REDVET Rev. Electrn. vet. http://www.veterinaria.

org/revistas/redvet
2013 Volumen 14 N 11B - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n11113B.html

REDVET - Revista electrnica de Veterinaria - ISSN 1695-7504

Incidencia de Salmonella en diferentes tipos de productos

crnicos

M. Torres1, D. Ovono1, B. Hugues2, B. Amaro3

1: Universidad Agraria de La Habana

2: Ministerio de Salud Pblica
3: Consejo Cientfico Veterinario de Cuba
La Habana. Cuba

Contacto: bettymig@infomed.sld.cu

Resumen

Este trabajo se realiz en uno de los puntos de venta de crnicos de un municipio de la

provincia La Habana con la finalidad de comprobar la incidencia de salmonellas en
productos crnicos jamn visking, chorizo y jamonada especial- que estn a la venta,
as como determinar los serotipos mas frecuentes. Se tomaron 108 muestras de los tres
productos crnicos en un perodo de 6 meses, con un total de 36 muestras por cada uno.
Los muestreos se realizaron tomando tres muestras por cada uno quincenalmente. Las
muestras se conservaron a 4 C durante un perodo de 2-4 horas hasta el momento de
iniciar la siembra. El mtodo de anlisis para cada muestra fue la determinacin de
salmonella segn NC-88 y para la serotificacin el mtodo de Edward y Erwing 1996. Se
encontr la presencia de salmonella en los productos estudiados y los serotipos mas
frecuentes fueron la S. enteritidis y S. infantis.

Palabras claves: salmonella, serotipos.

Abstract

This reseach was done in a point of selling meat products in a municipality of Havana with
the objective to know the incidence of salmonellas in meat products jamon visking,
chorizo and special jamon- that are selling. and to determinate the most frequent
serotypes. 108 parts of the products were taken between the 3 products during 6 months,
Were taken 3 parts of the products each 15 days. The parts were conserved to 4` C
during 2-4 hours. The methods of analysis were the determination of salmonella by NC-
88 and the method of Edward and Erwing 1996 to serotipyphication. It was found
salmonellas in meat products and serotypes more frequents were S. enteritidis and S.
infantis.

Key words: salmonella, serotypes.

1
Incidencia de Salmonella en diferentes tipos de productos crnicos
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n111113B/111314B.pdf
REDVET Rev. Electrn. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet
2013 Volumen 14 N 11B - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n11113B.html

Introduccin

Entre las bacterias que pueden sobrevivir en los alimentos y que conservan una
patogenicidad elevada est especialmente la familia Enterobacteriaceas, en las cuales el
gnero salmonella puede producir diferentes tipos de desarreglos gastrointestinales,
infecciones e intoxicaciones, por lo que su presencia en los alimentos contina siendo un
problema mundial.

Objetivos

Determinar la incidencia de salmonella en diferentes tipos de productos crnicos

embutidos, semielaborados, salados y ahumados, en puntos de venta, as como
identificar los serotipos ms frecuentes.

Materiales y Mtodos

Se obtuvieron muestras en diferentes tipos de productos crnicos provenientes de un

punto de venta ubicado en la provincia de La Habana durante un periodo de 6 meses,
comprendidos entre los aos 2011 y 2012.

Se tomaron 5 muestras mensuales de todos los productos, cada una de 500g y

homogneas.

En el momento del muestreo se le midi la temperatura interna.

A cada muestra se le realiz la determinacin de Salmonella segn lo planteado en la

norma cubana 38-07-01-88.

Simultneamente se determin el pH, humedad y cloruro de sodio.

Las muestras positivas a Salmonella se enfrentaron a los sueros polivalentes para su

identificacin serolgica, segn la metodologa del Ministerio de Salud Pblica (MINSAP).
Los resultados obtenidos fueron introducidos, tabulados y procesados estadsticamente
en el programa COMPAPRO.

