Informefinal 120817115421 Phpapp02

Prcticas Intermedias y Finales
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

AMAUTA JULIO C. TELLO
CARRERA PROFESIONAL DE AGROPECUARIA
INFORME DE PRCTICAS INTERMEDIAS Y FINALES
PLANTA PILOTO DE LECHE - UNALM
ELABORADO POR
JULIO CESAR MACAZANA FLORES
ASESOR: ING.ALFONSO RUBEN ROSADO NAUPA
TOTAL DE HORAS DE PRCTICA: 756 HORAS

FECHA DE INICIO 17 OCTUBRE DEL 2011
FECHA DE CULMINACIN 10 DE MARZO DEL 2012
2012
1
INDICE
Pg.
I. INTRODUCCIN 1
II. DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE

LECHE 2
2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA 2
2.2. ORGANIZACIN 2
2.3. MISIN 3
2.4. VISIN 3
2.5. FILOSOFA 4
2.6. MATRIZ FODA 4
2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO
DE LECHE: 5
III. OBJETIVOS DE LA PRACTICA 8

III.1. OBJETIVOS GENERALES 8
III.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 8
IV. JUSTIFICACION 8
V. REVISION BIBLIOGRAFICA 9
V.1. QUESO FRESCO 9
V.2. ASPECTOS GENERALES 9
V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO 9
V.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO
FRESCO 11
V.5. QUESO MOZZARELLA 12
V.7. QUESO RICOTA 12
V.9. YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL 13
2

V.11. COMPOCISION DEL YOGURT 14
V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT 15
V.13. MANTEQUILLA 15
V.15. CLASIFICACION 16
V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA 16
V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE
MANTEQUILLA 17
V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA 18
V.19.LECHE CHOCOLATADA 19
V.20. MATERIALES Y METODO 20
VI. MATERIALES Y METODOS 21

6.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA 21
6.2. DESCRIPCION DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL 22
6.3. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES/ TAREAS REALIZADAS 23
6.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA 31
6.5. ELABORACION DE HELADOS 35
6.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO 39
6.7. ELABORACION DE QUESO MOZARELLA 44
6.8. ELABORACION DE QUESO RICOTA 47
6.9. ELABORACION DE YOGURT FRUTADO, BIO 50
6.10. ELABORACION DE MANTEQUILLA 56
6.11. ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA 61
6.12. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
UTILIZADAS 64
VII. RESULTADOS.
VII.1. LOGROS DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS DEL
PROGRAMA 65
VII.2. APORTES SIGNIFICATIVOS/ BENEFICIOS/ UTILIDADES/ 66

3
VENTAJAS.
66
VIII. CONCLUSIONES
68
IX. RECOMENDACIONES.
69
X. BIBLIOGRAFIA
70
GLOSARIO
72
ANEXO
4
INTRODUCCIN
En nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e

industrial lcteo, estos han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene
los logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en
nuestro pas, en los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin
lechera, siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequea empresa.
El presente informe esta basada en las prcticas pre profesionales

realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria la
Molina . El Presente informe describe los procedimientos de aseguramiento de la
calidad que se realizan en el departamento de Control de Calidad y los procesos
de elaboracin que se realizan en la planta de leche .
La planta piloto de leche (PPL) elabora una gran variedad de productos

lcteos como es queso fresco, queso ricota, queso mosarella, yogur frutado
(guanbana, fresa, durazno, pia y mora), yogurt bio-frutado (guanbana, fresa,
yacn, durazno, pia y mora con cultivos prebiticos), yogurt bio, yogur bio real,
yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolatada y leche pasteurizada.
Adems ofrece productos de SERVICIO.
El objetivo de este informe de practicas es la de Conocer el

funcionamiento de una planta de lcteos, la tecnologa lechera. A su vez es
proporcionar los conocimientos bsicos y procesos tcnicos de los principales
productos de la industria lctea de tal forma que sirva como una principal
herramienta en la transformacin de la leche en diversos derivados lcteos.
1
II. DESCRIPCION DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE

LECHE
2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del

gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y
Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio
Bacigalupo, Francisco Sylvester.
La planta piloto de leche es uno de los centros de produccin de la

universidad nacional Agraria La Molina depende directamente del
vicerrectorado acadmico .Es una planta de 48 aos antigedad sin fines
de lucro , orientada a la enseanza investigacin capacitacin y proyeccin
social
La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el prestigio ganado ya que
sus productos son excelente calidad y entre sus desventajas, problemas de
infraestructura, equipamiento, capital y mercado. Con la finalidad de
fortalecer la formacin de los profesionales de la Universidad Agraria La
Molina e incentivar la investigacin y el desarrollo del sector.
2.2. ORGANIZACIN
La planta piloto de leche , como centro de produccin de la UNALM

depende del vice rectorado administrativo. Los diferentes aspectos
relacionados con la administracin se coordinan con la oficina de Gestin
de los centros de Produccin y la Oficina de economa y planificacin.
La Organizacin de la planta esta conformado por el organigrama

estructural y funcional por los siguientes:
2
Cargos Personal
Jefe de planta Ing.Fernando Vargas delgado
Administrador de planta Ing. Moiss Viacava Cevallos
Jefe de produccin Ing. Enrique Tello
Jefe de control de calidad Ing. Magaly Montoya
Tcnico de mantenimiento Tec. Miguel Tarazona
Operarios de produccin Tec. Vctor Huarcaya
Tec. Oscar Molina
Tec. Walter Flores
Tec. Nilton Mendoza
Tec. Sairi Paredes
Secretaria Teca. Victoria Lzaro
Auxiliar Administrativo(rea de comercializacin)
Tcnico Administrativo Tec. Flor Ventura
Tec. Luis Navarro
2.3. MISIN
Producir y comercializar productos de calidad, saludables y altamente

nutritivos. As mismo, formar profesionales especializados en la industria
lechera, e incentivar el desarrollo de la micro y pequea empresa a travs de
los cursos de capacitacin.
Contribuir con la formacin de profesionales en el campo de la industria

Lctea, a nivel, ingeniera y tecnogia de la leche y sus derivados Fomentar el
desarrollo de la industria Lctea a travs de la investigacin, capacitacin y
proyeccin social
Desarrollar, producir y comercializar leche y derivados lcteos saludables

de excelente calidad.
2.4. VISIN
Ser un centro de produccin y comercializacin auto sostenible que satisfaga

las expectativas de nuestro pblico objetivo. Ser dinmicos ante los cambios.
3
Ser la planta piloto de leche y productos lcteos mas prestigiosa de

Sudamrica
2.5. FILOSOFA
La calidad de nuestros productos est garantizada por su "autentica

preparacin"
2.6. MATRIZ FODA

Fortalezas
Prestigio y respaldo de la UNALM
Formulaciones tradicionales
Bajo costo de mano de obra
Marca con imagen positiva
Disposicin de profesores capacitados y de experiencia
Logstica y sistema de control simples y efectivos
Trato personalizado al cliente
Oportunidades
Mejor calidad sensorial que la competencia
Tendencia por los productos naturales
Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera del incremento
de la produccin y mejora de la presentacin
Predisposicin para ensayos de nuevos productos e investigaciones
diversas
Debilidad
No cuenta con autonoma en las decisiones financieras
Tecnologa Bach o lote e intermitente
Elevados costos unitarios
No ejecucin de estrategias de marketing y publicidad
Ausencia de un departamento de ventas
Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnolgica
4
Amenazas
Productos similares de la competencia a menor precio
Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida til
Presentacin de los productos no acorde con la exigencias del mercado
Existencia de una gran variedad de productos sustituto
2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE

LECHE:
Leche fresca pasteurizada: Presentada en bolsas de polietileno, con un
contenido de 946ml.
Leche chocolatada: Envasada en botellas de polietileno de alta densidad
con un contenido neto de 200ml y 2 l.
Yogurt bio: En envases de polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 litro.
Yogurt frutado: en sabores de fresa, durazno y guanbana; en envases de
polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1galon, 1litro y 200ml.
Yogurt natural: envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto
de 1 galn y 1 litro.
Queso ricota: presentado en moldes redondos de 1 kg (promedio)
envasados embolsas de polietileno de baja densidad.
Queso mozzarella: presentado en moldes esfricos con peso aproximado
de 200g. Envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
Queso fresco: Presentado en moldes redondos de 1,5kg (prom.) y moldes
cuadrados de 7 kg (prom.) Envasados en bolsas de polietileno de baja
densidad.
Mantequilla: Viene en potes de polietileno de alta densidad con contenido
220 grs
5
ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
VICE RECTORADO
VICE RECTORADO
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
JEFATURA DE LA
JEFATURA
PLANTA DE LA
DE LECHE
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRACION
ADMINISTRACION
GENERAL DE PLANTA
GENERAL DE PLANTA
AREA DE AREA
AREA DE CONTROL AREA DE
AREA DE CONTROL
DE CALIDAD AREA DE
COMERCIALIZACIO AREA DE DE PRODUCCION
MANTENIMIENTO
DE CALIDAD COMERCIALIZACIO
N MANTENIMIENTO
DE
N DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
TALLER
LINEA VENTAS TALLER
DE MAESTRANZA
LINEA
DE PRODUCCION LABORATORIO VENTAS DE MAESTRANZA
DE PRODUCCION LABORATORIO
ALMACEN DE
INVESTIGACION Y MARKETING ALMACEN DE
REPUESTOS Y
INVESTIGACION
DESARROLLO Y MARKETING
ALMACEN MAQUINARIAS Y
REPUESTOS
ALMACEN DESARROLLO MAQUINARIAS
6
ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
VICE RECTOR
VICE RECTOR
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
JEFE DE LA
JEFEDE
PLANTA DELECHE
LA
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRADOR
ADMINISTRADOR
PLANTA
PLANTA
SECRETARIA DE LA PLANTA
SECRETARIA
PILOTO DEDE LA PLANTA
LECHE
PILOTO DE LECHE
JEFE JEFE DE CONTROL JEFE DE

JEFE
DE PRODUCCION JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD JEFE DE
COMERCIALIZACIO
DE PRODUCCION DE CALIDAD COMERCIALIZACIO
OPERARIOS DE AUXILIAR DE ENCARGADO DE

OPERARIOS
LINEA DE AUXILIAR
VENTAS DE ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO
LINEA VENTAS MANTENIMIENTO
DE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
PRACTICANTE DE
PRACTICANTE DE
MANTENIMIENTO
ALMACENERO MANTENIMIENTO
ALMACENERO
7
III. OBJETIVOS DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL
III.1. OBJETIVOS GENERALES

