UNA GUA PASO A PASO

Manual de

VINOS Y
1
Coleccin
CMO HACER BIEN
Y FCILMENTE

Es una extensa y variada coleccin de

manuales creados sobre todo para capacitar
a aquellas personas que buscan superarse a
travs del autoaprendizaje de un oficio.
Asimismo, son de gran utilidad para estu-
diantes tcnicos y constituyen un prctico
auxiliar para la resolucin de los problemas
que surgen inesperadamente en el hogar,
como son reparaciones e instalaciones. En
otros casos, los manuales proporcionan
informacin til para la economa familiar
en general.
La coleccin incluye contenidos que van
desde la plomera y la electricidad hasta el
corte de pelo y la preparacin de bodas; de
manera que usted siempre podr encontrar
en ella los temas que correspondan con su
inters personal.
Textos breves, sencillos y claros, as
como una gran cantidad de fotografas,
ilustraciones, diagramas y esquemas, se
integran para guiar al lector, paso a paso,
hacia la adquisicin de los conocimientos
que le permitirn desarrollar las habilidades
requeridas.
Cmo hacer bien y fcilmente es una
gran opcin al alcance de todos para
contribuir con nuestros propios recursos al
mejoramiento de la economa familiar y
personal, ya que nos brinda la oportunidad
de iniciarnos en un trabajo que quiz, ms
adelante, llegue a convertirse en una fuente
de ingresos permanente.
 .10951

000085
UNA GUA PASO A PASO
UNA

Manual de

VINOS Y
LICORES

Coordinacin:
Luis Lesur
EDITORIAL

[411
TRILLAS

MsiCO. Argenlma, Epaa

Colombia. Puerto Rico Venezue

IS1G106
 Catalogacin en la fuente

Lesur, Luis
Manual de vinos y licores. -- Mxico : Trillas,
1999 (reimp. 2003).
80 p. : ii. col. ; 27 cm. -- (Cmo hacer bien y
fcilmente)
15511 968-24-5883-8
1. Vinos e industria vincola - Manuales, etc.
D- 663,2002'L173m LC- TP548.2'L4 5 3260

La presentacin y disposicin en conjunto de

MANUAL DE VINO5 Y LICDRE5. Una gua paso a paso
son propiedad del editor ninguna parte de esta obra
puede ser reproducida o trasmitida, mediante ningn sistema
o mtodo, electrnico o mecnico (incluyendo el fotocopiado,
la grabacin o cualquier sistema de recuperacin y almacenamiento
de informacin), sin consentimiento por escrito del editor

Derechos reservados
1999, Editorial Trillas, 5. A. de C. V.,
Divisin Administrativa, Av Ro Churubusco 385,
Col. Pedro Mara Anaya, C. P. 03340, Mxico, D. F
Tel. 56884233, FAX 56041364

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Mxico, D. F. Tel. 56330995, FAX 56330870

Miembro de la Cmara Nacional de la

Industria Editorial. Reg. nm. 158

Primera edicin, 1999 (15511 968-24-5883-8)

Primera reimpresin, mayo 2003

Impreso en Mxico
Printed in Mexico

Esta obra se termin de imprimir y encuadernar

el 30 de mayo de 2003,
en los talleres de IMPREMAX, 5. A. de C V.
BM2 100 RW
En la elaboracin de este manual participaron:

Asesora

Salvador Armendrez

Diseo grfico

Carlos Marn
Alejandro Rodrguez

Fotografa

Carlos Marn
Yvonne Belanger
Michael Calderwood
Graciela Hernndez vila

Produccin

Araceli Abdel
Graciela Hernndez vila

Consultora

Hans Paul Backhoff

Colaboracin

La Europea, Grupo Sajoma S.A. de C. V., Av. Domingo Diez 1460 local 13,
C.P. 62230, Cuernavaca, Morelos.
La Valenciana, Av. Cuauhtmoc 152, Cuernavaca, Morelos.
Oktoberfest Delikatessen, Sergio Morales, Av. Daz Ordaz 408, Acapantzingo,
Cuernavaca, Morelos.
Restaurante Bar Maximiliano & Carlota, Galeana 29, Acapantzingo,
Cuernavaca, Morelos.
Monte Xanic, S. de R. L., Ing. Mark Hojel, Lago Tangaica 18, Granada,
C.P. 11520, Mxico, D.F.
Chateau Camou, Lic. Ernesto Alvarez Murphy, Cofre de Perote 205,
Lomas de Chapultepec, C.P. 11000, Mxico, D.F.
Casa Pedro Domecq, Av. Mxico 337, El Carmen, Coyoacn, Mxico, D.F.
 Manual de vinos y licores

Introduccin 6

Vinos 9
Vinos de mesa 9
Uvas 9
Elaboracin del vino 11
Seleccin del vino 12
Botellas 14
Etiquetas 16
Copas para servir los vinos 17
Cmo servir el vino 18
Catando el vino 21
Almacenamiento del vino 23
Vinos franceses 24
Vinos Italianos 27
Vinos alemanes 28
Vinos espaoles 29
Otros vinos de Europa 31
Vinos de Estados Unidos de Norteamrica 32
Vinos chilenos 33
Vinos argentinos 33
Vinos mexicanos 34
Vinos espumosos 38
Champaa 38
Vinos fortificados o generosos 40
Jerez 40
Oporto 42
Madeira 42
Marsala 42
Vinos aromatizados o vermuts 43

Cervezas 44

Otras bebidas fermentadas 47

Sake 47
Colonche 47
Pulque 48
Pozol 48
Tepache 48
Aguardientes o bebidas destiladas 49
Destilados de uva 50
Coac 50
Armaac 51
Brandys mexicanos 51
Brandys espaoles 51
Aguardientes de orujo 52
Bebidas destiladas de grano 52
Whisky 52
Vodka 54
Ginebra 55
Destilados de caa 56
Ron 56
Destilados de papa 57
Aquavit 57
Destilados de agave 57
Tequila 57
Mezcal 59
Sotol 59
Brandys de fruta 60

Licores 61
Amargos o amargosos 65

Cocteles 66
Herramientas 67
Cristalera del bar 68
Mezcladores, condimentos y aderezos 69
Tcnicas bsicas 70
Principales tipos de cocteles 71
Cocteles a base de brandy 71
Cocteles a base de ginebra 71
Cocteles a base de ron 72
Cocteles a base de whisky 73
Cocteles a base de tequila 74
Cocteles a base de vodka 75
Cocteles a base de champaa o vino espumoso 76
Cocteles a base de vino rojo o blanco 77
Cocteles a base de cerveza 77
Cocteles a base de licores 77
Bebidas calientes 79
Ponches 79
Bebidas sin alcohol 80
5
 INTRODUCCIN

Este es un manual sobre el mundo fascinante de los vinos, aguardientes y licores. Es, a la vez, un mundo antiguo y moderno.
Antiguo, porque se han encontrado nforas en las que se guardaba vino cuatro mil aos antes de Jesucristo. Moderno, porque
est en expansin, se van agregando nuevas creaciones y modernas tecnologas.

Este manual es una introduccin al conocimiento del mundo de las bebidas alcohlicas, su uso y su servicio. Tiene el propsito
de ser til al aficionado, al interesado, pero tambin al cantinero, al capitn de meseros y aun a los meseros mismos, que se
beneficiarn con un mayor conocimiento, para mayor provecho de ellos.

Hay dos tipos de bebidas alcohlicas, las fermentadas y las destiladas. Las bebidas fermentadas son bsicamente el vino y la
cerveza, ambas con una baja graduacin alcohlica. El sake, una bebida japonesa, y el pulque, mexicana, tambin son
fermentadas.

La fermentacin se produce al poner en contacto un lquido azucarado con una levadura, la cual transforma el azcar en
alcohol y dixido de carbono.

En las bebidas destiladas se extrae el alcohol de un fermento. Son, por tanto, bebidas con un alto contenido alcohlico. El coac
es el alcohol que se extrae del fermento de la uva o vino, que luego se aeja en barricas de madera. El whisky escocs es el
alcohol que se extrae del fermento de la cebada o cerveza, slo que sin lpulo y tambin se aeja en barricas.

As, las bebidas destiladas se pueden clasificar en dos categoras: los aguardientes y los licores. Los aguardientes son alcoholes
secos, con un escaso contenido de azcar, menos de 2 %. En tanto que los licores son alcoholes a los que se ha adicionado una
cantidad considerable de azcar y son, por tanto, dulces, no secos.
 INTRODUCCIN

Comenzaremos por
introducirnos en los vinos, es
decir, los fermentos de la uva..
Hay cuatro principales
fermentos de uva: vinos de
mesa, vinos espumosos, vinos
generosos y vinos
aromatizados.

Los vinos de mesa, de los que

se habla en el siguiente
captulo, son simplemente el
fermento del jugo de la uva,
que unas veces se toma tierno
y otras se madura y envejece,
tanto en barricas de madera
como en las mismas botellas.
Foro: Yvonne Reroner

Una parte importante de este captulo se consagra a la manera de usar, conservar y servir los vinos de mesa.

Hay unas regiones del mundo en las que se produce mayor nmero de vinos excelentes que en otras, de modo que se
hace una breve descripcin de las principales, para terminar con los vinos de nuestro pas.
Foto: Yvonne 8efonaer

El siguiente captulo habla del vino espumoso, que es un

vino que ha tenido una doble fermentacin: la primera en
las tinajas de fermentacin, igual que el vino de mesa, pero
sin que sta sea completa, pues queda todava un residuo
de azcar; la segunda fermentacin tiene lugar dentro
de la botella, donde el residuo de azcar se transforma
en ms alcohol y en dixido de carbono, que
constituye la parte espumosa de este vino, cuya
produccin ms famosa es la champaa.

El captulo que sigue trata los vinos generosos o

fortificados. Se llaman as porque son generosos
con el alcohol, lo tienen fortalecido, ms elevado
que en los vinos de mesa. Las expresiones ms
conocidas de estos vinos son el jerez espaol y el
oporto portugus.

En seguida, se habla de los vinos aromatizados,

que son vinos de mesa a los que se han agregado
diversas hierbas y especies para enriquecer su
sabor. Los ejemplos ms conocidos son los
vermuts.
7
 Manual de vinos y licores

A continuacin se habla de las cervezas y de otras bebidas

fermentadas, poniendo nfasis en algunas de las que han
sido tradicionales en nuestro pas.

Se contina con un captulo

sobre los aguardientes,
comenzando por los
destilados de la uva, como
los coacs, los brandis y los
aguardientes de orujo o
grapas.

El siguiente captulo
est dedicado a las
bebidas destiladas de
fermentos de granos,
como el whisky, el Los fermentos de las
vodka y la ginebra. azucaradas pencas de los
agaves, conocidos como
tequilas y mezcales, se
tratan en un captulo
especial.

Los licores son aguardientes con un

contenido de azcar elevado, usualmente
del orden de 35 %, a los que se han dado
sabores diversos mediante segundas
destilaciones o la adicin de extractos.
Hay muchos de ellos, de modo que
A continuacin se habla de
solamente hablamos de los ms
las bebidas destiladas del
conocidos, incluyendo tres licores
fermento de la caa de
mexicanos muy interesantes y atractivos.
azcar, producidas
principalmente en la regin
del Caribe. Las elaboradas
en los pases de tradicin
hispana se conocen como
ron, las hechas en islas de
habla inglesa se denominan
rum y las de tradicin El manual termina con un captulo
francesa se venden como sobre cocteles y un recetario de los
rhum. ms populares.
8
 VINOS

Uvas

Se dice que se puede

hacer mal vino de
buenas uvas, pero que
es imposible hacer un
buen vino con uvas
malas. De ah que el
buen vino comience
Este vino esta catalogado entre los ms caros del con buenas uvas.
mundo

Vinos de mesa
Zonas vincolas
El vino es el jugo de
las uvas maduras La uva es una fruta muy fina y delicada que, como todas las frutas, solamente
naturalmente se da en el clima y en el suelo apropiados; las buenas uvas nicamente crecen
fermentado. dentro de un rango de temperatura limitado, que slo existe en una franja
muy estrecha de latitudes del planeta, y dentro de ella, nicamente en las
zonas con suelos apropiados para la vid.

50
Cada regin vincola resulta
ms o menos propicia para 30c

una o diversas variedades de

uva. A su vez, producen un
vino con caractersticas
propias y distintas; algunas
veces mejores en unas
30
parcelas que en otras, segn
ligeras variaciones en la 54,
composicin del suelo.
Franja del vino

9
 Manual de vinos v licores

Variedades de uva
La Chardonay, la uva blanca de Borgoa, produce un complejo vino blanco seco con
cuerpo medio o completo, de un sabor que sugiere las manzanas verdes, las peras y
algunas veces las especias. Es tambin una de las uvas con las que se elabora la
champaa.

De la uva Chenin Blanc se produce un vino blanco ligero, ya sea seco o dulce, con un
sabor que recuerda melones y duraznos maduros, a veces con un ligero aroma a hierba.
Chenin Blanc

La Riesling es la mejor uva alemana. De ella resulta un vino blanco con un equilibrio
perfecto entre azcares y cidos, de un color verdoso, ligeramente dulce, con aroma de
Riesling ^ flores recin cortadas y retoos de manzana y chabacano o albaricoque.

La uva Sauvignon Blanc produce un vino blanco de seco a muy seco, verdoso, de cuerpo
medio, con un intenso aroma a hierba fresca que a veces tiene un bouquet ahumado. Es
un vino que se puede disfrutar joven o despus de algunos aos de aejamiento.

Sauvignon Blanc

De la uva Merlot se obtiene un vino tinto seco diferente, de cuerpo medio a completo,
con aroma a ciruelas y cerezas, con un toque a t negro, chocolate y caf.
Merlot

La Cabernet Sauvignon es una uva pequea con cscara spera que produce un vino tinto
profundo con aroma a hierbas y aceitunas, de un sabor seco y astringente, que se beneficia
del aejamiento, ya sea breve o de muchos aos. Es la uva que da distincin a los vinos
tintos de Burdeos.

La uva Zinfande1 que algunos consideran es originaria de California, produce un vino

tinto ms bien dulce, con aroma a frambuesas y fresas.

La Grenache es una uva dulce con mucho carcter, pero no mucho color, conocida como
Garnacha en la regin de la Rioja, Espaa, de donde es la variedad roja ms importante.
De ella resultan vinos tintos con bastante contenido alcohlico, de sabor clido y aroma a
frutas y pimienta. Es el principal ingrediente en los vinos Chteauneuf--du-Pape.

10
 VINOS

Se dice que la Pinot Noir es la mejor uva del mundo para elaborar vino tinto, si est en el
lugar adecuado, como en la regin de Borgoa, en Francia. Con ella se hacen vinos rojos
secos de cuerpo medio, con un aroma que va de la menta y las especias, a la cereza, los
ptalos de rosa y las violetas. Son vinos que se disfrutan por su suavidad y textura sedosa y
que crecen en su calidad con el aejamiento, lo que los convierte en uno de los mejores
vinos producidos en la Tierra. La Pinot Noir es una de las uvas ms difciles de cultivar, y
PinotNoir su vino el ms dificil de elaborar.

La Semillon es una uva de La Petit Sirah es una uva

la que resulta un vino
blanco seco y suave,
caracterstico de los
exquisitos vinos de
Sauternes, al sur de la
regin de Burdeos en
Francia.
de la que se obtiene un
vino tinto fuerte, oscuro,
con mucho cuerpo y sabor,
como de pimienta con
Petit Sirah aroma de zarzamora, otras
zarzas y especias, que
madura en poco tiempo.

Con la uva Gamay se hace La Barbera es una uva que

un vino tinto ligero, de
sabor parecido al de Pinot
Noir, pero ms afrutado,
con aroma a frambuesas y
fresas, caracterstico de los
Gamay vinos de la regin de
Beaujolais en Francia.
se cultiva principalmente
en el Piemonte italiano,
donde produce vinos
tintos ligeros, de
maduracin rpida, con un
Barbera sabor cido a cereza y una
notable astringencia.

La Nebbiolo tambin es caracterstica del Piemonte italiano; es una pequea uva que
produce algunos de los vinos tintos ms oscuros, secos y de mayor cuerpo, con sabores
y aromas que recuerdan las violentas, las rosas, los duraznos y el chocolate amargo.
Nebbiolo
Elaboracin del vino
La fermentacin del vino es una reaccin qumica muy compleja, en la que el azcar de las
uvas se transforma en alcohol y dixido de carbono gracias a la accin de una levadura.

Tanto el azcar como la levadura existen de manera natural en la uva. El azcar est en la
pulpa, y la levadura en la parte exterior de la cscara. Por eso, para que la fermentacin
empiece, se debe aplastar la uva.

Lo ideal es que las uvas sean recolectadas y machacadas cerca del lugar donde se cultivan.

Al exprimir la uva se forma el mosto, una combinacin de cscaras, semillas,

pulpa y jugo, que se coloca en un tanque de fermentacin, donde la masa
de hollejos y semillas, llamada orujo, se asienta en el fondo, mientras el vino
limpio queda arriba, el cual se retira para clarificarlo an ms y pasarlo a un
barril para su aejamiento o crianza.

En los toneles el vino madura y desarrolla todos los aromas y sabores que
tiene al terminar la fermentacin. La madera de las barricas contribuye con
sus sabores y olores propios al aejamiento del vino.
11


Manual de vinos y licores

Aejado en botella
Despus del aejamiento en barril, el vino se guarda en
botellas para que entre en una nueva etapa de .. w . ^ i,1. .,^.,o.

maduracin y aejamiento. La interaccin entre el vino j

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que los ms robustos lo hacen con ms lentitud. ^ ^ ti ^

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Vino tinto Existen slo dos colores de vino: tinto y blanco. Cualquier vino que tenga tonos de rojo,
aunque sean claros, es un vino rojo; as, un vino rosado se considera un vino rojo.
El jugo de las uvas, aun cl de las ms rojas o casi negras, es blanco, claro. Precisamente el
contacto con las cscaras confiere el tinte al vino, pues stas contienen el tanino que le da
el color.

Vino blanco Por eso, el vino blanco, cuyo color puede ir desde el tono ms plido de amarillo verdoso,
hasta un tono ms oscuro, casi caf, se fermenta sin que el jugo de la uva est en contacto
ni con las cscaras ni con las semillas.

Az car En el lenguaje de los vinos el trmino seco se utiliza para describir lo contrario de dulce,
pero en realidad significa sin azcar. Los vinos rojos son generalmente secos, los rosados
pueden ser muy secos, pero en la mayora de los casos son dulces, en tanto que los
blancos pueden ser extra secos, secos o dulces en una deliciosa gama.

Seleccin del vino

Debe existir armona entre la comida y los vinos.

Una comida sabrosa necesita un vino con cuerpo, pues los alimentos muy sazonados interferirn con el
disfrute de un vino delicado, pero un vino fuerte dominar cualquier plato.

Cuando se sirva vino rojo seco o vino blanco seco, conviene evitar platos con salsas dulces, pues harn
que el vino seco tenga un sabor spero.

En las ocasiones en que se sirvan vinos finos, es prudente evitar los aderezos con vinagre en exceso, pues
harn dificil que se aprecie el vino en toda su riqueza de sabor.

En las comidas formales donde se servirn varias clases de vino, primero se deben servir los vinos secos y
ligeros, luego los vinos con mucho cuerpo y al final, los vinos dulces.

No es aconsejable servir un vino tinto seco despus de un vino blanco ligeramente dulce, pues los vinos
rojos, siendo secos, resultarn speros a un paladar endulzado.

Si se van a servir dos cosechas del mismo vino, el ms joven debe anteceder al ms viejo.
12
 VINOS

Segn sea la ocasin, se deber escoger el vino de mesa. Para la comida de todos los das, se debe elegir un vino ordinario, o algo
un poco ms especial como el vino de alguna regin especfica.

Para ir de da de campo o para una comida en el jardn se recomienda servir algn vino ligero, un poco mejor y con ms
carcter que el vino diario.

En una comida familiar o para recibir a los amigos se aconseja servir vinos buenos, pero no los excelentes. Eso s, deben tener
carcter y calidad, pero sin comentarse, sin llamar la atencin, a menos que la gente se haya reunido para comentar el vino.

Los vinos famosos slo deben servirse a los amantes del buen vino y bajo condiciones ideales, con tiempo para apreciar sus
cualidades, acompaando platillos bien seleccionados y mejor preparados, en buenas copas y cierta formalidad, con comentarios
abiertos acerca de sus cualidades. Si esos vinos no se comentan, son un desperdicio.