Resultados

Tabla 1. Incidencia de Salmonella en muestras de productos crnicos

Puntos de venta Tipo de Total de Muestras Temperatura

producto muestras positivas interior C

Jamn Visking 40 1 10

Masa chorizo 40 5 10

Jamonada 40 1 8
especial

2
Incidencia de Salmonella en diferentes tipos de productos crnicos
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n111113B/111314B.pdf
REDVET Rev. Electrn. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet
2013 Volumen 14 N 11B - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n11113B.html

Total 120 7

Tabla 2 .Proporciones de las evaluaciones de salmonella en los diferentes tipos de

productos.

Evaluacin de los diferentes Proporciones ES Significacin

productos

Masa de chorizo 0.13ab 0.05

Jamonada especial 0.02b 0.05

*

Jamn visking 0.02b 0.05

Tabla 3. Serotipos de Salmonella y cuantificacin.

Producto J. Visking Masa Jamonada No. serotipos

Serotipos chorizo especial

S. Derby [B]

S. infantis [B] 2(106) 2

S. Bredeney
[B]

S. Irumu [C1] -

S. Enteritidis 1(105) 2(107) 1(106) 4

[D1]

S. Muenchen -
[C2]

3
Incidencia de Salmonella en diferentes tipos de productos crnicos
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n111113B/111314B.pdf
REDVET Rev. Electrn. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet
2013 Volumen 14 N 11B - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n11113B.html

S. Muenster 1(104)
[E1]

Conclusiones

Los productos crnicos estudiados, por ser portadores de Salmonella representan un

riesgo para la salud.

La presencia de Salmonella en estos productos influye en la calidad total de los mismos.

El aislamiento de este genero en los alimentos investigados refleja una deficiente

conducta higinico-sanitaria durante su procesamiento.

Recomendaciones

Capacitar sanitariamente al personal que labora con alimentos.

Crear condiciones que limiten el crecimiento y desarrollo de microorganismos.

Referencias bibliogrficas

Aserkoff, B., S.A. Schroeder, P.S. Brachman. Salmonellosis in the United Statesa
fiveyear. Review. Am J Epidemiol 92:1324, 1970
Bonato P., Perlo F., Terira G., Fabre R., kueider S. Nuggets formulados con carne
de ave mecnicamente recuperada y lavada: Estabilidad durante el almacenamiento en
congelacin. Ciencia y Tecnologa Alimentaria. 2006; vol.5 (2)112-117. ISSN: 1135-8122.
D Aoust, J-Y., Sewell, A. M. y McDonald, C. 1995. Recovery of Slmonella ssp. From
refrigerated prrnrichment cultures of dry food composites. Journal of AOAC International
78
Denny J., Threlfall J., Takkinen J., Lfdahl S., Westrell T., Varela C., Adak B., Boxall
N., Ethelberg S., Torpdahl M., Straetemans M., van Pelt W. Multinational Salmonella
Paratyphi B variant Java (Salmonella Java)
Eurosurveillance.2007;12(51)http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=
3332. Consulta 5 enero 2012
Duarte-Martnez F., Snchez-Salazar L.M., Acua-Calvo M.T., Bolaos-Acua H.M.,
Dittel-Dittel I., Campos-Chacn E. SALMAT cor: Microagglutination for Salmonella
Flagella Serotyping. Foodborne Pathogens and Disease. 2010; Vol. 7, No. 8: 907-911
FDA. Food and Drug Administration. 2006. Center for Food Safety and Applied
Nutrition. Reducing risk factors at retail and food service. Satellite Broadcast
Announcement: Reducing Risk Factors at Retail and Food Service, (FD216). November
30, 2006. URL: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/retrsk4.html. consulta 5 enero 2012
Fernndez -Escartn E. (2008). Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. 2
Edicin. Universidad de Quertaro, Mxico. Pgs. 120, 218, 446-448, 539.
Foley, S.L., Lynne, A.M., Food animal-associated Salmonella challenges:
Pathogenicity and antimicrobial resistance. J. Anim. Sci. 2007; 86: E173-E187.

