Gastronomia PDF

Especialidad
Gastronoma
Sector Alimentacin
Menciones: Cocina, Pastelera y Repostera
Programa de Estudio
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
3 y 4 ao de Educacin Media Ministerio de Educacin Chile
Especialidad
Gastronoma
Sector Alimentacin
Menciones: Cocina, Pastelera y Repostera
Programa de Estudio
3 y 4 ao de Educacin Media Ministerio de Educacin Chile
Ministerio de Educacin de Chile
especialidad GASTRONOMA
Programa de Estudio
3 y 4 ao de Educacin Media
Decreto Exento de Educacin n 0954/2015
Unidad de Currculum y Evaluacin

Ministerio de Educacin, Repblica de Chile
Avenida Bernardo OHiggins 1371, Santiago
Primera edicin: octubre de 2015
ISBN 978-956-292-499-3
GABINETE MINISTERIAL
EDUCACION DE CALIDAD PARA TODAS Y TODOS
Estimada Comunidad Educativa:
Con el propsito de contribuir al desarrollo integral de los y las estudiantes de

Enseanza Tcnico-Profesional, el Ministerio de Educacin hace entrega de una
serie de Programas de Estudio, los cuales se constituyen como una propuesta
pedaggica y didctica que apoya a las instituciones educativas y a sus docentes
en la articulacin y generacin de experiencias de aprendizajes pertinentes,
relevantes y tiles.
Los presentes instrumentos curriculares son una propuesta de abordaje de los

Objetivos de Aprendizaje definidos en las Bases Curriculares tanto Genricos
como de cada Especialidad, dando un espacio para que las y los docentes los
vinculen con las necesidades y potencialidades propias de su contexto, y trabajen
considerando los intereses y caractersticas de sus estudiantes, y los nfasis
formativos declarados en su Proyecto Educativo Institucional.
Estos programas son una invitacin a las comunidades educativas a enfrentar

un desafo de preparacin y estudio, de compromiso con la vocacin formadora
y de altas expectativas de los aprendizajes que pueden lograr todos nuestros y
nuestras estudiantes.
Precisamente, la Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional de la Educacin

Media brinda un espacio para que los y las estudiantes de nuestro pas puedan
prepararse para participar activamente en la sociedad como ciudadanos crticos y
trabajadores competentes en sus reas de inters.
En esta lnea, la formacin tcnico-profesional se propone resguardar que los

estudiantes desarrollen un conjunto de competencias que les permitan enfrentar
las exigencias de vivir en comunidad.
Los Programas de Estudio de la Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional

han sido elaborados por la Unidad de Currculum y Evaluacin del Ministerio de
Educacin, de acuerdo a las definiciones establecidas en las Bases Curriculares
(Decreto Supremo de Educacin N 452/2013) y han sido aprobados por el Consejo
Nacional de Educacin para entrar en vigencia en 2016.
Los invito a analizar activamente y trabajar de forma colaborativa y contextualizada

con estos programas en la formacin integral de nuestros y nuestras estudiantes.
ADRIANA DELPIANO PUELMA

MINISTRA DE EDUCACIN
ndice
8 Presentacin
10 Contexto de la especialidad
12 Perfil de egreso de la especialidad
17 Plan de Estudio
19 Visin global del Programa de Estudio
29 Estructura de los mdulos
30 Adaptacin del Plan de Estudio
31 Orientaciones para implementar los Programas
Orientaciones para la prctica profesional y

37
titulacin
39 Orientaciones para el uso de la libre disposicin
42 Orientaciones para la formacin profesional dual
Mdulos especialidad Gastronoma 45
Mdulo 1 46 Higiene para la elaboracin de alimentos
Mdulo 2 56 Elaboracin de alimentos de baja complejidad
Mdulo 3 68 Recepcin y almacenamiento de insumos
Mdulo 4 80 Planificacin de la produccin gastronmica
Mdulo 5 90 Preparacin, diseo y montaje de buffet
Mdulo 6 100 Servicio de comedores, bares y salones

Mdulos mencin Cocina 109
Mdulo 1 110 Cocina chilena
Mdulo 2 120 Innovacin y cocina internacional
Mdulo 3 130 Elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas
Mdulo 4 136 Elaboracin de mens y carta
Mdulos mencin
145
Pastelera y Repostera
Mdulo 1 146 Elaboracin de masas y pastas
Mdulo 2 154 Elaboracin de productos de repostera
Mdulo 3 164 Elaboracin de productos de pastelera
Mdulo 4 174 Innovacin en la pastelera y repostera
Mdulo comn 184 Emprendimiento y empleabilidad

Presentacin
La educacin media, de acuerdo con la Ley General de Educacin, es el nivel que

tiene por finalidad procurar que cada estudiante expanda y profundice su formacin
general y desarrolle los conocimientos, habilidades y actitudes que le permiten
ejercer una ciudadana activa para integrarse a la sociedad. En los dos ltimos
aos de este nivel educativo, se consideran espacios de diversificacin curricular
que, en el caso de la Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional, ofrecen a los y
las estudiantes oportunidades para desarrollar aprendizajes en una determinada
especialidad y que les permiten obtener el ttulo de tcnico de nivel medio. En este
contexto, adems de poder continuar estudios superiores, tienen la posibilidad de
acceder a una primera experiencia laboral remunerada, considerando sus intereses,
aptitudes y disposiciones vocacionales, que los y las prepara en forma efectiva
para el trabajo.
Es necesario tener presente que esta preparacin laboral inicial se construye

articulando el dominio de los aprendizajes propios de la especialidad con aquellos
comprendidos en los Objetivos de Aprendizaje Genricos y en los objetivos y
contenidos de la formacin general de la educacin media. Esta articulacin implica
el desafo de concebir el proceso de enseanza como un trabajo interdisciplinario
para el desarrollo de las competencias de cada estudiante. Por tanto, es la totalidad
de la experiencia en la enseanza media es decir, la formacin general junto con
la formacin diferenciada la que permite alcanzar las competencias necesarias
para desempearse y prosperar en el medio laboral. A la vez, es el conjunto de
esta experiencia el que proporciona las habilidades para el aprendizaje permanente
mediante la capacitacin, la experiencia laboral o la educacin superior.
En 2013, el Consejo Nacional de Educacin aprob las Bases Curriculares de

la Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional de la educacin media para 34
especialidades y 17 menciones, las que quedaron establecidas como obligatorias
para los establecimientos de Educacin Media Tcnico-Profesional (EMTP), mediante
el Decreto N 452 del mismo ao.
En las Bases Curriculares de la Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional de

la educacin media se defini, para cada especialidad, un contexto laboral y un
conjunto de Objetivos de Aprendizaje que deben ser logrados al final de los dos
aos. Estos objetivos configuran el perfil de egreso, que expresa lo mnimo y
fundamental que debe aprender cada estudiante del pas que curse una especialidad.
8 Especialidad GASTRONOMA | Menciones: Cocina Pastelera y Repostera | 3 y 4 medio | Programa de Estudio

Se trata de un lineamiento de las capacidades que las instituciones educativas se
comprometen a desarrollar en sus estudiantes, que contemplan dos categoras de
Objetivos de Aprendizaje: la primera alude a las competencias tcnicas propias de la
especialidad o de la mencin y la segunda se refiere a los Objetivos de Aprendizaje
Genricos de la formacin tcnico-profesional. Estos ltimos son comunes a todas
las especialidades, ya que son competencias necesarias para desempearse en el
rea tcnica, independiente del sector econmico.
Esta propuesta de Programa de Estudio ha sido diseada con un enfoque curricular

de competencias laborales y posee una estructura modular en la que cada unidad
programtica o mdulo incluye una introduccin, Aprendizajes Esperados y
Criterios de Evaluacin, ejemplos de actividades de aprendizaje y de evaluacin y
bibliografa. En ella se ha optado por integrar los Objetivos de Aprendizaje, tanto
genricos como tcnicos, en los mdulos, para focalizar la atencin pedaggica y
para dar mayor pertinencia a las necesidades que emanan desde el mundo laboral.
En la elaboracin del Programa que se presenta a continuacin se ha considerado

un marco temporal de 1.672 horas pedaggicas para la Formacin Diferenciada
Tcnico-Profesional, el que resguarda los mdulos y la dedicacin horaria mnima
que debe ser cumplida en la institucin. Las orientaciones pedaggicas incluidas
en esta propuesta pueden ser adaptadas segn las necesidades propias del
contexto al que atiende cada establecimiento, resguardando el cumplimiento de
los Objetivos de Aprendizaje establecidos en las Bases Curriculares de la Educacin
Media Tcnico-Profesional.
Por ltimo, en trminos de su estructura, este documento contiene una descripcin

del contexto de la especialidad y su perfil de egreso; el Plan de Estudio propuesto;
una visin global del Programa de Estudio; una descripcin de la estructura de los
mdulos y de las posibilidades de adaptacin del Plan y del Programa de Estudio;
orientaciones para la implementacin, para el uso de las horas de libre disposicin
y para el desarrollo del proceso de titulacin y de la formacin dual; y, por ltimo,
los mdulos de aprendizaje.
Programa de Estudio | 3 y 4 medio | Especialidad GASTRONOMA | Menciones: Cocina, y Pastelera y Repostera 9

Contexto
de la especialidad
Durante los ltimos aos, la industria de la alimentacin en Chile ha tenido un gran

desarrollo, desde el punto de vista de los sistemas productivos y de las exigencias
de los usuarios a estos servicios.
Los sistemas productivos en la industria de la alimentacin en las diferentes reas

han profesionalizado los servicios, requiriendo cada vez ms personal capacitado
con formacin especializada en el rea. De esta manera, se ha logrado un mayor
orden, rentabilidad, aseguramiento de la calidad en almacenaje y aplicacin de
las normas de higiene durante el proceso de elaboracin, mantencin y despacho
de alimentos, dando cumplimiento a las normas nacionales e internacionales.
El mercado nacional requiere cada vez ms cocineros y cocineras con fundamentos

tcnicos y culturales; ms all de hacer preparaciones buenas y agradables a la
vista, se deben manejar los fundamentos tcnicos y tericos que sostienen una
preparacin de la cocina nacional e internacional. A esto, se suma la revalorizacin
que vive Chile el rescate, mantencin y proyeccin de su cocina, adems de la
consideracin de sus productos alimentarios, vinos y servicios.
La globalizacin y el desarrollo econmico han permitido que los chilenos y las

chilenas puedan viajar al extranjero cada vez ms y que as, se vivan nuevas
experiencias gastronmicas que permiten conocer diferentes productos, preparaciones
y servicios. Junto con ello, el acceso a internet y a la televisin conlleva una
actualizacin constante en relacin a las nuevas tendencias, lo que produce que
los comensales y usuarios de los diferentes tipos de servicios gastronmicos sean
ms exigentes y soliciten que sus alimentos vengan en ptimas condiciones (como
temperatura adecuada, en su punto, con el sabor y textura correspondiente), junto
con ser atendidos con el servicio adecuado.
As, adems de las competencias disciplinares de la especialidad, el y la profesional de

la cocina deben ejercer su rol con actitud profesional, actuando con responsabilidad,
con capacidad de trabajar en equipo, siendo honrado y respetuoso, manteniendo
buenas relaciones interpersonales, las que son necesarias para el logro y xito de
la produccin, servicio y satisfaccin del cliente.
El egresado o egresada de la Especialidad Gastronoma podr desarrollar funciones

y tareas en todas las etapas del proceso productivo, de acuerdo a las caractersticas
del establecimiento y puestos de trabajo de las empresas de alimentacin. Podr
desempearse en el rea de bodega o adquisiciones y, en la cocina, en el rea

de la cocina fra, cocina caliente, pastelera y panadera, realizando las tareas
de preelaboracin, produccin, montaje y despacho. Por otra parte, en el saln
de comedores, podr llevar a cabo diferentes tipos de servicios de comestibles,
bebidas analcohlicas, fermentados y destilados; y en la barra o bar, podr elaborar
diferentes tipos de bebestibles. Adems, ser capaz de disear mens y cartas
aplicando las normas nacionales e internacionales.
La industria de la alimentacin se conforma de distintas reas que ofrecen diversos

puestos de trabajo en los que los egresados y las egresadas se pueden desarrollar,
de acuerdo a sus intereses y caractersticas personales. As, est la posibilidad de
trabajar en el sector de los alimentos preelaborados, en restaurantes temticos
internacionales y chilenos, en casinos, hospitales o clnicas, hoteles, banqueteras,
servicios de catering, panaderas, pasteleras o cafeteras, adems de poder
desarrollar su propia microempresa.
Este Programa de Estudio promueve la participacin activa del sector productivo

en el proceso educativo de las y los estudiantes, mediante prcticas formativas
y actividades de aprendizaje en las empresas, durante los dos aos de duracin
de la Educacin Media Tcnico-Profesional. Sin embargo, en algunos casos, las
empresas o las instituciones reguladoras del sector productivo prohben o limitan
el acceso de menores de edad a los recintos laborales, principalmente, por razones
de seguridad. En el caso de la especialidad Gastronoma, no se ha observado esta
limitacin como una prctica habitual de las empresas relacionadas.
Es importante mencionar que, en algunos casos, dichas empresas e instituciones

exigen un certificado de salud compatible con el cargo a quienes postulen a l.
Se recomienda que esto sea informado a las y los estudiantes, durante el periodo
de formacin, por cada establecimiento educacional que imparta la Formacin
Diferenciada Tcnico-Profesional en las especialidades en que se observe este
requerimiento.

Perfil de egreso
de la especialidad
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICOS DE LA FORMACIN TCNICO-PROFESIONAL
Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
A
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
B tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y artculos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
C buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
D
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas con discapacidades, sin
E
hacer distinciones de gnero, de clase social, de etnias u otras.
Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos laborales establecidos, as como de aquellas normas
F culturales internas de la organizacin que influyen positivamente en el sentido de pertenencia y
en la motivacin laboral.

Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para desarrollar
G mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en una perspectiva
de formacin permanente.
Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin

H
pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
I
desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Emprender iniciativas tiles en los lugares de trabajo y/o proyectos propios, aplicando principios
J
bsicos de gestin financiera y administracin para generarles viabilidad.
Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno
K
del trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa correspondiente.
Tomar decisiones financieras bien informadas y con proyeccin a mediano y largo plazo, respecto
L del ahorro, especialmente del ahorro previsional, de los seguros, y de los riesgos y oportunidades
del endeudamiento crediticio as como de la inversin.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE DE LA ESPECIALIDAD
Segn Decreto Supremo N 452/2013, este es el listado nico de Objetivos de Aprendizaje de la especialidad
Gastronoma para el plan comn:
Solicitar, recepcionar, almacenar y rotular materias primas, insumos y materiales, aplicando los
1 procedimientos establecidos y sistemas digitales y manuales de inventario para responder a los
requerimientos de los servicios gastronmicos.
Higienizar y limpiar las materias primas, insumos, utensilios, equipos e infraestructura, utilizando
2
productos qumicos autorizados y cumpliendo con la normativa sanitaria vigente.
Elaborar productos de baja complejidad gastronmica utilizando equipos y utensilios para procesar
3
las materias primas e insumos requeridos.
Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de acuerdo
4 con sus caractersticas organolpticas, al proceso de elaboracin gastronmica y a las normativas de
higiene e inocuidad.
Elaborar alimentos de baja complejidad considerando productos o tcnicas base de acuerdo a lo

indicado en la ficha tcnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando tcnicas
5
de corte, y coccin, utilizando equipos, y utensilios, controlando los parmetros de temperatura y
humedad mediante instrumentos apropiados.
Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales, apoyndose en

anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y sensoriales bsicos de los mismos, y aplicando tcnicas y
6
procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con los estndares de calidad e
inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.
Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos gastronmicos, utilizando tcnicas culinarias
7
bsicas para servirlos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo de servicio solicitado.
Disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones, de acuerdo con las
8
caractersticas del evento o servicio a entregar, aplicando principios estticos, de higiene y de calidad.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE DE LA MENCIN COCINA
Al egreso de la Educacin Media Tcnico-Profesional, se espera que los y las estudiantes hayan desarrollado
las siguientes competencias asociadas a la mencin:
Preparar una variedad de platos de cocina bsica, de preparacin rpida y lenta, de acuerdo a los
1 gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del pas, as como de requerimientos de alimentacin
saludable, cumpliendo estndares de calidad.
Preparar productos gastronmicos bsicos de cocina internacional, de pases como Per, Mxico,
2
China, Francia, Italia, entre otros, cumpliendo especificaciones y estndares de calidad.
Preparar diversos cocteles de consumo habitual con bebidas alcohlicas y no alcohlicas, de acuerdo
3
a recetas nacionales e internacionales.
Introducir variaciones en las recetas de productos gastronmicos de la cocina bsica y/o en la manera
4
de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa.
Elaborar cartas y men para servicios y establecimientos de consumo frecuente o masivo, que consideren
5 la estacin del ao, el tipo de cliente y sus requerimientos nutricionales, la disponibilidad de los
insumos.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE DE LA MENCIN PASTELERA Y REPOSTERA
Al egreso de la Educacin Media Tcnico-Profesional, se espera que los y las estudiantes hayan desarrollado
las siguientes competencias asociadas a la mencin:
Elaborar masas y pastas para la obtencin de productos de pastelerarepostera bsicos, de acuerdo

1
a lo establecido en la formulacin de recetas.
Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y glaseados para componer y/o decorar productos de
2
pastelera y repostera, de acuerdo a recetas.
Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo a los
3 gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del pas, cumpliendo especificaciones y estndares
de calidad.
Manejar mquinas, equipos e instrumental para la elaboracin de pastelera y repostera bsica, para
4 llevar a cabo las actividades de preparacin, montaje y decoracin de los productos de pastelera y
repostera.
Introducir variaciones en las recetas de productos de pastelera y repostera y/o en la manera de

5
servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa.

Plan
de Estudio
PLAN DE ESTUDIO DE LA ESPECIALIDAD Gastronoma, mencin Cocina

Tercero medio Cuarto medio
NOMBRE DEL MDULO
Duracin (horas) Duracin (horas)
1. Higiene para la elaboracin de alimentos. 228
2. Elaboracin de alimentos de baja complejidad. 228
3. Recepcin y almacenamiento de insumos. 76
4. Planificacin de la produccin gastronmica. 76
5. Preparacin, diseo y montaje de buffet. 152
6. Servicio de comedores, bares y salones. 76
Mdulos mencin
1. Cocina chilena. 228
2. Innovacin y cocina internacional. 228
3. Elaboracin de bebidas alcohlicas y 152

analcohlicas.
4. Elaboracin de mens y carta. 152
5. Emprendimiento y empleabilidad. 76
TOTAL 836 836

PLAN DE ESTUDIO DE LA ESPECIALIDAD Gastronoma, mencin Pastelera y
Repostera
Tercero medio Cuarto medio
NOMBRE DEL MDULO
Duracin (horas) Duracin (horas)
1. Higiene para la elaboracin de alimentos. 228
2. Elaboracin de alimentos de baja complejidad. 228
3. Recepcin y almacenamiento de insumos. 76
4. Planificacin de la produccin gastronmica. 76
5. Preparacin, diseo y montaje de buffet. 152
6. Servicio de comedores, bares y salones. 76
Mdulos mencin
1. Elaboracin de masas y pastas. 228
2. Elaboracin de productos de repostera. 114
3. Elaboracin de productos de pastelera. 228
4. Innovacin en la pastelera y repostera. 190
5. Emprendimiento y empleabilidad. 76
TOTAL 836 836

Visin global
del Programa de Estudio
objetivos de Aprendizaje
MDULO Aprendizajes esperados
de la especialidad
1. OA 2 1 Higieniza insumos, utensilios, equipos,

Higiene para la Higienizar y limpiar materias primas, insumos, infraestructura y reas de trabajo, de acuerdo
elaboracin de utensilios, equipos e infraestructura, utilizando al trabajo a realizar, considerando los protocolos
Alimentos productos qumicos autorizados y cumpliendo de seguridad alimentaria establecidos en el
con la normativa sanitaria vigente. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
OA 6 2 Manipula materias primas, insumos, alimentos, de

Monitorear el estado de materias primas, acuerdo a las normas de higiene de la legislacin
insumos y productos intermedios y finales, vigente, considerando y aplicando estndares de
apoyndose en anlisis fsico-qumicos, calidad, y previniendo situaciones de riesgo.
microbiolgicos y sensoriales bsicos de los
mismos y aplicando tcnicas y procedimientos 3 Aplica los siete principios del sistema de Anlisis
de aseguramiento de calidad que permitan de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP,
cumplir con los estndares de calidad e sigla en ingls) en los procesos productivos.
inocuidad establecidos, conforme a la
normativa vigente.
4 Controla la calidad de las materias primas,
insumos, productos intermedios y finales con los
sistemas establecidos por la normativa vigente
y/o manuales pre establecidos.

de la especialidad
2. OA 3 1 Organiza equipos y utensilios, considerando uso,

Elaboracin Elaborar productos de baja complejidad volumen de produccin y normas de higiene y
de alimentos gastronmica utilizando equipos y utensilios prevencin de riesgos.
de baja para procesar las materias primas e insumos
complejidad requeridos. 2 Elabora productos gastronmicos fros y calientes,
con materias primas de origen vegetal y/o animal,
OA 5 utilizando equipos y utensilios, aplicando normas
Elaborar alimentos de baja complejidad de higiene y de prevencin de riesgos.
considerando productos o tcnicas de base
de acuerdo a lo indicado en la ficha tcnica
y/o en las instrucciones de la jefatura de 3 Aplica tcnicas de cortes en alimentos de origen
cocina, aplicando tcnicas de corte y coccin, vegetal, aplicando las normas de higiene, haciendo
utilizando equipos y utensilios, controlando uso eficiente de los insumos y disponiendo de los
los parmetros de temperatura y humedad desechos de forma responsable, considerando la
mediante instrumentos apropiados. prevencin de los riesgos propios de la actividad.
4 Aplica tcnicas de coccin en distintos alimentos,

de acuerdo al sistema productivo, aplicando las
normas de higiene necesarias para la inocuidad
de los alimentos, haciendo uso eficiente de los
insumos y disponiendo de los desechos de forma
responsable.
5 Elabora platos de la cocina bsica nacional e

internacional, fros y calientes, utilizando la ficha
tcnica y aplicando normas de higiene necesarias
para la inocuidad de los alimentos, haciendo un
uso eficiente de los insumos y disponiendo de
los desechos de forma responsable.
6 Prepara alimentos de acuerdo a las especificaciones

y dietas indicadas en la ficha tcnica y /o por
la jefatura directa, considerando las normas
de higiene necesarias para la inocuidad de los
alimentos, cumpliendo con los estndares de
calidad, realizando las tareas de forma prolija,
haciendo uso eficiente de los insumos y disponer
de los desechos de forma responsable.

de la especialidad
3. OA 1 1 Solicita insumos y productos, de acuerdo a los

Recepcin y Solicitar, recepcionar, almacenar y rotular requerimientos de la produccin, considerando
almacenamiento materias primas, insumos y materiales, indicaciones especficas del pedido.
de insumos aplicando los procedimientos establecidos y
sistemas digitales y manuales de inventario 2 Recepciona mercadera, de acuerdo a protocolos
para responder a los requerimientos de los definidos, considerando las normas establecidas
servicios gastronmicos. en el Reglamento Sanitario de los Alimentos,
aplicando estndares de calidad.
3 Almacena mercadera de acuerdo a la naturaleza

del producto y protocolos establecidos,
considerando las normas del Reglamento Sanitario
de los Alimentos y normas de seguridad.
4. OA 4 1 Selecciona insumos, utensilios y equipos,

Planificacin de Ordenar, organizar y disponer los productos de acuerdo al tipo de produccin a elaborar,
la produccin intermedios, insumos, equipos y utensilios, de considerando las normas de higiene necesarias
gastronmica acuerdo con sus caractersticas organolpticas, para la inocuidad de los alimentos.
al proceso de elaboracin gastronmica y a
las normativas de higiene e inocuidad. 2 Planifica la produccin de acuerdo a la ficha
tcnica, considerando los estndares de calidad
y realizando las tareas de forma prolija.
3 Realiza mise en place de insumos alimenticios y

utensilios, de acuerdo a la produccin, aplicando
las normas de higiene necesarias, actuando con
prolijidad para prevenir riesgos ocupacionales y
de los clientes.

de la especialidad
5. OA 7 1 Planifica la decoracin y presentacin de

Preparacin, Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos, considerando las tcnicas culinarias,
diseo y productos gastronmicos, utilizando tcnicas los tiempos de preparacin y el tipo de servicio
montaje de culinarias bsicas para servirlos, de acuerdo solicitado.
buffet con las indicaciones de recetas, protocolo y
tipo de servicio solicitado.
2 Elabora y realiza montaje de platos, aplicando
normas de presentacin, de acuerdo al tipo de
men o carta y tipo de servicio, considerando las
normas de higiene necesarias para la produccin
de alimentos inocuos, haciendo uso eficiente
de los insumos y disponiendo de los desechos
de manera responsable.
3 Disea y monta diferentes tipos de buffet,

de acuerdo a lo solicitado por el cliente,
considerando las normas de higiene necesarias
para la inocuidad de los alimentos, el personal
necesario para el evento, produciendo un trabajo
en equipo.
6. OA 8 1 Selecciona implementos, ornamentos y utensilios,

Servicio de Disponer los implementos, ornamentos y de acuerdo al tipo de servicio a entregar,
comedores, utensilios en comedores, bares y salones de considerando las normas de higiene.
bares y salones acuerdo con las caractersticas del evento
o servicio a entregar, aplicando principios
estticos de higiene y de calidad. 2 Decora, con los implementos, ornamentos y
utensilios seleccionados, los lugares definidos
de acuerdo al tipo de servicio a entregar,
considerando las normas de higiene, realizando
un trabajo prolijo, y en equipo.

MENCIN COCINA
de la especialidad
1. OA 1 1 Selecciona distintos tipos de productos tpicos

Cocina chilena Preparar una variedad de platos de cocina de la cocina chilena, considerando las zonas del
bsica, de preparacin rpida y lenta, de pas y la estacionalidad.
acuerdo a los gustos y costumbres culinarias
de diversas zonas del pas, as como de 2 Elabora preparaciones de la cocina tradicional
requerimientos de alimentacin saludable, chilena, propias de la zona norte, centro y sur
cumpliendo estndares de calidad. del pas, aplicando la higiene y los estndares
de calidad requeridos.
3 Elabora preparaciones de la cocina tradicional

chilena, de las distintas zonas del pas,
considerando los requerimientos de alimentacin
saludable, aplicando la higiene y los estndares
2. OA 2 1 Clasifica los productos propios de la cocina de

Innovacin Preparar productos gastronmicos bsicos de pases tales como; Per, China, Mxico, Francia,
y cocina cocina internacional, de pases como Per, Italia, entre otros, participando de diversas
internacional Mxico, China, Francia, Italia, entre otros, situaciones de aprendizaje, considerando un
cumpliendo especificaciones y estndares trabajo prolijo.
de calidad.
2 Elabora platos de la cocina internacional de
OA 4 mayor presencia en Chile, como Mxico, China,
Introducir variaciones en las recetas de Per, Japn, Francia e Italia, considerando las
productos gastronmicos de la cocina bsica normas de higiene necesarias para la inocuidad
y/o en la manera de servirlos, buscando de los alimentos, cumpliendo con los estndares
mejorar sabores y texturas para adaptarlas de calidad, realizando las tareas de forma prolija,
al gusto de una demanda diversa. haciendo uso eficiente de los insumos y disponer
de los desechos de forma responsable.
3 Elabora productos gastronmicos, aplicando tcnicas

innovadoras en la produccin, considerando las
normas de higiene y realizando las tareas de forma
prolija, cumpliendo con los estndares de calidad,
haciendo uso eficiente de los insumos, previniendo
situaciones de riesgo.

de la especialidad
4 Aplica tcnicas innovadoras de decoracin y montaje,

para mejorar sabores, texturas y presentaciones en
productos gastronmicos de la cocina bsica,
para la inocuidad de los alimentos y realizando
las tareas de forma prolija, cumpliendo con los
estndares de calidad, haciendo uso eficiente de
los insumos, previniendo situaciones de riesgo.
3. OA 3 1 Elabora bebestibles alcohlicos, de acuerdo al

Elaboracin Preparar diversos cocteles de consumo habitual recetario nacional e internacional, considerando
de bebidas con bebidas alcohlicas y no alcohlicas, de las normas de higiene necesarias para inocuidad
alcohlicas y acuerdo a recetas nacionales e internacionales. de los productos, haciendo uso eficiente de los
analcohlicas insumos, trabajando de forma coordinada.
2 Elabora cocteles con bebidas analcohlicas, de

acuerdo al recetario nacional e internacional,
aplicando las normas de higiene.
4. OA 5 1 Disea men, teniendo en cuenta tipo de servicio

Elaboracin de Elaborar cartas y mens para servicios y y establecimiento, considerando la estacionalidad,
mens y carta establecimientos de consumo frecuente tipo de cliente, y requerimientos nutricionales.
o masivo, que consideren la estacin del
ao, el tipo de cliente y sus requerimientos 2 Disea cartas, de acuerdo al establecimiento, al
nutricionales, la disponibilidad de los insumos. tipo de servicio, aplicando las normas de higiene
necesarias para la inocuidad de los alimentos y
realizando las tareas de forma prolija, cumpliendo
con los estndares de calidad.

de la especialidad
5. (Este mdulo, en su diseo inicial, no est 1 Disea y ejecuta un proyecto para concretar
Emprendimiento asociado a Objetivos de Aprendizaje de la iniciativas de emprendimiento, identificando
y empleabilidad Especialidad, sino a Genricos. No obstante, las acciones a realizar, el cronograma de su
para su desarrollo, puede asociarse a un Objetivo ejecucin y los presupuestos, definiendo
de la Especialidad como estrategia didctica). alternativas de financiamiento y evaluando y
controlando su avance.
2 Maneja la legislacin laboral y previsional chilena

como marco regulador de las relaciones entre
trabajadores y empleadores, identificando los
derechos y deberes de ambas partes, tanto
individuales como colectivos, y la reconoce como
base para establecer buenas relaciones laborales.
3 Prepara los elementos necesarios para participar

de un proceso de incorporacin al mundo del
trabajo, valorando y planificando su trayectoria
formativa y laboral.
4 Selecciona alternativas de capacitacin

y de educacin superior para fortalecer sus
competencias o desarrollar nuevas y adquirir
certificaciones, ya sea e-learning o presenciales,
evaluando las diversas opciones de financiamiento.

