LG Mazzoleni Sober v48 n3 (2017 - 03 - 01 13 - 57 - 42 UTC)

Inovao Tecnolgica na Agricultura Orgnica:
estudo de caso da certificao

do processamento ps-colheita
Eduardo Mello Mazzoleni1
Luiz Guilherme de Oliveira2
Resumo: A tecnologia empregada na agricultura orgnica e no processamento ps-

-colheita vem desenvolvendo um padro produtivo bastante distinto agricultura
moderna. O desejo do consumidor de adquirir um alimento que no venha causar
risco a sua sade foi alterando o mercado, e o produto orgnico passa a ser preferido
e mais valorizado por um segmento da populao. Sem o uso de agroqumicos, a
agricultura orgnica recupera conceitos tradicionais e se renova a partir da utilizao
de inovaes tecnolgicas intensivas em conhecimento. A proposta deste trabalho
estudar os aspectos da inovao no processamento ps-colheita de uma fazenda de
produo orgnica, especificamente na embalagem e no processamento mnimo,
impulsionada pela exigncia de certificao, em um estudo de caso na regio do
Centro-Oeste brasileiro. O artigo aborda as caractersticas histricas da inovao na
agricultura, as dificuldades de investimento em tecnologias na agricultura orgnica
e a questo da certificao. Este estudo de caso foi realizado a partir de uma srie de
entrevistas. Os resultados fazem perceber que as modificaes nas rotinas internas
da empresa e a adoo de uma srie de normas tcnicas viabilizaram o processo de
inovao, possibilitando a adequao da fazenda para obter a certificao exigida
para atender ao mercado.
Palavras-chave: agricultura orgnica, inovao tecnolgica, certificao,

processamento ps-colheita.
1
Mestre em Agronegcios na Universidade de Braslia (UnB). Doutorando em
Administrao na UnB. Professor do curso de Administrao da Faculdade da Terra
de Braslia (FTB) e do curso de Agronomia da Unio Pioneira de Integrao Social da
Faculdades Integradas (Upis). Analista de comrcio exterior do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (Mapa). E-mail: eduardo.mazzoleni@agricultura.gov.br,
eduardo.mazzoleni@yahoo.com.br.
2
Economista, Doutor em Poltica Cientfica e Tecnolgica na Universidade Estadual de
Campinas (DPCT/Unicamp), Brasil. Professor da Universidade de Braslia FUP/UnB,
PPGA/UnB, Pesquisador do Grupo de Estudos do Sistema Agroindustrial (GESA/
UnB/FUP). E-mail: lgoliveira@unb.br
568 Inovao Tecnolgica na Agricultura Orgnica:
estudo de caso da certificao do processamento ps-colheita
Abstract: The technology used in organic farming and post-harvest processing is

contributing to the development of production standards that are quite different from those
of modern agriculture. The desire of consumers to acquire food that does not endanger
their health is changing the market; and organic products are coming to be preferred and
valued by a growing segment of the population. In not using chemical products, organic
farming returns to and renews traditional farming concepts by means of knowledge-
intensive technological innovations. The objective of the case study reported here was to
investigate innovations in the post-harvest processing of organic produce on a farm in
the Central-Western region of Brazil. The innovation process was driven by certification
requirements, specifically those dealing with minimal processing and packaging. The
article addresses the historic characteristics of innovation in agriculture, the difficulties
of investment in technologies in organic farming and the competitiveness of the present
market. The study was conducted through a series of interviews. Results demonstrate
that the modifications in internal routines and the adoption of technical standards
induced by the certification process were responsible for the innovations, permitting the
production of high-standard organic produce for the market.
Key-words: organic farming, technological innovation, certification, post-harvest

processing.
Classificao JEL: Q01, Q13, Q56.
1. Introduo
Os estudos sobre inovao normalmente abordam a evoluo tecnolgica
dos setores industriais. As pesquisas tericas e empricas analisam, quase
que exclusivamente, as mudanas que ocorrem nas fronteiras tecnolgicas
envolvendo os ramos industriais. O presente trabalho estuda os aspectos da
inovao no processamento ps-colheita da produo orgnica, especificamente
na embalagem e no processamento mnimo. O estudo de caso foi usado para
investigar uma fazenda de produtos orgnicos da regio Centro-Oeste do
Brasil. A fazenda foi impulsionada a inovar pela exigncia de certificao de um
de seus clientes mais importantes, uma grande rede de supermercados.
A inovao no processamento ps-colheita, estudada nesta pesquisa, est
inserida no nicho de mercado especfico da agricultura orgnica, fato que levou
a uma anlise das duas realidades que evoluram e convivem em paralelo, quais
sejam, a agricultura moderna e a orgnica. Embora a primeira seja a mais
relevante economicamente no Brasil, a agricultura orgnica vem crescendo muito
nos ltimos anos e representa uma alternativa concreta de desenvolvimento
sustentvel. Segundo Willer, Sorensen e Yussefi-Menzler (2008), a agricultura
orgnica apresenta dados estatsticos em 132 pases, perfazendo, no final de
RESR, Piracicaba, SP, vol. 48, n 03, p. 567-586, jul/set 2010 Impressa em outubro 2010
Eduardo Mello Mazzoleni e Luiz Guilherme de Oliveira 569
2006, um total mundial de 30,4 milhes de hectares com manejo orgnico, em

