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M odernist

C uisine
UNA REVOLUCIN EST E N MARCHA
EN EL ARTE DE LA COCINA

El libro ms importante en las


artes culinarias desde Escoffier
Tim Zagat, New York

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El libro de cocina ms sorpren-
dente de nuestro tiempo
Katy McLaughlin, Wall Street Journal

Una revolucin est en marcha en el arte de la cocina. Al igual Esta obra excepcional pone al descubierto:
que el impresionismo francs rompi con siglos de tradicin ar- Los sorprendentes principios cientcos que encierran los
tstica, en los ltimos aos la cocina modernista ha franqueado mtodos tradicionales de preparacin de los alimentos, como
los lmites de las artes culinarias. Tomando prestadas tcnicas de asar, ahumar y saltear.
laboratorio, los chefs de santuarios gastronmicos mundialmen- La gua ms completa publicada hasta la fecha sobre la cocina
te reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, al vaco, con las mejores opciones para baos Mara, materia-
han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovacin tecnolgica les de envasado y cmaras de sellado, estrategias de coccin y
incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo consejos para solucionar problemas.
de la elaboracin de alimentos. Ms de 250 pginas sobre carnes, pescados y marisco y 130
pginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de
En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan recetas paramtricas y tcnicas paso a paso.
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet cientcos, creadores Extensos captulos que explican cmo conseguir resultados
y reconocidos cocineros revelan a lo largo de estos seis vol- increbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y
menes, de 2.438 pginas en total, unas tcnicas culinarias que espumas, incluidas recetas de ejemplo y muchas frmulas.
se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Ms de 300 pginas de nuevas recetas con presentaciones lis-
Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab tas para servirse en restaurantes de alta cocina, adems de re-
han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con cetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran
utensilios como el bao Mara, los homogeneizadores y las Adri, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y
centrfugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsio- David Kinch, entre otros.
nantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a La edicin original (marzo de 2011) se agot inmediatamente
reinventar la cocina. en EE. UU. La tercera saldr a la venta antes de nales de ao.

NATHAN MYHRVOLD es el director ge-


neral y uno de los fundadores de Intellectual
en Rovers, el restaurante francs ms famo-
so de Seattle, complet su formacin culina-
Decir que Modernist
Ventures, una empresa que invierte en innova- ria con la prestigiosa chef Anne Willan en la Cuisine es un libro de
cin. Adems de estimular la capacidad creati- escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado
va de otros, el propio Myhrvold es un inventor como director gastronmico de Zagat Survey. cocina es algo as como
prolco que cuenta con ms de 250 paten-
tes expedidas o en proceso de aprobacin, in-
Nathan Myhrvold es licenciado en Matemti-
cas, Geofsica y Fsica Espacial por la UCLA y
decir que el Everest es
cluidas varias relacionadas con la tecnologa doctor en Economa Matemtica y Fsica Te- una colina. Modernist
de los alimentos. Tras dos aos de prcticas rica por la Universidad de Princeton.
Cuisine son 2.438 p-
CHRIS YOUNG abri las puertas a la cocina En The Fat Duck, Young impuls la cocina ginas, 3.216 ilustracio-
experimental en The Fat Duck y trabaj ba- experimental y cre un equipo de ms de
jo las rdenes del mundialmente famoso chef seis cocineros a tiempo completo. Coordin nes a color y ms de
Heston Blumenthal durante cinco aos en el
desarrollo de sus platos ms innovadores. Es
asimismo el trabajo de varios asesores cient-
cos. Adems de crear nuevos platos para el
un milln de palabras,
licenciado en Matemticas y Bioqumica por men de The Fat Duck, dirigi la elabora- por lo que seguramen-
la Universidad de Washington. Abandon su cin de recetas para las dos temporadas de la
tesis doctoral para ser ayudante de cocina en serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search te ser la investigacin
uno de los principales restaurantes de Seattle. of Perfection. ms extensa y profunda
MAXIME BILET es licenciado en Escritu- formado parte del equipo de The Cooking que se haya publicado
ra Creativa, Literatura y Artes Visuales por
el Skidmore College y obtuvo matrcula de
Lab como jefe de investigacin y desarrollo,
Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el
nunca sobre alimenta-
honor en el Institute of Culinary Education n de crear y documentar las nuevas tcnicas cin y cocina
de Nueva York. Despus de unas prcticas en y recetas, concibiendo as la esttica original
Kenji Lopez-Alt, Gourmet
Jacks Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo con- de las fotografas.
trat como jefe de cocina. Se fue a Londres y
acept unas prcticas con el equipo de Hes-
ton Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber

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Volumen 1
Historia y fundamentos
Historia
Microbiologa para cocineros
Seguridad alimentaria
Alimentacin y salud
Calor y energa
La fsica de los alimentos y del agua

Modernist Cuisine es una obra


de enorme importancia: permite
a los chefs conocer nuevos
enfoques y es una ventana hacia
lo que est ocurriendo en todo
el mundo en la que se refiere a
tcnicas culinarias
Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres

El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los concep- sealamos que gran parte de las creencias populares que llegan
tos bsicos para poder comprender las tcnicas descritas en el a los chefs son errneas. Lo mismo ocurrir con el captulo 4,
resto de volmenes. El captulo 1 abarca la historia y la losofa Alimentacin y salud. Por desgracia, los resultados cientcos de
de la cocina modernista y las tcnicas que utiliza. El captulo las investigaciones ms recientes contradicen gran parte de las
2, Microbiologa para cocineros, aborda la forma en que los creencias populares. Cuando el calor (captulo 5, Calor y ener-
microbios interactan con los alimentos. El captulo 3, Segu- ga) penetra en los alimentos, lo que sucede depende en gran
ridad alimentaria, ser probablemente controvertido, porque medida de la fsica del agua (captulo 6, Agua).

3 6
EL AGUA ES
ORGENES DE LAS NORMAS
UNA SUSTANCIA RARA
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las propiedades y el comportamiento del agua nos Incluso cuando alcanza la ebullicin, el agua
La investigacin cientfica sobre los patgenos preparar platos de calidad. Gran parte de este resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar lquida absorbe una enorme cantidad de calor
de origen alimenticio proporciona la base para captulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas que realmente se trata de una sustancia excepcional. (calor latente de evaporacin) antes de convertirse
las normas de seguridad alimentaria. En general, falacias que generan estas restricciones. Todo el mundo sabe que una molcula de agua est en vapor. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. La
la informacin se obtiene por dos vas. En primer Para complicar mas el asunto son inevitables formada por dos tomos de hidrgeno unidos a uno barrera de energa que separa el estado slido del
lugar, mediante la experimentacin en laboratorio, algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora de oxgeno: H2O, en la notacin qumica. Lo que lquido, denominada calor de fusin, es tambin
comprobando, por ejemplo, qu cantidad de calor de establecer criterios de seguridad alimentaria. hace que el agua tenga propiedades nicas es la elevada en el agua.
elimina un germen o lo hace inocuo. Estos datos Por ejemplo, obsrvese el modo en que las forma en la que estas molculas interactan entre s. La fuerza de atraccin que explica este extrao
revelan datos fundamentales sobre los patgenos. autoridades sanitarias deciden sobre la proporcin Las molculas de la mayora de los lquidos se comportamiento es el puente de hidrgeno, es
El segundo tipo de investigacin se concentra en de patgenos que se debera reducir al aplicar calor mueven con bastante libertad y chocan unas con decir, la atraccin que ejerce el tomo de hidrgeno
los brotes especficos de enfermedades de origen a los alimentos. En el captulo anterior, se revisa Las gotas de agua son redondas otras conforme el lquido adopta diferentes formas. de una molcula de agua sobre el tomo de oxgeno
alimentario. Se denomina epidemiologa y explica la terminologa utilizada para describir estas debido a la tensin supercial, Sin embargo, las molculas de agua tienden a de la contigua. Esta atraccin solo supone un 10 %
que hace que la atraccin qumica
Una coccin adecuada puede reducir lo que sucede en el mundo real. reducciones. As, la eliminacin del 90 % de los entre las molculas del lquido tire mantenerse unidas y eso explica su conducta atpica. de la fuerza que mantiene unidos a los tomos
la presencia de patgenos en los de las que se encuentran situadas en
alimentos, pero persistir el riesgo
Se podra pensar que las pruebas cientficas patgenos en un alimento recibe el nombre de El agua comienza a hervir a temperaturas muy entre s dentro de las molculas, pero su efecto
la supercie, hacia el centro. Entre
de enfermedades alimentarias si no tienen la ltima palabra a la hora de elaborar reduccin 1D (donde D significa decimal o factor los lquidos comunes, solo el superiores a las de otros lquidos compuestos por es colectivo y persistente. Impide el movimiento
se tienen en cuenta aspectos como mercurio provoca una tensin
la contaminacin cruzada a partir
normas de seguridad alimentaria, pero en realidad de 10). De esta manera, la supresin del 99 % molculas de peso similar. Su punto de congelacin precisamente debido a la constante formacin
supercial ms alta que el agua.
de otros alimentos y la higiene de las solamente son el comienzo. Los responsables de los grmenes se denomina reduccin 2D; la del tambin resulta sorprendentemente alto. Las gotas y rotura de enlaces, que provoca las singularidades
supercies de trabajo de las cocinas.
polticos tienen en cuenta muchos otros factores, 99,99 %, reduccin 4D y as sucesivamente. de agua adoptan forma de esferas porque su tensin recin mencionadas (vase Por qu el agua es tan
como por ejemplo la tradicin, las tendencias Los cocineros logran estas reducciones El enlace de hidrgeno que une superficial es superior a la de cualquier lquido rara?, pg. 298).
las molculas del agua es tan fuerte
culturales, la conveniencia poltica y las presiones manteniendo los alimentos a una temperatura que la convierten en un lquido con
comn, a excepcin del mercurio. El agua se Ms all de sus efectos sobre las propiedades
de los sectores afectados. Hasta cierto punto, resulta concreta durante un periodo de tiempo propiedades particulares. Aun as, expande al congelarse y se contrae al fundirse del agua pura y del hielo, los puentes de hidrgeno
es transitorio y mucho ms dbil que
razonable dejar que influyan, ya que la salud determinado. A efectos prcticos, un nivel D los enlaces que mantienen unidos
justo al contrario que la mayora de las sustancias. son los responsables de la mayora de los tipos
pblica, y no lo puramente cientfico, es el objetivo elevado se refiere a una coccin ms larga a una los tomos en las molculas: los Pero sus peculiaridades no acaban aqu. Para de interacciones del agua con otras sustancias.
enlaces covalentes en los azcares,
que persiguen estas normas. Sin embargo, en temperatura especfica. Por ejemplo, si una grasas y carbohidratos; los enlaces elevar incluso ligeramente la temperatura del Adems, hacen de ella un extraordinario
ocasiones, este enfoque impone restricciones reduccin 1D requiere 18 minutos a 54,4 C / inicos en las sales; o los metlicos agua se necesita una inusual cantidad de calor, disolvente. Por ejemplo, tanto el azcar como el
entre los tomos de cobre, aluminio
arbitrarias y cientficamente indefendibles que 130 F, una reduccin 5D tardara cinco veces y hierro de la batera de cocina. lo que explica que tarde tanto en romper a hervir etanol se disuelven fcilmente en el agua porque
limitan la eleccin de un alimento u otro, ms, 90 minutos; y una reduccin de 6,5D costara en una cazuela. sus molculas forman enlaces de hidrgeno con
confunden al consumidor e impiden a los cocineros 6,5 veces ms, o 117 minutos. De ah que los niveles ella. El mismo fenmeno permite que la gelatina
y la pectina espesen las soluciones acuosas.
Si extraemos el agua de un alimento, su
estructura cambia debido a la deshidratacin, en
parte porque las protenas modifican su estructura,
e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen
los enlaces de hidrgeno. Por esta razn, algunos
alimentos crudos deshidratados, como la carne
seca, parecen cocidos.