Las cualidades de un vino resaltan mucho ms si se compara con otro de la misma familia. Sin embargo, servir demasiados
vinos finos en una sola ocasin impide apreciarlos y ninguno permanecer como un recuerdo vivo.

Los vinos dulces se disfrutan mejor con los platillos dulces, al final de la comida, siempre y cuando los postres no sean muy
fuertes, como el chocolate o los ctricos. Los vinos alemanes se beben mejor despus de la comida, pues son tan completos que
cualquier platillo dulce slo distrae, adems de que por su bajo contenido alcohlico resultan la bebida perfecta para cualquier
hora del da, particularmente si se sirven en el jardn.

Tradicionalmente, los vinos blancos y rosados acompaan a las carnes blancas, al pescado y a los mariscos, pero esto no excluye
la posibilidad de que los vinos blancos puedan servirse con carne roja o que el vino rojo se pueda servir con aves.

Los vinos de mesa tambin se toman antes de la comida, como aperitivos, o al trmino de la misma, como vinos de postre. Pero
los aperitivos y los vinos de postre ciertamente complementan a los vinos de mesa.

En cada pas, como aperitivos se prefieren los sabores nacionales. As, en Italia se inclinan por su vermut o sus licores amargos;
los estadounidenses prefieren el highball, el martini seco o sus cocteles; los franceses el parts y el Dubonet; los ingleses su
sher ry o gin and tonic; los mexicanos nuestro tequila con sal y limn o sangrita; los rusos el vodka y los daneses el aquavit.

El aperitivo ideal debe estimular el apetito y el ingenio. Debe ser fresco y seco, ya sea espumoso,
como muchos vinos espumosos, adems de la champaa, o fuerte como el vermut o los jereces secos.

As, los vinos blancos secos son aperitivos perfectos, pues los licores y cocteles ms fuertes inhiben
el paladar para apreciar un buen vino de mesa.

Todos los aperitivos deben servirse fros, acompaados de una botana ligera, como aceitunas
o queso suave.

Es mejor que los vinos y licores al final de la comida sean dulces, contextura aterciopelada,
suaves y satisfactorios. Deben tener el efecto contrario de los aperitivos, llevando ms bien a
la contemplacin que a la accin.

Los vinos fuertes que contienen brandy, como el oporto, el madeira o el tokay, van bien con
el queso, las manzanas y los pasteles simples, pero no tan bien con los platillos muy dulces.

Algunas de las mejores bebidas alcohlicas del mundo tienen su lugar precisamente despus
de la comida, cuando pueden beberse sin diluir, en pequeos sorbos, disfrutando su aroma.

13
 Manual de vinos y licores

Los vinos se envasan en

botellas de diferente Botellas
estilo. Las ms Las botellas de jerez
populares son las Muy parecida a la no tienen una forma Todava ms espigada y
botellas con la forma botella de Borgoa estndar, pero la ms esbelta es la clsica botella de
clsica de Borgoa, con es la de los vinos del frecuente es de cuello los vinos alemanes, para los
los hombros apenas Valle del Loira, con largo y hombros del Rhin siempre caf, y verde
redondeados, de vidrio el cuello ms largo y anchos. para los del Mosela, aunque
verde oscuro para los esbelto. tambin hay una hermosa y
tintos, y verde oliva ms rara botella azul para los vinos
claro para los vinos del Mosela ocasionales.
blancos.

Cates du Rh n t

MIMO 4mir.

El claveln se usa en
La botella
Francia para los
esplndidamente grabada
vinos de la regin
de los vinos de
del Jura, pero se ha
La botella barrigona o Chteauneuf--du-Pape es
venido
botijona descendiente de un diseo ms pesado
popularizando con
alguna jarra antigua, se usa que las de Borgoa.
algunos excelentes
en Alemania para los vinos vinos de California.
de la Franconia, mientras
que en Amrica es comn
en los chilenos y
argentinos.

14
 VINOS

Los fiascos de Chianti, con su botella de

La clsica botella de los vinos
de Burdeos, de cuello estrecho
y hombros bien definidos, ha
sido adoptada en todo el
mundo. Se hace de vidrio
verde oscuro para los tintos, y
transparente para los vinos
blancos de Graves y Sauternes.
fondo redondo que se sostiene sobre una La flauta para los vinos
base tejida de paja, son el smbolo de Alsacia es todava ms
mundial de los restaurantes italianos. Sin larga, hecha con cristal
embargo, los mejores chiantis usan verde.
botellas estilo Burdeos.

Adems de estas formas de botella para los vinos de mesa, La botella de vermut, recuerda un poco a
resultan clsicas las robustas botellas de la champaa, que las de Borgoa, pero su cuello es menos
deben resistir un manejo constante de varios aos, algunas esbelto y sus hombros ligeramente ms
veces dcadas, y una presin de cuatro a cinco atmsferas. pronunciados.

Las botellas de vino se taponan con un corcho hecho con la corteza del alcornoque, una encina que crece en Espaa y el sur de
Francia, la que renueva su corteza una vez que se le quita. El corcho, al contacto con el vino, se hincha, sellando la botella para
que no penetre aire con bacterias y se avinagre. A su vez el corcho se protege de las ratas con una capucha de plomo que stos
animales no se comen.

15
 Manual de vinos y licores

Etiquetas

Los vinos de mesa, aquellos que

durante siglos se han disfrutado
durante la comida, segn se
etiquetan, se pueden identificar
de tres maneras: por variedad de
uva, por regin donde se
produce o por productor.

Las etiquetas de vinos por variedad destacan la variedad de uva

con la que se han elaborado, as como las caractersticas
principales de tal vino, que provienen de esa uva. No siempre
un vino de variedad est hecho slo con esa uva, pero es la que
predomina entre 75 % y 100 %. Por ejemplo, el vino de Merlot
se mezcla con Cabernet para hacer vinos ms suaves.
Los nombres por regin pueden variar desde un pas, como Italia,
una gran regin corno Chianti, tambin en Italia, o una regin
pequea como Barolo, igualmente en ese pas. Tal es el caso de
los vinos franceses que pueden ser de las regiones de Chablis o
Beaujolais, en la gran regin de Borgoa. Por lo general los vinos
de una regin estn hechos tradicionalmente, o por ley, con
ciertas variedades de uva.
Los vinos etiquetados por productor por lo general estn hechos
con una combinacin de diferentes uvas, con el fin de tener
siempre un vino de cualidades especificas, que no se podra
lograr si slo se utilizara un tipo de uva.

Muchas veces, el ao
de la cosecha se
indica en una
pequea etiqueta,
arriba de la principal.

La etiqueta principal del vino muestra el nombre del productor, el tipo En la etiqueta secundaria, opuesta
de uva si hay una que predomina, el tipo de vino, el pas de origen, el a la principal, generalmente se
contenido y la proporcin de alcohol, que suele ser menos de 14 % de indican los datos del envasador o
alcohol, en promedio 12 % y tambin se indica el ao de la cosecha. del importador.
16-
 VINOS

Copas para servir los vinos

Las copas, la cristalera en la cual se debe servir el vino, tienen tambin su razn de ser.

1 La copa de vino tinto,
conocida como la copa de
Pars, es lo suficientemente
grande como para que se
llene slo la tercera parte,
que es la cantidad perfecta
para apreciar el vino.
2 La copa tulipn es
perfecta para todos los
fines, pues resulta ideal
para cualquier vino tinto
o blanco, al igual que para
el champaa. La orilla
ligeramente inclinada
hacia adentro ayuda a
guardar el aroma.
3 1 La copa de vino blanco
tiene el pie ms largo para
evitar que al sostenerla las
manos la calienten. Su cristal
claro y delgado permite ver
el color del vino, y sus lados
ligeramente inclinados hacia
adentro concentran el aroma.
4 La flauta de champaa
es la copa ms tradicional y
bella para el vino espumoso.
Su gran profundidad y poco
dimetro hacen que el gas
dure ms tiempo y no se
evapore tan rpidamente
despus de servirlo. Se llena
lentamente, vertiendo el
champaa sobre su lado,
para que escape la menor
espuma posible. Las copas
planas, poco profundas, son
inadecuadas para los vinos
espumosos.

5 La copa de jerez,
encauza el aroma del vino
hasta las fosas nasales, con
un tamao perfecto para
beberlo, cuando se sirve
hasta la mitad.

6 La copa de coac est diseada para acomodarse en la

El decantador de vinos es un
rasco de vidrio transparente, que
aparte de verse magnifico sobre la
mesa, permite que cualquier vino
se beneficie del aire, con lo que
mejora.
mano a fin de entibiar la bebida para que suelte el vapor
atrapado en la copa, de manera que se pueda disfrutar
plenamente de su aroma. Las copas de globo grande,
ciertamente vistosas y elegantes, raramente son utilizadas por
los expertos.
Las copas para licores, siempre pequeas, se sirven
hasta el borde, contrariamente a lo que se hace con el vino,
que no debe llenarse ms all de la mitad de la copa.

La licorera, generalmente de cristal grueso y pesado, es solamente un recipiente elegante

que hace que el whisky, el brandy o el ron luzcan mejor, pues tales bebidas no mejoran, ni
empeoran al airearlas mientras se decantan, como s sucede con los vinos.
17
 Manual de vinos y licores

Cmo servir el vino

Temperatura del vino al servirse

La champaa, los vinos espumosos, los rosados y el vino blanco se

disfrutan mejor fros. Tanto para enfriarlos como para mantenerlos a
baja temperatura se usa una hielera con agua helada y cubos de hielo.

Otra manera de enfriar los vinos es colocndolos unas dos o tres horas
en el refrigerador. ,

A la temperatura ambiente se sirven los vinos rojos, con excepcin de algunos vinos ligeros, como el beaujolais, que se
puede servir tambin ligeramente fro.

Si el vino tinto ha estado almacenado en un lugar con baja temperatura, la botella se debe sacar unas horas antes a la
habitacin en la cual se va a servir para que tome la temperatura ambiente.

Bajo ninguna circunstancia se debe calentar el vino artificialmente, ya sea sumergiendo la botella en agua caliente o
colocndola cerca de un calentador, pues esto daar el vino. Es mejor beber el vino tinto fro, que echarlo a perder
calentndolo.

La finalidad de servir el vino tinto a la temperatura ambiente es la de entibiarlo hasta el punto donde su aroma se
empieza a evaporar, lo cual sucede a temperaturas progresivamente ms altas cuanto ms substancioso y slido sea, pues
nuestro olfato solamente percibe vapores y el vino tinto es menos voltil que el vino blanco, cuya volatilidad es muy alta,
aun fro.

Un vino muy pesado no slo necesita el

calor de la habitacin, sino tambin el calor
de la mano alrededor de la copa para
volatilizar sus componentes.

La decantacin del vino tinto un poco antes

de servirlo, es decir, el verterlo
suavemente de la botella
original al decantador, tanto
para airearlo como para
acercarlo a la temperatura
ambiente, ayuda a su
volatilidad.

Con la decantacin, en cuestin de horas se puede tener casi el doble del El vino debe servirse sin
aroma y sabor que compr. prisa, con todo el tiempo
disponible para dejarlo
Los vinos jvenes y fuertes se pueden beneficiar decantndolos respirar en la copa.
24 horas antes. Para otros, basta una hora. Cuanto ms cuerpo tenga el
vino, ms tiempo necesitar para airearse bien.
18
 VINOS

Abrir y servir el vino

En un restaurante, antes de abrir la
botella, el mesero debe presentarla al
anfitrin para que vea la etiqueta y se
asegure que es precisamente el vino que
indic.

En seguida, con una navaja o un cuchillo pequeo se presiona

firmemente contra el cristal de la boca de la botella, y se quita la
cubierta de estao, aluminio o plstico que cubre el corcho.
Cualquier moho, restos de metal o vino seco que se
encuentre, se limpia con una servilleta para que al servir
el vino no se contamine.

En seguida, se saca el corcho. Hay dos tipos principales

de sacacorchos: el de palanca, que muchas veces viene
acompaando de una pequea navaja para retirar la
cubierta, muy usado por los meseros, pues lo pueden
llevar en la bolsa, y el de doble accin.

Para abrir con el sacacorchos de palanca se inserta la punta

del gusano ligeramente fuera del centro y se gira, hasta que
haya entrado completamente. Entonces, la palanca se atora
sobre la orilla de la botella y se levanta el cuerpo del
sacacorchos hasta que salga el corcho.
Si se usa uno de doble
accin simplemente se
coloca la boca sobre el
borde de la botella y se
gira el tornillo de manera
continua y estable hasta
que salga el corcho.

Una vez que el corcho

est fuera se huele
para saber si est bien
y no presenta olor a
vino agrio o pasado. Una botella que est en la hielera se debe secar cuidadosamente
Si est en buen estado, cada vez que se retira de ella. Una buena idea es colocar una
se limpia la boca de la servilleta bajo la botella mientras se est sirviendo. No es
botella con una necesario envolver la botella, ya sea de vino rojo o blanco, con
servilleta y se sirve o se una servilleta, pues se oculta la etiqueta, cosa que se debe evitar,
decanta. a menos que se est avergonzado del vino que se va a servir.
19
 Primero se sirve la copa
del anfitrin, en poco
menos de una cuarta
parte, para que lo
pruebe y se asegure de
que el vino est en
perfectas condiciones.

El vino debe servirse del lado derecho del comensal en

En una comida de ms de 12 personas es el la copa que debe estar del mismo lado.
capitn o el sommelier quien prueba los vinos La botella se debe llevar hasta la copa y jams la copa
con anticipacin, sin que stos se presenten al hasta la botella.
anfitrin para su aprobacin. Las copas se deben
llenar entre una
Cuando se sirve en el hogar, donde no hay tercera parte y la
personal de servicio, es el anfitrin quien se sirve mitad, no ms. En
a si mismo y luego a sus invitados. Primero, pone seguida, la botella
en su copa no ms de una cuarta parte y constata debe girarse para que
la calidad del vino. Despus, siguiendo el orden la ultima gota caiga
de las manecillas de un reloj, sirve a los dems. sobre la boquilla de la
botella y no se
derrame.

Si al estar vertiendo el vino tinto se aprecia en la botella o

en la copa un poco de sedimento, hay que detenerse en ese
momento, pues conviene decantarlo para limpiarlo.

Para decantar un vino con sedimentos se vierte

lentamente en el decantador, de modo que el sedimento
quede atrapado en el hombro de la botella y no caiga en
el decantador.

En una comida rpida una copa por persona suele ser suficiente, pero en una
comida tranquila es usual consumir media botella por persona; alrededor de
tres copas por cabeza. Pero cuando la comida no tiene restriccin de tiempo el
consumo puede ser mayor. Hay una regla de oro para los anfitriones: sea
generoso pero nunca presione.

La botella de vino abierto se suele poner a la derecha del anfitrin o a un lado

para que la tome cuando la necesite otra vez. Si es una botella fra se debe
colocar en la hielera, tambin a la derecha del anfitrin.

Los meseros deben estar pendientes y volver a llenar las copas cuando los
comensales las terminen.

La segunda botella de vino, si es que se pide, debe ser presentada y servida de De una botella comn se pueden servir
la misma manera en las copas que contengan los restos de la anterior. seis copas llenas a la mitad.
20
 VINOS

Catando el vino
Si el sentido del gusto estuviera solamente localizado en la boca, cualquiera
que tomara un trago de vino tendra todas las sensaciones que le puede
ofrecer el vino. Pero en realidad, nosotros olemos los sabores, ms que
probarlos, con la lengua o con el paladar. . 4,
. .
.^;

.
Por eso, para disfrutar el vino es necesario ponerlo en la boca y respirar
11.

e .

hondo antes de tragarlo, de modo que sus vapores lleguen a la parte superior ^.

de la cavidad nasal, donde se disuelven con la humedad para que lo

apreciemos.

Donde radican los placeres reales de probar el vino es en las referencias

cruzadas; en la comparacin con el recuerdo de otros vinos probados antes.

Los vinos se distinguen unos de otros por su apariencia, su bouquet y sabor,

su cuerpo y su balance.

Para ayudarse en la apreciacin del

vino se usan palabras que facilitan
su conceptualizacin, a algunas de
las cuales nos referiremos
enseguida.

Apariencia del vino

El color del vino tinto puede ser el rojo prpura o rub del vino joven, puede
empezar a ponerse oscuro con la edad o tener el mbar o naranja deslucido del
vino viejo.

El vino blanco puede aparentar el

ligero tono verde del vino joven o
manifestar el tono dorado de los vinos
maduros.

Se dice que el vino es cargado, cuando

resulta espeso y de un color intenso.
Se habla de un vino brillante cuando
tiene una gran limpidez, muy
agradable a la vista.

Bouquet y sabor del vino

Se dice que casi todo lo que hay que saber del vino lo revela
su aroma. Al inhalarlo profundamente se descubre el aroma
de las uvas frescas o el complejo bouquet del aejamiento en
el barril o en la botella, y se puede tratar de descubrir e
identificar la uva de la que est hecho, como Cabernet,
Riesling, Pinot o Muscat.
-- 21
 Manual de vinos y licores
El sabor en la boca confirma la informacin de la nariz. Al tomar un buen trago que
toque todas las partes de la boca, se descubre si el vino es generoso o escaso, si tiene el
tanino astringente de los vinos jvenes o resulta suave, bien balanceado, apenas con una
cierta acidez. As se percata de si el vino es sedoso, relleno, tosco o fino, dbil o firme,

NIPF nervioso o noble, seco o dulce, etcetera.

La calidez de la boca ayuda a volatilizar el vino, con lo cual sus vapores suben desde la
boca a la cavidad nasal, donde termina por precisar su aroma, ya sea de flores, de roble,
de durazno, de frambuesa, de especias, tallos, vainilla, violetas o ahumado, entre otros
muchos.

Tanto el sabor como el aroma del vino se suelen conceptualizar en cuatro reas
principales: la acidez, la concentracin de alcohol, el azcar y el extracto.

Acidez
En relacin con la acidez el vino se puede calificar como cido, cuando produce en la
boca una sensacin cabal de acidez. Se califica como acerbo, si adems de resultar
cido es astringente, como una manzana verde; y se dice que es avinagrado o actico,
cuando se ha echado a perder.

Se habla de un vino spero cuando es rudo, astringente, porque se agarra a la lengua,

y se califica de astringente o duro cuando contiene un exceso de tanino, que se agarra
a las encas.

Se indica que el vino es nervioso cuando tiene la acidez justa, sin ocultar ninguno de
sus sabores, proporcionando sensaciones variadas, siempre con carcter.

Alcohol
Se habla de un vino descarnado cuando es pobre en alcohol, en cambio, se dice que es
generoso cuando contiene una buena dosis de l. Un vino vinoso es rico en alcohol,
con carcter firme y olor y sabor intensos.

Azcar
Se califica como vino abocado aquel vino blanco que resulta agradable al paladar y
tiene un sabor ms azucarado que dulce. Se afirma que un vino blanco es licoroso
cuando resulta untuoso, con bastante azcar y glicerina, y se habla de que es suave
cuando resulta sedoso y de gran dulzura.

Extracto
Se habla de un vino afrutado cuando su aroma y sabor recuerdan el de las uvas u otras frutas. El trmino se emplea sobre todo
en los vinos jvenes, pues con el aejamiento, desaparece lo afrutado. Un vino floral recuerda el aroma de las flores,
principalmente rosasy violetas.

Un vino franco es un vino inconfundible, que proporciona al paladar sensaciones precisas, con aroma definido, claro, sin
inter ferenctas.

Se habla de que un vino es mohoso cuando tiene un olor y sabor a moho.

22
 VINOS

Cuerpo
Se afirma que un vino es aterciopelado cuando tiene poco cido, es rico en glicerina y acaricia el paladar suavemente. Se
habla de que es graso cuando tiene un alto contenido de glicerina, que lo hace untuoso, y de que es pastoso, cuando su extracto
es seco y a la vez rico en glicerina.

Un vino con cuerpo es sustancioso, definido, al contrario de un vino ligero, pobre en alcohol y en extracto. El vino delgado
es demasiado ligero, enteramente sin cuerpo. Un vino carnoso es de buena constitucin, pero no necesariamente de buen cuerpo.
El vino neutro es indefinido, sin ninguna personalidad.

Los vinos blandos no tienen carcter. No perduran en el paladar, son breves, cortos.

Un vino basto es duro, carece de suavidad, no es sutil. Un vino denso, adems, carece de distincin.

El vino joven es el vino de cierta edad que se conserva vigoroso, afrutado. El vino tierno es ligero, fresco; el verde es de
vendimias no maduras, con acidez anormal. El vino crudo es el que no tiene madurez, que ha abortado en su desarrollo.

