pectinas
Pectinas
AO E UTILIZAO
NOS ALIMENTOS
O poder gelificante da pectina usado em alimentos desde que as
primeiras gelias base de frutas foram feitas. Alm da produo de gelias,
a pectina utilizada em balas, doces, laticnios e produtos de panificao.
Origem e estrutura
A palavra pectina derivada do grego pectos
que significa gelatinizado ou solidificado. Em-
bora a palavra seja de etimologia antiga, trata-
se de um produto relativamente recente, cuja
histria comea cerca de duzentos anos atrs.
A pectina foi descoberta em 1790, quando
Nicolas Louis Vauquelin encontrou uma subs-
tncia solvel nos sucos de frutas. O nome
pectina foi usado pela primeira vez em 1824,
quando o qumico e farmacutico francs Henri
Braconnot continuou o trabalho
de Vauquelin, descobrindo
que essa substncia, am-
plamente disponvel
nas plantas, con-
tinha propriedades
gelificantes quando
ADITIVOS & INGREDIENTES
36
tas verdes que j tenham atingido
se adicionava cido a sua soluo. A substncia
formadora de gel foi chamada de cido pctico.
A primeira produo comercial de um extra-
to de pectina lquida foi efetuada em 1908, na
Alemanha; o processo espalhou-se rapidamente
para os Estados Unidos onde, em 1913, foi
registrada uma patente (US Pat. 1.082,682,
1913). Isso foi seguido por um rpido cresci-
mento da indstria de pectina na Amrica do
Norte e, pouco depois, na Europa. Em 1924, a
pectina foi considerada um polmero de cido
galacturnico. Em 1930, K. H. Meyer e H. Mark
descobriram a formao das cadeias laterais na
molcula de pectina e, em 1937, Schneider e
Bock estabeleceram finalmente a sua frmula,
cuja estrutura apresentada na Figura 1.
FIGURA 1 - ESTRUTURA QUMICA DA PECTINA
Caractersticas
das pectinas
A estrutura bsica de todas as molculas
de pectina consiste em uma cadeia linear de
unidades -D-cido galacturnico. Monossa-
cardeos, principalmente L-ramnose, tambm
esto presentes. Algumas pectinas contm ca-
deias de arabinogalactanas ramificadas
ou cadeias curtas, compostas de uni-
dades de D-xilose na cadeia de ramno-
galacturonoglicana. As unidades de
ramnopiranosil geram irregularidades
na estrutura e limitam o tamanho das
zonas de juno, afetando a gelificao.
As pectinas comumente encontradas
na natureza apresentam-se sob diversas
formas, dentre as quais podemos citar
as protopectinas, cidos pectnicos e
cidos pcticos.
Protopectinas. Nos tecidos dos fru-
tos imaturos as pectinas presentes so
denominadas de protopectinas. Nesta
condio as protopectinas encontram-
se ligadas ao clcio das paredes
celulares formando o pectato de
clcio, o qual insolvel em gua,
e tem a maior parte dos seus gru-
pos carboxlicos esterificados. A
protopectina abundante em fru-
o pleno desenvolvimento. Durante
o subsequente amadurecimento,
ela hidrolisada para pectina por
ao de enzima e, durante o apo-
drecimento ou o amadurecimento
demasiado, cuja pectina pode ser
decomposta e formar o lcool me-
tlico e o cido pctico.
cidos pectnicos. Os cidos
pectnicos so obtidos a partir da
hidrlise da protopectina pela ao
das enzimas poligalacturonases
(PG). So consideradas substn-
cias coloidais, no necessariamen-
te solveis em gua e que contm
uma proporo varivel de grupos
metoxilas na forma de steres. Os cidos
pectnicos aparecem nas plantas medi-
da que avana a sua maturao. remanescentes esto presentes como
cidos pcticos. Os cidos pcti-
cos so oriundos da ao das enzimas
pectinametilesterase(PME) durante o
processo de amadurecimento, promo-
vendo a remoo dos grupos metlicos
dos polmeros, dando origem s subs-
tncias pcticas que no formam gel.
O termo pectina normalmente
usado de forma genrica para designar
preparaes de galacturonoglicanas
hidrossolveis, com graus variveis
de ster metlico e de neutralizao carboxila. Atravs desse processo so
que so capazes de formar gel. Alguns
dos grupos carboxila da pectina esto
metilados, alguns esto na forma livre
e outros na forma de sais de sdio, po-
tssio ou amnio, mais frequentemente
na forma de sdio.