La mayora de los jamones curados Los icebergs (izquierda y pgina siguiente) otan en el mar
espaoles (derecha) estn prohibidos porque el agua congelada es menos densa que la lquida.
en EE. UU., pero no se prohbe servir El hielo parece azul porque los enlaces de hidrgeno
ternera cruda como el steak tartare absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla
o el huevo crudo utilizado para y funcionan como un ltro que solo deja pasar el color
acompaar el plato (pgina siguiente). azul o el verde azulado.

166 VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 167 296 VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS L A F S I C A D E CLHOA SP TAE LR I: M
S EECNT TI OONS Y D E L A G U A 297

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ModC
5
LA FSICA
PHYSIK DE CUNDO
WANN LE ECHAMOS
SOLLTE MAN LADEN
SAHNE IN LECHE AL CAF
KAFFEE GEBEN?
Imaginemos
Nehmen queSie
wir an, estamos
wartenesperando
auf eine Intervienen
Dabei spielenmuchos
mehrere factores.
Faktoren Eneine evapore
rasch einems lentamente
Menge que el solo.
Wrme abfhren, dasLa
Freundin,
a una amiga umy mit ihr zu Mittag
el camarero zu essen,
nos sirve Rolle.
primerErstens
lugar, laschwankt der Wrme-
tasa de prdida trmica ist also ein gewichtiger
evaporacin extrae muchoTrumpf fr die
calor con
dos tazas
und de caf.
der Kellner hatRecordamos
zwei Tassen Kaffee debidadurch
verlust a la radiacin
die vomemitida por el caf
Kaffee emittierte mucha velocidad,
Befrworter de modo
einer raschen que la
Sahnezugabe.
que nuestra amiga
eingeschenkt. preeresich,
Sie erinnern el caf
dass vara con la
Strahlung mittemperatura.
der Temperatur.Segn la ley
Nach dem victoria de los defensores
Die Faktoren weisen allede in aadir la
dieselbe
Ihre Freundin den Kaffee
con mucha leche y valoramos la lieber wei de Stefan-Boltzmann, el caf
Stefan-Boltzmann-Gesetz ms
sollte heier leche cuanto
Richtung, undantes es clara.besttigen,
Experimente
conveniencia
mag und erwgen,de aadir la leche
die Sahne antes
schon caliente
Kaffee debera
Energie irradiar
rascher energa ms
abstrahlen als dassLos experimentos
Milchkaffee rundcon
20 %rman que el
langsamer
dezu
zu que llegue
geben, um para impresionarla
sie mit Ihrer Umsicht conzu rpidamente
durch que el caf
Sahnezugabe leichtms fro (por
gekhlter caf conals
abkhlt leche se enfra
schwarzer un 20Interes-
Kaffee. % menos
nuestra caballerosidad.
beeindrucken. Pltzlich Pero
haltennoSie
lo inne la adicin
Kaffee. Dasde istlaein
leche). Asdie
Grund, pues,
Sahneun frh que elweise
santer caf solo. Es interesante
konnten decir que
die Experimente,
hacemos
und fragen porque
sich, obpensamos que la
die zugegebene punto a favor de aadirla cuanto antes.
zuzugeben. los zu
die expertos
diesemque realizaron
Ergebnis estas
fhrten, nicht
Sahne den Kaffee
leche aadida har schneller abkhlen
que el caf se Zweitens
En segundo sollte schwarzer
lugar, Kaffee,
el caf solo, msweil klren, welcher der gerade
mediciones no fueron capaces de diskutierten
enfre antes.
lassen knnte. Lo har?
Tut sie das? oscuro,
er dunklerdebera
ist, mehr emitir ms radiacin
Wrmestrahlung determinar cul
Mechanismen derdewichtigste
los tres mecanismos
war.
Se trata
Das de un problema tpico ist
Sahne-in-den-Kaffee-Rtsel trmica que
abgeben el caf
als Caf aucon
lait.leche, un hecho
Das sttzt die mencionados
Wenn Sie Ihre eraFreundin
ms importante.
also beein-
ein klassisches
de fsica. physikalisches
La respuesta depende Problem,
de que refuerza
Ansicht, dass es la idea deist,
falsch que noder
mit es buena Si queremos
drucken wollen,impresionar
werden Sie aktiva nuestra
und
si aadir
wenn leche
nicht ein har que el caf
klassisches se
Speisepro- idea esperar.
Zugabe von Sahne zu warten. amiga, loSie
schtten mejor
Sahnees aadir
in ihrenlaKaffee,
leche fra
enfre Die
blem. msAntwort
rpido odreht
ms despacio
sich darum, ob El tercer
Der drittefactor
Faktor esknnte
decisivo:
dasesentschei- antes de
bevor sie que llegue.Aber
auftaucht. Esperemos
hoffen que
Sie, no
mientras
die Zugabe esperamos.
von Sahne den Kaffee previsible
dende que el liefern:
Argument caf conKaffee
lechemitse pregunte
dass porfragt,
sie nicht qu sigue
warum caliente.
er noch
schneller oder langsamer abkhlen lsst, Sahne verdunstet in der Regel langsamer warm ist.
whrend Sie auf Ihre Freundin warten. als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann

Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie


Para mantener el caf caliente
mglich warm halten mchten, sollten
tanto tiempo como sea posible,
Sie die Sahne dann sofort zugeben oder
deberamos
erst direkt vormaadir la leche fra de
Trinken?
inmediato o justo antes de beberlo?

WH
R MTE AUNNDD EENNEERRGGYI E
EA 228899

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Volumen 2
Tcnicas y equipamiento
Cocina tradicional
Cocinar con hornos modernos
Cocina al vaco
La cocina modernista

Una montaa rusa que


recorre el mundo de la cocina
y las tcnicas culinarias
Michael Ruhlman, The New York Times

El volumen 2, Tcnicas y equipamiento, empieza con el cap- mable tcnica. El ltimo y ms extenso captulo del segundo
tulo 7, Cocina tradicional, que explica de forma visual cmo volumen, La cocina modernista (captulo 10), ofrece una visin
funcionan los procesos ms habituales de la preparacin de los exhaustiva del equipo, en gran parte una readaptacin del que
alimentos en la cocina tradicional. A continuacin, Cocinar podemos encontrar en los laboratorios cientcos que utilizan
con hornos modernos (captulo 8) abarca los hornos combi y los chefs modernistas para hacer magia en sus cocinas. Estos
los hornos de vapor a baja temperatura, dos elementos muy utensilios y equipamiento especiales incluyen centrfugas, rota-
importantes y recurrentes en todas las cocinas, pero no siempre vapores, liolizadores y muchos otros artilugios y aparatos.
entendidos. El captulo 9, Cocina al vaco, detalla esta inesti-

Al vapor? Permite ganar tiempo


7 7
POR QU COCINAR AL VAPOR ES A VECES COCINAR POR IRRADIACIN
Muchos cocineros se sorprenden al
MS LENTO QUE HERVIR comprobar que las verduras y el pescado se
100 212 DE LA MEJOR FORMA POSIBLE
Muchos libros de cocina describen el vapor como una tcnica de cocina 92 C / 198 F: Asar comida sobre un fuego abierto es una prctica tan antigua como lo es
cocinan antes hirvindolas que sometindolas hechura La mayor parte del calor se pierde. Rodea los
mucho ms rpida que el hervido. Debido a que el vapor puede estar ms a vapor. Nosotros tambin, as que sacamos 80 176
el ser humano. De hecho, es posible que seamos humanos precisamente porque alimentos y asciende en forma de humo
caliente que el punto de ebullicin del agua y puede cargar grandes cantidades el equipo de laboratorio para demostrarlo. aprendimos a asar la comida. A lo mejor esta conexin primigenia es la que (literalmente) o se irradia hacia el cielo. Pero
Temperatura (C)

Temperatura (F)

de energa de calor latente, esto resulta intuitivo incluso para aquellos que Para controlar las variaciones de forma, hace que la carne a la parrilla nos haga segregar tanta saliva: la evolucin nos sin este calor intenso los alimentos asados no
no estn familiarizados con la fsica esencial. Pero en este caso, la intuicin tamao y composicin del material, se 60
Hervir Al vapor
140 ha programado para encontrarnos a gusto junto a una hoguera, con el olor tendran el mismo sabor.
induce a error. En muchos casos, cocer al vapor cuesta ms que hervir un fabricaron varios cilindros idnticos de del humo y el sabor de la comida. Aunque asar alimentos sea tan sencillo
alimento a una temperatura determinada. aluminio slido, se trasladaron agujeros a
40 104 que nuestros ancestros fueron capaces de hacerlo hace milenios, dominar
Existen buenas razones adems de la velocidad para cocinar alimentos al travs de sus centros exactos y se insertaron el calor es un reto culinario de primer orden. El humo es un aerosol (una mezcla de minsculas partculas slidas
vapor, por supuesto. Comparado con las verduras hervidas, al vapor mantienen termopares. Despus, se taparon las uniones y de gotas lquidas suspendidas en el interior de una mezcla de gases
mucho ms los azcares naturales y las sales que les coneren su distintivo sabor, y con un registrador de datos grabamos cmo 20 100 s 68 invisibles). Los slidos hacen que el humo sea ms pesado que el aire;
la temperatura de los cilindros creca mientras El humo se forma con el aire turbulento que se solo ota cuando se ve empujado por las corrientes ascendentes
los pigmentos que les proporcionan su atractivo color y las vitaminas que las
se cocinaban en una olla de agua hirviendo desprende de la carne y se dirige hacia el cielo, de aire caliente. Si dejamos que se enfre, caer. Los slidos, adems,
hacen tan saludables. Calentar al vapor es tambin mucho ms fcil que hervir 0 1,7 3,3 5 6,7 8,3 10 11,7 13,3
y en vapor en una cazuela con una tapa como en una chimenea. El calor de la combustin dispersan la luz (es un ejemplo del efecto Tyndall), y los rayos azules
para realizar grandes cantidades de comida. Tiempo de coccin (minutos)
ajustable. Como muestra el grco de provoca que el aire adyacente se expanda, una se dispersan ms que los rojos, lo que provoca el aura azulada del
la derecha, las sondas del agua hirviendo expansin que lo hace ms ligero. Al ascender, humo (vase pg. 124).
alcanzaron la temperatura jada mucho antes el aire caliente cocina los alimentos y crea una
que las colocadas en el vapor. corriente que absorbe ms aire para alimentar
el fuego.
Temperatura
del ncleo: Pelcula Vapor:
82 C / 180 F condensada: 102 C / 216 F
91 C / 196 F Las parrillas no son supercies
antiadherentes. Las altas
temperaturas de las brasas del
Una tapa ajustable es esencial Las gotas de la condensacin carbn haran que los revestimientos
para cocinar al vapor. Una tapa se forman sobre las delgadas Los alimentos deben ser nos antiadherentes se volvieran
agujereada permite que el aire paredes prximas a la supercie si queremos que se hagan inestables. Se pueden untar los
fro y una niebla rellene la olla, de la olla, porque el metal de forma adecuada con el alimentos con una capa de aceite,
mientras el vapor invisible se enfra por el aire exterior por intenso calor radiante y el aire pero apareceran llamaradas que
escapa. La tapa tambin recoge debajo del punto de ebullicin abrasador que se eleva de las dejaran holln en ellos. Es preferible
la condensacin, que vuelve del agua. brasas. La supercie de la carne aadir una ptina a la parrilla antes
a gotear al fondo y evita que demasiado gruesa se quema de utilizarla, ms o menos como
la vaporera hierva en seco. antes de que el calor alcance en una sartn de hierro o en un wok
la parte central. de acero (vase Cmo templar un
Si colocamos los ingredientes wok o una sartn, pg. 53).
en cestas sin apretarlos, el
Las gotas de agua que se forman en la vapor puede uir a su
supercie del alimento son conocidas como alrededor y distribuir la La grasa que cae es el secreto
condensacin gota a gota. Las gotitas energa a todas las partes del sabor nico de la cocina a
crecen y conuyen para formar una pelcula, del alimento. Con una capa de ceniza debemos
la parrilla. Cuando estas complejas
una na capa de agua condensada que envolver las brasas antes de asar
sustancias qumicas entran en
cubre la supercie, que asla el alimento los alimentos. La ceniza disminuye
combustin, envuelven los alimentos
del vapor caliente. La pelcula de agua el brillo de las brasas y modera el
con un conjunto de compuestos
atrapa el aire situado bajo ella; juntos, calor irradiado. Adems, el efecto
La condensacin casi no es visible aromticos deliciosos.
estos efectos ralentizan la coccin. chimenea se atena al colocar una
en las paredes de la olla de mitad barrera entre las brasas y el aire.
hacia arriba. Aqu los lados estn Las llamas parecen estar sobre las brasas, pero estas lenguas
ms calientes que el punto de de aspecto feroz son pequeas columnas de holln
ebullicin del agua. Sin embargo, incandescente. El aire muy caliente es turbulento; eleva
Las piezas pequeas se cocinan al vapor partculas de holln y permite que reaccionen con el dixido
la condensacin se forma en esta
ms rpido que las grandes, porque de carbono del aire para producir monxido de carbono, que
zona sobre las supercies ms fras
estas exponen proporcionalmente ms es inamable y arde con una llama azul plido a temperaturas
de las pellas de brcoli.
rea de supercie en la que se puede de 1.600 C / 2.900 F o superiores, de forma que el holln
formar la condensacin. se calienta tanto como para emitir una intensa luz blanca
que enmascara el color tenue del monxido.
Las burbujas salpican
las paredes del fondo de Las brasas incandescentes generan temperaturas muy
Un respiradero variable permite
la olla con agua mientras superiores a los 700 C / 1.300F necesarios para emitir
controlar el ujo de aire en
erupcionan, y liberan vapor luz en el espectro visible. La luz brillante y anaranjada
el fuego. Si privamos a las
ligeramente ms caliente del centro de las brasas indica una temperatura
brasas de aire, se enfriarn y el
que el punto de ebullicin superior a 1.100 C / 2.000 F. Entre las brasas hay
efecto chimenea se atenuar;
del agua. huecos an ms calientes en los que la combustin
si abrimos el respiradero, el
del monxido de carbono calienta el holln por encima
calor se intensicar.
de los 1.400 C / 2.550 F.