Balance
En el vino equilibrado todos sus elementos se ponen de acuerdo: el alcohol, la acidez, el azcar y el extracto estan en armona.
En cambio al vino desequilibrado le fallan ciertos componentes, no tiene armona.

Un vino redondo es muy equilibrado y agradable al paladar, rico en alcohol, suficiente en glicerina y acidez. El vino pleno es
rico en alcohol, equilibrado y, adems, maduro. Los vinos completos son vinos logrados, armnicos, al igual que los de buen
paladar.

Almacenamiento del vino

Lo ms importante de un lugar para almacenar el vino durante varios aos es la
temperatura, que debe ser fresca, entre 13 C y 16 C.

Ya sea que el vino se almacene en una alacena, en un stano o en una cava, hecha para
este fin, el lugar debe estar bien ventilado para mantenerlo libre de olores.

Los vinos blancos, espumosos o no, pueden guardarse en el refrigerador. No les pasa nada
si se dejan all durante varios meses.

A los vinos envasados les perjudica la luz, particularmente la luz directa del sol. Por eso la
mayora de ellos se envasan en botellas de color. La cava, o el lugar donde se guarde el
vino, debe ser tan oscura como sea posible.

Las botellas de vino, espumoso o no, deben almacenarse acostadas sobre sus lados para que el vino siempre est en
contacto con la superficie interior del corcho y no se seque. Si la botella se guarda vertical el corcho se seca y el aire
puede penetrar y echar a perder el vino.

En cambio, los vinos fortificados deben guardarse verticales, igual que cualquier otra bebida alcohlica con corcho, pues
el contenido de alcohol es ms alto y puede daar el corcho, con excepcin del oporto, que tiene un corcho extra largo
para guardarse horizontal.

Todos los dems vinos y licores cerrados con tapas de plstico o metal se pueden almacenar en cualquier posicin, pero
es preferible la vertical.
23


Manual de vinos y licores

Vinos franceses

Francia es el productor de vino ms famoso del mundo,

con varios distritos productores distribuidos en su
territorio.

CHAMPAGNE

Strosbouro

.;

ALSACIA
,_-)CHABLIS
(--

COTE
DP

COTE 1,

CHALONNAISE
.)
MACONNATS I

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BEAUJOLAIS i..,
Lyon h t
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BORGOA )
Comdreau
A Coto Ratie SAVOIE..--;
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POMEROL
Hermitage
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Corros
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RHONE
\ Boedeaux ) SUROESTE
Becumes
SALITERES
de Verdee
CHATEADNEUF
OU-PAPE
Coles CU
Marrtpap0Ols 1
Wiii,
kg,' ) Cote --._
fontannam LANGUED
. Melase
Madiranl SI. Chdi 7. [..7-

Jurar,-on Marseille
Minorvoe

ROUSSILLON
L----

Principales regiones vincolas de Francia

24
 VINOS

Vinos de Burdeos

El distrito de Burdeos Sus vinos, hechos

(Bordeaux) es el ms principalmente con una
reconocido por la mezcla de uvas Merlot,
produccin de sus Cabernet Sauvignon,
magnficos tintos, sus Malbec, Sauvignon Blanc y
magistrales claretes, sus Semillon, son algunos de
delicados vinos blancos los ms conocidos, caros y

i secos y los deliciosos vinos

dorados de Sauternes.
.n

. h HLI04CP iLlliVlUpn'
.nul {ahn-
de mayor duracin. No
obstante, por ser la mayor
regin productora del
mundo, Burdeos tambin

^x
i tiene una abundante
produccin de vinos
comunes.

Los mejores vinos de

Burdeos se elaboran en
las reas centrales del
distrito, como Medoc y
Graves, y en St. Emilion
y Pomerol, en la parte
oriental. Dentro del rea
de Medoc existen
pequeas villas, como
Pauillac, St. Estepe y St.
Julian, donde se
producen algunos de los
mejores vinos de
chteaux, que son
castillos o casonas que
poseen un viedo y su
bodega de produccin de
vinos muy finos y
caractersticos.

Vinos de Borgoa

Los vinos tintos de Borgoa (Burgundy), elaborados con uva

Pinot Noir, varan en calidad de ligeros y ordinarios, a ricos, compuestos y
majestuosos. Los mejores vinos de Borgoa provienen de la Cote d'Or, en cuya parte
norte esta la Cote de Nuits que produce
95 % de la uva Pinot Noir, los vinos ms finos, de larga vida, ms exticos y caros del
planeta.

* Estos vinos estan catalogados entre los ms caros del mundo

25
 Manual de vinos y licores

En el extremo
sur de Borgoa
est el rea de
Beaujolais,
donde se
produce un vino
tinto fresco,
afrutado, para el
placer diario,
hecho de uvas
Gamay.

Un poco ms al sur est la Cote de Beaune, productora de unos vinos tintos tan
venerados como los rojos de la Cote de Nuits, aunque ms ligeros.

En la regin de Chablis, bastante ms al norte, los vinos blancos tienen un estilo fresco,
seco, afrutado y un carcter terroso, por el alto contenido de cal del suelo.

Vinos del Valle del Loira

A la vera del ro Loira se producen deliciosos

vinos que van de afrutados a ricos, con una larga
vida. Los blancos son principalmente de uvas
Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, en tanto que
los rojos son de uvas Cabernet.

Vinos del Valle

del Rdano

Vinos de Alsacia

Ubicada en la esquina, al norte La parte norte del Valle del Rdano, o Rhne, es
de Francia, en la frontera con reconocida por sus vinos rojos legendarios y de larga
Alemania, Alsacia se especializa vida. En la parte sur estn los famosos vinos
en vinos blancos ms secos que Chteauneuf du Pape, hechos con una mezcla de trece
los elaborados en Alemania. uvas, tres de las cuales son blancas. La mayora de los
vinos de esta parte sur estn hechos con mezclas de entre
cinco y diez variedades de uva.
26
 VINOS

...---;

Vinos italianos

o t.---.

SERDEA

41111,

Principales regiones vincolas de Italia

A diferencia de Francia,
Alemania y muchos otros
pases que tienen unas cuantas
regiones vincolas muy
localizadas, en Italia la vid se
cultiva y el vino se hace casi en
todas partes, con una gran de
variedad de uvas, ya sean
nativas o importadas.

Junto al vino local, comn y

barato, all llamado vino da
tavola, se producen muchos
otros con una calidad igual a
las mejores del mundo.
27
 Manual de vinos y licores

El Chianti es un vino tinto con aroma

fuerte, cuerpo mediano y sabor ligeramente El Chianti
fuerte, hecho en la regin de la Toscana a Classico,
base de diferentes variedades de uva, producido
predominantemente Sangiovese. El Chianti entre
ligero, joven, afrutado, o Chianti fiasco, se Florencia y
envasa siempre en los frascos redondeados Siena, uno de
cubiertos de paja. los ms caros,
tiene un
sabor
profundo,

N ligeramente
apimentado.

El Barolo, producido en el Piamonte, es uno de los

El vino ms conocido vinos tintos ms ricos y completos de Italia. Hecho
en la regin del con uva Nebbiolo, tiene una increble profundidad y
Veneto es el potencial de aejamiento.
Valpolichella, un tinto
ligero, de sabor fuerte Con la uva roja Barbera, la ms prolfica de Italia, se
y aromas que evocan la producen vinos que van del muy simple, al ms complejo e
almendra, la cereza y intenso que pueda imaginarse, con un bouquet que evoca la
otras frutas. cereza y las especias.

r4
Vinos alemanes
Alemania produce
vinos nicos. Sus vias,
generalmente en
inclinadas laderas,
estn ubicadas en la
parte norte de la franja
del vino, con menos Leipzig
Bonn SAALE
insolacin en el IJNSTRUT 3SACHSEN

medioda, por lo que

resultan ms propicias
para las uvas blancas,
de all que su
produccin sea
mayormente de vinos
blancos.

Principales regiones vincolas de Alemania

28


VINOS

La gran mayora de la produccin se hace La regin de Baden produce dos vinos

alrededor del ro Rhin y sus afluentes.
Los mejores vinos de Alemania se producen
en la regin del ro Mosela, a base
principalmente de uva Riesling. Son ligeros,
delicados, cidos, evocan al durazno y a la
fruta ahumada, pueden vivir aos y son
costosos.
Los nicos competidores de los vinos de la
regin del Mosela son los de la regin de
Rheingau, tambin elaborados casi
exclusivamente con Riesling, que alcanzan un
poder y duracin ms all de todos los vinos
blancos de la tierra. Los elaborados en el rea
de Mainz se dice que pueden llegar a vivir
300 aos y todava se pueden tomar.
de mejor calidad que en el resto de
Alemania: los tintos, ya que por estar al
sur resulta considerablemente ms
clida, y los vinos blancos secos, igual
que en Alsacia, a base principalmente
de las variedades de uva Pinot Blanc y
Pinot Gris.
En la regin de Franconia (Franken) los
vinos se elaboran principalmente con
uvas Silvaner, que se transforman en un
vino refrescante y picante, que no tiene
igual en el mundo.
Los vinos Liebfraumilch, o "leche de la mujer amada",
son mezclas siempre dulzonas, suaves y baratas, cuya
exportacin ha tomado auge.

Muchos de los vinos blancos alemanes se beben por ellos mismos y no acompaando a la
comida. Es frecuente disfrutarlos a las once de la maana o a cualquier hora del da como
spritzer, disueltos mitad y mitad en agua mineral efervescente.

Vinos espaoles
Bilbao
NAVARRA'
} ^f SO MONTANO` AM^URl5AN Espaa tiene ms viedos
COSTA BRAVA
que cualquier otro pas de
CO DEL ALELLA_f/ Europa, aunque slo es el
CARINENA SE TE
1^^jy^fNDES
PRIORATO- 16celono tercer pas productor de
"TARRAGONA vino en el mundo, pues el
clima rido, la escasez de
agua y el cultivo
tradicional, coartan su
rendimiento.

En Espaa el vino joven

se etiqueta como
Vino de crianza; aqul
f' ;CONDADO que tiene un cierto
i DENUEVn
t sevu0a
^ MONTILTA
MORILEs
periodo de madurez en
c---~ '^--)' ''..--- ? MLAGA barrica y en botella se
Cadiz ^ ilEI
4Mlaga-- ~ indica como Reserva, el
vino maduro se conoce
como Gran Reserva.

Principales regiones vincolas de Espaa

29
 Manual de vinos y licores

De las ms de cuarenta regiones productoras de vino de mesa en Espaa, la

Rioja, Panads, Navarra, Rivera del Duero y Valdepeas destacan por la
calidad de sus vinos y su exportacin. Si bien los vinos de estas regiones
son comparables a los mejores del mundo, donde las vias de Espaa
resultan nicas es en la produccin de jerez, al sur del pas, y del que
hablaremos, adelante, en otro captulo.

La Rioja

En la Rioja se cultiva principalmente la uva roja

Tempranillo, la Garnacha tinta o Grenache, la
Graciano y la Mazuelo, as como las blancas
Viura, Garnacha blanca y Malvasia.

En tres distritos de la Rioja crece la uva:

la alta Rioja, ms fra, que cosecha uvas
que producen vinos con tendencia al
cido; de las vides de la Rioja Alavesa se
hacen vinos afrutados; en tanto que en
la Rioja baja, ms clida, sus vides
hacen vinos de gran contenido
alcohlico.

Sin embargo, todos los vinos de la Rioja son hechos con mezclas de uvas
de los tres distritos, pues el vino, en su gran mayora, se produce en
bodegas que compran uvas, sin que ellas mismas tengan muchos viedos.
Aejados en barricas, los vinos de Rioja tienen un caracterstico sabor y
buquet a roble y vainilla, y por su calidad y riqueza, muchos son
comparables a los mejores de Burdeos y Borgoa.

Navarra Panads o Peneds

Al norte de la Rioja, en Los vinos de Panads, o

Navarra, donde se Peneds, son casi
cultiva uva Garnacha, internacionales en
Tempranillo y Cabernet, estilo, producidos de
se producen excelentes uvas Cabernet y
vinos tintos jvenes y Chardonay, mezcladas
afrutados, as como con uvas Tempranillo y
vinos maduros, bien Parellada, lo que les da
estructurados, aejados el carcter regional. No
en barricas de roble. son vinos
Navarra tambin es particularmente
reconocida por sus baratos, pero s muy
excelentes rosados buenos; los de Torres
afrutados. son los ms famosos.
30
 VINOS

Rivera del Duero

En el noroeste de Espaa, al suroeste de la Rioja, en las riveras del ro Duero,
notable por la fiereza de sus temperaturas altas y bajas, se producen vinos
legendarios por su calidad y precio, como el famoso Vega Sicilia, considerados
por muchos como el mejor vino de Espaa, y su joven rival, el Pesquera. Son
vinos muy concentrados con alrededor de doce aos de aejamiento.
Excelentes, con cinco aos de aejamiento, son los vinos de Valbuena.
Tambin de calidad excelente son los de Torremilanos.

Valdepeas

Valdepeas, en el centro sur de Espaa, produce un tradicional vino rojo

claro, menos delicado que los del norte, hecho a base de uva roja Cencibel
y uva blanca Arien. Es un vino que con frecuencia se vende en garrafas
para el consumo diario, pero hay productores que lo balancean muy bien
y lo maduran en barricas de roble para venderlo como una verdadera
ganga de calidad a bajo precio.

Otros vinos de Europa

En muchos otros pases de Europa se producen excelentes vinos. Entre
Portugal ellos destacan particularmente Portugal y Hungra.

Portugal es un fenmeno, pues una sexta parte de su poblacin vive de hacer o vender el
vino, ya sea de mesa o generoso. Sus vinos blancos secos de Bucelas, hechos con la uva
Arinto, son famosos, al igual que los tintos de Colares, cuyos legendarios viedos de
Malvasia y Ramisco tienen races que penetran el suelo arenoso hasta cinco metros, para
encontrar la arcilla que est abajo.

Los vinos de Do al centro, entre Oporto y Lisboa, tienen un color rub, con un
rico buquet y un sabor terso a madera, particularmente en el vino maduro, de dos
aos, que se etiqueta como Garrafeira.

El Vinho verde no es verde, sino blanco, vino joven excelente, que se produce al
norte en la regin de Minho.
Hungra
Suiza
El tokay de Hungra es uno de los
Suiza, una nacin rodeada por pases que son grandes
mejores vinos blancos del mundo,
productores de vino, tiene una importante y calificada
producido al norte, en las cercanas
produccin, particularmente en los cantones italianos, al
de Tokaj, a base de la uva Furmit,
sur y en los cantones franceses, al oeste.
que tiene una cscara gruesa que se
va adelgazando y volviendo
Repblica Checa, Eslovaquia y Austria transparente conforme madura, por
Los vinos checos y eslovacos son, en general, parecidos a los lo que el sol penetra y evapora agua
vinos del Rhin, al igual que los de Austria, cuya produccin del jugo, con la consecuente
principal a lo largo del Danubio, en las cercanas de Viena, concentracin de azcar natural.
se hace mayormente con uva Riesling. r:.rA.,vrth.,
Los racimos se dejan en el viedo

' I hasta que adquieren una pourritude
* Estos vinos estan catalogados entre los ms caros del mundo noble o pudricin noble.
31
4' -
 Manual de vinos y licores

Grecia
Grecia produce vino en grandes cantidades, es el onceavo pas productor, con una caracterstica muy particular, pues una parte
de su vino de mesa se almacena en nforas cubiertas con brea, lo que le imparte un sabor resinoso, que se etiqueta como retsina
y cuando es rojo kokkineli.

Vinos
de Estados Unidos de Norteamrica
Los Estados Unidos son actualmente el cuarto productor
de vino del mundo, despus de Francia, Italia y Espaa.
MFNnaclNa
-^^ RID RUSO
i
La mayora de su produccin proviene de la regin de VALLE DEL NRPA
r --^^ EL DORADO
California, que produce algunos de los mejores vinos,
^ramenld^
inspirada principalmente por el estilo y la calidad de los SONOMA ^ LOC]i
franceses.
San Frontiscc e ;ll n
Se
A diferencia de otros pases,
SANTA LUCIA
donde la vitivinicultura es
legendaria o lleva siglos de MONTERREY ^.^
^'
establecida, la tradicin
VALLE DE SANTA
estadounidense es de apenas MARA

unos treinta aos, pues inicia VALLE DE SANTA -

INES
alrededor de 1933, pero
realmente comienza a
expandirse en los aos 60.

Principales regiones vincolas

El valle del Napa, al norte de la Baha de San Francisco, fue el

primer distrito en hacerse notable debido al xito constante de sus
vinos Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc, que estn entre los
mejores de California, junto con algunos de Pinot Noir. En
general son vinos con mucho cuerpo y potencial de aejamiento.

La regin vincola de Mendocino, ms al norte de la baha de San

Francisco es conocida por sus excepcionales Chardonay, Pinot Noir y Petite
Sirah.

La regin de Monterey, al sur de la baha de San Francisco, con la neblina, la brisa del mar y la temporada de cultivo ms larga,
comienza producir notables vinos de Cabernet Sauvignon y Riesling, pero las estrellas son los Chardonay y los Pinot Noir de San
Benito.

Sonoma es una regin mucho ms extensa que el Napa, tambin al norte de la baha. Sus productos ms fuertes son los vinos de
Zinfandel y Petite Sirah, pero sus estrellas son los Chardonays y los Cabernet Fums que tienen una gran vitalidad y sabores muy
limpios.
32
 VINOS

Vinos chilenos
En 1850 ya haba en Chile importantes viedos de variedades francesas de uva,
como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Semillon y Sauvignon
Blanc. Cuando al final del siglo XIX y principios del XX, los viedos de todo el
mundo fueron devastados por una plaga en la raz, las vides chilenas
sobrevivieron a la Phylloxera, que nunca penetr por sus barreras naturales.
REGIN CENTRAL
DEL NORTE

REGIN DEL
VARE DEL
Desde entonces, Concha y Toro es la ACONCAGUA

Chile tom la compaa vincola

reputacin de ms grande de Chile, REGIN DEL
MAIPO Y MA[IE
ser un paraso asentada en la regin
para los viedos del valle de Maipo, 1 . REGIN CENTRAL
DEL SUR
y lo ha sido donde produce vinos
hasta la fecha. blancos y rojos, sfosro
Tiene cuatro siendo estos ltimos
regiones los que le dan
productoras: renombre,
Maipo, Maule, particularmente su
Bo Bo y Rapel. mejor tinto:
Casillero del Diablo.

Los Vascos es una empresa fundada en 1750, comprada en 1989 por Chateau
Lafite-Rothschild, uno de los ms distinguidos fabricantes de vino de Burdeos,
que actualmente produce algunos de los mejores vinos chilenos a base de
Cabernet.

Via Undurraga, en 1885 ya en el valle del Maipo, exporta vinos de

Riesling y de Pinot Noir desde 1903, con lo que se ha ganado una
buena reputacin. Principales regiones
De creacin muy reciente es Via Canepa, una vincola grande, vincolas de Chile
limpia, moderna que hace excelentes versiones comerciales de uvas
muy finas.

Vinos argentinos
Argentina es el ms grande
productor de vinos en Amrica
del sur y el quinto en el mundo
(Chile es el dieciseisavo). Sus
Santa Rita elabora la cuarta
viedos, situados en el noroeste
parte del vino chileno en el
sobre tierras clidas y secas, donde
valle del Maipo y se afirma
la irrigacin es esencial, producen
que sus productos son los
cosechas enormes. Hay excelentes
que tienen ms estilo
vinos de Cabernet y de Merlot,
chileno.
pero los mejores son de Malbec,
Miguel Torres elabora algunos de los mejores con un carcter entre especias y
vinos rosados, blancos y espumosos de Chile tabaco, as como algunos
con base en Chardonay, Sauvignon y Riesling. Chardonay jvenes.
33
 Tu UANA

Vinos mexicanos TECATE

VALLE DE GUADALUPE
VALLE DE SANTO TOMAS

VALLE DE SANTO

CABORCA
ERMOSILLO

El principal problema para BAHA DEL PADRE KINO

DELICIAS
la produccin de vinos de
excelencia en Mxico es
que est situado en su
TORREN --.^ o
mayor parte al sur de la PARRAS--
ARTEAG
franja del vino. Arriba de MEDANO GENERAL CEPEDA
los 30 grados de latitud OJO CALIENTE

norte slo tiene algunas AGU ALIENTES - ^ { SAN LUIS DE LA PAZ

porciones de Baja Oda 1 ^^JJ r-^ b

;QUERTARO
California, Sonora y
Chihuahua. SAN JUAN DEL RIO

Principales regiones vincolas de Mxico

No obstante, hay varias regiones al sur de esta lnea que son productoras de vid, pero sus cosechas se destinan
principalmente a la produccin de brandy.

