Los seres humanos tienen una preferencia natural hacia lo dulce.

Los expertos explican este hecho como una "adaptacin de supervivencia bsica", teniendo en
cuenta que la misma puede ser un medio evolutivo para asegurar la aceptacin de la leche por
parte de los infantes, puesto que la leche es un alimento esencial para el mantenimiento de la vida
y debe su sabor ligeramente dulce a la lactosa o azcar de la leche.

El Azucar y los Endulzantes Artificiales

El exceso de azcar o sacarosa, como todo exceso, puede ser daino tanto para la salud de
personas sanas como de aquellas que cuentan con enfermedades crnicas relacionadas con el
exceso de peso (obesidad, diabetes, hipertrigliceridemia), puesto que grandes cantidades aportan
caloras extra, lo que contribuye al aumento de peso.

Cuando la persona desea perder peso, comienza a controlar el consumo de aquellos productos
con elevado contenido de grasas y azcar y muchos consumidores buscan substituir el azcar con
edulcorantes, disminuyendo la cantidad de caloras consumidas, sin renunciar a sus alimentos
preferidos. Estudios recientes demuestran que los substitutos del azcar permiten la incorporacin
de una amplia variedad de alimentos "ricos" en las dietas bajas en caloras, adems de contribuir
en el mantenimiento del peso en aquellas personas que han logrado su peso ideal.

Esto se debe a que los endulzantes artificiales son mucho ms dulces que el azcar comn y se
requiere una cantidad menor de ellos para lograr idntico sabor con menos caloras.

En trminos generales, las ventajas que ofrecen los endulzantes artificiales son mltiples
(mantenimiento del peso, disminucin del mismo, reduccin del riesgo de padecer obesidad,
tratamiento de la diabetes, reduccin de caries dentales) pero debemos tener siempre presente
que el consumo excesivo de ellos puede resultar tan perjudicial como el exceso de azcar comn.

Los endulzantes artificiales se dividen en dos grandes grupos:

Endulzantes Nutritivos o Caloricos

Su valor calrico por unidad de peso es igual a la sacarosa.

En este grupo se incluyen la fructosa o levulosa, el jarabe de maz, la dextrosa y los polialcoholes
(sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, maltitol).

Deben considerarse como parte de la comida por su valor calrico.

Se encuentran en forma de edulcorantes de mesa (fructosa); en alimentos, bebidas y frmacos

(fructosa, dextrosa, jarabe de maz) y en chicles y caramelos (polialcoholes).

El incremento de la glucemia posprandial despus de la ingesta de fructosa es inferior al de otros

Hidratos de Carbono, sin embargo en algunos estudios se ha detectado que a elevadas dosis tiene
efectos nocivos sobre el perfil lipdico (incremento de las concentraciones de colesterol total y
LDL).

Los polialcoholes pueden no ser absorbidos y por ello la ingestin de grandes cantidades puede
provocar diarreas osmticas.

Su uso queda exclusivamente permitido para diabticos que tienen un peso corporal ideal y un muy
buen control de la glucemia.
Endulzantes no nutritivos o no Caloricos

Se caracterizan por su sabor intensamente dulce.

Aunque algunos aportan caloras, habitualmente se emplean en cantidades tan pequeas que su
contribucin a la ingesta calrica total resulta despreciable.

En este grupo se incluyen la sacarina y sus sales sdica y clcica (300-400 veces ms dulce que el
azcar); el aspartame (180-200 veces ms dulce que el azcar); el acesulfame K o potasio
acesulfame (200 veces ms dulce que el azcar) y la sucralosa (600 veces ms dulce que el
azcar). El ciclamato (30-60 veces ms dulce) fue prohibido en 1970 en los EEUU por la FDA,
quien est estudiando su reincorporacin.

Los lmites de seguridad recomendados son 500 mg/da (nios) y 1000 mg/da (adultos) para la
sacarina; 50 mg/kg/da para el aspartame y 9 mg/kg/da para el acesulfame K.

No se recomienda de forma habitual el uso de ningn endulzante artificial durante el embarazo, sin
embargo se permiten un mximo de 2-3 productos que los contengan al da.

