eC PAGINA 1D 4 INSTRUCTIVO DEL ACTA DE ISPECCION SANTANA CON ENFOUE DE RIESGO PARA EXPENDIO DE ALMENTOS ¥ BEBIDAS | { ( | | | | invirn ‘tober ars acs A INSTRUCTIVO DEL ACTA DE INSPECCION SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO. PARA EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEPARTAMENTO DEL META ‘A: ACEPTABLE; AR: \CEPTABLE CON REQUERIMIENTO; I: INACEPTABLE. ((AoePTABLE ‘Cuando cumple a totaled de los requisites deserts para el aspecto a evalua. [[AcePTasue cow REQUERMNENTO | Gunde cul purciers x reqicn denon paral eapedo¥ oa | } INACEPTABLE [ Gea no cumple ingune deca remo dsaon par of aspect # evar En caso que alguno(s) verifies, no aplique(n) caso qu alguot) aspects) eplque(n), caracteratcas del establciniento,cliiar come 88 debe tion le razén del no apica en el espacio de halazgos, |. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES ¥ PROCESO 4. EDIFICACION E INSTALACIONES j Numeral 1,12, 13,2:,.24, 26 y27.At 31 Numeral {2 El establecimiento esté ubicado en un lugar alejado de focos de Insalubrided como: basuras, egue ‘stencada, sitios de anidamiento de plagas u otros que puedan contaminar el alimento; la construccién es ‘esistente al medio ambiente, impide la entrada de luvia, polvo, suciedad, otros contaminantes y el ingreso de plagas y animales domésticos. El acceso y sus alrededores se encuentran limpios, libres de ‘acumulacion de basuras yen buen estado de mantenimiento (libres de maiezas, agua estancada, materiales fen desuso, eta). Elestablecimiento no es usado como dormitoro, en caso que el expend esté ubicado en lina vivienda el area se encuentra separado fisicamente de ésta. Las operaciones propias de! ‘establecimiento no ponen en riesgo a saludy bienestar de la comunidad. No hay evidendia de la permanendia de animales domésticos en el expendio (pelos, excrementos, dispensacién de comida etc). 112. Condiciones de pisos, paredesy drenajes, Resolucion 2674/2013, ‘Aca 7, Numeral 11-112, 44, Numoral 2: 2.1; 22° A 31 Numeral 1.2 isos y Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezaso falta de continuidad que facie la acumulacién de suciedad y/o dficutte su limpieza, En areas donde se realizan operaciones de porcionado, tocsado o acondicionamiento de alimentos, las paredes son en colores claro y las uniones entre estas y el piso son redondeadas. Los pisos eon resistentes, no porosos, impermeables, lavables. En pisos y paredes de las reas donde se realizan operaciones de ‘core, porcionado, iroceado o acondicionamiento de alimentos no hay signos de fitraciones o humedad y se evidencian en buenas condiciones de mantenimiento. ‘Drenajes: El drenaje del establecimiento tone la capacidad requerida para, Ia evacuacién de aguas residuales y la pendiente o desnivel permiten su evacuacién. Los drenajes estin debidamente protegidos ‘conrejlasy se encuentran impios y en buen estado de manterimiento. 413. Techos, puertas, ‘uminacion y ventitacién. Resolusion 2674/2013, ‘Atculo 7, Numeral 3.4, 5,7, Bart 31 Numeral 9,2: “Techos: Los techos estén disefados de tal manera que evitan la acumulacion de polvoy suciedad, impiden elingreso de plagas y permiten la realzacién de actividades de limpieza y mantenimiento. Los falsos techos ‘odoblestechos, pertiten el acceso y presentan adecuada condicién de limpieza y mantenimiento, ‘Ventilacién: Ventanas y aberturas sin deterioo tales como grietas que produzcan acurnulacion de sucieced ‘Aquelies que lo requieran deberdin contar con una malia que evite el ingreso de plagas y que sea de faci limpieza, Las estructuras elevadas y sistemas de extraccion yl extractores de aie, deben enconirarse en ‘buen estado de impieza y mantenimianto, El flujo