Prctica No.

Fondo de ternera

Ingredientes:
2 kg de huesos de rodilla cortados en trozos.
kilo de costilla de res
500 - 700 ml de vino tinto.
150 g de cebolla.
300 g de zanahoria.
150 g de puerro.
50 g de apio.
1 bouquet garn
Aceite.
3 Lts. De agua.

Preparacin

PASO 1

Lavamos los puerros y les quitamos las races y las hojas verdes, dejando slo las partes blancas y
de color verde plido. Los cortamos en rodajas finas. Lavamos la rama de apio, quitamos las hojas
y la cortamos en vichy maigre (rodajas). Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las
lavamos y las cortamos en vichy maigre. Pelamos la cebolla y la cortamos en vichy maigre finas.

PASO 2
Tostamos los huesos hasta dejarlos bien dorados (prcticamente quemados), durante 40 minutos
aproximadamente, dndoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas las partes.
En los ltimos 20 minutos incorporamos las verduras, repartindolas en la misma bandeja de los
huesos.

PASO 3
Marcamos los trozos de carne: Fremos los trozos de carne en la misma olla que vamos a utilizar
para preparar el fondo. Los fremos a fuego fuerte, con 2 3 cucharadas de aceite, 3 minutos por
cada lado hasta dejarlos bien dorados por fuera. Retiramos la carne y la reservamos.

PASO 4
En el fondo de la olla quedarn adheridos los jugos que ha soltado la carne. Estos jugos quedan
caramelizados y aportan un sabor increble a los fondos y salsas. Para aprovecharlos, vamos a
desglasar con vino tinto.
Desglasar es una sencilla tcnica culinaria, que se emplea para disolver los jugos de coccin que
quedan pegados en la cazuela despus de un asado o frito, y consiste en aadir un lquido poco a
poco sobre stos, sin retirar la cazuela del fuego. Lo ms frecuente es desglasar con vino o caldo.
Aadimos el vino poco a poco en la cazuela mientras raspamos el fondo con una cuchara. Lo
llevamos a ebullicin, removiendo hasta diluir completamente los jugos caramelizados.
PASO 5
Ponemos todos los ingredientes en la olla (los huesos tostados, la carne y la verdura), con un
ramillete de hierbas aromticas.(bouque garn)
Cubrimos con agua hasta 2'5 cm por encima de los huesos y lo dejamos cocer a fuego suave durante
6 horas, desengrasando de vez en cuando y aadiendo agua fra para mantener el nivel del lquido
por encima de los ingredientes.
Cuando comience a hervir, se formar una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos
y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un fondo claro y limpio.
Esta operacin se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la
coccin.
Colamos el caldo con un chino y lo dejamos enfriar.
Nota: el fondo de ternera requiere una coccin muy larga, como mnimo lo tendremos 3 horas,
pero podramos llegar hasta las 10 horas.

PASO 6
Cuando el fondo est fro, la grasa flotar sobre el caldo. La retiramos con una cuchara. Por ltimo,
lo pasamos por una estamea o un colador muy fino, para dejarlo completamente limpio.

NOTA:
La sal: No hay que aadir sal para elaborar el fondo, esto dificultara la extraccin de la sustancia de
los huesos y el resultado sera un caldo insulso. Puedes salarlo al final del proceso, o cuando vayas
a utilizarlo en alguna receta.
Aromatizar el caldo: Para dar ms fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta,
semillas de hinojo, laurel o el estragn. El bouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo
en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda
de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.

Salsa Mexicana de Tomate

Ingredientes:
1Kg de Tomates Saladet
200 Gramos de Chile Serrano
1 Kg de Tortillas
50 Gramos Chile Gero corte Emince

Preparacin
Se asan los tomates junto con los chiles y se licuan con sal tratando que no queden muy molidos se
les puede agregar unas rajas de chile Gero asado con corte Emince