ESTUDIO PARA OPTIMIZAR LA ELABORACIN DE PRODUCTOS

DERIVADOS DEL CHONTADURO

Giovanni Alaix F. Universidad del Cauca ealaix@unicauca.edu.co Popayn.

Zulma Angulo Universidad del Cauca zangulo@unicauca.edu.co Popayn.

ing. .Jos Rafael Daz Universidad del Cauca jrdiaz@unicauca.edu.co Popayn.

Ing. Olga L. Snchez. Universidad del Cauca olgalisa@unicauca.edu.co Popayn.
Ing. lvaro R. Restrepo. Universidad del Cauca arestrepo@unicauca.edu.co Popayn.

Resumen: El rpido deterioro de las frutas de chontaduro (Bactris gasipaes, H.B.K.) han
requerido investigacin para determinar los mejores mtodos de conservacin. Las
exigencias que actualmente se imponen a los procesos en cuanto a rendimiento, calidad y
flexibilidad hacen necesario introducir las nuevas tecnologas en el proceso de
elaboracin de productos derivados del chontaduro. En este articulo se presenta el
estudio realizado para optimizar la elaboracin de productos derivados del chontaduro en
la empresa COOPROCHONTA en el municipio del Tambo (Cauca), el cual tiene como
finalidad principal identificar y aplicar un paquete tecnolgico para la elaboracin pos-
cosecha y conservacin del chontaduro que permita la estandarizacin en los procesos de
elaboracin.

Abstract: The express deterioration of the chontaduro fruits (Bactris gasipaes, H.B.K.) it
has required investigation to determine the best conservation methods. The demands that
at the moment are imposed to the processes as the, quality and flexibility it make
necessary to introduce the new technologies in the process of elaboration of derived
products of the chontaduro. In this article of study it will be described carried out to
optimize the elaboration of derived products of the chontaduro in the company
COOPROCHONTA in the municipality of the Tambo (Cauca), which has as main purpose
to identify and to apply a technological package for the elaboration search-crop and
conservation of the chontaduro that it allows the standardization in the elaboration
processes.

Palabras claves: chontaduro, estandarizacin, deshidratacin, despulpadora, harina,

