CENTRO DE CIENCIAS BASICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUIMICA

INGENIERA BIOQUMICA

COMPONENTES Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

CRMOR TRTARO

Maestra:
M. en C. Mayra Paloma Macas Acosta

Alumno:
Christian Ivn Reyes Pea

Aguascalientes, Ags.20 de febrero de 2017

Crmor trtaro
Bitartrato de Potasio.
El CREMOR TARTARO es una sustancia higroscpica, utilizado en enologa como acelerador de la
cristalizacin y precipitacin de bitartratos en los vinos. Es un cido transformado en una sal y en
forma de un polvo blanco fino que impide que el azcar se cristalice

APLICACIONES
Acta como ncleos de cristalizacin del bitartrato potsico inestable de los vinos, cortando el
perodo de enfriamiento en la estabilizacin frente a las quiebras tartricas. Frutos, vinos,
caramelos.

CMO INTERVIENE EL CRMOR TRTARO EN LA CARAMELIZACIN?

El azcar normal (sacarosa) se compone de dos azcares simples (glucosa y fructosa). Si los
separas, ests creando fructosa y glucosa, el agente que necesitas para evitar la cristalizacin.

El bitartrato de potasio (crmor trtaro) se usa para acelerar la conversin de sacarosa en azcar
invertido. Mezclando 2 tazas de azcar con 1 de agua y 1/2 cucharadita de zumo de limn (o 1/4
de cucharadita de crmor trtaro), llevndolo a ebullicin y removiendo hasta que se disuelva el
azcar podemos hacer sirope invertido.

Una vez hervido el azcar se retira, se eliminan los cristales que se puedan haber formado en las
paredes de la cacerola y se vuelve a poner al fuego hasta que alcance los 110C. En ese punto se
retira del fuego, se deja enfriar un poco y se guarda en un tarro que cierre bien. Si lo dejas en la
nevera te puede durar hasta 6 meses.

Qu es el azcar invertido?

Es un jarabe o solucin de fructosa y glucosa; los monosacridos que componen el azcar. El

trmino invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz polarizada. La sacarosa, punto
de partida, es dextrgira (+66,5) al igual que la glucosa (+52,5), mientras que la fructosa es
levgira (-92). Por tanto las propiedades pticas quedan invertidas de dextrgiras en la sacarosa a
levgiras en el azcar invertido; de ah su nombre.
La luz plana polarizada, cuando pasa por una muestra de una solucin de sacarosa pura, se rota a
la derecha (rotacin ptica). Como solucin se convierte en una mezcla de sacarosa, fructosa y
glucosa, y la cantidad de rotacin se reduce hasta que la direccin de rotacin cambia (se invierte)
de derecha a izquierda.
Mecanismo para evitar la caramelizacin

El azcar o sacarosa se invierte por hidrlisis: en presencia de agua, que acta activamente en el
proceso. La hidrlisis puede ser enzimtica, como ocurre en los seres vivos, o cida a alta
temperatura, donde el cido acta como catalizador, dando pi pero no interviniendo directamente
en la reaccin.

A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura podemos romper el

enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en sacarosa y obtener estos monosacridos por
separado.

El cido no interviene, slo favorece o cataliza la reaccin.