@LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGA ALIMENTARIA

ISSN 1692-7125. Volumen 12, No. 1, p.40-47ao 2014

Facultad de Ingenieras y Arquitectura
Universidad de Pamplona

Evaluacin del rendimiento de la extraccin de caf tostado molido

comercial

Evaluation of the yield of the extraction of commercial ground roasted coffee

Ortega C. Jessica J., Caballero P. Luz A.*, Maldonado M. Lida Y.

Universidad de Pamplona, km 1 va Bucaramanga, Programa Ingeniera de Alimentos

Recibido 15 de Abril 2014; aceptado 30 de Mayo de 2014

RESUMEN

El proceso de extraccin del caf se puede definir como la operacin mediante la

cual el agua caliente moja el caf tostado y molido, disolviendo los compuestos
qumicos responsables del aroma y sabor. El objetivo fue evaluar el rendimiento
del proceso de extraccin de muestras de caf tostado comercial. El trabajo se
desarroll en el laboratorio de Tecnologa del Caf en la Universidad de
Pamplona, se seleccionaron 3 marcas comerciales de mayor consumo en la
regin, se realizaron anlisis de granulometra y solidos solubles. La molienda fue
evaluada, segn la norma NTC 2421 y el rendimiento del proceso de extraccin
segn la norma NTC 2442 con el fin de obtener la mayor extraccin de los slidos
solubles en relacin a la granulometra. Se emplearon dos mtodos para
determinar los slidos solubles en las bebidas de caf comercial: Mtodo por
goteo directo: se aplic para granulometra media la NTC 4602-1 y el Mtodo por
contacto directo: para caf con granulometra gruesa la NTC 4602-2, para
determinar el rendimiento en cada cafetera utilizada se tuvieron en cuenta las
mismas condiciones y variables para cada mtodo de extraccin. Los resultados
obtenidos se analizaron mediante un anlisis de varianza (ANOVA), con un grado
de significancia del 5%, estableciendo si existan diferencias significativas entre
las muestran evaluadas. Se concluy que las condiciones del proceso que
influyeron en el rendimiento de la extraccin de las 3 muestras evaluadas fueron:
la variacin de tamao de partcula y el contenido de slidos solubles en el
extracto.

*Autor a quien debe dirigirse la

correspondencia. E-mail:
Palabras clave: caf diluido, extracto, granulometra, rendimiento, slidos
luzcaballero@unipamplona.edu.co solubles

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 Ortega C. Jessica et al.,/@limentech, Ciencia y Tecnologa Alimentaria 12(2014) 40-47

ABSTRACT

The extraction process of coffee can be defined as the operation by which hot
water soaks ground and roasted coffee, dissolving the chemicals compounds
responsible for the aroma and flavor. The objective was to evaluate the yield
process of extracting samples of commercial roasted coffee. The work was
developed in the laboratory of Coffee Technology at the University of Pamplona, 3
trademarks of the highest consumption from the region were selected, and
granulometry and soluble solids analysis were performed. The grinding was
evaluated according to the NTC 2421 standard and the yield of the extraction
process according to the NTC 2442 standard in order to get the greatest
extraction of soluble solids in relation to the granulometry. Two methods were
used to determine the soluble solids in the commercial coffee drinks: Direct drip
method: for mean granulometry the NTC 4602-1 was applied and the Direct
contact method: for coffee with thick granulometry the NTC 4602-2 was applied,
for determining the yield in each coffee pot the same conditions and variables
were considered and used for each extraction method. The results were analyzed
by analysis of variance (ANOVA), with a level of significance of 5%, establishing if
there were significant differences between the evaluated samples. It was
concluded that the conditions of the process that influenced the extraction yield of
the three evaluated samples were: the variation of the size particle and the
content of soluble solids in the extract.

Keywords: diluted coffee, extract, granulometry, yield, soluble solids

.

