Manual Practico de Nutricion y Salud Kelloggs, 2012

ERRNVPHGLFRVRUJ
Edita: KELLOGG ESPAA
Kellogg Espaa, S. L.
Avda. de Europa, 19, 2. planta
Polgono Empresarial La Moraleja
Alcobendas 28108, Madrid
www.kelloggs.es
Coordinacin: ngeles Carbajal Azcona y Cristina Martnez Roldn
Edicin y realizacin: Exlibris Ediciones, S. L.

www.exlibrisediciones.com
Ilustraciones: Exlibris Ediciones, S. L. (Mar Blanco)
Impresin: Grficas Monterreina, S. A.
Fecha de publicacin: mayo de 2012.
ISBN: 978-84-92848-35-5
Depsito legal: M-17534-2012
Existe una versin electrnica de este Manual en

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ndice
Presentacin V
Mauricio Garca de Quevedo, Amparo Lobato
Agradecimientos VII
Prlogo IX
M. Luisa Lpez Daz-Ufano
Relacin de autores XI
I. Conceptos generales
1. Por qu necesitamos comer? Esencialidad de la energa y los nutrientes 3
Francisca Prez Llamas, Cristina Martnez Roldn, ngeles Carbajal Azcona,
Salvador Zamora Navarro
2. Otros componentes de la dieta 17
2.1. Fibra diettica 19
Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora
2.2. Componentes bioactivos de los alimentos 31
Cristina Martnez Roldn, ngeles Carbajal Azcona
2.3. Agua: la importancia de una hidratacin adecuada 37
M. Pilar Vaquero Rodrigo, Ana M. Prez Granados
3. Conociendo los alimentos 49
F rancisca Prez Llamas, Cristina Martnez Roldn, ngeles Carbajal Azcona,
4. Concepto de dieta prudente. Dieta mediterrnea. Ingestas
recomendadas. Objetivos nutricionales. Guas alimentarias 65
Francisca Prez Llamas, Cristina Martnez Roldn, ngeles Carbajal Azcona,
5. Situacin y problemtica nutricional en Espaa y su relacin
con la salud 83
osaura Farr Rovira
R
6. La educacin nutricional en la prevencin y promocin de la salud 95
Consuelo Lpez Nomdedeu
7. Evaluacin del estado nutricional (dieta, composicin corporal,
bioqumica y clnica) 109
Rosaura Farr Rovira
8. Inmunonutricin: una potente herramienta para evaluar situaciones
nutricionales y beneficios de nutrientes, compuestos bioactivos
y alimentos 119
Ligia Esperanza Daz Prieto, Sonia Gmez-Martnez, Esther Nova Rebato,
Javier Romeo Marn, Ascensin Marcos Snchez
9. Alimentos enriquecidos y complementos alimenticios 131
M. Carmen Vidal Carou, M. Teresa Veciana Nogus
10. Interacciones entre alimentos y medicamentos 153
M . Carmen Vidal Carou, Joan Bosch Fust
11. Alimentacin, cocina y gastronoma 183
M. Jos Rossell Borred
XVIII
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD NDICE
II. Nutricin en las diferentes etapas y situaciones

de la vida
Nutricin durante el embarazo y la lactancia
12. 195
Santiago Palacios Gil-Antuano
Nutricin en la infancia y en la adolescencia
13. 207
Jaime Dalmau Serra
Nutricin en personas mayores
14. 223
Jos Manuel Ribera Casado
Nutricin, actividad fsica y deporte
15. 239
Marcela Gonzlez Gross, David Caada Lpez
La Nutricin personalizada: nutrigentica y nutrigenmica
16. 255
Dolores Corella Piquer
III. Nutricin y enfermedad

Nutricin, sobrepeso y obesidad
17. 271
Basilio Moreno Esteban, Joan Quiles i Izquierdo, M. Isabel Yage Lobo
Nutricin y trastornos del comportamiento alimentario
18. 283
S onia Gmez-Martnez, Esther Nova Rebato, Ana M. Veses Alcobendas,
Alina Gheorghe, Ascensin Marcos Snchez
Nutricin y diabetes
19. 295
Carmen Gmez Candela, Samara Palma Milla
Nutricin y enfermedad cardiovascular: hiperlipemias, hipertensin
20.
arterial e insuficiencia cardiaca congestiva 311
Joan Quiles i Izquierdo
Nutricin y enfermedad renal
21. 333
Mar Ruperto Lpez
Nutricin y osteoporosis
22. 355
Jos Manuel Quesada Gmez
Nutricin y anemia
23. 367
M. Pilar Vaquero Rodrigo, Ruth Blanco Rojo, Laura Toxqui Abascal
Nutricin y salud ocular
24. 377
Begoa Olmedilla Alonso
Nutricin y funcin intestinal
25. 389
Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora
Nutricin en reacciones adversas a los alimentos
26. 403
Mara Garriga Garca, Mercedes Ramrez Ortiz, Clotilde Vzquez Martnez
Nutricin y cncer
27. 427
Ovidio Hernando Requejo
Nutricin y enfermedades neurolgicas
28. 437
Pedro Gil Gregorio, Fernando Maest Unturbe
XIX
NDICE MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
IV. Anexos
Anexo 1. Recomendaciones dietticas y relacin de mens semanales
para situaciones fisiolgicas y patolgicas 449
Dolores Zomeo Fajardo, Imma Palma Linares
1. Aspectos generales 451
2. Embarazo y lactancia 457
3. Infancia y adolescencia 463
4. Personas mayores 475
5. Actividad fsica y deporte 480
6. Sobrepeso y obesidad 483
7. Diabetes mellitus tipo 2 486
8. Enfermedad cardiovascular 489
9. Enfermedad renal 493
10. Anemia ferropnica 499
11. Funcin intestinal 500
Anexo 2.
Fuentes alimentarias de nutrientes y otros componentes,
expresadas por porciones estndar, raciones habituales
de consumo o medidas caseras 507
Cristina Martnez Roldn, Beatriz Beltrn de Miguel
Siglas utilizadas en este manual 539

ndice analtico de materias 541
1. Por qu necesitamos comer?
Esencialidad de la energa
y los nutrientes
FRANCISCA PREZ LLAMAS, CRISTINA MARTNEZ ROLDN,
NGELES CARBAJAL AZCONA, SALVADOR ZAMORA NAVARRO
Conceptos clave
U La nutricin estudia la interaccin de los organismos vivos con los alimentos.
U Los nutrientes son componentes alimentarios que nuestro organismo puede utilizar
en su metabolismo con fines energticos, estructurales o reguladores.
U Los nutrientes esenciales son sustancias necesarias para la salud que el organismo
no es capaz de sintetizar, por lo que deben ser aportadas por la dieta.
U Existen unos 50 nutrientes esenciales en el ser humano: protenas (8-9 aminoci-

dos [aa] esenciales), lpidos (2-3 cidos grasos [AG] esenciales), hidratos de car-
bono (HC) (azcares y almidn), 20 minerales, 13 vitaminas, agua y fibra.
U Todos los nutrientes son igualmente importantes para la salud,

independientemente de sus necesidades diarias y la falta o el consumo
excesivo de cualquiera de ellos pueden dar lugar a enfermedades.
U Existe una nica manera de nutrirse adecuadamente pero numerosas formas

de combinar alimentos o de alimentarse.
U La actividad fsica (AF) y el peso corporal son los principales determinantes

de la gran diversidad en los requerimientos energticos de los adultos.
4
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD UCONCEPTOS GENERALES
den estar implicados, como factores de protec-

cin o de riesgo (Figura 1). Hoy se sabe que
entre un tercio y la mitad de los factores relacio-
La alimentacin, los alimentos y la dieta tienen nados con las ECD son factores dietticos. Po-
un importante papel en el mantenimiento de la dra pensarse que esto es algo poco esperanza-
salud y en la prevencin de numerosas enferme- dor, pues hay que comer todos los das; sin
dades. Cada da seleccionamos y consumimos embargo, este aspecto negativo tiene la contra-
alimentos que condicionan nuestro estado de partida de que, a diferencia de otros factores
salud, para bien y, en ocasiones, tambin para como los genticos, tenemos la posibilidad de
mal. Las deficiencias de hierro, yodo o vitamina prevenir o retrasar la aparicin de la enfermedad
A todava afectan a una gran parte de la pobla- modificando las caractersticas de nuestra dieta.
cin, especialmente en pases en vas de desa- Partimos de la base, por tanto, de que una gran
rrollo. En los pases desarrollados, las ms pre- proporcin de las enfermedades que pueden
valentes son, sin embargo, las denominadas prevenirse en la actualidad estn relacionadas
enfermedades de la abundancia o enfermeda- con nuestros hbitos alimentarios. En este sen-
des crnico-degenerativas (ECD) (obesidad, dia- tido, hay un total consenso en la comunidad
betes, enfermedad cardiovascular [ECV], hiper- cientfica sobre el hecho de que la eleccin ms
tensin arterial [HTA], osteoporosis, algunos importante que la poblacin puede hacer para
tipos de cncer, etc.), en las que la dieta y sus influir a medio y a largo plazo en su salud (aparte
componentes, nutrientes y no nutrientes, puede dejar de fumar, aumentar la AF y evitar los
Factores implicados en las enfermedades crnico-degenerativas

5
1. POR QU NECESITAMOS COMER? U MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
accidentes de trfico) es la modificacin de la mica conocida, esencial para el mantenimiento (1)

Prez-Llamas F, Garaulet M,
dieta. De aqu surge la necesidad de definir con de la salud que, sin embargo, a diferencia de Snchez de Medina y col.
la mayor precisin posible el concepto de dieta otras, no puede formarse o sintetizarse dentro Alimentacin y salud. Servicio de
Publicaciones de la Universidad
sana en trminos de alimentos y nutrientes. Pero de nuestro cuerpo, por lo que debe ser aportada de Murcia. 2001.
antes, veamos algunos conceptos bsicos(1-5). desde el exterior, a travs de los alimentos y de
la dieta. Adems, si no se consume en cantidad (2)
Prez-Llamas F, Zamora S.
La Nutricin puede definirse como el conjunto y calidad suficientes, puede dar lugar a algn Nutricin y alimentacin humana.
de procesos mediante los cuales el hombre in- tipo de desnutricin y manifestarse en enferme- Servicio de Publicaciones de la
Universidad de Murcia. 2002.
giere, absorbe, transforma y utiliza para su medades (beriberi, escorbuto, etc.) que slo se cu-
tabolismo las sustancias que se encuentran en rarn cuando se consuma de nuevo el nutriente
(3)
los alimentos y que tienen que cumplir cuatro implicado. Surge as el concepto de esenciali- Carbajal A. La nutricin en la red.
importantes objetivos: dad. La principal evidencia de que un nutriente 2002.
http://www.ucm.es/info/nutri1/
es esencial es precisamente su capacidad de carbajal/index.htm
U Suministrar energa para el mantenimiento de curar una determinada enfermedad nutricional.
sus funciones vitales y para realizar AF: fun- (4)
Pinto JA, Carbajal A. La dieta
cin energtica. En la actualidad, sabemos que de entre los ml- equilibrada, prudente o saludable.
U Aportar materiales para la formacin, creci- tiples y diversos componentes que forman el Nutricin y Salud 1. DGSPA.
Consejera de Sanidad y
miento y reparacin de las estructuras corpo- cuerpo humano, slo unos 50 tienen el carcter Consumo de Madrid, 2006.
rales y tambin para la reproduccin: funcin de nutriente (Figura 2). http://www.publicaciones-isp.
org/productos/1._la_dieta_
estructural o plstica. equilib._baja.pdf
U Suministrar las sustancias necesarias para re- Las necesidades de cada nutriente son cuanti-
gular todos los procesos metablicos: fun- tativamente muy diferentes. As, protenas, HC y
(5)
cin reguladora. grasas, que son los nicos que nos proporcio- Mataix J. Nutricin y alimentacin
U Reducir el riesgo de algunas enfermedades. nan energa o caloras, deben consumirse diaria- humana. Tomo I. 2. ed. Editorial
Ergon. 2009.
mente en cantidades de varios gramos y por eso
Estos componentes de los alimentos se cono- se denominan macronutrientes (principios in-
cen con el nombre de nutrientes. Un nutriente mediatos). El resto, vitaminas y minerales (mi-
esencial es toda sustancia, de estructura qu- cronutrientes), se necesitan en cantidades
)WXVYGXYVEPIW
1EGVSRYXVMIRXIW
,MHVEXSWHIGEVFSRSKPYGqQMGSWOGEPK
0uTMHSWjGMHSWKVEWSW OGEPK )RIVKqXMGSW
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*MFVEMRWSPYFPI*MFVEWSPYFPIOGEPK
?%PGSLSPA"23IWRYXVMIRXIOGEPK
Componentes de los alimentos

6
mucho menores: por ejemplo, de vitamina C para producir dixido de carbono y agua (y tam-
necesitamos unos pocos miligramos (60-100 bin urea en el caso de las protenas). En trmi-
mg/da), igual ocurre con el cinc (15 mg/da) o el nos de kilocaloras, la oxidacin de los alimentos
hierro (8-18 mg/da), y cantidades inferiores en en el organismo tiene como valor medio el si-
el caso de las vitaminas B12 o D (2-15 g/da) guiente rendimiento: protena: 4 kcal/g; grasa:
(Tabla 1, Captulo 4). Sin embargo, todos los nu- 9 kcal/g; HC: 4 kcal/g. Una parte de la fibra die-
trientes son igualmente importantes y la falta o ttica (FD), la fibra fermentable, contribuye tam-
el consumo excesivo de cualquiera de ellos pue- bin aportando compuestos metabolizables que
den dar lugar a enfermedades. rinden unas 2 kcal/g. El alcohol etlico (que no es
un nutriente) aportado por las bebidas alcohli-
Todos estos nutrientes estn amplia y heterog- cas tambin produce energa metablicamente
neamente repartidos en los alimentos, de mane- utilizable (7 kcal/g) cuando se consume mode-
ra que la dieta es decir, los alimentos o mez- radamente (< 30 g alcohol/da). Todos los ali-
clas de alimentos en las cantidades en que se mentos son fuentes potenciales de energa pero
consumen habitualmente tiene la importante en cantidades variables segn su contenido en
funcin de suministrar estas sustancias esencia- macronutrientes. Vitaminas, minerales y agua no
les. La Diettica estudia la forma de proporcio- suministran energa.
nar a cada persona o grupo de personas los
alimentos necesarios para su adecuado desa- La energa se mide en kilocaloras (kcal)
rrollo, segn su estado fisiolgico y sus circuns- o kilojulios (kJ)
tancias. Como dietas adecuadas y equilibradas 1 kcal = 4,184 kJ
hay muchas, la eleccin de la ms correcta, se- 1 kcal = 1.000 caloras = 1 Calora
gn todos los condicionantes de cada persona,
se convierte en un arte. Por eso hablamos de la Las necesidades calricas equivalen a la can-
Ciencia de la Nutricin y del Arte de la Diettica, tidad de energa que debe consumir una perso-
en la que tambin interviene la Gastronoma, o na para compensar el gasto, cuando su AF y
la habilidad de preparar con los alimentos elegi- composicin corporal son compatibles con lo
dos una buena comida: equilibrada, apetecible que se considera buena salud y para permitir un
y con buena digestibilidad. ptimo crecimiento y desarrollo en nios y ado-
lescentes, tejidos en gestacin y secrecin de
leche durante el periodo de lactancia. En el caso
de un adulto sano, bien nutrido y de peso esta-
ble y adecuado (ndice de masa corporal [IMC] =
18,5-25 kg/m2), se corresponde con el gasto
energtico total (GET) y es tambin la ingesta
Los seres humanos necesitamos para vivir, para calrica habitual. Al GET contribuyen tres com-
llevar a cabo todas nuestras funciones, un apor- ponentes: 1) el gasto metablico basal; 2) el
te continuo de energa, suministrada por los ali- efecto termognico de la dieta (ETD), y 3) la
mentos que comemos y que se obtiene de la energa necesaria para atender al desarrollo de
oxidacin de los tres macronutrientes. Se deno- la AF (GEA).
mina valor energtico o calrico de un ali-
mento a la cantidad de energa que se produce 1. El gasto metablico basal es la cantidad
cuando es totalmente oxidado o metabolizado de energa imprescindible para el manteni-
7
miento de las funciones vitales en condicio- Gasto energtico por AF en un hombre (6)
de 70 kg de peso FAO/OMS/UNU. Expert Consul-
nes de reposo. En los nios tambin incluye tation Report. Energy and protein
el coste energtico del crecimiento. A me- kcal/hora requirements. Technical Report
Series 724. WHO. Ginebra.
nos que la AF sea muy alta, ste es el mayor Dormir 76 1985.
componente del GET (60-70%). No todas Estar sentado 118
las personas tienen el mismo gasto metab- Conducir 181
lico basal, pues depende de la cantidad de
Caminar (5 km/hora) 265
tejidos corporales metablicamente activos.
Nadar a braza 445
Recordemos que la masa muscular es me-
Jugar al tenis 458
tablicamente ms activa que el tejido adi-
poso (TA). Est condicionado, por tanto, por Jugar al ftbol 575
la composicin corporal, la edad y el gnero. Subir escaleras 1.067
La mujer, con menor proporcin de masa
muscular y mayor de grasa, tiene un gasto
basal menor que el hombre (5 10% menos)
El GET puede calcularse a partir de la tasa me-
expresado por unidad de peso. En un hom-
tablica en reposo (TMR) y de la AF desarrollada:
bre adulto de unos 70 kg de peso equivale a
1,0 kcal/minuto y 0,9 en una mujer de 55 kg.
GET (kcal/da) = TMR (kcal/da) AF
2. El efecto termognico de la dieta, o termo-
gnesis inducida por la dieta, es la energa ne- La TMR puede estimarse empleando diversas
cesaria para llevar a cabo los procesos de di- ecuaciones (Tabla 2).
gestin, absorcin y metabolismo de los
componentes de la dieta tras el consumo de El gasto por AF se calcula multiplicando la TMR
alimentos en una comida (secrecin de enzi- por distintos coeficientes (AF/nivel de AF [PAL])
mas digestivos, transporte activo de nutrien- segn la actividad desarrollada (Tabla 3). (AF/
tes, formacin de tejidos corporales, de reser- PAL deseable = 1,75; media en poblacin de
va de grasa, glucgeno, protena, etc.). Puede pases desarrollados [AF ligera] = 1,4).
suponer entre un 10 y un 15% de las necesi-
dades de energa, dependiendo de las carac-
tersticas de la dieta. Las protenas son las que
presentan el mayor ETD (el 15-30% de la ener-
ga que aportan se pierde en forma de calor) y Ecuaciones para estimar la tasa metablica en reposo
(kcal/da)(6)
las grasas el menor (3-5%). El ejercicio y el
consumo de compuestos fenlicos, cafena, Edad (aos) Hombres Mujeres
teofilina, etc., incrementan este efecto. 0-2 (60,9 P) 54 (61,0 P) 51
3-9 (22,7 P) + 495 (22,5 P) + 499
3. El gasto energtico debido a la AF es la
10-17 (17,5 P) + 651 (12,2 P) + 746
fraccin ms variable y a veces la ms impor-
18-29 (15,3 P) + 679 (14,7 P) + 496
tante en la modificacin del GET. Evidente-
mente, no necesita la misma cantidad de 30-59 (11,6 P) + 879 (8,7 P) + 829
energa un atleta que entrene varias horas al * 60 (13,5 P) + 487 (10,5 P) + 596
da que las personas sedentarias (Tabla 1). P: peso.
8
(6) Factores medios de actividad fsica pero, por razones fisiolgicas y econmicas, es
FAO/OMS/UNU. Expert Consul- mltiplos de la tasa metablica en reposo para
tation Report. Energy and protein poco recomendable utilizarlas para este fin. Sin
estimar el gasto energtico total(6)
requirements. Technical Report embargo, si en la dieta no hay suficiente canti-
Series 724. WHO. Ginebra.
1985.
Hombres Mujeres dad de grasas o HC, la protena se usar para
Ligera/sedentaria 1,55 1,56 proporcionar energa. En estados interprandia-
(7) Moderada/activa 1,78 1,64 les, los aa pueden convertirse en glucosa a tra-
Gil A, Snchez de Medina F.
Bases fisiopatolgicas y bioqu- Alta/intensa 2,10 1,82 vs de la glucognesis de novo, contribuyendo
micas de la nutricin. En: Tratado
Muy intensa >2,10 >1,82 a evitar la hipoglucemia.
de Nutricin. Tomo I. A Gil (ed.).
Panamericana. 2010.
Los 20 aa que se combinan para formar las pro-
Ejemplo. Hombre de 25 aos, 75 kg y AF mo- tenas corporales pueden clasificarse en tres
derada: grandes grupos en funcin de su esencialidad o
TMR = (15,3 P) + 679 = 1.826,5 kcal/da no:
Factor de AF moderada: 1,78
GET (necesidades energticas) = TMR 1,78 = U No esenciales: aquellos que pueden ser sin-
1.826,5 1,78 = 3.251 kcal/da tetizados por el organismo: alanina, cido as-
prtico, cido glutmico (Glu), arginina, glicina,
En un individuo enfermo, adems del factor de prolina, hidroxiprolina y serina.
actividad (FA), se considera un factor corrector U Condicionalmente esenciales: slo son ne-
(FC) de estrs o de agresin (Tabla 4). De mane- cesarios en algunas etapas de la vida o en
ra que: determinadas situaciones:
Las necesidades exceden la capacidad de
GET (kcal/da) = TMR (kcal/da) AF FC sntesis (histidina, en nios).
El aminocido precursor (esencial) est en
pequeas cantidades (por ejemplo, cistena
a partir de metionina y tirosina a partir de
fenilalanina).
Las protenas son el constituyente principal de las En alteraciones metablicas.
clulas y son necesarias para el crecimiento, la re- U Esenciales o indispensables (nutrientes):
paracin y la permanente renovacin de los tejidos hay 8-9 aa que no pueden ser sintetizados por
corporales y esto determina su continua necesi- la especie humana, por lo que tienen que ser
dad. Tambin proporcionan energa (4 kcal/g) aportados por los alimentos, lo cual condiciona
Factores correctores en personas enfermas u hospitalizadas(7)
Factor de actividad Factor corrector por estrs, lesin o agresin

Reposo en cama: 1,1-1,2 Malnutricin: 0,7 Quemaduras: 1,5-2,1
Reposo relativo: 1,3 Ciruga menor: 1,1-1,2 Quemaduras 30-50%: 1,7
Ambulatorio: 1,4-1,5 Ciruga mayor: 1,2-1,3 Quemaduras 50-70%: 1,8
Infeccin moderada: 1,2 Quemaduras 70-90%: 2,0
Infeccin severa: 1,2-1,6 Cncer: 0,9-1,5
Sepsis: 1,2-1,6 Fiebre (factor trmico): 1,1 por
Politraumatismo: 1,4-1,5 cada 1 C > 37 C
9
su esencialidad, son: fenilalanina, isoleuci- U Intervienen en algunos procesos de la fisiologa (8)

Moreiras O, Carbajal A,
na, leucina, lisina, metionina, treonina, celular; por ejemplo, en la sntesis de hormo- Cabrera L y col. Tablas de
triptfano, valina e histidina (este ltimo nas esteroideas y de sales biliares (SB). composicin de alimentos.
15. ed. revisada y ampliada.
hasta los seis aos). U Transportan las vitaminas liposolubles y son Ediciones Pirmide. 2011.
necesarios para su absorcin.
El papel de los aa de la protena de la dieta es U Contienen AG esenciales (el hombre no pue-
incorporarse a los tejidos, y esto explica la nece- de sintetizarlos): linoleico y _-linolnico (ALA),
sidad de relacionar la protena diettica con la importantes en ciertas estructuras, principal-
corporal mediante el concepto de calidad pro- mente en el sistema nervioso. Si no se consu-
teica. Si la protena ingerida tiene todos los aa me una pequea cantidad de estos AG esen-
esenciales en las proporciones necesarias para ciales (2-3% de la energa total), pueden
el ser humano, se dice que es de alto valor bio- producirse diversos trastornos. Los cidos
lgico (VB) y por tanto completamente utilizable. araquidnico (AA), eicosapentaenoico (EPA) y
En general, las protenas de los alimentos de docosahexaenoico (DHA) son tambin fisiol-
origen animal tienen mayor VB que las vegeta- gicamente importantes, aunque no son esen-
les, porque su composicin en aa es ms pare- ciales pues pueden sintetizarse a partir de los
cida a las protenas corporales. De cualquier cidos linoleico y ALA cuando estos ltimos
manera, la calidad individual de las protenas es estn disponibles.
relativamente poco importante en dietas mixtas U Intervienen en la regulacin de la concentra-
debido al fenmeno de complementacin/su- cin plasmtica de lpidos y lipoprotenas y
plementacin entre protenas distintas. Cuando tambin en la sntesis de prostaglandinas y com-
dos alimentos que contienen protenas con aa puestos relacionados.
limitantes diferentes (lisina en la protena del trigo U La grasa sirve de vehculo de muchos de los
y del arroz pero muy ricas en metionina y me- componentes de los alimentos que le confie-
tionina en la de leguminosas ricas en lisina) se ren su sabor, olor y textura, contribuyendo, por
consumen en la misma comida (por ejemplo, en tanto, a la palatabilidad de la dieta y, por ende,
un potaje de garbanzos y arroz), el aminocido de a su aceptacin por el consumidor.
una protena puede compensar la deficiencia de
la otra, dando lugar a una protena de alto VB. Qumicamente, se clasifican en tres grandes gru-
pos, aunque sus AG individuales tienen distintos
efectos biolgicos:

U AG saturados (AGS): su estructura les confiere
Los lpidos (los triglicridos, comnmente llama- una gran estabilidad y la caracterstica de ser s-
dos grasas, los fosfolpidos y los esteroles) son lidos a temperatura ambiente. Los AGS predo-
una fuente concentrada de energa (9 kcal/g). minan en los alimentos de origen animal (tocino,
Las grasas se almacenan en clulas especializa- sebo, carnes grasas, mantequilla, nata, quesos
das llamadas adipocitos y tienen importantes curados), aunque tambin se encuentran en
funciones: grandes cantidades en algunos alimentos vege-
tales como los aceites de coco, palma y palmis-
U Reserva energtica y proteccin. te, tambin llamados aceites tropicales(8).
U Son elementos estructurales indispensables U AG monoinsaturados (AGM): el cido oleico
que forman parte de membranas celulares. (C18:1 n-9) es el ms representativo y se
10
encuentra en apreciable cantidad en muchos gnesis y la divisin celular. Una parte importan-
alimentos, especialmente en el aceite de oliva. te de la cantidad necesaria puede ser sintetizada
U AG poliinsaturados (AGP): presentan dos o en nuestro cuerpo (colesterol endgeno, fabrica-
ms enlaces dobles que pueden reaccionar do por el hgado en cantidades que rondan los
con el oxgeno del aire aumentando la posibi- 800-1.500 mg/da) y el resto, generalmente una
lidad de enranciamiento de la grasa. Los pes- cantidad no elevada, procede de los alimentos
cados y algunos alimentos de origen vegetal, de origen animal (colesterol exgeno).
como los aceites vegetales, lquidos a tempe-
ratura ambiente, son ricos en AGP. Son de
relevancia nutricional:
AGP omega-6 (n-6): cido linoleico (esen-
cial, C18:2 n-6), en aceites de semillas: gira- Los HC tienen como funcin primordial apor-
sol, maz y soja, principalmente y AA (C20:4 tar energa (4 kcal/g). Adems, son fundamen-
n-6), sintetizado a partir del cido linoleico, tales en el metabolismo del sistema nervioso
en alimentos de origen animal. pues la glucosa proporciona casi toda la ener-
AGP omega-3 (n-3): ALA (esencial, C18:3 ga que utiliza el cerebro diariamente. La glu-
n-3) (aceite de soja, canola, lino, frutos se- cosa y su forma de almacenamiento, el gluc-
cos, nueces... y semillas de lino) y cidos geno, suministran aproximadamente la mitad
EPA (C20:5 n-3) y DHA (C22:6 n-3) sinteti- de toda la energa que los msculos y otros
zados a partir del ALA y presentes principal- tejidos del organismo necesitan para llevar a
mente en los pescados grasos: salmn, cabo todas sus funciones (la otra mitad la ob-
sardinas, boquerones, etc. Estos AG tienen tienen de la grasa). En el metabolismo de los
efectos cardioprotectores mas all de la me- HC se forman compuestos imprescindibles
jora del perfil lipoproteico. para la sntesis de cidos nucleicos (ADN,
ARN) y esteroles. Son importantes en la meta-
Tanto los AGM como los AGP pueden presentar bolizacin de frmacos. Aproximadamente
isomerizaciones cis o trans. Estos ltimos (prin- una dcima parte puede transformarse en gra-
cipalmente ismeros C18:1 trans, formados por sa, aspecto que acontece fundamentalmente
hidrogenacin industrial destinada a endurecer cuando consumimos dietas con alto conteni-
los aceites y grasas y tambin presentes en el do en HC y energa. Tambin confieren sabor
estmago de los animales rumiantes) pueden y textura a los alimentos.
incrementar los niveles de lipoprotenas de baja
densidad (LDL) y reducir los de lipoprotenas de La unidad bsica son los monosacridos (o
alta densidad (HDL). azcares simples), de los que la glucosa, la fruc-
tosa y la galactosa son nutricionalmente los ms
Adems de triglicridos y fosfolpidos, los lpidos relevantes. Entre los disacridos destacan la
contienen tambin esteroles, como el coleste- sacarosa (glucosa + fructosa), la lactosa (el az-
rol, esencial para nuestro organismo. Es un car de la leche: glucosa + galactosa) y la malto-
componente importante de las membranas cesa (glucosa + glucosa). Los polisacridos o
lulares; es precursor de sustancias como la vita- HC complejos son molculas largas de unida-
mina D, las hormonas sexuales y componente des de glucosa unidas entre s por enlaces alfa
de la bilis, e interviene en numerosos procesos o beta. Nutricionalmente, hay que distinguir dos
metablicos siendo imprescindible en la embrio- grandes grupos:
11
U HC complejos digeribles: son polmeros de debido entre otros aspectos a su accin antioxi-
glucosa unidos por enlaces alfa que pueden dante. Los folatos ayudan a prevenir defectos
ser hidrolizados por enzimas del aparato di- del tubo neural (DTN) durante el desarrollo fetal
gestivo humano: y a controlar los niveles de homocistena, un fac-
Almidn: sintetizado por vegetales. Durante tor de riesgo independiente de ECV.
la digestin, es hidrolizado liberando las mo-
lculas de glucosa que utilizamos para ob- Estos micronutrientes son qumicamente muy
tener energa. heterogneos y clsicamente se han clasificado
Glucgeno: sintetizado por los animales, se en dos grandes grupos en funcin de su solubi-
almacena en pequeas cantidades en el lidad:
msculo y en el hgado, como reserva ener-
gtica. No es un componente significativo U Liposolubles: vitaminas A, D, E y K, vehiculi-
en la dieta puesto que, tras la muerte del zadas generalmente en la grasa de los alimen-
animal, se degrada nuevamente a glucosa. tos. Pueden acumularse y provocar toxicidad
U HC complejos no digeribles o FD: en este cuando se ingieren en grandes cantidades.
grupo se incluyen otros polisacridos no amil- U Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vita-
ceos de muy diversa estructura, pero con una mina C, contenidas en los compartimentos
caracterstica comn: el aparato digestivo hu- acuosos de los alimentos.
mano no dispone de enzimas para hidrolizar los
enlaces beta de sus polmeros, por lo que llegan En la Tabla 5 se resumen las principales funcio-
sin digerir al colon (Captulo 2.1.). nes, fuentes dietticas, ingestas dietticas de re-
ferencia (IDR), ingestas mximas tolerables (IMT)
y efectos de las deficiencias de las vitaminas.

Es importante conocer la disponibilidad de las
Las vitaminas son micronutrientes orgnicos, sin vitaminas en los alimentos y su biodisponibi-
valor energtico, necesarias en muy pequeas lidad. La primera depende de la cantidad de
cantidades y que deben ser aportadas por la vitamina que contiene el alimento, la segunda de
dieta para mantener la salud. Algunas pueden la cantidad absorbida y utilizada por el organis-
formarse en cantidades variables en el organismo. En esta ltima influyen numerosos factores:
mo (por ejemplo, las vitaminas D, K2, niacina, B1, eficacia de la absorcin por presencia o no de
B2 y B6); sin embargo, generalmente esta snte- otras sustancias, estado nutricional o mtodo de
sis no es suficiente para cubrir las necesidades preparacin al que se somete el alimento, entre
diarias, de ah su esencialidad (Tabla 1, Captulo otros. Las vitaminas son muy sensibles a dife-
4). Su gran importancia queda demostrada por rentes agentes fsicos y qumicos (calor, luz, oxi-
la aparicin de las enfermedades carenciales dantes, reductores, humedad, cidos, bases),
que provoca su falta en la dieta. Pero, adems, por lo que pueden sufrir prdidas durante los
hoy se sabe que tienen un papel destacado en procesos culinarios, especialmente la vitamina
la prevencin de algunas de las enfermedades C, el cido flico y la tiamina. La radiacin ultra-
crnicas (EC) ms prevalentes. La vitamina C, violeta del sol o de los fluorescentes puede des-
por ejemplo, no slo previene el escorbuto (en- truir parte de la riboflavina y parte de las vitami-
fermedad deficitaria), tambin parece proteger o nas hidrosolubles pueden ser tambin eliminadas
prevenir la aparicin de ciertos tipos de cncer, con el agua de lavado y de coccin.
Principales funciones y fuentes dietticas de las vitaminas
Denominaciones Funciones
Vitamina A Esencial para la visin.

(retinol Sntesis proteica y diferenciacin celular (mantiene la integridad del tejido epitelial y de la piel).
carotenos Reproduccin, crecimiento y desarrollo.
provitamina A) Desarrollo de huesos y dientes.
Inmunidad.
Las necesidades de vitamina A estn cubiertas por el retinol preformado y por la provitamina A (carotenos). (La actividad vitamnica A
se expresa como ER = retinol + carotenos provitamnicos).
El `-caroteno una vez transformado en retinol en el organismo tiene las mismas funciones que la vitamina A. Los carotenos tienen
tambin un importante papel antioxidante.
Vitamina D Formacin y mantenimiento de huesos y dientes (aumenta la absorcin de Ca y P en el aparato digestivo y estimula su reabsorcin renal).
(colecalciferol,
ergocalciferol)
Vitamina E Antioxidante (estabilizacin de membranas, regulacin de reacciones de oxidacin, proteccin de AGP y de vitamina A).
(tocoferoles) Protege a los eritrocitos de la hemlisis.
Vitamina K Activacin de los factores de la coagulacin.

(filoquinona, Metabolismo seo.
menaquinona)
Tiamina Forma parte del coenzima pirofosfato de tiamina, necesario en el metabolismo energtico.
(vitamina B1) Interviene en la funcin nerviosa.
Riboflavina Forma parte de coenzimas necesarios en el metabolismo energtico.

(vitamina B2) Salud de piel y ojos.
Niacina Forma parte de coenzimas necesarios en el metabolismo energtico.

(EN, nicotinamida, Salud de la piel, el sistema nervioso y el aparato digestivo.
vitamina B3, PP) Interviene en el metabolismo celular.
Vitamina B6 Forma parte de coenzimas necesarios en el metabolismo de aa y AG.

(piridoxina, Interviene en la conversin de triptfano en niacina y en serotonina.
piridoxal, Interviene en la formacin de glbulos rojos.
piridoxamina)
Folato Forma parte de los coenzimas THF y DHF necesarios en la sntesis de ADN y, por tanto, es importante en la divisin celular.
(EFD, cido flico Esencial para la maduracin normal de eritrocitos.
vitamina B9) Metabolismo de metionina/homocistena.
Vitamina B12 Forma parte de coenzimas necesarios en la biosntesis de cidos nucleicos.
(cobalaminas) Contribuye a mantener la integridad de las clulas nerviosas.
Participa en el metabolismo del folato.
Interviene en la hidrlisis de algunos AG y aa.
Metabolismo de metionina/homocistena.
Biotina Forma parte de un coenzima necesario en el metabolismo energtico y de aa y en la sntesis de lpidos y de glucgeno.
(vitamina B8)
cido pantotnico Forma parte del coenzima A necesario en el metabolismo energtico, de HC, protenas y grasas.
(vitamina B5)
Vitamina C Sntesis de colgeno (importante en la integridad capilar).

(cido ascrbico) Antioxidante.
Interviene en la sntesis de tiroxina, en el metabolismo de aa, en la resistencia a las infecciones y aumenta la absorcin del hierro no hemo.
aa: aminocidos; AG: cidos grasos; AGP: cidos grasos poliinsaturados; Ca: calcio; DHF: dihidrofolato; ER: equivalentes de retinol; HC: hidratos de carbono; IDR: ingestas dietticas de referencia;
IMT: ingesta mxima tolerable P: fsforo; SNC: sistema nervioso central; THF: tetrahidrofolato.
*La deficiencia o desequilibrio de muchas vitaminas puede ser un factor de riesgo en algunas EC (ECV, diabetes, cncer, neurodegenerativas, etc.).
**La IMT para vitamina E, niacina y folato se aplica a las formas sintticas obtenidas a partir de suplementos, alimentos fortificados o a ambos.
No hay informacin suficiente para establecer de momento una IMT para estos nutrientes. En estos casos, la ingesta de cantidades superiores a las recomendadas debe hacerse con mayor precaucin.
13
Deficiencia y efectos Fuentes IDR en adultos IMT

de la misma en la salud*
Ceguera, xerolftalmia y queratinizacin de la piel. Retinol: lcteos enteros, huevos e hgado. 800-1.000 g 3.000 g/da
Alteraciones en el crecimiento y desarrollo. Menor Carotenos: espinacas y vegetales de hoja verde, zanahorias, albaricoques, meln, de retinol
resistencia a las infecciones. lechuga, tomates, esprragos.
Raquitismo: pobre mineralizacin del hueso. Pescados grasos, lcteos enteros, huevos, hgado. 5-15 g 50 g/da
Osteomalacia: desmineralizacin sea. Sntesis cutnea por exposicin al sol. (2.000 UI/da)
Osteoporosis: baja densidad sea.
Disfuncin neuromuscular. Aceites vegetales. Frutos secos. 10-12 mg 1.000 mg/da**
Alteracin de la coagulacin y hemorragias. Repollo, coles, coliflor, espinacas, brcol, lechuga, lombarda, perejil, carnes, hgado. 90-120 g
Sntesis por bacterias intestinales.
Dao nervioso perifrico (beriberi) o lesiones en Carne de cerdo, cereales, legumbres, frutos secos. 1,1-1,2 mg
el SNC (sndrome de Wernicke-Korsakoff).
Lesiones en la comisura de la boca, labios y lengua. Lcteos, vegetales de hoja verde, cereales integrales. 1,1-1,3 mg
Dermatitis seborreica.
Pelagra: dermatitis fotosensible, psicosis depresiva. Leche, huevos, carne, pollo, pescados, cereales, frutos secos, legumbres. 14-20 mg EN 35 mg/da**
Sntesis a partir de triptfano.
Alteraciones del metabolismo de los aa. Convulsiones. Ampliamente repartida. Carnes, pescados, pollo, legumbres, frutas, cereales 1,3-2,1 mg 100 mg/da
integrales, vegetales de hoja y verdes.
Anemia megaloblstica. Vegetales de hoja verde (espinacas,acelgas),legumbres,frutos secos,hgado,pan integral 400 g EFD 1.000 g/da**
Anemia perniciosa, alteraciones neurolgicas. Alimentos de origen animal (carnes, pescados, pollo, lcteos, huevos). 2 g
Prdida de pelo, dermatitis y alteraciones Ampliamente repartida. Vsceras, yema de huevo, soja, pescados, cereales integrales. 30 g
neuromusculares.
Dao nervioso perifrico. Ampliamente repartido. Vsceras, setas, aguacate, brcol, cereales integrales. 5 mg
Escorbuto: alteracin del cicatrizado de heridas, Frutas, especialmente ctricos, kiwi, fresas; pimientos, lechuga, tomates, coles. 60 mg 2.000 mg/da
hemorragias subcutneas, debilidad muscular.
14
Principales funciones y fuentes dietticas de los minerales
Denominaciones Funciones
Calcio Mineralizacin de estructuras seas (el 99% est en huesos y dientes).

Crecimiento.
Interviene en la contraccin muscular y en la relajacin, en el funcionamiento nervioso, en la coagulacin de la sangre, en la PA
y en el sistema inmunitario.
Fsforo Mineralizacin de huesos y dientes.
Forma parte de fosfolpidos de membrana.
Componente del ATP y del material gentico.
Regulacin del pH.
Magnesio Mineralizacin del hueso.

Contraccin muscular y transmisin del impulso nervioso.
Activador de mltiples enzimas.
Funcionamiento del sistema inmunitario.
Potasio Principal catin intracelular.
Regula el volumen de lquido corporal y el balance de electrolitos.
Facilita muchas reacciones.
Mantiene la integridad de las clulas.
Interviene en la transmisin del impulso nervioso y en la contraccin muscular.
Sodio Principal catin de lquidos extracelulares y responsable del 95% de su osmolaridad.
Interviene en la transmisin del impulso nervioso y en la contraccin muscular.
Cloruro Anin principalmente extracelular.
Componente del cido clorhdrico gstrico.
Hierro Forma parte de la Hb y de la mioglobina del msculo (transporte de oxgeno).
Necesario para la utilizacin de la energa por parte de la clula.
Prooxidante.
Cinc Componente de numerosas enzimas y de la insulina.
Interviene en la formacin de material gentico, en la sntesis proteica, en las reacciones inmunitarias, en el transporte de la vitamina A,
en la sensacin gustativa, en la cicatrizacin de las heridas, en el normal desarrollo del feto.
Importante en el crecimiento.
Yodo Componente de hormonas tiroideas que ayudan a regular el crecimiento, desarrollo y la maduracin y la tasa metablica.
Selenio Forma parte de numerosas enzimas.