mais de 700.000 fazendas. O Brasil, no mesmo levantamento, utiliza uma rea
de 800.000 hectares para a produo orgnica.
Ao se observar a produo agrcola, pode-se perceber que a agricultura
moderna permite o uso dos solos de forma intensiva, baseada em pacotes
tecnolgicos de elevada produtividade. A eficincia desse sistema produtivo
alcanada pelo uso de plantas selecionadas e padronizadas para altos
desempenhos, embora necessitem de elevadas doses de insumos qumicos e
mecanizao para produzirem. Entretanto, esse padro de produo no se
ajustou agricultura de forma generalizada, aumentando a diferena entre
agricultores fortes e aqueles que no conseguiram elevar suas receitas ou
produtividades (MAZOYER e ROUDART, 2007).
Por outro lado, a agricultura orgnica vem desenvolvendo um padro
produtivo bastante distinto agricultura moderna. Sem o uso de insumos
qumicos, a alternativa orgnica busca recuperar conceitos tradicionais e inova
na utilizao de tecnologias agroecolgicas. Assim, a agricultura orgnica
consegue aprofundar o conhecimento cientfico e tecnolgico para tratar a
propriedade rural, principalmente a familiar, como um organismo particular,
dinmico e eficiente (ASSIS e ROMEIRO, 2005).
Inicialmente, o artigo aborda a fundamentao terica das caractersticas da
inovao na agricultura e da exigncia de certificao dos mercados orgnicos.
Em seguida, apresentado um estudo de caso de uma fazenda orgnica que
necessitou inovar sua agroindstria de processamento de hortalias, mostrando
os materiais e mtodos utilizados, assim como os resultados e a discusso
dos principais aspectos encontrados. Por fim, so apresentadas as concluses
relevantes e as sugestes para pesquisas futuras.
2. Fundamentao terica
O referencial terico, inicialmente, abordar a evoluo da inovao
tecnolgica na agricultura, fazendo um relato das revolues agrcolas.
Posteriormente, ser exposta a questo do processo de inovao e dos obstculos
para os investimentos em pesquisa na agricultura orgnica. Concluindo a
fundamentao terica, sero desenvolvidas as exigncias do mercado para
produtos orgnicos, destacando a necessidade de certificaes.
2.1 Inovaes tecnolgicas na agricultura

A Primeira Revoluo Agrcola foi caracterizada por uma profunda mudana
tecnolgica, baseada na utilizao da trao animal e, principalmente, na
substituio do pousio pela integrao da agricultura/pecuria, com o emprego
do fertilizante animal. O pousio a interrupo de um ou mais anos sem plantar
uma mesma rea, para a recomposio da fertilidade, exigindo sempre novas

reas para cultivo. A trao animal permitiu a passagem do pousio ao cultivo
anual, graas ao plantio de forragens e rotao com leguminosas, aproximando
a agricultura da pecuria. O cultivo e a criao de animais formaram progres-
sivamente os alicerces das sociedades europeias. E esse longo acmulo acabou
por provocar um dos mais importantes saltos de qualidade da civilizao
humana: o fim da escassez crnica de alimentos. (VEIGA, 1991, p. 21).
A integrao agricultura e pecuria tornava o novo sistema produtivo
dependente de matria orgnica para fertilizao constante da terra. O
incremento da diversidade de plantas e adoo de vrios mtodos de cultivo
permitiu aumentar a lotao de cabeas de gado nas propriedades, beneficiando
a fertilidade dos solos, principalmente os solos fracos (EHLERS, 1994, p. 11).
O uso de fertilizante orgnico, do plantio de forrageiras e a rotao com
leguminosas no era uma novidade; j era usado nos jardins e pomares (VEIGA,
1991). Dessa forma, conclui-se que a Primeira Revoluo Agrcola no era uma
descoberta, mas, literalmente uma inovao, isto , a utilizao prtica do
conhecimento, resultando em ganho econmico.
A Segunda Revoluo Agrcola foi marcada pela inovao dos fertilizantes
qumicos. Em 1840, o qumico alemo Justus von Liebig publica a teoria da
nutrio mineral das plantas. Segundo Acot, citado por Ehlers (1994), Liebig
considerado o maior precursor da agricultura moderna. Sua abordagem parte
do conceito da utilizao exclusiva de substncias qumicas no tratamento do
solo, atingindo a estrutura produtiva da Primeira Revoluo Agrcola.
Antecedendo a Revoluo Verde, as descobertas das utilizaes da qumica
na agricultura foram o pilar que faltava na tentativa de domnio da natureza.
Todas as inovaes tecnolgicas verticais (setor agrcola) e transversais (setores da
qumica, gentica, mecnica) so reunidas por volta de 1960 a 1970 e direcionadas
agricultura (EHLERS, 1994). Tal concepo era a esperana ilimitada de
combate misria no mundo. Instituies internacionais e governos dos pases
subdesenvolvidos se lanaram de corpo e alma nessa empreitada. Segundo
Navarro (2001, p. 83-84), aps lenta acumulao de inovaes anteriores,
constituiu-se uma nova e acabada compreenso de agricultura [] Alicerada
no que foi genericamente intitulado de revoluo verde, materializou-se de
fato sob um padro tecnolgico.
A Revoluo Verde se predisps a dominar a natureza, baseada na indstria
qumica de adubos sintticos e de agroqumicos, bem como no uso intensivo
de energia, pesquisa gentica, mquinas e equipamentos (BEZERRA e VIEGA,
2000). Essa modalidade de agricultura simplificada a ponto de adequar qualquer
meio ambiente para o gerenciamento padronizado por pacotes tecnolgicos.
Para Valdinoci (1979), a Revoluo Verde no se contentava apenas em abrir
espaos, era preciso desestimular a agricultura tradicional, proclamada como
antiquada e irreversivelmente ultrapassada.
Nesse contexto, nenhuma pesquisa poderia ser feita fora da modernidade

qumica, nenhum financiamento poderia contemplar sistemas agrcolas rudi-
mentares, nenhum consumidor mereceria um produto que no fosse seguro
e moderno. Seguro na viso de que o alimento produzido artesanalmente era
menos nutritivo e corria-se o risco de contaminaes biolgicas por falta de
higiene e padronizao do sistema produtivo. Entretanto, as consequncias
surgiram e mostraram que o uso da natureza limitado e que a recuperao do
meio ambiente degradado difcil, principalmente por substncias qumicas e
por prticas agrcolas vinculadas monocultura.
Porm, a euforia do caminho seguro logo mostrou seus equvocos: a eroso e
a perda da fertilidade dos solos; destruio florestal; a dilapidao do patrimnio
gentico e da biodiversidade; a contaminao dos solos, da gua, dos animais
silvestres, do homem, do campo e dos alimentos (EHLERS, 1994, p. 24).
Os riscos e os acidentes do modelo de agricultura dependente de agroqu-
micos provocaram uma reao crtica da sociedade. O consumidor iniciou
um questionamento das consequncias do uso de agroqumicos, mesmo que
de forma regulamentada. Entra em cena um novo conceito, a segurana do
alimento, que representa a certeza do consumidor em adquirir um alimento
que no venha causar risco a sua sade (SPERS, 2000).
Essa nova realidade foi alterando o mercado consumidor e, pouco a pouco,
as exigncias foram se modificando. O produto, que era desvalorizado por
no ter a procedncia na moderna agricultura qumica padronizada, passa
a ser preferido e mais valorizado, com um prmio no preo por ser orgnico
(DAROLT, 2002; ORMOND, 2002; SAHOTA, 2004; VOSSENAAR et al., 2004).
2.2 Obstculo para o investimento

