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NORMAS TCNICAS REDEBLH-BR

PARA BANCOS DE LEITE HUMANO:

Pasteurizao

BLH-IFF/NT- 34.05 - Pasteurizao de Leite Humano Ordenhado

BLH-IFF/NT- 35.04- Determinao do Tempo de Pr-aquecimento na

Pasteurizao
FEV 2005 BLH-IFF/NT- 34.05

Pasteurizao do
Leite Humano Ordenhado
Rede Nacional de
Bancos de Leite
Humano Origem
Centro de Referncia Nacional para Bancos de Leite Humano Instituto
Fernandes Figueira / Fundao Oswaldo Cruz / Ministrio da Sade
FIOCRUZ/IFF-BLH
Av. Rui Barbosa, 716 Flamengo Autores
Rio de Janeiro CEP 20550-020 Joo Aprgio Guerra de Almeida; Vander Guimares; & Franz Reis Novak
Tel/fax: (021) 2553-9662
www.redeblh.fiocruz.br
Palavras-Chave: Leite humano cru. Pasteurizao.
4 pginas

SUMRIO

1. Objetivo
2. Documentos Complementares
3. Definies
4. Fundamentos
5. Consideraes Iniciais
6. Tcnica
7. Consideraes Finais
ANEXO Formulrio para Controle de Temperatura do Ciclo

1. Objetivo

Esta Norma tem por objetivo estabelecer as consideraes e tcnicas no que se refere ao
processamento (pasteurizao) do leite humano cru para Bancos de Leite.

2. Documentos Complementares

Na elaborao desta Norma foram consultados:

BLH-IFF/NT 07.04 Limpeza e Desinfeco de Ambientes. 2004

BLH-IFF/NT 35.04 Determinao do Tempo de Pr-aquecimento do LHO na Pasteurizao.


2004
Portaria MS-322/88. Normas para Implantao e Funcionamento de Bancos de Leite Humano.
DOU 26/05/1988

3. Definies

Para os efeitos desta Norma, aplicam-se as seguintes definies:

3.1 Pasteurizao: tratamento trmico, conduzido a 62,5OC por 30 minutos, aplicado ao leite
humano ordenhado, com o objetivo de inativar 100% dos microrganismos patognicos e
99,99% da microbiota saprfita, equivalendo a um tratamento 15D para inativao trmica
da Coxiella burnetti.

3.2 Tempo de Pr-aquecimento: perodo compreendido entre o momento da colocao dos


frascos a serem pasteurizados no banho-maria at a estabilizao da temperatura do banho
em 62,5OC.

4. Fundamentos

4.1 Quadro terico


O referencial terico que confere sustentao tcnico-cientfica aos fundamentos que compem
esta Norma foi extrado das seguintes fontes:

ALMEIDA, J. A. G., 1985. Leite Humano Ordenhado. In: Banco de Leite Humano. Anais do
Congresso Pan-Americano de Aleitamento Materno. Porto Alegre.

ALMEIDA, J. A. G., 1986. Qualidade do Leite Humano Coletado e Processado em Bancos de


Leite. Dissertao de Mestrado, Viosa: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade
Federal de Viosa.

ALMEIDA, J. A. G., 1992. Fatores de Defesa do Leite Humano: Ecologia microbiana (filme-
vdeo). 1 cassete VHS, 34 minutos, color., sonoro. Rio de Janeiro: Ncleo de Vdeo
CICT/Fundao Oswaldo Cruz.

ALMEIDA, J. A. G.; NOVAK, F. R. & SANDOVAL, M. H., 1998. Recomendaciones tecnicas para
los bancos de leche humana II Control de calidad. Archivos Venezolanos de Puericultura y
Pediatria, 61(1):12-15.

STUMBO, C. R., 1973. Therrmobacteriology in food processing. University of Massachussets


Department of Food and Technology.

4.2 Princpio

Em termos gerais, os microrganismos que compem a microbiota do leite humano ordenhado


podem ser classificados quanto origem ou patogenicidade. So considerados contaminantes
primrios aqueles que passam diretamente da corrente sangnea para o leite, como no caso do
vrus da AIDS; como secundrios os que habitam as regies mais externas dos canais
mamilares e o meio exterior. Independente de sua origem, os integrantes da microbiota primria
e secundria podem ainda ser classificados como saprfitas ou patognicos.
O leite humano ordenhado destinado ao consumo de recm-nascidos, particularmente os
internados em Unidades de Terapia Intensiva, no deve apresentar microrganismos em
quantidade ou qualidade capazes de representar agravos sade. Desta forma, preciso que
se disponha de procedimentos capazes de assegurar a qualidade sanitria do leite humano
ordenhado.

