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CONOCER EL ESPRESSO
El recorrido de la calidad: teora, tcnica
y herramientas para un caf perfecto
N D I C E
P R I M E R A P A R T E
Las leyendas y los orgenes .......................7
LOS ORGENES....................................................................................................................7
ALIMENTO O BEBIDA?....................................................................................................8
LA LLEGADA A ITALIA ........................................................................................................9
EL PRIMER CAF DE EUROPA .......................................................................................9
S E G U N D A P A R T E
De la planta al grano ................................................11
COFFEA ARABICA ............................................................................................................ 12
COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA)........................................................................... 12
HOJAS, FLORES Y FRUTOS .......................................................................................... 13
EL CULTIVO........................................................................................................................ 14
LA RECOGIDA ................................................................................................................... 16
La recogida manual (picking) ................................................................. 16
El stripping manual ..................................................................................... 17
El stripping mecnico ................................................................................. 17
LA ELABORACIN DEL CAF VERDE....................................................................... 18
El caf natural ............................................................................................... 18
El caf lavado ................................................................................................ 19
EL VIAJE DEL CAF ......................................................................................................... 20
EL COMERCIO DEL VERDE ..................................................................................... 20
ILLYCAFF: UN PREMIO PARA LA CALIDAD DEL GRANO................................ 21
T E R C E R A P A R T E
Del grano a la taza ........................................................23
LA SELECCIN.................................................................................................................. 23
LA DEGUSTACIN........................................................................................................... 24
LA MEZCLA ........................................................................................................................ 24
EL TUESTE.......................................................................................................................... 26
Una mezcla, dos tuestes........................................................................... 27
EL ENVASADO .................................................................................................................. 28
LA PRESURIZACIN: EL INVERNADERO DE LOS AROMAS ............................ 29
El envase de 3 kg ........................................................................................ 29
C U A R T A P A R T E
El espresso ..................................................................................... 31
QU ES EL ESPRESSO.................................................................................................. 32
LAS VARIABLES DEL ESPRESSO PERFECTO.......................................................... 32
EL MOLIDO........................................................................................................................ 35
El molinillo-dosificador............................................................................... 35
Las muelas planas y las muelas cnicas............................................. 36
EL GRADO DE MOLIDO................................................................................................ 38
EL PRENSADO.................................................................................................................. 40
El prensador................................................................................................... 40
LA MQUINA ESPRESSO.............................................................................................. 42
La mquina de palanca............................................................................. 44
La mquina de erogacin continua ...................................................... 45
LA LIMPIEZA ...................................................................................................................... 46
EL AGUA ............................................................................................................................ 48
La cal ................................................................................................................ 48
La descalcificacin....................................................................................... 49
La descarbonatacin................................................................................... 49
La smosis inversa...................................................................................... 49
Cmo controlar la dureza del agua....................................................... 49
Y SI EL ESPRESSO NO SALE PERFECTO? ............................................................. 50
EL TOQUE FINAL DEL BARMAN ................................................................................ 54
EL CAPPUCCINO ............................................................................................................. 56
La leche........................................................................................................... 56
La temperatura ............................................................................................. 57
El vaporizador................................................................................................ 57
La jarra ............................................................................................................. 58
La emulsin ................................................................................................... 58
EL CAF DESCAFEINADO............................................................................................. 61
La cafena ....................................................................................................... 61
Doctor, cuntos cafs? ............................................................................. 62
La descafeinizacin ..................................................................................... 63
Las herramientas para el descafeinado............................................... 65
Q U I N T A P A R T E
El arte de la degustacin ...............................67
LA VISTA ............................................................................................................................ 67
EL OLFATO.......................................................................................................................... 68
EL GUSTO........................................................................................................................... 69
EL TACTO ............................................................................................................................ 70
EL ODO.............................................................................................................................. 71
Todos los temas de Conocer el espresso
pueden tratarse con mayor detalle en los
cursos de la Universidad del Caf de Trieste,
el centro de excelencia creado por illycaff
para promover, desarrollar y divulgar en el
mundo la cultura del caf de calidad.
Para ms informacin:
tel. 040 38 90 178
www.unicaffe.it - udc@illy.it
Las leyendas
y los orgenes
El origen del caf est envuelto en el
misterio, por lo que se explica a travs de
ancdotas pintorescas, mitos y conjeturas.
