PRODUCCIN Y CONSUMO DE CARNE DE GANADO PORCINO

PROCESOS CRNICOS

AMADA ABAD RAMREZ

LINIS ACEBEDO ANAYA
AMARILIS ACOSTA OTERO
ADRIANA ARRIETA LENGUA

PRESENTADO A:
ING. PEDRO ROMERO BARRAGN

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
SEDE BERASTEGUI
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

20/02/2017

1. MERCADO INTERNACIONAL
En 2016 las importaciones a nivel mundial crecieron de forma importante
impulsadas por la gran demanda de China. Los precios internacionales de la
carne de cerdo han disminuido en menor proporcin que las otras carnes
debido principalmente, a la disminucin anual de 2.5 por ciento en la
produccin de China, lder mundial en este sector. Entre los factores que
afectan la produccin de cerdo en China destacan: 1) reduccin de los apoyos
gubernamentales a partir de noviembre de 2015, con el objetivo de fomentar
un sistema orientado al mercado; 2) medidas ambientales ms rigurosas en las
provincias costeras para incentivar la reubicacin de las operaciones porcinas
hacia otras regiones donde el valor de la tierra es menor; y;3) se observa una
reduccin en el inventario de vientres, no obstante, ste nmero ha aumentado
debido a la mejora en la gentica, lo que ayuda a compensar el efecto de la
reduccin de vientres.
La produccin mundial crecer un 3% en 2017, liderada por China, Estados
Unidos, Brasil y Rusia. Las exportaciones globales tendrn un leve crecimiento
en 2017 con la novedad que la Unin Europea se consolidar como el principal
exportador desplazando a Estados Unidos, ya que en 2015 la produccin de
carne de cerdo en esta regin alcanz el mximo nivel del que se tenga
registro, por lo que la produccin de 2016 se ubic como la segunda ms
grande de la historia.

En el ao 2016 y en las proyecciones para los prximos aos se destaca el

enlentecimiento del crecimiento de China, cuyo PIB pasar de crecer un 9%
anual a un 6,2% anual para la prxima dcada (OECD-FAO, 2016). La
produccin de carnes a nivel mundial aumentar debido a un aumento del
consumo y a los bajos precios del alimento animal. China, el mayor productor y
consumidor de carne de cerdo del mundo es ahora el mayor importador
mundial de estas carnes. Se proyecta que para el ao en curso (2017) acapare
el 25% del comercio mundial de carne de cerdo. En base a los datos del
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el consumo global de
carne de cerdo crecer un 2% en 2017 respecto al 2016. China, el principal
consumidor mundial de carne de cerdo aumentar su crecimiento un 3% en
2017, luego de dos aos de diminucin. La Unin Europea por su parte baj su
consumo en 2016 un 4% y lo mantendr incambiado en este ao.

1. Produccin
El USDA estima que la produccin mundial de carne de cerdo crecer un 3% en
2017 respecto a 2016 llegando a las 111 millones de toneladas impulsada por
un aumento de la produccin en China, Estados Unidos, Brasil y Rusia. Luego
de dos aos de produccin en declive, el aumento de los precios estimular el
crecimiento de la produccin de China en 2017. La produccin de carne de
cerdo en 2016 en ese pas, estar situada en 51,9 millones de toneladas y en
2017 ser de 53,8 millones de toneladas (un crecimiento del 4%). En el caso de
Brasil el USDA prev que su economa en recuperacin favorezca el
crecimiento de la produccin, estimulado por una mayor demanda
internacional. En Rusia la produccin continuar expandindose gracias a la
mejora de la eficiencia y de la inversin en la industria.

2. Exportaciones e Importaciones

El UDSA proyecta que las exportaciones mundiales de carne de cerdo crezcan

un 1,07%, que alcanzaran a 8,6 millones de toneladas y un 8% de la
produccin mundial.

