exemplar de

assinante
venda proibida

ELEITA A mELhor rEvIsTA dE gAsTronomIA

N 159
aNo 14 fevereiro 2012
R$ 12,90

Pratos crus valorizam ingredientes

frescos e orgnicos e a habilidade
dos chefs. mais: so fceis de preparar
e combinam com o vero

ravili de pupunha com

ricota e salmo gravlax,
por Flvio Miyamura,
de So Paulo

Por que os clubes Em tempo de restaurante sem Degustao traz

de vinho esto na Olimpada, srie paredes conecta as uvas brancas
moda no Brasil revela as dicas gourmets, chefs da Nova Zelndia
de Londres e produtores
cerveja

Um doce lpUlo
O amargor da flor que integra os ingredientes
das cervejas abrandado nas criaes dos
chefs Ral Jimnez e Ligia Karazawa

por Beatriz Marques fotos Rafael Quintino

76 fevereiro/2012
 cerveja

A flor de lpulo levou o chef espanhol Ral Jimnez Garcia de volta infncia. Ao abrir o
pacote com esse ingrediente, digamos, inusitado, que recebeu de Cilene Saorin, a colunista
de cervejas da Menu, a mente de Garcia voou para a casa de sua famlia, no minsculo
povoado de Lois, em Castilla y Len, onde passava as frias quando garoto. Lembrou-se
do curral, lotado de feno seco. Podia imaginar o gado pastando e o aroma herbal seco do
curral, diz Garcia. Essas memrias foram o ponto de partida para que ele e sua mulher,
a tambm chef Ligia Karazawa, comeassem o exerccio de criar receitas contemporneas
com o lpulo com quatro pratos, a dupla encerra a srie de experincias gastronmicas
proposta pela Menu e que segue a tendncia internacional, ainda incipiente, de usar o in-
grediente, famoso por seu amargor, tambm em comida.
Deveria haver na casa alguma plantao de lpulo. Isso comum na regio de Picos de Euro-
pa, onde est Castilla y Len, comenta Cilene sobre a possvel associao de Garcia com o aroma
da flor. Mas a dupla de chefs garante que nunca provou a planta, nem mesmo quando eles traba-
lharam juntos no Mugaritz. Na horta desse restaurante no Pas Basco, famoso pelas suas experi-
mentaes, houve at a tentativa de cultivo do lpulo dourado. O chef Andoni Aduriz plantava
de tudo, at wasabi, para ver se dava certo. Mas o lpulo no vingou, diz Ligia.
Mesmo com as caractersticas que remexeram as memrias de Garcia, a dupla no ima-
ginava o potencial de amargor de to singela flor. O que vamos cozinhar com isso?
um ingrediente to diferente! foi a primeira questo de Ligia. Para respond-la, os dois
fizeram diferentes testes, entre infuses com gua e lcool, a quente e a frio e em diferentes
propores, e acabaram adotando a lgica sensorial. Para algo to amargo como o lpulo,
precisamos de uma base doce ou cida, afirma Garcia.
A acidez aparece no primeiro prato, o peixe carapau em escabeche. O lpulo entrou no
vinagre dessa receita tpica espanhola, que ganhou a crocncia do brcolis romanesco, a
viscosidade da brasileirssima ora-pro-nbis e os aromas do broto de cereflio, da verbena
e dos talos de cebolinha. A doura surge no arroz cremoso com queijo palmira e abbora
kaboch, de pescoo e flor de abbora, finalizado com p de cascas queimadas do legume.
O lpulo entrou no caldo de legumes do cozimento do arroz, para dar um toque adstrin-
gente, explica Ligia. No prato, h uma mescla da doura da abbora e da cremosidade do
queijo com o amargor do lpulo e das cascas do legume.
A terceira receita nasceu da tcnica da defumao, que recorrente nos pratos do Clos
de Tapas. O cordeiro foi defumado em fumaa de lpulo com batata assada e caramelada
e lmina de batata crua. No fim, a carne ficou com notas tostadas e herbais da planta, bem
escoltada pelos tubrculos em diferentes preparos.
No final, uma surpresa: o lpulo tambm aparece na sobremesa, no sorvete de cerveja com
marshmallow de mel e rapadura, confitura de grumixama, cremoso de chocolate e leite e cara-
melo crocante de lpulo. Foi a primeira criao doce desta srie sobre o amargo lpulo assinada
pelo chileno Gustavo Teuber, chef de confeitaria do restaurante. O caramelo foi nossa primeira
criao com o lpulo. Conseguimos ressaltar seu aroma sem deixar o amargor dominar o pala-
dar, explica Garcia. Desafio vencido com maestria, Ligia conta que a ideia colocar alguns desses
pratos no cardpio. Tambm vamos estudar a possibilidade de outras receitas cidas e doces,
afirma a chef. O resultado que, mesmo com o final das quatro reportagens, a brincadeira com a
flor de lpulo no tem data para acabar.