em inovao na agricultura orgnica
Os fatores econmicos, institucionais e sociais so decisivos na seleo
das inovaes em todos os nveis, desde a pesquisa at a produo. A seleo
ocorre entre as possveis trajetrias, estando baseada em critrios evidentes e
amplos, como exequibilidade, negociabilidade e rentabilidade. Um poderoso
critrio de seleo reside na capacidade da nova tecnologia reduzir custos, em
particular, economizar mo de obra. A colocao de mquinas no lugar de mo
de obra muitas vezes o processo predominante na busca de novas tecnologias
(DOSI, 2006).
Quanto ao processo de inovao, deve-se ter em mente que ele se materializa
atravs do mercado. As organizaes precisam determinar se o custo total
por unidade produzida com a inovao ser inferior ao sistema at ento
praticado. A administrao privada adotar o novo mtodo de produo que
considere capaz de produzir um nmero de renda futura por unidade do valor
correspondente dos investimentos futuros, ambos descontados do presente, do
que o mtodo atualmente em uso (SCHUMPETER, 1984, p. 123).
Hall (2007), analisando vrios estudos, constata que existe uma ideia
consistente sobre os fatores necessrios para ocorrer a inovao na agricultura.
O ambiente para proporcionar mudanas tecnolgicas inclui: os conhecimentos
provenientes de mltiplas origens, englobando os saberes utilizados pelos
prprios agricultores; as interaes dessas diferentes fontes de conhecimento;
a adaptao dessas interaes e dos processos resultantes para cada contexto
particular; bem como a repercusso dessas adaptaes particulares nas rotinas e
tradies histricas de cada realidade cultural e poltica.
A difuso tecnolgica ocorre por dois mecanismos. Um deles a utilizao
da inovao pela firma que a introduz pioneiramente. O segundo mecanismo
a imitao, cuja difuso da inovao realizada por outras organizaes. Certas
inovaes so intensificadas deliberadamente pelo mecanismo institucional,
como a divulgao de novas variedades de sementes. Outras inovaes so
estimuladas pelos agentes de venda da firma inovadora. Em situao oposta, o
mecanismo institucional pode deter ou bloquear a imitao, tal como o sistema
de patentes, que bloqueia a adoo, por uma firma, das inovaes patenteadas
criadas por um concorrente (NELSON e WINTER, 2005, p. 385).
A concorrncia de mercado constitui uma espcie particular de ambiente
de seleo. Em um sistema evolucionrio schumpeteriano estilizado, existe a
cenoura e o chicote para motivar as firmas a introduzirem melhores mtodos de
produo ou produtos. (NELSON e WINTER, 2005, p. 386). O termo melhores
corresponde a menores custos de produo ou determinao do consumidor
de comprar a um preo acima do custo, isto , a apropriabilidade privada dos
efeitos da mudana tcnica.
A produo orgnica uma oportunidade tecnolgica de desenvolvimento
de inovaes, porm, necessita da apropriabilidade privada. A apropriabilidade
est relacionada com a cumulatividade no mbito da empresa, resultando em
vantagens econmicas especficas para a firma e, assim, permitindo maior
competitividade no mercado. A apropriabilidade privada define o grau
de compromisso das empresas em relao s atividades de inovao. Essas
duas caractersticas oportunidades tecnolgicas e apropriabilidade privada
representam condies interligadas para a atividade de inovao nas
economias de mercado (DOSI, 2006).
Ao abordar a dinmica das inovaes no agronegcio, Machado (1998)
traz o conceito de apropriabilidade das inovaes. O autor demonstra que s
haver investimento dos agentes privados se eles conseguirem lucros gerados
pelas inovaes, apontando que as condies de apropriabilidade diferem
entre indstrias e entre tecnologias. Infere-se, dessa forma, que as inovaes na
agricultura orgnica geralmente no produzem vantagens de apropriabilidade
em larga escala para quem desenvolveu essas tcnicas. Tal constatao
o grande motivo para que as grandes empresas no sejam estimuladas a
desenvolver pesquisa nesse sistema produtivo. O investimento em pesquisa
e desenvolvimento pode ser realizado pelos rgos oficiais ou pela prpria
iniciativa privada para seu uso direto. Nesta ltima situao, os agricultores
necessitam organizar de forma coletiva seus esforos para dedicarem recursos
e conseguirem empreender inovaes em suas atividades. A aglutinao de
empenhos de forma cooperada o desafio para viabilidade presente e futura
da agricultura orgnica.
Dosi (2006) conclui que o progresso tcnico cumulativo, a vantagem
relativa no provm de qualquer dotao natural, mas de conhecimentos
tecnolgicos diferenciais, de experincias que se reproduzem atravs do tempo.
As vantagens comparativas se fortalecem com a prpria produo. Isso explica os
crculos virtuosos nos pases inovadores e os crculos viciosos nos retardatrios,
definindo os padres de especializao internacionais e a estabilidade de longo
prazo dessas vantagens comparativas nacionais, em termos tecnolgicos e
comerciais.
A competio e a prosperidade no mercado atual exigiro a organizao
harmoniosa de todos os atores (empresrios, pesquisadores, polticos e consu-
midores), com o objetivo de mobilizar conhecimentos e continuar inovando,
para enfrentar as mudanas constantes do ambiente econmico (HALL, 2007).
Nesse sentido, os elos das cadeias produtivas de orgnicos devem interagir para
inovar suas rotinas de forma eficiente. A presente pesquisa uma constatao
emprica dessas ideias, cuja unidade de produo agropecuria orgnica
estudada precisou alterar sua estrutura fsica e seus processos cotidianos, na
etapa de processamento ps-colheita, para atender s exigncias mercadolgicas.
Bell (2006) avalia que muito importante a presena de pesquisadores,
empresrios, administradores (incluindo os agricultores, que podem fazer
todas essas funes) na criao de tecnologias contrrias ao fluxo normal das
inovaes. O pluralismo do desenvolvimento tecnolgico institui um vasto
campo de opes para novas formas de organizaes direcionadas agricultura
familiar. Esforos devem ser feitos para capturar, avaliar e aprender com essas
experincias, permitindo o estabelecimento de projetos que desenvolvam a
competitividade das cadeias produtivas e o acesso ao mercado.
2.3 Mercado de produtos orgnicos