La Unin Europea pas a ser el principal exportador a nivel mundial de carne

porcina siendo el mayor proveedor de China y otros mercados asiticos. El gran
crecimiento de las exportaciones de la Unin Europea se dio en el ao 2016 (un
38% respecto a 2015), sin embargo las proyecciones del USDA son de un nulo
crecimiento en 2017 respecto a 2016 (Grfica 1).
Brasil tambin aceler su crecimiento exportador en los aos 2015 y 2016 (un
13% y 44% de aumento anual respectivamente) y se proyecta un incremento
del 4% para 2017. Las importaciones de carne de cerdo a nivel global crecieron
un 24% en 2016 respecto a 2015 debido al aumento de importaciones de
China. Sin embargo el USDA proyecta que en el ao 2017 el nivel de
importaciones mundiales se mantendr similar al del 2016. El gran aumento en
el 2016 se debi al aceleramiento que tuvo la demanda de China en 2016 que
duplic a la de 2015 (Cuadro 3).

3. Precios
Los precios internacionales de las carnes mostraron una disminucin entre
mediados del ao 2014 y los primeros meses de 2016, luego, en marzo del
presente ao comienza un crecimiento de los precios que se estabiliza en el
segundo semestre de 2016. La carne de cerdo sigue un comportamiento
similar al ndice general de precios internacionales de las carnes.
El ndice de precios de la carne de cerdo fue, junto con la carne ovina, el que
menos disminuy en comparacin con las otras carnes consideradas en el
anlisis. El ndice para la de cerdo disminuy un 3% entre 2016 y 2015,
mientras que el ndice general cay un 7%, la carne bovina un 11%, la aviar un
7%, la ovina un 3%.
Los precios de carne de cerdo en Estados Unidos, Brasil y Alemania, muestran
un comportamiento similar, con una recuperacin en los ltimos meses del ao
2016 (actualizacin a octubre 2016). En 2016 el precio promedio para Estados
Unidos fue de 2.431 US$/tonelada, el de Brasil de 2.077 US$/tonelada y el de
Alemania 1.681 US$/tonelada (Grfica 3).

4. Consumo
Se estima que el consumo mundial de carne de cerdo disminuir 0.9 por ciento
anual durante 2016, para ubicarse en 108.9 millones de toneladas. En China y
en la Unin Europea se estiman variaciones a la baja de 2.0 y 1.6 por ciento,
respectivamente. Caso contrario, se pronostica un aumento en el consumo de
carne de cerdo en Estados Unidos de 1.3 por ciento anual. Lo ltimo, debido a
que se prev que menores precios, comparados con los reportados entre 2012
y 2014 continen incentivando la demanda.

Durante 2016, el 83.3 por ciento del consumo mundial de carne de cerdo se
concentrar en cinco regiones: China (50.1 por ciento del total mundial), Unin
Europea (19.0 por ciento), Estados Unidos (8.7 por ciento), Rusia (2.8 por
ciento) y Brasil (2.7 por ciento). Asimismo, se espera que el consumo de 2016
sea superior al observado en 2015 en las regiones anteriormente citadas,
excepto en China (reduccin de 2.0 por ciento anual) y en la Unin Europea
(reduccin de 1.6 por ciento anual). En el caso de Mxico, el consumo de carne
de porcino representa el 2.1 por ciento del total mundial, con lo cual el pas se
ubica en el octavo sitio.
Entre 2006 y 2015 el consumo mundial de carne de cerdo creci a una tasa
media anual de 1.6 por ciento. Entre algunos de los principales pases
consumidores se presenta una tendencia al alza, destacando Mxico con
crecimiento de 4.3 por ciento promedio anual; Vietnam, con crecimiento
promedio anual de 3.2; Brasil, con 3.1 por ciento; Rusia, con el 2.9 por ciento; y
Corea del Sur, con una tasa de crecimiento media anual de 2.8 por ciento.
Entre los factores que explican el aumento en el consumo de carne de cerdo se
encuentran los precios relativamente accesibles del crnico, as como la
creciente confianza del consumidor, ya que se cuenta con mayor informacin
sobre las medidas sanitarias en las unidades de produccin porcina.
Grafica 4.
ca

