Dr Chef

Receitas de especialistas - Volume 1

DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

Receitas de especialistas - Volume 1
Apresentação
Foi quase sem querer que o Dr. Chef surgiu.
Em uma conversa de corredor entre dois colegas, uma médica comentava que
sabia fazer um peixe assado ao leite de coco delicioso. O seu interlocutor respon-
dia: "então faz aqui para todo mundo, em uma sexta-feira!". Aquela que falava
em cozinhar resolveu levar a ideia à frente e chamou mais uma colega para fazer a
sobremesa. Um telefonema para a equipe de nutrição, e pronto! Estava armado o
primeiro almoço.
Sem nenhuma grande divulgação, apenas um e-mail interno, o dia chegou e 80
médicos degustaram o famoso peixe. O clima foi tão gostoso, o almoço tão bem feito
e saboroso, o papo entre velhos conhecidos colegas que quase não se encontram na
correria do dia a dia fluiu tão leve, que foi inevitável a sugestão:
"Vamos fazer de novo?!"
Nascia então o Dr. Chef: o evento do Hospital Samaritano em que um ou mais médi-
cos fazem o almoço para os colegas do corpo clínico. Neste livro, trazemos as receitas
executadas por seus respectivos Chefs Doutores desde a primeira edição do evento,
ocorrida em agosto de 2013, até a do almoço de dezembro de 2014.
Atualmente, cerca de 200 médicos participam de cada almoço, transformando o
Dr. Chef em um momento de interação, relacionamento e integração entre o corpo
clínico. No Dr. Chef, mais do que os estetoscópios, bisturis e jalecos, o que vale são
os temperos, os sabores, os ingredientes e as histórias.
E são diversas as histórias que poderíamos contar nesta introdução. Da médica que
trouxe a mãe, e todos os ingredientes, lá do Pará, para fazer um almoço inesque-
cível. Do médico italiano que se vestiu de sushiman para fazer uma iguaria japo-
nesa. E de todas as memórias de infância, lembranças das mães e das nonnas que
os médicos contavam enquanto cozinhavam.
Mas melhor do que contar as histórias é deixar você saborear cada testemunho e
cada receita nas páginas a seguir.
Nosso muito obrigado aos médicos e médicas que compartilharam conosco, na
última sexta-feira de cada mês, as histórias e receitas de seus corações.
Boa leitura e bom apetite!

Hospital Samaritano de São Paulo

 14 16 18

Carnes, aves e peixes

14 Arroz de pato 26 Escalope ao

SUMÁRIO
massalla
16 Bacalhau com
purê de mandioca 28 Peixe ao leite
de coco
20 22 24
18 Polenta com 30 Paella
ragu de calabresa
Valenciana
20 Pato no tucupi
32 Batayaki
22 Paella
34 Bacalhau à
24 Fish and chips moda Portuguesa

26 28 30 32 34
 38

Sobremesas
38 Pain Perdu

SUMÁRIO
40 Peras ao vinho

40 42 44
42 Pudim de leite
condensado
44 Bolo de sorvete
46 Chocolate chip cookies
48 Pudim de tapioca
50 Quindim de framboesa

46 48 50
Carnes,
aves e
peixes
Arroz de pato

Modo de preparo
A COZINHA SEMPRE foi o ponto de encontro da família,

CARNES, AVES E PEIXES

não apenas no dia a dia, mas principalmente nos dias de
festa. Foi isso que gerou meu interesse pelas panelas. Um
interesse que cresceu com as viagens em grupo, quando eu
cozinhava, tornando-se rotina depois do casamento.
Minha bisavó, minhas avó e minha mãe sempre cozinha-
ram muito bem, e a influência das comidas húngara e
italiana sempre estiveram presentes. O pato era comida
de festa, assado inteiro, indo na contra mão do conceito
de tempos diferentes de cozimento para coxas e peito,
mas ficava muito bom. O risoto tem origem italiana, mas
Tempere o pato com o sal, a pimenta e a páprica. Dei-
xe marinando por três horas em ¼ da garrafa de vinho
e adicione a canela em pau.
Cozinhe o arroz na panela de pressão com o sal e o
louro. Após o início da pressão, deixe cozinhar por
sete minutos. Desligue o fogo e aguarde o término
da pressão para abrir a panela.
Leve o pato ao forno em temperatura de 170°C por
três horas. Depois de pronto, desfie a carne.
Aqueça uma panela, adicione o azeite, refogue o 15

era preparado muito diferente do que o que era feito na bacon, acrescente a cenoura, o alho poró, a mostar-
casa da nonna. A ideia de juntar os pratos veio do gosto da, a cebola, o alho e os tomates amassados. Adi-
pelos dois e do fato de eles formarem uma combinação cione a carne do pato e o restante do vinho. Deixe
muito boa entre proteína e carboidrato. Esse arroz de pato reduzir e acrescente o arroz já cozido.
é prático, muito saboroso, e admite variações de tempero
que vão do clássico com ervas até um mais oriental se
puxarmos para o curry, o que o torna versátil e divertido de
fazer e comer.

