2014

Elaborado por:
Antonio Castillo Carrera,
Axel Germn Ruiz Guilln,
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz,
Csar Hugo Domnguez Curi.

2014
MINISTERIO DE SALUD DEL PER Equipo tcnico responsable
Anbal Velsquez Valdivia
Ministro Diseo y validacin de recetas con panel de degustacin y a nivel de
Percy Luis Minaya Len hogares
Viceministro de Salud Pblica Silvia Rosario Villegas Lazo
Mara Paulina Esther Giusti Hundskopf
Wilder Ayala Martnez
Viceministra de Prestaciones y Aseguramiento
Mylsa Machado Chamorro
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Medalith Apolinario Carrin
Carlos Ernesto Bustamante Donayre Magno Jara Ludea
Jefe Institucional Ministerio de Salud, Direccin Regional de Salud Junn
Alfonso Zavaleta Martnez-Vargas Estrategia Sanitaria en Alimentacin y Nutricin Saludable Junn.
Subjefe
Revisin del documento
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN Vctor Ivn Gmez Snchez Prieto
Mara Virginia Castillo Jara
Mirko Luis Lzaro Serrano
Director General
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Lucio Pepe Huamn Espino ISBN: 978-612-310-046-9
Director Ejecutivo Hecho el Depsito Legal en la
Biblioteca Nacional del Per N. 2014-16376
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica del INS 1ra. edicin (noviembre, 2014)
Tiraje: 250 ejemplares
La Mejor Receta Junn / elaborado por Antonio Castillo Carrera; Axel German
Ruiz Guillen; Rosa Victoria Salvatierra Ruiz et al. Lima: Ministerio de Salud, Ministerio de Salud, 2014
Instituto Nacional de Salud, 2014.
Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
54 p.: il., 14,5 x 20,5 cm.
Telfono: (511) 315-6600
Pgina web: www.minsa.gob.pe
1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PER
Instituto Nacional de Salud, 2014
I. Castillo Carrera, Antonio Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
II. Ruiz Guillen, Axel German Telfono: (511) 748-1111
III. Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
IV. Domnguez Curi, Csar Hugo Pgina web: www.ins.gob.pe
V. Per. Ministerio de Salud
VI. Instituto Nacional de Salud (Per). Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin La versin electrnica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita
en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.
NDICE
I ndice
II Presentacin
III Metodologa
PREPARACIONES
1. Puchero de pollo con pushpo
2. Chuo pase con hgado frito
3. Locro con hamburguesa de lenteja
4. Alwish lulo de corazn
5. Tallarines con qapchi y pota broaster
6. Segundo de trigo con pescado y oca
7. Papa rellena con hgado, y salpicn a la rusa
8. Tallarines rojos con pescado
9. Guiso de habas con picadillo de carne
10. Arroz entomatado con pota
11. Pollo colorado en salsa de man con hgado
12. Escabeche de pescado con oca
13. Arvejas verdes con tortilla de hgado
14. Segundo de quinua con tacu tacu
15. Tallarines a la huancana con mollejitas al sillao
16. Frijoles rojos con ensalada fresca de palta
17. Patita con man en primavera
18. Mondonguito de pota a la italiana
19. Garbanzos con acelga y rebosado de coliflor
20. Pollo a la pachamanca
21. Pur de espinaca con asado de pejerrey
22. Olluquito con charqui a la jardinera
23. Trucha al ajo con lentejitas
24. Hamburguesa de pescado con arroz
25. Cau cau de pota
BIBLIOGRAFA
I
 PRESENTACIN

Da a da la madre se pregunta qu cocinar hoy? la falta de informacin hace que siempre prepare los mismos
platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo, en Junn contamos con una
variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no son incorporados en la alimentacin
diaria.
En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, ha
desarrollado conjuntamente con la Direccin Regional de Salud Junn la Tecnologa educativa La Mejor Receta,
con la finalidad de orientar a la poblacin sobre la seleccin y consumo de los alimentos econmicos y nutritivos,
elaborndose un recetario nutritivo, econmico y saludable de la regin Junn el cual, incluye 25 recetas validadas
a nivel local con madres de familias de hogares de bajos recursos econmicos.
En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo, vsceras, res, entre
otros, que brindan un buen aporte de energa, protenas y hierro al ms bajo costo.
Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la poblacin en la seleccin y preparacin
de alimentos econmicos, nutritivos y saludables, pues as estaremos contribuyendo a mejorar la salud de la
poblacin en riesgo nutricional.

