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BENEFCIOS DA ENZIMA
FIGURA 4 - REESTRUTURAO DE APARAS DE CARNE FIGURA 6 - A APLICAO DA ACTIVA REDUZ SENSIVELMENTE
BOVINA PARA A CRIAO DE MEDALHES. AS APARAS SO O DESPERDCIO DE MATERIAL DURANTE O FATIAMENTO.
MISTURADAS COM A ACTIVA, COLOCADAS EM UM MOLDE E NO CASO DO PRESUNTO AVALIADO ACIMA, HOUVE 59%
PERMANECEM ASSIM POR 4H/5C. AO FINAL, OS PEDAOS DE REDUO NA QUANTIDADE DE FATIAS QUEBRADAS

TRANSGLUTAMINASE
ESTO UNIDOS PELAS LIGAES REALIZADAS PELA ACTIVA, (ESPESSURA DE 1 MM).
PODENDO SER CORTADOS E PREPARADOS PARA ESTOCAGEM,
TRANSPORTE E CONSUMO.

NOS ALIMENTOS
Vrias solues em uma nica enzima FIGURA 2 - REAO DE ACIL-TRANSFERNCIA CATALISADA
A transglutaminase (TG) uma enzima especial que PELA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE (TG) Podem ser utilizados vrios tipos de carne: bovina,
tem grande aplicao na indstria de alimentos. Ela atua suna, aves, pescados, frutos do mar e at exticas (aves-
sobre as protenas, transformando suas caractersticas e truz, jacar etc.).
resultando em benefcios tecnolgicos como maior apro- Alm de agregar valor matria-prima, a reestrutu-
veitamento das matrias-primas, melhoria de qualidade rao permite a obteno de produtos inovadores, mais
(textura), saudabilidade (reduo de sdio e gordura) e Como resultado, so formadas grandes redes proteicas suculentos e padronizados, despertando grande interesse
diminuio de custos. que modificam as caractersticas dos alimentos, possibili- da indstria de carnes.
A enzima composta por 331 aminocidose est larga- tando vrios benefcios para a indstria de alimentos e os
mente presente em animais, vegetais e microrganismos. consumidores finais. FIGURA 5 - REESTRUTURADOS PRODUZIDOS ATRAVS DA
Logo, parte natural dos alimentos e do corpo humano, Outra vantagem que as ligaes formadas pela TG ACTIVA TRANSGLUTAMINASE: (1) CARPACCIO BOVINO; (2)
MEDALHO DE FRANGO; (3) LOMBO SUNO REESTRUTURADO;
onde participa ativamente do processo de coagulao so absorvidas normalmente pelo nosso organismo, sem
(4) MEDALHO DE SALMO. TODOS FORAM PRODUZIDOS
sangunea. nenhum prejuzo ao valor nutricional dos alimentos ou UTILIZANDO APARAS DAS CARNES MENCIONADAS. Reduo da perda no cozimento
alterao em seu sabor ou aroma originais. Comumente, observa-se que a aplicao da ACTIVA
FIGURA 1 - A TG PARTE NATURAL DO NOSSO CORPO E DE A transglutaminase permitida pela legislao para contribui para aumentar ligeiramente a capacidade de
OUTROS MAMFEROS, ALM DE ESTAR PRESENTE EM VRIOS utilizao na indstria de alimentos deve ser obtida apenas reteno de gua das protenas da carne.
ALIMENTOS E EM MICRORGANISMOS
dos microrganismos Streptomyces mobaraense ou Strepto-
verticillium mobaraense. A TG de origem microbiana FIGURA 7 - A APLICAO DA ACTIVA TRANSGLUTAMINASE
possui a caracterstica de ser Ca2+ independente, uma AUXILIA A REDUZIR A PERDA NO COZIMENTO DOS PRODUTOS
CRNEOS. O GRFICO ACIMA MOSTRA O RESULTADO OBTIDO
grande vantagem tecnolgica em relao TG origem
EM LINGUIA COZIDA, COM REDUO DE 18% DAS PERDAS.
animal, pois facilita a aplicao da enzima na indstria.
No Brasil, a enzima transglutaminase est disponvel
na linha ACTIVA, preparaes produzidas pela Ajino-
moto que usam a enzima como ingrediente chave para
oferecer vrios benefcios indstria de alimentos.

Benefcios da ACTIVAtransglutaminase
A ACTIVA transglutaminase oferece benefcios tecno-
lgicos para vrios tipos de alimentos proticos.
Conhea os principais a seguir.

Reestruturao de carnes Reduo da perda no fatiamento


A ACTIVA possibilita um melhor aproveitamento A aplicao da ACTIVA tambm possibilita melhorar
das aparas de carne atravs da reestruturao. A tcnica a textura de produtos crneos - como presuntos, apresun-
consiste em unir aparas de cortes nobres - comumente tados e mortadelas.
destinadas produo de embutidos - atravs da ao da As ligaes cruzadas catalisadas pela enzima fortale-
A TG uma enzima do tipo transferase, formando transglutaminase. Neste caso, a mistura embutida em cem a rede protica destes produtos, resultando em maior
ligaes cruzadas entre resduos de lisina e glutamina envoltrios ou moldes adequados ao formato desejado para firmeza e elasticidade. Assim, possvel reduzir a quan-
presentes nas molculas de protena.Estas ligaes o produto final, permanecendo em repouso a 5C/4h. Aps tidade de fatias quebradas, aumentando a produtividade
peptdicas -( -Glu)Lys so covalentes e estveis, no se este perodo, o reestruturado est finalizado, podendo ser e diminuindo o desperdcio de tempo e produto durante
rompendo com facilidade. cortado em formato e tamanhos padronizados. o fatiamento.

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Alm de produtos mais suculentos, este efeito resulta Benefcios para lcteos e panificao
em maior rendimento do cozimento, pois ocorre menor O fortalecimento da rede protica resultante da
perda de gua devido ao fortalecimento da rede protica atuao da ACTIVA pode contribuir para aumentar a
pela ao da ACTIVA. viscosidade de bebidas lcteas e reduzir custos de sua
formulao.
Reduo de sdio Estudos preliminares sugerem que a ACTIVA auxilia
Este um tema de grande interesse para a indstria, a reduzir o tempo de batimento da massa de pes, aumen-
tanto pela sua importncia para sade do consumidor como tando significativamente a produtividade. Alm disso,
pelo andamento das discusses entre ABIA e ANVISA observou-se aumento do crescimento da massa com uma
sobre as metas de sdio em vrias categorias. quantidade menor de fermento, resultando em reduo
Alm do impacto negativo no perfil de sabor, a reduo de custo para a indstria.
de sdio ainda mais prejudicial para a qualidade dos
produtos crneos, pois resulta em problemas de reteno
de gua, perda de fatiabilidade e textura caracterstica. Marcelo Machado engenheiro de alimentos da Ajinomoto do Brasil.
Nesses casos, a ACTIVA atua diretamente sobre estes
parmetros, conferindo aos produtos mais elasticidade,
firmeza e suculncia.
REFERNCIAS

FIGURA 8 - VARIAO DA FIRMEZA EM SALSICHAS COM KANAJI, T. et al. Primary structure of microbial
REDUO DE SDIO DE 25%. A APLICAO DA ACTIVA TGase from Streptovercilium sp. Strain
AUXILIA A REDUZIR SDIO SEM COMPROMETER A TEXTURA
s-8112. J. Biol. Chem., 268, 11565-11572, 1993.
CARACTERSTICA DOS PRODUTOS. 2
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Ajinomoto do Brasil
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