Higiene y Seguridad

Sistema HACCP
TRABAJO FINAL PLAN HACCP PASOS DEL 1 AL
12

Restaurante: ka-yo-ken

INTEGRANTES DEL GRUPO

1. Aparcana Jos Luis
2. Gutirrez Joan
3. Mendoza Gianfranco
4. Montoya Parra Mayda
5. Snchez Cutipa Sofa

Profesor: Daniel Inafuku Garca

Ciclo: III
Aula: 108
Semestre: 2016 II
 DISEO DE PLANTA:
Infraestructura
Restaurante ka-yo-ken, posee una planta cuya
ubicacin dista de ambientes donde pueden
proliferar insectos, malos olores, emisiones
gaseosas y otros contaminantes que puedan ser
causantes de contaminacin a los alimentos. La
planta de produccin consta de 1 solo piso, es de
material noble con reas bien distribuidas y
definidas para el seguro desarrollo de nuestros
procesos.

Entrada
del
personal

Bao
muj.

Vestuar
Lavado y Congelaci Lavad
Refrigeraci
desinfecci
n de frutas
nyde o de
io
Bao n verduras carnes platos
hombr Entrada
Recepci
es de
n
comensa
Come
dor

Bao
Intermed muj.
Entrada Oficin Inicial Final
io
al a
Bao
almacn hombr
es
PASO 1: FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

FUNCION QUE CUMPLE
CARGO EL EQUIPO

Gerente general LIDER

Vigilar, supervisar y
monitorear que todos los
Asegurador de calidad procesos se cumplan. (Dirige
el equipo haccp)

Responsable del proceso de

produccin de la cocina,
manejo del personal, gestin
Jefe de cocina de las compras, evaluacin y
creacin de los mens Y
control de los costos de la
operacin.

Planificar, organizar,
desarrollar, controlar y
gestionar las actividades que
Jefe de comedor se realizan en la prestacin de
servicios de comida y/o
bebida, en el comedor del
restaurante
 Organiza, coordina y dirige las
actividades del almacn. Es
responsable por el
Jefe de almacn recibimiento, almacenamiento
y distribucin de equipos,
materiales que se adquieren
en la instalacin.

PASO 2: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

A. Nombre del Alimentos y bebidas

producto elaborados.

Productos crnicos, frutas,

B. Composicin verduras, condimentos
envasados, productos no
perecibles, salsas y embutidos.
Los tratamientos para
C.Tratamientos reducir o eliminar los
para la microorganismos a utilizar
reduccin o son:
eliminacin de -Coccin para crnicos
microorganismo (tratamiento trmico).

Para servir en el
D. Presentacin y restaurante:
caractersticas de Envase: platos de loza,
los embalajes y cubiertos de acero inoxidable,
vasos y copas de vidrio, etc.
envases
Para servir en el
E. Vida til del restaurante:
producto final - Consumo
inmediato.
 Alimentos y bebidas preparados
listos para consumo, los mismos
USO DEL
PRODUCTO que pueden ser ingeridos por
personas de cualquier edad, salvo
los celiacos.
PASO 3: USO DEL PRODUCTO
PASO 4: DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS ALIMENTOS
1.-COMPRA DE
INSUMOS

2.-TRANSPORTE

3.-RECEPCIN

4.-CARNES 13.- FRUTAS Y 24.-NO

VERDURAS 21.- PERECIBLES
EMBUTIDOS
5.- 6.- 14.- 16.-
CARNES VEGETALE 25.-
CARNES VEGETALES 22.-
BLANCAS S PARA ALMACENAMIENTO
ROJAS PARA PLATOS PROPORCIONAMIENTO
ENSALADA A TEMPRERATURA
CALIENTES
S AMBIENTE
7.- 23.-
PROPORCIONAMIENT REFRIGERACIN

8.- 9.- 17.-DESINFECCIN

CONGELACI REFRIGERACIN 24.-MIX IN
PLACE
18.-
PROPORCIONAMIENTO
10.-

19.-
REFRIGERACIN
11.-MIX IN
PLACE
20.-MIX IN
PLACE

12.- 26.-
COCCIN DE PREPARACIN
CARNES

27.-
SERVIDO
 PASO 5: VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA
DE FLUJO DE LOS ALIMENTOS
El equipo HACCP conformado por Aparcana Jos Luis,
Gutirrez Joan, Mendoza Gianfranco, Montoya Parra
Mayda, Snchez Cutipa Sofa, debe comprobar el
diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe
corresponder estrictamente con el procesamiento del
producto en todas sus etapas.
PASO 6 / PRINCIPIO 1: ANLISIS DE PELIGROS
ANLISIS DE PELIGROS: ETAPA
COMPRA DE INSUMOS

