Sistema de Appcc

GUA DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC DE HIGIENE Cd.
: AC1-2
ALIMENTARIA EN ALOJAMIENTOS TURISTICOS Edicin: Jun-08
Revisin: 2
SISTEMA APPCC
Pgina 1 de 17
1.-OBJETO
La presente gua pretende servir como modelo de referencia para la implantacin de sistemas APPCC en
comedores colectivos de establecimientos de alojamiento turstico.
Tal como se ha descrito en el captulo introductorio, el objetivo del APPCC consiste en analizar los
peligros potenciales que se encuentran en cada etapa de la elaboracin de un alimento, estableciendo en
consecuencia las medidas preventivas y de vigilancia para eliminar o reducir a niveles aceptables dichos
peligros.
Siguiendo el esquema establecido por el Codex Alimentarius para la elaboracin de sistemas de APPCC,
se han contemplado los siguientes puntos en el desarrollo de la gua:
Formacin del equipo APPCC

Descripcin del producto
Determinacin del uso al que ha de destinarse
Elaboracin de un diagrama de flujo
Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Anlisis de peligros
Determinacin de PCC
Desarrollo de lmites crticos, sistemas de vigilancia, medidas correctoras y sistemas de registros,
resumido en un Cuadro de gestin.
o Por motivos de simplicidad, en dicho cuadro de gestin no se han especificado los criterios de
aceptabilidad, sistemas de vigilancia y medidas correctoras que aplican a los peligros
controlados mediante Requisitos Previos de Higiene (RPH) y Prcticas Correctas de Higiene
(PCH)
o El registro de incidencias y acciones correctoras ha sido incorporado a los propios registros de
control con la finalidad de simplificar el sistema de registros.
Establecimiento de procedimientos de comprobacin del sistema

o Este apartado ha sido desarrollado en un captulo independiente de la presente gua
denominado Verificacin del sistema
El proceso expuesto en la gua es un modelo estandar (tanto las etapas y peligros analizados como el
sistema de control aplicado a cada uno de ellos). Cada establecimiento deber verificar que el modelo
estandar expuesto corresponde con su propio proceso y modificarlo o adaptarlo en caso necesario,
cumplimentando para ello el Documento de adaptacin dispuesto al final del presente captulo.
2.-FORMACIN DEL EQUIPO APPCC

La presente gua ha sido elaborada por tcnicos superiores en higiene alimentaria de HOSBEC-SALUD,
departamento de asesora higinico-sanitaria de HOSBEC.
Para su implantacin y mantenimiento en los establecimientos asociados, se dispondr de un equipo
formado, como mnimo, por el responsable del establecimiento y el jefe de cocina. Las funciones de este
HOSBEC-SALUD
GUA DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC DE HIGIENE Cd.: AC1-2
Revisin: 2
SISTEMA APPCC
Pgina 2 de 17
equipo APPCC sern las de, en colaboracin con tcnicos en higiene alimentaria con experiencia en el
sector (HOSBEC-SALUD, consultoras, ...), implantar el sistema, verificando la idoneidad del diagrama
de flujo y de los peligros y sistemas de control determinados de forma estndar en la gua, as como de
vigilar su correcto cumplimiento.
El equipo APPCC de cada establecimiento recibir formacin especfica en materia de sistemas APPCC
(ver captulo de Formacin de manipuladores de alimentos de la presente gua)
3.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO / AMBITO DE APLICACIN
El producto objeto de estudio de la presente gua cubre una amplia gama de alimentos listos para su
consumo y que denominaremos comidas preparadas en comedores colectivos de establecimientos de
alojamiento turstico.
Este tipo de comedores colectivos cuenta con una serie de caractersticas peculiares:
o Se dispone con una previsin bastante ajustada del nmero de comensales por servicio con lo cual
es relativamente sencillo evitar sobrantes o elaboraciones con excesiva antelacin
o El servicio de alimentos se realiza fundamentalmente por la modalidad de autoservicio en buf
Se define comida preparada como la elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del
cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin
adicin de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada (definicin de R.D. 3484 / 2000).
Como se ver en el capitulo correspondiente a Control de Trazabilidad, una correcta descripcin e

identificacin del producto obligar al establecimiento a disponer de fichas tcnicas o recetas que
incluyen listado de ingredientes y procedimientos de elaboracin de todos los platos ofertados.
Quedan fuera del mbito de aplicacin de la presente gua aquellos alimentos de origen animal que, por
su naturaleza gastronmica, no hayan sufrido un proceso de inhibicin bacteriana como por ejemplo el
steak tartar, el sushi o los bivalvos a consumir en crudo as como la leche cruda.
La aplicacin del sistema APPCC abarca todas las fases del proceso productivo de elaboracin de
comidas preparadas (desde la recepcin de materias primas y productos auxiliares hasta su servicio) y
todas las categoras generales de peligros (biolgicos, fsicos y qumicos).
Tambin debe tenerse en cuenta que existen algunos productos / procesos que, por no considerarse de
forma genrica como productos / procesos de riesgo (como por ejemplo el servicio de bebidas o
comidas sencillas en bares y cafeteras pertenecientes al propio establecimiento), o por tratarse de
servicios poco habituales o excepcionales (servicio de habitaciones, barbacoas, ...) no han sido incluidas
en el sistema APPCC (aunque s en el cdigo de Prcticas Correctas de Higiene desarrollado en el
captulo posterior). De igual modo, servicios de banquetes o restauracin a la carta tampoco han sido
incluidos en el sistema APPCC y deber ser el propio establecimiento quien, en funcin de su tipo de
actividad, decida analizar dichos procesos bajo los principios del sistema APPCC .
HOSBEC-SALUD
Revisin: 2
SISTEMA APPCC
Pgina 3 de 17
4.- DETERMINACIN DEL USO ESPERADO
El uso de las comidas preparadas ser el de su consumo en el propio establecimiento donde se han
elaborado (sin transporte a otros centros) por parte del cliente (mayoritariamente turista vacacional
alojado en el establecimiento) generalmente mediante sistema de autoservicio en buf.
Como excepcin a la norma, debe contemplarse el servicio de picnic, consistente en una comida
preparada que es elaborada en el establecimiento y entregada al cliente para su consumo fuera del mismo
(excursiones, salidas, ...) transcurrido breve tiempo.
5.- ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
Se define un diagrama de flujo como una representacin sistemtica de las secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Debido a la gran variedad de comidas preparadas que se elaboran en un comedor colectivo, resulta
inviable desarrollar un diagrama de flujo y posterior anlisis de peligros de cada uno de los platos
elaborados. As pues, el diagrama de flujo se confecciona de manera genrica para todo el proceso
culinario llevado a cabo, analizando de forma genrica cada una de las fases.
A modo de ejemplo, la fase preparacin de materias primas agrupa multitud de subprocesos como el
desenvasado, limpieza y desinfeccin de vegetales, pelado, deshuesado, porcionado, envasado al vaco,
...; la etapa de coccin agrupa las diferentes modalidades de coccin como la fritura, asado al horno o
parrillas, show cooking, ... ; una descripcin ms detallada de cada etapa del diagrama de flujo as como
los subprocesos contemplados viene desarrollada en el captulo Prcticas Correctas de Higiene.
Ya que el objetivo del diagrama de flujo es analizar el proceso productivo del establecimiento, es
conveniente acompaar a dicho diagrama un plano de las instalaciones en el que se indiquen donde van a
tener lugar las diferentes etapas establecidas en el diagrama. A dicho efecto se reserva una pgina en la
presente gua para que, de manera opcional y a mano alzada, se dibuje un croquis de las instalaciones.
6.- VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo APPCC del establecimiento verificar que el modelo estndar que ofrece la presente gua se
corresponde con la realizad del establecimiento.
En caso necesario, se realizarn las modificaciones pertinentes en dicho diagrama de flujo de manera que
quede adaptado a la realidad de cada establecimiento.
HOSBEC-SALUD
Revisin: 2
SISTEMA APPCC
MODELO ESTANDAR DIAGRAMA DE FLUJO Pgina 3 de 17
Proveedores
Transporte
PCC 1
Recepcin
PCC 2
Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento congelado

