TIPOLOGIE DI PANE E PASTA PRODOTTI CON FARINE DIVERSE DALLE COMUNI

La farina di frumento di tipo 00 rappresenta la tipologia di farina maggiormente

utilizzata per la preparazione di prodotti da forno sia dolci che salati, del pane o della
pasta fresca. Si tratta purtroppo della farina meno ricca di elementi nutritivi in quanto
priva dei nutrienti contenuti sia nella crusca che nel germe di grano, costituiti in modo
particolare da sali minerali e vitamine del gruppo B. Per arricchire la propria
alimentazione allora possibile rivolgersi ad alcune delle numerose tipologie di farine
in commercio, da scegliere preferibilmente biologiche ed integrali.
Farina di frumento integrale: La farina integrale pu essere impiegata in
sostituzione della farina 00 praticamente in ogni preparazione, sia dolce che salata,
dal pane, alle torte, ai biscotti. A volte pu risultare necessario ritoccare leggermente
le dosi degli ingredienti liquidi nel corso delle ricette, in modo da ottenere impasti
esattamente della consistenza voluta. Rispetto alla farina 00, la farina integrale
apporta crusca, vitamina E, vitamine del gruppo B ed una maggiore quantit di sali
minerali.
Farina di ceci: oltre ai suoi utilizzi classici come le panelle siciliane o la cecina
toscana, la farina di ceci pu essere impiegata per la preparazione di pasta fresca,
gnocchi, grissini, crespelle, plum-cake salati e biscotti dolci (dopo averla sottoposta ad
un processo di "denaturazione" tramite calore nel caso dei biscotti e della pasta
fresca). priva di glutine e dunque adatta per soggetti affetti da celiachia, ed avendo
un basso indice glicemico indicata per diabetici e ipercolesterolemici.
Farina di farro integrale: La farina di farro integrale conserva completamente le
propriet dei chicchi del cereale da cui ottenuta; ricca di sali minerali, proteine e
vitamine del gruppo B, inoltre, grazie allelevato contenuto di fibra regolarizza il
transito intestinale. Pu essere facilmente impiegata per la preparazione di pane,
pasta fresca, torte, biscotti e prodotti da forno in generale.
Farina d'avena: Le propriet nutrizionali dellavena sono piuttosto diverse da quelle
di altre cereali, in funzione della diversa struttura della pianta: infatti il fatto che i
rivestimenti siano molto consistenti da origine ad un seme pi piccolo, con meno
materiale di riserva ma allo stesso tempo con una concentrazione calorica maggiore. Il
contenuto in grassi infatti triplo rispetto alla media degli altri cereali, e pertanto
risulta essere una tra le farine pi caloriche. Pu essere utilizzata, in particolar modo in
abbinamento alla farina di farro o alla farina di frumento integrale, per la preparazione
di biscotti e plumcake, ma anche del pane che risulta essere ideale per chi segue una
dieta povera di glutine. Cos come il pane tradizionale, ricco in carboidrati, ma
emana un odore diverso, pi "fragrante", pi avvolgente, e offre un maggiore apporto
di fibre.
Farina di riso integrale: La farina di riso integrale una farina completamente priva
di glutine e quindi adatta al consumo per soggetti celiaci, la percentuale di proteine
pi bassa rispetto a quella dei cereali , ma queste hanno tuttavia un maggiore valore
biologico di quelle del frumento. Lamido presente in misura molto maggiore rispetto
ad altri cereali, e questo la rende una delle farine con il potere calorico pi elevato. La
farina di riso ampiamente utilizzata per la preparazione di pasta, pane, pizza e
biscotti, pura o mescolata ad altre farine.
Farina di mais: la farina di mais molto apprezzata in cucina e ne esistono diverse
tipologie in commercio, dal raffinato fumetto di mais alla farina integrale di mais
macinato a pietra. Pu essere impiegata, in abbinamento ad altre farine, per la
preparazione del pane, di biscotti, grissini e di altri prodotti da forno. La farina di mais
 naturalmente priva di glutine. Il suo impiego pi noto legato alla preparazione della
polenta.
Farina d'orzo integrale: ricca di proteine, fibre e sali minerali come calcio, fosforo
e potassio, utile contro il colesterolo, un ottimo rinfrescante naturale e ha propriet
lassative. Insieme all'avena uno dei cereali a pi basso indice glicemico. Lorzo
anche noto per la sua propriet galattogena, cio di stimolo alla produzione di latte
materno. Questa farina povera di glutine ed pertanto scarsamente panificabile, a
meno che non venga mescolata con farina di frumento, a quel punto pu essere
utilizzata per la preparazione di pasta fresca e di alimenti da forno dolci e salati.
Farina di castagne: La farina di castagne un alimento importante in termini
nutrizionali, grazie all'ingente percentuale di carboidrati e amidi in particolare, al
discreto contenuto in proteine, grassi, e vitamine B1, B2, C e PP. inoltre fonte di sali
minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio (soprattutto), ferro e calcio ed
naturalmente priva di glutine. Pu essere impiegata come unica farina per la
preparazione del castagnaccio o per torte e plumcake sostituendola alla farina 00
all'interno delle normali ricette. Ha un elevato potere lievitante ed in abbinamento alla
farina di farro o di frumento integrale si rivela adatta per la preparazione casalinga di
pasta fresca, pane e biscotti.