La Casa Madero es la vinicultora ms antigua del pas y

una de las ms antiguas del continente, ya que fue
establecida sobre las bodegas de San Lorenzo, fundadas en
1626 en Parras, Coahuila. Tiene una limitada
produccin de vinos a base de variedades Chenin Blanc,
Barbera y Cabernet Sauvignon.

Es en Baja California, en los valles de Guadalupe y de

Santo Toms, donde est la regin vincola por excelencia
de Mxico, aquella que tiene potencial para producir
vinos de gran calidad, no tanto por su latitud, sino por su
microclima.

El Valle de Guadalupe, al sur de Tijuana y al norte de

Ensenada, a 30 km de la costa del Pacfico, con unos
400 m de altura, est situado en los 32 de latitud, misma
en la que tambin estn Nueva Delhi, Tel Aviv o
Marruecos, sitios que no se distinguen por sus buenos
vinos. Recurdese que las regiones de la Rioja, Burdeos o
Borgoa, quedan unos 1400 km ms al norte, en los 45.
34
 VINOS

No obstante, el Valle de Guadalupe tiene un clima muy

parecido a la regin del Rdano o Rhone, en Francia,
donde se producen algunos de los mejores vinos del
mundo, debido a una corriente profunda de agua
helada que viene desde Alaska, bordeando la costa, y
que al llegar a Baja California sube a la superficie
proporcionando frescura al ambiente.

As, durante el da, los vientos frescos del mar penetran

al valle, mientras que por la noche los aires tibios y
calientes de la tierra se van hacia el ocano, para que al
da siguiente la tierra vuelva a baarse con la frescura
del aire de la costa, haciendo posible la vinicultura.

En el Valle de Guadalupe hay actualmente cuatro

productores de vino. El ms grande es la
Casa Pedro Domecq, con sus 4 600 hectreas de
viedos en la cabecera, en el Valle de Calafia; Monte
Xanic, con
60 hectreas para producir vinos de alta calidad; en la
Caada del Trigo, Chateau Camou, otro fabricante de
vinos de excelencia, y finalmente, L.A. Cetto.
35
 Manual de vinos y licores

La Casa Pedro Domecq es el ms importante productor de vinos y brandys

de Mxico. Domecq elabora tres vinos de alta calidad con la Etiqueta de
Chateau Domecq: el tinto oscuro e intenso Cava Reservada, hecho a base de
Cabernet Sauvignon y Merlot, aejado en barricas de roble francs y
redondeado por largo tiempo en la botella; el Chteau Domecq blanco, vino seco
a base de Sauvignon Blanc y Chardonay y el Chteau Domecq tinto, rojo teja
brillante, hecho a base de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo.
CHAT .

Con la etiqueta Reserva Real, Domecq produce un vino blanco amielado,

abocado, amarillo paja, elaborado a base de uvas Chenin Blanc, Sauvignon
Blanc y Riesling, y un tinto sedoso, hecho con uvas Cabernet y Barbera aejado
en barricas de roble americano.

En su lnea X-A, con el nombre de Blanc de Blancs, produce un vino ligeramente

afrutado, ligeramente dulce, amarillo ligeramente verdoso, hecho con uvas
Chenin Blanc y un tinto de uvas Cabernet Sauvignon seleccionadas.

A base de uvas Zinfandel, Domecq elabora un tinto y un rosa leve.

n 147T[ti70 '

CALAF CALAFI A^
Li4l-4.,, T1y

^.^nd^ 'r^l,m^m1
N^1 9 ^fE <3i18 WiAS Domecq tambin produce los vinos
Calafia, Los Reyes y Padre Kino.

Bodegas de Santo Toms fue fundada en 1888, sobre las ruinas de la antigua
misin de Santo Toms, en un valle, al sur de Ensenada; elabora vinos atractivos, a
base de variedades Cabernet Sauvignon, Barbera, Riesling y Chenin Blanc.
36
 VINOS

Monte Xanic es una vinicultora joven, creada con el propsito de producir vinos de
mesa de alta calidad, comparables a los buenos vinos de Burdeos o California, a base
de uvas selectas, cosechadas a mano y procesadas, para producir un excelente vino que
se aeja en barricas nuevas de roble francs.

Actualmente Monte Xanic elabora tres vinos

blancos y cuatro vinos tintos:

El Chenin Colombard; hecho con cepas Chenin Blanc y Colombard tiene un color
amarillo ligero, aroma floral y frutal que recuerda manzanas, pltanos y toronjas, con
buen cuerpo, fresco y equilibrado.

El Via Kristel, a base de uvas Sauvignon Blanc y Semillon, tiene color amarillo paja,
aroma frutal que recuerda la pia y la pera, vino seco, de buen cuerpo, armnico y
l igero.

El Chardonay, de color amarillo mediano, con aromas frutales, un bouquet complejo, buen cuerpo, equilibrado, con
potencial para seguir madurando muchos aos.

El vino Merlot, rojo oscuro, con aromas que recuerdan ciruelas, con un fondo de vainilla, roble, menta y tabaco, de
buen cuerpo, fino y delicado.

El Cabernet Franc, rojo oscuro, tiene cuerpo denso, aterciopelado, intenso, y el Cabernet Sauvignon, rojo oscuro, con las
caractersticas propias de un vino de esa variedad.

Chateau Camou, siguiendo la tradicin de la enologa

francesa, particularmente la de Burdeos, produce en la
Caada el Trigo, vinos excelentes con mezclas de
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, as como
Chardonay y Sauvignon Blanc.

Actualmente, elabora dos gneros de vinos, algunos

sofisticados y complejos, con crianza de 12 meses en
barricas nuevas de roble francs para conocedores, bajo la
etiqueta de Vias de Camou, y vinos jvenes, con la
etiqueta Flor de Guadalupe.

Tiene dos vinos blancos, un Chardonay y un Fum Blanc,

a base de Sauvignon Blanc; un tinto, Primer Grand Cru,
con la mezcla de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y
Merlot, y un Clarete y un Zinfandel.
37
 Manual de vinos y licores

Vinos espumosos

Los vinos espumosos
se hacen mediante una
segunda fermentacin
que ocurre en la
botella cerrada, donde
el dixido de carbono
atrapado se queda
como parte del vino, el
cual al abrirlo, resulta
efervescente.
Los vinos espumosos ms famosos son los que
provienen de la regin de Champagne en Francia,
aunque tambin se producen en muchos de los
distritos vincolas de Francia y del mundo, slo que
no pueden llevar el nombre de Champagne, por ser
una denominacin de origen.
As, los llamados vins mousseux, son vinos espumosos
franceses hechos en casi todas las regiones vincolas,
menos en la regin de Champagne.

Champaa
Dom Perignon (1639-1715) fue un monje ciego y
excelente catador de la orden de los Benedictinos, quien
logr hacer, consistentemente, los primeros
champaas, en la regin vincola de Champagne, la
ms al norte de Francia, donde el invierno arriba
temprano, por lo que disminuye o detiene la
fermentacin en las barricas antes de que sta termine.

Entonces, el vino se embotella y con la tibieza de la

primavera comienza una segunda fermentacin dentro
de la botella, que transforma los azcares que quedan, a
la vez que desprende dixido de carbono, resultando as
el gas del vino espumoso.

En Italia, este tipo de vino

As embotellado, el vino se deja madurar de dos a diez aos, usualmente tres, al cabo se conoce como
de los cuales se extraen los sedimentos que ha dejado esta segunda fermentacin, de "espumante", siendo
modo que queda un lquido transparente. Para ello, las botellas se colocan boca abajo ..,el ms famoso el
y se mueven cada tres das durante seis a ocho semanas, a fin de que todo el
sedimento baje hasta el corcho. Fue una dama, la viuda de Cliquot, quin invent el
mtodo para retirar el sedimento de la botella sin necesidad de decantar el champaa,
que es como sigue: cuando el vino est perfectamente claro, el cuello de la botella se
r o;
Asti espumante,
elaborado en Asti,
en la regin del
Piemonte.
introduce en un lquido que lo congela, con lo que al retirar el tapn tambin sale el
sedimento congelado. Al abrir la botella brota un poco de espuma y vino, que se Alemania es el
repone con el de otras botellas abiertas antes. Ya sin sedimento, la botella se vuelve a mayor
tapar con corcho nuevo para que se inicie el proceso de comercializacin. Fue productor y
tambin la seora Cliquot quien ide el amarre de alambre que tienen las botellas consumidor
para evitar que el corcho salte, despus de un embarque de 10 mil botellas al zar de de vino
Rusia, que nunca lleg, pues todas se destaparon en el camino. espumoso, con
280 millones
El champaa, uno de los vinos ms delicados del mundo, se produce con diversos de botellas al
grados de dulzura: Brut, significa muy seca; Extra sec, indica que es algo dulce, pero ao, que se
bastante seca; Sec, quiere decir que es ligeramente dulce, y; Demi sec, que es bastante venden como
dulce.
38
ime Sekt.
 VINOS

Cmo abrir una botella de champaa

o
o vino espumoso

La botella de champaa se lleva a la mesa en el

enfriador. All, se toma por el cuello y se seca con
una servilleta, para presentarla al anfitrin o
comensal.

Luego, se troza el alambre que est bajo la capucha de

metal que cubre el corcho y se retiran ambos.
Inmediatamente, se coloca el pulgar sobre el corcho, para
evitar que accidentalmente vuele sin control, pues la
presin que hay dentro de la botella es de 4 a 5 atmsferas.

Se envuelve el cuello de la botella con una servilleta y, lejos de la cara, se toma el

corcho con una mano, mientras la botella se coloca en un ngulo de 45 grados, al
tiempo que se gira para descorcharla.

Ya sin corcho, la botella se

mantiene inclinada unos 5
segundos, para que escape
el exceso de gas. Si se
fi
endereza inmediatamente,
el gas sale, pero se lleva
consigo una buena parte
del vino.
La boca de la botella se limpia con una servilleta y se sirve el vino. El champaa y los
vinos espumosos se deben verter en dos movimientos: primero se sirve lentamente el
vino hasta que la espuma casi alcanza la orilla de la copa; luego, se espera un momento a
que la espuma se detenga y entonces se contina sirviendo, hasta llenar cerca de la mitad
de la copa. Si la copa se llena demasiado rpido la espuma se derramar.

Usos del champaa y los vinos espumosos

Los vinos espumosos, particularmente el champaa, son vinos caros, que resultan
indispensables en muchas celebraciones como las bodas, las recepciones, los banquetes
formales, las inauguraciones, pero su uso no queda limitado a ellas.

La champaa resulta delicioso acompaando ostiones en su concha, con un buen jamn

o con algn refinado postre, adems de que el champaa fro, como los dems vinos
espumosos, es un excelente aperitivo y un buen compaero de las comidas.
39
 Manual de vinos y licores

Vinos fortificados o generosos

No obstante que Espaa y Portugal tienen una excelente
industria vitivincola y exportan ampliamente, son ms
admirados por " ins productos que la mayora de !os
europeos llaman vinos fortificados, fortalecidos o generosos,
debido a que su porcentaje de alcohol es ms fuerte o
generoso que el de los vinos de mesa, va que llega a ser de 17 %
a 24 /o, en vez del acostumbrado mximo de 14 %.

No hay un acuerdo sobre la funcin de estas

bebidas. Unos consideran que son aperitivos,
otros afirman que son vinos de postre, en
tanto que los ingleses los toman a las seis de la
tarde. Independientemente de su funcin, son
vinos con una vasta complejidad de sabores y
una elevada tecnologa en su elaboracin.

En Espaa se hace el Jerez, en Portugal el

Oporto y el Madeira, que se elabora en las islas Azores, y en Italia, dentro de la isla de
Sicilia, se produce el Marsala.

Jerez
El jerez se elabora en Andaluca, en el sur de Espaa, en un tringulo que
tiene como vrtices Jerez de la Frontera, el puerto de Santa Mara y
Sanlcar de Barrameda, donde crecen unas uvas blancas de la variedad
Palomino, Pedro Ximnez, Mollar y Canacazo.

El jerez se elabora con el mtodo de solera, que consiste en un gigantesco

sistema de toneles de roble apilados, cada uno de los cuales tiene una
cantidad variable de jerez, con una antigedad que puede llegar hasta los
cien aos.

Los toneles para el jerez nunca se llenan a toda su capacidad, pues es

necesario dejar un espacio con aire, de 10 a 20 cm, para la "flor", una
levadura casi mgica que se encuentra en muy pocas partes del mundo, y
que crece sobre la superficie del mosto y del vino.

Los toneles de jerez tampoco se vacan completamente, sino que despus

de un tiempo, de cada uno se saca una pequea cantidad, que se repone
con vino nuevo, o de otra solera, aquella que tiene el vino anterior en
antigedad, que a su vez se remplaza por el que sigue, de modo que, poco
a poco, el vino se transforma y va adquiriendo el carcter y el sabor de
cada solera; y al mezclarse con sabidura, se obtiene el jerez peculiar de las
grandes marcas.
40
 VINOS

El jerez se fabrica con diversos caracteres y grados de dulzura.

El ms seco es la Manzanilla, madurado en Sanlcar de Barrameda. Es un vino

plido, delicado, fresco y picante, de por lo menos tres aos de edad, pero por lo
general ms viejo.

La Manzanilla Pasada, con ms de 7 aos, color mbar, es tambin fresca y ms

aromtica.

El Fino es un jerez ligero, elegante, picante, madurado en la ciudad de Jerez y en el

Puerto de Santa Mara.

El Fino Amontillado es un jerez de casi 6 aos, mbar, con ligero sabor a nuez y
elevado contenido de alcohol.

El jerez Oloroso, de tono dorado a caf oscuro, con una fragancia rica a nuez y a pasas, adquiere
un sabor seco y fuerte a metida que avanza su aejamiento.

Otro tipo de jerez, el Palo Cortado es oscuro, ms fragante y oloroso, mantiene la elegancia del
amontillado.

El Pedro Ximnez es un vino oscuro, dulce, casi amielado, bajo en alcohol.

En Inglaterra, el jerez es conocido y apreciado como Sherry, debido a la dificultad que tena
un gran importador ingls para pronunciar el nombre en espaol.

En Mlaga tambin se produce un vino generoso oscuro y dulce, en tanto

que en la regin de Tarragona se elabora otro parecido al oporto, tambin
a base de vino rojo. Ms al norte, en Catalua, cerca de Sitges, se hace un
Moscatel de vino blanco, rico y suave de color dorado.

Usos del jerez

El jerez es un vino hospitalario que, debido a su variedad, puede servirse antes de la comida,
durante ella o a su trmino, al igual que a media maana, por la tarde o en la noche.
La manzanilla y el fino se sirven fros y son aperitivos ideales, pues van bien con las botanas y las
tapas llenas de sabor.
Los amontillados y los olorosos se sirven a la temperatura del cuarto o en las rocas. Agregan deleite a
los quesos y las sopas y son ideales para un trago entre comidas.
El Oloroso, el Palo Cortado y el Pedro Ximnez son muy satisfactorios acompaando a los postres o
con el caf.
Al igual que los vinos, el jerez tambin se usa en la cocina.

41
 Manual de vinos y licores

Oporto

El oporto, elaborado en Portugal, es hecho principalmente

con uvas rojas, cuyo mosto tradicionalmente se fermenta
en unas grandes bateas de piedra llamadas lagares, para
luego depositarlo en barricas que contienen brandy de la
mejor calidad.

Esta mezcla, de una parte de brandy por cinco de vino,

detiene el fermento, por lo que queda una parte variable
de azcar sin convertir en alcohol, que es lo que da al
oporto su sabor, ya sea ms seco o ms dulzn. Tambin
hay un oporto hecho con uvas blancas.

El oporto se sirve al trmino de las comidas, con el postre o el caf, aunque tambin se acostumbra con un
poco de queso y un puro. Adems, tiene muchos usos en la cocina.

Madeira

El madeira es el otro vino fortificado que ha hecho famoso a Portugal, elaborado en la isla del mismo nombre, situada hacia
el norte de las Azores. La popularidad del madeira ha ido disminuyendo, en parte, por su poca disponibilidad. Sin embargo,
sigue teniendo la distincin de ser el vino que vive ms tiempo, con botellas que tienen ms de 100 aos de antigedad y
todava conservan sus singulares caractersticas.

El madeira se hace de modo parecido al oporto, en barricas con brandy, slo que es tratado entre tres a seis meses en estufas o
cuartos calientes con temperaturas que van de 35 C a 50 C, reproduciendo las condiciones imperantes en las bodegas de un
barco que cruza un clima tropical. De all, se lleva a una bodega ms fresca. Finalmente, se coloca en un sistema de toneles
muy similar a las soleras del jerez. Todo este proceso hace que el vino tome su sabor caracterstico y un color mbar profundo,
en lugar del rojo prpura del vino original.

Por sus diferentes tipos, el madeira es un vino verstil. As, los secos sirven como aperitivos fros o con la sopa en
las comidas formales. El dulce se sirve con los postres o los quesos, aunque tambin se acostumbra entre comidas,
en la maana o en la tarde, adems de ser uno de los vinos ms tiles en la cocina, particularmente en la
francesa.

Marsala
En la Isla de Sicilia, cerca de Palermo, en el pequeo puerto de Marsala, donde en el suelo
volcnico de las cenizas del volcn Erna germinan uvas cidas de sabor singular, se produce un
vino blanco, fortificado con brandy. Originalmente seco, el marsala se hace ahora tanto seco como
con diversos grados de dulzura.

42
 VINOS

Vinos aromatizados o vermuts

El aadir al vino hierbas aromticas y medicinales, tanto para aperitivo

como con fines curativos, es costumbre muy antigua, pues ya los griegos
clsicos lo hacan. Pero los vinos aromatizados o compuestos que hoy
conocemos como vermuts, son un invento puramente italiano.

Se dice que el primero que hizo de ellos un producto comercial fue un tal
Antonio Carpano, de Turn; luego, a mediados del siglo pasado, cerca de
Miln, un seor Martini, asociado con un seor Rossi, comenz a tener gran
xito con su fabrica de vermut, pero fue el vermut de Francisco Cinzano,
tambin de Turn, el que habra de llegar a ser el competidor ms fuerte del
mercado.

Ahora bien, el nombre de vermut o vermouth deriva del ajenjo, planta

vermfuga, que se usa para darle el sabor amargo, y que en alemn se dice
wermuth.

El ingrediente principal del vermut es el vino blanco, al que se le agrega ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de
olor, cscara de naranja, genciana, jengibre, ptalos de rosa, junpero y muchos otros productos y esencias naturales, en
proporciones que se mantienen como secreto de fbrica.

As, los vermuts blancos son de color natural; los que tienen un tono ambarino se han oxidado naturalmente o tienen
caramelo; en tanto que el vermut rojo obtiene su color a partir de la cochinilla.

Los vermuts se producen con varios grados de dulzura, tales como el extra dry o extra seco, seco o dulce.

li

En Marsella se produce el En Pars, M. Dubonet fabric un

ms famoso de los vermuts aperitivo diferente al vermut, elaborado
franceses, bajo el nombre con vino aromatizado con quinina,
de Noilly Prat. caf, cacao y otros productos, en cuya
etiqueta figura el gato de su esposa.

Los vermuts se sirven siempre fros, ya sea solos, en las rocas, con un poco de agua de soda y una rodaja de cscara de limn.
En Estados Unidos, el vermut forma una parte casi simblica del Martini, o coctel Martnez, ya sea dulce o seco.

Los usos del vermut en la cocina son muy amplios, particularmente el seco, que sustituye con ventaja al vino blanco en muchas
recetas.
43
 La cerveza es una bebida alcohlica fermentada hecha a base de malta de cebada u otros cereales, a la que se
condimenta con lpulo.

La malta es el grano de la cebada germinado, calentado, algunas veces tostado y seco. El grado de horneado y
tostado de la cebada son determinantes en el sabor, color, sequedad o dulzura de una cerveza.

La malta, horneada y seca, se muele para formar una harina, que despus se licua y cocina ligeramente. El lquido
resultante se filtra y condimenta con flores de lpulo, con las que se hierve durante varias horas.

El lpulo es una enredadera que crece en climas con invierno muy fro, cuyas flores femeninas se recolectan en
otoo, para dar, junto con la malta, el caracterstico sabor y aroma a la cerveza.

Las flores de lpulo, ya gastadas, se retiran para que la infusin se enfre, a fin de agregarle la levadura que la
fe rmentar durante varios das.