O cordeiro, Clos de Tapas

defumado rua Domingos Fernandes, 548 Vila Nova Conceio
com o lpulo (11) 3045-2291 So Paulo SP

fevereiro/2012 77
cerveja
cordeiro defumado
com aroma de lpulo
600 g de lombo de cordeiro limpo, cortado em
4 pedaos; azeite de oliva extravirgem a gosto;
8 batatas bolinha; 2 batatas monalisa grandes;
folhas de mil ramas e de erva-doce; 200 g de caldo
de carne reduzido (veja receita na pg. 96); flor de
lpulo seco o quanto baste; sal e pimenta-do-reino a
gosto; gua quanto baste
cordeiro tempere os lombos com sal e pimenta-do-
reino. Aquea uma frigideira, coloque 1 fio de azeite e
grelhe os lombos por todos os lados. Reserve.
batatas bolinha cozinhe as batatas bolinha em gua
abundante e sal por 10 minutos. Uma vez cozidas,
corte uma pequena tampa e, com uma colher bem
pequena, retire a polpa. Reserve as batatas numa
panelinha com o caldo de carne reduzido.
batatas monalisa descasque as batatas e fatie-as
em lminas finas, cortadas no sentido longitudinal.
Separe quatro fatias e faa quatro rolinhos. Tempere
com sal e grelhe rapidamente esses rolinhos de
batata em uma frigideira aquecida com azeite.
Finalize a coco em forno preaquecido a 120 C.
Separe mais quatro fatias dessa batata e cozinhe-as
em gua com sal fervente por cerca de 5 minutos.
As fatias so delicadas e seu cozimento rpido.
para servir reaquea todos os ingredientes. Em um
prato retangular, monte as batatas de um lado,
coloque um pouco do caldo reduzido no prato e
posicione o cordeiro por cima. Coloque o prato em
uma cloche (bandeja com tampa) e, com a ajuda de
um defumador eltrico, faa uma defumao com o
lpulo seco, como se estivesse usando serragem.
Sirva imediatamente. A cloche dever ser retirada
na frente do convidado.
dica dos chefs o cordeiro pode ser substitudo
por cabrito ou carne vermelha como contrafil.
rendimento 4 pores
tempo de preparo 1 hora (+ 8 horas do caldo)
execuo moderada
78 fevereiro/2012
carapau em conserva de vinagre
de lpulo e ora-pro-nbis
1 carapau fresco de aproximadamente 800
gramas; 4 folhas de ora-pr-nobis; 100 g de azeite
extravirgem; 100 g de vinagre de Jerez; 50 g de
gua; 50 g de acar; 2 g de flor de lpulo; 120 g
de romanesco cortado em pedaos pequenos; sal
a gosto; flor de sal para decorar; ptalas de
tagetes para decorar; gua quanto baste; azeite
extravirgem para cobrir o peixe quanto baste
carapau numa tigela, coloque o lpulo para macerar
no vinagre por uma noite. Coe e reserve. Em seguida,
faa um molho vinagrete misturando bem o azeite, o
vinagre, a gua e o acar. Reserve o molho. Limpe o
peixe e corte-o em fils, removendo todas as espinhas.
O peixe dever ter quatro pedaos de tamanhos mais
ou menos iguais. Tempere os fils com sal e coloque
os pedaos em sacos plsticos com o vinagrete. Sele
os sacos a vcuo e cozinhe o carapau em um
Ronner a 65C por 4 minutos. Se os pedaos forem
muito grossos, cozinhe por 6 minutos. Depois de
cozidos, resfrie-os rapidamente em uma tigela com
gua e bastante gelo. Retire o peixe dos sacos
plsticos e cubra-os com azeite extravirgem e
reserve. Coe o vinagrete e reserve-o em um
recipiente bem fechado.
romanesco leve uma panela ao fogo com bastante
gua e sal e deixe levantar fervura. Cozinhe o
romanesco por 5 minutos at que fique al dente.
Em seguida, d um choque trmico em gua salgada
com bastante gelo. Reserve-o na geladeira.
para servir corte o peixe em pedaos e as folhas
de ora-pro-nbis pela metade. Em um prato
pequeno, coloque trs pedaos de peixe, alguns
pedacinhos de romanesco e uma folha de ora-pro-
nbis. Regue com o vinagrete reservado e decore
com flor de sal e as ptalas de tagetes.
dica dos chefs para cozinhar o peixe a 65C
em casa, faa um banho-maria com duas
panelas no fogo e use um termmetro para
conferir a temperatura.
rendimento 4 latinhas de conserva
ou 4 pratos pequenos preparo 15 minutos (+ 12
horas da marinada) execuo difcil
O carapau em escabeche,
com o amargor delicado
do lpulo em harmonia
com a acidez do prato
cerveja