PELIGROS MEDIDAS
POR QU
SIGNIFICATIVOS PREVENTIVA
PELIGROS EXISTE ESE
PARA LA S
POTENCIALES PELIGRO
INOCUIDAD DEL
SIGNIFICATIVO?
ALIMENTO

Los proveedores Realizar la

Los insumos
no respetan las auditora y
comprados pueden
BPM cuando aprobar a los
estar contaminados
fabrican, proveedores
PELIGRO con
porcionan, antes de la
MICROBIOLG microorganismos
preparan, compra de
ICO patgenos
almacenan o insumos.
(bacterias, virus y
manipulan los
parsitos) o sus
alimentos.
toxinas.
Los proveedores Realizar la
no respetan las auditora y
Los insumos
BPM cuando aprobar a los
comprados podran
fabrican, proveedores
estar contaminados
PELIGRO porcionan, antes de la
con cuerpos
FSICO preparan, compra de
extraos: piedras,
almacenan o insumos.
plsticos, cabellos,
manipulan los
etc.
alimentos.

PELIGRO Los insumos Los proveedores Realizar la

QUMICO comprados podran no respetan las auditora y
estar contaminados BPM cuando aprobar a los
con productos fabrican, proveedores
qumicos porcionan, antes de la
potencialmente preparan, compra de
 insumos.
peligrosos almacenan o
(detergentes, manipulan los
desinfectantes y alimentos.
pesticidas).

A
NLISIS DE
PELIGROS:
ETAPA
RECEPCIN DE
CARNE
PELIGROS
POR QU EXISTE MEDIDAS
PELIGROS RELEVANTES O
ESE PELIGRO PREVENTIV
POTENCIALES SIGNIFICATIVO
SIGNIFICATIVO?
S
Verificar que
Lo transportan a proveedor
Puede aumentar
temperatura traslade
la carga
ambiente y carne
bacteriana por
puede vehculos
traslado y
descomponerse y refrigerado
recepcin a
cambiar de con hie
temperaturas
caractersticas Verificar
peligrosas.
organolpticas temperatura
recepcionar
carne
PELIGRO Contaminacin Usar embala
MICROBIOLGIC cruzada en la seguros (pa
O carne debido a: film
-Deficiente o empaques
inexistente vaco)
Puede haber
embalaje con lo transportar
una
cual la carne tiene jabas
contaminacin
contacto con diferenciadas
cruzada o
superficies inertes. por colo
directa
-Mezcla de segn el tipo
alimentos de insumo.
diferente
naturaleza.

PELIGRO FSICO Presencia de Los manipuladores Revisar la ca

cuerpos de alimentos no y
extraos utilizan cofias y encontrarse
diversos. trabajan con cuerpos
accesorios (aretes, extraos,
 retirarlos
manualmente
Revisar que
sortijas, etc.).
manipuladore
utilicen cofia
trabajen
accesorios.
PELIGRO NO PRESENT
NO PRESENTA NO PRESENTA
QUMICO

ANLISIS DE PELIGROS: ETAPA

COCCIN DE CRNICOS

PELIGROS POR QU EXISTE MEDIDAS

PELIGROS
RELEVANTES O ESE PELIGRO PREVENTIVA
POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO?

Si la carne no Controlar
Supervivencia de
alcanza la temperatura
microorganismos
temperatura tiempo
patgenos por
mnima de 80C al coccin
deficiente
PELIGRO ncleo no se ncleo o cen
tratamiento
MICROBIOL garantiza la del alimen
trmico (No
GICO eliminacin o Calibracin
alcanza
reduccin de los termmetros.
temperaturas
microorganismos
mnimas).
patgenos.