72 VO LU M EN 2 T C N I C A S Y EQU I PA M I EN TO COCINA TRADICIONAL 73 8 VO LU M EN 2 T C N I C A S Y EQU I PA M I EN TO COCINA TRADICIONAL 9

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SALTEAR: EL DOMINIO DE LOS SABORES
Los chefs experimentados preparan el salteado en sartenes muy calientes y mantienen los
ingredientes en movimiento. Conocen el truco: cocinar rpido y uniformemente. Para hacerlo
bien hay que picar la comida en trozos pequeos, utilizar una sartn lo sucientemente amplia
para no amontonar la comida y, adems, poner una cantidad adecuada de aceite o grasa.
Todo esto es bastante sencillo: corte unas cuantas setas y tal vez algunas verduras, chelas
en una sartn caliente con un poco de aceite o, mejor an, con algo de mantequilla, saltelas
dando de vez en cuando un buen tirn a la sartn para remover la comida. A continuacin,
solo hay que escuchar, oler y mirar atentamente para captar los reveladores sonidos,
aromas y colores que indican que todo est listo. Finalmente, aada sal y pimienta a su gusto.
El resultado ser delicioso.

Al saltearlo, se exponen todos


los lados del alimento al calor
conductivo de la sartn y se
asegura una coccin rpida
y uniforme.

Los jugos liberados Una generosa cantidad


se mezclan con de aceite o grasa en
el aceite caliente la sartn (incluso en
y estallan en una antiadherente) ayuda
chorros de vapor, a tranferir el calor
que crean al alimento.
el caracterstico
sonido
del salteado.

Temperatura de la sartn:
175-230 C / 350-450 F

Temperatura a la que el alimento se


empieza a dorar: unos 130 C / 265 F.

46 VVOOLLUUM
MEENN 22 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOOS

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Volumen 3
Animales y plantas
Carne, pescado y marisco
Alimentos de origen vegetal

Una gran obra, preciosa e impac-


tante La respuesta a todo lo que
siempre quiso saber sobre cocina y a
lo que ni siquiera lleg a pensar
Andreas Viestad, The Washington Post

El captulo 11, Carne, pescado y marisco, cubre todos los as-


pectos del empleo de la carne en la cocina, ya sea de pescado,
de ave, de moluscos o de mamferos. El captulo 12, Alimentos
de origen vegetal, se ocupa de la biologa y de la preparacin
de todo tipo de verduras, frutas, cereales y dems productos
derivados de las plantas. Se trata de dos extensos captulos que
contienen explicaciones visuales detalladas de los ingredientes y
numerosas recetas.
11 11
SALADO Y SECADO
R EC E TA DE EJE M PLO

CUCURUCHOS DE TARTAR DE SALMN A DA P TA D O S D E T H O M A S K E L L E R Para 400 g (24 cucuruchos)


INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Los humanos siempre han necesitado conservar se aaden nitratos y nitritos a la sal de curar. Existen
Para los cucuruchos: los alimentos. Cuando nuestros antepasados dos maneras de realizar la curacion. El curado
Harina 65 g 45 % 1 Combine y reserve. remotos aprendieron a cazar, se dieron cuenta hmedo es similar a la salmuera: la carne
Azcar 20 g 13,5 % de que al abatir un animal grande se generaban o el pescado crudos se sumergen en una solucin
Sal 4g 2,5 % excedentes. Y si no se poda evitar la descomposicin salina fuerte. As se preparan muchos jamones,
Mantequilla a punto 115 g 77 % 2 Bata hasta obtener una consistencia de mayonesa. de la carne, gran parte del esfuerzo empleado el corned beef y el salmn curado. El proceso de
de pomada, pero an
fra al tacto
en darle caza se desperdiciaba. La primera tcnica curar en seco consiste en cubrir la carne con sal,
Claras de huevo fras 90 g 60 % 3 Bata las claras con la mezcla de harina. para conservar carne consisti en secarla. que se va disolviendo y difundiendo por el msculo
4 Mezcle con la mantequilla hasta formar una masa cremosa. Simplemente al sol (algo azaroso) o, de una manera poco a poco, creando un sabor y textura
5 Ponga una plantilla circular de 10 cm / 4 in de dimetro sobre un silpat. ms fiable, sobre un fuego bajo, y ms tarde, caractersticos. Por ejemplo, los jamones curados
6 Extienda un poco de masa sobre la plantilla. en un horno. En algn momento, alguien invent y el bacalao salado se curan en seco.
7 Levante la plantilla y repita el proceso para hacer 24 crculos. un mtodo puramente qumico para lograr El curado favorece la conservacin, pero por
Semillas de ssamo negro 20 g 13,5 % 8 Espolvoree sobre los crculos de masa. el mismo resultado: el salado. Los primeros datos s solo no basta. Las carnes en salazn y salmuera
9 Hornee a 205 C / 400 F hasta que la masa cuaje, 4-6 min. sobre esta prctica se remontan 5.000 aos, pero contienen demasiada agua para que se conserven
A Pase a un horno con la puerta abierta para mantener caliente.
seguramente se utilizaba desde mucho antes. bien, y es preciso refrigerarlas. Las carnes curadas
B De la vuelta a un disco, con las semillas por debajo; coloque debajo un molde de cucuruchos
Con el tiempo, los cocineros han desarrollado deben deshidratarse, a veces durante semanas
de , cm / in (tamao #).
C Si es usted diestro, ponga la punta del molde a la izquierda y el extremo abierto a la derecha;
varios mtodos para modificar la carne con la ayuda o meses, para quedar bien conservadas.
la punta del molde debe tocar el borde inferior del disco. Si es zurdo, al revs. de la sal. La salmuera es un proceso que consiste A veces, se habla errneamente de la salinidad
D Pliegue el disco alrededor del molde. en sumergir carne o pescado en agua con sal de una salmuera o curado. El error reside en que no
E Enrolle hacia arriba y a la izquierda para envolver el molde con el disco. Deje el disco y, generalmente, otros ingredientes que dan sabor. nos importa la salinidad del lquido que lo rodea,
alrededor de su molde.
El objetivo es utilizar una concentracin de sal sino la salinidad del alimento mismo. Esto
F Repita el proceso con los dems discos.
capaz de hacer que las fibras musculares se hinchen determina si el resultado final ser salado o curado.
G Coloque los cucuruchos con la junta hacia abajo y apoyados unos en otros.
y absorban agua y que la retengan mejor Si la salinidad de la carne es inferior al 2 %
H Hornee a C / F hasta que estn dorados y otros - min, para cerrar las juntas.
al cocinarlas. Adems, la sal aadida sazona la carne (en peso), el resultado ser una salmuera. A mayores
I Saque del horno y deje enfriar un poco ( s). Retire de los moldes.
J Guarde en un recipiente hermtico un mximo de h. y realza su sabor. Se obtiene el mismo efecto con concentraciones de sal se acelerar el proceso
Para el tartar de salmn: ms rapidez frotando la carne con sal, aunque de curacin y se obtendr una textura ms firme.
Filete de salmn, 150 g 100 % K Quite la piel y las espinas. de este modo no se aade agua e incluso se elimina La salinidad final de los alimentos recin curados
si es posible, ventresca L Pique bien. algo de humedad. ronda el 3 %; si despus se seca el alimento
Chalota picada na 7g 4,5 % M Aada al salmn picado. La tcnica de curar modifica permanentemente la lo suficiente, puede aumentar al 5 % o ms.
Cebollino picado no 5g 3,5 % N Mezcle. textura de la carne o el pescado, retrasa el deterioro, Al poner en salmuera y curar, los cocineros
Aceite de oliva 2g 1,5 % O Ajuste el punto de sal, si fuera necesario. preserva el color y realza el sabor. Muchas veces afirman que la sal penetra en el alimento pero
virgen extra P Cubra el tartar de salmn y refrigere al menos min.
Sal kosher 2g 1,5 %
Piel de limn 1,6 g 1%
Pimienta blanca al gusto
recin molida
Para la crema
de cebolla roja:
Cebolla roja picada na 9g 6% Q Lave la cebolla con agua fra en un colador y seque.
Crme frache 115 g 77 % R Monte la crme frache.
S Aada la cebolla.
Sal al gusto T Sazone.
Pimienta blanca al gusto U Introduzca la crema de cebolla en una manga pastelera.
Este clsico del chef Thomas Keller
recin molida V Refrigere al menos h para armar. muestra su caracterstico ingenio
Puntas de cebollino 24 puntas W Vierta crema de cebolla en cada cucurucho. y sentido del humor que ilumina
lo que de otro modo sera una
de 2 cm / 1 in X Ponga g de tartar de salmn sobre la crema. experiencia gastronmica muy La sal modica la carne: puede
Y Condimente con una punta de cebollino. formal en sus restaurantes The cambiar la textura y el sabor, como
French Laundry y Per Se. El falso en el corned beef (pgina siguiente)
(original 1990, publicacin 1999) helado de salmn se suele servir o secarla por smosis, como
como amuse-bouche para abrir boca. en el mero salado (derecha).