ambiental refrigerado
Descongelacin
materias primas
Preparacin materias primas
PCC 3 Lavado de utillaje

Elaboracin de Coccin
platos fros
Enfriamiento Mantenimiento
en caliente
PCC 4
Mantenimiento en Mantenimiento en
Almacenamiento
refrigeracin congelacin
material limpio
Descongelacin
elaborados
Regeneracin
Plato elaborado
Reutilizacin
(envasados)
Picnic
Evacuacin de Lavado de
desechos Servicio (buf) vajilla
HOSBEC-SALUD
Revisin: 2
SISTEMA APPCC
PLANO DE LAS INSTALACIONES Pgina 5 de 17
Deben indicarse los flujos de trabajo (entrada mercancas, servicio de alimentos, evacuacin residuos, ...) as como el uso de
las diferentes zonas de almacenamiento y manipulacin (incidiendo especialmente en las zonas sucias y limpias).
HOSBEC-SALUD
Revisin: 2
SISTEMA APPCC
ANALISIS DE PELIGROS Pgina 6 de 17
7. ANLISIS DE PELIGROS
Se define el anlisis de peligros como el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes (significativos) con respecto
a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el sistema de APPCC.
Se define peligro como cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Listado no exhaustivo de peligros potenciales en comidas preparadas:

Biolgicos Qumicos Fsicos
Bacterias patgenas: Productos de limpieza y desinfeccin Cristales
- Formadoras de esporas (termorresistentes): Productos de desinsectacin y desratizacin Restos de envases y embalajes
Bacillus cereus Productos txicos procedentes de recipientes no Efectos personales de manipuladores
Clostridium perfringens / botulinum aptos para uso alimentario (metales pesados, ...) Huesos, espinas, anzuelos, ...
- No formadoras de esporas: Restos de biocidas en productos hortofrutcolas Desconchados de las instalaciones
Salmonella spp. Antibiticos de uso veterinario y hormonas Piezas de metal o madera procedente de equipos y
Staphylococcus aureus Contaminantes industriales (dioxinas, ...) utensilios
Lysteria monocytogenes Contaminantes de distinto ndole provenientes del Cuerpos de insectos
Escherichia coli (O:157) agua de proceso (nitritos, cloraminas, ...) Perdigones
Vibrio parahaemolyticus
Campilobacter jejuni Alrgenos
Yersinia enterocoltica
Streptococos frupo D Toxinas procedentes de grmenes (toxinas
Virus: bacterianas, micotoxinas, histamina, ...)
Norovirus
Virus de la hepatitis A Productos txicos procedentes de la degradacin por
Parsitos: sobreuso del aceite de fritura (compuestos polares)
Anisakis
Trichinella
De forma genrica (sin concretar peligros especficos sobre alimentos concretos), los peligros analizados en
la presente gua y las medidas preventivas o de control aplicables se resumen en la siguiente tabla:
PELIGROS PREVENCIN / CONTROL

PROVEEDORES
Alimentos / material auxiliar contaminados en origen Solo admitir proveedores inscritos en el Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) o con la
del establecimiento proveedor pertinente Autorizacin Sanitaria
TRANSPORTE Y RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Proliferacin microbiana por transporte de alimentos Asegurar que los alimentos perecederos son entregados a temperaturas dentro de los lmites
perecederos a T superior a la reglamentaria establecidos segn normativa
Asegurar que el proveedor realiza el trasporte en vehculos autorizados segn normativa (ATP)
Contaminacin de alimentos durante el transporte y Asegurar que los alimentos han sido transportados y descargados de forma higinica:
la descarga - Vehculo limpio y en buen estado
- Transporte no compartido con productos no alimenticios
- No hay contacto directo de los productos con el suelo del vehculo o zona de descarga
- Ropa especfica para la descarga de alimentos no envasados
Proliferacin microbiana por rotura de la cadena de Realizar un almacenamiento rpido de los alimentos perecederos
fro durante la descarga
Alimentos contaminados por alteraciones en envases, Asegurar que:
con fecha de caducidad rebasada / deficiente estado - Los envases de los productos no presentan alteraciones, deformaciones, suciedad, ...
de frescura o incumplimiento de la normativa de - Los productos envasados estn debidamente identificados / etiquetados y dentro de su vida til
etiquetado de alimentos - Un grado de frescura adecuado de los alimentos no envasados
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTAL
Enmohecimiento de productos Mantener la zona debidamente ventilada y fresca
Contaminacin (qumica, biolgica, fsica) de No almacenar productos en el suelo
alimentos por condiciones de almacenamiento Mantener todos los alimentos debidamente tapados
deficientes Separacin de productos de limpieza o de naturaleza potencialmente txica
Adecuado estado de limpieza y mantenimiento de las instalaciones y uso de materiales aptos para uso
alimentario
Aplicacin de adecuados procedimientos de limpieza (productos autorizados, procesos higinicos, uso
de agua potable, ...)
Alteraciones (qumicas, biolgicas) del producto por Realizar una adecuada rotacin de mercancas (usar primero lo que caduca antes)
superacin de su vida til Descartar cualquier alimento que haya superado su vida til
Contaminacin de alimentos por plagas Evitar la entrada y desarrollo de plagas
Erradicar las infestaciones por plagas tan pronto como se produzcan
HOSBEC-SALUD
Revisin: 2
SISTEMA APPCC

