La leyenda del maz

Cuentan que antes de la llegada de Quetzalcatl, los aztecas slo coman races y animales
que cazaban.

No tenan maz, pues este cereal tan alimenticio para ellos, estaba escondido detrs de las
montaas.

Los antiguos dioses intentaron separar las montaas con su colosal fuerza pero no lo
lograron.

Los aztecas fueron a plantearle este problema a Quetzalcatl.

-Yo se los traer- les respondi el dios.

Quetzalcatl, el poderoso dios, no se esforz en vano en separar las montaas con su fuerza,
sino que emple su astucia.

Se transform en una hormiga negra y acompaado de una hormiga roja, march a las
montaas.

El camino estuvo lleno de dificultades, pero Quetzalcatl las super, pensando solamente en
su pueblo y sus necesidades de alimentacin. Hizo grandes esfuerzos y no se dio por vencido
ante el cansancio y las dificultades.

Quetzalcatl lleg hasta donde estaba el maz, y como estaba trasformado en hormiga, tom
un grano maduro entre sus mandbulas y emprendi el regreso. Al llegar entreg el prometido
grano de maz a los hambrientos indgenas.

Los aztecas plantaron la semilla. Obtuvieron as el maz que desde entonces sembraron y
cosecharon.

El preciado grano, aument sus riquezas, y se volvieron ms fuertes, construyeron ciudades,

palacios, templosY desde entonces vivieron felices.

Y a partir de ese momento, los aztecas veneraron al generoso Quetzalcatl, el dios amigo de
los hombres, el dios que les trajo el maz.

Nota: El significado del nombre Quetzalcatl es Serpiente Emplumada.

EL FRIJOL
Etimologa del frijol
La palabra frijol es una deformacin del espaol antiguo frisol. Este viene del cataln fesol
y que a su vez proviene del latnphaseolus (su nombre cientfico) o phaselos, que es una clase
de legumbre. Esta legumbre es conocida con varios nombres poroto, haba, habichuela,
alubia, juda, entre otros.

Origen del frijol

La especie Phaseolus vulgaris o frijol comn es originaria del rea Mxico-Guatemala ya que
en estos pases se encuentra una gran diversidad de variedades tanto en forma silvestre como
en forma de cultivo.

Casi todas las variedades cultivadas en Europa, Estados Unidos y en Mxico son especies y
variedades del gnero Phaseolus.

La juda o frijol, nombre comn aplicado de forma amplia a diversas plantas de origen
americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de estas plantas se usan
como alimento y en la produccin de forraje. Es un alimento muy apreciado por su elevado
contenido protenico.

Variedades de frijol
Las menestras o leguminosas de grano, de la cual forma parte el frijol; se han
constituido en un rubro muy dinmico en el sector de exportaciones cubanas,
debido a ello este cultivo representa una importante alternativa de produccin para
miles de agricultores de la Costa, Sierra y Selva; sin embargo, una serie de
limitaciones derivadas al escaso uso de tecnologas adecuadas hacen que no se
aproveche eficientemente las condiciones agro climticas excepcionales que
ofrecen las Costas as como otras zonas de produccin. Este cultivo presenta
muchas razones para tener importancia econmica, ecolgica y mdica, entre las
que se encuentra:

Se cultiva en la costa, sierra y selva.

 Son de mucha importancia en la canasta bsica familiar por el alto contenido de
protenas, carbohidratos y minerales.

Mejora los suelos incorporando el nitrgeno atmosfrico fijado por simbiosis con
bacterias del gnero Rhizobium.

Los granos contienen protenas (22% - 28%), Vitaminas, minerales y fibras

solubles (pectinas); los cuales poseen efectos en la prevencin de enfermedades del
corazn, obesidad y tubo digestivo. Es por ello que importantes instituciones mdicas
a nivel mundial vienen promoviendo el consumo convirtindolo en un producto
comercialmente atractivo.

La amplia adaptabilidad de algunas variedades facilitan la produccin durante todo

el ao con lo cual es posible aprovechar las ventanas comerciales de mejores
precios.

En el mercado externo se negocia en base a clases comerciales, sujetas a

estndares de calidad. El Per exporta principalmente frijol castilla o caup, frijol de
palo y pallar a ms de 35 pases, por un valor de 12 millones de dlares anuales. Con
la introduccin de nuevas variedades de frijol comn, loctao y de otras especies se
espera incrementar las exportaciones y ampliarlas a otros pases.

