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SCIENZA IN CUCINA
di Dario Bressanini

Le ricette scientifiche: il Cioccolato Chantilly


Le mousse sono preparazioni soffici, a volte persino spumose, ottenute unendo
6 lingrediente caratterizzante il sapore ad uno o pi ingredienti montati che ne determinano
giugno
2008 la consistenza. Spesso impiegata la panna montata, ma si pu far ricorso anche
allalbume montato a neve, al tuorlo montato o altro.

Esistono mousse salate al prosciutto, al gorgonzola...- ma sicuramente la parte del leone


la fanno nei dolci al cucchiaio, e tra questi un grande classico sicuramente la mousse al
cioccolato. Nella preparazione tradizionale la panna viene montata e mescolata al
cioccolato sciolto, spesso miscelato a dei tuorli duovo che, oltre ad arricchirne il sapore,
hanno anche una funzione emulsionante, permettendo al burro di cacao contenuto nel
cioccolato di mescolarsi con lacqua contenuta nella panna e permettere al tutto di
inglobare laria.

Analisi del problema


In questa preparazione il gusto del cioccolato fondente parzialmente modificato dalla
presenza della panna e del tuorlo. E possibile montare il cioccolato come se fosse panna
senza aggiungere ingredienti che ne alterino il sapore? Vediamo. La panna una
emulsione di grassi circa il 35% in acqua. I globuli di grasso sono circondati da una
membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana mantiene il
grasso in soluzione, attraverso le propriet emulsionanti dei fosfolipidi. Quando montiamo
la panna inglobiamo aria, i globuli di grasso di uniscono tra loro, circondando le bollicine
daria, e cristallizzando, per la bassa temperatura, formano una schiuma che intrappola
laria.

La soluzione
Nel 1995 il chimico francese Herv This, analizzando con occhio scientifico la panna
montata, fu il primo a rendersi conto che anche il cioccolato poteva essere montato:
contiene una percentuale consistente di grassi, come la panna, e come la panna contiene
anche un emulsionante, la lecitina di soia, normalmente aggiunta al cioccolato fondente
per miscelare meglio lo zucchero aggiunto. Se aggiungiamo acqua nella proporzione
opportuna e raffreddiamo, come per montare la panna, possiamo ottenere una mousse di
cioccolato puro. Come procedere?

Acqua e cioccolato?
Ingredienti

100 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao


115 grammi di acqua
So che cosa state pensando: vi hanno sempre detto che da acqua e cioccolato non viene
fuori nulla di buono e si pu ottenere solo una schifezza. Beh, vi ricrederete! Questa
ricetta va contro tutte le regole culinarie tradizionali, e forse proprio per questo che solo
un chimico ha avuto il coraggio di provare, la prima volta.

Come calcolo la quantit di acqua? I grammi di acqua li ho calcolati in modo da avere


circa il 34% di grasso rispetto all'acqua presente, leggendo la percentuale di grassi dalla
tabella nutrizionale della confezione della tavoletta.
Non confondete la percentuale di cacao presente (qui sopra l'70%) con la percentuale di
grassi (qui sopra 39.4%). Quest'ultima pu variare da produttore a produttore anche a
parit di cacao presente. La prima volta che ho preparato questa ricetta ho cercato di
ottenere una percentuale di grassi del 34% circa rispetto all'acqua. Quindi per calcolare la
quantit di acqua ogni 100 grammi di cioccolato ho calcolato: grammi di acqua = 39.4 *
100/34 = 115.8... che ho approssimato a 115.

Voi ovviamente dovete adattare la ricetta alla percentuale di grassi del vostro cioccolato.
Non temete se aggiungete per sbaglio qualche grammo in pi o in meno di acqua: questa
ricetta abbastanza robusta.

La Ricetta
Sono partito da 100 g di fondente
70%. Ho sciolto il cioccolato in un
pentolino antiaderente di buon
spessore su fuoco bassissimo. S,
lo so, vi hanno sempre detto che il
cioccolato si deve fondere a
bagnomaria, ma anche questa
una vecchia prescrizione che era
necessaria quando il fuoco non si
poteva regolare a piacere e quando
il materiale dei pentolini di una volta
era di qualit molto inferiore a quelli
di oggi. Fondere a bagnomaria il
cioccolato non necessario se il
pentolino di buona qualit.
Ricordate che il cioccolato a 40 C
gi completamente liquido quindi
avete bisogno di pochissimo calore.