Conocer el funcionamiento de una planta piloto de lcteos y la
tecnologa lechera.
III.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Familiarizar el recorrido que tiene la leche en una planta, e
identificar los diferentes equipos que se emplean en el tratamiento
de la leche.
Conocer los mtodos de anlisis que se le realiza a la leche fresca.
Determinar cuales son los equipos y capacidades que se requieren
para procesar productos lcteos.
Controlar la eficiencia del procesamiento determinando los puntos
de control y las necesidades fsicas para el mismo.
Conocer y aplicar la tcnica del proceso de elaboracin de queso
fresco ricota y mozzarella.
Conocer la tcnica de elaboracin de yogur, mantequilla, helado,
leche chocolatada y leche pasteurizada; familiarizndolo con las
diversas operaciones que se realizan durante la fabricacin de los
productos.
Analizar el rendimiento de productos acabados y posibles causas.
Cumplir con los requisitos indispensables para la obtencin del titulo
IV. JUSTIFICACIN
Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en nuestro pas, en
los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin lechera,
siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequea empresa. Por ello creo en la
necesidad de conocer aspectos referido el la industria lctea y conocer
la tecnologa lechera.
V. REVISION BIBLIOGRAFICA
V.1. QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar , obtenida por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida ,
pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de
algunos de estos productos .
En la presente practica se presentara los fundamentos de la accin
del cuajo siendo este un paso inicial e importante para la
elaboracin de queso.
V.2. ASPECTOS GENERALES

El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en
un menor volumen , con este volumen se coagula la leche para
trabajar y extraerle la humedad en forma de suero.
La coagulacin de la leche se puede lograr de muchas formas ,
pero, la mas comn es mediante la accin de cidos y el uso de
cuajo, que provoca acciones de tipo enzimtico.
En coagulacin por medio del cuajo , se observa que no solo es

necesaria la presencia de acidez en el medio , sino tambin es
necesaria la presencia de calcio en forma inica para que se
produzca una buena coagulacin .En este caso es el calcio con
sus cargas elctricas negativas de la casena provocando su
precipitacin. Igualmente sucede en la coagulacin cida, con la
diferencia que las cargas elctricas positivas son apartadas por los
iones de hidrgenos.
V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO

La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en
el pas, es la caracterstica de una coagulacin enzimtico , siendo
normalmente la coagulacin acida los tipos de quesos frescos
consumidores en Latinoamrica.
9
El termino Fresco se utiliza para definir un queso que no se

madura despus de la fabricacin, si no que se consume en estado
fresco .Cuando hablamos de quesos no madurados , generalmente
se trata de variedades de pasta blanda , como el cottage y los
quesos de crema.
Las principales caractersticas de quesos frescos son:
Contiene un porcentaje elevado de humedad
No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.
La duracin de este depende del contenido en agua , calidad
de materia prima , tcnicas de fabricacin y de las condiciones
higinicas
Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal
pueden considerarse como queso dietticas
QUESO FRESCO
PREPERADO A QUESO FRESCO
BASE DE LECHE PREPARADO ABASE
COMPONENTES
PARCIALMENTE DE LECHE ENTERA
DESCREMADA
Extracto seco (min.) 35% 35%
Materia Grasa en el 15% 40%

extracto seco (min.)
Humedad (mx.) 65% 65%
Sal(NaCl) (mx.) 3.5% 3.5%
Acidez(ac.Lactico) 0.65% 0.65%
10
V.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO

FRESCO
PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONES

Hinchazn Limpieza Mejorar limpieza y
Elaboracin con leche cruda desinfeccin Pasteurizar
Sabor Amargo Exceso de cuajo Revisar la dosificacin
Sustancias Contaminacin por hongos Mejorar la limpieza en el
mucilaginosas durante el proceso proceso de elaboracin
o gomosas Exceso de cuajo Revisar la dosificacin
Moldeado Batido ineficiente Revisar parmetros del
Prensado proceso
Moldeado en fri Moldear en caliente
Pasteurizacin ineficiente Mejorar control de la
Materia Prima cida leche

Sequedad Batido y/o calentamiento Revisar parmetros
excesivo Mejorar en higiene en el
Materia prima acida proceso
Textura arenosa Materia prima acida Mejorar en higiene en el
proceso
Textura porosa Contaminacin por coliformes Revisar parmetros
Deficiente pasteurizacin Mejorar en higiene en el
proceso
Sabor acido Conservacin inadecuado del Mejorar en higiene en el
queso proceso
Pasteurizacin ineficiente Revisar parmetros
Exceso de fermento Dosificar la cantidad de
Contaminacin por coliformes fermento
Olores ftidos Contaminacin elevada por Mejorar Higiene en el
coliformes proceso
Sabor picante Contaminacin por bacterias Mejorar Higiene en el

productoras de gas proceso
V.5. QUESO MOZZARELLA
11
Desde el punto de vista econmico existen diferentes plantas

procesadoras de leche que por falta de investigacin o
desconocimiento tcnicamente desaprovecha la leche.
Desde el punto de vista nutritivo el queso mozzarella es mas rico en
protenas que otros quesos

La Mozzarella es un queso de pasta hilada, blanda, originario de Italia,
donde se elabora exclusivamente con leche de bfala. Puede
considerarse como el pionero de los quesos de pasta hilada producidos
en todo el mundo, como el pizza cheese que se producen con leche de
vaca. Cuando la mozzarella es producida con leche de vaca en Italia se
denomina Fior di latte .
La Mozzarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color

blanco como porcelana, consistencia ligeramente elstica en las
primeras horas de su elaboracin y luego cada vez ms fundente. Tiene
estructuras de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a
desaparecer en su parte central. Su pasta es homognea y sin ojos, de
sabor ligeramente cido, fragante y fresco. Contiene por lo general un
55-60% de agua (como mximo 65%), un 16-21% de protenas y un 18-
22% de grasa.
V.7. QUESO RICOTA

Un subproducto importante de la elaboraron de quesos es el Suero
que constituye las nueve dcimas partes de la leche utilizada.
Esta enorme produccin de suero se caracteriza por su riqueza en
azcar elevado contenido en agua (93-94%)
La ricota es el queso elaborado a partir del suero , con adicin de un
pequeo porcentaje de leche descremada y se obtiene mediante la
coagulacin acida de estos componentes por sus caractersticas de
coagulacin acida de estos compuestos por sus caractersticas
nutritivas y dietticas adems de su agradable sabor , es un producto
12
de gran futuro comercial , especialmente en nuestro pas donde se

comercializa en forma limitada debido a su poca durabilidad .

La ricota es un producto anlogo RECUIT FRANCEZA , EL SERAI-
SERAC suizo y al Zinder alemn contiene todo riqueza albuminoide
y se obtiene por calentamiento el suero el suero a 95C , durante 45
min. Espolvoreando con azcar la masa de queso muy rica en
fermento lctico , pudiendo aumentar su numero dejando la la
maduracin mas tiempo .
La ricota de pasta unida , blanda compacta sin cavidades es tambin
llamada requesn .
COMPOCICION QUIMICA DEL QUESO RICOTA :Despus del

enfriamiento y desuerado tiene un PH comprendido 5.6-6 y contiene
aproximadamente un 77% de agua, 16% de protena, 3.5% de lactosa
2.5% de grasa y 1% de cenizas adems un elevado contenido de
lisina que lo hace un complemento ideal para las reacciones de
cualquier organismo de crecimiento
V.9. YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL

En la actualidad la industrializacin de yogurt en el Per viene
efectundose con mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas
,dietticas y sensoriales ,ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lcticos .A todo ello hay que sumar que el yogurt es
rico en protenas , minerales ,enzimas y minerales ( D Y B12 ) las
cuales son difciles de obtener.

El yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conoce
Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en
pases del medio Oriente , en especial en aquellas de la Costa
Oriental del Mediterrneo
13
Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un

proceso de fermentacin .Como consecuencia de la acidificacin
producida por bacterias lcticas , las protenas de la leche se
coagulan y precipitan , hacindola ms digerible .
Desde muchos aos atrs se han atribuido a los productos lcteos
fermentados en especial al yogurt , algunas propiedades nutritivas ,
medicinales y teraputicas .En base a las definiciones dadas , a otras
mas ,podemos decir que el yogurt es un producto de coagulacin
rpida , definitivamente cida , producido por el fermento lcteo
respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica .
YOGURT FRUTADO.-Es aquel al que se le ha agregado fruta

procesada en trozas y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
YOGURT NATURAL.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante,

azcar y colorante permitindose la adicin de estabilizantes y
conservadores.
YOGURT BIO.- Es aquel que sin adicin alguna de saborizante, azcar

y colorante permitindose la adicin de estabilizantes y conservadores
.Pero con cultivos diferente Liofasc
V.11. COMPOCISION DEL YOGURT
Componente Porcentaje (%)

Extracto seco 12-13%
Grasa 3-3.75
Protenas 3.1-3.6
Carbohidratos 3.5-4
Cenizas 0.7-0.8
Energa (KJ) 255
V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
SINERESIS (Separacin visible del suero)
Bajo contenido de grasa o materia seca
14
Tratamiento trmico u homogenizacin insuficiente

Temperatura de incubacin demasiado alta
Acidez insuficiente
Presencia de microorganismos contaminados
BAJA VISCOSIDAD
Baja materia seca
Inoculacin insuficiente
Temperatura de inoculacin demasiado baja
Agitacin excesiva
Cultivo Lctico debilitado
PRESENCIA DE BURBUJAS EN EL COAGULO

Condiciones de almacenamiento deficiente
Contaminacin con levaduras
Aireacin excesiva de la mezcla base
Desarrollo de levadura ( en el caso de yogurt frutado)
COAGULO ARENOSO
Mezcla defectuosa de la leche en polvo
Agitacin previa a la refrigeracin
Temperatura de incubacin demasiado elevada
V.13. MANTEQUILLA
La mantequilla constituye una fuente importante de energa ,posee
la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual
que la del organismo .Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y
aprovechamiento superior al 90% , contiene adems vitaminas
liposolubles importantes particularmente la A
15
DEFINICIONES
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de
80% o mas .Este producto graso ,obtenido exclusivamente de la
crema de la leche , se obtiene por medio del procedimiento
mecnico conocido como batido , en el cual los glbulos de grasa
se separan de la fase acuosa y se juntan ,incorporando partculas
liquidas .
La crema a elaborar debe contener entre 39 y 40 % de grasa ,un
contenido menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos
de grasa durante el batido un contenido mayor al 40% produce
pegado en la superficie interior de la batidora y esta crema
adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el
suero , de toda forma si hay exceso en porcentaje en grasa de
crema fermentada no se desarrolla el sabor aromtico lo suficiente.
V.15. CLASIFICACION
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna y algunas
de las siguientes formas.
a. Con sal
Presentan un mximo de 3% en sal
b. Sin sal
No presentan sal
V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, as tenemos:
SABOR ACIDO: Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata,
contenido elevado de hierro en el agua de lavado.
SABOR A LEVADURA: Males condiciones higinicas
SABOR A SEBO: oxidacin de la grasa por el aire
16
SABOR A RANCIO: Contaminacin con grmenes que degradan la

grasa o por almacenamiento inadecuado
INSIPIDEZ: Produccin insuficiente de aroma
LIQUIDO DESPRENDIDO: Mal amasado , intervalos demasiados

grandes entre la elaboracin y moldeado
ASPECTO ESTRIADO: Salado inadecuado y mezclado de

aztequilla de diferentes cargas.
MANCHAS PROVOCADAS POR HONGOS : Condiciones sanitarias

inadecuadas
CONSISTENCIAS QUEBRADIZA: Demasiada grasa consistente

en al nata , refrigeracin inadecuada
CONSISTENCIA UNTUOSA: Demasiada grasa liquida en la nata ,

temperatura demasiada alta durante el batido y el amasado.
V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE

MANTEQUILLA
1. CREMA
La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa su
carcter mas esencial es por tanto , el contenido graso , otro factor
a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de
acido lctico en la fase no grasa .
La estandarizacin es una tcnica importante a considerar en la
crema , para que contengan una cantidad constante de grasa , ello
se hace para obtener los mejores rendimientos en el batido
durante la elaboracin de mantequilla , siendo la cantidad optima de
17
35% , la estandarizacin se puede efectuar agregando agua o

leche descremada .
Si se quiere elaborar mantequilla de buena calidad es muy

importante que la crema destinada a esta fabricacin se trate
debidamente , el tratamiento consiste en una pasteurizacin ,
enfriamiento , maduracin y eventualmente una fermentacin.
2. CULTIVOS DE MANTEQUILLA
Los cultivos lcticos que se aaden a la crema pasteurizada no
solamente acidifican la crema , sino tambin contribuyen al aroma
especifico del producto la principal sustancia aromtica es el diacetilo
.La acidificacin de la crema favorece la separacin de los glbulos
grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias :
Streptococcus lactis: produce acidez
Streptococcus cremoris: produce acido lctico y sustancias
aromticas
Streptococcus diacetylactis: produce sustancias aromticas
Leuconostoc citrovarum: produce sustancias aromticas
Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromticas
**Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrolla a
temperaturas comprendidas entre 10 y 40 C.
V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA
1. CREMA
Es la parte de la leche rica en grasa , obtenida por el descremado
natural o mecnico de la leche entera.
Tipos de crema :
a. Crema de mesa (grasa min. 18%
b. Crema para batir(grasa mini. 30%)
c. Crema doble o espesa( grasa min 30-40%)
18
2. NORMALIZACION DE LA CREMA
Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema
un determinado porcentaje en grasa en funcin a las exigencias del
industrial o del pblico en general .Esta operacin se realiza
considerando operaciones de balance de materia grasa y/o suero .
3. NEUTRALIZACION DE LA CREMA
Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la acidez de
la crema a un nivel ptimo (18D)
La neutralizacin favorece:
Facilita la pasterizacin (evita coagulacin)
Evita que la casena se una a la grasa
Favorece el desarrollo de fermentos lcticos
Lograr mejoras organolpticas
V.19. LECHE CHOCOLATADA

La leche choco latada la cremosita es una leche entera de vaca la
cual ha sido saborizada y enriquecida con vitaminas A, C Y d en
donde se encuentran suspendidas azucares cocoa y leche
descremada en polvo .Esta para ser apta para el consumo ha
pasado por un proceso de esterilizacin baja el sistema UHT y
envasado asptico.
EL CHOCOLATE
El contenido de elementos naturales como el magnesio es idneo
para poner las neuronas a tono, relaja las los msculos, influye en las
sntesis de las protenas, en la formacin de nuevas clulas y en la
reparacin del ADN.
Una taza de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la
relajacin o veinte minutos de ejercicio.
19
La leche chocolatada debe cumplir parmetro y requisitos

Densidad 1.067 1.069 g/cm3
Acidez 12.5 13.5D
% Grasa 3.0 3.3%
Viscosidad 28 -30 Segundos de cada libre
Estabilidad de la protena: Estable
V.20. MATERIALES Y METODO
1. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACION DE LECHE

CHOCOLATADA
a. LECHE DESCREMADA EN POLVO: Es el producto que se obtiene
por eliminacin casi completa del agua de constitucin de la leche
descremada. se utiliza en gran numero de productos de larga vida
como es la leche chocolatada adems asegura un buen sabor, de
buena solubilidad y pocos problemas en la gelatinizacin.
b. COCOA EN POLVO es un hidrato de carbono que incrementa en

forma inmediata la accin de la serotonina, componente del cerebro
que ayuda a reestablecer la calma y a mejorar la respuesta ante
situaciones tensas.
c. CMC La carboximetilcelulosa sdica es completamente soluble en

agua fra y caliente, e insoluble en la mayora de los disolventes
orgnicos. Es compatible con los tensioactivos aninicos y catinicos.
En las formulaciones de productos, se recomienda disolver la
carboximetilcelulosa en agua antes de aadir los restantes ingredientes.
Cuando este polmero se encuentra entrecruzado es insoluble en agua,
pero puede hincharse. Tiene aplicaciones como espesante, agente
gelificante y estabilizante. Se usa al 1% en champs y lociones; al 0.5%
en maquillaje lquido, y al 0.5-1% en pastas de dientes. En el caso de la
carboximetilcelulosa entrecruzada, su funcin es la de fibra absorbente.
20
d. SABORIZANTE VAINILLA: La vainilla es una esencia saborizante

elaborada con las vainas de semillas de la orqudea Vanilla. La especie
principalmente recolectada esla Vanilla planifolia (se utilizan varias,
como la vanilla pompona y vanilla tahitiensis). Es nativa de Mxico
aunque en la actualidad est ampliamente extendida por los trpicos.
Madagascar es uno de los mayores productores. Aunque se encuentran
muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable
predominante de su caracterstico olor y sabor es el vanillim. Esta
esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de
semillas y la esencia sinttica, ms barata, que consiste bsicamente en
una solucin de vanillim sinttico (hidrxia-4-metoxibenzaldehdo-3).
e. SORBATO DE POTASIO: Son conservantes se utilizan para

proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que
pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo
de vida del producto.
VI. MATERIALES Y METODOS
VI.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA

PROGRAMA / PROYECTO / HERRAMIENTAS / OTROS.
6.1.1. DURACIN DE LAS PRCTICAS.

Las prcticas tuvieron una duracin de 756 horas
6.1.2 DEFINICIN DE LA PRCTICA PRE PROFESIONAL.

La prctica consisti en una labor de apoyo en la elaboracin de los
productos lcteos (queso, yogurt, mantequilla y leche chocolatada),
adems en el rea control de calidad todo lo relacionado anlisis
fsico-qumico y microbiolgico de la leche y control permanente antes,
durante y despus del proceso de los productos elaborados.
21
Las prcticas realizadas en la Planta Piloto de Leche de la universidad

nacional Agraria la Molina fueron actividades de carcter tcnico. La PPL
.cuenta con 8 reas; Queso y mantequilla, Yogurt y leche chocolatada,
Embolsado, Tratamiento trmico, Cmara, comercializacin, control de
calidad y almacn.
La PPL adopta el sistema de que los practicantes roten cada semana

por todas las reas (mas adelante se detallara cada rea) con el fin de
que el practicante vea la importancia de cada rea adems conozca su
funcionamiento.
VI.2. DESCRIPCIN DE LA PRCTICA PRE-PROFESIONAL

Las prcticas se realizaron en las reas de produccin y control de
calidad; En el rea de produccin haba un ingeniero (jefe de
produccin) su funcin era la de decidir la produccin para el da (das
de produccin lunes, mircoles y viernes), realizar el balance respectivo
al finalizar el da y inspeccionar que todo se este realizando en orden,
tambin en esta rea se hallaba cinco operarios: en las reas de
Queso, Yogurt , embolsado , tratamiento trmico y cmara, su funcin
era la de procesar, por rea haba 3 practicantes excepto embolsado
solo dos, nuestra funcin era la de apoyar a los operarios y a su vez
hacer seguimiento de la produccin diaria de productos, Velar por el
buen uso y mantenimiento de las maquinarias y equipos de planta.
A su vez control de calidad a cargo de un ingeniero (jefe de control de

calidad) una encargada del laboratorio y 2 practicantes esta rea forma
parte de las intenciones para un desempeo eficiente de los
procedimientos de aseguramiento de la calidad cuya responsabilidad
directa recae sobre el departamento de calidad de PPL . Los
procedimientos que se realizan son elementos de rutina, anlisis fsico-
qumico como tambin control antes durante y despus del proceso.
22
VI.3. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES / TAREAS

REALIZADAS
6.3.1. METODOLOGA: MTODOS, TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

UTILIZADAS EN LAS PRCTICAS PRE PROFESIONALES
Los mtodos utilizados en cada uno de las reas se describen a
continuacin en los captulos de I VI:
VI.3.1.1. RECEPCIN DE LECHE

Es el conjunto de controles que permite determinar si la leche es
limpia y apta para la fabricacin de productos lcteos. Los pasos a
seguir son los siguientes:
La leche viene del tanque de la u.e.z a una t de 8c por va de una
manguera
La primera actividad que debe realizar la persona encargada de
recepcionar la leche , revisar su propio estado higinico ; entre otras
cosas deber lavarse y desinfectarse bien sus manos , brazos y
portar uniforme limpio y apropiado , luego deber realizar lo
siguiente :
La recepcin es un proceso que consiste en recibir la leche
provenientes de los establos .Para tal efecto, es necesario conocer,
tanto la calidad de leche que se recibe , como determinar su
cantidad .la balanza de la p.p.l tiene una capacidad de 250 Kg., los das
de recepcin son los lunes, mircoles, viernes y sbados.
La evaluacin para determinar la calidad, bajo el punto de vista
industrial, puede cubrir los siguientes aspectos:
Calidad Sanitaria De La Leche

Se refiere a la salud de los animales y a las condiciones en que estn
siendo explotados .El principio es que el establo con instalaciones
apropiadas, vacas sanas, manejo apropiado, etc. Producir leche de
mejor calidad que un centro que no tenga estas condiciones.
23
Calidad Higinica
Se refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche
desde su obtencin en el establo hasta su colocacin en la
plataforma de recepcin .Se considera que la leche debe llegar a la
planta en un estado lo mas cercano posible a la forma como se
encontraba dentro de la ubre , pero ocurre que desde que se inicia
su camino . al pasar por el conducto del pezn hasta que llega a
la planta, Esta expuesta al riego de contaminaciones y mas aun
adulteraciones por manos inescrupulosas .
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad higinica,
estn orientadas fundamentalmente a determinar el grado de
contaminacin de la leche. El mayor uso es la prueba de la acidez
que mide el grado de acidificacin que han producido los
microorganismos lcticos, al transformar la lactosa en acido lctico.
VI.3.1.2. EVALUACION SENSORIAL DE UNA LECHE DE