Los innumerables narradores estn
de acuerdo en el lugar de proveniencia:
se considera que el caf, como arbusto
silvestre, empez a crecer en la zona de
Kaffa, en los altiplanos de la actual Etiopa.
La palabra caf, ideada inspirndose en sus
propiedades energticas, deriva en cambio
del rabe qahwa, trmino que designa
cualquier bebida de origen vegetal.
LOS ORGENES
En 1671, Fausto Naironi, un fraile maronita,
dedic un tratado al caf, en el que se
narraba la historia de un joven pastor
etope que vivi en el siglo VI. Kaldi, este
era su nombre, descubri las propiedades
excitantes y vigorizantes de las bayas
rojas y brillantes de un reluciente arbusto
verde gracias a sus cabras. El misionero
Johann Krapf, a mitades del siglo XIX, se
deleitaba en relatar la historia de la civeta,
un pequeo felino descendiente de la
mangosta: el animal, que disfrutaba mucho
ingiriendo bayas de caf, abandonaba las
semillas que no haba digerido a lo largo de
su recorrido, que se supone inici en frica
central para acabar ms tarde en Etiopa.
EL PRIMER CAF
DE EUROPA
10
De la planta
al grano
De la planta al grano 11
COFFEA
ARABICA
COFFEA CANEPHORA
(ROBUSTA)
La Robusta, como su mismo nombre
indica, se caracteriza por la resistencia
innata que la distingue: de hecho,
consigue crecer y desarrollarse incluso
a una altura de 200 a 300 metros sobre
el nivel de mar (hasta los 800 metros).
Los granos tienen forma redondeada,
con un surco central rectilneo. Los
cafs Robusta son a menudo speros,
astringentes, poco perfumados y con una
acentuada punta de amargor. La cafena,
en un espresso preparado con Robusta,
ronda los 100-140 miligramos.
12 De la planta al grano
HOJAS, FLORES Y
FRUTOS
Seccin de una
cereza de caf
13
EL CULTIVO
El hbitat ideal para el cultivo del caf
es la franja inter-tropical de Asia, frica
y Amrica, entre el Trpico de Cncer
y el Trpico de Capricornio. Las ondiciones
climticas ptimas son de una temperatura
que vara entre los 17 grados centgrados
y los 30 grados centgrados, una altura de
hasta 2500 metros, precipitaciones anuales
entre 1200 y 2000 milmetros (en Italia la
media anual se sita alrededor de los 1000
milmetros) y tierras ricas de nitrgeno,
potasio y humus.
14
ARBICA Amrica del Sur 51%
Principalmente ARBICA Centroamrica 13%
Los principales pases productores de caf ROBUSTA frica 12%
(www.ico.org - ao de recogida 2006) Principalmente ROBUSTA Asia y Oceana 24%
15
LA RECOGIDA
En la Coffea, la lluvia es la que da inicio,
en un plazo de unas dos semanas,
a la floracin. En una misma planta, por
tanto, se pueden encontrar cerezas de
diferentes colores, que corresponden
a diferentes grados de maduracin. Para
garantizar una buena calidad del caf,
en los lotes no debe haber granos que
no estn lo suficientemente maduros,
ya que podran dar al caf un sabor
poco aromtico y muy astringente. Las
drupas excesivamente maduras pueden,
en cambio, fermentarse y dar al caf un
aroma de ranciedad.
La recogida manual
(picking)
El picking es un mtodo de recogida que
consiste en seleccionar a mano slo las
cerezas maduras, aquellas que presenten
un color rojo intenso. El sistema requiere
mucha mano de obra, pero permite
obtener un producto de calidad muy
elevada gracias a la uniformidad de las
cerezas recogidas. Los frutos se depositan
en un cesto, que va atado al costado de
los recogedores. Un trabajador, segn las
caractersticas del campo y la uniformidad
de maduracin, puede recoger de 50
a 120 kg de drupas al da.