Mescolate il cioccolato con una


spatola per facilitare la fusione. Se
non vi fidate del vostro pentolino
usate pure il bagnomaria (io lo trovo
scomodissimo). Spesso nei libri di
cucina si "tramandano" detti e
metodi che avevano un senso una
volta, ma che con i materiali e le
attrezzature moderne non hanno pi
molto senso.

Fuso il cioccolato si deve


aggiungere l'acqua. Ho versato nel
pentolino i 115 grammi di acqua,
tutta in una volta. Anche qui gli
esperti avranno qualche perplessit:
per ottenere una emulsione
"classicamente" di dovrebbe
aggiungere acqua a filo e alla
stessa temperatura. Qui per non
necessario perch il cioccolato
contiene lecitina, che agisce da
emulsionante. Io ho aggiunto acqua
direttamente dal rubinetto.
Ora mescolate bene, a fuoco
spento, sino a quando il cioccolato
completamente emulsionato. Date
qualche minuto alla lecitina di
agire.Quando il cioccolato ben
emulsionato versate la miscela in
una bacinella raffreddata
esternamente con del ghiaccio.

Un paio di minuti di frusta elettrica


(o a mano se preferite) e il risultato
quello della foto. Poich non sono
stati aggiunti aromi estranei (uova,
panna...) il gusto cioccolato puro,
ma ha la consistenza di una
mousse, e si scioglie in bocca. Una
vera delizia per chi ama il fondente.

Versate la mousse in un recipiente e servite.

This chiama questa ricetta Cioccolato Chantilly perch in Francia Chantilly


semplicemente panna montata con dello zucchero. In Italia invece con crema Chantilly si
intende una miscela 50% panna montata e 50% crema pasticciera.

La consistenza diversa da quella della panna montata: meno morbida e pi spalmabile.


Si mantiene benissimo in frigorifero anche per qualche giorno.

Che fare se...


Non siete riusciti a prepararlo? Vediamo cosa pu andare storto e come risolvere il
problema

Non siete riusciti a montarlo? Forse avete aggiunto troppa acqua; rimettete la miscela nel
pentolino, aggiungete altro cioccolato, scioglietelo e riprovate.
La mousse troppo dura. Avete messo poca acqua. Rimettetelo nel pentolino e aggiungete
acqua. Sono riuscito a montare il cioccolato scendendo sino al 30% di grassi ottenendo una
mousse molto soffice.
E' tutto granuloso. Avete montato troppo e il burro di cacao si separato formando dei grumi,
esattamente come succede montando troppo la panna. Rimettete nel pentolino e ripartite.
Bruciate sempre il cioccolato nel pentolino. Se volete andare sul sicuro mettete l'acqua nel
pentolino sin dall'inizio. Forse ci metter di pi ad emulsionarsi ma non correrete rischi.
Ai vostri ospiti non piaciuto . Forse non apprezzano il cioccolato fondente e sono abituati
alla mousse con la panna. Chiedete loro se mettono la panna nella carbonara
Anche la psicologia importante perch crea delle aspettative sui piatti: non dite loro che avete
usato acqua, ma solo una specie di "panna scremata"

Come NON vi deve venire

Come vi deve venire


Variazioni sul tema
Questa preparazione si presta a moltissime varianti. Invece dellacqua potete aggiungere
del succo di arancia o un altro liquido aromatico, e magari anche un po di liquore. Potete
ad esempio usare del succo di frutta chiarificato.

E' possibile ovviamente provare con altri tipi di grassi. Herv This suggerisce di provare
con del foie gras, o con dei formaggi (mi viene in mente il gorgonzola), o pi banalmente il
burro e qualche liquido aromatico.

Volendo si pu fare anche con il cioccolato al latte, ma a mio avviso perde di senso: tanto
vale aggiungerci la panna montata.

Rimanendo nel campo dei dolci ho provato a montare il cioccolato bianco.


L'ho fatto solo "per la scienza" perch trovo il cioccolato bianco disgustosamente dolce.
Come sapete il cioccolato bianco non contiene cacao, ma solo zucchero, burro di cacao,
latte in polvere e aromi. A differenza del fondente, sono stato costretto a dimezzare la
quantit di acqua: 56 grammi di acqua per 100 grammi di cioccolato bianco, altrimenti non
montava. Credo sia dovuto alla interferenza dei grassi del latte. Dopo averlo montato ho
aggiunto delle nocciole tritate.
Ho provato a montare la pasta di nocciole pura, ma senza successo. Temo che il
problema sia che i grassi delle nocciole fondono a temperature troppo basse. Ci riprover
ma non ho molte speranze (tanto devo finire il barattolo, pagato a peso d'oro in una
"gioielleria" di prodotti biologici: 8 euro!!!! un furto. Cosa non si fa per la scienza... )

Ho qualche speranza in pi per il burro di arachidi, che mi pare pi solido a temperatura


ambiente. Ho anche a casa della pasta di pistacchi di Bronte e della pasta di mandorle di
Noto (pura, senza zucchero) ma mi piange il cuore ad usarle per questi esperimenti...