PELIGRO NO PRESENT
NO PRESENTA NO PRESENTA
FSICO

PELIGRO
NO PRESENTA NO PRESENTA NO PRESENT
QUMICO
 ANLISIS DE PELIGROS: ETAPA
RECEPCIN DE FRUTAS Y VERDURAS
PELIGROS PELIGROS POR QU EXISTE MEDIDAS
POTENCIALES RELEVANTES ESE PELIGRO PREVENTIV
O SIGNIFICATIVO? AS
SIGNIFICATIVO
S
PELIGRO NO PRESENTA NO PRESENTA NO
MICROBIOL PRESENTA
GICO
PELIGRO NO PRESENTA NO PRESENTA NO
FSICO PRESENTA
PELIGRO NO PRESENTA NO PRESENTA NO
QUMICO PRESENTA
 ANLISIS DE PELIGROS:
ETAPA DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS

PELIGROS PELIGROS POR QU MEDIDAS

POTENCIALE RELEVANTES O EXISTE ESE PREVENTIVA
S SIGNIFICATIVOS PELIGRO
SIGNIFICATIVO
?

Pueden sobrevivir los Por el mal Capacitacin

PELIGRO microorganismos procedimiento de personal
patgenos presentes
MICROBIOL desinfeccin. encargado
en los vegetales
GICO crudos (bacterias, desinfectar
parsitos) frutas y verdur

PELIGROS NO PRESENTA NO PRESENTA NO PRESENTA

FSICO
Presencia excesiva Mala prctica de Capacitacin
PELIGRO de leja o de otro desinfeccin o personal
QUMICO desinfectante. enjuague de encargado
frutas y desinfectar
vegetales. frutas y verdur

ANLISIS DE PELIGROS: ETAPA DE

RECCEPCION EN NO PERECIBLES
PELIGROS PELIGROS POR QU
POTENCIALE RELEVANTES O EXISTE ESE MEDIDAS
S SIGNIFICATIVOS PELIGRO PREVENTIVAS
SIGNIFICATI
VO?

PELIGRO NO PRESENTA NO PRESENTA NO PRESENTA

MICROBIOL
GICO
NO PRESENTA NO PRESENTA NO PRESENTA

PELIGRO
FSICO
PELIGRO NO PRESENTA NO PRESENTA NO PRESENTA
QUMICO
 ANLISIS DE PELIGROS: ETAPA DE
REFRIGERACIN EN EMBUTIDOS
PELIGROS
RELEVANTES O POR QU MEDIDAS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS EXISTE ESE PREVENTIVA
POTENCIALE
PELIGRO
S
SIGNIFICATIVO?

Los embutidos Tener u

pueden estar adecuada
contaminados con Por mantenerlos refrigeracin
PELIGRO microorganismos a temperatura (menos de 4
MICROBIOL patgenos (bacterias, ambiente y una Se debe exc
GICO virus y parsitos) mala a
manipulacin. manipuladore
que presen
heridas
PELIGRO NO PRESENT
NO PRESENTA NO PRESENTA
FSICO

PELIGRO NO PRESENT
NO PRESENTA NO PRESENTA
QUMICO

ANLISIS DE PELIGROS: ETAPA

DE SERVIDO
PELIGROS PELIGROS POR QU MEDIDAS
POTENCIALES RELEVANTES O EXISTE ESE PREVENTIV
SIGNIFICATIVOS PELIGRO S
SIGNIFICATIV
O?

PELIGRO NO PRESENTA NO PRESENTA NO PRESENTA

MICROBIOLGI
CO
PELIGRO NO PRESENTA NO PRESENTA NO PRESENTA
FSICO
PELIGRO NO PRESENTA NO PRESENTA NO PRESENTA
QUMICO
PASO 7 / PRINCIPIO 2: DETERMINACIN DE
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
Secuencias de decisiones para identificar los
PCC (Arbol de decisiones)