16
El stripping manual
El stripping consiste en recoger todos
los frutos de la rama de la planta,
independientemente de su nivel de
maduracin. Las ramas se desgranan
a mano, hecho que, evidentemente, da
lugar a partidas que podran presentar un
elevado grado de defectos. Los frutos del
caf, de hecho, no son seleccionados segn
el nivel de maduracin, sino que se recogen
todos a la vez. Los frutos recogidos se dejan
caer al suelo, preferiblemente sobre telas
de yute dispuestas en el suelo. As, se
facilita la recogida de las cerezas, evitando
procesos de degradacin.
El stripping
mecnico
En las plantaciones de grandes
dimensiones, localizadas en terrenos
llanos, es posible efectuar una recogida
mecnica, con la ayuda de mquinas
especiales. Las ramas se agitan con
cuidado con varillas flexibles hechas de
material sinttico (fibra de vidrio, nylon,
grafito o plstico), reguladas de manera
que su posicin, el ngulo de inclinacin,
la frecuencia y la velocidad del movimiento
garanticen la recogida de las cerezas ms
maduras, sin que los diferentes pasos
daen las plantas.
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LA ELABORACIN
DEL CAF VERDE
El caf natural
La elaboracin en seco da origen a los
cafs denominados naturales o no lavados.
Las drupas se secan al aire libre, en reas
especiales llamadas patios. Para obtener
un caf de elevada calidad, las cerezas,
dispuestas en un estrato de no ms de
2 o 3 centmetros, son removidas
a menudo (hasta 15-20 veces al da) para
garantizar que alcancen el mismo grado
de humedad. Para remover los granos, se
utilizan herramientas similares a grandes
rastrillos: los granos verdes, sin embargo,
son muy resistentes y por tanto para
18
agilizar el trabajo, algunos productores
utilizan tambin animales (caballos o
bueyes) o maquinaria especial. El secado
final en secaderos mecnicos (a lea o a
gas), a una temperatura mxima de 35-40
grados centgrados, permite completar y
agilizar el proceso.
El caf lavado
La elaboracin en hmedo requiere la
utilizacin de una gran cantidad de agua,
que juega un papel importante desde el
principio, desde el momento de la seleccin
gravimtrica. En esta primera fase, las
cerezas se sumergen en agua: los granos
que flotan son descartados, ya que se trata
de frutos defectuosos secos, podridos
o con slo un grano sano en el interior. A
travs del agua, el caf llega al despulpador,
que elimina la cscara de la drupa, as como
una pequea parte de pulpa, por presin o
bien por friccin, a travs de instrumentos
en forma de disco o de tambor. En el caf
lavado, la pulpa y el muclago sobrantes se
eliminan a travs de la fermentacin: los
granos se depositan en tanques especiales,
durante un periodo que vara entre las
6 y las 72 horas, dependiendo de la
temperatura alcanzada. Despus de haber
sido aclarado con agua, el caf se seca al
sol durante un periodo que puede oscilar
entre uno y diez das. Tanto para los cafs
lavados como para los naturales, el ltimo
paso es la mquina despergaminadora,
que libera los granos rompiendo el
pergamino que los recubre.
19
EL VIAJE DEL CAF
Los granos de caf verde salen de los pases
productores en sacos de yute de 60 kg, y
se acompaan de un verdadero carn de
identidad que contiene la informacin sobre
la especie botnica, el origen, el mtodo
de elaboracin, el porcentaje de defectos
e impurezas y la criba: es decir, el tamao,
el color y el sabor. La eleccin del yute no
es casual: se trata de un material natural y
transpirable que garantiza una conservacin
ptima de los granos. Los sacos viajan
habitualmente por mar, en el interior de
los contenedores. illycaff pone un gran
cuidado en el transporte: para evitar que la
humedad haga fermentar o enmohecer los
granos, los contenedores se revisten de un
papel absorbente especial (papel kraft), que
previene el fenmeno de la condensacin.