almbar, salmuera, produccin, cuarto fro, marmita.
 1. INTRODUCCIN
El cultivo del chontaduro (Bactrs gasspaes
H.B.K.) ha sido desde hace muchos aos fuente
de alimento de las poblaciones asentadas en las
zonas clidas y hmedas de centro y sur
Amrica es un fruto que cada da adquiere
mayor importancia en el mbito nacional
debido a su alto valor nutritivo. En la
actualidad se constituye en una fuente de
ingresos importantes por la venta de frutos en el
mercado Nacional e Internacional y por la
exportacin del palmito.
Problemas como la estacionalidad de la
produccin; el bajo precio pagado a los
productores en pocas de cosechas picos o altas;
los elevados incrementos en los precios a los
consumidores en pocas de poca produccin;
los altos niveles de intermediacin;
informalidad del mercado, las prdidas post-
cosecha; la alta perecibilidad del producto y la
carencia de una tecnologa apropiada y
adecuada para la conservacin de los frutos de
chontaduro en el municipio del tambo en el
departamento del Cauca ha ocasionado que los
productores obtengan niveles de rentabilidad
por debajo de los esperados y pocos ingresos
comparados con el valor de la inversin
realizada.
En las visitas realizadas a la empresa
COOPROCHONTA se encontr que el
principal problema que se presenta es la falta de
estandarizacin en los procesos de produccin
lo que origina una desventaja en la
comercializacin del producto terminado ya que
en el mercado se requiere uniformidad y
continuidad en la presentacin del producto.
Las tecnologas generadas han incluido slo la
parte de manejo de los cultivos; pero muy poco
se ha hecho por mejorar las tcnicas de cosecha
y el manejo post-cosecha de la fruta para su
mercado en fresco. Algunas universidades y
entidades han incursionado en la parte de
procesamiento agroindustrial, pero
infortunadamente estos estudios se quedan en
los anaqueles y no se masifica su utilizacin.
Los frutos del chontaduro adems del consumo
tradicional cocidos en agua natural, se pueden
procesar en un nivel uno o bsico para
presentarlo mejor en los mercados y prolongar
su vida til luego de su coccin y pelado. Con
esto se logra que los consumidores tengan un
producto fresco, cmodo, bien conservado e
higinicamente procesado listo para el consumo
sin mayores esfuerzos.
Este artculo pretende dar una visin global de
la elaboracin de productos a base de
chontaduro, mediante el conocimiento del
sistema de produccin y sus caractersticas
para de esta forma poder dar alternativas de
solucin en busca de lograr una estandarizacin
en los procesos de produccin y una mayor
conservacin de los frutos.
2. MANEJO POS-COSECHA DEL
CHONTADURO
Una ves que se han cosechado y transportado
los racimos de chontaduro hasta el centro de
acopio, se siguen las siguientes operaciones:
Recepcin y descargue.
Pesaje.
Acopio.
Desgrane.
Seleccin.
Clasificacin.
Limpieza.
Desinfeccin
Secado
Empacado.
Almacenamiento.
Esto garantiza la calidad e inocuidad del
producto terminado y habilita la materia
prima para que pueda ser manejada en la
planta con las normas higinicas que se
requieran.
Una vez realizado el manejo pos cosecha
del fruto de chontaduro entonces se tiene la
materia prima necesaria para elaborar
productos con un valor agregado de dicha
fruta.
3. CAPACIDAD ACTUAL DE LA
PLANTA DE PRODUCCION
Con base en la maquinaria existente de la
empresa COOPROCHONTA como lo son:
Cuarto fri.
Horno industrial
Molino artesanal
Empacadora de vitafil
Marmita de gas.
Deshidratador.
 Balanza digital.
Se hace un anlisis de la capacidad actual de la
planta.
3.1 Diagrama de bloques.
El diagrama de bloques muestra la interaccin
entre los diferentes maquinas que intervienen en
el proceso de elaboracin de productos
derivados del chontaduro
Fig1: Diagrama de bloques de la lnea de
produccin actual
Como se observa hay tres diferentes lneas de
produccin las cuales son:
Mermelada de chontaduro.
Chontaduro en almbar.
Harina de chontaduro.
En las que intervienen diferentes maquinas
como lo son:
molino
Marmita.
Horno industrial
Actualmente la cooperativa
COOPROCHONTA cuenta con un horno
industrial para realizar el proceso de
deshidratacin artesanal del chontaduro para
obtener como producto final la harina de
chontaduro, posteriormente esta harina es
llevada a un molino donde se realiza el proceso
de tamizado tambin de forma artesanal.
Este producto presenta como problema la falta
de estandarizacin de la presentacin final
debido a la carencia de un deshidratador y una
despulpadora tamizadora que estandarice las
caractersticas organolpticas color y textura del
producto final.
Fig2: molino industrial
4. ELABORACIN DE PRODUCTOS
FRUTOS A BASE DE FRUTOS DE
CHONTADURO
Fig1: productos a base de chontaduro.
Los productos que se elaboran en la empresa
COOPROCHONTA son:
4.1 mermelada de chontaduro
Producto obtenido por la coccin y
concentracin de la pulpa de fruta de
chontaduro, adecuadamente preparada con
edulcorantes naturales y con adicin de agua.
4.2 harina de chontaduro
Producto obtenido mediante el escaldado
(precoccin), molido y posterior deshidratacin
de la pulpa de chontaduro por accin de calor.
Fig2: harina de chontaduro.
4.3. Chontaduro en salmuera
Producto obtenido a partir del fruto de
chontaduro, entero con medio de cobertura en
salmuera, envasados higinicamente y
sometidos a tratamientos fsicos autorizados que
garantizan su conservacin.
4.4 chontaduro en almbar
Producto elaborado con frutas de chontaduro
sanas y limpias, envasadas con medio de
cobertura apropiado, adicionando edulcorantes
naturales o aditivos aromatizantes permitidos,
envasado hermticamente y sometidos a
tratamientos fsicos que garantizan
conservacin.
Fig3: chontaduro en almbar y salmuera.
5. PROPUESTAS PARA OPTIMIZAR LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS
DERIVADOS DEL CHONTADURO
Como propuesta para optimizar la elaboracin
de productos derivados del chontaduro y
solucionar el problema de ausencia de
estandarizacin de la presentacin de la harina
se plantea la implementacin de:
su actividad de agua, ya que para ello, el
tratamiento trmico que reciben es insuficiente.
La deshidratacin reduce tambin su peso y
volumen, lo que reduce los gastos de transporte
y almacenamiento. En algunos casos sirve
tambin para poner al alcance del consumidor
una mayor variedad de alimentos de ms
cmoda utilizacin. La deshidratacin altera en
cierto grado, tanto las caractersticas
organolpticas, como el valor nutritivo de los
alimentos.
Para lo cual se propone la adquisicin de la
siguiente maquinaria:
Deshidratador AIRFLO.

