PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS

CRNICOS

1. MAQUINARIA

A continuacin se muestran las maquinarias necesarias, con sus respetivas

capacidades, para los diferentes procesos de fabricacin de los productos a elaborar:

1.1. Mezcladora: Utilizada en todos los procesos mencionados

anteriormente.

CAPACIDAD
MODELO POTENCIA
CUBETA VAGONETA
RS 450 SV 450 litros 100/200 5,2 kW
litros

FIGURA N3. Mezcladora

Fuente:

www.alitecnoperu.com

Es la mquina adecuada para medios volmenes, con el sistema de vaco en

la cubeta de mezcla. El sistema de vaco asegura la preservacin plena de la
calidad del producto y una mejor distribucin de las protenas y de los
sabores en la masa. A su vez permite una alta absorcin de lquidos y una
mejor mezcla en el amasado. El microprocesador que posee permite
controlar la mezcla y memorizar los programas de mezclado, incluido el
grado de vaco en la cubeta.

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CRNICOS

1.2. Molino coloidal o emulsificador

CAPACIDAD ESPECIFICACIONES
MODELO
PRODUCCIN TOLVA ELCTRICAS
Motor 20 HP
CITALSA EMS150 1000 Kg/hr 45 litros
3600 RPM / 220 Voltios

Permite la preparacin de emulsiones crnicas con una mayor extraccin de

protena e incremento en la retencin de humedad, garantizando la
uniformidad y continuidad de la produccin.

FIGURA N4. Emulsificador

Fuente: http://www.citalsa.com

DIMENSIONES: 850 x 762 x 1040 mm (A x L x H).

DIAGRAMA:

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1.3. Inyectora de
Salmuera

CAPACIDAD
MODELO PRODUCCIN INYECCIONES POTENCIA
POR MINUTO
PR-8 500 kg/h PR-8 15
PR-10 750 kg/h PR-10 18 1,1 kW
Ruhle PR
PR-15 1000 kg/h PR-15 25 1,5 kW (PR-20)
PR-20 2000 kg/h PR-20 28

Las Inyectoras Ruhle PR con 8, 10, 15 20 agujas ofrecen una moderna

tecnologa de inyeccin de salmuera de precisin, un buen rendimiento y las
mejores propiedades de limpieza.

FIGURA N5. Inyectora de salmuera

Fuente: http://www.citalsa.com
ANCHO DE LA
CADENA:
270 mm
300 mm (PR-20)

ALTURA DE ENTRADA ALIMENTACIN:

180 mm

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DIMENSIONES:
500 x 1270 x 1400 mm (A x L x H)
550 x 1320 x 1600 mm (A x L x H) (PR-20)

1.4. Tumbler

CAPACIDAD VELOCIDAD
MODELO
PRODUCCIN DEL TAMBOR
MA-1000 PSCH NOWICKI 500 Kg por bache. 0+12 rpm.

FIGURA N6. Tumbler

Fuente:

http://www.citalsa.com

Equipo para incorporar salmuera los msculos de piezas crnicas delicadas

con el fin de darle mejor textura, suavidad y una ptima y eficaz penetracin
y absorcin del marinado en el msculo crnico.

Algunas de sus ventajas son:

Optimizacin del tiempo de masaje.

Mantenimiento de la temperatura del masaje al nivel pedido.
Alto nivel de produccin.

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CRNICOS

Alta calidad de los productos independiente de las condiciones

ambientales de conservacin en salmuera.
ptima ligazn de las protenas.
Sistema de proteccin de la bomba del vaco.

ESPECIFICACIONES ELCTRICAS:
Alimentacin: Elctrica Trifsica
Voltaje: 220V/60Hz
Amperaje: 15 A
DIMENSIONES:
Longitud: 2,500mm X Ancho: 1,280mm X Alto: 1,600

1.5. Cortadora de carne (Sierras)

MODELO CAPACIDAD POTENCIA

CT75 75 litros 22 HP

FIGURA N7. Cortadora (cutter)

Cortadora mezcladora
cutter de carne, orientadas a medianas industrias crnicas que buscan un
proceso eficiente de cortado y emulsionado, asegurando el mximo
rendimiento de la materia prima utilizada.