A pasteurizao representa uma alternativa eficaz, h muito conhecida e praticada no campo de


Tecnologia de Alimentos. Trata-se de um tratamento trmico aplicvel ao leite humano que adota
como referncia a inativao trmica do microrganismo mais termorresistente, a Coxiella
burnetti. Uma vez observado o binmio temperatura de inativao e tempo de exposio capaz
de inativar esse microrganismo, pode-se assegurar que os demais patgenos tambm estaro
termicamente inativados.

A pasteurizao, conduzida a 62,5OC por 30 minutos, no visa esterilizao do leite humano


ordenhado, mas sim a uma letalidade que garanta a inativao de 100% dos microrganismos
patognicos passiveis de estar presentes quer por contaminao primria ou secundria, alm
de 99,99% da microbiota saprfita ou normal.

5. Consideraes Iniciais

5.1 O ambiente onde ocorre a pasteurizao dever ser limpo e sanitizado imediatamente antes
do inicio de cada turno, entre os procedimentos; o mesmo dever ser feito ao trmino das
atividades conforme o estabelecido na BLH-IFF/NT- 07.04

5.2 Todo produto coletado pelo Banco de Leite Humano deve ser obrigatoriamente pasteurizado,
de acordo com a definio de pasteurizao constante no item 3 deste documento.

5.2.1 A exceo pode ser admitida em situaes particulares de doao exclusiva da me


para o prprio filho.

5.2.2 O leite dever ser coletado em ambiente especfico para este fim, com ordenha
conduzida sob superviso, conforme a BLH-IFF/NT- 16.04

5.2.3 O consumo do produto dever ser imediato.

6. Tcnica

6.1 Regular o banho-maria temperatura de operao (suficiente para atingir 62,5C no ponto
frio) e esperar que o mesmo se estabilize.
6.1.1 O equipamento considerado estvel e pronto para entrar em operao quando a luz
piloto acender e apagar trs vezes consecutivas e a temperatura de operao se
mantiver estvel.

6.2 Carregar o banho-maria com os frascos contendo o leite a ser pasteurizado.

6.2.1 Utilizar sempre os frascos padronizados de acordo com a BLH-IFF/NT- 31.04


6.2.2 Em funo do desprendimento de ar dissolvido no leite humano durante o processo de
aquecimento, recomenda-se que o rosqueamento das tampas esteja com folga de de
volta (embalagem semifechada).

6.3 Iniciar a marcao do tempo de letalidade trmica (30 minutos) a partir do momento que a
temperatura do leite humano atingir a marca de 62,5OC.
6.4 O tempo de processamento depender do tipo, volume e do nmero de frascos utilizados
durante a pasteurizao.

6.5 Caso o banho-maria no disponha de agitador automtico, o funcionrio responsvel pela


pasteurizao dever agitar manualmente cada frasco, sem retir-lo do banho, de 5 em 5
minutos.

6.6 Transcorridos os 30 minutos relativos letalidade trmica, promover o resfriamento dos


frascos at que o leite humano atinja uma temperatura igual ou inferior a 5OC.

6.6.1 O resfriamento dos frascos pode ser obtido atravs de resfriadores automticos ou pela
imerso dos mesmos em um banho contendo gua e gelo.

7. Consideraes Finais

7.1 Aferio do Equipamento

O equipamento dever ser aferido rotineiramente aps a realizao de 30 ciclos de


pasteurizao conforme estabelecido no captulo Equipamentos e Instrumentos.

7.2 Monitoramento do Processo

7.1 A pasteurizao do leite humano dever ser monitorizada a cada 5 minutos, com registro da
temperatura no momento da averiguao.