II
METODOLOGA PARA ELABORACIN
DE RECETAS REGIONALES
Para la elaboracin de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento de procedimiento de diseo y
validacin de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012 INS/CENAN, documento que establece los procedimientos
a seguir en el diseo y elaboracin de recetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la poblacin objetivo.
Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La Mejor Receta cuenta con
un aplicativo informtico el cual permite calcular un ranking de alimentos ms baratos con mayor aporte de energa
y nutrientes (protenas, hierro, retinol y zinc). Para contar con la informacin actualizada se realiza la recoleccin de
precios en mercados locales tres veces por semana.
Diseo.- Para el diseo de las recetas se tom en consideracin aspectos tcnicos como requerimientos nutricionales
diarios para la familia tipo, conformada por cuatro miembros de un hogar1,2,3; cada receta se formul utilizando las
combinaciones bsicas de alimentos a fin de mantener un buen aporte energtico (kcal), proteico (g) y una adecuada
cantidad de hierro (mg), retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 caloras
equivalente al 30 a 40 % del requerimiento promedio calrico de la familia tipo.
Validacin.- La validacin de las recetas se realiz con madres de familia de los estratos socioeconmicos de poblacin
C, D y E de Junn. Los aspectos considerados en la validacin fueron la preparacin, sabor, cantidad, gusto, calidad
nutricional, forma de redaccin y presentacin de la receta y costo de la receta. Inicialmente se realiz la validacin de
recetas a nivel de paneles de degustacin y posteriormente fueron validadas en los hogares con la finalidad de verificar
que puedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validacin permiti obtener recetas con alto
potencial de aceptabilidad.

1 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Proceso de diseo y validacin de recetas nutricionales. Lima: INS; 2012
2 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de Energa para la poblacin Peruana. Lima: INS; 2012
3 Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. ENDES. Estimaciones y proyecciones de poblacin total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015.
Lima: INS; 2012
III
 PUCHERO DE POLLO
1 CON PUSHPO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
766 kcal

Protenas
35,6 g

Hierro
9,7 mg

Retinol
465,5 ug

Zinc
2,8 mg
 Rinde 4
raciones

PUCHERO DE POLLO
CON PUSHPO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Tostar y luego remojar en agua las habas la noche anterior.
kg de pechuga de pollo
2. Sancochar las habas con organo y sal.
kg habas secas con cscara
1 cabeza de col chica 3. Para guiso: frer en aceite la cebolla, ajos y el aj especial. Luego aadir el pollo
taza de arvejas frescas en cuadrados junto con las arvejas frescas, la zanahoria y el agua.
zanahoria 4. Cuando est por finalizar el guiso, lavar y echar las hojas de col y la sal a
1 cebolla mediana gusto.
2 dientes de ajo 5. Servir acompaado del pushpo (habas).
taza de aceite
Sal yodada a gusto
 CHUO PASE CON
2 HGADO FRITO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
880 kcal

Protenas
34,3 g

Hierro
7,7 mg

Retinol
8495,3 ug

Zinc
5,7 mg
 Rinde 4
raciones

CHUO PASE CON

HGADO FRITO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Remojar el chuo negro la noche anterior a la preparacin.
kg de hgado de res
2. Preparar un aderezo en aceite de cebolla picada y ajos molido, agregar el
200 g de chuo negro
chuo en cuadraditos y dejar cocinar con agua. Una vez cocinado el chuo
1 molde pequeo de requesn
incorporar el requesn rayado.
1 cebolla mediana
2 tomates 3. Lavar y filetear el hgado. Sazonar con ajos, vinagre, sillao y proceder a frer.
Un trozo mediano de pimiento 4. Licuar 2 tomates con un trozo de pimiento, hervirlo por 3 minutos y mezclar
4 dientes de ajo con el arroz cocido.
taza de aceite 5. Servir acompaado de hgado frito y arroz.
2 cucharadas de sillao
Comino, pimienta, sal yodada a
gusto
4 hojas de lechuga
 LOCRO CON
3 HAMBURGUESA DE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
LENTEJA 841 kcal