En trminos per cpita, el mayor consumo de carne de porcino ocurre en

Montenegro con 77.5 kg al ao, le siguen Hong Kong y Macao con 67 y 61.2 kg
per cpita al ao, respectivamente. Mxico es el vigsimo cuarto consumidor
en trminos per cpita con un consumo de 16.6 kg al ao. Los tres principales
productores y consumidores en trminos absolutos se encuentran entre los
primeros once consumidores en trminos per cpita, la Unin Europea con 45.8
kg per cpita es el cuarto consumidor, China con 41.9 es el quinto consumidor
y Estados Unidos con 27.2 es el dcimo primer consumidor.
Respecto a la evolucin del consumo per cpita en los ltimos 9 aos, se
identifican seales de debilitamiento de la demanda en varios pases. En
particular, para Hong Kong, con un crecimiento promedio anual de 1.2 por
ciento en el periodo de anlisis, se reportan cadas durante los ltimos 3 aos,
situando el consumo por habitante en 66.9 kg para 2014, valor muy cercano a
los 66.5 kg de 2010. Algunos pases reportaron cadas en el consumo per
cpita para la mayora de los aos comprendidos entre 2005 y 2014. El caso
extremo es la Unin Europea con una cada de 23.4 por ciento en 2014
respecto a 2013. Como se mencion anteriormente, para la Unin Europea un
factor importante de la cada del consumo es el ajuste en favor de productos
vistos como ms saludables.
Grafica 5.
ca

Otros pases muestran un crecimiento estable del consumo, por ejemplo, China
registr una tasa media anual de un 2.2 por ciento y Macao un 1.5 por ciento.
Destacan el aumento en el consumo per cpita de Montenegro, pas de 48.2
kg hasta 77.5 kg., esto es un incremento de un 60.6 por ciento. En el caso de
Hong Kong las cadas en el consumo por habitante se deben a una demanda
dbil y altos precios. Se prev que despus de 2015 el consumo se recupere
por disminucin en los precios de la carne de cerdo respecto al precio de otros
crnicos. Algunos factores del movimiento en este diferencial son: el aumento
de la oferta de cerdo fresco desde China, la restriccin de las importaciones de
carde de ave desde China por cuestiones sanitarias y la reduccin de oferta de
ganado bovino vivo, tambin desde China. El caso de Taiwn es tambin
sintomtico de lo que ocurre en el sudeste asitico respecto al movimiento de
patrones de consumo. Mientras el consumo de porcino cay en 2014, hubo
incrementos en el consumo de carne de bovino proveniente de los Estados
Unidos. Sin embargo, se espera que las importaciones de la carne de bovino
desde los Estados Unidos disminuyan debido a los altos precios de importacin
respecto a los de la produccin domstica.
 Grafica 6.
ca

Grafica 6.
ca

2. MERCADO DE LATINOAMRICA

1. Produccin
Con 580 millones de personas aproximadamente, y un crecimiento econmico
de 3,2% durante el 2012, Latinoamrica (Mxico hacia el Sur) se ha convertido
en una importante zona productora y exportadora de carne de cerdo. Durante
el ao 2012, ms de 6,5 millones de toneladas de carne de cerdo fueron
producidas en la regin, alrededor del 6,2% de la produccin mundial. Los
principales pases productores fueron: Brasil (3,49 millones de ton.), Mxico
(1,23 millones
Grafica 7.
de ton.) y Chile (0,58 millones ton.).
ca