Ingredientes:
• 2 unidades de sobrecoxa de pato da marca Germânia;
• 1 cenoura cortada em pedaços grandes;
• ½ cebola fatiada;
• 2 talos de alho poró fatiados;
• 1 folha de louro;
• 1 lata de tomate pelado. Amassar os tomates;
• 1 colher de sopa de sementes de mostarda;
• 1 unidade de canela em pau;
• 1 colher de sopa de páprica defumada;
• ½ garrafa de vinho branco Sauvignon blanc;
• sal a gosto;
• pimenta-do-reino a gosto moída na hora;
• 2 xícaras de chá de arroz vermelho da marca Ruzene;
DR. MARCELO
• 4 xícaras de chá de água para o cozimento do arroz;
VIEIRA
• 3 colheres de sopa de azeite;
• ½ xícara de chá da bacon picado.
Urologista

Rendimento: 4 porções

DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

Bacalhau com purê de mandioca
A RECEITA DO PRATO que escolhi fazer
é simples e muito saborosa, aprendi quando era
mais novo, com minha família.
Ingredientes:
• 500 g de bacalhau dessalgado em lascas;
• 1 kg de mandioca descascada;
• 200 ml de creme de leite;
• 100 g de manteiga;
• 200 ml de leite;
• 1 dente de alho;
• ½ cebola cortada em cubos;
• 3 colheres de sopa de azeite;
• 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado.
Rendimento: 6 porções
Modo de preparo
CARNES, AVES E PEIXES
Em uma panela coloque a mandioca e cubra com
água fria. Leve ao fogo e deixe cozinhar até que fi-
que macia. Amasse-a utilizando um espremedor de
batatas, e acrescente o sal, o leite e a manteiga até
formar um purê. Adicione o creme de leite sem vol-
tar com a mistura ao fogo. Reserve. Em outra panela,
refogue o bacalhau com o alho, a cebola e o azeite.
Para a montagem:
Em uma forma, coloque uma camada do purê, outra 17
do bacalhau e novamente o purê. Polvilhe com o
parmesão e leve ao forno para gratinar.
Sugestão:
Legumes cozidos acompanham bem o prato.
DR. RICARDO
GURGEL
Cirurgião Vascular
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Polenta com ragu de calabresa

Modo de preparo
POLENTA COM RAGU de calabresa é um

CARNES, AVES E PEIXES

prato antigo de família e aprendi a fazê-lo com Para a polenta:
minha avó, Dona Rosalina. Ferva a água com sal e a manteiga. Acrescente a
farinha e mexa continuamente para não empelotar,
deixando cozinhar por 30 a 40 minutos. Coloque o
queijo pecorino e continue mexendo até que ele se
Ingredientes: incorpore à polenta.
Quando esfria, ela fica mais consistente. Para obter
Para a polenta: uma massa cremosa, leve-a ao processador com 300
• 500 g de farinha de milho em flocos; ml de leite e a quantidade necessária de água quente.
• 3 litros de água; Bata até obter uma mistura cremosa e homogênea. 19

• sal a gosto;
• 2 colheres de sopa de manteiga; Para o ragu:
• 100 g de queijo pecorino ralado; Doure a cebola e o alho no azeite, acrescente a lin-
guiça e cozinhe por 15 minutos. Adicione os tomates,
Para o ragu: a erva-doce e o orégano, deixando cozinhar por mais
• linguiça calabresa fresca (debulhar deixando sem cinco minutos.
pele e sem gordura);
• 2 cebolas cortadas em cubos; Para a montagem:
• 2 dentes de alho; Coloque a polenta em uma tigela e cubra-a com o ragu.
• 8 tomates, sem pele e sem semente, cortados em Adicione o parmesão e leve ao forno para derreter.
cubos;
• 1 colher de chá de erva-doce com as sementes tri-
turadas;
• 1 colher de chá de orégano;
• 50 ml de azeite;
• sal a gosto;
• parmesão em lascas a gosto.