La cerveza fermentada se almacena varios meses a baja temperatura y luego se filtra, se le agrega dixido ele
carbono y se envasa para la venta.

La levadura particular con que se hace cada cerveza es una planta unicelular microscpica, que se protege y cuida
celosamente, ms que cualquier otro ingrediente de la cervezas pues el menor cambio en ella, ocasionara una
transformacin de las caractersticas de esta bebida.

La cerveza tiene un contenido alcohlico que va de 4 % a 6 % de su peso.

 CERVEZAS

Hay dos principales tipos de cerveza: lager y ale. La cerveza lager es

producida principalmente en la Europa continental y en las Amricas, en
tanto que la ale se produce en Inglaterra.

La diferencia entre unos y otros est principalmente en la forma de

fermentacin y en su ligereza. La lager se fermenta a una temperatura
relativamente baja, con una levadura que al final de la fermentacin cae al
fondo de los grandes recipientes. Las ales se fermentan a mayor temperatura,
con una levadura que al final sube, formando una nata espumosa y espesa
sobre la superficie del lquido. Adems, la malta de unas y otras se hace con
razas diferentes de cebada. El resultado es que las cervezas lager son ligeras,
en tanto que las ales resultan espesas y pesadas.

Las cervezas lager tienen una elevada carbonatacin, son espumosas, efervescentes, con un mediano sabor a lpulo y
un contenido de alcohol que va de 3 % a 3.8 %. Se producen en varios estilos, como Pilsener, Dormund, Viena, Munich
y otros.

Las cervezas ales son ms densas, pesadas y definidas, con mayor sabor a lpulo, y un contenido de alcohol que va de
4 % a 6.5 %. Se hacen en dos estilos Porter y Stout. La Porter es una cerveza oscura, hecha con una malta con un
tostado casi negro que deja un sabor agridulce, con una espuma rica y pesada. La Stout, tambin oscura, tiene la
malta ligeramente amarga y sabor fuerte y pesado, con el lpulo todava ms acentuado.

Prcticamente en todos los pases del

mundo, aun en los ms recnditos, se
producen cervezas, principalmente ligeras,
tipo lager y tambin a prcticamente todos
los pases llegan algunas cervezas
mexicanas.

Para quienes aman el sabor de la cerveza

pero no quieren el alcohol, ahora se
Tambin se elaboran cervezas
fabrican cervezas sin alcohol, con un sabor
con malta de trigo, como sta
y aroma idntico a las que s lo tienen.
producida en Alemania.

En Mxico se producen tres estilos de cerveza lager, ligeramente cidas, de manera que armonizan con la comida
mexicana fuerte.
45
 Manual de vinos y licores

La cerveza clara, conocida como pilsener, se vende bajo las siguientes marcas:

Tecate Modelo Especial

Cruz Blanca

te. Listn Azul

Tres Equis Clara
Carta Clara
Bohemia Carta Blanca Superior Pacfico Clara

La cerveza
semioscura, conocida
como tipo Viena, se - so.
encuentra en las
marcas:

onnommenn.!

Chihuahua

Mientras que la
cerveza oscura, tipo
Munich, se vende
bajo las marcas:

Negra de Barril
Noche Buena
Pacfico Oscura
Tres Equis
Indio Len Negra Negra Modelo
La cerveza es una de las bebidas ms saludables que hay. El alcohol y los carbohidratos tienen valor alimenticio y
proporcionan energa, en tanto que las protenas que contiene ayudan a asimilar la comida. Puede servirse casi a
cualquier hora y en cualquier estacin del ao; va bien con toda la comida, particularmente con la muy condimentada.
46
 OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS
Adems de la cerveza, hecha a base del fermento de la malta de cebada, en diversas partes del mundo
se hacen otras bebidas alcohlicas a partir del fermento de otras plantas. Una de las bebidas
fermentadas ms conocidas, distinta de la cerveza es el Sake, hecho en Japn a partir del arroz y, en
nuestro pas, el Pulque elaborado a partir del aguamiel del agave, el Coloche, un fermento de la
tuna Cardona y el Pozol, una bebida fermentada a partir de nixtamal con agua.

.K4 " I

Sake El sake es una bebida fermentada a partir de la malta del

arroz, que se produce principalmente en Japn y Hawai,
con un contenido alcohlico que va de 14 % a 16 %.

A diferencia de la cerveza, el sake casi no tiene color y no

contiene dixido de carbono, por lo que no es espumoso,
pero s es una bebida muy fuerte, aunque ligeramente
dulce. Tradicionalmente, se sirve tibio o caliente, para que
libere su bouquet dentro de pequeas botellas de
cermica, desde las que se vierte a unos vasos, de donde se
bebe.

El Colonche es una bebida mexicana fermentada, hecha a Colonche

partir de la tuna roja que abunda en la zona rida del
estado de San Luis Potos. Tradicionalmente, el fermento
se hace en simples ollas de barro, que se exponen al sol de
la maana, una vez que el jugo se ha batido bien y se le ha
aadido xinaxtli o principio de fermento tomado del
colonche del da anterior, para que la fermentacin sea
ms rpida y regular. As, se deja reposar de 10 a 12 horas,
cuando se separa la miel de las semillas, para que la
fermentacin siga dos o tres das, cuando ya se puede
beber.

Para detener la fermentacin se agrega timbe, una hierba

que contiene un tanino que da al colonche un sabor
amargo.

Adems de este mtodo tradicional de produccin, con

ligeras variantes, se han desarrollado otros, con los que se
obtiene un colonche de mejor calidad. Hace aos, el
colonche se venda en las coloncheras de San Luis Potos,
que ahora han casi desaparecido.
 Pulque
El pulque, una bebida
fermentada, obtenida a
partir del aguamiel del
maguey, se extrae de la
planta madura mediante
un acocote, para luego
vaciarlo en un pellejo o cuero de pulque, que el tlachiquero
u operario del maguey lleva a la espalda detenido por una
red.

Al trmino de cada jornada vaca en las tinajas del tinacal,

donde se hace la fermentacin hasta que el lquido
lechoso, dulzn al principio, se torna burbujeante,
espumoso, aterciopelado y ligeramente amargo.

El pulque, conocido desde tiempos prehispnicos, era una

bebida popular por excelencia en la Mesa Central, pero
su consumo, antes en cantidades asombrosas, actualmente
ha disminuido, al igual que la siembra del maguey o pita
americana. Para beberse, se desarrollaron unos grandes
vasos y tarros conocidos con los nombres pintorescos de
tornillos, catrinas, camiones y otros.

Pozol
El pozol es una bebida refrescante de Tabasco y la regin
peninsular, hecha a base de nixtamal mezclado con agua,
que se fermenta con el calor natural del trpico, despus de
uno o ms das, al cabo de los cuales, para tomarla se le
agrega sal, especias locales y algunas veces chile.

Esta bebida tambin se adereza con azcar, y cuando se le

aade cacao se convierte en choronte, brebaje riqusimo
que no es desdeado ni en las mesas ms refinadas.

Tepache

El tepache, un pariente cercano del pozol, es un fermento

preparado con las cscaras de la pia que conservan un
poco de la pulpa, sumergidas en agua.
48
AGUt1RDIE NTES 0 BEBIDAS DESTILADAS

Las bebidas espirituosas, bebidas destiladas o aguardientes, son bebidas alcohlicas que se
obtienen mediante la destilacin de un lquido que contiene alcohol.

La destilacin es un procedimiento para extraer y separar el alcohol que contiene un lquido

fermentado.

El principio de la destilacin de los aguardientes es que el alcohol se convierte en gas o vapor a

una temperatura ms baja que el agua, ya que a nivel del mar el agua hierve a 100 C, que
es cuando se comienza a gasificar, en tanto que el alcohol hierve a 78 C.

Por tanto, si se aplica calor a un lquido que tiene alcohol y se mantiene su temperatura por
abajo de 100 C, se puede separar el alcohol del lquido original y recogerlo en el serpentn de
un alambique, sin que su vapor se escape al aire, para despus enfriarlo y recuperarlo lquido
con una gran pureza.

Al hablar de los vinos y las cervezas hemos mencionado que el azcar contenido en la uva o
en la malta se transforma en alcohol por la accin natural de la levadura. La destilacin es el
proceso mediante el cual se extrae el alcohol de los fermentos de la uva, la cebada, otros
granos, otras frutas y productos vegetales.

49
 Manual de vinos y licores

Si la destilacin del alcohol se hace con toda perfeccin, se obtiene como resultado alcohol etlico 100 % puro, que no sabe a
nada ms que a alcohol, sin ningn carcter.

Pero la destilacin se puede hacer a nivel bajo, con lo que adems de alcohol puro resultan tambin pequeas cantidades de
alcoholes diferentes, que contienen sabores y olores provenientes de las frutas, cereales, caa de azcar, agaves, etctera, que son
los que le dan su carcter a las diferentes bebidas espirituosas.

Los alcoholes destilados, ya sea que se obtengan de fruta, cereales, melaza u otras materias, son incoloros y muy parecidos, con
un aroma y sabor muy fuerte. Pero cuando se maduran por cierto tiempo en madera, cambian su sabor y su carcter.

En general, las bebidas destiladas de jugos fermentados de fruta se conocen genricamente como brandys, sin embargo, el
nombre de brandy se da principalmente a los destilados de vino de uva aejados en barricas de madera.

Los destilados de los fermentos de la malta y otros granos pueden ser whiskys, ginebras o vodkas.

La mayora de los destilados de jugo de caa de azcar se conocen como ron. En tanto que los de papa pueden ser vodkas y
aquavits. Los destilados del agave suelen ser tequilas y mezcales. Ytambin hay destilados de ciruela, de manzana, de cereza y
de hierbas del campo.

Destilados de uva
Coac
La bebida destilada de uva ms conocida y reconocida como la mejor, es el coac, un brandy
producido en la regin de Cognac, al poniente de Francia, sobre el golfo de Viscaya, al norte de
Burdeos y que es la que le da su denominacin, pero los brandys se producen en casi todos los pases
donde se siembran uvas.

El alcohol destilado de los mostos de la uva es aejado en stanos o bodegas, dentro de barriles
hechos de madera de roble proveniente de los bosques cercanos a Limognes. Al cabo de un
ao, el coac es transportado de los barriles nuevos a los viejos, que duran hasta 50 aos, pa
que no absorba demasiado tanino de la madera.

Dentro del barril, el coac cambia por la accin de la madera y por el contacto con el oxgeno que pasa a
travs de sus poros. Pasa de un estado incoloro, a un hermoso color mbar, y de un fuerte olor a alcohol, al
delicado aroma del coac, con el fino bouquet natural de las uvas.

Antes de embotellarlos, los coacs, provenientes de las distintas barricas, se mezclan inteligentemente en
tinajas de roble, para darle las caractersticas particulares y uniformes de cada fabricante.

Para proteger al pblico que compra coac, el gobierno francs da a cada embarque un certificado llamado
Aquit Regional Jaune d'Or, que garantiza que el producto procede de Cognac.

Las diversas calidades del coac se indican por medio de estrellas: una, dos o tres, en calidad ascendente,
hasta cinco. As, un coac de tres estrellas ha permanecido casi tres aos en un barril. La mayora de los
coacs han permanecido de tres a cinco aos en barrica.
50
 AGUARDIENTES O BEBIDAS DESTILADAS

Algunas veces los coacs y los brandys se identifican por letras que por extrao que parezca, representan
palabras en ingls y no en francs.

C significa Cognac-, E. especial; F, fino; S, quiere decir superior; O, Old o viejo; P, plido o claro; V indica
Very que significa muy; y X es igual a extra.
As, VSOP significa muy antiguo, superior, viejo y plido.

La palabra Reserve indica que el coac ha sido aejado en madera por lo menos 4 aos y medio, pero los
VSOP lo han sido por 7 a 10 aos.
Fine champagne quiere decir que ese coac se ha elaborado al menos en 50% con uvas cosechadas en el
Grande o Petit Champagne, es decir, que debe ser muy bueno.

Los coacs Napoleon aejados "durante 80 o 104 aos", son una burla y un gancho para atrapar personas
no conocedoras.

Armagnac Brandys mexicanos

El brandy Armagnac es
producido al sureste de
En los ltimos 25 aos
Burdeos, en el corazn de la
el brandy se ha
Corua, a base de uvas blancas.
convertido en la bebida
Se diferencia del coac en el
nacional, superando al
mtodo de destilacin, que es
ron y al tequila. La
ligeramente distinto, y en el
mayora de los brandys
aejamiento, que se hace en
mexicanos son estilo
barricas de roble negro del
espaol.
bosque de Monlezum, por lo
menos durante 10 aos.

Usos de los coacs y brandys

El armagnac tiene un fuerte bouquet, pero un sabor
seco y sorprendentemente suave.
Brandys espaoles
Los brandys espaoles son
destilados de uvas
producidas
principalmente en la
regin de Valdepeas, y
desarrollados, aejados y
comercializados por la
mayora de los fabricantes
y comerciantes de jerez.
El brandy espaol tiene
un aroma y un sabor
distintos a los del coac y
el armagnac.
51
Antes de tomarse, los coacs deben olerse, colocando la
nariz cerca del borde de la copa, pero no adentro; de
preferencia en una copa de globo pequea que se puede
calentar en la mano. Para probar o catar un coac slo
se necesitan unas gotas sobre la lengua. Los buenos
coacs deben ser ligeros.
Mientras las botellas de las bebidas destiladas estn
cerradas, su contenido prcticamente no cambia con el
tiempo. Pero despus de unos seis meses de abiertas se
pueden deteriorar. Por eso se prefieren las botellas
pequeas a las grandes. Los coacs y los brandys son
bebidas para despus de comer o para la hora del caf.
Generalmente se toman solos, en sorbos pequeos, en
una copa que se caliente con la palma de la mano.
Tambin tienen muchos usos en las comidas, y cuando
son flameados y el alcohol se quema, dejan un sabor
concentrado.
 Manual de vinos y licores -

Aguardientes de orujo
Hay aguardientes de uva que no se someten al largo proceso de envejecimiento en
toneles de roble. Son aguardientes blancos que generalmente se destilan del orujo
que queda como residuo despus de prensar la uva, el cual se conserva varias
semanas al abrigo del aire, a fin de que aparezcan ciertos aromticos que darn al
aguardiente su perfume y personalidad. Luego, se destilan con las mismas tcnicas
que los coacs y brandys.

Estos aguardientes reciben nombres distintos segn el pas donde se procesan. As,
en Per se conocen como prisco y en Italia como grappa.

En Francia y
En Espaa se les conoce como en Mxico se
aguardientes de orujo. les conoce
simplemente
como
aguardientes de
uva.

Bebidas destiladas de grano

Una vez que el hombre invent el proceso de destilacin para extraer el
alcohol de los fermentos, hizo aguardientes de los productos ms fciles
de obtener y cuya destilacin no fuera costosa.

Corno algunos de los productos ms abundantes eran los granos, tales

como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el maz, se produjeron
aguardientes de esos granos.
Sin embargo, la mayora de ellos se hicieron con cebada, porque este
grano casi no se usa para hacer pan, su cultivo es poco exigente y produce
muy buenos aguardientes. Tres de los principales destilados de grano son
el whisky, el vodka y la ginebra.

Whisky
El whisky es una bebida alcohlica que se obtiene principalmente de la destilacin de la malta de cebada, aejada en barricas
de madera y que se ha popularizado de tal manera que no existe lugar en el mundo donde no se conozca.
52 -
 AGUARDIENTES O BEBIDAS DESTILADAS

Se dice que es con las aguas de los ros de Escocia, que mana del granito con enorme pureza, con la que se hacen los mejores
whiskys, pero sin duda, son los escoceses, quienes lo inventaron, quienes hacen el mejor whisky.

Los escoceses tambin prefieren la cebada de su pas, pues dicen, tiene cualidades gustativas excepcionales. Para hacer la malta
simplemente la humedecen con el agua escocesa, en un lugar caliente, para que empiece la germinacin, hasta que alcanza el
tamao establecido. Luego, se separa el grano de los brotes y se seca perfectamente en unos hornos, para despus molerse en un
fino polvo, el cual se mete en agua caliente para formar una pasta, a la que se agrega la levadura, a fin de producir una
fermentacin alcohlica.

Hasta all, lo que se tiene es una cerveza sin lpulos, que es lo que se destila, para de ella obtener lo que se llama un alcohol
britnico puro, que despus de tres aos de aejamiento en barricas de roble blanco se le denomina whisky.

Las barricas ms apreciadas para aejarlo son aquellas que anteriormente se han usado para hacer jerez, pues as el whisky
resulta un poco ms dulce y con mayor cuerpo, que si se usan barriles nuevos.

Tres aos son el mnimo de aejamiento para el whisky, pero son muchos los que para conferirles una mayor calidad,
permanecen cuatro, seis, ocho aos o ms en las barricas.
Whisky escocs
Los whiskys escoceses de las tierras altas, que son los mejores y los ms
fuertes, se hacen exclusivamente de malta de cebada y se venden as,
como whiskys de malta.

Sin embargo, como resultaban caros, desde hace unos 150 aos,
algunas compaas comenzaron a hacer whiskys de maz a los que
agregaban una pequea cantidad de malta de cebada, con lo que se
mejoraba el sabor del whisky de grano y se tena un producto mucho
ms barato. As, los whiskys de grano, mezclados con los whiskys de
malta, o blended whisky, ms ligeros que el de malta, se convirtieron
en la bebida que ha dado vuelta al mundo con las marcas de Johnnie
Walker, Dewar's, Haig, White Horse, J e B, Cutty Sark, Buchannan's,
Chivas Regal, y muchos otros que son mezclas muy sutiles, hechas por
grandes expertos, de hasta 30 o 40 maltas diferentes y 6 o 7 whiskys de
diversos cereales.
La proporcin de whisky de malta que tiene un
blended whisky es de 25 % a 50 %.

Sin embargo, en aos recientes la popularidad del

whisky puro de malta ha ido aumentando, pues el
nmero de "conocedores" va creciendo y ya resulta
ms frecuente encontrar marcas como Glenlivet,
Glenfidich, Macallan, Glenfiarclas y muchos otros,
pues en las tierras altas de Escocia hay ms 100
destileras de whiskys puros de malta.

En su mayora, los whiskys de malta se embotellan

con 35 a 37 de alcohol, pero hay algunas pocas
marcas (Glen Grant Highland Malt, Strathisla,
Macallan Highland Malt y Glenfarcias Higland
Malt) que lo venden con 50, lo cual es una rareza.
53
 Manual de vinos y licores

Whisky americano

Hay varios tipos de whiskys elaborados en los Estados Unidos, sin

embargo, los ms distintivos son el Bourbon y el Rye.

El Bourbon est hecho a base de maz y que lleva el nombre del

condado donde un pastor bautista instal el alambique con que lo
produjo por primera vez, en la parroquia de Georgetown, en Kentucky.

Actualmente el whisky Bourbon es cualquier whisky en cuya

composicin intervenga el maz en, por lo menos, 15 % y que haya sido
aejado, por lo menos 4 aos, en barricas de roble blanco nuevas,
quemadas por dentro, lo que le da un toque ahumado.

El whisky Rye o whisky de centeno es parecido al irlands. En su elaboracin debe intervenir por lo menos 51 % de
centeno y se debe envejecer en barriles de roble nuevos, requemados en su interior.

Whisky irlands Whisky japons

Los whiskys en Irlanda se hacen de fermentos de varios cereales como
malta de cebada, cebada sin maltear, maz, centeno, trigo y avena, que
resulta en una bebida destilada muy alcohlica, pero particularmente
suave, con un cuerpo medio y un sabor limpio y nico.
Sin embargo, hay una curiosidad irlandesa que se ha hecho popular. Es el
caf irlands, un whisky espeso, sazonado con caf, miel y hierbas.
Los primeros whiskys japoneses se hicieron
como un intento de duplicar el whisky escocs,
pero actualmente Japn produce un whisky
diferente a cualquiera, elaborado con malta de
cebada, mijo, maz, maz hind, una pequea
cantidad de arroz y otros cereales en diferentes
proporciones.

Para beber whisky escocs

El whisky escocs, dicen los conocedores, debe tomarse solo, en pequeos sorbos. A lo ms,

I Vodka
afirman, se debe diluir con unos cuantos hielos o un pequeo chorro de agua pura, pero no
ms de 40 %.

Las aguas minerales y el agua de la llave con cloro demeritan un buen whisky de malta.
1
Pero en la realidad, cada quien toma el whisky como quiere. Hay quienes lo diluyen en
agua sola, en agua efervescente, o con ginger ale o jugo de naranja.