BUENA CALIDAD
Cuando planteamos evaluacin sensorial, nos estamos refiriendo a las
pruebas que se realizan con rganos de los sentidos que nos
permiten determinar el color , olor y aroma una leche de buena
cualidad deber tener las siguientes caractersticas organolpticas :
Caractersticas Descripcin
de la leche
COLOR Blanco ligeramente amarillento opaco
SABOR Ligeramente dulce delicado y
caracterstico
OLOR Delicado y caracterstico a leche
A SIMPLE VISTA Y TACTO Fluido y libre de impurezas
Este anlisis nos permite evaluar la calidad de la leche desde el

punto de vista cualitativo pero no determina la calidad de la leche en
cuanto a componente y adulteraciones ; por ello es necesario realizar
24
un anlisis de laboratorio que denominaremos (anlisis fsico-

qumicos), para lo cual se realiza la toma de una muestra.
VI.3.1.3. TRATAMIENTO TRMICO
Solucin Concentracin Tiempo Temperatura

Agua - 15 minutos 70C
Soda custica 3% 20-30 minutos 75 a80C
cido Ntrico 1.5% 20-30 minutos 65 a 70 C
Esta etapa contiene 3 etapas las cuales son:
a. Esterilizacin de la lnea. En esta etapa consiste en esterilizar las

tuberas de la lnea, el pasteurizador, el homogenizador y el filtro del
pasteurizador se debe hacer un circuito cerrado de agua, que debe
ser calentada a 80-85C y retenida por 15 minutos
b. Tratamiento trmico En esta etapa consiste en pasteurizar la leche

segn el rea a la que va destinada:
Para el AREA DE QUESO se pasteuriza a 72 a 75 C , sin

HOMOGENIZAR
Para el AREA DE YOGURT y LECHE EMBOLSADA se

pasteuriza de 78 a 80 C , HOMOGENIZANDO
Para el AREA de EMBOLSADO se tomara simultneamente la

temperatura del tubo de retencin y la del la salida del
pasteurizador cada 10 minutos.
c. Lavado de la lnea
Esta etapa consiste en lavar la lnea con soluciones de soda
custica y cido ntrico. El proceso estandarizado es
25
La parte de tratamiento trmico tiene los siguientes equipos:

El intercambiador de placas
Pasteurizador
Homogenizador
La descremadora
2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 litr
VI.3.2. CONTROL DE CALIDAD

VI.3.2.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Estas es una de las reas ms importantes de la planta de leche
ya que esta se encarga de varias funciones desde el pesado de
insumos para la produccin de los productos hasta anlisis de la
leche, los productos antes, durante y despus
Ver la programacin de da
a. RECEPCIN
Pedir muestra de la leche a la U.E.Z efectuar los anlisis fsico-
qumicos correspondientes ver hoja de instrucciones).
Recoger muestras de toda leche que llega a la planta antes de ser
recepcionada, efectuar los anlisis fsicos qumicos
correspondientes.
Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas
Anotar en el cuaderno de resultados
Requisitos Especificaciones
T max 8c
Acidez 18 a 16.5D
PH 6.7 a 6.8
%Grasa min 3.2%
Densidad 1.0296 a 1.034g/ml
Alcohol No coagulable
26
Ver que esta en cmara

Revisar quesos y determinar si es o no necesario un cambio de
empaques, comnmente este efecta cuando el queso ha estado
en cmara 3 4 das.
b. Tomar muestra de leche de reproceso
Realizar las pruebas fsico-qumicas correspondientes, asimismo

analizar la leche de bolsa defectuosa, contarlas y anotarla en el
cuaderno. Si estas leches pasan satisfactoriamente todos los
controles sern destinadas a la elaboracin de yogurt frutado o
natural .cuando analizamos leche de reproceso se deben evaluar
cada una de ellas, pudiendo juntarse para el anlisis solo las que
son de la misma fecha)
La prueba mas importante que se debe efectuar en este caso es
la del calentamiento.
c. Anlisis de crema:
Este se efecta determinado el % de grasa , pesando y
normalizando a la misma , la cual debe tener 36% de grasa, si
tuviera mas se debe normalizar con leche entera o leche
descremada , esta crema se destina para la elaboracin de
mantequilla , siempre y cuando tengamos una buena cantidad de
crema que justifique dicha produccin ( entre 60 y 70 kg)
d. Pedir muestra de Yogurt

Se recolectan dos botellitas de 200ml por cada sabor , una de
ellas es analizadas a los 5 das que fue embotellada y la otra es
analizada inmediatamente cumplida la fecha de vencimiento del
producto (despus de 21 das) es importante medir el PH y
observar el producto.
27
VI.3.3.ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE RUTINA

a. RECEPCIN
Tomar muestra de leche de aproximadamente litro , previa
agitacin vigorosa de la leche
Evaluar :
b. TEMPERATURA
Utilizando el termmetro con lectura en grados centgrados
c. ACIDEZ (D)
- Tomar 9ml de la leche a anlizar y colocarlos en el matraz de 25ml
- Agregar 3 gotas de fenolftalena
- Titular con NaOH 0.1
- El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener los
grados Dornic
d. DENSIDAD
Se obtiene haciendo uso del lactodensmetro , debemos llenar una
probeta dejando espacio suficiente para que la leche no se
desborde al momento de introducir el lactodensmetro, al
introducrsete es muy importante que no choque o se recueste en las
paredes de la bureta ya que este producira un error en la lectura,
luego procederemos a leer en el instrumento ,notaremos que
obtenemos de la lectura de dos dgitos .
Entonces la densidad seria 1.0xy( x e y serian los dos dgitos que
obtuvimos de la medicin .) sin embargo esta densidad debe ser
corregida por efecto de la temperatura de la siguiente manera:
D(20C) = Dt+ 0.0002(T-20)

e. GRASA
- Colocar en el butirometro 10ml ( una medida ) de cido sulfrico
con cuidado y muy despacio
28
- Agregar sobre el cido 11ml de muestra con la pipeta volumtrica)

dejndola deslizar por las paredes, despacio, de tal modo que no se
mezcle con el cido sino que forme una fase encima de el.
- Agregar 1ml de alcohol amlico del mismo modo que la leche y
tapar con un tapn
- Girar suavemente el butirometro hasta que se mezcle todo, hacer
esto sobre la palma de la mano protegida por un papel, ya que la
reaccin es exotrmica.
- Colocar el butirometro de forma invertida en la centrfuga por 5
minutos , tener cuidado de que siempre vayan dos butirometro de
igual peso en lados opuestos de la centrfuga para balancearla
- Sacar el butirometro de la centrfuga y hacer la lectura en la escala
graduada, asegurndose que la fase grasa inicie en cero.
f. DETERMINACIN DE LOS SLIDOS TOTALES :
ST =1.2%G + D/4 +0.14
g. ESTABILIDAD DE LA LECHE
Se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se hace ebullir
y luego se observar , no debe aparecer ninguna grumosidad ni
anomala , es decir la leche no debe cortarse.
h. PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba consiste en tomar 1 ml de leche y mezclarlo con 1 ml de
alcohol, agitar y luego de este procedimiento notamos la formacin de
un floculo de leche se debe desechar
i. PRUEBA DE AZUL DE METILENO ( CADA 15 DIAS )

A la leche se le aade azul de metileno si este color desaparece en
menos de media hora significa que la leche tiene una carga microbiana
muy elevada, as mientras mas rpido se decolore la leche coloreada
con este tinte, de peor calidad ser la leche
29
j. PH
No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el da de trabajo
como indican las instrucciones de manejo del aparato.
k. LECHE DE REPROCESO Y DE BOLSAS DEFECTUOSAS:

*Acidez
*pH
*Calentamiento
VI.3.4. YOGURT
Se debe tomar muestra de cada marmita, previa agitacin (actualmente
no se realiza este control)
Determinar:
Grasa
Slidos totales
Densidad
VI.3.5. CREMA DE LECHE

Determinar el PH de la crema que esta en cmara Para normalizar la
crema se debe seguir la metodologa conocida como el cuadrado de
pearson , consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro se escribe el
tenor graso deseado al final y en las esquinas del lado izquierdo los %
grasos de la leches del mezclar , luego efectuar una operacin de resta
en aspa , de mayor a menor entre los % de las grasas conocidas y el
tenor graso deseado , anotar cada resultado al extremo opuesto de la
diagonal del cuadrado , al lado derecho del cuadrado tenemos ahora la
proporcin de los componentes , para lograr una mezcla con el tenor
graso deseado
Para determinar la grasa en la grasa en la crema se debe seguir los
siguientes pasos:
10ml de acido sulfrico
5ml de muestra (crema de leche)
5ml de agua destilada
30
1ml de alcohol amlico

Se detectara alguna anomala como grumos o puntos blandos se debe
sacar el producto de circulacin y en caso estuviese aun en cmara
impedir su comercializacin.
VI.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA

VI.4.1. QUESO FRESCO
Se pesara de acuerdo ala cantidad de leche destinada:
% Para 280l Para 1000l

Cuajo 0.0015 5g/250ml H2O 20g/250 ml H2O
Cloruro de 0.0178 50g/250ml H2O 178g/250ml
calcio H2O
Sorbato de 0.00294 8.2g/250ml H2O 29.4g/250ml
potasio H2O
Sal 1.25 3.5Kg 12.5Kg
VI.4.2. QUESO RICOTA

Entregar cido ctrico de acuerdo al volumen de suero empleado.
100l DE SUERO 200l DE SUERO

cido Ctrico 80g 160g
Disolucin 160ml 320ml
6.4.3. QUESO MOZZARELLA

*Entregar cultivo lctico (si la acidez es menor a 17.5D)
*entregar cuajo
6.4.4. PARA EL EMBOLSADO DEL QUESO

Natamax Sorbato de potasio
Cantidad de agua 1L 1L
Cantidad de soluto 2.5g 1g
se saca los quesos de cmara

los quesos sern sumergidos en una solucin de sorbato de potasio
31
los quesos se le adiciona natamax luego se le retira del molde y

voltea asi permitir que el natamax actu en la superficie (el natamax
impide el crecimiento de los hongos)
luego las bolsas ha utilizar se sumerge en agua c lorada
para realizar su embolsado.
6.4.5. LECHE CHOCOLATADA

*Entregar insumos: azcar, cocoa, recodan, CMC, sorbato de potasio,
saborizante de vainilla y chocolate.
*Recordar que la leche empleada para la elaboracin de chocolatada
debe ser siempre leche de lnea , nunca de reproceso.
*Se prepara en ollas de 20 litros de capacidad, los ingredientes
minoritarios ingredientes en la siguiente proporcin:
% 10Kg 18 Kg 20 25 Kg 30 Kg 40 50
Kg Kg Kg.
Azcar 8.75
blanca
Cocoa en 0.625 62.5 112.5 125 156.3 187.5 250 312.5
polvo
Recodan 0.12 15 27 30 37.5 45 60 75
CMC 0.075 7.5 13.5 15 18.8 22.5 30 37.6
Saborizante 0.02 2 3.6 4 5 6 8 10
chocolate
Saborizante 0.02 2 3.6 4 5 6 8 10
vainilla
Sorbato 0.01 1.3 2.3 2.5 3.2 3.8 5 6.3
32
6.4.6. LECHE EMBOLSADA

*Determinar la densidad de la bolsa n21 ( Las primeras 20 se destruyen
y regresan a la lnea ) y de la ultima bolsa.
*Se acepta hasta mximo 1.0290 g/cc de densidad y si esta fuera de
estos limites se considerar toda la ltima jaba como leche defectuosa
de baja densidad para reproceso.
*El peso mnimo que se acepta en el embolsado de la leche es de 960g
y lo mximo es 995g.
6.4.7. YOGURT
*Leche en polvo descremada (LPD) y leche en polvo entera (LPE)
El yogurt frutado y el natural requieren de una cantidad de solidos totales
de 13.5%
V deseado (ST muestra) +100x = V deseado (ST deseado) +x (ST
deseado)
X = cantidad de leche en polvo descremada entera a adicionar.