Fatemi sapere il risultato dei vostri "Chantilly"

Dario Bressanini

Una versione ridotta di questo articolo apparsa sul numero di Giugno 2008 di Le Scienze
Bibliografia
Modelling dishes and exploring culinary 'precisions': the two issues of molecular gastronomy.
Herve This, British Journal of Nutrition. 93 Supplement 1:S139-S146, April 2005.

Scritto in Cacao, Cioccolato, Dessert, Ricetta | 424 Commenti

424 COMMENTI

Daniela 5 dicembre 2015 alle 17:18


Ormai uso solo questo procedimento per fare la mousse e farcire torte e cupcakes,
essendo intollerante a latticini e sostitutivi vari. Con la dose di 100 grammi ci ho
guarnito una ventina di cupcakes, mentre rapportando tutto a 400 grammi di
cioccolato ci farcisco e guarisco tranquillamente un pan di Spagna di 6 uova.

Marinaw 29 gennaio 2016 alle 01:28


Bressanone, piacere. dal libro 'come l'acqua per il cioccolato' che sono alla ricerca.
Grazie

Marinaw 29 gennaio 2016 alle 01:29


Bressanini. Non so quanti occhi avere per non farti scrivere sopra. Pardon

Carlo 20 febbraio 2016 alle 20:11


Ma questo conto sbagliato!! (la mousse viene uguale per)
se ho una cioccolata con il 40% di grassi e aggiungo 115 g di acqua ho 40 g di grassi
su un peso totale di 225 g, cio 17,8%. Ci non toglie che la ricetta funzioni, per la
quantit di grasso richiesta molto diversa da quella della panna.

Dario Bressanini 20 febbraio 2016 alle 20:48


Carlo, l'analogia con il grasso rispetto all'acqua, non ci interessa il resto che c'
nel cioccolato
Carlo 9 marzo 2016 alle 13:04
In questo caso allora stiamo implicitamente trascurando il contenuto d'acqua nella
cioccolata e il tutto quello che non acqua o grasso nella panna.

In effetti a guardare questo articolo http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf60044a008


sembrerebbe che sia una buona approssimazione.

Dario Bressanini 9 marzo 2016 alle 13:29


In realta' comunque l'analogia con la panna montata e' solo una analogia. Diciamo
che sono calcoli empirici

Paola 27 marzo 2016 alle 12:29


Grazie mille! Oggi ho provato la mousse di cioccolato fondente al 74% e acqua ( ne
ho messa 119 g.) ed venuta benissimo!!!

francesca 1 maggio 2016 alle 16:50


Ciao! Ho un cioccolato bianco alla soja con 41,0 % di grassi. Ovviamente contiene
lecitina di soja! Posso provare a fare questa ricetta?? Quanta quantit di acqua
occorre?? Grazie!!!

Dario Bressanini 1 maggio 2016 alle 20:37


francesca, i calcoli sono gli stessi mostrati qua sopra (ammesso che i grassi
della soia non interferiscano troppo essendo insaturi, ma questo lo puoi vedere
solo provando )

francesca 1 maggio 2016 alle 21:06


Grazie mille!!!! Prover!

Francesca 5 giugno 2016 alle 22:23


Provata con ciocco fondente al 70%: subito appena montata era liquida, l'ho lasciata
in frigo la notte e il giorno dopo era una mousse. La sensazione in bocca era per
che il risultato fosse sicuramente buono ma leggerissimamente acidulo. Fa parte del
gioco?
Inoltre vorrei capire bene una cosa: il grasso deve essere SEMPRE il 34% rispetto
all'acqua/liquido che utilizzeremo, a prescindere dalla percentuale di cacao della
tavoletta e a prescindere dalla quantit di lecitina di soia ivi contenuta? Cio
riformulo la domanda: qualunque cioccolato nero acquistiamo, il calcolo dell'acqua
da utilizzare deve essere sempre fatto con le medesime proporzioni? Grazie

daria 20 giugno 2016 alle 10:06


ciao dario, grazie davvero per questo articolo! l'ho scoperto in uno dei tanti blog di
cucina che ti citano, e sono cos arrivata a te! in alcuni blog di cucina si dice che
questa crema pu essere usata per farcire una torta, in altri lo sconsigliano. posso
chiedere la tua opinione in merito? grazie, ciao daria