MENCIN PASTELERA Y REPOSTERA
de la especialidad
1. OA 1 1 Elabora diferentes tipos de panes, de acuerdo

Elaboracin de Elaborar masas y pastas para la obtencin de a lo establecido en la receta, haciendo un uso
masas y pastas productos de pastelera-repostera bsicos, de eficiente de los insumos y recursos, manteniendo
acuerdo a lo establecido en la formulacin una actitud de acuerdo al trabajo realizado.
de recetas.
2 Elabora pizza, de acuerdo a receta establecida
y demanda local, haciendo un uso eficiente de
los insumos y recursos, manteniendo una actitud
de acuerdo al trabajo realizado.
2. OA 2 1 Organiza maquinarias, equipos e instrumental

Elaboracin de Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y de produccin, de acuerdo a su funcin en la
productos de glaseados para componer y /o decorar productos produccin considerando el espacio disponible,
repostera de pastelera y repostera, de acuerdo a recetas. la frecuencia de uso y el tipo de limpieza y
mantencin que requieren
OA 3
Preparar y armar una variedad de tortas, 2 Elabora productos de repostera, tales como
pasteles y postres de consumo habitual, de semifros, helados, postres de leche, en base a frutas
acuerdo a los gustos y costumbres culinarias y en base a masas, de acuerdo a fichas tcnicas,
de diversas zonas del pas, cumpliendo normas de higiene, y haciendo uso eficiente de los
especificaciones y estndares de calidad. equipos, maquinarias, instrumentos e insumos.
OA 4
Manejar mquinas, equipos e instrumental
para la elaboracin de pastelera y repostera
bsica, para llevar a cabo las actividades de
preparacin, montaje y decoracin de los
productos de pastelera y repostera.

de la especialidad
3. OA 2 1 Elabora bizcochos para tortas y pasteles, de

Elaboracin de Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas acuerdo a fichas tcnicas, considerando las
productos de y glaseados para componer y/o decorar tcnicas apropiadas y las normas de higiene
pastelera productos de pastelera y repostera, de y haciendo uso eficiente de las maquinarias,
acuerdo a recetas. equipos, instrumental e insumos, disponiendo
cuidadosamente de los desechos.
OA 3
Preparar y armar una variedad de tortas, 2 Elabora cremas para rellenar y cubrir y decorar;
pasteles y postres de consumo habitual, de tortas, tartas y pasteles, segn ficha tcnica,
acuerdo a los gustos y costumbres culinarias considerando las tcnicas apropiadas y las
de diversas zonas del pas, cumpliendo normas de higiene, haciendo uso eficiente de
especificaciones y estndares de calidad. los insumos y disponiendo cuidadosamente de
los desechos.
OA 4
Manejar mquinas, equipos e instrumental 3 Rellena y decora tortas, tartas y pasteles, segn
para la elaboracin de pastelera y repostera ficha tcnica o requerimientos del cliente,
bsica, para llevar a cabo las actividades de considerando las tcnicas e instrumental
preparacin, montaje y decoracin de los apropiados, resguardando las normas de
productos de pastelera y repostera. higiene, haciendo uso eficiente de los insumos,
y eliminando los desechos en forma y lugares
apropiados.
4 Elabora tartas dulces y saladas de acuerdo a

receta establecida, necesidades del cliente,
considerando las tcnicas y equipos apropiadas,
resguardando las normas de higiene, y haciendo
uso eficiente de los insumos, disponiendo
cuidadosamente de los desechos.

de la especialidad
4. OA 5 1 Realiza innovaciones en recetas de pastelera

Innovacin en Introducir variaciones en las recetas de y repostera, considerando normas de higiene,
la pastelera y productos de pastelera y repostera y/o la cumpliendo con los estndares de calidad, y
repostera manera de servirlos, buscando mejorar sabores haciendo uso eficiente de los insumos.
y texturas para adaptarlas al gusto de una
demanda diversa. 2 Aplica tcnicas innovadoras, para presentaciones
en productos de pastelera y repostera,
considerando las normas de higiene, los estndares
de calidad, haciendo un uso eficiente de los
insumos y previniendo situaciones de riesgo.
5. (Este mdulo, en su diseo inicial, no est 1 Disea y ejecuta un proyecto para concretar
Emprendimiento asociado a Objetivos de Aprendizaje de la iniciativas de emprendimiento, identificando
y empleabilidad Especialidad, sino a Genricos. No obstante, las acciones a realizar, el cronograma de su
para su desarrollo, puede asociarse a un Objetivo ejecucin y los presupuestos, definiendo
de la Especialidad como estrategia didctica). alternativas de financiamiento y evaluando y
controlando su avance.
2 Maneja la legislacin laboral y previsional

chilena como marco regulador de las relaciones
entre trabajadores y empleadores, identificando
los derechos y deberes de ambas partes, tanto
individuales como colectivos, y la reconoce
como base para establecer buenas relaciones
laborales.
3 Prepara los elementos necesarios para participar

de un proceso de incorporacin al mundo del
trabajo, valorando y planificando su trayectoria
4 Selecciona alternativas de capacitacin y

de educacin superior para fortalecer sus
competencias o desarrollar nuevas y adquirir
certificaciones, ya sea e-learning o presenciales,
evaluando las diversas opciones de financiamiento.

Estructura
de los mdulos
Los Programas de Estudio desagregan los Objetivos Ejemplos de actividades de aprendizaje,

de Aprendizaje de las Bases Curriculares (tanto de como un modelo didctico para los y las
la especialidad como los genricos de la Formacin docentes
Tcnico-Profesional) en Aprendizajes Esperados y El diseo de las actividades se ha orientado a la
Criterios de Evaluacin. Estos se agrupan en mdulos, coherencia con el enfoque de competencias laborales
entendidos como bloques unitarios de aprendizaje y el contexto de estudiantes de la EMTP. Estas
que integran habilidades, actitudes y conocimientos actividades se presentan a modo de ejemplos y se
requeridos para el desempeo efectivo en un rea de asocian a metodologas didcticas apropiadas que
competencia, y cuyo desarrollo se basa en experiencias describen las acciones de preparacin, ejecucin y
y tareas complejas que provienen del trabajo en un cierre que desarrollan tanto el o la docente como
contexto real, cuya duracin, combinacin y secuencia las y los estudiantes. Asimismo, se identifican los
son variables. recursos involucrados.
Los mdulos constan de los siguientes componentes: Ejemplo de actividad de evaluacin

Al igual que las actividades de aprendizaje, sirven
Introduccin del mdulo
como un modelo didctico para quienes imparten
Entrega informacin general que incluye los Objetivos
docencia. Estas actividades detallan la reflexin
de Aprendizaje de la Especialidad y Genricos de
que debe realizar el o la docente para seleccionar
la EMTP a los cuales responde el mdulo, adems
tanto el medio como el instrumento de evaluacin.
de la duracin sugerida y algunas orientaciones
globales para su implementacin. Bibliografa y sitios web recomendados
Consiste en un listado de fuentes de informacin
Aprendizajes Esperados y Criterios de
que son deseables que dispongan tanto la o el
Evaluacin
docente como los y las estudiantes durante el
Esta seccin define lo que se espera que logren los
desarrollo del mdulo.
y las estudiantes. Los Aprendizajes Esperados se
desprenden de los perfiles de egreso, y cada uno de
ellos se complementa con un conjunto de Criterios de
Evaluacin que permite al cuerpo docente clarificar
el Aprendizaje Esperado, conocer su alcance,
profundidad y monitorear su logro. Estos Criterios
de Evaluacin tienen la forma de desempeos,
acciones concretas, precisas y ejecutables en el
ambiente educativo. En ellos quedan integrados
los Objetivos Genricos de la EMTP.

Adaptacin
del Plan de Estudio
Los Programas fueron elaborados considerando un actualizacin de los Programas en forma oportuna.
Plan de Estudio de 22 horas semanales (836 anuales y Como resultado del proceso de contextualizacin, es
1.672 totales) destinadas a la Formacin Diferenciada posible que se agreguen a los Aprendizajes y a sus
Tcnico-Profesional. Estas horas pueden ser aumentadas Criterios de Evaluacin contenidos que le permitan al
mediante el tiempo de libre disposicin. El Plan de establecimiento aumentar la pertinencia del Programa.
Estudio establece la duracin en horas de los mdulos Este sera el caso, por ejemplo, de un liceo que
y define en qu ao se ofrecen. No obstante, cada imparte la especialidad de Mecnica Industrial y que
establecimiento educativo podr efectuar algunas se ubica en una regin eminentemente minera; en
adaptaciones de acuerdo a las siguientes reglas: ese caso, es esperable que se agreguen contenidos
que respondan a las necesidades de ese sector en el
>> Es posible ajustar el tiempo sugerido para el desarrollo
mbito del mantenimiento.
de cada mdulo, aumentndolo o reducindolo
en un 20%, para lo cual se deber considerar En este proceso ser posible agregar elementos o
la disponibilidad de recursos de aprendizaje, el contenidos del contexto a los Aprendizajes o Criterios,
acceso a equipamiento didctico o productivo, la incluso se podrn agregar aprendizajes, pero en ningn
disponibilidad de infraestructura y la capacidad caso se podrn reducir los Aprendizajes Esperados y
docente. Adems, la duracin total de los mdulos sus Criterios de Evaluacin. Las decisiones vinculadas
no podr exceder el tiempo total destinado a la a este proceso son de gran importancia, por lo que
formacin diferenciada que haya determinado la se recomienda que sean discutidas por el equipo de
institucin educativa. gestin y sancionadas por quienes sean sostenedores.
>> Se puede incluir uno o ms mdulos elaborados por
el propio centro educativo o por el Ministerio de
Educacin para otras especialidades o menciones
afines.
Es importante que la institucin educativa realice
una reflexin permanente que permita una
contextualizacin de los Programas para responder
al entorno socioproductivo, con el fin de mejorar
la implementacin curricular, asegurar los logros
educativos, facilitar la vinculacin indispensable
liceo-sector productivo y detectar necesidades de

Orientaciones
para implementar los Programas
En las orientaciones que se presentan a continuacin aprendizaje. La tarea pedaggica consiste en lograr
destacan elementos que son relevantes al momento que todos alcancen los Aprendizajes Esperados, en
de implementar el Programa y que se vinculan sus diversas condiciones.
estrechamente con el logro de los Objetivos de
>> Integrar la formacin general con la Formacin
Aprendizaje (OA) de Especialidad y los Genricos (OAG).
Diferenciada Tcnico-Profesional para asegurar que
entre ambas perspectivas se establezcan puntos de
encuentro que potencien el aprendizaje.
Orientaciones para planificar el En un mbito ms circunscrito, la planificacin se
aprendizaje concentra en organizar la enseanza en torno a un
mdulo. Aqu la tarea se concentra en establecer la
Uno de los propsitos de la planificacin es establecer secuencia de actividades que desarrollar el cuerpo
un plan anual de la Formacin Diferenciada Tcnico- estudiantil para lograr un aprendizaje esperado,
Profesional, para lo cual se requiere efectuar las especificando los recursos que se utilizarn, y
siguientes tareas: determinado los procedimientos que se emplearn para
>> Elaborar una calendarizacin de los mdulos, ya sea ir evaluando el logro del aprendizaje. Este ordenamiento
que se traten semestral o anualmente, calculando el necesita considerar el grado de complejidad o dificultad
tiempo real disponible para trabajarlos, considerando que presentan los contenidos asociados al aprendizaje
feriados, celebraciones y las actividades de cierre esperado, partiendo por aquellos ms simples y para
de periodos lectivos. avanzar progresivamente hacia los ms complicados.
En el caso de la preparacin tcnica se necesita tomar
>> Contextualizar los contenidos de los Aprendizajes en cuenta, adems, el orden con que se realizan las
Esperados a las demandas productivas, y las prcticas operaciones en el medio productivo.
pedaggicas a la diversidad de estudiantes atendidos.
Para identificar las demandas productivas se puede
recurrir a las estrategias regionales de desarrollo, Orientaciones metodolgicas
a las oficinas de planificacin y colocacin de
los municipios, a auditoras de los informes de la
generales
prctica profesional, a avisos de prensa y de bolsas Los Objetivos de Aprendizaje que configuran el perfil
de trabajo en internet, a entrevistas a egresados que de egreso expresan lo mnimo y fundamental que
estn trabajando en la especialidad o supervisores debe aprender cada integrante de la plana estudiantil
de prctica en las empresas, entre otras. del pas que curse una especialidad, en trminos de
Atender a la diversidad de estudiantes implica capacidades que preparan para iniciar una vida de
poner atencin a su composicin en trminos de trabajo. Se construyen a partir de:
gnero, origen tnico, races culturales y opciones >> Conocimientos, entendidos como informacin
religiosas, as como a sus diferentes estilos de vinculada a marcos explicativos e interpretativos.

>> Habilidades, expresadas en el dominio de procedimientos mencionadas y que se pueden aplicar a la Formacin
y tcnicas. Tcnico-Profesional en general:
>> Actitudes, como expresin de valoraciones que Aprendizaje basado en problemas
inclinan a determinado tipo de accin. Es una metodologa apropiada para desarrollar
Como estas tres dimensiones forman un todo indisoluble aprendizajes que permite relacionar conocimientos y
bajo el concepto de competencia, tanto la experiencia destrezas en funcin de la solucin de un problema
escolar como la prctica pedaggica y las metodologas prctico o conceptual. Conviene empezar con
de enseanza utilizadas deben ser coherentes con problemticas simples para luego abordar otras
este enfoque. La experiencia escolar debe ser rica en ms complejas que interesen al grupo estudiantil;
oportunidades para que el estudiantado alcance no es decir, partir por investigar hechos, materiales,
solo los conocimientos conceptuales vinculados a su causas e informacin terica para luego probar
especialidad, sino tambin las habilidades cognitivas, eventuales soluciones hasta encontrar aquella que
las destrezas prcticas y las actitudes que requiere el resuelva el problema planteado. Las principales
mundo productivo. Por lo tanto, resulta apropiado usar habilidades que fomenta son la capacidad de
metodologas que busquen la integracin y vinculacin aprender autnomamente y, a la vez, de trabajar en
constante de estos tres mbitos, independientemente equipo, adems de la capacidad de anlisis, sntesis
de si el proceso formativo se realiza en un lugar de y evaluacin, y de innovar, emprender y perseverar.
trabajo o en el establecimiento educativo.
Elaboracin de proyectos
Adems, es importante ampliar el espacio educativo Contribuye a fomentar, sobre todo, la creatividad y
ms all de los muros escolares, procurando generar la capacidad de innovar en el contexto del trabajo
diversas formas de vinculacin con el sector productivo en grupos para responder a diferentes necesidades
(por ejemplo, por medio de visitas guiadas a las con diversas soluciones, e integrar las experiencias
empresas) como una forma de permitir que estudiantes y conocimientos anteriores del estudiante. Incluye
y docentes accedan a modelos y procesos reales, etapas como la formulacin de objetivos, la
as como a equipos y maquinarias de tecnologa planificacin de actividades y la elaboracin de
actualizada. presupuestos en un lapso de tiempo previamente
definido. Requiere de un proceso que consiste en
Se recomienda una enseanza centrada en el informarse, decidir, realizar, controlar y evaluar el
aprendizaje, que privilegie metodologas de tipo proceso de trabajo y los resultados generados.
inductivo basadas en la experiencia y la observacin
de los hechos, con mucha ejercitacin prctica y Simulacin de contextos laborales
con demostracin de ejecuciones y desempeos Ddesarrolla capacidades para desempearse en
observables. Al planificar la enseanza y elegir los situaciones que buscan imitar o reproducir la
mtodos y actividades de aprendizaje, quienes imparten realidad laboral, al permitir ensayar o ejercitar
docencia deben preocuparse de que cada estudiante sea una respuesta o tarea antes de efectuarla en un
protagonista. Una pedagoga centrada en la persona contexto real.
que estudia supone generar las condiciones para que
Anlisis o estudio de casos
esta pueda asumir su propio aprendizaje de manera
El o la docente presenta en forma escrita o
autnoma y protagnica.
audiovisual un caso real o simulado referido al
A continuacin, se describen brevemente algunas tema en cuestin. El caso no proporciona soluciones,
metodologas que integran las orientaciones antes sino datos concretos y detalles relevantes de la

situacin existente para ilustrar a cabalidad el mejorar en determinados aspectos de su actuacin.
proceso o procedimiento que se quiere ensear
Demostracin guiada
o el problema que se quiere resolver. La idea es
Se basa en la actuacin de la o el docente, quien
reflexionar, analizar y discutir en grupo las posibles
modela y va sealando los pasos y conductas
salidas a una problemtica. Lleva a cada estudiante a
apropiadas para llevar a cabo una actividad,
examinar realidades complejas, a generar soluciones
como la operacin de una mquina, equipo o
y a aplicar sus conocimientos a una situacin
herramienta. Permite conocer y replicar paso a paso
real. Tambin permite aprender a contrastar sus
un determinado proceso de trabajo en la teora y
conclusiones con las de sus pares, a aceptarlas y
en la prctica; dominar en forma independiente
a expresar sus sugerencias, trabajando en forma
procesos productivos especficos; y demostrar terica
colaborativa y tomando decisiones en equipo.
y prcticamente trabajos complejos e importantes
Observacin de modelos de la realidad para el proceso productivo.
productiva
Texto gua
Puede hacerse en terreno o mediante pelculas, y se
Resulta til para cualquier actividad de aprendizaje.
apoya en pautas elaboradas por el cuerpo docente
Consiste en una gua elaborada por la o el docente
o por las y los estudiantes. Permite aprender por
que, mediante preguntas, va orientando el proceso
imitacin de modelos, desarrolla la capacidad de
de aprendizaje de sus estudiantes para la realizacin
observacin sistemtica y el aprendizaje de destrezas
de actividades en cada una de las fases de solucin
en los puestos de trabajo, y posibilita comprender
de un problema o de elaboracin de un proyecto.
el funcionamiento de la totalidad de los procesos
Permite que las y los estudiantes reflexionen, tomen
observados en una empresa. Tambin puede motivar
decisiones basadas en los conocimientos que tienen
hacia la especializacin en un determinado oficio
o que deben obtener y desarrollen la autonoma
o profesin.
en la bsqueda de informacin.
Juego de roles
Como puede apreciarse, varias de las metodologas
Consiste principalmente en distribuir diferentes
expuestas requieren que las y los estudiantes desarrollen
roles entre estudiantes para que representen una
la habilidad de trabajar en equipo, lo cual les ser
situacin real del mundo del trabajo. Las y los
propicio en un contexto laboral futuro. Para ello,
estudiantes podrn elaborar los guiones de esos
el trabajo debe definirse con claridad y ejecutarse
roles para probar el nivel de conocimiento que
segn una planificacin previa. Dicha planificacin
tienen sobre determinadas funciones laborales.
tiene que considerar una secuencia de actividades y
Microenseanza componentes parciales, los que conducirn al logro
Es un mtodo que emplea la observacin para del producto final, adems de una clara distribucin
corregir errores de actuacin o aplicacin de un de funciones y responsabilidades entre los miembros
procedimiento. La actividad se graba en video, lo del grupo y los correspondientes plazos de entrega.
que permite que, por un lado, cada estudiante se Asimismo, la totalidad de integrantes del equipo
vea y se escuche para autoevaluarse y, por otro, que tienen que responsabilizarse del producto final y no
el grupo tambin ayude en la evaluacin (mediante solo de la parte que corresponde a cada cual; para
cuestionarios referidos a aspectos especficos de la ello, es necesario que se retroalimenten entre s y
actividad). Por medio de la retroalimentacin propia que chequeen los atributos de calidad de todos los
y de los dems, este mtodo ayuda al grupo curso a componentes del proceso.

Finalmente, es importante subrayar la necesaria de evaluacin para obtener una visin completa y
atencin que se debe prestar a la incorporacin de detallada del aprendizaje de cada estudiante.
las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin
Dado que la Formacin Tcnico-Profesional tiene un
(TIC) a la formacin, tomando en cuenta que estas
fuerte componente de aprendizajes prcticos, las
tienen un papel transformador prcticamente en todos
situaciones y las estrategias de evaluacin deben ser
los campos de la actividad humana, representando
coherentes con esta caracterstica. La mayora de los
un aporte relevante tanto a la enseanza como al
Aprendizajes Esperados estn formulados en trminos
aprendizaje. Hoy son herramientas imprescindibles
de desempeos, por lo que quienes imparten docencia
para llevar a cabo tanto los procesos de bsqueda,
tienen que generar escenarios de evaluacin que
seleccin y anlisis de informacin, como para
permitan a sus estudiantes demostrar el dominio de
generarla, compartirla y usarla como plataforma
tales desempeos. El mejor escenario es que la tarea
para la participacin en redes. Representan, adems,
consista en elaborar productos, servicios o proyectos
el soporte de un nmero creciente de procesos de
muy cercanos a aquellos que debern desarrollar en
automatizacin que debe dominar quien se desempee
el futuro en el medio laboral.
en el rea tcnica de nivel medio.
A continuacin, se describen algunos ejemplos
habituales de esta clase de escenarios o estrategias:
Orientaciones para evaluar el Demostraciones

Son situaciones en las que el o la estudiante debe
aprendizaje
mostrar una destreza, en vivo y frente a su docente,
La evaluacin es una actividad cuyo propsito ms quien evaluar su desempeo mediante una pauta.
importante es ayudar a cada estudiante a progresar en Todo esto en el contexto de la elaboracin de un
el aprendizaje. Para que as sea, debe ser un proceso producto o servicio.
planificado y articulado con la enseanza, que ayude Anlisis de casos o situaciones
al y a la docente a reconocer qu han aprendido sus Son instancias de evaluacin en las que el o la
estudiantes, conocer sus fortalezas y debilidades docente entrega a sus estudiantes un caso (que
y, a partir de eso, retroalimentar la enseanza y el puede ser un plano, un estado financiero, un relato
proceso de aprendizaje. de una situacin laboral especfica, una orden
La informacin que proporciona la evaluacin es de trabajo, etc.) acompaado de una pauta de
til para que los y las docentes, en forma individual preguntas. Cada estudiante debe analizar el caso y
y en conjunto, reflexionen sobre sus estrategias de demostrar que lo comprende en todos sus parmetros
enseanza e identifiquen aquellas que han resultado relevantes, detectando errores u omisiones.
eficaces, las que pueden necesitar algunos ajustes
Portafolio de productos
y aquellas que requieren de ms trabajo con sus
Es una carpeta o caja donde el estudiante guarda
estudiantes.
trabajos hechos durante el proceso formativo, ya
Las sugerencias de evaluacin que se incluyen en sea en formato de prototipos concretos, fotografas
este Programa no agotan las estrategias ni las o videos. De este modo, se puede llevar un registro
oportunidades que puede movilizar cada docente de sus progresos, ya que permite comparar la
o equipo de docentes para evaluar y calificar el calidad de los productos elaborados al inicio y
desempeo de sus estudiantes. Por el contrario, se al final del proceso educativo. Una caracterstica
deben complementar con otras tareas y actividades particularmente enriquecedora del portafolio es

que puede ser evaluado a lo largo de todo este Lista de cotejo
proceso y, sobre esa base, quien ensea orienta a Es un instrumento que seala de manera dicotmica
sus estudiantes a fomentar su progreso. los diferentes aspectos que se quiere observar
en las y los estudiantes, de manera individual o
El nfasis en el aprendizaje de desempeos prcticos
colectiva; es decir: S/No, Logrado/No logrado,
no quiere decir que los conceptos y aspectos tericos
etc. Es especialmente til para evaluar el desarrollo
estn ausentes de la formacin tcnico-profesional.
de habilidades relacionadas con el manejo de
Cuando sea oportuno, quien imparte las clases debe
operaciones y la aplicacin de las normas de
averiguar si sus estudiantes comprenden ciertos
seguridad.
conceptos claves, para lo cual se sugieren estrategias
o escenarios adecuados, como los siguientes: La evaluacin adquiere su mayor potencial si los y
las docentes tienen las siguientes consideraciones:
Organizadores grficos y diagramas
Instrumentos que exigen distribuir la informacin y Informar a sus estudiantes sobre los
desarrollar relaciones entre conceptos, desafiando aprendizajes que se evaluarn
a promover la mxima creatividad para resumir el Compartir las expectativas de aprendizaje y los
contenido que se aprende. Las nuevas conexiones Criterios de Evaluacin que se aplicarn favorece
y la sntesis elaborada permiten recoger evidencias el logro de dichos aprendizajes, ya que as tienen
importantes del aprendizaje alcanzado. claro cul es el desempeo esperado.
Mapas conceptuales Planificar las evaluaciones

Instrumentos que permiten desarrollar la capacidad Para que la evaluacin apoye el aprendizaje, es
de establecer relaciones entre los diferentes necesario planificarla de forma integrada con la
conceptos aprendidos y crear otras nuevas, mediante enseanza. Al disear esa planificacin, se deben
el uso correcto de conectores entre ellos. especificar los procedimientos ms pertinentes y las
oportunidades en que se recopilar la informacin
Es fundamental que cada docente se apoye en pautas de
respecto del logro de los Aprendizajes Esperados,
correccin frente a los desempeos de sus estudiantes,
determinando tareas y momentos pertinentes para
utilizando los indicadores que reflejan el aprendizaje
aplicarlas, a fin de retroalimentar el proceso de
especfico que est siendo evaluado; por ejemplo:
aprendizaje.
Rbricas
Analizar el desempeo de los y las
Son escalas que presentan diferentes criterios por
estudiantes para fundar juicios
evaluar y en cada uno de ellos se describen los
evaluativos
niveles de desempeo. Son particularmente tiles
Un anlisis riguroso del trabajo de las y los
para evaluar el logro en actividades prcticas
estudiantes, en trminos de sus fortalezas y
de laboratorio, presentaciones, construccin de
debilidades individuales y colectivas, ayuda a
modelos o proyectos tecnolgicos, entre otros.
elaborar un juicio evaluativo ms contundente
Escalas de valoracin sobre el aprendizaje construido. Dicho anlisis
Son instrumentos que miden, sobre la base de permite a los y las docentes reflexionar sobre las
criterios preestablecidos, una graduacin en el estrategias utilizadas en el proceso de enseanza
desempeo de las y los estudiantes de manera y tomar decisiones pedaggicas para mejorar
cuantitativa y cualitativa (por ejemplo: Muy bien resultados durante el desarrollo de un mdulo o de
Bien Regular Insuficiente). un semestre, o al finalizar el ao escolar y planificar
el periodo siguiente.

Retroalimentar a las y los estudiantes
sobre sus fortalezas y debilidades
La informacin que arrojan las evaluaciones es
una oportunidad para involucrar a cada estudiante
en el anlisis de sus estrategias de aprendizaje.
Compartir esta informacin con quienes cursan la
especialidad, en forma individual o grupal, es una
ocasin para consolidar aprendizajes y orientarlos
acerca de los pasos que deben seguir para avanzar.
Este proceso reflexivo y metacognitivo de las y los
estudiantes se puede fortalecer si se acompaa con
procedimientos de autoevaluacin y coevaluacin
que les impulsen a revisar sus logros, identificar sus
fortalezas y debilidades y analizar las estrategias
de aprendizaje implementadas.

Orientaciones
para la prctica profesional y titulacin
El currculum de la formacin tcnico-profesional en este tipo de experiencia es que los y las estudiantes
todo el mundo, Chile incluido, subraya la importancia validen los aprendizajes que desarrollan durante su
de que los establecimientos TP establezcan lazos de formacin y puedan integrarlos y aplicarlos en un
cooperacin con las empresas locales, principalmente ambiente de trabajo real. Adems, les permite acceder
con aquellas relacionadas con las especialidades que a experiencia laboral que les facilite la transicin del
imparten, con la conviccin de que la preparacin para mundo educativo al empleo.
el mundo del trabajo y el desarrollo de las respectivas
El establecimiento educacional debe asumir la
competencias, en general, se logran por el contacto
responsabilidad de gestionar y supervisar la prctica
prctico con la situacin de trabajo.
profesional, adems de velar por la calidad del proceso.
Favorecer las prcticas y la formacin en alternancia ha Asimismo, debe ubicar a la totalidad de estudiantes
sido una tendencia general de este tipo de formacin en los diferentes centros de prctica para que puedan
en el mundo que contina siendo recomendada por iniciar este ciclo final que, aunque no es parte del Plan
los expertos. Sin embargo, es preciso detenerse de Estudio, es el requisito exigido para la certificacin
en las diferencias que existen entre la prctica oficial de la formacin como tcnico. Adems, el
profesional y la formacin en lugares de trabajo. Este establecimiento tiene que elaborar el Reglamento de
ltimo concepto se asocia a la estrategia utilizada Prctica, conforme a las disposiciones legales, que debe
en Programas formales para permitir que los y las contener todos los aspectos tcnicos, pedaggicos y
estudiantes desarrollen sus competencias compartiendo administrativos relacionados con este proceso.
los espacios de formacin entre el establecimiento
Estas prcticas profesionales permiten construir
educacional y la empresa o centro de entrenamiento,
un vnculo estrecho entre la formacin tcnica y el
como puede ser la formacin dual u otros mecanismos
mundo del trabajo, lo que posibilita una oportunidad
de alternancia. Esto supone que el o la estudiante,
de retroalimentacin de los centros de prctica
durante este proceso de aprendizaje en dos lugares,
a los establecimientos respecto de los resultados
desarrolla las competencias descritas en el perfil de
de aprendizajes logrados por sus estudiantes y
egreso de su especialidad, mientras que la prctica
sobre aquellos mbitos de la formacin que deben
profesional es un proceso de validacin de lo aprendido
fortalecerse y actualizarse.
en la formacin tcnica-profesional formal, por lo
tanto, su objetivo es la aplicacin y puesta en prctica El periodo de prctica profesional tiene una duracin
en un contexto laboral real de las competencias mnima de 450 horas cronolgicas, de acuerdo a la
desarrolladas. normativa actual vigente. No obstante, para dar mayor
flexibilidad a su desarrollo, buscando potenciar y
En Chile, para recibir el ttulo de tcnico de nivel
facilitar la titulacin y la continuidad de estudios,
medio, se requiere realizar una prctica profesional en
es relevante permitir que las prcticas profesionales
un centro de prctica afn con las tareas y actividades
comiencen antes del egreso de cuarto medio, una vez
propias de la especialidad. El propsito fundamental de
que se haya dado cumplimiento a ciertas condiciones,

como la aprobacin de aquellos mdulos o asignaturas Plan de prctica
directamente vinculados a la prctica a desarrollar. Es el documento gua elaborado para el desarrollo de
As, en el caso de que el establecimiento tenga un la prctica profesional que se estructura de acuerdo
rgimen anual para la aplicacin de sus Programas con el perfil de egreso del tcnico de nivel medio
de Estudio, los y las estudiantes pueden comenzar de la especialidad respectiva, en funcin de las
a realizar su prctica profesional al finalizar tercero actividades y los criterios de desempeo acordados
medio, es decir, en las vacaciones de verano. En el con la empresa. Este instrumento debe ser firmado
caso de que el establecimiento tenga un rgimen por las tres partes involucradas: centro de prctica,
semestral, las prcticas profesionales pueden iniciarse establecimiento educacional y estudiante.
una vez finalizado el primer semestre de tercer ao
medio, es decir, durante las vacaciones de invierno. Profesor gua
Es el docente tcnico designado por el establecimiento
Con el propsito de tener el mximo de claridad para orientar, supervisar, acompaar, elaborar y
respecto de este proceso, se definen los principales disponer los documentos de prctica y titulacin.
conceptos que se utilizan durante esta etapa:
Supervisor
Proceso de titulacin Es el funcionario o trabajador experto designado
Es el periodo comprendido desde la matrcula de por el centro de prctica para supervisar, orientar
cada estudiante en un establecimiento de Educacin y evaluar el desempeo de los y las estudiantes.
Media Tcnico-Profesional para la realizacin
de la prctica profesional hasta su aprobacin
final, incluyendo el cumplimiento de todos y cada
uno de los procedimientos necesarios para la
obtencin y entrega del ttulo de tcnico de nivel
medio correspondiente, por parte del Ministerio
de Educacin.
Prctica profesional
Es una actividad que llevan a cabo los y las estudiantes
de la Educacin Media Tcnico-Profesional en un
centro de prctica como parte de su proceso de
titulacin. En este periodo deber cumplir como
mnimo 450 horas cronolgicas. El objetivo central
de la prctica profesional es validar y aplicar, en un
contexto laboral real, los aprendizajes desarrollados
durante la formacin tcnica.
Centro de prctica
Se refiere al espacio fuera del establecimiento
educacional, como empresas, reparticiones pblicas,
fundaciones y otras instituciones productivas y de
servicios que desarrollan actividades relacionadas con
los Objetivos de Aprendizaje de las especialidades
de la Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional.