Protenas
29,6 g

Hierro
5,4 mg

Retinol
40,4 ug

Zinc
4,5 mg
 Rinde 4
raciones

LOCRO CON HAMBURGUESA

DE LENTEJA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Preparar el aderezo del locro con ajos, cebolla y aj amarillo. Adicionar las
kg zapallo macre habas frescas sin cscara y el zapallo, previamente lavado y cortado en
200 g de lentejas cuadrados.
2 cucharas aji amarillo molido
2. Aadir 1 taza de agua y dejar cocinar. Finalizar agregando la leche, el queso
3 diente de ajo
en cuadraditos, el huacatay y sal al gusto.
3 cebollas chinas con cola
1 cebolla grande 3. Para hamburguesa: lavar y sancochar la lenteja. Una vez lista, escurrir, triturar
taza de aceite hasta formar masa, aadir los huevos, cebolla china, organo y sal. Formar la
lata chica de leche evaporada hamburguesa y freir.
4 tajadas de queso
taza de habas frescas
2 ramas de huacatay
2 huevos de gallina
Sal yodada a gusto
 ALWISH LULO DE
4 CORAZN
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
805 kcal

Protenas
31,5 g

Hierro
4,8 mg

Retinol
357,4 ug

Zinc
7,6 mg
 Rinde 4
raciones

ALWISH LULO DE
CORAZN
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Remojar las arvejas la noche anterior a la preparacin.
kg arvejas secas enteras
2. Hacer el guiso friendo en aceite, la cebolla en cuadrados, el ajo molido, el aj
250 g de corazn de pollo
especial. Agregar las arvejas y el agua. Luego agregar los corazones de pollo.
3 cucharas de aj especial molido
3 dientes de ajo 3. Servir acompaado de arroz graneado y ensalada fresca (espinaca, zanahoria
taza de aceite y limn).
1 cabeza de cebolla chica
1 zanahoria chica
6 hojas de espinaca
1 limn
 TALLARINES CON
5 QAPCHI Y POTA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
BROASTER 705 kcal

Protenas
35,6 g

Hierro
7,3 mg

Retinol
414,7 ug

Zinc
3,5 mg
 Rinde 4
raciones

TALLARINES CON QAPCHI

Y POTA BROASTER
Ingredientes Preparacin
1 paquete de fideo tallarn 1. Lavar, limpiar, cortar la pota. Remojarlo en agua caliente por 5 minutos, cortar
kilo de pota en trozos largo.
1 cuchara de cebolla picada
2. En otra olla hacer el aderezo de la pota, mezclando mostaza, sillao, aj amarillo,
1 atado de huacatay
sal, huevo. Apanarlo con harina, maicena y frer.
80 g de queso fresco
taza de leche evaporada 3. Para el qapchi licuar la cebolla sofrita en cuadraditos, con el queso, la leche
taza de aceite vegetal y el huacatay.
1 zanahoria grande 4. Servir acompaado con los tallarines al dente, la pota broaster la ensalada
1 tomate grande (zanahoria, tomate).
1 cuchara de aj amarillo
1 huevo
Sal yodada al gusto
4 cucharas de harina y chuo
1 cucharita de mostaza
 SEGUNDO DE TRIGO
6 CON PESCADO Y OCA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
856 kcal

Protenas
37,7 g

Hierro
8,5 mg

Retinol
55,8 ug

Zinc
0,8 mg
 Rinde 4
raciones

SEGUNDO DE TRIGO CON

PESCADO Y OCA
Ingredientes Preparacin
2 tazas de trigo pelado 1. Remojar el trigo la noche anterior al preparado, para luego sancocharla.
kg de pescado jurel fileteado
2. Hacer el guiso friendo en aceite, el ajo molido, la cebolla en cuadraditos, el
1 cabeza de cebolla
aj colorado. Luego agregar el trigo, las arvejas frescas, agua, sal y cocinar.
3 cucharas de aj colorado
Finalizando la coccin se agrega el huacatay y hierbabuena picada.
kg de oca
taza de aceite vegetal 3. Servir acompaado de pescado frito, ocas sancochadas y ensalada de pepino
1 rama de huacatay y hierba buena y tomate.
3 dientes de ajo
1 puado de arvejas frescas
1 limn
1 tomate
de 1 unid. de pepino
Sal yodada agusto
 PAPA RELLENA CON
7 HGADO, Y SALPICN
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
A LA RUSA 805 kcal