de are debe ser unidireccional (de una zonalimpia @ una ‘sudia). La ventlacion del esteblecimiento es adecuada yfaciita la remocién det calor. ‘Puartas: Son resistentes, de superficie lisa y no absorbent, su disefio debe impedir el ingreso de piagas al cestablecimiento, a Huminacién: La iluminacién » (natural o articial) proporciona la intensidad requerida, las iémparas 2 fencuentran en buen estado de limpieza y marfenimiento y en areas donde su rotura pueda causer ‘contaminacin de alimente estén protegidas para evitar la caida de partioulas exrafas sobre as supericies ‘gueentran en contacto con el alimento, sobre el aimento y sobre los manipuladores. 1A.instalaciones Sanitarias. Resolucién 2674/2013, ‘Aes, Numeral 6.1, 62, 63,64; Ar. 31 Numerali,2. El establecimiento dispone de servicios sanitaros en material higiénico senitero y cesilleros (si se requieren) en cantidad sufciente conrespecto ala cantidad de personal que labera en él Los servicios senitarios funcionan, se martienen limpios y estén dotados de los implementos requeridos pare la higione personal como: papel higienico,dispensador con jabén desinfectante, mplementos desechables © ‘equipos automaticas para el secado de manos y papeleras de accionamiento ne manual Enlas érees donde se manipulen alimentos (core, porcionado, tajado, acondionamiento, et.) 0 cercanos | ésias se cuenta con lavamanos dotados con implementos. para la higiene del personal menipulador Ge |‘alimentos, Existen avisos que indiquen al personal manipulador la necesidad del lavado de manos luego de user los ‘servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de nila las labores ciaras, 41.5, Areas do oxhibicisn y venta RResoluciin 2874 de 2013 Art 6, Numeral 2.3; 25. Art. 31 Numeral 1:2, El tamatio de las éreas de exhibicion aimacenamiento previo a a venta (si reais esta actividad) se ‘encuentran distibuidas adecuadamenie, debidamente separadas, sefiaizadas y son suficentes para ei vvolumen de productos que maneja. Eltamafo del expendio parmite la adecuada crculacion de personal, a recepcin y eltrasiado de productos, | ‘exhibicion, vertay el desarrollo de actividades de impieza, desinfeccin y manteniiento, 2, EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1.Capacidad,disefo ytuncionamiente Seequipos yutensiios. Resolucién 2674 de 2013 ARB, At. 10 Numeral 2, 3 ‘Ar 18 numeral 3, 1,327 32, ‘Art31 Numeral 1; 2:3. Dispone de neveras, congeladores, de capacidad suficiente para la conservacién y exhibicion de productos ‘que por su naturaleza requieran bajas temperaturas, de mostradores, estantes, vitinas, etc. para le ‘exhibielén de productos que se expenden a temperatura ambiente y s€ evidencian en buen estado de limpiezay mantenimiento. La instalacién y ubicacién de fos equipos permite las operaciones de limpieza, desinieccién y de ‘mantenimiento (mcluidas las partes superiores,laterales e inferiores de los equipos) .Los materiales en que ‘estén construides los equipos y utenslios son resstentes al uso y ale corrosién, asi como al contacto con ‘productos empieados delimpieza y desinfeccion Las neveras y congeladores,. se encuentran en adecuadas condiciones de funcionamiento para mantener | las temperatures derefrigeracién o congelacién requeridas y estén equipads con termémetro, La capacided de los equipos para calentary mantener os alimentos calientes son adecuados para alcanzer las exigencias de clentamiento, (> a60°C( 140°F)). Los equipos para tajar,porcionar son suficientes para manipular los distintos alimentos y estén en buenas condiciones. 