Orientaciones
para el uso de la libre disposicin
La Ley General de Educacin establece que los Considerar informacin relevante y de

establecimientos con Jornada Escolar Completa calidad
que utilicen los Programas de Estudio del Mineduc Se sugiere incluir la revisin del proyecto educativo
cuentan con seis horas lectivas de libre disposicin. institucional; el anlisis de los Programas de Estudio
Los establecimientos pueden disponer de estas horas del Mineduc y de los resultados de aprendizaje y
como lo estimen ms conveniente para llevar a cabo su de sus estrategias remediales, el levantamiento de
proyecto educativo, distribuyndolas en la formacin informacin a travs de entrevistas y encuestas
de manera pertinente. a actores del sector productivo y exalumnos;
anlisis de estudios o estadsticas disponibles
Con el fin de apoyar el proceso de reflexin para la
sobre la situacin educativa de los estudiantes de
toma de decisiones, se ha construido este documento
la especialidad y sus intereses, entre otros.
con orientaciones opcionales para los establecimientos
de Educacin Media Tcnico-Profesional. Incluir participacin
Se debe considerar la participacin de la comunidad
El desafo para los establecimientos que brindan
educativa y de actores relevantes en instancias
formacin tcnica es desarrollar las mejores estrategias
especficas, ya sea para el levantamiento de
de gestin curricular y pedaggica, para que el tiempo
informacin primaria como para la validacin de
escolar disponible les permita lograr los objetivos
las propuestas elaboradas.
planteados en las Bases Curriculares y en sus propios
Proyectos Educativos Institucionales (PEI), y as Contar con respaldo institucional
responder con pertinencia a las necesidades educativas Es muy relevante que en estas instancias de
de los y las estudiantes, las demandas de los sectores anlisis participe tambin el sostenedor, para que
productivos relacionados y de la sociedad en general. las decisiones que tome sobre la libre disposicin
sean coherentes con las conclusiones a las que se
La toma de decisiones sobre la libre disposicin tiene
llegue en dichas instancias.
que ver con cmo reestructurar y usar el tiempo y
en cmo ponerlo al servicio del mejoramiento del A continuacin se presentan algunos criterios
aprendizaje y formacin de los y las estudiantes. La metodolgicos que deberan ser incluidos en la toma
definicin del uso del tiempo de cada establecimiento de decisin del uso del tiempo de libre disposicin:
educacional se inserta y adquiere sentido en el marco
de su PEI, de sus planes de mejora y planes de accin Requerimientos desde la Misin
de acuerdo a sus prioridades educativas. institucional
En el Programa de Estudio de una especialidad
En este marco, el proceso de toma de decisin debera deben estar incluidos el nfasis y los aspectos
resguardar los siguientes aspectos: que son distintivos del PEI. Un ejemplo de esta
situacin es el caso de una institucin que imparte
la especialidad de Servicios de Turismo, cuya

Misin incluye desarrollar el proceso educativo Fortalecimiento de la Formacin General
con estrategias que aborden la interculturalidad. o Diferenciada requerida por los y las
En este caso, ser necesario agregar un mdulo o estudiantes
asignatura que aborde este objetivo y asignarle el En cuanto a los requerimientos vinculados a
tiempo requerido. las necesidades del cuerpo estudiantil, la toma
de decisiones debe atender a dos objetivos
En algunas situaciones, estos aspectos pueden ser
fundamentales: asegurar la empleabilidad de las
abordados sin requerir tiempo escolar, sino que,
egresadas y los egresados desarrollando con mayor
ms bien, mediante metodologas apropiadas y, por
profundidad competencias bsicas, y lograr un mejor
ende, su inclusin no afectar al Plan de Estudio.
desempeo en la educacin superior. Una respuesta
Requerimientos desde el entorno a estos objetivos podra ser incluir un mdulo nuevo
productivo que no es parte de los obligatorios para la EMTP,
Para incluir estos requerimientos, es preciso realizar pero que es necesario para potenciar los aprendizajes
un levantamiento y anlisis de informacin desde el requeridos para un mejor desempeo. Esto podra
mundo productivo que tiene directa vinculacin con significar, por ejemplo, que en la especialidad de
la especialidad. Este anlisis puede hacer visible la Agropecuaria se incluyera un mdulo denominado
necesidad de incluir en el Programa de formacin Ciencias aplicadas a la agricultura que aborde
un mbito de competencias que no est incluido aspectos de Biologa, Fsica y Qumica necesarios
en las Bases Curriculares ni en los Programas de para entender ciertos procesos de las plantas,
la especialidad. En ese caso, al formular el Plan riego y suelos.
se deben considerar las horas para el desarrollo
Una segunda respuesta podra ser ampliar las horas
de un mdulo que responda a ese requerimiento
destinadas a una de las asignaturas ya incluidas
especfico que no est presente en los Programas.
en la Formacin General que se imparten como
Este anlisis es fundamental en todas las obligatorias, por ejemplo, de Matemtica, en la
especialidades porque brindar mayor pertinencia especialidad de Dibujo Tcnico, para fortalecer los
y calidad a los aprendizajes que logren los egresados contenidos de tercero medio relativos a Geometra.
y las egresadas, lo que potenciar una mejor Otra estrategia sera contemplar un tiempo para la
empleabilidad. En este proceso puede surgir la articulacin de la Formacin General y la Formacin
necesidad de incorporar competencias que son Diferenciada, generando instancias de encuentro
de otra mencin u otra especialidad. En ese caso, y discusin de docentes de ambas formaciones.
pueden tomarse mdulos de ellas para ser incluidos Esta alternativa permitira a los y las estudiantes
en el Plan de Estudio. Un ejemplo de esto es el caso apreciar de manera directa la contribucin de la
de un establecimiento ubicado en una localidad con Formacin General al logro de las competencias
produccin de vides que imparte la especialidad tcnicas y genricas, puesto que dicha formacin
Agropecuaria, mencin Agricultura, y que podra le da sentido a la ejecucin de tareas especficas
tener la necesidad de incluir mdulos de la mencin propias de cada sector productivo.
de Vitivinicultura. Otro ejemplo es el caso de un liceo
Para detectar la necesidad de fortalecimiento de
ubicado en una regin minera que podra tener la
la Formacin Diferenciada, puede llevarse a cabo
necesidad de incluir, en la especialidad de Mecnica
un levantamiento de informacin que considere
Industrial, mdulos de Hidrulica y neumtica de
tanto al sector productivo como a exalumnos y
la especialidad de Mecnica Automotriz.
exalumnas, pues ambas partes pueden dar cuenta de

las carencias de aprendizajes tcnicos o genricos Requerimientos por las capacidades
que afectan el desempeo y posterior trayectoria tcnicas disponibles para la especialidad
de aprendizaje y laboral de las y los estudiantes. Este criterio se refiere al anlisis de las capacidades
De esta manera puede determinarse la necesidad de los y las docentes y de la disponibilidad de
de ampliar las horas de uno o ms mdulos de la acceso a infraestructura y recursos de aprendizajes
Formacin Diferenciada para permitir un mejor para el adecuado desarrollo de una especialidad.
logro de los Objetivos de Aprendizaje. Puede ocurrir que un establecimiento cuente con
docentes tcnicos con una amplia experiencia,
Requerimientos desde la realidad social
pero que existan debilidades en la infraestructura y
de la comunidad educativa
recursos disponibles al interior del establecimiento,
Los establecimientos no son comunidades aisladas
lo cual se suple con convenios de colaboracin
de las realidades de sus entornos, y, en este
con empresas. Esta situacin provoca que algunas
contexto, se pueden priorizar las necesidades de
actividades de aprendizajes deban llevarse a cabo
dicha realidad para ser abordada en el tiempo
fuera del establecimiento, lo cual implica mayor
escolar disponible. Un ejemplo de esto puede ser
tiempo para su desarrollo. En otros casos puede
que, en aquellos lugares donde existan graves
ocurrir lo contrario, es decir, que la situacin de
problemas de salud asociados al sedentarismo y
infraestructura y recursos sea sobresaliente, lo
consumo de drogas y alcohol, el establecimiento
que facilita el logro de los aprendizajes en los y
incorpore en el Plan de Estudio un espacio para
las estudiantes y que permite disminuir el tiempo
Educacin Fsica y Salud para apoyar el esfuerzo
requerido para el desarrollo de algunos mdulos.
de toda la comunidad en el desarrollo de hbitos
para el cuidado de la salud.
Requerimientos de nivelacin de
Formacin General
Este requerimiento puede surgir a partir de
la deteccin de dficit en aprendizajes de los
estudiantes que afecte su desempeo escolar y
su posterior trayectoria de aprendizaje y laboral.
La respuesta a este diagnstico puede ser el
aumento de horas de Formacin General como
parte de un proceso de nivelacin de contenidos
no logrados en los ciclos y niveles anteriores. Esta
opcin puede articularse con iniciativas como el
Programa de Acompaamiento y Acceso Efectivo
a la Educacin Superior (PACE), que trabaja en los
establecimientos educacionales que atienden a la
poblacin ms vulnerable y que busca preparar
a los y las estudiantes para que ingresen a la
Educacin Superior y puedan mantenerse en ella
hasta la titulacin.

Orientaciones
para la formacin profesional dual
La formacin profesional dual se incorpora a la Para la implementacin del Plan y del Programa de
Educacin Media Tcnico-Profesional (EMTP) como Estudio de una especialidad, en un establecimiento
una estrategia curricular que potencia el aprendizaje que opta por la formacin profesional dual se debe
de los y las estudiantes con una relacin ms directa considerar lo siguiente:
entre los establecimientos educacionales y el sector
a. El Plan de Estudio se organizar sobre la base de
productivo.
las siguientes alternativas (el liceo debe optar por
El propsito de la estrategia curricular dual es mejorar una de ellas)1:
la calidad de los aprendizajes de los y las estudiantes
>> Tres das en el liceo y dos das en la empresa.
de EMTP, adems de aportar al requerimiento del pas
>> Otra especificada en la normativa respectiva.
de contar con ms y mejores tcnicos y tcnicas en
los diferentes mbitos de la produccin de bienes y b. A su vez, dicho Plan de Estudio podr ser abordado
servicios. por medio de alguna de las siguientes modalidades:
Desde la perspectiva sealada, la formacin dual >> Desarrollar todo el Plan de Estudio de la
contempla dos lugares de aprendizaje: el establecimiento Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional en
educacional y el mundo laboral representado por la dos lugares de aprendizaje: esto se organiza en
empresa, lo que implica armonizar los aprendizajes un proceso de formacin compartida entre el
que se desarrollan en el liceo con los que se trabajan liceo y la empresa, que consiste en coparticipar
en la empresa. Ambas instituciones (establecimiento en distinta proporcin en los procesos de
educacional y empresa) deben dar respuesta al perfil enseanza-aprendizaje.
de egreso sealado en las Bases Curriculares para cada >> Destinar parte del Plan de Estudio TP a la
una de las especialidades que ofrece la Formacin empresa y, as, complementar los mdulos que
Diferenciada Tcnico-Profesional. se imparten en el liceo. Esto, comnmente,
se denomina alternancia.
El establecimiento educacional es el responsable de
brindar a los y las estudiantes una slida formacin >> Formacin en centro de entrenamiento con
general y tcnica. Por tanto, en el caso del dual, participacin de la empresa, la que colabora
este rol implica desarrollar las competencias bsicas con equipamiento de vanguardia y expertos
y la comprensin tcnica que requieren para dominar y expertas para construir los aprendizajes.
los procesos productivos. La empresa, por su parte,
como colaboradora del proceso de aprendizaje, debe
ofrecer la oportunidad para que las y los jvenes
desarrollen las competencias tcnicas relacionadas
con la especialidad y sus respectivas menciones.
1 El Plan de Estudio deber ser aprobado mediante Resolucin
Exenta de la Secretara Regional Ministerial de Educacin,
quien a su vez informar por escrito de dicha resolucin a la
Superintendencia de Educacin y a la Agencia de Calidad.

c. Podr optarse por la formacin dual siempre y
cuando se cuente con un nmero de empresas
suficiente en la jurisdiccin territorial en la cual
se encuentra el establecimiento. Las empresas
deben estar formalmente constituidas, cumplir
con las normas de salud y seguridad y contar
con trabajadoras y trabajadores capacitadas y
capacitados que potencien en sus aprendices la
calidad de los aprendizajes, resguarden su seguridad
personal y den espacios de supervisin al profesor o
a la profesora tutor y a los organismos fiscalizadores
del Ministerio de Educacin.
d. Para la implementacin del modelo dual, el liceo
deber desarrollar un trabajo innovador, planificado,
programado y cooperativo. Lo anterior, junto con el
Plan de Estudio para el liceo, el plan de aprendizaje
para los y las docentes (elaboracin del plan de
enseanza en el aula) y el plan de desempeo para
el aprendizaje en la empresa, permitirn asegurar
las condiciones para el funcionamiento operativo
de la formacin profesional dual y as, obtener la
aprobacin para su implementacin a partir del
ao siguiente.
En la actualidad, la formacin profesional dual alcanza

una cobertura de cerca del 13 % de la matrcula
de estudiantes de Formacin Diferenciada Tcnico-
Profesional, por tanto, dado este nivel de cobertura, se
requiere una normativa que regule su funcionamiento
y resguarde los criterios de calidad y el cumplimiento
de sus objetivos; esta se encuentra actualmente en
fase de diseo por parte del Ministerio de Educacin.

Mdulos especialidad
Gastronoma
Plan Comn
1. Higiene para la elaboracin
de alimentos
INTRODUCCIN
En este mdulo, de 228 horas pedaggicas, se espera Adems, se espera que sean capaces de describir
que los y las estudiantes tomen conciencia de la e identificar las contaminaciones y los peligros
responsabilidad que tienen respecto de la salud de los microbiolgicos, fsicos y qumicos en la industria
comensales al manipular alimentos, a fin de comprender alimentaria y sus respetivas consecuencias; manipular
y aplicar las normas de higiene y seguridad en todas las los alimentos siguiendo las normas de higiene personal
etapas del proceso productivo, efectuar las tareas de y de produccin; higienizar los insumos, los utensilios
elaboracin de manera prolija y monitorear el estado y las reas de trabajo; identificar los puntos crticos de
de las materias primas de acuerdo a las normativas las diversas etapas productivas y los lmites crticos de
establecidas. Asimismo, se busca que sepan prevenir temperatura y tiempo en los procesos de produccin;
situaciones de riesgo, evaluando el rea de trabajo y ejecutar medidas correctivas, y establecer y aplicar
las condiciones del entorno. los procedimientos de verificacin correspondientes.
Asimismo, se pretende que conozcan los procedimientos
tcnicos de control (HACCP) e investigacin de
contaminacin microbiolgica de los alimentos.

1.
Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin
MDULO 1 HIGIENE PARA LA ELABORACIN DE ALIMENTOS 228 horas TERCERO medio
objetivos de Aprendizaje de la especialidad
OA 2
Higienizar y limpiar materias primas, insumos, utensilios, equipos e infraestructura, utilizando productos qumicos
autorizados y cumpliendo con la normativa sanitaria vigente.
OA 6
Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales, apoyndose en anlisis fsico-
qumicos, microbiolgicos y sensoriales bsicos de los mismos y aplicando tcnicas y procedimientos de aseguramiento
de calidad que permitan cumplir con los estndares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.
OBJETIVOS DE
Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin
APRENDIZAJE GENRICOS
1. Higieniza insumos, 1.1

utensilios, equipos, Aplica el lavado de manos de manera prolija y rigurosa
c I K
infraestructura y y utiliza el vestuario de acuerdo a lo establecido por el
reas de trabajo, de Reglamento Sanitario de los Alimentos.
acuerdo al trabajo a
1.2
realizar, considerando
Aplica tcnicas de higiene en utensilios, equipos,
los protocolos de c I K
infraestructura y reas de trabajo, de acuerdo al reglamento
seguridad alimentaria
sanitario vigente.
establecidos en el
Reglamento Sanitario 1.3
de los Alimentos Dosifica productos qumicos necesarios para higienizar los
(RSA). lugares, utensilios y equipos, de acuerdo a indicaciones del c I K
fabricante y considera los riesgos propios de la actividad
y lo establecido en el RSA.

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin OBJETIVOS DE
2. Manipula materias 2.1

primas, insumos, Aplica principios de higiene para evitar contaminacin, ya
B c K
alimentos, de sea microbiolgica, fsica o qumica, durante la manipulacin
acuerdo a las de insumos y alimentos.
normas de
2.2
higiene de la
Realiza controles regulares, durante la manipulacin
legislacin vigente,
de materias primas, insumos y alimentos para prevenir B c K
considerando y
situaciones de riesgo de acuerdo a los protocolos
aplicando estndares
establecidos.
de calidad, y
previniendo 2.3
situaciones de Investiga de manera regular sobre fuentes y focos de
B c K
riesgo. contaminacin que se estn presentando en la actualidad,
con el fin de anticipar situaciones de riesgo.
3. Aplica los siete 3.1

principios del Interpreta correctamente el diagrama de flujo del producto B c K
sistema de Anlisis a elaborar, en todas las etapas del proceso productivo.
de Peligros y
3.2
Puntos Crticos de
Evalan los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos
Control (HACCP,
en los procesos de elaboracin respaldndose en el RSA y B c K
sigla en ingls)
los registran en las correspondientes etapas del diagrama
en los procesos
de flujo.
productivos.
3.3
Controla el proceso en los Puntos Crticos de Control [PCC]
B c K
de las etapas productivas, de acuerdo a las indicaciones
contenidas en el diagrama de flujo.
3.4
Regula el proceso en los lmites crticos de temperatura
B c K
y tiempo del proceso productivo, segn lo indicado en el
protocolo productivo.
3.5
Aplica las medidas correctivas para los procesos productivos B c K
previamente establecidas en el protocolo de HACCP.
3.6
Registra en una planilla HACCP, los datos observados en
B c K
el proceso productivo, emitiendo y comunicando a quien
corresponda los informes de control de calidad.

1.
4. Controla la 4.1
calidad de las Efecta la toma de muestras y las rotula de acuerdo a las A B c
materias primas, caractersticas de los productos, en el momento, lugar,
insumos, productos forma y cuanta indicada, basado en las Normas Chilenas
intermedios y finales correspondientes al tipo de alimento que est procesando I
con los sistemas (NCh 1426, NCh 1011/1, NCh 1479, etc.).
establecidos por la
4.2 A B C
normativa vigente
Traslada muestras hasta el laboratorio, asegurando su
y/o manuales pre
inalterabilidad de acuerdo a criterios establecidos en la
establecidos. I
Norma Chilena correspondiente al tipo de muestra.
4.3
A B C
Analiza las muestras aplicando los procedimientos
correspondientes (uso de pHmetro, refractmetro, control
de humedad, control visual, etc.) y compara resultados I
con los estndares establecidos.
4.4 A B C
Rotula las fechas y observaciones de validez para el uso
o consumo de los productos, segn el alimento y su
I
tratamiento.

Ejemplo de actividad de aprendizaje
NOMBRE DEL MDULO Higiene para la elaboracin de alimentos
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Contaminacin biolgica, fsica y qumica
DURACIN DE LA ACTIVIDAD 6 horas
Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin que incluye
2. 2.1 Aplica principios de higiene para evitar contaminacin, ya sea

Manipula materias primas, insumos, alimentos, microbiolgica, fsica o qumica, durante la manipulacin de insumos
de acuerdo a las normas de higiene de la y alimentos.
legislacin vigente, considerando y aplicando
estndares de calidad, y previniendo
METODOLOGAS SELECCIONADAS Texto gua
Descripcin de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:
PREPARACIN DE LA Docente:
ACTIVIDAD Cuenta con el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Elabora una gua de trabajo con las tareas e indicaciones y procedimientos que deben realizar
los y las estudiantes.
Elabora una pauta de confeccin de informe.
Elabora una pauta de evaluacin de informe.
Confecciona una pauta de observacin del desarrollo de la actividad.
Recursos:
Libros tcnicos.
Guas de trabajo.
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).

una de las siguientes etapas: 1.
EJECUCIN Docente:
Entrega informacin y documentos sobre las reglas y normas a considerar en el desarrollo
de la actividad.
Explica los tres grandes grupos de contaminacin.
Entrega textos con la informacin de las contaminaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas.
Estudiantes:
Se dividen en tros para desarrollar el trabajo.
Leen la informacin y elaboran un informe que responda la gua de trabajo.
En plenario, cada grupo expone su trabajo al resto del curso.
Recursos:
Libros tcnicos.
Guas de trabajo.
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Pauta de confeccin de informe.
Pauta de observacin.
Pauta de evaluacin de exposicin oral guas de trabajo.
CIERRE Docente:
Durante las presentaciones de los grupos, entrega retroalimentacin, aporta con su experiencia
y evala.

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Contaminacin de alimentos con productos qumicos
1. 1.2 Aplica tcnicas de higiene en utensilios, equipos, infraestructura y

Higieniza insumos, utensilios, equipos, reas de trabajo, de acuerdo al reglamento sanitario vigente.
infraestructura y reas de trabajo, de 1.3 Dosifica productos qumicos necesarios para higienizar los lugares,
acuerdo al trabajo a realizar, considerando utensilios y equipos, de acuerdo a indicaciones del fabricante y considera
los protocolos de seguridad alimentaria los riesgos propios de la actividad y lo establecido en el RSA.
establecidos en el Reglamento Sanitario de
los Alimentos (RSA).
METODOLOGAS SELECCIONADAS Aprendizaje basado en problemas
ACTIVIDAD Cuenta con libros tcnicos sobre contaminacin de alimentos con productos qumicos.
Elabora una gua de trabajo con las tareas, indicaciones y procedimientos que deben realizar
los y las estudiantes.
Elabora una pauta de confeccin de informe.
Elabora una pauta de evaluacin de informe.
Confecciona una pauta de observacin del desarrollo de la actividad.
Recursos:
Libros tcnicos sobre contaminacin de alimentos con productos qumicos.
Equipos multimedia digital o TIC.

EJECUCIN Docente:
Entrega informacin y documentos sobre las reglas y normas a considerar en el desarrollo
de la actividad.
Organiza a los y las estudiantes en grupos y les asigna un computador.
Explica a los y las estudiantes cmo buscar en plataformas de internet documentos o videos
que informen o muestren contaminacin de alimentos por productos qumicos.
Estudiantes:
Investigan individualmente respecto de contaminaciones de alimentos por mala higienizacin
de maquinarias, identificando productos qumicos peligrosos involucrados.
Plantean, mediante una lluvia de ideas, sus hiptesis del porqu de la contaminacin y las
consecuencias directas e indirectas.
En grupo, confeccionan un cuadro que considera las caractersticas, materiales involucrados
y magnitud de la consecuencia.
Hacen una lista de aquello que consideran que se debe saber para encontrar las posibles
causas del problema. Pueden guiarse por preguntas como las siguientes:
-- Por qu se produce la contaminacin de alimentos con productos qumicos?
-- Por qu es importante la correcta dosificacin de los productos qumicos?
-- Por qu es importante la correcta manipulacin de los productos qumicos?
-- Cules son los riesgos a los que se exponen las personas al consumir un alimento contaminado?
Hacen una lista paso a paso de las investigaciones a realizar y la presentan a su docente
para su aprobacin.
Declaran y explican a su docente lo que el equipo desea demostrar, sobre cul puede ser la
causa del problema y los riesgos asociados.
Seleccionan el material tcnico bibliogrfico necesario para la investigacin.
En forma grupal, presentan oralmente el informe tcnico del resultado de la actividad.
Recursos:
Computadores con conexin a internet.
Proyector, teln y sistema de audio.
Textos tcnicos de contaminacin de alimentos con productos qumicos.
Libros tcnicos sobre contaminacin de alimentos con productos qumicos.
Guas de trabajo.
Pauta de confeccin de informe.
Pauta de evaluacin de exposicin oral.
CIERRE Estudiantes:
Coevalan oralmente el trabajo de los dems grupos.
Docente:
Retroalimenta los trabajos y aclara los conceptos tratados por cada grupo de estudiantes.

Ejemplo de actividad de EVALUACIN
Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

genricos a evaluar
2. Manipula materias primas, 2.1 B

insumos, alimentos, de Aplica principios de higiene Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados
acuerdo a las normas de para evitar contaminacin, con el trabajo, tales como especificaciones
higiene de la legislacin ya sea microbiolgica, tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
vigente, considerando y fsica o qumica, durante la as como noticias y artculos que enriquezcan su
aplicando estndares de manipulacin de insumos y experiencia laboral.
calidad, y previniendo alimentos.
situaciones de riesgo. C
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
K
Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades
ocupacionales, evaluando las condiciones del
entorno del trabajo y utilizando los elementos
de proteccin personal segn la normativa
correspondiente.
Seleccin de cmo evaluar

Descripcin de actividades de evaluacin Instrumentos de evaluacin seleccionados
El grupo de estudiantes debe desarrollar un informe Escala de valor o apreciacin para:

y responder una gua de trabajo de las tres grandes Pauta de confeccin de informe.
contaminaciones; microbiolgica, fsica y qumica. Este Pauta de evaluacin de informe.
informe deben exponerlo ante el curso. Pauta de observacin del desarrollo de la actividad.
Escala de valor o apreciacin sobre:

Comunicacin clara.
Trabajo prolijo y de calidad.
Cumplimiento de plazos.
Trabajo en equipo.
Respeto por los otros sin distinciones.

Bibliografa
1.
Aguilera, J. C. (2011). Manipulacin de alimentos: Formacin profesional para el
empleo. Sevilla: MAD.
Forsythe, S. J. y otros. (2002). Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP.

Zaragoza: Acribia.
Gonzalez, M. C. A. (2010). Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60:

comentado. Santiago de Chile: Publiley.
Hazelwood, D. (2007). Curso de higiene para manipuladores. Zaragoza: Acribia.
Johns, N. (1995) Higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
Martin, M. A. (2011). Seguridad e higiene de los alimentos. Madrid: Roble.
National Restaurant Association Solutions. (2009). ServSafe: Complete food

safety. Chicago: National Restaurant Association Solutions.
Rangel, L. A. (1970). Higiene de los alimentos. Ciudad de Mxico: Instituto

Mexicano del Seguro Social.
Sanchez-Carracedo, D. (2010). Prevencin de las alteraciones alimentarias:

Fundamentos tericos y recursos prcticos. Madrid: Piramide.
Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. & Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado
nutricional de los alimentos para el consumidor. Santiago de Chile: INTA.
Sitios web y enlaces recomendados
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. (2014). Servicios:

Certificacin de Alimentos. Recuperado de: www.inta.cl
(Los sitios web y enlaces sugeridos en este Programa fueron revisados en marzo
de 2015).

2. Elaboracin de alimentos
de baja complejidad
INTRODUCCIN
En este mdulo, de 228 horas pedaggicas, el o Tambin se pretende que logren organizar y utilizar
la docente efectuar demostraciones y dar a sus equipos y utensilios, considerando su uso y volumen
estudiantes el marco terico, de contextualizacin de produccin; elaborar productos gastronmicos con
y soporte en trminos de tcnicas y productos. Los productos de origen vegetal o animal, fros y calientes;
y las estudiantes debern elaborar las preparaciones aplicar tcnicas de corte y coccin; elaborar platos de
planificadas aplicando correctamente las tcnicas la cocina bsica nacional e internacional, y preparar
respectivas y las normas de higiene en todas las alimentos de acuerdo a las especificaciones y dietas
etapas del proceso. indicadas en la ficha tcnica o por la jefatura directa.
Se espera que todos estos procesos los lleven a cabo
Se espera que las y los estudiantes sean capaces de
aplicando normas de prevencin de riesgos y de higiene
reconocer y comparar las distintas reas de desarrollo
necesarias para la inocuidad de los alimentos, haciendo
profesional de la industria de alimentos y describir
un uso eficiente de los insumos y disponiendo de los
los sistemas productivos insertos en dicha industria.
desechos de forma responsable.
Adems, se busca que conozcan los distintos puestos de
trabajo dentro de una cocina (chef, subchef, maestros,
ayudantes y aprendices) y sus respectivas funciones.

2.
MDULO 2 ELABORACIN DE ALIMENTOS DE BAJA COMPLEJIDAD 228 horas TERCERO MEDIO
OA 3
Elaborar productos de baja complejidad gastronmica utilizando equipos y utensilios para procesar las materias primas
e insumos requeridos.
OA 5
Elaborar alimentos de baja complejidad considerando productos o tcnicas de base de acuerdo a lo indicado en la ficha
tcnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando tcnicas de corte y coccin, utilizando equipos y
utensilios, controlando los parmetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados.
OBJETIVOS DE
1. Organiza equipos 1.1

y utensilios, Clasifica equipos y utensilios, teniendo en cuenta su
A B c
considerando uso y su capacidad considerando las indicaciones de la
uso, volumen ficha tcnica.
de produccin y
1.2
normas de higiene
Selecciona equipos y utensilios de acuerdo a la produccin
y prevencin de a b c
que tenga que realizar, considerando las indicaciones de
riesgos.
la ficha tcnica.
1.3
Higieniza equipos y utensilios utilizando productos
a b c
adecuados a cada maquinaria o utensilio, de acuerdo a
la normativa del reglamento sanitario.

2. Elabora productos 2.1

d
gastronmicos fros Elabora ensaladas bsicas nacionales e internacionales, de B c
y calientes, con acuerdo a ficha tcnica, utilizando equipos y utensilios
materias primas de apropiados, aplicando la higiene, cumpliendo con los
origen vegetal o estndares de calidad, distribuyendo las tareas en grupo de i k
animal, utilizando trabajo, haciendo uso eficiente de los insumos.
equipos y utensilios,
aplicando normas 2.2
B c d
de higiene y de Elabora sopas y cremas bsicas, nacionales e internacionales,
prevencin de de acuerdo a ficha tcnica, aplicando la higiene, cumpliendo
riesgos. con el tiempo establecido, y los estndares de calidad,
distribuyendo las tareas en grupo de trabajo, haciendo i k
uso eficiente de los insumos.
3. Aplica tcnicas de 3.1

i
cortes en alimentos Clasifica y selecciona alimentos de origen vegetal, de c e
de origen vegetal, acuerdo a la clasificacin, cumpliendo con los estndares
aplicando las normas de calidad y aplicando las normas de higiene necesarias k
de higiene, haciendo para la inocuidad de los alimentos.
uso eficiente de
3.2
los insumos y c e i
Selecciona utensilios para aplicar cortes, considerando
disponiendo de
la higienizacin de cada uno de ellos, as como tambin
los desechos de
la prevencin de los riesgos propios de la utilizacin de k
forma responsable,
cuchillos.
considerando la
prevencin de los 3.3
c e i
riesgos propios de la Aplica distintos tipos de cortes, de acuerdo a instrucciones,
actividad. considerando las medidas de higiene durante todas las
etapas del proceso, haciendo uso eficiente de los recursos, k
y previniendo los riesgos asociados a la actividad.
4. Aplica tcnicas 4.1 a b c

de coccin en Elabora productos aplicando distintos mtodos de coccin
distintos alimentos, por expansin: hervir, pochar, blanquear, al vapor; aplicando
d e h
de acuerdo al higiene durante todas las etapas del proceso, haciendo
sistema productivo, un uso eficiente de los recursos, y previniendo los riesgos
i k
aplicando las asociados a la actividad.
normas de higiene
4.2 a b c
necesarias para la
Elabora productos aplicando distintos mtodos de coccin
inocuidad de los
por concentracin: frer, asar, plancha, saltear, gratinar;
alimentos, haciendo d e h
aplicando higiene durante todas las etapas del proceso,
uso eficiente de
haciendo un uso eficiente de los recursos, y previniendo
los insumos y
los riesgos asociados a la actividad.
disponiendo de los i k
desechos de forma
responsable.