68 VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE, PESCADO Y MARISCO 69 152 VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE, PESCADO Y MARISCO 153

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LA ENORME VARIEDAD DE
ALIMENtOs DE ORIgEN VEgEtAL
Los cocineros no clasifican las plantas como
lo hace un botnico. Les resulta ms prctico
dividir los productos como en un supermercado,
por departamentos. Los frutos, ya sean peras
o tomates, son dulces ddivas que han
evolucionado para atraer a los animales,
que dispersarn sus semillas. Las races y
los tubrculos, como el jengibre o las patatas,
son reservas energticas de almidn
subterrneas acumuladas para pocas secas
o fras. Aunque las trufas y las setas son hongos
que han fructificado, los chefs las han
considerado siempre plantas (a pesar de que
tcnicamente no lo son). Los tallos y las hojas
de la planta se suelen consumir como verdura,
pero tambin sus flores comestibles (como
el brcoli y la coliflor). Por ltimo, las semillas
y los frutos secos como los cereales o la nuez
de la India almacenan reservas de energa que
sustentan las plntulas en sus primeros estadios.

264 volumeN 3 ANim Ales y pl ANtA s

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Volumen 4
Ingredientes y preparaciones
Espesantes
Geles
Emulsiones
Espumas
Vino
Caf

Se acabaron los
libros de cocina
David Chang, New York

El volumen 4 explora los ingredientes ms novedosos, singulares estn dedicados a las dos bebidas ms importantes de una comi-
y emblemticos de la cocina modernista. Los captulos sobre Es- da. En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente
pesantes (13), Geles (14), Emulsiones (15) y Espumas (16) tra- al de la mayora de los libros de cocina. En el del vino, analiza-
tan desde una perspectiva cientca cmo nos podemos valer de mos algunas de las ltimas investigaciones sobre sabores y terroir,
las tcnicas modernistas para crear nuevas formas de alimentos, y ofrecemos nuevas tcnicas para utilizar el vino, como el hiper-
imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales. Este decantado. El captulo sobre el caf explica cmo preparar un
volumen incluye asimismo los huevos y los productos lcteos. buen caf y cmo elaborar excepcionales bebidas a base de espres-
Los dos captulos nales del volumen 4, Vino (17) y Caf (18), so, un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa.
17 14
TEXTUR AS DE HUEVO
La temperatura, no el tiempo, es lo que determina la textura nuestra temperatura favorita para los huevos duros.

VINO de un huevo al cocerse. Esta tabla visual muestra el cambio


espectacular que experimentan la clara y la yema solamente
con unos grados ms de temperatura. A unos 60C / 140F,
la clara comienza a volverse opaca, mientras que la yema no
Las preferencias individuales varan; los equipos modernos
permiten seleccionar una temperatura para el ncleo con
el n de conseguir siempre con exactitud la textura deseada,
desde pasteurizada aunque cruda, hasta frgil y seca,
se solidica de manera rme hasta los 74C / 165F, que es pasando por hmeda y apetitosa.
Es una de las bebidas ms conocidas del mundo, de maridar vinos y platos son mitos que persisten
pero tambin una de las creaciones ms complejas de forma que, en vez de acercar el vino al pblico,
55 C / 131 F 60 C / 140 F 62 C / 144 F 65 C / 149 F 68 C / 154 F 70 C / 158 F 72 C / 162 F
y desconcertantes de la gastronoma. A primera provocan el efecto contrario. Fomentan un elitismo
vista parece candorosamente simple: zumo de uva que se interpone entre el ciudadano y el disfrute
fermentado, pero sus variables, influidas por del vino, uno de los mayores placeres de la vida.
el suelo, la geografa, el tiempo, el entorno, Son muchos los elementos que hacen de cada
la ciencia y la mano humana le confieren una nuevo vino una nueva experiencia. Las principales
fascinacin infinita. diferencias dependen de la variedad de uva
El vino ha cautivado a la humanidad desde utilizada, la tierra de cultivo, el clima de la regin
la Antigedad, cuando resultaba mucho ms (en general) y la climatologa del ao (en particular). Cualquier producto que contenga
azcar se puede fermentar para
seguro que beber agua y se prefera como bebida La naturaleza, no solo el clima y el tiempo sino obtener vino. La hidromiel,
de consumo diario. Los comentaristas de la poca tambin la elevacin, las horas de insolacin, fermentado de miel diluida, lleva
milenios elaborndose. La sidra
lo clasificaban y lo criticaban, a menudo con la inclinacin y la estructura del suelo del viedo se hace con zumo de manzana,
expresiones subidas de tono. marcan el desarrollo de la uva. Tambin existen y existen tradicionalmente
numerosos procedimientos
Los vinicultores modernos consiguieron, con factores especficos de la bodega que juegan de fermentacin de frutas en todo
la ayuda del reconocimiento internacional y de las un papel importante como el estilo del vino, el mundo. Aunque ninguna
azucarada ha cautivado tanto
opiniones mediticas, convertir los grandes vinos la influencia del enlogo, el consumidor a quien nuestras papilas gustativas como
el mosto de uva fermentado. Huevo entero: pasteurizado, 2 horas semilquido huevo onsen huevo onsen rme escalfado suave la yema se redondea
en raras creaciones ms artsticas que cientficas. va dirigido as como la calidad y el tamao
Clara: pasteurizado, 2 horas comienza a gelicar uida suelta apenas cuajada tierna sedosa
Los precios aumentaron, igual que el respeto del del equipo. Todas estas variables citadas, adems
Yema: pasteurizado, 2 horas uida viscosa almibarada melosa blanda pastosa
pblico, porque el proceso fue considerado cada vez de otras muchas, producen un amplio abanico
ms mstico. Hoy en da algunas botellas llegan de resultados. De hecho, las posibles variaciones
a costar miles de euros, precio en el que influye de sabor, aroma, densidad, contenido de taninos
el prestigio de la marca y la calidad del vino. o color son infinitas. 74 C / 165 F 78 C / 172 F 80 C / 176 F 82 C / 180 F 84 C / 183 F 86 C / 187 F 90 C / 194 F
Existen vinos regionales econmicos que pueden Sorprende que el nico ingrediente del que
calificarse como espectaculares. Sin embargo, parten los vinicultores sean las uvas. Es cierto
el prestigio de los vinos famosos hace que muchos que las hay de diversas tonalidades, niveles de
consumidores piensen que su paladar, poco azcar, grosores de hollejo (que afecta a la cantidad
sofisticado en la materia, es incapaz de entenderlos de taninos), tamaos, etctera; pero aun as, hay
y apreciarlos, lo que genera una ruptura entre que considerar que el productor solo dispone de
la percepcin del vino y la experiencia de beberlo. la uva y de una serie de equipos e instrumentos
Las leyendas de los mejores viedos del mundo, (prensas, barricas, depsitos de fermentacin
las expectativas de las grandes botellas o el arte y controles de la temperatura). Resulta sorprendente

Decantar el vino es ms que un ritual:


Huevo entero: yema y clara cuajadas, mejor opcin semiduro, elstico duro rgido rgido slido slido
ayuda a oxigenar y a extraer los gases Clara: apenas cuajada moderadamente rme rme muy rme correosa quebradiza, correosa muy quebradiza y correosa
disueltos en el vino. Encontrar una
versin actualizada de la decantacin Yema: apenas slida hmeda tierna algo seca; comienza a verdear seca; ms verdosa pulverulenta; an ms verdosa muy pulverulenta; verdosa
en la pg. 343.

318 VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S VINO 319 76 VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S GELES 77

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El pltano es un ingrediente complicado porque
contiene polifenol oxidasa, una enzima que
hace que se oxide enseguida despus de pelarlo.
Para anular esta enzima, hemos cocinado al
vaco (en caliente) el pltano sin pelar 12 min
a 88C / 190F. Este mtodo tambin es apto
para las frutas que presentan un problema
similar, como el aguacate y el caqui, sobre
todo, si no desea aadir ningn cido.

R EC E TA DE EJE M PLO

GEL CALIENTE DE PLTANO Para 300 g

INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO


Pltano sin pelar 100 g 100 % 1 Cocine al vaco 12 min a 88 C / 190 F.
2 Pele.
3 Tamice.
Agua 175 g 175 % 4 Triture todos los ingredientes junto con la pulpa
Fructosa 25 g 25 % de pltano y llvelo a ebullicin para hidratar
la goma garrofn.
Goma garrofn (POR/A2 2,2 g 2,2 %
en polvo, de TIC Gums) 5 Vierta en un molde y deje que se enfre.
Goma xantana 0,55 g 0,55 % 6 Congele y reserve hasta que lo necesite.
(Keltrol T, de CP Kelco) 7 Descongele el gel antes de servir.
(2009)

R EC E TA DE EJE M PLO

GEL CALIENTE DE MANZANA VERDE Para 300 g

INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO


Manzana verde pelada 100 g 100 % 1 Cocine al vaco 30 min a 90 C / 194 F.
y laminada na 2 Triture hasta que est homogneo y resrvelo.
cido mlico 4g 4% 3 Disuelva el cido en el zumo para conservar
Zumo de manzana verde 175 g 175 % el color.
(o agua)
Fructosa 25 g 25 % 4 Mezcle.
Gluconato de calcio 1,25 g 1,25 % 5 Disperse en la mezcla de zumo.
Goma gellan de bajo acilo 0,55 g 0,55 % 6 Triture con el pur reservado.
(Kelcogel F, de CP Kelco) 7 Caliente a 85 C / 185 F como mnimo
Goma xantana (Keltrol T) 0,42 g 0,42 % para hidratar.
Goma gellan de alto acilo 0,275 g 0,275 % 8 Vierta en un molde y refrigere hasta que cuaje,
(Kelcogel LT 100, de CP Kelco) unos 5 min.
Hexametafosfato de sodio 0,2 g 0,2 %
(2009)

166 VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S

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Volumen 5
Recetas listas para servir
Cortes tiernos
Cortes duros
Aves
Pescado
Marisco
Huevos
Almidones
Frutas y verduras
Glosario de trminos culinarios
y tcnicos
Equipamiento e ingredientes
Tablas de referencia
ndice

El volumen 5, Recetas listas para servir, contiene nuestras recetas. Los libros de cocina muestran el estilo personal de un chef o un
En ese sentido es similar a los libros de cocina ms tradicionales. tipo de cocina (coreana, nueva cocina estadounidense, vegetariana,
Como ya hemos mencionado, esas recetas van desde hamburgue- etc.). Pero, nosotros desebamos presentar las tcnicas y las tecno-
sas y barbacoas a curris indios o platos variados, con mltiples logas de la cocina modernista. Esta obra no se centra en un nico
componentes, que se pueden encontrar en un restaurante moder- estilo. En ella explicamos cmo utilizar las tcnicas modernistas
nista. Todas ellas combinan muchas recetas ms pequeas para para preparar la hamburguesa con queso ms moderna, huevos
crear un plato completo, acabado y presentacin incluidos, o una fritos y curris indios, platos y procesos tan tcnicos como las na-
serie de platos que tienen relacin con este. tas articiales, la sfericacin inversa y el secado por atomizacin.

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 12 27.09.2011 16:04:33 Uhr ModC


costillar Braseado
Ternera crujiente y ensalada de chalotas con glaseado dulce, agrio y salado

El costillar es una pieza extraordinaria. Es sabroso y econmico y, en estacin dentro de una misma cocina pueden causar estragos en
funcin de cmo se guise, se puede conseguir casi cualquier textura: el resultado final (vase pg. 296). No obstante, la coccin al vaco
firme como un filete, tierna como la mantequilla o algo intermedio. resuelve todo el misterio del costillar braseado al ofrecer la textura
El braseado tradicional est sujeto a las fluctuaciones de los hornos o perfecta en todo momento: la jugosidad de la carne contrasta con
a las variaciones de temperatura del fuego. Incluso los cambios de los crujientes filamentos de ternera fritos.