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN / CONGELACIN
Proliferacin microbiana por temperatura de Mantener los productos a temperaturas adecuadas segn indique su etiqueta. De forma genrica:
almacenamiento elevada - En congelacin: -18C
- En refrigeracin: 4C
- Vegetales y huevo fresco: 8C
Contaminacin cruzada entre alimentos crudos y Segregar adecuadamente los alimentos crudos y los procesados
procesados (descontaminados)
Contaminacin (qumica, biolgica, fsica) de No almacenar ningn producto en el suelo
alimentos por condiciones de almacenamiento Mantener todos los alimentos debidamente tapados / protegidos
deficientes Segregar el almacenamiento de alimentos embalados y no embalados
Adecuado estado de limpieza y desinfeccin
Adecuado estado de mantenimiento de instalaciones y uso de materiales aptos para uso alimentario
Alteraciones (qumicas, biolgicas) del producto por Realizar una adecuada rotacin de mercancas (usar primero lo que caduca antes)
superacin de su vida til Descartar cualquier alimento que haya superado su vida til o muestre signos de deterioro
DESCONGELACIN (MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ELABORADOS)
Proliferacin microbiana por temperatura y tiempo de Realizar la descongelacin en refrigeracin
descongelacin inadecuados Consumir / elaborar el alimento en menos de 24 horas tras su descongelacin
Alteraciones microbiolgicas y organolpticas por Retirar envases y embalajes del producto en descongelacin, y permitir el drenaje del lquido exudado
condiciones de descongelacin inadecuadas No recongelar el producto
PREPARACIN DE ALIMENTOS
Contaminacin de alimentos por higiene deficiente Formacin del personal manipulador en materia de higiene alimentaria
del personal o manipulacin incorrecta Cumplimiento de las normas de higiene personal del manipulador de alimentos
Contaminacin de alimentos a travs de agua de Usar agua potable tanto en agua de proceso (ingrediente, lavado de alimentos) como en operaciones de
proceso limpieza de superficies en contacto con alimentos
Proliferacin microbiana por manipulacin de Temperatura ambiental de la zona de manipulacin inferior a 18C (salvo zona de coccin)
materia prima perecedera a temperatura ambiental Reducir el tiempo de permanencia de productos en la zona de manipulacin al mnimo imprescindible
elevada y/o durante tiempos prolongados para su preparacin
Contaminacin de alimentos por estado de limpieza y Adecuado estado de limpieza y desinfeccin
desinfeccin inadecuado de superficies Aplicacin de adecuados procedimientos de limpieza (productos autorizados, procesos higinicos, uso
Evitar la presencia de plagas que puedan contaminar las superficies e indirectamente los alimentos
Evitar el depsito de embalajes, objetos personales y otros objetos potencialmente contaminados sobre
superficies de trabajo
Presencia de microorganismos, residuos de biocidas, Limpieza (lavado en agua) de todos los vegetales a consumir sin pelar
insectos y restos de tierra en vegetales Desinfeccin posterior para aquellos vegetales a consumir en crudo
Presencia de cuerpos extraos de diferente ndole en Inspeccionar productos de la caza para evitar presencia de perdigones
los alimentos procedente de la propia materia prima o Inspeccionar productos deshuesados o desespinados
de fuentes externas Adecuado sistema de control de plagas
Adecuado estado de mantenimiento de las instalaciones
Evitar el uso de joyera por parte del manipulador de alimentos
Contaminacin qumica procedente de recipientes o Uso de materiales aptos para uso alimento
utensilios de composicin txica
Contaminacin cruzada entre diferente alimentos Limpiar utensilios tras manipular diferentes tipos de alimentos crudos
crudos Aislar zona de peladora de patatas en su caso
Presencia de parsito Anisakis en pescados marinados Congelar (-20C) durante 24 horas pescado fresco marinado
Proliferacin microbiana en carne picada No conservar carne picada cruda de elaboracin propia
Presencia o proliferacin de microorganismos Uso de mayonesa industrial
(Salmonella principalmente) en huevo o productos Uso de huevo lquido pasteurizado si no se asegura alcanzar los 75C
derivados No conservar en refrigeracin productos derivados del huevo ms de 24 horas
ELABORACIN DE PLATOS FROS
Contaminacin cruzada entre alimentos crudos y Uso de distintos utensilios para alimentos crudos y procesados
procesados Manipular alimentos crudos y procesados en distintas zonas
Manipulacin directa de alimentos de alto riesgo (ver definicin posteriormente) mediante guantes
desechables
Contaminacin de alimentos a travs de agua de Usar agua potable tanto en agua de proceso (ingrediente, lavado de alimentos)
proceso
Proliferacin microbiana por permanencia re Temperatura ambiental de la zona de manipulacin inferior a 18C (salvo zona de coccin)
alimentos perecederos a temperatura ambiental Reducir el tiempo de permanencia de productos en la zona de manipulacin al mnimo imprescindible
elevada y/o durante tiempos prolongados para su preparacin
Refrigerar los ingredientes previo a su manipulacin (mahonesas, salsas, ...)
Evitar el depsito de embalajes, objetos personales y otros objetos potencialmente contaminados sobre
HOSBEC-SALUD
Revisin: 2
SISTEMA APPCC