O sorvete de cerveja com

marshmallow de mel e
rapadura, acompanhado
do crocante de lpulo

80 fevereiro/2012
marshmallow de mel, toques
cidos e sorvete de cerveja

marshmallow 200 g de mel; 75 g de gua; 75 g de

acar; 20 g de estabilizante de sorvete neutro;
6 folhas de gelatina; 50 g de chocolate Manjari
ralado bem fino para decorar

confitura de grumixama 200 g de polpa de

grumixama; 100 g de acar A chef Ligia Karazawa,
que criou os pratos com o
marido Ral Jimnez Garcia
sorvete de cerveja Indica 358 g de leite; 149 g de
creme de leite; 41 g de leite em p desnatado;
100 g de glicose em p; 123 g de acar; 10 g de
estabilizante de sorvete neutro; 50 g de gema de
ovo; 200 g de cerveja do estilo India Pale Ale

crocante de lpulo 2,5 g de flor de lpulo; 150 g de

gua; 50 g de isomalte; 50 g de xarope de glicose

marshmallow coloque numa panela o mel, a gua

e o acar e deixe ferver. Assim que ferver,
acrescente o estabilizante e as folhas de gelatina
previamente hidratadas em gua fria. Misture bem.
Coe, esfrie e guarde na geladeira por 12 horas.
Passado esse tempo, coloque a mistura numa tigela
e bata com a ajuda de uma batedeira at triplicar de
volume e ficar bem cremoso.

confitura coloque a polpa de grumixama e o

acar em uma panela e cozinhe em fogo baixo por
cerca de 20 minutos ou at obter a textura de um
creme espesso. Confira a
receita do arroz
cremoso na
sorvete coloque o leite, o creme de leite, o leite em p pg. 96

desnatado, a glicose em p e o acar em uma panela

mdia e leve ao fogo at chegar a 40 C. Retire e
incorpore o estabilizante e as gemas de ovo. Volte ao
fogo e aquea a mistura a 85 C, com cuidado, para
que a gema no coagule. Retire do fogo e deixe esfriar.
Quando tudo estiver frio, acrescente a cerveja para
que os aromas no se percam. Passe essa mistura
para a sorveteira e siga as instrues at obter uma
massa bem firme, porm cremosa.
Arroz cremoso com queijo palmira e abboras
ganhou o amargor do lpulo no caldo de legumes
para servir corte o marshmallow em formato
ondulado. Cubra-o com algumas gotas da confitura de
grumixama, um pouco do chocolate ralado e finalize
com uma quenelle de sorvete e um pedacinho do
crocante de lpulo.

crocante de lpulo misture todos os ingredientes
numa panela e deixe esquentar at que os
acares estejam bem fundidos. Peneire e
despeje esse lquido formando uma camada
bem fina em um tapete de silicone (silpat). Seque
numa estufa ou forno bem baixo, a 45C, at
que fique bem crocante.
dica dos chefs use azeite de baixa acidez,
para no acentuar o amargor do lpulo.
rendimento 20 pores
preparo 30 minutos (+ 12 horas para o marshmallow)
execuo difcil