PRECIO S/. 20000.00

1.6. Picadora de carne

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CAPACIDAD
MODELO BOCA
PRODUCCIN
PSA114 Automtica 1000 Kg/h 114 mm

Picadoras orientadas a pequeas y medianas industrias crnicas que buscan

un proceso de picado con mnima intervencin manual y con mxima
calidad en sus productos. El sistema de picado CATO es garanta de cuidado
extremo con el producto e inmejorable presentacin, sin estrujamiento ni
magullado de la carne.

FIGURA N8. Picadora

PRECIO S/. 1200.00

1.7. Tajadora de carne

CAPACIDAD
MODELO POTENCIA
PRODUCCIN
Cuchilla: HP
GROTE 613-VS 60 cortes por minuto Contenedor del
producto: 1/3 HP

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CRNICOS

FIGURA N9. Tajadora de carne

Fuente:

http://www.citalsa.com

La Tajadora Grote 613-VS es ideal para la industria alimenticia de hoy, ya

que dispone de diferentes modalidades de rebanado, incluyendo rebanado
continuo, apilado y escalonado en raciones. La carga del producto puede
realizarse de forma continua y mientras la mquina est en funcionamiento

DIMENSIONES: 1574 x 930 x 610 mm (alto, ancho, largo).

DIAGRAMA:

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1.8. Embutidora

MODELO CAPACIDAD PRODUCCIN

EB2 Hidrulica 100 litros 2250 Kg/h

FIGURA N10. Embutidora al vaco

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CRNICOS

Orientadas a las grandes industrias

crnicas que buscan la mxima calidad en sus productos mediante un
proceso de embuticin continuo al vaco, sin calentamiento ni embarrado en
masas delicadas. Son garanta de embutidos precisos, con buena
presentacin, colores vivos y ausencia de huecos o bolsas de aire.

PRECIO S/. 7000.00

1.9. Formadora de salchichas

LONGITU DE DE
MODELO
SALCHICHAS SALCHICHAS
FS-36 Innova A partir de 28 mm 14 a 36 mm

FIGURA N11. Formadora de salchichas

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CRNICOS

Para la
fabricacin en continuo de salchichas retorcidas y grandes producciones.
Totalmente electrnica y programable

PRECIO S/. 5000.00

1.10. Peladora de salchichas

LONGITU DE DE
MODELO
SALCHICHAS SALCHICHAS
PTF Innova A partir de 28 mm Hasta 32 mm

FIGURA N12. Peladora de salchichas

Peladora de salchichas
con las mejores prestaciones
del mercado. Orientada hacia industrias crnicas que buscan automatizar el

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CRNICOS

proceso de pelado de todo tipo de salchichas cocidas, con gran rapidez y con
el mnimo de intervencin manual.

PRECIO S/. 5000.00

1.11. Prensa de moldeado de jamn

MODELO CAPACIDAD DIMENSIONES

1628 x 2370 x
Para torres de 70
CI TALSA PJ3 2812 mm
moldes.
(A x L x H).

FIGURA N13. Prensa de moldeado de jamn

Fuente:

http://www.citalsa.com

Prensar jamones previamente embutidos y dispuestos en moldes y en una

torre prensa. Esto permite que el jamn adquiera la forma rectangular
caracterstica para proceder con el proceso de coccin. De igual forma esta
prensa sirve para liberar la torre y poder retirar los moldes con el jamn ya
cocido.

DIMENSIONES: 1628 x 2370 x 2812 mm (A x L x H).

REQUERIMIENTOS:
o Suministro elctrico a 440V/ 3F.

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CRNICOS

o Suministro de aire comprimido 100 psi.

o Piso nivelado.

DIAGRAMA:

1.12. Amas
adora de
carne

MODELO CAPACIDAD POTENCIA

AV200 Al vaco 200 litros 3.5/4.5 HP

FIGURA N14. Prensa de moldeado de jamn

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PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS

Orientadas a industrias crnicas de tamao medio que buscan eficiencia y

calidad en sus productos mediante un amasado al vacio perfecto,
homogneo, rpido y sin calentamiento ni embarrado.