2.2.Superticies on ‘contacto con el alimont. Revolucion 2674/2013, Articule 8; Articule Numerales 1,2, 3,4,7,99 10; Artteuta 34. Aiticulo’ 35, Numeral 8y 10, Resoluciones (683, 4142y 4143 de 2012; 034 y888de2013. Los equips, utensiios las superficies de trabajo en contacto con alimentos uliizadas para is manipulacin de productos que requieren aigin proceso previo ala venta (fraccionar, cortar,tajar, porcionar, acondicionar, ttc. estén febricados con materiales inertes, no téxicos,resistentes al uso, ala corrosién y alos agentes de limpleza y desinfeccién, Les superfcies que tengan contacto directo con el aimente cumplen con lo fetablecide en las Resoluciones 683, 4142, 4143 de 2012 y 834, 895 de 2013 0 las normas que las ‘modifiquen,adicionen o sustituyan. | Las superficies de trabsio, de los equipos y utensils que entran en contacto directo con os alimentos son de ‘scabado liso, no poroso, no absorbente y no presentan defectos, grieas 0 espacios donde puedan ‘2cumularse particulas de alimentos osuciedad, no estén recubiertas con pinturas, no desprencen resicuos ‘0 cuerpos extrafios que puedan adherirse al alimento y afectar su inocuidad. Son desmontables 0 de faci! ‘acceso que permita realizar las actividades de limpieza y desinfeccion necesarias. Las superfcies donde so ‘cortenofraccionen los alimentos, se encuentran en buen estado de conservacién y son de materia saritao, En casode usar utensios en material desechable, estos son de primer y ‘nico uso. ‘3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTO: 3.1,Eetado de salud _aparente (signosesiones) Resoluclén 2674/2013, ‘Adiculo 11; Numeral 2, ‘Acca 14, Numeral 12 Elestado de salud aparente de los empleados no evidencia sintomas de enfermedades ni afecciones de le piel que puedan transmitrsa por los alimentos, el establecimiento implementa las medidas preventivas y Correctives necesarias, como cambio de acvidad o remision del manipulador a reconocimiento mésico pars ‘er evalusdo, con el fin de evitar que un manipuiador de alimentos que padece o es portador de una | ‘enfermedad susceptible de tranemitirse porlos alimentos, otenga heridas infectadas, intaciones cuténeas o darrea, rabeje en les zones o reas de manipulacién de alimentos con probabiidad de contaminar las ‘materia primas, alimentos en proceso, alimentos terminados, envases de alimentos 0 material de envase o ‘embalaje, superficies de equiposy utensitos con microorganismos patégenos. | AGRA 2 DE 4 INSTRUCTIVO DEL ACTA DE NSPECCION SANTANA CON ENFOQUEDE ESCO PARA EFENDIO DE ALNENTOS YBEUDAS. Resolucion 2674 de 2013, Atculo 1, Numeral ,2,3,4 3:3. Prictioas higiénicas y dotacion. ‘Los empleados cuentan con certiicado médico que deciara ta aptitud para manipular alimentos y los Ccertficedos tienen una vigencia maximadde un afc. partrde surealizacion, En caso que se considere necesario por razones clinicas y epidemiol6gicas, se realiza reconocimiento ‘madico y exdmenes de laboratorio clinico u otros que sean requeridos para establecer la aptitud pars ‘manipular alimentos, El establecimiento garantiza el cumplimiento y seguimiento @ los tratamientos ‘ordenados por el Médico una vez inalizado el ratamiento, et manipulador cuenta con certficado médica en ‘el cua conste a aptitud para la manipuiacion de alimentos. El personal menipulador presenta adecuada higione corporal. indumentaria apropiada (bluse 0 delantaly (gorro, de colores clarosy Calzado cerrado) paralas operaciones realizadas, | §"AGO 34 INSTAICTIVO DELACTADEINSPECCION SANTAIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA EXPENOIO DE ALMENTOS ¥ BEBIDAS ‘Se evidenca que los manipuiadores de alimentos apican las buenas practices Nigenicss ies come lease ‘Ge manos, uhas cones, impias y sn esmate, no usan maquilaje. 