Protenas
34,1 g

Hierro
8,7 mg

Retinol
3825,7 ug

Zinc
4,7 mg
 Rinde 4
raciones

PAPA RELLENA CON HGADO,

Y SALPICN A LA RUSA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar las papas, sancocharla, pelarla, prensarla y sazonarla con sal. Aparte,
250 g de papa blanca preparar un aderezo con aceite, cebolla y tomate en cuadrados, aj panca y el
250 g de papa huairo hgado picado, luego aadir sillao, comino y pimienta.
5 hgados de pollo
2. Formar moldes de papa rellena con las manos, en el centro de la papa colocar
250 g de pechuga de pollo
el relleno, darle forma enharinar y frer.
1 cebolla
2 betarragas medianas 3. Para el salpicn, sancochar la betarraga, las zanahorias en cuadrados, vainitas.
1 zanahoria chica Aparte sancochar el pollo y deshilacharlo. Mezclar y aadir limn, sal y aceite
4 cucharadas harina 4. Servir acompaado de arroz graneado.
taza de aceite
1 limn
5 dientes de ajo
Perejil, sal yodada, aj panca
molido, comino y sillao
 TALLARINES ROJOS
8 CON PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
689 kcal

Protenas
32,8 g

Hierro
9,3 mg

Retinol
499,8 ug

Zinc
1,9 mg
 Rinde 4
raciones

TALLARINES ROJOS
CON PESCADO
Ingredientes Preparacin
kg de fideo tallarin 1. Limpiar, lavar el pescado, cortar en trozos medianos y sazonar con sal, ajo y
kg de pescado jurel frer.
2 tomates
2. Para el guiso: frer en aceite, los tomates y las cebollas cortadas en cuadraditos
2 cucharas de aj colorado
y aj especial, luego aadir la zanahoria en cuadraditos, las arvejas frescas, el
1 zanahoria chica
hongo y el laurel.
1 puado de arvejas
taza de aceite vegetal 3. Servir el pescado frito con los tallarines sancochados, revueltos con ensalada
2 cebollas medianas de brcoli, rabanito y limn.
4 dientes de ajo
Hongos, laurel, perejil, sal yodada
al gusto
4 cabezas de rabanito
1 tajada pequea de cabeza de brcoli
1 limn
 GUISO DE HABAS CON
9 PICADILLO DE CARNE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
768 kcal

Protenas
37,8 g

Hierro
9,0 mg

Retinol
33,1 ug

Zinc
6,2 mg
 Rinde 4
raciones

GUISO DE HABAS CON

PICADILLO DE CARNE
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Remojar las habas la noche anterior a la preparacin.
kg de habas secas sin cscara
2. Frer la cebolla en cuadraditos, el ajo picado, el aj colorado, incorporar las
kg de carne res
habas, dejar cocinar en el aderezo con un poco de agua.
1 cebolla
1 tomate 3. Frer la carne picada en tiras con sillao, comino y pimienta.
4 hojas de lechuga 4. Servir acompaado del picadillo, arroz graneado y ensalada fresca (lechuga
3 dientes de ajo limn y tomate).
1 cucharada de aj colorado molido
taza de aceite vegetal
Sal yodada, sillao, pimienta y
comino al gusto
 ARROZ ENTOMATADO
10 CON POTA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
789 kcal

Protenas
33,7 g

Hierro
2,6 mg

Retinol
1320,7 ug

Zinc
4,2 mg
 Rinde 4
raciones

ARROZ ENTOMATADO
CON POTA
Ingredientes Preparacin
kg de pota 1. Sancochar las arvejas frescas, la zanahoria en cuadrados y el choclo
1 taza de arroz desgranado.
de taza de arvejas frescas
2. Licuar los tomates y el pimiento.
pimiento mediano
1 cebolla mediana 3. Lavar la pota, quitar su tela superior, cortar en trozos y hervir por 3 minutos,
1 choclo mediano desgranado no ms, sino se pone duro. Luego frer con ajo y sal.
1 limn 4. Para arroz entomatado: licuar los tomates y el pimiento, luego hervir por 5 min
1 zanahoria mediana y mezclar con arroz, culantro y verduras ya sancochadas.
2 tomates 5. Servir con la pota guisada, la lechuga y ensalada criolla (cebolla, lechuga y
taza de aceite vegetal, ajos, limn).
pimienta, culantro y sal yodada
4 hojas de lechuga
 POLLO COLORADO EN
11 SALSA DE MAN CON
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
HGADO 855 kcal