As pectinas so subdivididas em
funo do grau de esterificao ou me-
toxilao, a saber: pectinas de alta esteri-
ficao (ATM) ou pectinas HM; pectinas
de baixa esterificao (BTM) ou pectinas
LM; e pectinas amidadas de baixa esteri-
ficao ou pectinas amidadas LM.
As pectinas com grau de metoxila-
o superior a 50% so denominadas
pectinas com alto teor de metoxilas
(ATM) e aquelas com grau de metoxila-
o inferior a 50% so as pectinas com
baixo teor de metoxilas (BTM). Em
ambos os casos, os grupos carboxilas
uma mistura na forma de cidos livres
(-COOH) e sais (-COO-Na+). O grau
de amidao indica a porcentagem de
grupos carboxilas na forma amida. Os
graus de metoxilao e de amidao
influenciam fortemente as proprieda-
des funcionais, tais como solubilidade,
capacidade de gelificao, temperatura
e condies de gelificao das pectinas.
O tratamento da pectina com am-
nio dissolvido em metanol converte
alguns dos grupos metoxila em grupos
derivado de acar so conhecidos como
produzidas as pectinas amidadas com
baixo teor de metoxila. As pectinas
pectinas
amidadas podem apresentar de 15% a
25% dos grupos carboxlicos na forma
de grupos carboxiamidas.
Em meios cidos fortes, as ligaes
glicosdicas da pectina (1,4) so hidro-
lisadas e em meio alcalino a pectina
desmetoxilada.
Matrias-primas
e processo de
produo
A pectina comercial obtida a partir
da extrao com cido do albedo de fru-
tas ctricas (20% a 30% de pectina) e de
polpa de ma (10% a 15% de pectina).
As frutas possuem paredes celulares
que contm uma grande variedade de
polissacardeos. Os polissacardeos so
macromolculas, polmeros constitu-
dos de monossacardeos unidos em lon-
gas cadeias. Muitos polissacardeos so
formas de armazenamento de acares.
Nas plantas, o principal polissacardeo
estrutural a celulose. Alm dela, as pa-
ADITIVOS & INGREDIENTES
redes celulares contm frequentemente
dois outros tipos de polissacardeos, as
pectinas e as hemiceluloses. Os compos-
tos pcticos so constitudos de resduos
de cido a-galacturnico, o qual um
derivado da glicose. Polmeros deste
cido pctico. Os compostos pcticos
se encontram por toda a lamela mdia,
37
 pectinas
onde funcionam como agente de unio
entre as paredes celulares adjacentes.
Existem trs formas primrias da pecti-
na: cidos pcticos, pectinas e proto-
pectinas. A estrutura destas substncias
varia dependendo da fonte.
Os cidos pcticos encontrados na la-
mela mdia e na parede celular primria
so os polmeros, o menor das trs for-
mas. Os cidos pcticos so solveis em da lima e, em menor proporo, de la-
gua, mas podem se tornar insolveis
se os grupos carboxila se combinarem
com Ca++ ou Mg++ para formar sais.
As pectinas so geralmente maiores
do que os cidos pcticos e comumen-
te encontradas dissolvidas nos sucos
vegetais.
As protopectinas so de peso mo-
lecular maior do que as pectinas e
intermedirias no grau de metilao
entre as pectinas e os cidos pcticos.
So insolveis em gua quente e se
encontram principalmente nas paredes
celulares.
Estes compostos so empregados
na indstria de tecelagem (linho); na
medicina, como antidiarrico e contra
a priso de ventre; e em alimentos,
onde a pectina de frutos utilizada para
gelias, compotas e doces, pois so esta-
bilizadores de emulses nos alimentos.
A pectina se obtm mediante custo-
sas tcnicas, sendo extrada de matrias-
primas vegetais com alto contedo de
pectina, como por exemplo, casca de
limo e lima, uvas, laranja e ma. Das
diversas matrias-primas pode-se extrair
muitas variedades de pectina e, desse
extrato de pectina, pode-se obter indus-
trialmente, atravs de diferentes pro-
cedimentos, uma pluridade de tipos de
pectina com propriedades especficas.