4
Incidencia de Salmonella en diferentes tipos de productos crnicos
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n111113B/111314B.pdf
REDVET Rev. Electrn. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet
2013 Volumen 14 N 11B - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n11113B.html

Gutirrez-Cogco, L., Montiel-Vzquez E., Aguilera-Prez, P., Gonzlez-Andrade., M.

del C (2000). Serotipos de Salmonella identificados en los servicios de Salud de Mxico.
Salud Pblica Mxico 42.
ICMSF (Internacional Commission on Microbiological Specificacions for Foods of the
International Union of Biological Societes). 1998. Microorganisms in foods 6. Microbial
Ecology of Food Commodities. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. U.S.A.
Lan R., Reeves P. R., Octavia S. Population structure, origins and evolution of major
Salmonella enterica clones. Infection, Genetics and Evolution, Elsevier. 2009; 9: 996-
1005.
M'ikanatha N.M., Sandt C.H., Localio A.R., Tewari D., Rankin S.C., Whichard J.M.,
Altekruse S.F., Lautenbach E., Folster J.P., Russo A., Chiller T.M., Reynolds S.M.,
McDermott P.F. Multidrug-resistant Salmonella isolates from retail chicken meat
compared with human clinical isolates Foodborne Pathogens and Disease. 2010; 7(8):
929-934.
Mulvey M.R., Boyd D., Cloeckaert A., Ahmed R., Ng L.K and the Provincial Public
Health Laboratories. Emergence of multidrug-resistant Salmonella Paratyphi B dT+,
Canada. Emerging Infectious Diseases. 2004; 10, No7
http://www.cdc.gov/ncidod/EID/vol10no7/03-0862.htm consulta 5 enero 2012
Organizacin Mundial de la Salud. Control de la salmonelosis: importancia de la
higiene veterinaria y de los productos de origen animal. Informe de un Comit de
Expertos de la OMS. Ginebra, OMS, 1988. (Serie de Informes Tcnicos 774).
Prez-Chabela M. de L., GuerreroLegarreta I., E. Poncealquicira (2008). Deteccin
de microorganismos patgenos e indicadores en carne de bovino que se expende en
supermercados de la Ciudad de Mxico. NACAMEH 2(2): 188-194.
Pesca O. Protocolo de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos.
Instituto Nacional de Salud Colombia 2007.
Sirveta (2002). 1993-2002. Brotes de ETA en Amrica Latina segn agente causal,
1993-2002. Total de brotes: 6332. Fuente: sirveta. INPPAZ-OPS/OMS. URL: http://
caebis.cnea.gov.ar/.../ Enfermedades%20transmitidas%20por%20los%20alimentos.ppt
.Consulta 07/01/2012.
Souza R.B., Ferrari R.G., et al. Ciprofloxacin susceptibility reduction of Salmonella
strains isolated from outbreaks. Braz. J. Microbiol. 2010; 41: 497-500 ISSN 1517-8382.
Vadillo S, Piriz S, Mateos E. Manual de microbiologa veterinaria. Ed.McGraw Hill.
Madrid 2002; p. 327-338.
Valladares C., Yaez J., Leyva V. (2006). Carnes Procesadas. En: Microbiologa de
los Alimentos. Editores: Torres Vitela M.R., Castillo Ayala A., Universidad de
Guadalajara, CUCEI. Guadalajara, Mxico. Pgs. 156-160.
Vieira A.R. Who Global Foodborne Infections Network Country Databank- A
resource to link human and non human sources of Salmonella. 2010
Weill F. Ciprofloxacin-resistant Salmonella Kentucky in travelers. Emerging
infectious Diseases. 2006; 12, No. 10.

REDVET: 2013, Vol. 14 N 11B

Este artculo fue presentado en PANVET 2012 y ahora est disponible en
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n111113B.html
concretamente en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n111113B./111314B.pdf
REDVET Revista Electrnica de Veterinaria est editada por Veterinaria Organizacin.
Se autoriza la difusin y reenvo siempre que enlace con Veterinaria.org http://www.veterinaria.org y con
REDVET- http://www.veterinaria.org/revistas/redvet

5
Incidencia de Salmonella en diferentes tipos de productos crnicos
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n111113B/111314B.pdf