INTRODUCCIN

El caf es uno de los productos de mayor
importancia, debido a que es uno de los soportes
econmicos en Colombia por la venta y exportacin
del mismo, existen innumerables posibilidades para
darle otros usos industriales al caf y para utilizar
los subproductos que resulten en el mismo. Sobre
el tema se han realizado varios estudios
coincidiendo en los factores que afectan el
rendimiento en la extraccin de los slidos solubles
del extracto, Castao C, et al., (2000), realizaron la
caracterizacin del rendimiento de extraccin y el
contenido de la bebida del caf. Efectuaron
medidas de rendimiento y contenido de slidos
solubles en extractos de caf consumo, caf pastilla
y mezcla. Las muestras se tostaron a 4 diferentes
grados: muy oscuro, medio y claro, segn la norma
NTC 2442. Las molieron a 3 diferentes grados:
grueso, medio y fino, segn la norma NTC
2421.determinaron la variacin que presento el
rendimiento y la concentracin de slidos solubles.
La fuente de variacin que ms influy en el valor
tanto el rendimiento de slidos solubles fue el grado
de molienda, presentndose diferencia significativa
para los tres grados evaluados. En orden de
importancia le sigui el tipo de extraccin,
presentndose valores de rendimientos y slidos
solubles para extraccin lenta. En lo que se refiere
el grado de tostin, a medida que este aumenta
tambin aumenta el rendimiento y el contenido de
slidos solubles. As mismo Castao y Quintero
(2001), optimizaron la torrefaccin de mezclas de
caf sano y caf brocado en funcin de la
temperatura y el agua de apagado. Optimizaron las
variables principales de la torrefaccin y cantidad

