Monografía Elaboración de Conserva de Alcachofa

Elaboracin de Conserva de Alcachofa
AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGIENERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGIENERA DE ALIMENTOS
MONOGRAFA PARA OPTAR POR EL TTULO PROFESIONAL
DE:INGENIERO DE ALIMENTOS
ELABORACIN DE CONSERVA DE ALCACHOFA

(Cynara Scolymus)
MODALIDAD:
EXAMEN SUFICIENCIA ACADMICA
PRESENTADO POR:
PASACHE CORDERO INS ORIELE
PISCO PER
2016
-1-
DEDICATORIA
Con la bendicin de Dios, del Seor de Luren
y de la Virgen del Rosario de Yauca.
Dedico este trabajo a mis padres, hermanos
familiares y amigos por su apoyo
incondicional.
A la vez a mi abuelita Teresa Prez y a mi
amiga Cecilia Garca, a quienes siempre
llevar en mi corazn.
-2-
NDICE
Pg.
I.Resumen 7
I. Summary 8
II. Objetivos 9
II.1. Objetivo General 9
II.2. Objetivos Especficos 9
III. Marco Terico 10
III.1. Descripcin de la Alcachofa 10
III.2. Propiedades 11
III.3. Composicin Qumica 11
IV. Procesamiento de Conservas 12
IV.1. Criterios de Calidad 12
IV.1.1. Materia Prima 12
IV.2. Transporte y Comercializacin 13
IV.3. Seleccin y Clasificacin 14
IV.4. Especificaciones de Calidad 16
IV.5. Especificaciones y Tolerancias 17
V. Descripcin General del Proceso de Elaboracin de 19
Conserva de Alcachofa
VI. Descripcin de Operaciones 20
VI.1. Recepcin 20
VI.2. Seleccin y Clasificacin 20
VI.3. Lavado, Desinfeccin y Saneado 21
VI.4. Descamado 21
VI.5. Pesado, Cortado y Troceado 22
VI.6. Blanqueado 23
VI.7. Enfriado 24
VI.8. Llenado 24
VI.9. Adicin de Lquido de Cobertura 25
VI.10. Exhausting 26
VI.11. Cierre 26
VI.12. Tratamiento Trmico 27
VI.13. Enfriamiento 27
VI.14. Pruebas de Calidad 27
VI.14.1. Cuarentena 27
VI.15. Codificado 28
VI.16. Almacenaje 29
VII. Evaluacin de Producto Terminado 30
VII.1. Medicin de la Textura 30
VII.2. Mtodo de la Disminucin de pH 30
VIII. Diagrama de Flujo de Alcachofa 31
IX. Conclusin 32
X. Recomendacin 33
-3-
XI. Bibliografa 34
-4-
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1: Descripcin del alcachofa 10
Figura 2: Recepcin 20
Figura 3: Recepcin 20
Figura 4: Seleccin 20
Figura 5: Lavado, Desinfeccin y Saneado 21
Figura 6: Descamado 22
Figura 7: Pesado, cortado y troceado 22
Figura 8: Bloqueado 23
Figura 9: Bloqueado 23
Figura 10: Enfriado 24
Figura 11: Enfriado 24
Figura 12: Llenado 25
Figura 13: Adicin de lquido de gobierno 25
Figura 14: Exhausting 26
Figura 15: Exhausting 26
Figura 16: Cierre 26
Figura 17: Tratamiento Trmico 27
Figura 18: Codificado 28
Figura 19: Almacenaje 28
Figura 20: Diagrama de proceso de la elaboracin de alcachofa 30
-5-
NDICE DE TABLA
Pg.
Tabla 1 11
-6-
I.-Resumen
La alcachofa (Cynarascolymus), se desarrolla principalmente en la costa y sierra
central (Lima, lca Junn).
Es una planta estacional, que no hay uniformidad en la oferta de la hortaliza
(inflorescencias) y dada su alta perecibilidad, nos condujo a realizar estudios
para su conservacin, por tiempos prolongados; permitiendo su mayor
disponibilidad durante todo el ao.
Se considera importante la implementacin del proyecto, ya que en la
bsqueda de nuevos cultivos con posibilidades de generar una actividad
rentable basada en la exportacin aparece la alcachofa, por tener facilidades
de cultivo en zonas andinas y tener una demanda insatisfecha especialmente
en Europa y en los Estados Unidos donde el consumo supera a la produccin
lo que generar una alternativa para el desarrollo del pas.
La tendencia actual del mercado internacional de alimentos es imponer
exigenciascada vez mayores, por ello es necesario de que Per desarrolle productos
de calidad,la estrategia comercial debe estar orientada al fomento de las
exportaciones mediantela diversificacin de la oferta, enfocada al incremento de
la calidad con el objetivode mejorar la productividad y ser ms eficientes en un
mercado altamente competitivo.
Los objetivos del presente trabajo fueron determinar los parmetros de
