Frutas

ABIU
Nome cientfico: Pouteria caimito exclusivamente quando estiver
Origem: Amaznia bem madura e amarela, pois,
do contrrio, sua
Tambm pode ser en- casca libera um
contrada em outras regies leite branco e vis-
do Brasil, como Centro- coso que aderente
Oeste e Sudeste (1). boca. A polpa tem
A fruta aproveitada sabor doce e suave.
quase sempre in natura po- A rvore de
dendo, porm, ser conser- mdio porte, com suas
vada por at uma semana, folhas de cor verde bri-
quando refrigerada, ou lhante com forma ova-
ento, processada como gelia. lada. Seus frutos apare-
Como fruta fresca, deve ser consumida cem no incio do ano.

Anlise qumica em g/100g*

ABIU

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
95 2,10 1,10 22,00 3,00 96,00 45,00 1,80 46,00 0,02 0,02 3,40 49,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

AA
Nome cientfico: Euterpe oleracea
Nome popular: Juara
Origem: Amaznia
Na regio amaznica, o aa exerce um
importante papel socioeconmico e cul-
tural, pois a bebida obtida a partir de seus
frutos tem consumo regional elevado e sua
exportao tem aumentado muito nestes
ltimos anos (2). No estado do Maranho,
conhecido como Jussara.
No Brasil, existem cerca de nove esp-
cies dessa palmeira, que tambm encon-
trada em outros pases circunvizinhos (3). A
palmeira de estirpe delgado pode atingir at
25 m de altura, possui folhas grandes, fina-
mente recortadas em tiras, de colorao
verde-escura e atinge freqentemente 2 m de
13
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
AA
comprimento. Flores pe- ro. So produzidos durante boa parte do
quenas, agrupadas em ano, porm com maior intensidade nos
grandes cachos pen- meses de julho a dezembro.
dentes, de colorao Do aaizeiro tudo
amarelada, surgem se aproveita: frutos, fo-
predominantemente lhas, razes, palmito,
de setembro a ja- tronco e cachos fru-
neiro, podendo tferos. As populaes
aparecer quase ribeirinhas do baixo
o ano todo. O Amazonas, desde
cultivo pode ser Santarm at a Ilha
propagado por de Maraj, utilizam
meio de semen- essa palmeira co-
tes ou pela re- mo fonte de renda e
tirada de brotos para a alimentao de
da base. suas famlias pratica-
Desenvolve- mente ao longo de
se bem em vrios todo o ano (4).
tipos de solo e clima, Porm, de-
preferencialmente em vido extrao do
regies quentes. Cada seu palmito de forma indis-
palmeira produz de 3 a 4 ca- criminada, percebe-se a
chos por ano; cada cacho com 3 a diminuio da palmeira nativa
6 kg de fruto. na regio amaznica. Dessa for-
O aazeiro se desenvolve bem tanto em ma, importante estimular o cultivo do
terras firmes como em vrzeas sujeitas a aa (chamado pelo cultivadores da regio
inundaes peridicas, desde que haja reno- Norte de aa de planta) e a extrao do
vao constante das guas. De cultura perene fruto de maneira racional.
e ribeirinha, o aaizeiro torna-se importante, A polpa pode ser utilizada na
tambm, na proteo do solo em condies preparao de sobremesas, sucos, vinhos,
tropicais de grande pluviosidade. licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua
Os frutos que aparecem em cachos so polpa, que consumida pura ou acompa-
de colorao violcea, quase negra quando nhada de farinha de mandioca ou tapioca
maduros. De forma arredondada, apresen- (da pode-se fazer o mingau) e tambm com
tam rica polpa comestvel e um canio du- peixe assado ou camaro seco.

Anlise qumica em g/100g*

AA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
262 3,60 2,00 57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36 0,01 0,40 9,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
**INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus.1998.
14
 REGIO NORTE FRUTAS
Receita
PUDIM DE AA (3)
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de amido de milho
2 latas de leite condensado
2 latas de creme de leite
6 ovos
2 medidas (da lata de leite
condensado) de aa bem grosso
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de fazer:
Bata no liquidificador o leite, os ovos
AJURU
Nome cientfico: Chrysobalanus caro
Nomes populares: Guajuru, guajiru, ariu,
abajiru, ajuru
Fruto arredondado, de cor diversificada
entre o branco-creme, o rosa e o prpura e,
algumas vezes quase preto. A polpa bran-
ca, um tanto esponjosa, s vezes adocicada.
ARA
Nome cientfico: Pridium
Origem: Amaznia
Fruteira arbustiva que est sendo
introduzida na agricultura moderna (1).
Possui fruto arredondado, de
colorao verde, amarela
ou vermelha, de acordo
com a espcie.
A polpa branca-
amarelada ou averme-
lhada, mucilaginosa, aro-
mtica, contendo muitas se-
mentes.
Existem aras de vrios tipos no
Brasil: ara-branco, ara-cinzento, ara-
rosa, ara-vermelho, ara-verde, ara-
amarelo, ara-do-mato, ara-da-praia,
AA
e uma medida do aa; coloque a
mistura em forma caramelada e leve
ao fogo, em banho-maria, at ganhar
consistncia firme. Faa um creme
levando ao fogo o leite condensado,
o creme de leite, a outra medida do
aa e o amido de milho e mexa at
engrossar. Desenforme o pudim
depois de frio e cubra-o com
o creme.
Est presente em todas as Amricas e
ainda na frica Ocidental, do Senegal a
Angola. Na regio Norte, o perodo de co-
lheita do fruto e d-se por volta de agosto a
setembro. consumido in natura, mas pode
ser utilizado na produo de conservas e
doces em calda (3).
ara-do-campo, ara-de-festa,
ara-de-minas, ara-de-pernam-
buco, ara-do-par; ara-de-
coroa, ara-boi, ara-pra, ara-
manteiga, ara-de-folha-grande,
ara-de-flor-grande, ara-mido,
ara-mirim, ara-guau, ara-
peba, ara-piranga, ara-araan-
duba, ara comum, ara-ver-
dadeiro ou, simplesmente, ara.
Algumas espcies de araa-
zeiros do frutas muito saborosas e
apreciadas para se comer quando
amadurecem.
Outros, de frutos adstringentes
ou cidos demais, so utilizados na
produo de doces que, justa-
mente por apresentarem sabor azedinho ou
15
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
ARA
agridoce especial, so timos ao paladar. corte (este ltimo tambm chamado de
Destacam-se como especialidades pro- marmelada de ara), sendo de sabor seme-
duzidas com a fruta, os doces de pasta e de lhante aos doces de goiaba e s goiabadas.

Anlise qumica em g/100g*

ARA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
62 1,50 0,60 14,30 5,20 48,00 33,00 6,30 48,00 0,06 0,04 1,30 326,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

BACABA
Nome cientfico:
Oenacarpus multicaulis
Nomes populares:
Bacaba, coco-bacaba

Fruto de polpa mucilaginosa

comestvel, com uma semente. Os
frutos so pequenos e arredon-
dados, por fora tm uma cor pur-
preo-violcea e, por dentro, apre-
sentam uma polpa branco-amarela-
da que produz um leo comestvel
adocicado, de uso culinrio corri-
queiro, equivalente a cerca de 25%
do contedo da polpa.
O principal uso que a popu-
lao nativa encontrou para os fru-
tos da bacaba-de-leque, em especial
na regio amaznica, a bebida.
De cor creme-leitosa e sabor agradvel,
Anlise qumica em g/100g* o "vinho de bacaba" produzido e empre-
BACABA gado mais ou menos da mesma forma que o
"vinho de aa". Ambos assemelham-se at
Energia Ptn Lip Carb mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o
"vinho de bacaba" com alimentos salgados
(kcal) (g) (g) (g)
servidos nas refeies cotidianas, como liga
212 3,12 19,80 6,60 para fazer uma papa com as farinhas locais
FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composio qumica ou preparando-o na forma de sucos e refres-
dos alimentos. 9 edio. Editora Atheneu, 1992. cos (4).
16
 REGIO NORTE FRUTAS

BACURI
Nome cientfico: Attalea phalerata
Nome popular: Bacuripari

Fruto de forma arredondada, de cor

amarelo dourado, contm at quatro
sementes envolvidas por uma polpa branca,
mucilaginosa, s vezes bastante cida. Sua
rvore encontrada tanto nas matas de terra
firme como em vrzeas. Frutifica no perodo
de agosto a fevereiro (3).
Anlise qumica em g/100g*
BACURI

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
105 1,90 2,00 22,80 7,40 20,00 36,00 2,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

BANANA-PACOV
Nome cientfico: Musa paradisiaca
Nomes populares: Banana pacovo,
banana-da-terra, banana-pacava,
banana-pacobeira, banana-pacobuu,
banana-pacarira grande

Fruto muito apreciado na regio

Norte, utilizado na preparao de pratos
tpicos doces e salgados. Apresenta um
tamanho maior do que as bananas comuns.
Anlise qumica em g/100g*
BANANA-PACOV

Energia Protena Lipdios Carboidratos

(kcal) (g) (g) (g)
150 36,44 0,08 0,98
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.