Dario Bressanini 20 giugno 2016 alle 10:26


daria, si puo' usare. Ma dopo un'oretta diventa piu' soda quindi dipende dal tipo di
torta

alice 27 giugno 2016 alle 09:14


Ciao Dario, tanti complimenti, che bello questo articolo, grazie! Posso chiederti per
quale tipo di dolci e torte pu essere indicata una mousse di questo tipo? Grazie,
ciao Alice

Dario Bressanini 27 giugno 2016 alle 09:48


alice, una mousse gi da sola, non devi aggiungere uova o panna. Se vuoi puoi
prepararla a partire da un liquido aromatizzato, tipo caff diluito 1:1 in acqua, o
altro.
Se la lasci in frigo per qualche ora si rassoda e puoi usarla per farcire un pan di
spagna o dei cannoncini o altro. Non la userei per una copertura non essendo
lucida ed essendo abbastanza deperibile se esposta all'aria.

cinzia 22 agosto 2016 alle 12:38


ho provato a fare la mousse ma non so perche; a me viene liquida!! si addensa un
pochino dopo 5 minuti di sbattitore ma non viene come quella della foto.
PERCHE"??? ((
eppure ho fatto il calcolo con precisione e il cioccolato contiene lecitina, ho comprato
quel tipo apposta perche' quello che uso di solito non la contiene. Dove sbaglio?

Dario Bressanini 22 agosto 2016 alle 13:55


Se non descrivi esattamente quello che fai non lo possiamo indovinare
Non che metti troppa acqua? Oppure non raffreddi abbastanza? O usi una
bacinella di plastica?

cinzia 25 agosto 2016 alle 13:58


non raffreddavo abbastanza messa in frigo cmq ha preso la consistenza giusta. L
a prossima volta staro' piu attenta ))) grazie della risposta

Anna 14 novembre 2016 alle 22:46


Dario, ho seguito questa ricetta e mi e' venuta una splendida mousse! Ero un po'
titubante perche', avendo una planetaria, non potevo tenere il recipiente a bagno nel
ghiaccio; ho quindi raffreddato il tutto in un lavandino di acqua fredda e poi ho
spostato il contenitore e avviato lo sbattitore. In 4 minuti mi e' venuta la mousse che
ho messo in frigo e mangiato il giorno dopo con gli amici!
Ottima consistenza e riuscita!!! Ho usato una tavoletta al 70% che pero' trovo un
filino troppo amara: posso aggiungere un pochino di zucchero a velo o conviene
abbassare un pochino la % del cioccolato? (che so.......60%?) oppure........cambiare
marca???
Grazie
Anna

Dario Bressanini 14 novembre 2016 alle 23:08


pensa che per me sotto il 70% troppo dolce
Comunque io non aggiungerei zucchero ma userei una tavoletta con meno cacao

Federica 6 dicembre 2016 alle 20:00


Ciao Dario, ho provato a fare la mousse usando cioccolata 90% fondente della lindt,
ma sono riuscita ad addensarla solo un pochino e montando ancora ha cominciato a
fare i grumi. Solo dopo mi sono accorta che tra gli ingredienti non era presente la
lecitina, volevo chiederti se per questo che non mi venuta la mousse o se ho
sbagliato comunque qualcosa nel procedimento indipendentemente dalla presenza o
meno della lecitina.
Specifico che i grassi erano 55 grammi (di cui 30 gr. acidi grassi) su 100 grammi, io
ne ho utilizzatti 200 grammi e ho aggiunto 320 grammi di acqua.
Grazie mille!

STEFANO 11 gennaio 2017 alle 17:45


Veramente bello, ma la percentuale di grassi della tua miscela del 18,32% e non
del 34%...per la precisione.
Ciao

Dario Bressanini 11 gennaio 2017 alle 19:18


Stefano, l'abbiamo spiegato varie volte nei commenti: l'idea "guida" (perch solo
una analogia ovviamente) di considerare gli elementi liquidi, quindi la percentuale
"guida" rispetto all'acqua, non rispetto al totale
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