EL COMERCIO
DEL VERDE
La ICO (International Coffee Organization,
Organizacin Internacional del Caf),
a la que se adhieren todos los pases
productores y consumidores, se dedica
a controlar los intercambios, promueve
el consumo del caf y reglamenta el
mercado, produciendo estadsticas e
informes peridicos. El precio del caf
verde se estipula en las bolsas de Nueva
20
ILLYCAFF: UN
PREMIO PARA LA
York (para el Arbica) y Londres (para CALIDAD DEL GRANO
el Robusta). Los compradores pueden
decidir adquirir el producto atendiendo
El crculo virtuoso de la sostenibilidad, segn
exclusivamente a la descripcin de la
illycaff, nace de la taza de caf para volver
partida o bien pueden solicitar que se
a los pases de origen de la materia prima,
efecte un examen de una muestra antes
con una estrategia que se fundamenta
de estipular el contrato. illycaff, para su
sobre tres pilares: trabajar directamente con
mezcla 100% Arbica, busca los mejores
los productores, transmitirles conocimientos
granos: un escrupuloso anlisis antes
y remunerarles para que la produccin sea
de la adquisicin permite controlar no
sostenible. La colaboracin directa con los
slo el sabor y los aromas de la muestra,
cultivadores se concreta en la forma de un
sino tambin descubrir posibles defectos
concurso, el Premio Brasil. Esta iniciativa,
visuales y olfativos.
ideada en 1991, ha sido posteriormente
extendida a otros pases: quien presente el
mejor caf recibe un incentivo en metlico
(de 700 a 30.000 dlares para los primeros
cincuenta) e illycaff adquiere la partida a
un precio superior al del mercado.
21
22
Del grano
a la taza
LA SELECCIN
Los sacos de caf verde, tras haber viajado
en las mejores condiciones posibles, llegan
al establecimiento illycaff. Una vez aqu, se
retoman los controles de calidad, para una
cuidadosa seleccin de las partidas de caf:
es suficiente con un slo grano imperfecto
entre los 50 que componen la taza de caf
para estropear un espresso.
LA MEZCLA
La mezcla es un arte, ya que permite
obtener un equilibrio entre los
diferentes componentes del sabor
(amargo, cido y dulce) y un aroma
intenso, caracterizado por un amplio
espectro de perfumes. En la mezcla
nica illy, las notas aromticas de
cada origen se funden y se integran
en un conjunto armnico. Se puede
componer la mezcla con el sistema de
componentes fijos, es decir con una
receta que establece de forma definitiva
cules son los ingredientes y en qu
cantidad se utilizan.
24
O bien, como hace illycaff, que mantiene
nico y constante el sabor final, se
puede elegir cada vez los mejores cafs
y determinar sus cantidades. Pero la
excelencia de las materias primas no es
suficiente para conseguir una mezcla
perfecta, ni tampoco las correctas
proporciones de cada ingrediente. Ya
que el caf es un producto agrcola,
difcilmente los aspectos organolpticos
de una determinada cosecha son del todo
idnticos a los del ao anterior. Variaciones
climticas o pequeos cambios en las
precipitaciones y las temperaturas pueden
repercutir en el resultado en la taza. Cada
ao es por tanto indispensable evaluar
las caractersticas de cada partida, para
conseguir recomponer la mezcla que
distingue a illycaff frente al consumidor
y su paladar.
Diferentes muestras
de caf tostado
25
EL TUESTE
Con el tueste, los granos de caf verde
se transforman en caf en grano,
granos oscuros y desmenuzables.
En un cuarto de hora crucial, la
temperatura crece gradualmente hasta
aproximadamente los 200 grados
centgrados: en este intervalo de
tiempo se desarrollan alrededor de 800
sustancias, responsables del sabor y del
aroma final, el grano pierde el 20% de
su peso y gana el 60% de su volumen.
El cierre de todo el ciclo es el momento
del enfriamiento rpido de los granos:
illycaff utiliza aire fresco,
un mtodo lento, pero que deja
intactos los mejores aromas.
Una tostadora en el
establecimiento illycaff
26
Una mezcla,
dos tuestes
El sabor final del caf depende de la curva
de tueste, o bien de cmo se gestiona
la evolucin de la temperatura en el
tiempo. La mezcla nica illy se modula en
diferentes curvas, que permiten obtener
Los granos de caf en sus
cafs que se adapten a las costumbres diferentes fases de tueste
y a las exigencias de los diferentes
consumidores. El tueste normal (ICN)
da lugar a un caf de sabor intenso, con
una nota de agradable acidez; el tueste
oscuro (ICS) permite obtener un caf
agradablemente amargo, de sabor pleno
y con mucho cuerpo. En lneas generales,
en el sur de Italia se prefiere el caf ms
tostado y en el norte menos.