Con ms de 1,5 millones de hembras, Brasil es el cuarto productor de cerdo en

el mundo y el primero en Latinoamrica, tuvo una participacin aproximada del
56% del total de carne de cerdo producida en la regin durante el ao pasado.
La produccin en dicho pas aument un 3,8% en comparacin al ao 2011 y
un 22% respecto a una dcada atrs (UBABEF, 2013).
Mxico es el segundo productor de carne de cerdo en Latinoamrica, alcanzado
1,227millones de toneladas durante el ao 2012, 2,1% superior en
comparacin al ao anterior (Porcimex, 2013). A pesar de ser el segundo
productor en Amrica Latina, Mxico debe importar un 42% de su produccin
para satisfacer su demanda interna (Porcimex, 2013).
El tercer participante en la produccin de cerdo en Latinoamrica es Chile. El
pas tiene un inventario de 220.000 hembras aproximadamente. La produccin
porcina en Chile ha experimentado una expansin de un 123% durante el
periodo 2000- 2012, posicionando al pas como el que ha tenido el mayor
crecimiento de la regin en los ltimos doce aos. Durante el 2012 se
produjeron 583.673 toneladas de carne de cerdo, anotando un aumento de
10,6% en comparacin al ao anterior (ASPROCER, 2013).
La produccin porcina en Argentina y Colombia tambin muestran un
importante crecimiento durante el ltimo ao, bordeando las 331.000 y
238.505 toneladas, con un crecimiento de 9,96% y 10,29% respectivamente en
comparacin al ao 2011. Debido al aumento de la produccin argentina, las
importaciones de carne de cerdo disminuyeron en el pas un 44,3% durante el
ao pasado y las exportaciones aumentaron un 29,5% ascendiendo a 6.068
toneladas (Minagri Argentina, 2013).
Por el contrario, la produccin colombiana debe permanecer dentro del pas ya
que sta no puede ser exportada debido a problemas sanitarios. Una vez que
se declare al pas libre de las enfermedades que imponen una barrera a la
exportacin se volver a generar una gran oportunidad para la Industria
Porcina en Colombia.

2. Consumo
El consumo de carne de cerdo en Latinoamrica ha aumentado en todos los
pases de la regin como se puede apreciar en el Grfico 8. En Chile durante el
ao 2012 cada persona consumi en promedio 19,7 kilos de carne de cerdo
(ASPROCER, 2013), mantenindose como el pas que tiene el mayor consumo
en la regin. Con un crecimiento anual de 3% en el consumo de carne de
cerdo, ste podra llegar a los 25 kilos per cpita en el ao 2020.
 Grafica 8.
ca

Venezuela, Ecuador y Colombia son los tres pases en los cuales el consumo ha
aumentado ms durante los ltimos 6 aos, 105%, 75% y 43%
respectivamente. Esto se debe a un efecto combinado entre precio, mejora en
la calidad de la carne y mayor gasto en campaas de difusin. Es importante
mencionar que Colombia tiene la mayor diferencia en consumo de carne de
cerdo entre las diferentes regiones del pas, ya que el promedio nacional
durante el ao 2012 fue de 5,31 kilos por persona, sin embargo en la zona de
Antioqua alcanz los 17 kilos por persona (Porcicol, 2012). Si bien el consumo
de carne de cerdo va en aumento, ste contina siendo muy inferior al del
pollo en todos los pases de la regin y en algunos casos es menor que el
consumo de carne de vacuno.
Grafica 9.
ca

3. MERCADO NACIONAL: COLOMBIA

El 2015 fue un ao fcil para la porcicultura colombiana o al menos no fue un
ao similar a los dos anteriores, ya que terminar diciembre del 2014 con una
tasa de cambio bordeando los $2.400, pese a que antes de septiembre de ese
mismo ao haba permanecido cercana a $1.940. Como consecuencia del
desplome en los precios internacionales del petrleo, este sector iba a estar
seriamente afectado en materia de costos de produccin. El precio del barril
del crudo mantuvo su racha a lo largo de 2015, a tal punto de caer a mnimos
histricos de US$38. La Tasa de Representativa del Mercado (TRM) continu al
alza de forma progresiva, finalizando en promedio en $3.244 en diciembre del
ao pasado. En otras palabras, en el 2015 el peso colombiano se devalu en el
orden del 40 por ciento. De all que el costo de produccin tuviera que
incrementarse, dado que para el abastecimiento de las dos principales
materias primas que participan en la elaboracin del alimento balanceado
(maz y soya) se acude al mercado internacional; Esto por la escaza oferta local
para atender la demanda de la industria de alimentos balanceados y ser
Colombia un tomador de precios para estos productos. Por fortuna, el costo de
produccin no respondi en las mismas proporciones sino en un 16 %, al
compararse los niveles de ambos meses de diciembre de 2014 ($4.138/Kg.) y
2015 ($4.793/Kg.), adems de lo anterior el precio pagado al porcicultor
registr una aparatosa cada del orden del 11% y finaliz en diciembre de 2015
con una cotizacin promedio a nivel nacional de $4.634 por kilogramo en pie.
Tras casi tres aos (jul/12 - mar/15) continuos de conservar su tendencia alcista
y en particular haberse sostenido por encima de los $5.000/Kg desde el mes de
enero de 2014, a partir de abril de 2015 el precio pagado al porcicultor
disminuy rpidamente, llegando a precios por debajo de los $4.000/Kg, un
hecho que no se apreciaba desde julio de 2012.