As principais fontes so o bagao
da ma e as cascas de frutas ctricas,
mas tambm lamelas de beterrabas
aucareiras, resduos da produo de
acar ou, at mesmo, as infrutescn-
cias de girassol. A pectina de girassol,
ADITIVOS & INGREDIENTES
por exemplo, apresenta um maior peso
molecular e um menor grau de esteri-
ficao do que a pectina de beterraba;
ambas so acetiladas.
As vrias matrias-primas rendem
diferentes quantidades de pectina ex-
travel (veja Tabela 1).
As pectinas ctricas so extradas
principalmente das peles do limo e
38
TABELA 1- TEOR DE PECTINA DE
ALGUNS TECIDOS VEGETAIS
Origem Pectina %
Batata 2,5
Tomate 3,0
Ma 5,0 a 7,0
Beterraba 15,0 a 20,0
Frutas ctricas 30,0 a 35,0
ranjas e grapefruits. Esse bagao um
subproduto da extrao do suco e do
leo essencial, e contm um alto teor de
pectina com as propriedades desejadas.
O bagao da ma, ou seja, o resduo
da extrao do suco, a matria-prima
utilizada para a produo de pectina co-
mercial de ma. So normalmente mais
escuras (tonalidade marrom) do que as
pectinas ctricas, mas as propriedades
funcionais no apresentam diferenas
essenciais.
A escolha da matria-prima influi
nas propriedades especficas do produ-
to acabado. Assim, os critrios para a
seleo desta matria-prima so, por
exemplo, as propriedades das proto-
pectinas, seu peso molecular, o grau
de esterificao com metanol ou cido
actico, respectivamente, ou as vezes, o
contedo em acar neutro.
Para chegar a determinadas caracte-
rsticas requeridas por aplicaes espe-
cficas, os produtores podem misturar
as matrias-primas para obter diversas
qualidades de pectinas com caracters-
ticas gelificantes especficas.
As diferenas entre as pectinas de
frutas ctricas e de mas so apresen-
tadas na Tabela 2.
A produo industrial da pectina
desenvolveu-se como uma indstria de
subprodutos das indstrias alimentcias,
utilizando principalmente resduos das
TABELA 2 - DIFERENAS ENTRE PECTINAS DE CTRICOS e DE MAS
Mas (pectinas)
Maior peso molecular (90000-130000 g x mol-1)
Cadeias laterais compridas
Estrutura No contm terpenos
qumica Contm flavonides
Contm hemicelulose, amidos e xilanas
Esterificao regular
Aparncia Colorao marrom amarelado
Reatividade Menos reativo ao clcio
Gis mais suaves e viscosos
Textura Menos sinrese
Propicia maior sensao na boca (mouthfeel)
Flavour Mantm um sabor frutado
indstrias produtoras de sucos de frutas
e bebidas base de frutas. O processo de
fabricao compreende trs ou quatro
etapas essenciais:extrao do mate-
rial da planta;purificao do extrato
lquido;separao da pectina da soluo;
e desesterificao da pectina ATM (Alto
Teor de Metoxilas ou alto grau de este-
rificao). A quarta operao somente
necessria quando se deseja obter
como produto final uma pectina BTM
(Baixo Teor de Metoxilas ou baixo grau
de esterificao).
A extrao da pectina se faz com
gua quente acidificada. A quantidade
e qualidade da pectina extrada de uma
matria-prima especfica dependem,
em grande parte, da prpria seleo e
controle das condies de extrao. O
extrato clarificado por centrifugao e
passa por vrias filtraes, sendo que o
ltimo passo a filtrao do polimento
para assegurar a transparncia.
A precipitao da pectina a partir
da soluo pode ser feita com lcool,
quando a soluo de pectina possuir
concentrao de 2% a 4%, ou com sal de
alumnio, para as solues diludas em
0,3% a 0,5%. Quando a pectina estiver
isolada como pectinato de alumnio, a
precipitao deve ser seguida por uma
lavagem com lcool acidificado para
converter o pectinato de alumnio em
forma cida, com subsequente neutra-
lizao com lcool levemente alcalino.