ELABORACIN DE PLATOS FROS (continuacin)
Presencia de restos de ltex (alrgeno) procedente de Usar guantes desechables de vinilo o nitrilo
guantes desechables de manipuladores de alimentos
Presencia de cuerpos extraos de diferente ndole en Adecuado sistema de control de plagas
los alimentos procedente de fuentes externas Adecuado estado de mantenimiento de las instalaciones
Evitar uso de joyera por parte del manipulador de alimentos
COCCIN
Proliferacin microbiana por permanencia de materia Reducir el tiempo de permanencia de productos a temperatura ambiente en la zona de coccin al
prima perecedera o productos elaborados a T mnimo imprescindible para su manipulacin
ambiental elevada y/o durante tiempos prolongados
Contaminacin de alimentos a travs de agua de Usar agua potable tanto en agua de proceso (ingrediente, lavado de alimentos)
proceso
Evitar el depsito de embalajes, efectos personales y otros objetos potencialmente contaminados sobre
Presencia de cuerpos extraos de diferente ndole en Adecuado sistema de control de plagas
los alimentos procedente de fuentes externas Adecuado estado de mantenimiento de las instalaciones
Evitar uso de joyera por parte del manipulador de alimentos
Formacin de compuestos polares en aceite de fritura - Evitar la excesiva formacin de compuestos polares mediante un adecuado programa de renovacin de
aceite de fritura
Supervivencia microbiana por temperaturas de Alcanzar al menos los 65C en el interior del producto cocido a mantener seguidamente en caliente o
coccin insuficiente 75C en caso de huevo o pollo o cualquier cocido que no se mantenga en caliente posteriormente
ENFRIAMIENTO
Proliferacin microbiana por lento enfriamiento de Enfriar desde los 65C a los 8C en menos de 2 horas
alimentos cocinados
MANTENIMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS (REFRIGERACIN / CONGELACIN)
Proliferacin microbiana por temperaturas de Mantenimiento de unidades de mantenimiento a temperaturas adecuadas:
mantenimiento inadecuadas - Congelacin: -18C
- Refrigeracin: 4C
- En caliente: 65C
Proliferacin microbiana o alteraciones del producto Establecer y respetar los tiempos mximos de almacenamiento. A modo de ejemplo:
por tiempos de conservacin excesivos - En caliente: 3 horas
- Congelados: 3 meses
- Cocinados refrigerados: 5 das (envasados al vaco: 15 das)
Contaminacin (qumica, biolgica, fsica) de No almacenar ningn producto en el suelo
alimentos por condiciones de almacenamiento Mantener todos los alimentos debidamente tapados / protegidos
deficientes Segregar el almacenamiento de alimentos embalados y no embalados
Adecuado estado de limpieza y desinfeccin
Contaminacin cruzada entre alimentos crudos y Segregar adecuadamente los alimentos crudos y los procesados
procesados
REGENERACIN
Supervivencia microbiana por insuficiente Alcanzar un mnimo de 75C en el interior del producto recalentado
temperatura de recalentamiento No recalentar el producto ms de una vez.
SERVICIO (BUF)
Proliferacin microbiana por temperaturas de Mantener los alimentos perecederos expuestos a temperaturas correctas:
exposicin inadecuadas - Refrigeracin: 8C (los alimentos envasados debern exponerse cumpliendo con las especificaciones
de temperatura indicadas en su etiqueta)
- En caliente: 65C
Contaminacin de alimentos por deficiente limpieza Evitar la presencia de plagas que puedan contaminar las superficies e indirectamente los alimentos
de estructuras y recipientes Adecuado estado de limpieza y desinfeccin de estructuras y recipientes
Contaminacin de alimentos por parte de clientes o Cambio frecuente de utensilios de autoservicio en buf
manipuladores Exponer todos los alimentos, especialmente los perecederos, protegidos (campanas, pantallas, ...)
Descartar todo alimento expuesto al finalizar el servicio
Cumplimiento de las normas de higiene personal del manipulador de alimentos
Reacciones alrgicas de clientes a determinados Disponer listado de ingredientes de cada plato disponibles en cocina para su consulta en caso de ser
alimentos preguntado por el cliente
HOSBEC-SALUD
Revisin: 2
SISTEMA APPCC

SERVICIO PICNIC
Proliferacin microbiana por temperaturas elevadas No disponer alimentos perecederos en picnic
desde su preparacin hasta su consumo En caso de disponer alimentos perecederos, debern cumplirse las siguientes normas:
- ser de bajo riesgo (fiambres por ejemplo)
- informe al cliente de su consumo en menos de 8 horas y que se evite exposicin a temperaturas
elevadas (dejarlos a sol o junto a una fuente de calor, ...)
- El picnic se preparar en cocina con la mnima antelacin posible y permanecer en refrigeracin
hasta el momento de su entrega al cliente
LIMPIEZA DE VAJILLA Y UTILLAJE DE COCINA
Supervivencia de microorganismos en vajilla o Uso de lavavajillas, con temperaturas de lavado superiores a 55C y aclarado superiores a 80C para
utensilios aquellos materiales que no vayan a ser sometidos a calor durante las etapas culinarias en caliente
Correcto estado de mantenimiento de mquinas lavavajillas
Contaminacin (fsica, qumica, biolgica) de vajilla / Uso de agua potable en los procesos de limpieza de vajilla / utensilios
utillaje durante o posterior a su proceso de limpieza / Uso de productos de limpieza autorizados
desinfeccin Manipulacin higinica de material limpio (operaciones de secado y abrillantado, montaje de mesas,
...)
Almacenamiento higinico de material limpio (boca abajo, ...)
En autoservicio de vajilla en buf, disponerse de forma higinica minimizando riesgos de
contaminacin por parte del cliente
EVACUACIN DE DESECHOS
Contaminacin ambiental de la zona de Disponer desechos en contenedores higinicos (lavables, bolsas desechables, ...)
manipulacin, o de manos de manipuladores o No utilizar las manos para abrir contenedores de basura
atraccin de plagas Mantener contenedores cerrados en zonas de manipulacin de alimentos
Minimizar el tiempo de permanencia de basuras en cocina (retirar, como mnimo, al final de la
jornada)
De entre todos los peligros analizados(nota 1), aquellos considerados significativos (por su gravedad y/o
probabilidad de ocurrencia)(nota 2) en la restauracin colectiva de alojamientos tursticos segn la experiencia
epidemiolgica del sector as como datos obtenidos en los controles analticos de alimentos y segn la
bibliografa consultada [referenciada en el ltimo anexo de la gua] son:
1. Proliferacin de bacterias patgenas (Salmonella spp, E.coli, Listeria monocytogenes, Estreptococco gr D y Stapphilococcus aureus
principalmente) en alimentos de alto riesgo
(*): Se define alimentos de alto riesgo a aquellos que vayan a ser consumidos en fro, con manipulacin tras el proceso de
descontaminacin de las materias primas y que por su composicin intrnseca (ingredientes, acidez, humedad, sustancias
antibacterianas, ...) permiten el desarrollo de bacterias patgenas (Ejemplos: ensaladas proteicas, pastelera, 5 gama a consumir
en fro, ...).
2. Supervivencia de bacterias patgenas no formadoras de esporas (salmonella spp, E.coli, Listeria monocytogenes,
Estreptococco grupo D, Yersinia enterocoltica y Staphilococcus aureus principalemente) a los tratamientos trmicos en lotes de
horneado, especialmente en aquellas situaciones de riesgo
(**): Se entiende por lotes de horneado de riesgo aquellos donde existan circunstancias que puedan dificultar alcanzar los tiempos
/ temperaturas de seguridad (grandes piezas o poca uniformidad en el tamao de las mismas, productos semi-congelados, ...) o
que afecten a gran nmero de raciones (ms de 250).
3. Proliferacin de bacterias patgenas formadoras de esporas supervivientes a la coccin (Clostridium