4.3 a b c 2.
Elabora productos aplicando distintos mtodos de coccin
por temperaturas combinadas: estofar, guisar, brasear;
d e h
aplicando higiene durante todas las etapas del proceso,
haciendo un uso eficiente de los recursos, y previniendo
i k
los riesgos asociados a la actividad.
5. Elabora platos 5.1

de la cocina Clasifica y utiliza las funciones de ayuda de cocina; b c d
bsica nacional estructuradores de sabores y aroma, fondos, agentes
e internacional, espesantes, refinadores, aplicando higiene, realizando
fros y calientes, un trabajo prolijo, de acuerdo a instrucciones dadas,
utilizando la ficha haciendo uso eficiente de los recursos, previniendo los e I k
tcnica y aplicando riesgos asociados a la actividad.
normas de higiene
5.2
necesarias para la
Elabora fondos de base: blanco de vacuno, blanco de ave, b c d
inocuidad de los
blanco de pescado, fondo de verduras, fondo oscuro, aplicando
alimentos, haciendo
normas de higiene y seguridad durante todas las etapas
un uso eficiente
del proceso, realizando un trabajo prolijo, de acuerdo a
de los insumos y e I k
instrucciones dadas, y haciendo uso eficiente de los recursos.
disponiendo de los
desechos de forma
5.3
responsable.
Elabora salsas de base: salsa espaola, salsa mayonesa, b c d
holandesa, bernesa, blancas, de tomates, dressing, salsas
de base oscura: salsas blancas, de mantequilla, aplicando
normas de higiene, cumpliendo con el tiempo establecido
y cumpliendo con los estndares de calidad, haciendo uso e I k
eficiente de los insumos.
5.4
b c d
Elabora platos principales, de acuerdo a ficha tcnica, aplicando
normas de higiene, cumpliendo con el tiempo establecido, y
los estndares de calidad, distribuyendo las tareas en grupo e I k
de trabajo, haciendo uso eficiente de los insumos.
5.5
Elabora postres bsicos nacionales e internacionales, de b c d
acuerdo a ficha tcnica, aplicando la higiene, cumpliendo
con el tiempo establecido, con los estndares de calidad,
distribuyendo las tareas en grupo de trabajo, haciendo e I k
5.6
b c d
Elabora productos de pastelera bsica, como masas batidas y
quebradas, cumpliendo con el tiempo establecido, cumpliendo
con los estndares de calidad, distribuyendo las tareas en e I k
grupo de trabajo, y haciendo uso eficiente de los insumos.

6. Prepara alimentos 6.1 a b c

de acuerdo a las Clasifica alimentos de acuerdo a los requerimientos
especificaciones nutricionales, considerando la normativa del RSA. d e i
y dietas indicadas
en la ficha tcnica k
y /o por la
jefatura directa, 6.2 a b c
considerando las Investiga sobre las dietas que se elaboran en base
normas de higiene a indicaciones de fichas tcnicas y requerimientos d e i
necesarias para nutricionales.
la inocuidad de k
los alimentos,
cumpliendo con 6.3 a b c
los estndares de Elabora fichas tcnicas de dietas, de acuerdo a los
calidad, realizando requerimientos nutricionales del cliente, considerando las d e i
las tareas de forma normas establecidas en el RSA.
prolija, haciendo k
uso eficiente de los
insumos y disponer 6.4 a b c
de los desechos de Elabora preparaciones, siguiendo las instrucciones
forma responsable. dadas en fichas tcnicas, de acuerdo a los requisitos d e i
nutricionales, considerando las normas de higiene
necesarias para la produccin de alimentos inocuos. k

NOMBRE DEL MDULO Elaboracin de alimentos de baja complejidad
2.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Conociendo los distintos mtodos de coccin
4. 4.1 Elabora productos aplicando distintos mtodos de coccin; por

Aplica tcnicas de coccin en distintos expansin: hervir, pochar, blanquear, al vapor, aplicando higiene
alimentos, de acuerdo al sistema productivo, durante todas las etapas del proceso, haciendo un uso eficiente de
aplicando las normas de higiene necesarias los recursos, y previniendo los riesgos asociados a la actividad.
para la inocuidad de los alimentos, haciendo 4.2 Elabora productos aplicando distintos mtodos de coccin; por
uso eficiente de los insumos y disponiendo concentracin: frer, asar, plancha, saltear, gratinar, aplicando higiene
de los desechos de forma responsable. durante todas las etapas del proceso, haciendo un uso eficiente de
los recursos, y previniendo los riesgos asociados a la actividad.
4.3 Elabora productos aplicando distintos mtodos de coccin: por
temperaturas combinadas: estofar, guisar, brasear; aplicando higiene
durante todas las etapas del proceso, haciendo un uso eficiente de
los recursos, y previniendo los riesgos asociados a la actividad.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Gua de trabajo
ACTIVIDAD Prepara una presentacin digital con los distintos mtodos de coccin.
Elabora un listado de platos de la cocina chilena para la identificacin de los mtodos de
coccin.
Crea una gua de trabajo.
Genera una pauta de evaluacin.
Recursos:
Documentos sobre mtodos de coccin y listado de recetas de la cocina chilena.
Computador e internet.

EJECUCIN Estudiantes:
Escuchan atentamente y consultan ante la presentacin de la o el docente. Registran los
diferentes tipos de coccin ms utilizados en la gastronoma: por expansin, por concentracin
y mtodo combinado.
Reciben individualmente un listado de platos tradicionales de la cocina chilena, los que deben
identificar para describir el mtodo de coccin utilizado para su elaboracin.
Docente:
Selecciona a algunas o algunos de sus estudiantes para preguntarles por sus conclusiones y
as comentar los resultados de manera colectiva.
Recursos:
Documentos sobre mtodos de coccin y listado de recetas de cocina chilena.
Computador e internet.
Gua de trabajo.
Pauta de evaluacin.
CIERRE Docente:
Evala la actividad de manera conjunta y rescata los aprendizajes.
Retroalimenta y enfatiza los contenidos relativos a los mtodos de coccin.

2.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Ayudas de cocina
5. 5.1 Clasifica y utiliza las funciones de ayuda de cocina; estructuradores de

Elabora platos de la cocina bsica nacional sabores y aroma, fondos, agentes espesantes, refinadores, aplicando
e internacional, fros y calientes, utilizando higiene, realizando un trabajo prolijo, de acuerdo a instrucciones
la ficha tcnica y aplicando normas de dadas, haciendo uso eficiente de los recursos, previniendo los riesgos
higiene necesarias para la inocuidad de los asociados a la actividad.
alimentos, haciendo un uso eficiente de los
insumos y disponiendo de los desechos de
forma responsable.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Actividad de investigacin
ACTIVIDAD Prepara una presentacin digital con las ayudas de cocina.
Elabora una gua para conducir la actividad de investigacin
Recursos:
Sala de computacin con conexin a internet.
Libros con recetas de cocinas.
EJECUCIN Docente:
Muestra y explica presentacin con las ayudas de cocina.
Estudiantes:
Observan la presentacin e identifican las ayudas de cocina de acuerdo a su funcin:
-- Estructuradores de sabor y aroma.
-- Agentes espesantes.
-- Refinadores.
Buscan en libros de recetas o en internet ejemplos de preparaciones en que se utilizan dichas
ayudas de cocina.
Comentan las recetas seleccionadas y la ayuda de cocina que se utiliza en ellas.
Escriben un informe que contenga un listado de recetas que clasifican de acuerdo a las ayudas
de cocina utilizadas.
Recursos:
Libros con recetas de cocina.
Pauta de cotejo.
Pauta de evaluacin.

CIERRE Estudiantes:
Presentan sus clasificaciones y las analizan y discuten en conjunto.
Docente:
Retroalimenta y destaca las ayudas de cocina.
Evala y cierra la actividad.

2.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Aprendizaje ESPERADO Criterios de evaluacin
genricos a evaluar
5. Elabora platos de la 5.1 C

cocina bsica nacional Clasifica y utiliza las Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
e internacional, fros y funciones de ayuda de cocina; plazos establecidos y estndares de calidad, y
calientes, utilizando la ficha estructuradores de sabores buscando alternativas y soluciones cuando se
tcnica y aplicando normas y aroma, fondos, agentes presentan problemas pertinentes a las funciones
de higiene necesarias espesantes, refinadores, desempeadas.
para la inocuidad de los aplicando higiene, realizando
alimentos, haciendo un uso un trabajo prolijo, de acuerdo E
eficiente de los insumos y a instrucciones dadas, Tratar con respeto a subordinados, superiores,
disponiendo de los desechos haciendo uso eficiente de colegas, clientes, personas con discapacidades,
de forma responsable. los recursos, previniendo sin hacer distinciones de gnero, de clase social,
los riesgos asociados a la de etnias u otras.
actividad.
I
Utilizar eficientemente los insumos para los

procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia
energtica y cuidado ambiental.

correspondiente.

En la actividad de aprendizaje realizada en el mdulo se Pauta de cotejo:

debe finalizar el aprendizaje con un reporte escrito, con
Se evaluar el trabajo realizado por los estudiantes
distintas recetas en las que deben identificar las ayudas
sobre cmo buscan la informacin, cmo la clasifican y
de cocina que las integran.
seleccionan, junto con la elaboracin del informe escrito.
Escala de valor o apreciacin sobre:

Comunicacin clara.
Trabajo en equipo.

Bibliografa
Historia de la gastronoma
Azcoytia, L. C. (2004). Historia de la cocina occidental. Madrid: Escudero Martinsanz,

Mara del Carmen.
Bottero, J. y Garca, S. M. J. (2005). La cocina ms antigua del mundo: la

gastronoma en la antigua Mesopotamia. Barcelona: Tusquets Editores.
Eyzaguirre, L. H. (1987). Sabor y saber de la cocina chilena. Santiago de Chile:

Andrs Bello.
Freedman, P. H. (2009). Gastronoma: La historia del paladar. Valencia: Publicacions

de la Universitat de Valencia.
Poulain, J. P., Neirinck, E., Adria, F., Robuchon, J. & Peralta, T. (2007). Historia
de la cocina y de los cocineros: Tecnicas culinarias y practicas de mesa en Francia
de la edad media a nuestros das. Barcelona: Zendrera Zariquiey.
Tcnicas de cocina
Gonzalez, M. C. A. (2010). Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60:

comentado. Santiago de Chile: Publiley.
Maincent, M. y Poccard, C. Y. (2010). La cocina de referencia: Manual para docentes,

estudiantes y profesionales. Mxico: IFGP.
Perez, O. N. (2011). Procesos de preelaboracion y conservacin en cocina. Madrid:

Sntesis.
Perez, O. N., Mayor, R. G. & Navarro, T. V. J. (2002). Tecnicas culinarias. Madrid:

Sintesis.
Rowney, K. (2003). Toda la gastronomia de la A a la Z: Productos, tecnicas y

recetas. Len: Everest.
Vivancos, G. (2003). Diccionario de alimentacion, gastronomia y enologia espanola

y latinoamericana. Leon: Everest.

Gastronomia&cia. (2014). Diccionario de cocina.

Recuperado de: http://www.gastronomiaycia.com/category/diccionario-de-cocina/
2.
El Gourmet. (2014). Recetas.

Recuperado de: http://elgourmet.com/
Educar Chile. (2014). Comida chilena, una gran desconocida.

Recuperado de:http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.
aspx?ID=106973
MINSAL. (2014). Reglamento Sanitario de los alimentos.

Recuperado de:http://www.minsal.cl/portal/url/item/
d61a26b0e9043de4e0400101650149c0.pdf
Pereira, E. (2014). Apuntes para la historia de la cocina chilena.

Recuperado de: http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.
asp?id=MC0006512
de 2015).

3. Recepcin y almacenamiento
de insumos
INTRODUCCIN
En este mdulo, de 76 horas pedaggicas, se busca caractersticas (perecibles/no perecibles, refrigerados/

que los y las estudiantes realicen rdenes de compra, congelados, enlatados/embotellados, etc.), rotular los
bsqueda de proveedores; considerando los costos alimentos segn sus caractersticas de identificacin
y la calidad, de acuerdo a lo solicitado por el rea (gramaje, fecha de ingreso, fecha de vencimiento,
de cocina, para luego, al realizar la recepcin de temperatura de almacenaje) y las necesidades de la
los productos requeridos, aplicar los controles de empresa, seguir los mtodos Fifo o Lifo; mantener
calidad de acuerdo a las especificaciones solicitadas los stocks mximos y mnimos de cada producto de
(embalaje, frescura, fecha de vencimiento, anlisis acuerdo a lo establecido; y a llevar un registro para
organolptico y sensorial). controlar las existencias segn los protocolos de la
empresa.
Asimismo, se espera que las y los estudiantes aprendan
a almacenar los productos de acuerdo a sus respectivas

3.
APRENDIZAJES ESPERADOS Y CRITERIOS DE EVALUACIN
MDULO 3 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS 76 horas TERCERO MEDIO
OA 1
Solicitar, recepcionar, almacenar y rotular materias primas, insumos y materiales, aplicando los procedimientos establecidos
y sistemas digitales y manuales de inventario para responder a los requerimientos de los servicios gastronmicos.
OBJETIVOS DE
1. Solicita insumos 1.1 A B c

y productos, de Selecciona proveedores, de acuerdo a las necesidades de
acuerdo a los adquisicin de materias primas y a instrucciones entregadas
requerimientos por sus jefaturas. E H
de la produccin,
1.2 A B c
considerando
Solicita materias primas, de acuerdo a las necesidades y
indicaciones
requerimientos de la empresa, manteniendo los estndares
especficas del E H
de calidad definidos en la orden de compra.
pedido.
1.3 A B c
Completa formularios de solicitud de materias primas, ya
sea impresos u online, de acuerdo a los requerimientos
de los proveedores y exigencias de la compra. E H

2. Recepciona 2.1
C B D
mercadera, Controla la calidad de los productos que ingresan de acuerdo
de acuerdo a a lo solicitado y respetando las normas del Reglamento
protocolos definidos, Sanitario de los Alimentos, considerando cantidad, calidad, H
considerando las temperatura y todas las caractersticas solicitadas.
normas establecidas
2.2 C B D
en el Reglamento
Recibe productos que cumplen el estndar solicitado e
Sanitario de los
ingresa informacin sobre ellos en registros manuales o
Alimentos, aplicando H
digitales definidos.
estndares de
calidad. 2.3
Rotula materias primas, insumos y materiales, de acuerdo a C B D
lo estipulado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos,
considerando las caractersticas de identificacin; gramaje,
naturaleza, fechas de elaboracin ingreso, y vencimiento, H
temperatura de almacenaje, etc.

3. Almacena 3.1
mercadera Verifica que el lugar de almacenamiento se encuentre
de acuerdo a limpio y en condiciones adecuadas para el almacenaje, c
la naturaleza de acuerdo a reglamento sanitario y a los requerimientos
3.
del producto de cada producto.
y protocolos
3.2
establecidos,
Almacena los alimentos y productos ordenadamente y
considerando c
de acuerdo a su naturaleza: perecibles y semiperecibles,
las normas del
insumos y materiales considerando la norma del RSA.
Reglamento
Sanitario de los 3.3
Alimentos y normas Supervisa regularmente que el almacenaje se mantenga en
c
de seguridad. las condiciones higinicas y de ventilacin necesarias para
la adecuada conservacin de los productos.

NOMBRE DEL MDULO Recepcin y almacenamiento de insumos
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Recepcionar y rotular materias primas
2. 2.1 Controla la calidad de los productos que ingresan de acuerdo a lo

Recepciona mercadera, de acuerdo a solicitado y respetando las normas del Reglamento Sanitario de los
protocolos definidos, considerando las normas Alimentos, considerando cantidad, calidad, temperatura y todas las
establecidas en el Reglamento Sanitario de los caractersticas solicitadas.
Alimentos, aplicando estndares de calidad. 2.2 Recibe productos que cumplen el estndar solicitado e ingresa
informacin sobre ellos en registros manuales o digitales definidos.
2.3 Rotula materias primas, insumos y materiales, de acuerdo a lo
estipulado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, considerando
las caractersticas de identificacin; gramaje, naturaleza, fechas de
elaboracin ingreso, y vencimiento, temperatura de almacenaje, etc.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Simulacin de contextos laborales
ACTIVIDAD Prepara la actividad a realizar y elabora una presentacin respecto de los protocolos definidos
para la recepcin de mercaderas.
Elabora material correspondiente a la actividad, como las guas de aprendizaje, diferentes pautas
a aplicar, manuales de recepcin de mercaderas y Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Prepara el taller de gastronoma con las materias primas de origen vegetal y animal necesarias
para simular la recepcin.
Recursos:
Insumos alimenticios (crneos, verduras, huevos, abarrotes).
Ejemplos de pauta de recepcin de materias primas y pauta de registro de materias primas.

EJECUCIN Docente:
Explica cmo debe ser la recepcin de distintos alimentos mediante una presentacin digital.
Explica las pautas de recepcin, de registro y de observacin.
Explica cmo ser el trabajo prctico que deben llevar a cabo los y las estudiantes y cmo
3.
ser la evaluacin.
Antes de comenzar la actividad, solicita a sus estudiantes que cumplan con un mnimo de
normas de seguridad en el desarrollo de la experiencia, como es el uso del uniforme de cocina
y zapatos.
Estudiantes:
Realizan la simulacin. Para esto, reciben productos que cumplen el estndar solicitado e
ingresan informacin sobre ellos en registros manuales o digitales definidos.
Rotulan materias primas de acuerdo a lo estipulado en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos, considerando las caractersticas de identificacin, gramaje, naturaleza, fecha de
elaboracin y vencimiento, temperatura de almacenaje.
Llenan las pautas de recepcin, registro y observacin.
Recursos:
Guas de trabajo.
Pauta de recepcin de materias primas.
Pauta de registro de materias primas.
Presentacin en PowerPoint.
Computador y proyector.
Pauta de evaluacin.
Insumos alimenticios (crneos, verduras, huevos, abarrotes).
CIERRE Docente:
Revisa el trabajo realizado y elabora conclusiones de manera colectiva.
Retroalimenta y destaca la importancia de aplicar una correcta recepcin de alimentos.

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Bodeguero a tu bodega
1. 1.1 Selecciona proveedores, de acuerdo a las necesidades de adquisicin

Solicita insumos y productos, de acuerdo a los de materias primas y a instrucciones entregadas por sus jefaturas.
requerimientos de la produccin, considerando 1.2 Solicita materias primas, de acuerdo a las necesidades y requerimientos
indicaciones especficas del pedido. de la empresa, manteniendo los estndares de calidad definidos en
la orden de compra.
1.3 Completa formularios de solicitud de materias primas, ya sea impresos
u online, de acuerdo a los requerimientos de los proveedores y
exigencias de la compra.
ACTIVIDAD Dispone de un dado.
Elabora un set con variedad de eventos: tipo (cena, almuerzo, coffee break, cctel fro,
cctel caliente, etc.), cantidad de comensales, lugar (empresa grande, oficina pequea,
saln, restaurant, local de eventos propio, etc.), tipo de clientes, presupuesto (econmico,
estndar o de lujo).
Prepara formularios de solicitud de materias primas.
Elabora una gua de trabajo impresa con las instrucciones escritas.
Recursos:
Dado.
Set de lminas.
Computador e impresora.
EJECUCIN Docente:
Entrega la informacin y los documentos sobre las reglas y normas a considerar en el desarrollo
de la actividad.
Divide al curso en parejas para realizar el trabajo.
Realiza el sorteo del tipo de servicio para el cual los estudiantes realizarn el pedido,
utilizando un dado.
Estudiantes:
Realizan el pedido ajustndose a las caractersticas sealadas.
Al finalizar el tiempo asignado para el trabajo en parejas, entregan por escrito el formulario
completado y la gua desarrollada.

CIERRE Estudiantes:
Ponen en comn lo desarrollado en la gua.
Docente: 3.
Retroalimenta corrigiendo aspectos errneos, omisiones y destacando aspectos relevantes.

genricos a evaluar
2. Recepciona mercadera, 2.1 B

de acuerdo a protocolos Controla la calidad de los Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados
definidos, considerando las productos que ingresan de con el trabajo, tales como especificaciones
normas establecidas en el acuerdo a lo solicitado y tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
Reglamento Sanitario de respetando las normas del as como noticias y artculos que enriquezcan su
los Alimentos, aplicando Reglamento Sanitario de experiencia laboral.
estndares de calidad. los Alimentos, considerando
cantidad, calidad, temperatura C
y todas las caractersticas Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
solicitadas. plazos establecidos y estndares de calidad, y
2.2 presentan problemas pertinentes a las funciones
Recibe productos que cumplen desempeadas.
el estndar solicitado e ingresa
informacin sobre ellos en D
registros manuales o digitales Trabajar eficazmente en equipo, coordinando
definidos. acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento
2.3 de sus tareas habituales o emergentes.
Rotula materias primas,
insumos y materiales, de H
acuerdo a lo estipulado en Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin
el Reglamento Sanitario de para obtener y procesar informacin pertinente al
los Alimentos, considerando trabajo, as como para comunicar resultados,
las caractersticas de instrucciones e ideas.
identificacin; gramaje,
naturaleza, fechas de
elaboracin ingreso, y
vencimiento, temperatura de
almacenaje, etc.

Estudiantes deben desarrollar una simulacin de recepcin y Escala de valor y apreciacin:

rotulacin de alimentos, deben llenar pautas de: recepcin Uniforme completo. 3.
de materias primas, de registro de materias primas y de Higiene durante todo el proceso.
observacin. Registro de entrada de materias primas.
Rotulacin de alimentos.
Higienizacin del taller.
Pauta de cotejo:
Comunicacin clara.
Trabajo en equipo.

Bibliografa
Barriga, G. J., Escrate, M. P. y Facuse, C. C. (2001). Evaluacin de riesgos en

cmaras de almacenamiento de agroindustria de alimentos congelados. Santiago
de Chile: s.n.
Galiano, C. (2006). Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos: Un

libro imprescindible para hacerlo adecuadamente. Madrid: Espasa.
Garcia, B. A. (2005). Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento.

Madrid: McGraw-Hill.
Instituto Eulen de Formacion. (2000). Almacenaje de frutas y hortalizas. Madrid:

CapraComunicacion.
Montville, T. J. y Matthews, K. R. (2009). Microbiologa de los alimentos. Zaragoza:

Acribia.
Navarro, B. J. (2012). Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en

el bar. Madrid: Fundacion Hosteleria de Espana.
Perez, O. N. (2012). Operaciones y control de almacn en la industria alimentaria.

Madrid: Sintesis.

4. Planificacin de la
produccin gastronmica
INTRODUCCIN
En este mdulo, de 76 horas pedaggicas, se espera Durante el desarrollo de este mdulo, es importante
que los y las estudiantes aprendan a seleccionar que el o la docente destaque los valores propios
insumos, utensilios y equipos, de acuerdo al tipo de del trabajo, como la exactitud en los procesos, la
produccin a elaborar, considerando las normas de puntualidad y el cuidado de la presentacin personal
higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos. y de los hbitos de higiene, adems de las actitudes
apropiadas para la convivencia saludable y el trabajo
As, se espera que sean capaces de planificar la
en equipo edificante, como la cortesa, la tolerancia
produccin de acuerdo a la ficha tcnica, considerando
y el respeto por el trabajo de los dems, entre otros.
los estndares de calidad y realizando las tareas de
forma prolija; y realizar mise en place de insumos
alimenticios y utensilios de acuerdo a la produccin,
aplicando las normas de higiene necesarias y actuando
con prolijidad para prevenir riesgos ocupacionales y
de los clientes.

4.
MDULO 4 PLANIFICACIN DE LA PRODUCCIN GASTRONMICA 76 horas TERCERO MEDIO
OA 4
Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de acuerdo con sus caractersticas
organolpticas, al proceso de elaboracin gastronmica y a las normativas de higiene e inocuidad.
OBJETIVOS DE
1. Selecciona insumos, 1.1

utensilios y equipos, Organiza insumos, de acuerdo a la naturaleza, considerando
C
de acuerdo al tipo de la produccin a elaborar, aplicando durante todo el proceso
produccin a elaborar, la normativa de higiene.
considerando las
1.2
normas de higiene
Selecciona utensilios y equipos, de acuerdo a la naturaleza
necesarias para la C
de la produccin a elaborar, aplicando permanentemente
inocuidad de los
normas de higiene.
alimentos.
2. Planifica la 2.1
produccin de Construye mapa con secuencias de elaboracin y distribucin
acuerdo a la de actividades, considerando los tiempos de preparacin
A B C
ficha tcnica, de productos que requieren cocciones prolongadas (carnes,
considerando los helados, bavarois, etc.), aplicando las normas establecidas
estndares de en el Reglamento Sanitario de los Alimentos RSA.
calidad y realizando
2.2
las tareas de forma
Programa las tareas de acuerdo a la ficha tcnica, cindose
prolija. A B C
a las normas establecidas en el Reglamento Sanitario de
los Alimentos, y en el formato definido para ello.

OBJETIVOS DE
3. Realiza mise en 3.1

place de insumos Selecciona utensilios e insumos alimenticios, de acuerdo a
B C K
alimenticios la planificacin de la produccin, considerando las normas
y utensilios, de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.
de acuerdo a
3.2
la produccin,
Realiza mise en place a insumos alimenticios, practicando
aplicando las
cortes, de acuerdo a la ficha tcnica y a los estndares
normas de higiene B C K
establecidos a productos de origen animal y vegetal,
necesarias, actuando
considerando las normas de higiene y la prevencin de
con prolijidad para
los riesgos asociados.
prevenir riesgos
ocupacionales y de 3.3
los clientes. Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al protocolo
B C K
de limpieza, higiene y uso, a los lugares de acopio
correspondientes.

NOMBRE DEL MDULO Planificacin de la produccin gastronmica
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Tcnicas de cortes

4.
3. 3.1 Selecciona utensilios e insumos alimenticios, de acuerdo a la
Realiza mise en place de insumos alimenticios planificacin de la produccin, considerando las normas de higiene
y utensilios, de acuerdo a la produccin, necesarias para la inocuidad de los alimentos.
aplicando las normas de higiene necesarias, 3.2 Realiza mise en place a insumos alimenticios, practicando cortes, de
actuando con prolijidad para prevenir riesgos acuerdo a la ficha tcnica y a los estndares establecidos a productos
ocupacionales y de los clientes. de origen animal y vegetal, considerando las normas de higiene y
la prevencin de los riesgos asociados.
3.3 Devuelve los utensilios utilizados de acuerdo al protocolo de limpieza,
higiene y uso, a los lugares de acopio correspondientes.
ACTIVIDAD Prepara una presentacin digital con las tcnicas de cortes a alimentos de origen vegetal.
Prepara las instrucciones para el taller.
Prepara la evaluacin.
Gestiona la disponibilidad de vegetales y utensilios.
Recursos:
Taller de cocina.
Utensilios de cocina.
Vegetales para realizarles cortes.

EJECUCIN Docente:
Revisa que todos sus estudiantes estn con su uniforme de cocina limpio y que se encuentren
cumpliendo las normas establecidas en el Reglamento de los Alimentos con respecto a la
higiene del manipulador de alimentos.
Realiza una presentacin sobre las tcnicas de cortes a alimentos de origen vegetal.
Estudiantes:
En el taller de cocina, llevan a cabo el correcto lavado de manos antes de iniciar la actividad.
Realizan mise en place; seleccionan los alimentos de origen vegetal que utilizarn para la
actividad y los higienizan de acuerdo a su naturaleza. Seleccionan los utensilios que ocuparn
para la actividad.
Llevan a cabo los distintos tipos de cortes explicados por su docente.
Al trmino de la actividad, los y las estudiantes deben lavar e higienizar los utensilios y
devolverlos.
Recursos:
Taller de cocina.
Pauta de evaluacin.
Pauta de cotejo.
CIERRE Estudiantes:
Exponen en un plenario los cortes realizados y los nombran correctamente.
Comentan sobre las dificultades que tuvieron al realizar la actividad.
Docente:
Evala la actividad y corrige en caso de ser necesario.

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Tiempos de preparacin

4.
2. 2.1 Construye mapa con secuencias de elaboracin y distribucin de
Planifica la produccin de acuerdo a la actividades, considerando los tiempos de preparacin de productos
ficha tcnica, considerando los estndares que requieren cocciones prolongadas (carnes, helados, bavarois,
de calidad y realizando las tareas de forma etc.), aplicando las normas establecidas en el Reglamento Sanitario
prolija. de los Alimentos RSA.
2.2 Programa las tareas de acuerdo a la ficha tcnica, cindose a las
normas establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos,
y en el formato definido para ello.
ACTIVIDAD Prepara texto gua.
Gestiona la disponibilidad de la sala de computacin.
Prepara la evaluacin de la actividad.
Recursos:
Libros tcnicos de cocina, libros de recetas y fichas tcnicas.

EJECUCIN Docente:
Explica a sus estudiantes la actividad a desarrollar y cmo ser evaluada.
Lleva a sus estudiantes a la sala de computacin.
Estudiantes:
En la sala de computacin, buscan informacin de recetas de helados, farsas, preparaciones
de carnes, bavarois, entre otros.
Confeccionan las fichas tcnicas de las preparaciones, considerando los tiempos de elaboracin
de cada preparacin.
Confeccionan un men con estas preparaciones.
Elaboran un mapa con tiempos y secuencias de elaboracin.
Recursos:
Libros tcnicos de cocina.
Libros de recetas.
Fichas tcnicas.
Un computador por estudiante.
Pauta de evaluacin.
CIERRE Estudiantes:
Presentan, en un plenario, algunos de los mens elaborados con sus respectivas fichas tcnicas.
Docente:
Evala la actividad y la cierra entregando retroalimentacin.

genricos a evaluar
3. Realiza mise en place de 3.1 B

insumos alimenticios y Selecciona utensilios e insumos Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados 4.
utensilios, de acuerdo a alimenticios, de acuerdo a la con el trabajo, tales como especificaciones
la produccin, aplicando planificacin de la produccin, tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
las normas de higiene considerando las normas de as como noticias y artculos que enriquezcan su
necesarias, actuando con higiene necesarias para la experiencia laboral.
prolijidad para prevenir inocuidad de los alimentos.
riesgos ocupacionales y de C
los clientes. 3.2 Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
Realiza mise en place a insumos plazos establecidos y estndares de calidad, y
alimenticios, practicando cortes, buscando alternativas y soluciones cuando se
de acuerdo a la ficha tcnica y presentan problemas pertinentes a las funciones
a los estndares establecidos desempeadas.
a productos de origen animal
y vegetal, considerando K
las normas de higiene y la Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades
prevencin de los riesgos ocupacionales, evaluando las condiciones del
asociados. entorno del trabajo y utilizando los elementos
3.3 correspondiente.
Devuelve los utensilios
utilizados de acuerdo al
protocolo de limpieza, higiene
y uso, a los lugares de acopio
correspondientes.

La actividad se desarrolla como una simulacin del contexto Pauta de evaluacin:

laboral, donde los estudiantes deben realizar cortes a Uniforme completo.
alimentos vegetales, aplicando las tcnicas. Higiene durante todo el proceso.
Tcnicas de cortes aplicadas.
Se evala mediante una pauta de cotejo, observando
Registro de entrada de materias primas.
el cumplimiento de las habilidades tcnicas y aspectos
Rotulacin de alimentos.
formales.
Comunicacin clara.
Trabajo en equipo.

Bibliografa
Freedman, P. H. (2009). Gastronomia: La historia del paladar. Valencia: Publicacions

de la Universitat de Valencia.
Maincent, M. y Poccard, C. Y. (2010). La cocina de referencia: Manual para docentes,

estudiantes y profesionales. Ciudad de Mxico: IFGP.
Prez, O. N. (2011). Procesos de preelaboracion y conservacion en cocina. Madrid: Sintesis.
Prez, O. N., Mayor, R. G. & Navarro, T. V. J. (2002). Tecnicas culinarias. Madrid: Sntesis.
Poulain, J. P., Neirinck, E., Adria, F., Robuchon, J. y Peralta, T. (2007). Historia
de la cocina y de los cocineros: Tecnicas culinarias y practicas de mesa en Francia
de la edad media a nuestros das. Barcelona: Zendrera Zariquiey.
Rowney, K. (2003). Toda la gastronomia de la A a la Z: Productos, tecnicas y

recetas. Len: Everest.
Vivancos, G. (2003). Diccionario de alimentacion, gastronomia y enologia espanola

y latinoamericana. Leon: Everest.
Gastronoma&cia. (2014). Diccionario de cocina.

Recuperado de: http://www.gastronomiaycia.com/category/diccionario-de-cocina/
El Gourmet. (2014). Material educativo.

Recuperado de: http://elgourmet.com/
Educar Chile. (2014). Comida chilena, una gran desconocida.

Recuperado de: http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.
aspx?ID=106973
de 2015).