BIRIB
Nome cientfico: Rhollinea orthopetala Apresenta polpa mole, branca e mucila-
Nomes populares: Birib-verdadeiro, ginosa que envolve as sementes de co-
berib, jaca-de-pobre lorao castanho-escura.
Origem: Amaznia Trata-se, genericamente, de um fruto
17
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
BIRIB
que nasce em rvores de tamanho
pequeno a mdio, que alcanam no
mximo 8 metros de altura e germi-
nam com grande facilidade, fruti-
ficando em cerca de 4 anos, de
janeiro a maio. De polpa su-
culenta e pouco fibrosa, cor
branca a creme, de sabor
agradvel e doce, o birib
quase sempre consumido in
natura, mas tambm apreciado
na forma de sucos e sorvetes.
uma das frutas mais populares e
apreciadas de toda a regio amazni-
ca e tambm do Nordeste brasileiro (4).

BURITI
Nome cientfico:
Mauritia vinfera
Nomes populares:
Miriti, carand-gua, caranda-guau,
muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos,
mariti, bariti, meriti
Origem: Amaznia

Encontrado nas regies Norte, Nordeste

e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti
possuem escamas com colorao marrom-
clara e os maduros, escamas escuras, como
cobre.
Caem do cacho, de outubro a maro, e
devem ser coletados no cho.
Logo que caem, apresentam escamas
muito aderentes polpa dura. Como o buri-
ti tpico de rea mida, hbito deixar os
frutos nas lagoas para amolecer a polpa.
Como nem sempre se dispe desse ambi-
ente, deve-se colet-los, lav-los bem e
coloc-los em vasilhames com gua. Uma
tcnica mais prtica colocar os frutos em
sacos plsticos, sem gua, amarr-los e
deix-los em ambiente fechado. Depois de
aproximadamente dois a quatro dias, a
polpa amolece.
Com essa polpa, pode-se fazer min-
18
gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas ao
natural ou fermentadas, gelia, doces pas-
tosos ou em tabletes, sorvetes e picols.
Tambm se extrai o leo e a fcula e da
seiva possvel a produo de acar.
Fabrica-se, ainda, sabo, a partir do
fruto. As folhas so utilizadas para o fabrico
de cordas, redes, chapus e balaios; do
pecolo so feitos brinquedos e utenslios
domsticos e, da madeira, trapiches e esti-
vas (16, 30).
Da parte vegetativa extrai-se o palmito;
do caule retira-se uma seiva adocicada, que
contm cerca de 93% de sacarose e da qual
fabrica-se o vinho; da medula do tronco
retira-se a ipurana, uma fcula cuja quali-
dade e sabor assemelham-se ao sagu e fa-
rinha de mandioca (5).
 REGIO NORTE FRUTAS
Fruto de alto valor nutritivo, uma das
maiores fontes de vitamina A que a natureza
oferece. O buriti contm beta caroteno no
leo extrado em uma concentrao quase
10 vezes maior do que a do leo de dend
(50.667 mcg por 100 mg).
A efetividade do doce de buriti no trata-
mento e preveno da xeroftalmia foi testada
BURITI
em estudo com 44 crianas. Os resultados de-
mostraram que este alimento, naturalmente
fonte de vitamina A, pode reverter a xerof-
talmia clnica e restaurar reservas hepticas da
vitamina. Sugere-se sua possvel utilizao
em programas de interveno para combater
a hipovitaminose A nas regies onde a fruta
nativa ou h potencial para cultivo (6).

Anlise qumica em g/100g do fruto*

BURITI

Energia Ptn Lip Carb Fibra** Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
145 1,8 8,10 10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23 0,70 26,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al.

Anlise qumica em 100 g/100g** do doce

BURITI (DOCE)

Energia Ptn Lipdios Carboidratos Retinol

(kcal) (g) (g) (g) (mcg)
326 0,90 6,50 67,40 1.116,00
FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.

Receitas
DOCE EM TABLETE DE BURITI (7) SEMBEREBA (7)
Ingredientes: Ingredientes:
Polpa de buriti Polpa de buriti
Rapadura ou acar (duas medidas Rapadura ou acar
para cada medida de polpa) Leite

Modo de fazer: Modo de fazer:

Passar a polpa do buriti pela peneira. Passar a polpa do buriti pela peneira fina.
Acrescentar a rapadura ou acar na Colocar no liquidificador com
proporo indicada acima.
Levar ao fogo e mexer at aparecer
o fundo da panela.
Tirar do fogo e bater at obter
consistncia dura.
Colocar em superfcie lisa e cortar
em tabletes.
19
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

CACAU (VER REGIO NORDESTE)

CAJ (VER REGIO NORDESTE)
CAJARANA (VER REGIO NORDESTE)

CAMAPU
Nome cientfico: Os frutos apresentam
Physalis angulata forma arredondada, de
Nomes populares: sabor ligeiramente cido
Bucho-de-r, bate-testa e de colorao bem ama-
rela quando maduros.
Planta pouco exigente para o seu consumido in natura ou
cultivo, sendo vista ao redor das ca- na forma de conserva com
sas e roas, no perodo de julho a vinagre.
dezembro, em vrios lugares do
Brasil.

CAMU-CAMU
Nome cientfico: Myrciaria dubia O camu-camu, de acordo com resulta-
Nomes populares: Caari, ara dgua dos obtidos em experimentos realizados
Origem: Amaznia pelo Instituto Nacional de Pesquisas da
Amaznia (INPA), apresenta alta concen-
Fruto arredondado, de colorao aver- trao de vitamina C (2.606 mg por 100 g
melhada quando jovem e roxa-escura quan- de fruto), valor superior ao encontrado na
do maduro. Possui polpa aquosa que maioria das plantas comestveis. Tcnicos
envolve a semente de colorao esverdea- do INPA esto fazendo
da. O camu-camu frutifica de novembro a experimentos que
maro. procuram viabili-
Presente em arbusto que pode atingir zar comercialmen-
at 3 m de altura, e caule de casca te seu cultivo, tor-
lisa. As folhas avermelhadas nando a planta
quando jovens tornam- mais produtiva.
se verdes posterior- Os frutos do
mente, sendo lisas camu-camu so pe-
quenas esferas do
e brilhantes.
tamanho de cere-
Possui flores
jas, de casca mais
brancas, aromti-
resistente do que a
cas, aglomeradas acerola, lembrando a
em grupos de 3 a 4. jabuticaba: sua cas-
uma espcie sil- ca, ao se romper,
vestre, que ocorre deixa escapar o caldo
predominantemente ao longo das mar- da polpa, que fica
gens de rios e lagos, com a parte inferior do envolto em uma se-
caule freqentemente submersa. mente nica.
20
 REGIO NORTE FRUTAS
Atualmente, na Amaznia peruana
que se buscam vrias maneiras para a uti-
lizao desta fruta. Ali, o camu-camu
pouco consumido in natura.
Por ser bastante cida, apesar de doce,
fruta utilizada para o preparo de refrescos,
sorvetes, picols, gelias, doces ou licores,
alm de acrescentar sabor e cor a diferentes
CAMU-CAMU
tipos de tortas e sobremesas confeccionadas
base de outras frutas.
O camu-camu uma espcie tipica-
mente silvestre, mas com grande potencial
econmico capaz de coloc-la no mesmo
nvel de importncia de outras frutferas
tradicionais da regio amaznica, como o
aa e o cupuau (4).

Anlise qumica em g/100g*

CAMU-CAMU

Energia Protena Lipdios Carboidratos Vit C

(kcal) (g) (g) (g) (mg)
31 0,45 0,23 6,88 2.606,00
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.

CAMUTIM
Fruto encontrado em toda a Amaznia,
principalmente s margens de rios e igara-
ps, e muito comum na Ilha de Maraj. Sua
pequena rvore (4 a 6 cm de altura) tem a
madeira muito dura e populaes ribeiri-
nhas e ndios aproveitam para fazer pontas
de flechas. Os frutos comestveis so
pequenos e arredondados, de cor amarela-
da, e so encontrados no perodo de
janeiro a maio.