El envase de 3 kg
illycaff produce en su propio
establecimiento los contenedores de
hojalata para comercializar el caf en
grano; cuando son rellenados, durante
el cierre hermtico, una mquina especial
elimina el oxgeno introduciendo nitrgeno
a una presin ms alta de la atmosfrica.
29
30
El espresso
El espresso 31
QU ES EL
ESPRESSO
LAS VARIABLES
DEL ESPRESSO
PERFECTO
LA DOSIS
La dosis de caf en el filtro no tiene
que superar los 7 gramos, con un
umbral de tolerancia de medio
gramo por exceso o por defecto.
32 El espresso
LA TEMPERATURA
La temperatura del agua a la salida
de la ducha de la mquina tiene que
situarse entre los 88 y los 92 grados
centgrados (con una tolerancia
de +/-2). La temperatura del caf
en la taza es inferior en 10 grados
centgrados aproximadamente.
LA PRESIN
La presin de 9 atmsferas, ejercida
sobre el panel de caf, se regula
por una bomba y garantiza una
extraccin perfecta.
EL TIEMPO
El tiempo de extraccin, 30 segundos,
se compone de una fase de pre- Afsdbvsb lvksnlvd
infusin (5 segundos durante los jbvdsfsbkvnb skldnlngv
que el agua entra en contacto con el
Afsdbvsb lvksnlvd
panel de caf) y una extraccin que jbvdsfsbkvnb skldnlngv
ocurre en 25 segundos de erogacin
del caf a travs de las boquillas.
Tiempos demasiado largos (ms
de 35 segundos) darn un caf
sobreextrado, con mayor cantidad
de cafena y un sabor amargo
y astringente. Tiempos excesivamente
breves (menos de 20 segundos),
en cambio, harn que el espresso sea
subextrado, lo que resultar en un
caf cido y con poco cuerpo.
EL VOLMEN
El volumen en la taza deber ser
de 25-30 mililitros.
Ellespresso
espresso 33
34
EL MOLIDO
El molinillo-dosificador
Para convertir los granos en polvo se
utiliza un molinillo-dosificador, que
tambin predispone la cantidad correcta
de caf para formar el panel de caf.
El espresso 35
Las muelas planas y
las muelas cnicas
36 El espresso
La sustitucin de las muelas, que debe
ser llevada a cabo por un tcnico, se
efecta alrededor de cada 900 kg de caf
molido para las cnicas y cada 300 kg para
las planas. El caf siempre se muele al
momento: cada noche, para preservar
la calidad del caf, hay que cerrar el
envase que contiene los granos, y el
caf en polvo molido que quede en el
dosificador debe conservarse en un envase
hermtico hasta el da siguiente.
El espresso 37
EL GRADO DE
MOLIDO
38 El espresso
Con el mismo volumen, un molido con un l volumen
granulado demasiado fino obliga a una correcto
extraccin superior a los 35 segundos,
en la taza
dando origen a un caf sobreextrado.
Un granulado demasiado grueso genera Para asegurarse de
un resultado en la taza en menos de que el volumen en la
20 segundos, produciendo un espresso taza sea de 25-30 ml,
subextrado. En ambos casos, por lo tanto, en el tiempo de extraccin de
se dan consecuencias negativas en el sabor 30 segundos, es posible utilizar un
en la taza. vaso graduado de plstico, de una
capacidad de aproximadamente
Si se modifica slo el tiempo de 60 ml. Cada maana, antes de
extraccin, sin cambiar el grado de molido, abrir el local, se puede verificar
se encontrarn en la taza sustancias el funcionamiento perfecto de
desagradables para el paladar. la mquina espresso y el ajuste
correcto del molinillo-dosificador,
asegurndose de que la erogacin
tenga lugar de manera adecuada.
El vaso graduado puede utilizarse
siempre que pueda ser til efectuar
Un granulado excesivamente fino
una puesta a punto de la mquina
produce un caf sobreextrado y del grado de molido.