Protege al cuerpo de la oxidacin.
Interviene en el metabolismo de las grasas y de la vitamina E.
Cobre Necesario para la absorcin y el uso del hierro en la formacin de Hb.
Forma parte de diversas enzimas.
Prooxidante.
Flor Presente en huesos y dientes.
Fortalece el diente.
Previene la caries.
En exceso se puede producir fluorosis.
Manganeso Componente de sistemas enzimticos esenciales.
Interviene en muchos procesos celulares.
Cromo Relacionado con el metabolismo de la glucosa y con la insulina.
ATP: trifosfato de adenosina; EC: enfermedad crnica; ECV: enfermedad cardiovascular; Hb: hemoglobina; IDR: ingestas dietticas de referencia; IMT: ingesta mxima tolerable; PA: presin arterial.
*La deficiencia o desequilibrio de muchos minerales puede ser un factor de riesgo en algunas EC (ECV, diabetes, cncer, neurodegenerativas, etc.).
**Convencionalmente, los requerimientos de fsforo se han establecido de acuerdo con los de calcio segn la relacin 1/1 en trminos de masa (mg). Sin embargo, en el cuerpo estos componentes estn en cantidades
equimolares, por lo que parece ms racional establecer la relacin en estos trminos: Ca/P = 1/1 molar; [40 g Ca/30,9 g P] = 1,3/1, en gramos (las recomendaciones de fsforo sern iguales a las de calcio en mmol). Esta
relacin puede tener utilidad prctica en situaciones de crecimiento rpido pero, sin embargo, no parece tener una relevancia demostrada en adultos.
***La IMT para el magnesio no incluye la ingesta procedente de alimentos y agua, slo representa la ingesta a partir de preparados farmacolgicos.
No hay informacin suficiente para establecer de momento una IMT para estos nutrientes. En estos casos, la ingesta de cantidades superiores a las recomendadas debe hacerse con mayor precaucin.
15
Deficiencia y efectos Fuentes IDR en adultos IMT

de la misma en la salud*
Desmineralizacin sea, osteoporosis, irritabilidad, Lcteos, espinas de pescados pequeos comidos enteros o enlatados, 800-1.200 mg 2.500 mg/da
palpitaciones. algunas hortalizas y legumbres.
Fatiga, respiracin irregular, alteraciones nerviosas, Alimentos de origen animal: carnes, pescados, pollo, huevos, leche. ** 4.000 mg/da
debilidad muscular.
Desorientacin, irritabilidad, nerviosismo, temblor, Frutos secos, legumbres, cereales, vegetales de hoja verde, 300-400 mg 350 mg/da***
disfuncin muscular, prdida de control muscular. chocolate y cacao
Debilidad, confusin mental y fallo cardiaco. Alimentos de origen vegetal: legumbres, verduras, cereales, frutas. 3.100-3.500 mg
Hiponatremia. Nuseas, vmitos, calambres, Sal de mesa, alimentos de origen animal, alimentos procesados. 500-2.400 mg
convulsiones.
Sal de mesa, alimentos procesados, carnes, lcteos, huevos. 750-3.400 mg
Anemia (palidez, debilidad, fatiga, problemas Carnes rojas, vsceras, embutidos, pescados, pollo, huevos, 8-18 mg 45 mg/da
respiratorios). Mayor susceptibilidad legumbres, frutos secos.
a las infecciones.
Retraso en el crecimiento y en la maduracin Alimentos proteicos (carnes, pescados, pollo), cereales integrales. 15 mg 40 mg/da
sexual. Fatiga, prdida de sensacin gustativa
y olfativa, cicatrizacin lenta de heridas.
Bocio. Hipotiroidismo (debilidad, ganancia de peso, Sal yodada, mariscos, lcteos, pan. 100-150 g 1.100 g/da
baja concentracin, edema, mialgias, piel seca).
Cretinismo (deficiencia de yodo en el feto).
Enfermedad de Keshan (un tipo de enfermedad Mariscos, carnes, cereales. 40-70 g 400 g/da
cardiaca).
Diarrea, debilidad general y malformaciones seas. Mariscos, frutos secos, cereales, legumbres. 1-1,4 mg 5 mg/da
Caries dental. Agua de bebida (si lo lleva), mariscos. 3-4 mg 10 mg/da
Alteraciones de la motilidad, vrtigo, prdida Ampliamente distribuido. 1,8-2,3 mg 11 mg/da

de audicin.
Intolerancia a la glucosa. Carnes, alimentos no refinados, aceites vegetales. 25-35 g
16
Su biodisponibilidad es variable y depende de

numerosos factores. Por ejemplo, hay alimentos
Actualmente se conocen unos 20 minerales que contienen sustancias que son capaces de
esenciales para el ser humano. Segn las canti- unirse a algunos minerales formando compues-
dades en que sean necesarios y se encuentren tos complejos que el organismo no puede ab-
en los tejidos corporales se distinguen dos gran- sorber, reduciendo significativamente su biodis-
des grupos: ponibilidad. Este es el caso del cido ftico
(fitatos), que se encuentra principalmente en los
U Macrominerales: calcio, fsforo, magnesio, cereales, o del cido oxlico (oxalatos) de las
sodio, potasio, cloruro y azufre. espinacas, que disminuyen la absorcin del hie-
U Microminerales, oligoelementos o ele- rro y del calcio, respectivamente. En otros ca-
mentos traza: hierro, cinc, yodo, selenio, sos, la presencia de vitamina C o de protena de
flor, manganeso, cromo, cobre y molibdeno. buena calidad puede mejorar la biodisponibili-
dad del hierro, al aumentar su absorcin. En al-
Los minerales, como las vitaminas, no suminis- gunos minerales, la absorcin depende clara-
tran energa al organismo pero tienen importan- mente de su estado de valencia.
tes funciones reguladoras, adems de su fun-
cin plstica al formar parte de la estructura de En la Tabla 6 se resumen las principales funcio-
muchos tejidos. Son constituyentes de huesos nes, fuentes dietticas, IDR, IMT y efectos de las
y dientes, controlan la composicin de los lqui- deficiencias de los minerales.
dos extracelulares e intracelulares y forman par-
te de enzimas y otras protenas que intervienen
en el metabolismo, como las necesarias para la
produccin y utilizacin de la energa.
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y
Los minerales son elementos inorgnicos que no Nutricin (AESAN): http://www.aesan.msps.es/
se alteran por el calor, el oxgeno o los cidos. AESAN/web/nutricion/nutricion.shtml
nicamente pueden perderse por lixiviacin (en el Libros Digitales sobre Nutricin y Salud:
agua de lavado y coccin de los alimentos, cuan- http://www.nutrinfo.com/libros_nutricion_
do sta no se consume). No obstante, los mine- e-books.php
rales sufren procesos de oxidacin-reduccin. El Sociedad Espaola de Nutricin (SEN): http://
hierro, por ejemplo, puede combinarse temporal- www.sennutricion.org/es/inicio
mente con otros elementos formando sales, y Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria
posteriormente liberarse y ser utilizado. En gene- (SENC): http://www.nutricioncomunitaria.org/
ral, a diferencia de las vitaminas, no requieren un The European Food Information Council (EUFIC):
cuidado especial cuando los alimentos que los http://www.eufic.org/index/es/
contienen se someten a procesos culinarios.
Siglas utilizadas en este captulo

cido araquidnico; aminocidos; actividad fsica; cidos grasos; cidos grasos monoinsaturados;
cidos grasos poliinsaturados; cidos grasos saturados; cido _-linolnico; cido docosahexaenoico;
dihidrofolato; enfermedad crnica; enfermedad crnico-degenerativa; enfermedad cardiovascular;
equivalentes de folato diettico; equivalentes de niacina; cido eicosapentaenoico; equivalentes de
retinol; efecto termognico de la dieta; fibra diettica; gasto energtico total; hemoglobina; hidratos
de carbono; hipertensin arterial; ingestas dietticas de referencia; ingesta mxima tolerable; peso;
presin arterial; sistema nervioso central; T tetrahidrofolato; tasa metablica en reposo; valor biolgico.
2. Otros componentes de la dieta
Los alimentos, adems de los macro- y micronutrientes (minerales y vitaminas) des-

critos en los captulos anteriores, contienen otras muchas sustancias necesarias
para mantener la salud. De entre ellas, por su relevancia, incluimos en este captulo:
La fibra diettica, un componente complejo con un papel destacado en la mec-

nica digestiva (por ejemplo, en la prevencin del estreimiento) y en algunas de las
enfermedades crnico-degenerativas ms prevalentes en la actualidad.
El agua, bien como nutriente o como alimento, es fundamental para prcticamen-
te todas las funciones del organismo y actualmente tambin se estudia su papel
en relacin con algunas enfermedades crnicas.
Hoy se sabe que los beneficios de la dieta prudente no se limitan a su contenido

en nutrientes. Los alimentos, especialmente los de origen vegetal, contienen tam-
bin una importante fraccin no nutritiva, cuantitativamente muy numerosa, que
puede jugar un importante papel en la proteccin frente al estrs oxidativo y a la
carcinognesis y de ah su inters actual, pues muchos de ellos an estn poco
caracterizados y cuantificados.
2.1. Fibra diettica
BALTASAR RUIZ-ROSO CALVO DE MORA
Conceptos clave
La FD es un componente complejo que incluye polisacridos de plantas y otros

compuestos asociados de la pared celular vegetal, resistentes a la hidrlisis por
los enzimas digestivos del intestino delgado y que tienen propiedades fsicas y
fisiolgicas muy diferentes y efectos beneficiosos para la salud (prevencin del
estreimiento, diverticulosis, mejora de la tolerancia a la glucosa y de la respuesta
insulnica, reduccin del riesgo de ECV, hipercolesterolemia, diabetes, obesidad,
enfermedad inflamatoria intestinal y algunos tipos de cncer).
La fibra insoluble (FI) es escasamente fermentable y en ella predominan compues-

tos como la celulosa, algunas hemicelulosas y diferentes polifenoles como la ligni-
na; tiene un papel destacado en la mecnica digestiva. Acelera el tiempo de
trnsito intestinal y aumenta el volumen de las heces, con efecto laxante, evitando
el estreimiento y otras alteraciones asociadas.
La fibra soluble (FS) es viscosa y fermentable (pectinas, gomas, muclagos, -

glucano, etc.), forma geles con el agua y fermenta casi completamente en el colon
por accin de la flora bacteriana. Los productos de la fermentacin tienen efectos
sobre la funcionalidad intestinal, el metabolismo (control de la colesterolemia y
atenuacin de la respuesta glucmica) y el mantenimiento de una adecuada flora
intestinal.
20
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD CONCEPTOS GENERALES
(1) Objetivos nutricionales (ON): se recomienda una ingesta de fibra de 25-30 g/da a
American Association of Cereal
Chemists. AACC Dietary Fiber partir de una variedad de alimentos, especialmente cereales ricos en fibra e inte-
Technical Committee. The grales, legumbres, frutas y verduras. La relacin FI/FS aconsejada es 3/1. Si se
definition of dietary fiber. Cereal
Foods World 2001;46:112. aumenta el consumo de fibra hay que aumentar el consumo de agua.
La ingesta de fibra en Espaa (< 20 g/da) es muy inferior a la recomendada y ha

(2)
Lunn J, Buttriss JL. ido disminuyendo en los ltimos aos (1964: 27,5 g/da).
Carbohydrates and dietary fibre.
Nutr Bull 2007;32:21-64. Son una buena fuente de FI los cereales enteros (integrales, sin refinar) y las le-
gumbres, el salvado de trigo, las verduras y los frutos secos. La soluble predomina
(3) en frutas, verduras, avena y cebada.
IOM (Institute of Medicine). Dietary
Reference Intakes for Energy, Una ingesta excesiva puede producir disconfort intestinal, comprometer la absor-
Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty
Acids, Cholesterol, Protein, and cin de algunos minerales e interaccionar con algunos frmacos.
Amino Acids. National Academy
Press. 2005. http://www.nap.
edu/catalog.php?record_
id=10490#toc
(4)
Zarzuelo A, Glvez J. Fibra 1 Concepto y composicin 2 Clasificacin
diettica. En: Tratado de nutricin.
Tomo I. A Gil (ed.). Panamericana. de la fibra diettica
Madrid. 2010.
La FD puede clasificarse segn diferentes cri-
Al hablar de FD nos referimos al conjunto hete- terios: origen botnico, naturaleza qumica de
(5)
Mann J, Cummings JH, Englyst rogneo de sustancias que se encuentran en sus componentes, relacin con la estructura
HN, y col. FAO/WHO scientific los alimentos de origen vegetal, con propieda- de las paredes celulares, etc. Sin embargo, la
update on carbohydrates in
human nutrition: conclusions. des fsico-qumicas diferentes y que no son di- clasificacin ms prctica est relacionada con
Eur J Clin Nutr 2007;61(Suppl geridas en el intestino delgado, por lo que llegan
1):S132-137.
dos de sus caractersticas que determinan sus
sin modificar al intestino grueso (HC no glucmi- efectos en la salud: la solubilidad en agua y
cos). El concepto actual de FD, basado funda- la capacidad de ser fermentada en el co-
(6)
Escudero E, Gonzlez P. La mentalmente en sus efectos fisiolgicos, abarca lon por la flora bacteriana(2,4,6). As, hablamos
fibra diettica. Nutr Hosp.
2006;21(Supl 2):61-72.
polmeros de HC, feculentos o no, componen- de (Tabla 1):
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/ tes de las paredes celulares vegetales (celulosa,
v21s2/original6.pdf
hemicelulosas, pectinas) y otros polisacridos
de origen vegetal y de algas (por ejemplo, go- Fibra escasamente fermentable o inso-
mas o muclagos). Tambin incluye polisacri- luble (FI): celulosa, algunas hemicelulosas y
dos no digeribles como inulina, almidn resis- lignina. Por su estructura puede retener (como
tente (en personas sanas, 8-20% del almidn una esponja) gran cantidad de agua, forman-
de la dieta escapa a la digestin), fructooligosa- do mezclas de baja viscosidad. Acta princi-
cridos (FOS), galactooligosacridos (GOS) y palmente en el intestino grueso aumentando
celulosas modificadas y sustancias asociadas, el peso y el volumen de las heces y aceleran-
como lignina, proantocianidinas y otras extrado la velocidad de trnsito intestinal, con
das junto con los polisacridos y oligosacridos efecto laxante. Por ello, previene el estrei-
en los mtodos de anlisis de FD (por ejemplo, miento y otros problemas asociados (divert-
ceras, cutina y otros polifenoles)(1-6). culos, hemorroides, etc.) y puede reducir el
riesgo de cncer de colon.
21
2.1. FIBRA DIETTICA MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
Tabla 1. Clasificacin de la fibra diettica La FD es la fraccin de

la parte comestible de las
HC Sustancias plantas o HC anlogos
asociadas que son resistentes a la
Oligosacridos Polisacridos Polisacridos no amilceos digestin y absorcin en
el intestino delgado, con
resistentes amilceos Solubles Insolubles fermentacin completa
Hemicelulosas o parcial en el intestino
Rafinosa -glucano Lignina grueso. La FD incluye
Estaquiosa Maltodextrinas Pectinas Cutina polisacridos, oligosacridos,
lignina y sustancias asociadas
Verbascosa resistentes Gomas Celulosa Ceras
de la planta. Las fibras
Inulina Almidn Muclagos Hemicelulosas Taninos
dietticas promueven efectos
FOS resistente Alginatos Fitatos fisiolgicos beneficiosos:
GOS Carragenatos efecto laxante y control de
Galactomanano la colesterolemia y de la
Arabinoxilanos glucemia.(1)
FS FI
Fermentable Parcialmente Muy poco
fermentable fermentable
FI: fibra insoluble; FOS: fructooligosacridos; FS: fibra soluble; GOS: galactooligosacridos; HC: hidratos de carbono.
Fibra fermentable o soluble (FS): pecti- bres, las frutas, las hortalizas y los frutos se-
nas, algunas hemicelulosas, muclagos, go- cos son la fuente ms importante de FD en la
mas, -glucano. Algunas (pectinas, -gluca- dieta habitual. La FI se encuentra principal-
no), pero no todas, forman soluciones muy mente en cereales y sus derivados, legumino-
viscosas en agua y a ello deben tambin sus sas, frutos secos y algunas hortalizas y frutas.
efectos fisiolgicos (ralentizan el vaciamiento La fraccin ms fermentable o FS es variable,
gstrico y las funciones digestivas). Posterior- existiendo proporciones elevadas de la misma
mente es fermentada en el colon con efectos respecto al total de FD en frutas (manzanas,
en el metabolismo lipdico e hidrocarbonado ctricos, pltanos, etc.) (38%), verduras y hor-
(control de la colesterolemia y de la glucemia). talizas (espinacas, coliflor, etc.) (32%), legum-
Tiene menor efecto sobre la masa fecal y so- bres (25%) y en algunos cereales como la
bre el estreimiento que la FI, pues la gran avena y la cebada.
cantidad de agua retenida inicialmente se
reabsorbe al ser fermentada. Contribuye tam- Hay que distinguir entre la fibra que comemos
bin a la masa fecal, aunque en menor medi- con los alimentos (FD) y la fibra aislada de los
da que la FI, por el aumento de las bacterias vegetales y aadida a algunos alimentos por
formadas(3). su papel en la salud. Actualmente hay en el
mercado muchos alimentos con fibra aadi-
da, por ejemplo, salvado de trigo, -glucano
3 Fuentes dietticas de fibra de avena, pectina, inulina, FOS, maltodextri-
nas resistentes, glucomananos, goma-guar o
El contenido de fibra de algunos alimentos fi- celulosa, que segn sea FI o FS tendr efec-
gura en la Tabla 2. Los cereales, las legum- tos diferentes sobre la salud.
22
(2)
Tabla 2. Contenido de fibra de algunos alimentos (g/100 g de parte comestible)(2,4)
Lunn J, Buttriss JL.
Carbohydrates and dietary fibre.
INSOLUBLE
INSOLUBLE
Nutr Bull 2007;32:21-64.
INSOLUBLE
SOLUBLE
SOLUBLE
SOLUBLE
TOTAL
TOTAL
TOTAL
(4)
Zarzuelo A, Glvez J. Fibra Salvado Patata
de trigo Pltano hervida
diettica. En: Tratado de nutricin.
35-53 30-41 4,1 2,1 1,5 0,6 1 0,4 0,6
Tomo I. A Gil (ed.). Panamericana.
Madrid. 2010.
Melocotn Pepino
Cacahuetes con piel con piel
8,1 5,7 2,4 2,1 1,3 0,8 0,8 0,6 0,2
Judas
Blancas Pasta Uva
7,9 4,2 3,7 2 1,7 0,3 0,8 0,4 0,4
Col
Almendras cocida Lechuga
7,4 6,3 1,1 2 1,8 0,2 0,6 0,3 0,3
Pan integral
de trigo Fresa Meln
7,1 5,6 1,5 2 1,2 0,8 0,4 0,3 0,1
Garbanzos Naranja Arroz

6 4,5 1,5 2 0,8 1,2 0,3 0,3 --
Guisantes Pera
cocidos sin piel
4,5 3,3 1,2 1,9 1,3 0,6
Lentejas Coliflor
3,7 2,2 1,5 1,7 1,4 0,3
Brcol
cocido Albaricoque
3,5 3,1 0,4 1,7 0,7 1
Zanahoria
cruda Tomate
3 2,7 0,3 1,5 1,1 0,4
Pan blanco Melocotn
de trigo sin piel
2,6 2 0,6 1,4 0,8 0,7
Cereales de
desayuno Pia
2,6 2 0,6 1,4 0,6 0,8
Manzana
con piel Cebolla
2,5 2,3 0,2 1,3 1,3 --
Pera Pimiento
con piel verde
2,3 1,7 0,7 1,3 1 0,3
Arroz
Espinacas integral
2,2 1,4 0,8 1,2 1,2 --
Judas
verdes Ciruela
2,2 1,3 0,9 1,2 0,8 0,4
Manzana
sin piel Cereza
2,1 1,8 0,3 1,2 0,5 0,7
23
4 Efectos fisiolgicos de la fibra Viscosidad (3)

diettica Reference Intakes for Energy,
Sobre la saciedad tambin influye la velocidad Acids, Cholesterol, Protein, and
La FD, por sus caractersticas, ejerce su influen- de vaciado gstrico. Algunas FS (pectinas, - Amino Acids. National Academy
cia a lo largo de todo el tracto gastrointestinal glucano, goma-guar, psyllium) producen geles edu/catalog.php?record_
(GI), desde la ingestin hasta la excrecin(2-6). De que incrementan la viscosidad del contenido id=10490#toc
esta forma: estomacal y retrasan el vaciado gstrico. La mo-

dificacin en la respuesta de diferentes hormo- (5)
Mann J, Cummings JH, Englyst
Regula la evacuacin y evita el estreimiento. nas del tubo digestivo a la ingesta de fibra tam- HN y col. FAO/WHO scientific
update on carbohydrates in
Ayuda a controlar el peso. bin parece estar relacionada con este retraso
human nutrition: conclusions.
Regula la glucemia y la insulinemia. del vaciado gstrico. Eur J Clin Nutr 2007;61(Suppl
1):S132-137.
Reduce el colesterol sanguneo.
Protege del cncer de colon. (6)
Favorece el crecimiento de flora bacteriana
Mayor viscosidad en estmago Escudero E, Gonzlez P. La
deseable.
e intestino fibra diettica. Nutr Hosp.
2006;21(Supl 2):61-72.
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/
Mejora la salud y la funcin intestinal.
Aumenta la distensin abdominal y la sensa- v21s2/original6.pdf
cin de saciedad ayuda a controlar la can-

Su papel fisiolgico est relacionado con sus
tidad total de alimento consumido (control de
caractersticas fsicas:
peso y prevencin de obesidad).
Retrasa el vaciamiento gstrico ralentiza las
Estmago e intestino delgado:
funciones digestivas y la absorcin de glucosa
Viscosidad.
(menor ndice glucmico [IG] del alimento)
Hidratacin (capacidad de absorber o rete-
regula la glucemia y la secrecin de insulina.
ner agua).
Aumenta el espesor de la capa de agua que
Capacidad para unirse a minerales, lpidos y
tienen que recorrer los enzimas digestivos para
SB.
actuar sobre sus sustratos alimentarios y que
Intestino grueso:
tienen que atravesar los nutrientes para ser
Hidratacin. absorbidos disminucin de la velocidad de
Fermentabilidad. absorcin de glucosa, lpidos y aa.
Capacidad para unirse a minerales, lpidos y Puede unirse (adsorber) a sustancias orgni-
SB. cas como SB, colesterol y lpidos aumenta
su eliminacin fecal.
En las primeras porciones del aparato digestivo, Puede fijar algunos minerales (cinc, calcio, hie-
el incremento de la masticacin por el consumo rro) y reducir su absorcin, pero si la fibra es
de FD, principalmente FI, promueve el flujo de posteriormente fermentada, los minerales se li-
secreciones (por ejemplo, saliva) y la hidratacin beran y algunos pueden absorberse en el colon.
de la fibra produce un aumento de volumen que
mantiene durante ms tiempo la sensacin de
saciedad. Adems, es un componente de la die- Capacidad de hidratacin
ta de bajo contenido calrico, por lo que produ-
ce un efecto significativo de reduccin de la in- La FD favorece el trnsito del quimo a travs del
gesta energtica. intestino delgado, existiendo una relacin direc-
24
(2) ta entre el contenido de FD en la dieta y la velo- Tabla 3. Incremento en el peso de las heces
Lunn J, Buttriss JL. por gramo de fibra ingerido(2,3)
Carbohydrates and dietary fibre. cidad a la cual los nutrientes transitan a lo largo
Nutr Bull 2007;32:21-64. del intestino. Sin embargo, es en el colon donde Aumento medio del
ejerce sus efectos ms importantes. La FI, cuyo peso de las heces
(3)
componente mayoritario es la celulosa, al ser (g) por g de fibra
Reference Intakes for Energy, escasamente fermentada, es la que tiene mayor ingerida
Acids, Cholesterol, Protein, and
efecto sobre la regularidad intestinal (cuanto Salvado de trigo 5,7
Amino Acids. National Academy menos fermentable es la fibra, mayor es el peso Frutas y hortalizas 4,7
edu/catalog.php?record_ fecal). Retiene agua en su matriz estructural
Psyllium 4,0
id=10490#toc aumentando la masa fecal, ablandando las he-
Gomas y muclagos 3,7
ces y reduciendo el tiempo de trnsito intestinal.
(4) Cuanto mayor es el peso y la velocidad de trn- Celulosa 3,5
Zarzuelo A, Glvez J. Fibra
diettica. En: Tratado de nutricin. sito de las heces, mayor es el efecto laxante. De Salvado de avena 3,4
Tomo I. A Gil (ed.). Panamericana.
2010.
esta forma, previene el estreimiento. La ade- Salvado de maz 3,3
cuada hidratacin y la AF contribuyen tambin a Legumbres 2,2
este efecto. Pectina 1,3
Inulina 1,0
La FS tiene menor efecto sobre la masa fecal y
sobre el estreimiento, pues la gran cantidad de
agua retenida inicialmente se pierde al ser fer- 60:20:20), con efectos locales (trficos, pre-
mentada en el colon. La contribucin de las bitico y otros) y sistmicos (metabolismo de
bacterias formadas sobre la masa fecal es me- HC, lpidos y otros efectos).
nos relevante que el efecto producido por la FI
(Tabla 3). El butirato es la principal fuente de energa (unas
2 kcal/g de fibra) para el colonocito y tiene un
importante papel en el mantenimiento de la inte-
Fermentacin en el colon gridad de la pared intestinal, pues controla el
ciclo celular, estimula el crecimiento de clulas
Todos los componentes de la fibra pueden ser normales (efecto trfico) e inhibe la proliferacin
fermentados, en mayor o menor medida, por las y favorece la apoptosis de clulas precancero-
bacterias colnicas, los solubles en mayor pro- sas en las primeras etapas del cncer de colon.
porcin que los insolubles (pectina, inulina, oli- El resto (propionato y acetato) se absorbe rpi-
gosacridos, gomas: 100%; frente a celulosa y damente y se metaboliza en el hgado y en teji-
algunas hemicelulosas: 20-80%)(4). Como me- dos perifricos, suministrando tambin energa.
dia, ms del 50% de la fibra ingerida (especial-
mente la FS) es fermentada, el resto es eliminada Los AGCC favorecen el desarrollo de microbiota
por las heces. Los principales productos de la beneficiosa, pues contribuyen a reducir el pH
fermentacin son: del intestino grueso, controlando el crecimiento
de bacterias patgenas; favorecen la absorcin
Gases (dixido de carbono, hidrgeno y mede algunos minerales (Mg y Ca) y reducen la
tano). actividad de la 7-a-dehidrolasa que transforma
cidos grasos de cadena corta (AGCC): ace- cidos biliares primarios en secundarios (poten-
tato, propionato y butirato (relacin molar = ciales carcingenos).
25
Beneficios de la fibra en la funcin obstruccin intestinal. El consumo de pectina o (5)

de la microbiota colnica fibra de avena puede reducir la absorcin de HN y col. FAO/WHO scientific
lovastatina. Adems, dietas ricas en fitatos dis- update on carbohydrates in
Produce energa para el colonocito. minuyen la absorcin de las sales de cinc al Eur J Clin Nutr 2007;61(Suppl
1):S132-137.
Disminuye el pH colnico: control del creci- formar complejos insolubles. Por el contrario, el
miento de bacterias potencialmente patge- consumo de FD mejora la absorcin de levodo-
(7)
nas por ser proteolticas y producir toxinas pa y su respuesta teraputica en la enfermedad Ruiz-Roso B, Prez-Olleros L,
(Escherichia coli, Klebsiella, Fusobacterium, de Parkinson. Garca-Cuevas M. Influencia
de la fibra diettica en la
Bacterioides y Clostridium). biodisponibilidad de los
nutrientes. En: Fibra Diettica
Reduce el aporte colnico al amonio sangu-
en Iberoamrica: Tecnologa y
neo. 5 Fibra y salud Salud. Varela Editora e Librara
LTDA. Sao Paulo. Brasil. 2001. p.
Restablece la flora tras terapia con antibiti- 345-370.
cos. Como consecuencia de las caractersticas des-
La flora tiene efectos inmunomodulares y pro- critas anteriormente, la FD tiene numerosos (8)
duce vitaminas, principalmente del grupo B. efectos sobre la salud, locales y sistmicos. Exis- Vaquero MP, Prez-Olleros
L, Garca-Cuevas M y col.
te evidencia cientfica que relaciona el consumo Mineral absorption of diets
Hay que tener en cuenta que algunos tipos de de dietas con ms de 25 g/da de fibra de cerea- containing natural carob fiber
compared to cellulose, pectin
fibra (por ejemplo, pectinas) y algunos compo- les no refinados, integrales, frutas y hortalizas y el and various combinations of
menor riesgo de estreimiento, diverticulosis, these fibers. Food Sci Technol In
nentes asociados a la misma (fitatos, oxalatos,
2000;6(6):463-471.
saponinas, taninos, etc.) pueden reducir la bio- hemorroides, litiasis biliar, cncer de colon, ECV,
disponibilidad de minerales (calcio, hierro, cinc y diabetes tipo 2 y buen control del peso corpo- (9)
magnesio). Sin embargo, bien porque los mineral(2,5,9). Adems, los beneficios posiblemente WHO. Diet, nutrition and the
prevention of chronic diseases.
rales sean liberados en el intestino grueso, bien tambin estn relacionados con otras caracters- Report of a Joint WHO/FAO
porque la ingesta de fibra no supere cifras de 50 ticas de las dietas ricas en FD: menor aporte de Expert Consultation. WHO
Technical Report Series 916.
g/da (poco frecuentes en dietas occidentales), la grasa total, grasa saturada y colesterol, menor Geneva. 2003.
repercusin prctica sobre el balance mineral no densidad energtica y mayor contenido de vita- http://www.fao.org/
WAIRDOCS/WHO/AC911E/
parece relevante(7,8). minas, minerales y otros componentes bioacti- AC911E00.HTM
vos con accin antioxidante y antineoplsica.
El consumo elevado de fibra puede causar dis-
confort intestinal, aumento de gases y diarrea. Si
la ingesta de lquidos es baja puede producir 5.1. Fibra y estreimiento
estreimiento y en casos extremos impactacin
fecal. Un consumo excesivo de fibra fermentable El estreimiento es un problema que afecta a un
puede producir flatulencia, meteorismo, y disten- 20% de la poblacin, ms frecuente en mujeres
sin y dolor abdominal. (mujer/hombre: 3/1), personas mayores, perso-
nas con un estilo de vida sedentario y gestan-
Algunos tipos de fibra, como la goma-guar, tes. Junto con la AF y una adecuada hidratacin,
pueden reducir la absorcin de digoxina y metil- la ingesta de FD es imprescindible para evitar el
penicilina. Del mismo modo, est contraindica- estreimiento, siempre que no existan alteracio-
da la administracin de Plantago ovata en panes morfolgicas o funcionales del intestino.
cientes que toman digitlicos, antidiarreicos o Igualmente, la adecuada ingesta de FD protege
productos inhibidores de la motilidad intestinal de la aparicin de divertculos y cncer de co-
como loperamida, opiceos, etc., por riesgo de lon.
26
(10) Efectos de la fibra en el colon: Fija cidos biliares en el intestino delgado y

Ruiz-Roso B, Quintela JC, de la
Fuente E y col. Insoluble Carob colon, con lo que aumenta su eliminacin fe-
Fiber Rich in Polyphenols Lowers cal y reduce su circulacin enteroheptica
Total and LDL Cholesterol in Hy-
Mayor volumen de la masa fecal estimula el
percholesterolemic Sujects. Plant peristaltismo colnico. (reabsorcin/reciclaje). La sntesis heptica de
Foods Hum Nutr 2010;65:50-56.
A umenta la velocidad de paso (reduce el nuevos cidos biliares a partir de colesterol
tiempo de trnsito intestinal). endgeno, se traduce en una disminucin de
(11)
Zunft HJ, Luder W, Harde A y Aumenta la frecuencia de defecacin. los niveles de colesterol en sangre.
col. Carob pulp preparation rich Efecto trfico sobre el epitelio. Reduce la sntesis heptica de colesterol:
in insoluble fibre lowers total and
LDL cholesterol in hypercholes- Previene estreimiento, diverticulosis, hemo- Reduce las curvas de glucemia y la insuline-
terolemic patients. Eur J Nutr. rroides, cncer de colon. mia lo que reduce la sntesis heptica de
2003;42:235-242.
triglicridos y colesterol.
Recientemente se ha aprobado por la Euro- La fermentacin de la FS en el colon y la
pean Food Safety Authority (EFSA), la alega- produccin de AGCC condiciona una me-
cin de salud segn la cual el consumo regular nor sntesis heptica de colesterol. Se ha
de salvado de trigo (alimento con la mayor observado que el propinico inhibe el hi-
cantidad de FI bien caracterizada) contribuye a droximetil glutaril coenzima A reductasa
reducir el tiempo de trnsito intestinal y a au- (HMGCoA reductasa) (enzima limitante de
mentar la masa fecal (EFSA, 2010, http://www. la sntesis de colesterol).
efsa.europa.eu/en/efsajou/doc/1817.pdf).
Algunos componentes asociados a la FD, como los
polifenoles, tienen importantes efectos antioxidan-
5.2. Fibra e hipercolesterolemia tes y ellos y sus derivados originados en la fermen-
tacin podran tener tambin efectos hipocolestero-
Numerosos estudios han puesto de manifiesto el lemiantes(10). La FD con mayor porcentaje de
papel de una dieta baja en grasa y rica en FD en compuestos polifenlicos es la fibra de algarrobas,
la modulacin de la lipemia. Las FS, viscosas y un alimento consumido desde hace milenios por la
fermentables (por ejemplo, pectinas, -glucano, poblacin mediterrnea (18 g de polifenoles/100 g
psyllium) tienen efectos hipocolesterolemiantes, de pulpa seca). Estos polifenoles son taninos con-
reduciendo los niveles de colesterol total y LDL, sin densados (proantocianidinas), formados por grupos
modificar los de HDL. Existe evidencia cientfica de flavan-3-ol y sus steres glicos, cido glico,
de que la ingesta de unos 5-10 g/da de fibra vis- catequinas, epicatequingalato, epigalocatequinga-
cosa (-glucano, psyllium) puede reducir el coles- lato y glucsidos de quercetina. Esta FD, predomi-
terol LDL en un 5% (EFSA, 2010, http://www.efsa. nantemente insoluble y escasamente fermentable,
europa.eu/en/efsajournal/doc/1885.pdf). tras un proceso de transformacin, parece reducir
los niveles de colesterol en mayor medida que la FS,
Los posibles mecanismos estn relacionados posiblemente por romper con mayor eficacia el ciclo
con dos de sus caractersticas: viscosidad y enteroheptico del colesterol(10,11).
fermentabilidad:
Aumenta la viscosidad, el espesor y la resis- 5.3. Fibra y diabetes

tencia de la capa de agua prxima a la muco-
sa, limitando la absorcin de colesterol de la La presencia de fibra en la dieta produce un re-
dieta y favoreciendo su excrecin. traso en la absorcin intestinal de glucosa
27
modulando la glucemia postprandial. La FS, en y pueden limitar la absorcin en el intestino (5)

contacto con el agua, forma geles muy viscosos delgado(13). HN y col. FAO/WHO scientific
que retrasan el vaciamiento gstrico y en el in- update on carbohydrates in
testino ralentizan la absorcin. Se reduce la ve- Eur J Clin Nutr 2007;61(Suppl
locidad de accin de la -amilasa pancretica, 5.5. Fibra y cncer de colon 1):S132-137.
etapa limitante en la absorcin de polisacridos,

(9)
reducindose consecuentemente la velocidad El consumo de FD se ha relacionado directa- WHO. Diet, nutrition and the
de absorcin intestinal de monosacridos. De mente con la reduccin del riesgo de diversos prevention of chronic diseases.
Report of a Joint WHO/FAO
este modo, la concentracin de glucosa en san- procesos cancergenos del tracto GI. El cncer Expert Consultation. WHO Tech-
gre se incrementa ms lentamente tras la comi- de colon est positivamente relacionado con las nical Report Series 916. Geneva.
2003. http://www.fao.org/
da, lo que reduce las necesidades de insulina, dietas ricas en grasa y en protenas, y negativa- WAIRDOCS/WHO/AC911E/
favorece la formacin de glucgeno y reduce la mente relacionado con las dietas ricas en HC y AC911E00.HTM
transformacin de HC en triglicridos. Tambin en FD(14). Se han propuesto diversos mecanis-

(12)
hay que tener en cuenta el efecto de la FD en la mos, aunque probablemente el efecto se deba
Ruiz- Roso B, Prez-Olleros L,
liberacin de hormonas GI: pptido inhibidor GI, a la suma de todos ellos: Requejo A. Posibilidades de la
fibra diettica en el control del en-
colecistocinina, enteroglucagn, etc., y en el fermo diabtico no insulinodepen-
estmulo parasimptico vagal durante la diges- La fibra adsorbe y diluye sustancias potencial- diente. Schironia 2002;1:22-26.
tin. Todos estos factores, nerviosos y hormo- mente cancergenas que pueden estar pre-
nales, adems de retardar el vaciado gstrico y sentes en el colon. Tambin fija cidos biliares, (13)
ADA. Position of the American
aumentar la motilidad intestinal, regulan la libe- limitando su transformacin en cidos biliares Dietetic Association: Weight
racin de insulina en la clula (9,12). Adems, el secundarios, potenciales carcingenos. Management. J Am Diet Assoc
2009;109:330-346.
butirato tiene un efecto inhibidor sobre la grasa La fibra disminuye el tiempo de trnsito intes-
perivisceral en la formacin, por los macrfagos tinal, con lo que hay menor tiempo de contac-
(14)
infiltrados en este tejido, de las citoquinas proin- to de los carcingenos con la pared del intes- World Cancer Research Fund.
American Institute for Cancer
flamatorias que originan la insulinorresistencia tino. Research. Food, Nutrition and
en los sujetos con sobrepeso, lo cual, unido al La FD modifica la flora intestinal evitando el Prevention of Cancer: a Global
Perspective. 2007.
efecto de las dietas ricas en fibra sobre el con- crecimiento de cepas bacterianas que degra-
trol de peso corporal, hace que su ingesta regu- dan los cidos biliares en compuestos cance-
lar tenga un papel destacado en el control de la rgenos.
resistencia a la insulina. L os AGCC producidos en la fermentacin
colnica acidifican el medio y disminuyen la
actividad de la 7--hidroxilasa, limitando la
5.4. Fibra y control de peso transformacin de cidos biliares primarios en
corporal cidos biliares secundarios y sus metabolitos.
El butirato tiene efecto trfico sobre las clulas
Se ha observado que dietas ricas en fibra (de del colon y reduce la degeneracin de las criptas
cereales, legumbres, hortalizas y frutas) permi- de la mucosa, favorece el ciclo celular y reduce
ten un mejor mantenimiento del peso corporal la aparicin de neoplasias. Tambin el butirato
en adultos y ayudan en la reduccin de peso est relacionado con aumento de la regulacin
en personas con sobrepeso y obesidad (5,9,12). del sistema inmunitario en el intestino.
Las dietas ricas en fibra tienen una menor den-
sidad energtica, mayor efecto saciante (incre- Adems, hay que tener en cuenta que el efecto
mento de la masticacin y volumen del quimo) protector de la FD se ve favorecido porque el
28
(2)
Lunn J, Buttriss JL. Carbohydra-
tes and dietary fibre. Nutr Bull FIBRA INSOLUBLE FIBRA SOLUBLE
2007;32:21-64. POCO FERMENTABLE FERMENTABLE
(3)
Reference Intakes for Energy, Efecto Agua AGCC: PREBITICO
directo atrapada Aporte energtico Lactobacillus y
Acids, Cholesterol, Protein, and
Amino Acids. National Academy
Bajada de pH
Press. 2005. http://www.nap. Solubilidad SB Minerales
Clostridium
edu/catalog.php?record_ Inhibicin de histona-deacetilasa Salmonella
id=10490#toc Regulacin gentica Echerichia
INCREMENTO DE LA MASA FECAL Induccin de diferenciacin
Inhibicin del crecimiento de lneas Inhibicin:
(6) AUMENTO DEL TRNSITO INTESTINAL GAS -glucuronidasa
Escudero E, Gonzlez P. La tumorales y apoptosis
Nitroreductasa
fibra diettica. Nutr Hosp. Modulacin de la expresin de genes Azoreductasa
2006;21(Supl 2):61-72. 7--hidroxilasa
v21s2/original6.pdf
Regula la evacuacin y evita el estreimiento Ayuda a controlar el peso

(9) Regula la glucemia y la insulemia Reduce el colesterol sanguneo
WHO. Diet, nutrition and the Factor de proteccin del cncer de colon
prevention of chronic diseases. Mejora la salud y la funcionalidad intestinal
Report of a Joint WHO/FAO
Expert Consultation. WHO Tech-
nical Report Series 916. Geneva.
2003. http://www.fao.org/ Figura 1. Efectos fisiolgicos de la fibra diettica
WAIRDOCS/WHO/AC911E/
AC911E00.HTM
(14)
consumo de dietas ricas en alimentos de origen g/da (70% de humedad), un tiempo de trnsi-
World Cancer Research Fund. vegetal implica una menor ingesta de protenas to de dos a tres das y una frecuencia de de-
American Institute for Cancer
Research. Food, Nutrition and y grasas animales, y mayor de diferentes com- fecacin de una vez al da). Las ingestas ade-
Prevention of Cancer: a Global ponentes vegetales protectores de las enferme- cuadas (AI) pueden, adems, contribuir a
Perspective. 2007.
dades degenerativas, como algunas vitaminas reducir el riesgo de enfermedad coronaria y
(vitaminas A, C, E, cido flico) y polifenoles diabetes tipo 2, y pueden ayudar a controlar
antioxidantes(9,14). el peso. La relacin FI/FS recomendada es
3/1 (FI: 20-25 g/da y FS: 5-10 g/da) (6). En
otros pases, las cifras recomendadas (25-38
6 Objetivos nutricionales g/da) se han establecido teniendo en cuenta
e ingesta de fibra en Espaa tambin el papel protector relacionado con la
ECV y la diabetes(2,3).
El papel de la FD en la funcin intestinal es el
criterio que se ha utilizado para establecer las Esta cantidad puede conseguirse con la ingesta
recomendaciones. Se ha considerado que de(6):
una ingesta de 25-30 g/da de fibra (10-14
g/1.000 kcal) de diferentes fuentes es la can- 6 raciones/da de cereales, preferiblemente
tidad necesaria para una funcin intestinal ricos en fibra.
adecuada en adultos (la ingesta de unos 25 g/ 3 raciones/da de verduras y hortalizas (al me-
da se asocia con un peso de heces de > 150 nos una cruda).
29
Tabla 4. Ingesta de fibra en Espaa (g/persona y da)(16) (15)

Serra L, Aranceta J. Estudio
2004 2009 EnKid. Nutricin infantil y juvenil.
Vol. 5. Masson. 2004.
Dentro Fuera del Total Dentro Fuera Total
del hogar hogar del hogar del hogar
(16)
FI 10,2 1,5 11,7 9,9 1,1 11 Ruiz-Roso B, Prez-Olleros L.
FS 5,9 0,6 6,5 5,8 0,6 6,4 Consumo de fibra en Espaa y
su influencia en la salud. Ktedra
Fibra total 16,4 3,1 19,5 16 3,2 19,2 Kelloggs. 2011;1(2).
FI: fibra insoluble; FS: fibra soluble.