DR. ANTONIO
FERNANDES

Ortopedista Pediátrico

Rendimento: 6 porções

DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

Pato no tucupi
O PATO NO TUCUPI é um prato mega
tradicional em Belém e eu aprendi com a minha
mãe. Hoje, morando em São Paulo, fica muito
difícil encontrar os ingredientes, mas quando
resolvo fazer em casa para meus amigos,
encomendo tudo do Pará. Os almoços são
sempre sensacionais.
Ingredientes:
• 1 pato;
• 50 ml de vinagre branco;
• 3 cebolas cortadas em cubos;
• 3 tomates maduros sem semente cortados em cubos;
• 1 garrafa de caldo de tucupi;
• 3 folhas de jambu;
• 3 folhas de chicória;
• sal a gosto;
• louro em pó a gosto;
• pimenta-do-reino a gosto.
Rendimento: 8 porções
Modo de preparo
CARNES, AVES E PEIXES
Tempere o pato com o sal, o louro, a pimenta e o
vinagre branco.
Em uma panela grande, refogue a cebola e coloque
o pato, deixando-o até dourar. Acrescente o tomate
e deixe cozinhar por cinco minutos. Coloque o con-
teúdo da panela em uma assadeira e leve ao forno
preaquecido por uma hora.
Em uma caçarola coloque o tucupi e a chicória fatia-
da. Acrescente o pato assado. Deixe ferver e adicio-
ne o jambu. Desligue o fogo e sirva. 21
Sugestão: acompanhe com farofa.
Para a farofa, basta derreter uma barra de man-
teiga, agregar um pacote de farinha de mandioca
amarela e sal a gosto. Misture até obter uma pre-
paração homogênea.
Dra. SIMONE
AGUIAR
Pneumologista
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Paella
NASCI EM UMA FAMÍLIA espanhola
bem numerosa. A paella era um prato
comemorativo e servido nas festas familiares
pela minha mãe. Tínhamos uma paelleira
muito grande na qual comiam cerca de
vinte pessoas. Conforme a família foi
crescendo e os filhos foram saindo de casa,
eu me interessei por aprender a fazer e fui
aprimorando, dando um toque mais espanhol
ao prato, que já estava abrasileirado.
Ingredientes:
• ½ xícara (chá) de azeite;
• 1 cebola média picada;
• 4 dentes de alho amassados;
• 200 g de vagem-macarrão cortada em pedaços de
5 centímetros ou de ervilha inteira;
• 2 ½ xícaras (chá) de arroz próprio para paella ou
parboilizado;
• água em quantidade indicada na embalagem
do arroz;
• 2 colheres (sopa) de açafrão;
• 300 g de mexilhão fresco e limpo na concha;
• 300 g de polvo fresco, limpo e cortado em pedaços;
• 300 g de lula fresca, limpa e cortada em anéis;
• 300 g de camarões grandes, frescos e inteiros;
• 300 g de camarões médios, frescos e inteiros;
• sal a gosto;
• pimenta-da-jamaica moída a gosto.
Rendimento: 6 porções
Modo de preparo
CARNES, AVES E PEIXES
Lave o arroz e deixe escorrer toda a água.
Reserve.
Ferva a água com os mexilhões até que se abram.
No caso de mexilhões sem concha, ferver cerca de
três a cinco minutos.
Separe os mexilhões do caldo e reserve.
Em uma paelleira de 30 centímetros ou qualquer
outra panela de fundo raso e largo, como a wok,
aqueça o azeite e frite a cebola e o alho durante
três minutos. 23
Acrescente o arroz e o polvo e frite por cerca de
três minutos.
Em seguida, junte o caldo reservado e o açafrão,
mexa bem até que este se dissolva e deixe cozi-
nhar por 10 minutos.
Se o arroz for o parboilizado, recomenda-se cozi-
nhar por 20 minutos com a panela tampada e, se
necessário, adicionar mais água.
Acrescente a lula, a vagem ou a ervilha, os cama-
rões médios e o sal, e cozinhe por cinco minutos.
Por último, junte os camarões grandes, os mexi-
lhões e cozinhe também por cinco minutos.
Polvilhe com a pimenta e sirva.
DR. DARIO
FORTES
Cardiologista
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Fish and chips
EM OUTUBRO, quando se comemora
o dia do médico, a equipe do Samaritano
realizou uma homenagem às raízes inglesas
do hospital, lembrando do Dr. Laurinston
Job Lane, que contribuiu para a fundação
e crescimento do mesmo, preparando o
tradicional Fish and Chips.
Ingredientes:
• 3 batatas asterix médias descascadas e cortadas
em palito;
• oléo vegetal suficiente para fritura;
• 4 filés de pescada branca;
• ½ limão;
• pimenta-do-reino a gosto moída na hora;
• 3 xícaras de farinha de trigo;
• 300 ml de cerveja clara. Sugestão: Eisenbahn
weizenbier;
• sal a gosto.
Rendimento: 4 porções
Modo de preparo
CARNES, AVES E PEIXES
Tempere o peixe com o sal, a pimenta-do-reino e
o limão. Misture duas xícaras de farinha com a cer-
veja e sal até formar um creme grosso. Empane o
peixe primeiro na farinha, depois nessa mistura, e
coloque em óleo quente. Deixe fritar até dourar
e coloque-o em um prato com papel absorvente
para escorrer o excesso de óleo da fritura.
Coloque as batatas no óleo e deixe fritar até doura-
rem por fora e ficarem macias por dentro. Retire-as
com uma escumadeira e deixe em papel absorven- 25
te para escorrer o excesso de óleo. Coloque o sal
com as batatas ainda quentes.
Homenagem
a Dr. Job Lane,
Cirurgião Geral
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Escalope ao Marsala
DESDE CRIANÇA esse era o meu prato
preferido, e foi a minha avó quem me ensinou
a fazer. Na época da faculdade de medicina
eu costumava comer sanduíche de pão francês
com o escalope do dia anterior.
Ingredientes:
• 8 escalopes de filé mignon;
• 100 g de manteiga;
• 5 colheres de sopa de azeite de oliva;
• 150 g de farinha de trigo;
• 8 tomates sem pele e sem semente cortados
em cubo;
• 2 cebolas cortadas em cubo;
• 2 dentes de alho;
• 150 ml de vinho Marsala;
• sal a gosto;
• pimenta-do-reino a gosto.
Rendimento: 4 porções
Modo de preparo
CARNES, AVES E PEIXES
Para o molho:
Frite o alho no azeite, acrescente a cebola e por
fim os tomates. Deixe refogando por cinco minu-
tos e reserve.
Tempere a carne com duas colheres de sopa de
azeite, sal e pimenta-do-reino. Passe rapidamente
pela farinha de trigo e frite na manteiga, deixando
mal passado.
Deixe o molho em fogo baixo e vá colocando os filés
fritos nele. Acrescente o vinho na frigideira quente 27
em que foram feitos os filés para ajudar a despren-
der os resíduos da fritura. Despeje esse conteúdo
da frigideira na panela do molho com os filés e dei-
xe cozinhar em fogo baixo por dez minutos.
Sugestão:
Tagliatelle com alcachofra, tomates secos, cebola roxa
e azeite de ervas frescas acompanha bem os filés.
DR. DANIEL
MAGNONI
Nutrólogo
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Peixe ao leite de coco