41
de agua para tres mezclas de caf almendra: caf
sano tipo consumo, caf brocado 100% grado 1 y 2.
Emplearon un diseo experimental de superficie de
respuestas significativas para la prueba en taza y
para otras variables complementarias. No se
encontraron valores ptimos de impresin global
para las tres mezclas. Cuellar y Castao (2001),
evaluaron la influencia de la materia prima, del
grado de tostin y la molienda en la densidad del
caf tostado y molido sobre algunas propiedades
del extracto obtenido. El propsito de esta
investigacin fue evaluar el efecto, que tienen sobre
la densidad aparente del caf tostado y molido
medida por los mtodos de cada libre y
compactacin, las mezclas de caf verde de
consumo y caf pasilla como materia prima y
diferentes grados de tostin y molienda de acuerdo
con la Norma Tcnica Colombiana vigente (NTC
2442 y NTC 2441). Determinaron la influencia de
estos tres factores (mezcla, tostin y molienda)
sobre el rendimiento de extraccin y de algunas
propiedades de extracto de caf como el pH, acidez
y la concentracin medida como grados brix y el
porcentaje de slidos solubles, mediante la
utilizacin de un sistema propio de extraccin para
cada grado de molienda. Se observ en cuanto a
las propiedades de extraccin que a medida que
aumenta el grado de tostin, la densidad y la acidez
disminuyen, el pH aumenta y los slidos solubles y
grados brix tienden a permanecer constantes para
las moliendas medias y gruesas, aumentando para
la molienda fina. Por otro lado, Villegas (1998),
realiz un seguimiento al proceso evaluando la
materia prima clasificada como: chorreado de
pergamino, chorreado de guayaba, pasilla reposada
y pasilla de mquinas, correlacionando propiedades
fisicoqumicas, caractersticas de las materias
primas y condiciones de operacin, donde se
obtuvo una relacin directa entre grano
aprovechable y la acidez del chorreado de
pergamino, chorreado de guayaba y pasilla fresca,
corroborada con una relacin inversa entre el pH y
la densidad y una correlacin directa entre
densidad y acidez. Lingle, T, R (1996), determino
que en la preparacin de la bebida del caf los
compuestos solubles de caf tostado y molido son
extrados con agua caliente. Uno de los factores de
apreciar en la determinacin de la calidad del caf
42
es la concentracin de los slidos solubles en la
bebida, los cuales contribuyen significativamente al
sabor y otras caractersticas sensoriales de la taza.
Mientras que Peters, A (1991), estableci que la
extraccin de los slidos solubles del caf est
determinada por el nmero de molienda, tiempo de
contacto agua- caf, temperatura y presin de agua
a preparacin. La medicin de los slidos solubles
del caf ha sido motivo de estudios por varios
investigadores quienes despus de muchos
trabajos determinaron como mtodo el ms
confiable el de la Eurepan Decaffeination
Association (E.D.A), el cual se adopt por el
mtodo oficial por la A.O.A.C. Este mtodo consiste
en someter 10 gramos de caf tostado y molido a
extraccin con agua en ebullicin durante 5
minutos, generando una importante medida de la
calidad del caf. La proporcin o la cantidad de
slidos extrados dependen de la materia prima y
son directamente proporcionales al rendimiento del
caf en la bebida (Lokchart, 1957; Illy, 1995). Los
slidos solubles se pueden extraer de diversas
maneras y en la industria de caf soluble se utilizan
bateras de extraccin, las cuales utilizan altas
temperaturas y presiones para lograr extraer la
mayor cantidad de slidos. En sitios pblicos o de
manera casera mediante cafetera con diversos
tipos de extraccin como cafetera de goteo,
cafetera express percoladores y otros. Cada
sistema tiene diferentes porcentajes de slidos
solubles generando bebidas con diversas
concentraciones, segn la preferencia del
consumidor. Davids, K (1991).
Extraccin del caf
La extraccin es la operacin clave en la
manufactura a gran escala del caf instantneo, en
la cual los slidos solubles y los compuestos
aromticos son extrados. El proceso de extraccin
de caf es una lixiviacin donde el solvente es agua
lquida. Etapas de la extraccin: se divide en tres
fases las cuales son:
Humectacin: el gas que se ha liberado durante la
tostin, vuelve el grano poroso, tal que inicialmente
las partculas se saturan en sus intersticios con el
agua caliente. Las partculas absorben el agua en