No alteran el control de la glucemia ni los niveles de lpidos.

El aspartame (Nutrasweet) debe evitarse en personas con Fenilcetonuria.

La sucralosa (Splenda) fue aprobada en 1998 por la FDA como el mejor endulzante de mesa y
para ser usado en productos para hornear, bebidas no alcohlicas, chicles, postres congelados,
jugos de fruta y gelatina. La sucralosa sabe como el azcar, porque se hace de azcar de mesa,
pero no puede ser digerida, lo que evita la incorporacin de caloras. Tiene gran estabilidad y no se
degrada cuando se expone al calor. Muchos estudios han demostrado que no afecta los niveles de
glucosa en sangre, siendo una opcin para los diabticos.
Efectivamente, los edulcorantes nos son tan familiares que es extrao no encontrar un
hogar que no posea un frasco de estos endulzantes artificiales en cualquiera de sus
presentaciones.
No tienen porqu existir problemas de diabetes para que tengamos a mano unos de estos
preparados qumicos que la moda por estar delgado nos ha hecho aceptar de buen grado, son uno
de los aditivos ms utilizados en alimentacin.

De entre todos los aditivos que se suelen aadir a los alimentos, quiz sean los edulcorantes los
ms extendidos y conocidos. En la actualidad, se consideran legalmente como aditivos
alimentarios a aquellas sustancias naturales o artificiales aadidas intencionadamente a los
alimentos para mejorar sus propiedades fsicas (sabor, conservacin, etc.) Por tanto, deben
atenerse a la correspondiente legislacin a la hora de utilizarlos o aadirlos a los alimentos. En el
caso espaol, dos Reales Decretos (2002/1995, BOE del 12 de enero de 1996, y 2027/1997, BOE
del 17 de enero de 1998), fijan la lista de todos los edulcorantes autorizados, as como las
condiciones y alimentos en que pueden ser empleados. En la Unin Europea, los aditivos
alimentarios autorizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un
nmero de tres o cuatro cifras. Bajo esta letra se encuentran los conservantes, colorantes,
potenciadores del sabor, etc., y debe de estar especificado en las etiquetas de los productos que
compremos.

Estos edulcorantes estn compuestos por sustancias sintticas o artificiales, es decir, estn
tratadas qumicamente (no encontramos en la naturaleza sacarina en estado puro, por poner un
ejemplo), lo que hace que su uso no est exento de polmica. El consumo masivo de estas
sustancias las ponen en el punto de mira y existen ciertos estudios de algunos laboratorios
cuestionando la accin cancergena de la sacarina.

Segn estos estudios, la sacarina poda influir directamente en la aparicin de cncer de vejiga en
experimentos efectuados con ratas. No hay tampoco ningn experimento realizado a los
edulcorantes que demuestren con certeza la nocividad de stos en el ser humano. La industria de
los edulcorantes artificiales se defiende insinuando que es una estrategia de las compaas
productoras de azcar, pues es cierto que el consumo de sta ha disminuido en los ltimos
tiempos.

Esta es una sociedad preocupada por el exceso de peso, empeada en combatir los kilos de ms.
Con un mercado de productos "bajos en caloras" cada vez ms amplio y variado, no es de
extraar el inters de los fabricantes por que los alimentos sean agradables al paladar. A mejor
sabor ms compradores. Todos los productos light que tengan la necesidad de endulzar, al no
llevar azcar, tienen entre sus ingredientes alguno de estos aditivos. En el mercado existen
multitud de productos de este tipo, desde bebidas hasta yogures edulcorados, helados, aperitivos,
cereales, incluso en la composicin de algunos chicles podemos encontrar alguno de ellos.

Como hemos dicho anteriormente, los edulcorantes qumicos los podemos encontrar de infinidad
de formas, los hay que son granulados, como el azcar, lquidos o pequeos comprimidos, estos
son los ms utilizados por la comodidad y limpieza, adems de su fcil transporte. Analicemos a
continuacin los edulcorantes qumicos ms populares, y los que ms utilizamos a la hora de
enfrentarnos a una dieta hipocalrica, o simplemente por problemas de salud como la diabetes.