fevereiro/2012 81
 paris
Daniela Fernandes

Sucos gourmets
Quinze anos atrs, quando lanou seus sucos de frutas, Allain Milliat convidou sommeliers
ligados associao de Relais & Chteau, de hotis de charme e de luxo, para provar suas
iguarias. A estratgia deu certo e seus sucos conquistaram um grupo seleto de bares, restau-
rantes e sales de ch na Frana. Agora, esse filho de fruticultores decidiu abrir sua prpria loja
em Paris para que os consumidores possam saborear suas colees de sucos e nctares,
produzidos artesanalmente e, at hoje, elogiados pelos especialistas em criar coquetis.
Na loja, localizada nos arredores da Torre Eiffel, os sucos so expostos em prateleiras,
como em uma biblioteca. So cerca de 30 sucos, com preos entre 2,90 e 3,80 euros
(a garrafa de 330 ml), e sabores pouco comuns, como as uvas brancas chardonnay ou
as tintas merlot. Como em um cardpio de restaurante sofisticado, os sucos trazem sua
origem, como o de cenoura de Avignon, de tangerina da Siclia, de mirtilo selvagem da
Ardche, e at maracuj do Brasil.
No local, tem tambm um restaurante, comandado pelo chef britnico Jon Irwing, que j
trabalhou no elegante Bentley Kempinsky, em Londres, e na equipe do francs Pierre
Gagnaire, trs estrelas no guia Michelin. Seu cardpio, enxuto para garantir produtos sempre
frescos, muda diariamente. E tem apenas uma entrada e um prato no almoo e dois no jantar,
com preos que variam de 22 a 36 euros.

Alain Milliat
fotos divulgao

159, rue de Grenelle 7 arrondissement

tel: 0033 (0) 1 45 55 63 86
www.allain-milliat.com

O rei do kouignette Geleia de pinot noir

Pouco conhecido internacionalmente, o doceiro Georges
Geleia no s para passar na torrada. Ela pode acompa-
Larnicol se tornou na Frana o rei de um doce de nome bem
nhar queijos, carnes e foie gras. Pode, tambm, ser usada
pitoresco: kouignette. Graas ao bolinho, inspirado na receita do
para cozinhar ou ser consumida sozinha, em colher. Este
kouign-ammann, uma especialidade regional da Bretanha,
o lema de Lise Bienaim, proprietria da La Chambre
Larnicol construiu um imprio de 21 lojas no pas, que aumen-
aux Confitures, loja parisiense especializada em geleia e
tar em breve. Duas butiques devem ser inauguradas at abril,
que vende mais de uma centena de sabores cada pote,
em Montmarte e no boulevard Saint-Michel, em Paris.
com 200 gramas, custa 7,50 euros.
O sucesso, claro, comeou na Bretanha, sua terra natal.
Alguns sabores so inslitos, como o de abacaxi com
Larnicol criou a receita da kouignette, que no revela. Os dois
pina colada ou o de damasco com lavanda. Outros so
doces, alis, tm a mesma base, que a massa de po, o acar
criados para harmonizar com queijos, como a de pinot noir
e a manteiga. No dialeto breto, kouign-amman significa bolo e
ou a de cereja com pimenta de Espelette. Outras geleias,
manteiga. O chef tambm diminuiu bastante o tamanho do
como a de laranja, tm vrias verses: a receita original de
doce, que se tornou uma poro individual (100 gramas custam
Nostradamus, descrita no Tratado das Geleias, a moda
2,50 euros), e criou 16 recheios, como chocolate com amndo-
antiga, e at agridoce ou com flor de laranjeira. H ainda
as, framboesa, laranja-cointreau e at algas.
as que devem ser degustadas como um doce caseiro, com
Aps conquistar a Frana, Larnicol se prepara para novos voos.
a colher, como a de banana com chocolate negro. Para
Deve abrir uma loja em Londres no fim deste ano e planeja trazer
cozinhar, uma pedida a de flor de alecrim. O site www.
seu bolinho para o Rio de Janeiro em 2013. Para isso, deve instalar
lachambreauxconfitures.com traz receitas de pratos com
um ateli de produo no Brasil.
diversas geleias. Vale descobrir esse universo.
Chocolaterie Larnicol
14, rue de Rivoli 4 arrondissement La Chambre aux Confitures
tel : 0033 (0) 1 42 71 20 51 9 rue des Martyrs 9 arrondissement
www.chocolaterielarnicol.fr tel: 0033 (0) 1 71 73 43 77
www.lachambreauxconfitures.com

fevereiro/2012 23
 degustao reportagem na taa quiz
clube de vinhos
mundovinho
reportagem