La mayor oferta de animales termin siendo la razn principal en el deterioro

de las cotizaciones tanto del cerdo en pie como de las canales calientes. El
beneficio formal de porcinos se increment en un 11.6 % en comparacin con
el ao 2014, totalizando 3 millones 602 mil 200 cabezas. En trminos de
volumen de carne de cerdo, estimamos que la oferta interna creci en el orden
del 14.2 %, dado el mayor peso al sacrificio, superando las 317 mil toneladas
(incluyendo las importaciones). Los datos parciales dan cuenta de una
reduccin de apenas el 11% y que en trminos de volumen representan a lo
sumo 6.500 toneladas, es decir, mientras las importaciones cedieron 6.500
toneladas en el ao, la oferta nacional aument aproximadamente 40 mil
toneladas. En ese orden de ideas, el margen bruto promedio de ganancia para
los porcicultores mnimo, y tan solo aquellos que han sabido optimizar sus
recursos y mejorar sus parmetros productivos pudieron salir ligeramente
airosos de la coyuntura del sector durante el 2015.

1. Produccin
El departamento con la mayor participacin en el sacrificio de porcinos es
Antioquia, donde se sacrificaron 450.060 cabezas durante el cuarto trimestre
de 2014, con una participacin de 48,1%; seguido de Bogot, en donde se
sacrificaron 203.934 cabezas, con una participacin del 21,8% en el sacrificio
nacional, y el Valle del Cauca, que particip con el 15,1%, al sacrificar 141.203
cabezas (Cuadro 4). Los departamentos que registraron el mayor aumento en
el nmero de cabezas de ganado porcino sacrificadas fueron: Casanare, al
pasar de 356 cabezas beneficiadas en el cuarto trimestre 2013 a 1.160
cabezas en el mismo periodo de 2014, seguido del Quindo, Huila y Norte de
Santander, con crecimientos de 127,5%, 49,0%, y 43,0% respectivamente
(Cuadro 4)
Por su parte, los departamentos que presentaron las mayores contribuciones a
la variacin total del sacrificio de ganado porcino en el pas fueron Antioquia,
Valle del Cauca y Bogot, que en conjunto sumaron 9,7 puntos porcentuales a
la variacin total (Grafica 10).

De acuerdo con las cifras preliminares consolidadas por el Sistema Nacional de

Recaudo del Fondo Nacional de la Porcicultura, para el mes de enero de 2016,
el beneficio porcino nacional experiment un crecimiento de 8.5% respecto al
mismo mes del ao pasado, alcanzando un total de 286.248 cabezas
beneficiadas.

Grafica 10.
ca

2. Importaciones
Las importaciones de productos y subproductos del cerdo disminuyeron
ligeramente a pesar del encarecimiento que experiment el dlar a lo largo del
2015. Las cifras oficiales del DANE dan cuenta de un ingreso de 52.616
toneladas al mes de noviembre, disminuyendo en 10.8% (Tabla 1). En
particular las importaciones propiamente de carne de cerdo se redujeron en 7.2
por ciento, totalizando de manera parcial 44.517 toneladas, y a su vez
constituyendo el 84.6 por ciento del volumen total importado.

