PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS

1. QUESOS

El queso es obtenido tras una alteracin en la acidez de la leche, lo cual genera

una coagulacin de la casena, protena de mayor proporcin en la leche, la cual
es separada de la fase acuosa conocida como suero. Debido a los mltiples tipos
de queso, se pueden clasificar de diversas formas, sin embargo normalmente se
identifican las siguientes clases: queso fresco, queso de pasta blanda y queso de
pasta firme.

TABLA 1. Cuadro comparativo entre queso fresco, de pasta blanda y de pasta

firme
QUESO QUESO DE QUESO DE
FRESCO PASTA BLANDA PASTA FIRME
Menor tiempo de Mayor tiempo de
MADURACIN No es madurado
maduracin manuracin
Maduracin por
Maduracin por
Requiere microorganismos
microorganismos
CONSERVACIN pasteurizar la y muy bajo
y bajo contenido
materia prima contenido de
acuoso
humedad
HUMEDAD Alta (50 80%) Baja Muy baja
VIDA UTIL Corta Media Alta
FUENTE: El autor

1.1. QUESOS FRESCOS

Este tipo de queso se caracteriza por ser consumido en fresco y su alto contenido
acuoso. Esto ltimo y dado que no se someten a un proceso de maduracin, hace
de este producto altamente perecedero, y su vida til se aumenta mediante la
pasterizacin de la materia prima usada en su elaboracin y la refrigeracin del
producto terminado.
En esta clasificacin encontramos quesos como el Cottage, queso crema,
requesn y mozzarella.

1.2. QUESOS DE PASTA BLANDA

Los quesos de pasta blanda a diferencia de los frescos, son inoculados con
microorganismos que confieren caractersticas especficas mediante un tiempo
corto de maduracin. En la siguiente tabla se puede apreciar algunos tipos de
microorganismos y las caractersticas que aportan al queso:

TABLA 2. Microorganismos usados en quesos de pasta blanda

MICROORGANISMO CARACTERISTICA EJEMPLO
Penicillium Candidum y Aporta aspecto mohoso y Queso Camembert
P. Camemberti blancuzco
 Crece en las perforaciones del Queso Roquefort
queso y desarrolla venas
Penicillium Glaucum
azules. Confiere sabor tpico al
queso
Esporas de Desarrollan una corteza Queso Muenster
Brevibacteriumlinens superficial rojiza y amarilla
FUENTE: El autor

1.3. QUESOS DE PASTA FIRME

Estos quesos han sido prensados y madurado durante cierto tiempo, lo cual le
confiere la consistencia caracterstica de dureza. Debido a su maduracin, es el
tipo de queso que ms tiempo se puede conservar, esto tambin debido a su
escaso contenido acuoso. Entre los ms representativos encontramos el queso
Holands, el Manchego, Cheddar y el Provolone.