botulinum, Clostridium perfringens y Bacillus cereus principalmente ) o procedentes de contaminaciones post-coccin
(salmonella spp, E.coli, Listeria monocytogenes, Estreptococco grupo D, Yersinia enterocoltica y Staphilococcus aureus principalemente) en
alimentos conservados tras su coccin ms de 3 horas
El resto de peligros potenciales analizados, considerados como no significativos, sern controlados a

travs de la aplicacin y cumplimiento de programas Requisitos previos de higiene (incluyendo el
cumplimiento de las prcticas correctas de higiene) o controles del proceso segn a naturaleza del peligro.
Nota (1): Aunque el listado de peligros analizados generaliza agentes y alimentos, a la hora de estudiar los peligros significativos
se han tenido que especificar qu tipo de peligros y sobre qu tipo de alimentos pueden ocurrir
Nota (2): Se han considerado peligros significativos aquellos de gravedad alta o media (requieren normalmente asistencia mdica
e incluso hospitalizacin) y que se puedan dar en los alimentos con frecuencias medias o altas. Tambin se incluyen aquellos
peligros que, aunque la probabilidad de ocurrencia sea baja u ocasional, sus consecuencias sean muy graves (incluso mortales)
HOSBEC-SALUD
Revisin: 2
SISTEMA APPCC
DETERMINACIN DE PCC Pgina 10 de 17
8.- DETERMINACIN DE PCC
Una vez descritos los peligros significativos y, aplicando el siguiente cuadro de decisiones, se determinan
los PCC del proceso.
1 Pregunta: Existen medidas preventivas

para el peligro identificado en esta etapa?
S No
2 Pregunta: Est la etapa diseada para eliminar Es preciso el control de esta etapa
o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? para garantizar la inocuidad?
No S Es un PCC No Si
3 Pregunta: Puede la contaminacin por el peligro No es un PCC Modificar la

incrementarse hasta niveles inaceptables? etapa
S No No es un PCC
4 Pregunta: Existe una etapa posterior que elimine

el peligro o lo reduzca a niveles aceptables?
No S
Es un PCC No es un PCC
PREGUNTAS
PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA RESULTADO
1 2 3 4
RECEPCIN DE ALIMENTOS
Proliferacin de bacterias patgenas en
Es un PCC
alimentos de alto riesgo (*) durante el Transporte en condiciones de refrigeracin S No S No
(PCC 1)
transporte de materias primas
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Realizar el almacenamiento refrigerado a temperaturas
alimentos de alto riesgo (*) durante el Es un PCC
seguras para la inhibicin del crecimiento de la mayora S S
almacenamiento refrigerado de materias (PCC 2)
de bacterias patgenas
primas
COCCIN
Supervivencia de bacterias patgenas por
relacin tiempo / temperatura de coccin Alcanzar parmetros tiempo / temperatura de coccin Es un PCC
S S
insuficientes en lotes de horneado de riesgo correctos (PCC 3)
(**)
MANTENIMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS (REFRIGERACIN)
alimentos de alto riesgo (*) durante el
almacenamiento refrigerado de productos Realizar el almacenamiento refrigerado a temperaturas
Es un PCC
elaborados en fro seguras para la inhibicin del crecimiento de la mayora S S
(PCC 4)
Proliferacin de bacterias patgenas en de bacterias patgenas
alimentos cocinados trascurridos ms de 3
horas desde su coccin
HOSBEC-SALUD
Revisin: 2
SISTEMA APPCC
SISTEMA DE VIGILANCIA Pgina 11 de 17
9.- SISTEMA DE VIGILANCIA
El cuadro de gestin que a continuacin se desarrolla pretende exponer, de forma resumida, todo el
sistema de control de peligros del proceso. En l se determinan para cada etapa y peligro analizado el tipo
de control aplicado:
- Requisitos previos de higiene (RPH)
- Cumplimento de las prcticas correctas de higiene (PCH)
- Control de proceso (CP)
- Punto de Control Crtico (PCC)
El sistema de vigilancia y control de los requisitos previos de higiene (RPH) y prcticas correctas de
higiene (PCH) vienen desarrollados en captulos posteriores de la gua por lo que se ha obviado su
exposicin detallada en el cuadro de gestin. Tambin, en aras de simplificar el cuadro de gestin,
aquellos RPH que se aplican en diversas etapas se han expuesto en una nica denominada GENERAL
Los controles de proceso (CP) se aplican a la vigilancia de aquellos peligros no clasificados como
significativos (segn gravedad y probabilidad de ocurrencia) pero que desde el punto de vista
operacional es fundamental conseguir prevenirlos. A diferencia del control de las PCH (basado en la
vigilancia de actitudes y prcticas del personal manipulador), los controles de proceso (CP) se basan en la
vigilancia del correcto funcionamiento de equipos y maquinaria, siendo mayor la frecuencia de vigilancia
requerida.
Como ya se ha expuesto anteriormente, los puntos de control crtico (PCC) se aplicaran a aquellos
peligros considerados significativos y el sistema de vigilancia deber garantizar que ningn alimento en
ningn momento supera los lmites de aceptabilidad establecidos (o que los alimentos que los hayan
superado puedan ser evaluados previo a su consumo).
De este modo, en el cuadro de gestin se establecer, para cada etapa y peligro:

1. Las medidas preventivas a aplicar (referenciando el captulo de la gua donde se desarrollan)
2. El tipo de control
3. Los lmites crticos
4. El sistema de vigilancia (frecuencia, ...)
5. Las acciones correctoras a desarrollar en caso de superar los lmites crticos
6. El registro a travs del cual se realizan los controles
En cualquier registro de control debe quedar determinado:

- El momento de control (fecha y hora).
- El valor del parmetro controlado (temperatura, concentracin de leja, ...).
- La persona que ha realizado el control.
- Las acciones correctoras a aplicar en caso de superar los lmites crticos u operacionales establecidos
Tambin es importante tener en consideracin que cualquier documento o registros de control relacionado
con el sistema APPCC debe estar codificado y con indicacin del nmero de revisin de manera que
permita una correcta gestin de versiones actualizadas y documentos en vigor.
HOSBEC-SALUD
VIGILANCIA MEDIDA
ETAPA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Control LIMITE CRTICO FRECUENCIA CORRECTORA REGISTROS
Contaminacin fsica, qumica o biolgica por Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin
higiene deficiente del personal o manipulacin -Higiene personal de higiene
incorrecta Certificados de
Plan de formacin en higiene RPH formacin
Contaminacin qumica o biolgica por uso de Programa de Higiene Hdrica RPH Control de cloro en
agua no potable AFCH, analticas
Contaminacin qumica o biolgica por la Programa de Limpieza y RPH Programa y
incorrecta limpieza y desinfeccin de utensilios, Desinfeccin supervisin de
GENERAL
superficies e instalaciones limpieza
Contaminacin qumica o biolgica por la Programa de Control de Plagas RPH Partes de
presencia de plagas o la incorrecta aplicacin de tratamiento con
productos biocidas biocida, registros de
vigilancia de
plagas, etc.
Contaminacin fsica, qumica o biolgica por Programa de Mantenimiento RPH Partes de revisin
estado deficiente de equipos, superficies o Preventivo de maquinaria,
instalaciones control de
termmetros, ...
PROVEE- Alimentos / material auxiliar contaminados en Programa de Control de
RPH RGSA de
DORES origen del establecimiento proveedor Proveedores
proveedores
T recepcin productos
Proliferacin microbiana por transporte de Control durante la recepcin de PCC 1 Control en cada Devolucin de productos
de alto riesgo (*): Registro del
alimentos perecederos a T superior a la las condiciones del producto y entrega que no cumplen
6C o segn etiqueta Control de
reglamentaria del transporte especificaciones
Recepcin de
(captulo 11 de la gua) CP T recepcin productos Como mnimo un (temperatura de
alimentos
Contaminacin de alimentos durante el transporte Refrigerados: Segn control mensual recepcin, condiciones de
normativa o etiqueta para cada proveedor transporte, etc.)
Albaranes de
Alimentos contaminados por alteraciones en Congelados -18C de uno de los Amonestacin de proveedores.
envases, con fecha de caducidad rebasada / productos que
Estado de envases proveedores en caso de
TRANSPORTE deficiente estado de frescura o incumplimiento de suministra
Y correcto (envases rotos observar malas prcticas Registro de
la normativa de etiquetado de alimentos
RECEPCIN o deteriorados, durante el reparto de incidencias con
DE abiertos). mercancas (ropa proveedores
MATERIAS inadecuada, ...)
PRIMAS Fechas de caducidad /
consumo preferente de Evaluacin de proveedor
productos adecuadas. segn histrico de
incidencias
Contaminacin de alimentos durante la descarga Prcticas Correctas de Higiene PCH Listado de revisin
Transporte y recepcin de de higiene
Proliferacin microbiana por rotura de la cadena materias primas
de fro durante la descarga
Contaminacin (qumica, biolgica, fsica) de Prcticas Correctas de Higiene PCH Listado de revisin
alimentos por condiciones de almacenamiento Almacenamiento a de higiene
ALMACENA-
MIENTO deficientes temperatura ambiente
AMBIENTAL
Alteraciones (qumicas, biolgicas) del producto
por superacin de su vida til
VIGILANCIA MEDIDA
ETAPA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Control LIMITE CRTICO REGISTROS
FRECUENCIA CORRECTORA
Proliferacin microbiana por temperatura de Establecer y controlar las PCC2 Alimentos de alto riesgo(*) Control diario (al Si el producto no ha superado Registro de control
almacenamiento elevada temperaturas adecuadas de - Temperatura de unidad inicio de la jornada) los 8C, se consumirn de de temperaturas
almacenamiento de almacenamiento 4C de temperatura de la inmediato.
(Contrastes trimestrales unidad de Si ha superado los 8C, se
(captulo 12 de la gua) almacenamiento descartar o retendr hasta
entre temperatura de la
instalacin y el alimento) anlisis microbiolgico segn
normativa aplicable
CP T unidad almacenamiento: Restablecimiento inmediata de
-Congelados -18C T o vaciado de la unidad
-Materia prima envasada: afectada.
ALMACENAMIENTO segn etiqueta
REFRIGERADO Y -Vegetales, huevos y
CONGELADO descong. crudos 8C
-Resto refrigerado 4C
Contaminacin cruzada entre alimentos Prcticas Correctas de Higiene PCH Listado de revisin
crudos y procesados (descontaminados) Almacenamiento en fro de higiene
Contaminacin (qumica, biolgica, fsica) de
alimentos por condiciones de
almacenamiento deficientes
Alteraciones (qumicas, biolgicas) del
producto por superacin de su vida til
Proliferacin microbiana por temperatura y Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin
tiempo de descongelacin inadecuados Descongelacin de higiene
DESCONGELACIN
Alteraciones microbiolgicas y
organolpticas por condiciones de
descongelacin inadecuadas
Proliferacin microbiana por manipulacin Temperatura ambiental Temperatura ambiental Control diario (al Restablecimiento de Registro de control
CP 18C inicio de la jornada) temperatura a la mayor
del producto a temperatura ambiental elevada controlada en las salas donde se de temperaturas
preparan alimentos perecederos de temperatura brevedad posible.
ambiental No disponer alimentos en la
(captulo 12 de la gua) zona por ms de 30
Presencia de microorganismos en vegetales a En caso de dosificadores CP Entre 70 y 150 mg/L de Control diario de la Reestablecer el correcto Registro de
consumir en crudo automticos de leja, control cloro concentracin funcionamiento del concentracin de
del dispositivo mediante tiras dosificador (de forma cloro del
reactiva inmediata para valores
(desarrollado en captulo 3 de inferiores a 70 ppm)
dosificador
la gua: PCH)
Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin
PREPARACIN DE
ALIMENTOS
Desinfeccin de vegetales de higiene
Presencia de cuerpos extraos de diferente Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin
ndole en los alimentos procedente de la Prevencin de contaminantes de higiene
propia materia prima o de fuentes externas fsicos y qumicos
Contaminacin qumica procedente de
recipientes o utensilios de composicin
txica
Proliferacin microbiana por manipulacin Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin
del alimento a temperatura ambiental durante Manipulaciones en cuarto fro de higiene
un tiempo excesivo.
VIGILANCIA MEDIDA
FRECUENCIA CORRECTORA
Presencia de microorganismos, residuos de Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin de
biocidas, insectos y restos de tierra en Limpieza de vegetales higiene
vegetales
Contaminacin cruzada entre diferente Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin de
PREPARACIN alimentos crudos Prevencin de contaminacin higiene
DE d
ALIMENTOS
(continuacin) Presencia de parsito Anisakis en pescados Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin de
marinados Normas especficas de higiene
manipulacin para determinados
Proliferacin microbiana en carne picada
alimentos
Presencia de microorganismos (Salmonella
principalmente) en huevo o productos
derivados
Proliferacin microbiana por manipulacin Temperatura ambiental CP Temperatura ambiental Control diario (al Restablecimiento de temperatura Registro de control de
del producto a temperatura ambiental controlada en las salas donde se 18C inicio de la jornada) a la mayor brevedad posible temperaturas
elevada elaboran platos fros perecederos de temperatura No disponer alimentos en la zona
ambiental por ms de 30
(captulo 12 de la gua)
Proliferacin microbiana por permanencia Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin de