A pectina obtida por esse processo
uma pectina ATM (Alto Teor de Metoxi-
las ou alto grau de esterificao), mais
comumente chamada de HM, abreviao
do ingls High Methoxylated. A fora
de gelatinizao desse tipo de pectina
depende, entre outros, do contedo em
cido, do tipo e quantidade de pectina,
e da massa seca solvel que, em geral,
Ctricos (pectinas)
Menor peso molecular (60000-90000 g x mol-1)
Cadeias laterais curtas
Contm terpenos
Contm menos flavonides
Contm menos hemicelulose
Esterificao bloco por bloco
Colorao mais clara, bege para branco
Mais reativo ao clcio, parcialmente espumante
Gis mais firmes e elsticos
Maior sinrese (aps tratamento mecnico)
Neutro a amargo
dever ser superior a 55%.
Para obter-se pectinas BTM (Baixo
Teor de Metoxilas ou baixo grau de este-
rificao), em ingls LM (Low Methoxy-
lated), necessrio proceder a uma
desesterificao controlada da pectina
ATM, seja em condies cidas ou alca-
linas. Quando se usa amnia para deses-
terificar a pectina ocorre a introduo
de alguns grupos amida na molcula de
pectina e, assim, obtm-se uma pectina
amidada de baixa esterificao.
O processo de produo composto
de operaes unitrias simples, porm
requer bastante know how na sua exe-
cuo prtica. Um esquema da produo
de pectinas apresentado na Figura 2.
Mecanismos de
gelificao
A associao de cadeias de pectina
leva a formao de uma estrutura tridi-
mensional, ou seja, a construo de um
gel. Trata-se de tramas largas de sequn-
cia regular, as quais se interrompem
mediante a incorporao de ramnose e
ramificaes na cadeia. Duas ou mais
tramas da cadeia se sobrepem mu-
tuamente e interagem reciprocamente.
A formao de um gel, estado onde
o polmero dissolvido completamen-
te, obtida atravs de fatores fsicos
ou qumicos que tendem a diminuir a
solubilidade da pectina, favorecendo
a formao de cristalizao local. Os
fatores mais importantes que influen-
ciam a solubilidade da pectina, ou seja,
a tendncia para a formao de gel, formados por pectinas ATM so termor-
so temperatura, tipo de pectina, pH,
acar e outros solveis, e ons de clcio.
Temperatura. Ao esfriar uma so-
luo quente que contm pectina, os
movimentos trmicos das molculas
diminuem e a sua tendncia combina-
o em uma rede de gel aumentada.
Qualquer sistema que contm pectina
em condio potencial de gelificao
tem uma temperatura limite acima da
qual a gelificao nunca ocorrer. Abaixo
dessa temperatura crtica as pectinas
BTM iro gelificar quase que instanta-
neamente, enquanto que a gelificao
de pectinas do tipo ATM depender do
fator tempo, ou seja, o tempo necessrio
para chegar-se temperatura na qual
pectinas
FIGURA 2 ESQUEMA DE PRODUO DE PECTINAS
A fbrica de pectina recebe as matrias-primas
Se a matria-prima seca, pode ser retirada e
de vrios produtores de sucos ou de bebidas
selecionada a partir do estoque, conforme as
base de sucos. Na maioria dos casos essas
necessidades. Matrias-primas ctricas midas
matrias-primas foram lavadas e secadas, po-
devem ser processadas imediatamente porque se
dendo assim ser armazenadas sem gerar perdas
deterioram rapidamente.
nem detritos.
A matria-prima colocada em gua quente,
com um auxiliar de processo (normalmente um A gua sozinha somente extrai uma quantidade
cido mineral, embora outros, como enzimas, muito limitada de pectina.
possam ser utilizados).
Aps o tempo necessrio para extrair a pectina,
os slidos remanescentes so separados e a
Os slidos podem ser separados por filtrao,
centrifugao ou outros meios. A soluo
soluo clarificada e concentrada por retirada
novamente filtrada, se necessrio, para clarific-la.
parcial de gua.
Seja diretamente, ou aps mais algum tempo
A pectina pode ser parcialmente desesterificada
para que ocorra modificaes da pectina, o
neste estgio; pode tambm ser feito em um
lquido concentrado misturado com um lcool
para precipitar a pectina.
estgio anterior ou ulterior do processo.
O precipitado separado, lavado com mais
lcool para remover as impurezas, e seco. O O lcool (normalmente isopropanol) recuperado
lcool de lavagem pode conter sais ou lcalis de forma muito eficiente e reutilizado em novo lote
para converter a pectina em uma forma parcial para precipitar mais pectina.
de sal (sdio, potssio, clcio, amnio).