ETAPA CONTAMINACI PREGU PREGU PREGU PREGU NM

 N NTA 1 NTA 2 NTA 3 NTA 4 RO D
(P1) (P2) (P3) (P4) PCC
COMPRA MICROBIOL SI NO NO -
INSUMOS GICA
FSICA SI NO NO -
QUMICA SI NO NO -
RECEPCION MICROBIOL SI NO SI NO PCC
DE CARNES GICA N1
FSICA SI NO NO -
QUMICA - - - -
COCCIN MICROBIOL SI SI - - PCC
CRNICOS GICA N2
FSICA - - - - -
QUMICA - - - - -
RECEPCION MICROBIOL - - - - -
DE FRUTAS Y GICA
VERDURAS FSICA - - - - -
QUMICA - - - - -
DESINFECCIO MICROBIOL SI SI - - PCC
N DE FRUTAS GICA N3
Y VERDURAS FSICA - - - - -
QUMICA SI SI - - PCC
N4
REFRIGERACI MICROBIOL SI NO SI SI -
ON DE GICA
EMBUTIDOS FSICA - - - - -
QUMICA - - - - -
RCEPCION EN MICROBIOL - - - -
NO GICA
PERECIBLES FSICA - - - - -
QUMICA - - - - -
ETAPA DE MICROBIOLO - - - - -
SERVIDO GICA
FISICA - - - - -
QUIMICA - - - - -

PASO 8 / PRNCIPIO 3: LMITE CRTICO

PASO 9 / PRINCIPIO 4: MONITOREO
PASO 10 / PRINCIPIO 5: ACCIN CORRECTIVA
PASO 11 / PRINCIPIO 6: VERIFICACIN
PASO 12 / PRINCIPIO 7: REGISTRO
 PCC N 1: RECEPCION DE CARNES (CONTAMINACIN
MICROBIOLGICA)
PELIGRO SIGNIFICATIVO Incremento de la carga de bacteriana por traslado
y recepcin a temperaturas peligrosas.
Cul es el peligro
microbiolgico si no se Contaminacin cruzada directa e indirecta.
controla la recepcin de
la carne?

La carne se recepcionar siempre y cuando:

(Paso 8 / Principio 3) Temperatura de ncleo INFERIOR O IGUAL a 5C

(carne refrigerada).
LMITE CRTICO
Temperatura de ncleo INFERIOR O IGUAL a
Cul es el parmetro o -18C (carne congelada). Ej. -18C, -19C, -20C
indicador que
determina la aceptacin La carne congelada no debe tener signos de
o rechazo de la carne el descongelacin parcial. Debe estar totalmente
momento de la compacta.
recepcin? Ingres correctamente embalada y en jabas
diferentes (separada de otro tipo de alimento).
Responde a sus caractersticas organolpticas
(olor, color y textura).

(Paso 9 / Principio 4)
La carne.
MONITOREO - QU?
Qu insumo se
monitorea en el
momento de la
recepcin de la carne?

(Paso 9 / Principio 4) Utilizando termmetros para medir la

temperatura.
MONITOREO - CMO?
Cmo se monitorea la Utilizando los sentidos (caractersticas
recepcin de la carne? organolpticas).

(Paso 9 / Principio 4) Cada vez que ingresa carne al almacn.

 MONITOREO -
FRECUENCIA
Con qu frecuencia se
monitorea la recepcin
de la carne?

(Paso 9 / Principio 4)
MONITOREO - QUIN?
Quin se encarga de El almacenero o quien haga sus veces.
monitorear la recepcin
de la carne?

Se rechazarn los insumos si:

Temperatura de ncleo MAYOR a 5C (carne
refrigerada).
(Paso 10 / Principio 5) Temperatura de ncleo MAYOR A -18C (carne
congelada). Ej. -17C, -16C, -15C
La carne congelada con signos de
descongelacin parcial. NO est totalmente
ACCIN CORRECTIVA
compacta.
Qu hacer si la carne Ingres mal embalada y/o mezclada con otros
no lleg al almacn alimentos de diferente naturaleza.
como corresponde? NO responde a sus caractersticas
organolpticas normales

(Paso 11 / Principio 6) Se verificar que el almacenero cumpla con el

llenado del Formato para registrar PCC N1:
VERIFICACIN
Recepcin de carne (peligro microbiolgico).
Qu se debe verificar
Adicionalmente se verificar que los insumos no
en el proceso de
aptos hayan sido rechazados o eliminados.
recepcin de carne?
(Paso 12 / Principio 7)
REGISTRO Formato para registrar el PCC N1: Recepcin de
carne (peligro microbiolgico).
Con qu formato se
registra la recepcin de
carne?

FORMATO PPC N1: RECEPCIN CARNE (PELIGRO MICROBIOLGICO)

FECHA PROVEED CARNE CANTID TEMPERAT CONTAMINACI CARACTERSTI ACCIN NOMBR
OR AD URA N CRUZADA CAS CORRECTIV ALMAC
NCLEO ORGANOLPTI A RO
CAS
25/9/ VACA RES 20 KG. 3 C NO OK NINGUNA JUAN
16 S.A.
25/9/ VACA RES 20 KG. 15C SI MAL OLOR RECHAZO JUAN
 16 S.A.