Modo de preparo
O PEIXE ASSADO sempre foi um prato

CARNES, AVES E PEIXES

tradicional na minha família, e sempre nos
reuníamos aos finais de semana pra fazer.
Minha mãe, Pretinha, me ensinou a fazer esse
peixe quando eu ainda era criança e, até hoje,
tradicionalmente, cozinho esse prato para meus
familiares e amigos.
Ingredientes:
Disponha em uma assadeira os pimentões e as ce-
bolas em rodelas e sobre elas acomode as postas
do peixe.
Tempere a gosto com sal, coentro, cominho, pi-
menta e outros temperos que queira adicionar.
Por cima do peixe, coloque o leite de coco.
Leve ao forno a 200 graus por cerca de 40 minutos
– até que o peixe comece a ficar dourado.
Faça o arroz separadamente, da maneira como
preferir. 29

• 1 kg de cação em postas;
• 2 cebolas fatiadas;
• 2 tomates fatiados;
• 2 pimentões verdes fatiados;
• coentro a gosto picado;
• colorau a gosto;
• cominho a gosto;
• pimenta-do-reino em pó a gosto;
• sal a gosto;
• 2 garrafinhas de leite de coco.

Dra. CÁTIA
REJANIA

Gastroenterologista

Rendimento: 4 porções

DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

Paella Valenciana
APRENDI A FAZER ESSE PRATO em
1987 com a mãe de uma ex-namorada, que era
de Valencia, na Espanha.
Ingredientes:
• 6 camarões rosa grandes;
• 100 g de camarão sete-barbas limpos e descascados;
• 150 g de lulas limpas e fatiadas;
• 6 mariscos;
• 1 sobrecoxa de frango cortada em cubos;
• 1 sobrecoxa de coelho cortada em cubos;
• 5 vagens francesas cortadas em pedaços de 5 cm;
• ½ pimentão vermelho cortado em tiras;
• 1 tomate maduro fatiado sem pele e sem semente;
• 50 ml de azeite de oliva;
• 4 xícaras de café de arroz;
• açafrão a gosto;
• sal a gosto;
• pimenta-do-reino a gosto.
Rendimento: 6 porções
Modo de preparo
CARNES, AVES E PEIXES
Tempere o frango e o coelho com sal e pimenta, co-
zinhe e reserve. Na paelleira coloque o azeite e os
camarões rosa e acrescente os pimentões. Retire os
camarões, acrescente mais azeite e refogue os cama-
rões sete-barbas e depois as lulas separadamente.
Na mesma panela, refogue a cebola com o aça-
frão, acrescente o arroz, os pedaços de frango e
coelho e depois os tomates.
Cubra com água e coloque os demais ingredien-
tes já refogados e cozidos, reservando os cama- 31
rões rosa. Decore com a vagem e os mariscos.
Deixe cozinhar e acrescente mais água caso ne-
cessário. Quando ela estiver secando, coloque o
camarão rosa, alternando com o pimentão.
DR. HUMBERTO
MARQUES
Hematologista e
Hemoterapeuta
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Batayaki