del alimento a temperatura ambiental Manipulaciones en cuarto fro higiene
durante un tiempo excesivo. Elaboracin de platos fros
Presencia de cuerpos extraos de diferente Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin de
ELABORACIN ndole en los alimentos procedente de Prevencin de contaminantes higiene
DE PLATOS fuentes externas fsicos y qumicos
FROS
material auxiliar de composicin txica
Contaminacin cruzada entre alimentos Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin de
crudos y procesados Prevencin de contaminacin higiene
cruzada
Presencia de restos de ltex (alrgeno) Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin de
procedente de guantes desechables de Elaboracin de platos fros higiene
manipuladores de alimentos
Insuficiente inhibicin microbiana por Alcanzar las temperaturas CP Temperatura interior mnima Determinar los Modificar parmetros de Recetario
relacin tiempo / temperatura de coccin mnimas internas del producto de 65C para productos parmetros de coccin de las recetas que
incorrecta. establecida en las Prcticas mantenidos en caliente tras coccin de cada permitan alcanzar la T interior Listado de revisin de
su coccin, o 75C para receta (tiempo / T mnima del producto segn los
Correctas de Higiene. huevo, aves o productos cocinado, textura o lmites crticos establecidos
higiene
cocinados sin color tras coccin,
mantenimiento caliente ...), comprobando que
COCCIN posterior. alcanzan la T interior
mnima.
PCC 3 Para 100% lotes de Continuar proceso de horneado Registro de
horneado riesgo(**): hasta superar los lmites crticos temperatura de coccin
control de T interior establecidos
del producto tras la
coccin
VIGILANCIA MEDIDAS
FRECUENCIA CORRECTORAS
Proliferacin microbiana por permanencia Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de
de materia prima perecedera o productos Manipulaciones en cuarto fro revisin de
elaborados a T ambiental elevada y/o . Mantenimiento de elaborados higiene
durante tiempos prolongados
Presencia de cuerpos extraos de diferente Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de
ndole en los alimentos procedente de la Prevencin de contaminantes revisin de
propia materia prima o de fuentes externas fsicos y qumicos higiene
COCCIN recipientes o utensilios de composicin
(continuacin) txica
Formacin de compuestos polares en aceite Prcticas Correctas de Higiene: PCH Validacin
de fritura Fritura tiempo de uso
de aceite fritura
Listado de
revisin de
higiene
Proliferacin microbiana por lento Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de
ENFRIAMIENTO enfriamiento de alimentos Enfriamiento de alimentos revisin de
higiene
Proliferacin microbiana por temperatura de Establecer y controlar las PCC 4 T de mantenimiento de la Control diario (al inicio Restablecimiento de T de Registro de
mantenimiento inadecuada. temperaturas adecuadas de unidad de almacenamiento de la jornada) de mantenimiento del equipo. control de
conservacin segn el tiempo de En refrigeracin: T 4C temperatura de temperaturas
mantenimiento de la En refrigeracin,:
(Contrastes trimestrales entre
permanencia unidad de -si el producto no ha superado
temperatura de la instalacin y
(captulo 12 de la gua) almacenamiento los 8C, se consumirn de
el alimento)
inmediato.
-si ha superado los 8C, se
descartar .
CP T de mantenimiento de la Restablecimiento de T de
MANTENIMIENTO unidad de almacenamiento: mantenimiento del equipo
DE En caliente:
PRODUCTOS - Menos de 3 h.: T 65C En caliente:
ELABORADOS En congelacin: Someter el alimento a
- Menos de 3 meses: T regeneracin (75C) y servicio
(congelacin, -18C
refrigeracin y
caliente)
Contaminacin cruzada entre alimentos Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de
crudos y procesados Almacenamiento en fro revisin de
Mantenimiento de productos higiene
Contaminacin (qumica, biolgica, fsica)
elaborados
de alimentos por condiciones de
almacenamiento deficientes
Proliferacin microbiana o alteraciones del
producto por tiempos de conservacin
excesivos
VIGILANCIA MEDIDAS
FRECUENCIA CORRECTORAS
Listado de revisin de
Supervivencia microbiana por temperatura Prcticas Correctas de Higiene: PCH higiene
REGENERACIN
inadecuada de recalentamiento. Regeneracin
Establecer y controlar las Temperatura exposicin Control diario de Retirada del producto
Proliferacin microbiana por temperatura CP Registro de control de
temperaturas adecuadas de las temperaturas de cuando no se cumplen las
(fro o calor) de exposicin inadecuada En refrigeracin 8C temperaturas
exposicin de alimentos exposicin en buf. condiciones de exposicin
perecederos En calor 65C
(Captulo 12 de la gua) Helados -12C
Contaminacin de alimentos por parte de Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin de
SERVICIO Exposicin en buf
BUF
clientes, manipuladores o ambiente higiene
Reacciones alrgicas de clientes a Prcticas Correctas de Higiene: PCH Listado de revisin de
determinados alimentos Exposicin en buf higiene
Control de trazabilidad RPH Recetarios
Proliferacin microbiana por temperaturas Prcticas Correctas de Higiene: Listado de revisin de
SERVICIO
PICNIC
elevadas desde su preparacin hasta su Picnic higiene
consumo
Supervivencia de microorganismos en Establecer y controlar las CP T lavavajillas Control diario de las Aviso a Servicios Registro de control de
vajilla o utensilios temperaturas adecuadas de lavado Lavado: 55 - 65C T de lavado y Tcnicos y uso de temperaturas
y aclarado de lavavajillas Aclarado: 80 - 90C aclarado lavavajillas alternativo
LAVADO DE
VAJILLA Y Contaminacin (fsica, qumica,
UTILLAJE biolgica) de vajilla / utillaje durante o Prcticas Correctas de Higiene: Listado de revisin de
posterior a su proceso de limpieza / Lavado de menaje higiene
desinfeccin Lavado de vajilla
Contaminacin ambiental de la zona de Prcticas Correctas de Higiene: Listado de revisin de
EVACUACIN DE manipulacin, o de manos de Evacuacin de desechos higiene
DESECHOS
manipuladores o atraccin de plagas
Revisin: 2
SISTEMA APPCC:
DOCUMENTO DE ADAPTACIN Pgina 17 de 17
Establecimiento: ____________________________________
Nmero de comi-
das por servicio._____________________________________
Responsable del
sistema APPCC:____________________________________
Fecha de adapta-
cin del sistema:____________________________________
Documento
S No
adaptado
DIAGRAMA DE Las etapas expuestas en el diagrama de flujo estandar de
FLUJO la gua corresponde con la realidad del establecimiento?
Los peligros identificados para cada etapa as como las
IDENTIFICACIN
medidas preventivas a aplicar expuestas en la gua
DE PELIGROS
corresponden con la realidad del establecimiento?
PELIGROS Los peligros significativos determinados en la presente
SIGNIFICATIVOS gua corresponden con los del establecimiento?
DETERMINACIN Los PCC determinados en la presente gua corresponden
DE PCC con los del establecimiento?
El cuadro de gestin estandar de la gua corresponde
CUADRO DE
ntegramente con el sistema seguido en el
GESTIN
establecimiento?
Notas:
1. Segn criterios de la Direccin General de Salud Pblica de la Generalitat Valenciana, quedarn
exentos de la aplicacin / adaptacin del presente captulo de la gua aquellos establecimientos con
un nmero de comidas por servicio (capacidad del establecimiento) inferior a 250.
2. El responsable, junto al equipo APPCC, analizar el proceso real de elaboracin de comidas del
establecimiento y determinar si se adapta al modelo estandar ofrecido por la gua. En caso
contrario, se desarrollar un documento personalizado y adaptado al establecimiento,
referencindolo en la tabla.
3. En caso de modificaciones sencillas (por ejemplo, que el establecimiento detecte que no cuenta
en su proceso con algunos de los peligros descritos en la gua como la Presencia de parsito
Anisakis en pescados marinados cuando no forma parte del men, o no disponen de servicio de
picnic) no har falta crear documentos personalizados de adaptacin sino que bastar con anotar
las modificaciones en el propia gua para quedar adaptados
4. Cualquier modificacin sustancial del proceso deber implicar la revisin del sistema (tal como se
especifica en el captulo de esta gua correspondiente a Revisin del Sistema APPCC) y por
tanto la revisin y actualizacin del presente documento.
HOSBEC-SALUD