Origen del frijol

La especie Phaseolus vulgaris o frijol comn es originaria del rea Mxico-
Guatemala ya que en estos pases se encuentra una gran diversidad de
variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo.

Valor nutricional
Su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los
pequeos, ayuda a corregir desrdenes biliares, gota, enfermedades reumticas,
disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por cada 100 gramos,
hay 20 de protenas, 5.8 de grasa y ms de 3 de fibra. El frijol es una leguminosa
que constituye una rica fuente de protenas e hidratos de carbono, adems es
abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, cido flico y
tiamina; tambin proporciona hierro, cobre, zinc, fsforo, potasio, magnesio y
calcio, y presenta un alto contenido de fibra.

Caractersticas generales del cultivo

Frijoles: Juda o frijol, nombre comn aplicado de forma amplia a diversas plantas
de origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de
estas plantas se usan como alimento y en la produccin de forraje. El nombre de
la planta se designa tambin a la semilla conocida en los distintos pases de habla
hispana con el nombre de frijol, juda, poroto, caraota, Habichuela y otros. Es un
alimento muy apreciado por su elevado contenido protenico. Casi todas las
variedades cultivadas en Europa, Estados Unidos y en Mxico son especies y
variedades del gnero Phaseolus. Este gnero comprende un amplio nmero de
especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas y volubles.

Fases y etapas de desarrollo en la planta de frijol.

El desarrollo del cultivo del frijol tiene dos fases: la vegetativa y la reproductiva. La
primera abarca desde la germinacin de la semilla hasta el comienzo de la
floracin y la segunda se extiende desde la floracin hasta la madurez de cosecha.

Fase vegetativa: se inicia cuando se le brindan a la semilla las condiciones para

iniciar la germinacin y termina cuando aparecen los primeros botones florales en las
variedades de hbito de crecimiento determinado, o los primeros racimos en las
variedades de hbito de crecimiento indeterminado.

Fase reproductiva: se encuentra comprendida entre el momento de la aparicin de

los botones florales o los racimos y la madurez de cosecha.

Frijol Castilla : El Frjol Castilla es conocido tambin como Caupi o "haba

de China". Esta leguminosa de rpida coccin y fuente natural de selenio tiene su
orgen en frica. Adicionalmente, cuenta con la ventaja de ser de fcil digestin.
Beneficios: destacan su efecto en el fortalecimiento del bazo en el proceso de
eliminacin de agua y toxinas del cuerpo, el alivio de los excesos de calor en el
cuerpo y es recomendado como complemento en el tratamiento de la diabetes.
Especificaciones Nutricionales: taza contiene 110 caloras, 7 gramos de
protena, 0 de grasa, 18 gramos de carbohidratos, y 6 gramos de Fibra.

Frijol de palo: Es un miembro de la familia Cajanus Cajan de color crema o gris

claro, moteado, punteado o jaspeado de gris. El cultivo de este frjol data de por lo
menos hace 3000 aos. Tiene amplios beneficios nutricionales porque contiene
altos niveles de protenas y aminocidos como metionina, lisina, triptfano. En
combinacin con cereales el frijol de palo constituye una comida completamente
balanceada. Especificaciones Nutricionales: taza contiene 352 caloras, 22.3
gramos de protenas, 0 de colesterol, 1.6 de grasa, 17.5 mg de sodio, 64.4 gramos
de carbohidratos y 15.4 gramos de fibra.

Frijol canario: Es tambin conocido como "Peruano" o "Mayocoba". Este frjol de

color amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Per,
Mxico y en la ltima dcada en Estados Unidos. El Frijol Canario es el rey de los
frijoles por la textura y sabor, y es el preferido por la mayora de exigentes Cheffs
latinos.

Red Kidney: Es un frijol tipo rin, pertenece a una familia de leguminosas de

gran tamao incluyendo a los frijoles pinto, bolita, mung y grandes variedades
norteas. Tiene la ventaja de conservar la forma una vez cocinado. Entre alguno
de los Beneficios se encuentran: Sirve como diurtico, utilizado en el tratamiento
de la hinchazn por edema. Factores nutricionales: taza contiene 110 caloras, 8
gramos de protena, 0 gramos de grasa, 20 gramos de carbohidratos, 0 mg de
sodio y 6 gramos de fibras.