Modo de preparo
SEMPRE ADMIREI a cultura japonesa e

CARNES, AVES E PEIXES

principalmente a culinária. Escolhi fazer Batayaki Em uma panela de ferro quente, derreta a man-
por ser um prato complexo e com uma varieda- teiga e grelhe o filé de frango e o filé mignon.
de de legumes e temperos. Acrescente os demais ingredientes e refogue por
dez minutos.

Sugestão:
Ingredientes: Arroz gohan e cebolinha picada com shoyu acom-
panham bem o prato.
• 100 g de iscas de filé mignon;
• 100 g de iscas de frango; 33

• 1 pacote de moyashi;
• 2 colheres de sopa de cogumelo shimeji fresco;
• 2 colheres de sopa de shitake;
• 2 colheres de sopa de cogumelo paris;
• 2 colheres de sopa de queijo tofu;
• 6 folhas de rúcula fatiadas;
• 6 folhas de agrião fatiadas;
• 6 ervilhas-tortas fatiadas;
• 6 buquês de couves-flores fatiadas;
• ½ alho poró fatiado;
• ½ cenoura fatiada;
• 1 colher de sopa de repolho roxo fatiado;
• 1 colher de sopa de repolho branco fatiado;
• 1 colher de sopa de acelga fatiada;
• 6 aspargos frescos fatiados;
• 1 colher de sobremesa de gengibre ralado;
• 2 colheres de sopa de cebolinha picada;
• ¼ de cebola branca cortada em cubos pequenos;
• ¼ de cebola roxa cortada em cubos pequenos;
• ½ de limão taiti;
• ½ de limão siciliano;
• ½ xícara de chá de molho shoyu;
• 3 colheres de sopa de manteiga.