Sacarina, la de toda la vida

La sacarina, sigue siendo la ms utilizada desde que fue sintetizada en 1878, utilizndose como
edulcorante desde principios del presente siglo. Se nos presenta frecuentemente con forma de la
sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un gusto amargo, sobre todo
cuando se utiliza a concentraciones altas. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los
medios cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa
se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para
diabticos. De todas maneras el consuno de sacarina debe de ser moderado, la OMS recomienda
una dosis diaria de diez a quince comprimidos.

Otro elemento que encontramos con facilidad entre los ingredientes de cualquier producto light o
bajo en caloras, es el aspartamo, este no es un producto qumico propiamente dicho, sino una
combinacin de dos aminocidos que encontramos en las protenas. Su poder edulcorante es muy
alto, por lo que con la misma cantidad de aspartamo que de azcar, su poder edulcorante es
doscientas veces mayor que el del tradicional azcar, de ah que engorde menos ya que
utilizaremos una menor cantidad a la hora de endulzar algo. El aspartamo es el edulcorante
"qumico" ms recomendado por los especialistas en salud, uno de sus pocos inconvenientes que
tiene es que a temperaturas superiores a 120 pierde gran parte de su dulzor. Una cucharadita de
este producto endulza como una cucharada de azcar, pero solo aporta dos caloras.

El polmico "ciclamato"

Por ltimo, haremos referencia al ciclamato, un edulcorante que desde el principio, sobre todo en
Estados Unidos, result polmico por sus posibles perjuicios para la salud. Endulza menos que el
aspartamo o la sacarina, pero no deja el gusto raro de esta ltima. Se suele emplear en
combinacin con la sacarina para reducir la cantidad total de sta.

No queremos terminar el recorrido por este artculo tan dulce, sin hacer hincapi en que se debe
reflexionar sobre el efecto permisivo de los edulcorantes artificiales, debemos de tener en cuenta
que nuestra salud es lo ms importante. A la hora de tomar estos productos tendremos que
sopesar si asumimos algunos riesgos (muy remotos en todos los casos) en contrapartida a los
beneficios y ventajas que nos aportan por otro lado. No hay que olvidar que los edulcorantes
qumicos han hecho ms llevadera la vida de personas como los diabticos, que gracias a estas
sustancias pueden sentir el placer de tomar algo dulce.

Si queremos asegurarnos de no sobrepasar la dosis mxima recomendada, debemos alternar su

uso durante el da.

Actualmente, la mayor parte del azcar que se vende como azcar negra es
simplemente azcar blanco al que se le ha aadido extracto de melaza, que le
otorga su color y sabor particular.

Todas las personas tienen una apetencia innata por lo dulce. Pero no ha sido siempre
tan fcil satisfacerla, como lo es desde hace unos doscientos aos, cuando se invent
el azcar. Hasta entonces, todos aquellos que deseaban tener el placer de paladear
algo dulce solo disponan de dos opciones: tomar miel o frutas frescas, o mejor an,
desecadas.

Los azcares son sustancias que naturalmente forman parte de la composicin de las
plantas superiores y de la leche, y que se extraen de ellas para su consumo alimentario
o como aditivos. El trmino azcar comn, o simplemente azcar, se refiere al
producto blanco y refinado que se extrae de la caa de azcar y de la remolacha
azucarera basicamente, compuesto casi exclusivamente por sacarosa. La sacarosa es
un disacrido (hidrato de carbono sencillo) compuesto por una molcula de glucosa y
otra de fructosa.

La autntica azcar negra

Actualmente, la mayor parte del azcar que se vende como azcar moreno es
simplemente azcar blanco (refinado) al que se le ha aadido extracto de melaza. Este
le otorga su color y sabor particular, as comompas de azcar moreno para que estos
otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

En el proceso de refinamiento, el alimento es separado en sus partes componentes,

con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios. Es una prctica
que cada vez est ms extendida en la industria de alimentos, tales como el arroz, el
pan, la pasta, etc.

Por tanto, el azcar moreno que se comercializa es muy inferior a la melaza en cuanto
a contenido mineral, y su valor nutritivo es tan solo ligeramente superior al del azcar
comn.