Tabla1. Importaciones de productos y subproductos de Cerdo (Toneladas) Enero -

Noviembre
El 77 por ciento (34.078 Tm) de las importaciones de carne de cerdo provino de
los Estados Unidos, siguiendo por orden Canad con el 15 por ciento (6.724
Tm) y el restante 8 por ciento de Chile (3.711 Tm).
El ndice de Internacin construido por el rea Econmica, seala el
encarecimiento relativo (indic mayor a la unidad) del producto importado con
respecto al producto nacional. No obstante, ello solo se dio en la fraccin de
mayo a octubre, dando lugar a una ligera reduccin en el nivel de
importaciones por quincena, puesto que en los restantes meses fue mayor el
flujo de producto importado a nuestro pas (Grfica 11).
Grafica 11. Importaciones vs. Relacin internacional de precios

3. Precios
El 2015 no fue alentador para el porcicultor en lo relacionado con precios de
venta. De acuerdo con las estadsticas consolidadas de la Ronda Semanal de
Precios que realiza el rea Econmica de la Asociacin Colombiana de
Porcicultores, Fondo Nacional de la Porcicultura, el precio promedio nacional
descendi en 2015 con respecto al ao anterior en un 11% pasando de $5.066
a $ 4.488 por kilogramo en pie (Grfica 12). En similar proporcin (11%) lo hizo
el precio promedio nacional de la canal caliente, al caer el kilogramo de $6.633
a $5.926.
Grafica 12. Precio Promedio Mensual de Cerdo en Pie (Precios corrientes: $ / Kg)
Pero ms all de dicho porcentaje, llama la atencin y a la vez nos preocupa
que tan solo en el trmino del segundo trimestre del 2015, el precio
retrocediera un 18 por ciento, pasando de marzo a junio de $5.030 a $4.131 el
kilogramo de cerdo en pie. Podramos afirmar que esto obedece al patrn
histrico estacional, el cual volvi a adoptar la serie de precios. Sin embargo, la
cada en el precio se extendi al mes de agosto, cuando histricamente las
bajas en los precios ocurren hasta el mes de junio, siendo su mnimo promedio
en esta oportunidad de $3.964/Kg. Probablemente todos aguardbamos que ya
en junio los precios iniciaran su recuperacin, pero esto no ocurri si no un par
de meses despus.

Grafica 13. Precio Promedio Nacional por Ronda de Cerdo en Pie ( Precios corrientes: $
/ Kg)

4. Consumo
Los expendedores compensaron o evitaron mayores incrementos en el precio
de la carne de res manteniendo el precio de los cortes del cerdo, dado el
margen que les otorg el bajo precio pagado al porcicultor. Pese a todo lo
anterior, el consumo de carne de cerdo sigui elevndose. Estimamos un
consumo aparente (produccin + importaciones) alrededor de las 375 mil
toneladas de las cuales el 85 por ciento lo aport la produccin nacional.
Asimismo, en trminos per cpita, la ingesta de carne de cerdo en promedio
por habitante se encuentra en los 7.8 kilogramos y con respecto al 2014,
representa aproximadamente 600 gramos adicionales (Grafica 14).

Grafica 14. Consumo

per cpita de carne de
cerdo en Colombia.

5. Poblaci
n

porcina
Colombia cuenta con una poblacin porcina de 5094.664 animales, distribuidos en
218.698 predios. Estos animales se encuentran localizados principalmente en los
departamentos de Antioquia (34,42%), Cundinamarca (10,17 %), Valle del Cauca (8,18%),
Meta (4,64%) y Boyac (4,62%) y Cauca (3,77%) en estos departamentos se concentra el
65,80% de la poblacin nacional (anexo 1).

4. MERCADO REGIONAL
Durante el segundo trimestre de 2015, y de acuerdo con cifras suministradas por el
Departamento Nacional de Estadsticas (DANE), el sacrificio de ganado porcino en la
regin Caribe fue de 20.449 unidades, lo que represent una reduccin del 1,9%.Entre
tanto, a nivel nacional, se sacrificaron un total de 840.128 unidades, aumentando con esto
un 9,4%. La participacin de la Regin en el total nacional en cuanto a sacrificio de ganado
vacuno fue de 16,9%, mientras que el porcino fue de 2,4%, concentrndose el 35,5% y
97,6% de estas operaciones, respectivamente, en el departamento de Atlntico, el cual
contina liderando a nivel regional en ambas categoras.
 Tabla 2. Beneficio de ganado porcino y vacuno en la regin Caribe