Sistema de Appcc

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Sistema de Appcc

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

GUA DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC DE HIGIENE Cd.

Formacin del equipo APPCC

Establecimiento de procedimientos de comprobacin del sistema

2.-FORMACIN DEL EQUIPO APPCC

3.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO / AMBITO DE APLICACIN

Como se ver en el capitulo correspondiente a Control de Trazabilidad, una correcta descripcin e

4.- DETERMINACIN DEL USO ESPERADO

5.- ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

6.- VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento congelado

Preparacin materias primas

PCC 3 Lavado de utillaje

Listado no exhaustivo de peligros potenciales en comidas preparadas:

PELIGROS PREVENCIN / CONTROL

PELIGROS PREVENCIN / CONTROL

PELIGROS PREVENCIN / CONTROL

PELIGROS PREVENCIN / CONTROL

3. Proliferacin de bacterias patgenas formadoras de esporas supervivientes a la coccin (Clostridium

El resto de peligros potenciales analizados, considerados como no significativos, sern controlados a

8.- DETERMINACIN DE PCC

1 Pregunta: Existen medidas preventivas

3 Pregunta: Puede la contaminacin por el peligro No es un PCC Modificar la

4 Pregunta: Existe una etapa posterior que elimine

9.- SISTEMA DE VIGILANCIA

De este modo, en el cuadro de gestin se establecer, para cada etapa y peligro:

En cualquier registro de control debe quedar determinado:

Potrebbero piacerti anche