El autntico azcar moreno es el llamado azcar crudo, que se obtiene por

cristalizacin del jugo de caa de azcar sin procesar ni refinar, y entonces se lo puede
calificar de azcar integral con toda propiedad. Cuando est minimamente refinado con
el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azcar turbinado. Ambos son
ricos en minerales, aunque no tanto como la melaza.

Por tanto, la eleccin de uno u otro tipo de azcar para el consumo debe depender
nicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes
nutricionales, en este caso, exageradas.
La Melaza

Procede de la fermentacin de cereales; es de sabor dulce y un producto rico en

vitaminas y minerales. La melaza es el producto de la fermentacin de cereales,
concretamente del maz y de la cebada.

La fermentacin de un alimento mejora su digestibilidad y su valor nutritivo, ya que los

microorganismos responsables del proceso (levaduras, mohos...); transforman los
compuestos complejos del alimento tales como: hidratos de carbono o glcidos,
protenas y grasas, en azcares sencillos, aminocidos y cidos grasos libres
respectivamente, ms fciles de asimilar por parte de nuestro organismo. Adems,
durante este proceso, los microorganismos tambin sintetizan vitaminas.

Se trata, por tanto, de un complemento de alto valor nutritivo, rico en diversas

vitaminas y minerales (vitaminas del grupo B, potasio, calcio, cido fosfrico, hierro,
cobre, magnesio...).
Al ser la materia prima un alimento rico en hidratos de carbono (harina de maz,
cebada), se trata de un producto con valor calrico importante, por lo que se ha de
hacer un consumo razonable y moderado. Combina bien con pan o totadas o galletas e
incluso en preparaciones con frutas.
Como resulta tan fcil su digestin, es interesante tenerlo en cuenta como
complemento diettico para personas con el aparato digestivo especialmente sensible;
ancianos, convalecientes, etc.

Por su alto aporte de hidratos de carbono, es un buen complemento para aquellas

personas que realizan trabajos fsicos y mentales intensos o para deportistas, etc.
Suele presentarse en tarros de 500 a 1.000 gramos.
Debe conservarse alejado de la luz directa del sol y en lugar fresco y seco.

El azcar blanco

La principal funcin de tan dulce materia es proporcionar al cerebro y al msculo la

energa que necesitan.

El azcar comn es un producto que contiene alrededor del 99% de sacarosa y se

obtiene industrialmente de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. Tambin
existen otras plantas sacarinas como el maz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera.
La sacarosa se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo
en las plantas verdes, hojas y tallos (caa de azcar, maz dulce...), en frutos y
semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba, pia, coco, castaas...) y en races y
rizomas (boniato, cebolla, remolacha azucarera, patata...). La sacarosa destaca por su
sabor especialmente agradable, an a altas concentraciones y se utiliza como
edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelera en general.

Valor nutricional:

El azcar slo aporta energa, en concreto proporciona unas 4 caloras por gramo. El
grado de refinado para la obtencin del azcar es tan elevado que slo contiene
sacarosa y ningn otro nutriente. As, podemos afirmar que slo aporta energa
afirmando que son "caloras vacas".

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Para que una dieta sea equilibrada, del total de caloras que necesita el organismo,
entre un 55 y un 60 por ciento deben consumirse en forma de hidratos de carbono
(cereales, patatas, legumbres y azcares) y, de esta cantidad, el 10 por ciento de
caloras pueden provenir del consumo de azcar de adicin o de otros alimentos
dulces. Esto significa que para una dieta de 2.000 caloras, una ingesta de 50 gramos
diarios de azcar es adecuada.
La principal funcin de tan dulce materia es proporcionar al organismo la energa que
necesita para el funcionamiento de los diferentes rganos como el cerebro y los
msculos. En concreto, un rgano tan pequeo como el cerebro es responsable del 20
por ciento del consumo energtico, utilizando la glucosa como nica fuente de energa.
Pero, adems del cerebro, todos los tejidos del organismo necesitan glucosa. Si sta
desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores,
torpeza mental y hasta desmayos o hipoglucemias.