5. RAZAS PRINCIPALES EN LA PORCICULTURA

Segn el DANE 2013 las principales razas que se implementan en la porcicultura
colombiana son:
1 Hampshire: Es una raza originaria de Inglaterra y mejorada en Estados Unidos. El
animal es de color negro con una franja blanca alrededor del tronco, cabeza
pequea, cuello corto con pecho ancho y profundo, jamones anchos y descendidos,
orejas erguidas y lnea dorsal convexa. Es un animal rstico, prolfico, de buena
produccin de carne con poca grasa y poca habilidad materna.
2 Duroc: Esta raza es originaria de Estados
Unidos, con ella se logr mejorar la
productividad de carne gracias a sus
caractersticas como: rusticidad, fuertes
aplomos , adaptabilidad a diferentes
condiciones ambientales, tamao
grande, muy buena conversin y velocidad de
crecimiento. Son de color rojo oscuro a claro, orejas medianas e inclinadas hacia
adelante, cabeza pequea y cuerpo ancho y profundo con jamones poco
desarrollados en su parte baja. Se adapta a sistemas productivos de pastoreo y es la
raza ms difundida en Colombia

3 Pietrain: Raza originaria de Blgica y mejorada en Gran Bretaa y Alemania.

Produce carne magra con buenos volmenes de jamn, lo que la convierte en una de
las razas ms apetecidas para la produccin de carne. Se reconocen por su color
blanco con manchas negras, perfil cncavo y orejas rectas. Por otra parte, son de
malas habilidades maternas y poco prolficos, presentan crecimiento lento y
deficiente conversin.

4 Landrace: Existen varias lneas Landrace, pero la Dinamarca es la ms difundida

en Colombia. Son animales productores de carne magra de excelente calidad, con
jamones descendidos, musculosos y cuadrados, buena habilidad materna y prolfera.
Se caracterizan por ser de color blanco con machas negras o azuladas en la piel,
orejas medianas con forma de visera, patas cortas, cuerpo largo y cabeza fina. No
son productores de grandes volmenes de carne y presentan baja conversin
alimenticia.
5 Yorkshire (large white): Originario de Inglaterra, de color blanco, con cuerpo
largo, ancho y profundo, con apariencia maciza, cabeza mediana, orejas medianas,
erectas y dirigidas hacia atrs. En los ltimos aos se han introducido reproductores
de esta raza al pas, debido principalmente a su caracterstica rstica, precoz y
prolfica. Dentro de sus debilidades presenta poca produccin de carne y patas poco
fuertes.

6 Poland china: Raza originaria de Estados Unidos, buena productora de carne y

buena conversin alimenticia. Son animales de cabeza corta, tronco de mediana
longitud, profundo y ancho, perniles anchos y musculosos, de color negro con
manchas blancas en las patas, la cola y la cara. De otra parte, presentan rusticidad y
precocidad; caractersticas que transmiten en los cruces, por lo que su uso principal
es la obtencin de cruces o hbridos de mayor rendimiento en carne.

6. PLANTAS DE BENEFICIO EN COLOMBIA

Se realizaron las encuestas en 29 departamentos y de estos en 335 municipios de los
10983 existentes. As, se encuentra que las Plantas de Sacrificio Clase I, que son
aquellas que cuentan con una capacidad instalada para sacrificar 480 o ms reses y 400
o ms cerdos en turnos de 8 horas, estn localizadas en los departamentos de Antioquia,
Atlntico, Caldas, Cesar, Crdoba, Magdalena, Meta, Santander, Sucre, Tolima y en el
Distrito Capital.
Mataderos Clase II ubicados en los departamentos de Antioquia con 8 plantas; Atlntico y
Bolvar con 2; Caldas, Caquet, Cesar, Huila, Meta, Norte de Santander, Quindo y
Risaralda con 1, respectivamente, y el departamento del Valle del Cauca con 5 plantas de
esta clase, en las cuales se debe tener una capacidad instalada para el sacrificio de 320 o
ms reses y 240 o ms cerdos, en turnos de 8 horas.