e a exigncia de certificaes
O termo competitividade deve ser entendido como uma referncia entre a
empresa e o setor em que ela atua. Dessa forma, uma empresa ser competitiva
se possuir uma lucratividade superior mdia do setor no qual est inserida
(MELLO, 2004). Assim, a agricultura orgnica precisa disputar o mercado
real, sem ficar apenas na expectativa de que basta produzir bens sem resduos
qumicos e de melhor qualidade, utilizando sistemas e processos que respeitam
ao meio ambiente. A produo orgnica necessita atingir lucratividade para ser
competitiva e sobreviver no atual mercado.
O mercado imprime elevada competitividade aos setores produtivos.

Essa crescente competitividade exige um esforo de eficincia no apenas
internamente nas unidades produtivas. As relaes interorganizacionais no
devem mais ser estabelecidas somente pelo intercmbio fornecedor-cliente. O
ambiente local (municpio ou regio) precisa desenvolver um relacionamento
de cooperao e de confiabilidade jurdica entre os atores, para viabilizar uma
situao de estmulo ao investimento visando s necessidades do mercado.
Ormond (2002), abordando de forma sistmica a agricultura orgnica,
identificou as principais funes que compem a cadeia produtiva de orgnicos,
como pode ser observado na Figura 1.
Figura 1. Esquema da cadeia produtiva de orgnicos.
Fonte: Ormond, 2002.
A Figura 1 destaca uma exigncia inerente produo orgnica, que

a certificao. Para entender a necessidade de certificao de orgnicos,
importante distinguir trs tipos de produtos: i) bens de procura, ii) bens de
experincia e iii) bens de crena. Para fins analticos, o primeiro grupo (bens de
procura) oferece todas as informaes relevantes para a transao antes da troca.
Para os bens de experincia, alguns dados como critrios de textura, sabor
e sade s podem ser obtidos aps a troca ou aps o consumo. No terceiro
grupo (bens de crena), algumas informaes relevantes no so obtidas nem
aps o consumo (BATALHA e SILVA, 2001). Nesse ltimo grupo esto inseridos
os orgnicos, visto que um consumidor de uma grande cidade, por exemplo,
observando apenas o produto, no poder identificar se o alimento que vai
comprar, comprou ou mesmo j consumiu, foi produzido em um sistema
orgnico que respeita o meio ambiente. Esse tipo de produto necessita de
certificao.
Segundo a International Organization for Standardization ISO (2005),

certificao significa a emisso escrita da garantia o certificado por uma
empresa externa e independente: a certificadora. Essa empresa realiza a auditoria
no sistema de administrao e verificao da empresa que deseja o certificado. A
fazenda orgnica, no caso deste artigo, a empresa que est buscando o certificado,
que ser emitido se seus procedimentos estiverem conforme os requerimentos
especificados no padro pr-definido da certificadora. A certificao tem dois
objetivos. Do lado da oferta, o intuito oferecer procedimentos e padres
bsicos, criando instrumento de excluso e seleo de firmas e produtos. Do lado
da demanda, visa-se fornecer uma informao ao consumidor que signifique
um mecanismo de reduo de assimetrias informacionais, tornando o mercado
mais eficiente. Alm de beneficiar os consumidores, por deix-los mais seguros, a
certificao cria incentivos cooperao horizontal e vertical entre as empresas.
A certificao tem vrias similaridades e pontos comuns com o conceito de
padronizao. Tal processo um passo frente da padronizao do ponto de
vista de coordenao de sistemas agroindustriais. A certificao mais detalhada,
com instrumentos de excluso aos que no seguirem as regras (NASSAR, 2003).
A comercializao e as exigncias do mercado so, normalmente, as maiores
dificuldades individuais para o ingresso na produo orgnica. O presente
trabalho se dedicar a analisar um estudo de caso que produz com preservao
ambiental pela utilizao da agricultura orgnica , mas que precisa respeitar
as cobranas de seus compradores. A fazenda orgnica estudada precisou inovar
para obter a certificao de marca prpria dos seus clientes, as grandes redes de
supermercados.
3. Metodologia
Este trabalho foi feito a partir de um estudo de caso, analisando uma nica
empresa. Foram levantadas as capacidades tecnolgicas da agroindstria de
processamento de hortalias de um empreendimento de produo orgnica
do Centro-Oeste brasileiro. O mtodo de estudo de caso uma estratgia que
objetiva o entendimento da dinmica presente em determinados grupos, cuja
finalidade fazer a descrio de um fenmeno.
O estudo de caso permite aprofundar e tratar uma multiplicidade de
dimenses (MARTINS, 2006). O mtodo empregado quando o pesquisador
tem pouco controle sobre os eventos inseridos no contexto da vida real. Esse
tipo de estudo considerado apropriado para, alm de descrever fenmenos,
explorar a situao problema, quando seus resultados so utilizados como
pontos de partida para uma pesquisa adicional (YIN, 2001).
A pesquisa empregou como origem de dados os documentos e registros
em arquivos disponibilizados na prpria fazenda. Adicionalmente, foram
feitas entrevistas com gerentes e proprietrio do empreendimento. De forma
complementar, houve observaes diretas na produo agropecuria e na

agroindstria estudada. A coleta das informaes se deu em dezembro de 2007.
O objetivo de reunir vrias fontes de dados realizar o processo denominado de
triangulao, para desenvolver linhas convergentes de investigao e alcanar
uma maior confiabilidade do estudo de caso.
A fazenda orgnica estudada (FOE) um empreendimento agropecurio
que emprega mais de 140 trabalhadores, produzindo apenas pelo conceito de
agricultura orgnica. Possui uma rea de 129 hectares, sendo 32 hectares de
horta, 45 hectares de pastagem e o restante voltado a reservas ambientais.
A FOE apresenta um organograma estabelecido da seguinte forma: a
Diretoria o nvel deliberativo superior, composta dos proprietrios (um
engenheiro florestal e uma engenheira agrnoma); o Conselho Tcnico o frum
deliberativo, formado pelos proprietrios, dois engenheiros agrnomos internos,
um engenheiro de alimentos, trs tcnicos agropecurios, um encarregado
da agroindstria, um trabalhador da produo e um engenheiro agrnomo
consultor externo; a Equipe Tcnica o conjunto dos gerentes responsveis pela
execuo das atividades; os Encarregados de Grupos; os Lderes de Grupos; e os
trabalhadores da fazenda e da agroindstria.
4. Resultados e discusso
A FOE uma empresa composta de quatro reas operacionais distintas
e complementares: a) a produo orgnica, que rene a produo vegetal de
hortalias e a pecuria de leite; b) a agroindstria de processamento de hortalias,
que embala produtos in natura e alguns minimamente processados (objeto
deste estudo); c) a agroindstria de processamento do leite, com fabricao de
produtos industrializados; e d) a rea de comercializao.
A rea da agropecuria orgnica, trabalhada h mais de 22 anos, j desenvolve
mudanas contnuas em seus produtos e processos. A produo de hortalias
est consolidada e apresenta um processo tecnolgico muito desenvolvido,
com programao de plantio at a safra de 2010. A estrutura administrativa
e o quadro de funcionrios realizam sempre melhorias incrementais em sua
produo agropecuria orgnica, em um nvel de ajuste fino de verificao e
reavaliao constante de seus procedimentos. Por questo de direcionamento
desta pesquisa, a rea de produo agropecuria orgnica, bem como a
agroindstria de processamento de leite e a comercializao no so detalhadas
neste trabalho.
O foco se direciona especificamente agroindstria de processamento de
hortalias da FOE, nas etapas de embalar produtos in natura e de algumas linhas
de elaborao de produtos minimamente processados.
A FOE foi induzida a inovar na infraestrutura e no controle da sua
agroindstria de processamento de hortalias, devido s cobranas do mercado,
que se materializaram nas exigncias das certificadoras de marca prpria do

setor de distribuio. Para continuar comercializando com um de seus clientes
mais importantes, uma grande rede varejista brasileira de abrangncia nacional,
a FOE sentiu-se impelida a realizar mudanas.
4.1 Implantao do manual dos

procedimentos operacionais padronizados (POP)
As principais alteraes introduzidas na FOE foram as exigncias da
descrio de rotinas, da existncia de controles escritos e da melhoria nos
fluxos de produo. Essa situao desafiou a direo e a equipe de tcnicos
da fazenda, que resolveram implantar um manual de suas rotinas. O esforo
conjunto resultou na elaborao do manual dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP). A seguir, so enumeradas as unidades do manual POP.
Unidades do manual de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP):
POP 1 - Programa de higienizao de instalaes, equipamentos e
utenslios;
POP 2 - Controle da potabilidade da gua;
POP 3 - Sade, higiene e treinamento de manipuladores;
POP 4 - Manejo de resduos;
POP 5 - Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos;
POP 6 - Controle integrado de pragas (domsticas);
POP 7 - Seleo de matrias-primas e ingredientes;
POP 8 - Recolhimento de produtos (reclamaes);
POP 9 - Recepo de produtos;
POP 10 - Procedimentos para preparo de produtos in natura;
POP 11 - Embalagem e acondicionamento de produtos in natura; e
POP 12 - Expedio de produtos.
Cada unidade do manual POP rene trs cadernos com as seguintes

informaes: a descrio do procedimento operacional padronizado; o conjunto
dos registros de qualidade; e o detalhamento das instrues de trabalho de cada
atividade a ser desenvolvida.
A primeira vistoria que a FOE recebeu de auditoria da certificadora de
marca prpria da rede de varejo foi no dia 10 de janeiro de 2007. O certificado
s concedido se a conformidade for superior a 69% das normas da certifi-
cadora. Nessa primeira verificao, a FOE obteve uma conformidade de aproxi-
madamente 35% das exigncias da certificadora em relao ao processo da
agroindstria. Por no atingir o padro mnimo, a FOE no chegou a receber a
vistoria na parte da produo agropecuria orgnica.
Dois meses depois, na segunda inspeo, a agroindstria da FOE j obteve
uma conformidade de mais de 85% do exigido pela mesma certificadora. Como
consequncia, foi tambm realizada a vistoria no campo, na qual a produo
agropecuria orgnica recebeu uma conformidade em torno de 80% das regras

previstas pela certificadora da grande rede de varejo.
A capacidade de inovar, motivada por uma exigncia externa do mercado,
foi muito rpida para a FOE. Esse dinamismo consequncia da prpria histria
e da estrutura da unidade empresarial de produo agrcola orgnica.
A FOE exercita plenamente a sua determinao de agir com uma estrutura
empresarial. Prova disso so as consultorias em diversas reas: na produo
agrcola, em administrao, no segmento da agroindstria e tambm no campo
financeiro. A empresa tem um plano estratgico, que inclui: a viso, a misso e os
valores do negcio; diagnsticos do ambiente externo com as oportunidades
e ameaas e do interno, com os pontos fortes e fracos; objetivos estratgicos,
desdobrados em metas organizacionais e detalhando at o plano de ao
semanal, decidido nas atas do Conselho Tcnico.
As inovaes na infraestrutura foram indispensveis, principalmente, para
dar suporte s mudanas marcantes dos processos na agroindstria. Essas
inovaes foram basicamente de gesto e informao. Todas as pessoas que
trabalham foram motivadas a desenvolver melhorias contnuas, reforando para
cada funcionrio a necessidade de avanos constantes. A seguir, sero relatadas
algumas das inovaes mais significativas encontradas na FOE.
4.2. Principais inovaes desenvolvidas

As mudanas mais importantes na FOE foram de origem operacional,
isto , alteraes nos processos de beneficiamento bsico da agroindstria.
Entretanto, inicia-se a descrio das inovaes pelas mudanas que ocorreram
na infraestrutura da unidade de embalar produtos in natura e minimamente
processados. Pelas observaes realizadas, infere-se que a infraestrutura , muitas
vezes, condio indispensvel para inovar. Tal condio, porm, comumente no
suficiente; a melhoria precisa da adequao do processo pelo estabelecimento
de novas rotinas operacionais.
A infraestrutura da agroindstria foi reforada nas instalaes: o piso comum
recebeu revestimento cermico; foi colocado um forro de material plstico
adequado para isolamento e de fcil limpeza; foi instalada uma iluminao
calculada pelos coeficientes tcnicos recomendados; decidiu-se pela utilizao
de vidros e telas para isolar o prdio do ambiente externo; foram adquiridos
paletes para suspender as caixas de produtos durante o manuseio; foram
afixadas placas para identificar cada espao com a sua funo dentro do fluxo
de atividades; alm da construo de telhados para o recebimento e a expedio
de mercadorias.
As instalaes receberam ar condicionado para evitar os excessos de
temperatura ambiente, melhorando o desempenho dos funcionrios e o controle
sanitrio, impedindo possveis contaminaes. Outra alterao foi a montagem
de uma cmara refrigerada para acomodar os produtos embalados antes de
serem transportados. Essa mudana foi to importante que j foi demandada a

instalao da segunda cmara.
Outros importantes investimentos estiveram relacionados a equipamentos
para atender a requisitos de higiene, de funcionalidade e de controle, entre
eles: dosador para tratamento da gua, mquina para lavar tubrculos, mesas
de inox, mais caixas de manuseio de produtos, novas etiquetadoras, cortinas
transparentes para as portas, carrinho para transportar caixas e carreta para
receber e transportar resduos.
Do ponto de vista do gerenciamento dos processos, as significativas inovaes
aconteceram em vrias atividades relacionadas aos POPs. Uma das mudanas
que mais se destacam vinculada ao POP 9, sobre a recepo dos produtos que
vm da rea de produo agrcola orgnica. Antes da certificao, os produtos
eram recebidos e somente as pessoas que estavam operando sabiam de sua
procedncia e etapas pelas quais j tinham passado. Essas informaes no
permitiam o perfeito fluxo do processamento. Com a definio e implantao
dos procedimentos operacionais padronizados, todas as caixas de qualquer
produto tm uma etiqueta identificando seu histrico, permitindo os registros
apropriados e a fluidez para prosseguir no processo pr-definido. Essa mudana
permitiu economia de tempo, evitou desperdcios, facilitou os controles de
custos e viabilizou o controle da rastreabilidade dos produtos, desde a colheita
at a colocao do cdigo de barra.
Na sequncia dessa melhoria, as alteraes introduzidas no POP 10, sobre os
procedimentos para preparo de produtos in natura, so fundamentais dentro do
conjunto de inovaes da FOE. Os processos experimentaram drsticas mudanas
em seus fluxos durante a etapa de descrio dos procedimentos operacionais que
seriam padronizados. Essa fase colaborou para a descoberta de novas rotinas e
quebra de barreiras operacionais que no faziam sentido algum, como mesas
encostadas na parede para empilhar produtos j embalados. Tal prtica negativa
produzia diminuio do fluxo da produo, gasto de tempo dobrado para tirar
da mesa e colocar os produtos nas caixas para transporte, alm de danificar as
embalagens que ficavam inapropriadamente acomodadas. Consequentemente,
a descrio do POP 10 reduziu o fluxo cruzado da produo, aumentou a
produtividade e garantiu uma qualidade mais elevada e padronizada.
As alteraes feitas no POP 3, que se referem sade, higiene e treinamento
dos manipuladores, foram importantes para consolidar as demais inovaes. O
plano de treinamento dos manipuladores foi um forte auxlio para capacitar as
pessoas no incio da execuo do POP. Os cursos ajudavam os funcionrios a
entender e a se interessar pelas instrues expressas que cada atividade passava a
ter, treinando para a nova realidade de funcionamento da agroindstria. O POP
3 tambm introduziu um cronograma dos exames de sade de cada trabalhador
e a fixao de placas com as instrues para orientar a higiene pessoal.
Outras mudanas nos processos tambm trouxeram benefcios para o
funcionamento da agroindstria e boa pontuao na lista de verificao de
conformidade da certificadora. A atividade de manejo dos resduos foi padronizada,

pelo POP 4, com o simples investimento da carreta para reunir e transportar os
resduos. Essa prtica evita o acmulo de resduos, prximo da parede do prdio
de processamento, eliminando a possibilidade de contaminao. Alm disso, por
se tratar de resduos de parte das hortalias colhidas no mesmo dia, esse manejo
permite o aproveitamento integral deste material para a alimentao animal.
Finalizando as principais inovaes pesquisadas, mesmo sem descrever
todas, exemplifica-se, ainda, a importncia que as mudanas proporcionaram
para a melhoria da FOE. Devido necessidade de determinar os procedimentos
do controle integrado de pragas domsticas dentro da agroindstria de
hortalias (POP 6), detectou-se que era mais econmico e seguro contratar uma
empresa terceirizada. Esse procedimento estabeleceu os locais para controle e
definiu pela contratao de empresa qualificada especificamente no assunto
para realizar esta tarefa, respeitando as limitaes que a produo orgnica
estabelece para o controle.
As descries de todas as inovaes, de forma abrangente, podem ser
observadas no Quadro 1. As informaes esto dispostas com base nas unidades
do manual POP e divididas, cronologicamente, pelas situaes encontradas
antes da obteno da certificao, a atual realidade encontrada e as expectativas
de mudanas para o futuro. As observaes esto divididas em relao a dois
aspectos bsicos em inovao: a infraestrutura, que representa a forma que o
capital est imobilizado para dar suporte s mudanas, e os processos, que so
efetivamente a utilizao da infraestrutura, da tecnologia e do conhecimento
para implantar as inovaes.
Quadro 1. Inovaes relacionadas aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

POP 1 Programa de higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios
Anterior Atual Futuro
Infraestrutura: Infraestrutura: Processo:
Piso de cimento bruto. Revestimento cermico do piso. Verificao e reavaliao constante
Ausncia de forro. Instalao de forro plstico. dos procedimentos.
Iluminao no equilibrada. Iluminao dentro das recomen-
Aberturas superiores que permi- daes tcnicas de luminosidade.
tiam entrada de pssaros. Colocao de vidros ou telas em
Ambiente de trabalho com exces- todo o prdio.
sos de temperatura. Colocao de ar condicionado.
Caixas com produtos colocadas Palete para afastar as caixas do
no cho. cho.
Inexistncia de placas identifica- Placas identificando os locais.
doras. Telhado na parte externa do rece-
Recebimento e expedio sem co- bimento e expedio.
bertura para o sol e chuva. Processo:
Processo: Utilizao das descries dos pro-
Ausncia de procedimento escri- cedimentos definidos no manual.
to; as atividades eram definidas
verbalmente.
POP 2 - Controle da potabilidade da gua

Infraestrutura Infraestrutura: Processo:
Poo artesiano. Dosador para aplicar o cloro. Verificao e reavaliao constan-
Filtro. Processo: te dos procedimentos.
Uso de pastilhas de cloro. Registro da qualidade da gua.
Processo
Teste da qualidade da gua.
POP 3 Sade, higiene e treinamento dos manipuladores
Processo: Processo: Processo:
Falta de registro de quando os Registro dos exames de sade dos Verificao e reavaliao constante
trabalhadores faziam os exames trabalhadores. dos procedimentos.
de sade. Controle dos treinamentos.
Inexistncia de um plano de trei- Instruo expressa dos trabalhos.
namentos. Placas para orientar a higiene e as
Orientao apenas verbal do tra- atividades.
balho. Regras para receber visitantes.
Ausncia de placas para orientar
a higiene.
Inexistncia de procedimentos para
receber visitantes.
POP 4 Manejo de resduos
Lixo depositado no lado externo Carreta para reunir e transportar Verificao e reavaliao constan-
do prdio e encostado na parede. os resduos, proporcionando eco- te dos procedimentos.
Processo: nomia de manuseio.
Acumulao de lixo at a remoo. Processo:
Aproveitamento parcial para ali- Lixo afastado do prdio.
mentao dos animais da fazenda. Remoo diria do resduo, evi-
tando contaminaes e melhoran-
do o aproveitamento para alimen-
tar os animais.
POP 5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos
Manuteno irregular, dependen- Utilizao dos registros de padro- Verificao e reavaliao constan-
do do funcionrio que realizasse. nizao dos procedimentos. te dos procedimentos.
POP 6 - Controle integrado de pragas (domsticas dentro da agroindstria)
Dificuldade de controle de pra- Palete para afastar caixas do cho. Verificao e reavaliao constan-
gas, pois as caixas com os produ- Processo: te dos procedimentos.
tos ficavam encostadas no cho. Descrio dos locais de controle.
Processo: Contratao de empresa externa, es-
Controle em locais aleatrios. pecializada em controle de pragas.
Operao feita por pessoa no trei-
nada especificamente para contro-
le de pragas.
POP 7 Seleo de matrias-primas e ingredientes

Seleo baseada em conhecimen- Etapa de definio objetiva dos Descrever os procedimentos.
tos tcitos, sem critrios objetivos. critrios de seleo. Verificao e reavaliao constan-
te dos procedimentos.
POP 8 - Recolhimento de produtos (reclamaes)
Reutilizao dos produtos reco- Elaborando os critrios para clas- Descrever os procedimentos.
lhidos apenas para alimentao sificar os produtos devolvidos e Reaproveitamento dos produtos
animal. definindo seu reaproveitamento. com qualidade para os funcion-
rios.
Verificao e reavaliao constan-
POP 9 - Recepo de produtos
Processo: Processo: Infraestrutura:
Manuseio baseado na informao Descritos os procedimentos ope- Rampa para carreta, facilitando o
que apenas os funcionrios envol- racionais das atividades. recebimento.
vidos diretamente sabiam. Uso de cartes com os dados do Recebimento das caixas da lavou-
Falta do controle da rastreabili- local de colheita, para cada caixa. ra em paletes para facilitar o con-
dade. Implantado o controle da rastre- trole e o manuseio.
abilidade. Processo:
Verificao e reavaliao constan-
POP 10 - Procedimentos para preparo de produtos in natura
Tanque para lavar os tubrculos. Mquina de lavar tubrculos. Verificao e reavaliao constan-
Mesas de metal comum. Mesas de inox. te dos procedimentos.
Pouca disponibilidade de caixas. Mais disponibilidade de caixas.
Gargalo no fluxo pela disponibili- Mais mquinas etiquetadoras.
dade de etiquetadoras. Cortinas transparentes nas portas.
Portas abertas sem obstculos. Processo:
Processo: Inovaes drsticas nos fluxos.
Existncia de muitos fluxos cru- Descrio de todas as atividades.
zados. Mesas afastadas das paredes para
Atividades definidas apenas ver- melhor circulao e para evitar o
balmente. empilhamento de produtos.
Produtos empilhados nas mesas Embalagem dos produtos e colo-
encostadas nas paredes, favore- cao direta nas caixas, evitando
cendo o dano nos produtos em- pilhas e danos nos produtos.
balados.
POP 11 Embalagem e acondicionamento dos produtos in natura
Embalagens sem pesos padroni- Padronizao dos pesos das em- Verificao e reavaliao constan-
zados. balagens de acordo com a deman- te dos procedimentos.
Uso de etiqueta simples. da dos varejistas.
Etiquetas com cdigo de barra.
POP 12 - Expedio dos produtos

Infraestrutura: Infraestrutura: Infraestrutura:
Produtos j embalados submeti- Instalada uma cmara de refrige- Ser instalada a segunda cmara
dos temperatura ambiente. rao. refrigerada.
Manuseio individual das caixas. Carrinho para transportar blocos Processo:
Processo: de caixas. Verificao e reavaliao constan-
Processo de registro rudimentar. Processo: te dos procedimentos.
Definio dos procedimentos.
Fonte: Elaborao dos autores.
Agora, a FOE est predominantemente na etapa inicial de reavaliao dos

procedimentos. Essa situao delicada e o entusiasmo inicial de implantao
do POP j no mais o ponto motivador para manter e desenvolver inovaes.
fundamental instituir a rotina de verificar constantemente os procedimentos,
reavaliar alternativas melhores, reescrever o novo procedimento, treinar para
introduzir a nova mudana, efetivar a nova inovao e repetir indefinidamente
essa atitude de aprendizagem e inovao.
5. Concluses
A necessidade de certificao, mesmo que de forma compulsria, pode
induzir a inovaes. Essa possibilidade de melhoria depende da estrutura e dos
recursos disponveis da empresa submetida demanda. No caso da fazenda
orgnica estudada (FOE), observa-se que essa obrigatoriedade foi transformada
de ameaa em oportunidade, de um ponto fraco em um ponto forte da empresa.
A direo, os tcnicos e os manipuladores da agroindstria orgnica usaram
as exigncias da certificadora de marca prpria do grande varejista como um
importante motivo para inovar. Essas caractersticas se aproximam da definio
de Zollo e Winter (2002) de capacidade dinmica, que a capacidade da empresa
de adaptar e recriar suas rotinas operacionais em razo de crises e mudanas do
ambiente.
Analisando a cadeia produtiva orgnica de forma mais geral, observa-se o
mesmo que Ormond (2002) j constatava. A agricultura orgnica dependente
da presena da certificadora. Entretanto, o caso estudado difere das observaes
deste autor, em que a figura do atacadista passa a ser executada pelo proces-
samento primrio e que o processador primrio passa a desempenhar o papel
da indstria integradora de outras cadeias. Neste estudo de caso, acontece outra
realidade: o prprio produtor rural desenvolve o processamento primrio e o
grande varejo passa a ter papel de coordenador da cadeia produtiva.
No caso estudado, o varejo coordena diretamente os demais elos da cadeia
produtiva e atua como um disseminador de inovaes. Com a existncia de
grandes varejistas na coordenao da cadeia produtiva, surge a oportunidade
para pesquisas futuras investigarem como os produtores orgnicos de pequeno

porte esto se organizando e inovando para se adequarem s novas exigncias
tcnicas de certificao.
Outro campo de novas pesquisas envolvendo a agricultura orgnica o
desenvolvimento de arranjos coletivos para inovaes tecnolgicas. Seguindo
o exemplo do setor florestal brasileiro, cujas pesquisas evidenciam uma forte
integrao entre empresas, universidades e governo, gerando novos produtos
e processos, segundo Montebello e Bacha (2009), a organizao cooperada dos
atores para a inovao na agricultura orgnica, seja na produo agropecuria
ou nos processos de agroindustrializao, um tema potencial para estudos
futuros.
6. Referncias Bibliogrficas
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Condies Econmicas e Nvel de
Qualidade Ambiental no Estado do
Rio Grande do Sul
Marivane Vestena Rossato1
Joo Eustquio de Lima2
Viviani Silva Lrio3
Resumo: A anlise da qualidade ambiental e das associaes mantidas com

o sistema econmico sempre foi tema de grande interesse na comunidade
cientfica e nas organizaes pblicas e privadas. O estado do Rio Grande do
Sul tem apresentado alto ndice de Desenvolvimento Humano (IDH), porm,
baixos valores de importantes indicadores de qualidade ambiental. Assim, este
estudo teve como objetivo fornecer evidncias empricas acerca de como o
nvel de atividade econmica interfere na qualidade ambiental dos municpios
gachos, bem como construir um ndice de Qualidade Ambiental (IQA) e um
ndice de Desenvolvimento Humano-Ambiental (IDH-A) para esse estado,
como uma alternativa para representar o seu nvel de desenvolvimento
humano com uma dimenso ambiental. Os resultados indicaram que nveis de
atividade econmica mais intensa desencadeiam menor qualidade ambiental.
O IQA mdio do estado foi estimado em 0,55 e o IDH-A, em 0,25, valor bem
abaixo do IDH mdio gacho, que foi de 0,78. Evidenciou-se ainda, por meio
da Anlise Exploratria de Dados Espaciais (Aede), a existncia de padres
espaciais distintos em relao renda per capita, ao IQA, ao IDH e ao IDH-A do
Rio Grande do Sul, indicando a sua grande heterogeneidade espacial.
Palavras-chave: padro de vida, qualidade ambiental, padres espaciais.
Abstract: The analysis of the environmental quality and of the associations kept with the
economical system has always been of great concern amongst the scientific community
and the public and private organizations. The state of Rio Grande do Sul has been
presenting a high Index of Human Development (IDH in Portuguese), although, low
1
E-mail: marivane@smail.ufsm.br
2
E-mail: jelima@ufv.br
3
E-mail: vslirio@ufv.br

LG Mazzoleni Sober v48 n3 (2017 - 03 - 01 13 - 57 - 42 UTC)

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Inovao Tecnolgica na Agricultura Orgnica:

estudo de caso da certificao

Resumo: A tecnologia empregada na agricultura orgnica e no processamento ps-

Palavras-chave: agricultura orgnica, inovao tecnolgica, certificao,

Abstract: The technology used in organic farming and post-harvest processing is

Key-words: organic farming, technological innovation, certification, post-harvest

Classificao JEL: Q01, Q13, Q56.

2006, um total mundial de 30,4 milhes de hectares com manejo orgnico, em

2.1 Inovaes tecnolgicas na agricultura

uma mesma rea, para a recomposio da fertilidade, exigindo sempre novas

Nesse contexto, nenhuma pesquisa poderia ser feita fora da modernidade

2.2 Obstculo para o investimento

2.3 Mercado de produtos orgnicos

O mercado imprime elevada competitividade aos setores produtivos.

Figura 1. Esquema da cadeia produtiva de orgnicos.

Fonte: Ormond, 2002.

A Figura 1 destaca uma exigncia inerente produo orgnica, que

Segundo a International Organization for Standardization ISO (2005),

complementar, houve observaes diretas na produo agropecuria e na

que se materializaram nas exigncias das certificadoras de marca prpria do

4.1 Implantao do manual dos

Cada unidade do manual POP rene trs cadernos com as seguintes

agropecuria orgnica recebeu uma conformidade em torno de 80% das regras

4.2. Principais inovaes desenvolvidas

serem transportados. Essa mudana foi to importante que j foi demandada a

conformidade da certificadora. A atividade de manejo dos resduos foi padronizada,

Quadro 1. Inovaes relacionadas aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

POP 2 - Controle da potabilidade da gua

POP 7 Seleo de matrias-primas e ingredientes

POP 12 - Expedio dos produtos

Agora, a FOE est predominantemente na etapa inicial de reavaliao dos

para pesquisas futuras investigarem como os produtores orgnicos de pequeno

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION - ISO.

SPERS, Eduardo Eugnio. Qualidade e Segurana em Alimentos. In: Zilberztajn,

Resumo: A anlise da qualidade ambiental e das associaes mantidas com

Palavras-chave: padro de vida, qualidade ambiental, padres espaciais.

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