procesamiento para la elaboracin de alcachofa envasados en salmuera y la
evaluacin del producto final.
Con el fin que en el futuro sirva como fuente de informacin y orientacin en la
bsqueda de soluciones a la demanda cada vez ms creciente a los envasados
-7-
de alcachofa.
I.- Summary
The artichoke (Cynara scolymus), is developed mainly on the coast and central
highlands (Lima, Ica Junn).
It is a seasonal plant, there is no uniformity in the supply of vegetable
(inflorescences) and given its high perishability, led us to conduct studies for
conservation, for long periods; allowing greater availability throughout the year.
Project implementation is considered important, because in the search for new
crops with potential to generate a profitable activity based on export artichoke
appears to have facilities cultivation in Andean areas and have an unmet
demand especially in Europe and the United States where consumption
exceeds production which will create an alternative to the country's
development.
The current trend in the international food market is imposing increasing
demands therefore necessary that Peru develop quality products, business
strategy should be geared to promoting exports through diversification of
supply, focused on the increase quality in order to improve productivity and
become more efficient in a highly competitive market.
The objectives of this study were to determine the processing parameters for
the production of artichokes packed in brine and evaluation of the final product.
In order that in the future serve as a source of information and guidance in
finding solutions to the increasingly growing to packaged artichoke demand.
-8-
II.- OBJETIVOS
2.1. Objetivo general.
Dar a conocer a la comunidad el producto procesado en salmuera y
sus beneficios.
2.2. Objetivos Especficos.
Elaboracin de alcachofa en lquido de cobertura.
Determinar la capacidad antioxidante de la alcachofa.
-9-
III.- MARCO TEORICO
3.1. Descripcin de la alcachofa
La alcachofa alcanza de 1,4 a 2 metros de altura. Vuelve a brotar de la
cepa todos los aos, pasado el invierno, si el fro no la hel. Echa un
rosetn de hojas enteras hasta profundamente segmentadas aunque
menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las
hojas tienen color verde claro en el haz y en el envs estn cubiertas por
unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto plido. Tanto el rabillo
dela hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy
salientes.
Cuando la planta entallece, echa un vstago ms o menos alto, rollizo,
pero tambin costilludo y asurcado con cada vez hojas ms escasas y
menos divididas a medida que estn ms altas en dicho tallo. En su apex,
y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las
alcachofas, cubiertas de numerosas brcteas coriceas, en la base de las
cuales est lo tierno y comestible. Al florecer endurecen mucho dichas
brcteas y no se pueden aprovechar para comer.
- 10 -
Figura 1: descripcin de la alcachofa.
Fuente: HIGHLABPERU laboratorio peruano de productos naturales.
3.2. Propiedades
Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachoferas son los
hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los
minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fsforo y el calcio; y
entre las vitaminas destaca la presencia de las vitamina Bl, vitamina B3 y
pequeas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo ms destacable de
su composicin son una serie de sustancias que se encuentran en
pequea cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiolgicos positivos:
La cinarina: sustancia cida con efecto colertico, es decir, con
capacidadpara aumentar la secrecin biliar. La Cinarina, adems de
hidrocolertico es hipocolesterolemiante, disminuye el cociente
beta/alfa de las lipoprotenas. Tambin es diurtico, provoca mayor
expulsin de orina.
Los esteroles: con capacidad para limitar la absorcin del colesterol en
el intestino.
3.3. Composicin Qumica