Enfermedades
Rhizoctonia solani: Pudricin del pie

Uromyces phaseoli:Roya del Frijol

Fusarium solani: Pudricin seca de la raz

 Colletotrichum lindemuthianum: Antracnosis

Xanthomonas campestri: Tizn bacteriano del frijol comn, o aublo comn

Relevancia de los factores medio ambientales para

la produccin
La costa ofrece las condiciones agro climticas necesarias para el desarrollo de
este cultivo. Como ya se ha mencionado, la amplia adaptabilidad de algunas
variedades facilitan la produccin durante todo el ao, lo cual es aprovechable. Sin
embargo, las temperaturas ptimas para el desarrollo de leguminosas de grano
fluctan entre 18 C y 27 C. El frijol, gandul, zarandaja, pallar y garbanzo
requieren temperaturas frescas para el cuajado de las flores; en cambio, cultivos
como caup, loctao y adzuki, se desarrollan mejor a temperaturas ligeramente
clidas entre los 25 C y 30 C.

Distribucin mundial
Se tienen 180 especies del gnero Phaseolus, de los cuales aproximadamente
126 provienen del continente Americano, 54 del Sur de Asia y Oriente de frica, 2
de Australia y tan solo 1 de Europa. En latinoamrica constituye uno de los
alimentos bsicos y son apreciados por todos los grupos sociales, formando parte
de numerosos platos tpicos de gran consumo

Mejoramiento gentico
Actualmente en Mxico con aportes de pases centroamericanos estn
desarrollando variedades que resistan enfermedades ya que las variedades se
han vuelto vulnerables a muchos fitopatgenos en especial los de pudricin
radicular y otros virales, en el INIFAP, COLPOS, IPN, UACh y la UAM, trabajan
conjuntamente para hacer mejores variedades e hbridos para el mercado nacional
e internacional
Propiedades
Los frijoles poseen un alto contenido en protenas y en fibras, siendo as mismo
una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100
gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:

kcal 332 fibra 4,3 g humedad 7,9 g grasas 1,8 g protenas 19,2 g carbohidratos
61,5 g

Lpidos

grasas totales 1,8 g colesterol 0,0 mg saturados totales 0,12 g monoinsaturados

(olcico) 0,06 g poliinsaturados (linolico) g 0,18

Minerales

calcio 228 mg fsforo 407 mg hierro 5,5 mg magnesio 140 mg sodio 24 mg potasio
1406 mg zinc 2,79 mg fluor (no especifica cantidad)

Vitaminas

retinol 1,0 g cido ascrbico levgiro 0,0 mg tiamina 0,62 mg riboflavina 0,14 mg
niacina 1,7 mg piridoxina 0,4 mg cido flico 394 g cobalamina 0,0 g

Aminocidos

isoleucina 927 mg leucina 1685 mg lisina 1593 mg metionina 234 mg fenilalanina

1154 mg treonina 878 mg triptofano 223 mg valina 1016 mg arginina 1257 mg
histidina 627 mg

Compuestos qumicos en la testa

La testa del frijol tiene diversos componentes incluyendo fibra y varios compuestos
fenlicos que exhiben actividad antioxidante, y que desempean la funcin
protectora ante el dao oxidativo causado por agentes externos. No obstante, los
estudios acerca de los efectos de extractos de frijol sobre clulas vivas an son
escasos. Las antocianinas pertenecen al grupo de los compuestos fenlicos,
particularmente de los flavonoides, que se caracterizan por su solubilidad en agua
y por sus colores brillantes. Se encuentran en los frijoles con testa de color rojo,
rosa y negro, y contribuyen a determinar sus diferentes coloraciones. Las
antocianinas tienen una gran actividad antioxidante que inhibe los radicales libres,
previniendo enfermedades.

Microorganismos asociados al cultivo del frijol

Entre la gran diversidad de microorganismos presentes en la naturaleza llaman la
atencin los microorganismos que se encuentran vinculados o interactuando con
las plantas por su potencial de utilizacin para usos biotecnolgicos, pero tambin
por su importancia para esclarecer su relacin con la planta que interactan. En
los ltimos aos se ha observado un gran inters a nivel mundial en el estudio de
las interacciones planta-microorganismo, fundamentalmente encaminado a
generar nuevos conocimientos bsicos aplicables a los sistemas de produccin
(Cerda, 2008).

Bacterias

La capacidad diazotrfica est limitada a Bacteria y Archaea, lo cual incluye

cianobacterias y bacterias Gram positivas y Gram negativas. Todos los organismos
que reducen el N2 a NH4+ poseen una enzima compleja que se denomina
nitrogenasa. Sin embargo, solamente una proporcin pequea de las especies
conocidas pueden hacerlo. Cerca de 87 especies en dos gneros de Archaea, 38
gneros de bacterias y 20 gneros de cianobacterias han sido identificadas como
diaztrofos u organismos que pueden fijar el N2 atmosfrico. (Moreira y Siqueira,
2006)

Rizobios
En la relacin del frijol con el Rhizobium existe especificidad y diferencias de
infectividad, esto es tanto intra como interespecfica y tambin que el genotipo de
las variedades de frijol, determina la efectividad de las cepas de Rhizobium. Las
interacciones planta-rizobio comienzan con el intercambio de seales moleculares
entre los dos participantes. Las leguminosas exudan compuestos flavonoides en
concentraciones relativas diferentes las cuales dependen de la naturaleza de la
bacteria inoculante (Diaga et al., 2003).
El intercambio de seales entre las clulas de Rhizobium y las leguminosas
involucra varias etapas. Primero el crecimiento de las bacterias en la rizosfera del
hospedero, la induccin de los genes de nodulacin del rizobio por los exudados
de la planta, la produccin de los factores de nodulacin, la adhesin de las
clulas microbianas a la raz, la induccin de la divisin celular en la planta,
seguido de la penetracin del microsimbionte, hasta la formacin del simbiosoma y
su funcionamiento dentro del ndulo. Las leguminosas excretan metabolitos
secundarios hacia la rizosfera, entre ellos flavonoides y charconas son los ms
importantes en esta interaccin. En dependencia de la planta y la bacteria,
compuestos especficos de estos servirn como seales inductoras de los genes
nod mediante la protena Nod D en Rhizobium (Npoles et al., 2007).
El proceso de nodulacin cuenta con dos etapas: la preinfeccin o atraccin
quimiotctica de la bacteria por la planta seguida de la induccin de cambios
estructurales en los pelos radiculares (Figura 1). Cuando la bacteria se aproxima o
entra en contacto con la raz que va a infectar segn Npoles et al. (2007) secreta
un compuesto lipopolisacardico denominado factor NOD que induce una serie de
deformaciones en los pelos radiculares. Lpez-Lara (2003) plantea que algunos
pelos radicales se enroscan hasta 360 formando una estructura denominada el
"cayado de pastor".
La Fijacin Biolgica del Nitrgeno (FBN), particularmente mediante la interaccin
rizobio-leguminosa, juega un rol crucial en el incremento de la sostenibilidad de los
agro-ecosistemas y los rendimientos agrcolas de las legumbres de grano, con un
mnimo de insumos de fuentes no renovables (Vance, 2001).

Hongos filamentosos
Los hongos del suelo constituyen un grupo importante de microorganismos entre
los que se encuentran las especies Macrophomina phaseolina (Tassi) Goides, y
Sclerotium rolfsii Sacc. causantes de grandes afectaciones en numerosos cultivos,
entre los que se destaca el cultivo del frijol comn (Phaseolus vulgaris L.)
(Castellanos et al., 2005)

Macrophomina phaseolina (Tassi) Goides

Es un fitopatgeno del suelo que infecta ms de 500 especies de la planta y tiene

una amplia distribucin geogrfica. Este patgeno es muy variable, con aislados
que difieren en el dimetro de los microesclerocios as como en la presencia o
ausencia de picnidios. Los microesclerocios de M. phaseolina se mantiene en la
tierra y en los desechos de la planta infectadas y sirven como fuente primaria de
inculo. Se ha encontrado que pueden persistir dentro del suelo al menos tres
aos. Las semillas tambin pueden diseminar el hongo en la cubierta, cuando
estn infectadas no germinan o se produce la muerte de las plntulas poco
despus de la germinacin. La presencia de Macrophomina phaseolina en las
semillas es causa de la descalificacin de las legumbres como material vegetal de
propagacin. Durante los aos 2009 y 2010 se descalificaron como semilla, en la
provincia de Villa Clara, 120 quintales de Phaseolus vulgaris por la presencia de
M. phaseolina. La ineficiencia del control de este patgeno en la plantacin hace
imprescindible erradicarlo de la semilla previa a la siembra. (Cardona, 2006).

Sclerotium rolfsii (Sacc)

Desde que en 1892, Rolfs report y describi por primera vez en el sur de la
Florida a Sclerotium rolfsii Sacc. causando la enfermedad conocida como Tizn
del Sur, en el cultivo del tomate (Solanum esculentum Mill.), mucho estudios se
han desarrollado sobre esta importante especie. A pesar de ello, el organismo
contina causando problemas en numerosos cultivos, principalmente en regiones
tropicales y subtropicales (Castellanos, 2011). El hongo ataca las posturas en los
semilleros durante la germinacin de las semillas o posteriormente, causando
lesiones en la base de los hipcotilo de las plntulas, caracterizada por
hundimiento, ablandamiento y decoloracin de la corteza, justamente en la lnea
del suelo, donde aparece una mancha oscura en la base del tallo, que aumenta
hasta que se forma un anillo a su alrededor. Cuando llega a esta fase, la planta
queda tan debilitada en la base del tallo que termina por caer. Los sntomas de la
parte area son: clorosis, lenta defoliacin y marchitez permanente (Castellanos,
2011). En las partes subterrneas la infeccin tambin progresa y causa
separacin de la corteza de los tejidos de la raz (Gonzlez, 1988). Sobre los tallos
afectados se forma una capa de micelio extramatrical, dentro del cual se forman
los esclerocios del hongo, de tamao pequeo, 859 m los redondos y 852-976
m los ovoides, inicialmente blancos y posteriormente pardo oscuros (Mayea y
Padrn, 1983). Los mtodos de lucha contra las enfermedades trasmitidas por las
semillas se distingue de los empleados contra otros patgenos foliares y del suelo.
En este caso es imprescindible desinfectarlas antes de ser sembradas porque
pueden constituir el inicio de epifitias. La problemtica de la utilizacin
indiscriminada de productos qumicos, como el bromuro de metilo, puede
resumirse en fungorresistencia, contaminacin ambiental y toxicidad, lo cual ha
motivado la bsqueda de otros mtodos efectivos y no perjudiciales para combatir
los patgenos de plantas (Cuthbertson y Murchie, 2005). El control biolgico, es
una de las alternativas empleadas para garantizar que las semillas estn libres de
patgenos fngicos en el momento de la siembra. (Javaid y Saddique, 2011).

Recoleccin
Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, despus se
arranca la mata y se dejan secar totalmente colgndolos cabeza abajo en un lugar
fresco y seco. El producto comestible es el grano seco de esta planta, que se
conserva durante mucho tiempo en recipientes cerrados y en lugares sin
humedad. Una vez seleccionado el frijol (quitando los frijoles arruinados) y
limpiado (quitndole piedras y tierra), se lava con agua corriente y se va
desechando el agua para que se eliminen las impurezas y quede cada vez ms
limpio.

Despus de esto, se pone a remojar por toda la noche con bicarbonato (una
cucharadita por cada kilogramo de frijol). A la maana siguiente se vierte toda el
 agua y se colocan por 10 minutos de nuevo a remojar con agua pura y despus se
vaca el agua. En algunos casos, se utiliza el agua de lluvia para su remojo y
posterior coccin.

LA COL

La col es una hortaliza que debemos incorporar a nuestra dieta pues son
muchas sus propiedades y mltiples los beneficios que obtenemos de su
consumo.

La col, Brassica Oleracea L., es originaria de Europa y ya era consumida por los
celtas, griegos y romanos.

Son muchas las variedades de esta hortaliza que existen y su consumo es muy
recomendable para nuestra salud; los romanos ya aprovechaban muchas de sus
cualidades medicinales.

Variedades de col

Existen ms de tres mil especies diferentes pero son cuatro las que suelen usarse
para el consumo:

Berza o repollo blanco liso.

Col blanca.
Col roja o lombarda.
Repollo chino.

Podemos encontrarla durante todo el ao en el mercado aunque los mejores meses

para consumirla son desde septiembre a enero.
 Propiedades de la col

Os ofrecemos un listado con las ms destacadas propiedades de la col, si todava

no forma parte de vuestros mens os recomendamos que no tardis en
incorporarla pues es un autntico regalo para nuestro organismo.

Ayuda a reducir los niveles de azcar.

Es muy rica en vitamina C.
Es diurtica y depurativa.
Indicada en afecciones pulmonares.
Depurativo intestinal.
Tiene propiedades reminaralizantes, antianmicas y reconstituyentes.
Previene la hipertensin.
Es antidiarreica.
Ayuda a quemar grasas.
til en el tratamiento del hipertiroidismo.
Propiedades anticancergenas.
Propiedades antioxidantes.
Combate los parsitos intestinales.
Uso externo de la col

La col no solo nos puede ayudar si la comemos, aplicada en forma de emplasto es

aconsejable para los siguientes problemas:

Afecciones de la piel: granos, ampollas, quemaduras.

Artritis y dolores en las piernas por mala circulacin.
Enfriamiento muscular, gota, reuma o citica.
Alivia el dolor de las inflamaciones de mama.
Composicin de la col (por 100 g)
Agua: 92,15 g
Energa: 25 Kcal
Grasa: 0,27 g
Protena: 1,44 g
Hidratos de carbono: 5,43 g
Fibra: 2,3 g
Potasio: 246 mg
Fsforo: 23 mg
Hierro: 0,59 mg
Sodio: 18 mg
Magnesio: 15 mg
Calcio: 47 mg
Cobre: 0,023 mg
Cinc: 0,40 mg

Adems la col contiene las siguientes vitaminas

 Vitamina C: 32,2 mg
Vitamina A: 133 UI
Vitamina B1: 0,050 mg
Vitamina B2: 0,040 mg
Vitamina B3: 0,300 mg
Vitamina B6: 0,096 mg
Vitamina E: 0,105 mg
cido flico. 43 mcg
Sabas qu?

Para aprovechar todos los nutrientes y los beneficios de la col debemos

acostumbrarnos a consumirla cruda ya que cocida pierde muchas de sus
propiedades.

Envuelta en una bolsa de plstico perforada, podemos conservar la col durante una
semana en el frigorfico.

EL MAIZ

El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria y domesticado por los
pueblos indgenas en el centro deMxico1 2 desde hace unos 10.000 aos, e introducida
en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin a
nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

Origen

La mayora de los historiadores creen que el origen geogrfico del maz y su domesticacin se
localiza en los valles de Tehuacn(Puebla) y Oaxaca, en la denominada Mesa Central de
Mxico a una altitud de 2500 metros.5 6 El antroplogo norteamericano Richard Stockton
MacNeish encontr restos arqueolgicos de plantas de maz en el Municipio de Coxcatln en
el valle de Tehuacn, Puebla, que se estima datan de hasta hace diez milenios. 7 En las
galeras de las pirmides todava se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que
representan al maz.8 9 Los olmecas y los mayas cultivaban en numerosas variedades en toda
Mesoamrica cocinado, molido o procesado a travs de nixtamalizacin. Comenzando
alrededor de 2500 aC la expansin de los cultivos a travs de gran parte de las Amricas. 10 La
regin desarroll una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos
de maz. Despus del contacto europeo con las Amricas a finales del siglo XV y principios del
siglo XVI, los exploradores y comerciantes de maz lo llevaron de regreso a Europa y fue
introducido a otros pases .

El maz se extendi al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.
Las variedades ricas en azcar, llamadasmaz dulce se cultivan generalmente para el
consumo humano como granos, mientras que las variedades de maz de campo se utilizan
para la alimentacin animal, la elaboracin de derivados para alimentacin humana (harina,
masa, aceite y, mediante fermentacin, bebidas alcohlicas como el whisky bourbon) y la
obtencin de productos qumicos como el almidn.

La planta[editar]

Partes del maz

Raz

La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems races
adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas
tienen la misin de mantener a la planta erecta,13 sin embargo, por su gran masa de races
superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a
cadas de grandes vientos (acame).14

Tallo

El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de tejido
esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.

Hojas

Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas
o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por filas de granos,
la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta.
Inflorescencia

Inflorescencia masculina.

Inflorescencia femenina.

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se

encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce

como pancula, panoja, espiga y "miahuatl" en nahuatl, compuesta por un eje central o
raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas
de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla est protegida por
dos brcteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas;
 en cada florecilla componente de la pancula hay tres estambres donde se desarrollan los
granos de polen.

Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de las
hojas; son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u olote donde se
insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una frtil y otra
abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario
nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmticas
donde germina el polen.
Granos

En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que est
insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca est
limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.

Grano de Maz germinando.

Gentica[editar]

Teosinte. Museo Etnobotnico de Oaxaca, Mxico.

El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la biologa del
desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de Cooperacin
Gentica de Maz, con fondos delDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos,
localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en
Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80.000 muestras. El ncleo de esa
coleccin consiste de varios centenares de genes nombrados, ms combinaciones adicionales
de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomticas
(e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con nmeros cromosomticos anormales
(e.g., tetraploides). Los datos genticos descriptores de las muestras de maz mutantes
poseen miradas de otras informaciones acerca de su gentica, y pueden verse en MaizeGDB:
database de Gentica de Maz y Genmica.15

En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de

Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energa (DOE) formaron un consorcio para
secuenciar el genoma del maz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron
depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias
genmicas. El secuenciado del genoma del maz ha sido considerado dificultoso debido a su
gran tamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tiene 50.00060.000 genes entre
2.500 millones de bases molculas que forman la estructura de su ADN que hacen a sus
10 pares de cromosomas. (Por comparacin, el genoma humano contiene cerca de 2.900
millones de bases y 26.000 genes.)

El 26 de febrero de 2008 se anunci la obtencin de la secuencia completa del genoma del

maz.16 La nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese
momento es el arroz.

Nmero cromosmico[editar]

Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de
sus cromosomas estn altamente repetidos, en dominios heterocromticos que producen
razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimrficas tanto entre razas
de maz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores
para probar su teora del transposn de genes saltadores, con la que gan en 1983
el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina.

Fisiologa[editar]

Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C (50 F)
en el ambiente al cual se adapt.17 Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace
que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est genticamente prescripto y
regulado por el sistema-fitocromo.18

La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das largos
(noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no
tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos
atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar maces tropicales en biofueles.19

Cultivo[editar]

El cultivo tradicional del maz.

El cultivo sistematizado del maz.

Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este constituye, con
el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda Amrica. La productividad del maz
latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual est
fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre todo, climticas, que diferencian las
dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimiento pero que necesita
una provisin abundante de insolacin, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del
verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. Tambin en los
pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz con fines alimenticios para el ganado
estabulado. Su consumo humano nunca lleg a generalizarse: el refrn "a falta de pan,
buenas son tortas" hace referencia a la situacin existente en Espaa durante la Guerra Civil,
cuando algunos pases latinoamericanos (Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades
de maz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.
Valor nutricional

Semillas de maz dulce

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 86 kcal 360 kJ

Carbohidratos 19 g

Azcares 3,2 g

Grasas 1,2 g

Protenas 3,2 g

Retinol (vit. A) 10 g (1%)

Tiamina (vit. B1) 0.2 mg (15%)

Niacina (vit. B3) 1.7 mg (11%)

cido flico (vit. B9) 46 g (12%)

Vitamina C 7 mg (12%)

Hierro 0.5 mg (4%)

Magnesio 37 mg (10%)

Potasio 270 mg (6%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

 [editar datos en Wikidata]

Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el
alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la
mitologa mesoamericana c.fr.: el Popol Vuh, la composicin qumica del grano de maz
se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el
contenido de protena es del 10% y ms del 60% son prolaminas (zenas).

Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales, como lisina, triptfano e isoleucina,
lo que provoca que el valor biolgico de la protena sea bajo y de pobre calidad nutricional.
Esto motiv a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje
nutricional.23

En 2007, cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico
Nacional de Mxico descubrieron que el maz azul, variedad llamada as por el color de sus
granos, tiene menos almidn y un ndice glucmico (IG) ms bajo que las variedades de
consumo ms frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almidn puede hacer al
maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como el locro e incluso la polenta,
pero parece resultar excelente para la elaboracin detortillas, de copos y de palomitas de
maz, ya que aporta menos caloras, lo que le hace ideal para la alimentacin y, sobre todo,
para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maz azul se
debe a la presencia deantocianinas (compuestos considerados antioxidantes que tambin se
encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).