PCC N 2: COCCIN DE CRNICOS (CONTAMINACIN

MICROBIOLGICA)
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Cul es el peligro Supervivencia de microorganismos patgenos en
microbiolgico si no se los productos crnicos.
controla la coccin de
los crnicos?
(Paso 8 / Principio 3)
LMITE CRTICO
Cul es el parmetro o Se aceptar el procedimiento de coccin si la temperatura
indicador que determina de coccin mnima de la carne es de 80C en el ncleo.
la aceptacin o rechazo
del procedimiento de
coccin de la carne?

La carne.
(Paso 9 / Principio 4)
MONITOREO - QU?
Qu insumos deben ser
monitoreados durante la
coccin de la carne?

Utilizando termmetros.
Paso 9 / Principio 4)
MONITOREO - CMO?
Cmo debe ser monitoreado
el procedimiento de coccin
de carne?

(Paso 9 / Principio 4) Cada vez que se cocine carne se debe controlar la

temperatura.
MONITOREO -
FRECUENCIA
Con qu frecuencia
deben ser monitoreados
los procedimientos de
 coccin de crnicos?
(Paso 9 / Principio 4)
MONITOREO - QUIN? El Chef o cocinero.
Quin se encarga de
monitorear el
procedimiento de
coccin de crnicos?

(Paso 10 / Principio 5) Si la temperatura del alimento no lleg a los 80C

como mnimo en el ncleo, RECOCINAR hasta
alcanzar la temperatura.
ACCIN CORRECTIVA
Qu hacer si los
insumos crnicos no
llegaron a cocer a la
temperatura mnima?
Se verificar que el Chef o cocinero cumpla con el
llenado del Formato para registrar PCC N 2:
(Paso 11 / Principio 6) Coccin de Crnicos (contaminacin
microbiolgica).
VERIFICACIN
Verificar que los termmetros estn calibrados
Qu se debe verificar
para que las mediciones sean exactas.
en el proceso de
coccin de crnicos? Verificar que en caso el procedimiento de coccin
no haya sido respetado, el insumo crnico sea
desechado.
(Paso 12 / Principio 7) Formato para registrar PCC N 2: Coccin de
crnicos (contaminacin microbiolgica).
REGISTRO
Con qu formato se
registra la temperatura
de coccin de los
alimentos?

FORMATO PPC N 2: COCCIN CARNE (PELIGRO

MICROBIOLGICO)
TEMPERATUR ACCIN TEMPERATU NOMBRE
A COCCIN CORRECTIVA RA RE- CHEF
FECHA PLATO NCLEO COCCIN
NCLEO

80 C NINGUNA ****** PEDRO

25/10/16PARILLADA
 60 RE-COCCIN 81C PEDRO
25/10/ PARILLADA
16

PCC N 3: DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS ( CONTAMINACIN

MICROBIOLGICA)
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Cul es el peligro Pueden sobrevivir los microorganismos patgenos
microbiolgico si no se presentes en los vegetales crudos (bacterias,
controla la desinfeccin hongos, parsitos)
de frutas y verduras?
(Paso 8 / Principio 3)
LMITE CRTICO
Cul es el parmetro o
indicador que Con tiras reactivas que se sumergen en el agua
determina la aceptacin con leja, y sirven para determinar su
o rechazo de las frutas concentracin.
y verduras en el
momento de la
desinfeccin?
(Paso 9 / Principio 4)
MONITOREO - QU?
Qu insumo se
monitorea en el Frutas y verduras
momento de la
desinfeccin de frutas y
verduras?

Paso 9 / Principio 4) Controlando el tiempo de contacto del

MONITOREO - CMO? desinfectante con el producto.
Cmo se monitorea en la
desinfeccin de frutas y
verduras?
 (Paso 9 / Principio 4) Siempre se deben controlar la desinfeccin de
frutas y verduras.
MONITOREO -
FRECUENCIA
Con qu frecuencia se
monitorea la
desinfeccin de frutas y
verduras?