Tabla 1
Fruto Follaje verde

Agua 86.52% 80.15%
Materia seca 13.48%
Energa 19.00 caloras
Protenas 2.92% 0.7%
Grasas 0.20% 0.75%
Carbohidratos 9.90% 3.80%
K 310 mg 13 mg
P 69 mg bajo
Ca 51 mg
Fe 1.10 mg 0.25 mg
Vit. A 150 mg 0.28 mg
Na 30 mg 43%
Fibra 3.9%
Cenizas 1.34%
- 11 -
Niacina 0.90 mg
Vit. B 1 2 0.08 mg
Vit. B 2 0.037 mg
Vit. B 1 0.08 mg
Mg 0.5 mg
Manganeso 3.0 mg
Fuente: MINAG INIA

IV.- PROCESAMIENTO DE CONSERVAS
4.1. Criterios de Calidad.
4.1.1. Materia Prima.
Estas inflorescencias son ms deseables cuando las brcteas
externas estn libres de algunos defectos (manchas) y cuando
estn cerradas apretadamente. Parcial o ampliamente abiertas
indican la vejez o marchitamiento o ambos. Brcteas trgidas
rechinan cuando son presionadas ligeramente o cuando son
frotadas unas con otras. La decoloracin de las brcteas exteriores
causadas por daos de fro (congelacin) no disminuye su calidad
culinaria, a pesar que su apariencia es daada.
El tamao de las brcteas no determinan sus calidad slo su
utilizacin, sin embargo las brcteas pequeas se marchitan ms
rpidamente que las ms grandes, debido a su relacin de
superficie ms grande que el volumen.
Se recomienda enfriar la alcachofa en el da de la cosecha para la
retencin de la mxima calidad; ellas podran ser enfriadas con
agua o en una cmara, pero debe estar bajos de 5C por lo menos
24 horas mantener cerca de 0C tanto como sea factible.
Si las alcachofas, son hidro-enfriadas, la prdida subsecuente de
agua puede ser minimizada por el empacado en cajas forradas con
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una pelcula perforada con agujeros de cerca de 60.5 mm. De
dimetro, para permitir que el agua drene y el calor de respiracin
sea disipado.
La prdida de calidad es causada por prdida de agua y nutrientes
por efecto de la respiracin y daos fsicos, golpes, rasguos,
cortes y otros, en el manejo. Durante el almacenaje la calidad se
pierde con el doble de rapidez a 10 C que a 2C, 4 veces ms
rpido a 20C que a 2C.
La prdida de agua en las hortalizas ya cosechadas se debe a la
transpiracin, respiracin y el secado de la superficie, lo que
determina la marchitez, prdida de espesor y peso. La prdida de
humedad no puede evitarse completamente y de manera efectiva
por medio de un empaque hermtico ya que la humedad y
formacin de CO2 y merma de oxgeno.
Acelera el deterioro de las hortalizas. Por esto es usual perforar los
empaques, para prevenir la alcachofa convienen elaborarlas
inmediatamente, para evitar que se tomen fibrosas y al mismo
tiempo mejorar el gusto y el aspecto.
4.2. Transporte y Comercializacin.
La alcachofa es envasada en canastas y sacos, clasificndola segn el
tamao cubrindolas con las hojas, de la misma planta, para su mejor
conservacin que puede ser hasta 10 das, en lugares frescos y
ventilados. Luego son transportados en camionetas mayor parte de la
- 13 -
produccin, a los mercados (mercado mayoristas) donde son puestos a la
venta: por docenas al por mayor y unidades al por menor.
4.3. Seleccin y Clasificacin.
La seleccin es uno de los factores de mayor importancia para la
determinacin de la calidad de los vegetales envasados. Esta operacin
tiene por objeto uniformar el producto, a fin de poder estandarizar todas
las operaciones del proceso de elaboracin, en especial la esterilizacin.
Dentro de la seleccin, conviene uniformar el producto, teniendo en
cuenta tambin la variedad, dado que cada una tiene caractersticas
especiales que obligan a variar los distintos detalles del proceso. La
clasificacin y seleccin puede ser realizada desde tres puntos de vista, a
saber:
1o de acuerdo con el tamao
2o de acuerdo con la madurez
3o de acuerdo con el aspecto
En relacin con el tamao, podemos efectuar tres clasificaciones:
a) Grande
b) Mediana
c) Pequea
De acuerdo con la madurez, podemos clasificar en:
a) Verde o excesivamente tiernas,
b) Medianamente maduras o tiernas;
c) Maduras
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d) Sobre maduras
Por ltimo, en cuanto al aspecto, podemos hacer dos clasificaciones:
a) Sano
b) Alterado.
Segn las alcachofas se clasifican por variedades, calidades y tamaos.
Calidades.- Los captulos son objetivos de una clasificacin en tres
categoras definidas a continuacin, segn sus caractersticas cualitativas.
Categora extra.- Los captulos clasificados en esta categora deben ser
de calidad superior. Deben presentar todas las caractersticas
(enparticular) las brcteas centrales muy apretadas) y el color especfico
de la variedad. Deben estn exentos de todo defecto; adems, en el
receptculo o fondo no deben presentar un principio de lignificacin.
Categora I.- Los captulos clasificados en esta categora deben ser de
buena calidad. Deben de presentar la forma especfica de la variedad; las
brcteas centrales deben de estar bien apretadas en funcin ala variedad;
adems, los receptculos o fondos no deben presentar un principio de
lignificacin.
Pueden presentar exclusivamente los siguientes defectos: ligera
alteracin debido al hielo y muy legras magulladuras.
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Categora II.- Los captulos clasificados en esta categora deben ser de
calidad comercial. Pueden estar ligeramente abiertas.
Adems pueden presentar ios defectos siguientes: ligera deformacin
alteracin debida al hielo, ligeras magulladuras, ligeras manchas sobre las
brcteas exteriores y principio de lignificacin en el receptculo o fondo.
Tamaos.- Los captulos de alcachofa son objeto de una clasificacin por
calibres, determinada por el dimetro mximo de su seccin ecuatorial:
Categoras extra y I.
Dimetros de 13 cm, o por encima 11 cm.
Incluido a 13 cm. Excluido 9cm incluido a 11 cm. Excluido 7.5 cm, incluido
a 9cm, excluido 6 cm. Incluido a 7.5 cm excluido.
4.4. Especificaciones de Calidad.
PRODUCTO:
Alcachofa (Cynarascofymus L.), Variedad Oreen Globe para consumo
fresco o como materia prima para procesamiento.
REQUISITOS GENERALES
Enteras y con la forma caracterstica de la alcachofa.