una cantidad igual al doble de su peso. La
estructura fibrosa del grano lo convierte en un
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secante que absorbe el agua y ayuda a la posterior
extraccin de los compuestos solubles.
Extraccin de solubles: los solubles en el caf se
disuelven en el agua absorbida, provocando un
aumento rpido de la concentracin, creando un
gradiente de transferencia de masa; a medida que
este gradiente es ms grande, mayor ser el
rendimiento en la extraccin.
Hidrolisis: el caf torrefacto tiene solo del 20 al 30
% de slidos solubles extrables a temperatura
normal de ebullicin. Si se aplican condiciones de
alta presin y temperatura, dependiendo el tipo de
caf y el grado de tostin se puede obtener un
mayor contenido de slidos solubles, debido al
rompimiento (hidrlisis) y solubilizacin de las
grandes molculas de carbohidratos insolubles, que
dan molculas ms pequeas solubles en agua.
Con poca o ninguna disolucin de los carbohidratos
por la hidrolisis, el resultado de la extraccin tiende
a ser un producto de buena calidad con un aroma
agradable. Los productos de la hidrolisis tienden a
ser glucsidos neutrales los cuales tienen poco
sabor y aroma. Con un rendimiento cercano del
33% de componentes solubles aparece la
contribucin acida de la reaccin de la hidrolisis
acompaada por un sabor y aroma furfural. Un
pronunciado sabor dulce, puede estar asociado con
el incremento de acetona. Cerca del 40 % en
rendimiento, el dbil aroma es evidente. El proceso
de extraccin involucra varios parmetros
fundamentales como son: la calidad del caf verde,
el equipo y grado de tostin, el enfriamiento, la
molienda, la carga, el tiempo de inundacin, la
calidad de agua de extraccin, el perfil de
temperatura, la cantidad de extracto retirado, Clarke
R, J; Macrae, R. (1987).
Rendimiento de la extraccin
Segn Lingle Ted (1996), la concentracin de la
bebida de caf est dada por la cantidad de slidos
que pasan a formar parte de ella despus de
someter el caf a un proceso de extraccin. Ellos
son los que contribuyen en forma determinante al
sabor y carcter de la taza. Por otra parte, el
rendimiento en la extraccin se refiere a la cantidad
de caf tostado y molido que se transforma en
bebida. Los valores de estas mediciones se pueden
ver afectados por mltiples factores como son:
Relacin agua - caf, temperatura del agua,
sistema de preparacin, tiempo de contacto agua -
caf, profundidad del lecho de caf, grado de
molienda, temperatura, materia prima utilizada,
densidad relativa, grado de tueste, turbulencia y
condiciones de almacenamiento de la bebida.
En varios estudios realizados por el Coffee Brewing
Center se identificaron tres principios bsicos para
lograr un balance adecuado entre la fuerza y
extraccin de la bebida, lo que es fundamental si se
quiere obtener una taza equilibrada:
1) Los valores ptimos de extraccin de los
compuestos que aportan el mejor sabor y aroma
de caf estn entre un 18 % y un 22 %. Con
valores por debajo del 18 %, se presentan
sabores herbales y con gusto a man, y son
clasificados como sabores sub extrados. Si el
rendimiento arroja valores por encima del 22 % se
detectan sabores astringentes y amargos
desagradables que son caractersticos de los
cafs sobre extrados.
2) La bebida de caf con una concentracin
en slidos solubles por debajo de 1,15 % es
considerada dbil, o sea que la intensidad del
sabor ocasionada por los compuestos solubles es
muy baja. As mismo, bebidas con niveles de
concentracin por encima de 1,35 % son
consideradas fuertes ya que los compuestos
responsables del sabor estn presentes en una
concentracin muy intensa. Para una persona
promedio, la concentracin de slidos solubles
entre 1,15 % y 1,35 % es la que ofrece una
bebida equilibrada sin que ella sea percibida
como fuerte o como dbil.
3) Para que se alcance un sabor ptimo, debe
existir una adecuada relacin entre fuerza y
extraccin. Para alcanzar este balance, las
frmulas de preparacin de la bebida deben estar
entre 10 g por 200ml, sin olvidar que deben
controlarse al mximo todas las variables que
pueden afectar el rendimiento y concentracin de
la bebida, y que fueron mencionadas
anteriormente. Con este estudio se pretende
evaluar el rendimiento de la extraccin del caf
diluido, en tres muestras de caf, de diferentes
marcas comerciales con un mismo tamao de
partcula.
43
MATERIALES Y MTODOS