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FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 27.09.201108/09/11 16:44
16:04:34 Uhr
Volumen 6
Manual de cocina
Recetas de ejemplo
Recetas paramtricas
Seleccin de recetas listas para servir
Tablas de referencia

manual prctico con


encuadernacin de espiral
ms de 1.500 recetas distintas en los
volmenes 25
impreso en papel sinttico resistente
al agua y a roturas

El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejem- paramtricas son ms inusuales y, en nuestra opinin, ms inte-
plo, paramtricas y listas para servir. Cada tipo tiene un objeti- resantes. El trmino paramtrico hace referencia a que un ingre-
vo distinto a la hora de ilustrar la aplicacin de ingredientes o diente o propiedad clave sienta unos parmetros. Una idea que
tcnicas particulares. Cada una tiene un propsito diferente a la reeja la de la receta maestra, que tantos libros de cocina han
hora de ilustrar cmo se utilizan unos ingredientes o tcnicas en utilizado como base. El ltimo tipo de receta que utilizamos son
particular en la cocina. Las recetas de ejemplo son normalmente las listas para servir. Ofrecen instrucciones para elaborar un pla-
las ms cortas y sencillas. Algunas provienen de destacados chefs to completo, incluidos los ingredientes principales, diversas de-
modernistas y otras las hemos desarrollado nosotros. Las recetas coraciones y detalles sobre cmo disponerlo todo para servirlas.

FRUTAS Y VERDURAS AL VACO Mejores opciones para cocinar verduras al vaco


cortar en coccin
vase
HUEVOS COCIDOS CON CSCARA HUEVOS A LA DIABLA Para cuatro raciones
1 Elija y limpie los ingredientes. Algunos de nuestros favoritos se relacionan ingredientes Pelar (cm) (in) (C) (F) (min) pgina INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO
en las tablas de estas dos pginas.
esprragos, verdes o blancos s 15 6 85 185 15 5147, 33 Mejores opciones para cocer huevos Huevos con cscara 200 g 100 % 1 Cueza 35 min al bao Mara a 72 C / 162 F.
2 Selle al vaco. Para ms informacin, vase Cocinar al vaco, pg. 2192. (cuatro grandes)
brotes de bamb frescos s 2,5 1 80 176 6h 5247 Cocinar vase 2 Sumerja en agua con hielo.
3 Cocine. Los tiempos y temperaturas recomendados aparecen en las A 72 C / 162 F, la yema se cuaja lo
remolachas baby no enteras 85 185 1h 5183 Receta (C) (F) (min) equipo pgina 3 Pele los huevos y separe las yemas de las claras.
tablas, junto con las referencias a las recetas de ejemplo. bastante para quedar redonda en
remolachas grandes opcional 5 2 82 180 1h huevo pasteurizado 55 131 2h bao Mara 1190 4 Ponga las yemas aparte. lugar de aplanada por su propio
peso, como sucede a temperaturas
Mejores opciones para cocinar frutas al vaco zanahorias grandes s 15 6 85 185 45 5164 huevo onsen (cocido a fuego lento al estilo japons) 6268 144154 35 bao Mara 476 5 Reserve las claras para la mayonesa.
inferiores (vase pg. 76). estas
cortar en cocinar huevo pasado por agua perfecto 100 212 3 bao Mara 479 Claras reservadas, 145 g 72,5 % 6 Mezcle. bolas de yema poseen una
vase zanahorias tiernas no enteras 85 185 40 25
y soplete vase arriba consistencia fantstica y se pueden
ingredientes Preparacin (cm) (in) (C) (F) (min) pgina 64 147 35
apionabos s 5 2 85 185 1 h Vinagre de champn 25 g 12,5 % utilizar como una especie de
albaricoques sin piel, sin hueso mitades 88 190 15 pencas de acelga huevo duro perfecto 79 174 35 bao Mara 476 dumplings en sopas u otros platos.
15 6 88 190 25 Mostaza de Dijon 10 g 5%
manzanas sin piel, corazn mitades 88 190 40 320 maz en mazorca huevo rpido de fuente termal 75 167 13 bao Mara
7,5 3 60 140 15 Aceite de oliva virgen extra 100 g 50 % 7 Vierta en un hilo fino en la mezcla de huevo
adaptado de Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot
pltanos con piel enteros 88 190 12 280 rbanos daikon s 5 2 85 185 25 Aceite de nueces 20 g 10 % mientras tritura.
melones cantaloupes huevo de codorniz de fuente termal rpido 70 158 7 bao Mara
sin piel, sin semillas, en dados 2,5 1 53 127 15 endibias enteras 88 190 50 8 Emulsione completamente hasta obtener
adaptado de Ferran Adri
cerezas enteros 88 190 7 una mayonesa.
bulbos de hinojo por la mitad 85 185 30 flor de huevo de Arzak 85 185 12 bao Mara abajo
arndanos Estragn cortado fino 4g 2% 9 Incorpore.
enteros 88 190 45 palmitos s enteros 85 185 1 h vase pg. 478 Pimienta negra molida gruesa al gusto A Sazone la mayonesa.
uvas enteras 83 181 10 colirrbanos opcional 5 2 88 190 1 h Cayena al gusto B Extienda en cada plato y aada una yema
mangos sin piel, sin hueso, en dados 2,5 1 75 167 10 puerros sin races por la mitad 85 185 50 Sal al gusto en cada uno.
nectarinas sin piel, sin hueso mitades 88 190 12 HUEVO DE PATO PASADO POR AGUA Para 340 g
setas (shiitake, crimini, de ostra, shimeji, enoki, langosta, boletos) no enteras 90 194 10 144 Botarga de mjol 20 g 10 % C Ralle muy fino sobre cada plato.
melocotones sin piel, sin hueso mitades 88 190 16 cebollas, cipollini s enteras 90 194 2h 141 INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO (comprada)
peras sin piel, sin corazn enteras 88 190 60 cebollas perla s enteras 85 185 50 140
Huevos de pato 320 g 100 % 1 Cueza los huevos enteros en agua durante 4 min. vase pg. 481
(cuatro huevos) 2 Enfre en un bao de hielo durante 20 min.
caquis, Hachiya blandos al vapor en cuartos 88 190 20 cebollas dulces s por la mitad 88 190 45
pias tropicales sin piel, sin corazn, en dados 2,5 1 75 167 60 3 Cocine al bao Mara a 62 C / 143 F durante 30 min.

ciruelas sin hueso mitades 75 167 20


colinabos s 5 2 85 185 1h 553
4 Enfre de nuevo en un bao de hielo. NATILLAS
salsif s 5 2 88 190 15 5205
pg. 3288 5 Rompa toda la superficie de la cscara de los huevos la temperatura perfecta de unas natillas depende de tres factores: si se ayudar a obtener el resultado deseado. Advirtase que leche, quiche
chalotas s enteras 85 185 1 h 25 cuidadosamente con el reverso de una cuchara, pero utilizan yemas o huevos enteros, de la proporcin entre la cantidad de huevo y otros trminos se refieren a la textura final, no a los ingredientes ni
REMOLACHA BABY AL VACO tupinambos (aguaturmas, patacas) opcional 5 2 85 185 1h no la quite. y de otro lquido, y de la temperatura final en el ncleo. la tabla de abajo le a una receta determinada.
Para 375 g la clara de huevo necesita ms
calabaza de verano (calabacn amarillo) no 5 2 65 149 40 6 Reserve.
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO
calabaza otoal de carne firme (hokkaido, kabocha, kuri) s 5 2 90 194 15
calor que la yema para coagularse,
por eso debe usar agua hirviendo. Zumo de remolacha 800 g 250 % A Mezcle, reduzca a 750 g y deje enfriar. Texturas de las natillas
Remolachas baby 250 g 100 % 1 Selle todo al vaco. Cuaje la clara lo suficiente para Vino de oporto tinto 350 g 109 % B Sumerja los huevos en la reduccin y deje en remojo
calabaza otoal tierna (acorn, butternut, delicata) s 5 2 85 185 25 Huevos enteros Yemas de huevo
cortadas y sin pelar 2 Cocine al vaco al bao Mara a 88 C / 190 F durante 1 h. pelar el huevo ms facilidad. en el frigorfico durante 12 h.
nabos s 5 2 85 185 35 139 A continuacin, cueza la yema Coccin
Aceite de oliva 75 g 30 % 3 Saque de la bolsa, reserve los jugos y quite las pieles de las remolachas C Escurra y quite con cuidado las cscaras.
Vase pg. 3289
al bao mara a baja temperatura. (C) 70 75 80 83 88 70 75 80 83 88
virgen extra con un papel de cocina limpio. si no utiliza huevos de pollo, que D Refrigere los huevos. (F) 158 167 176 181 190 158 167 176 181 190
Agua 50 g 20 % 4 Selle las remolachas y los jugos al vaco. suelen ser ms pequeos que
Sal marina en escamas al gusto E Reserve.
Sal 3,5 g 1,4 % 5 Refrigere durante al menos 2 h antes de servir.
NABO AL VACO Para 200 g los de pato, puede que tenga que Huevo
reducir el tiempo de ebullicin Glaseado de vino 65 g 20 % F Aderece con el glaseado. (escala)*
Vinagreta de salsa de soja 50 g 20 % 6 Mezcle las remolachas con la vinagreta y el aceite. INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO inicial de 3 a 3 minutos. tinto templado
blanca y fruta de la pasin, 10 % leche mitad / mitad nata clara nata espesa cr. ingl. clara leche nata clara nata espesa cr. ingl. clara cr. inglesa
7 Sazone. Nabos 200 g 100 % 1 Corte los nabos en lminas de 3 mm / 18 in de grosor. vase pg. 24
vase pg. 23 30 % crema crema crema crema crema cr. inglesa
2 Corte las lminas con un cortapastas en disco de 2,5 cm / 1 in. vase pg.5220 leche flan leche flan
Aceite de ssamo tostado 10 g 4% inglesa clara inglesa quemada inglesa clara inglesa espesa
Mantequilla 25 g 12,5 % 3 Selle al vaco los discos en una nica capa uniforme con mantequilla, agua y sal. 50 % crema crema revuelto cr. inglesa
leche flan leche pudin flan flan firme
Vase pg. 5183 Agua 25 g 12,5 % 4 Cocine al vaco al bao Mara a 85 C / 185 F, 20 min. FLOR DE HUEVO INSPIR ADA EN JUAN M ARI AR Z AK Para cuatro huevos inglesa quemada suave espesa
Sal 2g 1% 5 Sazone con sal adicional a su gusto. 70 % crema
CEBOLLAS PERLA GLASEADAS AL VACO Para 50 g
Vase pg. 533 Aada 2 minutos al tiempo de
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO leche inglesa flan
revuelto frittata
nata clara
crema
flan flan firme quiche
suave italiana quemada
coccin si utiliza huevos de pato. Huevos enteros cuatro grandes 1 Forre un pequeo bol con film transparente. espesa
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO
Grasa de pato 50 g 100 % 2 Mezcle la grasa y el aceite y pinte el centro del film. 90 % crema frittata tortilla revuelto
Cebollas perla 50 g 100 % 1 Escalde durante 1 min. mitad / mitad quiche nata espesa flan flan firme quiche
ZANAHORIAS BLANCAS GLASEADAS Para 300 g Aceite de oliva 25 g 50 % 3 Casque un huevo en el centro del bol. quemada italiana jugosa suave
2 Enfre sumergiendo en agua helada.
esta receta utiliza un sencillo paso virgen extra 4 Saznelo con sal y la mezcla de grasa. 110 % frittata tortilla frittata crema revuelto frittata
3 Pele y reserve. INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO de 12 min por un bao mara a
nata clara flan flan firme quiche
Aceite de trufa 10 g 20 % italiana jugosa italiana inglesa clara suave italiana
Zanahorias blancas 300 g 100 % 1 Selle al vaco todos los ingredientes juntos. 85 C / 185 F, pero tambin puede 5 Junte los extremos del film con cuidado.
Agua 20 g 40 % 4 Mezcle. 130 % tortilla frittata crema revuelto frittata tortilla
pequeas, peladas cocinar los huevos con una tcnica Sal al gusto 6 Retuerza los extremos que junt, forme una bola nata espesa flan firme tortilla hecha quiche
Aceite de oliva 5g 10 % 5 Selle al vaco con las cebollas. 2 Cocine al vaco al bao Mara a 85 C / 185 F, 45 min. jugosa italiana inglesa suave italiana jugosa
en dos pasos (como cuando elabora con el envoltorio y telo.
virgen extra Agua 50 g 17 % 3 Vierta los jugos de coccin en una cazuela y deje las zanahorias en la bolsa.
6 Cocine al vaco al bao Mara en 90 C / 194 F durante 2 h. huevos pasados por agua como se 150 % crema frittata revuelto cr. inglesa revuelto frittata
Mantequilla 45 g 15 % indica en la pgina anterior): cueza 7 Repita la operacin con los dems huevos. quiche tortilla hecha tortilla jugosa tortilla hecha
Pimienta negra al gusto 4 Reduzca los jugos de coccin hasta que adquieran una consistencia de jarabe, unos 8 min. inglesa clara italiana seco espesa suave italiana
Fructosa 6g 2% los huevos durante 13 minutos y 8 Cuzalos 12 minutos al bao Mara a 85 C / 185 F.
Sal al gusto 5 Remueva las zanahorias hasta que se calienten, y aada sal a su gusto. despus cocnelos al bao mara 200 % crema revuelto revuelto revuelto frittata tortilla revuelto
9 Retire el film y sirva los huevos. tortilla hecha gomosa tortilla hecha
Aceite neutro el necesario 7 Cuele, y sazone o refrigere hasta que vaya a utilizarlo. Sal 3g 1% a 4064 C / 104147 F. inglesa suave seco suave italiana jugosa seco
Vase pg. 532 vase pg.480 250 % cr. inglesa frittata revuelto frittata revuelto
Pimienta negra al gusto gomosa correosa tortilla jugosa tortilla hecha gomosa
espesa italiana seco italiana seco
Sal al gusto
vase pg. 484 *(ajuste el peso del lquido al 100%)
Vase pg. 5221

