Receta Glaseado de chocolate brillante (Pierre Herm)

RECETA
240gr Nata lquida
360gr Azcar
290gr Agua
120gr Cacao en polvo
12gr Hojas de gelatina
ELABORACIN
Hervir la nata lquida, el azcar y el agua. Aadir a continuacin, el cacao el polvo y cocer
hasta 103C. Enfriar y agregar a 60 las hojas de gelatinas previamente puestas en remojo
en agua fra y escurrirlas. Usar a 40.

Para el bizcocho

175 grs. de chocolate mnimo 60%. Yo he usado Valhorna 61%

150 grs. de azcar blanquilla normal
175 grs. de mantequilla en pomada (quiero decir temperatura ambiente)
100 grs. de harina floja para repostera tamizada
50 grs. de almendras molidas
7 Huevos (los que us pesaban 247 grs. las claras y 126 grs. las yemas)
10 grs. de impulsor (polvos de hornear, levadura tipo Royal)
Mermelada de albaricoque