El proyecto se ejecut en las instalaciones de la mtodo 973.21 de A.O.A.C, en el cual, se tomaron

Universidad de Pamplona en el laboratorio de 10 gramos de caf tostado y molido, se mezclaron
Tecnologa del Caf, ubicado en la planta en el con 200ml de agua en un erlenmeyer de 500 ml con
Edifico Antonio Betancourt Walkert. Se emplearon un agitador, y todo el conjunto se pes en una
tres marcas caf comercial de mayor venta en balanza de precisin. El beaker se dispuso sobre
Ccuta, Norte de Santander. una placa calefactora con agitacin constante hasta
llegar a un punto de ebullicin y se continu con la
Rendimiento agitacin durante 5 minutos. Posteriormente, se
El rendimiento obtenido de la extraccin de las tres enfri a temperatura ambiente (22 +/- 1C),
marcas comerciales de caf se determin tomndose la segunda lectura del peso,
empleando la ecuacin 1. adicionndose agua hasta llegar al peso original.
Buscando un parmetro que relacione los slidos
solubles extrables con slidos solubles extrados
= 100 1
de las cafeteras, se utiliz una misma proporcin de
agua 20g. /g. de caf, o 200 ml de agua y 10
Granulometra
gramos de caf empleando dos tipos de cafeteras:
Debido al aumento de volumen durante la tostin,
(1) Cafetera express (contacto directo) y (2)
se realiz un anlisis granulomtrico, calculando el
Cafeteras por goteo (goteo A y goteo B). Cada
porcentaje de retencin y acumulado para cada una
cafetera se precalent inicialmente realizando un
de ellas, segn la norma NTC 2441 para anlisis
simulacro de extraccin en blanco antes de la
granulomtrico. Se tomaron 50 gramos de la
primera extraccin. El caf tostado y molido (3
muestra, se ensamblaron los tamices uno del otro
marcas comerciales) se distribuy uniformemente
en orden decreciente de abertura de arriba hacia
en el filtro de cada cafetera y en cada una se
abajo llevando en plato receptor en la parte inferior,
deposit agua realizando las extracciones hasta
depositando la muestra en el tamiz superior,
obtener 200 ml de bebida extrada.
cubriendo con la tapa y asegurndola,
simultneamente la puesta el equipo tamizador en
Anlisis Estadstico
seco TYLER (RO-TAP RX-29-E) durante 20
Los resultados obtenidos se analizaron mediante un
minutos, recogiendo las fracciones acumuladas en
anlisis de varianza (ANOVA), con un grado de
cada tamiz, se pesaron y calcul el porcentaje de
significancia del 5%, para establecer si existen
cada fraccin en relacin con la muestra.
diferencias significativas en la extraccin de los
slidos solubles de las 3 muestras de caf
Slidos solubles
comercial evaluadas.
A las 3 muestras de caf comercial seleccionadas
se les midieron los slidos solubles segn el

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la figura 1 se observan los promedios de 85C1C, aspecto relacionado con la

temperatura de las bebidas obtenidas en cada
cafetera empleada para la extraccin. Como se
observa, la temperatura empleada en la cafetera
express (90C1C) es la ms alta en comparacin
a las otras dos cafeteras evaluadas que
mantuvieron una temperatura promedio de
44
concentracin alcanzada de solidos solubles
extrados, obteniendo con la cafetera express una
bebida ms concentrada y con un mayor
rendimiento debido a la presin y temperatura
trabajada con esta cafetera.
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90 por lo que cada una ofrece diferentes

90
85,5
85
80
Metodo Metodo
Goteo A Goteo B
Temperatura de la bebida C
Figura 1. Valores promedios de temperatura en la
extraccin de slidos solubles en muestras de caf
comerciales.
En la figura 2 se observa que la granulometra
promedio para las 3 marcas comerciales se
encuentra en el tamiz (500 micras) con luz de malla
1, donde se presenta la mayor cantidad de rechazo,
indicando que las muestras comerciales analizadas
estn en el rango de granulometra para caf
tostado y molido medio (NTC 4602-1).
80
Masa de rechazo y cernido
caractersticas en taza. Se resalta la alta extraccin
85,2
de la cafetera express debido a la presin y
temperatura de funcionamiento. La proporcin o la
cantidad de slidos extrados dependen de la
Cafetera marca comercial (materia prima) y estas son
Express directamente proporcionales al rendimiento del caf
en la bebida coincidiendo con lo estudiando por
Lokchart, E.E et al., (1957), de igual manera el
medio de extraccin tambin influye
significativamente en la cantidad de slidos
solubles extrado. Las bebidas de caf comercial
obtuvieron niveles de concentracin por encima de
1,35 % siendo consideradas fuertes ya que los
compuestos responsables del sabor estn
presentes en una concentracin de slidos solubles
muy intensa ofreciendo una bebida no equilibrada
con un promedio 3,6 % en las 3 marcas evaluadas.
Tabla 1
Relacin del contenido de slidos solubles extrado con el
rendimiento del proceso de extraccin
Masa de

