Pgina 1 de 7

Tabla de contenido

PORTADA 1

INDICE 2

ESTUDIO DEL CASO 1 A 3 3

ESTUDIO DEL CASO PUNTO 3 A 5 4

ESTUDIO DEL CASO PUNTO 5 A 6 5

ESTUDIO DEL CASO PUNTO 7 A 9 6

CYBERGRAFIA 7
 Pgina 2 de 7

ESTUDIO DEL CASO

1. La calidad de los alimentos suministrados por la

empresa

Para evaluar la calidad de los alimentos suministrados,

debemos verificar que los alimentos sean inocuos y calificar el
lugar donde se han comprado los productos para el proceso
de los pasabocas, teniendo en cuenta que deben cumplir con
ciertos estndares de calidad y buenas prcticas de
manufactura segn la resolucin 2674 y la ISO9001.

2. Sntomas implicados en el brote

Diarrea
Dolor abdominal
Fiebre
Vomito
Problema renal
Erupciones, y enrojecimiento alrededor de la boca.

3. Normas asociadas a la produccin de este tipo de

alimentos

Decreto 1500 de 2007: Por la cual se establece el

reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de Carne,
Productos Crnicos Comestibles y derivados Crnicos
destinados para el consumo humano.
Decreto 616 de 2006: por el cual se expide el
Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se
 Pgina 3 de 7

obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,

expenda, importe o exporte en el pas.

Resolucin 2155 de 2012: por la cual se establece el reglamento

tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas
que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio nacional.

4. Como podra usted descartar que son los alimentos

los causantes de este brote.?

Teniendo en cuenta que varios pacientes han llegado al

hospital, se observaran los exmenes que se han
realizado y la historia clnica de los pacientes, as
basndose en los resultados se podran descartar
posibles causas y el porqu de los efectos. Es decir una
posible intoxicacin por alimentos o una enfermedad
transmitida por alimentos, o ya sea una alergia por el
consumo de estas, ejemplo de este es el caso que se
presenta en varias personas que presentan
enrojecimiento en la boca.

5. Cmo podra usted probar las pruebas

microbiolgicas en el laboratorio, que microorganismos
y alimento se pudieron ver implicados en el brote. ?

MANIPULADORES

Flora intestinal
Flora humana
Frotis de garganta
 Pgina 4 de 7

ALIMENTOS

Muestras de aguas- E. Coli

Carnes- contridium, listeria
Pollos- salmonella
Panadera- mohos y levaduras

CONTRA MUESTRA: Es una porcin adicional de la muestra tan

parecida a la original como sea posible, debe tomarse al
mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra
original para asegurar que las condiciones sean idnticas.

6. Qu medio seleccionara, que tcnicas utilizara y

como emitira los resultados?

ESPINADE PESCADO: Los diagramas de espina de

pescado pueden servir de estructura para debatir sobre
las posibles causas de un problema.
TRAZABILIDAD: trazabilidad, es una herramienta que nos
permite identificar y reconstruir el origen y el historial de
un producto alimentario reconociendo todas las fases por
las que pasa (recoleccin, produccin, elaboracin,
almacenaje, distribucin...).
CAUSA EFECTO: El Diagrama Causa-Efecto es una forma
de organizar y representar las diferentes teoras
propuestas sobre las causas de un problema.
 Pgina 5 de 7

RESULTADO: se emitir un resultado basndose en las

posibles causas del problema, determinando as pruebas
microbiolgicas para una mayor acertacin, si hay
presencia de UFC que superen la cantidad mnima
sugerida por la norma y se vea un crecimiento
exponencial de los microorganismos.

7. Emita un juicio en el cual usted sugiera las

precauciones o recomendaciones para trabajar con
este tipo de alimento

La higiene representa el bienestar inicial y final de lo que se

va a consumir, hay que tener precauciones. Es decir, si se
compran o se usan productos con fechas vencidas o alimentos
de dudosa procedencia, se aumenta el riesgo de
enfermedades trasmitidas por los alimentos. Algunas
recomendaciones son:

Capacitacin continua a los manipuladores

Regirse bajo las normas establecidas (BPM)
Proveedores confiables que cumplan con estndares de
calidad
 Pgina 6 de 7

8. De qu alimento sospecha con respecto a las

erupciones y enrojecimientos alrededor de la boca de
alguno de los asistentes?

Esto se debe a que algunos asistentes eran alrgicos a ciertos

alimentos ejemplo de esto son los frutos secos, y los quesos.

9. Considera realizar anlisis fisicoqumicos a la

recepcin de la materia prima? Y qu anlisis
realizara en caso de ser necesario?

Si es necesario realizar pruebas fisicoqumicas ya que en ellos

se determinar si est en buenas condiciones o en
condiciones deficientes, condiciones de salubridad.
Esto quiere decir que se realizaran anlisis de protenas,
carbohidratos, grasa, minerales totales, vitaminas y
minerales.

Cybergrafia:

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigit
al/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2155-de-2012.pdf
http://alimentacionsana.redpapaz.org/index.php/2013-
05-18-11-54-41/precauciones-a-la-hora-de-cocinar-o-
comer-por-afuera
 Pgina 7 de 7

http://www.icta.unal.edu.co/index.php/ct-menu-
item-12/analisis-icta/ct-menu-item-13