(17)
Varela G, Moreiras O, Carbajal A
y col. Encuesta de presupuestos
2 raciones/da de fruta. Mejor entera que en Datos recientes de consumo de fibra en nuestro familiares 1990-91. Instituto
Nacional de Estadstica. 1991.
zumo. pas (Tabla 4) muestran una ingesta muy inferior
4-5 raciones/semana de legumbres. a la recomendada(16). En el ao 2009 era de
19,2 g/da, de los cuales slo 16 g se consu-
En Espaa, la ingesta media de fibra segn el man dentro del hogar. Desde 1964, cuando la
estudio EnKid es de 18,5 g/da y 7,8 g/1.000 ingesta era muy satisfactoria (27,5 g/da)(17), ha
kcal en hombres de 18 a 24 aos, y de 15,5 ido disminuyendo lenta y progresivamente. En
g/da y 8,3 g/1.000 kcal en mujeres de la mis- general, el consumo de fibra es ms alto en las
ma edad (15). La mayor parte procede de ce- comunidades del norte de Espaa, en compa-
reales (43%), verduras y hortalizas (33%), fru- racin con las del sur, el este y las Islas Balea-
tas frescas (19%), legumbres (4%) y frutos res.
secos (1%)(16).

aa: aminocidos; AF: actividad fsica; AGCC: cidos grasos de cadena corta; ECV: enfermedad cardiovascular; FD: fibra
diettica; FI: fibra insoluble; FOS: fructooligosacridos; FS: fibra soluble; GI: gastrointestinal; GOS: galactooligosacridos;
HC: hidratos de carbono; HDL: lipoprotenas de alta densidad; IG: ndice glucmico; LDL: lipoprotenas de baja densidad;
SB: sales biliares.
2.2. Componentes bioactivos de los alimentos
CRISTINA MARTNEZ ROLDN, NGELES CARBAJAL AZCONA
Conceptos clave
Epidemiolgicamente, se ha observado que una dieta rica en alimentos de origen

vegetal puede reducir el riesgo de algunas enfermedades crnicas relacionadas
con estrs oxidativo (enfermedad coronaria, infarto cerebral, diabetes, obesidad,
algunos cnceres, enfermedades neurodegenerativas...).
La OMS recomienda consumir al menos 400 g/da de frutas y hortalizas variadas
(cinco al da) y aumentar el consumo de otros alimentos de origen vegetal
(cereales integrales, legumbres y frutos secos).
Adems de los nutrientes, los alimentos de origen vegetal contienen una pltora
de otros componentes bioactivos que parecen ser tambin responsables del
efecto protector.
No hay recomendaciones dietticas (RD), pero la dieta mediterrnea (DMe) puede
ser una referencia til para definir cuantitativa y cualitativamente una mezcla de
estos componentes bioactivos. En Espaa, la ingesta estimada es de 1,5 a 3,5 g/
da.
Es necesario realizar ms estudios para analizar su contenido en los alimentos y

su biodisponibilidad, identificar biomarcadores, mecanismos de accin y dilucidar
su papel en las enfermedades crnicas.
Con la dieta habitual, incluso con dietas vegetarianas, no se han observado

efectos adversos; sin embargo, es necesario controlar los posibles efectos
txicos de megadosis.
32
(1) 1 Introduccin Se estima que una dieta mixta puede contener

Global health risks. Mortality and
entre 60.000 y 100.000 componentes bioac-
burden of disease attributable to
selected major risks. OMS. 2002. La investigacin en Nutricin ha demostrado de tivos distintos, potencialmente efectivos para
http://www.who.int/hpr/NPH/
docs/whr_2002_risk_factors. forma reiterada y consistente que las dietas que reducir el riesgo de enfermedades crnicas.
pdf mejor se adaptan a los objetivos de dieta Estos miles de componentes se caracterizan
saludable son aquellas que se basan principal- por su ubicuidad en el reino vegetal y general-
(2)
Biesalski HK, Dragsted LO, mente en el consumo de alimentos de origen mente se encuentran agrupados en los alimen-
Elmadfa I y col. Bioactive vegetal (frutas, hortalizas, cereales integrales, tos y slo en raras ocasiones un determinado
compounds: definition and
assessment of activity. Nutrition frutos secos y legumbres), utilizando con mo- bioactivo se localiza especficamente en un
2009;25(11-12):1202-1205.
deracin los alimentos de origen animal. De pequeo grupo o familia vegetal, como es el
hecho, la baja ingesta de frutas y hortalizas, caso de los glucosinolatos de las crucferas. De
(3)
Jacobs DR Jr, Gross MD, Tapsell junto con la HTA, la hipercolesterolemia, el ta- ah la importancia del consumo variado de este
LC. Food synergy: an operational amplio grupo de alimentos vegetales.
concept for understanding
baquismo, la inactividad fsica y el sobrepeso y
nutrition. Am J Clin Nutr la obesidad, figuran entre los principales facto-
2009;89:1543S-1548S.
res de riesgo de la mortalidad total en la pobla- Todo esto est ampliando el concepto de dieta
cin europea(1). Hoy se sabe que los beneficios saludable y pone de nuevo de relieve la impor-
(4) de una dieta prudente no se limitan a su conte- tancia de considerar la dieta en su conjunto,
Saura-Calixto F, Goi I. Definition
of the Mediterranean Diet Based nido en nutrientes, tiene tambin que aportar como un todo, sin tratar de aislar los alimentos
on Bioactive Compounds. Crit otros factores de proteccin frente al estrs y sus componentes, y teniendo en cuenta las
Rev Food Sci Nutr 2009;49:145-
152. oxidativo y a la carcinognesis contenidos es- posibles interacciones entre ellos. De aqu han
pecialmente en los alimentos de origen vegetal, surgido los conceptos de food synergy y ca-
los denominados componentes bioactivos pacidad antioxidante de la dieta.
(Figura 1).
Food synergy(3)
Sustancias bioactivas(2) Proceso por el que componentes de los alimen-
Componentes de los alimentos que influyen tos, nutrientes y no nutrientes, identificados o
en la actividad celular y en los mecanismos no, trabajan conjuntamente:
fisiolgicos y con efectos beneficiosos para la
salud. Tomate consumido entero: mayor proteccin
en cncer de prstata (CP) que el suplemento
de licopeno.
Los alimentos de origen animal, adems de los Brcol + tomate: mayor proteccin en CP que
nutrientes conocidos, tambin aportan sustan- cada alimento por separado.
cias bioactivas (por ejemplo, AGP n-3 de pesca- Extractos de manzana: mayor capacidad antioxi
dos, CLA de carne de rumiantes, pptidos de dante y antiproliferativa que vitamina C sola.
lcteos, lutena de yema de huevo...), pero son Efecto sinrgico anticancergeno de querceti-
los vegetales los que sintetizan una pltora de na + catequinas + resveratrol + curcumina.
sustancias (fitoqumicos), muchas de las cuales
son fisiolgicamente activas cuando se con-
sumen. Estos componentes tienen papeles es- Capacidad antioxidante de la dieta(4)
pecficos en el crecimiento y supervivencia de Suma de los potenciales antioxidantes de los
las plantas. diferentes componentes de los alimentos (vi-
33
2.2. COMPONENTES BIOACTIVOS DE LOS ALIMENTOS MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
(5)
Nutrientes No nutrientes Granado F, Blzquez S, Olmedilla
B. Changes in carotenoid intake
from fruit and vegetables in
N 50 Componentes naturales Aditivos y Spanish population over the
bioactivos en tejidos contaminantes period 1964-2004. Public Health
Protenas Nutr 2007;10:108-123.
animales y vegetales
Lpidos
(6)
HC N= Hernndez-Elizondo J,
Mariscal-Arcas M, Rivas
Fibra N= A y col. Estimacin de la
ingesta de fitoestrgenos en
Minerales Factores de proteccin poblacin femenina. Nutr Hosp
en enfermedad crnica 2009;24(4):445-451.
Vitaminas
Agua
(7)
Agudo A, Ibez R, Amiano P y
col. Consumption of cruciferous
Figura 1. Componentes de la dieta
vegetables and glucosinolates in
a Spanish adult population. Eur J
Clin Nutr 2008;62(3):324-331.
taminas, polifenoles, carotenoides y otros com- La ingesta media de nutrientes antioxidantes es
puestos minoritarios). de unos 100 mg/da. Sin embargo, la ingesta
de fitoqumicos con actividad antioxidante su- (8)
Holst B, Williamson G. Nutrients
Se ha definido la DMe como aquella equivalente pera los 1.000 mg/da.
and phytochemicals: from
al consumo diario de 3.500 unidades de anti- bioavailability to bioefficacy
beyond antioxidants. Curr Opin
oxidantes (equivalentes de Trolox). En esta nue- Aunque disponemos de una abundante infor- Biotechnol 2008;19:73-82.
va definicin complementaria de DMe se con- macin cientfica sobre ellos, todava quedan
sidera tambin, adems de la relacin AGM/ muchas preguntas: son nutrientes?, cunto
AGS y de la ingesta de fibra, el consumo de fi- necesitamos?, dnde se encuentran?, en
toesteroles (370-555 mg/da). qu cantidad?, cul es su biodisponibilidad?,
etc. Y tampoco se conocen los efectos espec-
ficos y los mecanismos de accin.
2 Clasificacin y fuentes
dietticas Con respecto a su biodisponibilidad (cantidad
realmente absorbida, metabolizada y utilizada),
Los principales componentes bioactivos, sus se han observado grandes diferencias. Los antioxi
fuentes dietticas y la ingesta habitual figuran en dantes, por su naturaleza y funcin, son sus-
la Tabla 1. Se pueden clasificar en tres grandes ceptibles a la oxidacin y esto puede limitar su
grupos: terpenoides (carotenoides y esteroles); estabilidad durante el almacenamiento, proce-
compuestos fenlicos (flavonoides como los fi- sado o digestin del alimento. Un buen ejemplo
toestrgenos o la quercetina, el flavonoide ms son las catequinas del t verde(8). De los pocos
habitual en la dieta) y los compuestos azufrados. datos disponibles, los flavonoides parecen pre-
En conjunto, en Espaa, la ingesta diaria total se sentar una baja biodisponibilidad, algo mayor
estima en unos 1,5-3,5 g(4-7) y la DMe puede ser para isoflavonas o flavanonas. Muchos fitoqu-
una referencia muy til para definir cuantitativa y micos estn presentes en el alimento como
cualitativamente una mezcla de sustancias precursores, pero deben hidrolizarse previa-
bioactivas naturales de origen diettico. mente para ser absorbidos. Los sistemas enzi-
34
Tabla 1. Algunos componentes bioactivos de los alimentos de origen vegetal, principales fuentes dietticas e ingesta
en Espaa
Componente Fuente diettica Ingesta en Espaaa

Terpenoides (varios miles)
Carotenoides (de los ms de 700 identificados, solo unos 50 -caroteno: hortalizas y frutas de color naranja (por ejemplo, zanahoria, mango, Carotenoides, total:
estn en la dieta y de estos los siguientes representan el 95% de albaricoque, meln, melocotn, fruta de la pasin, ciruela); verduras de hoja 3-4,3 mg/da.
los carotenoides en sangre): verde oscuro (por ejemplo, espinacas); tomate y derivados. Licopeno: 1,3 mg/da.
Carotenos: Licopeno: tomates, sanda, pimiento rojo, pomelo rosado. -caroteno: 1 mg/da.
a-caroteno, -caroteno (precursores de vitamina A). -criptoxantina: naranjas, papaya. Lutena: 0,5 mg/da.
Licopeno. Lutena y zeaxantina: verduras de hoja verde (por ejemplo, acelgas, espinacas, Zeaxantina: 0,1 mg/da.
Xantofilas: lechuga, apio), naranjas, patatas, tomates, pimientos rojos, maz, aguacate, meln. Europa: 12 mg/da.
-criptoxantina (provitamina A).
Lutena, zeaxantina
Fitoesteroles (> 250): Aceites vegetales (maz, girasol, soja, oliva), cereales, legumbres, frutos secos, Dietas occidentales:
Esteroles y estanoles (2 g/da para reducir LDL-c)b: hortalizas. 150-555 mg/da.
-sitosterol, estigmasterol, campesterol, sitostanol, Alimentos enriquecidos. Oriental y vegetariana:
campestanol. 300 mg-1 g/da.
Compuestos fenlicos (> 8.000)

Alcoholes y cidos fenlicos simples (tirosol, hidroxitirosol, Ctricos, aceitunas, aceite de oliva virgen, otras frutas, hortalizas, avena, soja,
cidos hidroxibenzoicos e hidroxicinmicos [elgico, glico, va- frutos secos, vino, cerveza, t, etc.
nilnico, capsaicina, cumrico, cafeico, ferlico, clorognico, etc.]).
Polifenoles: Quercetina, kamferol, miricetina y antocianidinas: cebollas (30-40 mg/100 Polifenoles, total:
Flavonoides (> 5.000): g), puerros, lechuga, brcol, tomates, uvas, naranjas (pulpa), manzanas, cerezas, 2.500-3.000 mg/da.
Flavonoles (quercetina, kamferol, miricetina, rutina, etc.). moras, frambuesas, arndanos, aceitunas, vino tinto, t, organo y otras hierbas Flavonoides:
Flavanoles (flavn-3-oles): aromticas. Unos 25 mg/da.
Catequinas (catequina, epicatequina, etc.). Catequinas y proantocianidinas: manzanas, peras, cerezas, uvas, albaricoque, Quercetina:
Pro(anto)cianidinas o taninos condensados. melocotn, frutos secos, legumbres, cacao, chocolate negro, vino, sidra, cerveza, Unos 23 mg/da.
Flavanonas (naringenina, hesperitina, naringina, hesperidina, t. Fitoestrgenos:
etc.). Hesperidina, naringenina: ctricos, zumo de uva. Espaa: < 1 mg/da.
Antocianinas (con azcar en posicin 3) y antocianidinas Apigenina, luteolina: perejil, apio, pimiento, tomillo, aceitunas. Asiticos: 20-50 mg/da.
(antocianinas sin azcar) (cianidina, etc.). Resveratrol: piel de la uva, vino, zumo de uva, arndanos.
Flavonas (apigenina, luteolina, etc.). Fitoestrgenos: isoflavonas (genistena, daidzena) y lignanos: soja y derivados,
Isoflavonas (genistena, daidzena, etc. [fitoestrgenos]). otras legumbres, cereales integrales, frutos secos, frutos del bosque, brcol, ajo,
Estilbenos (resveratrol). zanahorias, etc.
Curcuminoides (curcumina).
Lignanos (principal fuente de fitoestrgenos en occidente).
Compuestos azufrados
De aliceas (alina, alicina, ajoeno, dialilsulfuro, etc.). Alina, dialilsulfuro: cebolla, cebollino, cebolleta, puerro, ajo. Glucosinolatos, total:
Glucosinolatos (> 120) (isotiocinato, sulforafano, Isotiocinato, sulforafano, I3C: repollo, coliflor, brcol, berza, coles 6,5 mg/da.
Indol-3-carbinol). de Bruselas, lombarda, ajo, cebollas, nabo, mostaza. Norte/Sur: 7,3/5,4 mg/da.
Total: 3,5 g/da

a
Referencias bibliogrficas 4 a 7.
b
Therapeutic Lifestyle Changes in LDL-Lowering Therapy. National Cholesterol Education Program (NCEP), Adult Treatment Panel III (ATP III) (2002).
http://www.nhlbi.nih.gov/guidelines/cholesterol/atp3full.pdf
35
2.2. COMPONENTES BIOACTIVOS DE LOS ALIMENTOS MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
mticos responsables de esta hidrlisis pueden 3 Papel en la salud (9)

condicionar su biodisponibilidad. Este sera el Denny A, Buttriss J. Plant foods
and health: focus on plant
caso de la hesperidina, que normalmente va Se ha descrito su papel(9-11) en la prevencin de bioactives. EuroFIR Synthesis
report No. 4. 2007.
unida a ramnosa. Para muchos flavonoides la numerosas enfermedades (ECV, enfermedad
biodisponibilidad es mayor porque pueden ser coronaria, infarto cerebral, HTA, diferentes tipos (10)
metabolizados por la flora intestinal dando ci- de cncer [GI, prstata, mama, etc.], enferme- Muoz S, Olza J, Gmez C.
Compuestos bioactivos de los
dos fenlicos simples activos. De esta forma, el dades neurodegenerativas, inflamatorias, ocu- alimentos de origen vegetal. En:
colon es potencialmente una fuente de bioac- lares [degeneracin macular asociada a la edad, Tratado de Nutricin. Tomo II. A
Gil (ed.). Panamericana. Madrid.
tivos que pueden actuar local o sistmicamente. DMAE cataratas], obesidad, diabetes, osteo- 2010.
En el caso de los carotenoides (bioactivos lipo- porosis, longevidad [lifespan essential], etc.).
solubles), tambin el tratamiento culinario, el (11)
Holst B, Williamson G. Nutrients
troceado y la adicin de pequeas cantidades Adems de su importante accin antioxidan- and phytochemicals: from
de aceite u otras grasas aumenta la cantidad te (a travs de mecanismos tales como secues- bioavailability to bioefficacy
beyond antioxidants. Curr Opin
absorbible. La biodisponibilidad del licopeno de tro de radicales libres, inhibicin de la produc- Biotechnol 2008;19:73-82.
los tomates aumenta con el calor prolongado. A cin de perxido de hidrgeno, activacin de
pesar de su similitud estructural con el coles- mecanismos de defensa endgenos [catalasa,
terol, los fitoesteroles presentan una absorcin superxido dismutasa], quelacin de metales,
muy baja (0,4-3,5%) comparada con el coles- etc.), otros muchos mecanismos biolgicamen-
terol (50%). La biodisponibilidad de los glucosi- te plausibles pueden ser responsables de su
nolatos depende en gran medida de la manipu- efecto protector (Figura 2):
lacin del alimento (troceado, masticacin,
coccin). Cuando esto ocurre, la accin del en- Modulacin de la expresin gentica (y su re-
zima mirosinasa transforma los glucosinolatos percusin en el metabolismo).
en los compuestos activos: isotiocianatos (por Destoxificacin de cancergenos (activacin
ejemplo, sulforafano), tiocianatos e indoles que de sistemas enzimticos de fase I y II).
son los responsables de su sabor y olor carac- Induccin de muerte celular (apoptosis/supre-
tersticos cuando se cocinan. El tratamiento sin de mitosis).
culinario afecta en gran medida al contenido del Proteccin del ADN.
principio activo, pues el calor prolongado puede Modificacin de la comunicacin celular.
destruir el enzima y limitar considerablemente Modificacin del perfil hormonal (por ejemplo,
(30-60%) la transformacin de glucosinolatos niveles de hormonas esteroideas).
en isotiocianatos, transformacin que puede Modulacin del perfil lipdico.
producirse posteriormente por accin de la flora Estimulacin del sistema inmunitario.
bacteriana. Sin embargo, cuando las crucferas Efecto antiinflamatorio.
se consumen ralladas y crudas, la ingesta de Efectos sobre la hemostasia.
sulforafano es mucho mayor. El tratamiento Efecto hipocolesterolmico.
ligero en microondas y al vapor tambin permite Efecto hipotensor.
optimizar la biodisponibilidad del bioactivo. Actividad antimicrobiana.
Etctera.
36
Hay evidencia para los siguientes efectos:
A B C D E F G H I J
Carotenoides (frutas, hortalizas) X X X X
Fitoesteroles (aceites, soja) X X
Saponinas (legumbres, soja, ajo, cebolla) X X X X
Glucosinolatos (coles, repollo, ajo, cebolla) X X X
Polifenoles (fruta, hortalizas, vino, t, caf) X X X X X X X X
Inhibidores de la proteasa X X
(trigo, legumbres, soja, tomate)
Monoterpenos X X
(ctricos, coles, tomate, ajo, cebolla)
Fitoestrgenos (soja, cereales) X X
Organosulfurados (ajo, cebolla, puerros) X X X X X X X X X
cido ftico X X
(cereales, frutos secos, legumbres) X X
A .... Anticancergeno
B .... Antimicrobiano
C .... Antioxidante
D .... Antitrombtico
E .... Inmunomodulador
F .... Antiinflamatorio
G .... Antihipertensivo
H .... Hipocolesterolemiante
I .... Hipoglucmico
J .... Digestivo
Figura 2. Componentes bioactivos. Relacin con la salud
PGINAS WEB DE INTERS USDA National Nutrient Databank System

(NDBS): http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl
EuroFIR Nettox Plant List: http://www.eurofir. Phytochemicals: http://www.phytochemicals.
net/publications/eurofir_nettox_plant_list info/
New data on bioactive compounds with putative
health benefit: http://ebasis.eurofir.org/Default.
asp

AGP n-3: cidos grasos ppoliinsaturados omega-3; CP: cncer de prstata; DMAE: degeneracin macular asociada a la edad;
DMe: dieta mediterrnea; ECV: enfermedad cardiovascular; GI: gastrointestinal; HTA: hipertensin arterial; LDLc: colesterol
unido a las lipoprotenas de baja densidad; RD: recomendaciones dietticas.
2.3. Agua: la importancia
de una hidratacin adecuada
M. PILAR VAQUERO RODRIGO, ANA M. PREZ GRANADOS
Conceptos clave
El agua es un nutriente esencial que interviene en prcticamente todas las funcio-
nes del organismo y es especialmente importante en la termorregulacin.
El agua tambin se considera un alimento, pues contiene varios nutrientes y se

incluye en las guas alimentarias.
El contenido de agua del organismo ( 60% del peso) vara con la composicin
corporal, la edad, el gnero y la AF.
El balance entre los ingresos (ingesta [alimentos + agua + bebidas] + agua meta-
blica + aire inspirado) y las prdidas (orina + heces + aire espirado + sudor y
evaporacin) asegura una adecuada hidratacin, que es esencial para la vida.
Una prdida de agua de tan slo un 2-3% del peso corporal se traduce en altera-
ciones fsicas y cognitivas, de la termorregulacin y de la funcin cardiovascular
(CV). Una prdida de ms del 10% puede ser fatal.
Los requerimientos dependen de mltiples factores (edad, dieta, temperatura

ambiental, humedad relativa, AF, etc.). Para un adulto se estiman en 2-2,5 litros/
da (incluyendo el agua de bebida, que debe ser la parte ms importante, y el agua
de los alimentos [frutas, verduras, etc.] y de toda clase de bebidas [leche, caldos,
zumos, infusiones, refrescos, etc.]). Los valores de ingesta adecuada (AI) de agua
estn estimados para una AF y una temperatura ambiental moderadas.
38
(1)
Normalmente, la sensacin de sed permite satisfacer nuestras necesidades de
EFSA Panel on Dietetic Products,
Nutrition and Allergies (NDA);
agua, pero no siempre ocurre as. Puesto que el mecanismo de la sed aparece
Scientific Opinion on Dietary cuando el proceso de deshidratacin ya se ha iniciado, es aconsejable beber in-
Reference Values for water.
EFSA Journal 2010;8(3):1459. cluso aunque no se tenga sed.
http://www.efsa.europa.eu/en/
efsajournal/doc/1459.pdf
La deshidratacin, incluso leve, cursa con debilidad, prdida de apetito, boca
seca, aumento del trabajo cardiaco, menor rendimiento fsico, dificultad para con-
centrarse, enrojecimiento de la piel, dolor de cabeza, apata o ansiedad.

La hiperhidratacin se produce cuando un exceso de agua ingerida de varios litros
no se compensa con mayores prdidas urinarias. En casos extremos ocasiona
hiponatremia, que puede ser fatal. Algunos sntomas son nuseas, vmitos, cefa-
lea, mareo, contracciones musculares y convulsiones.

Situaciones y grupos vulnerables son los bebs, los nios, las gestantes, los an-
cianos, las personas con AF alta, los enfermos, las situaciones de fiebre, vmitos
o diarrea, y el uso de algunos medicamentos.
1 El agua, alimento y nutriente alimentarias incluyen entre sus recomendacio-

nes la de ingerir una determinada cantidad de
El agua, un compuesto extraordinariamente sim- lquidos, principalmente agua de bebida (2-2,5
ple, es sin embargo una sustancia de caractersti- litros/da = unos 8-10 vasos al da, en climas
cas tan excepcionales y nicas que sin ella la vida moderados(1). Normalmente, la sensacin de sed,
sera imposible. Es el medio originario en el cual que nos invita a beber, permite satisfacer nuestras
surgieron los primeros seres vivos y en el ser hu- necesidades de agua, pero no siempre ocurre
mano es el lquido en el que se produce el proce- as. Puesto que el mecanismo de la sed aparece
so de la vida. De hecho, la supervivencia de las cuando el proceso de deshidratacin ya se ha
clulas depende de su capacidad para mantener iniciado, es aconsejable beber incluso aunque no
el volumen celular y la homeostasis. Es funda- se tenga sed.
mental para prcticamente todas las funciones
del organismo y es tambin su componente ms Tampoco hay que olvidar que en la naturaleza no
abundante. Aun as, su influencia en la salud y la se encuentra nunca el agua de los qumicos, el
calidad de vida sigue minusvalorndose. agua pura. El agua de los ros, el agua subterr-
nea, el agua de lluvia y el agua que bebemos
Aunque dependemos de ella, nuestro organis- contiene siempre otras sustancias disueltas
mo no es capaz de sintetizarla en cantidades (electrolitos) que, aun en cantidades reducidas,
suficientes ni de almacenarla, por lo que debe aportan cualidades organolpticas y nutritivas,
ingerirse regularmente. Por ello, el agua se pue- por lo que el agua tambin debe considerarse un
de considerar un verdadero nutriente que debe alimento, un componente ms de nuestra dieta,
formar parte de la dieta en cantidades mucho contribuyendo al aporte de algunos nutrientes y
mayores que las de cualquier otro. De hecho, en mejorando tambin el valor gastronmico de las
la actualidad, prcticamente todas las guas recetas culinarias de las que forma parte.
39
2.3. AGUA: LA IMPORTANCIA DE UNA HIDRATACIN ADECUADA MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
2 Funciones biolgicas del agua ciones de hidrlisis que se producen en la (2)

Carbajal A, Gonzlez-Fernndez
digestin o en la oxidacin de los macronu-
M. Propiedades y funciones
Sus excepcionales caractersticas, por su com- trientes). biolgicas del agua. Captulo 3.
En: Agua para la salud. Pasado,
posicin y estructura, son las responsables de Es el vehculo para el transporte de hormo- Presente y Futuro. Vaquero MP,
su esencialidad en la homeostasis, estructura y nas, metabolitos y otras muchas sustancias Toxqui L (eds.). CSIC. 2012.
funcin de las clulas y tejidos del organismo. en la sangre, y para la excrecin de produc-
Cuando se compara con molculas de similar tos de desecho a los pulmones, los riones, (3)
peso molecular y composicin, el agua tiene el intestino o la piel para ser eliminados. Vaquero MP, Prez-Granados
AM, Navas-Carretero S. Agua
propiedades fsicas nicas, consecuencia de su Protege y contribuye a la estructura y organi- y electrolitos. En: Nutricin y
naturaleza polar y de su capacidad para formar zacin macromolecular. Se estima que la hi- Diettica. Garca-Arias MT, Garca
Fernndez MT (eds.). Universidad
enlaces por puentes de hidrgeno con otras dratacin de las protenas es de 1,4 a 4 g de de Len. Len. 2003. p.67-77.
molculas. Por ejemplo, sus elevados puntos agua por gramo de protena, de manera que,
de fusin y ebullicin son imprescindibles para por ejemplo, el 81% del agua de los glbulos
(4)
que el agua se encuentre en estado lquido en el rojos est encapsulada en la Hb. Se ha ob- Fullerton GD, Cameron IL. Water
Compartments in Cells. Methods
amplio rango de temperaturas en las que se servado que la mayora de las clulas de los Enzymol 2007;428:1-28.
producen las reacciones de la vida(2). mamferos tienen un rango de hidratacin de
un 58-80% de agua, y la mayor parte de la
(5)
No hay otra sustancia tan ampliamente involu- misma est secuestrada por sus compo- Jquier E, Constant F. Water
crada en tan diversas funciones como el agua, nentes macromoleculares. as an essential nutrient: the
physiological basis of hydration.
sobre todo relacionadas con su capacidad sol- E l agua (aceptando o donando protones) Eur J Clin Nutr 2010;64(2):115-
vente, de transporte, estructural y termorregula- tambin contribuye al mantenimiento del pH, 123.
dora. esencial para la vida, ya que la actividad de

muchos procesos, como por ejemplo la acti- (6)
vidad enzimtica, es pH dependiente. Prez-Granados A. Papel
El agua existe como H2O en combinacin con
del agua en la prevencin de
electrolitos. El cuerpo es esencialmente una El agua es imprescindible para mantener el enfermedades. Captulo 7. En:
Agua para la salud. Pasado,
solucin acuosa en la que gran cantidad de volumen celular, un requisito importante para
Presente y Futuro. Vaquero MP,
solutos (protenas, vitaminas, glucosa, urea, la vida. Las clulas han desarrollado podero- Toxqui L (eds.). CSIC. 2012.
sodio, cloro, potasio, oxgeno, dixido de car- sos mecanismos para estabilizar su volumen
bono, etc.) estn distribuidos en los diferentes que puede cambiar por alteraciones en la (7)
compartimentos, y todas las reacciones qumi- osmolaridad, por estrs oxidativo, por entra- Vaquero MP, Toxqui L. Agua
mineral carbonatada sdica
cas del organismo tienen lugar en un medio da de nutrientes, hormonas, etc. Estos me- en la reduccin del riesgo
acuoso(3). canismos permiten fluctuaciones en la hidra- cardiovascular. Captulo 8. En:
Agua para la salud. Pasado,
tacin de la clula que son importantes Presente y Futuro. Vaquero MP,
seales en el metabolismo celular y en la ex- Toxqui L (eds.). CSIC. 2012.
Funciones del agua(2-7):
presin gentica.
Es el medio de todos los lquidos del organis- A cta como lubricante: la saliva lubrica la
mo. boca y facilita la masticacin y la deglucin, las
Es el disolvente universal en soluciones molecu lgrimas lubrican los ojos y limpian cualquier
lares e inicas. impureza, el lquido sinovial baa las articula-
Es el medio en el que se producen las reacciones, y las secreciones mucosas lubrican el
ciones fsico-qumicas de la vida celular. aparato digestivo, el respiratorio y el genitou-
P articipa en el metabolismo celular como rinario. Mantiene tambin la humedad nece-
sustrato y producto (por ejemplo, en las reac- saria en odos, nariz o garganta.
40
(2) Proporciona flexibilidad, turgencia y elastici- o cuando se realizan ejercicios fsicos inten-
Carbajal A, Gonzlez-Fernndez dad a los tejidos. El lquido del globo ocular, el sos), la evaporacin del sudor sobre la super-
M. Propiedades y funciones
biolgicas del agua. Captulo 3. cefalorraqudeo, el lquido amnitico y, en ficie de la piel ayuda a eliminar de manera muy
En: Agua para la salud. Pasado,
Presente y Futuro. Vaquero MP,
general, los lquidos del organismo amorti- eficaz ese calor adicional, evitando un peligro-
Toxqui L (eds.). CSIC. 2012. guan y nos protegen cuando andamos y co- so sobrecalentamiento. Es importante tener
rremos. El feto tambin crece en un ambiente en cuenta que, aunque el sudor es una forma
excepcionalmente bien hidratado. muy eficaz para eliminar calor, puede dar lu-
Adems, el agua, en funcin de su composi- gar, cuando es prolongado, a una excesiva
cin, puede ser til en la prevencin de deter- prdida de agua y electrolitos que, si no se
minadas enfermedades, como litiasis, ECV, reemplazan, pueden causar graves proble-
osteoporosis, etc. mas. De hecho, el organismo necesita equili-
brar las prdidas mediante la ingestin de l-
Pero, quiz, una de sus funciones ms impor- quidos para poder seguir manteniendo la
tantes est relacionada con la termorregulacin, capacidad de regular la temperatura corporal.
para mantener la temperatura corporal constan- Cuando la prdida de sudor excede peligrosa-
te, independientemente del entorno y de la acti- mente a la ingesta, el sistema circulatorio no
vidad metablica. El agua ayuda a disipar la es capaz de hacer frente a la situacin y se
carga extra de calor, evitando variaciones de reduce el flujo de sangre a la piel. Esto da lugar
temperatura que podran ser fatales. Tiene una a una menor sudoracin y, por tanto, a una
alta conductividad trmica que permite la distri- menor capacidad para perder calor. En estas
bucin rpida y regular del calor corporal, evi- condiciones se produce un aumento de la
tando gradientes de temperatura entre las dife- temperatura corporal que puede poner en pe-
rentes zonas del organismo y favoreciendo la ligro la vida. De ah la importancia de cuidar la
transferencia de calor a la piel para ser evapora- adecuada hidratacin antes, durante y des-
do. Su alto calor especfico, consecuencia de la pus del ejercicio fsico.
gran capacidad para almacenar energa en los
puentes de hidrgeno, la convierte en un ex- Todo lo anterior pone de manifiesto la necesi-
cepcional amortiguador y regulador de los cam- dad de mantener una correcta hidratacin para
bios trmicos. Puede aceptar o ceder cantida- que la cantidad de agua de nuestro cuerpo no
des importantes de calor sin que la temperatura disminuya por debajo de unos lmites muy es-
corporal vare mucho. Gracias a la gran canti- trictos. Una reduccin de tan slo un 2% en el
dad de agua que tenemos, la temperatura cor- contenido total de agua puede alterar el meca-
poral permanece constante, independiente- nismo de termorregulacin; una reduccin del
mente de la temperatura ambiente(2). 7% puede producir alucinaciones, y deshidrata-
ciones del 10% pueden producir la muerte.
Su funcin termorreguladora tambin est rela-
cionada con otra de sus caractersticas fsicas
que le confiere su efecto refrigerante: su alto 3 Agua corporal y balance
calor de vaporizacin, que permite, a travs de de agua
un mecanismo tan sencillo como la sudora-
cin, eliminar una gran cantidad de calor. El agua constituye aproximadamente un 60%
Cuando la temperatura de nuestro cuerpo au- del peso corporal en el hombre adulto y un 50-
menta (por ejemplo, en ambientes muy clidos 55% en la mujer. Es decir, un hombre de 65 kg
41
de peso tiene unos 40 litros de agua. Se distri- separados por la membrana celular, lo que se (8)
buye mayoritariamente en los tejidos magros, Smolin LA, Grosvenor MB.
denomina el balance interno de agua. El lquido
Nutrition. Science and
que tienen un grado de hidratacin medio del extracelular incluye lquido intersticial, plasma, Applications. John Wiley & Sons.
New York. 2007.
73% (por ejemplo, el rin [83%] o el hgado linfa, agua del tubo digestivo y pequeas canti-
[68%]). El tejido seo (22%), adiposo (10%) o dades en las articulaciones. Adems, existe una
los dientes (5%) tienen un grado de hidratacin pequea cantidad de agua transcelular que se
bajo. Por ello, la composicin corporal, la edad, encuentra en las articulaciones, los globos ocu-
el gnero y la AF son importantes determinantes lares y el sistema cerebroespinal.
de la cantidad de agua que tenemos. El agua
corporal total va disminuyendo con la edad. El Respecto a la distribucin de los electrolitos, el
recin nacido tiene un 75-80% de agua, que se cloruro sdico abunda en el plasma y el lquido
reduce a un 56 y un 47% en hombres y mujeres intersticial, ambos extracelulares, mientras que
mayores de 50 aos, respectivamente. En ge- en el interior de las clulas predominan el pota-
neral, los hombres, los jvenes, las personas sio, los fosfatos, los sulfatos, el magnesio y las
delgadas y los atletas tienen mayor cantidad de protenas. Estos iones desempean una gran
agua (Figura 1). variedad de funciones en el organismo, y por
tanto pueden intervenir en la prevencin o el
Durante la gestacin, unos dos tercios del peso desarrollo de determinadas patologas.
ganado son de agua, fundamentalmente agua
extracelular (aumento del volumen sanguneo, El balance externo de agua (Figura 2) es la dife-
lquido amnitico, nuevas estructuras, etc.). rencia entre la ingesta de lquidos y la produc-
cin endgena (agua metablica), y las prdidas
El agua corporal total se distribuye en los espa- por orina, heces y evaporacin (sudor y respira-
cios intracelular (2/3 partes) y extracelular (1/3), cin). Un desequilibrio en dicho balance tiene
100
Tejido magro 73%
Grasa 10-18%
80
60
MAYOR EN:
Hombres
40
Jvenes
20
Delgados
Atletas
0
Feto Recin Beb Beb Adulto Adulto
28 semanas nacido 5 semanas 3 meses joven > 65 aos
Figura 1. Agua corporal (%)(8)

42
(9)
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera Orina: 1.000-1.200 ml (muy variable)
L y col. Tablas de composicin - Agua obligatoria: 600-800 ml
- Libre o facultativa: 500 ml Ingresos Prdidas
de alimentos, 15. ed., revisada
Heces: 100-200 ml (2-2,5 l/da) (2-2,5 l/da)
y ampliada. Ediciones Pirmide.
Madrid. 2011. Pulmones (aire espirado): 400 ml
Piel: 1.000 ml (muy variable)
- Evaporacin: 500 ml
- Sudor: 100-2.500 ml
Ingesta (muy variable):

Bebidas (70-80%): 1.200-1.500 ml
Alimentos (20-30%): 1.100 ml
Agua metablica: 300-400 ml
Pulmones: Aire inspirado: < 200 ml
Rin regula prdidas
Sensacin de sed regula ingresos
Figura 2. Balance externo de agua
gran importancia y cualquier alteracin del mis- 2. D el agua que tienen los alimentos slidos
mo puede poner en peligro la vida del individuo. (20-30%), pues casi todos contienen algo de
El agua de nuestro cuerpo procede de tres agua y muchos (frutas, verduras, hortalizas,
fuentes principales: leche, etc.) una cantidad considerable (Tabla
1). En Espaa, con un consumo medio de
1. Del consumo de lquidos (70-80%). energa de 2.663 kcal/da, el aporte de agua
Tabla 1. Contenido en agua de algunos alimentos(9)
ml/100 g de parte
comestible
Agua, leche desnatada y semidesnatada, refrescos, gaseosas, bebidas para 90-99
deportistas, meln, lechuga, tomate, esprragos, sanda, pimientos, cardo,
berenjena, coliflor, cebolla.
Bebida con sales minerales o para deportistas 93-95
Zumos, leche entera, fresas, judas verdes, espinacas, zanahoria, pia, cerezas, uvas, 80-89
naranjas, yogur.
Pltanos, patatas, maz, queso fresco, pescados, pollo, carnes magras, aceitunas. 70-79
Carnes semigrasas, salmn, pechuga de pollo. 60-69
Albndigas, mortadela, pizzas. 50-59
Ciruelas secas, castaas, quesos semicurados. 40-49
Pan blanco, pan integral, pan de molde, quesos curados, embutidos, membrillo. 30-39
Miel, higos, pasas, pasteles, mermelada. 20-29
Bollera, mantequilla, margarina. 10-19
Arroz, pasta, leguminosas, frutos secos, azcar, galletas, chocolate. 1-9
Aceites. 0
43
5.000
ml/da Piel Respiracin Orina Sudor Heces (10)
IOM (Institute of Medicine).
5.000 Dietary Reference Intakes: Water,
Potassium, Sodium, Chloride, and
Sulfate. National Academy Press.
Washington DC. 2004. http://
4.000 www.nal.usda.gov/fnic/DRI/
DRI_Water/water_full_report.pdf
3.000
1.400
2.000 1.400
1.200
650
1.000
500
350
350
350
350
250
100
100
100
100
0
Temperatura Temperatura Ejercicio
moderada alta intenso
Figura 3. Prdidas de agua. Influencia de la temperatura y del ejercicio fsico(10)
de los alimentos de la dieta es de 1.174 ml/ de forma secundaria la ingesta (sensacin de

da(9). sed). El principal regulador del balance hdrico
3. Del agua metablica: tambin se producen en el organismo es el rin, que es capaz de
pequeas cantidades de agua cuando se modificar la cantidad de agua que se excreta en
metabolizan las protenas, las grasas y los HC forma de orina en funcin de las necesidades,
que ingerimos. con un margen amplio. Por ello, no existe una
recomendacin fija de cantidades de agua que
Las prdidas de agua (Figura 3) incluyen la eli- deben consumirse.
minada por orina, heces y evaporacin a travs
de la piel y a travs de la respiracin. Estas
prdidas pueden elevarse considerablemente 4 Ingesta adecuada de agua
cuando se produce una mayor sudoracin a
consecuencia de las condiciones ambientales o La estimacin de las necesidades de agua es
de la realizacin de ejercicio fsico intenso, y en compleja, pues estas dependen de muchos
situaciones de diarrea, infeccin, fiebre o altera- factores endgenos y exgenos. La AI sera la
ciones renales. En estos casos, es importante cantidad necesaria para equilibrar las prdidas
rehidratar y reponer electrolitos de forma ade- (muy variables) y mantener una carga tolerable
cuada para evitar la hipoosmolaridad y su de solutos por los riones (que depende de los
opuesto, la hemodilucin, y sus consecuencias. componentes de la dieta, entre otros factores).
Una ingesta alta de agua no presenta proble-
El agua corporal total, la hidratacin de los com- mas fisiolgicos en una persona sana, porque el
partimentos intra- y extracelular y el balance exceso se elimina fcil y rpidamente por los ri-
entre la ingesta y las prdidas estn bajo un ones. Pero una ingesta baja puede tener efec-
estricto control homeosttico por mecanismos tos desastrosos. La hipohidratacin se corrige
que modifican preferentemente la excrecin y por una mayor ingesta de agua a travs de los
44
(1) alimentos y las bebidas, mediada por la sensa- Dieta (sodio, protenas, etc.), que condiciona
EFSA Panel on Dietetic Products, cin de sed, mecanismo muy efectivo que indu- la carga osmtica a eliminar.
Scientific Opinion on Dietary ce a beber despus de periodos de privacin de Hbitos de bebida.
EFSA Journal 2010;8(3):1459.
lquidos. AF.
http://www.efsa.europa.eu/en/
Las ingestas adecuadas de agua se refieren a la
Factores que condicionan ingesta total de agua, incluyendo el agua de be-
las necesidades de agua bida (del grifo o embotellada, que debe ser la
parte ms importante), el agua de los alimentos
Endgenos: (frutas, verduras, etc.) y toda clase de bebidas
Edad, sexo, superficie corporal. (leche, caldos, zumos, infusiones, refrescos,
Capacidad de concentracin del rin (50- etc.), y estn estimadas para poblacin que rea-
1.200 mOsmol/l). liza una AF moderada y que vive en zonas de
Capacidad renal de eliminar los productos fi- temperatura ambiental moderada (Tabla 2). Se
nales del metabolismo. asume que la contribucin de los alimentos a la
Produccin de calor del cuerpo. ingesta diaria total de agua es de un 20-30%,
Situaciones fisiolgicas o patolgicas. mientras que el 70-80% procede de las bebidas.
Exgenos: Durante el embarazo, las necesidades de lqui-

Temperatura y humedad ambiental, intensi- dos se modifican poco gracias a mecanismos
dad del viento o altitud. de adaptacin; se propone una ingesta similar a
Tabla 2. Ingestas adecuadas de agua(1)*
Edad Ingesta adecuada de agua

0-6 meses 680 ml/da o 100-190 ml/kg/da de leche materna
6-12 meses 0,8-1,0 l/da de leche materna, y alimentos y bebidas
de AC
1-2 aos 1,1-1,2 l/da
Nios
2-3 aos 1,3 l/da
4-8 aos 1,6 l/da
Adolescentes Hombres Mujeres
9-13 aos 2,1 l/da 1,9 l/da
14-18 aos 2,5 l/da 2,0 l/da
Adultos Hombres Mujeres
19-70 aos 2,5 l/da 2,0 l/da
Situacin fisiolgica
Gestacin 2,3 l/da
Lactancia 2,7 l/da
AC: alimentacin complementaria.
*Estimadas para condiciones moderadas de temperatura ambiente y actividad fsica.
45
la de una mujer no gestante ms un incremento Aumento del agua obligatoria. (11)

de unos 300 ml/da, en proporcin al aumento Disminucin de la sensacin de sed (hipodip- Carbajal A. Importancia del
agua en las personas mayores.
calrico. En esta etapa, es importante una hi- sia, adipsia total). En: Agua. El arte de buen
comer. Academia Espaola de
dratacin adecuada para evitar el estreimiento, Enfermedad, demencia, incapacidad fsica, Gastronoma. Barcelona. 2000.
hacer frente a la deshidratacin si existen vmi- medicacin. p. 249-256.
tos y prevenir infecciones urinarias.

La deshidratacin se asocia con un aumento
Durante la lactancia materna (LM) hay que com- de la temperatura corporal, confusin mental,
pensar las prdidas de agua a travs de la leche dolor de cabeza e irritabilidad. Si una persona
(750-850 ml/da de leche con un 88% de agua). mayor normalmente alerta sufre o tiene episo-
Por ello, se recomienda consumir una cantidad dios de confusin, hay que comprobar la in-
adicional de unos 700 ml/da. gesta de lquidos. Adems, la falta de lquido
puede ser el principal causante del estrei-
Los nios necesitan mayor cantidad de lquidos miento, muy comn entre las personas mayo-
(y atender a su ingesta) por los siguientes moti- res y cuyo tratamiento, adems de incremen-
vos: tar la AF y la ingesta de FD, incluye un mayor
consumo de lquidos. Las necesidades de l-
Alto porcentaje de agua. quidos en las personas mayores tambin pue-
M ayor superficie corporal por unidad de den estar influidas por la medicacin que es-
peso. tn tomando, pues el agua corporal tambin
Alto recambio de agua, 14% del peso cor- afecta al volumen de distribucin de los frma-
poral/da. cos solubles en ella. La misma dosis de un
Limitada capacidad de los riones para ex- medicamento hidrosoluble puede, en un pa-
cretar la carga de solutos de una ingesta ciente mayor, conducir a mayores concentra-
proteica necesaria para el crecimiento. ciones y, de esta manera, modificar la accin
Mayor dificultad para expresar la sed. teraputica o tener otras consecuencias no
deseadas.
Con la edad, se producen cambios en la funcin
renal y una importante disminucin de la sensa- Para muchas personas, la adecuada ingesta l-
cin de sed y estas alteraciones estn muy rela- quida puede ser difcil de conseguir por diversas
cionadas con los problemas de deshidratacin y razones: edad avanzada, incapacidad fsica que
de termorregulacin de los ancianos. Estos cam- dificulta el acceso al agua, EC, demencia, me-
bios en la capacidad homeosttica se modifican nor sensacin de sed, etc. Otras evitan consu-
tambin por la presencia de algunas enfermeda- mir lquidos por miedo a la incontinencia o para
des como HTA, enfermedades cardio- y cerebro- evitar las urgencias de tener que ir al bao cuan-
vasculares o por el consumo de frmacos. do estn fuera de casa. Hay que avisar/
insistir/recetar a la gente mayor de la nece-
Riesgo de deshidratacin en ancianos sidad de ingerir lquidos a intervalos regulares
Menor contenido de agua corporal. de tiempo, incluso aunque no tengan sed. La
Menor capacidad renal para concentrar la ingesta extra de lquidos puede realizarse por la
orina: maana temprano, evitando, las personas que
M ayor prdida de agua para excretar la padecen incontinencia, el consumo de bebidas
misma cantidad de solutos. por la noche(11).
46
(3) 5 Deshidratacin electrolitos que de agua, o las prdidas de agua

Vaquero MP, Prez-Granados
y de electrolitos slo se reemplazan con agua.
y electrolitos. En: Nutricin y Entendemos por deshidratacin el proceso en el Se caracteriza por el paso de agua del espacio
Diettica. Garca-Arias MT, Garca
Fernndez MT (eds.). Universidad cual las prdidas de agua son superiores a las extracelular al intracelular a travs de smosis.
de Len. Len. 2003. p.67-77. ingestas y conducen eventualmente a una condi- Hipertnica: cuando las prdidas de agua
cin de dficit de agua. La gravedad de la deshi- exceden a las de electrolitos, como en casos
dratacin depender de la velocidad con la que de sudoracin excesiva, diuresis osmtica,
se ha perdido el agua: si la prdida es brusca, los uso de medicamentos diurticos o escasa
sntomas sern ms graves y rpidos, pero si la ingesta de agua. En este caso, la deshidrata-
prdida es gradual, el organismo tendr tiempo cin es fundamentalmente intracelular.
para activar mecanismos compensatorios(3).
Puede existir riesgo de deshidratacin en situa-
Dependiendo de la proporcin de agua o elec- ciones que cursan con diarrea o vmitos, y en
trolitos que se pierda, la deshidratacin puede sndromes de malabsorcin, hemorragias, que-
clasificarse en: maduras, fiebre, alteraciones renales, infeccio-
nes y/o ingesta de diurticos. La cantidad de
Isotnica: cuando hay prdida de agua y
agua que se pierde puede presentar graves
solutos extracelulares. Disminuye el volumen problemas (Figura 4) si no se repone con pron-
pero no hay cambios en la composicin del titud y eficacia, por lo que hay que cuidar espe-
compartimento extracelular. Se mantiene la cialmente su aporte.
osmolalidad, por lo que no hay paso de agua
del compartimento intracelular al extracelular. Riesgo de deshidratacin:
Esto ocurre en casos de diarrea, vmitos o Condiciones ambientales (por ejemplo, eleva-
por una ingesta inadecuada de agua. da temperatura ambiental).
Hipotnica: cuando se pierde ms cantidad de
Ejercicio fsico intenso.
% prdida Peso perdido

Efectos
de agua persona de 60 kg
Sed, boca seca, fatiga, debilidad, prdida de apetito,
1-2% 0,6-1,2 kg aumento del trabajo cardiaco.
Menor rendimiento fsico, dificultad para concentrarse,
3-4% disminucin del volumen sanguneo, retencin de orina,
1,8-2,4 kg
sequedad de boca, piel enrojecida, apata, ansiedad,
dolor de cabeza.
Aumento de la temperatura corporal y del ritmo
5-6% 3-3,6 kg respiratorio, hipotensin, dolor de cabeza, somnolencia,
confusin mental, debilidad, irritabilidad, oscurecimiento
de la orina.
Mareos, respiracin forzada en el ejercicio, espasmos
7-10% 4,2-6,0 kg musculares, delirio, alteracin de la funcin renal,
hipovolemia, agotamiento, coma.
Prdidas superiores al 10% del peso corporal suelen
conducir a la muerte por hipovolemia y fallo renal.
Figura 4. Efectos de la deshidratacin

47
Diarrea, vmitos, hemorragias. La intoxicacin se produce cuando la ingesta de (1)

Infeccin, fiebre. agua sobrepasa la capacidad renal de excre- EFSA Panel on Dietetic Products,
Alteraciones renales. cin (0,7-1,0 l/hora) y cursa con cefalea, nu- Scientific Opinion on Dietary
seas, vmitos, contracciones musculares, vi- EFSA Journal 2010;8(3):1459.
En nios pequeos y adolescentes, la deshidra- sin borrosa, convulsiones con estupor http://www.efsa.europa.eu/en/
tacin puede dar lugar a alteraciones de la fun- inminente y, posiblemente, deceso del paciente.
cin cognitiva (concentracin, memoria a corto Se han documentado casos de muerte de de-
plazo, lucidez). En las personas enfermas o en portistas por ingerir grandes cantidades de (3)
los ancianos pueden producirse, adems, da- agua sin reposicin de electrolitos, y sin pausas Vaquero MP, Prez-Granados
os importantes en la funcin motora. La deshi- para excretar el exceso de lquido despus de y electrolitos. En: Nutricin y
dratacin crnica puede aumentar el riesgo de grandes esfuerzos (maratones, grandes distan- Diettica. Garca-Arias MT, Garca
Fernndez MT (eds.). Universidad
estreimiento, infecciones (especialmente del cias, etc.). Este tipo de intoxicacin hdrica tam- de Len. Len. 2003. p.67-77.
tracto urinario), litiasis renal y algunos tipos de bin se ha descrito en pacientes con alteracio-
cncer (vejiga y colon). nes psiquitricas que presentan polidipsia.
La intoxicacin hdrica conlleva hiponatremia,

6 Hiperhidratacin o intoxicacin cuyos efectos dependen de la rapidez con la
hdrica que se produzca el descenso de los niveles de
sodio en suero, lo que provoca el paso de lqui-
La hiperhidratacin, mucho ms rara que la do extracelular al espacio intracelular. Este au-
deshidratacin, sobreviene cuando se adminis- mento del volumen intracelular origina edema
tran cantidades excesivas de agua despus de cerebral, congestin pulmonar y alteraciones
cualquier trastorno que produzca prdida de l- musculares, entre otros. Se considera que exis-
quidos y electrolitos. Suelen existir, adems, alte una situacin de hiponatremia cuando la
teraciones de la funcin renal o desajustes en la concentracin plasmtica de sodio es inferior a
liberacin de la hormona antidiurtica (ADH). 130 mmol/l. Este descenso puede deberse a
Las poblaciones ms sensibles son los pacien- una dilucin excesiva (por aumento de agua o
tes con fallo renal o desequilibrio hormonal a los disminucin en la excrecin de agua libre) o a
que no se les ha ajustado la ingesta de agua en una deficiencia de sodio (por baja ingesta o ele-
funcin de su eliminacin(3). vada eliminacin). Para diferenciar la causa
debe recurrirse a evaluar la hidratacin y la con-
En estos casos, la rpida rehidratacin sin centracin de sodio en orina.
acompaarla de electrolitos da lugar a una dilu-
cin osmolar del lquido extracelular que provo-
Recuerde, al menos 8 vasos de agua al da.
ca hiponatremia y una excesiva entrada de agua
en las clulas para recuperar el balance electro-
ltico, lo cual har que stas se hinchen y sufran
lisis, con riesgo de colapso del organismo(1).