Um VINHO PARA O CLUBE

Cada vez mais, a assinatura mensal para receber garrafas em casa atrai os
consumidores de brancos, tintos e agora tambm de cerveja

por Suzana Barelli Ilustrao Luciana Bicalho

Vinte anos atrs, Dario Taibo se deslocava de Madri at Rioja, tradicional

regio produtora de vinhos na Espanha, procura de brancos e tintos que
agradassem seu paladar. Batia na porta das vincolas, provava diversos vinhos
e, quando encontrava o que gostava, pedia para encher o galo. De volta a
Madri, esse brasileiro de pais espanhis engarrafava seu vinho e ia abrindo as
garrafas conforme seu consumo. Assim, evitava que o vinho oxidasse mais
rpido, lembra. No raro, um ou outro amigo pedia que ele lhe vendesse algu-
mas garrafas. De volta ao Brasil, Taibo continua batendo na porta das vincolas
procura de vinhos dos quais gosta, prova vrios deles e escolhe os seus prefe-
ridos, que agora so vendidos para os seus 12 mil amigos.
Os amigos de Taibo so, na verdade, os associados da Sociedade da Mesa,
o segundo mais antigo clube de vinhos do Pas, fundado oito anos atrs e que
vende em mdia 45 mil garrafas por ms. O negcio cresceu e hoje, no raro,
Taibo tem de importar seus prprios vinhos, garimpados nas feiras interna-
cionais do setor. Com esse volume, dificilmente uma importadora de vinhos
instalada no Brasil tem estoque para atender aos seus pedidos.
So vrios os fatores que explicam o crescimento desse segmento. Um a co-
modidade de receber os vinhos em casa e com regularidade conforme o clube,
pelo menos duas garrafas chegam ao cliente a cada ms ou bimestre. Em tempos
de lei seca no trnsito, mais cmodo abrir uma garrafa em casa com os amigos
e, se o vinho chega porta de casa, melhor ainda. A comodidade de no enfren-
tar trnsito e filas para comprar uma garrafa de vinho uma das razes do nosso
sucesso, afirma Paula Caetano, responsvel pelo relacionamento com o cliente
da loja virtual Wine.com.br, que tem o ClubeW, com dez mil associados.