7.2 No se permite oscilao da temperatura superior a 0,05OC.

7.3 A planilha para registro da variao da temperatura durante a pasteurizao encontra-se no


ANEXO deste captulo e deve ser arquivada pelo Banco de Leite ao final de cada
procedimento, por um perodo mnimo de 2 anos.
BLH-IFF/NT- 34.04 ANEXO

FORMULRIO PARA CONTROLE DE TEMPERATURA DO


CICLO

Hora Variao da Temperatura (C) do Banho-Maria


de (a cada 5 minutos durante o ciclo)
Ciclo Data
Incio 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Rever a Curva de Penetrao de Calor:


Rotineiramente a cada 30 ciclos.
Excepcionalmente quando mudar a razo de aquecimento.
FEV 2004 BLH-IFF/NT- 35.04

Determinao do Tempo de
Pr-aquecimento do LHO
Rede Nacional de na Pasteurizao
Bancos de Leite
Humano
Origem
Centro de Referncia Nacional para Bancos de Leite Humano Instituto
Fernandes Figueira / Fundao Oswaldo Cruz / Ministrio da Sade
FIOCRUZ/IFF-BLH
Av. Rui Barbosa, 716 Flamengo Autores
Rio de Janeiro CEP 20550-020
Tel/fax: (021) 2553-9662 Vander Guimares; Joo Aprgio Guerra de Almeida e Franz Reis Novak
www.redeblh.fiocruz.br

Palavras-Chave:
Banco de Leite Humano. Pasteurizao. Pr-aquecimento. 2 pginas

SUMRIO

1. Objetivo
2. Documentos Complementares
3. Definies
4. Consideraes

1. Objetivo

Esta Norma tem por objetivo orientar a determinao do tempo de pr-aquecimento do leite
humano ordenhado no processo de pasteurizao.

2. Documentos Complementares

Na elaborao desta Norma foram consultados:

BLH-IFF/NT 34.04 Pasteurizao do Leite Humano Ordenhado. 2004

Portaria MS-322/88. Normas para Implantao e Funcionamento de Bancos de Leite Humano.


DOU 26/05/1988

3. Definies

Para os efeitos desta Norma, aplicam-se as seguintes definies:


3.1 Pasteurizao: tratamento trmico, conduzido a 62,5OC por 30 minutos, aplicado ao leite
humano ordenhado, com o objetivo de inativar 100% dos microrganismos patognicos e
99,99% da microbiota saprfita, equivalendo a um tratamento 15D para inativao
trmica da Coxiella burnetti.

3.2 Razo de Aquecimento: tempo estabelecido para pr-aquecimento e pasteurizao do


leite humano, levando em considerao as variveis volume e nmero de frascos
utilizados no processo.

3.3 Tempo de Pr-aquecimento: perodo compreendido entre o momento da colocao dos


frascos a serem pasteurizados no banho-maria at a estabilizao da temperatura do
banho em 62,5OC.

4. Consideraes

4.1 O tempo de processamento do leite humano corresponde ao somatrio do tempo de pr-


aquecimento gasto para ocorrer a letalidade trmica (30 minutos) e o tempo de
resfriamento.

4.2 O tempo de processamento depender do volume e do nmero de frascos utilizados.

5. Tcnica

5.1 Regular o banho-maria temperatura de tratamento (65OC) e esperar que o mesmo se


estabilize.

5.2 Carregar o banho-maria com a capacidade mxima de frascos por ele comportada.

5.2.1 Os frascos devero conter o mesmo volume de leite humano ordenhado.

5.2.2 Os frascos devero estar termicamente estabilizados a uma mesma temperatura.


Recomenda-se utilizar 5OC (temperatura de resfriamento).

5.2.3 O frasco que ocupar a posio central no banho-maria dever conter um termmetro
para medir a temperatura do leite e funcionar como controle.

5.2.3.1 O bulbo do termmetro dever estar posicionado no ponto frio do frasco, que se situa
na parte central, a uma altura equivalente a 2/3 da coluna de lquido, medido da
superfcie em direo ao fundo.

5.3 Iniciar a marcao do tempo imediatamente aps carregar o banho-maria com todos os
frascos. O tempo final de pr-aquecimento ser determinado quando a temperatura final
do frasco controle atingir 62,5OC.

5.3.1 Os frascos devero ser agitados manualmente em intervalos regulares de 5 minutos.

5.4 Repetir os procedimentos descritos em 5.2 a 5.3 mais duas vezes. Com esses 3 valores
encontrados, determinar o tempo de pr-aquecimento mdio para o volume em questo.
5.5 Repetir os passos 5.2, 5.3 e 5.4 para cada volume de acondicionamento utilizado na rotina
do Banco de Leite Humano e que dever ser pasteurizado, no intuito de construir uma
tabela de pr-aquecimento para os diferentes volumes praticados.