CARAMBOLA (VER REGIO NORDESTE)

CASTANHA DO BRASIL
Nome cientfico:
Bertholletia excelsa
Nomes populares:
Castanha do Par, ourio,
amndoa-da-Amrica,
castanha maranhense
Origem: Amaznia

O fruto da castanheira, chamada de

ourio, tem peso mdio de 750 g e consti-
tui-se em uma resistente cpsula que no se
abre espontaneamente, abrigando, em seu
interior, um nmero variado de sementes,
entre 10 a 25.
As sementes, denominadas castanhas,
por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7
centmetros de comprimento, representam
cerca de 25% do fruto e tm uma casca bas-
tante dura e rugosa e encerram a amndoa,
que rica em gordura e protena. O ourio
cai quando maduro e a so coletados no
21
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
CASTANHA DO BRASIL
cho para a extrao da castanha. Porm. tem-se verificado que esta espcie
um dos produtos da nossa economia uma excelente alternativa para reflores-
extrativista, com significativo valor no mer- tamento (3).
cado de exportao. Devido devastao A castanha do Brasil consumida fres-
indiscriminada das matas amaznicas, a ca ou assada, e tambm ingrediente da
castanheira nativa tem sido vista como composio de inmeras receitas de doces e
uma das espcies ameaadas de extino. de salgados (4).
Anlise qumica em g/100g*
CASTANHA DO BRASIL

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
636 14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00 3,40 7,00 1,09 0,12 1,70 10,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

Receitas
LEITE DE CASTANHA DO BRASIL ASSADO DE CARNE COM CASTANHAS (36)

Ingredientes: Ingredintes:
1/ copo de castanha do Brasil
2 4 xcaras de carne moda,
1colher (sopa) de mel carne vegetal ou glten
1/ colher (caf) de sal
2 1 xcara de castanha do Brasil
21/2 copos de gua 3 colheres (sopa) de cebola ralada
1/ colher (sopa) de erva-doce
2 1 colher (sobremesa) de alho modo
1colher (sopa) rasa de amido de milho 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de cheiro-verde
Modo de fazer: 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
Coloque a gua para ferver com 1 xcara de leite
o amido, a erva-doce e o sal.
Coe para retirar as sementes Modo de fazer:
de erva-doce. Misture a carne aos demais
No liquidificador, bata as castanhas, ingredientes. Coloque em forma
o mel e a gua fervida. previamente untada com leo e leve
Coe novamente se desejar. ao forno baixo at dourar.

CUBIU
Origem: Amaznia colombiana ou a venezuelana. Do ponto de
Nomes populares: Topiro, tupiro, vista agronmico, o cubiu apresenta poten-
tomate-de-ndio cialidades para a agricultura moderna e pos-
sibilidades de aproveitamento de seus frutos
Esta espcie est distribuda em toda a de formas diversificadas. Esta espcie cresce
Amaznia, seja a brasileira, a peruana, a bem em qualquer tipo de solo cido e pobre
22
 REGIO NORTE FRUTAS
CUBIU
da Amaznia e pouco atacada por pragas
e doenas.
Os seus frutos, ricos em ferro, niacina e
pectina, assemelham-se ao caqui. So uti-
lizados como alimento, consumidos in natu-
ra ou nas formas de sucos, doces e gelias,
ou ainda acompanhando pratos base de
carne, frango e peixes.
Na procura de alternativas para a agri-
cultura na Amaznia, principalmente quan- para quaisquer programas que visem, a
do se trata de desenvolvimento sustentado, o curto prazo, melhoria da alimentao da
cubiu apresenta-se como importante recurso populao local (9).

CUPUAU
Nome cientfico: casca, que bastante dura, como adubo
Theobroma grandifloum orgnico.
Apresenta trs variedades: cupuau-
uma das frutas redondo (extremidade arredondada, pesan-
mais populares da do em mdia 2,5 kg e o mais comum);
Amaznia e vem cupuau mamorama (ex-
sendo implantada tremidade alongada,
comercialmente tam- pesando em mdia
bm no sudeste da 2,5 kg); cupuau-
Bahia. Seu fruto mamau (no apre-
mede at 25 cm e senta sementes,
pesa at 1 kg. Possui formato redondo)
30% de polpa e (39).
cerca 35 sementes. O Centro de
A polpa utiliza- Pesquisa Agropecu-
da no preparo de ria do Trpico mido
sorvetes, sucos, gelias, doces, CPATU, na regio Norte, desenvolve pes-
mousses, bombons, balas, biscoitos e quisas de produo de frutos hbridos com o
iogurtes. As sementes, depois de secas, so objetivo de aumentar a resistncia chama-
utilizadas na fabricao de chocolate bran- da vassoura de bruxa, praga que assola o
co de tima qualidade. Tambm se utiliza a cupuauzeiro e, tambm, o cacaueiro (3).

Anlise qumica em g/100g*

CUPUAU

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
72 1,70 1,60 14,70 0,50 23,00 26,00 2,60 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
23
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
CUPUAU

Anlise qumica em g/100g* do Chocolate de Cupuau (Cupulate)

CHOCOLATE DE CUPUAU

Energia Protena Lipdios Carboidratos

(kcal) (g) (g) (g)
672 13,10 58,30 23,30
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.

Receita
BISCOITO DE CUPUAU (30)

Ingredientes: Modo de fazer:

1 cupuau mdio (cerca de 800 g) Bata a manteiga e os ovos, um a um,
1,3 kg de acar alternando com o leite, sem parar
50 g de manteiga de bater.
2 ovos A seguir, adicione a farinha de trigo
1/ lata de leite condensado (opcional) at formar uma massa.
2
250 g de farinha de trigo enriquecida Espalhe esta massa com espessura
com ferro de 0,5 cm e corte os biscoitos
1 colher (sobremesa) de fermento como desejar.
em p Recheio-os com doce de cupuau.
Doce de cupuau para recheio Asse-os em forno brando
por aproximadamente 20 minutos.
CUPU
Parente do cupuau, porm de
menor tamanho. Apresenta uma polpa
adoicada. encontrado por todo o Par e
regio amaznica, principalmente nas
margens dos igaraps que apresentem
grande umidade em seu terreno. Sua pro-
duo se d no perodo de fevereiro a
maio. consumido principalmente na
forma de sucos (3).

CUTITE
Nome cientfico: Pouteria macrophylla ocorre nos perodos de outubro a fevereiro e
Nome popular: Cutitirib encontrado na regio amaznica e do
Origem: Amaznia nordeste brasileiro ao Mato Grosso (3).
consumido in natura, mas com a
Fruto arredondado, de cor amarela na sua polpa podem ser feitos cremes doces
casca e tambm na polpa. A frutificao e salgados.
24
 REGIO NORTE FRUTAS
CUTITE

Anlise qumica em g/100g*

CUTITE

Energia Protena Lipdios Carboidratos

(kcal) (g) (g) (g)
92 20,27 0,47 1,72
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.

Receita
PAT DE CUTITE (29)
Ingredientes: Modo de fazer:
1 poro de polpa de cutite Misture o cutite com o queijo
A mesma quantidade de queijo cremoso, em seguida acrescente
cremoso o restante dos temperos.
Pimenta do reino, molho ingls Sirva com bolachas salgadas
e mostarda a gosto ou torradas.

GRAVIOLA (VER REGIO NORDESTE)

GUARAN
Nome cientfico: Paulinia cupana
Origem: Amaznia

O guaran se adaptou e passou a ser cul-

tivado em vrias outras regies do Brasil.
Apesar disso, ainda na Floresta Amaznica
que ele pode ser encontrado em estado sil-
vestre, especialmente, e em grande concen-
trao, na regio compreendida pelos rios Ma-
deira, Tapajs, Amazonas e pelas cabeceiras
dos rios Marau e Andira. bastante utilizado
na fabricao de refrigerantes, como tambm
xaropes e at mesmo na forma de p.