AC: alimentacin complementaria; AF: actividad fsica; AI: adequate intake (ingesta adecuada); EC: enfermedad crnica;
ECV: enfermedad cardiovascular; FD: fibra diettica; Hb: hemoglobina; HC: hidratos de carbono; HTA: hipertensin arterial.
3. Conociendo los alimentos
Conceptos clave
No hay alimentos buenos o malos. Hay dietas nutricionalmente equilibradas o

desequilibradas.
La mayora de los alimentos son mezclas complejas de nutrientes en calidad y

cantidad. Casi ningn alimento est constituido por un solo nutriente y, por otro
lado, no hay ningn alimento completo para el hombre adulto (la leche materna
slo es un alimento completo para el recin nacido durante los primeros meses
de vida).
La variedad en la dieta es la mejor garanta de equilibrio nutricional.
Los alimentos de origen vegetal aportan en general agua (verduras y frutas), HC

complejos (cereales y legumbres), cidos grasos monoinsaturados (AGM) y poliin-
saturados (AGP) (aceites), FD, micronutrientes (vitaminas C, E y K, folatos, carote-
nos, magnesio y potasio) y otras sustancias bioactivas (fitoqumicos). Carecen de
colesterol, retinol y vitaminas D y B12.
Los alimentos de origen animal son fuente de protenas de alto VB, cidos grasos
poliinsaturados omega-3 (AGP n-3) (pescados), minerales con alta biodisponibili-
dad (hierro, calcio y cinc) y vitaminas D, A y del grupo B. Carecen de fibra.
El etiquetado nutricional informa al consumidor sobre las propiedades nutricio-

nales de un alimento, contribuye a seleccionar alimentos saludables y ofrece la
oportunidad de incluir informaciones nutricionales complementarias.
50
(1) 1 Los alimentos como fuente Cantidad consumida y frecuencia de consu-

Astiasarn I, Martnez JA.
Alimentos. Composicin y de energa, nutrientes y otros mo. Todos los alimentos son igualmente im-
propiedades. Editorial McGraw componentes portantes, por muy pequeas cantidades de
Hill Interamericana. Madrid. 1999.
nutrientes que contengan, pero la cantidad
Los alimentos de origen animal o vegetal, sli- consumida es un gran determinante del valor
dos o lquidos, naturales o transformados son nutritivo del alimento.
(2)
Prez-Llamas F, Garaulet M, almacenes dinmicos de energa, nutrientes y Sntesis endgena del nutriente y caractersti-
Snchez de Medina y col.
otros muchos componentes bioactivos necesa- cas de dicha sntesis. En condiciones pti-
Alimentacin y salud. Servicio de
Publicaciones de la Universidad rios para mantener la salud(1,2). Tienen tambin mas, las vitaminas D y K pueden formarse en
de Murcia. 2001.
un importante papel proporcionando placer y el cuerpo en cantidades importantes (ms del
50% de las necesidades), disminuyendo la
palatabilidad a la dieta.
(3) dependencia de la dieta. Sin embargo, la falta
Vaclavik VA. Fundamentos de de radiacin solar (en el caso de la vitamina D)
Ciencia de los Alimentos. Acribia. Cada alimento tiene un valor nutricional distin-
Zaragoza. 2002. o la antibioterapia prolongada (para la vitami-
to(3) y su importancia, desde el punto de vista
na K) reducen notablemente la sntesis end-
nutricional, depende de distintos factores.
gena y convierten al alimento en vehculo im-
(4)
Bello Gutirrez J. Ciencia prescindible de estas vitaminas, aumentando
Bromatolgica. Principios
su valor nutritivo.
generales de los alimentos. Factores que condicionan el valor
Editorial Daz de Santos. Madrid. Almacenes corporales y otros muchos facto-
2000. nutricional del alimento
res individuales.
C omposicin en crudo del alimento, tal y

(5) El conocimiento de la composicin nutricional
Kuklinski Cl. Nutricin y como es comprado.
Bromatologa. Omega. 2003. de los alimentos y de los diferentes grupos en
Grado en que se modifican (pierden o ganan)
que stos se clasifican es fundamental para la
los nutrientes durante la manipulacin del ali-
preparacin de dietas equilibradas y, adems,
mento; por ejemplo, el tipo de preparacin
simplifica y ayuda extraordinariamente en la
empleado puede aumentar la absorcin de
eleccin de los alimentos y mens que formarn
vitaminas rompiendo paredes celulares y so- parte de stas(4,5).
Cuando el alimento lubilizndolas. Algunos nutrientes, y especial-
llega a nuestro mente las vitaminas, son muy sensibles a la En la descripcin que se realiza a continuacin
plato puede haber luz, el calor, el oxgeno, los cidos y los lcalis,
sufrido modificaciones clasificaremos los alimentos, por sus similares
y su contenido puede verse disminuido por caractersticas nutricionales, en dos grandes
industriales y culinarias que
pueden haber cambiado sus accin de los mismos. grupos: de origen vegetal y animal (Tabla 1). Las
propiedades nutritivas. Un Interaccin (positiva o negativa) de los nu- cifras, siempre que no se indique lo contrario, se
alimento recin recolectado, trientes con otros componentes de la dieta. refieren a 100 g de parte comestible del alimen-
pescado, etc., tiene un La vitamina C de la naranja aumenta la absor- to, es decir, despus de haberle quitado la cs-
valor nutritivo potencial
cin del hierro inorgnico (de origen vegetal) cara, la piel, los huesos, las espinas, etc.
que puede modificarse
por accin de diferentes y, por tanto, su biodisponibilidad, pues redu-
procesos antes de ser ce el hierro frrico (Fe3+) a ferroso (Fe2+), mu-
utilizado por el organismo cho ms soluble. Hay sustancias, como los 1.1. Cereales y derivados
teniendo, en el momento de fitatos, que pueden formar complejos insolu-
ser metabolizado, un valor
bles y disminuir la absorcin de algunos mi- Por su alto contenido en almidn (60-80%)
nutritivo real.
nerales. son la fuente de HC complejos ms importante
51
3. CONOCIENDO LOS ALIMENTOS MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
Tabla 1. Caractersticas nutricionales generales de los alimentos(6,7)
Alimentos de origen vegetal Alimentos de origen animal

Agua S, variable (bajo en cereales, aceites, Bajo contenido, salvo excepciones como
legumbres y frutos secos) por ejemplo, la leche
Protena Cantidad/calidad moderada o baja, Alta cantidad/calidad
excepto en legumbres y setas
HC Complejos. Sencillos en azcar, miel, frutas, No, excepto lactosa y glucgeno
algunas hortalizas
FD Insoluble/soluble No.
Grasa AGP y AGM (AGS en algunos aceites AGS, AGM y AGP n-3 en pescados
vegetales: palma, coco, etc.)
Colesterol No (Tr) S
Hierro Hierro no hemo, baja biodisponibilidad* Hierro hemo, alta biodisponibilidad
Magnesio S Bajo contenido
Potasio S Bajo contenido
Sodio Bajo contenido* S
Cinc Bajo contenido/disponibilidad* S
Calcio Bajo contenido/disponibilidad*/** S
Tiamina Bajo contenido S
Riboflavina Bajo contenido S
Niacina Bajo contenido S
Vitamina B6 S S
cido flico S Bajo contenido
Vitamina C S No o muy bajo contenido
Vitamina K S Muy bajo contenido, excepto en vsceras
Vitamina E S Muy bajo contenido, excepto en vsceras
Vitamina B12 No S
Vitamina D No (muy bajo contenido en algunos) S, sobre todo pescados grasos
Vitamina A: retinol No S
Carotenos S Muy bajo contenido
Otros bioactivos S (fitoqumicos) S, bajo contenido
AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados; FD: fibra diettica;
HC: hidratos de carbono; Tr: trazas.
Los alimentos son mezclas muy heterogneas de nutrientes y siempre hay importantes excepciones.
*Algunas algas contienen cantidades elevadas.
**Algunos derivados de la soja (por ejemplo, el tofu) son ricos en calcio.
de la dieta, desempeando una funcin funda- mente, gracias a la complementacin proteica,

mentalmente energtica. Aunque tienen canti- cuando los cereales se consumen con otros
dades de protena (8-12%) inferiores a otros alimentos como carnes, lcteos, huevos o legu-
alimentos (carnes, pescados, huevos y legum- minosas, mejora notablemente la calidad de la
bres), su alto consumo hace que la contribucin protena ingerida. Las prolaminas de trigo, cen-
a la dieta sea relativamente alta (50-60%). Igual- teno, avena y cebada son las responsables de
52
(6) la celiaqua. El arroz y el maz no producen esta Predominan en los cereales las vitaminas del
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera intolerancia y son los cereales alternativos para grupo B: tiamina, vitamina B6, cido flico y nia-
L y col. Tablas de composicin
de alimentos. Ediciones Pirmide. elaborar productos de panadera y pasta alicina, vitaminas que pueden perderse parcial-
Madrid. 2011.
menticia para celacos. mente durante el procesamiento industrial o
culinario, especialmente el cido flico y la tia-
(7) Los cereales prcticamente no tienen grasa mina. El bajo contenido de grasa determina que
Prez-Llamas F, Zamora S.
Nutricin y alimentacin humana.
(1% en el pan blanco, Figura 1) y, como todos prcticamente no contengan vitaminas liposolu-
Servicio de Publicaciones de la los alimentos de origen vegetal, carecen de bles y carecen de vitaminas B12 y C. El germen
Universidad de Murcia. 2002.
colesterol, excepto los panes, galletas, bolle- de trigo y el maz en grano contienen cantidades
ra y repostera preparadas con grasas de ori- apreciables de vitamina E y carotenos.
gen animal (como media pueden tener un 10-
20% de grasa). Actualmente se recomienda El contenido de fibra (principalmente insoluble)
reducir el consumo de bollera industrial por su es variable y depende del grado de extraccin
alto contenido de AGS de origen vegetal (de de la harina (Tabla 2). La distribucin de los nu-
aceites de coco y palma) o de grasas parcial- trientes dentro del grano no es uniforme y la
mente hidrogenadas, contribuyendo de forma concentracin de fibra, minerales y vitaminas es
importante, si su consumo es alto, a la ingesta mayor en las capas ms externas, precisamente
de AG trans. las que se eliminan para obtener cereales refina-
dos y harina blanca (70-75% de extraccin),
Los cereales aportan numerosos minerales perdiendo una gran parte de los nutrientes y de
(magnesio, cinc, hierro, algo de calcio), aunque la fibra. En el grano de trigo se distinguen clara-
el hierro es de escasa biodisponibilidad (hierro mente tres partes: el germen, el endospermo y el
frrico [Fe3+]). Adems, su absorcin puede es- salvado (Figura 2). Este ltimo es la capa ms
tar parcialmente limitada por la presencia de fi- externa y en la que se encuentra la mayor parte
tatos contenidos precisamente en la parte del de la fibra insoluble del cereal. La FI tiene impor-
grano que tiene tambin mayor cantidad de tantes funciones en la regulacin digestiva (evi-
minerales. tando el estreimiento) y acta como factor de
proteccin en algunas enfermedades.
Agua 31%
Protenas 8%
Fibra 2%
Lpidos 1%
Hidratos de
carbono 58%
Figura 1. Pan blanco de trigo (277 kcal/100 g)

53
Tabla 2. Aporte nutricional del pan alimentos que s aportan nutrientes, como leche, 10 gramos de azcar, el
flanes y postres. Esto es importante tenerlo en equivalente a un sobrecito
Contenido por 100 g Pan Pan de cafetera o una
cuenta en la programacin diettica de determi-
integral blanco cucharadita de postre, slo
nados grupos de poblacin (personas mayores,
Fibra (g) 8,5 2,2 aportan 40 kcal, pero un
inapetentes, etc.). Hay que valorar previamente vaso de leche con 10 g de
Calcio (mg) 21 19
Hierro (mg) 2,5 1,7 las ventajas y los inconvenientes de las restric- azcar aporta una gran
Cinc (mg) 3,5 2 ciones dietticas de componentes como grasa, variedad de nutrientes.
Magnesio (mg) 91 26 azcar o sal, por ejemplo, pues pueden reducir

Tiamina (mg) 0,25 0,12 el placer de comer y aumentar el desinters por
Vitamina B6 (mg) 0,14 0,04 los alimentos, afectando a la calidad de vida y al
HC (g) 49 58 estado nutricional de la persona. Hay que ser lo
Energa (kcal) 258 277 suficientemente flexibles y prcticos para aco-
HC: hidratos de carbono. modar las preferencias, hbitos y gustos indivi-
duales a las recomendaciones actuales.
Una racin (30 g) de cereales de desayuno
ricos en fibra aporta unos 4 g de fibra, La miel, comparada con el azcar (100% saca-
un 13-16% de la cantidad recomendada rosa), tiene mayor cantidad de agua (22%) y de
(25-30 g/da). Habitualmente adems estn HC (78% de 10-15 azcares diferentes, entre
enriquecidos con vitaminas y minerales. los que destacan la fructosa [35%], la glucosa
[35%] y la sacarosa [6%]). Tiene menos caloras
Un aspecto importante de los alimentos de este y un mayor poder edulcorante que el azcar
grupo es que pueden ser enriquecidos fcil- (20-30% ms), por la fructosa. La miel y el az-
mente con determinados minerales (calcio y car moreno contienen pequeas cantidades de
hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restau- minerales y algunas vitaminas del grupo B; sin
rando e incluso superando los niveles iniciales embargo, teniendo en cuenta la cantidad con-
que desaparecieron con la extraccin de la hari- sumida, su aporte no tiene relevancia nutricional
na. De hecho, en algunos pases la legislacin y no justifica la sustitucin del azcar por la miel.
obliga a enriquecer la harina blanca con algunos
nutrientes. Tambin hay ciertos alimentos a los
que se les aaden cantidades extra de salvado
Endospermo
resultando ms ricos en fibra. Salvado Almacn de energa
Capas externas y nutrientes para el grano
protectoras del grano
ricas en fibra
1.2. Azcares y dulces y algunos nutrientes
El azcar de mesa y la miel, cuya principal fun-

cin en la dieta es la de aumentar la palatabili-
dad, suministran una energa barata y de fcil
Germen
digestin, pero pueden tener el inconveniente de Donde crece la semilla
que slo aportan energa y ningn nutriente
esencial (caloras vacas). Sin embargo, pocas
veces el azcar se come solo. Su sabor dulce,
agradable, puede favorecer el consumo de otros Figura 2. Estructura del grano de cereal
54
1.3. Verduras, hortalizas y frutas hortalizas y frutas no son fuente importante de

energa (< 70 kcal/100 g). Sin embargo, tienen
El principal componente cuantitativo es el agua una apreciable densidad de nutrientes (magnesio,
(media del 85%; 75% en guisantes y 95% en potasio, cido flico [vegetales de hoja verde:
meln y sanda) (Figura 3). Las frutas deseca- espinacas, ensaladas, acelgas] y vitamina C [pi-
das (ciruelas, castaas, pasas, dtiles), con mientos, kiwis, fresas, naranjas o mandarinas]),
menor contenido de agua, concentran el resto sobre todo cuando se consumen crudas, pues
de los nutrientes y aumentan tambin el aporte no sufren prdidas durante el cocinado.
calrico. Son pobres en protena (1-5%) y, en
general, prcticamente no contienen lpidos
(< 1%), excepto el aguacate (12%) y las acei- Una racin de espinacas (200 g en crudo
tunas (20%) ricos en AGM. No contienen coles- y neto) aporta unos 280 g de cido flico
terol. El contenido de HC y fibra en la mayora (Ingestas recomendadas [IR] de folato de
de ellas es relativamente pequeo (5%): princi- un adulto = 400 g/da).
palmente polisacridos en patatas, batatas y
ajos, y mono- y disacridos en verduras y frutas
(en estas ltimas en forma de fructosa). Hay Una naranja mediana (225 g con piel)
sacarosa en zanahorias, pltanos, dtiles e hi- aporta unos 80 mg de vitamina C
gos. Sin embargo, aunque en general tienen (IR de vitamina C de un adulto = 60 mg/da).
pocos HC, existen dos excepciones: la pata-
ta (18%, sobre todo almidn) y el pltano (20%,
principalmente sacarosa). Entre las liposolubles, nicamente contienen vi-
tamina K y carotenos (especialmente las de co-
A excepcin de las aceitunas (187 kcal/100 g) lor verde oscuro, amarillo o naranja). Algunas
y el aguacate (136 kcal/100 g), por los lpidos, y frutas y hortalizas contienen gran cantidad de
del pltano (83 kcal/100 g) y la patata (79 otros carotenoides sin actividad provitamnica
kcal/100 g), por los HC que contienen, verduras, A, como el licopeno, la lutena y la zeaxantina
Agua 84%
Alta densidad nutritiva: Lpidos 1%

Vitaminas (cido flico, C, K, carotenos,etc.) Muy bajo en lpidos, excepto:
Minerales (magnesio, potasio,etc.) Aguacate (12% ; 9% de AGM)
Fitoqumicos (licopeno, lutena,etc.) Aceitunas (20% ; 14% de AGM)
NO:
Colesterol
Vitaminas B12 y D
Retinol
Protenas 5%
Fibra 5%
Hidratos
de carbono 5%
(excepto patatas 18%
y pltano 20% )
Figura 3. Verduras, hortalizas y frutas (< 100 kcal/100 g [excepto aceitunas, aguacate, pltano
y patata])
55
Tabla 3. Grasa (g) y energa (kcal) de los frutos secos (por 100 g)
AGM AGP AGS Grasa total kcal P + M/S*
Avellanas 42,2 5,7 3,9 54,4 587 12,3
Almendras 37,0 10,0 4,2 53,5 604 11
Pistachos 31,4 6,1 6,8 51,6 611 5,5
Anacardos 26,4 3,8 7,5 42,2 584 4
Cacahuetes 23,4 14 9,2 49 599 4,1
Piones 19,9 41,1 4,6 68,6 693 13,3
Pipas de girasol 13,7 21,5 5,6 43 580 6,3
Nueces 9,2 40,2 6,4 59 611 7,7
AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados.
*P + M/S = AGP + AGM/AGS.
(factores de proteccin en algunas EC). Es im- mente ricos en grasa (53%), pero no contienen
portante consumir la mayor variedad posible de colesterol. Son, por tanto, fuentes concentra-
estos alimentos, ya que no todos ellos presen- das de energa (100 g de frutos secos aportan
tan la misma composicin nutricional. Carecen unas 500-600 kcal). Sin embargo, la calidad de
de vitaminas D, B12 y retinol. dicha grasa es muy satisfactoria (Tabla 3). Por
ejemplo, la relacin [AGP + AGM]/AGS, muy til
para juzgar la calidad de la grasa, en los frutos
1.4. Frutos secos secos es una de las ms altas, y por tanto me-
jores. Baste pensar que esta relacin en el acei-
Tienen poca agua (10%) y una pequea canti- te de girasol es de 7,1. Tras los aceites de gira-
dad de HC (4%), de los cuales un 50% aproxi- sol, maz y soja, los piones y las nueces son los
madamente es almidn y el resto son HC senci- alimentos con mayor cantidad de AGP por 100
llos (las pipas de girasol tienen principalmente g de alimento. La grasa de las almendras es
almidn). Contienen una apreciable cantidad de cualitativamente similar a la del aceite de oliva
fibra (14%) y protena (20%) y son especial- (Figura 4).
AGM
%AG AGP
AGS
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Aceite de almendra Aceite de oliva
Figura 4. cidos grasos (%) del aceite de almendras y del aceite de oliva
56
Aportan cantidades apreciables de fibra, mine- Aunque carecen, como el resto de los vegeta-
rales (especialmente de magnesio y potasio), les, de vitaminas B12, D y retinol.
algunas vitaminas (B6 y E) y otros componentes
bioactivos (fitoesteroles, flavonoides y otros po- Una racin de garbanzos (70 g
lifenoles). No contienen retinol ni vitaminas B12, en crudo) aporta:
D y C. 112 mg de magnesio, 126 g de cido
flico y 558 mg de potasio
Un puado de almendras (20 g) aporta unos (IR de potasio de un adulto = 3.500 mg/da)
50 mg de magnesio
(IR de magnesio de un adulto = 350 mg/da)
1.6. Aceites y grasas culinarias
o visibles
1.5. Legumbres
En este grupo quedan incluidos una serie de
Son alimentos muy completos, pues tienen aceites y grasas visibles fcilmente cuantifica-
prcticamente todos los nutrientes. Tienen muy bles y modificables (esto es importante, por
poca cantidad de agua (9%), por lo que se con- ejemplo, en regmenes dietticos de cualquier
servan muy bien. Son una excelente fuente de tipo), que hay que diferenciar de la grasa no vi-
protena (24%), de muy buena calidad, prxi- sible o constitucional de alimentos como yema
ma a las de origen animal. Slo son limitantes en del huevo, leche, aceitunas, aguacates o frutos
metionina, presente en cereales y en productos secos, por ejemplo. Dentro del grupo hay que
de origen animal, pero son ricas en lisina, el ami- distinguir (Figura 5):
nocido limitante de los cereales. Los tradiciona-
les potajes de nuestra gastronoma son un claro Aceite de oliva (del rabe az-zait, el jugo de
ejemplo de la aplicacin emprica del fenmeno la oliva), rico en AGM (sin colesterol).
de complementacin de protenas. Abundan en Otros aceites vegetales (sin colesterol):
HC (> 50%), principalmente en forma de Aceite de girasol, soja y maz, ricos en AGP.
almidn (> 90%) y estaquiosa y rafinosa (glu- Aceites tropicales (coco, palma, palmiste),
cosa + fructosa + galactosa). Estas dos ltimas con alto contenido en AGS.
no son atacadas por los enzimas intestinales y Grasas de origen animal (con colesterol y
pasan al colon, donde son fermentadas por la AGS) (mantequilla, manteca de cerdo, tocino).
microflora produciendo cidos y gases y, por Son slidas a temperatura ambiente.
tanto, flatulencia y meteorismo. Contienen tam- Margarinas y grasas endurecidas obtenidas
bin grandes cantidades de fibra, principalmen- por hidrogenacin a partir de aceites vegetales y
te soluble (25% en las judas y 12% en las lente- grasas saturadas. La hidrogenacin es un pro-
jas). Otra caracterstica importante es que tienen ceso que se aplica a aceites vegetales insatura-
poca cantidad de lpidos (2-5%), principalmente dos y marinos para modificar sus caractersticas
AGP y AGM. El contenido energtico medio no fsicas y sensoriales y as hacerlos ms apropia-
es muy elevado (unas 300 kcal/100 g de ali- dos para su uso industrial como sustitutos de
mento) y tienen una alta densidad de nutrientes: los AGS. Casi todos los aceites vegetales pue-
minerales (calcio, magnesio, cinc, potasio y den ser utilizados para obtener margarinas.
hierro) y prcticamente todas las vitaminas (B1, Durante el proceso de hidrogenacin se forman
niacina, cido flico, carotenos, algo de B2 y C). AG trans que pueden ser factores de riesgo en
57
AGM (8)
Aceite de oliva Prez-Llamas F, Zamora S.
AGS Aporte de antioxidantes en la
Aceite de girasol
dieta. En: El reloj biolgico de
AGP
Aceite de maz envejecimiento. Madrid JA, Rol
de Lama MA, Zamora S (eds.).
Aceite de soja Universidad de Murcia. 2002.
Aceite de palma
Aceite de coco
Mantequilla
Manteca de cerdo
0% 25% 50% 75% 100%
Figura 5. cidos grasos de aceites vegetales y grasas animales
la ECV si se consumen en gran cantidad. En la Una cucharada de aceite de girasol (10 g)

actualidad se est sustituyendo el sistema de aporta 4,9 mg de vitamina E
hidrogenacin por el de trans-esterificacin, Una cucharada de aceite de oliva (10 g)
con lo que el contenido de AG trans de muchas aporta 0,51 mg de vitamina E
margarinas es ya muy bajo. (IR de vitamina E de un adulto = 10-12 mg/da)
Los alimentos de este grupo tienen un impor- El aceite de oliva, uno de los pilares de la DMe,
tante papel, contribuyendo a la palatabilidad de representa un 50% del consumo total de acei-
la dieta. La grasa es el agente palatable por ex- tes en Espaa, aproximadamente. Se altera
celencia y es insustituible en la mayora de las menos que otros aceites (soja, girasol, maz)
preparaciones culinarias. De hecho, no sera- durante el tratamiento culinario, especialmente
mos capaces de distinguir diferentes carnes o en la fritura, manteniendo sus cualidades duran-
pescados si se eliminase de ellos totalmente la te ms tiempo. Su alto contenido en AGM, ma-
grasa. Para que la dieta sea palatable y apetez- yoritariamente cido oleico (70-85%), y la alta
ca comerla debe contener al menos un 10% de concentracin de componentes minoritarios,
la energa en forma de grasa (tanto visible como principalmente antioxidantes(8) (polifenoles, to-
no visible). coferoles, b-caroteno), lo convierten en el aceite
de eleccin en la preparacin de una dieta pru-
Son fuentes concentradas de energa (unas 899 dente y saludable.
kcal/100 g). Aportan AG esenciales (linoleico y
ALA) y vitaminas liposolubles: retinol, carotenos
1.7. Leche y derivados
y vitamina D en el caso de mantequilla o marga-
rina enriquecida y de vitamina E en los aceites
La leche es, junto con el huevo, uno de los alimen-
vegetales, vitamina antioxidante que les propor-
tos ms completos, pues contiene casi todos los
ciona estabilidad frente a la oxidacin. El aceite
nutrientes esenciales para el ser humano. Sin
de girasol (rico en AGP, muy vulnerables a la
embargo, carece de vitamina C, fibra y hierro.
oxidacin) es uno de los alimentos de nuestra
Tiene un alto porcentaje de agua (88%), por ello su
dieta con mayor cantidad de vitamina E. Care-
aporte calrico, incluso cuando se trata de leche
cen de otros nutrientes.
entera, es de tan slo 65 kcal/100 ml de leche.
58
A diferencia de otros alimentos de origen ani- terol y vitaminas liposolubles (A y D). La leche
mal, contiene una cantidad significativa de HC descremada es uno de los alimentos con menor
(5%) en forma de lactosa (glucosa + galactosa), aporte calrico y mayor concentracin de nu-
mucho menos dulce que la sacarosa, que pue- trientes, por lo que su consumo puede ser muy
de reaccionar con algunos aa provocando cam- til en numerosas circunstancias.
bios en el valor nutritivo y en el color y sabor de
la leche. Los yogures, si no presentan lactosa Los derivados lcteos tienen un valor nutritivo
aadida, y los diferentes tipos de queso consti- similar al de la leche de la que proceden, excep-
tuyen una excelente alternativa en la intolerancia to en el caso de que se les aada azcar, grasa
a la lactosa. Contiene protena (3,3%) de ele- o cualquier otro componente (frutas, frutos se-
vada calidad. La pequea cantidad de grasa cos, etc.), lo cual aumentar su valor energtico.
(3,7% en la leche entera) es rica en AGS, princi- Algunos estn fortificados con vitaminas A y D.
palmente de cadena corta y media, con propie- El queso resulta de coagular la leche, con sepa-
dades diferentes a los AGS de cadena larga. racin del suero. Este proceso implica la prdida
de la mayor parte de las vitaminas del grupo B y
La leche y los lcteos en general son una buena de lactosa. Un alto porcentaje de protenas, gra-
fuente de vitaminas, especialmente de retinol y sa, vitamina A y la mayora del calcio quedan
riboflavina. Aportan prcticamente todos los mi- retenidos en la cuajada. Existen infinidad de va-
nerales, excepto hierro, y especialmente calcio y riedades segn la leche de origen, el contenido
fsforo. El hecho de que los lcteos sean la prin- de agua, los microorganismos involucrados en
cipal fuente de calcio tiene gran trascendencia, su maduracin, el porcentaje de grasa, etc. Su
puesto que si por alguna circunstancia no se composicin depende del grado de curacin o
consumen (alergias, intolerancias, aversiones, maduracin. Durante este proceso, cambian las
etc.) ser difcil cubrir las IR de este nutriente. proporciones y el agua y los HC van sustituyn-
Tienen la ventaja adicional de que el calcio lcteo dose por grasa, cuya calidad es similar en todos
se absorbe mejor por la presencia de lactosa y ellos. El contenido en colesterol puede ser muy
vitamina D, y por la adecuada proporcin calcio/ variable (80-100 mg/100 g).
fsforo de la leche.
Dependiendo del contenido en grasa, los que-
Un vaso (200 ml) de leche entera aporta: sos pueden agruparse en cinco categoras:
131 kcal, 6,6 g de protena, 242 mg de
calcio, 0,36 mg de riboflavina, 70 g de retinol Q uesos extragrasos, con un contenido en
(IR de un adulto: calcio = 800-1.000 mg/da; grasa igual o mayor al 60%.
riboflavina = 1,5 mg/da; Quesos grasos, entre el 45 y el 60%.
retinol = 800 g/da) Quesos semigrasos entre el 25 y el 45%.
Q uesos semidesnatados, entre el 10 y el
Un aspecto muy importante en nuestros hbitos 15%.
alimentarios es el uso cada vez mayor de pro- Q uesos desnatados, con un contenido en
ductos bajos en energa, entre ellos la leche y grasa inferior al 10%.
los lcteos desnatados. La principal diferencia
entre la leche entera (3,7% de grasa), la semi- Esta gran variabilidad debe tenerse en cuenta a
desnatada (entre 1,5 y 1,8%) y la desnatada la hora de considerar el tamao de racin de
(< 1% de grasa) es el contenido en grasa, coles- cada tipo de queso.
59
1.8. Huevos 1.9. Carnes y derivados
La denominacin genrica de huevo hace refe- En general, tienen tambin un alto contenido en
rencia nicamente a los de gallina, que, por otro agua (> 60%). Carecen de FD, HC (slo un 1%
lado, son los de mayor consumo. Son fuente en forma de glucgeno, que prcticamente
importante de todos los nutrientes, excepto de desaparece despus del sacrificio del animal).
HC, fibra y vitamina C. La protena del huevo es La carne es una buena fuente de protenas
la de mejor calidad y de fcil digestin y se en- (20%) de elevada calidad, aunque al aumen-
cuentra en la clara. Tienen un 12% de grasa tar la edad del animal aumenta la cantidad de
concentrada en la yema (Figura 6). Su conteni- tejido conjuntivo y ste tiene menor cantidad de
do en colesterol es uno de los ms altos. No metionina y otros aa esenciales. El color de la
obstante, diversos estudios sugieren que la ab- carne (blanca o roja) depende del contenido del
sorcin del colesterol del huevo es menor que la pigmento mioglobina, pero no afecta al valor
de otros alimentos, debido a su contenido en nutricional, excepto por su variable contenido
lecitina que limita su absorcin. La calidad de la en hierro.
grasa es buena (ms de dos tercios de los AG
son AGM y AGP). En la actualidad, se encuen- Su contenido energtico (como media unas 250
tran en el mercado huevos enriquecidos en kcal/100 g) depende principalmente de la canti-
AGP n-3. Esto se debe a que en el pienso de las dad de grasa, muy variable en este grupo, es-
ponedoras se incluyen algas o aceites ricos en pecialmente en los embutidos, y que condiciona
estos AGP. igualmente el aporte del resto de los nutrientes.
Agua (g) Yema

Huevo entero Protenas 12,5 g 50,4
Energa (kcal) 363
Agua 76 g Alto valor biolgico: 94/100 16
Protena (g)
33
Grasa (g) 1.120
Colesterol (mg) 4,5
535
Vitamina D (g)
Retinol (g)
Grasa 11,1 g
Clara
Minerales: Fe, Zn, Se, K, P, I, Cu, Mn, F 88,1
Vitaminas: B1, B2, niacina, B12, biotina, colina, cido pantotnico, 48
retnil, E, D, K 11
0,2
Otros componentes bioactivos: lutena y zeaxantina 0
Otros aadidos: AGP n-3, vitaminas E, D, etc. 0
0
1 huevo de 64 g = 84 kcal; 217 mg de colesterol
Figura 6. Calidad nutricional de los huevos de gallina (por 100 g de parte comestible)
60
Las carnes magras contienen una pequea can- especialmente las del grupo B (excepto cido f-
tidad de grasa (< 10%) que se multiplica por tres lico que slo se encuentra en cantidades aprecia-
o cuatro en las carnes grasas. El tocino tiene un bles en el hgado): B1, B2, B6, niacina, B12 y tam-
71% y la panceta un 47%, quiz los valores ms bin retinol. La carne de cerdo, el bacon y el
altos. El pollo, las aves y el hgado tienen una jamn son especialmente ricos en vitamina B1.
cantidad muy pequea. Parte de esta grasa Salvo las excepciones sealadas, no contienen
puede ser visible y, por tanto, puede eliminarse vitamina C, carotenos ni cido flico.
fcilmente antes de consumir el alimento. La ca-
lidad de la grasa depende del animal (Figura 7):
en el cerdo y en el pollo depende en gran medida Un filete (150 g) de carne magra
de la alimentacin del animal, mientras que en los de cerdo aporta 1,3 mg de tiamina
rumiantes se afecta poco. En general, el conte- (IR de tiamina de un adulto = 1,1 mg/da)
nido de AGM es ligeramente superior al de AGS,
con una cantidad muy pequea de AGP. La cali- Un filete (150 g) de carne de ternera
dad tambin puede modificarse por el cocinado magra aporta 12,2 mg de niacina
debido al intercambio de grasa con la utilizada y 3 g de vitamina B12
culinariamente para preparar el alimento. (IR de un adulto: niacina = 18 mg/da;
vitamina B12 = 2 g/da)
Las carnes son buena fuente de micronutrien-
tes, entre los que destacan el hierro y el cinc. La
morcilla, el foie-gras y el hgado son ricos en Algunos embutidos, como el jamn serrano, la
hierro hemo de elevada biodisponibilidad. Ade- panceta o el lomo embuchado, pueden tener
ms, los aa de la carne aumentan la absorcin un alto contenido en grasa y sodio. La calidad
del hierro no hemo procedente de cereales o le- de la grasa, como ya se ha comentado, es al-
guminosas, por ejemplo. Aportan vitaminas, tamente dependiente de la alimentacin del
AGM
100%
AGP
AGS
75%
50%
25%
0%
Cordero Vacuno Cerdo Pollo
Lpidos (g) 17 5,4 8,3 2,8
Colesterol (mg) 65 72 78 69-110
Figura 7. cidos grasos de las carnes magras (por 100 g de parte comestible)
61
cerdo. Los llamados ibricos de bellota son La especie animal, la edad, el estadio repro-
gastronmicamente excelentes y muy ricos en ductor, la riqueza planctnica del medio y la
AGM (57%). temperatura.
La estacionalidad (periodo vital del pez). Los
pescados son generalmente ms grasos al final
1.10. Pescados, moluscos, del verano y principio del otoo, y menos grasos
crustceos y cefalpodos despus del desove y en primavera. Por ejem-
plo, a lo largo del ao, el contenido de grasa de
En Espaa se consumen mltiples variedades de la caballa puede oscilar entre el 1 y el 30%.
pescados que, por razones nutricionales, pue- Tambin puede modificarse la composicin en
den clasificarse segn su contenido en grasa en AG debido a las variaciones estacionales que se
magros, grasos y semigrasos. Los grasos alma- observan en el zooplancton.
cenan las reservas de grasa principalmente en el Las condiciones de cra. Los peces de pisci-
msculo (en la carne) y los magros en el hgado, factora muestran menores variaciones y su
con muy pequeas cantidades en el msculo. composicin en AG depender de la alimen-
tacin que reciban, por ejemplo, los salmni-
Los pescados grasos o azules tienen un dos de factora son ms pobres en AGP n-3
contenido de grasa entre el 8 y el 16% y entre de cadena larga y ms ricos en AGP n-6.
ellos se encuentran la sardina, el bonito, el El procesado: la congelacin prcticamente
arenque, la caballa, el salmn o la anguila. no afecta al valor nutritivo. En los enlatados, la
Pescados blancos o magros (< 1-3% de composicin lipdica va a depender del aceite
grasa) como el bacalao, la pescadilla, el lucio, de cobertura. Si es aceite de oliva u otros
la raya, el rape, el lenguado, el gallo o la mer- aceites monoinsaturados cambia poco el co-
luza. ciente n-6/n-3, mientras que en las conservas
P escados semigrasos (3-6% de grasa), realizadas con aceites de semillas (por ejem-
como la trucha, el salmonete o el rodaballo. plo, soja o girasol) aumenta este cociente. La
fritura puede modificar la cantidad y composi-
En general, incluso los pescados grasos tienen cin de la grasa, siendo muy importante el
menor contenido de grasa que la carne, por lo tipo de aceite utilizado.
que su valor energtico tambin es menor (ma-
gros = 60-80 kcal/100 g; grasos = 150-200 Como las carnes, los pescados son fuente de
kcal/100 g). Los lpidos de los pescados estn protenas, de similar calidad, y de vitaminas.
entre los ms insaturados del reino animal. Son Constituyen la fuente ms rica de vitamina D de
fuente importante y casi nica de AGP de cade- nuestra dieta y tienen cantidades muy altas de
na larga de la familia n-3 (EPA y DHA), debido a retinol y vitamina B12, especialmente los grasos
la gran cantidad de estos AG que tienen las al- y el hgado de pescados como el bacalao. El
gas y el plancton marino que consumen los contenido de estas vitaminas depende de la
peces. Sin embargo, la cantidad y composicin cantidad de grasa y, por tanto tambin, existen
de la grasa de los peces es muy susceptible de grandes variaciones estacionales siendo mayor
cambiar por distintos factores tales como: el contenido antes del desove.
62
(9) edulcorantes acalricos. Los zumos contienen

Mataix J, Prez-Llamas F. Una racin de sardinas (200 g en crudo; cantidades variables de vitaminas, especial-
Condimentos y especias. En:
Nutricin y alimentacin Humana. 136 g netos) aporta: mente de vitamina C.
Mataix J, Serra L, Snchez, de
Medina F y col. (eds.). Tomo I,
11 g de vitamina D.
2.a ed. Ergon. Madrid. 2009. 87 g de retinol. Las bebidas alcohlicas suministran energa
p.585-594.
11,6 g de vitamina B12. por el alcohol que contienen (7 kcal/g) y por el
(IR de vitamina D de un adulto = 5 g/da) azcar que llevan algunos licores, anises o
aguardientes. La cerveza tiene algunos nutrien-
Entre los minerales destaca el aporte y biodis- tes: algo de HC, vitaminas B12, B2, cido flico y
ponibilidad de calcio si se comen las espinas, numerosos fitoqumicos. Sin embargo, las can-
como en el caso de los pescados pequeos o tidades consumidas no suponen un aporte
enlatados, potasio, cinc, fsforo, flor, selenio, apreciable a la dieta. El vino, gracias a la incor-
yodo y hierro. Aunque muchos pescados pasan poracin de la piel de la uva durante el proceso
su vida en el agua del mar (solucin salina del de fermentacin, presenta altas cantidades de
3%), no presentan altas concentraciones de compuestos polifenlicos, con efectos benefi-
sodio y cloruro. Las huevas de pescado son ri- ciosos para la salud. El trans-resveratrol parece
cas en colesterol y sodio. Los moluscos (ostras, presentar una capacidad antiestrognica que
chirlas, almejas, mejillones o bgaros), los cefa- explica, en parte, los beneficios del vino en la
lpodos (calamares o pulpo) y los crustceos prevencin del cncer y de las ECV.
(gambas, langostinos, centollo, cangrejos, per-
cebes o ncoras) tienen bajo contenido en gra-
sa pero alto de colesterol. Entre los minerales 1.12. Condimentos y especias
hay que destacar el cinc, especialmente en las
ostras. Tienen tanto hierro como la carne, si Las especias, hierbas aromticas y condimen-
bien este hierro, aunque de buena calidad, no tos como la sal, el vinagre, etc., usados con el
es hierro hemo. La concentracin de cloruro fin de aadir o mejorar el sabor y/o aroma, aun-
sdico de moluscos y crustceos depender que aportan nutrientes y sobre todo numerosos
netamente de la cantidad de sal que se utilice fitoqumicos, tienen finalmente poco valor nutri-
en su preparacin culinaria. tivo, dado que se ingieren en muy pequeas
cantidades(9).
Seis ostras (300 g enteras y 45 g de parte

comestible) aportan 23,4 mg de cinc 2 Etiquetado nutricional
(IR de cinc de un adulto = 15 mg/da)
Por etiquetado nutricional se entiende toda des-
cripcin destinada a informar al consumidor
sobre las propiedades nutricionales de un ali-
1.11. Bebidas mento. Contribuye a seleccionar alimentos salu-
dables, dentro de la promocin de estilos de
Las bebidas no alcohlicas tienen un alto vida sanos y estimula la aplicacin de principios
contenido en agua y un valor energtico deriva- nutricionales en la preparacin de alimentos, en
do del contenido en azcar, a menos que lleven beneficio de la salud pblica.
63
Segn el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, contribuyan a la educacin del pblico sobre (10)
por el que se aprueba la Norma de Etiquetado Real Decreto 930/1992, de 17
nutricin y a tomar decisiones con conocimien-
de julio, Norma de Etiquetado
sobre Propiedades Nutritivas de los Productos to de causa. Y en el punto 38: En pro de la sobre Propiedades Nutritivas de
los Productos Alimenticios. http://
Alimenticios(10), el etiquetado nutricional es vo- coherencia de la legislacin de la Unin, la inclu- www.boe.es/g/es/bases_datos/
luntario y slo ser obligatorio si en la etiqueta sin voluntaria de declaraciones nutricionales y doc.php?coleccion=iberlex&
id=1992/18639
aparecen alegaciones nutricionales, es decir, de propiedades saludables en las etiquetas de
indicaciones o mensajes publicitarios que atri- los alimentos deben ajustarse al Reglamento CE
buyan al alimento propiedades nutritivas o de 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Con- (11)
Reglamento CE 1924/2006
salud especiales y que estn reguladas por el sejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las del Parlamento Europeo
Reglamento CE 1924/2006 del Parlamento Eu- declaraciones nutricionales y de propiedades y del Consejo, de 20 de
diciembre de 2006, relativo a
ropeo y del Consejo, de 20 de diciembre de saludables en los alimentos. las declaraciones nutricionales
2006, relativo a las declaraciones nutricionales y y de propiedades saludables
en los alimentos. http://eur-
de propiedades saludables en los alimentos(11). Este nuevo reglamento, en su artculo 30, dice: lex.europa.eu/LexUriServ/
site/es/oj/2006/l_404/
Algunos productos, como por ejemplo los die-
l_40420061230es00090025.pdf
tticos, estn obligados a llevar siempre etique- 1. La informacin nutricional obligatoria incluir
tado nutricional. lo siguiente:
a) El valor energtico y
(12)
Segn esta normativa, existen dos tipos de in- b) Las cantidades de grasas, AGS, HC, az- Reglamento UE 1169/2011,
de 25 de octubre de 2011,
formacin nutricional: cares, protenas y sal.
sobre informacin alimentaria
Cuando proceda, se podr incluir una indi- facilitada al consumidor. http://
eur-lex.europa.eu/LexUriServ/
T ipo 1 (modelo bsico): incluye, en este or- cacin, al lado de la informacin nutricional, LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:3
den, valor energtico y cantidad de protenas, sealando que el contenido de sal obedece 04:0018:0063:ES:PDF
HC y grasas. exclusivamente al sodio presente de forma

