Biotecnologia e

Alimentos Funcionais

Profa. Dra. Glucia M. Pastore

Laboratrio de Bioaromas e Compostos Bioativos
A indstria de alimentos utiliza uma ampla gama de
ingredientes orgnicos e inorgnicos com o objetivo
principal de aumentar a vida til dos produtos e torn-
los mais saudveis e atraentes sensorialmente.

Esses objetivos so perenes, porm, a forma de

alcan-los muda consideravelmente na medida em
que as inovaes tecnolgicas se apresentam.
Ingrediente qualquer substncia, incluindo os
aditivos, empregada na fabricao ou preparao de um
alimento e que permanece no produto final, ainda que na
forma modificada.

Aditivos so substncias dotadas ou no de valor

nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos
com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir
ou intensificar seu aroma, cor e sabor, e modificar ou
manter seu estado fsico.
 Ingredientes em perspectiva para sensorialidade e prazer

Essa tendncia revela que o consumidor no abre mo do prazer ao se

alimentar, o que impe indstria a necessidade de alterar o mnimo
possvel as caractersticas sensoriais dos alimentos que processa, bem
como recuper-las nas situaes em que isso no possvel.

Bioaromas- biotransf. e sntese de novo

c. Glutmico enzima
Glutamato desidrogenase de
Corinebacterium e Brevibacterium

Xantana -Xanthomonas campestris

Dextrana-Leuconostoc mesenteroides
Curdlana Alcaligenes faecalis
Gelana Pseudomonas elodea
 Produtos que possuem algum tipo de reduo de ingredientes,
sendo os mais comuns o acar, a gordura e o sal.

causa alteraes nas caractersticas dos produtos e reduzem

sua atratividade. Ex: A ausncia ou baixa [ ] de gordura,
impacta de maneira negativa no corpo e na percepo
aromtica.

A introduo de certos ingredientes, entre eles os funcionais,

tambm altera a sensorialidade do produto.

Para reverter essa perda, a adio de ingredientes podem ser

necessrios (aromas, corantes e agentes de corpo).
AROMAS x BIOTECNOLOGIA

PROCESSOS BIOTECNOLGICOS

Biotransformao Sntese de novo

Plantas Micro-organismos

Enzimas
Bioaromas
 Produo
Sntese de novo

Hexanoato de etila

Neurospora sp.
Meio: Extrato de malte
Outros terpenos
Biotransformao
Citronelol xido de rosa

Penicillium sp

Floral de maior valor

Rosa
agregado
 Goma Xantana

Agente de textura

produzida por via fermentativa a partir de substratos

ricos em carboidratos (especialmente glicose de milho ou
sacarose) por bactrias Xantomonas campestris.

Xantomonas campestris um fitopatgeno.

Os emulsificantes ou surfactantes tm como funo
principal formar ou manter uma mistura uniforme de duas ou mais
fases imiscveis.

Preocupao ambiental e legislaes de controle do meio ambiente,

tem levado as empresas a procurarem surfactantes naturais como
alternativa aos produtos existentes.

Surfactantes produzidos por microrganismos alm de naturais, tm

baixa toxicidade e so biodegradveis.

O custo de produo dos biossurfactantes ainda fator limitante

para seu desenvolvimento.
 Biossurfactantes
Potenciais Aplicaes em Alimentos

Surfactina

Bactrias do gnero Bacillus:

B. subtilis, B. licheniformis

Meio sinttico resduos agroindustriais B. subtilis

B. licheniformis
 Ingredientes em perspectiva para saudabilidade e
bem-estar

Essa tendncia resultado da preocupao do consumidor

com sua sade e a forma fsica.

Exs: Reduo e a eliminao de sal, acar, gorduras totais,

gorduras saturadas e gorduras trans, alm da utilizao de
ingredientes que, alm de nutrir, trazem benefcios sade.

Tem se tornado corriqueiro o emprego de ingredientes

polifuncioais (Probiticos, Prebiticos, Antioxidantes)
 Soja
Okara um resduo obtido do processamento da soja, gerado
durante a produo do leite de soja e tofu.

Okara

Riboflavina
Okara como Lipase
substrato
cido ctrico

A. niger
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 Riboflavina (B2)

Importncia
Precursora das coenzimas FAD (Flavina Adenina Dinucleotdeo) e FMN
(Flavina Mononucleotdeo) que catalisam diferentes processos de oxirreduo;

Favorece o metabolismo de gorduras, acares e protenas;

Importante para a sade dos olhos, pele, boca e cabelo.

Por ano so produzidas mais de 2.000 toneladas de riboflavina, que tem sido
bastante usada no enriquecimento nutricional de alimentos e raes animais

Deficincia:
Perda de cabelo,
Inflamaes da pele,
Problemas de viso,
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Deficincia de crescimento.
17
18
A regulao da atividade
intestinal atravs de produtos
probiticos, prebiticos e simbiticos.

Probiticos so suplementos alimentares contendo

microrganismos vivos e quando ingeridos em determinada
quantidade, apresentam efeito benfico sobre a sade e o bem-estar.