El whisky escocs es una de las bebidas ms finas y refinadas del planeta. Es producto de
lagos y ros, de la cebada, del granito, del trabajo de siglos, de la experiencia centenaria de
los escoceses. Es la esencia misma de Escocia. Bbalo como quiera, pero disfrtelo.

En Rusia, Finlandia y Polonia las bebidas destiladas se han hecho con una graduacin muy alta, sin
impurezas, por lo que resultan aguardientes con un sabor mnimo, como el vodka tradicional ruso.

El vodka siempre se ha destilado de los materiales ms abundantes y baratos del lugar, pero en general, es hecho
de maz con algo de trigo, cebada, centeno y papas, aunque los de exportacin estn elaborados slo con cereales.

A diferencia del brandy y del whisky, el vodka no se aeja en barricas, sino que en general se vende tal como sale del alambique,
con una gradacin alcohlica que va de los 32 en los vodkas suaves a los 45 en los fuertes.
54
 AGUARDIENTES O BEBIDAS DESTILADAS

Corno el vodka tradicional no debe tener olor ni sabor, a algunos se le suelen agregar plantas
aromdticasyespecias, particularmente la llamada hierba del bisonte.

El vodka ruso ms caro es el Rouskala, El vodka Zubrowka est

cuya fbrica elabora cerca de un milln saborizado con una yerba que
diario de botellas. El Stolichnaya es el solamente crece en los bosques
vodka ms dulce y el Krepkaia el que del este de Polonia, que comen
tiene una gradacin alcohlica ms unos bisontes nativos.
elevada, con 56.
El vodka se debe beber muy
fro, apurando de un solo
trago el contenido de una copa
muy pequea, sin dar tiempo a
que el alcohol pueda
impregnar las papillas
gustativas. Se acompaa de
entremeses picantes, salmn
ahumado y caviar.

Como para los estadounidenses beber el vodka solo no era muy atractivo, un
restaurantero de Hollywood tuvo la idea de mezclarlo con jugos de frutas y sabores
de todos los tipos, lo que contribuy a la enorme popularidad que ahora tiene, pues
como no tiene sabor, no distorsiona los sabores de los mezcladores.

Ginebra
El doctor Sylvius, mdico holands que saba de las propiedades diurticas de las bayas del junpero, una variedad de cedro, pens
que mezcladas en un alcohol puro y redestiladas, produciran una bebida medicinal a muy bajo costo, con lo que tuvo un xito
enorme. La nombr Genievre, el nombre francs del junpero.

Hay ginebras que adems de las bayas de junpero, en la redestilacin se les agrega cscaras de naranja y limn,
cardamomo, cilantro, almendras, hinojo, regaliz, entre otros.

Hay dos tipos de ginebra: la genever holandesa-alemana y

la dry o seca, inglesa. La ginebra holandesa tiene mucho
sabor y cuerpo, a la vez que aroma, por lo que no se
mezcla con otros ingredientes para coctelera, porque su
sabor definido ligeramente amargo, opaca cualquier otro.
La ms famosa de estas ginebras se envasa en una botella
de barro.

London Dry Gin significa "ginebra seca hecha en Londres"

y resulta menos densa y aromtica que la holandesa, ideal
para tomarse sola o mezclada en cocteles.
La ginebra holadesa se bebe sola, sin mezclar, en tanto
que la inglesa es el principal ingrediente del Martini, un
coctel con un poco de vermut, pero hay cientos en que la
ginebra, por su sabor casi neutro y la pureza de su
alcohol, constituye el ingrediente principal.
55
 Manual de vinos y licores

Destilados de caa
Ron
El ron es una bebida destilada del fermento del jugo de la caa o de la melaza de azcar,
con un color que puede ser transparente como el agua, o tener tonalidades que van del
mbar al caoba.

Esta bebida, la ms latinoamericana de todas, producida principalmente en la regin del

Caribe; contiene de 40 a 45 de alcohol, madura en barricas de roble entre un mnimo
de un ao, para los rones blancos, y tres a siete para los dorados, a los que
adems se aade colorante de caramelo. En Jamaica se aejan hasta 15 aos
antes de embotellarse.

Los rones con cuerpo ligero, muy secos, son

El ron blanco tiene un
suave sabor a melaza, que
en el dorado resulta mucho
ms pronunciado y dulce.
Hay tres tipos de rones: los
ligeros, los medianos y los de
gran cuerpo.
producidos principalmente en los pases
caribeos de habla hispana, como Cuba,
Puerto Rico, Mxico, Brasil y Colombia. El
ms famoso de ellos y que es a la vez la bebida
alcholica de mayor venta en el mundo, es el
que comenz a producir en 1862 en Santiago
Fun
f'4N1!' R( l de Cuba don Facundo Bacard y que, a raz de
la Revolucin Cubana, se traslad a Puerto
Iinht
Rico y otros pases del rea. Los rones ligeros
se elaboran en dos tipos: el incoloro y el
ligeramente coloreado, muy adecuado para
mezclar con refrescos de cola.

Los rones de cuerpo mediano, muy

parecidos a los ligeros, pero ms
oscuros, se elaboran en Barbados,
Trinidad, Guyana, Hait, Martinica y Los rones oscuros, de gran
41 Guadalupe. Los de Guyana, de estilo cuerpo, se producen en Jamaica y
MOUNT GAY Demerara, son famosos. Una parte los pases caribeos de habla
considerable de los rones de inglesa. El mercado de los rones
EC[.tPSF
BAR BA r estas islas se aejan en Francia jamaiquinos es Inglaterra, a donde
, PUL
2:71,4...
y se venden bajo etiquetas se enva una parte de la
francesas. produccin para mezclarse y
aejarse en el clima hmedo.
Durante 200 aos, Jamaica surti
a la armada inglesa con rones
Jamaica Wederburn y Plumber.
En Mxico, adems de diversos rones, se
elaboran distintos aguardientes, que son el En los pases en los que se produce el ron se suele beber solo
alcohol destilado de caa diluido con o en las rocas, para apreciar sus cualidades. Sin embargo, el
agua hasta tener una gradacin alcohlica gusto en Estados Unidos de diluirlo con bebidas de cola o
de 45 aproximadamente, y se conocen tomarlo en cocteles, se ha popularizado. El ron tambin es
con diversos nombres, como charanda en popular con otros mezcladores, como el tonic, algunos
Michoacn y habanero en Tabasco, refrescos de soda, jugo de naranja y como principal
Veracruz, Yucatn y Campeche. ingrediente de los cocteles Daikiri.
 AGUARDIENTES O BEBIDAS DESTILADAS
,I r

Destilados de papa
Aquavit

El aquavit es la bebida nacional de los pases escandinavos: Dinamarca, Noruega,

Suecia y Finlandia, hecha de la destilacin de un fermento de papa que contiene
mucho almidn, al que se da sabor con semillas de alcaravea, comino y una diversidad
de plantas aromticas exticas y de la zona nrdica. Se madura durante un ao, antes
de embotellarse.

El aquavit se bebe siempre helado, generalmente acompaando a los smorgasbord o

sandwiches abiertos pequeos con caviar, pats, arenques, etctera, que constituyen la
comida tradicional escandinava. Se toma haciendo un brindis, no en sorbos, sino de
un solo trago, en lo que se conoce como schnapps.

Tequila Destilados de agave

El tequila es un aguardiente tpicamente mexicano, obtenido de la fermentacin y destilacin del Agave tequilana
Weber, en sus variedades azul y xiguin, que se cultiva en las tierras de temporal de Jalisco y parte de Nayarit.

Su elaboracin es antigua, probablemente desde el siglo XVII. Una vez que la tribu de los Tiquila aprendieron a cocer el
cogollo del maguey, fermentar su jugo y destilarlo, lo comenzarn a elaborar en Amatitln, Jalisco. En 1795 se concedi
a don Jos Cuervo concesin real para producir tequila, y en 1873, Cenobio Sauza principi a exportar barriles de su
producto a Estados Unidos.

El agave o maguey requiere un cultivo muy cuidadoso, y tarda en crecer de 10 a 13 aos. Su

preparacin comienza al separar de la cabeza del agave las pencas que lo rodean, dejando una
pequea porcin adherida al tronco o pia.

n Luego, las pias se cuecen al vapor, para despus molerlas, destrozar su pulpa y producir as un
jugo o mosto, que se fermenta con levadura durante cuatro das y se destila.
 Manual de vinos y licores
.
11 Ir
' 1b- 4
Ter,"frP El alcohol del agave, con una gradacin que va de 38 a 45, se madura por 45 das
en enormes toneles de roble blanco y despus, si se quiere, se aeja en barricas de
madera de encina, donde se suaviza, toma el aroma de la madera y un color pajizo
tenue, y se vende a mayor precio.

El tequila es una denominacin de origen que protege a los tequilas elaborados

principalmente en Jalisco. Aquellos hechos 100 % de agave tequilero tienen esa
leyenda en su etiqueta.

1 Actualmente hay una proliferacin de marcas de tequila que se vienen a sumar a los ya tradicionales
de Sauza, Herradura, Orenddin, Tres Magueyes, Los Ruiz, etctera. Hoy en da, el tequila Cuervo es la
onceava bebida alcholica ms vendida en el mundo.

Es costumbre que el tequila, el aperitivo nacional, se tome en una copa llamada

caballito, con una pizca de sal sobre el dorso de la mano y un gajo de limn entre
los dedos. Se chupa el limn, se come la sal y se da un trago al tequila. Tambin
se bebe acompaado de sangrita, que es principalmente jugo de ctricos y otros
frutos, con chile en polvo. Se toma de uno y otro lquido alternadamente.
58
 AGUARDIENTES O BEBIDAS DESTILADAS

Mezcal
El mezcal es otra bebida tpica mexicana que se extrae de la destilacin de
las cabezas de algunas especies de maguey, como son el Agave mezca/ el
Agave bovicornuta, el Agave cupreata y Agave pacfica.

Para fabricar el mezcal tradicional, aquel que se hace en el fondo de una

barranca, se despoja el maguey de las hojas y la cabeza, y se cuece en hornos
subterrneos hasta que toma un color bermejo. Entonces, se macera y
deposita en cribas de cuero hasta que al fermentarse se transforma en tuba,
que se vierte en ollas de barro, los cuales se ponen a fuego lento, en un
horno cubierto con un cazo de cobre. Una vez que salen los vapores se
condensan y vierten al exterior por una penca de maguey o un canal de
madera. El licor que se obtiene as, tan rsticamente, tiene varias
graduaciones alcohlicas, pero se mezclan los productos de varias
destilaciones, a fin de dejar un mezcal de 40 a 45 de alcohol.

La especie local del maguey, el clima, el barro de las ollas y los secretos individuales del proceso, dan a los mezcales un
carcter general, uno local y uno especial de cada productor.

Adems del mezcal tradicional, envasado en ollas de barro o en botellas de cristal, de Oaxaca, San Luis Potos,
Zacatecas, Puebla, Guerrero, Morelos y algn otro estado, tambin de agave, en Comitn, Chiapas se elabora el
comiteco, en Sonora el bacanora, en Jalisco la raicilla, en el rea de los volcanes, en Colima, la tusca.

El mezcal se bebe de manera semejante al tequila, en una copa de caballito, pero en Oaxaca se acompaa de un toque de
sal de gusano, que es sal mezclada con gusanos de maguey tostados y molidos.

Sotol
El sotol, semejante al tequila y al mezcal, se prepara en los estados del norte del pas de la destilacin del fermento de una
planta conocida como sotol, del gnero Dasylirion Zucc., parecida al maguey, pero con las hojas ms delgadas y angostas, de 2
a 3 cm de ancho, rgidas, en forma de espada, de 2 a 3 metros de largo, que prospera en los lugares ridos.

El sotol, producido principalmente en Chihuahua y Sonora, es un aguardiente incoloro o ligeramente ambarino, con un olor
penetrante diferente al del tequila o del mezcal.
59
 Manual de vinos y licores

Brandys de fruta

Adems del brandy hecho de la destilacin del fermento de la uva, se hacen

brandys de fermentos de otras frutas, principalmente manzana, pera y
cereza.

El brandy de manzana ms famoso es el Calvados, producido en un

r r
= t ; ^uger
departamento de ese nombre en la regin de Normanda, en Francia. El
aguardiente de manzana se aeja de 3 a 40 aos, y adquiere entonces la
' ^ ^ruttl# fineza del coac, con un sabor a manzana muy marcado y un bouquet entre
la fruta y la madera.

El Calvados, con una muy elevada gradacin alcohlica, de 40 a 42, se

bebe al final de una comida, ya sea solo, sobre hielo, o aadindole agua
gaseosa.
t..

En Estados Unidos se fabrica tambin un brandy de manzana conocido

como Applejack.

El brandy de pera
o eau-de-vie de poire se hace en Francia y en Suiza. Se destila de la pera Williams europea,
que es la Bartlett estadounidense y no se aeja. Es incoloro, con un aroma distintivo.

El envasado de la pera se hace

colocando la flor de la pera dentro
del frasco, para que crezca dentro
de l. Conforme la fruta se va
desarrollando, la botella se gira
para que no se pegue el fruto. Este
trabajo lo realizan los jubilados y
ancianos.

El kirsch es un aguardiente blanco, con 50 de alcohol destilado de cerezas, muy popular

como aderezo en los platos de frutas frescas, en las crepas al kirsch, en pudines, postres,
pasteles y helados. Cuando se toma solo tiene mejor sabor si se bebe helado.

60
 Licoius
Los licores se distinguen de todas las
dems bebidas espirituosas porque
tienen azcar, por lo menos 2.5 % de
su peso, pero la mayora contienen
arriba de 35 % de azcar. Son
francamente dulces.

Se hacen mezclando o redestsilando

varias bebidas, como brandy, whisky,
ron, ginebra, etctera, con otros
elementos que le dan sabor, como
flores, yerbas, semillas, cortezas, races,
cscaras, bayas, jugos y otras sustancias
naturales o extractos obtenidos de ellas.

Los licores se dividen en dos ramas principales: los de frutas y los de

follajes, races y semillas. Los licores de frutas ms importantes son de
albaricoque (chabacano), zarzamora, cereza, crema de casss,
marrasquino, naranja, zarzamora, coco, pera y durazno.

Los licores de fllajes, races y semillas ms conocidos son los de ans,

cacao, menta, alcaravea, almendra, almendra de albaricoque, caf, rosas,
vainilla, violeta y jengibre.

Recientemente se ha desarrollado un tercer gnero en donde la crema fresca se

mezcla con whisky irlands, ron o licores de naranja, para producir un licor
de baja graduacin alcohlica.

Los licores son dulces y fuertes, con algunos aceites esenciales que ayudan a la
digestin, por lo que se toman principalmente despus de ella. Con frecuencia
se toman vertidos sobre hielo frapp.

Algunos de los licores ms conocidos se mencionan enseguida.

 Manual de vinos y licores

Amaretto Ans
El amaretto es un Se dice que Espaa es el paraso para
licor italiano que los bebedores de ans, un licor de
se vende bajo aguardiente y ans o Pimpinella
diferentes marcas, ansum, que se elabora en tres tipos:
hecho a base de las el seco, cuando se hace sin azcar o
almendras del con menos de 20 g por litro;
albaricoque o semiseco cuando el contenido de
chabacano, con azcar es menor de 100 g por litro; y
una graduacin de dulce, cuando el contenido de azcar
20 a 23. sobrepasa los 100 g por litro.

41141tie -40
Los anises espaoles muchas veces
llevan las denominaciones de origen,
como Chinchn, Ojn, Rute, Cazalla,
Valls, Escatrn, etctera. Otras veces
tienen nombres arbitrarios y
simpticos, como Ans del Mono, Ans
de las Cadenas, Machaquito, del Claven
de la Paloma, etctera.

En Francia se produce el anisette,

particularmente el de Marie Brizard y
Roger, a base de licor anisado, adicionado
con badiana, cilantro e hinojo, ans verde,
canela, nuez moscada y azcar.
Bndictine
El D. O.M Bndictine es el licor actual ms antiguo, y aunque se produce todava en Fcuamp, lugar donde se desarroll
con su frmula secreta en 1510, no tiene ya ningn nexo con la orden religiosa, pues lo produce la corporacin de la
familia Le Grand. Es un licor amarillo verdoso con 43 de alcohol, que se elabora con aguardiente de vino e infinidad de
yerbas, plantas, races, cortezas, y se aeja por cuatro aos antes de embotellarse.

Chartreusse Casss

El Chartreusse sigue siendo El casss es un licor

fabricado por los monjes preparado con las bayas
cartujos, que iniciaron su de casss, una grosella
elaboracin en 1605. Hay negra, con una
tres tipos de Chartreusse, graduacin baja de 20
pero el ms conocido es el a 30, cuya marca ms
Chartreusse amarillo, con conocida se elabora en
alrededor de 43 de alcohol Dijon, Francia, donde
y en cuya elaboracin tiene se suele tomar como
un papel importante el aperitivo mezclado con
fruto del abelmosto, una vino blanco, segn una
planta egipcia con fuerte receta del alcalde y
olor almizcle. cannigo del lugar.
62_
 LICORES

Crema de cacao
La Crema de cacao obtiene su sabor
de las semillas del cacao, ya sea
blancas o tostadas mezcladas con un
1 i^
Crema de menta
La Crema de menta, con su
marca ms afamada, el
Pippermint Get, que se
poco de vainilla. En algunas marcas elabora en Francia, en las
se indica que est hecho con cacao de cercanas de la amurallada
Chouau, una regin de Venezuela, ciudad de Carcasone; es
que produce el que se considera el muy apreciada
mejor cacao del mundo. por sus cualidades
Tiene una graduacin de digestivas, con
30 . 30 de alcohol.

Cointreau Curarao
El Cointreau es un licor hecho por la Los licores de Curasao tienen un origen
familia Cointreau en Angers, Francia holands, debido a la ocupacin por ese
y tambin en los Estados Unidos, a pas de la isla antillana de ese nombre,
ff
base de cortezas de naranja amargas, pero en la actualidad las naranjas
y es considerado uno de los amargas proceden casi todas de
mejores licores triple sec, con Hait y de la regin
una graduacin de 40 de Mediterrnea. El Curaao se
alcohol. vende bajo diferentes marcas,
con los nombres ms diversos.

Drambuie Grand Marnier

El Drambuie, elaborado por la familia Grand Marnier es otro de los licores

Mackinnon, en Escocia desde 1745, es de Curasao, una naranja de cscara
un licor de whisky escocs y miel de amarga que crece en Curaao, una
brezo, extrada de las flores de esa de las islas de las Antillas, frente a las
planta que crece en los bosques de costas de Venezuela; mezclado con
Europa y otras hierbas, con una coac y otras hierbas, cortezas y
graduacin alcohlica de 40. races, con un sabor singular y una
graduacin de 40.

Kalha es un licor de caf muy popular,

Marrasquino
originario de Mxico, con una graduacin
El Marrasquino es un licor
de 27.
incoloro, de sabor agradable que
se elabora con cerezas silvestres
Kummel amargas, conocidas como
El Kummel es un licor alemn marrascas, con sabor que
recuerda ligeramente el de las
hecho a base de las semillas de la
almendras amargas. Tiene una
alcaravea, con una graduacin
graduacin alcohlica de 30.
alcohlica de 35 a 40.
63
 Manual de vinos y licores

Pernod

El Pernod es un licor con sabor a ans con una graduacin de 45 que es una reminiscencia del sabor y el
carcter de ajenjo. Tiene un color amarillo verdoso y un aroma fuerte y pronunciado, donde la nota
dominante es la raz o rizoma de regaliz, una leguminosa que crece naturalmente en la costa del
Mediterrneo. Cuando se mezcla con agua, cinco partes, que es como debe tomarse, cambia su color
verde, primero rayado, luego lechoso y finalmente nebuloso.

Henri-Louis Pernod produca desde 1797 una bebida de ajenjo o Artemisia mayoris, adicionada con
menta, hisopo, hinojo, ans estrella que se deca tena efectos afrodisiacos. Sin embargo, el abuso del
ajenjo produce consecuencias fatales en la mente de sus bebedores, por lo que desde el final de la
Primera Guerra Mundial se prohibi, tanto su cultivo como la produccin de la bebida. El Pernod
actual no contiene Artemisia.

Con el nombre de pastis en Francia, anesone en Italia, ouzo y mastikha en

Grecia, arak en Israel, raki en Turqua y hierbsaint en Estados Unidos, se
vende una bebida semejante al Pernod, que produce un trago

Xtabentn E opalescente y tampoco contiene ajenjo.

l R icarec u na marca de pastis de la casa Pernod Ricard, es la
bebida alcholica que actualmente tiene el tercer lugar de ventas en
el mundo.