70 consumer simertes : bebcss star ‘comportamenies inadecuades como loser, fumar, manipular ners simutanesmene con aimencs so = debida proteccién, entre otros. personal que reaiza actividades de manipulacién directa de almentcs (corte, sorcionace, emeaque tic) ne usa accesories que puedan caer en los almenics, como jayas, relies, mantene ei cabelo resogise y caubierto totalmente (incuye barba, bigote y pailas), cuando es necesario usa tapabocas dependiends Ge! riesgo.de contaminacién del alimento, segin iaactivided que realize. 3.4. Capactacién on ‘manipulacion higiénlea {Se alimentos. Resolvelin 2674 de 2013 ARI. El personal manipulador de alimentos ha recibido capactacién de por lo menos 10 horas anuales en temas ‘sobre buenas précticas de manufactura y practices higignicas y se cuenia con registos de asistencia y ‘evaliacion de los partcipantes. La capacitacion es impariida por el establacmiento 0 por Ia auiondas ‘Sanitaria ©. por persones naturales o juridicas que demuesiran experiencia especifice en las areas ce higiene de fos alimentos, buenas practicas de manufactura y sistemas preventvos de aseguremiento ce i= ingouidad. El personal menipulador demuestra conocimientos, evidencia Ia competencia y efectvidad de la capactacién recibida a través del desempeto, observancia de las busnes practicas de manulactra Condicion saritaria del establecimionto y responde satisfactoamente las preguntas ealizadas durante is Decreto 1875 de 2007, Antteulo 10. Resolveisn 2874/2013, Articulo 6, Numeral 3. Resollén 2118 402007, Artes Elexpendio dispone de suministro de agua potable y este es adecuado paralas actividades que se realizan Elsistema de conduccién o tuberias garantiza la proteccién del agua potable y evita su contamrinacion Elsistema de aimacenamiento de agua potable (si hay) esté elaborado con materiales sanitarios, protegidoy ‘suubicacién permite el acceso para labores periiicas de impiezay desinfeccin. 4.2. Residuos lquidos. Resolucion 287472013 ‘Atel 6, Numeral 4 El eslablecimiento dispone de conexién al alcantarilado u otto sistema de desegue que permite le cevacuacion répida y eficiente de los residuos liquidos evitando el_acimulo de éstos y el manejo de los | ‘esiduos liquides no representa riesgo de contaminacién para fos alimentos y/o supericies en contacto con | estos. No se perciben olores desagradables que puedan indicar un mal funcionamiento del sistema de 43. Reshduos slides. Jucion 2674/2013 io Numeralee 81,52 53, Existen recipientes para el almacenamiento de basuras, suficientes, de material saritaro, bien ubicados, | Provistos de bolsa desechable, con tapa, as basuras_son removidas frecuentemente (cada vez que sea | Necesario)y osrecipientes selavan y desinfectan antes de ser nuevamenteutlizados. E_manejo de residuos sélidos se realiza evitando el retugio, anidariento, la proliferacién de plagas y no ‘genera riesgos de contaminacién al almento, superfcies en contacto con estos o ambient 44, Control integral de lagas. Rsohucisn 2674/2013 ‘Atculo 25, Numeral 3 En el establecimiento no se evidencia presencia nl signos de contaminacion por plagas o dafes ocasionades por <éstas. Se cuenta con medidas de control integral de tipo preventvo, para evita el ingreso, aniamiento 9 Infestacin por plagas tales como anjeos, ella, electrocutadores, baredores en aberturas de puerta, distancies ‘adeouadas entre puertas ypisos queimptien el acceso, entre otros. De requertse se realzanitervenciones de controlde plagas con empresas uw operadores autorizados. 4.5.Limpiaza y desinfeccion de areas, equipos y ‘tensilog.