5. Preparacin, diseo y
montaje de buffet
INTRODUCCIN
La decoracin juega un papel fundamental en la Tambin se busca que logren combinar alimentos de
gastronoma, ya que es la primera imagen del producto diversas formas, texturas, sabores, tipos de coccin, etc.;
que recibe el comensal. Un plato bien decorado o un proponer preparaciones gastronmicas para presentar en
buffet con una exhibicin llamativa invitan al cliente a un buffet; decorar (tallados, esculturas en hielo, arreglos
degustar una rica comida: es la carta de presentacin de flores y frutas, etc.) y montar secuencialmente un
para la venta. buffet, de acuerdo al orden del servicio; armar las
bandejas de preparaciones, siguiendo la secuencia del
En este mdulo, de 152 horas pedaggicas, se busca
servicio; y sugerir presentaciones al cliente.
que los y las estudiantes conozcan y apliquen diferentes
tcnicas de montaje, presentacin y decoracin de Igual que en los mdulos anteriores, se espera que las
alimentos, de acuerdo a las normas nacionales e y los estudiantes sean conscientes de los riesgos por
internacionales vigentes. Adems, se pretende que acciones o condiciones inseguras del lugar de trabajo.
identifiquen el objetivo de una adecuada decoracin, Adems, se busca que desarrollen valores propios del
sea funcional o no funcional; que reconozcan si el tipo trabajo, como la responsabilidad, el orden, el trabajo
de montaje es clsico o moderno, y si las preparaciones higinico, el orgullo por el trabajo acucioso y el gusto
corresponden a la cocina representativa de algn pas. por los detalles, as como actitudes que les permitan
trabajar en equipo, como la tolerancia, la cortesa,
Asimismo, se espera que sean capaces de llevar a cabo
el respeto por el trabajo de los dems, entre otros.
montajes de acuerdo a las normas de presentacin en
los platos, segn el tipo de men o carta y el tipo
de servicio, equilibrando colores, formas, texturas,
saborizantes, condimentos, mtodos de coccin.

5.
MDULO 5 PREPARACIN, DISEO Y MONTAJE DE Buffet 152 horas TERCERO MEDIO
OA 7
Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos gastronmicos, utilizando tcnicas culinarias bsicas para
servirlos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo de servicio solicitado.
OBJETIVOS DE
1. Planifica la 1.1 A B E
decoracin y Clasifica distintos tipos de decoraciones que se utilizan
presentacin en presentaciones de platos, considerando las normas
de productos, internacionales. H
considerando las
1.2 A B E
tcnicas culinarias,
Construye secuencias para la decoracin y presentacin
los tiempos de
de los productos gastronmicos, considerando los tiempos
preparacin y el tipo
y tipos de servicios en los cuales se aplicarn. H
de servicio solicitado.

2. Elabora y realiza 2.1 B C D

montaje de platos, Prepara platos, aplicando normas internacionales de
aplicando normas presentacin, de acuerdo al tipo de servicio, equilibrio, unidad,
de presentacin, punto focal, flujo, considerando normas de equilibrio para la
de acuerdo al tipo presentacin de los platos. Aplicando las normas de higiene, I K
de men o carta realizando un trabajo prolijo, haciendo uso eficiente de los
y tipo de servicio, insumos y disponiendo los desechos de forma responsable.
considerando las
2.2 B C D
normas de higiene
Monta platos; utilizando tonos tierras y colores brillantes,
necesarias para
combinando diversas texturas, diferentes sabores, diferentes
la produccin
mtodos de coccin, considerando las normas de higiene,
de alimentos I K
el trabajo en equipo, el manejo de desechos y haciendo
inocuos, haciendo
uso eficiente de
los insumos y 2.3 B C D
disponiendo de los Elabora productos de coctelera, fros y calientes, aplicando
desechos de manera las normas de internacionales de presentacin y aplicando
I K
responsable. higiene en cada proceso.
3. Disea y monta 3.1 A B C

diferentes tipos de Disea distintos tipos de buffet, considerando los requisitos
buffet, de acuerdo del cliente.
D I K
a lo solicitado
por el cliente,
3.2
considerando las A B C
Realiza decoraciones para disponer en un buffet; tallados,
normas de higiene
esculturas en hielo, arreglos de frutas y florales, etc.,
necesarias para
considerando las normas de higiene y los riesgos propios D I K
la inocuidad de
de la actividad.
los alimentos, el
personal necesario 3.3
para el evento, Monta secuencialmente las preparaciones en un buffet, A B C
produciendo un de acuerdo a las caractersticas de l, armando bandejas
trabajo en equipo. de presentacin, cumpliendo con los plazos establecidos,
logrando un trabajo en equipo, cumpliendo con los estndares D I K
de calidad.

NOMBRE DEL MDULO Preparacin, diseo y montaje de buffet
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Diseo y montaje de buffet
3. 3.1 Disea distintos tipos de buffet, considerando los requisitos del cliente.
Disea y monta diferentes tipos de buffet, 3.3 Monta secuencialmente las preparaciones en un buffet, de acuerdo 5.
de acuerdo a lo solicitado por el cliente, a las caractersticas de l, armando bandejas de presentacin,
considerando las normas de higiene necesarias cumpliendo con los plazos establecidos, logrando un trabajo en
para la inocuidad de los alimentos, el personal equipo, cumpliendo con los estndares de calidad.
necesario para el evento, produciendo un
trabajo en equipo.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Mtodo de los cuatro pasos
ACTIVIDAD Prepara la actividad de un diseo y montaje de buffet.
Prepara una gua de aprendizaje.
Gestiona los recursos necesarios para la actividad.
Recursos:
Apuntes tcnicos sobre montaje de buffet y normas internacionales de montaje.
Computador.

EJECUCIN Docente:
Contextualiza la actividad a realizar.
Presenta el tipo de buffet que se debe disear y montar, constituyendo puestos de trabajo.
Organiza a sus estudiantes y los invita a concentrarse y seguir con atencin la actividad de
aprendizaje.
Incentiva la actividad poniendo a la vista de sus estudiantes las preparaciones, los equipos
y utensilios para su desarrollo.
Demuestra los pasos secuenciales para el procedimiento de diseo de buffet, indicando el tipo de
servicio a ofrecer y cmo debe ser un correcto montaje respetando las normas internacionales.
Monitorea la ejecucin de la actividad.
Estudiantes:
Cada estudiante aplica y explica el procedimiento de diseo de buffet, indicando el tipo de
servicio a ofrecer y cmo debe ser un correcto montaje. Lo lleva a cabo en tres etapas:
-- Ejecuta la actividad de manera individual.
-- Explica y argumenta por qu lo hace de esa manera.
-- Nombra los puntos ms importantes a considerar en el diseo y montaje de un buffet.
Ejercitan individualmente el procedimiento de montaje de buffet.
Recursos:
Apuntes tcnicos sobre montaje de buffet y normas internacionales de montaje.
Guas de aprendizaje con las tareas, indicaciones y procedimientos que deben realizar las y
los estudiantes.
Pauta de observacin de la actividad.
Proyector de multimedia y computador.
Insumos alimenticios para la actividad.
CIERRE Estudiantes:
Exponen en grupo su experiencia y logros alcanzados en relacin con la actividad de
aprendizaje, de acuerdo a pauta.
Docente:
Entrega retroalimentacin sobre las presentaciones de sus estudiantes.

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Tallado de frutas y verduras
3. 3.2 Realiza decoraciones para disponer en un buffet; tallados, esculturas

Disea y monta diferentes tipos de buffet, en hielo, arreglos de frutas y florales, etc., considerando las normas 5.
de acuerdo a lo solicitado por el cliente, de higiene y los riesgos propios de la actividad.
para la inocuidad de los alimentos, el personal
necesario para el evento, produciendo un
trabajo en equipo.
ACTIVIDAD Gestiona los insumos y la disponibilidad del taller.
Dispone de un ejemplar de normas RSA.
Prepara una pauta de evaluacin.
Recursos:
Ejemplar de Normas RSA.
Taller de cocina.
EJECUCIN Docente:
Explica cmo ser el trabajo en el taller y cmo deben ser las normas de seguridad.
Revisa que cada estudiante se encuentre completamente uniformado, cumpliendo con las
normas de RSA en relacin con la higiene del manipulador de alimentos.
Presenta una presentacin con fotografas de diversos tallados de frutas y verduras y las
comenta con sus estudiantes.
Estudiantes:
En el taller, observan cmo el o la docente talla una fruta o verdura y ensea las principales
tcnicas para su realizacin.
Luego, de manera individual, realizan tallados en frutas y verduras.
CIERRE Estudiantes:
Presentan su tallado al resto del curso indicando cules fueron los principales inconvenientes
que debieron enfrentar.
Docente:
Retroalimenta y destaca las tcnicas de tallado de frutas y verduras.
Evala y cierra la actividad.


genricos a evaluar
3. Disea y monta diferentes 3.2 A

tipos de buffet, de acuerdo Realiza decoraciones para Comunicarse oralmente y por escrito con claridad,
a lo solicitado por el disponer en un buffet; utilizando registros de habla y de escritura
cliente, considerando tallados, esculturas en hielo, pertinentes a la situacin laboral y a la relacin
las normas de higiene arreglos de frutas y florales, con los interlocutores.
necesarias para la inocuidad etc., considerando las normas
de los alimentos, el personal de higiene y los riesgos B
necesario para el evento, propios de la actividad. Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados
produciendo un trabajo en con el trabajo, tales como especificaciones
equipo. tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
as como noticias y artculos que enriquezcan su
experiencia laboral.
C
desempeadas.
D
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando
acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
de sus tareas habituales o emergentes.
I
K
correspondiente.

La actividad se desarrolla como simulacin del contexto Lista de cotejo:

laboral, los estudiantes hacen uso de su taller de gastronoma Uniforme completo.
tallando frutas y verduras. Higiene durante todo el proceso.
Uso del cuchillo.
La actividad ser evaluada mediante una pauta de cotejo,
Tcnicas de tallado.
observando el cumplimiento de las habilidades tcnicas y
aspectos formales.
Comunicacin clara.
Trabajo en equipo.

Bibliografa
Astorga, M. M., Solis, L. C. M. y Jimenez, R. M. N. (2011). Decoracin y exposicin

de platos. Mlaga: Innovacin y Cualificacin.
Godmet, M. y Moulart, B. (2005). Ideas para la decoracin de platos: Tecnicas y

realizacin. Madrid: Susaeta Ediciones.
Jimenez, D. E. A. (2011). Preparaciones de un buffet. Madrid: Bubok.
Lexus Editores. (2005). Buffet. Barcelona: Lexus.
Lobo, M. E., Martinez, M. A. y Tikal Ediciones. (2008). Decoracin con frutas y

verduras: El arte de tallar alimentos. Madrid: Tikal.
Moll, C. A. (1988). El Arte del buffet y la decoracin. Palma de Mallorca: Biblos

Balear.
Montagud Editores. (2007). El libro del buffet y el coctel: 106 elaboraciones saladas
y dulces para comer de pie. Barcelona: Montagud.

6. Servicio de comedores,
bares y salones
INTRODUCCIN
En este mdulo, de 76 horas pedaggicas, se espera que de servicios y montajes de un saln comedor; montar
los y las estudiantes conozcan los diferentes equipos las mesas segn el tipo de servicio; dar la bienvenida
y utensilios que se emplean en el saln de comedores a los clientes; ofrecer y explicar el men; tomar
de un restaurant y bar, sus caractersticas y usos, y rdenes; servir bebidas alcohlicas y analcohlicas y
que aprendan a realizar montajes para los diferentes alimentos calientes y fros; y cerrar la cuenta de la
tipos de servicio, cartas, men, eventos y bar, y a mesa, desmontarla y limpiarla para un nuevo servicio.
hacer propuestas de diseos de montaje de salones
Asimismo, se espera que sean capaces de identificar
para diferentes tipos de eventos y servicios especiales.
y describir los diferentes puestos de trabajo que
De esta manera, se busca que sean capaces de hay en un saln comedor (garzn/a, encargado/a
encargarse de los servicios comestibles y bebestibles, de los vinos, matre, barman, entre otros); trabajar
aplicando las tcnicas de atencin al cliente de coordinadamente con otros empleados y empleadas
acuerdo al tipo de establecimiento, de productos y en el saln comedor; clasificar los eventos segn su
de servicios, y tambin los protocolos y las exigencias tipo; efectuar montajes de saln segn lo solicitado,
establecidas. Asimismo, se espera que logren resolver y considerar el protocolo del evento y los elementos
casos en situaciones de conflictos con clientes difciles complementarios (iluminacin, arreglos florales, audio
o problemas ocurridos durante el servicio. y msica, etc.).
Adems, se pretende que las y los estudiantes Finalmente, se busca que logren aplicar tcnicas de
sepan cuidar su presentacin personal y el modo de decoracin de comedores y salones, segn ocasin,
comportarse en el saln comedor; reconocer y usar lugar y comensales, comprendiendo que el servicio
los bigfour (mantelera, cubiertos, loza, utensilios de de alimentacin colectiva requiere ser considerado
servicio y petit menage); comparar diferentes tipos en sus mltiples facetas.
MDULO 6 SERVICIO DE COMEDORES, BARES Y SALONES 76 horas TERCERO MEDIO

6.
OA 8
Disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones de acuerdo con las caractersticas
del evento o servicio a entregar, aplicando principios estticos de higiene y de calidad.
OBJETIVOS DE
1. Selecciona 1.1 B C D
implementos, Clasifica tipos de eventos, servicios y montajes, de
ornamentos y acuerdo al objetivo y destinatarios de ellos, considerando
utensilios, de el personal necesario para llevarlo a cabo. K
acuerdo al tipo de
1.2
servicio a entregar,
Selecciona bigfour (mantelera, utensilios, petit menage, B C D
considerando las
normas de higiene. cristalera, cubiertos y lozas), de acuerdo al tipo de
servicio y montaje que ofrecer, considerando las normas
establecidas, los requerimientos del cliente y protocolo K
internacional.
2. Decora, con los 2.1 B C D

implementos, Disea montajes de lugares, de acuerdo al evento a realizar,
ornamentos considerando las normas de higiene, de protocolo y de
K
y utensilios prevencin de riesgos.
seleccionados, los
2.2
lugares definidos de B C D
Realiza el montaje de mesas de acuerdo al servicio a
acuerdo al tipo de
realizar, considerando elementos complementarios, como
servicio a entregar,
iluminacin, arreglos florales, u otros, sin descuidar las K
considerando las
normas de protocolo y las instrucciones recibidas.
normas de higiene,
realizando un trabajo 2.3 B C D
prolijo, y en equipo. Realiza las tareas de manera prolija y coordinada con
otros puestos de trabajo considerando el tipo de evento.
K
NOMBRE DEL MDULO Servicio de comedores, bares y salones
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Tipos de eventos
1. 1.1 Clasifica tipos de eventos, servicios y montajes, de acuerdo al objetivo

Selecciona implementos, ornamentos y y destinatarios de ellos, considerando el personal necesario para
utensilios, de acuerdo al tipo de servicio a llevarlo a cabo.
entregar, considerando las normas de higiene. 1.2 Selecciona bigfour (mantelera, utensilios, petit menage, cristalera,
cubiertos y lozas), de acuerdo al tipo de servicio y montaje que
ofrecer, considerando las normas establecidas, los requerimientos
del cliente y protocolo internacional.
ACTIVIDAD Gestiona los recursos necesarios para la clase.
Elabora una gua de trabajo.
Elabora un instrumento de evaluacin.
Elabora fichas con un set de tipos de eventos y servicios, distintos tipos de clientes y diferentes
tipos de lugares donde se puede realizar el servicio.
Recursos:
Documentos sobre tipos de eventos, servicios, montajes y bigfour.
Biblioteca con acceso a internet.
EJECUCIN Docente:
Organiza parejas de trabajo y les explica la finalidad de la actividad, la calificacin y la pauta
de evaluacin.
Designa una combinacin de eventos y servicios a cada una de las parejas, sin que se repitan.
Entrega la gua de trabajo y los set de tipos de eventos y servicios, distintos tipos de clientes
y diferentes tipos de lugares donde se puede realizar el servicio.
Estudiantes:
En equipo completan la gua de trabajo, haciendo uso de los distintos insumos entregados
por el o la docente.
Recursos:
6.
Fichas con set que incluye variados tipos de eventos y servicios (pueden ser fichas o estar
numerados en una lista).
Fichas con set que incluye variados tipos de clientes (instituciones, personas, grupos
socioeconmicos, entre otros).
Fichas con set de lugares donde realizar el servicio.
Sala de clases.
Gua de trabajo.
CIERRE Estudiantes:
Presentan los resultados obtenidos.
Docente:
Destaca aspectos relevantes sobre cada uno de los trabajos, corrige errores y explicita omisiones.
NOMBRE DEL MDULO Servicio de comedores, bares y salones
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El arte de servir
2. 2.1 Disea montajes de lugares, de acuerdo al evento a realizar,

Decora, con los implementos, ornamentos considerando las normas de higiene, de protocolo y de prevencin
y utensilios seleccionados, los lugares de riesgos.
definidos de acuerdo al tipo de servicio a 2.2 Realiza el montaje de mesas de acuerdo al servicio a realizar,
entregar, considerando las normas de higiene, considerando elementos complementarios, como iluminacin,
realizando un trabajo prolijo, y en equipo. arreglos florales, u otros, sin descuidar las normas de protocolo y
las instrucciones recibidas.
2.3 Realiza las tareas de manera prolija y coordinada con otros puestos
de trabajo considerando el tipo de evento.
ACTIVIDAD Prepara instrucciones sobre cmo montar y decorar una mesa.
Prepara un instrumento de evaluacin.
Acopia fotografas, libros y documentos con ejemplos de montajes y decoracin de mesas.
Gestiona recursos para el montaje de las mesas.
Recursos:
Fotografas, libros y documentos con ejemplos de montajes y decoracin de mesas.
EJECUCIN Docente:
Organiza grupos de trabajo de tres a cinco integrantes.
Indica a los estudiantes el trabajo a realizar sobre montar y decorar completamente una mesa
para el tipo de servicio, comensal y presupuesto que l o ella les designe.
Evala el montaje de las mesas, segn la pauta.
Estudiantes:
Dibujan un croquis de la mesa que debern montar fsicamente, respetando todas las normas
que han aprendido anteriormente.
En los grupos montan las mesas y, al presentar su montaje, explican por qu lo hicieron de
esa manera y responden los cuestionamientos de quien o quienes los evalen. 6.
Mientras un grupo presenta su montaje, los dems atiendan a la exposicin y aprenden de
la experiencia de los otros.
Recursos:
Fotografas, libros y documentos con ejemplos de montajes y decoracin de mesas.
Mesas e insumos para el montaje de las mesas (bigfour).
Pauta de cotejo.
Pauta de evaluacin tcnica.
CIERRE Docente:
Al finalizar todas las presentaciones de los montajes, realiza una sntesis de los aspectos
principales, corrige errores y completa informacin faltante.
NOMBRE DEL MDULO Servicio de comerdores, bares y salones

genricos a evaluar
2. Decora, con los 2.1 B

implementos, ornamentos Disea montajes de lugares, de Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados
y utensilios seleccionados, acuerdo al evento a realizar, con el trabajo, tales como especificaciones
los lugares definidos de considerando las normas de tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
acuerdo al tipo de servicio higiene, de protocolo y de as como noticias y artculos que enriquezcan su
a entregar, considerando prevencin de riesgos. experiencia laboral.
las normas de higiene,
realizando un trabajo 2.2 C
prolijo, y en equipo. Realiza el montaje de mesas de Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
acuerdo al servicio a realizar, plazos establecidos y estndares de calidad, y
considerando elementos buscando alternativas y soluciones cuando se
complementarios, como presentan problemas pertinentes a las funciones
iluminacin, arreglos florales, u desempeadas.
otros, sin descuidar las normas
de protocolo y las instrucciones D
recibidas. Trabajar eficazmente en equipo, coordinando
2.3 y prestando cooperacin para el buen cumplimiento
Realiza las tareas de manera de sus tareas habituales o emergentes.
prolija y coordinada con
otros puestos de trabajo K
considerando el tipo de Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades
evento. ocupacionales, evaluando las condiciones del
correspondiente.
La actividad se desarrolla en dos etapas; primero los Pauta de cotejo:

estudiantes disearn un croquis con el montaje de una Uniforme completo (garzn).
mesa de un servicio determinado. Luego trabajarn de Higiene durante todo el proceso.
manera prctica, realizando el montaje de su diseo de Higienizacin de los implementos.
mesa, considerando las normas y los implementos del bigfour. Postura de mantel y carpeta.
Posicin de cubiertos, segn el tipo de servicio.
La actividad ser evaluada mediante una pauta de cotejo,
Posicin y cantidad de copas, segn servicio.
observando el cumplimiento de las habilidades tcnicas y
Eleccin de arreglo floral.
aspectos formales.
Doblado de servilleta. 6.
Comunicacin clara.
Trabajo en equipo.
Bibliografa
Castellano, M. I. (2012). Procesos de servicio en restaurant. Madrid: Sntesis.
Garca, O. F. (2008). Operaciones bsicas y servicios en bar y cafetera. Madrid: Paraninfo.
Garca, O. F. (2011). Operaciones bsicas y servicios en restaurantes y eventos

especiales. Madrid: Paraninfo.
Fundacin Chile. (2014). FoodWatcher: vigilancia alimentaria.

Recuperado de: http://www.foodwatcher.cl/
de 2015).
Mdulos mencin
Cocina
1. Cocina
chilena
INTRODUCCIN
En los ltimos aos, los cocineros y las cocineras Adems, se busca que sean capaces de identificar
nacionales se han dedicado a rescatar, valorizar y los equipos, utensilios, materias primas y formas de
proyectar la gastronoma nacional. Nuestro pas elaboracin de las diversas preparaciones de las cocinas
necesita cada vez ms cocineros y cocineras cultos, chilenas y de aplicar distintas tcnicas que se han
que tengan los fundamentos para seguir potenciando utilizado en nuestra cocina a lo largo de la historia.
las expresiones gastronmicas regionales distribuidas
La metodologa aplicada en las clases es demostrativa y
a lo largo del pas. Por lo tanto, los aprendizajes
participativa; demostrativa por parte de la o el docente
que se espera que los y las estudiantes desarrollen,
o cocineros invitados, que son referentes nacionales
deben ir ms all de la receta e incluir un fundamento
por trabajar por la cocina chilena; y participativa
histrico y de contexto que les permita ampliar el
porque los y las estudiantes debern realizar las
conocimiento y desarrollar el afecto a los productos
preparaciones en grupos, contextualizando su lugar
y recetas nacionales.
de origen, poca o momento en que surge.
Al trmino del mdulo, de 228 horas pedaggicas,
Asimismo, se pretende que los y las estudiantes
se pretende que los y las estudiantes conozcan y
comprendan y sean conscientes de los riesgos que
elaboraren diferentes platos de la cocina chilena, e
existen por acciones o condiciones inseguras del
identifiquen su evolucin histrica y las etapas, desde
lugar de trabajo, y que desarrollen la capacidad de
las pocas precolombina, mestiza y republicana hasta
trabajar en equipo.
la actualidad.
MDULO 1 COCINA CHILENA 228 horas CUARTO MEDIO
OA 1 1.
Preparar una variedad de platos de cocina bsica, de preparacin rpida y lenta, de acuerdo a los gustos y costumbres
culinarias de diversas zonas del pas, as como de requerimientos de alimentacin saludable, cumpliendo estndares
de calidad.
OBJETIVOS DE
1. Selecciona distintos 1.1

tipos de productos Clasifica ingredientes y utensilios tradicionales de la cocina
c
tpicos de la chilena, considerando la evolucin histrica de la cocina.
cocina chilena,
considerando las
1.2
zonas del pas y la
Selecciona y clasifica ingredientes tpicos de la cocina
estacionalidad. C
chilena de las distintas zonas del pas.
2. Elabora 2.1 B c I
preparaciones de la Elabora platos de la cocina tradicional chilena, considerando
cocina tradicional las caractersticas propias del territorio.
chilena, propias K
de la zona norte,
2.2 B c I
centro y sur del pas,
aplicando la higiene Aplica tcnicas de higiene en todas las etapas del
y los estndares de proceso, realizando un trabajo prolijo y cumpliendo con
K
calidad requeridos. los estndares de calidad.
2.3 B c I
Organiza funciones y tareas a desarrollar por cada
participante, para no interferir en el trabajo de otros.
K
OBJETIVOS DE
3. Elabora 3.1 A B C
preparaciones de la Investiga los requerimientos de una alimentacin
cocina tradicional saludable, considerando las necesidades nutricionales
chilena, de las H I K
propias de nuestro pas.
distintas zonas del
pas, considerando 3.2
los requerimientos Prepara platos tpicos de la cocina chilena, utilizando A B C
de alimentacin alimentos de caractersticas saludables, aplicando las
saludable, aplicando normas de higiene.
la higiene y los
estndares de calidad H I K
requeridos.
NOMBRE DEL MDULO Cocina chilena
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Ingredientes tradicionales chilenos
1. 1.1 Clasifica ingredientes y utensilios tradicionales de la cocina chilena,

Selecciona distintos tipos de productos tpicos considerando la evolucin histrica de la cocina.
de la cocina chilena, considerando las zonas 1.2 Selecciona y clasifica ingredientes tpicos de la cocina chilena de
del pas y la estacionalidad. las distintas zonas del pas.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Charla de experto con gua de trabajo

1.
ACTIVIDAD Gestiona la visita de un especialista en el rea.
Elabora una gua para el registro de la informacin recabada por los y las estudiantes en la
charla. La gua debe considerar los siguientes temas: etapas de la cocina chilena, caracterstica
de cada una de las etapas (productos, tcnicas y preparaciones) y anlisis reflexivo del legado
de cada una de las etapas a la cocina actual.
Elabora una pauta de evaluacin.
Recursos:
Listado con nombres de especialistas para la charla (cocineros, investigadores, docentes,
antroplogos, etc.).
Sala multiuso.
Documentacin para elaborar la gua de trabajo.
EJECUCIN Docente:
Presenta la actividad a realizar y entrega la gua a sus estudiantes.
Presenta al o la especialista, quien realiza su charla.
El o la especialista seala los hitos ms relevantes, los alimentos, las influencias y tipos de
preparaciones ms utilizados de cada etapa.
Estudiantes:
Escuchan activamente la charla realizada por la o el especialista, en la se abordarn las etapas
de la evolucin de la cocina chilena, desde la poca precolombina, mestiza, republicana y
hasta la actualidad.
Realizan consultas y aportes sobre lo presentado por el o la especialista.
Una vez finalizada la charla, responden la gua entregada por el o la docente, la cual ser
parte de una evaluacin formativa.
Recursos:
Especialista para la charla.
Sala multiuso.
Gua de trabajo.
CIERRE Estudiantes:
En un plenario, conversan sobre los aspectos ms destacados de la presentacin de la o el
especialista, dando cuenta de lo que ms les llam la atencin, las cosas que no saban y lo
que les resultaba familiar.
Docente:
Realiza sntesis y destaca los aspectos ms relevantes.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Platos chilenos por zonas
2. 2.1 Elabora platos de la cocina tradicional chilena, considerando las

Elabora preparaciones de la cocina tradicional caractersticas propias del territorio.
chilena, propias de la zona norte, centro y sur
del pas, aplicando la higiene y los estndares
METODOLOGAS SELECCIONADAS Trabajo de investigacin 1.

ACTIVIDAD Presenta un mapa de Chile dividido de acuerdo a temas gastronmicos.
Elabora una pauta con la estructura de la investigacin.
Construye un instrumento de evaluacin.
Recursos:
Mapa de Chile.
EJECUCIN Docente:
Da instrucciones sobre el trabajo a realizar y entrega la pauta con la estructura de la
investigacin que deben llevar a cabo sus estudiantes.
Solicita a sus estudiantes que se organicen en grupos de trabajo de acuerdo a los siguientes
territorios:
-- Territorio 1: Arica / Iquique / Antofagasta.
-- Territorio 2: Copiap / La Serena.
-- Territorio 3: Valparaso.
-- Territorio 4: Santiago.
-- Territorio 5: Rancagua / Talca.
-- Territorio 6: Chilln / Concepcin.
-- Territorio 7: Temuco.
-- Territorio 8: Valdivia / Osorno.
-- Territorio 9: Puerto Varas / Puerto Montt.
-- Territorio 10: Chilo.
-- Territorio 11: Patagonia.
-- Territorio 12: Rapa Nui.
Estudiantes:
Se dividen en grupos para investigar las preparaciones tpicas (tcnicas-producto), ubicarlas
geogrficamente dentro del territorio asignado e identificar si corresponden a cordillera,
costa, altiplano, centro, urbano, rural.
Ejecutan el trabajo solicitado.
Elaboran una presentacin de su trabajo de investigacin.
Recursos:
Mapa de Chile.
Pauta con estructura de la investigacin.
Instrumento de evaluacin.
CIERRE Estudiantes:
En grupos, presentan los resultados de su investigacin y van construyendo colectivamente
un mapa gastronmico de Chile.
Participan en un plenario en el que buscan similitudes, diferencias y especificidades de cada zona.
Docentes:
Realiza un cierre destacando los temas de la diversidad de la gastronoma chilena.

genricos a evaluar
1. Selecciona distintos tipos 1.1 C

de productos tpicos Clasifica ingredientes y Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
de la cocina chilena, utensilios tradicionales de la plazos establecidos y estndares de calidad, y
considerando las zonas del cocina chilena, considerando buscando alternativas y soluciones cuando se
pas y la estacionalidad. la evolucin histrica de la presentan problemas pertinentes a las funciones
cocina. desempeadas.
1.2
Selecciona y clasifica 1.
ingredientes tpicos de la
cocina chilena de las distintas
zonas del pas.

La actividad se efecta al trmino de la charla de un especialista, Prueba de conocimientos sobre:

donde el grupo de estudiantes escuchar atentamente al Etapas de la cocina chilena.
expositor, manteniendo una actitud participativa, haciendo Caracterstica de cada una de las etapas (productos,
preguntas y realizando aportes. Luego debern responder a tcnicas y preparaciones).
una gua entregada por el o la docente. Legado de cada una de las etapas hacia la cocina actual.
Bibliografa
Fantini, J. F. (2010). Gastronomia patagonia chilena: Regin de Magallanes.

Santiago de Chile: Gourmet Patagonia.
Bibliogrfica Internacional. (1993). Gran libro de la cocina chilena. Santiago de

Chile: Autor.
Marin, V. R. (1994). Chilenos cocinando a la chilena: Conversaciones gastronmicas.

Santiago de Chile: R. Marin Vivado.
Montecino, A. S. (2005). La olla deleitosa: Cocinas mestizas de Chile. Santiago

de Chile: Catalonia.
Santa, C. S. L. (1998). La buena mano. Santiago de Chile: Aguilar Chilena de Ediciones.
Wikipedia. (2014). Gastronoma en Chile.

Recuperado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chile
Pro Chile. (2014). Sabores de Chile para el mundo.