138 volumen 6 manual de cocina alimenToS de oRiGen veGe Tal 139 232 volumeN 6 mANuAl De CoCINA geles 233

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 14 27.09.2011 16:04:36 Uhr


FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 15 27.09.2011 16:04:38 Uhr
FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 16 27.09.2011 16:04:40 Uhr
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L A BUENA QUMICA DE ANTES MODERNOS PERO NATUR ALES
4
Aunque no pensemos en ello, muchos alimentos que podemos Los mtodos utilizados para producir los siguientes ingredientes de ltima generacin son los mismos que los
considerar naturales, conocidos y seguros en realidad se obtienen utilizados para los ingredientes tradicionales indicados en la pgina anterior. Excepto la goma xantana, que se
de procesos qumicos realizados bajo el control y cuidado de los fermenta, todos los compuestos se producen a travs de la purif icacin de fuentes orgnicas naturales.
tecnlogos de los alimentos.

Bicarbonato de sodio Caf descafeinado Gelatina Activa (transglutaminasa) Alginato Carragenano


Elaborado con carbonato de calcio, sal, Elaborado con granos de caf y dixido Elaborada con piel de cerdo o de pescado Elaborada con leche Elaborado con algas marinas Elaborado con algas marinas
amonaco, agua y dixido de carbono de carbono Procesado: puricacin a partir de fuentes Usos: ligar, endurecer, mejorar la cremosidad Usos: espesar, sfericar Usos: espesar, claricar, ligar, humedecer
Procesado: puricacin de fuentes orgnicas Procesado: extraccin (vase pg. 4363) orgnicas naturales
e inorgnicas

Alcohol Sirope de arce Sal Goma guar Goma arbiga Goma garrofn
Elaborado con frutas, azcares, granos Elaborado con salvia de arce Elaborada con agua de mar y sal mineral Elaborada con semillas de guar Elaborada con savia de rbol Elaborada con algarrobas
y otros productos de las plantas Procesado: puricacin a partir de fuentes Procesado: puricacin a partir de fuentes Usos: espesante, homogeneizante, ligante Usos: ligante Usos: espesante, gelicante
Procesado: fermentacin y destilacin. orgnicas naturales inorgnicas

Azcar Vinagre Vino Almidn modificado Pectina Goma xantana


Elaborado con caa de azcar o zumo Elaborado con azcares, levadura y bacterias Elaborado con uvas, azcares y levadura Elaborado con almidn de tapioca de raz Elaborada con pieles de naranja Elaborada con azcar y bacterias
de remolacha Procesado: fermentacin microbiana Procesado: fermentacin microbiana de yuca y otras fuentes naturales Usos: espesante, gelicante, estabilizante Usos: estabilizante
Procesado: puricacin a partir de fuentes y a veces destilacin Usos: espesante, estabilizante, emulsionante
orgnicas naturales

256 VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS ALIMENTACIN Y SALUD 257

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3
VESTIDOS PARA LA OCASIN:
ACCESORIOS DE HIGIENE DE UN CHEF
Los cocineros prestan especial atencin a utensilios, alimentos y heces QU NO HACER QU HACER Los cocineros que se toman en
ya que son fuentes potenciales de contaminantes. Pero estamos
serio la cada de pelo y piel
cubiertos de otra fuente abundante de contaminacin: el pelo y la piel,
renuncian totalmente a las redes
que se desprenden fcilmente de cabeza, brazos, cara y otras partes
para el pelo y en su lugar llevan
del cuerpo. La investigacin de la Asociacin de Investigacin
gorros de quirfano o los
Alimentaria Campden & Chorleywood del Reino Unido sugiere que
fabricados ntegramente de
las personas pierden una sorprendente cantidad diaria de piel, aunque
papel que popularizaron los
para nosotros sea invisible. Los cocineros deben vestirse teniendo
chefs japoneses de sushi.
esto en mente.
Aunque el uniforme de chef tiene
mucho estilo, su diseo no
permite mantener una buena
higiene en la cocina. Cada vez
que intenta coger algo o mover el
brazo, el puo colgante del
La camiseta de manga larga debera ser obligatoria
uniforme permite que el pelo o la
si desea mantener el elegante uniforme de chef
piel muerta caigan y se depositen
y que los brazos queden cubiertos hasta las
en lo que haya debajo.
muecas. Cuando manipule alimentos especiales,
puede estirar los guantes y colocarlos encima
de las mangas.

Las redes no evitan la cada de pelos, como mucho


evitan que pelos ms largos caigan en la comida
y enojen a los clientes.
Los rollos de papel son ms caros
pero mucho ms higinicos.

Los paos son uno de los


peores enemigos de la higiene
en la cocina: cada uno entra
en contacto con manos,
superficies de corte, utensilios
y otro equipamiento y aumenta
enormemente las posibilidades
de contaminacin cruzada. Una camiseta de manga larga
con puos elsticos y guantes
por encima de los puos, similar
al uniforme de un cirujano, es lo
que se lleva en las plantas de
transformacin de alimentos,
Use zuecos o cualquier que deben mantener los niveles
El calzado con cordones recoge otro calzado que tenga de higiene ms estrictos. Puede
trozos de alimentos, pelo y piel y la parte superior slida que parezca exagerado, pero
apenas protege si se vierte aceite y uniforme. para alimentos que pueden
Qutese anillos, pulseras y relojes que puedan
recoger contaminantes y le impidan limpiarse caliente y nitrgeno lquido. contaminarse fcilmente como
bien las manos. el sushi y el helado, no lo es.

202 VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 203

ModCui-VOL1_CAP3_PDF_FOLLETO.indd 202-203 08/09/2011 12:54:41

VOL. 1: HISTORIA Y FUNDAMENTOS

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 18 27.09.2011 16:04:53 Uhr


COCINAR VERDURAS EN SU PROPIO JUGO A 28 C / 82 F,
7
Existen dos formas distintas de saltear. La primera, apropiada para las piezas la mantequilla se
ms grandes, combina el salteado con otras dos tcnicas: hervir y cocinar al vapor empieza a fundir.
(muy parecido al mtodo chao para el wok (vase pg. 56). Aqu se puede ver
un ejemplo de la segunda opcin, denominada glaseado, que prescinde del salteado.
El glaseado combina la velocidad de la ebullicin con las ventajas de preservacin
del sabor de la cocina al vapor y la riqueza de la mantequilla o el aceite.

Agitando la cazuela se
mezclan las verduras y
se asegura la coccin
uniforme y el glaseado
en la mantequilla.

A 10 C / 50 F,
el ncleo de las
verduras ms
gruesas empiezan La mantequilla se ha
a templarse. derretido por completo a
36 C / 97 F. El estrecho
intervalo de fusin, justo
por debajo de la temperatura
del cuerpo humano, otorga Los jugos de las verduras se
a la mantequilla esa textura mezclan con la mantequilla
El vapor condensado rpido eleva la suave y mantecosa en la boca. fundida para formar una salsa
temperatura de la supercie de las sencilla. Aada una pequea
verduras por encima de 92 C / 198 F, cantidad de almidn a la
calor suciente para reblandecer los tejidos mantequilla antes de cocinar
de las plantas y permitir que liberen sus para espesar la salsa.
jugos. La libre circulacin de los jugos
acelera la coccin; esta es la razn por
la que las verduras se pueden quemar
tan rpidamente.

Los jugos vegetales se


acumulan de forma natural
en la cazuela. Hirviendo
despacio a 95-100 C /
203-212 F, los propios jugos
cocinan las verduras.

60 V VO OL U
L UMME ENN 2 2 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUII PP AA M
MI E N T O S CC OO CC II NN A T R A D I C I O NN AA LL 61

ModCui-VOL2 CH07_044-099_DE.indd 60-61 13/09/2011 16:30:21

7
ARRIBA LA PRESIN, Un peso calibrado es otro rasgo
esencial. Retire el peso para permitir
ARRIBA EL CALOR El indicador de presin es esencial que el aire escape mientras el nivel
Las ollas envasadoras a presin son esenciales de vapor aumenta.
para preparar conservas seguras,
para preparar conservas seguras de cualquier pero existen algunas trampas en
alimento fresco con un pH superior a 4,6. la interpretacin que da. La presin
Bajo presin, el agua puede alcanzar el calor atmosfrica externa, por ejemplo,
suciente para destruir todos los rastros no se tiene en cuenta en la lectura
de esporas txicas que pueden crecer en del indicador (vase pg. 86).
un alimento sin refrigeracin, bajo en acidez
incluso cuando est hermticamente sellado
en un frasco.
La desventaja de una envasadora a presin
es que es imposible de ver qu est pasando
en el interior una vez que se ha sellado. Un
buen indicador de presin es esencial, porque
puede decirle (con un pequeo clculo
mental) la presin actual (y de ah obtener
la temperatura) del vapor caliente que hace
la coccin. Pero tenga cuidado: si no presta
atencin a lo que est pasando realmente,
el indicador le dir mentiras peligrosas.