| Resolucién 2674/2013 Articula 8 Numeral 8,8; Las diferentes éreas_(ncluye pisos, paredes, echos, etc), equipos, ulensiioe se observan en condiciones ‘adecuades de impieza y desinfeccién los pisos debajo de ios equipos, unidades de exhibicion, entre otros, ‘superficieslatrales y superiores de estos se encuentran impios. lestablecimiento implementa medidas pare evtarlacontaminacion de equiposy utensiios después que ésios selimpian ydesinfectan Los agentes de limpieza y desinfeccién y las sustancias utlizadas estén debidamente rotulados, ‘almacenadas en un sto independiente bajo condiciones de seguridad y son preparados de acuerdo con las ‘Aodo3e Nuverat indicaciones yen las concentraciones defnisas por elfabricante o proveedor. Los elementos (raperos, escobas etc) presentan buen estado de impieze y mantenimiento y su ubleacién y procedimientos ulizados para su lavado y Iimpleza no generan riesgo de contaminacién pera los alimentos, ni Paralas éreas, equipos y utensos en contacto estos, lestablecimiento cuenta con un plan de saneariento escrito, acorde con su actividad, elcual debe contener como 48. Soportes documentales | ‘rinimotos sigue E s Ce ‘minimo os siguientes programas: Decreto 1875 de 2007, Anticulo 10, Resolueion 2erarz0isArioule26. ‘4. Limpieza y desinfeccion: programa documentado ¢ implementado pare la limpieza y desinfeccion de | instalacones, equpes, utensils, con cronogramas, mates, responsable © incluye agentes sustancias | uiizadas, concentraciones, formas de uso y preparacin,llempas de contacto, Fecuencias, rtacién, fchas | {écnicasy de seguridad, equipos eimplementasrequerides y e evan restos.aol ca 4.8, Soportes documentales Saneamiento. ». Desechos slides: programa documentado @ implomentado de mansjo de residues sdidee que cota, rocedimientos, ras, cronagramas, egistos yresponsables.. ©. Control de plagas: crograma documentado de manejo integral de plagas que detala dlagnéstic, rocedimientes (preventivos y corectives), cronogramas, registros, responsables y se evidencia su Iplementacion. 4. Abastecimiento 0 suministro de agua potable: programa documentado de abasiecimientoo suministro {de agua potable, on el que se detala fuente de captaciono suministo, watamiontos realzados, disirbucion, dlisofioy capacidad de tanques de almacenamiento, mantenimient, impleza, desinfecoin de redes ytanques: {de amacenamiento, coniroles fiscoqulmicos ymicrbloligcos, yrepistos. Se realizancontoles perédicas al gun (anal iscoquimico y mierda) ypreent sre para verfcain de su cimpimienc ‘5. ALMACENAMIENTO Y. ‘COMERCIALIZACION | 5.4 Condiciones de almacenamients| (Resoluclon 2674 de 2012 ‘At 27, At 28 Numeral, 2, 3,4,6,7;Act 31 Numeral, 2, Las materias primas, insumos y productos terminades se almacenan y exhiben en adecuadas condiciones “ambientalesy sanitrias eviando su contaminacion, aleracion y en condiciones que impideno minimizan dafcs en fratuc, enase yo emake. Se cumpe con reac de produces prea spires on ear Sea es ‘rimeros.en sali. Et aimacenamiento de productos empacades, no perecedoros y perecoderos (tas, tubéroulos, hertalizas, et) los que se mantionen a temperatura ambonte,sereaiza ordenadamente en. estantes 0 exnibidores. de material Senltaro, pla oestbas, separadas de paredes ytechos, dispuesios sobre paetasoarinas elevadas del piso a una ‘ura adecuada, en lugares secos y en adecuadas condiciones e ventlacion eluminacén, Los alimentos y bebidas deweltos al establecimieno y/o aquelos con fecha de vencimientoexpirada, que presentan dao, perdisas de fo, vaciou otras carecersticas, se apartandola vena a consumidory se almacenan en un érea ‘Mentiicada y exctusiva para este propos, | ‘Los remanentes de os amentos que so racionan par a venta, conservan los datos que permiten su kentiicacén y ‘azablidad (fabrcante, ole y fecha de vencimionc) y se reempacan y almacenan de