Tipo 2 (modelo detallado): adems de los an- natural en el alimento.
teriores, incluye AGS, azcares, fibra, sodio, 2. El contenido de la informacin nutricional
vitaminas y minerales. obligatoria mencionada en el apartado 1
podr completarse con la indicacin de la
El nuevo Reglamento de la Unin Europea (UE) cantidad de una o varias de las siguientes
1169/2011 del Parlamento Europeo y del Con- sustancias:
sejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la infor- a) AGM;
macin alimentaria facilitada al consumidor(12) y b) AGP;
por el que se modifican los reglamentos anterio- c) Polialcoholes;
res, establece la obligacin de etiquetar los ali- d) Almidn;
mentos de forma clara, comprensible y legible y e) Fibra alimentaria;
en el punto 34 considera que: La informacin f) Cualquier vitamina o mineral que figure en
nutricional de un alimento hace referencia a la el punto 1 de la parte A del anexo XIII
presencia de valor energtico y de determina- (Tabla 4) que est presente en cantidades
dos nutrientes en los alimentos. La presentacin significativas.
obligatoria de informacin nutricional en el enva-
se debe ayudar a actuar en el mbito de la Adems, a iniciativa de la industria alimentaria,
educacin del pblico sobre nutricin, como en la etiqueta nutricional figuran las cantidades
parte de la poltica de salud pblica, la cual po- diarias orientativas/guidelines daily amounts
dra incluir recomendaciones cientficas que (CDO/GDA) que indican el porcentaje de energa
64
Tabla 4. Ingestas diarias de referencia (adultos). Vitaminas y minerales que pueden declararse y sus
valores de referencia de nutrientes (VRN)
VRN VRN
Vitamina A: ER (g) 800 Potasio (mg) 2.000
Vitamina D (g) 5 Cloruro (mg) 800
Vitamina E (mg) 12 Calcio (mg) 800
Vitamina K (g) 75 Fsforo (mg) 700
Vitamina C (mg) 80 Magnesio (mg) 375
Tiamina (mg) 1,1 Hierro (mg) 14
Riboflavina (mg) 1,4 Cinc (mg) 10
Niacina (mg) 16 Cobre (mg) 1
Vitamina B6 (mg) 1,4 Manganeso (mg) 2
cido flico (g) 200 Fluoruro (mg) 3,5
Vitamina B12 (g) 2,5 Selenio (g) 55
Biotina (g) 50 Cromo (g) 40
cido pantotnico (mg) 6 Molibdeno (g) 50
Yodo (g) 150
ER: equivalentes de retinol; VRN: valores de referencia de nutrientes.
y algunos nutrientes (grasas, grasas saturadas, Tabla 5. Cantidades diarias orientativas medias
azcares y sodio/sal) que aporta una racin o para un adulto basadas en un consumo diario
de 2.000 kcal
porcin de un alimento o bebida con respecto a
las necesidades diarias de una persona. Son Energa 2.000 kcal
valores orientativos, no objetivos individuales (Caloras)
(Tabla 5). Grasas < 70 g
Grasas saturadas < 20 g
PGINAS WEB DE INTERS Protenas 50 g
HC 260 g
Composicin nutricional de los alimentos: http:// Azcares < 90 g
w w w. k e l l o g g s . e s / n u t r i c i o n / i n d e x . p h p ? Fibra > 25 g
donde=composicion Sodio (sal) < 2,4 g (< 6 g)
USDA nutrient database: http://www.nal.usda. HC: hidratos de carbono.
gov/fnic/foodcomp/search/
BEDCA. Base de datos espaola de composi-
cin de alimentos: http://www.bedca.net/

aa: aminocidos; AG: cidos grasos; AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados;
AGP n-3: cidos grasos poliinsaturados omega-3; AGS: cidos grasos saturados; ALA: cido -linolnico; DMe: dieta
mediterrnea; EC: enfermedad crnica; ECV: enfermedad cardiovascular; FD: fibra diettica; FI: fibra insoluble; FS: fibra
soluble; HC: hidratos de carbono; IR: ingestas recomendadas; n-6: omega 6; Tr: trazas; VB: valor biolgico; VRN: valores
de referencia de nutrientes (antes CDR: cantidad diaria recomendada).
4.
Concepto de dieta prudente. Dieta
mediterrnea. Ingestas recomendadas.
Objetivos nutricionales. Guas alimentarias
Conceptos clave
Dieta equilibrada es la combinacin de alimentos que proporciona la energa y

todos los nutrientes esenciales para satisfacer los requerimientos nutricionales de
la persona a la que va destinada, evitando las deficiencias y los excesos.
Dieta variada es aquella que combina los alimentos de los diferentes grupos con
un adecuado balance entre ellos para que el consumo excesivo de uno no despla-
ce o sustituya a otro tambin necesario.
Dieta sana es la que garantiza la salubridad y la inocuidad de todos los alimentos

de la dieta prudente.
Dieta personalizada es la que tiene en cuenta los gustos y preferencias particu-

lares del individuo, respetando al mximo sus hbitos alimentarios, cuando stos
sean adecuados.
Dieta palatable es apetitosa. La dieta prudente no slo debe de ser sana y nutri-
tiva sino tambin palatable, y debe incluir los alimentos que estamos habituados
a comer, sobre todo si implica una modificacin de los hbitos alimentarios, para
que ese cambio estimule a la persona a seguirla y no rechazarla.
66
(1)
Dieta funcional es la que contiene de forma abundante alimentos funcionales,
WHO/FAO. Diet, Nutrition and the como por ejemplo verduras, hortalizas, frutas, cereales o leguminosas.
Prevention of Chronic Diseases.
Technical Report Series 916.
2003. http://www.fao.org/
La Dieta Mediterrnea es un estilo de vida, no solo un patrn alimentario, que va
WAIRDOCS/WHO/AC911E/ unido a la prctica de ejercicio fsico moderado.
AC911E00.HTM
(2)
Pinto JA, Carbajal A. La
dieta equilibrada, prudente o
saludable. Nutricin y Salud 1.
DGSPA. Consejera de Sanidad
y Consumo de Madrid. 2006.
http://www.publicaciones-isp.
org/productos/1._la_dieta_
equilib._baja.pdf 1 Concepto actual de dieta cumple con los criterios de ser equilibrada, va-
prudente y adecuada riada, sana, palatable, personalizada y funcional
o saludable.
Los resultados de los mltiples estudios sobre
dieta y enfermedades crnicas (1) ECV, HTA, 1. D ieta equilibrada o combinacin de ali-
obesidad, DM, algunos tipos de cncer, osteo- mentos que proporciona la energa y todos
porosis, etc. han puesto de manifiesto, sin los nutrientes esenciales para satisfacer los
ninguna duda, la relacin entre ellas. Adems requerimientos nutricionales de la persona a
de los factores genticos, ambientales y de la que va destinada, evitando las deficiencias
estilo de vida, la dieta juega un importante pa- y los excesos.
pel y hay un total consenso en la comunidad 2. Dieta variada: la dieta equilibrada puede
cientfica sobre el hecho de que la eleccin ms conseguirse de una forma relativamente fcil
importante que la poblacin puede hacer para eligiendo una dieta variada, es decir, combi-
influir a medio y largo plazo en su salud (aparte nando los alimentos para que incluya los de
de dejar de fumar, aumentar la AF y evitar los diferentes grupos (cereales, frutas, hortalizas,
accidentes de trfico) es la modificacin de la aceites, lcteos, carnes, pescados, huevos,
dieta(2). azcares, etc.), pues los nutrientes se en-
cuentran amplia y heterogneamente distri-
buidos en los alimentos y pueden obtenerse
Qu entendemos actualmente a partir de numerosas combinaciones de los
por dieta prudente? mismos. Pero tambin ha de existir un ade-
cuado balance entre ellos para que el consu-
Dieta adecuada o saludable son trminos que mo excesivo de uno no desplace o sustituya a
deberan usarse siempre en plural pues, una vez otro tambin necesario. La parquedad excesi-
establecidos los criterios que deben cumplir, va en el comer impide seguir una dieta ade-
son muchas las dietas o combinaciones de ali- cuada y dietas con bajo contenido energtico
mentos que pueden as considerarse. Al mode- difcilmente aportan cantidades suficientes de
lo ideal se puede llegar desde muchas opciones minerales y vitaminas. No obstante, la mode-
gracias a la gran diversidad de nuestros hbitos racin en las cantidades consumidas para
alimentarios y a la gran riqueza gastronmica de mantener el peso adecuado y evitar la obesi-
nuestro pas. Una dieta ptima es aquella que dad y sus consecuencias es tambin una
67
4. CONCEPTO DE DIETA PRUDENTE. DIETA MEDITERRNEA. INGESTAS RECOMENDADAS. MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
regla de oro. La mejor manera de saber si se tambin lo hace por placer, para disfrutar y Una dieta
est consumiendo la cantidad adecuada de de acuerdo con unos hbitos alimentarios equilibrada y
saludable, slo
energa es controlar el peso. Si el peso no se particulares. Por tanto, la dieta prudente no
ser equilibrada
modifica (a lo largo de un mes, por ejemplo), slo debe de ser sana y nutritiva sino tam-
y saludable
la energa consumida es la necesaria. bin palatable, y debe incluir los alimentos si se come.
que estamos habituados a comer. La dieta
debe ser apetitosa, sobre todo si implica
Disfrute comiendo con moderacin de to-
modificacin de los hbitos alimentarios,
dos los alimentos.
para que ese cambio estimule a la persona a
Comer poco no significa comer bien.
seguirla y a no rechazarla. Estos dos ltimos
Tan importante es lo que se come como lo
aspectos son importantes, pues resulta evi-
que se deja de comer.
dente que una dieta, por muy bien progra-
mada que est desde el punto de vista nutri-
3.Dieta sana: que todos los alimentos de la cional, si no incluye los alimentos que
dieta prudente garanticen su salubridad e estamos acostumbrados a comer, o no
inocuidad. Todos los alimentos, a excepcin produce placer, fracasar, ya que no se con-
de la sal, son perecederos, y por su propia sumir.
composicin, ms o menos rica en sustan- 6.Dieta funcional: la dieta debe contener de
cias nutritivas, son susceptibles de deterio- forma abundante alimentos funcionales,
rarse. Por ello se deben tomar todas las como por ejemplo verduras, hortalizas, fru-
medidas higinico-sanitarias necesarias para tas, cereales o leguminosas. El trmino ali-
evitar su alteracin, desde el inicio de su mento funcional engloba a todos aquellos
produccin y a lo largo de toda la cadena alimentos o componentes alimentarios que
alimentaria, hasta el momento de su inges- poseen propiedades beneficiosas para la
tin por el consumidor. salud, relacionadas con el tratamiento y/o la
4.Dieta personalizada, es decir, que a la prevencin de enfermedad y que van ms
hora de su elaboracin se tengan en cuenta all de las claramente atribuidas a los nu-
los gustos y preferencias particulares del in- trientes esenciales que contienen. Estas
dividuo, respetando al mximo sus hbitos propiedades se deben a la presencia de
alimentarios, cuando stos sean adecua- compuestos biolgicamente activos (nu-
dos. Si no es as, ser necesario modificar- trientes y no nutrientes) y estn relacionadas
los, pero las modificaciones se deben ir in- con el control y modulacin del metabolismo
troduciendo de forma gradual, ya que est y de las funciones de diferentes sistemas del
demostrado que cambios bruscos en la organismo, especialmente de los sistemas
dieta suelen ir acompaados de un rechazo inmunitario, endocrino, nervioso, circulatorio
de la misma. Por tanto, la dieta tiene que ser y digestivo, y tambin con la prevencin de
lo suficientemente flexible, y de carcter las enfermedades crnicas. Por ello, la dieta
prctico, para acomodar las preferencias prudente ser aquella que, adems de cum-
individuales a los requerimientos nutriciona- plir con todos los criterios ya citados, contri-
les. buya tambin a prevenir las enfermedades
5.Dieta palatable. El ser humano no slo crnicas, es decir, aquella que d lugar a una
come por una necesidad biolgica, para salud ptima, menor morbimortalidad total y
satisfacer sus necesidades nutricionales, mayor esperanza y calidad de vida.
68
(3) El objetivo, por tanto, es convertir toda la infor- Caractersticas de la Dieta mediterrnea
Prez-Llamas F, Garaulet M,
macin sobre dieta-salud-enfermedad en algo Abundancia de alimentos de origen vegetal:
Snchez de Medina F y col. Dieta
mediterrnea y salud. Servicio de prctico que ayude a la poblacin a seleccionar cereales, verduras y hortalizas, frutas, legum-
Publicaciones de la Universidad
de Murcia. 1999. el tipo y la cantidad de alimentos que le permi- bres y frutos secos.
tan confeccionar la dieta ptima. Este es nues- Aceite de oliva como principal grasa culinaria.
tro mayor desafo inmediato: encontrar la forma Uso frecuente de especias y condimentos
(4)
Prez-Llamas F, Mataix J, Zamora de poner en prctica todo lo que ya sabemos (cebolla, ajo, pimentn, limn, vinagre, hier-
S. Una nueva interpretacin de la
acerca de lo que es una dieta prudente: aquella bas aromticas, perejil, laurel, organo, aza-
dieta mediterrnea. Rev Chil Nutr
2001;28(2):237-243. que, adems de ser sana, nutritiva y palatable, frn, etc.).
ayude a prevenir las enfermedades crnicas Consumo moderado de alcohol (vino) con las
relacionadas con la dieta y, quizs tambin, una comidas.
(5)
Carbajal A, Ortega R. La dieta alimentacin que adems de ser sana para la Consumo frecuente de pescado.
mediterrnea como modelo de
gente sea sana para el medio ambiente. Una Consumo moderado de lcteos.
dieta prudente y saludable. Rev
Chil Nutr 2001;28(2):224-236.
dieta que, en conjunto, por estar basada funda- Bajo consumo de carnes y derivados.
mentalmente en el consumo de alimentos de Alimentos frescos, de temporada, cultivados
localmente y mnimamente procesados.
(6) origen vegetal, pueda considerarse una dieta
Sofi F, Cesari F, Abbate R y col.
Adherence to Mediterranean diet
sostenible o respetuosa con el medio am
Inicialmente se habl de la DMe slo en trmi-
and health status: meta-analysis. biente. Y es aqu donde entra en juego la DMe,
BMJ 2008;337:a1344. nos de cantidad y calidad de la grasa ingerida
que creemos cumple todos estos objetivos
con objeto de prevenir la ECV, pero hoy se co-
(Figura 1)(3,4) .
(7) noce la importancia de todos sus componen-
INE. Mujeres y hombres en tes, especialmente de los alimentos de origen
Espaa 2010. http://www.ine.
es/prodyser/pubweb/myh/ vegetal, suministrando otros factores de pro-
myh10.pdf 2 La Dieta mediterrnea como
teccin (nutrientes y no nutrientes) y estos nue-
ejemplo de dieta prudente vos puntos de vista han aumentado an ms, si
y adecuada(5) cabe, el inters por la DMe y aaden nuevas
dimensiones a la relacin actual. Los alimentos
Desde hace aos, existe una clara evidencia de de la DMe tienen una alta densidad de nutrien-
que las poblaciones que viven en los pases tes: HC complejos, FD, minerales, vitaminas,
mediterrneos tienen un modelo distinto de mor- especialmente antioxidantes, y una gran abun-
talidad y morbilidad, especialmente en relacin dancia de otras sustancias potencialmente
con la ECV, algunos tipos de cncer y otras en- bioactivas (flavonoides y otros compuestos fe-
fermedades crnico-degenerativas(6). Por otro nlicos, carotenoides, esteroles, fitoestrge-
lado, las poblaciones mediterrneas disfrutan de nos, compuestos azufrados, glucosinolatos,
una mayor expectativa de vida (en 2007: hom- etc.) que parecen resultar especialmente bene-
bres, 77,7 aos; mujeres, 84,1 aos)(7). ficiosos en la prevencin de las enfermedades
crnicas. En la actualidad existe suficiente evi-
Estas diferencias, que no pueden explicarse dencia epidemiolgica que muestra el papel
nicamente por factores genticos, parecen protector de la DMe en la enfermedad corona-
depender de factores ambientales entre los que ria, la DM tipo 2 (DM2), la HTA, el sndrome
la dieta puede jugar un importante papel. metablico, el sobrepeso y la obesidad, la en-
fermedad cerebrovascular y ciertos tipos de
69
Modelo
de dieta
prudente Sana
y saludable
Calidad nutricional
Palatable
DIETA
Variada
MEDITERRNEA
Preventiva de las
enfermedades crnicas
morbi- esperanza
mortalidad de vida
16-nov-2010 Dieta sostenible
Figura 1. Dieta mediterrnea
cncer, a travs de numerosos efectos favora- a principios de los aos 60 y de otras zonas del
bles sobre los niveles de lipoprotenas, funcin Mediterrneo en las que el aceite de oliva es la
endotelial y vasodilatacin dependiente de en- principal fuente de grasa. Este modelo diettico
dotelio y capacidad antioxidante, entre otros. se viene recomendando por diferentes organis-
Estudios recientes sealan tambin que una mos, pues parece existir una gran concordan-
mayor adherencia a la DMe podra estar asocia con lo que actualmente se considera una
ciada con un menor riesgo de alteraciones nutricin ptima. La dieta, que adems es ex-
oculares, depresin, enfermedad de Alzheimer, traordinariamente palatable, puede ser una
Parkinson y deterioro cognitivo. La DMe, junto gua adaptada a la disponibilidad de alimentos
con la prctica habitual de ejercicio fsico y la y a los hbitos alimentarios de cada grupo
ausencia de tabaco podra prevenir aproxima- para todas aquellas personas (la mayora de los
damente un 80% de los casos de enfermedad adultos sanos) que deseen mejorar su alimen-
coronaria, un 70% de los infartos cerebrales y tacin. Normalmente, las pautas y guas nutri-
un 90% de las DM2. En los ltimos diez aos se cionales se han desarrollado como un pequeo
ha tratado de identificar patrones dietticos que pero complejo puzle, encajando pieza a pieza
incrementen la longevidad y actualmente hay (aadiendo alimento a alimento) hasta dar for-
numerosos estudios epidemiolgicos que con- ma a la estructura final segn las investigacio-
cluyen que la mayor adherencia a la DMe tradi- nes en el campo de la Nutricin iban dando sus
cional se asocia con una mayor probabilidad de frutos, aunque, en muchos casos, sin saber si
supervivencia. seran tiles para toda la poblacin a la que
iban dirigidas. Nunca se han probado en gran-
De todo lo anterior, surge el concepto de DMe des grupos de poblacin y durante un periodo
tradicional ptima, y en una estructura en de tiempo lo suficientemente largo. Sin embar-
forma de pirmide se ha plasmado el perfil ca- go, en el caso de la DMe, el puzle ya estaba
racterstico de la dieta de la poblacin de Creta ensamblado y, lo que es an ms importante,
70
probado. Se basaba en una experiencia real. nutricional distingue a la DMe de otras dietas. El
Esta es la principal ventaja del modelo de DMe consumo habitual de fruta y ensaladas, estas
tradicional. Las virtudes de este modelo dietti- ltimas generalmente aliadas con aceite de
co estn adems avaladas por numerosos es- oliva, presenta la ventaja adicional de la mayor
tudios epidemiolgicos y experimentales. disponibilidad de algunos nutrientes sin prdi-
das por procesos culinarios (especialmente
cido flico y vitamina C). Por ejemplo, en Es-
2.1. Algunas caractersticas paa, de los 126 mg/da de vitamina C ingeri-
diferenciales de la Dieta dos, casi la mitad, 62 mg (cifra muy prxima a
mediterrnea tradicional las IR), proceden de alimentos que se consu-
men crudos. Por otro lado, el hbito de consu-
En primer lugar, hay que sealar que las cuali- mir la fruta como postre no deja opcin a otras
dades gastronmicas de la DMe son totalmente alternativas quizs menos saludables cuando
compatibles con la primera recomendacin se consumen reiteradamente, como los dulces
para realizar cualquier tipo de dieta: disfrutar y la repostera con mayor contenido de grasa y
con la comida, con el placer de comer. Adems, azcares sencillos y, en general, con menor
la DMe suele ser moderada, raramente excesi- densidad de nutrientes (Figura 2).
va. Por otro lado, aunque se hable separada-
mente de sus diferentes componentes, es im- El consumo de leguminosas puede tener efec-
portante recordar que su bondad puede tos muy favorables sobre la glucemia en com-
deberse precisamente a la dieta en su conjunto, paracin con otros alimentos, y su aporte de
al ptimo balance de determinados alimentos o HC complejos contribuye a equilibrar el perfil
componentes dietticos. calrico de la dieta. Esto, junto con su conteni-
do en bioactivos (saponinas, inhibidores de
La abundancia y diversidad de los alimentos proteasa, cido ftico, fitoestrgenos, etc.), pro-
de origen vegetal con un excelente perfil tena, fibra, su alta densidad de nutrientes, su
Abundancia de alimentos de origen vegetal: cereales, verduras y hortalizas, Prevenir

frutas, legumbres, frutos secos, especias y hierbas.
Nutrientes Deficiencias nutricionales
No nutrientes ECV, hipertensin
Baja densidad energtica Algunos tipos de cncer
Agua Obesidad
Alta densidad de nutrientes Diabetes, sndrome metablico
Hidratos de carbono complejos, lentamente digeridos y absorbidos (bajo IG) Estreimiento
Fibra (soluble e insoluble), FOS Diverticulosis
Protena vegetal Osteoporosis
AGM y AGP ( n-6/n-3; AGS, no colesterol) Cataratas
Minerales (Mg, K, Se, P, etc.) ( Na) Degeneracin macular
Vitaminas (folato, B6, C, K, E, etc.) Defectos del tubo neural
Interacciones positivas: vitamina C y Fe no hemo Depresin, demencia,
Pltora de fitoqumicos bioactivos enfermedades neurodegenerativas
Asma
Ensaladas consumidas crudas y aliadas con aceite de oliva y otros condimentos y especias Envejecimiento, etc.
( biodisponibilidad de nutrientes y otros bioactivos, calidad sensorial del alimento, menos sal)
Frutas frescas como postre o entre horas ( bollera, pastelera)
Frutos secos, aceitunas, pepinillos, etc., consumidos como aperitivo ( snacks con AGS y Na)
Figura 2. Componentes vegetales de la Dieta mediterrnea

71
bajo contenido en grasa y la versatilidad de sus lpidos totales y, de este porcentaje, ms de la

preparaciones las convierten en alimentos de mitad procede del aceite de oliva (Figura 3).
gran inters. Igualmente, el consumo frecuente
de frutos secos (nueces, avellanas, almendras, El aceite de oliva adquiere, si cabe, mayor im-
cacahuetes, etc.) puede tener una accin pro- portancia no slo por sus beneficios directos
tectora frente a la enfermedad coronaria. Son sobre la salud, sino tambin por su palatabilidad
una buena fuente de AGM y AGP y aportan y por el hecho de que su uso generalmente se
otros muchos componentes: arginina precur- asocia con el consumo de otros alimentos ve-
sora del xido ntrico, ALA, minerales, vitami- getales, formando platos de alto valor nutricio-
nas, fibra (de la que un 25% aproximadamente nal y gastronmico. Adems, en los alios se
es FS), fitoesteroles, compuestos fenlicos, fla- acompaa muchas veces de vinagre, limn, ajo,
vonoides, cido ftico y otros muchos potencial- cebolla, tomate o diferentes especias (organo,
mente bioactivos. tomillo, romero, etc.), que son tambin fuente
de diversos fitoqumicos.
Una de las principales caractersticas de la DMe
es el consumo de aceite de oliva como princi- Las experiencias de algunos pases respecto al
pal grasa culinaria, con las posibilidades de ma- consumo de pescado sugieren tambin efec-
nipulacin que esto conlleva. La grasa visible tos beneficiosos para la salud por su aporte de
es susceptible de ser modificada con gran faci- AGP n-3 y de algunos minerales (selenio, yodo,
lidad, en cantidad y calidad, en caso de que una calcio, etc.) y vitaminas, especialmente, vitami-
u otra no fueran las adecuadas, algo ms difcil na D. El consumo moderado de otros alimentos
de conseguir con la grasa invisible. En Espa- de origen animal (carnes, huevos, etc.) puede
a, aceites y grasas aportan un 45,8% de los repercutir en el consiguiente menor aporte de
Aceite de oliva (az-zait) como principal grasa culinaria

(y otros aceites vegetales)
Reduce el colesterol LDL

Nutrientes Efectos favorables sobre TG y colesterol HDL
No nutrientes Puede reducir la PA
Inhibe la oxidacin de colesterol LDL
AGM (80% oleico) (AGP) Mejora la sensibilidad a la insulina
Vitamina E Reduce el riesgo trombognico y la agregacin
Otros bioactivos (polifenoles, flavonoides, plaquetaria
carotenos, fitoesteroles, etc.) (> 200) Componentes minoritarios pueden reducir el
riesgo de mortalidad coronaria
No colesterol
Protege de enfermedades neurodegenerativas,
envejecimiento, diabetes, sndrome metablico,
Ventajas relacionadas con:
- Composicin obesidad, cncer, lcera gstrica, enfermedad
- Consumo: inflamatoria intestinal, asma, infecciones, etc.
Palatabilidad
Acompaa a ensaladas, verduras, hortalizas y legumbres
Principal grasa culinaria (50% de toda la grasa)
Fcilmente manipulable
Baja ingesta de mantequilla, margarina ( AGS, AG trans)
Figura 3. Componentes del aceite de oliva y su papel en la salud

72
(8) grasa saturada y colesterol y en el aporte de al- que estar presentes en ella la energa y todos
Knoops K, deGroot L, Kromhout
gunos nutrientes que en los alimentos de origen los nutrientes en cantidad y calidad adecuadas
D y col. Mediterranean Diet,
Lifestyle Factors, and 10-Year vegetal se encuentran en menor cantidad y y suficientes para cubrir las necesidades del
Mortality in Elderly European Men
and Women: The HALE (Healthy
menos biodisponibles (calcio, cinc, hierro, reti- hombre y conseguir un ptimo estado de salud.
Aging: a Longitudinal study in nol, vitamina B12, tiamina, niacina, etc.). Existen diversos estndares o valores de refe-
Europe) Project. JAMA 2004;
292:1433-1439. rencia establecidos para grupos de poblacin
La DMe tradicional se caracteriza tambin por sana, que reciben el nombre de IR o IDR y que
una ingesta moderada de alcohol (10-30 g/da figuran recogidos en las tablas que cada pas ha
(9)
Cuervo M, Corbaln M, Balada E de etanol), principalmente en forma de vino, preparado al efecto(9), pues deben estar estima-
y col. Comparativa de las ingestas consumido en las comidas, con efectos cardio- dos para cada grupo de poblacin, teniendo en
dietticas de referencia (IDR) de
los diferentes pases de la Unin protectores. Hay que ser muy cautos con esta cuenta sus caractersticas. La estimacin de las
Europea, de Estados Unidos (EE.
recomendacin pues, cuando se trata de mar- IR se basa en el concepto de necesidad o re-
UU.) y de la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS). Nutr Hosp car normas generales dirigidas a toda la pobla- querimiento individual.
2009;24(4):384-414. http://
scielo.isciii.es/pdf/nh/v24n4/
cin, es muy difcil separar la frontera entre los
documento_especial2.pdf efectos beneficiosos del buen beber y los in-
deseables, que son muchos, del mal beber. Requerimiento nutricional: cantidad m-
nima de energa y de todos los nutrientes
Pero no olvidemos que tras la DMe hay tambin esenciales necesaria para mantener un sa-
un estilo de vida(8) (AF regular y moderada, vida tisfactorio estado nutricional, conservar la
no estresada, exposicin al sol, siesta, etc.), una funcin normal y prevenir la aparicin de la
cultura con caractersticas comunes a muchos enfermedad.
de estos pases, factores que, solos o en com-
binacin, pueden estar contribuyendo igual-
mente al mejor estado de salud. As, recupera- Las necesidades pueden variar de un individuo
mos el concepto clsico de dieta definido por a otro y dependen de numerosos factores como
Hipcrates (460-377 a. C.) hace ms de 2.000 ritmo de crecimiento, composicin y tamao
aos y que haca referencia al rgimen general corporal, edad, gnero, AF, situacin fisiolgica
de vida, teniendo en cuenta la interaccin ar- de gestacin o lactancia, estilo de vida (taba-
moniosa de la alimentacin, la AF, la higiene y quismo, ingesta de alcohol), etc. Adems, la
tambin otros factores del estilo de vida. Esta cantidad que hay que ingerir para cubrir las ne-
definicin no es otra que la que actualmente cesidades tambin puede estar condicionada
empleamos para el concepto de nutricin p- por factores ambientales (temperatura, hume-
tima para conseguir un mximo estado de sa- dad, contaminacin ambiental, exposicin a la
lud y que integra todos estos aspectos, el am- radiacin UVB vitamina D) o por otros relacio-
biente y la gentica. nados con los alimentos: calidad y cantidad del
nutriente en la dieta, cambios producidos en los
nutrientes por los procesos culinarios e indus-
3 Ingestas recomendadas, triales o interacciones de los nutrientes con
objetivos nutricionales otros nutrientes de la dieta o con otros compo-
y guas alimentarias nentes, incluyendo los frmacos.
Como ya se ha dicho, para que la dieta sea En consecuencia, puesto que existen tantos
adecuada y nutricionalmente equilibrada tienen factores individuales que condicionan por un
73
lado las necesidades en s mismas y por otro la de alimentos ms recomendable para conseguir (10)
cantidad de la que hay que partir, a la hora de Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L
una dieta equilibrada y prudente(11).
y col. Tablas de composicin de
establecer unas cifras de referencia tiles para alimentos. 15. ed. Ediciones
Pirmide. Madrid. 2011.
grupos de poblacin, se usa normalmente un
nivel ms amplio en el que se promedia el efec- 4 Recomendaciones para una
to de todos estos factores, dejando, adems, dieta ptima y un estilo de vida (11)
Gil A, Maas M, Martnez E.
un margen de seguridad para incluir a prcti- saludable Ingestas dietticas de referencia,
camente todos los individuos sanos de un objetivos nutricionales y guas.
En: Tratado Nutricin. A. Gil (ed.).
grupo. Las IR para la poblacin espaola figu- Las recomendaciones actuales para preparar Panamericana. Madrid. 2010.
ran en la Tabla 1(10). una dieta nutricionalmente adecuada y seguir
unos hbitos alimentarios y de vida saludables
figuran en las Tablas 2 y 3 y en las Figuras 4 y 5.
Ingestas recomendadas: cantidades de
energa y nutrientes que debe contener la El nmero y el tamao de las raciones depende-
dieta diariamente para mantener la salud de rn de la energa que cada persona necesita,
virtualmente todas las personas sanas de que, a su vez, est condicionada por la edad, el
un grupo. La cifra incluye una cantidad sufi- gnero, el peso y la AF.
ciente de cada nutriente para que queden
cubiertas las necesidades, tras descontar Aunque el nmero de comidas depende de
todas las posibles prdidas que se produ- las costumbres, el estilo de vida y las condicio-
cen. Se estiman para determinados grupos nes de trabajo de cada persona, se recomienda
homogneos de edad, gnero, AF, gesta- en general que se realicen al menos 4-5 comi-
cin y lactancia. Se expresan por persona y das al da y que la mayor parte de los alimentos
da, como media de 15 das a fin de prome- se consuman en las primeras horas del da, es
diar las variaciones diarias en la ingesta. decir, se recomienda hacer un buen desayuno y
una buena comida, y aligerar las cenas.
Los ON son RD dirigidas a la poblacin para Ejemplo de distribucin de la energa a lo largo

realizar una dieta equilibrada y especialmente del da:
para prevenir o retrasar la aparicin de las enfer-
Reparto (kcal) %
medades crnicas y conseguir un ptimo esta- en una dieta de las caloras
de 2.300 kcal totales
do de salud. Las enfermedades crnicas son
Desayuno
mucho ms complejas y, en consecuencia, 20-25 460-575
tambin su prevencin y tratamiento. Son enfer-
medades multifactoriales, en las que la predis- Media maana
5-10 115-230
posicin gentica y los factores ambientales,
como el estilo de vida, la AF y la dieta, parecen Medio da
jugar un importante papel. 30-35 690-805
Merienda
Las Guas Alimentarias Basadas en Alimen- 5-10 115-230
tos (GABA) son pautas de carcter divulgativo y
Cena
prctico para orientar al consumidor en la con- 20-25 460-575
secucin de los ON, y que resumen el consumo
74
Tabla 1. Ingestas recomendadas de energa y nutrientes para la poblacin espaola

Energa Protenas Tiamina
Categora
(1) (2) (3) Ca Fe I Zn Mg K P Se (4)
Edad (aos)
kcal g mg mg g mg mg mg mg g mg
Nios y nias
0,0-0,5 650 14 400 7 35 3 60 800 300 10 0,3
0,6-1 950 20 600 7 45 5 85 700 250 15 0,4
2-3 1.250 23 800 7 55 10 125 800 400 20 0,5
4-5 1.700 30 800 9 70 10 200 1.100 500 20 0,7
6-9 2.000 36 800 9 90 10 250 2.000 700 30 0,8
Hombres
10-12 2.450 43 1.000 12 125 15 350 3.100 1.200 40 1
13-15 2.750 54 1.000 15 135 15 400 3.100 1.200 40 1,1
16-19 3.000 56 1.000 15 145 15 400 3.500 1.200 50 1,2
20-39 3.000 54 800 10 140 15 350 3.500 700 70 1,2
40-49 2.850 54 800 10 140 15 350 3.500 700 70 1,1
50-59 2.700 54 800 10 140 15 350 3.500 700 70 1,1
60 y ms 2.400 54 800 10 140 15 350 3.500 700 70 1
Mujeres
10-12 2.300 41 1.000 18 115 15 300 3.100 1.200 45 0,9
13-15 2.500 45 1.000 18 115 15 330 3.100 1.200 45 1
16-19 2.300 43 1.000 18 115 15 330 3.500 1.200 50 0,9
20-39 2.300 41 800 18 110 15 330 3.500 700 55 0,9
40-49 2.185 41 800 18 110 15 330 3.500 700 55 0,9
50-59 2.075 41 800 10 110 15 300 3.500 700 55 0,8
60 y ms 1.875 41 800 10 110 15 300 3.500 700 55 0,8
Gestacin (2. mitad) +250 +15 +600 18 +25 20 +120 3.500 700 65 +0,1
Lactancia +500 +25 +700 18 +45 25 +120 3.500 700 75 +0,2
Ca: calcio; EN: equivalentes de niacina; ER: equivalentes de retinol; Fe: hierro; I: yodo; K: potasio; Mg: magnesio; P: fsforo; Se: selenio; Zn: cinc.
*Primera y segunda mitad de la gestacin
Fuente: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composicin de alimentos. Ediciones Pirmide. 15. ed. 2011.
(1) Las necesidades energticas estn calculadas para una actividad moderada. Para una actividad ligera, reducir en un 10% y para una actividad alta, aumentarlas en un 20%.
(2) No se sealan IR de grasa pero se aconseja que su aporte a la energa total no sobrepase el 30-35%. El cido linoleico debe suministrar entre 2-6% de la energa.
(3) Las IR de protena se calculan para la calidad media de la protena de la dieta espaola: coeficiente de utilizacin neta de la protena (NPU) = 70, excepto para los
lactantes que se refieren a protenas de la leche. Las personas que sigan una dieta vegetariana o que consuman menor cantidad de protenas de alta calidad (por ejemplo,
de carnes, pescados, huevos, lcteos...) debern aumentar las IR o cuidar la complementacin de aa esenciales.
(4) Por su papel en el metabolismo energtico, las necesidades de tiamina, riboflavina y niacina deben incrementarse cuando la ingesta de energa sea alta, siendo como
mnimo de 0,4 mg de tiamina/1.000 kcal; 0,6 mg de riboflavina/1.000 kcal y 6,6 mg de niacina por 1.000 kcal.
(5) 1 EN = 1 mg de niacina = 60 mg de triptfano diettico.
(6) Por su importante papel en la prevencin de malformaciones congnitas, se recomienda que las mujeres en edad frtil consuman 400 g de cido flico sinttico
de alimentos fortificados y/o suplementos, adems del folato procedente de una dieta variada. 1 g de folato de los alimentos = 0,6 g de cido flico (de alimentos
fortificados y suplementos) consumidos con las comidas = 0,5 g de cido flico sinttico (suplementos) consumido con el estmago vaco.
(7) 1 ER (g) = 1 g de retinol (vitamina A) = 6 g de -caroteno. 0,3 g de vitamina A = 1 UI.
(8) Expresada como colecalciferol. 1 g de colecalciferol = 40 UI de vitamina D (para convertir UI en g, multiplicar por 0,025).
(9) Expresada como a-tocoferol. 1 mg de a-tocoferol = 1,49 UI.
75
Riboflavina EN Folato Vitamina A: ER Vitamina D Vitamina E

(4) (4) (5) Vitamina B6 (6) Vitamina B12 Vitamina C (7) (8) (9)
mg mg mg g g mg g g mg
0,4 4 0,3 40 0,3 50 450 10 6

0,6 6 0,5 60 0,3 50 450 10 6
0,8 8 0,7 100 0,9 55 300 10 6
1 11 1,1 200 1,5 55 300 10 7
1,2 13 1,4 200 1,5 55 400 5 8
1,5 16 1,6 300 2 60 1.000 5 10

1,7 18 2,1 400 2 60 1.000 5 11
1,8 20 2,1 400 2 60 1.000 5 12
1,8 20 1,8 400 2 60 1.000 5 12
1,7 19 1,8 400 2 60 1.000 5 12
1,6 18 1,8 400 2 60 1.000 10 12
1,4 16 1,8 400 2 60 1.000 15 12
1,4 15 1,6 300 2 60 800 5 10

1,5 17 2,1 400 2 60 800 5 11
1,4 15 1,7 400 2 60 800 5 12
1,4 15 1,6 400 2 60 800 5 12
1,3 14 1,6 400 2 60 800 5 12
1,2 14 1,6 400 2 60 800 10 12
1,1 12 1,6 400 2 60 800 15 12
+0,2 +2 1,9 600* 2,2 80 800 10 +3
+0,3 +3 2 500 2,6 85 1.300 10 +5
76
(12) Tabla 2. Objetivos nutricionales(12-14)

EFSA. Opinion of the scientific
panel on dietetic products, Rango aceptable de distribucin de macronutrientes
nutrition and allergies on a request
from the Commission related to
Protenas 10-15% VCT
labelling reference intake values Grasa total < 30% o
for n-3 and n-6 polyunsaturated
fatty acids. EFSA J 2009;1176:1- < 35% VCT (si se consumen aceites monoinsaturados
11. http://www.efsa.europa.eu/ en alta proporcin [aceite de oliva])
en/efsajournal/doc/1176.pdf
AGS < 10% VCT
AGP 6-11% VCT
(13)
FAO/WHO Expert Consultation
AGM La diferencia
on Fats and Fatty Acids in Human HC 50-60% VCT, principalmente complejos de bajo IG
Nutrition. Interim Summary
of Conclusions and Dietary Mono- y disacridos (excepto < 10% VCT
Recommendations on Total Fat &
Fatty Acids. 2008. http://www.
los de lcteos, frutas y verduras)
who.int/nutrition/topics/FFA_ Alcohol < 10% VCT
summary_rec_conclusion.pdf
< 30 g/da
FD > 25 g/da en mujeres
(14) > 30 g/da en hombres
Dapcich V, Salvador G, Ribas L
y col. Gua de la alimentacin > 14 g/1.000 kcal
saludable. Editado por la
Sociedad Espaola de Nutricin
FI/FS 1,5-3
Comunitaria (SENC). Madrid. Calidad de la grasa
2004.
AGP/AGS 0,5
(AGP+AGM)/AGS 2
ALA (AGP n-3) 2 g/da
0,5-1% VCT
cido linoleico (AGP n-6) 10 g/da
2,5-9% VCT
EPA + DHA 250 mg/da
Colesterol < 300 mg/da
< 100 mg/1.000 kcal (en dietas de unas 2.500 kcal)
AG trans < 1% VCT
< 3 g/da
(Contina)
77
Tabla 2. Objetivos nutricionales(12-14) (cont.)
Minerales
Sal // Sodio < 5 g/da // < 2.000 mg/da
(mg NaCl x 0,4 = mg Na
mg Na x 2,5 = mg NaCl)
Fe hemo (de origen animal) 40% del total de hierro
Relacin vitamina C / Fe no hemo 4/1
Calcio 1.000 mg/da
Ca/P 1,3/1
Yodo 150 g/da
Flor 1 mg/da
Vitaminas
Tiamina 0,4 mg/1.000 kcal
Riboflavina 0,6 mg/1.000 kcal
EN 6,6 mg/1.000 kcal
Vitamina B6 (mg) / protena (g) > 0,02
Vitamina E (mg) / AGP (g) > 0,4
Folatos > 400 g/da
Vitamina D 5 g/da (200 UI)
>50 aos: 10 g/da (400 UI)
30 min/da de exposicin lumnica
Otros
Frutas > 400 g/da
Verduras y hortalizas > 300 g/da
IMC [P (kg) / T2 (m)] 18,5-25
> 65 aos: 23-26
AF PAL > 1,75 (45-60 min/da)
AF: actividad fsica; AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados;
ALA: cido a-linolnico; Ca: calcio; DHA: cido docosahexaenoico; EN: equivalentes de niacina; EPA: cido eicosapentaenoico;
FD: fibra diettica; Fe: hierro; FI: fibra insoluble; FS: fibra soluble; HC: hidratos de carbono; IMC: ndice de masa corporal; Na: sodio;
NaCl: cloruro de sodio; P: peso; PAL: physical activity level (factor de actividad fsica); T: talla; VCT: valor calrico total de la dieta.
PAL medio en poblacin de pases desarrollados [AF ligera] = 1,4.
78
E
DIS F R U T
con la comida
Consuma una dieta variada incluyendo alimentos de todos los grupos, pero en cantidades moderadas
Reparta los alimentos

en 4-5 comidas diarias, Aumente el consumo
Incluya en la dieta sin olvidar el desayuno de cereales, frutas,
los pescados, verduras, hortalizas
por su aporte y leguminosas, por su
de AGP omega-3 aporte de HC complejos,
fibra, antioxidantes
(nutrientes y no nutrientes),
minerales y vitaminas
Use
preferentemente
aceite de oliva
como grasa
culinaria Modere
el consumo de
grasa saturada,
colesterol
y grasas
hidrogenadas
Limite Beba unos

el uso de sal dos litros de agua
y de alimentos al da
que la contienen (unos ocho vasos
de agua)
Mantngase activo
Si consume Mantenga el peso estable Realice diariamente al menos
bebidas alcohlicas, y dentro de los lmites 30 minutos de ejercicio fsico Evite el uso
hgalo con moderacin aconsejados de intensidad moderada y la exposicin
y en forma de bebidas (IMC = 18,5-24,9 kg/m2). (60 minutos en el caso de los nios al tabaco
con poca graduacin Evite ganar ms de 5 kg y de los adultos con sobrepeso)
durante la etapa adulta y controle el tiempo dedicado
a actividades sedentarias
Figura 4. Recomendaciones para una dieta ptima y un estilo de vida saludable

79
Tabla 3. Raciones* recomendadas para poblacin adulta espaola(14,15)
Grupos de alimentos Frecuencia recomendada Peso de cada racin Medidas caseras