Sanas: Libres de ataques de insectos o enfermedades que
comprometan la calidad o aspecto de la alcachofa

Libres de humedad externa anormal producida por mal manejo pos
cosecha
Exentos de cualquier olor, sabor o materiales extraos ajenos a la
alcachofa.
Aspecto fresco y consistencia firme, sin seales de marchitamiento.
- 16 -
Pednculo debe ser limpio, con una longitud para la exportacin de 8 a
10 cm y para la comercializacin interna de 2 a 3 cm.

No se aceptan daos causados por heladas o granizadas.
La presencia de espinas en las hojas (Brcteas) situadas en la
proximidad de las flores no es un factor de rechazo.
4.5. Especificaciones y Tolerancias.
CLASIFICACIN CARACTERSTICAS TOLERANCIA
La cabeza (Estrbilo) debe tener

las hojas (brcteas) centrales
Se admite hasta el 5% en
bien cerradas.
peso o nmero que no
El pednculo no debe mostrar
cumpla con las
principios de lignificacin La
EXTRA caractersticas de esta
coloracin debe ser verde
categora, pero s que
homognea.
satisfagan los requisitos de
La alcachofa deber estar exenta
la categora I.
de todo defecto que comprometa
su calidad y aspecto.
Tener las brcteas centrales bien

cerradas.
Se admiten los siguientes
defectos siempre y cuando no
afecten el aspecto general, Se permite hasta el 10%
calidad, conservacin, en nmero o peso de
presentacin y/o empaque. hortalizas que no cumplan
CATEGORA
con las caractersticas de
I Cicatrices y manchas de color
esta categora, pero s que
morado en las brcteas
cumplan con los requisitos
cercanas al pednculo que en
de la categora II.
conjunto no excedan el 10% del
rea total de la hortaliza.
El pednculo no deber mostrar
principios de lignificacin.
CATEGORA 10% en nmero o peso
Corresponde a alcachofas que no
II que no satisfagan esta
clasifiquen en las categoras
categora ni los requisitos
anteriores.
mnimos, con excepcin
Se admiten los siguientes
de los productos que
defectos:
presenten severas heridas
Las brcteas pueden estar
no cicatrizadas.
- 17 -
ligeramente abiertas.
Peso
Dimetro
Calibres Promedio Tolerancia
(mm)
(gramos)
Mayor o
18 141
igual 131
130-111 24 118 Para todas las

categoras se acepta
110-91 36 99 hasta el 10% en
nmero o peso de
90-76 48 84 hortalizas que no
correspondan al calibre
75-61 60 69 inmediatamente
superior o inferior al
60-40 Suelto 53 correspondiente
Menor o
---- 32
igual 39
Para el mercado de exportacin el calibre corresponde al nmero de
alcachofas por unidad de empaque, y para el mercado interno el calibre
es el rango del dimetro.
- 18 -
V.- DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
CONSERVA DE ALCACHOFA
- 19 -
Fuente: Tesis de la Univ. Agraria (1996)
- 20 -
VI.- DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONS
6.1. Recepcin
Se realiza en envases, debemos verificar que las alcachofas tengan su
pednculo de 8 a 10 cm de longitud.El transporte de produccin debe
realizarse en el tiempo ms corto posible para evitar el deterioro y
contaminacin de microbios, enzimtica y mecnica, la recepcin incluye
las operaciones de pesado de la cantidad de kilos que ingresa a la planta
para luego poder procesarla.
Figura 2: Recepcin Figura 3: Recepcin
6.2. Seleccin y Clasificacin.
Se realiza una seleccin manual que consiste en separar las alcachofas
que se encuentren en perfectas condiciones y se desecharon aquellas
que estaban en estado de descomposicin.
Figura 4: seleccin
- 21 -
6.3. Lavado, Desinfeccin y Saneado.
El lavado: Se realiza para separar todo tipo de materia extraa.
La desinfeccin: Se realiza con una solucin de 1 a 2 ppm de cloro
residual por 10 minutos con la finalidad de reducir las bacterias.
El saneado: Tiene como objetivo el desescamado para eliminar las partes
daada de las alcachofas.
Figura 5: lavado, desinfeccin y saneado
6.4. Descamado.
Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separacin de las
escamas, en forma parcial (1/2 a 2/3) del tamao de las alcachofa
tratando de dejar las bases de ellas que viene a construir la parte
comestible; con la siguiente separacin del pndulo a partir de la base de
la inflorescencia. Se utilizan cuchillos de acero inoxidable, evitando la
oxidacin del producto por accin del hierro.
Luego del descamado de la hortaliza se coloca en recipientes de acero
inoxidable una solucin de manipuleo constituida por:
Agua, ms cido ctrico en concentraciones, del 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5%.
Permite evitar el oscurecimiento que pueda ocurrir antes de la siguiente
- 22 -
operacin, se pudo comprobar la estabilidad visualmente observando la no
aparicin de manchas marrones oscuras en la parte cortada de la alcachofa.
Figura 6: descamado
6.5. Pesado, Cortado y Troceado.
La alcachofa es cortada por la parte comestible y en general todas
aquellas que disminuyen el producto la calidad del producto. Seguido de
un cortado de las espinas, y partes sobrantes de las escamas, seleccin
de 5.5 - 6.5 mm de fruto antes de pelar.
Figura 7: pesado, cortado y troceado
- 23 -
6.6. Blanqueado.
Se realiz sumergiendo las alcachofas en aguas hirviendo a una
temperatura de 95 a 98 C y con la solucin de cido ctrico y en 9
minutos de ebullicin adecuados para la inactivacin de enzimas.
Figura 8: Blanqueado
Figura 9: Blanqueado
- 24 -
6.7. Enfriado.
Se realiza con la finalidad de enfriar el producto, as evitar el pre-coccin
para que el producto no pierda su textura, y poder completar la
inactivacin. Se sumergen las alcachofas en un recipiente con agua fra
con cido ctrico con temperatura de 0 a 8 C para obtener un tiempo
adecuado de enfriamiento.
Figura 10: Enfriado Figura 11: Enfriado
6.8. Llenado.
Se realiz el llenado manualmente los recipientes de 250ml. Antes del
llenado se selecciona los corazones de alcachofa quitndole las hojas
verdes llegando a la parte comestibles, luego se realiza un maquillado
manualmente, adornando es decir tratarse que queden en buen estado.
Luego del maquillado los envases de250ml con 2 a 3 unidades de
corazones de alcachofa por cada recipiente permanecen en una
- 25 -
solucin, de cido ctrico al 0.02%.Pesado el recipiente dentro de los
parmetros indicados de 915 g, entre el envase y el producto.
Figura 12: Llenado

6.9. Adicin de Lquido de Gobierno.
La solucin de cubierta est constituida por agua, sal, cido ctrico.
La solucin de salmuera se prepara con los siguientes solutos:
Los insumos para el lquido de gobierno sern los siguientes:
Agua potable (Blanda) 97.9 %

E330 (cido Ctrico) 0.50 %
SAL 2.3-2.6%
El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0
Figura 13: Adicin de lquido de gobierno
6.10. Exhausting.
- 26 -
Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar el aire, disuelto en la
parte superior del alimento envasado y obtener as un buen grado de
vaco. La cual se logra con una temperatura del producto de70C a80C a
la salida del tnel (Exhausting).
Figura 14: Exhausting Figura 15: Exhausting
6.11. Cierre.
Se realiz manualmente el cierre de los frascos, tiene un cierre medido
de1.2 a 1.5mm. Entre el frasco y las tapas. Luego se llena a las
canastillas para los esterilizados.
Figura 16: Cierre

6.12. Tratamiento Trmico.
Se realiz en la autoclave a una precisin de 0.1 lbs/pulg 2 o sea a una
presin atmosfrica con una temperatura de 102C por un tiempo de 28
- 27 -
minutos. Este tratamiento se hizo en base al pH del producto final que es
de 4.2. Y el tiempo ptimo de tratamiento trmico fue de acuerdo a la
destruccin del bacilluscoagulans y a las caractersticas fsicas del
producto (textura adecuadas) y organolptico (color y sabor) del producto.
Figura 17: Tratamiento trmico
6.13. Enfriamiento.
Despus del tiempo adecuado de accin del calor se realiz un
enfriamiento gradual inyectando agua fra a la autoclave hasta alcanzar
una temperatura de enfriamiento de 35 a 40C y as completando el
efecto de pasteurizacin con el objeto de conservar la calidad del producto.
6.14. Pruebas de Calidad.

6.14.1. Cuarentena.
Tomar muestra y colocar en estufa por un periodo de 15 das a
37C para obtener presencia de mesfilo, mohos y turbidez de
- 28 -
la salmuera levadura.
Condicin del sellado de las tapas del producto terminado.
Tomar muestras y colar en estufa por un periodo de 9 das a
temperatura de 55C para observar la presencia de termfilos,
mohos, levaduras, condicin del sellado de la tapa del producto.
6.15. Codificado.
Una vez, que los frascos estn fros y secos se codifica, numero de lotes
a cada envase o luego se coloca el rotulo con la marca del productor y
fecha de produccin y tiempo de duracin.
Figura 18: codificado
6.16. Almacenaje.
Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente
20 a 25C. Se realiz pruebas de calidad, microbiolgicas y
organolpticas en un periodo de dos meses.
- 29 -
Figura 19: Almacenaje
VII.- EVALUACION DE PRODUCTO TERMINADO.
7.1. Medicin de la Textura (Fibrosidad - Leosidad).
La medicin en algunas hortalizas indica el grado de madurez o
envejecimiento (calidad) y para su medicin (mtodo fsico) que es el
esfuerzo de corte segn la madures del producto y se registra en libras.
- 30 -
- A mayor esfuerzo de corte ms madura o vieja ser la hortaliza (Potter
Norman 1973).
- Con el mtodo qumico y caractersticas fsicas (color, forma, tamao)
se evalo tres grados de madurez.
- Excesivamente tiernas y maduras; logrando establecer valores
correspondientes para cada una de ellas.
7.2. Mtodo de la Disminucin del PH.
Para este mtodo se emplea soluciones de: cido ctrico, en agua
concentraciones de 0.5%, 1 %, segn el tiempo empleado.
- Para mayor eficacia y prontitud, las soluciones se llevan a temperatura
de 98C en las que se sumergen las alcachofas por un tiempo de 10
min., segn la concentracin de cido ctrico respectivamente.
- Tambin para determinar el tiempo adecuado en el que ha ocurrido la
inactivacin enzimtica para una concentracin de cido ctrico, se
realiza la prueba de la Peroxidasa.
- En este caso el proceso se realiza en recipientes de acero inoxidable.
- Este es un mtodo combinado de accin del calor y disminucin del pH
que tambin evita el oscurecimiento no enzimtico.
VIII.- DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIN DE ALCACHOFA
- 31 -
Figura 20: Diagrama de proceso de la elaboracin de alcachofa
- 32 -
IX.- CONCLUSIN
Para la elaboracin de la conserva utilizamos alcachofas con un grado de
madurez muy considerable, para su envasado es importante su textura,
deben ser tiernas con un contenido de 8% de slidos Insolubles.

Debido a que se debe mantener las caractersticas organolpticas y fsicas
(especialmente la textura) del producto envasado; hace necesario un
proceso de pasteurizacin con una temperatura de 100 C por un tiempo de
28 minutos.
La alcachofa al ser cortada, para el envasado presenta una gran oxidacin
enzimtico, por lo que se hace necesario una solucin que permita el
manipuleo antes de blanqueo, constituida por agua y cido ctrico al 0.5%.

El mtodo adecuado para la inactivacin enzimtico (Peroxidasa) es el
blanqueo con la disminucin del pH, utilizando para ello una solucin de
cido ctrico al 1.5 % en ebullicin y un tiempo de proceso de 10 min.
- 33 -
X.- RECOMENDACIN
- Por el tipo de investigacin, el siguiente trabajo monogrfico rene las
condiciones metodolgicas de una investigacin aplicada, en razn, que se
utilizaran los conocimientos de la tecnologa e ingeniera de alimentos, a fin
de aplicarlas en el procesamiento de la elaboracin de conserva de
alcachofa.
- Es recomendado hacer varios ensayos, en diferentes das para poder tener
muy buenos resultados, se recomienda tomar los datos a sus respectivos
tiempos.
- Sera importante realizar estudios de investigacin de la alcachofa utilizando
otros mtodos.
- Igualmente el aprovechamiento de las brcteas, que constituyen mucho para
la exportacin de esta hortaliza.

- Por ser rentable su cultivo, ser rentable su industrializacin, por lo que se
debe realizar un proyecto de pre factibilidad para este tipo de investigacin.
- 34 -
XI.- BIBLIOGRAFA
1. www.cerespain.com/conserva-alcachofas
2. www.buenastareas.com/materias/elaboracion-de-conserva-de-alcachofa
3. https://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/4708/1/memoria.pdf
4. www.fao.org/docrep
5. https://es.scribd.com/doc/93598913/lNFORME-ACADEMICO
6. https://books.google.com.pe/conservas
7. www.youtube.com/watch?v=umlPJB-Ikng
8. Manual de procedimientos de la produccin en procesos de alcachofa
9. Manual haccp de procedimientos en conservas de alcachofas de IQF.
10. Manual de procesos de conservas de fintas y hortalizas
11. 2004 Plan Estratgico Nacional Exportador 2003-2013; Plan Operativo
Exportador del Sector Agropecuario-Agroindustrial

12. 2010 Procesamiento Agroindustrial de alcachofas
13. 2012 http://www.minag.gob.pe/dgpal/ARCHrVOS/alcachofa_desl.pdf
14. 2013 (http://www.agroica.gob.pe/seriehis_alcachofa.shtml)
- 35 -

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Elaboracin de Conserva de Alcachofa

AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGIENERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGIENERA DE ALIMENTOS

MONOGRAFA PARA OPTAR POR EL TTULO PROFESIONAL

ELABORACIN DE CONSERVA DE ALCACHOFA

Con la bendicin de Dios, del Seor de Luren

y de la Virgen del Rosario de Yauca.

Dedico este trabajo a mis padres, hermanos

familiares y amigos por su apoyo

A la vez a mi abuelita Teresa Prez y a mi

amiga Cecilia Garca, a quienes siempre

Figura 1: Descripcin del alcachofa 10

Figura 5: Lavado, Desinfeccin y Saneado 21

Figura 7: Pesado, cortado y troceado 22

Figura 10: Enfriado 24

Figura 11: Enfriado 24

Figura 12: Llenado 25

Figura 13: Adicin de lquido de gobierno 25

Figura 14: Exhausting 26

Figura 15: Exhausting 26

Figura 16: Cierre 26

Figura 17: Tratamiento Trmico 27

Figura 18: Codificado 28

Figura 19: Almacenaje 28

Figura 20: Diagrama de proceso de la elaboracin de alcachofa 30

La alcachofa (Cynarascolymus), se desarrolla principalmente en la costa y sierra

central (Lima, lca Junn).

Es una planta estacional, que no hay uniformidad en la oferta de la hortaliza

(inflorescencias) y dada su alta perecibilidad, nos condujo a realizar estudios

para su conservacin, por tiempos prolongados; permitiendo su mayor

disponibilidad durante todo el ao.

Se considera importante la implementacin del proyecto, ya que en la

bsqueda de nuevos cultivos con posibilidades de generar una actividad

rentable basada en la exportacin aparece la alcachofa, por tener facilidades

de cultivo en zonas andinas y tener una demanda insatisfecha especialmente

en Europa y en los Estados Unidos donde el consumo supera a la produccin

lo que generar una alternativa para el desarrollo del pas.

La tendencia actual del mercado internacional de alimentos es imponer

de calidad,la estrategia comercial debe estar orientada al fomento de las

exportaciones mediantela diversificacin de la oferta, enfocada al incremento de

la calidad con el objetivode mejorar la productividad y ser ms eficientes en un

mercado altamente competitivo.

Los objetivos del presente trabajo fueron determinar los parmetros de

procesamiento para la elaboracin de alcachofa envasados en salmuera y la

evaluacin del producto final.

Con el fin que en el futuro sirva como fuente de informacin y orientacin en la

bsqueda de soluciones a la demanda cada vez ms creciente a los envasados

highlands (Lima, Ica Junn).

It is a seasonal plant, there is no uniformity in the supply of vegetable

Project implementation is considered important, because in the search for new

crops with potential to generate a profitable activity based on export artichoke

appears to have facilities cultivation in Andean areas and have an unmet

demand especially in Europe and the United States where consumption

exceeds production which will create an alternative to the country's

The current trend in the international food market is imposing increasing

demands therefore necessary that Peru develop quality products, business

strategy should be geared to promoting exports through diversification of

supply, focused on the increase quality in order to improve productivity and

become more efficient in a highly competitive market.

In order that in the future serve as a source of information and guidance in

finding solutions to the increasingly growing to packaged artichoke demand.

2.1. Objetivo general.