Por el contrario, un consumo excesivo este alimento aporta muchas caloras (energa)
favoreciendo la aparicin y desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries (la sacarosa es
el edulcorante ms cariognico), e incluso, en personas predispuestas genticamente
el desarrollo de diabetes tipo II (diabetes no dependiente de insulina), y adems puede
contribuir a la obesidad que normalmente acompaa a este tipo de diabetes.

Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene: Este alimento raramente

sufre el ataque microbiano si est adecuadamente preparado, elaborado y conservado,
aunque es posible el crecimiento de algunos microorganismos, sobre todo en la
superficie si se almacena en condiciones extremadamente altas de humedad. Para
evitar esta situacin, es preciso que tanto en el punto de venta como en casa, se
encuentre en envases perfectamente cerrados para evitar su exposicin al aire
hmedo.

Existen dos categoras bsicas de edulcorantes: los

nutritivos y los no nutritivos.
Los edulcorantes nutritivos proveen caloras o energa a la dieta a razn de unas cuatro
caloras por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las protenas.

Los edulcorantes nutritivos comprenden los azcares edulcorantes (p.ej. los azcares
refinados, el jarabe de maz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la
dextrosa, los edulcorantes provenientes del maz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios
jarabes, los azcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja
energa o alcoholes del azcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos
de almidn hidrogenados).

Edulcorantes provenientes del azcar

La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as

Safe, en castellano generalmente reconocidas como seguras, calificacin otorgada
por la Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales
edulcorantes provenientes del azcar que se encuentran naturalmente en los alimentos
o que se agregan como azcares en edulcorantes de maz o en jarabes. Estos
edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos
en las caractersticas sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), fsicas (p.ej.
cristalizacin, viscosidad), microbianas (p.ej. preservacin, fermentacin) y qumicas
(p.ej. caramelizacin, antioxidacin). Todas ellas proveen similar cantidad de energa
excepto en caso de raras anormalidades genticas del metabolismo de los
carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El
metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energa provista por los
azcares naturales y la aportada por los azcares refinados.

La sacarosa es un disacrido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g

(aproximadamente 16 kcal por cuchara de t). Comercialmente, la sacarosa proviene
del procesamiento de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. La refinacin
extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azcar sin refinar para obtener la
forma de cristales blancos tpica del azcar de mesa. La melaza es la forma menos
refinada de la sacarosa.

El monosacrido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la

sacarosa que se encuentra en las frutas (tambin se la conoce como azcar de frutas o
levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maz de alta fructosa
(JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerizacin de la
dextrosa en el almidn de maiz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos
alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales
que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa tambin
sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos.

La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control

de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lpidos. En virtud de la forma de
absorcin, la ingesta de fructosa puede conducir a un ms lento aumento de la glucosa
en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto
a la rpida eliminacin de la fructosa del suero sanguneo, puede mejorar el control
glucmico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teora, incrementar la produccin de
precursores de lpidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este
efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de
triglicridos plasmticos elevados.

Polioles (alcoholes de azcar)

Los polioles tambin pueden ser categorizados como sustitutos del azcar porque
pueden reemplazar a los edulcorantes de azcar, usualmente en una relacin uno a
uno: ofrecen menos energa y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta
glucmica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se
los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las berries.
Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes
naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino
mediante difusin pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. ms de 50 g de
sorbitol o 20 g de manitol al da) puede causar diarrea. Si los polioles fueran
absorbidos en forma completa el metabolismo directo podra proveer las usuales 4
kcal/g. Pero la absorcin incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por
medio de la degradacin fermentativa producida por la flora intestinal. La energa
proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la va directa por lo que los
polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energa. En virtud de la
absorcin incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucmica.

Edulcorantes no nutritivos

Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de
disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energa o respuesta
glucmica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la
glucosa en sangre y a la prevencin de las caries dentales. La industria de la
alimentacin valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades
sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor),
seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en
diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar
los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia (p.ej. la
combinacin es ms dulce que los componentes individuales) lo que puede reducir la
cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el sabor dulce general.

Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad con
aproximadamente el 50% de la demanda mundial.

La ingesta diaria aceptable (IDA)

La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser

consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En
definitiva, es el nivel de ingesta segura.