Antes ou depois da secagem, a pectina pode ser
As pectinas amidadas so preferidas para
tratada com amnio para produzir uma pectina
determinadas aplicaes.
amidada, se necessrio.
O slido seco modo em p, testado e
As pectinas so tambm comercializadas
misturado com acar ou dextrose para ter-se
misturadas com outros aditivos alimentcios
propriedades de gelificao padro ou outra
propriedade funcional, como viscosidade e
aprovados, para serem usadas em aplicaes ou
produtos especfico.
poder estabilizante.
a gelificao ocorre (veja Figura 3). esterificao gelifica a mais alta tem-
Ao contrrio das pectinas BTM, os gis peratura do que uma pectina ATM com
menor grau de esterificao.
reversveis. A solubilidade do sal de clcio em
As pectinas com teor de grupos me- pectinas totalmente desesterificadas
toxlicos superior a 70% so chamadas (cido poligalacturnico) extre-
de pectinas rpidas, por gelificar a tem- mamente baixa, e em pectinas BTM
peratura mais alta do que as pectinas de pode-se observar uma tendncia se-
mais baixo teor de grupos metoxlicos. melhante para precipitao (formao
de gel) na presena de ons de clcio.
Tipos de pectina. A distribuio glo- A introduo de grupos amida na
bal dos grupos hidrfilos e hidrofbicos molcula de pectina BTM tende para
ADITIVOS & INGREDIENTES
na molcula de pectina determina a que a pectina seja menos hidrfila,
solubilidade (tendncia para gel) de aumentando a tendncia para forma-
uma pectina especfica. o de gis. Na prtica, as pectinas
O grau de esterificao de uma pecti- amidadas de baixo grau de esterifica-
na de ster influencia as propriedades o tm uma faixa de trabalho maior
de gelatinizao. com relao ao contedo em clcio
O grupo ster menos hidroflico do e, com um grau de amidao maior,
que o grupo cido e, consequentemen- permitem trabalhar com temperatura
te, uma pectina ATM com alto grau de de gelificao maiores.
39
 pectinas
FIGURA 3 MECANISMOS DE
GELIFICAO DE PECTINA DE ALTA E
BAIXA ESTERIFICAO
Mecanismo de gelatinizao de pectinas
de alta esterificao (ATM) - Interaes
hidrofbicas e pontes de hidrognio.
Mecanismo de gelatinizao de
pectinas de baixa esterificao
(BTM) Formao de complexos
com ons de clcio.
pH. A pectina um cido com valor
pK de aproximadamente 3,5, aumen-
tando a relao entre os grupos cidos
dissociados e grupos cidos no-disso-
ciados. Assim, a tendncia para formar
gis aumenta fortemente diminuindo-se
o pH do sistema. Isto especialmente
evidente nas pectinas ATM que, normal-
mente, requerem um pH abaixo de 3,5
para formar gis (veja Figura 4).
Acar e outros solveis. O acar
e outros solveis semelhantes tendem
a desidratar as molculas de pectina
em soluo. Quanto mais slidos tiver,
menos gua ser disponvel para agir
como solvente para a pectina e a ten-
ADITIVOS & INGREDIENTES
dncia em cristalizar ou gelificar ser
ento favorecida.
Acima de 85% dos slidos solveis,
o efeito de desidratao to forte que
dificilmente pode-se controlar a gela-
tinizao de qualquer tipo de pectina
comercial. As pectinas ATM formam
gis em presena de slidos solveis da
ordem de 55%. Para cada valor de slidos
40
solveis acima dessa percentagem existe
um valor de pH para o qual a gelificao
tima e uma faixa de pH na qual a
gelificao pode ser obtida, na prtica.
As pectinas do tipo BTM podem gelificar
para qualquer nvel de slidos solveis.
A pectina de alto ster forma gis com
slidos solveis at aproximadamente
55% para cada slido solvel.
ons de clcio. Diferente da pecti-
na ATM, a pectina BTM forma gis na
presena de ctions divalentes, como o
clcio. As pectinas BTM desmetoxiladas
demandam uma quantidade razoavel-
mente alta de clcio, dentro de limites
bastante estreitos, para produzir um gel
de consistncia tima. As pectinas BTM
amidadas mostram maior flexibilidade
neste aspecto. Para ambos os tipos de
pectinas, um aumento na concentrao
de clcio resultar em aumento na fora
do gel, e temperatura de gelificao
maior, at o ponto onde ocorre uma pr
gelatinizao, ou seja, a temperatura de
gelificao perto do ponto de ebulio.