Anlise qumica em g/100g*

GUARAN EM P

Energia Protena Lipdios Carboidratos

(kcal) (g) (g) (g)
374 16,46 2,76 70,98
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.
25
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

INAJ
Nome cientfico: Apresenta um
Maximiliana regia sabor adocicado.
Nomes populares: O seu fruto
Naj, coco-inaj, consumido ao na-
coco-nai, coco- tural, acompanhado
anai, coco-anaj de farinha de mandioca. A
polpa usada no preparo de
Esta palmeira estende-se por mingaus.
toda a Amaznia e circunvizinhanas, As sementes do inaj contm
porm abundante do Par ao Maranho. cerca de 60% de leo, que utilizado
D-se em terras firmes onde haja incidncia semelhante ao leo de babau. Tambm so
de solo areno-argiloso, dispersando-se em utilizadas outras partes da planta, como suas
solos de vegetao aberta ou nos campos. folhas, para fazer cobertura de casas e a
Frutifica no primeiro semestre do ano. madeira no fabrico de cadeiras (3).

ING
Nome cientfico: branco-esverdeada.
Inga capitada O fruto longo,
Nomes populares: linear, atingin-
Ing cip, ing-xixi, do at 1 m de
ing-xixica, comprimento,
ing-mirim, inga de colorao
verde-pardacenta.
Existem vrias Polpa bran-
espcies deste fruto na Ama- ca, fibrosa, que
znia brasileira, porm cerca de 4 a 5 envolve semen-
so comestveis. Encontrado em rvore de tes negras e brilhantes (5), de
grande porte que pode atingir 15 m de al- consistncia macia e sabor adocicado,
tura. Possui flores aglomeradas de colorao consumido in natura (11).

Anlise qumica em g/100g*

ING

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
60 1,00 0,10 15,50 1,20 21,00 20,00 0,90 0,04 0,06 0,40 9,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

JAMBO
Nome cientfico: Syzygium jambos Fruto de colorao vermelho-escura,
Nomes populares: Jambo roxo, rosa ou branca, apresenta polpa branca per-
jambo amarelo, jambo cheiroso, fumada de sabor doce e de consistncia
jambo comum, jambo-da-ndia, esponjosa. consumido in natura ou sob
jambo moreno forma de sucos e de doces em calda.
26
 REGIO NORTE FRUTAS
JAMBO

Anlise qumica em g/100g*

JAMBO

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
50 0,80 0,20 12,80 1,10 26,00 13,00 1,40 25,00 0,02 0,03 0,60 22,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

Receita
DOCE DE JAMBO (3)
Ingredientes:
Uma poro de jambo
Acar
Cravo-da-ndia

Modo de fazer:
Descasque os jambos e reserve
as cascas.
Retire os caroos e ponha a polpa
de molho com gua suficiente para
cobri-los.
Cozinhe as cascas com gua at levantar fervura acrescente as polpas
que fiquem esbranquiadas e cortadas em pedaos, deixando
a gua vermelha. cozinhar at que fiquem macias
Escorra e utilize essa gua para e transparentes e a calda
a calda, adicionando para cada xcara ligeiramente grossa.
de calda uma xcara de acar. Adicione cravo-da-ndia.
Leve a calda ao fogo e quando
MANGA
Nome cientfico: Mangifera indica
Origem: sia

No Brasil, a fruta foi amplamente dis-

seminada. De acordo com Pio Corra, a
mangueira foi a rvore asitica que me-
lhor se adaptou ao clima brasileiro, pro-
duzindo inmeras variedades, tornando- Os
se quase obrigatria na paisagem do norte e frutos apresentam ta-
do nordeste do pas, e sendo facilmente manhos, formatos, sabo-
encontrada em cultivo na Amaznia e nas res e cores variados: por fora, as mangas
regies Sudeste e Centro-Oeste. podem ser verdes, amareladas, alaranjadas,
27
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
MANGA
rseas ou violceas. Dentro da manga, lidades de textura e sabor, a manga fruta
envolvido por uma polpa de cor amarelada consumida in natura. Com sua polpa
e sabor forte, carnuda, doce e s vezes prepara-se, no entanto, um bom nmero de
fibrosa, dependendo da qualidade da fruta, receitas diferentes que resultam em doces,
encontra-se o caroo, grande e achatado. compotas, gelias, purs, sorvetes, saladas e
Basicamente, por suas excelentes qua- mousses de deliciosos sabores (11).

Anlise qumica em g/100g*

MANGA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
59,00 0,50 0,20 15,40 0,80 12,00 12,00 0,80 210,00 0,05 0,06 0,40 53,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

MANGABA
Nome cientfico: consumida depois de totalmente
Hancornia speciosa madura, quando cai no cho
Nomes populares: (33).
Mangabeira, mangava, Apresenta
mangabeira-do-norte, casca muito fina e
fruta-de-doente a polpa mole,
Origem: Brasil sendo, portanto,
altamente perecvel.
O nome mangaba, Por isso, mais
em tupi-guarani, significa seguro e rentvel que se
coisa boa de comer. A faa a coleta dos frutos
frutificao pode ocorrer em semi-maduros (5, 15).
qualquer poca do ano, mas principal- encontrada no Nor-
mente de janeiro a abril ou de julho a ou- deste, litoral, Centro-Oeste e Amaznia.
tubro. O caule libera ltex quando ferido, Quando madura, tem sabor doce e cido. A
que ao contato com o ar solidifica-se, fican- polpa utilizada na fabricao de doces,
do semelhante borracha. Por causa do ltex sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes,
que possui, a fruta verde indigesta, sendo lcool e vinagre.

Anlise qumica em g/100g*

MANGABA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(cal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
43 0,70 0,30 10,50 0,80 41,00 18,00 2,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: *ENDEF- Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
28
 REGIO NORTE FRUTAS
MANGABA

Receita
GELIA DE MANGABA

Ingredientes:
1/ kg de polpa de frutos maduros menos 15 minutos.
2
sem sementes Retirar sempre a espuma
100 g de acar cristal que se forma na superfcie.
Suco de um limo para cada 500 g Abaixar o fogo e deixar cozinhar
de polpa at o ponto de gota, mexendo
de vez em quando.
Modo de fazer: Retirar do fogo e colocar em vidros
Colocar na panela a polpa esterilizados ainda quente.
com igual peso de acar. Deixar esfriar e tampar com papel
Juntar o suco de limo. transparente segurando com anel
Deixar em repouso por duas horas. de borracha.
Levar ao fogo forte por mais ou

MARACUJ
Nome cientfico: achatadas, pre-
Passiflora ligularis tas, envolvidas
Nome popular: por um arilo de
Flor-da-paixo textura gelati-
Origem: Regies tropicais nosa. A polpa
amarela e
Fruta muito utilizada no translcida.
Brasil, destacando-se o estado O maracuja-
do Par como grande produtor e zeiro uma trepadeira com
exportador. A polpa pode ser utilizada na gavinhas e caule freqentemente sulcado.
preparao de sucos, sorvetes, vinhos, Possui folhas arredondadas em algumas
licores ou doces. Das sementes pode ser espcies e em outras profundamente par-
extrado leo de aproveitamento industrial. tidas, com bordos serreados. As flores,
Fruto apresentando casca dura, amarela grandes e aromticas, apresentam cor que
quando maduro, podendo ser roxo- varia de branco-esverdeada, alaranjada, ver-
esverdeada ou avermelhada. Sementes melha ou arroxeada (10).

Anlise qumica em g/100g*

MARACUJ

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
90 2,20 0,70 21,20 0,70 13,00 17,00 1,60 70,00 0,03 0,13 1,50 30,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
29
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

MARAJ
Nome cientfico: Fruto comestvel, encontrado na Ilha de
Bactris sistosa Maraj, nas regies de vrzeas, beira de rios
Nomes populares: e igaraps. proveniente de uma palmeira
Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum, coberta de espinhos, com forma pequena e
coco-de-natal arredondada, de colorao negra e que d
em forma de cachos (3).

MURICI (VER REGIO CENTRO-OESTE)

MURTA
Nome cientfico: Eugenia punicifolia Com frutos pequenos e arredondados de cor
Nome popular: Muta vermelho-alaranjado quando maduro, con-
tendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos so
Planta arbustiva de at 3 m de altura. consumidos in natura.

PIQUI
Nome cientfico:
Cariocar villosum
Nomes populares:
Pequi, piqui, amndoa do Brasil

rvore grande, dispersa em matas altas,

de terra firme, concentra-se principalmente
na regio do Rio Amazonas. Apresenta um
fruto carnudo lembrando o pequi.
consumido com seus caroos cozidos A polpa fornece uma gordura branca e
acompanhado de farinha de mandioca, fei- fina, bastante utilizada no preparo caseiro,
jo, cozido de carne e arroz. em substituio a outros leos (3).

Anlise qumica em g/100g*

PIQUI

Energia Protena Lipdios Carboidratos Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (g)
358 30,40 25,60 1,60 7,60
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.