DR. TADEU
FRANCONIERI

Gastroenterologista

Rendimento: 6 porções

DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

Bacalhau à moda portuguesa
ESTA RECEITA do Bacalhau à Portuguesa
me traz lembranças de minha avó Maria e da
família reunida nas comemorações de Páscoa.
A receita passou para minha mãe, Lourdes, e
para minha irmã Roseli. Mais recentemente
também foi incorporada em casa por mim e
por minha esposa Ana Claudia. Foi uma alegria
poder participar do Dr. Chef. Toda a equipe
envolvida foi maravilhosa.
Ingredientes:
• 500 g de lombo de bacalhau dessalgado;
• 2 batatas fatiadas com espessura de 2 cm;
• 1 cebola fatiada com espessura de 1 cm;
• ¼ de pimentão vermelho fatiado com espessura
de 1 cm;
• ¼ de pimentão verde fatiado com espessura de 1 cm;
• ¼ de pimentão amarelo fatiado com espessura
de 1 cm;
• 2 tomates italianos fatiado com espessura de 1 cm;
• 1 colher de sopa de azeitona preta;
• 2 ovos cozidos partidos ao meio;
• 200 ml de azeite português;
• sal a gosto;
• pimenta-do-reino a gosto moída na hora.
Rendimento: 4 porções
Modo de preparo
CARNES, AVES E PEIXES
Coloque o bacalhau na água fria e mantenha o
fogo ligado até levantar fervura. Desligue o fogo
e retire o peixe da água. Limpe o bacalhau reti-
rando a pele e as espinhas, mas deixe-o em pe-
daços grandes.
Cozinhe as batatas na água que o bacalhau foi
cozido até ficarem al dente.
Montagem:
Regue o fundo de uma travessa com azeite e faça 35
camadas com as rodelas de pimentão, cebola.
Cubra com as rodelas de batata, regue com azei-
te, polvilhe sal e pimenta-do-reino.
Por cima das batatas, coloque as lascas de baca-
lhau e regue com azeite. Coloque as rodelas de
tomate, mais pimentão e cebola, e repita os pas-
sos até completar a assadeira.
Leve ao forno preaquecido a 180°C e deixe por
dez minutos ou até as batatas começarem a dou-
rar. Retire do forno, decore com os ovos, azeito-
nas e azeite.
Sugestão:
Arroz branco acompanha bem o prato.
DR. MARCOS
MARTINS
Cirurgião Plástico
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Sobremesas
Pain Perdu
EU FIZ O DR. CHEF no Natal e a época
pedia uma receita especial. Nós, brasileiros,
gostamos de uma boa rabanada e por isso
me lembrei de um vídeo a que assisti um
bom tempo atrás, da Lucia Sequerra, chef e
proprietária do Santa Madalena. Ela ensinava
a fazer uma rabanada mais sofisticada,
com ingredientes em várias camadas e no
final surpreendente em sabor, crocância
e perfume... deliciosa! No evento fiz essa
sobremesa com banana.
Ingredientes:
• 4 gemas de ovo;
• 300 ml de creme de leite fresco;
• 1 banana;
• 2 colheres de sopa de manteiga;
• 2 bananas-passas cortadas em rodelas;
• 3 colheres de sopa de açúcar;
• 2 fatias médias de brioche. Pode ser substituído por
pão francês ou de forma. Para ambos tire a casca;
• 2 colheres de café de mistura para pão de mel;
• 50 ml de cachaça amarela;
• 4 colheres de sopa de açúcar demerara;
• 3 colheres de sopa de gotas de chocolate amargo.
Rendimento: 4 porções
Modo de preparo
Amasse a banana e leve-a a uma frigideira com uma
colher de chá de manteiga e uma colher de sopa de
SOBREMESAS
açúcar. Deixe cozinhar até formar um doce de banana.
Derreta o restante da manteiga e pincele nas fa-
tias de pão. Coloque os pães na frigideira quente
e deixe tostar dos dois lados até obter um doura-
do escuro. Corte os pães em cubinhos e reserve.
Corte as bananas-passas em rodelas e coloque-
-as em um recipiente com a cachaça. Leve-as ao
micro-ondas por um minuto para que a banana 39
cozinhe na cachaça e forme uma calda.
Para preparar o creme, misture o creme de leite,
as gemas de ovo, o caldo da cachaça e três colhe-
res de sopa do açúcar.
Para a montagem:
Em potes individuais, faça camadas colocando o
doce de banana, seguido de cinco gotas de cho-
colate, uma colher de café da mistura de pão de
mel, o pão picadinho e a banana-passa. Regue
com o creme e faça novas camadas. Polvilhe com
o açúcar demerara e leve ao forno preaquecido a
150°C por dez a 15 minutos.
Sirva ainda quente.
Dra. TATIANA
GRUDZINSKI
Radiologista
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Peras ao vinho
SEMPRE GOSTEI mais de comer do que
de preparar algo para comer. Também minhas
habilidades estavam mais voltadas para jogar
futebol do que para a culinária. Mas confesso
que sempre apreciei comidas mais elaboradas e
apresentadas de forma atraente. Porém, quem
não se encantava com o Puchero espanhol
da minha avó? E foi neste cenário que fui
despertado para a culinária. Experimentei a
sobremesa “Pera ao vinho” num restaurante
e fiquei surpreso com o sabor e a combinação
entre a fruta e o vinho. E deu nisso: um
esforçado que um dia se encantou com uma
sobremesa e reproduziu a mesma customizada,
e, modéstia à parte, com maestria. Ainda não me
aventuro por outros ares, mas estou a caminho
de um dia me tornar o Chef Ogeda.
Ingredientes:
• 4 peras (devem estar firmes);
• sumo de 1 limão;
• 2 xícaras de açúcar;
• 2 xícaras de vinho tinto (preferencialmente Malbec);
• ½ xícara de vinho do porto;
• ½ xícara de xarope de groselha;
• hortelã a gosto para decorar.
Rendimento: 8 porções
Modo de preparo
Descasque as peras inteiras, cortando-as ao meio
longitudinalmente e mantendo o cabinho. Retire as
SOBREMESAS
sementes e coloque de molho em um recipiente com
água e o suco do limão para que não escureçam.
Em uma panela misture o açúcar, os vinhos e a gro-
selha, deixando ferver por cinco minutos. Acrescen-
te as peras e deixe cozinhar por 30 minutos ou até
ficarem macias. É importante usar uma panela mais
estreita e alta para que as peras fiquem mergulha-
das no vinho. 41
Retire as peras delicadamente e reserve, deixando a
calda cozinhar por mais 15 minutos para engrossar.
Para a montagem:
Coloque as metades das peras em pratos individuais,
regue com a calda e enfeite com as folhas de hortelã.
Podem ser servidas em temperatura quente ou fria.
Sugestão:
Sorvete de creme acompanha bem esta sobremesa.
DR. EDILSON
ODEGA
Ginecologista e Obstetra
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Pudim de leite condensado