(en crudo y neto)
Leche y derivados 2-4 raciones/da 200-250 ml de leche 1 vaso/taza de leche
200-250 g de yogur 2 u de yogur
40-60 g de queso curado 2-3 lonchas de queso
80-125 g de queso fresco 1 porcin individual
Pan, cereales, arroz, 4-6 raciones/da 40-60 g de pan 3-4 rebanadas o un panecillo
pasta, patatas (aumentar formas integrales) 60-80 g de pasta, arroz 2 puados o 1 plato normal
150-200 g de patatas de arroz cocinado
1 patata grande o 2 pequeas
Verduras y hortalizas Al menos 2 raciones/da 150-200 g 1 plato de ensalada variada
1 plato de verdura cocida
1 tomate grande, 2 zanahorias
Frutas Al menos 3 raciones/da 120-200 g 1 pieza mediana
1 taza de cerezas, fresas, etc.
2 rodajas de meln
Aceite de oliva 3-6 raciones/da 10 ml 1 cs
Legumbres 2-4 raciones/semana 60-80 g 2 puados o 1 plato normal
de legumbre cocinada
Frutos secos 3-7 raciones/semana 20-30 g 1 puado pequeo o 18-20
avellanas o almendras peladas
Pescados y mariscos 3-4 raciones/semana 125-150 g 1 filete pequeo
Carnes magras, aves 3-4 raciones/semana 100-125 g 1 filete pequeo
Alternar su consumo 1 cuarto de pollo, de conejo
Huevos 3-4 raciones/semana Mediano (53-63 g) 1-2 huevos
Embutidos y carnes Ocasional y moderado 50-60 g 10-12 rodajas de chorizo,
grasas salchichn o salami
Dulces, aperitivos, Ocasional y moderado 10 g de azcar 2 cucharadas de postre rasas
refrescos 50 g de patatas chips 1 bolsa pequea
Margarina, mantequilla, Ocasional y moderado 12,5 g de mantequilla 1 porcin de cafetera
bollera 60-80 g de bollera 1 unidad mediana
Agua de bebida 4-8 raciones/da 200 ml 1 vaso o botellita
Vino/cerveza Consumo opcional y moderado Vino: 100 ml 1 copa
en adultos Cerveza: 200 ml 1 botelln (1/5)
cs: cucharada sopera; u: unidades.
*Se entiende por racin la cantidad de un alimento (en crudo y neto) que se consume habitualmente en Espaa.
80
(14)
Dapcich V, Salvador G, Ribas L
y col. Gua de la alimentacin
saludable. Editado por la
Sociedad Espaola de Nutricin CONSUMO OCASIONAL
Comunitaria (SENC). Madrid.
2004. Grasas (margarina, mantequilla)
Dulces, bollera industrial, caramelos, pasteles
Bebidas refrescantes, helados
Carne grasa, embutidos
(15)
Ruiz MD, Artacho R. Gua para CONSUMO DIARIO
estudios dietticos. lbum
fotogrfico de alimentos. Editorial Pescados y mariscos (3-4 raciones/semana)
Universidad de Granada. 2010. Carnes magras y aves (3-4 raciones/semana;
alternar consumo)
Huevos (3-4 raciones/semana) Vino/cerveza
Legumbres (2-4 raciones/semana) Consumo opcional y
Frutos secos (3-7 raciones/semana) moderado en adultos
Leche, yogur, queso (2-4 raciones/da)
Aceite de oliva (3-6 raciones/da)
Verduras y hortalizas (al menos 3 raciones/da)
Frutas (al menos 3 raciones/da)
Pan, cereales, arroz,
pasta, patatas (4-6 raciones/da)
Agua (4-8 vasos/da)
Actividad fsica diaria
Figura 5. Pirmide de la alimentacin saludable (adaptada de SENC, 2004)
En definitiva, es importante consumir una dieta

Desarrollo de una actividad fsica de
variada basada principalmente en alimentos de
forma regular y moderada
origen vegetal, en cantidades moderadas para
Se recomienda realizar entre 30 y 60 mi-
nutos diarios de algn tipo de AF aerbica mantener el peso estable y dentro de los lmi-
(de intensidad moderada que ayuda a tes aconsejados, equilibrando la ingesta con lo
quemar ms grasa). Hay que buscar acti- que se gasta mediante la realizacin diaria de
vidades fsicas que resulten agradables y ejercicio fsico. Es recomendable mantener y
que se puedan hacer a diario (pasear a promover la DMe que, adems de ser sana,
buen ritmo, usar la escalera en vez del nutritiva y palatable, ayuda a prevenir las enfer-
ascensor, etc.) evitando aquellas que su- medades crnicas relacionadas con la dieta y
pongan una carga que en pocos das sea se relaciona con una mayor esperanza y cali-
difcil de cumplir. dad de vida.
Una persona de 80 kg que sustituya 30 minu-

PGINAS WEB DE INTERS
tos/da frente al televisor por 30 minutos de
andar a unos 5 km/hora puede perder (o no EUFIC. Guas dietticas: http://www.eufic.org/
ganar) casi medio kg de peso al mes. article/es/expid/directrices-dieteticas-basadas-
alimentos-Europa/
81
Historia de las guas alimentarias: http://www. WHO/FAO. Preparation and use of food-based
nal.usda.gov/fnic/history/index.html dietary guidelines. 1998: http://whqlibdoc.who.
Pirmide Mediterrnea. Oldways Preservation & int/trs/WHO_TRS_880.pdf
Exchange Trust: http://www.oldwayspt.org/
mediterraneandiet
WHO/FAO. Preparation and use of food-based
dietary guidelines. 1996: http://www.fao.org/
DOCREP/x0243e/x0243e00.htm

aa: aminocidos; AF: actividad fsica; AG: cidos grasos; AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos
poliinsaturados; AGP n-3: cidos grasos poliinsaturados omega-3; AGS: cidos grasos saturados; ALA: cido a-linolnico;
cs: cucharada sopera; DHA: cido docosahexaenoico; DM: diabetes mellitus; DM2: diabetes mellitus tipo 2; DMe: dieta
mediterrnea; ECV: enfermedad cardiovascular; EN: equivalentes de niacina; EPA: cido eicosapentaenoico; ER: equivalentes
de retinol; FD: fibra diettica; FI: fibra insoluble; FOS: fructooligosacridos; FS: fibra soluble; HC: hidratos de carbono;
HTA: hipertensin arterial; IDR: ingestas dietticas de referencia; IG: ndice glucmico; IMC: ndice de masa corporal;
IR: ingestas recomendadas; ON: objetivos nutricionales; PA: presin arterial; PAL: physical activity level (factor de actividad
fsica); RD: recomendaciones dietticas; UI: unidades internacionales; u: unidades; VCT: valor calrico total de la dieta.
5. Situacin y problemtica nutricional
en Espaa y su relacin con la salud
ROSAURA FARR ROVIRA
Conceptos clave
Una elevada disponibilidad de alimentos no garantiza una dieta suficiente, equili-

brada y adecuada.
Se ha producido un aumento de la esperanza de vida gracias a la mejora en la

alimentacin y en las condiciones higinico-sanitarias.
Existe un incremento de la incidencia de EC relacionadas con la baja calidad de la

dieta y el estilo de vida.
Los riesgos que un comportamiento alimentario inadecuado conlleva para la salud

son 100 veces mayores que los relacionados con la contaminacin de los alimen-
tos.
Seis de los siete principales factores de riesgo de muerte prematura (tensin san-
gunea, colesterol, IMC, ingesta inadecuada de frutas y verduras, inactividad fsica
y abuso de alcohol) se relacionan de alguna manera con la alimentacin y la AF.
La prevalencia de la obesidad en Espaa es de alrededor del 25%.
El principal problema nutricional de los nios espaoles es la obesidad.
El riesgo de malnutricin en ancianos espaoles indica la necesidad de incluir la

evaluacin nutricional en los protocolos de atencin de las personas mayores.
La adaptacin de los inmigrantes a los hbitos alimentarios de la poblacin espa-

ola conlleva un empeoramiento del perfil energtico de la dieta.
La reduccin de la sal oculta en los alimentos gracias a la implicacin de la indus-

tria alimentaria constituye una importante accin preventiva de la ECV.
84
(1) 1 Estado de salud y su relacin reas prioritarias

FAO/OMS. Comit conjunto Obesidad.
de expertos. Dieta, Nutricin y con la dieta y el estilo de vida
Prevencin de Enfermedades EC.
Crnicas. Informes Tcnicos 916.
Ginebra, 2003. ftp://ftp.fao. A partir de la segunda mitad del siglo XX se dis- Deficiencias de micronutrientes.
org/docrep/fao/006/ac911s/
ac911s00.pdf pone en los pases industrializados de ms ali-
Se constata que, a pesar de las polticas de
mentos y con mayores garantas sanitarias que
nutricin y seguridad alimentaria implantadas en
nunca, lo cual, sumado a la mejora de las con-
(2) los pases europeos, la carga de las enfermeda-
WHO. European Action Plan diciones higinico-sanitarias, ha favorecido el
for Food and Nutrition Policy des asociadas a una alimentacin no adecuada
2007-2012. http://www.euro.
aumento de la esperanza de vida. De forma
aumenta, principalmente como consecuencia
who.int/__data/assets/pdf_ paralela, se produce un incremento de la inci-
file/0017/74402/E91153.pdf de la epidemia de obesidad. De forma paralela,
dencia de EC relacionadas con la baja calidad
las enfermedades transmisibles por alimentos
de la dieta y el estilo de vida (sedentarismo y siguen constituyendo un reto para los sistemas
(3)
UE. Portal de Salud Pblica de la
consumo de tabaco y alcohol)(1). europeos de salud(3,4).
Unin Europea. http://ec.europa.
eu/health-eu/my_lifestyle/
nutrition/index_en.htm Por otra parte, existen pruebas de la asociacin Aunque hoy es de conocimiento general que
(positiva o negativa) entre las EC no transmisi- para gozar de buena salud se requiere una dieta
(4)
bles ms comunes en la poblacin espaola y el suficiente y equilibrada, junto con la prctica
UE. Libro blanco. Estrategia consumo de algunos alimentos o componentes regular de AF, la poblacin europea consume
europea sobre problemas
de salud relacionados con la de los mismos. As, la obesidad se asocia de demasiada energa y es bastante sedentaria,
alimentacin, el sobrepeso y forma positiva a la ingesta de alimentos de ele- causas responsables del aumento continuado
la obesidad. Bruselas, 2007.
http://ec.europa.eu/health/ vada densidad energtica, y de forma negativa de las tasas de sobrepeso y de obesidad, en
ph_determinants/life_style/
a la de FD y sus fuentes (vegetales y frutas). La especial en los nios, segn se pone de mani-
nutrition/documents/nutrition_
wp_es.pdf ECV, por su parte, se asocia de forma positiva a fiesto en el Libro Blanco. Estrategia europea
la ingesta de AGS, AG trans y sodio, y de forma sobre problemas de salud relacionados con la
negativa con el cido linoleico, los AGP n-3 de alimentacin, el sobrepeso y la obesidad(4).
cadena larga, el potasio y las frutas y vegetales.

Por otro lado, el consumo de azcar se relacio-
Principales acciones a emprender
na de forma positiva con la caries dental(1).
Mejora de la nutricin y de la seguridad ali-
mentaria en las primeras etapas de la vida.
stas y otras asociaciones entre el estilo de vida
Garanta de un suministro alimentario seguro,
(dieta y ejercicio fsico) y las enfermedades no
saludable y sostenible.
transmisibles se hallan en el origen de los distin-
Informacin y educacin a los consumidores.
tos planes europeos de accin para la alimenta-
cin y nutricin (2000-05) y las polticas alimen- Es importante recordar que seis de los siete
tarias y nutricionales (2007-12)(2) que tienen por principales factores de riesgo de muerte prema-
objetivo la salud, la nutricin y la seguridad ali- tura (tensin sangunea, colesterol, IMC, ingesta
mentaria en lo que concierne a una adecuada inadecuada de frutas y verduras, inactividad fsi-
disponibilidad de alimentos que cumplan las ca y abuso de alcohol) tienen relacin con la
garantas sanitarias(3,4). forma de comer y beber y con el ejercicio fsico
(Figura 1).
85
5. SITUACIN Y PROBLEMTICA NUTRICIONAL EN ESPAA Y SU RELACIN CON LA SALUD MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
De ah que la nutricin y la AF sean prioridades Se comprueba que en Europa las polticas ali- (5)
clave en las polticas de Salud Pblica de la UE. UE. Plataforma Europea de
mentario-nutricionales una vez garantizado el
Accin sobre Alimentacin,
Ello requiere aunar esfuerzos y crear sinergias suministro de cantidades suficientes y seguras Actividad Fsica y Salud. http://
ec.europa.eu/health/nutrition_
implicando todos los actores interesados (ope- de alimentos, se ocupan en intervenciones rela- physical_activity/platform/
radores econmicos, sociedad civil y medios de cionadas con la seguridad alimentaria y la pre- index_es.htm
comunicacin) y es el objetivo de la Plataforma vencin de trastornos de salud relacionados

Europea de Accin sobre Alimentacin, Activi- con la alimentacin y la nutricin. (6)
dad Fsica y Salud. Se trata de un foro para or- OMS. Estrategia mundial sobre
rgimen alimentario, actividad
ganizaciones europeas, que van desde la indus- Se constata asimismo lo ya sealado, que el fsica y salud. 2004. http://www.
tria alimentaria a las ONG de proteccin de los sobrepeso y la obesidad constituyen la who.int/dietphysicalactivity/
strategy/eb11344/strategy_
consumidores, dispuestas a hacer frente a las principal amenaza para la salud de la po- spanish_web.pdf
tendencias actuales en materia de dieta y AF(5,6). blacin europea. Ya afecta a los nios, alcan-
zando el 36% en nias espaolas de 10-14
(7)
El informe europeo sobre nutricin y salud aos de edad, y en nios italianos de 7-9 aos. Elmadfa I (ed.). A European
Nutrition and Health Report 2009.
2009(7) ha recopilado la informacin fiable, indi- Al aumentar la edad, aparecen diferencias en
Ann Nutr Metab 2009;55(suppl
ta o publicada, relativa a la nutricin y el estado funcin del gnero, disminuyendo el porcentaje 2):1-40. http://content.karger.
com/ProdukteDB/produkte.
de salud en los pases de la UE con el objetivo en las nias en comparacin con los nios, dife- asp?Aktion=showproducts&
de proporcionar una visin global y actualizada, rencia que en la mayora de pases se mantiene searchWhat=books&Produkt
Nr=251591
que contribuya a la identificacin de los princi- en la edad adulta. En el contexto de este captu-
pales problemas nutricionales y de salud y per- lo uno de los aspectos de mayor inters del in-
mita evaluar las polticas alimentario-nutriciona- forme es la alarmantemente elevada prevalencia
les vigentes, as como a formular otras nuevas. de sobrepeso y obesidad en todos los pases,
Presin arterial
Colesterol
Tabaco
Sobrepeso
Bajo consumo de frutas y verduras

Inactividad fsica
Alcohol
Polucin urbana
Exposicin al plomo
Carcingenos laborales
Drogas
Relaciones sexuales sin proteccin N. de muertos

(000s)
0 500 1.000 1.500 2.000 2.500
Figura 1. Principales factores de riesgo de mortalidad en Europa. 2000(3)

86
(7) sin diferencias regionales importantes en grupo 2 Patrn alimentario

Elmadfa I (ed.). A European
Nutrition and Health Report 2009.
de edad alguno. En relacin al informe anterior, de la poblacin espaola
Ann Nutr Metab 2009;55(suppl cabe sealar un aumento de la contribucin de
2):1-40. http://content.karger.
com/ProdukteDB/produkte. los alimentos de origen animal al aporte energ- En los hbitos y el patrn alimentario de la po-
asp?Aktion=showproducts& tico total, que sin duda contribuye al incremento blacin influyen factores individuales (tradicin,
searchWhat=books&Produkt
Nr=251591 en el consumo de grasa y sta a su vez de la gustos, cultura) junto con los factores so-
obesidad. cioeconmicos y medioambientales (entre
otros, la asequibilidad, disponibilidad, calidad y
(8)
Verhagen H, Vos E, Francl S y En lo que concierne a los nutrientes minorita- seguridad de los alimentos). Factores estos
col. Status of nutrition and health
claims in Europe. Arch Biochem rios, se detectan bajas ingestas de vitamina ltimos que vienen determinados a su vez por
Biophys 2010;50:6-15. D y de folatos en casi todos los grupos de las polticas alimentario-nutricionales. Durante
edad, as como ingestas, en general bajas, de las ltimas dcadas la disponibilidad de los
calcio, magnesio y hierro en las mujeres, y alimentos en los mercados espaoles ha creci-
para algunos grupos de edad las bajas ingestas do de forma extraordinaria, tanto en cantidad
de yodo. En tanto que la cantidad de sodio in- como en variedad, situacin que por una parte
gerida, en forma de cloruro sdico, es superior facilita la compra de alimentos y por otra obliga
a las recomendaciones en todos los pases y a una mayor informacin y formacin del con-
grupos de edad con el riesgo de hipertensin sumidor para una adecuada seleccin de los
que elevadas ingestas de sodio conllevan. mismos.
La importancia de la preparacin de una dieta

La mayora de las muertes se atribuyen a ECV y
adecuada se pone de manifiesto si se considera
neoplasmas malignos. La prevalencia de DM
que los riesgos que conlleva para la salud un
oscila entre el 2,9% en el Reino Unido y el 8,9%
comportamiento alimentario inadecuado supe-
en Chipre.
ran en unos dos rdenes de magnitud los ries-
gos relacionados con la contaminacin de los
En cuanto a la AF realizada durante el tiempo de
alimentos(8), aspecto al que habitualmente se
ocio se observa un gradiente ascendente de sur
concede mayor importancia.
a norte asociado a la edad y al nivel de educa-
cin.
En los pases industrializados, como es el caso
de Espaa, el consumo en exceso de determi-
Todos los pases participantes en el estudio tie- nados nutrientes provoca un desequilibrio ali-
nen implantadas estrategias que se ocupan de mentario que se asocia a un mayor riesgo de
las principales reas de salud y nutricin, aun- obesidad y EC no transmisibles (DM, HTA, ca-
que en algunos casos no dispongan de una ries dental, ECV y ciertos tipos de cncer).
verdadera poltica alimentario-nutricional.
Por todo ello, para conocer el estado nutricional
Se pone asimismo de manifiesto la necesidad de la poblacin espaola es bsico saber cul
de realizar evaluaciones bioqumicas del estado es su patrn alimentario y los cambios que ha
nutricional que permitan conocer de forma ms experimentado en los ltimos aos, pues en
exacta y completa el estado nutricional de la parte sern responsables de la epidemia de
poblacin(7). sobrepeso y obesidad.
87
Desde hace ms de 20 aos, el Ministerio de Familiares de 1964 pone de manifiesto una re- (9)
Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente MAAMA. Panel de Consumo
duccin de la ingesta energtica media de unas
Alimentario. http://www.marm.
(MAAMA, antes MAPA) realiza el Panel de Con- 300 kcal/persona/da, as como el espectacular es/es/alimentacion/temas/
consumo-y-comercializacion-y-
sumo Alimentario(9), que proporciona informa- descenso en el consumo de algunos alimentos distribucion-alimentaria/panel-
cin sobre la alimentacin en el hogar y fuera de bsicos de la DMe (pan, patatas y aceite de de-consumo-alimentario/
ste (hostelera y restauracin). Es una excelen- oliva).

te herramienta para conocer el patrn alimenta- (10)
rio, identificar patrones dietticos, estudiar la La distribucin del aporte energtico entre los Varela Moreiras G, vila JM,
Cuadrado C y col. Valoracin
evolucin de la alimentacin y detectar sus distintos macronutrientes indica un exceso de de la dieta espaola de
puntos fuertes y dbiles. Adems, al abarcar grasa a expensas de los HC, y aportes de AGS acuerdo al panel de consumo
alimentario MARM-FEN.
dos dcadas permite el seguimiento de la ali- y AGP superiores a las recomendaciones. http://www.magrama.gob.
mentacin de la poblacin espaola en este es/es/alimentacion/temas/
consumo-y-comercializacion-
periodo de tiempo. Con estos datos, la Funda- La comparacin de la ingesta con la recomen- y-distribucion-alimentaria/
valoracion_panel_tcm7-7983.
cin Espaola de la Nutricin(10) ha evaluado la dada muestra que el consumo medio de ener-
pdf
disponibilidad de alimentos per cpita y da para ga y de nutrientes super el 80% de las IR, a
la poblacin espaola, estimado las ingestas de excepcin del cinc y del cido flico en hombres
energa y de nutrientes y las ha comparado con y mujeres (20-39 aos) y del hierro en mujeres
(11)
las ingestas dietticas recomendadas para la (20-39 aos). Mientras que el consumo de pro- AESAN. ENIDE 2011. Encuesta
Nacional de Ingesta Diettica
poblacin espaola. El estudio incluye asimismo tenas y de vitamina C en hombres y mujeres
Espaola. http://www.
marcadores de calidad de la dieta (perfil de (20-39 aos) super el 150% de las IR. Las msps.es/novedades/docs/
PresentacionENIDE010311.pdf
energa, calidad de la grasa y de las protenas, mujeres tambin sobrepasaron el 150% de las
densidad de nutrientes) y los ndices de adecua- IR en relacin a las ingestas de vitaminas A y B1.
cin a la DMe. Es interesante la comparacin de
los datos obtenidos en este estudio con otros En resumen, lo s patrones de consumo de ali-
del mismo grupo de investigacin obtenidos en mentos y las ingestas de energa y de nutrientes
1964, 1981 y 1991. han variado de forma llamativa en los ltimos 40
aos, difiriendo la dieta actual de la mediterr-
Por grupos de alimentos, los de mayor consu- nea tradicional y saludable (Figura 3).
mo son: leche y derivados, fruta, verduras y
hortalizas, cereales y derivados, carnes y deri- En 2011, se han presentado los resultados de la
vados, pescado, aceites y grasas, alimentos Encuesta Nacional de Ingesta Diettica Espao-
precocinados, huevos y legumbres. La Figura 2 la (ENIDE)(11), realizada por encargo de la AE-
muestra en forma de histograma los consumos SAN con el objetivo principal de utilizarlos en el
medios de alimentos de la poblacin espaola. estudio de Dieta Total. Se ha encuestado a ms
A excepcin de las carnes y derivados, las in- de 3.000 personas, seleccionadas de forma
gestas de casi todos los grupos de alimentos aleatoria en ciudades y pueblos de todo el terri-
son inferiores a las aconsejables. Mencin es- torio nacional. Las encuestas se repitieron en
pecial merecen los elevados consumos medios las cuatro estaciones del ao para tener en
de bebidas no alcohlicas (433 g/persona/da) y cuenta la variabilidad estacional en el consumo
alcohlicas (247 g/persona/da). de alimentos. Por el momento slo se dispone
de datos de consumo de alimentos y suplemen-
La comparacin de los valores actuales con los tos alimentarios, que son tiles para conocer el
procedentes de la Encuesta de Presupuestos patrn alimentario actual.
88
(10)
Varela Moreiras G, vila JM,
Cuadrado C y col. Valoracin
Bebidas sin alcohol
de la dieta espaola de
acuerdo al panel de consumo
Leche y derivados
alimentario MARM-FEN.
http://www.magrama.gob.
Frutas
es/es/alimentacion/temas/
Verduras y hortalizas
consumo-y-comercializacion-
y-distribucion-alimentaria/
Bebidas alcohlicas
valoracion_panel_tcm7-7983.
pdf Cereales y derivados
Carnes y derivados
(11)
AESAN. ENIDE 2011. Encuesta
Pescados y mariscos
Nacional de Ingesta Diettica
Espaola. http://www.
Aceites y grasas
msps.es/novedades/docs/
PresentacionENIDE010311.pdf
Huevos
Aperitivos
0 100 200 300 400 500
Figura 2. Consumo medio de alimentos (g/persona y da) en Espaa, 2006(10)
Datos relevantes de inters para el estado nutri- El consumo medio de fruta es inferior a las
cional son los relativos al consumo de los distin- tres piezas al da.
tos grupos de alimentos. Slo un porcentaje ligeramente superior al tercio
de la poblacin (37,8%) toma fruta diariamente.
Menos de la mitad de la poblacin (43%) con- El porcentaje de consumidores de leche en-
sume hortalizas cada da, siendo mayor la in- tera y semidesnatada es similar, mientras que
gesta en las personas de mayor edad, que en se reduce a prcticamente la mitad el de le-
las ms jvenes. che desnatada.
Actual Recomendado
Actual Recomendado
Actual Recomendado
Grasas Hidratos de carbono

Hidratos de carbono Grasas
40-41% Hidratos de carbono
50-60%
Hidratos de carbono 40-41% 50-60%
Hidratos de carbono Grasas
40-41% Grasas
Grasas
<35%
40-41%
Hidratos de carbono 40-41% 50-60%
<35%
Grasas
40-41%
<35%
Protenas
Protenas
10-15%
Protenas 10-15%
Protenas
Protenas
14-16% 10-15%
14-16%
Protenas
14-16%
La recomendacin del consumo de alcohol es de < 10% VCT y el consumo actual est entorno al 5%.
Figura 3. Comparacin entre el perfil calrico actual y el recomendado en la dieta de la poblacin
espaola(10,11)
89
Recomendaciones de la AESAN a partir El 46% de la poblacin encuestada no (12)

OMS. Obesity: preventing and
de los datos de la Encuesta Nacional de realiza ningn tipo de deporte y no cami- managing the global epidemic.
Tech Rep Ser 894. 2000. http://
Ingesta Diettica Espaola na al menos 30 minutos al da. h
whqlibdoc.who.int/trs/who_
Aumentar el consumo de cereales ricos en trs_894.pdf
HC complejos.
El patrn alimentario espaol adolece de los
Aumentar el consumo de frutas y hortalizas
mismos defectos que el de la mayora de los res (13)
que contribuyen a disminuir la cantidad OMS. Global status report on
tantes pases europeos y el resultado es el ya noncommunicable diseases.
energtica de la dieta.
repetidamente mencionado aumento de sobre- 2011. http://www.who.int/nmh/
Aumentar el consumo de legumbres y frutos publications/ncd_report_full_
peso y obesidad y de las tasas de EC. en.pdf
secos de los cuales se ingieren menos ra-
ciones que las recomendadas.
Moderar el consumo de los azcares aadi- (14 )
3 Obesidad: uno de los OCDE. Obesity and the
dos, ya que una ingesta elevada puede favore-
principales problemas Economics of Prevention Fit not
Fat. OECD. 2010.
cer el sobrepeso, la obesidad y la caries dental.
de la poblacin espaola http://www.oecd.org/
Moderar el consumo de carnes grasas, em- dataoecd/13/20/46068529.pdf
butidos y bollera, para disminuir la ingesta
Las principales causas de la actual pandemia de
de grasas saturadas y reducir el nivel de
obesidad son segn la Organizacin Mundial de
colesterol y el riesgo de padecer enferme-
la Salud (OMS) los estilos de vida sedentarios y
dades cardiovasculares.
las dietas ricas en grasa(12,13).
Mantener una adecuada hidratacin me-
diante el consumo de agua, infusiones, zu-
En Espaa, la obesidad ha alcanzado tasas
mos de fruta, caldos, etc.
preocupantes con una prevalencia de alrededor
Practicar diariamente ejercicio fsico modera-
del 25%. En el informe sobre la obesidad en Eu-
do y ajustar la ingesta de alimentos de acuer-
ropa realizado por la Organizacin para la Coo-
do al nivel de actividad habitual, para mante-
peracin y el Desarrollo en Europa (OCDE)(14) lle-
ner el peso corporal en niveles deseables.
gan a la siguiente conclusin: La tasa de
Las legumbres se consumen, mayoritaria- obesidad de los adultos espaoles supera a la
mente, una vez a la semana, aunque un 5% media de la OCDE y en los nios la tasa se en-
de la poblacin no lo hace nunca. cuentra entre las ms elevadas de la OCDE. En
El aceite ms consumido es el de oliva (85,7% Espaa, dos de cada tres hombres y uno de
de la poblacin), con una ingesta media diaria cada tres nios (13-14 aos) tienen sobrepeso y
de 23 g/per cpita. una de cada seis personas es obesa. La OCDE
prev que en Espaa la proporcin de adultos
Al igual que en la evaluacin del Panel Alimentario, con sobrepeso aumente un 10% ms en los
la contribucin de las grasas al aporte energtico prximos diez aos.
total es superior a lo recomendado en detrimento
de los HC que no alcanzan las recomendaciones. El nivel de educacin tiene una influencia impor-
tante en la obesidad de las mujeres espaolas,
Tambin es interesante sealar que las mujeres cuando es bajo la probabilidad de sobrepeso es
tienen hbitos alimentarios ms saludables que 3,5 veces mayor que cuando es alto. Estas dife-
los hombres, y las de mayor edad mejores que rencias son menores entre los hombres(14).
las ms jvenes.
90
(12) El cambio en el patrn alimentario con aumento 3. Momento de maduracin o desarrollo.

OMS. Obesity: preventing and del consumo de alimentos ricos en grasas y 4. Lactancia materna.
managing the global epidemic.
Tech Rep Ser 894. 2000. http:// protenas (carnes y derivados y lcteos) en detri- 5. Nivel socioeconmico.
whqlibdoc.who.int/trs/who_
trs_894.pdf
mento de los ricos en HC (cereales y legum- 6. Actividad fsica.
bres), el incremento de la ingesta de bebidas 7. Dieta.
refrescantes, as como la reduccin de la AF son 8. Factores psicolgicos o relacionados con la
(15)
AESAN. Estrategia NAOS. http://
factores importantes en el aumento de la obesi- conducta.
www.naos.aesan.msps.es/ dad, pues, segn la OMS, los estilos de vida
naos/estrategia/que_es
sedentarios y las dietas con alto contenido en Los nios y nias de las clases ms desfavore-
grasa son las principales causas de la pandemia cidas, desde el punto de vista educativo y eco-
(16) de obesidad(12). nmico, son los ms afectados. Se constata
AESAN. Estudio ALADINO.
http://www.naos.aesan.msps. asimismo que el porcentaje de nios y nias con
es/naos/investigacion/aladino/ peso saludable es mayor entre los que habitual-
4 Grupos de poblacin en riesgo: mente toman la comida del medioda en los
(17) nios, adolescentes, ancianos comedores escolares. stos realizan una buena
Serra Ll, Aranceta J. Nutricin
infantil y juvenil. Estudio enKid.
y poblacin inmigrante labor proporcionando comidas adecuadas y
Barcelona; Masson. 2004. variadas que contribuyen, junto a la labor reali-
4.1. Nios zada en el hogar, a la obtencin de hbitos ali-
mentarios correctos.
(18)
SEEDO. Consejos de Nutricin. El principal problema nutricional en los nios
Tratamiento de nios y
adolescentes. http://www. espaoles es la obesidad. Recientemente, se Un factor clave en el aumento de peso es la falta
seedo.es/obesidadysalud/ han presentado los resultados del estudio ALA- de AF. En el estudio ALADINO se seala el im-
consejosdenutricin/tabid/135/
default.aspx#tratamiento-ninos DINO (ALimentacin, Actividad fsica, Desarro- pacto del ocio audiovisual en el exceso de peso.
llo INfantil y Obesidad)(15,16) sobre prevalencia de
la obesidad infantil, realizado en casi 8.000 ni- Llama a la redactora la atencin que en las ciu-
os y nias (6-9,9 aos) de todo el pas, utilizan- dades, a nios y nias capaces de caminar e
do una metodologa contrastable. El estudio inclusive de correr, los lleven en cochecitos
pone de manifiesto que el sobrepeso afecta al como si se tratase de bebs; sera interesante
26% de los menores estudiados y la obesidad estudiar el papel que dicho comportamiento
al 19% (total sobrepeso y obesidad: 45%). Es- puede jugar en el incremento del sobrepeso y la
tos valores disminuyen al 31,4% si se utiliza la obesidad en los nios.
metodologa aplicada en el estudio enKid(17) lo
que significa un muy ligero incremento sobre el En los consejos nutricionales de la Sociedad Es-
30,4% obtenido hace una dcada en este espaola para el Estudio de la Obesidad
tudio. SEEDO)(18) para el tratamiento de la obesidad en
nios y adolescentes se indica que en edades
Ya hace una dcada este estudio indicaba que tempranas se debe tener como objetivo principal
los factores de riesgo asociados a la obesidad evitar que el nio sea en el futuro un adulto obeso
infantil incluyen: y el propsito se debe conseguir con una alimen-
tacin adecuada, ejercicio fsico y terapia con-
1. Obesidad en los progenitores. ductual con el fin de cambiar los hbitos alimen-
2. Peso al nacimiento. tarios para conseguir una alimentacin adecuada.
91
4.2. Adolescentes soledad, insuficiente apoyo familiar y/o social, (19)

Wrnberg J, Ruiz JR, Ortega
institucionalizacin).
FB y col.; Grupo AVENA.
La adolescencia es un periodo crtico en la vida Junto al deterioro funcional (dificultad o inca-
Estudio AVENA (Alimentacin y
valoracin del estado nutricional
porque en l se establecen comportamientos pacidad para la compra, preparacin y con- en adolescentes). Resultados
que pueden ser hbitos de salud para el resto servacin de los alimentos; problemas en la 2003-2006. Pediatra Integral
Suplemento XVII Congreso de la
de la vida. En el estudio AVENA (Alimentacin y ingesta y deglucin; inactividad e inmovili- Sociedad Espaola de Medicina
Valoracin del Estado Nutricional de los Adoles- del Adolescente de la AEP.
dad). Adems de las enfermedades y sus
centes espaoles) realizado en un total de 2.859 consecuencias, el consumo de medicamen-
adolescentes (13-18 aos) espaoles, se ob- tos, el deterioro cognitivo y los trastornos (20)
IVIE. 2010. http://www.ivie.
serva una alarmante prevalencia de sobrepeso y afectivos (depresin). es/downloads/np/NP_tablas_
obesidad, acompaada de bajos niveles de AF mortalidad_Ivie_240310.pdf
y condicin fsica (CF) y un estado metablico y Las repercusiones de una alimentacin inade-
de inflamacin crnica de bajo grado, que jue- cuada en la salud y el estado nutricional de los (21)
gan un papel en el desarrollo de futuras ECV(19). mayores son muchas y variadas, lo que justifica Plenufar III. Plan de educacin
nutricional por el farmacutico:
Los aspectos clave a desarrollar son la preven- el inters de la evaluacin del estado nutricional Educacin nutricional a las
cin del sobrepeso y la obesidad actuando so- de este grupo de poblacin.
personas mayores. 2006.
Consejo General de Colegios
bre los malos hbitos alimentarios y la inactivi- de Farmacuticos. http://www.
dad fsica. portalfarma.com/pfarma/
En Espaa se han realizado numerosos estu- taxonomia/general/gp000002.
nsf/voDocumentos/1F75B7FF4
dios de evaluacin del estado nutricional de
2AA2095C12570AE003B34EE/
Otro factor a considerar son los trastornos en la
personas mayores, institucionalizadas o no, $File/index2.htm?OpenElement
percepcin de la imagen corporal y las dietas
aunque a menudo el tamao de la muestra es
desequilibradas que contribuyen a incrementar
pequeo. Por este motivo se ha elegido co-
las anorexias entre los adolescentes.
mentar aqu los resultados de la evaluacin
nutricional de poblacin espaola mayor de 65
aos realizado en el marco del III Plan de Edu-
4.3. Ancianos
cacin Nutricional por el Farmacutico (PLE-
NUFAR III) (2006)(21) con una muestra final de
Los datos muestran que en los ltimos 35 aos
25.827 personas, de las cuales, el 84% vive en
la esperanza de vida en Espaa al nacer ha
su domicilio particular o en el de un familiar, sin
continuado su tendencia creciente, pasando de
73,7 a los 81,2 aos en la actualidad(20). El au- requerir ningn tipo de atencin domiciliaria
mento de la poblacin anciana ha favorecido los especializada (cuidador o enfermera), mientras
estudios relativos a su estado nutricional. que el 16% restante se halla en algn tipo de
residencia asistida, hospital o centro con cuida-
En la malnutricin que afecta a muchos ancia- dos especficos. La gran mayora de los en-
nos influyen factores: cuestados (92,4%) sale del domicilio de mane-
Fisiolgicos relacionados con la edad (cam-
ra habitual, ya que puede desplazarse sin
bios en la composicin corporal, disminucin dificultad. Tan slo un 2% de las personas
de la AF, alteracin del gusto y olfato, disminu- mayores entrevistadas no es capaz de alimen-
cin del apetito, problemas dentales, disminu- tarse solo, un 5% puede hacerlo, aunque con
cin de la secrecin y absorcin intestinal). algunas dificultades que pueden condicionar el
Socioeconmicos y medioambientales (bajos
tipo de dieta ingerida y el 93% restante se ali-
ingresos, hbitos alimentarios incorrectos, menta solo, sin dificultad.
92
(22) En cuanto al estado general de salud, los datos El colectivo ms numeroso procede de Amrica
MAAMA. Hbitos alimentarios muestran que la mayora (74,2%) de los encues- Central y del Sur, los empadronados de la Euro-
de los inmigrantes en
Espaa. Actualizacin 2007. tados no ha padecido enfermedad aguda impor- pa del Este superan a los de origen magreb y
http://www.marm.es/
es/alimentacion/temas/
tante, intervencin quirrgica o situacin de es- africano, as como a los asiticos. El 70% de la
consumo-y-comercializacion- trs psicolgico en los ltimos tres meses. Casi el poblacin extranjera se concentra en cuatro
y-distribucion-alimentaria/
libro_2007_tcm7-7920.pdf
90% no tiene ningn tipo de lesiones o heridas comunidades autnomas (Catalua, Madrid,
en la piel, sntoma de una buena higiene, una Comunidad Valenciana y Andaluca)(22).
buena hidratacin y una dieta poco deficitaria en
(23)
Vidal M, Ngo J. los nutrientes ms directamente implicados (vita- Segn un estudio realizado en 2007(22) el colec-
Recomendaciones para el minas A, C, E y muchas del complejo B). tivo inmigrante que reside en Espaa se integra
consejo alimentario en un
entorno de diversidad cultural: de forma progresiva en la sociedad espaola
Experiencia desde el Plan director No obstante, ms de la mitad de la poblacin empezando por los hbitos alimentarios, aun-
de inmigracin de la Generalitat
de Catalunya. IV Congreso objeto de estudio, tanto varones como mujeres, que mantiene algunas costumbres propias de
de la Asociacin Espaola de
toma cuatro o ms medicaciones al da, enten- su pas de origen, que a su vez se incorporan a
Dietistas-Nutricionistas (AEDN),
Bilbao, octubre de 2008. http:// diendo por una medicacin una prescripcin la sociedad de acogida.
www.nutricionsinfronteras.org/
sites/default/files/PD_Recom_
facultativa, independientemente de la dosis o
Consell_Alim.pdf frecuencia. Como principales cambios en los hbitos ali-
mentarios se seala: disminucin de la LM por
(24) Un dato preocupante puesto de manifiesto en el motivos laborales, aumento del consumo de
vila JM, Beltrn B, del Pozo estudio, es que el 64,1% de los encuestados productos lcteos por mayor disponibilidad, faci-
S y col. Hbitos alimentarios y
evaluacin del estado nutricional toman menos de cinco vasos diarios de lquidos lidad de consumo y precio; disminucin del
de poblacin inmigrante en (agua, infusiones y alimentos lquidos como le- consumo de pescado/marisco a menudo me-
Villanueva de la Caada (Madrid,
Espaa). http://www.fen.org.es/ che, zumos, etc.). nos asequible que en el pas de origen y aumen-
pdf/30042011094244.pdf
to del consumo de carne de pollo y de huevos;
Casi un 30% de las personas mayores entrevista- sustitucin de algunas verduras y frutas por las
das son obesas (IMC 30), siendo este porcentaje del pas de acogida ms asequibles y consumo
mayor en mujeres (32,6%) que en varones (25%). relativamente bajo de verduras de hoja verde. A
ello debe sumarse un aumento del consumo de
Tras valorar el global de los participantes en el zumos, zumos azucarados y otros alimentos de
estudio, se comprueba que un 22,1% se halla baja densidad nutricional(23).
en riesgo de padecer malnutricin, mientras que
un 3,8% presenta desnutricin, de forma ms Los estudios realizados en poblacin inmigrante
frecuente en mujeres (4,3%) que en varones la sealan como de especial riesgo nutricional en
(3,0%). Ello indica la necesidad de incluir la eva- lo que concierne a deficiencia de nutrientes mi-
luacin nutricional en los protocolos de atencin noritarios (minerales y vitaminas) y sugieren la
de las personas mayores. necesidad de un tratamiento desagregado en
funcin del pas de procedencia(24). En los cam-
bios en la alimentacin influye la precariedad la-
4.4. Inmigrantes boral, la falta de acceso a alimentos tradicionales,
el cambio del rol de gnero en el mbito familiar,
En los ltimos aos se ha producido en Espaa cambio de horarios, poco tiempo disponible para
un aumento extraordinario de la poblacin inmi- cocinar, mayor oferta alimentaria, alimentos con
grante que representa ya ms del 10% del total. un significado de estatus occidental, o que son
93
de acceso fcil y agradables al paladar, pero de En el marco de la Estrategia NAOS se han desa- (14)
escaso valor nutricional. El resultado son dietas AESAN. Estrategia NAOS. http://
rrollado distintos programas y estudios, entre
www.naos.aesan.msps.es/
montonas, de baja densidad nutritiva y escasa los cuales destaca el Programa piloto escolar de naos/estrategia/que_es
inclusin de productos frescos con un empeora- referencia para la salud y el ejercicio, contra la
miento del perfil nutricional al disminuir el aporte obesidad (PERSEO)(25) dirigido a poblacin de
(25)
de HC y aumentar de forma sustancial las gra- Educacin Primaria (6-10 aos), cuya finalidad AESAN. Programa piloto PERSEO
http://www.naos.aesan.msps.
sas. En consecuencia uno de los consejos diet es promover la adquisicin de hbitos alimenta- es/naos/escolar/programa_
ticos, difcil de cumplir, sera mantener la dieta rios saludables y estimular la prctica de AF re- perseo/
tradicional(23). gular entre los escolares, para prevenir la apari-

cin de obesidad y otras enfermedades. (26)
AESAN. Cdigo PAOS
http://www.naos.aesan.msps.
Problemas nutricionales ms La estrategia NAOS tambin es paraguas del es/naos/publicidad/
habituales en la poblacin inmigrante Cdigo de Autorregulacin de la Publicidad
de Alimentos Dirigida a Menores, Preven- (27)
AESAN. Plan de reduccin

Raquitismo en nias y nios por aportes defi- cin de la Obesidad y Salud (Cdigo PAOS)(26).
del consumo de sal. http://
citarios de calcio y vitamina D. Como resultado de un acuerdo entre la AESAN www.naos.aesan.msc.
es/va/naos/observatorio/
Anemia ferropnica por falta de hierro en la
y la Federacin de Industrias de Alimentacin y observatorio00102.html
dieta. Bebidas (FIAB), lo han suscrito las 36 mayores
Caries por el elevado consumo de productos
empresas alimentarias espaolas, a las que co-
azucarados. rresponde ms del 95% de la inversin publici-
Obesidad por falta de AF y aumento de la in-
taria en el sector y los operadores de televisin.
gesta de grasa en detrimento de los HC. Se circunscribe a la publicidad de productos
alimenticios dirigida a menores de 12 aos. El
Cdigo se rige por principios ticos como la le-
5 Estrategias para mejorar galidad y la lealtad, y hace hincapi en la forma
el estado nutricional en que se emiten los mensajes publicitarios y en
de la poblacin la mayor vulnerabilidad de los nios en relacin
a los adultos en lo que se refiere a la transmisin
El incremento de las tasas de obesidad en Es- de los mensajes. Regula, asimismo, algunas
paa y en especial en la poblacin infantil fue el prcticas comunes en los anuncios publicita-
motivo por el cual el Ministerio de Sanidad y rios, como la aparicin de personajes populares
Consumo, a travs de la Agencia Espaola de entre los nios.
seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN), ini-
ci en el ao 2005 la Estrategia para la Nutri- Plan de reduccin de consumo de sal(27). En
cin, Actividad Fsica y Prevencin de la Espaa mueren ms de 65.000 personas al ao
Obesidad (NAOS)(14) con el objetivo de sensibi- por enfermedad coronaria e ictus cerebrales,
lizar a la poblacin sobre el problema que la otras no mueren pero sufren graves secuelas.
obesidad representa para la salud y de impulsar
iniciativas que contribuyan a la adopcin de Se estima que el 45% de los infartos de miocar-
hbitos de vida saludables a travs de una ali- dio y el 50% de los ictus cerebrales se deben a
mentacin suficiente y adecuada y la prctica la HTA, cuya principal causa es el consumo de
regular de AF. sal en exceso. La sal es necesaria y no debe
94
suprimirse de la dieta, pero tampoco debe ser reducir el contenido de sal en los alimentos pro-
consumida en exceso. La OMS recomienda una cesados, tanto en la reformulacin de los pro-
ingesta mxima diaria de 5 g de sal. ductos que contienen sal aadida, como ofre-
ciendo a los consumidores alternativas de
Por ello, la industria alimentaria en los ltimos productos bajos en sal que ayudan a reducir la
aos ha realizado un importante esfuerzo para ingesta de sodio en la dieta.