PITOMBA (VER REGIO NORDESTE)

PUPUNHA
Nome cientfico: Bactris gasipaes que d em forma de cachos e apresenta for-
Origem: America mato e colorao variadas: redondas,
ovides ou cnicas e cores vermelha,
A pupunha um fruto de uma palmeira amarela, alaranjada e at mesmo verde (3).
30
 REGIO NORTE FRUTAS
PUPUNHA
Fruta de excelente valor energtico e descrevem alguns usos do fruto com fins de
elevado teor de vitamina A, apresenta polpa industrializao de seus produtos, como por
carnuda, espessa e, s vezes, fibrosa. exemplo: o fruto verde usado na forma de
Tradicionalmente, o fruto da pupunha tempero; o fruto maduro usado na forma
consumido de uma nica forma na maioria de 1) enlatados em salmoura, vinagre ou
dos lugares onde ocorre: aps separados do azeite; 2) modo ou granulado para recheio
cacho, os frutos so cozidos em gua com de carnes, molhos, cremes e sopas; 3) fari-
sal durante 30 a 60 minutos, em seguida so
descascados, partidos pelo comprimento, a
semente extrada e esto prontos para o
consumo, servidos no lanche ou com
caf acompanhados com mel, acar ou
ao natural. Um outro uso para os frutos
cozidos a preparao de diversas comi-
das caseiras, ou modos para produo
de farinha, que pode ser usada em uma
variedade de receitas culinrias.
No estado do Amap, por meio de
um programa governamental de desen-
volvimento sustentvel, a pupunha est
sendo includa nos cardpios escolares
no preparo de mingaus ou misturadas a
pratos salgados, apresentando boa
aceitao.
Tem-se realizado estudos na Uni-
versidade de So Paulo, onde verificou-
se que a pupunha uma das maiores
fontes de selnio do reino vegetal (35 a 55
mcg/100 g), mineral que atua na preven-
o do cncer.
O palmito de pupunha um produto de
excelente qualidade que pode ser saborea-
do tanto fresco como em uma infinidade de
receitas. Possui um sabor levemente adoci-
cado e uma textura crocante. O palmito
a principal razo porque a pupunha est
sendo plantada em larga escala, atualmente,
na regio amaznica e em parte do
Nordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha nhas para tortas, pes e sorvetes; 4) rao
plantados no Brasil, com pelo menos 1.000 concentrada para animais; 5) manteiga,
ha na Amaznia e Acre (13). vinho, vinagre, lcool e leo da polpa e da
Na Costa Rica, a pupunheira tambm semente (3).
cultivada em larga escala e vem-se realizan- A pupunheira se d melhor em ambi-
do estudos com vistas racionalizao do ente quente e mido e frutifica de janeiro a
cultivo e utilizao desta planta. J se maro.
31
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
PUPUNHA

Anlise qumica em g/100g*

PUPUNHA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg)
164 2,50 9,20 21,70 8,90 28,00 31,00 3,30 1500 0,06 0,50 35,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

SAPOTA-DO-SOLIMES
Nome cientfico: Hamilkana zapota
Nome popular: Sopote
Origem: Amaznia
rvore de grande porte que pode atingir
at 45 m de altura. Possui folhas grandes, de
at 50 cm de comprimento, e flores de co-
lorao branco-rosada que surgem de agos-
to a novembro.
O fruto possui forma oval, caracteristi-
camente envolvido por um capuz, que
uma parte resistente da flor. A polpa amare-
lo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementes
verde-castanhas, duras e espessas. Cresce
espontaneamente em toda a regio amazni-
Anlise qumica em g/100g*
SAPOTA-DO-SOLIMES
ca, onde tambm amplamente cultivada.
bastante apreciada por seus frutos que
se distinguem pela arredondada ou ovalada
e por seu grande tamanho, se comparado s
demais frutas da regio.
O fruto da sapota-do-solimes apresen-
ta, por fora, uma grossa casca marrom-
esverdeada e, internamente, oferece uma
polpa suculenta e abundante, repleta de
finas fibras alaranjadas. Na poca da matu-
rao, esses frutos so comumente encontra-
dos nas feiras de algumas cidades amazni-
cas, uma vez que a polpa, de sabor delicado,
doce e saboroso, muito consumida e apre-
ciada pelas populaes locais (4).

Energia Carboidratos Lipdios Protena Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (g)
68 15,30 0,40 1,00 5,00
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.

SAPUTI (VER REGIO NORDESTE)

SORVA
Nome cientfico: Couma utilis coso. Apresenta polpa mucilaginosa e de
Nome popular: Sorvinha colorao amarelada.
Origem: Amaznia As sorveiras ou sorvas brasileiras so
diversas e bastante comuns em toda a regio
O fruto redondo, de colorao verde, amaznica, onde so freqentes, especial-
passando a castanho-escura quando ma- mente, em terras dos estados do Amazonas,
duro, casca fina contendo suco leitoso e vis- Par, Amap e Rondnia, chegando at s
32
 REGIO NORTE FRUTAS
Guianas, Colmbia e Peru.
Encontram-se sorvas silvestres em
meio floresta densa de matas vir-
gens, em terrenos alagados ou de
terras firmes. Algumas variedades
so espontneas nos campos ou
campinas e em matas secund-
rias, sendo freqentemente culti-
vadas nos arredores de Manaus.
Os frutos das sorveiras, em
todas as suas variedades, so do
tamanho de limes, a princpio
verdes, passando depois a uma
cor parda e escura. Apesar de
apresentarem um sabor bom e
adocicado e de constiturem im-
portante alimento para as popula-
es regionais, so consumidos
in natura ou como bebida (tipo
refrigerante).
Do tronco das sorveiras, especialmente
das espcies Couma macrocarga (sorva-
grande) e Couma utilis (sorva-pequena),
possvel extrair boas quantidades de um ltex
Anlise qumica em g/100g*
SORVA
SORVA
espesso, branco e viscoso, que co-
mestvel e de paladar adocicado. Esse
ltex pode ser ingerido diludo em
gua. Dessa forma, usado como be-
bida, acrescido de caf ou, ainda, como
ingrediente no preparo de mingaus.
Na floresta, por exemplo, co-
mum o seringueiro sair para sua
jornada de trabalho sem precisar
levar nenhum alimento: em
rvores como a sorveira e em seu
ltex consistente que o habitante da
terra encontra parte de seu sustento
dirio.
Retirado das rvores por um
processo semelhante ao da extra-
o do ltex da borracheira, o l-
tex da sorveira tem, tambm, gran-
de utilidade como matria-prima indus-
trial, em especial na fabricao de goma
de mascar. Aps a extrao, o ltex se soli-
difica e comercializado em grandes blocos
compactos destinados, basicamente,
exportao (4).

Energia Protena Lipdios Carboidratos Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (g)
122 1,20 2,90 22,90 8,40
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.

TAPEREB
Nome cientfico: contrada de forma silvestre no
Cabralea canjerana Amazonas, So Paulo e
Nomes populares: Acaj, litoral brasileiro. Localiza-se
caj-mirim, caj-pequeno em matas de terra
Origem: Amrica firme e de vrzea,
como tambm em
Sua origem contro- cidades e povoados,
versa, alguns lhe origi- em condies subes-
nam da Africa e outros pontneas.
da Amrica, mas en- Fruto arredondado,
33
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
TAPEREB
cheiroso, de casca fina, lisa, amarelo- licores, gelia e compota. do mesmo
alaranjada, com sabor mais azedo do que gnero da ciriguela, do umbu e do caj-
doce e altamente perecvel. manga. Apresenta um tubrculo que usa-
consumido na forma de sucos fer- do no preparo de farinha (9, 30).
mentados e destilados, sorvetes, picols, Frutifica no perodo de dezembro a
bebidas alcoolizadas como batidas e junho.

Anlise qumica em g/100g*

TAPEREB

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
70 0,80 2,10 13,80 1,00 26,00 31,00 2,20 23,00 0,08 0,06 0,50 28,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

TUCUM
Nome cientfico: Astrocarium tucuma Da sua
Nome popular: Coco-de-tucum palmeira
tambm se
Fruto de palmeira que chega a alcanar aproveitam
10 m de altura. Essa palmeira produz cachos as folhas,
com numerosos frutos de forma- que so
to ovide. Estando bastante re-
maduro, o fruto tem sistentes e
cor alaranjada e utilizadas
polpa grudenta e para produ-
fibrosa. o de cor-
A casca das, redes
amarelo-esverdea- para pesca e para dormir.
da que reveste uma Sua madeira dura e
amndoa que contm resistente, utilizada na fabri-
leo comestvel tambm utilizada para cao de utenslios em geral.
comsticos. Excelente fonte de energia e vi- A palmeira frutifica no primeiro semes-
tamina A. tre do ano.