un proceso de deshidratacin de
alimentos
un eficiente proceso de tamizado en la
etapa de produccin.
Un estudio de planta para conocer y
optimizar su capacidad de produccin.
Para lo cual se escogi entre las diferentes
alternativas posibles que se encontraron en el
mercado una maquina deshidratadora de marca
AirFlo y una maquina despulpadora de
referencia JAVAR 4320 con una capacidad de
200 kilos hora con las cuales se obtendr una
mejora en la elaboracin de productos hechos a
base de la fruta de chontaduro.
5.1 Deshidratador de alimentos.
La deshidratacin se define como aquella
operacin unitaria mediante la cual se elimina la
mayor parte del agua de los alimentos, por
evaporacin aplicando calor.
El uso de un deshidratador permite reducir al
mximo las modificaciones que los alimentos
experimentan durante el proceso, utilizando en
el mismo los parmetros adecuados para cada
alimento en particular.
Fig. 5. Deshidratador AIRFLO.
Este deshidratador tiene una capacidad de 30Kg.
y un tiempo promedio de secado de 24 horas.
5.2. Tamizado eficiente en la etapa de
produccin.
Se encontr que las mermeladas tienen una
textura poco uniforme debido a la presencia de
fruto que no pudo ser tamizado completamente
ya que no se contaba con una despulpadora y
esta labor la realizaba un molino casero por lo
tanto para la elaboracin de mermeladas una
eficiente practica de despulpado y tamizado del
fruto del chontaduro garantiza la obtencin de
un producto uniforme, de buena presentacin y
agradable sabor.
Para lo cual se propone la adquisicin de la
siguiente maquinaria:
Despulpadora referencia JAVAR 4320