Strega
El Xtabentn es un Peter Heering
interesante licor
yucateco, hecho con
aguardiente y un
destilado de la El Strega es un
Ipomonea sidaefolia, licor italiano a
.. Mi.. ed.uw". una enredadera de base de plantas 4^^\ El Peter Heering,
i. ~1 A'rAxrei

flores blancas como y especias con hecho en

campana, que tiene una graduacin CHERR ' Copenague,
un grato y fuerte de 40. HEERINU
LIpi7r< ir^
Dinamarca, a base
aroma. YII',,.. `4
1 de cerezas, con una
i1

graduacin de 25,
7^ es el ms famoso
licor de esta fruta.

Licor de Damiana

El licor de Damiana de aroma y sabor muy agradable, es hecho

principalmente en Guadalajara, Jalisco, con la redestilacin de la
Damiana o Turnera diffusa, una planta que para ese propsito traen de
Baja California Sur, pero que crece particularmente bien en las partes
secas del pas, donde ha sido usada, desde tiempo inmemorial, en
infusiones, para tratar la debilidad muscular y nerviosa, pero
particularmente como afrodisiaco.
64
 LICORES

Licores de tequila y mezcal

A base de alcoholes de tequila y mezcal se hacen licores

de diversos sabores tradicionales mexicanos.

Licor de mora

Este licor de mora, elaborado en la regin de Valle de

Bravo, estado de Mxico, est hecho a base de las
zarzamoras que all crecen con gran generosidad.

Amargos o amargosos
Los amargos o amargosos son bebidas alcohlicas con poco o ningn
azcar, hechas con aguardiente a los que se han incorporado o
redestilado sabores y olores amargos, provenientes de frutas, follajes,
semillas, flores, cortezas, races y tallos. Su
Angostura nica caracterstica en comn es que son
amargos.
El Angostura es un amargo preparado a base
de ron y corteza de angostura o Galipea
officinalis, en la isla de Trinidad, en el Caribe,
inventada por el doctor Siegert, cirujano en
jefe de los ejrcitos de Bolvar, cuyos
descendientes lo fabrican todava.

El Amargo de angostura es una esencia

concentrada de la corteza de este rbol de la
costa de Venezuela, que se usa como aderezo Campari
de cocteles y como condimento en las
comidas.
El Campari es un
amargo italiano
elaborado por los
hermanos Campari en
Miln, a base de
quinina, de un rojo
profundo dado con
colorante de cochinilla,
el pequeo insecto que
criaban los antiguos
mexicanos.

El Fernet Branca es otro amargo italiano, muy recomendado para los

estmagos delicados y muy conveniente al da siguiente de los
excesos alcohlicos.
65
 COCTELES

El coctel es una bebida alcohlica mezclada. Es una

tradicin bsicamente de los Estados Unidos, donde se hizo
popular porque el paladar de los estadounidenses no
gustaba de las bebidas fuertes, directas. El coctel es una
mezcla muy variada, de un vino, un aguardiente o un
licor con un mezclador o una combinacin de aguardientes
y licores. Aqu incluimos los principios para su preparacin
y un recetario de los ms populares.

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COCTELES

Herramientas
Las principales herramientas del barman o cantinero para preparar cocteles y servir tragos son las siguientes:

La coctelera se usa para batir o revolver una bebida
con hielo antes de servirla en el vaso o la copa;
generalmente es de acero, con una capacidad de 16
onzas (454 cm3). Dentro de la coctelera se pone el
hielo, se agregan los ingredientes de la bebida, se
tapa y sacude con movimientos de arriba abajo y de
un lado a otro, y se sirve, colocando un colador en la
boca de la coctelera.
El jigger, que tiene dos copas de metal con diferentes
medidas. La medida ms grande o jigger puede ser de 1 a 2
onzas (28 o 56 cm 3) y el lado pequeo, llamado pony o
caballito, va de 1/2 onza a 1 onza.
El colador se usa junto con la coctelera para que la bebida
fluya y el hielo se quede en la coctelera.

El dosificador es un instrumento de metal o plstico que se pone en la boca de la botella para regular la cantidad de
liquido que sale. Es indispensable cuando se quiere servir libremente, sin la necesidad de usar las copas de medida del
jigger. Para estimar la cantidad de licor que sale por el dosificador, el barman cuenta el tiempo que pasa desde que
comienza a salir el lquido hasta que lo detiene. De la constancia al contar depende que se sirva el trago con la cantidad
exacta. El barman principiante puede tener problemas de conteo al principio.

La cuchara de bar es una

cuchara con un mango
largo de unos 25 cm que se
usa para mezclar bebidas en
los vasos y en las cocteleras.

La licuadora es
indispensable en la
preparacin de bebidas
fras y heladas, as como
para mezclar frutas. Si tiene
un buen motor y hojas
bien afiladas, tambin
puede servir para hacer
hielo frapp.

1 Navaja
2 Pinzas para hielo
3 Abrelatas
4 Jarra de vidrio
5 Sacacorchos
6 Colador
7 Jigger
8 Cucharas de bar
9 Cuchillo 12 Hielera 15 Exprimidor de ctricos
10 Tabla para picar 13 Vaso mezclador 16 Abridor de botellas de Juego de cucharas para
11 Mortero 14 Taza para medir refresco y agua mineral medir
- 67 -
 Manual de vinos y licores

Cristalera del bar

1 Los vasos de Highbalh de 8 a 10 onzas de
capacidad, largos, siempre van con hielo y se
usan para servir las bebidas que contienen
jugos, refrescos o agua mineral. Se utilizan
tambin para la cuba libre, aunque sta
se acostumbra en un vaso ms pequeo.

2 Los delgados vasos Collins, de 10 a

14 onzas de capacidad, se usan para
todas la bebidas collins, que es algn
aguardiente con hielo y agua de
limn. Este vaso es intercambiable
con el de highball, pero no es tan
importante.

3 El vaso Old-Fashioned siempre va con

hielo para servir bebidas en las rocas y otras
acompaadas con refrescos de cola, otros
refrescos y agua tonic y algunas veces jugos.

4 El tarro de cerveza, que generalmente se enfra antes de servir la cerveza, ya que su grosor permite que la cerveza
permanezca fra ms tiempo.

5 La copa Pilsener para cerveza es la ms formal. A causa de su fragilidad no es comn en los bares grandes, pero s en
los pequeos y elegantes.

6 La copa de coctel se utiliza para las

bebidas que se ordenan solas o
"derechas" fras. Se asocia con el
coctel martini. Estas copas se
suelen mantener fras antes de
servirse. Las bebidas frapp son
las nicas que necesitan hielo.

7 La copa para whisky cido

o sour se usa principalmente
para las bebidas "sours" o
cidas, servidas solas y fras.

8 La copa de un trago.

9 La copa de margarita est diseada

para servir bebidas heladas.

68
 COCTELES

10 El Caballito.

11 La copa de brandy.

12 La copa de Jerez.

13 La taza para caf

irlands.

14 La taza para
ponche.

15 La copa de vino blanco es ms alta

que la de vino tinto y tiene un globo ms
pequeo.

16 La copa para vino tinto tiene un

globo amplio y un tallo ms corto que la
de blanco.

17 La flauta de champaa se usa para el

champaa y el vino espumoso; es delgada
y esbelta, para apreciar las burbujas del
vino.

Mezcladores, condimentos y aderezos

En la preparacin de cocteles se utilizan varios productos, como mezcladores, condimentos, adornos y aderezos. Los ms
comunes se enlistan en seguida.

Mezclado res
Los principales mezcladores son las
bebidas de cola, jugo fresco de limn,
refresco de limn como 7up, jugo de
naranja, jugo de tomate, agua tonic,
jugo de pia.
ti
Condimentos
Los principales condimentos son
Aderezos
amargo de angostura o bitter, Los principales aderezos son las
granadina, pimienta negra, sal, azcar aceitunas deshuesadas, las cebollitas
superfina, salsa Tabasco y salsa en vinagre, naranjas, limones, cerezas,
Worcersterhire. apio, pia y yerbabuena.
69
 Manual de vinos y licores

Tcnicas bsicas

Bebidas mezcladas
Para preparar una bebida mezclada adorne el borde del
vaso o copa con sal o azcar, si es que el trago lo requiere,
luego llene con hielo y sirva el licor principal. Enseguida,
vierta el licor secundario y agregue los mezcladores, que
pueden ser jugos, refrescos, agua natural, agua mineral,
agua quinada, etc. Finalmente, ponga los adornos y
coloque un popote o un removedor. Sirva con un
portavasos o con una servilleta.

Bebidas batidas
Las bebidas batidas o agitadas se preparan en la coctelera,
a la que primero se pone hielo y despus los ingredientes,
para batirlos. Ya que est lista se sirve con la ayuda del
colador, para que no salgan los hielos.

Bebidas en capas

Algunas bebidas, particularmente las que contienen caf, se deben servir en capas, para que los ingredientes ms
pesados queden en el fondo, sin confundirse con los ms ligeros, que quedan arriba. El licor se vierte suavemente sobre
la parte posterior de una cuchara, para que caiga lenta y suavemente sin mezclarse con los otros licores que hay en la
copa o vaso.

Otra manera de hacer capas es logrando que el ltimo licor quede arriba, flotando. Esto se logra colocando hielo arriba
de la bebida, evitando que el licor se mezcle con los ingredientes que ya estn en el vaso.

Bebidas flameadas

Para flamear el alcohol de cualquier aguardiente, se calienta antes en una cuchara o copa. Ya caliente se vierte y se
enciende acercndole una flama. Hay varias medidas de seguridad que se deben tomar al flamear. Nunca use grandes
cantidades de alcohol o licor. Hgalo siempre en lugares con poca luz, pues las flamas del alcohol son casi invisibles.
Realice el flameado lejos de cortinas, telas, papel o cualquier material inflamable. Nunca sirva licor a una bebida que
est flamendose, porque se puede encender todo. Cualquier bebida flameada deber apagarse ante de beberse.

Bebidas heladas o frapp

Las bebidas heladas se preparan en la licuadora. Los ingredientes se miden y se vierten en la licuadora, primero el licor
principal, luego el secundario, si es que lo tiene; a continuacin los mezcladores y, finalmente, una taza de hielo por
trago, aunque la cantidad de hielo debe estar acorde con el tamao de la cristalera en que se sirva. El hielo se muele en
15 segundos aproximadamente. Para una bebida ms helada simplemente ponga ms hielo.
70
 COCTELES
Principales tipos de cocteles

Brandy Alexader
1 1/2 onzas de brandy (3 partes)
1 1/2 onzas de crema de cacao oscura (3 partes)
1 1/2 onzas de leche condensada (3 partes)
1/4 cucharadita de nuez moscada
Se llena la coctelera a la mitad con cubos de hielo, se combinan con el brandy, la crema de
cacao y la leche condensada. Se baten bien, se escurren en una copa de coctel, que se adorna
con nuez moscada.

Entre las Sbanas o Between de Sheets Aguijn o Stinger

2 onzas de brandy (4 partes) 2 onzas de brandy (4 partes)
1 1/2 onzas de ron ligero (3 partes) 1 onza de crema de menta blanca
1/2 onza de curasao (1 parte) (2 partes)
1/2 onza de jugo de limn (1 parte) Combine los ingredientes en una coctelera
En una coctelera llena hasta la mitad de hielos combine con hielo machacado, batiendo bien y sirva en
todos los ingredientes. Sacuda bien y un vaso Old-Fashioned.
vierta en copas de coctel.

Cocteles a base de ginebra

Tom Collins Gin i Tonic
2 onzas de ginebra (4 partes) 2 onzas de ginebra (4 partes)
2 onzas de jugo de limn (4 partes) Agua quina
1/2 onza de jarabe (1 parte) Rebanada de limn
Agua mineral con gas Vierta la ginebra en un vaso Collins fro.
Cereza Agregue cubos de hielo y bata. Exprima la
Rebanada de naranja rebanada de limn y pngala dentro del vaso.
Combine todos los ingredientes, excepto la fruta y el agua mineral, en un vaso
Collins lleno de cubos de hielo. Llene con agua mineral con gas y bata
suavemente. Decore con la fruta. El Vodka Collins se prepara sustituyendo la
ginebra por vodka. El Vodka Rickey es igual, solamente que sin jarabe.

Ramos Fizz Gin Fizz

1 onza de ginebra (2 partes)
1 onza de jugo de limn (2 partes)
1 cucharada de azcar (2 partes)
1 clara de huevo
1 cucharada de Cointreau
1/2 onza de leche condensada (1 parte)
3 onzas de agua mineral (6 partes)
Todos los ingredientes, menos el agua mineral,
se mezclan en una coctelera con hielo y se
cuelan de preferencia a un vaso Collins casi lleno
con hielo. Se agrega el agua mineral y se bate
bien.
2 onzas de ginebra (4 partes)
1 onza de jugo de limn (2 partes)
1 cucharadita de azcar
Agua mineral con gas
En una coctelera llena hasta la mitad con
cubos de hielo, combine la ginebra, el limn y
el azcar. Bata bien y vierta en vasos Collins
casi llenos con cubos de hielo. Agregue el agua
mineral y bata bien.

71
 Manual de vinos y licores

Martini Seco
3 onzas de ginebra (6 partes)
1/4 de cucharadita o menos de vermut seco
Aceituna
En un vaso mezclador lleno hasta la mitad con cubos de hielo, combine la ginebra y el vermut. Bata bien. Vierta en copas de coctel
y aderece con la aceituna. El coctel Gibson se hace igual, sustituyendo la aceituna por una cebollita de coctel, mientras que el
Martini Dulce se elabora con vermouth dulce en lugar de seco, con un aderezo de cereza.

Cocteles a base de ron

2 onzas de ron aejo (4 partes)
2 onzas de ron ligero (4 partes)
Planter's Punch 1 onza de jugo de limn (2 partes)
1 onza de jugo de naranja (2 partes)
1/4 cucharadita de Cointreau
Granadina
1 cucharada de azcar extrafina
3 onzas agua mineral (6 partes)
1 cereza
1 rebanada de naranja
1 rebanada de limn
En una coctelera con hielo quebrado combine todos los ingredientes, menos el agua mineral y
las frutas. Bata bien y vierta de preferencia en un vaso Collins enfriado sobre cubos de hielo,
agregue agua mineral y revuelva suavemente. Adorne con la fruta. Tambin se suele preparar con
tres partes de jugo de toronja, jugo de pia y jugo de naranja.

Cuba libre Caipiria

2 onzas de ron ligero (4 partes)
5 onzas de refresco de cola (10 partes)
Rebanada de limn
Vierta el ron y el refresco de cola en un vaso de Highball casi
lleno con cubos de hielo. Bata bien. Adorne con la rebanada de
limn.
Mai Tai
1 onza de ron ligero (2 partes)
1 onza de ron aejo (2 partes)
1 onza de Curasao o Cointreau
(2 partes)
1 onza de jugo de limn (2 partes)
2 cucharadas de jarabe de horchata
1 cucharada de granadina
i tringulo de pia
Una flor o una sombrilla de papel
(opcionales)
Llene la coctelera a la mitad con cubos de hielo, combine el ron
ligero, el ron aejo, el Cointreau, el jugo de limn, el jarabe de
horchata, la granadina, el jugo de pia. Bata bien. Vierta en un
vaso Old-Fashioned lleno hasta la mitad de hielo frapp.
Coloque la flor o sombrilla encima y la pia. Sirva con cuatro
popotes cortos. Una preparacin ms simple se suele hacer con
ron, una parte de licor de chabacano, granadina y jugo de pia.
72
1 1/2 onzas de ron blanco
o aguardiente de caa
1 limn cortado en 8 rodajas
2 cucharadas de azcar granulada
Coloque el azcar en el fondo de un vaso Old-Fashioned y
machaque el limn sobre ella. Ponga hielo en el vaso y vierta el
ron. Menee bien. En vez del machacar el limn, algunos
barmen suelen usar jugo de limn. Este coctel tambin se
conoce con el nombre de Mojito.
Alacrn o Scorpin
2 onzas de ron aejo (4 partes)
1 onza de brandy (2 partes)
1/2 onza de jarabe de horchata (1 parte)
1 1/2 onzas de jugo de limn (3 partes)
1 1/2 onzas de jugo de naranja (3 partes)
1 rebanada de naranja
1 rebanada de limn
En una licuadora con hielo frapp combine el ron, el brandy, el
jarabe de horchata, el jugo de limn, el jugo de naranja. Bata
bien a alta velocidad. Vierta en vasos Old-Fashioned casi llenos
con hielo frapp. Adorne.
 COCTELES

Pia Colada Daiquiri

2 onzas de ron ligero (4 partes)
I onza de ron aejo (2 partes)
3 onzas de jugo de pia (6 partes) 2 onzas de ron ligero (4 partes)
2 onzas de crema de coco (4 partes) 1 onza de jugo de limn (2 partes)
1 tringulo de pia 1 cucharadita de azcar
1 cereza
En una licuadora, combine los rones, el jugo de pia y la crema de coco con el hielo En una coctelera llena hasta la mitad con
frapp. Bata bien a alta velocidad. Vierta en un vaso Collins y adorne con la cereza y cubos de hielo, combine el ron y el jugo de
la pia. Tambin se acostumbra la Pia Colarla Galliana, que adems del ron lleva limn.
amaretto, licor de meln y jugo de pifia. Otro coctel llamado Pifiada es sin ron.

Zombie
2 onzas de ron aejo (4 partes) onza de jugo de pia (2 partes)
2 onzas de ron ligero (4 partes) onza de nctar de guayaba (2 partes)
1 onza de ron oscuro (2 partes) cucharada de granadina
1 onza de Cointreau (2 partes) cucharada de jarabe de horchata
1 cucharada de Pernod Hojas de yerbabuena fresca
1 onza de jugo fresco de limn (2 partes) Un tringulo de pia
1 onza de jugo fresco de naranja (2 partes)
En la licuadora mezcle todos los ingredientes, menos las hojas de yerbabuena y la pia. Bata bien a alta velocidad. Vierta en vasos
Old-Fashioned. Adorne con la yerbabuena y la pia.

Cocteles a base de whisky escocs

Clavo Oxidado
2 onzas de whisky escocs (4 partes)
1 onza de Drambuie (2 partes)
1 cscara torcida de limn
Vierta el whisky y el Drambuie en un vaso Old-Fashioned casi lleno de cubos de hielo. Revuelva bien. Adorne con la cscara de
limn. Tambin se acostumbra servir sin hielo en una copa para coac.

Manhattan Anticuado u Old Fashioned

onzas de whisky 2 onzas de whisky bourbon o rye (4 partes)

bourbon o rye 1 cubo de azcar
(6 partes) I salpicada de amargo de angostura
1 onza de vermut dulce 1 cucharada de agua
(2 partes) 1 cscara torcida de limn
3 salpicadas de amargo de
angostura
1 cereza
En un vaso Old-Fashioned, sobre un cubo de azcar, revuelva el
amargo de angostura y el agua utilizando la parte de atrs de
una cuchara. Llene el vaso con cubos de hielo y vierta el
whisky. Adorne con la cscara torcida de limn. Otra manera
Combine el whisky, el vermut y el angostura en un vaso de prepararlo es machacando la rodaja de naranja en el fondo
mezclador lleno hasta la mitad con cubos de hielo. Revuelva del vaso, contra el azcar, para luego agregar el amargo y el
bien. Cuele en una copa de coctel. Adorne con la cereza. whisky.
73
 Manual de vinos y licores
Whisky cido o Whisky Sour Ment Julep, Menju o Mint Julep
2 onzas de whisky mezclado (4 partes) 3 onzas de whisky bourbon (6 partes)
2 onzas de jugo de limn fresco (4 partes) 1 cucharada de azcar superfina
1 cucharada de jarabe dulce 10 a 15 hojas de yerbabuena fresca
1 cereza 1 ramito de yerbabuena
1 rebanada de naranja
En el fondo de un vaso fro machaque las hojas
de yerbabuena sobre el azcar. Llene el vaso
En una coctelera con cubos de hielo hasta la con hielo frapp y vierta el whisky bourbon.
mitad, combine el licor, el jugo de limn y el Adorne con el ramito de menta. En algunas
azcar. Bata bien. Cuele sobre un vaso sour y partes del pas este coctel se hace con ron aejo
adorne con la rebanada de naranja y la o ron oscuro, en lugar de bourbon o adems de
cereza. Tambin se suele hacer con jugo de bourbon y un poco ms de hojas de yerbabuena
naranja y jugo de limn. machacadas.