Anlise qumica em g/100g*

TUCUM

Energia Protena Lipdios Carboidratos Retinol Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (mcg)* (g)
474 5,50 47,20 6,80 5.170,00 19,20
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G.
34
 REGIO NORTE FRUTAS

UMARI
Nome cientfico: Andira spinulosa
Origem: Brasil

Fruto de formato ovalado que, quan-

do maduro, apresenta colorao
mesclada de verde a amarelo ou ene-
grecida. Sua polpa, que apresenta cor
amarelada, bastante consumida no
Par in natura ou com farinha de man-
dioca. Tanto a polpa como a amndoa
fornecem olos comestveis e o perodo
de frutificao de janeiro a junho (3).

UMB (VER REGIO NORDESTE)

UXI
Nome cientfico: Saccoglotis uchi durosa, alm de ser comido in natura (estar
Origem: Amaznia em ponto de consumo se, ao se pressionar a
casca, ela ceder), utiliza-se na produo de
Fruto presente no Par, Amazonas e Ilha sorvetes, licores e doces pastosos (3).
de Maraj, originrio de rvore
de grande porte existente
em terras firmes da regio
Norte. Atualmente, a pre-
sena de rvores nativas
bem menor do que h
tempos, dada destru-
io indiscriminada das
matas amaznicas. O uxi se
reproduz por meio de sementes
que demoram de 9 a 10 meses
para germinar e frutifica em
torno de 15 anos, o que ocorre
nos meses de dezembro a junho.
O fruto apresenta polpa gor-

Anlise qumica em g/100g*

UXI

Energia Protena Lipdios Carboidratos Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (g)
252 2,20 10,10 38,20 20,50
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.
35
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Hortalias
ALFAVACA
Nome cientfico: Ocimum Conhecida e utilizada desde a
tweedianum antigidade, a alfavaca tem
Nomes populares: Alfavaca grande utilidade culinria. As fo-
cheirosa, quioi, segurelha lhas so usadas como condi-
mento, pois conferem agrad-
A alfavaca uma planta vel sabor aos molhos, sopas e
condimentar aromtica muito fre- carnes. No estado do Par,
qente em vrios estados brasileiros. muito empregada no preparo do
Ocorre tambm na frica, sia tro- tucupi. O linalol, extrado das fo-
pical, Oriente Mdio e em todo o lhas, utilizado como aromati-
Mediterrneo. zante pelas indstrias de bebidas,
alimentos e perfumaria (9).
Anlise qumica em g/100g*
ALFAVACA

Energia Protena Lipdios Carboidratos

(kcal) (g) (g) (g)
70 3,30 1,50 10,89
FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.

AZEDINHA
Nome Cientfico: Oxalis barretieri dondadas, no muito grandes, com uma con-
Nome popular: Trevo-de-gua sistncia que lembra o agrio. Para consumo,
deve estar fresca, com suas folhas viosas,
Planta de caule vermelho e folhas arre- sem manchas ou marcas de inseto (15).

Anlise qumica em g/100g*

AZEDINHA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
28 2,10 0,30 5,60 0,80 66,00 41,00 1,60 1290,0 0,09 0,22 0,50 119,00
FONTE: ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
36
 REGIO NORTE HORTALIAS

BERTALHA
Nome cientfico: Basela rubra Esta espcie desen-
Nomes populares: Baiano, volve-se bem no pero-
bretalha, couve gorda, do chuvoso, que
couve de cerca, crtico para as demais
espinafre indiano folhosas.
Origem: sia tropi- No Brasil, co-
cal, ndia ou nhecida e cultivada
Indonsia no Rio de Janeiro, Mi-
nas Gerais e em todos
A procura de os estados do Nor-
opes viveis para o deste e Norte, prin-
cultivo nos trpicos, cipalmente no estado do
mostrou que a berta- Par.
lha pode substituir efici- Os ramos tenros e as fo-
entemente o espinafre e o lhas podem ser consumidos da mesma forma
cariru. que o espinafre, em sopas ou saladas (9).
Anlise qumica em g/100g*
BERTALHA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
19 1,60 0,30 3,50 0,60 106,00 39,00 1,60 582,00 0,06 0,17 0,60 86,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

CARIRU (VER REGIO NORDESTE)

CARURU
Nome cientfico: e Nordeste. Na regio
Amaranthus sp. Norte, os estados do
Nomes populares: Amazonas e Par sobres-
Bredo, bredo-vermelho, saem-se no cultivo e
bredo-de-chifre, consumo desta hortalia,
bredo-de-espinho, seu uso porm encontra-se
caruru-bravo, caruru-roxo, disseminado em todo o
crista-de-galo, caruru-de- Brasil. So plantas anuais,
mancha, caruru-de-porco, pequenas, eretas e pouco
caruru-de-espinho, ramificadas (16).
caruru-verde, caruru-do-pequeno, Utilizam-se as suas folhas e
caruru-de-cuia, choro hastes tenras nos mesmos pratos que
o espinafre, preparados de forma
So diversas as espcies de carurus. No similar. Tambm prepara-se em
Brasil, o hbito do seu consumo pode ser molho grosso, que serve de acompa-
detectado principalmente nas regies Norte nhamento para o arroz, milho ou tuberosas.
37
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
CARURU
O caruru ingrediente de destaque no aminocido limitante nos cereais, de modo
famoso Ef da Bahia (prato tpico). que a incluso do caruru em dietas ba-
Destaca-se tambm o alto teor de lisina seadas em arroz e/ou milho complementaria
nas protenas de suas folhas e sementes, o valor proteico da alimentao.

Anlise qumica em g/100g*

CARURU

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
42 0,60 0,20 8,30 1,80 410,00 103,00 8,90 953,00 0,05 0,42 1,20 64,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

Receitas
CARURU DE COCO ENGROSSADO COM CARURU

Ingredientes: Ingredientes:
2 maos de caruru Um bom punhado de caruru
250 ml de leite de coco (brotos com folhas, hastes tenras
4 tomates e sementes)
1 cebola mdia picada 4 xcaras (ch) de caldo
2 dentes de alho amassados de carne
Coentro picado 1 xcara (ch) de fub de milho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal, alho, cebola, pimenta do reino
Sal e pimenta a gosto leo, o suficiente

Modo de fazer: Modo de fazer:

Destaque as folhas do caruru, lave-as
e leve para escaldar para tirar o visgo.
Escorra e reserve.
Faa um molho fritando a cebola
e o alho no azeite.
Junte os tomates e deixe cozinhar
at encorpar.
Junte o coentro e tempere com sal
e pimenta.
Acrescente o caruru e deixe cozinhar
cerca de 10 minutos.
Junte o leite de coco e assim que
levantar fervura apague o fogo.
Sirva-o de preferncia acompanhado
de arroz tambm cozido no
leite de coco.
38
Dourar, no leo, o alho socado
e a cebola batidinha.
Adicionar o caldo de carne e, quando
levantar fervura, juntar o caruru
cortado no muito mido,
e deixar ferver bem.
Acrescentar o fub dissolvido em
um pouco de gua, mexendo sempre,
com colher de pau, para no
empelotar. Se necessrio, acrescentar
mais gua.
Experimentar os temperos e deixar
ferver bem, para cozinhar o fub e
formar um bom engrossado (17).
 REGIO NORTE HORTALIAS
CELSIA
Nome cientfico: Celsia argentea
Planta que tambm pertence famlia
das amarantceas e ao do grupo dos
espinafres africanos, menos difundida que
Nome cientfico:
Cichorium endivia
Nomes populares:
Chicria-de-caboclo, coen-
tro brasileiro, chicria do
amazonas e coentro-de-
caboclo
A chicria muito
utilizada como hortalia
condimentar. Sua
origem no definida,
mas h proposies de
que seja uma espcie da
Amrica do Sul. Sua dis-
tribuio abrange pases
da Amrica do Sul, Amrica Central e sia.
A espcie encontrada nos campos,
brejos ou litoral das diversas regies
brasileiras. Porm, onde ela tem maior
importncia como condimento, na
Amaznia brasileira. Nesta regio, a chi-
cria cultivada em escala considervel e,
juntamente com a cebolinha (Allium fistulo-
sum), e o coentro (C. sativum), formam o
COENTRO
Nome cientfico: Coriandrum sativum
Origem: Sul da Europa, regio do
Mediterrneo, mas existem proposies
de que essa espcie teve origem no
ocidente da sia
No Brasil, sua importncia est associ-
ada ao consumo das folhas frescas, uti-
lizadas como condimento, principalmente
no Norte e Nordeste. Embora seja atribudo
os carurus, embora sejam idnticas no que
se refere ao valor nutritivo e nas preparaes
culinrias. So utilizadas as folhas no
preparo de cozidos e refogados assim como
o caruru.
CHICRIA
popular cheiro-verde. O seu
emprego na culinria regional
verifica-se especialmente como
tempero de pratos base de peix-
es, pato no tucupi e ta-
cac.
A cultura dessa
hortalia, na Amaz-
nia, de significativa
importncia econmi-
ca e social. Por ser um
tempero essencial a
inmeros pratos, de
grande aceitao po-
pular, as quantidades
comercializadas so
considerveis, movimentando expressivo
volume de recursos financeiros.
Constitui valiosa fonte de renda para
os pequenos agricultores que se dedicam
ao seu cultivo, ajudando a suprir algumas
necessidades bsicas de suas famlias e
gerando condies para a permanncia do
homem no campo (9).
39
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
COENTRO
apenas valor condimentar, as folhas entram O leo essencial, obtido dos frutos
na composio de diversos tipos de mo- secos, utilizado para perfumes, choco-
lhos, sopas, saladas e no tempero de peixes lates, carnes defumadas, sopas enlatadas,
e carnes. pickles, licores e gim (10).