Cualquier aire atrapado dentro de la envasadora


La condensacin se mezclar con el vapor y har que la temperatura
del vapor en los frascos sea ms baja que la marcada por el indicador. As que
produce el calentamiento. espere siempre, al menos, 10 min, para que el aire salga
de la envasadora antes de sellarla.

El recubrimiento de aluminio,
utilizado en la fabricacin de la mayor
parte de las envasadoras, es barato,
pero solo recomendable para cocinar Deje espacio alrededor de
alimentos que se hayan envasado los frascos. En una envasadora
dentro de otro recipiente. saturada, el vapor se condensa
ms rpido de lo que se produce y,
como resultado, los alimentos no
se calientan uniformemente.
Los alimentos se hinchan dentro de una envasadora
a presin mucho ms de lo que lo haran en un
envasado en una olla de agua hirviendo. Estos tomates,
por ejemplo, se han expandido lo suciente como para
rellenar por completo los frascos. Para evitar que los
alimentos rebosen y estropeen el sellado, deje siempre
al menos 2,5 cm/ 1 in de espacio en la parte superior
cuando vaya a envasar un frasco a presin. El ncleo de cada frasco debe alcanzar la temperatura
de esterilizacin nal antes de que inicie el reloj el tiempo
de la esterilizacin. Debido a que es imposible saber con
No sumerja los frascos.. Utilice certeza cunto durar este proceso, siga las instrucciones
solo el agua suciente para evitar ociales que proporcionan los mrgenes de seguridad.
que funcione en seco mientras
la envasadora se calienta, se ventila
y se esteriliza.
Los tomates estaban una vez ms lo sucientemente cidos
como para hacer la conserva en agua hirviendo. Pero
Una rejilla perforada mantiene los frascos al fondo de la la acidez ha sido diluida en los hbridos modernos,
envasadora, para que estos no diculten la circulacin del agua. que suelen tener un pH cercano o superior a 4,6. Para
La rejilla separa el cristal del metal caliente, que podra estar seguros, procselos en una envasadora a presin.
sobrecalentar y romper los frascos.

90 VVOOLLUUM
MEENN 22 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOOS COCINA TRADICIONAL 91

VOL. 2: TCNICAS Y EQUIPAMIENTO

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 19 27.09.2011 16:05:11 Uhr


11
AUS DER
DESDE TIEFE
LAS PROFUNDIDADES Dielnea
La
sch
el
Seitenlinie
pezinen
lateralteilt
eine obere
dos
einen Rund-
segmenta
und
mitades,
Ihr stromlinienfrmiger Krperbau verrt, dass sich die meis-
eine untere
superior Hlfte.
e inferior.
ten Fische in
Su cuerpo mavollem Tempo
hidrodinmico reejadurchs
el hechoLeben bewegen,
de que ihre Ge-
casi todos
schwindigkeit
los peces se pasanjedoch vorbergehend
la vida extrem erhhen
nadando relajadamente, conknnen.
breves
Das minimalistische
estallidos Design und
de gran velocidad die Farbe
y agilidad. der Muskeln
El diseo belegen
minimalista Las bras oscuras
yDunkle,
aerobiasaerobe Fasern
de la lnea
das:
y los Eine Handvoll
dos tonos dunkler,
de los ausdauernder
msculos del pescado Muskelfasern
testimoniansorgt
este fr entlangse der Mittelgrte
central encargan
die
tipogleichmigen, rhythmischen
de vida. Unas pocas bras de Kontraktionen, die den
resistencia de color Fisch
oscuro sindlos
de auf Ausdauer
movimientos
die meiste
ejecutan lasZeit vorwrtsbewegen.
contracciones rtmicasDoch sobald akute
y constantes Gefahr
que impulsan ausgelegt.
de resistencia.
droht
al pez und
haciasich der Fisch
delante blitzartig
la mayor parteindel
Sicherheit
tiempo. bringen
Pero de muss,
vez en
setzt
cuando,er zahlreiche
el pez se vekrftige,
obligado aber leicht ermdende,
a alejarse de un peligro helle Mus-
inminente
kelfasern ein. Fr
con un furioso den Koch
estallido heit das, Textur
de velocidad. Esto esund Geschmack
posible gracias von
Fisch eisch knnen
a un enorme nmerovariieren,
de brasweil das Verhltnis
musculares claras, von hellen zu
potentes,
dunklen Muskelfasern
pero de accin unterschiedlich
breve. Las implicaciones ist.
enEslahngt
cocinadavon
son queab, aus
welcher
la texturaKrperpartie
y el sabor deldas Stck geschnitten
pescado varan a causa wurde.
de las diferencias
en la proporcin de las bras musculares claras y las oscuras,
hecho que depende, a su vez, de la parte del cuerpo del pez.

El septo
Das vertical
vertikale es
Septum
el tejido
ist conectivo
die Bindegewebs-
que divide
schicht, dieelden
pezFisch
en
dos
in mitades,
eine rechtederecha
und eine
e izquierda.
linke Hlfte teilt.

Helle, anaerobe
Las bras Muskelfasern
musculares
sind auf ykurze
blancas Sprintsestn
anaerobias spezialisiert.
especializadas en estallidos de velocidad.
Einzelne
Un Myomere
miotoma
Der Neuralbogen
El arco neural es elumschliet den contiene
conducto que Rckenmarkskanal, aus oder
o Muskelseg-
msculo Am Myoseptum,
Una einer
vaina de tejido Bindegewebs-
conjuntivo
dem
la die Spinalnerven
mdula austreten.
espinal. El mtodo Er wird bei
de matanza der japani-
japons mente werden er-
individual schicht,
o die zwei
miocomata, nebeneinanderliegen-
divide los msculos
schen
ike jimeIke-jime-Schlachtmethode ausgerumt,
lo destruye. Vase el porqu en pg. 37.siehe S. 37. kennbar,
se separawenn
comoFisch de MyomereEs
adyacentes. trennt, zerfllt
por aqu das Fisch-
por donde
beimlmina
una Kochen bltt- eisch
se in Bltter.
separa la carne.
rig
al zerfllt.
cocinarlo.
Der
El Hmalbogen
arco hemtico oumschliet einenlleva
lnea de sangre Kanal
el (bloodline), in dem die
vaso sanguneo
wichtigsten
central. HayBlutgefe
que abrirlo,des Fischsyverlaufen.
vaciarlo limpiarlo,Er sollte
para quegeffnet, Die Haut
La piel devon Fischen
un pez unterschei-
es muy diferente
entleert
el pescadoundnogesubert werden,
se contamine conum zu verhindern,
el olor desagradable dass das detlasich
de de von der landlebender
los animales terrestres.
Fleisch
de spter
la sangre nach altem Blut schmeckt.
pasada. Wirbeltiere.
Para obtenerWeitere Informatio-
ms detalles y para
nen zu ihren
cocinarla einzigartigen
de modo que quedeEigen-
schaften vase
crujiente, und den richtigen
pg. 116.
Ausdauer-Muskelfasern
La carne roja y oscura que geben dem Fleisch
se encuentra bajodirekt
la piel
Methoden, um sie knusprig zu
unter
en der Seitenlinie
la lnea lateral esteine dunkelrote
formada Farbe. Manch-
por msculos
bekommen siehe S. 116.
malresistencia,
de wird diese ricos
Zoneen leider auch als bloodline
mioglobina. Tambin se be-
zeichnet,
le denomina obwohl
lneadieser Begriff
de sangre, bessereste
aunque auf trmino
den Kanal
mit den Blutgefen
corresponde zutrifft. BeiEste
al arco hemtico. diesem Fischposee
pez solo ist
das dunkle
una pequea Fleisch
zona kaum zu erkennen,
de carne oscura, perobeien
anderen
otros
(siehe (vanse
peces S. 54 undpgs.
61) sieht
54 y man
61) esesmucho
viel deutlicher.
ms visible.

Grten
Las sind
falsas ottierende
costillas Fischknochen:
de los peces son
Der Bauchesenthlt
El vientre rico enviel Fett,
grasa, Sie sindnicht
huesos am no
otantes, Hauptskelett befestigt
unidos al esqueleto
aber wenig rotes Myoglobin. und haben
principal keine
y que noSttzfunktion.
participan en Sie liegen
el sostn
pero tiene mucha menos in dem Bindegewebe,
estructural. Estn en lasdas die Muskel-
vainas de tejido
Aus diesem oscura.
mioglobina Bereich kommt das
segmente separiert,
conectivo undlos
que secciona versteifen
bloquesdiese
Thun sch eisch der
De aqu se extrae el hchsten
Trennschichten.
de Dadurch erhht
msculo, reforzndolas sich
y ampli die
cando
Qualittsstufe
apreciado otorootoro.
de atn. Kraft
la der de
fuerza Muskelkontraktion betrchtlich.
la contraccin muscular.

22 V OBLAUNMDE N
3 3 T I A
E RNEI M
UAN LDE SP FYL P
A LNAZNE T
NA S F L E I SCCAH
R ,N FE I, SPCEHS CUANDDOMYE EMRAE RS IFSRCOC H T E 23

12
ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
Pobres plantas indefensas! Ancladas al suelo, sin alubias rojas poco hechas. En todos estos casos
una piel que las proteja o un esqueleto que las recurrimos a la qumica para vencer las defensas
sustente, y con sus tiernos brotes expuestos al de las plantas.
apetito ajeno... Aunque precisamente debido a Afortunadamente, las plantas y los humanos
su vulnerabilidad, estos seres vivos han desarrollado hemos tenido mucho tiempo para redefinir nuestra
complejas barreras fsicas y qumicas, para disuadir relacin. Tras 10.000 aos de vida sedentaria,
a hombres y animales de devorarlas. la mayora de las plantas que comemos hoy han
Por ejemplo, el sabor amargo de muchas plantas sido modificadas para crecer ms jugosas, suaves,
advierte de la posible presencia de veneno. Algunas vistosas, grandes o mejor adaptadas a nuestro
tan comunes, como la patata o la chiriva, pueden paladar o a nuestra comodidad.
acumular toxinas en la piel si no se almacenan bien. Adems, podemos prepararlas de un sinfn de
Y otras poseen afiladas espinas. Quien prob maneras, ya que su carne, a diferencia de la delicada
la primera ostra debi de ser un valiente, pero fibra muscular de los animales, tolera una amplia
qu decir del primero que se comi una alcachofa? variedad de temperaturas de coccin sin perder
O la cianrica raz de la mandioca? Las clulas su sabor, lo que permite jugar con tcnicas clsicas
de la mayora de las plantas lo ponen difcil con sus y modernas. Un ejemplo sera la obtencin
rgidas e indigestas fibras o sus toxinas protectoras. de nuevos risottos con otros cereales o semillas en
Las frutas son una excepcin. Son dulces y muy una olla a presin. O tambin la textura de las
apetitosas para que los animales se las coman verduras cocinadas al vaco o de las frutas
y dispersen as las semillas que no han podido congeladas rpidamente con nitrgeno lquido.
digerir. En general, preparamos las verduras, los Quiz le hayan enseado una serie de reglas
almidones o los cereales antes de servirlos. A veces que dictan cmo preparar determinados platos
recurrimos a la qumica y salamos o encurtimos con alimentos de origen vegetal. Es evidente que
diferentes verduras crudas para que duren ms la propia naturaleza marca algunos lmites, pero si
tiempo o para volverlas ms sabrosas y nutritivas. se conocen las propiedades fsicas y qumicas de
Tambin las podemos cocer para que no nos las plantas, as como la manera en la que les afecta
envenenen. Y si no, pregunte a cualquiera que haya cada mtodo de coccin y preparacin, es posible
pasado una larga noche despus de cenar unas conseguir casi cualquier resultado que se desee.