La leche de reproceso , se puede destinar para la produccin de yogurt
frutado ,pero se debe de aadir 0.25% de gelatina con respecto al peso
de la leche de reproceso.
El yogurt Bio requiere de 13.5% de ST, y para conseguirlo se aade
LPD, utilizando la formula anterior. Aqu tambin se requiere aadir
gelatina al 0.4% con respecto al peso total de la leche en la marmita
.La leche que ingresa a yogurt bio, es descremada
Los colorantes y saborizantes se encuentran en la refrigeradora del
laboratorio de control de calidad.
Preparacin del colorante de fresa

Pesar 20g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a
500ml.
33
Preparacin del colorante de Durazno

Pesar 45g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a
500ml.
Preparacin del colorante de Pia

Pesar 8g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria , llevarlo a
100 ml.
6.4.8. PULPAS DE FRUTA

Las frutas se deben acondicionarse segn el tipo de fruta :
Fresa: Lavado y des pedunculado.
Durazno: Lavado, pelado qumico, neutralizado, despepitado y cortado.
Guanbana: Lavado, descascarillado, despepitado.
Pia: Lavado, eliminado de la cscara y el corazn
Zarzamora: Lavado.
PELADO QUMICO DE LOS DURAZNO

800 de soda custica para 20litros de agua
FRUTA BRIX
Fresa 6.4%
Durazno 9.1%
Guanbana 14.3%
Pia 11.6%
zarzamora 6.4%
Relacin de brix de las frutas
NEUTRALIZACIN DE LOS DURAZNOS

20g de cido ctrico en 10 litros de agua
34
PREPACION DE LAS PULPAS

Se realiza , haciendo un balance de masa con respeto a los grados
brix de la fruta, de ah obtenemos la cantidad de azcar a adicionar,
el CMC depende de la cantidad de azcar, siendo este 0.4% en base
a la cantidad de azcar. Los dems aditivos, como el acido ctrico y
sorbato de potasio, se calculan de acuerdo los siguientes
porcentajes:
Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de

fresa durazno guanbana pia zarzamora
cido ctrico 0.16% 0.16% 0.16% 0.16% 0.16%
Sorbto de 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05%
potasio
Agua - - 8% - -
6.5. ELABORACIN DE HELADOS
a. Materia prima e insumos:

Crema de leche
Frutas
CMC
Azcar
b. Equipos:
Termmetro
Ollas
Sartn
Licuadora
Balanza analtica
Jarra medidora
Agitador
Cmara de refrigeracin
Batidora
c. Procedimiento:
35
Recepcin de materia prima:

La materia prima se recepciona en envases o tanques limpios y desinfectados
y sobre todo la crema de leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido
de microorganismos y otras sustancias contaminantes.
Pesado:
La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los productos
lquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumos
a utilizar en el siguiente proceso.
Pasteurizacin
La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal
objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en
la mezcla, reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable.
Adems se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar
indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de
los helados, as como una completa disolucin de los ingredientes de la mezcla
Pasterizacin baja o lenta, con una temperatura de 80C durante15 minutos.
Maduracin
Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a
72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la
mezcla, tales como:
Cristalizacin de la grasa, con lo que el helado ser de buena consistencia. En

algunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar al
mximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5C no hay peligro de
desarrollo microbiano durante el tiempo de maduracin (3 a 72 horas).
36
Batido
En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapa
se realizan dos importantes funciones: Incorporacin de aire por agitacin
vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.
Adicin de pulpa
La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.
Envasado
Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no txico y
no comunicar sabores ni olores al helado.
Endurecimiento
Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las
temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos 20C.
Conservacin
El helado artesanal est destinado a un consumo inmediato y, como mximo,
se almacenan corto tiempo.
37
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO DEL HELADO
Crema de leche
MATERIA PRIMA Frutas
Cmc
Azcar
PESADO
PASTEURIZACIN Pasteurizacin 80 por 15

minutos
Reposo en congelacin, durante

MADURACIN un periodo mnimo de 3 horas
hasta 72 horas
BATIDO
ADICION DE PULPA DE
FRUTA
ENVASADO DE
HELADO
ENDURECIMIENTO
DEHELADO
CONSERVACION
COMERCIALIZACIN
38
VI.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO
VI.6.1. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE QUESO

FRESCO
Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene
suficiente cantidad de calcio en solucin para producir una
coagulacin apropiada en la elaboracin de quesos algunas
veces ,cuando la leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde
y no se puede forma la cuajada ;entonces se hace necesario
adicionar a la leche cloruro de calcio en una concentracin de 20gr
por cada 100 litros de leche .Este cumple la funcin de reconstituir
el calcio insolubilizado en la pasteurizacin de la leche
.Disminuyendo as la perdida de materia grasa en el suero por la
obtencin de una cuajada mas firme.
Cuajo.- Si este se aade en exceso , la coagulacin ser mas

rpida pero el rendimiento del queso ser menor , debido a la
perdida de protenas en el suero . Adems la cuajada retendr
ms suero internamente. El queso tendr mal desuerado y
presentara un sabor amargo.
Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide

el crecimiento muchos microorganismos , ayuda en el control de la
acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia
Equipos
Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor
para regular la temperatura (150-250C)
Liras :horizontales y verticales
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
39
Termmetro
VI.6.2. MTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen
siguiente:
1. RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo

contenido de microorganismos y otras sustancias
contaminantes .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4%
y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin
hasta su pasterizacin.
2. PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye los grmenes

patgenos y esta se da entre 71-75C por 15 segundos
(pasteurizacin en placas)
3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30C
4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr

por cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche.
5. ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de

leche .El cuajo permite la coagulacin en un tiempo
determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35C
dado que no actuaria las enzimas del cuajo.
6. COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a

que se produzca la coagulacin la cual depender de la
fuerza del cuajo empleado .
7. CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en

reposo por 5 min. y se produce la sinresis.
40
8. PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la

cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 15
min.
9. DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes

del recipiente, luego se le agrega agua caliente (70- 75C)
hasta elevar la temperatura a 37C
10 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es ms

energtico y prolongado.
11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos
de la cuajada.
12. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja

reposar por 8 min agitar a los 4 min.
13. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a

los 30 min se efecta un volteo para facilitar la salida del suero
retenido en el queso .
14. EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por

varias razones:
Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como los
ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos
etc.
Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
Reducir al mximo las perdidas de humedad que pueden
producirse
Mantenerse su forma durante el periodo de almacenamiento y
distribucin.
41
15. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeracin 2- 5 C
PROCESO
(QUESO FRESCO)
Comienza: filtracin
Termina: Almacenamiento
Lote: 1000 kg de leche
Recepcin de leche Acidez 16-17 D ; materia

grasa 3%
Filtracin
1
Impurezas, tierra, pelo, etc.
Pasterizacin 72c x 15`

2
Enfriamiento 35C
3
Adicin del cloruro de calcio 20gr de cacl2
Adicin del cuajo t 35C
4 Coagulacin 45min x 35C
5 Corte de cuajada
Tamao de cuajada 1cm
x1cm x 1cm
Tiempo de reposo
6 1er Batido 10-15 min.
7 1er Desuerado
Un volumen 3era parte del
volumen total
Suero ***
42
8
2 do Batido 12-15 min.
Adicin del agua caliente

T del agua 50-60 T cuajada 38C
9
Adicin de sal
Salado
1 Tiempo de salado 5-10 min.
0 T 38c
Sal 1-8 %
1 Moldeado y prensado
1 1er volteado
1 Refrigeracin 5c
2
1 Inmersin en una solucin de

sorbato1% 3
Adicin de Nata Max
1 Envasado
4
1 Almacenamiento 4-7C
5
QUESO FRESCO = 172,82 kg

Rendimiento: 13.5%
Activida Tot
des al
10
5
Total 15
43
VI.7.ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
VI.7.1. ELABORACIN.
En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de la
Mozzarella. A continuacin se describen las diferentes operaciones del
proceso:
1. LECHE: Se emplea leche fresca de bfala, vaca o mezcla. El

contenido graso debe ser de 3% y con una acidez de 18D.
2. PASTEURIZACIN: La leche se debe pasteurizar a 72C por 15

segundos 63 por 30 minutos y luego enfriarla a 32C.
3. ADICIN DE FERMENTO LCTICO: Se agrega cultivo de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y se deja en
maduracin durante 30 minutos para que se produzca el incremento
de la acidez. Durante este perodo se agrega Cloruro de Calcio en
proporcin de 20 g/100L de leche.
4. ADICIN DE CUAJO : Se adiciona cuajo, de la misma manera que

en el queso, fresco para que se produzca la coagulacin.
Dependiendo del grado de acidez inicial de la leche la coagulacin
puede durar entre 30-45 minutos, se debe obtener una cuajada
firme.
5. CORTE: Se corta la cuajada en cubitos de 1 cm; luego se deja en

reposo unos 5 minutos y enseguida se agita unos 10 minutos
6. AGITADO Y CALENTAMIENTO: La cuajada se contina agitando,

pero simultneamente se calienta lentamente hasta 42C.
7. DESUERADO: Se remueve las 2/3 partes del suero
8. MADURADO: Se deja madurar la cuajada hasta llegar a un pH

ptimo para el hilado (5,2). Cuando est a un ph de 5,4 se efecta
un pre-prensado y se realiza el desuerado total.
44
9. CORTE, FILATURA Y BOLEADO: Antes de iniciar el proceso de