Protenas
37,9 g

Hierro
7,6 mg

Retinol
2805,8 ug

Zinc
4,8 mg
 Rinde 4
raciones

POLLO COLORADO EN SALSA

DE MAN CON HGADO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar los hgados de pollo y licuarlos.
350 g de pollo
3 hgados de pollo 2. Hacer el aderezo con aceite, ajos, cebolla en cuadrados y el aj colorado,
4 papas medianas luego agregar el man molido, si se seca agregar un poco de agua hervida.
100 g de man Luego, agregar el pollo y el hgado licuado y dejar cocinar.
4 unid. de ajo 3. Lavar y sancochar las papas enteras en olla aparte. Luego pelarlas y agregar
70 g de aj colorado molido al guiso.
1 cuchara de ajo molido 4. Para el arroz aderezar con ajos, sal y palillo.
1 cebolla grande
taza de aceite 5. Servir acompaado del arroz, perejil y ensalada de zanahoria y brcoli.
1 cucharita palillo molido
Comino, pimienta, sal yodada,
perejil al gusto
1 zanahoria chica
1 trozo pequeo de cabeza de
brcoli
 ESCABECHE DE
12 PESCADO CON OCA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
737 kcal

Protenas
29,2 g

Hierro
4,9 mg

Retinol
626,9 ug

Zinc
1,8 mg
 Rinde 4
raciones

ESCABECHE DE
PESCADO CON OCA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Frer el aj colorado molido y el ajo; agregar 2 cucharas de vinagre. Poner las
kg de oca zanahorias en tiras y la cebolla en tiras. Cocinar.
kg de jurel filete
2. Sancochar las ocas.
2 cebollas medianas
2 cucharas de aj colorado 3. Limpiar, lavar y sazonar el pescado con ajo, sal y apanar con harina, luego
taza de aceite vegetal proceder a frer. Seguidamente, aadir al guiso.
3 dientes de ajo 4. Servir acompaado de arroz graneado, ocas y ensalada fresca (espinaca,
2 cucharadas de harina de maz rabanito).
1 zanahoria
4 hojas de espinaca
4 cabecitas de rabanito
1 limn
Vinagre y sal yodada al gusto
 ARVEJAS VERDES CON
13 TORTILLA DE HGADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
896 kcal

Protenas
35,5 g

Hierro
9,2 mg

Retinol
3430,1 ug

Zinc
5,5 mg
 Rinde 4
raciones

ARVEJAS VERDES CON

TORTILLA DE HGADO
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Dejar remojar la arveja la noche anterior a la preparacin.
250 g de arvejas
2. Hacer un aderezo friendo la cebolla en cuadrados, los ajos y el aj especial.
4 hgados de hgado de pollo
Agregar las arvejas con un poco de agua y dejar cocinar.
1 cebolla grande
1 tomate grande 3. Para la tortilla, lavar y hervir el hgado y reservarlo. Luego mezclar los huevos,
1 cuchara aj especial la harina, el pimiento, la lechuga, el organo y la sal. Incorporar el hgado
2 huevos picado en cuadraditos y frer.
4 cucharas de harina 4. Servir acompaado de arroz graneado a gusto y ensalada criolla (cebolla,
pimiento mediano tomate y perejil).
4 hojas de lechuga
Organo seco y perejil a gusto
taza de aceite
 SEGUNDO DE QUINUA
14 CON TACU TACU
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
720 kcal

Protenas
26,5 g

Hierro
6,4 mg

Retinol
357,7 ug

Zinc
3,7 mg
 Rinde 4
raciones

SEGUNDO DE QUINUA
CON TACU TACU
Ingredientes Preparacin
1 taza colmada de arroz 1. Lavar la quinua y poner a hervir hasta que d el primer hervor. Luego escurrir.
200 g de frijol canario
8 cucharadas colmadas de quinua 2. Hacer un aderezo con el aceite, la cebolla picada y los ajos. Agregar la quinua
2 unid. de huevos con un poco de agua hervida, cocinar. Luego agregar el queso en cuadrados
2 tajadas de queso fresco y la leche con organo al gusto.
taza de leche evaporada 3. Para tacu tacu: mezclar el arroz ya cocido y frijol cocidos con 2 huevos,
cebolla formando 4 masas de tacu tacu compactas.
taza de aceite vegetal 4. Acompaar con ensalada de espinaca y tomate.
4 dientes de ajo
4 hojas de espinaca
1 tomate
Sal yodada a gusto
 TALLARINES A LA
15 HUANCANA CON
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
MOLLEJITAS AL SILLAO 654 kcal

