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La acrilamida es una sustancia con actividad qumica significativamente alta, con

diferentes usos industriales. Se forma en los alimentos debido a la presencia de hidratos


de carbono (glucosa) y aminocidos (principalmente asparagina) sometidos a
temperaturas (productos fritos, pan y caf). Esta condicin adems de disminuir el valor
biolgico y nutricional de los alimentos, tambin incide en la seguridad alimentaria de
stos. La glicidamida, el metabolito activo de la acrilamida posee propiedades
cancergenas, neurotxicas y genotxicas. Debido a esto, existe la necesidad de
desarrollar tcnicas que reduzcan la presencia y/o el desarrollo de acrilamida en los
alimentos. Entre las estrategias que se utilizan en la industria de los alimentos, para su
disminucin est la adicin de la enzima asparaginasa y compuestos antioxidantes
durante el proceso de produccin de alimentos. (1)
Aunque la mayora de personas consumen a diario alimentos procesados teniendo en
cuenta sus cualidades nutricionales, en algunos casos este tipo de alimentos tiene en su
composicin sustancias no deseadas, tal es el caso de la acrilamida que se forma en
alimentos que se someten a temperaturas elevadas. Con el hallazgo de la acrilamida en
alimentos se realiz una consulta por entidades como la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO) donde se reconoci a la acrilamida como un riesgo potencial,
posteriormente se realiz una reunin del Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA) con el fin de evaluar los riesgos para la salud de este
contaminante. La acrilamida se considera un agente txico y se forma en los alimentos
durante la reaccin de Maillard. Este compuesto se encuentra clasificado como un pro-
cancergeno en humanos y puede generar daos en el sistema nervioso [Adegoke et al.,
2002]. El desarrollo de esta revisin permiti recopilar informacin sobre la formacin,
mtodos de deteccin, estabilidad, regulacin y niveles de acrilamida en alimentos que
se someten a tratamientos trmicos como la coccin y las alternativas para mitigar su
formacin o reducirla a travs de pre tratamientos, condiciones y variables de proceso.
En el 2015 Plaza Carolina elaboro un estudio para elaborar pan tipo hallulla con adicin
de asparaginasa para obtener niveles reducidos de acrilamida, conservando sus
caractersticas sensoriales originales. El contenido de acrilamida se determin en un
Cromatgrafo de Gases -Espectrmetro de Masas (GC-MS), en las muestras de pan
por triplicado. Se determin que el contenido de acrilamida presente en el pan control
es 108 g/kg. Se evalu un rango de concentracin de 20-300 ppm de enzima
asparaginasa/ kg de harina, siendo el rango ptimo de 100 y 150 ppm de enzima/ kg de
harina, pues se reduce la cantidad de acrilamida entre 80% y ms del 99%,
respectivamente. Mediante un panel sensorial entrenado se evalu la calidad sensorial
y perfil descriptivo del pan elaborado con enzima asparaginasa (300 y 150 ppm de
enzima/ kg de harina) respecto al pan de la formulacin control. Los resultados
muestran que la calidad sensorial fue calificada como grado 1, sin diferencias
significativas (p0,05) entre el pan control y el pan elaborado con asparaginasa, para
los atributos color, apariencia/forma, aroma, sabor y textura. Resultado similar present
el perfil descriptivo, pues no hubo diferencias significativas (p0,05) entre muestras,
para los descriptores color corteza, aroma fermentado, aroma tostado/quemado,
dureza al tacto, elasticidad miga, dureza en boca, sabor fermentacin/levadura y sabor
tostado. La elaboracin de pan tipo hallulla con la incorporacin de la enzima
asparaginasa result ser una medida adecuada para mitigar la acrilamida en el pan
final, obteniendo una reduccin casi completa de acrilamida y conservando las
caractersticas sensoriales originales del pan (3)
Como consecuencia de estos sucesos, se ha investigado por conocer bien el mecanismo
de produccin de este compuesto y por intentar evitar su aparicin. En este sentido una
empresa danesa pionera en investigacin biotecnolgica ha investigado el proceso de
formacin de acrilamida en alimentos y ha diseado y lanzado Acrylaway, una
asparaginasa comercial de uso alimentario que reduce los niveles de acrilamida hasta
en un 90%. La enzima acta transformando el aminocido libre asparagina en cido
asprtico, presente en los alimentos de manera natural pero que no reacciona de la
misma forma, por lo que la reaccin de sntesis de acrilamida se reduce de manera
notable. Al no intervenir sobre otras sustancias ni reacciones no modifica las dems
caractersticas del producto. Una ventaja aadida es su fcil utilizacin: su textura lquida
permite mezclarla en la dosis recomendada con la pasta base antes de su calentamiento
(horneado, fritura, etc) . Acrylaway se ha convertido en el primer producto de
asparaginasa en ser evaluado internacionalmente y en recibir, el pasado mes de junio,
una evaluacin positiva en una reunin del comit experto de FAO/OMS
BIBLIOGRAFIA
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Estado de Hidalgo, Mxico.
2.- Fernndez F., Ximena P. (2016) Acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos
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3.- Plaza C. (2015) Reduccin del contenido de acrilamida en pan tipo hallulla mediante
la incorporacin de asparaginasa. Departamento de Ciencia de los Departamento de
Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica Alimentos y Tecnologa Qumica
Universidad de Chile.
4.- Novozymes lanza una enzima para reducir la acrilamida en los alimentos. (2007)
Disponible en: http://www.prnewswire.co.uk/news-releases/novozymes-lanza-una-
enzima-para-reducir-la-acrilamida-en-los-alimentos-153514695.html

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Otros:

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evaluation of its enzymatic acrylamide reduction in French fries. International
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Muoz Gonzlez, Camila Beln (2015) Mitigacin de la formacin de acrilamida
en hojuelas de papas mediante el uso de fritura al vaco
Plata R. (2016) Determinacin, valoracin y reduccin de acrilamida en alimentos
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Muoz M. (2016) La acrilamida en el procesamiento de los alimentos. Rev.
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http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/09/14/28852.php
Echeverri M.,Jaramillo R., Quiroz J. (2014) ACRILAMIDA: Formacin y mitigacin
en procesamiento industrial de alimentos. Corporacin Universitaria Lasallista.
Facultad de Ingenieras Especializacin en Alimentacin y Nutricin; Caldas
Antioquia