Recuperado de: http://www.minrel.gob.cl/minrel/site/artic/20100901/
asocfile/20100901081452/extractos_sabores_spa_ing.pdf
de 2015).
2. Innovacin
y cocina internacional
INTRODUCCIN
En este mdulo, de 228 horas pedaggicas, se pretende lasaas, salsas boloesa y putanesca (Italia); paella,
que los y las estudiantes conozcan y elaboren diferentes tortilla espaola, crema catalana, gazpacho (Espaa);
platos de la cocina internacional, especficamente, moussaka, tsatziki, kataifi, ensalada griega (Grecia);
de aquellos pases cuyas preparaciones tienen mayor arrollado primavera, wantn, chapsui de ave, carne
presencia en Chile, como Per, Mxico, China, Japn, mongoliana, arroz chaufn (China), por nombrar
Espaa, Francia e Italia. Adems, se espera que algunos.
identifiquen la evolucin histrica en sus preparaciones.
Igual que en los mdulos anteriores, se espera que las
Se busca que los y las estudiantes conozcan los y los estudiantes sean conscientes de los riesgos por
equipos, utensilios, materias primas y formas de acciones o condiciones inseguras del lugar de trabajo.
elaboracin de las diversas preparaciones de la cocina Adems, se busca que desarrollen valores propios del
internacional y que apliquen distintas tcnicas que trabajo, como la responsabilidad, el orden, el trabajo
se han utilizado en la gastronoma a lo largo de la higinico, el orgullo por el trabajo acucioso y el gusto
historia. Adems, se espera que sean capaces de por los detalles, as como actitudes que les permitan
cocinar platos como el quiche Lorraine y el mousse trabajar en equipo, como la tolerancia, la cortesa,
de chocolate (Francia); fetuccine, ravioles, pizzas, el respeto por el trabajo de los dems, entre otros.
MDULO 2 INNOVACIN Y COCINA INTERNACIONAL 228 horas CUARTO MEDIO
OA 2
Preparar productos gastronmicos bsicos de cocina internacional, de pases como Per, Mxico, China, Francia, Italia,
entre otros, cumpliendo especificaciones y estndares de calidad. 2.
OA 4
Introducir variaciones en las recetas de productos gastronmicos de la cocina bsica y/o en la manera de servirlos,
buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa.
OBJETIVOS DE
1. Clasifica los 1.1

productos propios Investiga sobre las caractersticas culinarias de pases A B G
de la cocina de como Per, China, Mxico, Francia, Italia, entre otros,
pases tales como; considerando las tradiciones culinarias de cada regin.
Per, China, H
Mxico, Francia,
Italia, entre otros, 1.2
participando de Selecciona y clasifica productos y tcnicas representativos A B G
diversas situaciones de Per, Mxico, Chine, Francia, Italia y Japn, considerando
de aprendizaje, la cultura de cada pas.
considerando un H
trabajo prolijo.
2. Elabora platos de la 2.1

A C
cocina internacional Realiza mise en place de insumos y utensilios, considerando lo B
de mayor presencia que indica la ficha tcnica y aplicando las normas higinicas
en Chile, como establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. D I K
Mxico, China, Per,
Japn, Francia e
Italia, considerando 2.2
A B C
las normas de Elabora platos de la cocina de Per, Mxico, Chine, Francia,
higiene necesarias Italia y Japn, considerando las caractersticas propias de
para la inocuidad cada territorio, resguardando las caractersticas originarias
de los alimentos, de las recetas de cada pas, haciendo uso eficiente de los D I K
cumpliendo con insumos, aplicando tcnicas de higiene, y coordinando
los estndares de acciones con otros.
calidad, realizando
2.3
las tareas de forma A B C
Realiza presentaciones de los platos elaborados de los
prolija, haciendo
distintos pases, considerando la cultura de cada pas, la que
se debe ver reflejada en la decoracin, aplicando adems las
insumos y disponer
normas de higiene y realizando trabajo en equipo. D I K
de los desechos de
forma responsable.

A C
gastronmicos, Investiga las tcnicas y nuevas tendencias de la cocina B
aplicando tcnicas moderna, considerando las normas internacionales.
innovadoras en
D H I
la produccin,
considerando las
normas de higiene y J
realizando las tareas
de forma prolija, 3.2
cumpliendo con Prepara productos gastronmicos, introduciendo tendencias A B C
los estndares de innovadoras de la cocina internacional, considerando las
calidad, haciendo normas de higiene y la prevencin de riesgos propios de la
uso eficiente actividad, trabajando en equipo y coordinando las acciones D H I
de los insumos, con otros en las tareas a realizar.
previniendo
situaciones de J
riesgo.
4. Aplica tcnicas 4.1

innovadoras de Realiza decoraciones a preparaciones de productos C D I
decoracin y gastronmicos de la cocina bsica, aplicando tcnicas
montaje, para innovadoras, considerando la higiene necesaria para obtener
mejorar sabores, productos inocuos y trabajando en equipo y coordinando J k
texturas y las acciones con otros en las tareas a realizar.
presentaciones
4.2 C D I
en productos
Realiza montajes de platos aplicando tcnicas innovadoras,
gastronmicos de
considerando los estndares de calidad y las normas
la cocina bsica, J k
internacionales.
considerando las
normas de higiene
necesarias para
la inocuidad de
los alimentos y 2.
de forma prolija,
cumpliendo con
los estndares de
calidad, haciendo
insumos, previniendo
situaciones de
riesgo.
NOMBRE DEL MDULO Innovacin y cocina internacional
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Cocina francesa
2. 2.1 Realiza mise en place de insumos y utensilios, considerando lo que

Elabora platos de la cocina internacional de indica la ficha tcnica y aplicando las normas higinicas establecidas
mayor presencia en Chile, como Mxico, China, en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Per, Japn, Francia e Italia, considerando 2.2 Elabora platos de la cocina de Per, Mxico, Chine, Francia, Italia y
las normas de higiene necesarias para la Japn, considerando las caractersticas propias de cada territorio,
inocuidad de los alimentos, cumpliendo con resguardando las caractersticas originarias de las recetas de cada
los estndares de calidad, realizando las tareas pas, haciendo uso eficiente de los insumos, aplicando tcnicas de
de forma prolija, haciendo uso eficiente de higiene, y coordinando acciones con otros.
los insumos y disponer de los desechos de 2.3 Realiza presentaciones de los platos elaborados de los distintos
forma responsable. pases, considerando la cultura de cada pas, la que se debe ver
reflejada en la decoracin, aplicando adems las normas de higiene
y realizando trabajo en equipo.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Simulacin contexto laboral
ACTIVIDAD Gestiona la disponibilidad del taller de cocina, utensilios e insumos de alimentos.
Elabora una presentacin digital sobre cocina francesa.
Recursos:
Taller de cocina.
Insumos de alimentos.
Utensilios de aseo.
EJECUCIN Docente:
Explica el trabajo que se llevar a cabo, indicando los estndares de realizacin y evaluacin
que aplicar.
Explica a sus estudiantes que se elaborar un portafolio de taller de cocina internacional con
toda la cocina que se estudie.
Realiza una presentacin digital sobre los principales elementos de la cocina francesa (destaca
la ubicacin, productos tpicos de Francia, utensilios, herramientas y las preparaciones tpicas).
Monitorea de manera permanente la higiene personal y del rea de trabajo, adems de la
aplicacin de tcnicas.
Pone nfasis en las temperaturas y prevencin de riesgos.
Estudiantes:
Escuchan activamente y formulan preguntas sobre la presentacin digital de la cocina francesa.
Toman nota de lo presentado.
En grupo de mximo cuatro integrantes, elaboran las preparaciones de la cocina francesa: 2.
quiche Lorraine, bouillabaisse, mousse de chocolate. Para ello, utilizan los ingredientes dados,
aplican las tcnicas explicadas y consideran:
-- Planificar el desarrollo de la produccin.
-- Realizar mise en place de productos y utensilios.
-- Elaborar las recetas entregadas por el docente.
-- Realizar limpieza final del taller.
Recursos:
Insumos para elaborar las recetas.
Recetas de los platos a preparar.
Presentacin digital sobre cocina francesa.
Taller de cocina.
Utensilios de aseo.
CIERRE Estudiantes:
Exponen en plenario sus preparaciones y explican las diferencias en ellas.
Docente:
Destaca los puntos ms importantes y retroalimenta las presentaciones de sus estudiantes.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Platos tpicos de diferentes pases
1. 1.1 Investiga sobre las caractersticas culinarias de pases como Per,

Clasifica los productos propios de la cocina China, Mxico, Francia, Italia, entre otros, considerando las tradiciones
de pases tales como; Per, China, Mxico, culinarias de cada regin.
Francia, Italia, entre otros, participando 1.2 Selecciona y clasifica productos y tcnicas representativos de Per,
de diversas situaciones de aprendizaje, Mxico, Chine, Francia, Italia y Japn, considerando la cultura de
considerando un trabajo prolijo cada pas.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Trabajo de investigacin
ACTIVIDAD Prepara un instructivo para la investigacin a realizar.
Gestiona el uso de la sala de computacin.
Recursos:
Computador con acceso a internet e impresora.
Biblioteca o textos de cocina internacional.
EJECUCIN Docente:
Explica la actividad a realizar y su importancia.
Explica cmo ser la evaluacin.
Organiza a sus estudiantes en grupos.
Estudiantes:
En la sala de computacin, investigan sobre la cocina internacional, buscan los platos ms
tradicionales de la cocina de Per, Mxico, Francia, Italia y Espaa.
Investigan sobre los ingredientes y tcnicas ms utilizadas.
Cada grupo prepara una presentacin con la informacin recopilada.
Elaboran una ficha tcnica para una preparacin por cada pas estudiado.
Recursos:
Presentacin digital.
Teln.
Rbrica.
CIERRE Estudiantes:
En un plenario en la sala de clases cada grupo presenta su trabajo de investigacin, y el resto
del curso formula preguntas para enriquecer las presentaciones.
Docente:
Retroalimenta las presentaciones de los grupos de trabajo.
2.

genricos a evaluar
1. Clasifica los productos 1.1 A

propios de la cocina de Investiga sobre las Comunicarse oralmente y por escrito con claridad,
pases tales como; Per, caractersticas culinarias de utilizando registros de habla y de escritura
China, Mxico, Francia, pases como Per, China, pertinentes a la situacin laboral y a la relacin
Italia, entre otros, Mxico, Francia, Italia, entre con los interlocutores.
participando de diversas otros, considerando las
situaciones de aprendizaje, tradiciones culinarias de cada B
considerando un trabajo regin. Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados
prolijo. con el trabajo, tales como especificaciones
1.2 tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
Selecciona y clasifica as como noticias y artculos que enriquezcan su
productos y tcnicas experiencia laboral.
representativos de Per,
Mxico, Chine, Francia, Italia y G
Japn, considerando la cultura Participar en diversas situaciones de aprendizaje,
de cada pas. formales e informales, y calificarse para desarrollar
mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas
tareas o puestos de trabajo, en una perspectiva
de formacin permanente.
H
Manejar tecnologas de la informacin y
comunicacin para obtener y procesar informacin
pertinente al trabajo, as como para comunicar
resultados, instrucciones e ideas.

Los y las estudiantes recopilarn informacin sobre cocinas Escala de valor o apreciacin sobre:
internacionales, desde Internet, libros tcnicos, libros de Comunicacin clara.
recetas de cocina. Con la informacin, elaborarn una Trabajo prolijo y de calidad.
presentacin para exponer al grupo curso, la que ser Cumplimiento de plazos.
evaluada, as mismo construirn fichas tcnicas de cada Trabajo en equipo.
una de las cocinas estudiadas. Respeto por los otros sin distinciones.
Rbrica:
Evaluar el nivel de dominio respecto de la diferenciacin
entre la cocina peruana, mexicana, francesa, china,
italiana y japonesa, entre otras.
Bibliografa
Cordon bleu (School: Paris, France). (2001). Las tcnicas del chef: Equipo,
ingredientes, terminologa gastronmica. Barcelona: Blume.
Domine, A., Romer, J. y Ditter, M. (2005). Europa a la carta: Un viaje culinario.

Koln: Koneman.
Donovan, J. (2004). Todo ensaladas. Madrid: Edilupa Ediciones.
Hazan, G. (1993). El gran libro de la pasta. London, England: Dorling Kindersley.
Le, D. J. y Adria, F. (2004). Larousse del pescado y el marisco. Barcelona: Larousse.
Luard, E. (2006). Cocina Latinoamrica: 100 ingredientes esenciales, ms de 200

recetas. Barcelona: Blume.
March, L. y Alcaniz, L. (2010). La cocina mediterrnea. Barcelona: Blume.

2.
Martinez, A. M. P. y Rodriguez, F. C. (2003). Sopas. Barcelona: Blume.
Perez, M. A. M. y Rodriguez, F. C. (2005). Cocina vegetariana. Barcelona: Blume.
Robuchon, J. y Aduriz, A. L. (2011). Larousse gastronomique en espanol. Barcelona:

Larousse
Rodriguez, F. M. (2004). Entrantes y tapas. Barcelona: Blume.
Trutter, M. y Beer, G. (1999). Un paseo gastronmico por Espana. Koln: Culinaria

Koneman.
Williams, J. (2008). Cocina Tailandesa: Sabores del mundo. Barcelona: Parragon Pub.
Cocinadelmundo. (2014). Recetas de todo el mundo.

Recuperado de: http://cocinadelmundo.com/
Recetas.com. (2014). Recetas internacionales.

Recuperado de: http://www.recetas.com/recetas_internacionales/
El almanaque. (2014). Recetas de cocina internacional.

Recuperado de: http://www.elalmanaque.com/recetas/
Recetas.net. (2014). Recetas.

Recuperado de: http://www.recetas.net/
de 2015).
3. Elaboracin de bebidas
alcohlicas y analcohlicas
INTRODUCCIN
En este mdulo, de 152 horas pedaggicas, se busca alexander, vaina, cubanito, ruso blanco y negro) y en
que los y las estudiantes conozcan y aprendan a juguera (pia colada, daiquiri de frutilla), y tragos
elaborar diferentes ccteles con bebidas alcohlicas sin alcohol (con base de yogur, de crema y de jugos
y no alcohlicas. Para ello, trabajarn en identificar naturales), y de distinguir cules pertenecen al
el equipamiento de un bar y reconocer qu elementos recetario nacional y cules al internacional. Tambin
incluyen el mobiliario, los utensilios, las herramientas se pretende que logren distinguir las distintas cepas
y las materias primas de apoyo. de vino blanco, tinto, rosado y espumante, y que
aprendan a catarlos y a hacer recomendaciones de
En el desarrollo del mdulo se espera que sean capaces
maridaje con distintos platos.
de agrupar los ccteles segn si son alcohlicos o
analcohlicos, y las bebidas alcohlicas en destilados, Igual que en los mdulos anteriores, se espera que las
licores, vinos fortificados y cervezas. Adems, se y los estudiantes sean conscientes de los riesgos por
pretende que logren reconocer con qu materia prima se acciones o condiciones inseguras del lugar de trabajo.
elaboran; clasificar los licores, los vinos fermentados, Adems, se busca que desarrollen valores propios del
las cervezas y las bebidas con alcohol; identificar a trabajo, como la responsabilidad, el orden, el trabajo
qu horas se sirven los distintos tragos, de qu se higinico, el orgullo por el trabajo acucioso y el gusto
componen, cules son sus caractersticas generales y por los detalles, as como actitudes que les permitan
en qu cristalera se sirven (distintos tipos de vasos, trabajar en equipo, como la tolerancia, la cortesa,
copas y copones); y analizar recetas y las formas de el respeto por el trabajo de los dems, entre otros.
prepararlas (vaso mezclador, coctelera, directo al vaso
o mediante una juguera).
Asimismo, se espera que las y los estudiantes sean

capaces de preparar tragos directamente en el vaso
(como Manhattan, Bloody Mary, Tom Collins, Tequila
Sunrise, primavera), en coctelera (pisco sour, daiquiri,
MDULO 3 Elaboracin de bebidas alcohlicas y 152 horas CUARTO MEDIO

analcohlicas
OA 3
Preparar diversos cocteles de consumo habitual con bebidas alcohlicas y no alcohlicas, de acuerdo a recetas
nacionales e internacionales.
3.
OBJETIVOS DE
1. Elabora bebestibles 1.1 A B c

alcohlicos, Investiga y clasifica los productos que se pueden
de acuerdo al utilizar para la elaboracin de cocteles alcohlicos,
recetario nacional considerando las fichas tcnicas. D I K
e internacional,
1.2 A B c
considerando las
normas de higiene Realiza mise en place de utensilios y productos para
necesarias para la elaboracin de los bebestibles, considerando las
D I K
inocuidad de los normas de higiene.
productos, haciendo 1.3 A B c
uso eficiente de los Elabora diversos bebestibles alcohlicos de acuerdo
insumos, trabajando al recetario nacional e internacional, considerando las
de forma coordinada. normas de higiene y el trabajo en equipo. D I K
2. Elabora cocteles 2.1 a B c

con bebidas Investiga y clasifica los productos que se pueden
analcohlicas, utilizar para la elaboracin de cocteles analcohlicos,
H i k
de acuerdo al considerando las fichas tcnicas.
recetario nacional
2.2 C B D
e internacional,
Realiza mise en place de utensilios e insumos para la
aplicando las normas
elaboracin de cocteles, aplicando normas de higiene. H i k
de higiene.
2.3 C B D
Elabora cocteles analcohlicos, considerando las fichas
tcnicas, aplicando estndares de calidad. H i k
NOMBRE DEL MDULO Elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Cocteles analcohlicos
2. 2.2 Realiza mise en place de utensilios e insumos para la elaboracin

Elabora cocteles con bebidas analcohlicas, de de cocteles, aplicando normas de higiene.
acuerdo al recetario nacional e internacional, 2.3 Elabora cocteles analcohlicos, considerando las fichas tcnicas,
aplicando las normas de higiene. aplicando estndares de calidad.
ACTIVIDAD Gestiona la disponibilidad de los insumos para la realizacin de la actividad.
Prepara las instrucciones para la realizacin de la actividad.
Prepara una presentacin con una sntesis sobre lo realizado en clases anteriores en relacin
con cocteles analcohlicos.
Recursos:
Orden de requerimiento de insumos.
EJECUCIN Docente:
Realiza la presentacin digital con una sntesis de lo visto en clases anteriores sobre cocteles
analcohlicos.
Explica la finalidad de la actividad y la pauta de evaluacin.
Enfatiza valores propios de trabajo y de convivencia respetuosa y tolerante.
Organiza a sus estudiantes en parejas y les asigna un coctel.
Estudiantes:
En las parejas conformadas, disponen de los implementos adecuados para elaborar la bebida
analcohlica, servirla y hacer la limpieza y orden de los implementos.
Mientras cada pareja trabaja, el resto del curso observa y registra lo que hace la pareja.
Cada pareja concluye su trabajo exhibiendo el coctel elaborado, con la presentacin y
decoracin correspondiente.
CIERRE Docente:
Realiza comentarios sobre las distintas presentaciones de las parejas a modo de retroalimentacin.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Tragos variados
1. 1.1 Investiga y clasifica los productos que se pueden utilizar para la

Elabora bebestibles alcohlicos, de acuerdo elaboracin de cocteles alcohlicos, considerando las fichas tcnicas.
al recetario nacional e internacional,
para inocuidad de los productos, haciendo
uso eficiente de los insumos, trabajando de
forma coordinada.
ACTIVIDAD Elabora la gua de trabajo para la realizacin de la actividad, con su respectiva pauta de evaluacin.
Prepara las instrucciones para la realizacin de la actividad.
Prepara una presentacin en relacin con cocteles alcohlicos.
Recursos:
Orden de requerimiento de insumos.
Proyector de datos.
EJECUCIN Docente:
Realiza la presentacin digital sobre cocteles alcohlicos.
Explica la finalidad de la actividad, la calificacin y la pauta de evaluacin.
Enfatiza valores propios del trabajo y de convivencia respetuosa y tolerante.
Organiza a sus estudiantes en parejas, les entrega una gua y les designa un coctel.
Estudiantes:
Completan un cuadro comparativo en que detallan el producto base, otros productos, tcnica
de preparado, vaso en que se sirve y ocasin en que se sirve.
Llevan a cabo una presentacin oral breve ante el curso.
Recursos:
Taller de cocina.
Gua de trabajo.
Pizarra y plumn.
Pauta de evaluacin.
CIERRE Docente:
Hace comentarios de algunos de los trabajos a modo de retroalimentacin.
Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin Objetivos de Aprendizaje genricos
1. Elabora bebestibles 1.1 A

alcohlicos, de acuerdo Investiga y clasifica los Comunicarse oralmente y por escrito con claridad,
al recetario nacional e productos que se pueden utilizando registros de habla y de escritura
internacional, considerando utilizar para la elaboracin pertinentes a la situacin laboral y a la relacin
las normas de higiene de cocteles alcohlicos, con los interlocutores.
necesarias para inocuidad considerando las fichas
de los productos, haciendo tcnicas. B
uso eficiente de los Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados
insumos, trabajando de con el trabajo, tales como especificaciones
forma coordinada. tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
C
desempeadas.
D

Los y las estudiantes desarrollarn una gua de estudio Prueba de conocimientos sobre:
en dnde deben completar un cuadro comparativo donde Tipos de cocteles.
detallen los productos necesarios, tcnica de preparado, Clasificacin de tragos.
vaso en que se sirve y ocasin en que se sirve. Tipos de vasos para cocteles.
Clasificacin de licores.
Bibliografa
Cidon, C. D. (2004). El vino en la mesa y en la cocina. Leon: Everest.
Clarke, O. (2003). Enciclopedia del vino: Una gua alfabtica de los vinos de todo
el mundo. Barcelona: Blume.
Ibanez, P. (2010). Guia de la cerveza en Chile. Santiago de Chile: Uqbar.
Larousse (Firm). (2007). El pequeo Larousse de los vinos. Francia: Larousse.
Lucas, B. (2004). 365 cocteles: Combinados, batidos con y sin alcohol: gua completa
del barman. Barcelona: Blume.
Martinez, M. (2005). El vino de la A la Z. Santiago de Chile: Planeta vino.
Martnez, M. S. (2002). Tragos y picoteos. Santiago de Chile: Zig-Zag.
3.
Protocolo.org. (2014). Protocolo y etiqueta.

Recuperado de: http://www.protocolo.org/
Vinos de Chile. (2014). Vinos de Chile.

Recuperado de: http://www.vinosdechile.cl/
de 2015).
4. Elaboracin
de mens y cartas
INTRODUCCIN
La carta de un restaurant es considerada como la normas dietticas, econmicas, gastronmicas, de

comunicacin escrita entre el establecimiento y el organizacin y de presentacin para elaborar un
cliente, por lo que se debe redactar en forma tcnica men; y proponer mens para comensales con diversas
y romntica, describiendo las preparaciones que afecciones de salud (intolerancia a la lactosa, al
contempla en su oferta y separndolas por tems gluten, diabticos, regmenes lquidos, de papilla,
de consumo. Su presentacin debe ser acorde al livianos, sin grasa) y de acuerdo a distintos requisitos,
establecimiento, ya que forma parte de la decoracin, como categora y ubicacin del establecimiento,
y su redaccin debe ser clara para que los comensales tipo de clientes (segn sexo, edad, actividad, poder
la entiendan sin complicaciones. adquisitivo), temporalidad y aspectos econmicos
(costos de elaboracin y precios de venta), entre otros.
En este mdulo, de 152 horas pedaggicas, se
Asimismo, se busca que logren reconocer las normas de
pretende que los y las estudiantes logren disear un
planificacin de acuerdo al tipo de alimento, mtodos
men considerando las normas de redaccin, el tipo
de coccin, colores, formas, texturas y combinacin
de servicio (alimentacin colectiva, restaurantes
de sabores.
tradicionales, restaurantes ejecutivos, eventos, casinos
de empresas, saln de t, pub, etc.), aspectos relativos Igual que en los mdulos anteriores, se espera que las
a la presentacin (color, letra, tamao), la demanda y los estudiantes sean conscientes de los riesgos por
de los clientes para elaborar el men y las normas acciones o condiciones inseguras del lugar de trabajo.
internacionales de planificacin del men. Adems, se busca que desarrollen valores propios del
trabajo, como la responsabilidad, el orden, el trabajo
Adems, se espera que sean capaces de distinguir
higinico, el orgullo por el trabajo acucioso y el gusto
entre distintos tipos de men (tradicional, ejecutivo,
por los detalles, as como actitudes que les permitan
hipocalrico, naturista, de especialidad) y reconocer
trabajar en equipo, como la tolerancia, la cortesa,
la manera adecuada de escribir cada uno; considerar
el respeto por el trabajo de los dems, entre otros.
MDULO 4 ELABORACIN DE MENS Y CARTA 152 horas CUARTO MEDIO
OA 5
Elaborar cartas y mens para servicios y establecimientos de consumo frecuente o masivo, que consideren la estacin
del ao, el tipo de cliente y sus requerimientos nutricionales, la disponibilidad de los insumos.
OBJETIVOS DE
4.
1. Disea men, 1.1 A B D
teniendo en cuenta Clasifica distintos los tipos de mens, considerando
tipo de servicio y los servicios gastronmicos: alimentacin colectiva,
establecimiento, restaurantes, etc. H
considerando la
1.2 A B D
estacionalidad,
Calcula los requerimientos nutricionales que se deben
tipo de cliente,
considerar al elaborar mens, teniendo en cuenta el tipo
y requerimientos H
de cliente, la actividad que desarrolla y el rango de edad.
nutricionales.
1.3
Disea men, considerando el tipo de servicio, alimentacin A B D
colectiva, restaurantes, etc., las demandas de los clientes,
las normas internacionales de elaboracin de men, los
requisitos nutricionales, aplicando tcnicas de redaccin, H
y normas de presentacin grfica.
OBJETIVOS DE
2. Disea cartas, 2.1

A B C
de acuerdo al Clasifica las distintas cartas, que se presentan en los
establecimiento, servicios gastronmicos de acuerdo a su tipo.
al tipo de servicio, H
aplicando las normas
de higiene necesarias
2.2
para la inocuidad
Disea Cartas, aplicando tcnicas de redaccin, considerando A B C
de los alimentos y
las normas de presentacin, tipo de servicio y demanda
de los clientes.
de forma prolija,
cumpliendo con
H
los estndares de
calidad.
NOMBRE DEL MDULO Elaboracin de mens y carta
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Cmo escribir un men
3. 1.3 Disea men, considerando el tipo de servicio, alimentacin

Disea men, teniendo en cuenta tipo de colectiva, restaurantes, etc., las demandas de los clientes, las normas
servicio y establecimiento, considerando internacionales de elaboracin de men, los requisitos nutricionales,
la estacionalidad, tipo de cliente, y aplicando tcnicas de redaccin, y normas de presentacin grfica.
requerimientos nutricionales.
ACTIVIDAD Gestiona los recursos necesarios para la clase.
Elabora una gua de trabajo.
Elabora una presentacin digital con las principales caractersticas de un men.
4.
Recursos:
Documentos sobre tipos de men, tipos de servicios, normas internacionales de elaboracin
de men, requisitos nutricionales, entre otros.
EJECUCIN Docente:
Realiza la presentacin digital y entrega informacin y documentos sobre las reglas y normas
a considerar en el desarrollo de la actividad.
Divide al curso en grupos para llevar a cabo el trabajo y les asigna un tipo de men con
caractersticas especficas.
Estudiantes:
Elaboran el men de acuerdo al estndar indicado en la gua de trabajo.
Al finalizar el tiempo asignado para el trabajo en los grupos, exponen sus mens al resto del curso.
Recursos:
Copias de la presentacin digital.
Gua de trabajo.
Listado con propuestas de mens de distintos estilos.
Computadores e impresora.
Pauta de evaluacin.
CIERRE Estudiantes:
En un plenario, categorizan las distintas propuestas de mens.
Docente:
Retroalimenta y destaca los aspectos positivos de cada men escrito por sus estudiantes y
corrige errores, en el caso de haberlos.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Diseo de carta
2. 2.2 Disea cartas, aplicando tcnicas de redaccin, considerando las

Disea cartas, de acuerdo al establecimiento, normas de presentacin, tipo de servicio y demanda de los clientes.
al tipo de servicio, aplicando las normas de
higiene necesarias para la inocuidad de los
alimentos y realizando las tareas de forma
prolija, cumpliendo con los estndares de
calidad.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Actividad prctica
ACTIVIDAD Prepara una presentacin digital con estructura, estndares e informacin relacionada con
el diseo de cartas.
Elabora un instrumento de evaluacin para la revisin de esta carta.
Gestiona la disponibilidad de materiales para la clase.
Recursos:
Documentos, libros sobre diseo de cartas y ejemplos de cartas.
EJECUCIN Docente:
Contextualiza la clase realizando la presentacin digital con la estructura, estndares e
informacin relacionada con el diseo de diversos tipos de cartas, tipo de materiales a utilizar,
redaccin, tipo de letra, nmero de platos a desarrollar y partes que debe incluir la carta.
Da instrucciones a sus estudiantes para el trabajo a realizar y les informa en qu consistir
la evaluacin.
Estudiantes:
Se organizan en grupos de mximo cuatro integrantes y planifican y organizan el trabajo de
elaboracin y diseo de una carta de restaurant cocina tpica chilena.
Para el diseo consideran: categora del establecimiento, tipo de servicio, ubicacin del
establecimiento, tipo de clientes (edad, sexo, actividad, poder adquisitivo), temporalidad,
competencia y aspectos econmicos (costos de elaboracin y precio de venta).
Recursos:
Distintos tipos de papeles, cartulinas, lpices, pegamentos.
Computadores e impresora.
Acceso a internet.
Cierre Estudiantes:
Los grupos presentan la carta elaborada. Para ello, otros grupos harn de lectores, simulando
estar en un restaurant.
Los grupos lectores opinan y emiten comentarios sobre la carta que les toc leer.
Docente:
Durante las presentaciones de los grupos lectores, va destacando aciertos.
Realiza comentarios y observaciones en general, destacando los aspectos logrados y las
deficiencias identificadas en los diseos.
4.

genricos a evaluar
2. Disea cartas, de acuerdo 2.2 A

al establecimiento, al tipo Disea cartas, aplicando Comunicarse oralmente y por escrito con claridad,
de servicio, aplicando tcnicas de redaccin, utilizando registros de habla y de escritura
las normas de higiene considerando las normas de pertinentes a la situacin laboral y a la relacin
necesarias para la presentacin, tipo de servicio con los interlocutores.
inocuidad de los alimentos y demanda de los clientes.
y realizando las tareas de B
forma prolija, cumpliendo Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados
con los estndares de con el trabajo, tales como especificaciones
calidad. tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
C
desempeadas.
H
Manejar tecnologas de la informacin y
comunicacin para obtener y procesar informacin
pertinente al trabajo, as como para comunicar
resultados, instrucciones e ideas.

Los y las estudiantes planificarn y construirn una carta para Rbrica:

un restaurante de cocina tpica chilena, debern considerar: Este instrumento explicitar los distintos niveles
categora del establecimiento, tipo de servicio, ubicacin posibles de desempeo frente a la planificacin de la
del establecimiento, tipo de clientes (edad, sexo, actividad, actividad y el desarrollo propiamente tal.
poder adquisitivo), temporalidad, competencia y aspectos
econmicos (costos de elaboracin y precio de venta).
Bibliografa
Astiasaran, A. I. (2003). Alimentos y nutricin en la practica sanitaria. Madrid:

Diaz de Santos.
Felipe, G. J. (2002). Gestion de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes.

Madrid: ITES-Paraninfo.
Garcia, S. P. y Martinez, M. J. (2005). Tecnicas de alimentacion y nutricion

aplicadas. Ciudad de Mexico: Alfaomega.
Rio, G. C. (2003). Costo de alimentos y bebidas: (contabilizacin y control). Ciudad

de Mexico: ECAFSA.
Vallsmadella, J. M. (2002). Tecnicas de marketing y estrategias para restaurantes.

Madrid: Prentice Hall.

4.
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. (2014). Material educativo.
Recuperado de: http://www.inta.cl/
Ofifacil. (2014). Diseo de cartas o men de restaurantes.

Recuperado de: http://www.ofifacil.com/ofifacil-ideas-creativas-crear-hacer-
carta-menu-restaurante.php
Carta restaurante. (2014). Cartas y mens.

Recuperado de: http://www.cartarestaurante.com/
Espacio gastronmico. (2014). Actualidad gastronmica.