Aplicaes das
pectinas em
alimentos
A pectina , primeiramente, um agen-
te de gelificao, sendo usada para dar
textura de gelia a produtos alimentcios.
As pectinas so usadas nas indstrias
processadoras de frutas, na produo de
doces e confeitos, em confeitaria indus-
trial, na indstria lctea, na indstria de
bebidas, e em comestveis finos.
As pectinas so usadas em outras
aplicaes no comestveis, como
produtos farmacuticos e cosmticos.
Sua habilidade para somar viscosidade
FIGURA 4 DISSOCIAO DA PECTINA
EM VRIOS NVEIS DE PH
e estabilizar emulses possibilita o uso
em suspenses em vrias preparaes
farmacuticas lquidas. Possui ainda
efeito biolgico, sendo um famoso
antidiarrico. So apreciadas como
agente de textura natural em cremes,
unguentos e leos e empregadas como
estabilizante e espessante nas loes
capilares, loes corporais e xampus. A
pectina uma substncia no irritante
em contato com a pele e, inclusive, j
foram obtidos efeitos curativos e bacte-
ricidas em feridas.
Na indstria do tabaco so utiliza-
das como cola natural na fabricao de
charutos e charutinhos.
Indstrias processadoras de frutas
As pectinas so responsveis, em
grande parte, pelas propriedades atra-
entes das gelias de frutas: gelia lisa,
sinrese mnima, superfcie brilhante,
boa untabilidade, distribuio homo-
gnea das frutas e o gosto tpico e
naturalmente frutado. Os processadores
procuram, particularmente, pectinas
que permitem ligar de forma homog-
nea os pedaos de frutas, que facilitem
o envasamento, e que formem o gel a
baixa temperatura. Gelias e compotas
so preparadas base de frutas ou de
suco de frutas, de acar, de cidos
alimentcios e de pectinas. Para pro-
dutos com teor de acar de mais de
60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas
com alta esterificao (ATM) so as
mais adequadas, na dosagem de 0,2%
a 0,4%, oferecendo condies timas gelificados. So as pectinas que do a
de gelificao. Em contrapartida, nos
produtos com teor reduzido de acar,
a melhor opo utilizar pectinas do picia uma quebra lisa e brilhante. Para
tipo BTM. As propriedades de textura
e realador do gosto natural das frutas
fazem das pectinas, desde muito tempo,
o ingrediente indissocivel das gelias
e compotas. Cerca de 80% da produo As aplicaes das pectinas nesse setor
mundial de pectinas ATM usada na
fabricao de gelias e compotas.
Confeitaria industrial
nos fornos dos confeiteiros que as
pectinas demonstram suas propriedades
nicas e imprescindveis; neste tipo de
preparao de frutas, resistentes ao cozi-
mento, que elas mostram seus maiores
trunfos. Bolos e tortas de frutas, massas
com leveduras ou biscoitos, graas as
Produtos lcteos
Nos iogurtes de frutas a pectina
confere uma distribuio homognea como um valioso aditivo, inofensivo para
das frutas e uma bela superfcie lisa.
Nos iogurtes com frutas e gelias no
fundo do pote a pectina que assegu-
pectinas que a produo industrial des- ra a estabilizao necessria e, con-
ses produtos ocorre sem problemas. Os sequentemente, a separao entre fru-
recheios, quase que sempre fornecidos tas e iogurte.
em lotes industriais, devem ter para Nos iogurtes de beber, as pectinas
o processo uma consistncia elstica, ATM protegem, em pH pouco elevado,
pastosa, de fcil bombeamento e dosa- as protenas contra sua desnaturao
gem. As operaes mecnicas, como na ocasio do tratamento trmico,
o enchimento, no podem alterar a es- impedindo assim qualquer precipitao
trutura do gel, de forma indesejvel. No ou floculao. Pode-se obter assim um
caso de preparados de frutas resistentes produto estvel com propriedades sen-
ao calor, conveniente assegurar uma soriais timas, sem nenhuma perda de
temperatura de fuso elevada e uma qualidade, mesmo aps longo perodo
perfeita estabilidade dimensional no de estocagem.