El objetivo principal de la deshidratacin

consiste en prolongar la vida til de los
alimentos por reduccin de agua. En los
alimentos deshidratados la inhibicin del
crecimiento microbiano y de la actividad
enzimtica se produce por descenso de su
 Fig. 6. Despulpadora De Frutas, Verduras Y
Hortalizas Javar Ref. 4320
Esta despulpadora tiene una capacidad de 200
kilos hora; un motor de 1hp; trabaja a 110
Voltios, 60 Hz; tiene un consumo de potencia de
450 Watts; sus dimensiones son 70x40x40cms y
su peso neto es de 30 kilos.
5.3 Diseo de la planta para optimizar su
capacidad de produccin
Para la optimizacin de la produccin en la
empresa COOPROCHONTA se hace un
diseo de la interaccin de los diferentes
componentes en base a la nueva maquinaria que
se implementara en las diferentes lneas de
produccin que conforman la planta, todo esto
con el objeto de lograr una mejor comprensin
del proyecto, un dimensionamiento de la energa
y potencia requerida y principalmente para
determinar cuales sern los beneficios de la
implantacin de la alternativa de solucin en la
empresa en estudio.
5.3.1 Capacidad De La Planta diseada
Con base en la nueva maquinaria adquirida y la
ya existente como lo son:
Cuarto fri.
Deshidratador AIRFLO
Despulpadora referencia JAVAR 4320
Empacadora de vitafil
Marmita de gas.
Deshidratador.
Balanza digital.
se hace un anlisis de la capacidad de la planta
instalada.
Diagrama de bloques de la nueva planta
instalada
El objetivo de implementar esta nueva
maquinaria es el de incrementar la produccin
en la diferentes lneas que componen la planta
adems de lograr una estandarizacin en la
presentacion del producto obtenido al final de la
lnea de produccin de la harina y la mermelada
de chontaduro.
El diagrama de bloques de la nueva lnea de
produccin de la planta implementada se
muestra a continuacin.
Fig.7. Diagrama de bloques de la nueva lnea de
produccin.
Al encontrarse la despulpadora y el
deshidratador en la misma lnea de produccin,
hace que la velocidad de esta dependa de la
maquina que mas tiempo requiera para la
realizacin de su tarea. Lo que da como
resultado una capacidad de produccin de 30
kilos diarios de Harina de chontaduro.
La marmita para la lnea de produccin de la
mermelada tiene una capacidad de 10 kilos y el
proceso de escaldado para dicho producto es de
70 minutos Teniendo en cuenta que la jornada
laboral en esta empresa es de 8 horas y que no
es posible la realizacin de el proceso sin
supervisin de un operario, se obtiene como
resultado una produccin diaria de 60 kilos
diarios de mermelada de chontaduro.
En la lnea de produccin del chontaduro en
almbar se encuentran dos procesos simultneos
que son:
La coccin del almbar en la estufa
industrial y
El escaldado del fruto de chontaduro en
la marmita.
La coccin del almbar para 60 kilos de
chontaduro escaldado (15 kilos de almbar)
lleva un tiempo de 8 horas, por lo que esta lnea
de produccin tendr una capacidad de 75 kilos
diarios de producto terminado de chontaduro en
almbar.
6. RESULTADOS
Con la implementacin de la automatizacin en
la planta de produccin empresa
COOPROCHONTA se obtiene como resultado
una optimizacin de la produccin gracias a un
estudio detallado de maquinaria y de capacidad informacin suministrada y valiosa
de produccin en planta, una estandarizacin de colaboracin.
las caractersticas organolpticas de la Harina y
de la mermelada de chontaduro gracias a la
inclusin en su lneas de produccin de el
deshidratador AIRFLO y la ddespulpadora de BIBLIOGRAFIA
frutas, verduras y hortalizas Javar Ref. 4320.
VILLAMIZAR DE BORRERO. Fanny y
Ospina M. Julio E. Frutas y Hortalizas, Manejo
Tecnolgico Post-Cosecha. SENA - Universidad
La planta implementada tendr una capacidad
Nacional de Colombia. Primera edicin, Santa
de produccin de:
fe de Bogot D.C. 1.995.
30 kilos diarios de Harina de
chontaduro DURAN.L. Tecnologa especifica de conservas.
60 kilos diarios de mermelada de Instituto de agroqumica y tecnologa de
chontaduro. alimentos. Conferencia de clase. Valencia 1992
75 kilos diarios de producto terminado
de chontaduro en salmuera y almbar GIRALDO N. Luz Dary, Almacenamiento de
Productos Hortofrutcolas Frescos.
Por lo tanto es una planta con buena capacidad Conferencias. Material fotocopiado, Armenia -
de produccin y capaz de satisfacer una Quindo. 1.997.
demanda a nivel regional y nacional.

7. CONCLUSIONES PEA, AVILES. Carlos E. Diseo de una lnea

para la conservacin de la fruta del chontaduro.

Al implementar la deshidratadora en la
lnea de produccin de la empresa UNIVALLE. 1988
COOPROCHONTA se logra una
estandarizacin de la harina de PIEDRAHITA G. Carlos. Conservacin de los
chontaduro, mejorando su presentacin y
permitindole competir tanto en el frutos de la palma del chontaduro (Bactrs
mercado regional como nacional
gasspaes H.B.K). Universidad del Valle, Cali,

Debido a que el chontaduro es un Colombia.

producto altamente perecedero, con la
implementacin de la deshidratadora se
obtendr un producto alternativo con las
mismas caractersticas organolpticas y SIERRA. E. Clara Helena. Condiciones ptimas
adems con un tiempo de vida mas largo secado para la obtencin de harina de
ideal para actividades de almacenamiento chontaduro UNIVALLE 1992.
y posterior procesamiento.
VILLAMIZAR DE BORRERO Fanny y
Al implementar la maquina despulpadora OSPINA M. Julio E. Frutas y Hortalizas,
Manejo Tecnolgico Post-Cosecha. SENA -
se lograra una mejor consistencia en la
Universidad Nacional de Colombia. Primera
mermelada de chontaduro y mayor
edicin, Santa fe de Bogot D.C. 1.895.
refinamiento en la harina.

RECONOCIMIENTOS

Agradecemos la colaboracin de la cooperativa

de productores de chontaduro
COOPROCHONTA y a sus directivas por la