Farina di quinoa: (pseudocereale) La farina di quinoa viene ottenuta a partire dalla
macinazione dei chicchi di questo pseudo-cereale di origine andina. Da un punto di
vista nutrizionale un alimento molto ricco: ha un contenuto elevato di proteine ad
alto valore biologico, in particolare ricca di lisina, un amminoacido carente nei
cereali. Il suo alto contenuto proteico la rende inoltre una farina eccellente per la
panificazione. La farina di quinoa contiene anche carboidrati a basso indice glicemico,
grassi e sali minerali come potassio, fosforo, magnesio, manganese, calcio, selenio,
ferro, zinco e rame, ricca di vitamina B2, oltre che di vitamina C e vitamina E. Grazie
a questo apporto la si pu considerare un alimento utile per proteggere l'apparato
circolatorio e i tessuti corporei. Non contiene glutine e pu essere introdotta nella
dieta dei celiaci. La farina di quinoa pu essere utilizzata nella preparazione del pane e
di dolci da forno lievitati. Pu essere impiegata per la preparazione di pasta fresca e di
prodotti da forno salati in abbinamento ad altre farine, come la farina di farro o di
frumento integrale o pura per la preparazione di dolci.
Farina di segale integrale: La farina di segale si caratterizza per un elevato apporto
vitaminico (acido folico o folacina), di sali minerali (sodio, potassio, calcio e iodio,
contiene buoni quantitativi di ferro) e fibre. In particolare, lelevato contenuto di fibra
migliora la salute intestinale e regola lappetito, creando un senso di saziet e
modulando lo zucchero nel sangue. La segale nota anche per le sue elevate
propriet fluidificanti del sangue, consigliate per prevenire linvecchiamento delle
arterie, lipertensione e molti dei connessi disturbi cardiovascolari. Ha un basso indice
glicemico e si rivela particolarmente indicata nelle diete di diabetici. Limpasto a base
di segale poco elastico e quasi privo di resistenza, perch contiene poco glutine. Il
pane che se ne ricava molto scuro, dal sapore caratteristico. La farina pu essere
utilizzata anche per la preparazione di dolci, biscotti o torte, pasta, focacce e fritture,
pura o in abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale.
Farina di Kamut: la farina derivata dalla macinazione del grano Khorasan, somiglia
ad un semolino sottile, ha colore giallastro e gusto burroso. La farina di kamut
contiene il 40% di proteine in pi rispetto alla classica farina, pi ricco di zinco e
magnesio cos come di polifenoli e acidi grassi, pi ricco di sali minerali, in
particolare il selenio. Lelevata quantit di glutine, associata al buon tenore proteico,
rende questo alimento particolarmente indicato per la preparazione di impasti e
prodotti da forno. Il pane prodotto con la farina di Kamut arriva a contenere fino al
30% di vitamina E in pi rispetto al classico pane di farina di grano. Purtroppo non vale
la stessa cosa per la pasta di kamut, poich i sali i minerali tendono a sciogliersi
nellacqua di cottura. Dal punto di vista nutrizionale comunque, il piatto di pasta
rimarr pi ricco di proteine ed in genere maggiormente digeribile.
Farina di grano saraceno: (pseudocereale) La farina di grano saraceno si ricava
dalla macinatura dei semi privi di rivestimenti tegumentari, appare grigia, picchiettata
di nero e ha un gusto di noci. Ha un apporto energetico simile a quello delle farine
ricavate dai cereali tradizionali, con un contenuto di carboidrati complessi molto
elevato ed una discreta concentrazione di proteine. L'apporto di fibre inferiore a
quello della farina 00 ricavata dal frumento tradizionale, mentre ricco di vitamine B1,
PP ed E, sono presenti discrete quantit di potassio e zinco ed un notevole apporto di
ferro. Nella farina di grano saraceno permane un buona dose di rutina, un
antiossidante che possiede caratteristiche antiaggreganti e antitrombotiche. Pur
essendo privo di glutine, il grano saraceno si contraddistingue per l'elevato potenziale
allergizzante. Le farine di grano saraceno sono molto apprezzate nella panificazione, e
nella produzione di pasta fresca e secca, pure o mescolate ad altre qualit per via del
sapore molto forte.
Farina di amaranto: (pseudocereale) si ottiene da piccoli semi di alcune variet di
piante appartenenti al genere Amaranthus e pu avere una colorazione variabile dal
dorato al marrone, dal rosa al bianco. La farina di amaranto definita superfood
perch contiene numerosi aminoacidi essenziali tra cui spicca la lisina, di cui molti
cereali sono privi, ricca di fibre e con un elevato apporto di ferro e magnesio.
Possiede aromi netti, con sentori di tostato simili a quelli della frutta a guscio, ricorda
un po il gusto delle farine integrali e quello del malto. Nelle miscele per pane o pasta
pu essere utilizzata al 25-30% (in quantit maggiori indurisce gli impasti). La farina di
amaranto ottima in abbinamento alla farina di riso (integrale, se si desidera
incrementare il gusto rustico), alla farina di quinoa (soprattutto nelle preparazioni
salate), allamido di tapioca e alla fecola di patate, che donano compattezza e
struttura, e risulta perfetta negli impasti dagli aromi forti, come quelli con spezie,
cioccolato e frutta a guscio.
Farina di soia: La farina di soia contiene meno amidi rispetto agli altri legumi, cosa
che la rende pi digeribile rispetto alle altre farine, e pi zuccheri semplici
rapidamente utilizzabili, ha un indice glicemico pi basso rispetto alla farina di grano,
ed quindi particolarmente indicata nella dieta dei diabetici. Non contiene glutine ed
anche adatta a chi deve seguire unalimentazione ricca di proteine. La soia presenta
una composizione in amminoacidi essenziali pi completa rispetto agli altri legumi ed
ha propriet emulsionanti, diminuisce i livelli di colesterolo nel sangue, ed un
prezioso ricostituente per il sistema nervoso centrale. La farina di soia adatta per
fare la pasta del pane, la pizza, la focaccia. Si presta bene anche in ricette dolci, come
frittelle, biscotti e torte. Si usa spesso miscelata alla farina di frumento.