AESAN: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin; AF: actividad fsica; AG: cidos grasos; AGP: cidos
grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados; ALADINO: ALimentacin, Actividad fsica, Desarrollo INfantil y
Obesidad; DM: diabetes mellitus; DMe: dieta mediterrnea; EC: enfermedad crnica; ECV: enfermedad cardiovascular;
ENIDE: Encuesta Nacional de Ingesta Diettica Espaola; FD: fibra diettica; HC: hidratos de carbono; IMC: ndice de
masa corporal; IR: ingestas recomendadas; LM: lactancia materna; NAOS: Estrategia sobre Nutricin, Actividad Fsica y
Prevencin de la Obesidad; OMS: Organizacin Mundial de la Salud; UE: Unin Europea.
6. La educacin nutricional en la prevencin
y promocin de la salud
CONSUELO LPEZ NOMDEDEU
Conceptos clave
La educacin nutricional tiene objetivos ms amplios que la informacin aunque

sta sea una parte esencial de la misma pues permite asentar las actitudes correc-
tas y los comportamientos deseables sobre la base del conocimiento.
El bienestar de las poblaciones tiene su mejor aliado en los programas de preven-
cin y promocin.
Las poblaciones tienen que tomar conciencia de que la alimentacin saludable es

un valioso medio para prevenir la enfermedad y promover su salud.
La alimentacin saludable debe integrarse de forma habitual en el contexto de la

vida cotidiana.
La familia, la escuela y la comunidad son los mbitos naturales de los programas
de educacin nutricional.
Los servicios de restauracin colectiva, cada vez ms utilizados en nuestro pas

por razones de organizacin familiar, acadmica y laboral, pueden contribuir muy
positivamente, con una oferta alimentaria variada y saludable, al bienestar de las
poblaciones usuarias de los mismos.
La colaboracin de las empresas agroalimentarias en los programas de educa-

cin nutricional es muy interesante porque, con la oferta de productos de calidad
sobre la base de una informacin rigurosa, contribuye al xito de las polticas de
nutricin.
No se concibe la planificacin de un programa de educacin nutricional sin

incluir el estmulo de la vida activa y el ejercicio fsico, que forman parte de un
estilo de vida saludable.
96
1 Introduccin los programas de prevencin y promocin de la

salud. Tal vez el problema radica en que los re-
Las estrategias desarrolladas por las polticas sultados de estos programas se manifiestan a
nutricionales incluyen entre sus propuestas los medio y largo plazo, necesitan de continuidad y
programas de educacin nutricional como ins- sta no siempre est garantizada por falta de
trumentos esenciales para el logro de los cam- recursos o seleccin de otras prioridades.
bios de hbitos alimentarios y estilos de vida de
las poblaciones. La educacin del individuo, con carcter gene-
ral, y por supuesto en el rea concreta de la
Las estructuras de estos programas son simila- salud y la nutricin, exige permanencia a lo largo
res, en lo bsico, en todos los pases aunque del tiempo y adaptacin a las circunstancias y
obviamente se adaptan a las caractersticas de caractersticas del sujeto, con un refuerzo cons-
los mismos. Los resultados obtenidos tambin tante que movilice sus actitudes y conductas en
son muy parecidos pues la condicin humana se la direccin correcta.
moviliza por motivaciones universales, siendo las
presiones medioambientales las que modulan la Las campaas educativas espordicas y las
jerarqua de valores imperantes en una sociedad acciones aisladas no son tiles para conseguir
tan uniforme en el mundo global actual. conductas alimentarias permanentes, s lo son
para la creacin de un buen clima de opinin en
No existe ninguna duda de la necesidad de ac- el que se desarrollen y evolucionen contenidos
tuar en instituciones tan prximas al sujeto educativos que constituyen el entramado sobre
como la familia y la escuela, as como de la im- el que se asientan los hbitos.
portancia que tiene la implicacin de la comuni-
dad en todos los sectores que afectan al consu- El reto con el que se encuentran los programas
mo de alimentos y a la implantacin de estilos de educacin nutricional podra resumirse en:
de vida saludables. No obstante, las actuacio- rapidez de los cambios sociales a nivel familiar y
nes y dificultades para alcanzar el xito de los laboral, las nuevas relaciones humanas, inter-
programas de educacin nutricional estn bien cambio e incorporacin de nuevas culturas y
definidas y analizadas y sus resultados se en- estilos de vida ajenos a los propios, las formas
cuentran todava lejos de los deseables y, con de comunicacin social que han generado po-
alguna frecuencia, muy limitados. Esta situacin tentes redes sociales con contenidos y lideraz-
ha llevado a un cierto grado de desnimo a los gos no siempre favorables a la salud, y satura-
educadores sanitarios y a las agencias interna- cin informativa que origina en el consumidor
cionales a plantearse nuevas metodologas, ciertas confusiones e inseguridades en la toma
formatos y diseos que, finalmente, ayuden a de decisiones.
cumplir las expectativas de las polticas sanita-
rias, justificando las inversiones en este tipo de La funcin del personal sociosanitario, en espe-
acciones. cial de diferentes tipos de profesionales muy
relacionados con el mundo de la alimentacin y
Pese a ello, no hay programa sanitario que deje la nutricin, es poner a disposicin de los ciuda-
de incluir entre sus objetivos la educacin nutri- danos una informacin actual y rigurosa con el
cional de la poblacin como medio esencial de fin de que las conductas de la poblacin se
97
6. LA EDUCACIN NUTRICIONAL EN LA PREVENCIN Y PROMOCIN DE LA SALUD MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
orienten de forma adecuada. El conocimiento cin que favorecieran la salud para reducir la (1)
WHO. Diet, nutrition and the
de los mejores mtodos de comunicacin ser carga de morbilidad y mortalidad ligada a la prevention of chronic diseases.
Report of a Joint FAO/WHO
esencial para captar la atencin del sujeto, mo- malnutricin por exceso o defecto. Se valor la
Expert consultation. WHO
vilizar su inters hacia la accin y potenciar el importancia de la multiprofesionalidad y multi- Technical report series 916.
Geneva 2003. http://whqlibdoc.
deseo de ponerla en prctica. sectorialidad en todos los programas alimenta- who.int/trs/who_trs_916.pdf
rios y la Organizacin Mundial de la Salud in-
En definitiva, es educar la palabra que con tan- sisti en la necesidad de proporcionar apoyo e
ta facilidad se utiliza como la nica solucin de informacin a los Estados miembros para el
los problemas, pero que no siempre se lleva a la desarrollo de polticas sobre alimentacin y
prctica por las exigencias y requerimientos que nutricin, facilitando la implicacin de todos los
el proceso demanda. sectores porque la alimentacin y nutricin no
son patrimonio exclusivo de los profesionales
Los buenos hbitos alimentarios de una pobla- sanitarios(1).
cin tienen su origen en las pautas educativas
recibidas, de manera ms o menos consciente, Durante aos, la educacin nutricional se centr
en el medio familiar desde los primeros aos de en el individuo, basndose en el aprendizaje de
la vida y moduladas a lo largo de la misma por los conocimientos que dieran lugar a comporta-
el conjunto de toda la sociedad. mientos saludables. Los programas se basaban
en la buena transmisin de los contenidos y, en
La prevencin y promocin de la salud requiere cierto modo, culpabilizando a la vctima, ex-
una verdadera voluntad poltica que integre y presin acuada por la OMS, de la existencia de
coordine instituciones y recursos, desde la con- hbitos alimentarios inadecuados.
viccin de que la salud es un valor que lleva al
bienestar fsico, psquico y social como ha reco- Desgraciadamente, esto no es cierto y hay nu-
gido en numerosos documentos la filosofa de la merosas encuestas que ponen en evidencia la
OMS. incoherencia entre lo que se sabe y lo que se
hace. La realidad ha demostrado que, siendo el
conocimiento la primera fase para estimular los
2 Desde la educacin sanitaria/ buenos hbitos alimentarios, no es suficiente
nutricional a la promocin cuando no existe un medio ambiente favorable
de la salud para que se pongan en prctica las conductas
recomendadas.
La Cumbre sobre Alimentacin en el Mundo de
1996 y la Conferencia Internacional sobre Nutri- Se sigui avanzando en la comprensin de los
cin de 1992 insistieron en la necesidad de hechos que afectan a la salud y se desarroll el
considerar un derecho fundamental de la perso- concepto de promocin de la salud que incluye
na el consumo de alimentos seguros, sanos y la educacin nutricional, pero que es mucho
variados como condicin previa a la proteccin ms ambicioso.
y promocin de la salud.
La promocin de la salud trata de facilitar las
En estos documentos se subray la necesidad decisiones de la poblacin, de tal forma que la
de elaborar polticas sobre alimentacin y nutri- decisin correcta sea la ms fcil de tomar y
98
(2) llevar a la prctica. Para ello, la comunidad pone Frecuencia de consumo y raciones tipo habi-
Promocin de la Salud. Glosario
Organizacin Mundial de la Salud. a disposicin los medios y promueve las situa- tuales.
Madrid, Ministerio de Sanidad y ciones que estn ms acordes con los estilos Relevancia de su consumo en alguna etapa
Consumo, 1999.
de vida deseables. Junto a este principio se de la vida.
aboga por el empoderamiento, es decir, la ca- Aportes especficos e inters para apoyar al-
(3)
Sarra Santamera A. Promocin pacidad de la persona para enfrentarse a un guna actividad.
de la Salud de la Comunidad.
Estudios de la UNED Madrid.
problema y buscar el mejor camino para resol-
2001. verlo. En el caso de la alimentacin, el patrn La conducta alimentaria: elementos de in-
alimentario, expresin de la cultura alimentaria fluencia:
de un grupo, est basado en un conjunto de Estructura social.
alimentos disponibles en el mercado, un poder Disponibilidades de alimentos: desde la pro-
adquisitivo que permita su compra, y unas reduccin al consumo.
presentaciones, creencias, conocimientos, sm- Creencias, tradiciones, smbolos.
bolos y tradiciones. Manifestaciones de gustos personales, mo-
das, presiones publicitarias, educacin nutri-
La promocin de la salud ha sido definida en el cional.
Glosario de la OMS(2) como el proceso que per-
mite a las personas incrementar el control de su Los profesionales sociosanitarios tienen entre
salud para mejorarla. Para que eso sea una rea- sus funciones la modificacin de las conductas
lidad hay que partir de un proceso poltico y social de sus pacientes, bien para promover su salud,
global que abarque no solamente las acciones bien para prevenir la enfermedad y, siendo las
dirigidas directamente a fortalecer las habilidades EC unas de las patologas ms frecuentes en
y capacidades de los individuos, sino tambin las nuestra sociedad que tiene en la prescripcin
que van dirigidas a la modificacin de condicio- diettica un importante instrumento teraputico,
nes sociales, ambientales y econmicas que miti- el ejercicio de la educacin nutricional utilizando
guen el impacto producido en la salud pblica y como metodologa el consejo diettico puede
en la salud individual(3). A ttulo de ejemplo pense- ser de una gran ayuda.
mos que difcilmente la persona que asiste a un
comedor laboral podr consumir una dieta salu- No hay que olvidar que las personas son artfi-
dable si, en la oferta alimentaria, no existen vege- ces de su propia evolucin en la medida en que
tales y frutas o llevar a cabo el ejercicio fsico reco- son capaces de procesar la informacin que
mendado si tiene pocas facilidades comunitarias reciben, seleccionarla y adaptarla a sus circuns-
para el desarrollo del mismo (carril de bicicletas, tancias.
polideportivos municipales...).
En el aprendizaje de los comportamientos inter-
Proceso de la educacin nutricional: vienen factores cognitivos, volitivos, afectivos y
Conocimiento del alimento. la conducta, que ha sido objeto de estudio de la
Identificacin de sus caractersticas: olor, sa- psicologa y que puede ser observada y medi-
bor, textura, forma, consideraciones sobre su da, constituye un elemento esencial de las ac-
importancia nutritiva. tuaciones de salud.
Preparacin culinaria y presentacin.
Situacin del alimento en el conjunto de la No se puede trazar un plan de actuacin en
dieta. educacin nutricional de carcter normativo,
99
pues la comida de cada da responde a las mo- nmica, sus gustos personales, la facilidad de (4)
Lpez Nomdedeu C.
tivaciones y situaciones ms diversas y, en defi- preparacin y consumo y, por supuesto, su Comprender el hecho alimentario.
Alim Nutr Salud 1994;1(2):33-37.
nitiva, los individuos no comen por decreto ley, contenido en nutrientes. Pero las encuestas
tenemos que partir de la conviccin y el deseo. europeas dirigidas a los consumidores sealan
(5)
El reto de la salud pblica en el momento actual, la importancia que stos conceden a la comida Lpez Nomdedeu C. Cuando y
a nuestro juicio, se encuentra en la motivacin agradable (sabor, color, textura, forma, tama- cmo educar en nutricin. Unas
reflexiones sobre educacin
profunda del individuo para que haga del valor o), adems de demandar que sea favorable nutricional. Alim Nutr Salud
salud una de sus aspiraciones. para mantenerse en buen estado de salud. 1994;4(4):10-13.
(6)
Factores de la Promocin de la Salud Las nuevas estrategias de los programas de Lpez Nomdedeu C. La
Polticas sanitarias relativas a alimentacin y educacin nutricional valoran los recursos dis- educacin nutricional como
instrumento de prevencin de la
nutricin. ponibles, las limitaciones y ventajas de las es- enfermedad y promocin de la
L a familia y la escuela como instituciones tructuras sociales y fijan objetivos abordables y salud: nuevos planteamientos.
Alim Nutr Salud 2010;17(2):55-
promotoras de salud. diseos que puedan facilitar el logro de los mis- 60. http://www.institutodanone.
es/ans/ANS_17-2.pdf
La promocin de la salud, cobertura y apoyo mos(4-6). Para su desarrollo proponen:
de los programas de educacin nutricional.
Importancia del empoderamiento del indivi- P romocionar la investigacin que permita
duo en el marco de promocin de la salud. trabajar sobre un buen diagnstico de situa-
Los servicios de Atencin Primaria como ins- cin que lleve a elegir las acciones ms adap-
tituciones de gran importancia para la implantadas.
tacin de programas de salud que incorporan Estimular a las empresas agroalimentarias
la educacin nutricional y el consejo diettico. para que produzcan y distribuyan alimentos
de calidad nutricional y organolptica, sobre
la base de la mxima seguridad alimentaria.
3 Nuevas estrategias de los Actualizar la legislacin alimentaria a tenor de
programas de educacin los avances de la comunidad cientfica y las
nutricional en el contexto nuevas necesidades del consumidor.
de la prevencin y promocin Utilizar los programas escolares en sus con-
de la salud. Desde el Programa tenidos acadmicos y oferta de servicios (co-
EDALNU a la Estrategia NAOS medores escolares, instalaciones deportivas).
Favorecer cauces informativos que garanti-
Los programas de educacin nutricional tienen cen una adecuada comunicacin en salud
que dar respuesta a una necesidad de las po- que contribuya a mejorar la cultura alimenta-
blaciones tan bsica como la alimentacin salu- ria de la gente.
dable, y esta respuesta debe ser realista en Potenciar programas y acciones educativas
trminos econmicos, sociales y culturales. No (programas de educacin nutricional y conse-
es operativo ni funcional elaborar recomenda- jo diettico) desde los servicios de Atencin
ciones y guas dietticas alejadas de las posibi- Primaria.
lidades de la poblacin y que consideren el va- Desarrollar acciones concretas para los de-
lor nutritivo de la dieta como nico objetivo. El nominados grupos vulnerables nios, muje-
individuo selecciona los alimentos teniendo en res embarazadas y lactantes, ancianos, inmi-
cuenta numerosos factores: su capacidad eco- grantes, poblaciones marginales.
100
Orientar y supervisar la restauracin colecti- (Educacin en Alimentacin y Nutricin). En su

va, tanto desde los aspectos de seguridad fase inicial se llevaron a cabo numerosos estu-
alimentaria como desde la oferta de una ali- dios de epidemiologa nutricional para valorar el
mentacin saludable adaptada a los diferen- estado nutricional de los espaoles, con espe-
tes usuarios. cial nfasis en la poblacin infantil, as como sus
Desarrollar programas especficos que con- hbitos y cultura alimentaria. Se centr en el
templen patologas emergentes relacionadas medio escolar con el denominado complemen-
con la forma de alimentarse y que son un to alimenticio (vaso de leche distribuido a media
problema de salud pblica: sobrepeso/obesi- maana en la escuela) y en los comedores es-
dad, trastornos del comportamiento alimen- colares con el diseo de planes de minutas
tario: anorexia, bulimia, etc. adaptadas a las necesidades de los nios en
Estimular los programas de formacin en ali- edad escolar. Igualmente, se introdujeron conte-
mentacin, nutricin y salud del personal sonidos sobre alimentacin, nutricin y salud en
ciosanitario, tanto en temas especficos de los programas acadmicos, con prcticas orien-
alimentacin/nutricin como en metodologa tadas hacia la produccin de alimentos: granjas
educativa y comunicacin en los medios. y huertos escolares. Una escuela activa que te-
na como centro de inters la importancia de los
En la dcada de 1960 naci en Espaa, bajo los hbitos alimentarios en la salud.
auspicios de UNICEF, y con la asistencia tcnica
de la Organizacin para la Alimentacin y la Agri- En el marco del Programa EDALNU se realiza-
cultura (FAO) y de la OMS, el primer programa ron numerosas publicaciones y se prepar la
de educacin nutricional: Programa EDALNU primera gua alimentaria espaola: La rueda de
VII II
III
VI
V IV
Figura 1. Rueda de los siete grupos de alimentos. Programa EDALNU

101
los siete grupos de alimentos (Figura 1), cuyo Consumo, naci al amparo de un Plan (2004) (7)
Asamblea Mundial de la Salud
objetivo era facilitar al consumidor una alimenta- estimulado por la OMS, que inst a los Estados 2004. Estrategia mundial sobre
rgimen de alimentacin,
cin saludable a partir de la eleccin de alimen- miembros a plantear acciones de salud pblica actividad fsica y salud. 22 de
tos de todos los sectores de la rueda. que combatieran la denominada epidemia del mayo 2004. http://www.who.
int/dietphysicalactivity/strategy/
siglo XXI: la obesidad y, muy especialmente, la eb11344/strategy_spanish_
En el desarrollo de este Programa, junto con el obesidad infantil. La respuesta del gobierno es- web.pdf
Ministerio de Educacin se implic muy directa- paol fue la Estrategia NAOS.

mente a la Direccin General de Salud Pblica, (8)
Nutricin, actividad fsica y
posteriormente convertida en Ministerio de Sa- En su diseo se cont con todos los sectores: prevencin de la obesidad.
nidad y Consumo, y a la Direccin General de Estrategia NAOS. Panamericana.
Madrid. 2007.
Extensin Agraria del Ministerio de Agricultura, Se cre el Programa PERSEO en la escue-
adems de los Servicios de Asistencia Social y la, como nivel idneo y privilegiado para las
Asociaciones de Amas de Casa y Consumido- acciones educativas.
res. Los objetivos del Programa EDALNU eran Se plante el Cdigo PAOS (autocontrol de
fundamentalmente de carcter educativo. Se la publicidad alimentaria) para responsabilizar
trataba de mejorar la salud de la poblacin me- a las empresas agroalimentarias que dan in-
diante el ejercicio de hbitos alimentarios salu- formacin a travs de la publicidad.
dables desde la infancia con la estrecha colabo- Se cre un observatorio de la obesidad
racin de la familia, la escuela y aquellas que permitiera evaluar la efectividad de las
instituciones ms ligadas a la produccin y el acciones educativas que se llevan a cabo.
consumo de alimentos. Y por supuesto, la potenciacin de accio-
nes desde la Atencin Primaria, tanto en
Dentro de las actividades del Programa EDAL- los grupos de crnicos como en promocin y
NU, se concedi una gran importancia a la for- prevencin.
macin de los profesionales de educacin y
sociosanitarios para que integraran en sus acti- Sntesis de los objetivos de la Estrategia
vidades habituales los contenidos y prcticas NAOS
relativas a la educacin nutricional. Invertir la tendencia de obesidad con especial
nfasis en la obesidad infantil.
A lo largo de los aos y con el nacimiento del Es- Promover la prctica regular de AF y la adqui-
tado de las Autonomas se han ido desarrollando sicin y mantenimiento de un patrn alimen-
programas y acciones de educacin nutricional en tario saludable y equilibrado en funcin del
las diferentes comunidades autnomas, cuyos fi- gasto energtico.
nes son similares a los que plante en su momen- Prevenir el desarrollo de trastornos del com-
to el programa EDALNU. Naturalmente, los abor- portamiento alimentario.
dajes de los nuevos programas responden y se Disminuir las variaciones injustificadas en el
ajustan a la sociedad actual y a las nuevas tecno- acceso a servicios preventivos y clnicos de
logas, pero su filosofa de fondo no ha cambiado. calidad.
Lograr una mejor atencin a los pacientes de
La Estrategia NAOS (Plan Integral de Nutri- obesidad y de trastornos del comportamiento
cin, Obesidad y Actividad Fsica)(7,8), desarrolla- alimentario.
da por la Agencia de Seguridad Alimentaria y Mejorar la informacin a pacientes, familiares,
Nutricin, ubicada en el Ministerio de Sanidad y profesionales, gerentes y responsables polticos.
102
Fortalecer los sistemas de vigilancia y de in- Programa THAO-SALUD INFANTIL, cuyo objeti-
formacin sobre obesidad y trastornos del vo es la prevencin de la obesidad infantil, favo-
comportamiento alimentario. reciendo actitudes positivas de los comporta-
Fomentar la investigacin bsica, aplicada y mientos saludables de los nios y sus familias.
operativa para aumentar las oportunidades Este programa se desarrolla en el mbito de los
de evitar la obesidad y los trastornos del municipios y plantea numerosas acciones coor-
comportamiento alimentario y de tratar a dinadas y permanentes, basndose en el mar-
quienes las padecen. keting social y con amplio soporte de los me-
dios de comunicacin.
La estrategia NAOS ha diseado una gua ali-
mentaria (Figura 2) para divulgar entre la pobla-
cin espaola las pautas de una alimentacin y 4 La comunicacin en salud
un estilo de vida saludable. Igualmente, distribu- no es sinnimo de educacin
ye numerosas publicaciones sobre el tema en nutricional
diferentes formatos.
Los medios de comunicacin en sus diversas
Otro de los Programas de inters que tienen un modalidades estn contribuyendo a la educa-
alto componente de educacin nutricional es el cin informal de la poblacin y a la configuracin
de los estilos de vida actuales. Por esta razn
no podemos eludirlos y desde la salud pblica
hay que utilizar sus posibilidades y contribuir
facilitando directa (participacin del personal
sanitario) o indirectamente (ofreciendo a los me-
dios de comunicacin los temas de salud).
La salud es un tema muy atractivo para quienes

trabajan en los medios, porque la poblacin
demanda informacin en esta rea y la alimen-
tacin/nutricin es uno de los contenidos que
suscita mayor inters.
Pese a las limitaciones por el sensacionalismo

de algunos medios, entendemos que los profe-
sionales sanitarios no deben desestimar la gran
influencia social y la capacidad de los mismos
para transmitir conocimientos y crear estados
de opinin que afectan a la salud de las pobla-
ciones. Por esta razn es bueno que los sanita-
rios conozcan las estrategias de comunicacin
en salud y las pongan en prctica desde sus
reas de intervencin.
Figura 2. Pirmide NAOS

103
La comunicacin en salud, a nivel individual, se Evaluar los resultados de forma continuada

ejerce en la relacin mdico/paciente y est sien- para orientar los nuevos planteamientos.
do cada vez ms valorada por la importancia que
tiene en la comprensin de las recomendaciones Finalmente, un programa de educacin nutricio-
y el seguimiento de las prescripciones. nal es mucho ms ambicioso que una informa-
cin sobre nutricin difundida por los medios de
La comunicacin en salud nos permite compartir comunicacin. Una vez ms, insistimos en la
ideas, conocimientos, actitudes y expectativas importancia de que la poblacin tenga el cono-
razonables, pero no est exenta de dificultades: cimiento, pero la transformacin de este co
el mensaje puede no llegar a la audiencia diana nocimiento en comportamientos habituales im-
por no utilizar los cauces adecuados; la pobla- plica un largo proceso que el tiempo y la
cin puede recibir el mensaje pero no entenderlo continuidad convierten en hbitos y estilos de
por un mal enfoque o un lenguaje crptico; la po- vida. Con frecuencia se habla de campaas
blacin puede recibir y comprender la informa- educativas cuando la realidad es que se trata de
cin, pero el nuevo conocimiento entrar en con- campaas informativas que constituyen el pri-
flicto con sus actitudes, creencias y preconceptos mer paso de las acciones educativas. No deben
fruto de su biografa y experiencia personal, y la desestimarse, pero hay que valorarlas en su
gente puede recibir informacin que acepta pero justa medida.
no la pone en prctica el tiempo suficiente o no la
incorpora a sus hbitos porque los resultados los
contempla a muy largo plazo. 5 Cuestiones esenciales sobre
educacin nutricional
Los mensajes que se transmiten desde los pro-
gramas de comunicacin en salud deben tener Nos parece de inters para quienes trabajan en
en cuenta: los contenidos, qu hay que trans- Atencin Primaria facilitarles un conjunto de
mitir; la metodologa, cmo hay que transmitir- cuestiones y comentarios breves que, desde
lo; el escenario, dnde y en qu circunstancias nuestra experiencia, son tiles en este medio.
y, finalmente, quines deben informar a la po-
blacin en funcin de su credibilidad y la riguro-
sidad de sus fuentes. 5.1. La poblacin tiene, segn
diferentes encuestas
Junto a estos aspectos, que son esenciales nacionales y europeas, unos
para lograr los mejores resultados, hay que te- aceptables conocimientos
ner en cuenta: sobre alimentacin y nutricin
bsica pero, son suficientes
Claridad del mensaje y adaptacin a quien lo los conocimientos para
recibe. producir cambios positivos
La comunicacin en salud debe ser sistem- en sus hbitos alimentarios?
tica y continuada huyendo de lo ocasional y
oportunista. Conocer las caractersticas nutritivas de los ali-
Mensaje motivador estimulando la voluntad mentos y las bases de la buena nutricin son
de hacer procurando que el sujeto acte requisitos indispensables de las acciones de
como agente de su propia salud. educacin nutricional. De hecho, constituyen el
104
punto de partida de los programas de este tipo, posibilidades de ser escuchados y atendidos es
pero no son suficientes para garantizar un cam- notable. No obstante, una vez ms, la recomen-
bio permanente de los hbitos alimentarios. dacin diettica, aunque proceda de fuentes
solventes y de reconocido prestigio, choca con
Para lograr hbitos alimentarios saludables es las barreras culturales, la existencia de recursos
necesario que se instauren desde los primeros de todo tipo, no slo los econmicos, y las tra-
aos de vida y respondan al contexto sociocul- diciones, smbolos, actitudes y creencias de las
tural del grupo, con un estmulo constante de personas. Siendo eficaz la utilizacin de este
las actitudes positivas y el apoyo de todos los mtodo, si est bien orientado, no es suficiente
sectores sociales que de alguna forma intervie- para modificar los hbitos del paciente.
nen en el hecho alimentario.
5.3. Puede la legislacin sanitaria

5.2. Puede el consejo diettico en materia de alimentacin
ejercido por los profesionales y nutricin inducir cambios
de Atencin Primaria producir en los hbitos alimentarios
los cambios necesarios en de la poblacin y favorecer
la dieta para combatir las la educacin nutricional?
enfermedades crnicas que
tienen en la dieta un factor Las Reglamentaciones Tcnicas Sanitarias es-
de riesgo? tablecen las normas que deben seguirse a lo
largo de la cadena alimentaria para garantizar la
Los profesionales sanitarios gozan de una alta seguridad alimentaria. La educacin nutricional
credibilidad entre la poblacin, por lo que las orienta y puede condicionar la eleccin de los
COMUNIDAD
FAMILIA
EDUCACIN
Sistema sanitario
NUTRICIONAL
Empresas agroalimentarias
Asociaciones
Instituciones de ocio
Programa acadmico
ESCUELA
Escuela de padres
Servicios escolares
(comedores escolares,
instituciones deportivas)
Relaciones con instituciones
de la comunidad (educativas,
sociosanitarias, culturales)
Figura 3. La educacin nutricional, un abordaje multisectorial

105
alimentos para que la dieta sea equilibrada y 5.5. Es la alimentacin tradicional
adaptada a las necesidades del individuo. una garanta de una dieta
saludable y, por lo tanto,
Las Reglamentaciones Sanitarias relativas al es necesario potenciarla
etiquetado nutricional y a la publicidad de los en los programas
alimentos constituyen un medio informativo de educacin nutricional?
para el consumidor que puede mejorar su deci-
sin partiendo de un mejor conocimiento del La alimentacin tradicional se apoya en la sabi-
producto. dura popular, basada en experiencias ancestra-
les, y en el uso de los recursos propios del rea
geogrfica donde se vive.
5.4. Cules son las motivaciones
que actan con mayor Los conocimientos actuales sobre nutricin y
impacto en los programas salud han corroborado la bondad de algunas
de educacin nutricional? prcticas y la sabia mezcla de alimentos expre-
sada en la gastronoma regional. No obstante,
Las motivaciones que estimulan la formacin de existen creencias, smbolos y normas que care-
buenos hbitos alimentarios en una sociedad y cen de fundamentos cientficos y que constitu-
que, en definitiva, son la expresin de una bue- yen verdaderos errores aunque estn valorados
na educacin nutricional, estn muy ligadas a la por la magia de los mitos. Lo ms sensato es
jerarqua de valores que esa sociedad tiene. mantener aquellas costumbres alimentarias que
Conseguir y mantener un buen estado de salud se han demostrado saludables y tratar de re-
suele ser una de las motivaciones ms utilizadas conducir aqullas que no benefician la salud de
por los educadores sanitarios. las poblaciones (raciones excesivas, demasiada
grasa, sal, azcar, condimentos fuertes, mono-
La poblacin recibe bien la informacin, pero tona en el consumo). Alimentacin tradicional
como muchas veces entra en conflicto con lo no es sinnimo de dieta equilibrada.
que desea, aunque verbaliza el valor salud
como lo que ms le importa, su conducta mani-
fiesta lo contrario. Hay una incoherencia entre lo 5.6. Puede la familia transmitir
que se dice y lo que se hace. los hbitos alimentarios
saludables con ms xito
En relacin con la alimentacin, las motivacio- que los programas escolares
nes referidas a la esttica, el prestigio, la acep- de educacin nutricional
tacin social, la moda, la modernidad, la co- o promovidos desde los
modidad en el consumo, el agradable sabor centros de Atencin Primaria?
que ofrecen determinados alimentos y, por
supuesto, el coste de los mismos en relacin La institucin familiar tiene unas caractersticas
con el poder adquisitivo del consumidor son muy favorables para la transmisin de hbitos
muy importantes y, en la mayora de las oca- alimentarios, pues educa en los primeros aos
siones, decisivas. La motivacin ligada al valor de la vida del sujeto, las relaciones afectivas
nutritivo del alimento y la salud es muy impor- crean un sustrato psicolgico muy eficaz para
tante. que se acepten valores como la salud y, adems,
106
establece modelos de conducta que constituyen educativos de todo tipo que ofrecen la alimenta-
un referente en la edad adulta. cin del medioda. Son las empresas de restau-
racin colectiva quienes proponen los planes de
Si las prcticas alimentarias que el nio tiene la dietas del centro escolar, bajo la supervisin de
oportunidad de ver en su familia son correctas, la Direccin del centro. Por esta razn es muy
acceder a la vida de la comunidad con un importante que los programas de educacin
patrimonio alimentario protector frente a otras nutricional incluyan entre sus objetivos el control
alternativas del medio, no siempre adecuadas. de los planes de dietas. Al mismo tiempo, la fa-
milia debe colaborar muy directamente con la
Las actuaciones de la escuela y el consejo die- escuela para reforzar con su autoridad las pro-
ttico que se ejerce desde la Atencin Primaria puestas saludables y estimular en sus hijos la
refuerzan o modifican, en su caso, conductas aceptacin de las mismas.
aprendidas en otros mbitos y pueden contri-
buir al xito de los programas de educacin
nutricional que son tanto ms eficaces cuanto
5.8. Constituyen los controles
ms coherentes son las normas establecidas en
externos polticas
los diferentes mbitos de actuacin: familia, es-
legislativas, sociales,
cuela, comunidad.
sanitarias respecto al
consumo de alimentos una
injerencia en las conductas
5.7. Pueden los padres delegar
individuales que, en principio,
su responsabilidad en la
deberan ser respetadas?
formacin de buenos hbitos
alimentarios y estilos de vida
Las conductas y hbitos promovidos por los
saludables en sus hijos, en
programas de educacin nutricional tienen ma-
instituciones y profesionales
yor viabilidad de aplicacin cuando el sujeto
especializados en el rea
ejerce la eleccin ms fcil (selecciona alimen-
de la educacin nutricional?
tos propios de su cultura, de su gusto, que
Con cierta frecuencia las familias delegan funcio- puede permitirle su poder adquisitivo, etc.). Esta
nes educativas, como la formacin de correctos afirmacin es vlida para el fomento de hbitos
hbitos alimentarios, en instituciones como la alimentarios positivos.
escuela. A esta situacin han contribuido las
nuevas estructuras familiares, el trabajo extrado- En los primeros aos de la vida del nio, los
mstico de la mujer y, en definitiva, los valores de padres y los docentes se ven obligados a ejer-
la sociedad actual, que ha profesionalizado servi- cer, desde su autoridad, determinados contro-
cios que en pocas anteriores se desarrollaban les para favorecer el aprendizaje de las normas
en el hogar. La alimentacin es una de las reas que integran al nio en la sociedad. Esto no
que ha experimentado ms cambios. supone una injerencia sino una metodologa
educativa que est basada en el esfuerzo, la
Los nios acuden desde edades muy tempra- disciplina y el razonamiento, evitando que el
nas a guarderas, escuelas infantiles y centros nio viva como quiera.
107
Los estmulos positivos y el clima de afecto de- 5.10. Es posible cambiar los
ben propiciarse para conseguir el mximo resul- hbitos de la poblacin
tado de la accin educativa. adulta?
Las estadsticas sanitarias reflejan una presen-

5.9. Deben incluirse en los cia de patologas relacionadas en parte con los
programas de educacin hbitos alimentarios del orden del 35%: ECV,
nutricional el aprendizaje del cncer de origen alimentario, DM2, obesidad,
anlisis de la publicidad que osteoporosis, etc.
acompaa a los alimentos?
Para combatir estas patologas se establecen
Siendo el conocimiento sobre un tema, en este RD expresadas de la forma ms sencilla: reduc-
caso los alimentos y su valor nutritivo, las nece- cin del colesterol, de las grasas saturadas, de
sidades en nutrientes y la alimentacin saluda- la sal, presencia de FD, consumo de verduras,
ble, necesario como punto de partida para con- frutas, cereales integrales, aporte calrico en
seguir una buena educacin nutricional, todos funcin de las necesidades del sujeto, etc. La
los aspectos que rodean a la informacin sobre poblacin adulta tiene unos hbitos de vida muy
alimentos, incluyendo las alegaciones de salud arraigados y cuando son saludables constituyen
que tanto se prodigan en la publicidad, constitu- un elemento de proteccin contra las ECD, pero
yen la base y primera etapa de la educacin si son negativos agudiza sus problemas y se
nutricional. presentan, entre otras, las patologas citadas.
La publicidad de los alimentos es una fuente de La modificacin de los hbitos es tanto ms fcil
informacin para el consumidor. Por esta razn, cuanto menor es la edad del sujeto, pero ello no
es necesario que las autoridades sanitarias es- es razn para no intentar, con programas de
tablezcan normas que regulen la forma en que educacin nutricional adaptados a las caracte-
se expresa evitando que se produzcan exagera- rsticas de la poblacin adulta, los necesarios
ciones o informaciones incompletas y ambiguas cambios en sus conductas. Por supuesto que
que creen en el consumidor expectativas impo- las dificultades son mayores, pero el consejo
sibles. diettico basado en motivaciones bien seleccio-
nadas puede conseguir muy buenos resultados.
La sutileza subliminal de la publicidad actual en
la presentacin de las propiedades y valores de
los productos que anuncia es lo que lleva a po- 5.11. En un mundo multicultural,
tenciar la necesidad por conocer los trminos, hay que flexibilizar los
valorarlos e interpretarlos. As que en los progra- programas de educacin
mas escolares debe incluirse este aspecto para nutricional?
desarrollar el juicio crtico de los nios que les
convertir en consumidores responsables y con Existen muchas formas de alimentarse y una
habilidades en la toma de decisiones. sola de nutrirse. Esta afirmacin nos recuerda
108
que las combinaciones de alimentos que permi- PGINAS WEB DE INTERS

ten obtener una dieta equilibrada y saludable
son mltiples y que en los diferentes continen- AESAN. Agencia Espaola de Seguridad ali-
tes, en funcin de la produccin y la cultura alimentaria y Nutricin: www.aesan.msc.es
mentaria de los pueblos se pueden disear Estrategia NAOS: http://www.naos.aesan.
dietas adecuadas a las recomendaciones nutri- msps.es/
cionales. EUFIC. Consejo Europeo de Informacin sobre
Alimentacin: www.eufic.org
En realidad, es la adaptacin a las necesidades FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para
del sujeto sobre la base de la oferta variada la la Alimentacin y la Agricultura: www.fao.org
que nos da la pauta de una alimentacin salu- FESNAD. Federacin Espaola de Sociedades
dable. Actualmente, la globalizacin del mundo de Nutricin, Alimentacin y Diettica: www.
est permitiendo que nuestros mercados ten- fesnad.org
gan una enorme oferta alimentaria y que alimen- ILSI, International Life Science Institute: www.
tos que en otros tiempos se consideraban ex- ILSI.org
ticos aparezcan como habituales en los Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e
mercados. Esta peculiaridad fruto de la interco- Igualdad: www.msc.es
municacin constituye una gran ventaja gastro- OMS, Organizacin Mundial de la Salud: www.
nmica y nutricional, ya que no hay que aferrar- who.org
se a una dieta tipo para garantizar una buena Programa THAO: http://www.thaoweb.com/
alimentacin de la poblacin. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria:
http://www.nutricioncomunitaria.org/
Los programas de educacin nutricional basa- UE, Unin Europea: www.europa.eu
dos en la variedad y el equilibrio tienen las ma- UNICEF, Fondo de las Naciones Unidas para la
yores posibilidades de xito. Infancia: www.unicef.org

AF: actividad fsica; DM2: diabetes mellitus tipo 2; EC: enfermedad crnica; ECD: enfermedad crnico-degenerativa;
ECV: enfermedad cardiovascular; EDALNU: Programa de Educacin en Alimentacin y Nutricin; FD: fibra diettica;
NAOS: Estrategia sobre Nutricin, Actividad Fsica y Prevencin de la Obesidad; OMS: Organizacin Mundial de la Salud;
PAOS: Prevencin de la Obesidad y Salud; PERSEO: Programa piloto escolar de referencia para la salud y el ejercicio, contra
la obesidad; RD: recomendaciones dietticas.
7. Evaluacin del estado nutricional (dieta,
composicin corporal, bioqumica y clnica)
ROSAURA FARR ROVIRA
Conceptos clave
La evaluacin del estado nutricional de un individuo permite conocer el grado en

que la alimentacin cubre las necesidades del organismo.
La historia clnica y psicosocial ayuda a detectar posibles deficiencias y a conocer

los factores que influyen en los hbitos alimentarios.
La historia diettica proporciona informacin sobre los hbitos alimentarios y los
alimentos que se consumen.
Los parmetros antropomtricos permiten estimar de forma indirecta los distintos

compartimentos corporales.
Los cambios de peso corporal pueden tener un buen valor pronstico.
El IMC se utiliza como criterio indicador de peso insuficiente, adecuado, sobrepe-
so u obesidad.
La circunferencia de la cintura es til para conocer el tipo de obesidad (abdominal

o central).
Las concentraciones plasmticas de protenas de transporte (albmina, transferri-

na y prealbmina transportadora de tiroxina) son tiles para evaluar la desnutricin
y su recuperacin en pacientes hospitalizados o con patologas crnicas.
Los mtodos de cribado son de gran utilidad como primera etapa de la evaluacin
del estado nutricional.
110
(1)
Mataix J. Nutricin y Alimentacin
1 Introduccin 2.1. Historia clnica, datos
Humana: situaciones fisiolgicas socioeconmicos y
y patolgicas. Tomo 2. Editorial
Ocano-Ergon Espaa. 2005. p.
Las dietas inadecuadas por deficiencia o por ex- psicosociales y estilo de vida
751-800. ceso son factores de riesgo de muchas de las EC
ms prevalentes en la actualidad. Una alimenta- La historia clnica y psicosocial ayuda a detectar
cin suficiente y equilibrada proporciona la energa posibles deficiencias y a conocer los factores
y los nutrientes que el ser humano necesita en que influyen en los hbitos alimentarios, tales
cada etapa de la vida. El estado nutricional refleja como los antecedentes personales y familiares,
si la ingestin, la absorcin y la utilizacin de los los tratamientos teraputicos (medicamentos
nutrientes son adecuadas para satisfacer las ne- que modifican el apetito y/o el sabor de los ali-
cesidades del organismo. La deficiencia prolonga- mentos; medicamentos que interaccionan con
da de un nutriente reduce su contenido en los teji- componentes de los alimentos), el estilo de
dos y rganos, lo que afecta a las funciones vida, la situacin econmica y la cultura.
bioqumicas en las que participa, pudiendo produ-
cir a largo plazo enfermedades carenciales (ane- La exploracin fsica de las zonas corporales
mia, osteoporosis, etc.). con elevada capacidad de regeneracin (piel,
labios u ojos) puede alertar sobre posibles defi-
La evaluacin del estado nutricional de un indivi- ciencias nutricionales.
duo permite conocer el grado en que la alimen-
tacin cubre las necesidades del organismo o, lo
que es lo mismo, detectar situaciones de defi- 2.2. Historia diettica
ciencia o de exceso. Dicha evaluacin debe ser
un componente del examen rutinario de las per- La historia diettica proporciona informacin
sonas sanas y es importante en la exploracin sobre los hbitos alimentarios y los alimentos
clnica del paciente. Es necesaria para proponer que se consumen (tipo, calidad, cantidad, for-
las actuaciones diettico-nutricionales adecua- ma de preparacin, nmero de tomas, etc.).
das en la prevencin de trastornos en personas Permite conocer el patrn de consumo de ali-
sanas y su correccin en las enfermas. mentos e identificar alteraciones en la dieta an-
tes de que aparezcan signos clnicos por defi-
ciencia o por exceso.
2 Mtodos para la evaluacin
del estado nutricional La elaboracin de la historia diettica no es ta-
rea sencilla. Se han propuesto distintos mto-
La evaluacin del estado nutricional en los adul- dos, lo que significa que ninguno de ellos es
tos incluye: totalmente adecuado. La eleccin del mtodo
depender en gran parte del objetivo que se
H istoria clnica, datos socioeconmicos y desee alcanzar.
psicosociales y estilo de vida.
Historia diettica. Los mtodos ms frecuentemente utilizados en
Parmetros antropomtricos y composicin la evaluacin de la ingesta de alimentos se rela-
corporal. cionan en la Tabla 1(1).
Datos bioqumicos.
111
7. EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL (DIETA, COMPOSICIN CORPORAL, BIOQUMICA Y CLNICA) MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
Tabla 1. Mtodos de evaluacin del consumo de alimentos y nutrientes (modificado de(1))
Mtodo Descripcin Ventajas Inconvenientes