Rendimiento Rendimiento Rendimiento

70 rechazo Slidos
N Muestras Mtodo Mtodo Cafetera
Marca 1 Solubles
60 Goteo A Goteo B Express
50 Masa de
rechazo 1 1 3,0 76,60 74,53 75,90
40
Marca 2
30 2 1 3,5 75,40 73,21 76,20
Masa de
20 3 1 3,0 75,10 74,31 75,10
rechazo
10 Marca 3 4 2 2,0 92,75 64,50 93,60
0 Masa de
5 2 2,5 89,90 65,00 90,10
-10 0 1 2 3 cernido
Luz de Malla Marca 1 6 2 2,1 90,60 63,80 92,70

Figura 2. Resultado granulomtrico de las 3 marcas de 7 3 5,5 97,41 77,60 96,20

caf comercial 8 3 6,0 95,60 75,40 95,90

9 3 5,0 97,50 76,80 95,10

En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos
de los anlisis realizados a las 3 marcas de caf En la figura 3 se presentan los resultados obtenidos
comercial. Teniendo en cuenta los resultados respecto al rendimiento obtenido en la extraccin
obtenidos de otros trabajos de investigacin el valor por goteo A para las tres marcas comerciales
de los slidos solubles del caf se relaciona con el evaluadas. El rendimiento de extraccin de la
rendimiento del proceso de extraccin. El muestra 1 fue del 75,7% en promedio respecto al
porcentaje de slidos solubles tiende a disminuir 96.8 % para las muestras de caf 2 y 3, este
con el aumento del tamao de la partcula, debido a mtodo facilita la extraccin de los slidos solubles
que a mayor tamao de partcula, existe mayor en dos de las 3 marcas de Caf evaluadas. El
rea de contacto del grano de caf y el agua de tamao de partcula y la temperatura del agua
extraccin, por lo tanto hay mayor resistencia de empleada, facilitan la extraccin de los slidos
estos a ser extrados. Se observaron diferentes solubles coincidiendo con los resultados obtenidos
porcentajes de slidos solubles en las bebidas por el estudio realizado por Medina A., (2006).
obtenidas a partir de diferentes tipos de cafetera
45
 En la figura 5 se observa que la cafetera expreso
presenta un porcentaje promedio de rendimiento
del 94% para las marcas de caf comercial 2 y 3,
siendo el rendimiento ms alto de los 3 mtodos
Rendimiento

evaluados; Indicando que la temperatura manejada

%

en esta cafetera (90C), permite lograr una mejor

extraccin en relacin al tamao de partcula de las
marcas comerciales 2 y 3, obteniendo una bebida
ms concentrada. Coincidiendo con los resultados
Muestra analizada
de Peters, A (1991), quien afirma que la
Figura 3. Caja de bigotes del rendimiento de extraccin concentracin de los slidos solubles en la bebida
por el mtodo de goteo A
contribuye significativamente al sabor y otras
caractersticas sensoriales de la taza y que la
En la figura 4, se presentan los resultados
extraccin de los slidos solubles est determinada
obtenidos respecto al rendimiento en la extraccin
por el nmero de molienda, tiempo de contacto
por goteo B para las tres marcas comerciales
agua- caf, temperatura y presin de agua a
evaluadas. Se obtuvo un 76.6 % en promedio en el
preparacin.
rendimiento de extraccin por el mtodo de goteo
B, para las marcas de caf 1 y 3, donde el tamao
de partcula en ambas marcas es similar.
Rendimiento
%
Rendimiento
%

Muestra analizada

Figura 5. Caja de bigotes del rendimiento de extraccin

Muestra analizada en la cafetera expreso
Figura 4. Caja de bigotes del rendimiento de extraccin
por el mtodo de goteo B

CONCLUSIONES

La variacin del tamao de partcula y el mtodo de
extraccin influyen en la eficiencia del proceso de
extraccin de solidos solubles extrados de caf
tostado y molido de 3 marcas comerciales.
Las condiciones del proceso de extraccin que se
ven influenciadas por la variacin del tamao de
partcula de las 3 marcas son: el rendimiento
(96.8%), cantidad de caf tostado y molido,
contenido de slidos solubles extrados.

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