manera que so evle St Los alimentos y bebides se almacenan y exhiben en sts separados de productos quimicos t6xcos y sustancias eligrosas y no representan iesgo de contaminacionparains almentas. ‘Manejo y conservacién productos refrigerados Ley 9 de 1979, Ariculo 298, 425. Decreto 2278 de 1982, ‘At. 358, 360, 361. Decrato 584 do 1084, art. 31,32, 93, 534,95, 28,80, 100,161, 1ozy 408, Resoluciin 2674 462013 ‘Aa. 27, Aut. 2BNumeral2: At. 231 Numeral 1.2.3 4,4 35 ‘Los productos terminados, materias pimaseinsumos que requleren cadena deo son descargados yalmecensdos ‘enlas condiciones requerides de manera prortariaevtand demorasyrompimientode la cadena de Fo, } ‘Se mentene la cadena de frio en los alimentos y materas primas (congelades y retigerados) que requiren Condiciones especiales de conservacin (de acuerdo alas nstrucciones del fabrcante) durante operaciones de venta :yNo presontan signe de alleracin nide descamposiion, Los productos refigerados y congelados estén dispuestos ordenadamente durante su exibicin ala venta sin ‘Sobrepesar i “linea de carga" do las neveras 0 mostradores de forme que perma mantener is tomperaturas ‘conservacién requeridas. Una vez descongelado el almento, estos no son recongelados oretigerados ‘Los siguientes grupos de alimentos: cames y derivados, leches y derivados y productos de la pesca estén | ‘aimacenados yextibidos en cémaras,recipentes yloneverss indopendletes, para cad Grupo. Los pesoados destinados pare la venta al pubico como fresco (refigerado), son_evscerados previemente en su totaided. & establecmiento garantiza que las condiciones organolepicas de los productos dela pesca son las establecita ena normativded saritara gents | 53. Manejode productos. que seexpendena temperatura Resolucion 2674 de 2013 El almacenamiento de productos empacados, no perecederos que se maniienen e temperatura ambiente, = realza otdenadamente on estantes o exhbidares de material santario, lias 0 estibas, separadas de paodes y ‘echos, ispuestos sobre paletas o tarimas elavadas dol piso @ una sftura adecuad, en lugares seoos y em ‘decuadas condones de vetlacion ¢ luminacin, durante operaciones de venta y no pesentanstnos oe ‘ateracién ide descompasicin ‘Los alimentos no empacados expuestos para la venta se encuentran debidamente almacenados en recipientes | gtnicos contapa, vrnas, campanas pléstics o cualquier oo sistema quelos protege delamblente exterior. | ‘8:1 Procedencia y requisitoslegaloe (@ecroto 881 de 1984, At. 73, Decroto 1886 de 2012 Ar 46, 47, 48; 80. Reschucion 2874 ‘de 2013 Art. 31 pertgrafe 2. ‘At. 37. Resolucén 5109 de "PAGINA 4.DE 4 STRUCTIVO DEL ACTA DE NSPECCION SANNTARA CON ENFOQUE DE ISCO PRA EXFENDIO DE ALMENTOS Y BEBIDAS Los alimentos envasados, raccionados, eempacedos y bebksas alcohlioas se encuentran rotulados conforms & las normas santaras vigentes, aquelos que losequleren tienen registro santaro, permiso santario onotifea-ss= ‘Sanitaria y ot marcado de lte yo fecha de vencimiento para aquellas que lo requieren es claro, visible, legible © indole. Nose evidencia exnibicsn y venta de productos aduterados, raudulentes (asificados),nide alimentos obebisas slohaleas con fecha de vencimento yo fecha de duracin minima caducade,nieluso de adhesives 0 etos | ‘Superpuestos para declararlote yo fecha de vencimiento. | Las etiquetas de las bebidas alcohdlicas que se adhisren sf envase no se pueden remover con faclidad e incuye las leyendas obigatoras * el excesc de alcahales perudiclal para la salud" y "prohibase el expendic de bebises ‘embriagantes a menores de edad”. En bebidas alcondlicas imponadas estas leyendas pueden estar deciarases ‘mediante eluso de unrotule complementara. J