BENEFCIOS:
regulam a atividade intestinal,
controlam e estabilizam a microbiota,
promove a digesto da lactose em indivduos intolerantes,
aumentam a absoro de minerais e a produo de vitaminas,
alm de estimular o sistema imunolgico.
Probiticos

Do grego a palavra significa

para a vida.

Mais comuns:
Lactobacilus
Bifidobacterium

Oposto de antibitico
Favorece crescimento de
outros micro-organismos
Os Prebiticos so ingredientes no digerveis pelo intestino, que
estimulam o crescimento de bactrias desejveis no clon, alterando a
microbiota em favor de uma composio mais saudvel e inibem a
multiplicao de patgenos.

Em razo de seu preo mais acessvel, a inulina hoje o prebitico

mais comercializado em termos de volume.

Os oligossacardeos tm recebido grande ateno pelas inmeras

propriedades prebiticas, em especial os frutooligossacardeos (FOS),
isolados de frutas e hortalias, que reduzem o colesterol srico e
previnem alguns tipos de cncer.
Frutooligossacardeos
O Brasil o maior produtor de sacarose do mundo, o que
representa um grande potencial produtivo

Cana-de-acar
sacarose Aspergillus niger
b-frutosidase
FOS
Galactooligossacardeos
Processo Produtivo
Scopulariopsis sp
Soro de
Leite

Lactose
Galactosil
transferase

Reao
enzimtica

Galactooligossacardeo
Galactooligossacardeos
Produo industrial
 INGREDIENTES ANTIOXIDANTES -
SADE E BEM ESTAR
Reaes oxidativas atravs do sistema imunolgico,
podem levar a um desequilbrio oxidante/ antioxidante, ou
estresse oxidativo, que pode causar vrios problemas no
organismo.

O consumo de produtos com antioxidantes naturais,

como vitaminas e compostos fenlicos, ou dos vegetais e
seus extratos, reduz o estresse oxidativo, eliminando os
problemas por ele causados.
 cido Ascrbico (C)

Micro-organismos Produtores

Erwinia sp

Erwinia sp,
Corynebacterium sp,
Acetobacter suboxidans,
Gluconobacter oxidans, Gluconobacter oxidans
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cido Ascrbico (C)

Fontes

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 cido Ascrbico (C)

Importncia

Favorece a formao de ossos e dentes;

Necessrio para a formao de colgeno e reparao de tecidos corporais
Est envolvido em algumas reaes de oxidao e reduo;
Metabolismo da fenilalanina, tirosina, cido flico e ferro;
Conservao da integridade dos vasos sanguneos
(antioxidantes).

Deficincia:
Escorbuto.
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 Ingredientes em perspectiva para praticidade

Ao eleger a tendncia praticidade vrios ingredientes com caractersticas

especiais so utilizados.

Ex: Produtos que conferem resistncia grande variao de

temperatura, principalmente nos casos dos produtos que vo do freezer
ao forno.
 Emprego da
Engenharia Gentica
para introduzir ou
enriquecer alimentos
com vitaminas e outros
compostos

OGM
 ARROZ

O arroz dourado, uma variedade enriquecida com beta-caroteno, tem

sido desenvolvida por cientistas suos e alemes.
O 'arroz dourado', com potencial de reduzir problemas de sade
ligados deficincia de vitamina A, est sendo testado em pases do
sudeste asitico e na China.
 UNIFOR PRODUZ OS PRIMEIROS CAPRINOS TRANSGNICOS PARA
LISOZIMA HUMANA PAS
-Os caprinos foram modificados geneticamente com o intuito de servir
como ferramenta ao combate diarreia infantil no semirido
nordestino, terceira causa de mortalidade em crianas abaixo de dois
anos na regio.
-A lisozima um antibitico natural que ns temos em todas as
secrees e em alta concentrao no leite materno.
Perspectivas

Os transgnicos vieram para ficar e no se resumem

soja e ao milho Bt.

Outros transgnicos podem ajudar na reduo de custos para a

sade pblica, como as vacinas comestveis e as biofbricas.

J esto em testes nos EUA frutas geneticamente modificadas que

poderiam imunizar contra doenas, substituindo as atuais vacinas,
alm de plantas geneticamente modificadas usadas para produzir
princpios ativos, que podem ser isoladas pelas indstrias
farmacuticas e usadas na fabricao de remdios.
A nanotecnologia j empregada nas tcnicas
que veiculam ingredientes em partculas prximas ou
inferiores a 100nm.

As nano cpsulas podem ser aplicadas para a veiculao de aditivos e

ingredientes, protegendo-os da degradao qumica ou biolgica e
permitindo a sua liberao no organismo de forma controlada.

So exemplos a encapsulao de ferro para fortificao de alimentos

e de licopeno e micelas ou nanogotas de leo ativo de canola portadoras
de fitosteris.

Sistemas inteligentes para absoro de ingredientes em que a cincia de

alimentos encontra hoje seu ponto de contato.