El concepto fue desarrollado por el Comit Conjunto de Expertos de la Organizacin

Mundial de la Salud y la Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su
sigla en ingls) que defini la ingesta diaria aceptable como una estimacin de la
cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede
ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable. Esta definicin fue
adoptada ms tarde por el Comit Cientfico de Alimentos (SCF por su sigla en ingls)
de la Comisin Europea.

Acesulfamo K

Descripcin

Un edulcorante no calrico descubierto en 1967.

Dulzura relativa

130-200 veces ms dulce que la sacarosa.

Metabolismo

No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riones.

Beneficios
 Las caloras en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitucin de
azcar por acesulfamo K.

Sabor dulce rpidamente perceptible.

Tiene buena duracin y es muy estable en la preparacin y el procesamiento

normal de alimentos.

Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.

No provoca caries dentales.

Apto para diabticos.

Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las

combinaciones resultan ms dulces que la suma de los edulcorantes
individuales).

Realza e intensifica los sabores.

Limitaciones

Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de

uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto.

Aplicaciones

Tiene el potencial de ser usado en todas las reas en las que los edulcorantes se
utilizan en la actualidad:

Bebidas carbonatadas

Bebidas no carbonatadas

Nctares de frutas

Concentrados para bebidas

Edulcorantes de mesa

Productos lcteos

Mermeladas y dulces

Productos horneados
 Confituras

Goma de mascar

Vegetales en conserva

Pescado marinado

Helados

Gelatinas y postres

Conservas de frutas

Pasta dental y enjuague bucal

Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable

A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo

de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg
por kilogramo de peso corporal (marzo 2000).

Alitamo

Descripcin
Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a
partir de los aminocidos cido L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino.

Dulzura relativa

2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa segn su utilizacin.

Metabolismo

El cido asprtico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada.

En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos
niveles, su aporte calrico a la dieta es insignificante.

Beneficios

Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azcar.

Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas

y productos horneados.
 Apto para diabticos.

Seguro para los dientes.

Sinrgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias

tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son
ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Limitaciones

Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo

desarrollan una prdida de sabor.

Aplicaciones

El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las reas en las que se utilizan
edulcorantes en la actualidad, por ejemplo:

Productos horneados y mezclas para hornear

Polvos para preparar bebidas

Postres congelados y polvos para prepararlos

Goma de mascar y caramelos

Bebidas calientes y fras

Preparaciones con frutas

Edulcorantes de mesa

Pasta dental y enjuague bucal

Productos farmacuticos

Productos lcteos

Ingesta diaria aceptable

Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (segn JECFA)

Aspartamo

Descripcin
El aspartamo es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar.
Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean
suficientemente pequeas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente
no calrico.

Componentes

Contiene dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, dos bloques

constructores de protena.

Los aminocidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la

mayora de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lcteos y los
vegetales.

Durante la digestin, el aspartamo se descompone en fenilalanina, cido asprtico y

una pequea cantidad del componente orgnico metanol.

La fenilalanina es un aminocido esencial. El metanol se halla naturalmente en el

organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es
insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales. Por
ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad
comparable de un refresco endulzado con aspartamo.

Beneficios

Sabe como el azcar.

Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas.

Pueden reducirse las caloras en los alimentos y las bebidas mediante la

sustitucin de azcar por aspartamo. Una pequesima cantidad de aspartamo,
con una dcima de calora, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara
de t de azcar con 16 caloras.

No provoca caries dentarias.

Aplicaciones

El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y tambin

como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los
siguientes alimentos y bebidas:

Refrescos carbonatados

Jugos

Budines, rellenos y jaleas

 Cereales para desayuno

Postres y agregados

Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas)

Polvos para preparar refrescos

Goma de mascar

Conservas de frutas

Aderezos untables para el pan

Postres congelados

Productos lcteos

Dulces y mermeladas

Confituras

Bebidas calientes chocolatadas

Multivitaminas

Pastillas de menta

Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable

La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por

kilogramo de peso corporal (segn JECFA, 1981 y SCF, 1984).

Ciclamato

Descripcin

Es un edulcorante no calrico descubierto en 1937.

Dulzura relativa

30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa.