1 DEPARTAMENTO DE LA GUAJIRA
 Observacin: La Guajira realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos
Clase IV, en una cantidad menor a la indicada en el Decreto 1036 de 1991 para esta
clasificacin (40 reses y 40 cerdos).

1 BOGOTA , DISTRITO CAPITAL

Observacin: Es la ciudad en la cual se sacrifica el mayor nmero de ganado en Colombia,

tanto porcino como bovino, exclusivamente en mataderos Clase I 1que cumplen con la
normativa.

2 DEPARTAMENTO DE CASANARE
Observacin: El Departamento realiza el sacrificio de ganado en la capital en un matadero
clase III dentro del rango de capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991
3 DEPARTAMENTO DE CRDOBA

Observacin: La empresa privada cuenta con un Matadero Clase I en la ciudad de

Montera, capital del departamento de Crdoba, donde se sacrifican 400 bovinos. En los
dems municipios se cuenta con Mataderos Clase III, cuando por sus volmenes de
sacrificio, de acuerdo con el Decreto 1036 de 1991, corresponderan a una capacidad
instalada de Clase IV
Observacin: De la informacin recaudada se observa que en el departamento de Antioquia
es donde ms cabezas de ganado se sacrifican, despus del Distrito Capital de Bogot, con
la anotacin de que en los mataderos Clase I se realiza el sacrificio de porcinos nicamente,
y en los mataderos clase II se hace sacrificio, tanto de porcinos como de bovinos. Es un
departamento que maneja las cuatro clases de mataderos y con cantidades de sacrificios
importantes en cada una de ellas. Resalta el dato sealado para el sacrificio de bovinos
(480) en Medelln, donde se aprecia que utilizan el mximo de su capacidad instalada para
su matadero clase II, mientras que la capacidad para el sacrificio de porcinos (530)
sobrepasa el mnimo establecido para el sacrificio de un matadero clase I (400 cerdos), toda
vez que este nmero de sacrificio de porcinos debera hacerse en las condiciones
ambientales y sanitarias establecidas para un matadero Clase I, lo que conlleva a una falta
de capacidad instalada.

7. BIBLIOGRAFA

DANE, boletn tcnico, Bogot 4 de marzo de 2015, encuesta de sacrificio de

ganado, disponible en:
https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/sacrificio/bol_sacrif_IVtri
m14.pdf

Instituto Agropecuario Alimentario ICA, censo pecuario nacional 2016,

disponible en: http://www.ica.gov.co/getdoc/8232c0e5-be97-42bd-b07b-
9cdbfb07fcac/Censos-2008.aspx

DANE, Boletn mensual insumos y factores asociados a la produccin

Agropecuaria, disponible en:
https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/insumos_fact
ores_de_produccion_dic_2013.pdf

Ministerio de ganadera, agricultura y pesca, OPYPA, anlisis sectorial y

cadenas productivas, Oficina de Programacin y Poltica Agropecuaria, ISSN
1510-3943, disponible en:
http://www.mgap.gub.uy/sites/default/files/cadena_de_carne_de_cerdo_situacio
n_y_perspectivas.pdf

Fideicomisos instituidos en relacin con la agricultura FIRA, Panorama

agroalimentario, direccin de investigacin y evaluacin econmica y sectorial,
disponible en: http://www.ugrpg.org.mx/pdfs/Panorama%20Agroalimentario
%20Carne%20de%20Cerdo%202016.pdf
Porcicultura Colombiana, Ed. 209- Febrero 2016, ISSNN 0122-4220-vol. 5 N1,
disponible en:
http://www.porcicol.org.co/porcicultores/images/porcicultores/revistas/209.pdf
Seguimiento a las plantas de sacrificio de bovino y porcino en Colombia, disponible en:
https://www.procuraduria.gov.co/portal/media/file/descargas/eventos/eventos2008/Libro_Pl
antas_de_sacrifici-e-book.pdf

ANEXO 1