fevereiro/2012 67
mundovinho
reportagem clube de vinhos
Outra razo a dificuldade do consumidor final de escolher seus
rtulos. A enorme quantidade de vinhos disponveis no mercado
brasileiro deixa o consumidor perdido. Muitos quebram a cara ao
comprar tintos nos supermercados, afirma Andr Monteiro, scio
do Clube Malucos por Vinho. Para este pblico, os clubes funcio-
nam como um porto seguro, no qual um profissional que entende
do assunto seleciona o vinho e o indica para o consumidor.
Ao contrrio da Sociedade da Mesa e do ClubeW, os dois maio-
res em atividade no Brasil, Monteiro aposta no modelo de um clube
pequeno. Hoje, so 320 associados e o plano no passar de 450.
Quando idealizei o clube, quis que o associado tivesse um relaciona-
mento mais estreito comigo, como se fosse um clubinho de amigos,
afirma. Nessa filosofia, ele informa at seu nmero de celular para
que os associados tirem dvidas direto com ele, e isso pode ser desde
sobre o vinho recebido no ms at uma dica sobre o que pedir no
restaurante por aqueles que esto em frias na Europa.
Monteiro vende, em mdia, entre 800 e 900 garrafas de vinho por
ms. Ele compra direto das importadoras e, com uma boa negocia-
o, vende esses vinhos pelo preo da tabela dessas lojas. Assim, se o
cliente quiser comprar mais garrafas do mesmo vinho, pode adquirir
tambm direto do mercado. Nos grandes clubes, pelo volume, os r-
tulos tendem a ser exclusivos e, melhor, o blend de alguns vinhos at
feito pelas prprias vincolas especialmente para o clube. A vantagem
essa exclusividade. A desvantagem que, se o associado gostar do
vinho e quiser comprar mais, nem sempre o achar no mercado.
Atualmente, cada clube aposta em servios diferenciados. O
mais antigo no Brasil o Dionsio, que foi fundado pelo grupo
argentino Bacco e depois comprado pela Art des Caves em 2006.
Com 2.500 associados, o Dionsio aposta em eventos relacionados
ao vinho. Promovemos jantares harmonizados, viagens e at de-
gustao de usque ou de chocolate, afirma Leandro Guimares,
gerente de relacionamento do Dionsio Wine Club. Mais, o clube
disponibiliza um canal direto com o sommelier Bruno Hermene-
gildo, formado na Itlia, que tira as dvidas dos associados. No
ClubeW, que tambm tem canal direto com o sommelier, os rtu-
los escolhidos chegam a ter preo at 40% mais barato do que os
praticados nas lojas.
68 fevereiro/2012
> Em que clube entrar?
a melhor dica para escolher um clube
conferir os vinhos enviados para os
associados no ms anterior as pginas da
internet desses clubes traz esta informao.
prove o vinho e veja se um estilo que
o agrada. Vale conferir tambm se os
benefcios combinam com o seu perfil. de
nada adianta um clube que d descontos em
viagens para quem no gosta de viajar em
grupo, por exemplo. Confira os planos de
alguns dos clubes em atividade no Brasil:
Dionsio
Cobra taxa de R$ 190 de adeso (que d direito
a duas taas e um saca-rolhas ou uma bolsa
trmica) e o cliente recebe seis vinhos a cada
dois meses, com preo total entre R$ 270 e
R$ 330. Antes da entrega do vinho, o cliente
chamado para uma degustao gratuita e
pode mudar o pedido (diminuir para at duas
garrafas ou aumentar a quantidade, sem limite).
Cobra frete (s em So Paulo gratuito). Tem
descontos em restaurantes e promove viagens e
degustaes diversas.
Informaes: www.dionisioclube.com.br
Malucos por Vinho
So trs planos, 50, 90 e 130, que correspondem
ao valor mximo, em reais, de cada garrafa. No
50 deve ser, pelo menos, duas garrafas e nos
demais planos, uma. Junto com os vinhos, vm
uma ficha tcnica do produtor e do vinho, uma
ficha de degustao e um texto relacionado
ao tema do ms e o nome dos vinhos do
prximo ms. Se no quiser comprar o vinho
do ms seguinte (ou aumentar a quantidade de
garrafas), s avisar. No h cobrana de frete, e
entrega apenas em So Paulo.
Informaes: www.malucosporvinho.com.br
Sociedade da Mesa
So dois planos, sempre com quatro ou seis
garrafas. No mensal, o preo de cada garrafa ,
em mdia, R$ 38 e no trimestral, R$ 90. O cliente
tambm recebe as fichas tcnicas dos vinhos e
uma revista sobre o tema. Tem frete (que grtis
para So Paulo) e o cliente pode suspender o
plano quando quiser.
Informaes: www.sociedadedamesa.com.br
ClubeW
O cliente escolhe o plano de duas, quatro ou
seis garrafas por ms, com preos entre R$ 80
(duas garrafas) e R$ 300 (seis garrafas). O frete
gratuito e as garrafas chegam ao endereo, junto
com uma revista, nove dias aps o pagamento.
Informaes: www.wine.com.br
< ao escolher os rtulos mais bonitos, confessa. No
> Cerveja em casa
Os clubes de cerveja so uma novidade no Brasil.
Os primeiros surgiram apenas no ano passado e
seguem, em linhas gerais, o mesmo conceito dos
clubes de vinho: mediante uma assinatura mensal,
o consumidor recebe duas ou quatro cervejas
em casa por ms. O consumo de cerveja est
migrando para as casas, at pela fiscalizao da lei
seca, diz a sommelier de cerveja Kathia Zanatta,
que, com a scia Cristina Bratt, lanou o CluBeer
(www.clubeer.com.br).
No seu clube, so quatro planos, com durao de
1, 3, 6, 9 e 12 meses. O cliente pode escolher desde
o kit Santo Agostinho, que traz rtulos nacionais e
custa R$ 50 (na assinatura mensal) e R$ 44,30 (na
anual), at o kit Ninkasi, dos rtulos premium (R$
105, no plano mensal, e R$ 93, no anual).
A pioneira foi Natasha Menndez, do Club da
Cerveja (www.clubdacerveja.com.br), lanada no
incio de 2011. Formada sommelier de cerveja pela
Associao Brasileira de Sommeliers So Paulo e
pelo Senac, Natasha viu a oportunidade dos amigos
de escolher cervejas, principalmente com a chegada
crescente de novos estilos da bebida. At eu pecava
Club da Cerveja, a assinatura mensal de R$ 45 d
direito a duas garrafas de cerveja. Os dois clubes
tambm se preocupam em informar os consumidores
e entregam, junto com a bebida, dados como ficha
tcnica com a histria do produto. E pela demanda
lanado em outubro de 2011, o CluBeer j vendeu
899 kits, por exemplo novas sociedades devem
surgir no mercado.
<
fevereiro/2012 69
olimpada