Metabolismo

Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de

absorcin limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riones.

Beneficios

Sin contenido calrico

Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida til.

Sabor de perfil agradable

Econmico

Apropiado para cocina y hornear

No provoca deterioro dental

Apropiado para personas con diabetes

Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras tales como el

acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las
combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones

El ciclamato, en particular en combinacin con uno o ms edulcorantes bajas caloras,

tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza
habitualmente en las siguientes categoras:

Edulcorantes de mesa

Bebidas instantneas

Refrescos

Batidos

T helado

Bebidas deportivas

Cereales para el desayuno

 Productos lcteos

Tortas y productos horneados

Conservas de frutas

Gomas de mascar

Dulces y mermeladas

Budines, flanes y jaleas

Caramelos, repostera, bizcochos

Chocolate

Aderezos

Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable

La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso

corporal segn JECFA y en 7 mg segn SCF (marzo 2000)

Neohesperidina DC

Descripcin

La neohesperidina DC es un edulcorante bajas caloras y un realzador de sabor que

puede ser producido por hidrogenacin de la neohesperidina, un flavonoide que existe
en forma natural en las naranjas amargas.

Dulzura relativa

La neohesperidina DC es 1500-1800 veces ms dulce que la sacarosa a niveles

nfimos. A niveles de uso prctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa.
En relacin con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces
(7 a 20) ms dulce segn el alimento en que se utilicen tales mezclas.

Metabolismo

Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es

metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idnticos o similares productos de
sus anlogos naturales.

Beneficios
La neohesperidina DC es usada tpicamente en combinacin con otros edulcorantes. En
tales mezclas, presenta notables efectos sinrgicos y puede elevar la calidad de los
edulcorantes combinados. Aun a muy bajas concentraciones (> 5 ppm), la
neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general y la sensacin bucal de
ciertos alimentos. Bajo tales condiciones, acta ms como un realzador y modificador
de sabor que como edulcorante. La neohesperidina DC tambin tiene propiedades
reductoras de sabor amargo.

La neohesperidina DC es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos

que requiere procesos de pasteurizacin o de UAT (Ultra Alta Temperatura). La
neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para
diabticos.

Limitaciones

A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga

permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es
tpicamente usada en combinacin con otros edulcorantes masivos o bajas caloras.

Aplicaciones

En combinacin con otros edulcorantes, la neohesperidina DC es ideal para su uso en:

Goma de mascar

Caramelos

Bebidas carbonatadas

Bebidas no carbonatadas

Yogur

Helados

Postres

Edulcorantes de mesa

Pasta dental

Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable

Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF).

Sacarina

Descripcin

Es un edulcorante no calrico descubierto en 1879; se lo utiliz comercialmente para

endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se increment en
gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez de azcar.

Dulzura relativa

300-500 veces ms dulce que la sacarosa.

Metabolismo

Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rpidamente y sin cambios por los

riones.

Beneficios

Pueden reducirse las caloras de alimentos y bebidas al sustituir el azcar por la

sacarina.

Sumamente estable, dispone de una buena vida til.

Apropiada para cocinar y hornear.

No provoca caries dentales.

Apropiada para personas con diabetes.

Sinrgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas caloras (las

combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones

La sacarina tiene el ms amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran variedad

de categoras:

Edulcorantes de mesa

Bebidas instantneas

Bebidas dulces carbonatadas

Jugos

T helado
 Productos lcteos

Jaleas, mermeladas

Confituras, caramelos

Sidra, pickles, salsas

Conservas de pescado y de frutas

Gomas de mascar

Multivitaminas

Helados

Budines y jaleas

Chocolate

Pasta dental, enjuague bucal

Productos farmacuticos

Ingesta Diaria Aceptable

La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de
peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comit Cientfico sobre Alimentos de la
Comisin Europea (SCF) tambin aument la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por
kilogramo de peso corporal en junio de 1995.

Sucralosa

Descripcin

La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad

derivado del azcar comn. Ha sido desarrollado en comn por acuerdo entre McNeil
Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality
Sweeteners.

Dulzura relativa

600 veces ms dulce que el azcar.

Metabolismo
La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calrico.