Protenas
31,7 g

Hierro
8,1 mg

Retinol
76,6 ug

Zinc
2,8 mg
 Rinde 4
raciones

TALLARINES A LA HUANCANA
CON MOLLEJITAS AL SILLAO
Ingredientes Preparacin
kg de fideos tallarn 1. Lavar y limpiar las mollejas de pollo, cortarlas, sancocharlas por 15 minutos
kg de mollejas de pollo y luego frerlas con aceite. sillao, ajo, cebollas y tomates en tiras.
taza de leche evaporada
80 g de queso 2. Para salsa huancana: lavar y quitar las pepas del aj amarillo. Hervir en agua
2 aj amarillo entero y azcar, luego frerlas. Hechar a la licuadora, el queso, la leche, el aceite y
taza de aceite la sal.
3 cucharas de sillao 3. Servir junto con los tallarines, las mollejita y la lechuga.
1 tomate
1 cebolla chica
4 hojas de lechuga
Sal yodada a gusto
 FRIJOLES ROJOS CON
16 ENSALADA FRESCA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
DE PALTA 769 kcal

Protenas
23,4 g

Hierro
6,7 mg

Retinol
353,1 ug

Zinc
4,2 mg
 Rinde 4
raciones

FRIJOLES ROJOS CON

ENSALADA FRESCA DE PALTA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Dejar reposar en agua los frijoles la noche anterior.
kg de frejol rojo
2 dientes de ajo 2. Hacer un aderezo con aceite cebolla en cuadrados, ajo molido y aj colorado.
Aj colorado molido Luego, incorporar los frijoles aadiendo un poco de agua y sal. Dejar cocinar.
1 zanahoria mediana Para finalizar, agregar organo.
taza de aceite 3. Acompaar el plato con arroz graneado, palta, lechuga, tomate y limn.
1limn
1 cebolla mediana
6 hojas de lechuga
1 tomate mediano
1 palta
Sal yodada al gusto
 PATITA CON MAN EN
17 PRIMAVERA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
825 kcal

Protenas
36,8 g

Hierro
4,9 mg

Retinol
301,6 ug

Zinc
3,1 mg
 Rinde 4
raciones

PATITA CON MAN

EN PRIMAVERA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Preparar el arroz con palillo, zanahoria en cuadraditos y arvejas frescas.
kg de pata de res
4 unid. de papa blanca 2. Lavar la pata de res, cocinar con sal yodada luego deshuesar y cortar.
2 cucharas de aj colorado 3. Frer la cebolla cortada en cuadraditos pequeos, los ajos molidos y el aj
4 dientes de ajo especial.
1 cebolla mediana 4. Agrega la pata de res sancochada, la papa en cubos, el man y agua. Deja que
4 ramas de perejil cocine unos minutos y agrega sal yodada.
5 cucharas de man tostado y
molido 5. Sirve la preparacin con el arroz graneado, ensalada de tomate y esparcir
1 zanahoria chica perejil picado finamente en el guiso.
taza de aceite vegetal
taza de arvejas frescas
Pimienta comino y sal yodada a
gusto
1 tomate
 MONDONGUITO DE
18 POTA A LA ITALIANA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
800 kcal

Protenas
30,7 g

Hierro
3,4 mg

Retinol
376,4 ug

Zinc
3,9 mg
 Rinde 4
raciones

MONDONGUITO DE
POTA A LA ITALIANA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar la pota, cortar y pasar por agua con sal.
kg de papa blanca
kg de pota 2. Frer la papa blanca y reservar.
1 cebolla mediana 3. Para guiso: frer en aceite el ajo, cebolla y aj amarillo, aadir la arveja fresca,
1 zanahoria chica aj amarillo y zanahoria en tiras luego agregar la pota. Hervir por 20 minutos
1 puado de arveja fresca sin vaina aprox.
taza de aceite 4. Para servir, mezclar con las papas fritas. Acompaar con arroz graneado y
4 dientes de ajo ensalada fresca (espinaca y tomate).
2 cucharadas de aj amarillo
molido
atado de espinaca
1 tomate mediano
1 limn
Sal yodada al gusto
 GARBANZOS CON
19 ACELGA Y REBOZADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
DE COLIFLOR 798 kcal