Uma mesa interativa

Na primeira reportagem da srie sobre Londres gastronmica,
o restaurante que criou a e-table, um menu virtual para os clientes

por Kiki Felipe, de Londres fotos Brisa Chander, de Londres ilustrao Luciana Bicalho

50 fevereiro/2012

A decorao da mesa muda de cor ou de desenho,
ao simples toque de um dedo. A imagem do prato, re-
fletida no tampo da mesa, ajuda a abrir o paladar. A
escolha da bebida para acompanhar a refeio, do vi-
nho ou coquetel, tambm feita com um clique. E no
preciso esperar o garom para fazer o pedido ou
pagar a conta. Assim a e-table, que pode ser definida
como uma mesa interativa: nela, so refletidas desde
as imagens no tampo (como as de tela de computa-
dor) at todo o material visual do restaurante, o que
inclui os pratos e as cartas de bebidas. Mais: mensa-
gens, como os pedidos para a cozinha, so enviadas
instantaneamente, evitando a eterna espera por um
garom solcito. E, terminado o jantar, o txi pode ser
chamado diretamente pela mesa.
A descrio acima pode parecer um filme de fico,
mas na verdade um programa desenvolvido sob enco-
menda para os amigos Daniel Potter e Noel Hunwick,
hoje donos do restaurante de tendncia fusion oriental
Inamo, com unidades no Soho e em Saint James, em
Londres. Tudo comeou em 2005. Depois de uma expe-
rincia desastrosa com o servio de um restaurante, os
dois amigos, graduados em Oxford, resolveram trabalhar
no desenvolvimento de um software que solucionasse os
problemas de comunicao e de servio dos restaurantes.
Contrataram a empresa Sharp e, assim, comeou a nas-
cer as e-tables. Em 2008, o primeiro Inamo abria as por-
tas j com o sistema interativo atualmente, as e-tables
cruzaram fronteiras e foram implantados na Holanda.
No restaurante, cada pessoa tem sua prpria mesa HD
elas funcionam como telas projetadas por um sistema
Na e-table, as imagens da mesa
que mudam com um clique
de computador, e nenhum equipamento fica aparente. To-
das as informaes so acessadas por um touchpad. A mesa
conta tambm com telas individuais e cmeras, que mos-
tram a movimentao da cozinha e trazem at jogos intera-
tivos, como o da memria e batalha naval, para quem quer
se divertir enquanto espera a comida chegar.
Mas, mesmo com toda a tecnologia, os garons esto
presentes no salo. Eles do a assistncia necessria para os
clientes e at ajudam em algumas receitas, como o fish buri
bop, prato japons com arroz e salmo, que finalizado na
frente do cliente com molho picante de gengibre, soja e alho.
Todo o menu assinado pelo chef Sebastian Francis, que h
15 anos trabalha com as gastronomias europeia e oriental
e autor das duas receitas que acompanham esta reporta-
gem. Com menu bem executado, o Inamo um exemplo de
como a tecnologia pode ajudar o gourmet.
Inamo Saint James
4 -12 Regent Street St. James
00 44 20 7484 05000 Londres
www.inamo-stjames.com
patrocnio
olimpada

fotos Divulgao

Acima, a chef Kiki Felipe e

cenas de Londres

FisH anD cHips

E ALGO MAIS
Difcil definir Londres pelo vis gastronmico. A cidade pub, famlia real, goste
ou no, fashion, chuva, hype. Durante muito tempo, Londres foi tambm
considerada uma pssima referncia da gastronomia mundial. Mas este cenrio
vem mudando radicalmente. Hoje, a cidade e sua redondeza fervilham de cafs,
restaurantes e chefs premiados. L esto Gordon Ramsay, Jamie Oliver e Heston
Blumenthal, para citar apenas trs nomes. E esta Londres gourmet que Kiki Felipe
vai revelar ao longo desta srie de reportagens sobre a cidade-sede da prxima
Olimpada. , digamos, a contribuio da Menu para quem quer um argumento
gastronmico para acompanhar os jogos olmpicos.
A brasileira Kiki formada em gastronomia pela Cordon Bleu de Paris,
apaixonada por confeitaria (ela uma boleira de mo-cheia) e vem focando
sua carreira no aconselhamento de sade e bem-estar e d aulas de
reeducao alimentar recentemente, ela cursou o Institute for Integrative
Nutrition, de Nova York. Suas descobertas gastronmicas tambm so narradas
em seu blog (www.kikifelipe.wordpress.com). As fotos que ilustram as aventuras
gastronmicas de Kiki por Londres so de Brisa Chander, fotgrafa brasileira
residente na capital da Inglaterra.