Beneficios

La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente
estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinacin
con otros edulcorantes bajas caloras tiene un efecto edulcorante sinrgico. Com el
azcar, la sucralosa se hidroliza en solucin pero slo a lo largo de un extendido lapso
bajo condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries
dentales.

Aplicaciones

La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:

Edulcorantes de mesa

Frutas procesadas

Bebidas carbonatadas

Bebidas no carbonatadas

Goma de mascar

Productos horneados

Productos de mezcla seca

Untables de fruta

Productos lcteos

Postres congelados

Aderezos para ensaladas

Ingesta diaria aceptable

La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por

kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).

Steviosida

Descripcin
La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es
originaria de Sudamrica pero tambin crece en varios pases asiticos.

La steviosida es un glucsido formado por tres molculas de glucosa y una de steviol,

un alcohol carboxlico diterpnico.

Dulzura relativa

La steviosida es un edulcorante no calrico aproximadamente 100-150 veces ms

dulce que el azcar. La dulzura de la steviosida es acompaada por un regusto
alicorado.

Aplicaciones

Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en
Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.

La steviosida podra ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo

japons, edulcorantes de mesa, repostera, productos frutales, pescados y
mariscos y, en pases que aprueban los edulcorantes, generalmente como
extractos de sevia ricos en steviosida.

Seguridad y situacin de aprobacin

Los extractos de stevia estn aprobados para usos alimentarios en varios pases de
Sudamrica y Asia pero no cuentan con aprobacin en Europa, Amrica del Norte ni a
nivel internacional.

En junio de 1999 SCF reiter su previa opinin de que la sustancia (steviosida) no es

aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al momento. JECFA
revis la steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una Ingesta Diaria Aceptable en
virtud de datos inadecuados sobre la composicin y seguridad de la steviosida.

La Comisin Europea dio a publicidad una Decisin el 22 de febrero de 2000 negando

un pedido de autorizacin para comercializar plantas de Stevia Rebaudiana Bertoni y
sus hojas disecadas.

La steviosida, como edulcorante, no est autorizada por la Administracin de Alimentos

y Drogas de los Estados Unidos.

Taumatina

Descripcin

Es una protena edulcorante baja caloras (virtualmente no calrica) y modificadora del

sabor; proviene de la fruta katemfe (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.

Dulzura relativa

Aproximadamente 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa.

Metabolismo

Es metabolizada por el organismo como culaquier otra proteina dietaria.

Beneficios

Totalmente natural y de dulzura intensa

Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los sabores y los edulcorantes

Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso

Efectivas propiedades enmascarantes

No provoca caries dentales

Estable al calor y a la acidez

Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las

combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales)

Agrega sensacin bucal

Limitaciones

Percepcin retardada de la dulzura: la percepcin dura largo tiempo y deja un regusto

alicorado a elevados niveles de utilizacin.

Aplicaciones

La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en

combinacin con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades
saborizantes.

Bebidas a base de caf

Gomas de mascar

Saborizantes

Salsas

Refrescos

Bebidas alcohlicas
 Yogures y postres

Dulces y mermeladas

Productos fortificados con vitaminas y minerales

Productos farmacuticos

Pastas dentales y enjuagues bucales

Productos de bajo contenido graso

Situacin

La taumatina es un edulcorante autorizado por el Parlamento Europeo para uso

en sustancias alimenticias y como exaltador de sabor en gomas de mascar,
bebidas y postres.

La sustancia es utilizada a menudo en virtud de sus propiedades modificadoras

de sabor y no como edulcorante.

La taumatina est aprobada en todas las aplicaciones en Europa como una

preparacin saborizadora. Similar aprobacin existe en Suiza, los Estados
Unidos, Canad, Israel y varios otros pases.

La taumatina est aprobada por JECFA y SCF.

Ingesta Diaria Aceptable

La taumatina est catalogada como Reconocida Generalmente como Segura (GRAS:

Generally Recognised as Safe) por la Administracin de Alimentos y Drogas de los
Estados Unidos.

JECFA otorg a la IDA la calidad de no especificada lo que significa que puede ser
usada de acuerdo con las Prcticas de Buena Fabricacin.