El espresso 39
EL PRENSADO
El prensador
manual
40 El espresso
El prensador
dinamomtrico
El prensador dinamomtrico es
un instrumento profesional que
permite un resultado ptimo
en el prensado de caf para la
preparacin de un espresso.
La presin que se ejerce es
equivalente a 23 kg: el instrumento
est ajustado a este valor y as es
posible obtener siempre el mismo
prensado correcto del caf, incluso
cuando lo lleve a cabo alguien
menos experto. Su utilizacin
es inmediata, requiere pocos y
sencillos gestos y le ahorra al
barman el esfuerzo del prensado
manual. Con este sistema el
molido se asienta de forma estable
en el filtro y el agua atraviesa
el panel de caf de manera
homognea.
El espresso 41
LA MQUINA
ESPRESSO
La primera mquina para espresso se
present en la Exposicin Universal
de Pars de 1855. El barman tena
que ser muy hbil al dosificar con
atencin diferentes flujos de vapor:
a finales del siglo XIX, preparar un
espresso requera concentracin,
arte y precisin. Estas mquinas para
caf, totalmente revolucionarias,
tenan forma de columna: la
Bezzera, de 1901, fue seguida por
la Pavoni (1906) y por la Vittoria
Arduino (1909). Enseguida qued
patente que la posicin vertical no
garantizaba la homogeneidad trmica
de todos los grupos que erogaban
La mquina para espresso Illetta, el caf, ya que el agua se calentaba
patentada en 1935 por Francesco Illy antes y despus se comprima. La
presin rondaba las 1,7 atmsferas;
la temperatura del agua demasiado
elevada (alrededor de 130 grados)
le daba al caf un sabor amargo y
un olor a quemado. Para resolver
este problema, en 1935 Francesco
Illy patent la Illetta, que utilizaba
aire comprimido (y no vapor) como
fuente de presin. Se fabricaron
alrededor de cien ejemplares, ya que
la Illetta requera una operatividad
muy compleja.
42 El espresso
43
La mquina de
palanca
El esquema de funcionamiento
de la mquina de palanca
44 El espresso
La mquina de
erogacin continua
La Faema fue la primera mquina de
erogacin continua, un modelo que
todava hoy se encuentra entre los ms
popularizados.
El esquema de funcionamiento de la
mquina de erogacin continua
LA BOMBA EL INTERCAMBIADOR
ELCTRICA ELEVA LA DE CALOR CONTIENE
PRESIN DEL AGUA EL AGUA DESTINADA AL
A 9 ATMSFERAS ESPRESSO, CALENTADA
POR EL AGUA QUE SE
ENCUENTRA LA CALDERA
EL DESCALCIFICADOR
REDUCE LA DUREZA
DEL AGUA DE LA RED
HDRICA LA RESISTENCIA
CALIENTA EL AGUA
DE LA CALDERA,
QUE ALCANZA UNA
TEMPERATURA DE
APROXIMADAMENTE
130 GRADOS
CENTGRADOS
El espresso 45
LA LIMPIEZA
46 El espresso
Esta operacin permite eliminar de la
manera correcta los posibles residuos de
caf presentes en el grupo de erogacin
y en el circuito interno de descarga. El
mismo detergente (un sobre disuelto
en un litro de agua caliente) podr ser
utilizado tambin para el remojo (de una
duracin de por lo menos una hora) y el
lavado semanal del filtro, el portafiltros
y las duchas. Las guarniciones de la
mquina y las duchas debern limpiarse
cuidadosamente al final de la jornada
laboral. Los pinceles de latn, resistentes
y flexibles, no se oxidan y permiten
efectuar una limpieza meticulosa y precisa.
El espresso 47
EL AGUA
En la preparacin del espresso es
importante no olvidar las caractersticas
del agua, que deber ser inodora, incolora
e inspida.
La cal
El calcio, el magnesio y el bicarbonato
son los responsables de la cal, y su valor
determina el grado de dureza total del
agua. Expresada en grados franceses
(1 grado francs corresponde a 10
mg/litro de carbonato de calcio), la dureza
ideal corresponde a 10; para valores
inferiores, no es necesario descalcificar
el agua. Para una dureza media (alrededor
de 20 grados franceses) los valores, que
pueden consultarse en las facturas del
suministrador del servicio, son: 50-60 mg
de calcio, 10-15 mg de magnesio y 200
mg de bicarbonato por litro de agua.