PRECIO S/. 7000.00

1.13. Empaquetadora

MODELO CAPACIDAD DIMENSIONES

INTERNAS EXTERNAS
Ancho: 864 mm Ancho: 990 mm
SV-806LLS 63 m3/h
Fondo: 603 mm Fondo: 760 mm
Alto: 210 mm Alto: 995 mm

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PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS

Empacadora al vaco, utilizada para aumentar el tiempo de conservacin de

los alimentos crudos o cocinados, sin prdida de peso, mejorando su sabor y
calidad.
FIGURA N15. Empaquetadora

Fuente:

http://www.citalsa.com

PESO NETO:
232 Kg
ALIMENTACIN ELCTRICA:
220 v trifsica + Tierra, 60Hz, 1500 W
PRESIN VACO (MXIMA):
0,5 mbar
CARACTERSTICAS:
o Funciones controladas por un microprocesador, que permite
regular exactamente el nivel de vaco deseado dentro de la
cmara.
o Carrocera y cuba en acero inoxidable.
o Barra de soldadura sin cables.
o Atmsfera progresiva de serie.
o Panel de mandos digital.
o Visualizacin, mediante LEDS, de cada fase del ciclo en el
momento de su ejecucin.
o Tecla STOP, que permite parar cualquier fase del ciclo, pasando
a la siguiente.

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PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS

o Programa de secado de la bomba, que permite prolongar su vida

til.
o Visualizacin del contador de horas para el cambio de aceite.
o Aparato certificado por NSF Internacional (normativa de
higiene, limpieza y materiales aptos para el contacto con
alimentos).
o Longitud de barra de soldadura til: 842 mm + 842 mm

1.14. Ahumador de embutidos

FIGURA N16. Cmara ahumadora

MODELO

UKM
COMPACT

El horno es destinado para la produccin de para produccin artesanal de

embutidos en establecimientos crnicos pequeos, cantidades grandes o
restaurantes

PRECIO S/. 5000.00

1.15. CMARAS

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PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS

1.15.1. Cmara de coccin de embutidos

CMARA DE COCCIN VKM

FIGURA N16. Cmara de coccin

Fuente:
http://www.mauting.com

Estn diseadas para la produccin industrial y artesanal

de embutidos
Permiten efectuar el proceso de tratamiento trmico
automtico con coccin, a deseo de cliente tambin con
asado.
La cmara de coccin asegura circulacin ptima,
velocidad, direccin y cambio de aire circulatorio, lo que
es una aptitud bsica para la equitativa distribucin de
temperatura y humedad en la cmara. La fabricacin con
paneles reforzados est hecho para temperaturas sobre los
160C.
Otra construccin ajustada permite la corriente del aire
circulatorio en direccin horizontal.
Permite el control de proceso con mtodo Delta-T.
La circulacin del aire dentro la cmara asegura un
rendimiento adecuado.
Las cmaras de coccin utilizan el sistema de control, que
permite una eleccin de un programa propio y completa
supervisin del proceso tecnolgico asegurando la marcha
automtica del mismo.

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PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS

La construccin de la cmara asegura aislamiento

perfecto, rigidez y largo tiempo de vida til.
La humedad est medida con un sensor psicomtrico. El
sensor de pinchazo sirve para medir la temperatura del
producto.
La cmara est fabricada de acero inoxidable con una
mezcla de cromo y nquel.

1.15.2. Cmaras de fro

CMARA DE FRO ZKM

FIGURA N16. Cmara de enfriamiento

Su diseo
es similar aFuente:
las cmaras de ahumado y coccin.
http://www.mauting.com
Permiten un enfriamiento intensivo de los productos de
charcutera y similares despus de ser tratados
calorficamente.
El proceso tecnolgico de enfriamiento es controlado por
la unidad de microprocesador y se lleva a cabo en varias
fases del programa:

o Enfriamiento mediante rociado de agua con una

corriente de aire intensiva esta fase ocurre a
temperaturas del ncleo de 35 a 30 C. El
tratamiento de rociado puede ser controlado por
intervalos.

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CRNICOS

o Enfriamiento por corriente de aire a temperaturas

de 0 a 5 C. En esta fase, el producto se enfra
hasta alcanzar la temperatura deseada que puede
ser inferior a los +8 C y se seca la superfi cie del
mismo.

TABLA N1. Productividad de las cmaras

Fuente: http://www.mauting.com

DIMENSIONES

TABLA N2. Dimensiones

Fuente: http://www.mauting.com
IMAGEN N16. Dimensiones

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 PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS
Fuente: http://www.mauting.com

2. BIBLIOGRAFA

Catlogo de productos de la lnea crnica (s.f.). Extrado el 02 de Noviembre, 2016

de http://www.citalsa.com

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