Protenas
24,5 g

Hierro
7,4 mg

Retinol
494,9 ug

Zinc
4,1 mg
 Rinde 4
raciones

GARBANZOS CON ACELGA

Y REBOZADO DE COLIFLOR
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Remojar en agua los garbanzos la noche anterior a la preparacin.
atado chico de acelga
2 cucharas de aj colorado 2. Hacer un aderezo con aj especial, cebolla y ajos. Aadir los garbanzos
3 dientes de ajo previamente escurridos con un poco de agua. Dejar cocinar. Finalizar
1 cebolla mediana agregando las acelgas.
de cabeza de coliflor 3. Lavar y sancochar la coliflor previamente cortada en porciones. Pasar por el
1 zanahoria mediana huevo batido con sal y frer.
taza de aceite vegetal 4. Servir con arroz graneado, la coliflor arrebozada y ensalada (tomate, caigua,
2 unid de huevos zanahoria y limn).
250 g de garbanzos
1 tomate
1 caigua
1 limn
 POLLO A LA
20 PACHAMANCA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
847 kcal

Protenas
35,0 g

Hierro
7,1 mg

Retinol
32,4 ug

Zinc
4,2 mg
 Rinde 4
raciones

POLLO A LA
PACHAMANCA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Remojar las habas la noche anterior.
300 g de pollo entero
kg habas secas 2. Preparar un aderezo friendo la cebolla y el ajo, incorporar las hierbas para
4 papas blancas chicas pachamanca licuadas y aadir el pollo lavado previamente. Luego, agregar las
1 choclo grande papas y el choclo. Aadir agua y dejar hervir.
100 g de hierbas para pachamanca 3. Hervir en una olla aparte las habas secas.
(huacatay, hierbabuena, organo, 4. Servir el plato con arroz graneado, habas y ensalada fresca (limn, espinaca
chincho)todo licuado y rabanito).
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
taza de aceite
6 hojas de espinaca
4 cabezas de rabanito
1 limn
 PUR DE ESPINACA
21 CON ASADO DE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
PEJERREY 785 kcal

Protenas
33,5 g

Hierro
4,4 mg

Retinol
684,3 ug

Zinc
2,3 mg
 Rinde 4
raciones

PUR DE ESPINACA CON

ASADO DE PEJERREY
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Para el asado: hacer un aderezo con tomate y cebolla en cuadraditos, agregar
kg de pejerrey agua, laurel y zanahoria en corte circular. Antes de finalizar agregar el pejerrey.
kg de papa blanca
lata chica de leche evaporada 2. Para el pur: lavar la espinaca y licuar. Lavar la papa, pelarla y triturarla. Luego,
1 cebolla grande mezclar con un aderezo de cebolla en cuadraditos, margarina, sal, leche
4 dientes de ajo evaporada y la espinaca licuada.
1 limn 3. Servir acompaado de arroz graneado, y ensalada de rabanito y brcoli.
1 zanahoria grande
10 hojas de espinaca
1 cucharada de margarina
taza de aceite vegetal
2 hojas de laurel
4 cabezas de rabanito
Sal yodada a gusto
 OLLUQUITO CON
22 CHARQUI A LA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
JARDINERA 756 kcal

Protenas
31,3 g

Hierro
5,7 mg

Retinol
573,8 ug

Zinc
1,8 mg
 Rinde 4
raciones

OLLUQUITO CON CHARQUI

A LA JARDINERA
Ingredientes Preparacin
1 de arroz 1. Lavar el charqui con agua hervida y deshilachar.
150 g de carne seca (charqui)
kg de olluco 2. Hacer el aderezo con aceite, ajos molido, cebolla en cuadraditos, tomate y aj
1 papa grande especial. Agregar el charqui, dejar cocer con agua, luego agregar el olluco y la
1 cucharada de ajo molido papa previamente lavados y cortados en tiras delgadas y dejar hervir.
1 cebolla 3. Servir acompaado del arroz a la jardinera, con ensalada fresca de caigua y
1 tomate limn.
perejil a gusto
taza de aceite vegetal
2 cucharadas de aj especial
1 caigua
1 limn
Sal yodada a gusto
 TRUCHA AL AJO
23 CON LENTEJITAS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
813 kcal