Anlise qumica em g/100g*

COENTRO

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
42 3,30 0,70 8,00 1,70 188,00 72,00 3,00 533,00 0,15 0,28 1,60 75,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

ESPINAFRE AFRICANO
Desde os tempos pr-histricos, os querem tra-
espinafres africanos eram conhecidos e cul- tos especiais
tivados pelo homem. Estas espcies, larga- de fertilizan-
mente cultivadas na frica e sia, foram tes e outros
introduzidas no produtos
Brasil e esto qumicos,
sendo testadas e tornando
divulgadas entre seu custo de
os pequenos produo mais
agricultores do barato.
estado do Ama- Alm das folhas, as
zonas, visando a sementes podem ser uti-
aumentar a varia- lizadas na alimentao,
bilidade na oferta quando transformadas em
de hortalias no farinhas.
mercado da cidade de Manaus. Elas contm de 12% a 16% de protena,
Os espinafres africanos so espcies 7,5% de gordura, 62% de carboidratos, 3%
bastante rsticas, que se adaptam perfeita- de minerais (P, Mg, K, Ca, Fe) e 15% de vit-
mente s condies tropicais. No re- aminas (C, Niacina, B1, B2).

JAMBU
Nome cientfico: Spilanthes sp.
Nomes populares: Agrio-do-Par,
agrio-do-norte, agrio-do-Brasil,
agrio-do-mato, erva-de-mlaca, gambu,
jambu-ranu, pimenteira, agriozinho,
pimenta-dgua, pimenta-do-Par,
abecedria e jambu-a
Origem: Amrica do Sul
40
O uso das folhas e talos do jambu como
hortalia muito difundido entre os amazo-
nenses, por serem indispensveis na pre-
parao de iguarias regionais como o pato
no tucupi e o tacac (de origem indgena,
cujos ingredientes so o tucupi, goma de
mandioca, jambu e camaro seco). Alm
disso, a folhagem utilizada em cozidos e
 REGIO NORTE HORTALIAS
JAMBU
sopas. Em saladas, faz-se uso das folhas
cruas.
O jambu encontrado em hortas doms-
ticas e cultivado com finalidade comercial
por pequenos agricultores. As tcnicas de
cultivo predominantes so as tradicionais,
herdadas dos nativos da regio amaznica
(9). Muito parecida com o agrio, embora
suas folhas sejam menores, mais grossas e
duras, e de sabor mais forte. Suas folhas
devem estar viosas (sem amarelados ou
murchas), sem marcas de insetos ou machu-
cados (17).
Anlise qumica em g/100g*
JAMBU

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
32 1,90 0,30 7,20 1,30 162,00 41,00 4,00 392,00 0,03 0,21 1,00 20,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

Receita
FRANGO ENSOPADO COM JAMBU (35)
Ingredientes: Modo de fazer:
1 frango em pedaos Tempere o frango com alho, sal,
1 cebola mdia pimenta e limo e leve para dourar
1 mao de jambu no leo. Faa um refogado com os
1 mao de cheiro-verde tomates, a cebola e o cheiro-verde
4 dentes de alho bem picados, acrescente o frango
1 limo e as folhas inteiras de jambu e deixe
2 tomates cozinhar at ficar macio.
Sal e pimenta a gosto, leo
MAXIXE PERUANO
Nome cientfico: ses (Brasil, Bolvia, Chile, Colmbia, Ar-
Cydanthera pedata gentina e Peru), mas sua ocorrncia na
Nomes populares: forma cultivada sobressai-se no Peru, onde
Boga-boga, caya, cayo, taiu-de-comer cultura de significativo valor econmico.
Origem: Amrica do Sul No Brasil, o cultivo dessa hortalia rea-
lizado em hortas domsticas por pequenos
Trata-se de um fruto-hortalia que pode agricultores, que comercializam seus frutos
ser encontrado e cultivado em diversos pa- em pequena escala. facilmente encontrada
41
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
MAXIXE PERUANO

em Tabatinga, municpio amazonense loca- Os frutos so consumidos recheados,

lizado na fronteira com Peru e Colmbia, onde
conhecida popularmente como boga-
boga. No estado do Acre, est sempre pre-
sente nas feiras livres dos municpios de Rio
Branco e Sena Madureira, podendo ser reco-
nhecida pelo nome popular de cayo. Esta
denominao pode ser uma forma adaptada
de caihua, atribudo a esta hortalia em caste-
lhano (Amaznia peruana e colombiana).
preparados cozidos, em ensopados base
de carnes e aves, bem como ao molho e ao
forno.
Outra caracterstica dos frutos o sabor
levemente amargo, semelhante ao da berin-
jela e do jil, o que, comumente, tem
relao com a presena de compostos
fenlicos (9). Quando ainda verdes, os fru-
tos podem ser consumidos crus em saladas.

VINAGREIRA
Nome cientfico:
Hibuscus sabdariffa
Nomes populares: Azedinha, caruru-da-
guin, azeda, quiabo-de-angola (MG),
quiaborseo, quiabo roxo (SP), rosela,
groselha (PN), caruru azedo (PA), um
Origem: frica

Seu nome deriva do caracterstico sabor

cido de suas folhas e clices folhais, que
so as principais partes utilizadas. Nos esta-
dos da regio Sudeste, e tambm no norte do
Paran, empregam-se seus clices para sucos
e gelias.
A colnia japonesa, que a chama de
um, utiliza os clices para picles.
Tambm est presente no Par (10).
Sua composio inclui 25,2% de pro-
tena bruta e 21% de lipdios. fonte de
vitamina A.
Suas folhas cruas podem ser utilizadas
em sucos, saladas picadas finamente como
couve, temperadas com sal e leo. As folhas
maduras so consumidas refo-
gadas.
No Maranho, costuma-se co-
zinh-las, finamente picadas e, ento,
temper-las com gergelim, camaro se-
co, alfavaca e sal: o cux.
O fruto vermelho escuro ou branco
(na variedade alba azedinha-de-guin) e
pode ser usado na fabricao de gelias,
xaropes, conservas, pastas, picles e vinho.