Un descalcificador manual La posible presencia de cloro no deber
superar los 0,10 mg por litro.
48 El espresso
La descalcificacin
La descalcificacin es el tratamiento ms
habitual, y se efecta con sistemas que,
gracias a resinas especiales, capturan
los iones de calcio y magnesio,
liberando cationes de sodio. En los
descalcificadores manuales, las resinas
deben ser regeneradas peridicamente,
introduciendo sal de cocina dentro del
descalcificador. Despus de un ciclo Cmo controlar la
de lavado de algunos minutos, cuando dureza del agua
la sal se ha disuelto por completo, las
reacciones qumicas que han tenido
lugar permitirn tratar el agua.
Para garantizar la eficiencia trmica de la
mquina espresso y un funcionamiento
correcto del descalcificador, es importante
conocer las caractersticas del agua de
la red hdrica. El set para el control de la
La descarbonatacin dureza del agua (que puede adquirirse
en comercios especializados en acuarios
El tratamiento se efecta gracias y piscinas) est formado por una botella
a la presencia de resinas que que contiene una sustancia qumica que,
eliminan de manera selectiva reaccionando con el carbonato de calcio
el calcio y el magnesio, a travs presente en el agua, la colorea de rojo.
de un intercambiador de iones. Despus de haber recogido 5 ml de agua
del grupo de la mquina para espresso
(utilizando el medidor correspondiente),
se aade una gota de reactante y se agita
la solucin. Se sigue aadiendo una gota
La osmosis inversa a la vez, hasta que el agua se vuelva de
color azul. Cada gota aadida corresponde
El agua se filtra a travs de una a un grado francs de dureza. El test
membrana que, gracias a su puede llevarse a cabo una vez al mes, as
porosidad, retiene todo aquello como cada vez que se considere que las
que tenga un tamao mayor caractersticas del suministro hdrico hayan
que la molcula del agua. sido modificadas.
El espresso 49
Y SI EL ESPRESSO
NO SALE PERFECTO?
50
Espresso con crema demasiado
clara SUBEXTRADO
El espresso 51
< 65 C!
ESPRESSO FRO (temperatura
inferior a 65 grados centgrados)
EXTRACCIN DIFERENTE
ENTRE PORTAFILTROS
regular el molido
52 El espresso
POSOS EN LA TAZA
PRESENCIA DE AGUA
EN EL PORTAFILTROS
AGUJEROS EN EL PANEL
DE CAF GASTADO
El espresso 53
EL TOQUE FINAL
DEL BARMAN
54
Uniformes planchados, mesas siempre
ordenadas, suelos brillantes... son
formas de que el cliente se sienta nico,
demostrando que se ha pensado en l
incluso antes de que entrase en el local.
La entrada al local ha de estar siempre
acompaada de una sonrisa y de un
saludo: el consumidor, de hecho, espera
que se le trate como a un husped, que
le sean ofrecidos productos excelentes
y un espacio agradable que se ajuste
a sus exigencias.
El espresso 55
EL CAPPUCCINO
La leche
56
La temperatura
El espresso 57
La jarra
La jarra que deber utilizarse para
la emulsin de la leche deber ser
de un acero de buena calidad y no
demasiado grueso, para poder verificar
la temperatura de la leche apoyando
la mano en la superficie de la jarra.
Una forma ms ancha en la base y ms
estrecha en la parte superior permite
obtener la rotacin de la leche en la
fase final de la preparacin.
Una boquilla pronunciada, con un
extremo estrecho y bien delineado,
permite controlar la velocidad y el
movimiento con el que se vierte
la leche emulsionada en la taza.
La emulsin
La emulsin se da en dos fases:
durante la primera fase se monta
la leche, incorporando aire en burbujas
grandes. La fase siguiente es la
emulsin en s misma, que se lleva a
cabo sumergiendo el vaporizador hasta
abajo y hacia el exterior de la jarra. Esta
operacin permite reducir el tamao
de las burbujas, hasta que la espuma
de leche adquiera la consistencia
aterciopelada y el aspecto translcido
que la caracterizan.
58
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59
60 El espresso
EL CAF
DESCAFEINADO
La cafena
Que el caf es bueno para la salud es
algo que siempre se ha sabido. De hecho,
hasta el siglo XVI se recetaba como
medicamento y se venda en la farmacia.
El espresso 61
Doctor, cuntos cafs?
Es obvio que el caf debe consumirse en
las cantidades adecuadas, que varan segn
la mezcla, el tipo de preparacin y, sobre
todo, las costumbres, el metabolismo y el
estado de salud de cada persona.
62
La descafeinizacin
El proceso de descafeinizacin lo descubri
en el ao 1905 en Alemania, en Bremen,
Ludwig Roselius, hijo de un catador de caf
y fundador de la Kaffee Handels Aktien
Gesellschaft (HAG). Gracias a este sistema,
pueden saborear el caf tambin aquellos
que no toleren la cafena, o los que, durante
el da, ya han consumido la cantidad
correspondiente a sus necesidades.
El espresso 63
El diclorometano es el disolvente ms utilizado
actualmente en los procesos de descafeinizacin:
se trata de una sustancia que acta nica y
exclusivamente sobre la cafena. Altamente
voltil (se evapora a menos de 40C), se elimina
de manera relativamente fcil del caf verde:
se utiliza el vapor, que permite no dejar rastro
alguno en el sabor final del tueste.
64 El espresso
La mquina para monodosis
Francis Francis X1
Las herramientas
para el descafeinado
El espresso 65
El arte de la
degustacin
La cata de un espresso: una experiencia
que afecta a los cinco sentidos.
LA VISTA
La expresin ms evidente y caracterstica
de un espresso es la crema. En qumica se
define espuma, y se observa para poder
saber si un espresso es perfecto o no: debe
tener un entramado compacto, un color
avellana con estras oscuras, sin burbujas
de aire o manchas blancas, indicativas de
un espresso que no ha sido preparado de
manera correcta. Consistente y duradera,
una buena crema indica un espresso de
calidad, extrado de manera perfecta. Su
color oscuro es debido a la caramelizacin
de los azcares, que tiene lugar durante
el tueste.
La taza illy tiene el tamao y la forma
ideales para mantener la espuma compacta,
as como el espesor correcto de la
porcelana para mantener el caf caliente,
a la temperatura ptima para su egustacin
(alrededor de 65 grados centgrados).
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EL OLFATO
Al inspirar profundamente, las notas
aromticas del caf acarician y estimulan
los sentidos. En slo un instante es posible
reencontrarse con el sabor de siempre
y descubrir cosas nuevas de uno mismo.
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EL SABOR
La degustacin del caf se lleva a cabo
utilizando el gote caf, una cuchara especial
con el mango curvado creado expresamente
para facilitar el anlisis sensorial. Cuando
se prueba, el lquido se aspira desde la
cuchara y se nebuliza sobre el paladar, para
que el caf se convierta en microburbujas
que entran en contacto con las papilas
gustativas ms fcilmente. El caf se degusta
entonces intentando que recubra toda la
superficie de la lengua. Las gotas lipdicas de
la bebida quedan aprisionadas en las papilas
gustativas, donde permaneces alrededor
de 15 minutos.
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EL TACTO
Los aceites y los azcares presentes en
el caf ofrecen una agradable suavidad al
paladar, que se identifica como cuerpo. La
astringencia, tpica de las alcachofas crudas
o de los caquis verdes, es una percepcin
tctil-lingual que comparten algunos tipos
de caf de escasa calidad y el espresso
sobreextrado. La astringencia es debida
a la presencia de los taninos (sustancias
de origen vegetal) que hacen caer la
mucina: se trata de una protena contenida
en la saliva, que hace que las mucosas
sean viscosas.
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EL ODO
Se puede escuchar el caf, percibir
y evaluar su sonido como con los aromas
o la suavidad en la boca? La experiencia
sensorial se enriquece con los sonidos del
bar, con el tintineo de la porcelana de platos
y tazas, con el soplo ligero que acompaa
la inspiracin de los aromas y el examen
retro-nasal y, finalmente, con los comentarios
de los degustadores. Sonidos que quedan
en la memoria para poder recordar la
extraordinaria experiencia de un espresso illy.
El arte de la degustacin 71
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