filatura, se efecta la prueba de estiramiento que consiste en colocar
un pedazo de cuajada en agua caliente a 80C, cuando est caliente
debe estirarse hasta 1 m, si el pH es el correcto (pH 5,2)
Cuando la cuajada se encuentra en el nivel ptimo para el filado o
estirado, se corta en pedazos pequeos y se sumerge en suficiente
agua caliente (80C) hasta cubrir la cuajada completamente y se
mezcla en forma de una masa plstica y se va estirando hasta llegar
a la consistencia adecuada. Cuando la masa est reluciente, lisa, de
estructura hilada, se procede al boleado sumergindolas
inmediatamente en agua helada a 4C para su enfriamiento, este
proceso debe ser mnimo 4 horas. Opcionalmente se puede efectuar
el salado sumergindolo en una salmuera.
10. EMPACADO: Se empaca al vaco con lquido de gobierno, o slo en

forma rallada o picada en trozos o bloques.
11. ALMACENAMIENTO: Se debe almacenar en refrigeracin a 4C

en congelacin, este ltimo caso es ms conveniente para la
mozzarella.
45
PROCESO DEL QUESO MOZARELLA
Comienza: Pasterizacin
Lote: 280 kg de leche
3% de grasa y 18D
Leche destinada
Pasterizacin 72 C X 15 seg.
1
Enfriamiento a 32 C
2
Adicin del acido lctico
3
Madurar por 30 min. Y Adicin del cloruro
de calcio
4 Adicin del cuajo 30-45 min
5 Cortado
Agitado y calentamiento a 42
6 C
Desuerado 2/3 del suero
SUERO
7
Madurado ph=5.4
desuerado total pero ph=
5.2 para el hilado
8
Corte, Filatura y Boleado Despus

sumergirlo en agua helada 4C X 4
Activida Tot 9 HRS
des al
1 Empacado
10 0
Queso mozarella =29 kg

Almacenamiento
5 1 Rendimiento = 10.35%
1 Total : 15
46
VI.8.ELABORACION DE QUESO RICOTA
VI.8.1. METODO
1. SUERO DE QUESO
Luego del corte de cuajada durante la elaboracin de queso se
obtiene un suero dulce apto para la elaboracin de ricota (debe
tener un acidez no mayor de 17D)
2. LECHE DESCREMADA
Se trabaja con leche fresca (acidez no mayor a 18D) la cual se
descremo por medio de una centrifuga manual.
3. CALENTAMIENTO
Una vez separada el suero se procede inmediatamente a un
primer calentamiento con la finalidad de desastibilizar sus proteinas
hasta una t de 70 a 75 C en proporcion al 7%
Este calentamiento se efectuo rapidamente hasta 40C y luego a
razon de 2C por minuto con agitacin lenta para evitar que el
calentamiento brusco desintegre las particulas de proteinas en
polvo fino difcilmente de recuperar
4. COAGULACION ACIDA
Despus de aadido la leche se procede a un segundo
calentamiento con la finalidad de favorecer la accin
desestabilizante del calor en las protenas de suero y la leche
descremado la acidificacin se efectu una adicin de acido actico
comercial , este acido se emplea por su bajo costo y facil adquisicin
5. REPOSO
Es necesario para permitir que toda protena se junto en la
superficie del suero en la tina de elaboracin
47
6. DESUERADO Y ENFRIAMIENTO
El slido sobrenadante se recoge mediante una espumadera a las
canastas de plasticos para desuerarlas durante esta etapa permite
la salida del suero restante ; asi como el enfriamiento necesario
para el envasado el cual tiene una duracion de aprox. 20 min.
7. ENVASADO
Inmediatamente del producto desuerado es envasado en envases
de polietileno.
48
PROCESO
QUESO RICOTA
Comienza: calentamiento
Lote: 200 kg de suero
Suero
1 Calentamiento
Leche
2 Adicin del 25% de leche 80 C a 85 C
3 Agitado
Adicin de acido ctrico 85 a 87 C

4
5 Reposado x 10 min.
Moldeado a 87 C
6
7 Escurrido y prensado 20 min.
Suero
8 Volteado
9 Almacenamiento 5 C
QUESO RICOTA = 14.45 Kg. Ricota
Rendimiento = 7.22%
49
VI.9. YOGURT FRUTADO, BIO, BIO-FRUTADO Y NATURAL
VI.9.1. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES UTILIZADAS
Equipos
Termmetro
Marmita (maquinaria tecnomanual)
Balanza
Erlenmeyer
Pipetas
2. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE YOGURT

Entre la materia prima ha emplear en la elaboracin de yogurt se
encuentran:
3. LECHE ENTERA
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el
xito en la elaboracin de yogurt .Esta debe provenir de vacas
sanas y que presentan una composicin normal , de buena calidad
y de bajo contenido de microorganismos , la leche mas apropiada
para la elaboracin de yogurt es que tiene un elevado contenido de
protenas (ya que ellas juegan un papel importante en la formacin
del coagulo y por tanto de la consistencia y viscosidad del
producto ) , mientras que la lactosa (azcar de la leche) es una
fuente de energa para los microorganismos los cuales la
transforman en acido lctico siendo este acido el que importe el
sabor acido al yogurt.
4. CULTIVO LACTICO
En el estn presentes los microorganismos lcticos (Lactobacillus

bulgaricus y Strectococcus thermophilus ) ; que van a actuar sobre
50
la leche para producir tanto la acidez como el aroma caracterstico

del yogurt , a partir de la leche .Este es producido a partir de cultivo
liofilizado , por tanto deber tenerse mucho cuidado para su
elaboracin , desde el punto de vista higinico y tecnolgico , ya
que podra contaminarse .El cultivo debe presentar la misma
calidad del cultivo liofilizado , en cuanto a pureza y calidad.
5. LECHE EN POLVO
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche , puede ser leche
entera o descremada , deber presentar buenas caractersticas de
solubilizacion , contenido en slidos totales y baja carga
microbiana , ya que podria contaminar a la leche en el momento de
ser adicionadas .
6. AZCAR, PULPA DE FRUTAS Y ADITIVOS

El azcar a aadir tiene por finalidad el de el sabor dulce de yogurt.
La cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores
las preferencias de los consumidores , la acidez ,la fruta utilizada ,
consideraciones econmicas etc. Para el yogurt de frutas y
saborizado las adiciones de azucares dependen de:
La misma leche
Los azcares presentes en las frutas aadidas
Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt o de las
mezclas de yogurt
La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al yogurt varia entre
el 8% -12% del total
Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y
saborizantes los cuales tienden a reforzar las caractersticas del
yogurt .Dentro de los aditivos tambin se encuentran los
conservadores.
51
VI.9.2. METODO
2. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa
se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms
importante es considerar un bajo contenido microbiano.
3. HOMOGENIZACION: Se efecta a 58-60C y una presin

de 150 gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de
los glbulos de grasa y impide el desnatado
4. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30

min. (pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es
la de favorecer una buena coagulacin , as como el efecto
anti germicida.
5. SIEMBRA O INOCULACION: Para esta operacin se

procede a llevar la leche a la temperatura de 45C siendo
esta optima para el desarrollo del cultivo lctico .La
proporcin de cultivo a adicionar varia en un rango de 1.5%
respecto al total de la leche ha emplear .
6. INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45C para

lograr la acidificacin , consistencia , aroma y sabor deseado
.Esta operacin puede durar de 2.5 a 3.5 hrs, en la cual se
alcanza una acidez expresada en acido lctico entre .8 a 1%
o de 80 a 100Dornic
7. REFRIGERACION: Se lleva a cabo terminada la incubacin ,

la temperatura puede estar 1-4C (durante esta etapa se
desarrolla el aroma )
8. BATIDO: Se realiza luego de pasadas de 24hrs de

permanencia en la cmara de refrigeracin .Se efectua con
ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo
formado y obtener la consistencia del yogurt deseado
52
9. ADICION DE LA PULPA , AZUCAR Y OTROS: La adicin

de estos ingredientes varan en funcin a gustos y
preferencias en general se puede decir que se adiciona
azcar a una proporcin entre el 8 al 10% , o pulpa de fruta
a (40brix) en un 10 -15% , la cantidad de colorante y
saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado.
10. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: Se envasa en

recipientes destinados a la venta , el almacenamiento se
efecta por 1 a 2 semana aproximadamente a temperaturas
entre 1 a 4C
PROCESO
53
YOGURT FRUTADO
Comienza: calentamiento
Lote: 560F, 140BF y 120N
Leche Pasteurizada 78 a 80C Homogenizado
1 Calentamiento
Leche en polvo
Adicin
2 de la leche en polvo descremada
32C
Azcar
Para yogurt bio y
3 natural
Adicin de
azcar 36C
4 Pasterizacin 90C x 5 min.
5 Enfriamiento hasta 42-44C
Inoculacin 42C
6 Para: yogurt frutado Y Natural
yoflex
Yogurt bio y biofrutado Liofasc
7 Agitado 5 min.
8 Trasvasado a
porongos
Incubacin 42-44 C x 3 horas

9 Hasta ph=4.5
1 Refrigeracin 5 C
0
54
(desarrollo del aroma)
1 Batido
1
1 Adicin de la pulpa de
Para yogurt bio y fruta 2
natural
1
Adicin de saborizante, colorante y sorbato
3
Envasado
1
4
Almacenado
1
5
Rendimiento:
Yogurt frutado Yogurt natural Yogurt bio y bio
Actividad Tota frutado
es l
12 Fresa ---233 lt 123 LT DE YOGURT 47 LT Y. B. F

NATURAL
Durazno-181 lt 23 LT Y. B. D
28 LT Y. B. Y
3
Zarzam.-102lt
41 LT Y. B. Z
Pia -----49lt 25 kg Y. B P.
Total 15
55
VI.10. ELABORACION DE MANTEQUILLA
VI.10.1. METODO Y MATERIALES
1. EQUIPOS Y MATERIALES
Maquina batidora
Termmetro,
Recipientes
Crema de leche
Sal
Agua helada
Cultivas para mantequilla
Colorantes
2. METODO
La elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales

es decir el tratamiento de la crema y el batido y amasado , para
ello se siguen los siguientes procedimientos:
a. MATERIA PRIMA: Crema con un porcentaje en grasa del 35%
b. TRATAMIENTO TERMICO: Llamado tambin pasteurizacin por

medio del cual se somete la crema a la temperatura de 90C por
30seg.
c. ENFRIAMIENTO: Despus de la pasterizacin la nata se enfra

hasta la temperatura de solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriarla
entre 5-8C
a. MADURACION: Por medio de este proceso se mejora el batido ,

as como proporcionar aroma , sabor y textura a las mantequillas,
la maduracin puede llevarse a cabo de dos maneras , natural o
56
artificial . En esta ultima se aade entre el 3 al 5% del cultivo

para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura de 20C,
hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8 , normalmente
esto se alcanzara en 5 y hasta 9 horas .Despus de la
maduracin se enfra la nata hasta la temperatura optima para el
batido.
b. BATIDO: Tiene por finalidad unir los glbulos grasos que se

encuentran emulsionados con la crema. Los glbulos grasos por
accin del batido se van soldando y formando masas cada vez ms
voluminosas. El proceso de batido se efecta del siguiente modo:
Esterilizar la batidora y enseguida circular agua fra durante

cinco minutos
Llenar la batidora hasta el 50% de su capacidad.
La crema debe estar entre 8 y 10C.
Cinco minutos despus de iniciar el batido, se para la mquina
y se abre la vlvula de aire.
El batido se contina hasta que la ventanilla de vidrio o plstico
est transparente (30-60 minutos).
Se procede al desuerado, se abre la puerta de la batidora para
efectuar el lavado con agua helada.
c. LAVADO
Al final del batido, se separa el suero de los granos de los
granos de mantequilla luego se procede a lavar la mantequilla se
enfra agua a 4C en cantidad similar a la cantidad del desuerado.
Se efecta del siguiente modo:

Se enjuaga los grnulos de grasa con el agua hasta que salga por
el desuerado, agua casi clara.
Se agrega una parte de agua fra y se opera la mquina 2 3
minutos
57
Se efecta con la puerta semiabierta

Se agrega el resto del agua fra y luego se opera por 2 3 minutos.
Se elimina toda el agua y se procede al salado.
El numero de lavadas depende de la clase de mantequilla y
puede ser de dos a tres veces , se aade los 2/3 partes delo
suero eliminado por 10 minutos aproximadamente . Despus del
lavado se elimina el agua aadida y se procede a efectuarse el
amasado.
g. SALADO: Es una operacin opcional, se fabrican mantequilla

con sal y sin sal; en nuestro medio la preferencia del consumidor es
de mantequillas con sal, que realza el gusto a la mantequilla.
El porcentaje de sal est entre 1 a 2% en relacin al peso de la
mantequilla.
h. AMASADO, ENVASADO y ALMACENAMIENTO: Se efecta

con la finalidad de homogenizar la pasta, distribuir la sal y eliminar
los ltimos excedentes de suero y agua de lavado que contenga.
Se opera la mquina por lo menos cinco minutos a menor
velocidad. Al terminar este proceso se guarda la mantequilla en
refrigeracin para su endurecimiento, para el moldeado y envasado
posterior, el material del envase debe ser oscuro, para proteger de
la luz
El producto final, se almacena siempre en refrigeracin.
58
PROCESO MANTEQUILLA
Comienza: Descremado
Lote: 20: 65.7kg
Recepcin de leche
1 Descremado
Leche Desnatada
2 Normalizacin de la crema
PRIMERA
PARTE
Pasteurizacin x 85C
3
4 Enfriamiento a 35C
5 Almacenamiento a 4 C
6 Pesado
Cultivo Lctico
Adicin del cultivo
7 lctico a 20C
SEGUNDA
PARTE
8 Madurado
de 6 a 9 hrs
36%
9 Enfriamiento
59
1 Batido de 8 a 10 C
0 x 45 a 60 min.
Suero
1 Desuerado
1
Agua helada
1 Lavado con agua

2 helada
Agua lechosa
1 Batido de 8 a 10 min.
3
TERCERA PARTE
1 Desuerado
4
1 Amasado por 6 min.

5
1 Salado a 1.4 %
6
1 Envasado
7
1 Almacenamiento a 4 C
Actividade Tota
s l 8
12
Rendimiento:
23 kg de mantequilla
6 35% de rendimiento
VI.11. ELABORACION DE LECHE TOTAL 18
CHOCOLATADA
60
1. EQUIPOS UTILIZADOS
Ollas De 50 Kg.
Baos Maria
Agitadores
2. METODO
a. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa se
debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es
considerar un bajo contenido microbiano.
b. HOMOGENIZACION: Se efecta a 58-60C y una presin de 150

gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos de
grasa y impide el desnatado
c. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min.

(pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer
una buena coagulacin, as como el efecto anti germicida.
d. ADICION DE CMC: Se efecta a los 32 C esta se aadir

mezclada con un poco de azcar el objetivo es la de no formar grumos.
e. ADICION DE AZUCAR: Se efecta a los 36 c esta operacin

favorece al sabor.
f. ADICION DE LECHE EN POLVO: Se emplea con el fin de

enriquecer a la leche Y se efecta a los 38C
g. ADICION DE RECODAN: El recodan es un tipo de espesante que

permitir darle a la chocolatada una textura agradable y se aadir a
los 75C
h. HOMOGENIZACION : Se efecta a 58-60C y una presin de 150

gr/cm2 ; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos de
grasa y impide el desnatado
61
i. PASTEURIZACION: Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min.

(Pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de favorecer
una buena coagulacin, as como el efecto anti germicida.
j. ADICION DE SABORIZANTES: Le conferirn el sabor caracterstico

a la leche.
k. ENVASADO Y ALMACENADO: Se envasa en recipientes

destinados a la venta, el almacenamiento se efecta por 1 a 2
semanas aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4C
62
PROCESO
LECHE CHOCOLATADA
Comienza: Calentamiento
Lote: 15: 50kg De Leche
Leche Destinada
Calentamiento
CMC 1
2 Adicin de CMC x 32C

Azcar
Adicin de Azcar x 36C

Cocoa en polvo
3
Adicin de cocoa en polvo a 38 C

Recodan
4
Adicin de recodan a 75 C
5
Homogenizacin
6
Pasteurizacin 85 C x 10 min.
Sorbato de potasio
7
Adicin de sorbato de potasio a 70 C

Saborizante de vainilla
8
Adicin de saborizante de vainilla

Saborizante chocolate
9
Adicin de saborizante chocolate

10
Actividad Tota
es l 1
Agitado
5
1
Envasado a 65 C
7 1
2
Total 12
Almacenamiento a 4 C
Rendimiento:
Rendimiento: 0.2 0.2 lt.60 63
lt.60envases
envases 1
22lt..20envases
lt..20envases
Total
Total 52
52 ltlt de
de leche
leche chocolatada
chocolatada
3
VI.12. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

UTILIZADAS
AREA DE QUESO
Tinas queseras de capacidades de(1) de 1000kg y (2 ) de 280 kg
Liras :horizontales y verticales
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
Termmetro
AREA DE YOGURT
Marmitas de capacidades 2 de 140 Kg. y 1 de 150 kg. De leche.
Balanza
Porongos de capacidades 40,50 y 60 Kg.
Tinas incubadoras 40 -46c
Mesas de acero inoxidable de trabajo
AREA DE MANTEQUILLA
Maquina batidora tecno manual
Balanza
Palas mantequilleras
AREA DE EMBOLSADO
Maquina Embolsadora (Maquina Tecno-Manual)
AREA TRATAMIENTO TERMICO

El intercambiador de placas
Pasteurizador
Homogenizador
64
La descremadora
2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 Kg.
65
AREA DE RECEPCION
2 Balanzas de capacidades 250kg
2 tinas de recepcin
AREA DE CONTROL DE CALIDAD

Balanza analtica
Potencimetro
Titulador
Pipeta volumtrica
Fiolas
Butirometros
Centrifuga (determinacin de grasa )
Probeta
Refrigeradora
Termmetro
Reactivos
Cultivos
Bao Mara
VII. RESULTADOS
VII.6. LOGRO DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS DEL

PROGRAMA.
Se logro cumplir con los objetivos propuestos al iniciar las prcticas pre
profesionales. La planta piloto de leche Contribuye con la formacin de
profesionales en el campo de la industria Lctea, a nivel, ingeniera y
tecnologa de la leche y sus derivados Fomentar el desarrollo de la
industria Lctea a travs de la investigacin, capacitacin y proyeccin
social.
66
VII.7. APORTES SIGNIFICATIVOS / BENEFICIOS / UTILIDADES /

VENTAJAS
Se hizo la aplicacin del sistema Haccp para el yogurt frutado ya que este
presentaba un alto contaminacin lo que no permita que el producto salga
al mercado y solo la venta se haga de manera interna en su centro de
ventas la molina.
El beneficio del Haccp es que el producto sea inocuo y permita determinar

un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso en las
que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas
preventivas.
Las ventajas: La adopcin de este sistema de calidad debe ser una

decisin estratgica de una organizacin.Asegurar que el alimento no
causar dao al consumidor cuando est preparado y/o consumido de
acuerdo a su intencin de uso, Prevenir barreras innecesarias al comercio.
VIII. CONCLUCIONES
De estas prcticas se concluye lo siguiente:
Se logro conocer el funcionamiento de la planta de leche; desde que

inicia su recorrido a partir de la recepcin pasa por una serie de
controles para verificar que sea apta para su procesamiento luego
pasa por un tratamiento trmico, pero la leche se homogenizara o no
segn sea su destino luego se le procesa, envasa ,control de calidad
toma de muestras para verificar que el producto final sea apto para su
consumo y conservacin luego llevarlo a cmara para su posterior
venta .El rea de comercializacin se encargara de las ventas. Cada
67
una de estas reas debern estar ntimamente relacionados para que

funcione la planta.
El tratamiento trmico de la leche tiene una importancia fundamental

ya que este es el proceso central de toda planta lechera. Este
Tratamiento Trmico se efecta con el objeto de mejorar la calidad
higinica de la leche por accin del calor; dentro de la planta existe
varios equipos como es el intercambiador de calor, el pasteurizador, y
el homogenizador utilizados en el rea de Tratamiento Trmico.
Los anlisis que se realizan a la leche fresca son: densidad, acidez,

pH, determinacin de grasa y prueba del azul de metileno. Estos
anlisis en general se realizaban los das lunes, mircoles y viernes,
das de produccin. Las especificaciones son:
o Densidad (g/cm3): mn. 1,0296 mx. 1,0340
o Acidez (D): mn. 14 mx. 18
o Grasa (%): mn. 3,0
o pH: mn. 6,8 mx. 7,0
o Reductasa: mn. 3 horas
Dentro de los equipos utilizados como en la elaboracin de queso se

requiere tinas queseras de acero inoxidable de 280 l y 1000 l, Liras:
horizontales y verticales, Palas queseras y Moldes para queso. Para la
elaboracin del yogurt; Marmita de capacidades 140 y 150 kg de leche
(maquinaria tecno manual), Balanza .En el caso de la elaboracin de
mantequilla: Maquina batidora, Recipientes etc. Pero para cada uno de
estos procesos se requiere termmetro ya que la temperatura es un
factor fundamental en la elaboracin de productos lcteos.
La elaboracin de queso consiste bsicamente , en lograr en primera