Anlise qumica em g/100g*

VINAGREIRA

Energia Ptn Lip Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C
(kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
43 3,30 0,30 9,20 1,60 213,00 93,00 4,80 689,00 0,17 0,45 1,20 5,40
FONTE: * ENDEF Tabela da composio de alimentos, 3 ed., IBGE, Rio de Janeiro, 1985.
42
 REGIO NORTE HORTALIAS
VINAGREIRA

Receitas
ARROZ DE CUX

Ingredientes:
1 mao de vinagreira com 1 litro de gua. Coe esse caldo
250 g de gergelim torrados e modo e junte ao refogado de camares,
1 k de camaro seco assim como a pasta de vinagreira
1/ k de camaro fresco e o gergelim. Engrosse com farinha.
2
4 dentes de alho picado Sirva com arroz branco.
2 cebolas picadas
1 tomate picado REFRESCO DE FOLHAS DE VINAGREIRA
1/ pimento picado
2
farinha de mandioca a gosto Ingredientes:
1 xcara pequena de azeite Folhas frescas de vinagreira
Acar, para adoar
Modo de fazer: gua gelada
Cozinhe as folhas de vinagreira
Cubos de gelo
na gua. Em seguida, bata no
liquidificador com a mesma gua
Modo de fazer:
do cozimento. Reserve. Descasque
Triturar, no liquidificador, as folhas de
os camares, reservando as cabeas.
vinagreira com a gua e o acar, a
Lave-os e refoque com os temperos
gosto.
no azeite. Lave as cabeas dos
Coar e servir com cubos de gelo.
camares e bata no liquidificador

Leguminosas
FEIJO-DE-ASA
Nome cientfico: Psophocarpus As razes tuberosas, levemente adoci-
tetragonolobus cadas, contm cerca de 20% de protena,
Nomes populares: Feijo-alado, contedo superior ao de outras razes
feijo-quatro-asas tuberosas ou tubrculos como a mandioca
(0,8%), batata (2%) ou batata-doce (2%). As
43
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
FEIJO-DE-ASA
sementes tm composio semelhante s da
soja, apresentando, em mdia, 34% de pro-
tena e 17% de gordura.
No estado do Amazonas, o Instituto
Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA)
tem pesquisado e fomentado o uso do fei-
jo-de-asa como vagem verde, que a parte
FEIJO-DE-METRO
Nome popular: Feijo-verde
Origem: frica ou sudeste da sia
Leguminosa similar ao feijo-de-corda,
com vagens longas, tenras e pouco fibrosas.
Apresenta sabor semelhante ao da vagem
comum.
O feijo-de-metro uma hortalia-
legume introduzida no Brasil no sc. XVII,
pelos colonizadores portugueses e espa-
nhis e pelos escravos africanos, provavel-
mente no estado da Bahia. Posteriormente,
disseminou-se por outro estados do
Nordeste e outras regies do Pas, principal-
mente para o Norte e Centro-Oeste. No Sul,
seu uso menos conhecido, predominando
em regies de concentrao oriental.
Apresenta-se a tentativa de disseminao
de seu uso no estado do Paran, por meio de
projetos da EMATER-PR e o IAPAR, que, no
momento, apresenta boa aceitabilidade.
Atualmente, o feijo-de-metro con-
sumido expressivamente na regio Norte,
em cozidos, ensopados de carnes e aves,
bem como em sopas e saladas. uma hor-
44
mais utilizada como hortalia. As vagens, de
gosto muito semelhante ao do feijo-vagem,
podem ser consumidas cruas ou cozidas
(15). Os gros podem ser consumidos ainda
verdes ou aps a maturao e secagem,
substituindo o feijo em todas as suas
preparaes.
talia de uso popular e suas vagens cons-
tituem uma excelente e barata fonte de
nutrientes para a populao em geral. Aps
a colheita, seu consumo deve ser imediato,
pois apresenta grande facilidade para mur-
char. Seu consumo recomendado em sa-
ladas, refogados, sopas, picles e maioneses.
Seu cozimento mais rpido que o da
vagem comum (12).
A demanda da regio Norte atendida,
principalmente, pelo cultivo realizado por
pequenos agricultores, que tm, nesta hor-
talia, uma significativa fonte de renda. No
estado do Amazonas, onde o consumo
amplamente difundido, predominam os
plantios realizados por agricultores das
reas de vrzea. O feijo-de-metro poder
transformar-se numa fonte de renda mais
expressiva para os agricultores que se
dedicam ao seu cultivo se passar a ser indus-
trializado. Neste sentido, estudos prelimi-
nares sobre o seu beneficiamento esto
sendo projetados pelo Centro de Pesquisa
Agroflorestal da Amaznia Ocidental
CPAA, Embrapa, Manaus, AM (9).
 REGIO NORTE TUBRCULOS
Tubrculos
ARI
Nome cientfico: Calathea lutea
Nomes populares:
Cauau, batata-aria
Na Amaznia brasileira, at o final da
dcada de 50, o ari era freqentemente
cultivado em pequena escala pelos agricul-
tores em seus quintais; tambm foi comer-
cializado no Nordeste, principalmente no
Cear. As razes tuberosas apresentam for-
mato semelhante ao da batata inglesa,
sendo consumidas cozidas em caldeiradas,
podendo ser utilizadas at mesmo no caf
da manh.
Atualmente, mesmo nas comunidades
mais distantes dos centros urbanos da
Amaznia, no mais comum encontrar
agricultores que conservem o ari em seus
quintais. As populaes indgenas, por
Anlise qumica em g/100g*
ARI
Energia Protena
(kcal) (g)
94 1,50
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.
CAR (VER REGIO NORDESTE)
FEIJO-MACUCO
Nome cientfico: Pachyirhizus tuberosus
Nomes populares: Jacatup (regio Sul),
hbitos culturais, so as que tm mantido
ainda o cultivo dessa espcie.
As razes tuberosas cozidas mantm a
textura crocante mesmo aps longo tempo
de cozimento, sendo esta caracterstica, em
geral, agradvel aos consumidores. O cozi-
mento em gua pode demorar de 15 a 60
minutos, e o seu sabor lembra o de milho
doce cozido. Alm do consumo de forma
isolada, o ari pode ser um componente
para saladas, maioneses ou cozidos e pratos
produzidos base de verduras e carnes.
As razes tuberosas apresentam, na
matria seca, de 13% a 15% de amido, e
cerca de 1,5% de protena. Esse contedo
protico, apesar de ser considerado baixo,
apresenta altos nveis de aminocidos, prin-
cipalmente os essenciais, como lisina e
metionina (9).
Lipdios Carboidratos Fibra
(g) (g) (g)
0,30 21,40 3,40
feijo-chicote, feijo-espargo
Origem: Amazonas
45
 ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
FEIJO-MACUCO
A parte comestvel desta planta so suas O consumo da raiz tuberosa pode ser
razes tuberosas que se assemelham bata- na forma fresca, em saladas. Retira-se a
ta-doce. O que torna adequado o uso do fei- casca e corta-se em pedaos (como se faz
jo-macuco como alimento o contedo de com o pepino). Outras utilizaes so em
protena, podendo alcanar at mais de 9% forma de farinha ou polvilho para fabri-
do contedo feijo. cao de pes e biscoitos (9).

Anlise qumica em g/100 g*

FEIJO-MACUCO

Energia Protena Lipdios Carboidratos Fibra

(kcal) (g) (g) (g) (g)
27,33 1,12 0,05 5,60 0,78

FONTE: *Cardoso, M.O, Hortalias no-convencionais da Amaznia, 1997, EMBRAPA-MA, Braslia-DF.

MANDIOCA (VER REGIO NORDESTE)

Preparaes
especiais
FARINHA DE PIRACU

Farinha feita base de um peixe

cascudo chamado Acari.
Modo de fazer:
Asse a carne do peixe e, em seguida, soque no
pilo. Com a farinha so servidos bolinhos tpicos ou torta assada no forno. Tambm
utilizada no preparo de sopas e mujicas (sopa base de camares salgados ou sobras
de peixe, caranguejo ou siri).
46
 REGIO NORTE PREPARAES ESPECIAIS

MANIOBA
Ingredientes:
Folhas tenras da planta de mandioca
Carne-seca picada
Carne fresca picada
Mocot e toucinho de boi
Linguia cortada em rodelas
1 folha de louro e algumas de hortel
1 dente de alho e 1 cebola picados
1 pitada de pimenta-do-reino e outra de cominho

Modo de fazer:
Lave as folhas de mandioca, tire os talos e passe na mquina de moer. Coloque gua
quente na massa que se formar, escorra, esprema e leve as folhas a uma panela
onde j devem estar refogadas todas as carnes, exceto o toucinho. Deixe cozinhar
at que as carnes fiquem bem macias. Antes de retirar do fogo, acrescente um refo-
gado feito com toucinho, louro, hortel, alho, cebola, pimenta-do-reino e cominho.

TUCUPI
Ingredientes:
3 kg de mandioca brava (maniva)
4 dentes de alho amassados
2 maos de chicria
Sal a gosto
Pimenta de cheiro a gosto.

Modo de fazer:
Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e v
acrescentando gua at virar uma massa. Esprema esta massa para extrair um lquido
amarelo, que o tucupi. Deixe este lquido descansar por 12 horas, at que a goma se
separe do tucupi (lquido). Reserve a goma que deve ser usada depois na preparao do
tacac. Numa panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicria e o sal por 1 hora e
30 minutos. Rende 2 litros de tucupi.

47
 ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO: