Manual sobre

Buenas Prcticas
Higinicas para
el transporte
de Alimentos en
el Departamento
de Maldonado

Intendencia Municipal INPPAZ - OPS/OMS

de Maldonado
Indice

Introduccin 3
Problemas sanitarios con el manejo
de alimentos
4

Definicones 5
7
Generalidades sobre prcticas higinicas
en el transporte de alimentos

Limpieza y desinfeccin11
Alimentos de alto riesgo 13
Alimentos para sericios en eventos -
lista para consumo
14

15
Transporte de hielo

Medidas en la recepcin 16

1
Introduccin

El Programa de Inocuidad de Alimentos de Maldonado fue creado en el

mes de julio de 2002 con el objetivo de mejorar la calidad de vida de
nuestros habitantes y brindar seguridad al importante nmero de visitantes
que llegan a nuestro departamento, tratando de evitar al mximo el riesgo
de contraer una enfermedad de transmisin alimentaria.

Las acciones que hemos venido desarrollando estn dirigidas a lograr

buenos hbitos tanto en el manejo y preparacin de los alimentos como en
su consumo.

Dentro de los objetivos del Programa, se destaca el de fortalecer la

inspeccin bromatolgica departamental, procurando una mayor tecnifi-
cacin de la misma y aplicando un enfoque de promocin de la salud que
estimule en los sujetos del control, la inocuidad en los varios eslabones de la
cadena productiva de alimentos del Departamento.

En desarrollo del proceso de implementacin de buenas prcticas de

manufactura y de enfoques de verificacin de establecimientos basados en
su aplicacin, se observ la necesidad de complementar las intervenciones
hechas sobre establecimientos de proceso y expendio de alimentos, con la
aplicacin de buenas prcticas higinicas en el transporte de alimentos, a
efecto de intervenir en ese importante eslabn de la cadena alimentaria.

Hoy nos encontramos abocados a cubrir un tramo relevante en la cadena

de higiene de los alimentos como es el transporte de los mismos, etapa en
la cual pueden producirse graves contaminaciones que alteran la seguridad
alimentaria del consumidor.

En procura de material al respecto, hemos detectado la carencia de infor-

macin que oriente a empresarios y operarios del ramo en forma accesible y
prctica.

A quienes tienen la responsabilidad del transporte les recomendamos que

en el desempeo de su tarea adopten las buenas prcticas de transporte
incluidas en esta gua, recordndoles que finalmente tambin ustedes y su
familia son consumidores.

3
Problemas sanitarios con el manejo de alimentos

La manipulacin de alimentos donde quiera que sta suceda, plantea

riesgos de contaminacin, que puede ser causa de enfermedades en el
consumidor. Esa contaminacin puede ocurrir en el propio vehculo de
transporte, en equipos o utensilios o en el mismo personal que maneja los
alimentos en esta etapa.

Esa contaminacin puede ser causada por bacterias y otros microbios, por
sustancias qumicas y por objetos fsicos, que son cuerpos extraos al
alimento como pedazos de vidrio, metal, madera, piedra u otros.

Pero son las bacterias las que tienen la mayor importancia, porque son las
que causan con ms frecuencia enfermedad, por tener la capacidad de
reproducirse sobre los alimentos o de producir toxinas. Las bacterias
pueden encontrarse en muchas partes, pero casi siempre estn en las
manos y uas sucias, los cabellos, la saliva, las materias fecales, el calzado y
la ropa, los utensilios u objetos sucios, el interior del vehculo y los envases o
envolturas.

Pero adems de que esas bacterias

puedan contaminar al alimento, lo 70C
ms importante es que si los
alimentos de riesgo no son
60C
mantenidos en condiciones de
Zona de
temperatura adecuadas, las
bacterias se reproducen y por Peligro
Alimentos con riesgo
tanto pueden hacer que el de contaminacin
alimento enferme a la gente.
5C

Higiene personal, limpieza del vehculo y

temperaturas adecuadas claves en el transporte

4
Definiciones

Para efectos del presente manual, se entiende como:

Alimento contaminado: el que ha tenido contacto con bacterias o

microbios, sustancias qumicas o cuerpos extraos que puedan causan
enfermedad.

Alimento enfriado: el que debe ser mantenido a temperatura no

mayor de 4 grados centgrados.

Alimento congelado: el que debe ser mantenido a temperatura no

mayor a menos 18 grados centgrados.

Alimento de riesgo: en el que se puede dar la reproduccin rpida de

bacterias o microbios.

Alimentos y bebidas listos para el consumo: aquellos alimentos fros

o calientes que se transportan prontos para ser consumidos.

Conservacin de alimentos: el acto de mantener el alimento en con-

diciones indicadas por el procesador, o de acuerdo a la naturaleza del
producto.

Contaminacin: presencia de bacterias o microbios, sustancias qumi-

cas o cuerpos extraos en el alimento.

Limpieza: eliminacin de cualquier tipo de suciedad.

5
Definiciones

Desinfeccin: accin complementaria y posterior a la limpieza, que

asegura la reduccin de bacterias o microbios.

Personal de transporte: persona que manipula alimentos en un

vehculo habilitado.

Vehculo isotrmico: aquel cuyas paredes, suelo, techo y puertas,

estn construidas con material aislante que permite mantener estable
la temperatura interior.

Vehculo refrigerado: vehculo isotrmico que teniendo un equipo de

fro, permite reducir la temperatura interior de la caja y mantenerla a la
temperatura necesaria para la conservacin indicada del alimento.

Vehculo habilitado: aquel que est registrado y autorizado por las

autoridades sanitarias competentes, para el transporte de alimentos.

La habilitacin del vehculo, factor clave

Para un transporte higinico

6
Generalidades sobre prcticas higinicas en el transporte de alimentos

Habilitacin

El transportador debe conocer que el vehculo en el que transporta los

alimentos, estar en todo momento debidamente habilitado, en perfectas
condiciones de higiene y conservacin y cumpliendo con los requisitos que
rigen el transporte del tipo de alimento.

Diseo y construccin.
Los vehculos para transporte deben:

Ser cerrados y sus comparti-

mentos, separados de la cabina
del conductor, a excepcin de
aquellos casos en que transportan
alimentos que no son de riesgo y
tienen envases que los protegen de
la contaminacin.

Tener en el interior, materiales

que hagan fcil su limpieza y en
caso necesario su desinfec-
cin. Las paredes del interior, el
techo y las caras interiores de las
puertas, tendrn materiales que no
afecten la calidad del alimento y/o
de sus envases.

Tener una separacin efectiva si

se transportan alimentos de di-
ferente tipo o alimentos junto
con sustancias no alimentarias.

En ningn caso, estas sustancias pueden ser pesticidas, corrosivas,

combustibles.

7
Generalidades sobre prcticas higinicas en el transporte de alimentos

Si el transporte se efecta en
bicicleta, triciclo o vehculo
motorizado similar, se deber
contar con un cajn de tapa
hermtica, revestido interior-
mente con material liso, de fcil
limpieza, impermeable e inoxi-
dable.

Ser de acuerdo al alimento que transportan,

de tipo:

General: para alimentos que no requieren conservacin

en fro.
Refrigerado: para alimentos que requieren conservacin
en fro.
Isotrmico: para alimentos que se deben conservar en
fro, pero el tiempo, distancia o condiciones del transporte
permiten su uso.

Higiene del personal de transporte.

El personal asignado al transporte de alimentos,

deber:
Usar vestimenta adecuada: casaca, pantaln
largo, calzado y en caso necesario gorro,
todos de color claro cuando corresponda y
en material de fcil Lavado.
Haber recibido capacitacin en los casos que
corresponda
Tener carn de salud vigente

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Generalidades sobre prcticas higinicas en el transporte de alimentos

Requisitos de registro de alimentos

Todos los alimentos transportados deben tener el registro bromatolgico,

el rtulo respectivo y estarn acompaados de la documentacin de proce-
dencia.

Procedimientos antes de la carga

El personal de transporte, verificar que:

El vehculo se encuentre en buenas
condiciones de limpieza y que haya
sido desinfectado en caso necesario.
No queden en el vehculo residuos
de cargamentos anteriores
No haya residuos de
compuestos qumicos de
limpieza o desinfeccin
El cierre de las puertas y otras
aberturas sea hermtico
La carga sea acomodada de
modo que se reduzca su
exposicin al ambiente y con
una ubicacin apropiada de
acuerdo con sus requisitos de
temperatura y con su destino
La temperatura de los alimentos
antes del Despacho sea la indicada segn el tipo

Procedimientos durante la carga

El personal de transporte verificar que:

El alimento sea protegido del polvo, humedad u otro tipo de
suciedad y se disminuya el contacto con el piso y paredes del
rea de carga o del vehculo
El tiempo de carga sea lo ms breve posible
No se hayan producido roturas en los envases
En el vehculo no sean transportados objetos o sustancias diferentes a
los autorizados
En el compartimiento no ingrese personal ajeno o animales
9
Generalidades sobre prcticas higinicas en el transporte de alimentos

Procedimientos en trnsito

El personal de transporte verificar:

Peridicamente segn la duracin

del viaje, la integridad de la carga y
las condiciones de temperatura de los alimentos

El cierre y hermeticidad de
las puertas y otras aberturas

Procedimientos durante la
descarga

El personal de transporte verificar:

Que la integridad de la carga

se haya mantenido

Que sean adecuadamente

manejados o desechados
alimentos que hayan sufrido
Contaminacin

Que el tiempo de descarga sea

el mnimo posible

10
Limpieza y desinfeccin

Asegrate de que todo compartimiento, receptculo, plataforma o

contenedor para transportar alimentos, haya sido sometido a limpieza y
desinfeccin cuando corresponda, antes de proceder a la carga de los
productos.

No olvides que limpiar es remover la suciedad y eso lo logras usando agua,

cepillos y detergentes. Desinfectar es aplicar sustancias como hipoclorito,
agua caliente o vapor para matar las bacterias o microbios y esto se hace
despus de haber solo limpiado muy
bien.

Y cules son los pasos

para una buena limpieza?

REMOVER la suciedad
visible

APLICAR DETERGENTE
de preferencia con agua tibia,
cepillar y remover bien

ENJUAGAR con agua

corriente para remover el
detergente

11
Limpieza y desinfeccin

Y cuales son los pasos para una

buena desinfeccin?

USAR sustancias aprobadas

SEGUIR las indicaciones del fabricante

RESPETAR los tiempos de contacto de

la sustancia con las superficies

ENJUAGAR para remover los restos de

desinfectante

Y cuando hay que limpiar y desinfectar?

ANTES de cargar el vehculo

DESPUES de la descarga de ser necesario y

luego de ocurrir alguna contaminacin del vehculo

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Alimentos de alto riesgo

Asegrese que el interior del vehculo sea:

Liso, impermeable y fcil de limpiar

En acero, galvanizado u otro material aprobado
Con uniones y ngulos redondeados

Verifique estas condiciones:

El correcto funcionamiento de los equipos de fro

El enfriamiento por el tiempo necesario hasta tener
la temperatura indicada
Que se mantenga el enfriamiento en forma continua hasta la entrega
Que todo el tiempo, los alimentos estn a 4 grados o menos
Que usted conoce cuando y donde buscar ayuda en caso de un
problema

Si tiene algn problema que haga perder fro al alimento:

Averige la causa y trate de solucionarla rpido

Busque ayuda
Evite abrir las puertas o aberturas
Anote el tiempo de demora e infrmelo en destino
13
Alimentos para servicio en eventos - listos para comer

Los alimentos para fiestas,

espectculos, banquetes,
congresos, comedores y o-
tros estn listos para con-
sumir y casi siempre son
preparados con anticipa-
cin, de ah su alto riesgo.

Por tanto, asegrese de:

aturas se
er

gguu
Mantener todo el tiempo a 4 grados mpp
Teem

rraass
T
o menos los alimentos fros

ar
Mantener todo el tiempo a 65 grados guard
o ms los alimentos calientes

Evitar el contacto de alimentos cocidos in comple

cc
con los crudos
Co

ta

Conocer donde y cuando buscar ayuda

en caso de un problema

Si tiene algn problema que haga

perder fro o calor al alimento: cin crudo
na
Averige la causa y trate de solucionarla
i

-c
Contam

o ci d o

rpido
Busque ayuda
Evite abrir las puertas o aberturas
Anote el tiempo de demora e infrmelo
en destino
14
Transporte de hielo

Este alimento es higinico

desde su fabricacin, pero
puede contaminarse por el
transporte. Por tanto ase-
grese de:

Mantenerlo aislado del piso con recipientes o tarimas

Manipularlo con indumentaria, manos y utensilios limpios

Recuerde que el hielo casi

siempre ser usado para
agregarlo en alimentos lis-
tos para consumir

15
Medidas en la recepcin

Quien recibe los alimentos,

debe ser el primer inspector

Verifique que:

El vehculo es autorizado y el cargamento

trae la documentacin necesaria

El personal tiene la indumentaria adecuada

y limpia

Las condiciones higinicas del interior son

buenas

Los alimentos llegan en las condiciones

esperadas

La temperatura de los alimentos es la

Indicada

16
 Dir. Gral. Higiene Ambiental
inocuidadalimentos@maldonado.gub.uy

Secretaria de Turismo
Dgturismo@maldonado.gub.uy

URUGUAY