instancia , una coagulacin de la seguida de un trabajo de cuajada
que permite la separacin en su mayor parte de la porcin proteica y
68
grasa de la leche original , aparte de otros componentes en menor

significacin .
La elaboracin de productos lcteos se puede en forma artesanal

siempre y cuando cumpla con las exigencias necesarias para obtener
un producto de buena calidad.
Los Puntos Crticos de Control para el queso fresco son: tratamiento

trmico, adicin del cuajo, moldeado y envasado; mientras que en el
yogurt: tratamiento trmico, adicin del cultivo, incubacin y envasado.
Para la leche chocolatada se encuentran la pasterizacin, adicin de
cmc, la homogenizacin, y el envasado.
Las condiciones de coagulacin (temperaturas y pH) no influyen en el

contenido de humedad pero si en el rendimiento del producto final.
En el caso de queso fresco su rendimiento depender de la cantidad de
grasa presente en la leche.
IX. RECOMENDACIONES
La adquisicin de una maquinaria llenadora los envases de yogurt ya

que uno de los puntos crticos de la empresa es que hay mucha
contaminacin por el llenado manual.
No hay una racionalizacin de su cadena productiva, debido a que si

no hay un pedido o no esta en la programacin la elaboracin de ricota,
el lacto suero se desecha aproximadamente 600 Lt a la semana,
pudiendo utilizar como un alimento para cerdos debido a su alto valor
nutritivo (12% mn. de protena), La operacin ms sencilla consiste en
hacer bebidas refrescantes a partir de ella por dilucin del agua y la
saborizacin de la mezcla. Por ello es recomendable hacer un estudio
sobre bebidas refrescantes.
69
X. BIBLIOGRAFIA
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v22/2.pdf
Teora sobre elaboracin de queso mozzarella
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
Teora sobre elaboracin de mantequilla
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17
Elaboracion de yogurt.pdf
Teora sobre elaboracin de yogurt
http://es.scribd.com/doc/39605566/INFORME-PRACTICAS
Teora de elaboracin de queso fresco
http://www.alimentarte.com.ar/Pdf/Leche Chocolatada.pdf
Teora de elaboracin de leche choco latada
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22
Elaboracion de helado.pdf
Teora de elaboracin de helados
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboracion de
queso ricotta.pdf
Teora de queso ricota
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserv
a/jalea_frutas.htm
Teora de jalea de fruta
http://ww1.nestle.com.mx/nidodeslactosada/proceso.swf
Teora de leche des lactosada
http://html.rincondelvago.com/derivados-lacteos.html
Importancia de los derivados lcteos
http://html.rincondelvago.com/industrias-lacteas_1.html
Importancia de la industrializacin lctea
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
Teora sobre lo que acontece al control de calidad de la leche
70
GLOSARIO
Sales Minerales: Son los nicos aditivos permitidos en la fabricacin de queso

fundidos y son las que permiten la realizacin de los procesos de fabricacin,
comportndose como emulsificante y permitiendo una textura homognea.
Cuajo: Es un producto que sirve para coagular la leche y es obtenido por

cuarto de estomago o cuajar de rumiantes lactantes .En su interior tienen
unos componentes denominados enzimas que son: la quimiosina y la
pepsina.
Cloruro de Calcio: Aun cuando la leche cruda normal contiene suficiente

cantidad de calcio en soluciones para producir coagulacin apropiada en la
elaboracin de queso , algunas veces cuando la leche pasteurizada , una
parte del calcio se pierde y no se puede formar cuajada ; entonces se hace
necesario adicionar a la leche en forma de un compuesto , como el cloruro de
calcio cuya formula es(CaCl2) en una concentracin de 20gr por cada 100 litros
de leche.
Grasa: Este interviene directamente en el valor nutricional sabor y otras

propiedades fsicas de la leche y sus derivados .El contenido de grasa puede
estar influido por factores como la raza de las vacas , variaciones genticas
individuales dentro de un hato , la edad de un animal la poca de la lactancia
y el tipo de alimentacin.
Coagulacin: Es una etapa clave en la elaboracin de queso, ya que durante

esta fase, se produce la transformacin de la leche del estado liquido a gel,
debido a la coagulacin de la casena como consecuencia de la diccin del
cuajo.
Crema de leche: Es la parte rica en grasa, obtenida por descremado natural o
mecnico de la leche entera.
71
Normalizacin: Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la

crema un determinado % en grasa en funcin a las exigencias del industrial
o del publico consumidor.
Neutralizacin: Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la

acidez de la crema a un nivel optimo .A su vez la neutralizacin favorece a
facilitar la pasterizacin, evitar que la casena se una a la grasa .
Sinresis: Es la separacin visible de suero.
Fermento lctico: Es un concentrado de microorganismo deseable que se

agregan a la leche despus de la pasteurizacin con la finalidad de mejorar el
proceso de coagulacin e inhibir las bacterias contaminantes principalmente las
coliformes.
72
ANEXOS
73

SALA DE PROCESAMIENTPO -PPL
QUESO MANTEQUILLA
BOMBA DE LECHE PASTEURIZADA
TANQUE 2000 LT
TANQUE
TANQUE TANQUE BOMBA YOGURT
EMBUDO 1500 LT 3000 LT FILTRO DE LECHE
RECONSTITUIDA
EMBUDO DE
EMBUDO DE TERMOSTATO LIMPIEZA
LIMPIEZA EMBOLSADORA
BOMBA TERMOGRAFO
FILTRO
PASTEURIZADOR HOMOGENIZADOR
DESCREMADORA
BOMBA BOMB FILTRO
A
CALENTADOR DE AGUA
MAQUINA DE AGUA
RECEPCION
TINAS DE INTERCAMBIADOR
AGUA
DE CALOR
CAMARA
RECEPCION LABORATORIO OFICINA DE
74 SALA DE LAVADO
CANTABILIDAD DE JAVAS
MAQUINA EMBOLSADORA (Maquina Tecno-

Manual): Esta maquina forma el envase a partir de un
film de polietileno , lo llenan y lo sellan inmediatamente
.Para efecto las maquinas estn equipadas con
aditamentos para formar el envase y con mecanismos de
dosificacin del producto. La bolsa se forma a partir de un
film de polietileno que es conducido a travs de rodillos ,
luego lo enrolla longitudinalmente , formando un tubo, con
el extremo cerrado , en cuyo interior se dosidifica el
liquido .Posteriormente , mediante el sellado cortador
MAQUINA EMBOLSADORA (Maquina Tecno-Manual): Esta

maquina forma el envase a partir de un film de polietileno , lo llenan y lo
sellan inmediatamente .Para efecto las maquinas estn equipadas con
75aditamentos para formar el envase y con mecanismos de dosificacin
del producto. La bolsa se forma a partir de un film de polietileno que es
conducido a travs de rodillos , luego lo enrolla longitudinalmente ,
formando un tubo, con el extremo cerrado , en cuyo interior se dosidifica
el liquido .Posteriormente , mediante el sellado cortador transversal
MAQUINA BATIDORA PARA LA

ELABORACION DE MANTEQUILLA
76
INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS
DESCREMADORA: Funciona por accin de la fuerza centrifuga,

77 que aplicada a una emulsin, separa los compuestos segn su
densidad. La grasa menos densa se aloja cerca del centro de giro del
cono y los dems componentes (leche descremada e impurezas) se
aleja del eje de giro, mediante un ingenio se retiran del cono por
separado, la crema que contiene la grasa y por otro lado la
Julio cesar en el rea de queso
Julio cesar en el rea de embolsado
78
Julio cesar calibrando la descremadora
79
Algunos compaeros etiquetando lotizando y enjabando en yogurt
80
Julio cesar observando la presin de la homogenizadora
81
PRESENTACIN DE LOS PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE
Leche chocolatada de 2 litros yogurt en galones
Yogurt bio real de 1 litro yogurt de toda presentacion
82
Leche sinlactosa en bolsa leche fresca entera
Yogurt natural de litro yogurt bio natural de litro
83
Helados en potes Queso fresco
Queso ricotta Queso mozzarella
84

Informefinal 120817115421 Phpapp02

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Prcticas Intermedias y Finales

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

CARRERA PROFESIONAL DE AGROPECUARIA

INFORME DE PRCTICAS INTERMEDIAS Y FINALES

PLANTA PILOTO DE LECHE - UNALM

JULIO CESAR MACAZANA FLORES

ASESOR: ING.ALFONSO RUBEN ROSADO NAUPA

TOTAL DE HORAS DE PRCTICA: 756 HORAS

II. DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE

III. OBJETIVOS DE LA PRACTICA 8

V.10. ASPECTOS GENERALES 13

VI. MATERIALES Y METODOS 21

VII.2. APORTES SIGNIFICATIVOS/ BENEFICIOS/ UTILIDADES/ 66

En nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e

El presente informe esta basada en las prcticas pre profesionales

La planta piloto de leche (PPL) elabora una gran variedad de productos

El objetivo de este informe de practicas es la de Conocer el

II. DESCRIPCION DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE

2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA

La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del

La planta piloto de leche es uno de los centros de produccin de la

La planta piloto de leche , como centro de produccin de la UNALM

La Organizacin de la planta esta conformado por el organigrama

Producir y comercializar productos de calidad, saludables y altamente

Contribuir con la formacin de profesionales en el campo de la industria

Desarrollar, producir y comercializar leche y derivados lcteos saludables

Ser un centro de produccin y comercializacin auto sostenible que satisfaga

Ser la planta piloto de leche y productos lcteos mas prestigiosa de

La calidad de nuestros productos est garantizada por su "autentica

2.6. MATRIZ FODA

2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE

ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

JEFE JEFE DE CONTROL JEFE DE

OPERARIOS DE AUXILIAR DE ENCARGADO DE

III.1. OBJETIVOS GENERALES

III.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

V.2. ASPECTOS GENERALES

En coagulacin por medio del cuajo , se observa que no solo es

V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO

El termino Fresco se utiliza para definir un queso que no se

Extracto seco (min.) 35% 35%

Materia Grasa en el 15% 40%

Humedad (mx.) 65% 65%

Sal(NaCl) (mx.) 3.5% 3.5%

Acidez(ac.Lactico) 0.65% 0.65%

V.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO

PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONES

Pasteurizacin ineficiente Mejorar control de la

Materia Prima cida leche

Sabor picante Contaminacin por bacterias Mejorar Higiene en el

V.5. QUESO MOZZARELLA

Desde el punto de vista econmico existen diferentes plantas

V.6. ASPECTOS GENERALES

La Mozzarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color

V.7. QUESO RICOTA

de gran futuro comercial , especialmente en nuestro pas donde se

V.8. ASPECTOS GENERALES

COMPOCICION QUIMICA DEL QUESO RICOTA :Despus del

V.9. YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL

V.10. ASPECTOS GENERALES

Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un

YOGURT FRUTADO.-Es aquel al que se le ha agregado fruta