Protenas
32,6 g

Hierro
6,7 mg

Retinol
357,6 ug

Zinc
4,6 mg
 Rinde 4
raciones

TRUCHA AL AJO
CON LENTEJITAS
Ingredientes Preparacin
1 de arroz 1. Dejar remojar la lenteja la noche anterior a la preparacin.
1 trucha mediana (250 g)
250 g de lentejas 2. Hacer un aderezo friendo en aceite la cebolla en cuadrados, los ajos y el aj
1 cebolla mediana especial. Agregar las lentejas con un poco de agua. Dejar cocinar.
2 cucharas aj especial 3. Para la trucha al ajo: lavar la trucha cortar en 4 partes, aderezar con ajos
taza de aceite molido y sal. Luego, proceder a frer en aceite.
6 cabezas de ajo 4. Servir acompaado de arroz graneado a gusto y ensalada fresca (rabanito,
1 zanahoria mediana zanahoria, tomate y limn).
1 limn
1 tomate
4 cabezas de rabanito
Organo seco y sal yodada al
gusto
 HAMBURGUESA DE
24 PESCADO CON ARROZ
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
867 kcal

Protenas
35,8 g

Hierro
5,9 mg

Retinol
21,1 ug

Zinc
2,3 mg
 Rinde 4
raciones

HAMBURGUESA DE
PESCADO CON ARROZ
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar el pescado, sancochar por 5 minutos en agua con sal. Luego desmenuzar
kg de pescado jurel el pescado sacando las espinas y la piel.
1 unid. de cebolla
kg de papa blanca 2. Para la hamburguesa: mezclar la cebolla picada, el pescado desmenuzado,
2 panes el pan remojado, perejil picado, el huevo crudo y sazonar con sal y comino.
2 huevos 3. Formar las hamburguesas, pasarlas por harina de trigo y frer.
3 ramas de perejil 4. Servir con arroz, papa sancochada y ensalada criolla (tomate, lechuga y
3 dientes de ajo limn).
taza de aceite
4 cucharadas de harina
1 tomate
6 hojas de lechuga
1 limn
Sal yodada a gusto
 CAU CAU
25 DE POTA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN

Energa
729 kcal

Protenas
29,2 g

Hierro
3,1 mg

Retinol
487,0 ug

Zinc
3,8 mg
 Rinde 4
raciones

CAU CAU
DE POTA
Ingredientes Preparacin
1 taza de arroz 1. Lavar, limpiar, cortar la pota, para luego remojarla en agua caliente por 5
kg de papa blanca minutos.
kg de pota
1 cebolla mediana 2. Hacer el aderezo con el aceite, el ajo molido, la cebolla en cuadrados y el aj
1 zanahoria mediana amarrillo. Agregar las arvejas, zanahoria, las papas cortadas en cuadrados,
taza de arveja fresca sin vaina agua y dejar cocinar por 10 minutos.
taza de aceite vegetal 3. Agregar la pota cortada en cuadrados, la sal y cocinar. Al finalizar agregar la
4 dientes de ajo hierbabuena y perejil.
1 cucharada de aj amarillo 4. Servir acompaado de arroz graneado y ensalada fresca de rabanito y caigua.
molido
4 ramas de hierbabuena y perejil
4 cabezas de rabanito
1 limn
1 caigua
Sal yodada al gusto
BIBLIOGRAFA

1. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Procedimiento para el diseo de recetas.
Documento de trabajo. Lima; 2012
2. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de energa para la poblacin
peruana. Documento de trabajo. Lima; 2012
3. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Peruanas de composicin de
Alimentos. Lima: INS; 2009.
4. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario la Pota, Alimento Nutritivo y
Saludable. Lima: INS; 2007.
5. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tabla de dosificacin de alimentos para
Servicios de Alimentacin Colectiva. Lima; 2005.
6. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Auxiliares para la Formulacin y
Evaluacin de Regmenes Alimenticios. 4ta. ed. Lima: INS; 1988.
7. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario de Pescado Alimento Nacional y
Saludable. Lima: INS; 1997.
8. Organizacin Mundial de la salud. Protein and aminoacid requeriments in Human nutrition. WHO Technical Report
Series 935. Geneva: OMS; 2002
9. Food and Agriculture Organization. Human Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma:
FAO;2002
10. Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Human and Vitamin and Mineral Requeriments. Report
of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma: Thailand: FAO/WHO;2002.
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