Cocteles a base de whisky irlandrrill

Caf Irlands o Irish Coffee

2 onzas de whisky irlands (4 partes)
Caf negro caliente
Crema batida
Azcar granulada
Ponga azcar en la orilla de la taza y vierta el whisky escocs. Llene la taza con el caf a 2.5 cm abajo del borde. Revuelva. Agregue la
crema batida.

Cocteles a base de tequila

Margarita

Frote la orilla de una copa para Margarita con la rebanada de limn, luego voltee la copa boca
abajo sobre un plato con sal para que sta se adhiera al borde. Guarde la rebanada de limn. En
una coctelera con cubos de hielo hasta la mitad, combine los dems ingredientes. Bata bien. Cuele
y vierta sobre la copa. Adorne con la rebanada de limn. La Margarita Dorada se hace con tequila
aejo en vez de blanco. La Margarita Azul se prepara adicionando slo 1/2 onza de Cointreau, y
agregando otro tanto de Curaao azul. En tanto que el Margarita de Fresa se hace con licor de fresa
en lugar de Curacao.

Lagartija Cucaracha
1 onza de tequila (2 partes)
1 onza de vodka (2 partes)
1 onza de crema de menta verde (2 partes)
1 onza de jarabe (2 partes)
1 onza de jugo de limn (2 partes) 1 onza de tequila (2 partes)
Agua mineral con gas 1/2 onza de Kahla (1 parte)
En un vas de Highball con hielo se mezclan todos los Se sirve en copa de globo para coac. A veces se le llama
ingredientes. Toro Bravo o Ixtapa.
74
 COCTELES
Tequila cido, Tequila Sour o Coctel de Tequila
2 onzas de tequila aejo (4 partes)
1 1/2 onzas de jugo de limn fresco (3 partes)
1 cucharada de azcar
1 rebanada de limn
1 cereza
Combine el tequila, el jugo de limn y el azcar, en una coctelera con cubos de hielo hasta la mitad. Bata bien. Cuele en una copa
Sour. Adorne con el limn y la cereza.

Amanecer de Tequila o Tequila Sunrise Submarino

2 onzas de tequila blanco (4 partes)
2 onzas de tequila blanco
Jugo de naranja fresco
Cerveza
1 onza de granadina (2 partes)
1 rebanada de naranja Llene 3/4 partes de un tarro fro con cerveza. Sirva el
Vierta el tequila y el jugo de naranja en un vaso Collins casi lleno de cubos tequila en un caballito y djelo descender de un solo
de hielo. Revuelva bien. Deje caer la granadina en el centro de la bebida. golpe dentro de la cerveza.

Medias de Seda o Silk Stockings 2 onzas de tequila blanco (4 partes)

1 onza de crema de cacao blanco (2 partes)
2 onzas de mitad y mitad (4 partes)
Salpicada de granadina
Canela molida
En una coctelera con hielo quebrado combine todos los ingredientes, excepto la canela. Bata bien y cuele a una copa de champaa o
margarita fra. Espolvore con la canela. Tambin se suele hacer con ginebra, crema de cacao, leche condensada y granadina; bata
todo en la licuadora con hielo, y adorne con cereza. Algunas recetas sustituyen el tequila por ginebra.

Cocteles a base de vodka

Toro, Bullo Bullshot 2 onzas de vodka (4 partes)
4 onzas de consom de res fro (8 partes)
1 cucharadita de jugo de limn fresco
Una salpicada de salsa Worcersterhire
Salsa Tabasco al gusto
Sal de apio al gusto
Pimienta negra fresca al gusto
Mezcle todos los ingredientes en un vaso fro de Highball con cubos de hielo. En vez de consom de
res fro se suele usar cerveza oscura

Ruso Negro o Black Russian Ombligo Borroso o Fuzzy Navel

2 onzas de vodka (4 partes)
1 onza de licor de caf o crema de cacao
obscura (2 partes)
Vierta en un vaso Old-Fashioned fro sobre cubos de hielo.
Revuelva. Cuando se hace con crema de cacao blanca y leche
condensada se conoce como Ruso Blanco.
2 onzas de vodka (4 partes)
1 onza de licor de durazno (2 partes)
8 onzas de jugo de naranja fresco (16 partes)
Vierta todos los ingredientes en un vaso para Highball casi lleno
con cubos de hielo. Revuelva bien.

Kamikaze 3 onzas de vodka (6 partes)

1/2 cucharadita de Cointreu
1/2 cucharadita de jugo de limn fresco
Rebanada de limn
Combine todos los ingredientes, excepto la rebanada de limn, en una copa de coctel con hielo quebrado y bata bien. Cuele en un
vaso de coctel fro y adorne con la rebanada de limn.
75
 Manual de vinos y licores
Mara Sangrienta o Bloody Mary
2 onzas de vodka (4 partes)
5 onzas de jugo de tomate (10 partes)
1/2 onza de jugo de limn (una parte)
3 gotas de salsa Tabasco o al gusto
5 gotas de salsa de soya o Maggi
5 gotas de salsa Worcersterhire
Pimienta negra fresca al gusto
Sal al gusto
Rebanadita de limn
Ramita de apio
Revuelva todos los ingredientes, menos la rebanadita de limn y la ramita de apio, en una coctelera
llena hasta la mitad con cubos de hielo. Bata bien. Cuele a un vaso para Highball casi lleno con cubos
de hielo. Adorne con el apio y la rebanadita de limn. Un jugo de n aranja preparado lleva los mismos
ingredientes, excepto el vodka. Este coctel tambin se conoce como Vampiro.

Perro Salado o Salty Dog Sexo en la playa o Sex on the Beach

2 onzas de vodka (4 partes)
jugo de toronja
Sal gruesa
Azcar granulada
Rebanada de limn
Frote la orilla de un vaso de Highball con la rebanada de limn y
voltelo sobre un plato con sal, para cubrir el borde. Tire el
limn. Casi llene el vaso con cubos de hielo. Vierta el vodka y el
jugo de toronja en el vaso. Revuelva bien.
2 onzas de vodka (4 partes)
1 1/2 de licor de Cassis (3 partes)
1 onzas de licor de pltano (4 partes)
3 onzas de jugo de pia o naranja (6 partes)
1 cereza
Vierta todos los ingredientes, excepto la cereza, en un vaso de
Highball fro casi lleno con cubos de hielo y revuelva bien.
Adorne con la cereza. Tambin se suele preparar con una parte
de granadina.

Desarmador Clamato
1 I /2 onzas de vodka (3 partes)
2 onzas de vodka (4 partes) 1 onza de limn (2 partes)
1/2 onza de Grand Marnier 3 gotas de salsa Tabasco
5 gotas de salsa Worcersterhire
5 gotas de salsa Maggi
Jugo Clamato
Rebanada de limn
Se combinan todos los ingredientes en un vaso mezclador con En una coctelera con hielos se combina el vodka, el jugo
hielo y se escurre a una copa de coctel. Algunas recetas Clamato, las salsas y se bate bien. Se cuela a un vaso de Highball
sustituyen el Grand Marnier por simple jugo de naranja. con hielos y se adorna con una rodaja de limn.

Cocteles a base de champaa o vino espumoso

Coctel de Champaa Champaa Refrescante o Champagne Cooler

Champaa o vino espumoso fro 1 1/2 onzas de brandy (3 partes)

1 cubo de azcar I onza de Cointreau (2 partes)
Varias gotas de amargo de angostura Champaa o vino espumoso
1 cascarita de limn 1 cascarita de limn
Coloque el azcar en el fondo de una flauta de champaa Vierta el brandy y el Cointreau en una copa para vino tinto fra,
y humedzcalo con el amargo de angostura. Llene con el llene con el champaa y revuelva. Adorne con la cascarita de
champaa o vino espumoso. limn.
76

Bellini
Champaa o vino espumoso fro
2 onzas de nctar de durazno (4 partes)
1/2 onza de jugo de limn
Vierta el nctar de durazno y el jugo de limn en
una flauta fra para champaa. Revuelva bien.
Llene de champaa o vino espumoso hasta la orilla
del vaso. Revuelva otra vez, suavemente.
COCTELES -
Mimosa
5 onzas de champaa o vino espumoso (10 partes)
1/2 onza de Cointreau (1 parte)
1 onza de jugo de naranja (2 partes)
1 rebanada de naranja
Vierta la champaa, el Cointreau y el jugo de naranja en una flauta para
champaa. Revuelva bien. Adorne con la cscara de naranja. Tambin se
suele hacer con mitad de vino espumoso y mitad de jugo de naranja.

Cocteles a base de vino ro 'o o blanco

Obispo
Vino Cabernet Sauvignon u otro vino con cuerpo
2 onzas de jugo de naranja fresco (4 partes)
2 onzas de jugo de limn fresco (4 partes)
1 cucharada de azcar
1 rebanada de naranja
1 rebanada de limn
Combine el jugo de naranja, el jugo de limn, el azcar y el vino en una coctelera llena hasta la mitad con cubos de hielo. Bata bien.
Cuele a un vaso de Highball casi lleno con cubos de hielo. Adorne con la naranja y el limn.

Sangra
2 botellas de vino tinto de 750 ml. 4 onzas de jarabe dulce (8 partes)

4 onzas de Cointreau (8 partes) Rebanadas de limn

3 onzas de brandy (6 partes) Rebanadas de naranja

3 onzas de jugo de naranja fresco (6 partes) Rebanadas de lima
2 onzas de jugo de limn fresco (4 partes)
Enfre todos los ingredientes al menos una hora antes. Virtalos en una ponchera y revuelva. Agregue una pieza grande de hielo y
las frutas rebanadas flotando. Sirve para 20 porciones.

Spritzer 3 onzas de vino blanco (6 partes)

Agua mineral
1 cascarita de limn
Vierta el vino a una copa para vino tinto con hielo y agregue el agua mineral. Adorne con la cascarita de limn.

Cocteles a base de cerveza

Michelada 1 1/2 onzas de jugo de limn

3 gotas de salsa Tabasco
5 gotas de salsa Worcersterhire
5 gotas de salsa Maggi
Cerveza
En un vaso Collins escarchado con sal, se vierte el limn, las salsas y se rellena con cerveza.

Cocteles a base de licores

Alfonso XIII
1 1/2 onzas de Kahla (3 partes)
1 onza de leche condensada (2 partes)
En un vaso Old-Fashioned con hielos se vierte el Kahla y la leche condensada.
77
 Manual de vinos y licores

Bsame Rpido o Kiss me Quick

2 onzas de Pernod (4 partes)
1/2 cucharadita de curasao blanco
3 a 5 salpicadas de amargo de angostura
Agua mineral
Combine todos los ingredientes, excepto el agua mineral, con hielo quebrado dentro de una coctelera. Bata bien y vierta en vasos
para Highball fros. Llene con agua mineral y menee suavemente.

Saltamontes o Grasshopper
2 onzas de crema de menta verde (4 partes)
2 onzas de crema de cacao blanca (4 partes)
2 onzas de mitad y mitad (4 partes)
Combine todos los ingredientes en una coctelera llena hasta la mitad con cubos de hielo. Bata bien. Cuele a una copa de coctel.

Amareto cido o Amaretto Sour

2 onzas de amaretto (4 partes)
1 onza de jugo de limn fresco (2 partes)
1 rebanada de naranja
1 cereza
Combine el amaretto y el jugo de limn en una coctelera llena de cubos de hielo hasta la mitad. Bata bien. Cuele a una
copa de Whisky sour. Adorne con la naranja y la cereza.

Orgasmo u Orgasm
1/2 onza de amaretto (1 parte)
1/2 onza de licor de caf (1 parte)
1/3 de onza de crema irlandesa o Bailey's (3/4 partes)
Los tres ingredientes se enfran en una coctelera con hielo y se vierte a un vaso Old-Fashioned con hielo. Algunas recetas indican que
se pone tambin 1/2 onza de vodka y que todos los ingredientes se baten con hielo en la licuadora.

Almendra Tostada o Toasted Almond

1 1/2 onzas de amaretto (3 partes)
1 onza de Kahla
2 onzas de leche condensada
Combine todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Sacuda bien y escurra a un vaso Old-Fashioned con hielos.

Splash
1 1/2 onzas de amaretto
Jugo de naranja
1 rodaja de naranja
En un vaso Collins con hielo se vierte el amareto y se rellena con jugo de naranja. La rebanada de fruta sirve de adorno.

Cassis Blanco o Blanc Cassis

3 1/2 onzas de vino blanco (7 partes)
1/2 onza de licor de cassis (1 parte)
1 rebanada torcida de naranja

En una copa de vino blanco con hielo se vierte el cassis y el vino blanco y se adorna con la rebanada torcida de naranja.
78
 COCTELES

Bebidas calientes

Caf Amareto o Amaretto Coffee

8 onzas de caf caliente (16 partes)
1 1/2 onzas de amaretto (3 partes)
Crema batida opcional
Vierta el amaretto en el caf caliente y revuelva. Ponga la crema batida, si lo desea.

Caf con Bailey's o Bailey's and Coffee

1 onza de crema irlandesa Bailey's
8 onzas de caf caliente (16 partes)
Crema batida
Sirva el Bailey's en el caf caliente en una taza para caf irlands y remate con la crema batida.

Grog 4 onzas de ron aejo jamaiquino (8 partes)

2 cubos de azcar
1 onza de jugo de limn (2 partes)
6 clavos enteros
2 varitas de canela
2 cascaritas de limn
Caliente dos tazas para caf irlands. Vierta dos onzas del ron en cada taza. Agregue un cubo de azcar, media onza de
jugo de limn, tres clavos y una varita de canela a cada bebida. Termine de llenar con agua caliente. Revuelva hasta que
el azcar se disuelva. Adorne cada bebida con una cascarita de limn.

Caf Mexicano o Kahla and Coffee

4 onzas de caf caliente (8 partes)
2 onzas de Kahla (4 partes)
2 onzas de crema espesa (4 partes)
Vierta el caf en una taza para caf irlands. Agregue el Kahla y revuelva. Vierta la crema cuidadosamente sobre la parte de atrs de
una cuchara para que flote sobre la superficie del caf. En lugar de una onza de Kahla se suele poner una de tequila.

Ponches

Ponche Caliente de Navidad

1/2 botella de ron
5 l de agua
1 kg de tejocotes
1/2 kg de guayabas
1/4 kg tamarindo sin cscara
4 caas de azcar peladas y cortadas en trozos y luego en tiras
4 clavos de olor
4 rajas de canela
Limn
Azcar
Se quita la marca del tronco de las guayabas y los tejocotes y se les hace un corte en forma de cruz y se ponen en una olla con todos
los ingredientes, menos el ron, el azcar y el limn. Se pone a cocer y cuando la fruta est suave se agrega el azcar y se deja hervir
10 minutos ms. Entonces se aade el ron y unas gotas de limn.
79
 Manual de vinos y licores
Ponche de Clarete
3 botellas Cabernet Sauvignon o clarete (750 ml c/u)
16 onzas de brandy (32 partes)
8 onzas de Cointreau (16 partes)
24 onzas de jugo de limn fresco (48 partes)
1/2 a 1 taza de azcar fina (al gusto)
Frutas de la estacin en rebanadas
En una ponchera, disuelva el azcar en el jugo de limn, y agregue los dems ingredientes. Ponga una pieza de hielo grande y
adorne con las rebanadas de fruta.

Ponche de la Casa o House Punch 2 1 de ron oscuro

1 l de coac
4 onzas de brandy de durazno (8 partes)
1 l de jugo de limn fresco
2 1 de agua embotellada (no mineral)
1 1/2 tazas de azcar
Rebanadas de durazno fresco

En una ponchera disuelva el azcar en el limn Agregue los dems ingredientes Revuelva bien Agregueun
n bloque grande de hielo.

Bebidas sin alcohol

Shirley Temple 2 onzas de jugo de limn fresco (4 partes) o refresco de lima-limn (Ginger Ale)
1/2 onza de jarabe dulce (1 parte)
1/2 de granadina (1 parte)
1 cereza
1 rebanada de naranja
Vierta el jugo de limn y el jarabe o la soda, el Ginger Ale y la granadina en un vaso para Highball casi lleno de cubos de hielo.
Revuelva bien. Adorne con la cereza y la rabanada de naranja.

Virgen Colada o Virgin Colada o Virgin Banana Colada

1 pltano maduro cortado en pedazos
6 onzas de jugo de pia (12 partes)
1 1/2 onzas de crema de coco
1 taza de hielo frapp
1 cereza
1 tringulo de pia
En una licuadora, combine el pltano, el jugo de pia y la crema de coco con el hielo frapp . Bata bien a alta velocidad. Vierta en
un vaso Collins. Adorne con al cereza y la pia.

Canica
1 onza de granadina (2 partes)
Agua mineral
1 cereza
En un vaso de Highball con hielo se pone la granadina, se rellena con agua mineral y se adorna con la cereza.

Agua Marina
1 onza de jugo de limn (2 partes)
Agua mineral con gas
Una pizca de sal
En un vaso de Highball se pone el limn, la sal y se rellena con el agua mineral.
80
AGRICULTURA Y GANADERA TRABAJOS CON VIDRIO

Manual de apicultura Manual de vidrio I. Grabados y vitrales

Manual de avicultura Manual de vidrio II. Estirado y fusionado
Manual de cra y manejo de borregos
Manual de fertilizacin y productiviriari riel cumin SERIGRAFA
agrcola
Manual de fruticultura CEDOC-SECTOR
Manual de horticultura
Manual de porcicultura
Manual del ganado bovino par
Manual del ganado bovino par II II
000085
vaciado
Manual del ganado caprino
Manual del riego agrcola PINTURA

ALBAILERA Y CONSTRUCCIN Manual de barniz y pintura de muebles

Manual de pintura automotriz
Manual de albailera y autoconstruccin I Manual de pintura de casas y edificios
Manual de albailera y autoconstruccin II
Manual de albailera y autoconstruccin III BICICLETAS
Manual de diseo y construccin de albercas
Manual de pisos Manual de reparacin de bicicletas
Manual de puertas
Manual del residente de obra CONFECCIN
Manual de ventas
Manual de confeccin de camisas de vestir
TRABAJOS CON MADERA Manual de tapicera

Manual de carpintera I. Las herramientas de mano ESTTICA

Manual de carpintera II. Las herramientas de banco
Manual de tallado en madera Manual de corte de pelo para hombre
Manual de torneado en madera Manual de corte de pelo para mujer
Manual de masaje
INSTALACIONES Y MANTENIMIENTO Manual de ondulado y teido del cabello
RESIDENCIALES Manual de tratamientos faciales, manicure y maquil-
laje
Manual de impermeabilizacin
Manual de instalaciones de gas ALIMENTOS
Manual de instalaciones elctricas
Manual de mantenimiento de albercas Manual de conservacin de alimentos
Manual de mantenimiento de cisternas, tinacos y fosas Manual de salchichonera
spticas
Manual de plomera RESTAURANTES Y GASTRONOMA
Manual de refrigeracin y aire acondicionado I
Manual de refrigeracin y aire acondicionado II Manual de la atencin de una mesa.
Meseros y capitanes
TRABAJOS CON METAL Manual de vinos y licores

Manual de embobinado de motores ECONOMA DOMSTICA

Manual de recubrimientos metlicos
Manual de torno para metal Manual de arreglos florales
Manual de trabajo en lamino he'^"2I r14
LIB turificacin del agua
SOLDADURA Y HERI 641.5 manejo de la basura
V55 CEDOC -SECTUR
L48 000085
Manual de herrera Lesur, Luis 5N PERSONAL
1999
Manual de soldadura Manual de vinos y licores
Manual de soldadura en vestir para el hombre de hoy
en vestir para la mujer de hoy
Manual de preparacin de viajes

J
 MANUAL DE VINOS Y LICORES
Una gura paso a paso
Coleccin Cmo hacer bien y fcilmente

Este manual introduce al lector en el fascinante mundo de los vinos,

aguardientes y licores. Por medio de l, usted conocer las caractersticas
de las principales bebidas alcohlicas que se producen en el mundo, y
sabr cmo y cundo utilizarlas, y cmo servirlas. Todo ello
complementado con abundantes ilustraciones en color.
El contenido es de inters para el aficionado a la buena mesa y para el
ama de casa, pero tambin para el capitn de meseros y los meseros
mismos, puesto que as podrn asegurar que su servicio tenga una
calidad profesional.

Captulos de este libro

Vinos
Cervezas
Otras bebidas fermentadas
Aguardientes o bebidas destiladas
Licores
Cocteles

I SBN-968-24-5883

III I
9 789682 458835