Los humanos consumimos una gran variedad de plantas:


tubrculos y races, hojas y brotes, legumbres y semillas,
hierbas y especias e incluso hongos y mohos (aunque
no sean estrictamente plantas). Pero solo los frutos han
evolucionado para ser ingeridos. El resto de las partes
de las plantas necesita el ingenio del cocinero para
resultar comestibles.

260 VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S ALIMENTOS DE ORIGEN VEGE TAL 261

VOL. 3: ANIMALES Y PLANTAS

FLYER_XL_MODERNIST_CUISINE_37318_E.indd 20 27.09.2011 16:05:27 Uhr


16
R ECETA PA R A M T R IC A

ESPUMAS LIGERAS

Parte del atractivo de las espumas comestibles es su cualidad etrea CMO PREPARAR UNA ESPUMA LIGERA
y area. Una esponjosa nube nos llena la boca y desaparece, a veces
con la delicada sensacin de un minsculo estallido. Las espumas
ligeras forman suaves picos y ondas, como un sabayn clsico o la 1 Elija la receta con la temperatura y el tamao de burbuja que desea.

espuma en un cappuccino recin hecho. Funcionan especialmente


bien como sustitutos de la salsa, porque aaden sabor y textura,
2 Mida los ingredientes cuidadosamente y combine los agentes
espumantes y el lquido. Establezca el peso del lquido al 100%. Por
ejemplo, para preparar una espuma caliente y viscosa, aada 0,35 g
pero poca masa. de goma xantana y 0,20 g de goma guar por cada 100 g de lquido.
Lo mejor es comenzar con un lquido poco espeso si queremos
preparar una espuma ligera. Si el lquido no tiene propiedades
espumantes naturales, aada un agente espumante poco visible que
3 Hidrate, segn los tiempos y la temperatura dados. Este paso no
es necesario para los agentes espumantes solubles en fro.

no confunda el sabor. Vanse en la tabla las frmulas para espumas


aterciopeladas de finas y pequeas burbujas, y para otras ms viscosas 4 Enfre o caliente el lquido a la temperatura de servicio.

5
y secas y con burbujas ms grandes. Antes de servir, airee la mezcla con unas varillas o con una batidora
mezcladora, o bien, vierta el lquido en un sifn de 1 l, presurice
con la cantidad de cartuchos de xido nitroso sugerido en la tabla
y srvala.

Mejores opciones para las espumas ligeras


Tamao Hidratacin
Temperatura de las Agentes Mtodo Carga Vase
de servicio burbujas espumantes (escala)* (C) (F) (min) espumante de N20 Ejemplo pg.
fra na gelatina % sifn 2 espuma de 272
160 Bloom naranja sanguina
gelatina , % sifn 23 espuma de maz 273
160 Bloom
goma xantana , %
albmina % fra batidora 3 espuma ligera
en polvo de varillas de cobertura
elctrica
o sifn
gruesa goma xantana , % fra sifn 3 espuma de 273
hierbaluisa y
melocotn
goma xantana , % sifn 2 espuma de cava 277
agar-agar , %
fra y na goma gellan , % sifn 2 sabayn sin huevo,
caliente de bajo acilo** templado, espuma
estilo cerveza
agar-agar** , % sifn 2
yema de huevo** , % sifn 3 sabayn de 274
Maltrin M100 , % bergamota
gruesa goma xantana , % fra sifn 3 batido sin lcteos
goma guar , %
Una espuma ligera es un bello
*(peso del lquido establecido a 100%); **(prepare el gel uido antes de rellenar el sifn) complemento para una rodaja
de limn contado (vase pg. 3350).

270 VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S ESPUMAS 271

18
CMO CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE
Hoy en da, muchos baristas profesionales sirven el caf de prctica un barista bien instruido lo har con tanta
con leche y el capuchino con un toque artstico en forma facilidad como dosicar y compactar el caf. A continuacin
de motivos creados con espuma de leche. Aunque de entrada encontrar instrucciones para realizar el dibujo en forma
puede resultar un proceso difcil y laborioso, con un poco de roseta, uno de los ms habituales.

Corazn

1 Prepare un caf espresso y caliente leche con el vaporizador


(sin que quede muy consistente ni seca). Incline un poco la taza
y vierta la leche poco a poco en el centro. Levntela ligeramente
hacia usted mientras vierte la leche de manera continua pero
lenta. Mantenga el pico de la jarra cerca de la supercie para
que no se formen turbulencias.

2 Agite la jarra para expandir el dibujo. Cuando una nube plida


de leche corte la supercie, comience a agitar la jarra hacia
delante y hacia atrs para formar un zigzag de espuma sobre
el caf. Al mismo tiempo, acrquela al lado de la taza ms
cercano a usted. Mientras llene la taza, evite levantar mucho
la jarra.
Tulipn

3 Termine el dibujo. Cuando est a punto de acabarse la espuma,


levante un poco la jarra y virtala en forma de hilo sobre
la supercie, pasando por el centro y terminando en el otro
extremo. De esta forma obtendr el tallo.

El corazn, el tulipn y la roseta son


solo algunos de los muchos motivos
decorativos de espuma de leche que
crean los baristas con experiencia.
Hay que servirlo en el momento porque
enseguida se forman burbujas gruesas
que indican que la espuma desaparece
y, con ella, la magnca textura.

Roseta

394 VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S CAF 395

VOL. 4: INGREDIENTES Y PREPARACIONES

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OSSOBUCO A LA MILANESA
Flan de tutano y caf, piones braseados, calabaza potimarrn, crujiente de gremolata

Este tpico plato de Lombarda es incluso ms antiguo que los originalmente con canela, pimienta de Jamaica y laurel pero sin
tomates italianos, documentados por primera vez en Europa por tomates. La versin actual, con tomates, zanahoria, apio y cebolla,
los herbolarios holandeses e italianos a mediados del siglo . Como es totalmente distinta. Lo mejor del plato es que el sabroso tutano
estaban emparentados con la belladona, se supuso que los tomates del hueso no se pierde. Aqu se convierte en un flan con caf. El
eran venenosos y pasaron otros 150 aos hasta que aparecieron ossobuco se sirve tradicionalmente con risotto de azafrn. Este risotto
en un libro de cocina napolitano en una salsa descrita como a la incorpora calabaza y sustituye el arroz por piones, en honor al chef
espaola. Ms al norte, en Miln, los tomates apenas se comieron de elBulli, Ferran Adri, quien afirma que en sus creaciones nada es
hasta un siglo despus, lo que significa que el ossobuco se braseaba lo que parece.

PARA: cuatro personas


EQUIPA MIENTO ESPECIAL: equipo de envasado al vaco, olla a presin, sifn, equipo de reduccin al vaco
EQUIPA MIENTO OPCIONAL: centrfuga, horno combi u horno de vapor de agua, liofilizador
TIEMPO NECESARIO: 73 h en total, incluidas 3 h para la preparacin y 35 min para recalentar y terminar

OR DEN DE PR EPAR ACIN:


TIEMPOS
COMPONENTES PREPARACIN COCCIN ACABADO CANTIDAD
Fondo blanco de ternera 30 min 20 min y 2 h* 1,1 kg
vase pg. 2296

Ajo confitado 10 min 2 h* 15 g


vase pg. 3354

Agua de tomate 10 min 1 h* 1 kg


vase pg. 2366

Morcillo delantero de ternera 30 min 72 h* 25 min 500 g


braseado (cuatro porciones
de 125 g cada una)

Flan de tutano 10 min 12 h* y 15 min 5-8 min 200 g

Espuma de vinagre de tomate 10 min 12 h* 1 min 125 g

Tomate confitado 30 min 5 h* 17 g

Glaseado de calabaza 45 min 1 h* 1 min 150 g

Calabaza encurtida 5 min 1 h* 100 g

Piones braseados con calabaza 15 min 1 h* 3 min 500 g


de invierno
Crujiente de gremolata 10 min 45 min cuatro
*(tiempos sin vigilancia requerida)

60 V O L UVM
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SS 61

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BACALAO NEGRO FRDY GIRARDET OR DEN DE PR EPAR ACIN:
Destilado de Condrieu, alcachofa morada confitada, ensalada de flores frescas
TIEMPOS
COMPONENTES PREPARACIN COCCIN ACABADO CANTIDAD
Frdy Girardet desarroll una de las tcnicas ms interesantes para Normalmente el asado dejara el pescado seco pero al evaporarse el
Mantequilla de Condrieu 15 min 2 h* 5 min 340 g
cocinar pescado. Colocaba el filete de pescado con la piel hacia arriba vino, se mantiene fresco. La piel queda crujiente y el vino escalfa el
en una sartn con suficiente vino para cubrir el pescado, pero no la pescado a una temperatura moderada. Alcachofas confitadas 10 min 1 h* 8 min 150 g
piel, y a continuacin asaba el pescado (para ms informacin sobre Girardet habra usado un gran vino, como el fantstico Rhne Fricas de habas y lichis 10 min 3 min 150 g
este proceso, vase El mtodo Girardet, pg 224). Condrieu, quiz un vintage mineral y vigorizante de Chapoutier o
Cuando se utiliza esta tcnica, la piel del pescado absorbe el calor un vino afrutado con aroma a verano, de Georges Vernay. Al servirlo, Pur de albaricoques y jazmn 10 min 250 g

radiante de la parrilla, lentamente al principio, cuando la piel est el bacalao tendr el aroma sutil y difcil de definir que suele aportar Ensalada de flores 15 min 1 min 125 g
plateada y brillante, y ms rpido a medida que se va oscureciendo. un gran Condrieu.
Bacalao negro al vaco 5 min 1 h* 20 min cuatro porciones,
125 g cada una

*(tiempos sin vigilancia requerida)

PAR A: cuatro personas ACABADO Y PR ESENTACIN:


EQUIPA MIENTO ESPECIAL: equipo de envasado al vaco Coloque las raciones de pescado en una sartn. Mientras se hace el pescado:
EQUIPA MIENTO OPCIONAL: equipo de reduccin al vaco Vierta vino en la sartn para sumergir el pescado pero deje la piel Caliente la base de mantequilla de Condrieu y emulsione en
TIEMPO NECESARIO: 2h en total, incluida 1 h para la preparacin hacia arriba. mantequilla fra.
y 25min para recalentar y terminar Site bajo la parrilla caliente y cocine hasta que el vino alcance Alie con vinagre, aceites esenciales y sal.
55 C / 131 F y la piel quede oscura y crujiente, unos 6-10 min. Mantenga caliente en un recipiente destapado al bao Mara a
Retire la sartn de debajo de la parrilla y espere a que la temperatura 53 C / 127 F.
interna del pescado alcance los 52 C / 125 F, unos 5 min. Caliente las alcachofas confitadas al bao Mara a 53 C / 127 F
Saque el pescado de la sartn y deje reposar 5 min a durante 8 min.
temperatura ambiente.
Mientras el pescado reposa:
Saltee las habas y la lechuga romana en mantequilla hasta que estn
calientes, unos 2 min.
Mezcle con los lichis y caliente, 1 min aprox.
Sale.
Corte las alcachofas crudas en lminas de 1 mm / 132 in de grosor
con la mandolina.
Mezcle con el resto de ingredientes de la ensalada de flores. Sazone
al gusto.
Coloque el pescado en platos.
Acompae cada plato con una cucharada de pur de albaricoque
y jazmn.
Acabe con las lminas de alcachofa y el fricas de habas y lichis.
Sirva la mantequilla de Condrieu y la ensalada de flores aparte.
Tambin puede cocinar el bacalao
negro al vaco a 53C / 127F
hasta una temperatura interna
de 52C / 126F, unos 25 min.

170 PESCADO 17 1

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