52 fevereiro/2012
bacalhau negro
marinado em miss
300 g de miss claro; 300 g de acar; 75 ml
de saqu; 220 ml de saqu mirin; 150 g de molho
picante de alho; 4 postas grandes de bacalhau
fresco, sem espinhas; azeite extravirgem para untar
molho picante de alho1 pimenta dedo-de-moa,
sem sementes e picada em pedaos bem
pequenos; 1 dente de alho, amassado; 1 talo de
capim-limo; 2,5 cm de gengibre fresco, sem casca
e picado; 50 ml de vinagre branco; 1 colher (ch)
de amido de milho
molho picante de alho fatie finamente o talo de
capim-limo e em seguida amasse-o com uma faca
grande. Coloque os ingredientes restantes no
liquidificador e bata at obter um molho, sem ser
muito espesso. Transfira o molho para uma tigela e
deixe na geladeira por pelo menos 1 hora, para que
os sabores se misturem e se intensifiquem.
marinada de miss misture o acar, o saqu
comum e o saqu mirin e leve ao fogo alto para ferver.
Assim que ferver, adicione o miss e, com a ajuda de
um batedor de arame, mexa bem at que todos os
ingredientes estejam incorporados ao molho.
Acrescente o molho picante de alho, volte
a misturar bem com um batedor de arame e deixe
esfriar. Reserve. Coloque as postas de bacalhau em
um recipiente com tampa e espalhe o molho de miss
pelos pedaos do peixe. Feche e deixe marinando
dentro da geladeira por trs dias.
bacalhau negro pr-aquea o forno a 200C e unte
uma assadeira com azeite extravirgem. Remova o
bacalhau da marinada e coloque-o na assadeira. Asse
as postas entre 6 e 8 minutos, at que o topo delas
esteja levemente caramelizado e um pouco dourado.
para servir remova do forno e sirva imediatamente
em pratos individuais. Decore com um talo de
gengibre fresco ou em conserva e uma fatia de limo.
dica do chef se tiver dificuldade de encontrar o
bacalhau fresco, substitua-o por outro peixe
branco de sabor neutro e de postas largas, como
o robalo.
rendimento 4 pores preparo 3 dias (+20
minutos de finalizao) execuo fcil
panna cotta de
manjerico tailands
1,4 kg de creme de leite fresco
16 g de gelatina em folha sem sabor
280 g de acar
90 g de manjerico tailands
250 ml de leite
panna cotta de manjerico coloque a gelatina em
gua fria e deixe amolecer por cinco minutos. Em uma
panela grande, coloque o creme de leite e o acar e
leve ao fogo mdio. Cozinhe at que o acar esteja
bem incorporado e tire do fogo antes que o creme
comece a ferver. Reserve. Em um liquidificador, bata o
leite com as folhas de manjerico tailands at que as
folhas estejam bem trituradas. Esprema a gelatina com
as mos para retirar o excesso de gua e coloque as
folhas dentro do creme de leite morno para que elas
dissolvam. Mexa bem e coe a mistura em seguida.
Misture o leite batido com o manjerico ao creme
morno e leve a panela ao fogo baixo. Mexa, prove o
creme e, se necessrio, adicione mais acar. Retire a
panela do fogo e coloque-a para esfriar dentro de uma
tigela com bastante gelo. Mexa em intervalos de
5 minutos at que a panna cotta comece a firmar.
para servir distribua a panna cotta em oito taas
de 150 ml e deixe na geladeira por 12 horas, at que
o doce esteja bem firme. Decore com folhas de
manjerico tailands e sirva imediatamente.
dica do chef o manjerico tailands poder
ser substitudo pelo manjerico tradicional
de folhas mdia. No o substitua pelo
manjerico italiano ou hortel. Os sabores
so muito diferentes.
rendimento 8 pores
execuo fcil
preparo 1h (+12h de geladeira)
fevereiro/2012 53
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159

dos chefs. mais: so fceis de preparar

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por Flvio Miyamura,
Comida sem fogo

de So Paulo

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ano 14 fevereiro/2012

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