(Paso 9 / Principio 4)
MONITOREO - QUIN? Personal capacitado que labore en esa rea
Quin se encarga de
monitorear el
procedimiento de
desinfeccin de frutas y
verduras?

(Paso 10 / Principio 5) 1. Se deber desechar el producto.

ACCIN CORRECTIVA
Qu hacer si la las
frutas y verduras no se
llegan a desinfectar
debidamente?

Se verificar que el responsable de la desinfeccin

(Paso 11 / Principio 6)
de frutas y verduras cumpla con el llenado del
VERIFICACIN Formato para registrar PCC N 3: desinfeccin de
frutas y verduras (contaminacin microbiolgica).
Qu se debe verificar
en el proceso de la Verificar que en caso el proceso de desinfeccin
desinfeccin de no haya sido respetado, el insumo sea desechado
verduras?

(Paso 12 / Principio 7)
REGISTRO Formato PCC para desinfeccin de frutas y
verduras.( peligro microbiolgico )
Con qu formato se
desinfecta las frutas y
verduras?

Formato PCC N 3: DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURA

( CONTAMINACIN MICROBIOLGICA)
fech Fruta/ver Producto Dosis x Tiempo Cantid Accin responsa
a dura desinfecta litro de de ad del correctiv ble
 nte agua contact produc a
o to
20/1 cebolla clorox 1 litro 20 1.5 ml ninguna Tomas
0/20 minutos
16
20/1 Brcoli Clorox 1litro 20 3 ml Desechar Tomas
0/20 minutos el
16 producto

PCC N 4: DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS ( CONTAMINACIN

QUMICA)
PELIGRO SIGNIFICATIVO Presencia excesiva de leja o de otro
desinfectante.
Cul es el peligro
qumico si no se
controla la desinfeccin
de frutas y verduras?
(Paso 8 / Principio 3)
LMITE CRTICO Con tiras reactivas (phydrion Micro chlorine) que
se sumergen en el agua con leja, y sirven para
Cul es el parmetro o
determinar su concentracin.
indicador que
determina la aceptacin
o rechazo de las frutas
y verduras en el
momento de la
desinfeccin?

(Paso 9 / Principio 4)
MONITOREO - QU? Frutas y verduras

Qu insumo se
monitorea en el
momento de la
desinfeccin de frutas y
verduras?

(Paso 9 / Principio 4)
MONITOREO - CMO? Controlando el tiempo de contacto del
desinfectante con el producto.
Cmo se monitorea en
la desinfeccin de
frutas y verduras?

(Paso 9 / Principio 4) Siempre se deben controlar la desinfeccin de

frutas y verduras.
MONITOREO -
FRECUENCIA
Con qu frecuencia se
monitorea la
desinfeccin de frutas y
verduras?
(Paso 9 / Principio 4)
MONITOREO - QUIN?
Quin se encarga de Personal capacitado que labore en esa rea
monitorear el
procedimiento de
desinfeccin de frutas y
verduras?

(Paso 10 / Principio 5)
1. Realizar el procedimiento por segunda vez,
verificando que este se haga de la forma correcta
ACCIN CORRECTIVA y que se haya usado la cantidad adecuada, tanto
de agua como del agente qumico.
Qu hacer si la las
frutas y verduras no se2. Desechar el producto
llegan a desinfectar
debidamente?

Se verificar que el responsable de la desinfeccin

(Paso 11 / Principio 6)
de frutas y verduras cumpla con el llenado del
VERIFICACIN Formato para registrar PCC N 4: desinfeccin de
frutas y verduras (contaminacin qumica).
Qu se debe verificar
en el proceso de la Verificar que en caso el proceso de desinfeccin no
desinfeccin de haya sido respetado, el insumo sea desechado
verduras?

(Paso 12 / Principio 7)
REGISTRO Formato PCC para desinfeccin de frutas y
Con qu formato se verduras. (CONTAMINACIN QUMICA)
desinfecta las frutas y
verduras?
PCC N 4: DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS ( CONTAMINAC
QUMICA)
fech Fruta/verd Producto Cantida Dosis x Tiempo Accin respon
a ura desinfecta d de litro de de correctiv le
nte cloro agua contacto a
19/1 tomate clorox 5 ml 1 litro 20 Desechar Ral
0/20 minutos el
16 producto
19/1 Papa Clorox 1.5 ml 1 litro 20 ninguna Ral
0/20 minutos
16