Recuperado de: http://www.espaciogastronomico.com.ar/destacado-
superior/176.html
de 2015).
Mdulos mencin
Pastelera y Repostera
1. Elaboracin
de masas y pastas
INTRODUCCIN
Chile se caracteriza por ser uno de los pases con cules son los diferentes tipos de panes que se
los ndices ms altos de consumo de pan del mundo, producen en el mercado nacional actual (de masa
pero con el tiempo los gustos han variado y se han blanda especial, como pan de molde, pan de hot-dog
incluido diferentes tipos de panes con sabores, texturas y de hamburguesas; de masas duras, como hallullas,
y formas distintas; asimismo, se pueden seleccionar colizas, bollos, cachitos; de masa integral, como pan
de acuerdo a los servicios o en combinaciones de de centeno, con salvado de trigo y con semillas; de
sabores con las untaduras o rellenos. masas tipo francesas, como marraquetas, baguetes).
En este mdulo, de 228 horas pedaggicas, se busca Asimismo, se espera que sean capaces de reconocer,
que los y las estudiantes conozcan las materias primas clasificar y utilizar diferentes materias primas propias
que se emplean en el rubro de la pastelera (trigo, de panificacin, aplicando las tcnicas culinarias para
diversos tipos de harinas, almidones, lcteos, huevos, preparar diversas masas duras, blandas, integrales,
materias grasas vegetales y animales, leudantes como francesas, con especialidades. Adems, se pretende
levadura o polvos de hornear, etc.) y que aprendan que sepan elaborar masas para pizza, como tradicional,
a la piedra, fugazza y otras.
MDULO 1 ELABORACIN DE MASAS Y PASTAS 228 horas CUARTO MEDIO
OA 1
Elaborar masas y pastas para la obtencin de productos de pastelera-repostera bsicos, de acuerdo a lo establecido
en la formulacin de recetas.
OBJETIVOS DE
1. Elabora diferentes 1.1

A B C
tipos de panes,
de acuerdo a lo
Realiza mise en place de insumos y utensilios, de acuerdo
a las fichas tcnicas, aplicando higiene y prevencin
1.
establecido en la D I K
de riesgos.
receta, haciendo un
1.2
Elabora distintas masas de pan: masas blandas, masas A B C
insumos y recursos,
duras, masas de tipo integral, masas del tipo francesas, de
manteniendo una
acuerdo a las fichas tcnicas establecidas, considerando las
actitud de acuerdo al
tcnicas apropiadas y las normas de higiene, resguardando
trabajo realizado.
el uso de los insumos de manera eficiente, y disponiendo D I K
los desechos de acuerdo a los procedimientos establecidos.
1.3 B C
A
Hornea las distintas producciones de pan, considerando
las temperaturas indicadas en las fichas tcnicas y la
prevencin de riesgos propia de la actividad. D I K
2. Elabora pizza, de 2.1

acuerdo a receta Elabora masas para pizza; tradicional, a la piedra, fugazza, y B C I
establecida y otras, de acuerdo a las fichas tcnicas establecidas, considerando
demanda local, las tcnicas apropiadas, las normas de higiene, resguardando
haciendo un uso el uso de los insumos de manera eficiente y disponiendo de K
eficiente de los los desechos, de acuerdo a los procedimientos establecidos.
insumos y recursos,
2.2 C I
manteniendo una B
Hornea las distintas masas, considerando las temperaturas
actitud de acuerdo al
indicadas en las fichas tcnicas y la prevencin de riesgos
trabajo realizado. K
propia de la actividad.
NOMBRE DEL MDULO Elaboracin de masas y pastas
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Tipos de panes
1. 1.2 Elabora distintas masas de pan: masas blandas, masas duras, masas
Elabora diferentes tipos de panes, de acuerdo de tipo integral, masas del tipo francesas, de acuerdo a las fichas
a lo establecido en la receta, haciendo un tcnicas establecidas, considerando las tcnicas apropiadas y las
uso eficiente de los insumos y recursos, normas de higiene, resguardando el uso de los insumos de manera
manteniendo una actitud de acuerdo al eficiente, y disponiendo los desechos de acuerdo a los procedimientos
trabajo realizado. establecidos.
ACTIVIDAD Prepara un texto gua para el trabajo.
Recursos:
Textos sobre preparacin de panes.
EJECUCIN Docente:
Explica la actividad a realizar y cul es su importancia.
Explica cmo ser la evaluacin.
Organiza a sus estudiantes en grupos.
Estudiantes:
Leen en sus grupos el texto gua y formulan preguntas aclaratorias a su docente.
Posteriormente, trabajan en sus grupos investigando en textos y en internet sobre los tipos
de panes que existen, su origen, sus ingredientes y tcnicas ms utilizadas para elaborarlos.
Preparan una presentacin digital por grupo con la categorizacin construida sobre los
distintos tipos de panes, a partir de la informacin recopilada.
Elaboran fichas tcnicas para cada grupo de masas de pan: masas blandas, masas duras, masas
de tipo integral, masas del tipo francesas.
Recursos:
Textos sobre preparacin de panes.
Sala de computacin con conexin a internet
Teln y data.
CIERRE Estudiantes:
En un plenario en la sala de clases cada grupo presenta su trabajo.
Docente:
Retroalimenta y destaca las tcnicas de elaboracin de pan.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elaboracin de masas blandas
1. 1.1 Realiza mise en place de insumos y utensilios, de acuerdo a las fichas

Elabora diferentes tipos de panes, de acuerdo tcnicas, aplicando higiene y prevencin de riesgos.
a lo establecido en la receta, haciendo un 1.2 Elabora distintas masas de pan: masas blandas, masas duras, masas de
uso eficiente de los insumos y recursos, tipo integral, masas del tipo francesas, de acuerdo a las fichas tcnicas
manteniendo una actitud de acuerdo al establecidas, considerando las tcnicas apropiadas y las normas de
trabajo realizado. higiene, resguardando el uso de los insumos de manera eficiente, y
disponiendo los desechos de acuerdo a los procedimientos establecidos.
1.3 Hornea las distintas producciones de pan, considerando las
temperaturas indicadas en las fichas tcnicas y la prevencin de
riesgos propia de la actividad.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Actividad prctica con demostracin
PREPARACIN DE LA Docente: 1.
ACTIVIDAD Prepara las instrucciones para la actividad prctica.
Gestiona la disponibilidad de insumos y del taller de cocina.
Elabora una pauta de evaluacin.
Recursos:
Taller de cocina, utensilios de cocina.
Insumos para la elaboracin de las preparaciones.
Artculos de aseo.
Ejecucin Docente:
Explica la actividad a realizar. A medida que va avanzando la clase, va demostrando en una
pequea cantidad la elaboracin de masas batidas.
Ensea a las y los estudiantes a realizar los siguientes pasos:
-- Pesaje de los ingredientes.
-- Realizacin del volcn.
-- Amasado.
-- Sobado de la masa.
-- Corte.
-- Forma.
-- Fermentando.
-- Horneado.
Revisa que los y las estudiantes usen correctamente el uniforme, hagan un adecuado lavado
de manos y apliquen los estndares de higiene durante todo el proceso.
Estudiantes:
Observan la demostracin de la o el docente
Luego, en equipos de trabajo de cuatro personas elaboran marraqueta, baguete, pan rosita,
flauta.
Realizan lavado y sanitizado de utensilios, mise en place de materias primas, mise en place
de utensilios, elaboracin de las recetas entregadas por el o la docente, horneado y limpieza
final del taller.
Recursos:
Taller de cocina, utensilios de cocina.
Insumos para la elaboracin de las preparaciones.
Artculos de aseo.
Instrucciones para la actividad prctica.
Pauta de evaluacin.
Cierre Estudiantes:
En plenario, exponen sus preparaciones y explican las diferencias entre ellas.
Docente:
Retroalimenta y enfatiza las tcnicas de elaboracin de masas batidas.

genricos a evaluar
1. Elabora diferentes tipos 1.1 A

de panes, de acuerdo a lo Realiza mise en place de Comunicarse oralmente y por escrito con claridad,
establecido en la receta, insumos y utensilios, de utilizando registros de habla y de escritura
haciendo un uso eficiente acuerdo a las fichas tcnicas, pertinentes a la situacin laboral y a la relacin
de los insumos y recursos, aplicando higiene y prevencin con los interlocutores.
manteniendo una actitud de de riesgos.
acuerdo al trabajo realizado. B
1.2 Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados
Elabora distintas masas de con el trabajo, tales como especificaciones
pan: masas blandas, masas tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
duras, masas de tipo integral, as como noticias y artculos que enriquezcan su
masas del tipo francesas, de experiencia laboral.
acuerdo a las fichas tcnicas
establecidas, considerando C
las tcnicas apropiadas Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
y las normas de higiene, plazos establecidos y estndares de calidad, y
resguardando el uso de los buscando alternativas y soluciones cuando se
insumos de manera eficiente, presentan problemas pertinentes a las funciones 1.
y disponiendo los desechos de desempeadas.
acuerdo a los procedimientos
establecidos. D
1.3 acciones con otros in situ o a distancia,
Hornea las distintas solicitando y prestando cooperacin para el
producciones de pan, buen cumplimiento de sus tareas habituales o
considerando las temperaturas emergentes.
indicadas en las fichas
tcnicas y la prevencin de I
riesgos propia de la actividad. Utilizar eficientemente los insumos para los
K
correspondiente.
La actividad se realiza simulando un contexto laboral, Pauta de cotejo:

los estudiantes haciendo uso de su taller de gastronoma Comunicacin clara.
elaborarn masas batidas, aplicando tcnicas de Trabajo Trabajo prolijo y de calidad.
de masa, amasado, corte, forma, fermentado, horneado. Cumplimiento de plazos.
Trabajo en equipo.
Sern evaluados por una pauta de cotejo.
Uniforme completo.
Higiene del manipulador.
Pesaje de los ingredientes.
Realizacin del volcn.
Amasado.
Sobado de la masa.
Corte.
Forma.
Fermentando.
Horneado.
Bibliografa
lvarez, M. (2003). Panaderia. Buenos Aires: Longseller.
Collister, L. y Blake, A. (2001). Elaboracion artesanal del pan. Barcelona: Blume.
Lepard, D. (2008). Hornear pan, pastas y pasteles. Barcelona: Blume.
Prandoni, A. y Gianotti, S. (2013). Locos por el pan. Barcelona: De Vecchi Ediciones.
Reinhart, P. (2006). El aprendiz de panadero: el arte de elaborar un pan

extraordinario. Barcelona: RBA.

Larousse.
Sheasby, A. (2005). 365 recetas de pan. Barcelona: Blume.
1.
2. Elaboracin
de productos de repostera
INTRODUCCIN
En nuestra cultura no se acostumbraba a darle correspondientes al rubro de panadera y pastelera; y

importancia a los postres como culminacin de una que puedan plantear propuestas concretas al respecto
buena comida, pero, actualmente, las comunicaciones y sobre la mantencin de dicho equipamiento.
y las posibilidades de conocer otras culturas han hecho
Asimismo, se espera que las y los estudiantes sean
que las exigencias de los comensales sean cada vez ms
capaces de reconocer cules son las producciones ms
altas y que los postres ya no sean solo los helados y
relevantes y los equipos ms utilizados en pastelera
las conservas, sino otros ms elaborados, con buenas
(mquinas batidoras, balanzas, mquinas para helado,
presentaciones, que incluyan influencias internacionales.
hornos, cmaras de fro, campanas, extractores,
En este mdulo, de 114 horas pedaggicas, se espera cocinas, freidoras, microondas) y qu caractersticas
que los y las estudiantes sean capaces de clasificar los debe tener un centro de produccin en cuanto a la
diferentes productos de repostera, aplicar las tcnicas capacidad espacial, las entradas y salidas de clientes
culinarias correspondientes a cada preparacin, utilizar y personal, los niveles de produccin, las reas de
diferentes mtodos de conservacin y realizar diversas servicios, las lneas de fro y caliente, el almacn, los
decoraciones de la repostera tradicional e innovar, sanitarios, las sealizaciones, entre otros.
recurriendo a nuevas tendencias y estilos.
Tambin se pretende que logren preparar postres
Adems, se busca que logren reconocer, usar, limpiar semifros, como mousse y bavarois; congelados, como
y mantener los diferentes equipos, mquinas y helados y sorbete; a base de leche, como flanes, leche
utensilios presentes en la produccin del rea de asada, leche nevada, arroz con leche, smola con leche;
pastelera, repostera y panadera; que conozcan la a base de frutas, como macedonia, ensaladas, buuelos,
implementacin industrial y los sistemas automatizados compotas y mermeladas; y a base de masas, como
involucrados en el manejo de este tipo de maquinarias crepes, panqueques, repollitos, churros, picarones.
y equipos; que identifiquen el esquema correcto
de distribucin (layout) de las mquinas y equipos
MDULO 2 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE REPOSTERA 114 horas CUARTO MEDIO
OA 2
Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y glaseados para componer y /o decorar productos de pastelera y repostera,
de acuerdo a recetas.
OA 3
Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo a los gustos y costumbres
culinarias de diversas zonas del pas, cumpliendo especificaciones y estndares de calidad.
OA 4
Manejar mquinas, equipos e instrumental para la elaboracin de pastelera y repostera bsica, para llevar a cabo
las actividades de preparacin, montaje y decoracin de los productos de pastelera y repostera.
22.
OBJETIVOS DE
1. Organiza 1.1 A B C
maquinarias, equipos Clasifica el tipo de maquinaria, equipos e instrumental,
e instrumental de de acuerdo a su funcin y tipo de limpieza que cada uno
produccin, de requiere. D K
acuerdo a su funcin
1.2
en la produccin A B C
Realiza limpieza de maquinaria, equipos e instrumental,
considerando el
considerando los productos qumicos adecuados, sus
espacio disponible,
dosificaciones y las medidas de prevencin de riesgos
la frecuencia de uso D K
propias dela actividad.
y el tipo de limpieza
y mantencin que 1.3
requieren. Distribuye los equipos, las maquinarias y el instrumental, A B C
dentro del espacio disponible en la cocina, considerando
los riesgos propios de cada maquinaria (enchufes, salidas
D K
de agua, etc.).
OBJETIVOS DE

B I
de repostera, tales Elabora semifros, como bavarois, mousse, de acuerdo a ficha C
como semifros, tcnica, utilizando maquinarias apropiadas que permitan
helados, postres la conservacin adecuada cumpliendo con los estndares K
de leche, en base de calidad e higiene.
a frutas y en
2.2
base a masas, de B C I
Elabora postres congelados, tales como helados y sorbetes,
acuerdo a fichas
utilizando la maquinaria adecuada para ello, considerando
tcnicas, normas de
la ficha tcnica y cumpliendo con los estndares de calidad K
higiene, y haciendo
y haciendo un uso eficiente de los insumos.
uso eficiente
de los equipos, 2.3
maquinarias, Elabora postres a base de leche; flanes, leche asada, leche B C I
instrumentos e nevada, smola con leche, etc. de acuerdo a ficha tcnica,
insumos. utilizado eficientemente los insumos, equipos y maquinarias,
de manera de asegurar la adecuada conservacin e inocuidad,
cumpliendo con los estndares de calidad y haciendo un K
2.4
B C I
Elabora postres a base de masas; crepes, panqueques,
repollitos, churros, etc., de acuerdo a ficha tcnica,
2.5
B C I
Elabora postres a base de frutas, como macedonias, ensaladas,
compotas y mermeladas, de acuerdo a ficha tcnica,
NOMBRE DEL MDULO Elaboracin de productos de repostera
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Materias primas y principales insumos utilizados en repostera
2. 2.1 Elabora semifros, como bavarois, mousse, de acuerdo a ficha tcnica,

Elabora productos de repostera, tales como utilizando maquinarias apropiadas que permitan la conservacin
semifros, helados, postres de leche, en base adecuada cumpliendo con los estndares de calidad e higiene.
a frutas y en base a masas, de acuerdo a 2.3 Elabora postres a base de leche; flanes, leche asada, leche nevada,
fichas tcnicas, normas de higiene, y haciendo smola con leche, etc. de acuerdo a ficha tcnica, utilizado
uso eficiente de los equipos, maquinarias, eficientemente los insumos, equipos y maquinarias, de manera de
instrumentos e insumos. asegurar la adecuada conservacin e inocuidad, cumpliendo con los
estndares de calidad y haciendo un uso eficiente de los insumos.
ACTIVIDAD Elabora una gua de trabajo.
Confecciona una ficha para registrar los productos.
Elabora una presentacin digital con las indicaciones tcnicas, clasificacin de materias
primas y los principales insumos para la repostera.
Dispone de los materiales e insumos necesarios para el desarrollo de la actividad.
22.
Recursos:
Libros y documentos sobre tipos de insumos de repostera a nivel internacional.
Pginas web con informacin pertinente.
Materiales e insumos para la preparacin de postres.
Ejecucin Docente:
Destaca condiciones de higiene necesarias para el procesamiento de alimentos.
Realiza una presentacin respecto a tipos de postres, entregando las indicaciones tcnicas
respectivas y los principales insumos para la repostera.
Describe la ficha de registro de productos que los y las estudiantes deben completar.
Acompaa y resuelve dudas en el proceso de elaboracin del postre seleccionado por cada
estudiante/grupo de estudiantes.
Estudiantes:
Registran la clasificacin de los postres con sus indicaciones tcnicas e insumos principales.
Participan activamente, realizando consultas y aportes sobre lo presentado.
Basndose en la gua entregada por su docente, responden las preguntas sobre las materias
primas/insumos.
Completan una ficha para registrar productos, a partir de la seleccin personal de un tipo
de postre.
Elaboran la preparacin seleccionada, a partir de la ficha confeccionada.
Recursos:
Laboratorio de computacin.
Mesones.
Insumos/materiales.
Pauta de cotejo.
Cierre Estudiantes:
Para finalizar la actividad, presentan el producto elaborado acompaado de la ficha respectiva,
destacando las categoras de materias primas involucradas. Entregan la gua de trabajo y
fichas a la o el docente para su revisin.
Docente:
Entrega, en la clase siguiente, una sntesis de lo revisado en los trabajos y pone nfasis en
aspectos logrados y desafos de aprendizaje.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Clasificacin de maquinarias
1. 1.1 Clasifica el tipo de maquinaria, equipos e instrumental, de acuerdo

Organiza maquinarias, equipos e instrumental a su funcin y tipo de limpieza que cada uno requiere.
de produccin, de acuerdo a su funcin
en la produccin considerando el espacio
disponible, la frecuencia de uso y el tipo de
limpieza y mantencin que requieren.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Estudio de caso
ACTIVIDAD Construye o selecciona casos relativos a instalacin de una pequea pastelera.
Prepara una pauta con los casos.
Recursos:
Revistas o textos para crear los casos.
Computador e impresora. 22.
EJECUCIN Docente:
Presenta los casos y da las instrucciones del trabajo a realizar.
Estudiantes:
Se organizan en equipos de trabajo de no ms de cinco integrantes.
Examinan globalmente el caso.
Identifican y caracterizan el caso (detectan los problemas).
Clasifican sus elementos (establecen el problema principal y sus causas).
Relacionan los elementos entre s: buscan correlaciones, secuencias y explican las relaciones observadas.
Extraen conclusiones: hacen aplicaciones o recomendaciones.
Elaboran un informe escrito u oral con los resultados del estudio de caso. Se deben otorgar
los tiempos, los medios y, en lo posible, los materiales necesarios para resolver el caso.
Recursos:
Textos con los casos presentados para su anlisis.
Biblioteca, sala de computacin con acceso a internet.
CIERRE Estudiantes:
Exponen sus conclusiones a los estudios de caso presentados, sobre necesidad de instalacin
de pastelera y las mquinas necesarias para ello.
Docente:
Retroalimenta y enfatiza los contenidos.

genricos a evaluar
2. Elabora productos de 2.1 B

repostera, tales como Elabora semifros, como Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados
semifros, helados, postres bavarois, mousse, de acuerdo con el trabajo, tales como especificaciones
de leche, en base a frutas y a ficha tcnica, utilizando tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
en base a masas, de acuerdo maquinarias apropiadas que as como noticias y artculos que enriquezcan su
a fichas tcnicas, normas permitan la conservacin experiencia laboral.
de higiene, y haciendo uso adecuada cumpliendo con
eficiente de los equipos, los estndares de calidad e C
maquinarias, instrumentos e higiene. Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
insumos. plazos establecidos y estndares de calidad, y
2.3 buscando alternativas y soluciones cuando se
Elabora postres a base de presentan problemas pertinentes a las funciones
leche; flanes, leche asada, desempeadas.
leche nevada, smola con
leche, etc. de acuerdo a I
ficha tcnica, utilizado Utilizar eficientemente los insumos para los
eficientemente los insumos, procesos productivos y disponer cuidadosamente
equipos y maquinarias, los desechos, en una perspectiva de eficiencia
de manera de asegurar la energtica y cuidado ambiental.
adecuada conservacin e
inocuidad, cumpliendo con K
los estndares de calidad y Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades
haciendo un uso eficiente de ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno
los insumos. del trabajo y utilizando los elementos de proteccin
personal segn la normativa correspondiente.

Los y las estudiantes realizan registro sobre exposicin Prueba de conocimientos sobre:
que hace su docente. Luego desarrollan gua de estudio. Insumos de pastelera.
Insumos de repostera.
Maquinaria utilizada.
Pauta de evaluacin sobre el trabajo realizado en la clase.
Bibliografa
lvarez, M. (2010). Panadera. Buenos Aires: Longseller.
Castelln, F. (2005). De Los Ccteles. Barcelona: Larousse.
Collister, L. y Blake, A. (2001). Elaboracin Artesanal del pan. Barcelona: Blume.
Enciclopedia Larousse Gastronomique. (2011). Barcelona: Larousse.
Bibliogrfica Internacional. (2012). Repostera chilena. Santiago de Chile: Autor.
Herme, P. (2008). Larousse de los postres. Barcelona: Larousse.
Le Cordon Bleu. (2001). Las Tcnicas del Chef. Barcelona: Blume.
Le Cordon Bleu. (2008). Tartas y pasteles, recetas caseras. Madrid: Konemann.
Lexus Editores. (2011). Postres. Barcelona: Lexus.
Nestl. (2002). Higiene y manipulacin de alimentos. Santiago de Chile: Nestl.
Nestl. (2002). Taller de tcnicas culinarias. Santiago de Chile: Nestl.
Right, W. J. y Thewill, E. (2004). Pasteles y repostera. Barcelona: Blume.
Thema Equipo Editorial. (2006). El gran libro de pastelera. Barcelona: Lexus. 22.
Whittngton, L. (2007). Hornear pan, pastas y pasteles. Barcelona: Blume.
Profichef. (2014). Tcnicas de pastelera.
Recuperado de: http://www.profichef.com/tecnicas/tecnicas-de-pasteleria/
Pasteleria.com. (2014). Recetas.

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Le monde. (2014). Recetas.

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Reposteria.com. (2014). Tcnicas de repostera y pastelera.

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Gastronomiavasca.net. (2014). Recetas y glosario.

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Blogspot. (2014). Secretos del pastelero.

Recuperado de: http://secretosdepastelero.blogspot.com/p/tecnicas-amasar-
trabajar-los-distintos.html
de 2015).
3. Elaboracin
de productos de pastelera
INTRODUCCIN
Durante este mdulo, de 228 horas pedaggicas, se Asimismo, se pretende que las y los estudiantes logren
busca que los y las estudiantes conozcan las materias preparar bizcochos, merengues, masa de hojas, tartaletas,
primas que se emplean en el rubro de la pastelera y que pie, kuchen, tartas saladas, tortas, empolvados, brazos de
desarrollen las competencias tcnicas necesarias para reina, glaseados y cremas para cubrir tortas y pasteles.
elaborar diferentes tipos de masas, dulces y saladas, y
Igual que en los mdulos anteriores, se espera que
diversos rellenos y coberturas que se usan en pasteles
las y los estudiantes sean conscientes de los riesgos
y tortas (glaseados, diseos con manga pastelera,
por acciones o condiciones inseguras del lugar de
placas marmoladas de chocolate). Adems, se espera
trabajo. Adems, se busca que aprendan a trabajar en
que aprendan a confeccionar diversas decoraciones
equipo, y que sepan aprovechar las materias primas
y presentaciones y a utilizar el vocabulario tcnico
para obtener el mximo rendimiento de los productos.
pertinente a las exigencias del mercado.
MDULO 3 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA 228 horas CUARTO MEDIO
OA 2
Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y glaseados para componer y /o decorar productos de pastelera y repostera,
de acuerdo a recetas.
OA 3
Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo a los gustos y costumbres
culinarias de diversas zonas del pas, cumpliendo especificaciones y estndares de calidad.
OA 4
Manejar mquinas, equipos e instrumental para la elaboracin de pastelera y repostera bsica, para llevar a cabo
las actividades de preparacin, montaje y decoracin de los productos de pastelera y repostera.

OBJETIVOS DE
APRENDIZAJE GENRICOS 23.
1. Elabora bizcochos 1.1
B C I
para tortas y Elabora bizcochos para tortas y pasteles, de acuerdo a
pasteles, de acuerdo densidad; liviano, mediano, pesado, de acuerdo a ficha
a fichas tcnicas, tcnica, cumpliendo con los estndares de calidad y haciendo
K
considerando las un uso eficiente de los insumos, equipos y maquinarias.
tcnicas apropiadas
y las normas de 1.2
Elabora merengues de base para tortas y pasteles, segn el B C I
higiene y haciendo
uso eficiente de tipo: suizo, japons y francs, de acuerdo a ficha tcnica,
las maquinarias, cumpliendo con los estndares de calidad y haciendo un
K
equipos, uso eficiente de los insumos.
instrumental e 1.3
insumos, disponiendo B C I
Prepara e higieniza maquinarias, equipos e implementos
cuidadosamente de antes y despus de su uso, con el fin de mantenerlos
los desechos. higienizados y en condiciones ptimas de uso. K
OBJETIVOS DE
2. Elabora cremas para 2.1

rellenar y cubrir Elabora cremas para rellenar tortas, tartas y pasteles; de B C I
y decorar; tortas, acuerdo a las fichas tcnicas establecidas, considerando las
tartas y pasteles, tcnicas apropiadas y las normas de higiene, resguardando
segn ficha tcnica, el uso de los insumos de manera eficiente, disponiendo de K
considerando las los desechos, de acuerdo a procedimientos establecidos.
tcnicas apropiadas y
2.2
las normas de higiene, B C I
Elabora cremas para para cubrir y decorar tortas, tartas y
haciendo uso eficiente
pasteles, de acuerdo a las fichas tcnicas establecidas, y
de los insumos
las normas de higiene, resguardando el uso de los insumos
y disponiendo
de manera eficiente, disponiendo de los desechos, de K
cuidadosamente de
acuerdo a procedimientos establecidos.
los desechos.
3. Rellena y decora 3.1

tortas, tartas y Rellena tortas, tartas y pasteles, de acuerdo a normas B C D
pasteles, segn internacionales, o requerimientos del cliente siguiendo
ficha tcnica o las fichas tcnicas, considerando las normas de higiene
requerimientos del y utilizando insumos e instrumentos de manera
cliente, considerando eficiente, disponiendo de los desechos, de acuerdo a I K
las tcnicas e procedimientos establecidos.
instrumental
3.2
apropiados,
Decora tortas, tartas y pasteles, de acuerdo a las normas
resguardando B C D
internacionales y necesidades del cliente, siguiendo las
las normas de
fichas tcnicas, considerando las normas de higiene.
higiene, haciendo
uso eficiente de
los insumos, y
eliminando los I K
desechos en forma y
lugares apropiados.
4. Elabora tartas dulces 4.1 B C I

y saladas de acuerdo Elabora masa de tartas: brise y murbe, segn ficha tcnica,
a receta establecida, cumpliendo con los estndares de calidad y haciendo un
K
necesidades del uso eficiente de los insumos.
cliente, considerando
4.2 B C I
las tcnicas y
Elabora tartas dulces; tartaletas, pie, kuchen, etc., de
equipos apropiados, acuerdo a ficha tcnica, cumpliendo con los estndares
resguardando las K
de calidad y haciendo un uso eficiente de los insumos.
normas de higiene,
y haciendo uso 4.3 B C I
eficiente de los Elabora tartas saladas; quiche, tartas de verduras, de
insumos, disponiendo acuerdo a ficha tcnica, cumpliendo con los estndares
de calidad y haciendo un uso eficiente de los insumos. K
cuidadosamente de
los desechos.
NOMBRE DEL MDULO Elaboracin de productos de pastelera
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elaboracin de biscochos para tortas y pasteles
1. 1.1 Elabora bizcochos para tortas y pasteles, de acuerdo a densidad;

Elabora bizcochos para tortas y pasteles, de liviano, mediano, pesado, de acuerdo a ficha tcnica, cumpliendo
acuerdo a fichas tcnicas, considerando las con los estndares de calidad y haciendo un uso eficiente de los
tcnicas apropiadas y las normas de higiene insumos, equipos y maquinarias.
y haciendo uso eficiente de las maquinarias, 1.3 Prepara e higieniza maquinarias, equipos e instrumental antes y
equipos, instrumental e insumos, disponiendo despus de su uso, con el fin de mantenerlos higienizados y en
cuidadosamente de los desechos. condiciones ptimas de uso.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Actividad prctica
ACTIVIDAD Gestiona la solicitud de materias primas.
Forma los equipos de trabajo.
Escoge las recetas y las imprime y multicopia en cantidad necesaria.
Disea la ficha de registro para la evaluacin de los productos terminados.
Recursos:
Taller de cocina.
Recetas impresas. 23.
Insumos alimenticios para la elaboracin de productos seleccionados.
Ejecucin Docente:
Explica la finalidad de la actividad, y forma de evaluacin.
Destaca valores propios del trabajo y de convivencia respetuosa y tolerante.
Enfatiza en el completo uso de uniforme, la importancia de la higiene del manipulador en
todo el proceso y el correcto lavado de manos.
Divide al curso en grupos de cinco integrantes.
Entrega las recetas a cada grupo.
Explica la diferencia de los batidos y la cantidad utilizada de azcar y de harina por huevo.
Elabora en forma demostrativa los siguientes productos:
-- Empolvados (mtodo fro).
-- Brazo de reina (mtodo caliente).
-- Biscocho molde (se guardar como mise en place, para la siguiente clase en la
elaboracin de una torta).
Analiza y evala la ejecucin de la actividad y anota las observaciones en una pauta de registro.
Estudiantes:
Elaboran batidos sin materia grasa, utilizando el mtodo fro y el caliente, basndose en las
recetas entregadas por el o la docente.
Repiten las recetas con la gua de la o el docente, y realizan:
-- Lavado y desinfeccin de utensilios.
-- Lavado y sanitizado de huevos.
-- Mise en place de materias.
-- Mise en place de utensilios (enharinado de moldes, latas para el biscocho, plancha con
papel mantequilla).
-- Elaboracin de las recetas entregadas por la o el docente.
-- Horneado.
-- Decoracin de los productos terminados.
Trabajan en equipo, manteniendo una comunicacin de respeto, aplicando las normativas de
higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y consciente
de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas vigentes y
cuidando el medio ambiente.
Recursos:
Taller de cocina.
Recetas impresas.
Insumos alimenticios para la elaboracin de productos seleccionados.
Ficha de registro para la evaluacin de los productos terminados.
Pauta de evaluacin.
Cierre Estudiantes:
Exponen sus conclusiones y dudas en un plenario.
Docente:
Gua la construccin de la respuesta ms adecuada a partir de las intervenciones de sus estudiantes.
Retroalimenta las presentaciones.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Principales tortas clsicas y modernas
1. 1.1 Elabora bizcochos para tortas y pasteles, de acuerdo a densidad;

Elabora bizcochos para tortas y pasteles, de liviano, mediano, pesado, de acuerdo a ficha tcnica, cumpliendo
acuerdo a fichas tcnicas, considerando las con los estndares de calidad y haciendo un uso eficiente de los
tcnicas apropiadas y las normas de higiene insumos, equipos y maquinarias.
y haciendo uso eficiente de las maquinarias, 1.2 Elabora merengues de base para tortas y pasteles, segn el tipo: suizo,
equipos, instrumental e insumos, disponiendo japons y francs, de acuerdo a ficha tcnica, cumpliendo con los
cuidadosamente de los desechos. estndares de calidad y haciendo un uso eficiente de los insumos.
2. 2.1 Elabora cremas y rellenos para tortas, tartas y pasteles; de acuerdo