forno para evitar qualquer deformao
ou dessecao. Os produtos guardam, Indstria de bebidas
assim, na sada do forno, todo seu atra- Como carboidratos pobres em
tivo e gosto tpico de frutas. calorias e devido a sua propriedade de
O nappage, chamado de cobertura, estabilizar a polpa (ou turbidez) e a
protege as frutas do ressecamento e viscosidade, as pectinas so particular-
confere aos produtos sua superfcie mente indicadas no preparo de bebidas
brilhante. A textura dessas coberturas refrescantes no alcoolizadas. Nessas, o
deve atender a exigncias particular- teor de acares total ou parcialmente
mente rgidas e controlada com preci- substitudo por diferentes edulcorantes
so graas ao uso de pectinas amidadas, ou associaes dos mesmos e a perda
estandardizadas sob medida para esse de corpo inevitvel compensada pela
tipo de aplicao. pectina.
Doces e confeitos Comestveis finos
Os fabricantes de balas e confeitos O comportamento reolgico de
aucarados tm idias precisas quando molhos finos, catchups, dips, chutneys da dieta normal; tem seu uso permi-
falam de pastas de frutas e recheios e outros pode ser perfeitamente contro-
lado pela adio da pectina adequada. funo de coadjuvante de tecnologia
textura elstica e esttica. Fortalecem
naturalmente o aroma da fruta e pro- Legislao
o confeiteiro importante ter uma Como constituinte de todas as plan-
solubilidade excelente das pectinas e tas terrestres, a pectina faz parte da dieta
uma regulagem precisa no que tange humana desde a origem do homem. Foi
a temperatura e tempo de gelificao. avaliada e declarada como inofensiva do
ponto de vista toxicolgico, pelo JECFA SUL; foi avaliada pelo JECFA em 1981,
so praticamente ilimitadas: pastas de (Joint FAO/WHO Expert Committee on
frutas, molhos para sobre- Food Additives). No foi estabelecida
mesas, recheios ten- nenhuma IDA (Ingesto Diria
ros e cremosos Aceitvel) para as pectinas e
para bombons pectinas amidadas, o que
de chocola- significa que do ponto
tes e a- de vista toxicolgico no
car cozido, existem limitaes no
pastas para uso de pectinas, nem de
revestimen- pectinas amidadas.
tos, etc. Em muitos pases, as
pectinas
autoridades que regulamentam os aditi-
vos alimentcios reconhecem a pectina
a sade. Quando regulamentado, os n-
veis de uso permitidos so geralmente
em concordncia com as Boas Prticas
de Manufatura (GMP). A pectina geral-
mente considerada um aditivo alimen-
tcio extremamente seguro e seu uso
reconhecido pelo Codex Alimentarius
internacional.
Nos Estados Unidos, a FDA reconhe-
ce as pectinas como GRAS (Generally
Recognized as Safe).
Na Comunidade Econmica Euro-
peia, as pectinas E440(i) e as pectinas
amidadas E440(ii) tambm no pos-
suem nenhuma IDA especificada.
No Brasil, a Secretria de Vigilncia
Sanitria do Ministrio da Sade, no uso
de suas atribuies legais e, consideran-
do que a pectina ocorre naturalmente
em frutas, especialmente em frutas
ctricas e mas, sendo, portanto, parte
tido pela Legislao Brasileira com a
para diversos tipos de produtos; consta
na lista positiva de aditivos alimentares
MERCOSUL (INS 440) com funes de
espessante, estabilizante e gelificante,
bem como na lista de aditivos para
a categoria 3 - Gelados Comestveis,
Resoluo GMC N 141/96 do MERCO-
recebendo uma IDA (Ingesto Diria
Aceitvel) no especificada (IDA de
ADITIVOS & INGREDIENTES
grupo para pectina e pectina amidada);
foi considerada GRAS pelo FDA; existe
justificativa tecnolgica para o seu uso
em gelados comestveis, aprovada a in-
cluso da pectina na lista de aditivos da
Legislao Brasileira com as funes de
estabilizante e espessante para gelados
comestveis, em quantidade suficiente
para obter o efeito desejado.
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