TCNICAS Y MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la
velocidad de las reacciones qumicas y la proliferacin de los
microorganismos.
Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una temperatura muy baja,
para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima
es de 18C o inferior.
Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos
a muy baja temperatura, etc.
La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos
alteraciones provocan en el alimento.
Conservacin por calor
Escaldado: consiste en un paso previo a la
congelacin de algunos vegetales para
mejorar su conservacin. Las verduras, una
vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;
posteriormente se envasan en bolsas de
congelacin, al vaco e indicando la fecha de
congelacin inicial. El consumidor, de esta
forma, puede calcular el tiempo de conservacin del alimento.
Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo
determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que
rondan los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir
enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una
vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en
un plazo de 3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida de nutrientes en
este mtodo de conservacin.
Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se
aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus caractersticas organolpticas (la
leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y
en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.
Mtodos qumicos
Salazn: se basa en la adicin de sal ms o
menos abundante, de tal forma que la sal
capta el agua provocando la deshidratacin
del alimento. Se evita de esta manera la
proliferacin de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y
salazn.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento
que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin
conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.
La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones
favorece la proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etctera.
Otros mtodos de conservacin de alimentos
Deshidratacin: todo proceso que implique la
prdida de agua.
Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde
se produce el paso de slido a gas sin pasar por la
fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un
alimento congelado aplicando sistemas de vaco. Lo
que ocurre es que el hielo al vaco y a baja
temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado
slido al gas, sin pasar por el estado lquido.Es el
proceso donde el valor nutricional del alimento
apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por
lo que se suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y en productos
como leches infantiles.
Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el
alimento en condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se
 extrae la mayor cantidad de aire posible. Adems el alimento,
posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios se definen, segn el cdigo Alimentario Espaol, como
aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos
y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o
conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados.
No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable, sino
que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como tiempo de conservacin,
mejora del sabor, del color, etc. Por ejemplo: cuando se aade cido ascrbico a
un zumo de fruta, se realiza para mejorar su conservacin, y no como nutriente.
Los aditivos se clasifican en cuatro grupos:
Colorantes.

Conservantes.

Antioxidantes.

Estabilizantes.