Elabora cremas para rellenar y cubrir y decorar; a las fichas tcnicas establecidas, considerando las tcnicas
tortas, tartas y pasteles, segn ficha tcnica, apropiadas y las normas de higiene, resguardando el uso de los
considerando las tcnicas apropiadas y las insumos de manera eficiente, disponiendo de los desechos, de
normas de higiene, haciendo uso eficiente de acuerdo a procedimientos establecidos.
los insumos y disponiendo cuidadosamente
de los desechos.
23.
ACTIVIDAD Preparara una presentacin digital sobre las tortas clsicas y modernas.
Prepara la pauta de evaluacin de las presentaciones en PowerPoint que realizarn los y las
estudiantes.
Elabora una gua de estudio y de registro para que sus estudiantes la realicen a medida que
se desarrolla la actividad.
Formula preguntas para ser contestadas al azar, al final de clase, como parte de la retroalimentacin.
Recursos:
Textos con recetas de tortas.
Ejecucin Docente:
Realiza una charla con el apoyo de una presentacin audiovisual de pastelera, en la que da
a conocer las tcnicas clsicas y modernas de las tortas, adems de la historia, nombres y
procedencias de las tortas ms representativas de la pastelera internacional.
Se sugieren los siguientes temas:
-- Tortas clsicas.
-- Bases.
-- Cremas de relleno.
-- Decoraciones.
-- Tortas modernas.
-- Tortas nacionales.
Estudiantes:
Registran principalmente los nombres y caractersticas de las tortas clsicas, las que mantienen
una estructura, montaje y decoracin invariable.
Participan activamente, realizando consultas y aportes sobre lo presentado.
Basndose en la gua entregada por su docente, responden las preguntas sobre las materias primas.
Preparan una presentacin en PowerPoint con los resultados del trabajo, la que exponen al
grupo curso.
Recursos:
Laboratorio de computacin.
Pauta de cotejo.
Cierre Estudiantes:
Docente:
Evala las presentaciones.
Gua la construccin de la respuesta ms adecuada a partir de las intervenciones de cada estudiante.

genricos a evaluar
1. Elabora bizcochos para 1.1 B

tortas y pasteles, de Elabora bizcochos para tortas Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados
acuerdo a fichas tcnicas, y pasteles, de acuerdo a con el trabajo, tales como especificaciones
considerando las tcnicas densidad; liviano, mediano, tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral,
apropiadas y las normas pesado, de acuerdo a ficha as como noticias y artculos que enriquezcan su
de higiene y haciendo uso tcnica, cumpliendo con experiencia laboral.
eficiente de las maquinarias, los estndares de calidad y
equipos, instrumental haciendo un uso eficiente C
e insumos, disponiendo de los insumos, equipos y Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
cuidadosamente de los maquinarias. plazos establecidos y estndares de calidad, y
desechos. buscando alternativas y soluciones cuando se
1.2 presentan problemas pertinentes a las funciones
Elabora merengues de base desempeadas.
para tortas y pasteles, segn
el tipo: suizo, japons y K
francs, de acuerdo a ficha Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades
tcnica, cumpliendo con ocupacionales, evaluando las condiciones del
los estndares de calidad y entorno del trabajo y utilizando los elementos
haciendo un uso eficiente de de proteccin personal segn la normativa
los insumos. correspondiente.
2. Elabora cremas para rellenar

y cubrir y decorar; tortas,
2.1
Elabora cremas y rellenos para 23.
tartas y pasteles, segn tortas, tartas y pasteles; de
ficha tcnica, considerando acuerdo a las fichas tcnicas
las tcnicas apropiadas establecidas, considerando
y las normas de higiene, las tcnicas apropiadas
haciendo uso eficiente de y las normas de higiene,
los insumos y disponiendo resguardando el uso de los
cuidadosamente de los insumos de manera eficiente,
desechos. disponiendo de los desechos,
de acuerdo a procedimientos
establecidos.
Los y las estudiantes escucharn y participarn activamente Pauta de cotejo que mida:
de una presentacin que realizar el docente sobre las La torta.
tortas clsicas, posterior a ello resolvern una gua de Comunicacin clara.
estudio y prepararn una presentacin con informacin Trabajo prolijo y de calidad.
sobre tortas clsicas, rellenos y decoraciones. Cumplimiento de plazos.
Trabajo en equipo.
Luego realizarn una torta, de acuerdo a la ficha tcnica
entregada por su docente.
Rbrica:
Evaluar el nivel de dominio respecto de la diferenciacin
entre las tortas clsicas, sus rellenos y decoraciones.
Bibliografa
Collister, L. y Blake, A. (2001). Elaboracion artesanal del pan. Barcelona: Blume.
Cordonbleu (School: Paris, France). (2001). Las tcnicas del chef: Equipo,
ingredientes, terminologa gastronmica. Barcelona: Blume.
Bibliogrfica Internacional. (2005). Reposteria chilena. Santiago de Chile: Autor.

Larousse.
Salinas, R. D. (2000). Alimentos y nutricion: Introduccion a la bromatologa.

Buenos Aires: El Ateneo.
23.
4. Innovacin
en la pastelera y repostera
INTRODUCCIN
En este mdulo, de 190 horas pedaggicas, se busca innovadores. En cuanto al trabajo manual, se busca
que los y las estudiantes aprendan a crear e intervenir que desarrollen el gusto por la prolijidad y los detalles.
en innovaciones de pastelera y repostera nacional
Finalmente, se pretende que desarrollen competencias
e internacional y a utilizar el vocabulario tcnico
para realizar adecuaciones a diferentes productos de
pertinente a las exigencias del mercado.
pastelera y repostera apropiadas a diversos tipos
As, se pretende que conozcan las nuevas tendencias de clientes.
en pastelera y repostera: molecular, con caviares,
Durante el desarrollo de este mdulo, es importante
espumas, aires, deconstrucciones, uso de hielo seco,
que el o la docente destaque los valores propios
entre otras.
del trabajo, como la exactitud en los procesos, la
Adems, se espera que desarrollen su gusto esttico puntualidad y el cuidado de la presentacin personal
y cualidades artsticas aplicadas a la decoracin de y de los hbitos de higiene, adems de las actitudes
diversos productos, y que logren apreciar la creatividad apropiadas para la convivencia saludable y el trabajo
y el gusto por su profesin de manera de buscar en equipo.
fuentes de inspiracin diversas que les permitan ser
MDULO 4 INNOVACIN EN LA PASTELERA Y REPOSTERA 190 horas CUARTO MEDIO
OA 5
Introducir variaciones en las recetas de productos de pastelera y repostera y/o la manera de servirlos, buscando
mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa.
OBJETIVOS DE
1. Realiza innovaciones 1.1 A B C

en recetas de Introduce innovaciones en las fichas tcnicas de productos
pastelera y de pastelera y repostera, considerando las normas D I J
repostera, internacionales.
considerando K
normas de higiene,
cumpliendo con 1.2 A B D
los estndares de Elabora productos de pastelera y repostera, introduciendo
calidad, y haciendo
tendencias innovadoras, trabajando en equipo y
coordinando las acciones con otros en las tareas a realizar.
D I J
24.
insumos. K
2. Aplica tcnicas 2.1

innovadoras, para Realiza decoracin y montaje de productos de pastelera, C D I
presentaciones aplicando tcnicas innovadoras, considerando la higiene
en productos necesaria para obtener productos inocuos y trabajando
de pastelera en equipo y coordinando las acciones con otros en las J K
y repostera, tareas a realizar.
considerando las
2.2
normas de higiene,
Realiza decoracin y montaje de productos de repostera, C D I
los estndares de
aplicando tcnicas innovadoras, considerando la higiene
calidad, haciendo
necesaria para obtener productos inocuos y trabajando
un uso eficiente
en equipo y coordinando las acciones con otros en las
de los insumos
tareas a realizar. J K
y previniendo
NOMBRE DEL MDULO Innovacin en la pastelera y repostera
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Nuevas tendencias
1. 1.1 Introduce innovaciones en las fichas tcnicas de productos de

Realiza innovaciones en recetas de pastelera pastelera y repostera, considerando las normas internacionales.
y repostera, considerando normas de higiene,
cumpliendo con los estndares de calidad, y
haciendo uso eficiente de los insumos.
ACTIVIDAD Gestiona el uso del laboratorio de computacin.
Elabora la pauta de evaluacin.
Gestiona libros de pastelera en cantidad necesaria para que los estudiantes consulten.
Recursos:
Libros de pastelera.
Fichas tcnicas de pastelera.
EJECUCIN Docente:
Presenta un modelo de las fichas tcnicas a evaluar y del informe que deben realizar.
Divide a los y las estudiantes en parejas.
Estudiantes:
En la sala de computacin y con la literatura proporcionada por el o la docente, buscan
informacin sobre las nuevas tendencias en la pastelera internacional.
Con la informacin recopilada, elaboran un informe y confeccionan seis fichas tcnicas con
innovaciones en productos de pastelera.
Exponen el trabajo realizado al curso, el cual es evaluado por el o la docente.
Recursos:
Laboratorio de computacin con conexin a internet.
Libros de pastelera.
Fichas tcnicas de pastelera.
Pauta de evaluacin.
Cierre Estudiantes:
Docente:
Evala y retroalimenta la actividad.
Gua la construccin de la respuesta ms adecuada a partir de las intervenciones de cada
estudiante.
24.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Pastelera renovada
2. 2.1 Realiza decoracin y montaje de productos de pastelera, aplicando

Aplica tcnicas innovadoras, para tcnicas innovadoras, considerando la higiene necesaria para obtener
presentaciones en productos de pastelera productos inocuos y trabajando en equipo y coordinando las acciones
y repostera, considerando las normas de con otros en las tareas a realizar.
higiene, los estndares de calidad, haciendo
un uso eficiente de los insumos y previniendo
METODOLOGAS SELECCIONADAS Simulacin de contexto laboral
ACTIVIDAD Selecciona las fichas tcnicas que los y las estudiantes elaborarn.
Realiza una pauta de evaluacin especfica.
Gestiona la disponibilidad de insumos para la clase.
Recursos:
Fichas tcnicas.
Insumos para elaborar los productos de las fichas.
Artculos de aseo.
EJECUCIN Docente:
Explica el trabajo a realizar, la finalidad de la actividad, la calificacin y la pauta de evaluacin.
Enfatiza en el completo uso de uniforme, la higiene del manipulador en todo el proceso y
correcto lavado de manos.
Divide al curso en parejas de trabajo.
Estudiantes:
En el taller de pastelera, elaboran la ficha tcnica seleccionada, modificando la decoracin
y el montaje del producto elaborado, segn innovaciones que consideren apropiadas.
Al finalizar el trabajo, cada pareja presenta su producto y explica la innovacin que este
tiene y cmo se hizo la decoracin y el montaje.
Recursos:
Taller de cocina.
Fichas tcnicas.
Insumos para elaborar los productos de las fichas.
Artculos de aseo.
Pauta de evaluacin.
Cierre Estudiantes:
Docente:
Evala la actividad mediante una rbrica.
Gua la construccin de la respuesta ms adecuada a partir de las intervenciones de sus estudiantes.
24.

genricos a evaluar
2. Aplica tcnicas innovadoras, 2.1 C

para presentaciones en Realiza decoracin y Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
productos de pastelera y montaje de productos de plazos establecidos y estndares de calidad, y
repostera, considerando pastelera, aplicando tcnicas buscando alternativas y soluciones cuando se
las normas de y realizando innovadoras, considerando la presentan problemas pertinentes a las funciones
las tareas de forma higiene necesaria para obtener desempeadas.
prolija, cumpliendo con productos inocuos y trabajando
los estndares de calidad, en equipo y coordinando las D
haciendo uso eficiente de acciones con otros en las Trabajar eficazmente en equipo, coordinando
los insumos, previniendo tareas a realizar.
I
J
Emprender iniciativas tiles en los lugares de
trabajo y/o proyectos propios, aplicando principios
bsicos de gestin financiera y administracin
para generarles viabilidad.
K
correspondiente.
Los y las estudiantes seleccionarn una ficha tcnica, Pauta de cotejo:

la que procedern a elaborar, pero harn modificaciones Comunicacin clara.
innovadoras en la decoracin y el montaje. Luego en Trabajo prolijo y de calidad.
plenario explicarn su trabajo al resto del grupo curso. Cumplimiento de plazos.
Trabajo en equipo.
Uniforme completo.
Higiene del manipulador.
Higiene durante todo el proceso.
Tcnicas culinarias.
Tcnicas de innovacin.
Decorado limpio.
Montaje limpio.
24.
Bibliografa
Castellon, F. (2005). Cocteles. Barcelona: Spes editorial.
Collister, L. y Blake, A. (2001). Elaboracin artesanal del pan. Barcelona: Blume.
Cordonbleu (School: Paris, France). (2001). Las tcnicas del chef: Equipo, ingredientes,
terminologa gastronmica. Barcelona: Blume.
Bibliogrfica Internacional. (2005). Reposteria chilena. Santiago de Chile: Autor.

Larousse.
Salinas, R. D. (2000). Alimentos y nutricin: Introduccin a la bromatologa.

Buenos Aires: El Ateneo.
Mdulo comn:
Emprendimiento y empleabilidad
INTRODUCCIN
A diferencia de los otros mdulos, este responde a Objetivos En este contexto, se considerar la siguiente definicin
de Aprendizaje Genricos y no a los de Especialidad. Al de empleabilidad: La empleabilidad se entiende como
finalizar, se espera que los y las estudiantes hayan el conjunto de aptitudes y de actitudes que brindan a
desarrollado las competencias necesarias para: un individuo la oportunidad de ingresar a un puesto
de trabajo y adems de permanecer y progresar en
>> Tratar con respeto a subordinados, superiores,
l (Campos, 2003, p. 3).
colegas, clientes y personas con discapacidades,
sin hacer distinciones de gnero, de clase social, En cuanto al concepto de emprendimiento, el Centro
de etnias u otras. Internacional para la Educacin y Formacin Tcnica y
>> Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos Profesional UNEVOC, perteneciente a la Unesco, seala
establecidos, as como de aquellas normas culturales que es una competencia clave en el proceso educativo,
internas de la organizacin que influyen positivamente en la medida que permite transformar ideas en acciones,
en el sentido de pertenencia y en la motivacin laboral. potenciando la creatividad y la seguridad en s mismos
para lograr las metas que se proponen (UNEVOC, 2006).
>> Participar en diversas situaciones de aprendizaje,
formales e informales, y calificarse para desarrollar Otras descripciones del concepto emprendimiento llevan
mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas a concluir que se trata de un proceso dinmico, una
tareas o puestos de trabajo, en una perspectiva de actividad intencionada que debe ayudar a las personas
formacin permanente. al desarrollo e integracin de sus capacidades de
>> Emprender iniciativas tiles en los lugares de pensar, establecer relaciones, determinar pautas, inferir
trabajo o proyectos propios, aplicando principios conclusiones y descubrir situaciones y consecuencias.
bsicos de gestin financiera y administracin para De esta manera, en el mdulo de Emprendimiento
hacerlos viables. y empleabilidad se busca que los y las estudiantes
>> omar decisiones financieras bien informadas, con desarrollen su capacidad emprendedora, observando
proyeccin a mediano y largo plazo, respecto del la realidad y descubriendo nuevas posibilidades de
ahorro, especialmente, del ahorro previsional, de construirla, a partir de formas innovadoras de trabajo y
los seguros, y de los riesgos y oportunidades del haciendo uso de sus capacidades creativas. Adems, se
endeudamiento crediticio as como de la inversin. espera que comprendan los principales cdigos formales
e informales que regulan el trabajo y cmo la ley
Todas estas capacidades son muy relevantes para
chilena participa de esta regulacin, y que comprendan
asegurar la empleabilidad y para generar condiciones
las relaciones de empleados y empleadores, de modo
personales para el emprendimiento en estudiantes de
que puedan poner en prctica las competencias de
las especialidades de Formacin Tcnico-Profesional.
emprendimiento dentro de este contexto.
MDULO COMN EMPRENDIMIENTO Y EMPLEABILIDAD 76 horas CUARTO MEDIO
(Este mdulo, en su diseo inicial, no est asociado a Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad, sino a Genricos. No
obstante, para su desarrollo, puede asociarse a un Objetivo de la Especialidad como estrategia didctica).
OBJETIVOS DE
1. Disea y ejecuta 1.1

un proyecto para Recolecta, organiza y analiza informacin para identificar B H I
concretar iniciativas oportunidades de emprendimiento en su propia comunidad
de emprendimiento, y regin, considerando diferentes mbitos de aplicacin I
identificando las (deporte, tecnologa, medioambiente y energa, entre otros).
acciones a realizar,
1.2
el cronograma de B C H
Evala las oportunidades de emprendimiento, tomando
su ejecucin y
en cuenta sus fortalezas y debilidades, y considerando
los presupuestos,
el contexto, los recursos existentes y las normativas J
definiendo
vigentes relacionadas.
alternativas de
financiamiento 1.3
y evaluando y Formula los objetivos para un plan de accin de una MC
A C J
controlando su iniciativa de emprendimiento personal, productivo o social,
avance. considerando las condiciones del entorno y personales.
1.4
Formula un presupuesto detallado, determinando los A C J
recursos (financieros, humanos, tecnolgicos y otros)
requeridos para el desarrollo de su iniciativa, los plazos L
y los factores externos que afectan su desarrollo.
1.5
Elabora un mecanismo de control de avance de su
iniciativa de emprendimiento y evala las necesidades C D L
y las alternativas de financiamiento mediante aportes
pblicos y privados (crditos y ahorro).
1.6
Ejecuta las acciones para alcanzar los objetivos planteados C D E
segn la planificacin realizada, perseverando pese a
circunstancias adversas, evaluando los resultados y las
amenazas, ajustando sus acciones para asegurar el xito J
y compartiendo su experiencia con otros.
1.6
Ejecuta las acciones para alcanzar los objetivos planteados C D E
segn la planificacin realizada, perseverando pese a
circunstancias adversas, evaluando los resultados y las
amenazas, ajustando sus acciones para asegurar el xito J
y compartiendo su experiencia con otros.
2. Maneja la 2.1
legislacin laboral Selecciona la informacin relevante sobre los derechos
y previsional laborales y previsionales de los trabajadores garantizados B F H
chilena como por la Constitucin y el Cdigo del Trabajo, para su propia
marco regulador contratacin o de terceros a su cargo.
de las relaciones
2.2
entre trabajadores
Determina elementos crticos de diversos tipos de contratos
y empleadores, B F C
y de finiquitos, considerando la legislacin laboral vigente.
identificando los
derechos y deberes
de ambas partes, 2.3
tanto individuales Elabora propuestas de creacin y desarrollo de organizacin
como colectivos, y sindical de acuerdo a la realidad de diferentes tipos de
la reconoce como empresas, respetando la legislacin vigente y la defensa B F H
base para establecer de los derechos de los trabajadores.
buenas relaciones
laborales.
3. Prepara los 3.1

elementos Sistematiza informacin desde organismos y empresas
necesarios para especializadas en intermediacin laboral que existen en B G
participar de su entorno, analizando las perspectivas laborales, sus
un proceso de propias condiciones laborales y las normativas relacionadas.
incorporacin
3.2 A C
al mundo del
Elabora correctamente los documentos necesarios para
trabajo, valorando
iniciar una actividad laboral, como el curriculum vitae,
y planificando
reuniendo evidencias de cursos realizados, experiencia H
su trayectoria
laboral previa y cartas de recomendacin, y visualizando sus
alternativas de acuerdo a sus expectativas y condiciones.
3.3
Prepara las entrevistas y las situaciones de ingreso y
A E
promocin, identificando a personas e instituciones que
pueden brindarle apoyo en este proceso.
3.4
Evala si la remuneracin mensual o semanal y el finiquito
B F
se han determinado de acuerdo al tipo de contrato firmado
y a la legislacin laboral vigente.
3.5
Selecciona la institucin y la modalidad conveniente para
su cobertura de salud y pensin, adems del seguro de B H
desempleo que le corresponde de acuerdo a su contrato y
derechos, y lleva a cabo los trmites de afiliacin.
4. Selecciona 4.1
alternativas de Evala las necesidades futuras del mundo laboral en el
capacitacin y de mbito de su especialidad y sus desafos de formacin, B G H
educacin superior considerando las dinmicas de empleo, tendencias e
para fortalecer innovaciones tecnolgicas. MC
sus competencias
4.2
o desarrollar
Evala las ofertas de capacitacin virtual y presencial
nuevas y adquirir B G H
disponibles en su entorno, incluyendo sus caractersticas
certificaciones,
(como duracin, objetivos y costos) y requisitos generales.
ya sea e-learning
o presenciales, 4.3
evaluando las Evala las ofertas de educacin superior disponibles en
diversas opciones de su entorno, incluyendo sus caractersticas (duracin,
B G H
financiamiento. acreditacin, posibilidades de reconocimiento de
aprendizajes previos y alternativas de financiamiento y
becas) y requisitos de entrada.
NOMBRE DEL MDULO Emprendimiento y empleabilidad
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Bsqueda de oportunidades2
1. 1.1 Recolecta, organiza y analiza informacin para identificar oportunidades

Disea y ejecuta un proyecto para concretar de emprendimiento en su propia comunidad y regin, considerando
iniciativas de emprendimiento, identificando diferentes mbitos de aplicacin (deporte, tecnologa, medioambiente
las acciones a realizar, el cronograma de su y energa, entre otros).
ejecucin y los presupuestos, definiendo
alternativas de financiamiento y evaluando
y controlando su avance.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Mtodo de proyecto
ACTIVIDAD3 Lee el marco conceptual de la actividad.
Prepara el material para la realizacin de la actividad.
Fotocopia y recorta las tarjetas incluidas en el material didctico.
Recursos:
Computador.
Recursos de reproduccin de material impreso.
Tarjetas del material didctico.
2 La presente actividad fue seleccionada de la gua Atrvete a Emprender, especficamente, de la actividad N 2 denominada
Tugar, tugar, salir a buscar oportunidades. Se accede a este recurso y a las tarjetas sealadas en el siguiente enlace:
http://portal.becasycreditos.cl/usuarios/formacion_tecnica/File/2011/IMAGINA/Emprendimiento_AA-2.pdf.
3 Como alternativa, las y los estudiantes pueden llevar a cabo una investigacin sobre las nuevas tendencias en el sector productivo
asociado a su formacin.
Ejecucin Docente:
Seala a sus estudiantes que actualmente es frecuente llevar a cabo ciertas acciones que antes
no se hacan, como chatear, comunicarse por medio de redes sociales, salir de vacaciones de
invierno, hacer uso de la medicina alternativa, entre otras.
Explica que estos cambios reflejan nuevas tendencias en la manera de vivir de las personas.
Le pide a los y las estudiantes que mencionen todas aquellas nuevas tendencias que puedan
identificar y las escribe en la pizarra.
Solicita a sus estudiantes que se dividan en cuatro equipos de trabajo de igual nmero de
participantes.
Entrega una hoja blanca a cada equipo.
Forma un abanico con el set de tarjetas del material didctico y pide a un o una integrante
de cada equipo que elija dos tarjetas al azar, para que junto con su grupo las analicen y
escojan una para trabajar.
Explica que trabajarn con la tarjeta seleccionada y que debern responder la interrogante
que aparece en ella sobre una determinada tendencia.
Recuerda a sus estudiantes que el concepto emprender es amplio y que se relaciona con
generar acciones que aporten valor para la propia vida o beneficios para otros, como la
familia, el barrio, le escuela, etc.
Estudiantes:
En equipos, registran su respuesta en la hoja blanca recibida.
Exponen el trabajo del equipo al curso. En esta exposicin, informan el tema que seleccionaron
y el que descartaron, adems de la respuesta que dieron a la pregunta de la tarjeta elegida.
Por aplausmetro, eligen la respuesta ms ingeniosa y creativa.
Recursos:
Resma de papel.
Tarjetas con tendencias.
Cierre Docente:
Realiza una conclusin de la actividad en la que hace hincapi en las ventajas de prestar
atencin y observar de manera cotidiana las tendencias que se dan en la sociedad y en el MC
entorno para encontrar all oportunidades que permiten hacer cambios o mejoramientos e
impulsar nuevas ideas en beneficio propio o de la comunidad, tanto en el mbito productivo
como de desarrollo personal.
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Uno ms uno4
3. 3.2 Elabora correctamente los documentos necesarios para iniciar una

Prepara los elementos necesarios para actividad laboral, como el curriculum vitae, reuniendo evidencias de
participar de un proceso de incorporacin cursos realizados, experiencia laboral previa y cartas de recomendacin, y
al mundo del trabajo, valorando y planificando visualizando sus alternativas de acuerdo a sus expectativas y condiciones.
su trayectoria formativa y laboral. 3.3 Prepara las entrevistas y las situaciones de ingreso y promocin,
identificando a personas e instituciones que pueden brindarle apoyo
en este proceso.
METODOLOGAS SELECCIONADAS Simulacin
ACTIVIDAD Lee el marco conceptual de la actividad.
Prepara el material para la realizacin de la actividad.
Fotocopia un ejemplar por participante de las guas de trabajo N 1, 2, 3, 4 y 5:
-- Gua N 1: Orientada al desarrollo del curriculum vitae (CV).
-- Gua N 2: Orientada al desarrollo de un proyecto de emprendimiento (PE).
-- Gua N 3: Orientada a la preparacin de documentos (CV y PE).
-- Gua N 4: Orientada a la simulacin de una entrevista de trabajo.
-- Gua N 5: Orientada a la simulacin de una presentacin de proyecto.
Recursos:
Computador.
Recursos de reproduccin de material impreso.
4 La presente actividad fue seleccionada de la gua Portafolio metodolgico. Desarrollo de competencias de empleabilidad para las transiciones
laborales, especficamente, de la actividad N 11 denominada Uno ms uno. Se accede a este recurso y a las guas mencionadas en
el siguiente enlace: https://risrm.files.wordpress.com/2012/04/portafolio-metodolc3b3gico-competencias-de-empleabilidad.pdf.
Ejecucin Trabajo en grupo

Docente:
Se refiere al trabajo sobre el conocimiento de s mismo o s misma que se ha intencionado en
la actividad de aprendizaje anterior, y cmo este conocimiento facilita identificar las propias
habilidades y potencialidades, lo que, a su vez, aporta a la preparacin de entrevistas de
trabajo o en la postulacin a fondos para un proyecto.
Explica que el CV (curriculum vitae) y un PE (proyecto de emprendimiento) son el material
con el que se presentan a la vida laboral.
Pide a los y las estudiantes que se dividan en dos grupos, segn la opcin de trabajar en calidad
de dependiente o de independiente. Quienes elijan estar en el grupo de dependientes trabajarn
en preparar un CV, y quienes escojan estar en el grupo de independientes debern preparar un PE.
Estudiantes dependientes:
Reciben la gua N 1 y la completan en el periodo de tiempo sealado por el o la docente.
Una vez que completan el CV, reciben la gua N 3, en la que deben identificar los documentos
necesarios, los lugares para obtenerlos y las personas que pueden apoyarlos en la elaboracin del CV.
Cada participante se rene con un compaero o compaera y, durante un tiempo muy acotado,
simulan una entrevista laboral. Para ello revisan la pauta con el guion bsico del rol de quien
entrevista y del entrevistado (gua N 4).
Posteriormente, invierten los roles e intercambian las respectivas guas.
Terminada la simulacin, intercambian opiniones sobre su desempeo en el rol de entrevistado.
Estudiantes independientes:
Reciben la gua N 2 y la completan en el periodo de tiempo sealado por el o la docente.
Una vez que completan la gua N 2, reciben la gua N 3, en la que deben elegir los
documentos necesarios, los lugares para obtenerlos y las personas que pueden apoyarlos en
la definicin de sus proyectos.
Comparten sus trabajo y se retroalimentan.
Cada participante se rene con un compaero o compaera y, durante un tiempo muy acotado,
simulan una presentacin de proyecto. Para ello revisan la pauta con el guion bsico del rol
del rol del presentador y de quien financia (gua N 5).
Posteriormente, invierten los roles e intercambian las respectivas guas. MC
Terminada la simulacin, intercambian opiniones sobre su desempeo como presentador de proyecto.
Ejecucin Puesta en comn

Docente:
Seala las siguientes ideas fuerza:
-- Cuide la primera impresin. En la entrevista no hay dos oportunidades para la primera
impresin.
-- Infrmese. Averige sobre la institucin y el cargo al que postula.
-- Vstase apropiadamente y cuide la higiene y la presentacin personal.
-- Pregunte cmo sigue el proceso.
-- Luego de la entrevista, dedique tiempo para analizar su desempeo.
-- Sepa que cada experiencia de entrevista es un verdadero aprendizaje que aporta para la
Prxima oportunidad.
Invita a revisar entre todos la experiencia de las entrevistas y presentaciones.
Estudiantes:
Comentan y acuerdan qu documentos son necesarios para el CV o para un PE.
Comentan las dificultades que identifican y sugerencias de mejora, las que son anotadas por
el o la docente en la pizarra.
Recursos:
Resma de papel.
Guas de trabajo.
CIERRE Docente:
Entrega retroalimentacin sobre el trabajo y aade sugerencias de mejora.
De acuerdo a la experiencia de la puesta en comn, enfatiza la idea de que la preparacin
para incorporarse al mundo laborarse requiere de un proceso planificado y sistemtico que
pasa por la construccin del CV o de un PE.

genricos a evaluar
3. Prepara los elementos 3.2 A

necesarios para participar de Elabora correctamente los Comunicarse oralmente y por escrito con
un proceso de incorporacin documentos necesarios para claridad. Utilizando registros de habla y escritura
al mundo del trabajo, iniciar una actividad laboral, pertinentes a la situacin laboral y a la relacin
valorando y planificando como el curriculum vitae, con interlocutores.
su trayectoria formativa y reuniendo evidencias de
laboral. cursos realizados, experiencia C
laboral previa y cartas de Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
recomendacin, y visualizando plazos establecidos y estndares de calidad, y
sus alternativas de acuerdo a buscando alternativas y soluciones cuando se
sus expectativas y condiciones. presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
3.3
Prepara las entrevistas y E
las situaciones de ingreso y Tratar con respeto a subordinados, superiores,
promocin, identificando a colegas, clientes, personas con discapacidades,
personas e instituciones que sin hacer distinciones de gnero, de clase social,
pueden brindarle apoyo en de etnias u otras.
este proceso.
F
Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos
establecidos, as como de aquellas normas
culturales internas de la organizacin que influyen
positivamente en el sentido de pertenencia y en
la motivacin laboral.
H
Manejar tecnologas de informacin y comunicacin
MC
para obtener y procesar informacin pertinente
al trabajo, as como comunicar resultados,
instrucciones e ideas.
A partir de la actividad anterior, las y los estudiantes Se sugiere emplear los siguientes instrumentos:
preparan una gua de sntesis de la actividad (gua N 65) en Pauta de correccin y retroalimentacin de la gua N 6.
la cual realizan un anlisis de su desempeo, identificando Pauta de cotejo con indicadores que consideran los
fortalezas, dificultades durante la entrevista o presentacin. Criterios de Evaluacin y OAG A, C, E, F y H.
En base a este anlisis, elaboran una lista de desafos que Escala tipo Likert con indicadores que consideran los
identifican para el futuro. Criterios de Evaluacin y el OAG E.
Adems, el o la docente efecta una entrevista individual
a cada estudiante, de al menos tres minutos, de acuerdo al
grupo en el cual se inscribi (dependiente o independiente)
y evala su desempeo.
5 La presente actividad fue seleccionada de la gua Portafolio metodolgico. Desarrollo de competencias de empleabilidad para las transiciones
laborales, especficamente, de la actividad N 11 denominada Uno ms uno. Se accede a este recurso y a la gua mencionada en el
siguiente enlace: https://risrm.files.wordpress.com/2012/04/portafolio-metodolc3b3gico-competencias-de-empleabilidad.pdf.
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http://www.viaemprende.cl/?finaciamiento
de 2015).

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