Modo de preparo
ESSE PRATO LEMBRA minha infância,
era a sobremesa tradicional dos encontros Em uma panela coloque o açúcar e derreta-o até vi-
de família. rar um caramelo. Coloque a água e mexa até ficar

SOBREMESAS
homogêneo. Unte uma forma com furo no centro
com o caramelo.
Bata o leite, o leite condensado e os ovos no liquidi-
Ingredientes: ficador. Despeje a mistura na forma já caramelizada
e leve ao forno preaquecido para que cozinhe em
• 1 lata de leite condensado; banho-maria por 40 minutos.
• 400 ml de leite (equivalente à medida da lata de Retire do forno, espere esfriar e sirva.
leite condensado); 43

• 4 ovos;
• 1 xícara de chá de açúcar;
• ⅓ xícara de chá de água.

Dra. CINTHIA
MOREIRA

Ginecologista e Obstetra

Rendimento: 8 porções

DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

Bolo de sorvete
APRENDI A FAZER o bolo de sorvete
com a irmã da minha sogra. A sobremesa, que
é uma receita antiga da família de meu mari-
do, o Dr. José Renato, era feita pela avó dele,
que era portuguesa, e fazia o bolo de sorvete
para os netos. Hoje a receita passa de gera-
ção em geração.
Ingredientes:
• 1 lata de creme de leite;
• 1 lata de leite condensado;
• 800 ml de leite (medida equivalente à de duas latas
de leite condensado);
• 4 colheres de sopa de achocolatado em pó;
• 9 colheres de sopa de água;
• 14 colheres de sopa de açúcar;
• 4 ovos;
• ½ barra de chocolate meio amargo picado.
Rendimento: 8 porções
Modo de preparo
Caramelize o açúcar em uma forma com furo no meio
e reserve.
SOBREMESAS
Dilua o achocolatado em pó na água para formar uma
calda. Despeje por cima do caramelo já pronto na for-
ma. Leve-a ao freezer enquanto prepara a massa.
Parte 1 da massa: Misture as gemas com o leite con-
densado e leve ao fogo mexendo sem parar até fer-
ver. Após a fervura, retire do fogo por um minuto e
volte para cocção até levantar fervura novamente.
Deixe esfriando enquanto prepara a segunda massa. 45
Parte 2 da massa: Bata as claras em neve, acrescen-
tando seis colheres de sopa de açúcar. Misture deli-
cadamente o creme de leite sem o soro.
Misture a primeira massa com a segunda, despeje-a
na forma que estava no freezer e coloque novamente
para congelar.
Dra. AYLSA
CLEYDE NEVES
Cardiologista
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Chocolate chip cookies

Modo de preparo
DESDE MUITO PEQUENA já me inte-
ressava por culinária, e esses biscoitos de cho- Misture a farinha, o sal, o bicarbonato e reserve.
colate são um clássico da culinária americana. Bata na batedeira a manteiga com a baunilha e

Foi lá que em 1978 aprendi a receita com uma
senhora muito querida do Rotary Club. Desde
então eu a preparo no período de festas de
final de ano. A família toda adora! Nos últimos
anos essa receita se difundiu entre os filhos e
noras, definitivamente se tornando uma re-
ceita de família. Minha netinha Marina adora,
e quando ela está em casa, a guloseima não
SOBREMESAS
os açúcares refinado e mascavo até a mistura ficar
cremosa. Acrescente os ovos e continue batendo,
adicionando lentamente a farinha, o chocolate e
as nozes.
Em uma forma não untada, coloque a massa com
o auxílio de duas colheres de chá, formando boli-
nhas pequenas com distância de 2 cm entre elas.
Asse em forno preaquecido a 180°C por 10 minu- 47

pode faltar. tos. Retire ainda quente da forma com o auxílio de

uma espátula.

Ingredientes:
• 2 e ¼ xícara de chá de farinha de trigo;
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
• 1 colher de chá de sal;
• 1 xícara de chá de manteiga em temperatura am-
biente;
• ¾ xícara de chá de açúcar;
• ¾ xícara de chá de açúcar mascavo;
• 1 colher de chá de essência de baunilha;
• 2 ovos;
• 2 xícaras de chá de chocolate chips;
• 1 xícara de chá de nozes picadas.

Dra. RUTH
BETTARELLO

Cardiologista

Rendimento: 100 cookies

DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO

Pudim de tapioca
EM BELÉM, onde nasci, é costume comer
tapioca com todo tipo de recheio, especial-
mente com açaí. Mas o pudim de tapioca
virou tradição em minha família e servíamos
essa sobremesa aos finais de semana. Apren-
di a fazê-lo ainda criança e até hoje, quando
reúno a família ou os amigos aqui em São
Paulo, todos me pedem a tradicional receita
desse pudim.
Ingredientes:
• 2 ½ copo americano de tapioca seca;
• 5 colheres de sopa de açúcar;
• 1 pitada de sal;
• 5 ovos;
• 2 vidros de leite de coco;
• 2 latas de leite condensado;
• 1 colher de café de amido de milho;
• 1 colher de sobremesa de queijo ralado;
• 2 litros de leite;
• 100 ml de água;
• 5 colheres de sopa de açúcar para a calda.
Rendimento: 8 porções
Modo de preparo
Misture a tapioca, a primeira parte do açúcar, o sal,
o leite de coco e a água. Deixe descansar por qua-
SOBREMESAS
tro horas.
Bata no liquidificador os ovos, o leite condensado, o
amido de milho, o queijo ralado e o leite.
Caramelize o restante do açúcar diretamente em
uma forma com furo no meio, em fogo baixo.
Misture os ingredientes que ficaram descansando
com a parte que foi batida no liquidificador e despe-
je tudo na forma caramelada. 49
Cubra a forma com papel alumínio, coloque-a den-
tro de outra forma maior com água dentro. Leve ao
forno por 1 hora e 30 minutos para o cozimento em
banho-maria.
DR. ROBERTO
JACOB
Cirurgião Torácico
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Quindim de framboesa
DESDE CRIANÇA sou apaixonada por quin-
dim, especialmente o quindim da minha mãe.
Procurei alternativas mais saudáveis até encon-
trar uma loja especializada nesse delicioso doce.
Foi quando conheci o Quindim de Framboesa.
Como gosto de esportes, agora sempre que saio
para treinar aproveito e como o docinho na ida
ou na volta! Sem remorsos!
Ingredientes:
• 120 g de manteiga;
• 1 kg de açúcar;
• 650 g de coco fresco ralado;
• 1 xícara de chá de pasta de framboesa concentrada;
• 36 gemas (passadas na peneira fina);
• 1 colher de chá de essência de baunilha;
• glucose para untar a forma.
Rendimento: 8 porções
Modo de preparo
Derreta a manteiga em banho-maria e reserve. Em
outro recipiente, misture o açúcar, a pasta de fram-
SOBREMESAS
boesa e o coco ralado até a pasta ficar homogênea.
Adicione a manteiga derretida.
Deixe a mistura descansar por 12 horas na geladeira
em forma tampada com papel filme. Na retirada, como
a manteiga resfriou novamente, é necessário mexer a
mistura. Adicione as gemas de ovo peneiradas, mistu-
rando até a massa ficar homogênea, e por fim coloque
a essência de baunilha. 51
Unte a forma com furo no meio com a glucose e des-
peje a massa. Asse em banho-maria em forno prea-
quecido a 150°C por 30 a 40 minutos.
Dra. SIMONE
RAIHER
Infectologista
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO
Receitas de especialistas - Volume 1

Agradecimentos

Equipe de Nutrição
Larissa Lins
Fernanda Rodrigues Alves
Vanessa Nogueira Santana Bellini
Mônica Gonçalves de Moura
Jailson José de Figueiredo, Chef
Christiano Durso Druziani, Chef
Sidnéia dos Santos

Equipe de Marketing e Relacionamento

Mariana Vendemiatti
Ana Paula Coelho Figueiredo
Juliana dos Santos
Loretta Dalla Valle Fonseca
Giulia Silva Francisco
Adriano Balbastro Ortiz
Bruno Amaral
Isabelle Neves
Rafael Avad Ernandi
Receitas de especialistas - Volume 1
Superintendência do Hospital Samaritano
Superintendente Corporativo:
Luiz De Luca
Superintendente Médico:
Dario Fortes
Superintendente de Responsabilidade Social:
Luiz Maria Ramos Filho
Superintendente de Controladoria e Finanças:
Sergio Tranquez
Superintendente Comercial, Marketing e
Desenvolvimento de Negócios:
Paulo Ricardo Campos Ishibashi
Superintendente de Recursos Humanos:
Carmem Nigro

Diretoria Clínica 2013/2014

Diretor Clinico:
Dr. Marcos Vinícius Campos Bittencourt Direção editorial, projeto gráfico, arte,
Vice-Diretor Clinico: diagramação, revisão e fechamento
Dr. Ricardo Rabello Chiattone
Produção gastronômica e foodstyling:
Diretoria Clínica 2015/2016 Marina Hernandez
Diretor Clínico: Luiza Nakazato (assistente)
Dr. Paulo Afonso Bianchini
Vice-Diretor Clinico: Fotografia:
Dr. Renato Samy Assad Sergio Zacchi
DR. CHEF (VOLUME 1) – HOSPITAL SAMARITANO DE SÃO PAULO