Registro Se anotan los alimentos y Permite conocer las preferencias, Demanda la participacin activa
de consumo bebidas ingeridos en cada una tamao de la porcin, los horarios y del sujeto, que puede modificar
de las comidas/tomas durante un el lugar donde se ingieren. sus hbitos alimentarios durante el
periodo de 1-7 das. til para calcular la ingesta de periodo de registro.
nutrientes.
Pesada directa Se pesan los alimentos que se Mtodo bastante exacto de la Precisa de prctica para la pesada
sirven y lo que sobra al finalizar la ingesta de alimentos. por parte del encuestado o
comida. destinar a ello a una persona
entrenada (mayor coste).
Recordatorio Se pregunta al sujeto sobre su Aplicacin sencilla, escasa influencia Es posible que el consumo del da
de 24 horas ingesta durante las ltimas 24 sobre los hbitos alimentarios, anterior no refleje el habitual.
horas. elevada tasa de respuesta.
Frecuencia Mide la frecuencia de consumo Los hbitos de consumo no se Informacin cualitativa.
de consumo de los alimentos mediante un modifican, bajo coste. La cumplimentacin del
cuestionario estructurado con cuestionario puede requerir
diferentes grupos de alimentos. tiempo.
Consumo usual Se pregunta al sujeto sobre Establece el patrn alimentario Requiere entrevistadores
los alimentos que consume habitual; permite valorar cambios en entrenados.
usualmente en cada toma. los hbitos alimentarios.
No afecta a los hbitos de consumo.
2.3. Parmetros antropomtricos de entrenamiento de quin toma la medida, re-

y composicin corporal quieren un instrumental sencillo (balanza, cali-
brador de pliegues cutneos, cinta mtrica flexi-
La antropometra evala el tamao corporal y la ble, tallmetro) y su coste es bajo.
proporcin entre talla y peso. Igualmente, per-
mite estimar de forma indirecta los distintos La principal causa de error en la determinacin
compartimentos corporales (agua, masa magra e interpretacin de los parmetros antropom-
y masa grasa). tricos se debe a la falta de precisin, pues los
valores obtenidos dependen mucho de quin,
Cambios en el peso y en las circunferencias de cmo y donde se miden. La hidratacin, el tono
la cintura y de la cadera, entre otros, son indica- muscular y la edad tambin influyen.
dores de variaciones en el estado nutricional,
que pueden valorarse por comparacin con los La talla se determina con la persona descalza, de
valores previos o con los intervalos de normali- espaldas al vstago vertical del tallmetro, con los
dad obtenidos en estudios poblacionales. brazos relajados y la cabeza en una posicin de
forma que el meato auditivo y el borde inferior de
Las medidas antropomtricas son fciles de la rbita de los ojos estn en un plano horizontal.
obtener, aunque su fiabilidad depende del grado Cuando no es posible medir la talla de forma
112
(2) Tabla 2. Complexin segn la relacin talla (cm)/circunferencia de mueca (cm)(2)

Planas Vil M, Prez-Portabella
C, Martnez Costa C. Valoracin
Complexin Pequea Mediana Grande
del estado nutricional en el adulto
y en el nio. En: Tratado de
Nutricin. Tomo III. A. Gil (ed.).
Hombres > 10,1 9,6-10 < 9,6
Panamericana. Madrid. 2010.
Mujeres > 10,9 9,9-10,9 < 9,9
(3)
Alastru A, Rull M, Camps I y col. directa, sta se calcula a partir de la altura de la A partir del peso (kg) y de la talla (m) se calcula
Nuevas normas y consejos en
la valoracin de los parmetros rodilla o la de longitud de la rodilla-malolo externo. el IMC o ndice de Quetelet, mediante la si-
antropomtrico en nuestra
guiente frmula:
poblacin: ndice adiposo
muscular, ndices ponderales y La relacin entre la talla y la circunferencia de la
tablas de percentiles de los datos
antropomtricos tiles en una
mueca permite determinar la complexin in- IMC = Peso (kg) / Talla2 (m)
valoracin nutricional. Med Clin dividual (Tabla 2).
1988;91:223-236.
Es una determinacin sencilla, pero de inters
El peso es un buen parmetro de evaluacin en epidemiologa. Se acepta que un IMC < 16
(4)
Salas-Salvad J, Rubio MA, del estado nutricional individual. Se debe medir, va acompaado de un aumento de la morbili-
Barbany M y col. Consenso preferiblemente, con una balanza digital calibra- dad.
SEEDO 2007 para la evaluacin
del sobrepeso y la obesidad y da, con el sujeto de pie, apoyado de forma
el establecimiento de criterios
equilibrada en ambos pies, con el mnimo de En la Tabla 3 se muestran los criterios de la
de intervencin teraputica Med
Clin (Barc) 2007;128:184-196. ropa posible o con bata clnica, despus de SEEDO para la clasificacin del peso segn el
http://www.seedo.es/portals/
seedo/consenso/Consenso_
evacuar la vejiga y el recto. IMC para adultos (18-65 aos)(4).
SEEDO_2007.pdf
Se diferencia entre: Los pliegues cutneos y los permetros cor-

porales (permetro del brazo) son tiles para
Peso habitual: es el que usualmente tiene el
determinar la grasa subcutnea y la masa mus-
individuo. cular, respectivamente. El grosor de determina-
Peso actual: es el que se determina en el
dos pliegues cutneos (bceps, trceps, subes-
momento de realizar la valoracin. capular, suprailaco, abdominal, etc.) es
Peso ideal: se obtiene a partir de la talla y la
indicador de la grasa corporal total, puesto que
complexin en tablas de referencia. Se dispo- en el ser humano la mitad de la grasa corporal
ne de distintas tablas y entre las ms conoci- se encuentra en la capa subcutnea.
das se encuentran las de la Metropolitan Life
Insurance Company(2) y las de referencia es- El pliegue ms utilizado es el tricipital (PTC).
paolas(3). Tambin puede calcularse con al- Su medida muestra una buena relacin con el
guna de las numerosas ecuaciones que se contenido adiposo medido por otros mtodos
han propuesto con dicho fin. (densitometra, radiologa, etc.). Su medicin
requiere personal entrenado y se realiza con el
Los cambios de peso corporal pueden tener un paciente de pie o sentado, con el brazo no do-
buen valor pronstico, se acepta que una varia- minante colgando suelto. En la cara posterior
cin reciente de peso del 10% es indicadora de del brazo se mide la distancia entre la apfisis
cambio significativo en el estado nutricional. Es del acromion y el olcranon y se marca el punto
ms til la prdida involuntaria de peso que ste medio. En este punto se pellizcan, suavemente,
por s mismo. la piel y el tejido subcutneo y con un lipocalibre
113
Tabla 3. Criterios de la SEEDO para la clasificacin del peso segn el IMC (5)
Zimmet P, George K, Albertib
MM y col. Una nueva definicin
Categora Intervalo de IMC (kg/m2)
mundial del sndrome metablico
propuesta por la Federacin
Peso insuficiente < 18,5 Internacional de Diabetes:
fundamento y resultados. Rev Esp
Normopeso 18,5-24,9 Cardiol 2005;58:1371-1376.
Sobrepeso grado I 25,0-26,9

(6)
Sobrepeso grado II (preobesidad) 27,0-29,9 Griera Borrs JL, Contreras
Gilbert J. Sndrome metablico:
Obesidad grado I 30,0-34,9 fin de la controversia? Rev Esp
Obes 2010;8:69-74.
Obesidad grado II 35,0-39,9
Obesidad grado III (mrbida) 40,0-49,9
Obesidad grado IV (extrema) > 50
IMC: ndice de masa corporal.
Tomado de: http://www.seedo.es/portals/seedo/consenso/consenso_SEEDO_2007.pdf
se mide el grosor. La medicin se hace por tripli- poblacin y el grupo tnico y la organizacin
cado y se calcula la media (mm), que se compa- que lo propone(6).
ra con los valores normales en funcin del sexo
y la edad. Con el mismo fin se utiliza el ndice cintura ca-
dera (ICC), que es el cociente entre los perme-
La circunferencia de la cintura o permetro tros de la cintura y de la cadera. El ndice permi-
abdominal es til para conocer la distribucin te clasificar la obesidad en central abdominal y
de la grasa corporal y determinar el tipo de obe- perifrica (generalizada). Valores de ICC > 0,95
sidad (abdominal o central). Se mide con el su- en hombres y > 0,80 en mujeres son indicadores
jeto de pie, al final de una espiracin normal, en de obesidad central/ abdominal/ troncal, mien-
el punto medio entre las crestas ilacas y el re- tras que valores 0,95 en hombres y 0,80 en
borde costal. mujeres indicaran obesidad generalizada.
El valor de la circunferencia de la cintura se in- La importancia del ICC radica en que la distribu-
cluye en la definicin del sndrome metablico cin central de la grasa es un buen factor pre-
como conjunto de alteraciones metablicas dictivo de alteraciones metablicas y permite
constituido por la obesidad de distribucin cen- detectar el riesgo CV.
tral, la disminucin de las concentraciones del
colesterol unido a las lipoprotenas de alta den- La circunferencia o permetro del brazo
sidad (HDLc), la elevacin de las concentracio- (CB) permite estimar las protenas somticas
nes de triglicridos, el aumento de la PA y la hi- del organismo y, de forma indirecta, la masa
perglucemia(5). muscular corporal. Se mide con una cinta mtri-
ca flexible.
En un consenso emitido recientemente por dis-
tintas Sociedades Cientficas internacionales, se Los valores de la CB y del PTC permiten calcu-
confirma que los puntos de corte de la circunfe- lar la circunferencia muscular del brazo
rencia de cintura varan segn el gnero, la (CMB) y el rea muscular del brazo (AMB):
114
(2) cional. As, los contenidos plasmticos de las

C, Martnez Costa C. Valoracin CMB = CB (cm) [3,14 PTC (cm)] protenas de transporte de sntesis heptica son
del estado nutricional en el adulto tiles como indicadores indirectos de la masa
Nutricin. Tomo III. A. Gil (ed.). AMB = (CMB PTC)2 / 4 proteica corporal; la creatinina srica para de-
terminar la masa muscular, etc.
A la antropometra deben aadirse otras tcni-
cas tiles para estimar la composicin corporal, A efectos de la evaluacin del estado nutricional
(7)
Deurenberg P. International que permiten superar los problemas que plan- proteico, se diferencia entre protenas somti-
consensus conference on
tea la valoracin del estado nutricional de per- cas (corporal/ muscular) y protenas viscerales.
impedance in body composition.
Age & Nutrition 1994;5:142-145. sonas enfermas u obesas. Entre las tcnicas
ms utilizadas se encuentra la Impedancia Para evaluar las primeras se utiliza el balance
bioelctrica. sta se basa en la distinta resis- nitrogenado (Bn) y el ndice creatinina/altu-
tencia que el agua y los tejidos corporales ofre- ra (ICA).
cen al paso de una corriente elctrica (fuerza y
velocidad de una seal elctrica que viaja a tra- El Bn diferencia entre el nitrgeno ingerido y el
vs del organismo). Los tejidos con contenidos eliminado, es un buen indicador de los cambios
elevados de agua y de electrolitos, como la en la protena corporal(2):
sangre o el tejido muscular, actan como con-
ductores de la corriente elctrica, mientras que Bn = [Ingesta de protena (g/da) / 6,25]
el tejido graso con menor contenido de agua [Nitrgeno urinario (g/da) + 4]
ofrece resistencia al paso de la corriente. A ma-
yor impedancia elctrica mayor contenido de El nitrgeno se elimina por la orina mayoritaria-
grasa corporal. Permite discriminar entre tejido mente como urea y una pequea parte en otras
magro (libre de grasa) y masa grasa. formas (creatinina, amonio, aa, etc.). El valor de
4 corresponde a la suma de las prdidas no
Entre las ventajas de la tcnica cabe sealar urinarias de nitrgeno (2 g de heces y sudor + 2
que no es invasiva, es de fcil aplicacin y su g de nitrgeno no proteico).
coste es relativamente bajo. Su fiabilidad puede
verse afectada por el desequilibrio hidroelectro- Finalizado el crecimiento, en condiciones nor-
ltico, la obesidad y el edema(7). males existe un equilibrio entre anabolismo y
catabolismo y el valor de Bn debe ser cero. Un
Otras tcnicas de evaluacin de la composicin Bn negativo indica deplecin proteica, ya sea
corporal, que se utilizan bsicamente en investi- por una situacin catablica o por una ingesta
gacin, son: la densitometra, la dilucin isotpi- proteica insuficiente. Un Bn positivo indica re-
ca, el anlisis de activacin de neutrones, la ab- plecin proteica.
sorciometra dual de rayos X (DEXA), la resonancia
magntica y la tomografa computerizada. La creatinina es el principal metabolito de la
degradacin de creatina presente, mayoritaria-
mente, en el tejido muscular en forma de fosfato
2.4. Datos bioqumicos(2) de creatina. La creatinina se elimina por la orina
sin modificar. En ausencia de insuficiencia renal,
Los valores de algunos parmetros bioqumicos la excrecin de creatinina en orina de 24 horas
se utilizan como marcadores del estado nutri- se relaciona con la masa muscular total del
115
organismo y con la altura(2). Al ser dicha excre- Por otra parte, en situaciones de agresin, los
cin bastante constante, se considera un valor hepatocitos priorizan las protenas ms necesa-
de referencia til en la prctica como indicador rias y, en consecuencia, disminuyen las prote-
clnico para estimar la situacin de la protena nas viscerales. As pues, en situaciones de
muscular o somtica. agresin es difcil atribuir a la nutricin los cam-
bios en los contenidos plasmticos de las pro-
El ICA relaciona la cantidad de creatinina excre- tenas viscerales. Las protenas plasmticas
tada en la orina en 24 horas con la talla del indi- ms frecuentemente utilizadas se muestran en
viduo. La comparacin del valor obtenido con el la Tabla 4.
correspondiente a un individuo de la misma talla
y sexo (tablas de referencia) es til para determi- La albmina, protena fcil de determinar, se
nar el grado de desnutricin. considera un buen marcador epidemiolgico,
aunque no lo es para los cambios nutricionales
Para evaluar la protena visceral se utilizan agudos, por su larga vida media (20 das) y el
como indicadores indirectos las concentracio- gran tamao del pool corporal (4-5 g/kg). Los
nes plasmticas de protenas de transporte principales problemas que plantea su uso como
sintetizadas por el hgado. Se usan para evaluar marcador son la posible disminucin de su va-
tanto el deterioro del estado nutricional como su lor por cambios en la volemia, en distintas si-
recuperacin, en especial en pacientes hospita- tuaciones patolgicas (sndrome nefrtico,
lizados o con patologas crnicas. eclampsia, enteropatas perdedoras de prote-
nas, insuficiencia heptica), as como por cual-
Se considera que la disminucin de los conteni- quier grado de agresin. Se trata por tanto de
dos sricos de las protenas viscerales depende un marcador inespecfico, aunque puede pre-
de una reduccin de su sntesis heptica en la decir la mortalidad y estancias y readmisiones
que influyen factores nutritivos como el aporte hospitalarias.
de nutrientes (aa), y no nutritivos como la masa
heptica, que condicionar su sntesis, el ndice La hipoalbuminemia puede asimismo inducir a
de utilizacin metablica de las protenas y su error en la interpretacin de los contenidos plas-
excrecin, la transferencia del espacio extravas- mticos de calcio, cinc y magnesio, dando lugar
cular al intravascular y el grado de hidratacin y a falsos descensos, adems afectar a la far-
de expansin del espacio extracelular(2). macocintica de algunos frmacos (fenitona).
Tabla 4. Grado de desnutricin segn el contenido plasmtico de las protenas de origen visceral
Protena plasmtica Vida Concentracin Grado de desnutricin

media normal Leve Moderada Grave
Albmina (g/dl) 20 das 3,5-5,0 2,8-3,5 2,1-2,7 < 2,1
Transferrina (mg/dl) 8-10 das 175-300 150-175 100-150 < 100
Prealbmina o protena 2 das 17-29 10-15 5-10 <5
transportadora
de tiroxina (mg/dl)
116
(2) La transferrina es una -globulina transporta- funcin inmunitaria como marcadores nutricio-
C, Martnez Costa C. Valoracin dora de hierro en el plasma. Al tener una vida nales (Captulo 8).
del estado nutricional en el adulto media de 8-10 das y un pool plasmtico pe-
Nutricin. Tomo III. A. Gil (ed.). queo (5 g), reflejar mejor que la albmina los
cambios agudos de las protenas viscerales. 2.5. ndices pronsticos
Son causa de un falso incremento en su conte-
(8) nido plasmtico el dficit de hierro, los trata- Dadas las dificultades para disponer de indicado-
Garca de Lorenzo A, lvarez mientos con estrgenos y el embarazo, mien- res sensibles y especficos tiles para la evalua-
Hernndez J, Planas M y col.
Consenso multidisciplinar sobre tras que la concentracin plasmtica de cin del estado nutricional, algunos autores han
el abordaje de la desnutricin transferrina disminuye en la enfermedad hepti- propuesto ndices que permiten clasificar a los
hospitalaria en Espaa. Nutr
Hosp 2011;26(4):701-710. ca, el sndrome nefrtico y las infecciones. pacientes segn su grado de desnutricin. Entre
los ndices ms usados se encuentran el ndice de
v26n4/06_original_01.pdf
La prealbmina o protena transportadora riesgo nutricional (IRN), el ndice de pronstico
de tiroxina tiene una vida media corta (dos nutricional (IPN) y el ndice de Maastricht (IM)(2).
(9) das) y un pool corporal muy pequeo. En situa-
Kondrup J, Allison P, Elia M
y col. ESPEN Guidelines for ciones de traumatismo o infecciones que van
Nutrition Screening 2002. Clin
Nutr 2003;22:415-421. http://
acompaadas de cambios en la sntesis protei- 3 Mtodos de cribado
www.espen.org/documents/ ca, preferentemente de protenas de fase agu-
Screening.pdf
da, frente a otras protenas que en condiciones Las dificultades que plantea la aplicacin de los
de normalidad fisiolgica se sintetizan en mayor mtodos de evaluacin del estado nutricional en
cuanta, sus contenidos sricos disminuyen r- atencin primaria han llevado al desarrollo de
pidamente, por lo que cuando se utiliza como mtodos de cribado ms sencillos de aplicar, es
marcador nutricional su disminucin debe inter- decir, ms prcticos, al tiempo que son vlidos,
pretarse con cautela. Se considera el mejor fiables y reproducibles. Por otra parte, la eleva-
marcador para la valoracin del estado nutricio- da prevalencia de desnutricin al ingreso hospi-
nal en enfermos y en situaciones de cambios talario, as como la desnutricin desarrollada
nutricionales agudos. durante la estancia, aconseja realizar un mtodo
de cribado al ingreso del paciente que permita
La protena ligada al retinol tiene una vida detectar de forma precoz a los pacientes des-
media muy corta (diez horas), gracias a ello re- nutridos o en riesgo de desarrollar malnutricin,
fleja mejor que otras protenas los cambios agu- en cuyo caso ser necesario realizar una eva-
dos del estado nutricional. Al ser una protena luacin del estado nutricional mediante los pro-
que se filtra por el glomrulo y se metaboliza en cedimientos antes mencionados(8).
el rin, sus contenidos sricos aumentan en
situaciones de insuficiencia renal, ello sumado a De los numerosos mtodos de cribado pro-
su elevada sensibilidad al estrs, reducen su puestos para personas adultas, la European
utilidad en clnica. Society of Clinical Nutrition and Metabolism
(ESPEN) recomienda en su gua del 2001(9) el
Pruebas de inmunidad. La desnutricin pue- Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)
de modificar los mecanismos de defensa del para poblacin en general, el Nutritional Risk
individuo, existiendo una relacin entre los esta- Screening (NRS) 2002 para pacientes hospitali-
dos inmunitario y nutricional, por lo que se utilizados y el Mini Nutritional Assessment (MNA) en
zan distintas pruebas de valoracin de la pacientes ancianos.
117
El MUST determina el IMC, tiene en cuenta la el desarrollo de una versin corta (tres minutos (10)
Stratton RJ, Hackston A,
prdida de peso en 3-6 meses y el efecto de de administracin), MNA-SF, que entre otros Longmore D y col. Malnutrition
enfermedad aguda sobre la ingesta de alimen- incorpora el IMC, y en los casos en que no se in hospital outpatients and
inpatients: prevalence, concurrent
tos en los ltimos cinco das. Clasifica al indivi- disponga de este se puede sustituir por la cir- validity and ease of use of the
malnutrition universal screening
duo en bajo, medio y alto riesgo de desnutri- cunferencia de la pantorrilla(13).
tool (MUST) for adults. Br J Nutr
cin, e incluye guas de actuacin para 2004;92:799-808.
desarrollar el tratamiento nutricional(10). Los mtodos de cribado descritos brevemente
en los prrafos anteriores son de gran utilidad (11)
Kondrup J, Rasmussen HH,
El NRS 2002 pregunta mediante cuatro cuestio- como etapa preliminar de la evaluacin del esta- Hamberg O y col.; Ad Hoc
nes sencillas el IMC, la reduccin de la ingesta do nutricional. ESPEN Working Group. Nutritional
risk screening (NRS 2002): a new
en la ltima semana, la prdida de peso del pa- method based on an analysis of
ciente y la gravedad de la enfermedad. En caso controlled clinical trials. Clin Nutr
2003;22:321-336.
de respuesta afirmativa se debe realizar el criba- PGINAS WEB DE INTERS
do completo que valora, adems del IMC, el
(12)
porcentaje de prdida de peso en un tiempo ESPEN: http://www.espen.org/ Guigoz Y, Vellas B, Garry PJ.
Mini Nutritional Assessment:
determinado y la ingesta de alimentos, y punta MNA: http://www.mna-elderly.com/mna_forms. A practical assessment tool
en funcin de las enfermedades y la edad(11). html for grading the nutritional
state of elderly patients. Facts
MUST: and research in gerontology
El MNA se ha desarrollado en Europa y valida- http://www.bapen.org.uk/must_itself.html 1994;(Suppl: Nutrition):15-59.
do en poblacin geritrica, que considera algu- http://www.bapen.org.uk/must_tool.html

nos datos antropomtricos numricos (peso, h ttp://www.bapen.org.uk/must-calculator. (13)
MNA-SF. http://www.mna-
IMC, circunferencias) junto con preguntas rela- html elderly.com/forms/MNA_
spanish.pdf
tivas al estilo de vida, la nutricin y la autoper- NRS 2002: http://endokrinologie.insel.ch/file
cepcin. Clasifica a los pacientes segn su es- admin/endokrinologie/endokrinologie_users/
tado nutricional en bueno/riesgo/desnutricin(12). pdf/FME_0_NRS_2002_Screening_CN.pdf
Puesto que en su versin original su adminis- Sociedad Espaola de Nutricin Parenteral y
tracin requiere bastante tiempo, se apost por Enteral ENPE: http://www.senpe.com/

aa: aminocidos; AMB: rea muscular del brazo; Bn: balance nitrogenado; CB: circunferencia o permetro del brazo;
CMB: circunferencia muscular del brazo; CV: cardiovascular; EC: enfermedad crnica; ESPEN: The European Society for
Clinical Nutrition and Metabolism; ICA: ndice creatinina/altura; ICC: ndice cintura cadera; IMC: ndice de masa corporal;
MNA: Mini Nutritional Assessment; MNA-SF: Mini Nutritional Assessment short form; MUST: Malnutrition Universal Screening
Tool; NRS: Nutritional Risk Screening; PA: presin arterial; PTC: pliegue tricipital; SEEDO: Sociedad Espaola para el Estudio
de la Obesidad.
8. Inmunonutricin: una potente herramienta
para evaluar situaciones nutricionales
y beneficios de nutrientes, compuestos
bioactivos y alimentos
LIGIA ESPERANZA DAZ PRIETO, SONIA GMEZ-MARTNEZ, ESTHER NOVA REBATO,
JAVIER ROMEO MARN, ASCENSIN MARCOS SNCHEZ
Conceptos clave
Muchas EC estn relacionadas directamente con la nutricin y podran prevenirse

con una dieta adecuada y con estudios apropiados de interaccin entre frmacos
y nutrientes.
Las deficiencias marginales, los excesos crnicos o el desequilibrio entre nutrientes

pueden producir una alteracin importante de nuestros mecanismos de defensa.
Existe una relacin directa entre numerosas EC y la nutricin; sin embargo, facto-
res como el estilo de vida, el estrs, el tabaquismo, el alcohol o el mantenimiento
de un peso apropiado son claves para que los nutrientes, compuestos bioactivos
y alimentos ingeridos funcionen ms o menos apropiadamente para fomentar un
buen sistema de defensa en el organismo.
La alteracin de la estructura intestinal puede provocar malabsorcin, disfuncin

de la motilidad, translocacin bacteriana, y alteracin del sistema inmunitario.
La evidencia cientfica ha constatado la crucial importancia que tiene la ingesta

diettica y su papel en la regulacin de las defensas del individuo, as como en el
riesgo de desarrollar enfermedades agudas y crnicas.
La fibra, y en concreto la fraccin soluble, presente principalmente en los cereales,

hongos y levaduras, puede modular la respuesta inmune, contribuyendo a una
mayor resistencia a las infecciones por un aumento en la respuesta leucocitaria.
120
Algunos efectos de la fibra como el poder hipocolesterolemiante o su accin sobre

la motilidad intestinal estn bien demostrados.

Los ingredientes alimenticios en conjunto y cada uno en particular, pueden ejercer
un papel importante en el desarrollo y preservacin del sistema inmunitario.

Gran nmero de nutrientes activos de la dieta poseen accin inmunorreguladora.

Se dispone de un gran nmero de pruebas y parmetros que reflejan el estado
inmunolgico y que se ven afectados por alteraciones nutricionales.
1 Introduccin El sistema inmunitario es complejo y los elemen-

tos que lo integran participan en numerosas
La inmunonutricin es la materia que trata el funciones de forma integrada con otros siste-
estudio de las interacciones entre la nutricin y mas del organismo. En la proteccin frente a
la inmunidad en toda su extensin, es decir el agentes extraos (bacterias, virus, parsitos,
sistema Inmunitario, las Infecciones, la Inflama- hongos, levaduras, plenes, protenas alimenta-
cin y la Injuria o dao tisular. Por este motivo, rias, toxinas, clulas cancergenas, etc.) una
se la ha llegado a denominar como la Nutricin primera lnea de defensa la constituyen las ba-
y las cuatro es. rreras fsicas y qumicas, como son la piel y las
mucosas (nasal, intestinal, etc.), sus secrecio-
Cuando se habla de inmunonutricin es impor- nes (pH cido del estmago, lisozima y otros
tante tener en cuenta las bases que dictan la componentes antibacterianos del sudor y otras
funcin del sistema inmunitario por un lado, y secreciones) y la flora autctona protectora.
por otro la situacin nutricional de los grupos de Una vez que los patgenos han atravesado esta
poblacin donde se evala. primera barrera, el sistema inmunitario pone en
marcha mecanismos de defensa activa que se
El sistema inmunitario protege al organismo del pueden dividir en dos categoras:
ataque de agentes patgenos, es nuestro rga-
no o sistema de defensa. Adems, el sistema Respuestas inmunitarias innatas o inespecfi-
inmunitario tambin acta para asegurar la tole- cas.
rancia de lo propio, de la ingesta de alimentos y Respuestas inmunitarias adaptativas o espe-
otros componentes ambientales, as como de cficas (tambin llamada inmunidad adquiri-
las bacterias inherentes al organismo que com- da).
ponen la microbiota o flora intestinal. Sin embar-
go, si se produce un fallo en las vas de toleran- La principal diferencia es que la inmunidad
cia puede originarse un proceso inflamatorio. La adaptativa presenta alta especificidad y memo-
prevalencia de procesos inflamatorios, incluyen- ria con respecto a un determinado patgeno.
do alteraciones atpicas, enfermedades autoin- En ambas respuestas (inespecfica y especfica)
munes, desrdenes de tipo neurolgico y EC no actan las clulas inmunocompetentes (leucoci-
transmisibles relacionadas con la dieta (obesi- tos) y una serie de factores solubles (sistema del
dad, ECV, DM2, HTA, cncer), se ha desatado complemento, anticuerpos, citoquinas) (Figura
en particular durante las dos ltimas dcadas. 1). Las clulas que participan en las respuestas
121
8. INMUNONUTRICIN: UNA POTENTE HERRAMIENTA PARA EVALUAR SITUACIONES NUTRICIONALES MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
inmunitarias se originan en la mdula sea, se En condiciones de malnutricin, ya sea por de- (1)
Marcos A, Nova E, Perdign G
encuentran mayoritariamente en rganos linfoi- fecto o por exceso (desnutricin, trastornos del y col. Nutricin e Inmunidad.
des, tales como timo, bazo, ndulos linfoides y comportamiento alimentario, sobrepeso u obe- Nutricin y Salud Pblica.
Mtodos, Bases Cientficas y
placas de Peyer, y tambin se dispersan por el sidad), la morbilidad es mucho ms alta para Aplicaciones, 2. ed. Serra Ll,
Aranceta J, Mataix J (eds.).
organismo, a travs del torrente circulatorio todos aquellos desrdenes relacionados con el MASSON S.A. Barcelona. 2006.
sanguneo y la circulacin linftica, migrando de sistema inmunitario. Adems, no hay que olvi- p. 482-490.
forma dirigida hacia los lugares donde son ne- dar otros factores que influyen sobre la interac-
cesarias, segn la respuesta pertinente en cada cin entre la nutricin y la inmunidad, como son
caso, en funcin del tipo de patgeno y su va la AF, el equilibrio neuroendocrino y el estrs.
de entrada.
La inmunonutricin es una materia emergente
Un estado nutricional adecuado es sinnimo de que permite llevar a cabo una serie de estudios
una buena funcin de defensa del organismo. basados fundamentalmente en tres lneas de
Podra considerarse el sistema inmunitario investigacin:
como un paraguas (Figura 2), capaz de prote-
ger al organismo del ataque de microorganis- Evaluacin a travs de biomarcadores inmu-
mos (bacterias, virus, parsitos), alrgenos, nolgicos del estado nutricional de poblacio-
toxinas, clulas malignas, etc., frente al desarro- nes supuestamente sanas pero con riesgo de
llo de infecciones, alergias, toxicidad, cncer, malnutricin (nios, adolescentes, adultos,
procesos inflamatorios. gestantes, personas mayores, deportistas).
MHCII - Pptido
Bacterias antignico
extracelulares T CD4 memoria
Expansin
T CD4 clonal
macrfago Fagocitosis IFN-
+
TNF- Cooperacin T-B
Th2
IL-2, IL-4, Clula B memoria
IL-5, IL-10, +
IL-13
INFLAMACIN
Anticuerpos
_
Clulas plasmticas
Clula infectada por IFN-

microorganismo
intracelular + Polarizacin de las
(virus, bacteria) respuestas Th1/Th2
T CD4
MHCI - Pptido
macrfago Th1
antignico
IFN-
IL-2
Expansin
T CD8 TNF-
clonal
INFLAMACIN
T CD4 memoria
Citolisis
de la clula
infectada
Figura 1. Visin esquemtica de la respuesta inmunitaria adquirida. Regulacin por interacciones

clula-clula y mediadores solubles(1)
122
(2)
Chandra RK. Nutrition and
Immunology St. Johns New
foundland, Canada, 1992.
ALRGENOS
S
CLUL
ISMO
PAR
TOXINAS
MICROORGAN
AS MALIGNAS
SITO
S
INMUNIDAD CELULAR
INMUNIDAD MUCOSA
INMUNOGLOBULINAS
INMUNIDAD CELULAR
INMUNIDAD MUCOSA
INMUNOGLOBULINAS
COMPLEMENTO
COMPLEMENTO
INTERFERN
INTERFERN
FAGOCITOS
FAGOCITOS
LISOZIMAS
LISOZIMAS
PIEL
PIEL
BUENA FUNCIN INMUNODEFICIENCIA

DE DEFENSA DEL ORGANISMO SECUNDARIA A MALNUTRICIN
Figura 2. Situacin del sistema inmunitario dependiendo de un estado nutricional adecuado

o deteriorado. Adaptado de(2)
Estudio de la evolucin de pacientes con en- conviven en armona, sintetizando vitaminas,

fermedades relacionadas con la nutricin y el contribuyendo a la absorcin de nutrientes, fa-
sistema inmunitario, entre las que se encuen- voreciendo el metabolismo de la fibra, mejoran-
tran alergias alimentarias y dems atopias, as do la digestibilidad y contribuyendo a neutralizar
como trastornos alimentarios, obesidad, sn- sustancias potencialmente patgenas. El intes-
drome metablico, DM, ECV, distintos tipos tino ofrece sustratos y las condiciones ptimas
de cncer y patologas de caractersticas au- para su desarrollo, permitiendo as que esta
toinmunes, como fibromialgia, esclerosis ml- flora intestinal sea capaz de promover una me-
tiple y enfermedad de Alzheimer, en particu- jor funcin intestinal.
lar.
Estudio de los efectos de nutrientes, com- La flora o microbiota intestinal no empieza a
puestos bioactivos y alimentos convenciona- desarrollarse hasta el momento del nacimiento.
les y funcionales sobre el sistema inmunitario. Durante los primeros das de vida, las bifidobac-
terias colonizan el intestino protegiendo al nio
de infecciones. Sin embargo, la microbiota in-
2 Microbiota intestinal testinal es vulnerable durante la vida en determi-
como agente intercambiador nadas condiciones. En los adultos este hecho
entre la nutricin y el sistema vara notablemente, ya que depende de varios
inmunitario factores como la alimentacin, los genes, trata-
mientos con antibiticos, estrs, infecciones,
La flora intestinal humana est formada por ms edad, clima, enfermedades hepticas, renales,
de 400 especies de microorganismos que cncer, obesidad, etc.
123
La principal funcin de la microbiota intestinal es mismo tiempo, desempea una funcin funda-
limitar el crecimiento de microorganismos po- mental en la nutricin y regulacin inmunitaria
tencialmente patgenos en el intestino e inte- del individuo. El desequilibrio o ruptura de la in-
ractuar con aquellos sustratos de la dieta que tegridad de este ecosistema predispone a la
no se absorben. Pero tambin colabora en los sepsis endgena por la liberacin de toxinas y
siguientes efectos beneficiosos: mediadores capaces de desencadenar desde
una respuesta inflamatoria sistmica hasta un
Inhibicin de grmenes patgenos. cuadro de disfuncin mltiple de rganos.
Estimulacin del sistema inmunitario.
Sntesis de vitamina K y algunos elementos La mucosa intestinal presenta un rpido recam-
del complejo B. bio celular, para lo cual requiere un aporte de
Mejora de la digestin con produccin de sustratos energticos especficos, lo que le
AGCC (cidos propinico, actico y butrico) permite mantener todas sus funciones intactas.
que estimulan los movimientos peristlticos.
Actuacin sobre el metabolismo de algunos Se considera que un individuo est en situacin
medicamentos. de ayuno cuando la ingesta es insuficiente para
Mantenimiento de un pH cido. cubrir las necesidades de macronutrientes, con
Actuacin sinrgica con los mecanismos del la consiguiente puesta en marcha de una serie
husped que impiden la fijacin de los pat- de mecanismos de adaptacin metablica que
genos a las clulas intestinales. permiten obtener energa y cubrir requerimien-
tos especficos. El ayuno afecta directamente al
recambio celular antes mencionado. La no
3 Efectos del ayuno, presencia de nutrientes en la luz intestinal es un
la malnutricin, la enfermedad factor decisivo en la disminucin de dicho re-
(agresin) y los estilos cambio, ya que el estmulo principal de este
de vida (estrs) sobre la barrera proceso es la presencia de sustratos en la va
intestinal intestinal. Esto provoca una atrofia y disminu-
cin de las vellosidades, a la vez que una dismi-
3.1. Efectos del ayuno nucin de la migracin celular. De hecho, se ha
y la malnutricin observado que tras 24 horas de dieta lquida se
produce un estancamiento bacteriano acom-
Aunque durante mucho tiempo se ha conside- paado de una disminucin de la IgA secretora.
rado que la digestin era el nico papel del in- Por otra parte, se ha observado que desde el
testino, sin embargo, en la actualidad est primer momento de ayuno, el intestino capta la
aceptado que su funcin es actuar como barre- glutamina del msculo transformndola en ala-
ra fisiolgica, mecnica e inmunitaria para sus- nina y de esta manera puede ser utilizada en el
tancias extraas. hgado como sustrato de la gluconeognesis.
En la prctica clnica se ha comprobado la dis-
El intestino se considera el mayor reservorio de minucin de infecciones con la utilizacin de
grmenes del organismo y constituye la barrera glutamina en forma de dipptidos incluidos en
fisiolgica entre el medio interno y el externo; al las frmulas parenterales.
124
(3) La alteracin de la estructura intestinal a su vez y patologas vricas y bacterianas a nivel intes-
Velasco FN. Barrera intestinal
del paciente crtico: realidades puede provocar malabsorcin, disfuncin de la tinal) que de forma directa o indirecta pueden
y tendencias. Rev Med. Chile motilidad, translocacin bacteriana y alteracin afectar la barrera intestinal. Uno de los factores
2006;134(8):1033-1039. http://
www.scielo.cl/pdf/rmc/v134n8/ del sistema inmunitario. La malabsorcin es clave es el estrs(3). El trmino estrs se suele
art14.pdf
uno de los fenmenos ms frecuentes que aplicar al conjunto de reacciones del organis-
causan diarrea y que puede llegar a provocar mo desencadenadas por agentes nocivos de
tambin malnutricin. El deterioro de la absor- tipo fisiopatolgico (infeccin, trauma, etc.) o
cin y secrecin de lquidos intestinales da lu- psicolgico (hacinamiento, presin laboral,
gar a una distensin intestinal y alteracin de la etc.). Cuando el estrs se sufre durante perio-
motilidad. La disminucin del flujo mesentrico dos prolongados puede ser la causa de ECV,
y los cambios en la flora bacteriana tambin artritis reumatoide, migraas, cada del cabe-
influyen en la actividad motora intestinal, de lo llo, asma, tics nerviosos, sarpullidos, impoten-
que se deduce que el mantenimiento de una cia, irregularidades en la menstruacin, colitis,
estructura intestinal adecuada es primordial en DM, dolor de espalda, diarrea, estreimiento y
la funcin de barrera del intestino y, adems, una gran variedad de enfermedades autoinmu-
no se debe olvidar su papel dentro del sistema nes (soriasis, esclerosis mltiple, lupus erite-
inmunitario. matoso, fibromialgias, alergias, etc.) que se
consideran de causa desconocida y que en la
Por otro lado, la desnutricin asociada a la au- mayora de los casos, el estrs es un factor
sencia de ingesta oral provoca alteraciones de comn.
la estructura y funcin de la mucosa intestinal,
un incremento de la respuesta inflamatoria y un El estrs es una de las posibles causas de las
aumento de la morbilidad infecciosa. alteraciones que pueden observarse a nivel in-
testinal, siendo incluso el principal motivo del
En relacin con los efectos de la desnutricin inicio y desarrollo de ciertas patologas intestina-
sobre la ontogenia del sistema inmunolgico les. Relacionado con estas disfunciones, uno de
intestinal, se ha visto que los nios que nacen los sntomas comunes puede ser el estrei-
con un peso inferior al 80% del peso apropiado miento, definido como la dificultad para defecar
para su edad gestacional, presentan una ma- en ms de un 25% de las veces y/o realizar
yor prevalencia de infecciones, presentando menos de tres deposiciones semanales. Puede
pocas clulas productoras de inmunoglobuli- ser originado por muchas causas, aunque la
nas (Igs) y una baja secrecin de Igs, adems ms frecuente es una alimentacin inadecuada,
de tener comprometida la inmunidad de las pobre en fibra y agua, y la falta de ejercicio fsi-
mucosas. co. Se ha postulado, adems, que los indivi-
duos que habitualmente no presentan estrei-
miento pueden sufrirlo ocasionalmente, sobre
3.2. Efectos del estrs todo cuando se interrumpen los hbitos norma-
sobre la barrera intestinal les de vida, o como consecuencia de sufrir si-
tuaciones de estrs, debido a viajes, cambios
Existen numerosas enfermedades (sndrome en la dieta o toma de determinados medica-
de intestino irritable [SII], enfermedad de Crohn mentos.
125
4 Actuacin de la fibra a nivel Aunque son bien conocidas desde hace mucho
Romeo J, Nova E, Wrnberg J y
(4)
intestinal y su relacin con el tiempo las propiedades inmunoestimuladoras col. Immunomodulatory effect of
de las setas debido a su contenido en -gluca- fibres, probiotics and symbiotic
sistema inmunitario in different life-stages. A review.
nos, ha sido recientemente cuando se ha des- Nutr Hosp 2010;25(3):341-349.
4.1. Modulacin del sistema crito su papel en el fortalecimiento del sistema v25n3/revision2.pdf
inmunitario inmunitario debido a la activacin del sistema
del complemento, el aumento de macrfagos y (5)
El mantenimiento y crecimiento de la microflora de la funcionalidad de las clulas natural killer Romeo J, Nova E, Wrnberg J
y col. Fibre, probiotics and the
intestinal depende de los sustratos que ingresan (NK). immune system in different life-
stages. Dietary fibre: new frontiers
en el tracto digestivo y tiene un papel funda- for food and health. Kamp J
mental en la funcin y modulacin del sistema Los -glucanos pueden aumentar la actividad van der, Jones J, McCleray B,
funcional de macrfagos y la actividad antimi- Topping DL. Ed Wageningen
de defensa de los individuos(4-6). De hecho, la Academic. 2010, p. 167-176.
respuesta inmunitaria depende del consumo de crobiana de las clulas mononucleares y de los
los diferentes nutrientes, en concreto, aquellos neutrfilos in vitro. Por otra parte, son varios los (6)
que contienen cantidades importantes de fibra estudios epidemiolgicos que se pueden con- Wrnberg J, Marcos A, Bueno
G y col. Functional benefits of
(por ejemplo, de -glucanos)(7,8). Aunque existe sultar en la bibliografa en los que se valora el Psyllium fiber supplementation.
variacin estructural en este tipo de FS, que efecto de algunos alimentos ricos en FD sobre Current Topics in Nutraceutical
Research, 2009;7(2):55-63.
puede ser de alto o bajo peso molecular, el la inflamacin asociada a determinadas patolo-
efecto sobre el sistema inmunitario depender gas como la CV. Se postulan dos hiptesis para
(7)
del tipo de fuente de la que proceda la fibra explicar en qu medida el consumo de fibra ali- Llana Martn I, Moriel MC,
mentaria puede actuar sobre los procesos infla- Ceal MJ. Ingesta de
(pared celular de levaduras, hongos y bacterias energa, macronutrientes y
o cereales como la avena y la cebada) (Tabla 1). matorios: a travs de la disminucin de la oxida- fibra en una poblacin de
adolescentes sanos. An Esp Ped
Se ha demostrado en estudios realizados tanto cin de glucosa y lpidos y mediante su efecto 1999;(supl.124):114.
in vitro como in vivo, en animales y seres huma- sobre la modulacin de citoquinas del TA y au-
nos, que especialmente los -glucanos (polisa- mentando la circulacin enteroheptica de los (8)
cridos biolgicamente activos, tipo de FS pre- lpidos. Gmez-Martnez S, Daz LE, Nova
E y col. Efectos fisiolgicos de
sente principalmente en cereales, hongos y la fibra soluble. Libro Blanco de
levaduras), pueden modular la respuesta inmu- Alergias la Fibra Diettica. Corporacin

Alimentaria Peasanta, S.A.
ne, contribuyendo a una mayor resistencia a las La fermentacin de la fibra alimentaria por bac- 2008, p. 41-48.
infecciones por un aumento en la respuesta terias intestinales es capaz de originar un am-

leucocitaria. biente ms cido a nivel intestinal, y esta situa- (9)
Volman JJ, Ramakers JD, Plat
cin inhibe la conversin de cidos biliares J. Dietary modulation of immune
function by beta-glucans. Physiol
Tabla 1. Tipos de -glucanos y estructura. Modificada de(9) Behav 2008;94(2):276-284.
Procedencia del -glucano Estructura Descripcin

Bacteria 1,3 glucano lineal
Hongo 1,6 ramificada corta
1,3 glucano
Levadura 1,6 ramificada larga
1,3 glucano
Cereal 1,3 glucano lineal
126
(10) primarios a sus derivados. Precisamente, se ha estudio in vitro con clulas tumorales de colon
Mat J. Fibra diettica en
medicina. Actualizaciones sugerido que los cidos biliares pueden actuar de la lnea HT-29 y caco-2, observndose que
temticas en Gastroenterologa. como agentes antialergnicos, de manera simi- uno de los subproductos de la fermentacin de
Jarpyo Editores y Laboratorios
Madaus. 1996. lar a como actan los AG no saturados. De he- la FS, como es el butirato puede producir un
cho, se ha observado que determinados tipos aumento de la apoptosis celular a travs de la
de fibra como la pectina pueden incrementar la inhibicin de las histonas deacetiladas, meca-
concentracin de IgA en los ndulos linfoides nismo por el que se supone que este tipo de fi-
mesentricos y en suero, efecto a tener en cuen- bra puede tener un efecto antitumoral.
ta, dado que este anticuerpo tiene un papel pri-
mordial en la inhibicin del paso de macromol- Se ha puesto de manifiesto tambin cmo los
culas a travs del epitelio intestinal o lo que es lo b-glucanos pueden activar a los macrfagos y a
mismo, en dificultar la absorcin de alergenos, las clulas NK del sistema inmunitario inhibien-
que son protenas de alto peso molecular. do los procesos de mitosis de las clulas cance-
rgenas, y en consecuencia el crecimiento tu-
Cncer moral, previniendo as la metstasis.
Aunque el efecto protector de la fibra en general
frente al cncer de colon necesita una mayor Por ltimo, es importante destacar que un con-
investigacin, existen en la bibliografa cientfica sumo deficitario de fibra en la dieta produce una
trabajos que intentan explicar posibles mecanis- serie de alteraciones fisiolgicas sobre el transi-
mos anticarcinognicos de la fibra. to fecal, absorcin, digestin y metabolismo de
nutrientes que pueden derivar en alguna patolo-
Se ha valorado el efecto antitumoral de la FS y ga relacionada con el sistema de defensas (Fi-
en especial de la pectina de manzana, en un gura 3).
ESTREIMIENTO
HEMORROIDES
APENDICITIS
TRNSITO AUMENTO DE LA
FECAL LENTO PRESIN INTRALUMINAL DIVERTICULOSIS
HERNIA DE HIATO
AUMENTO DE LA
PRESIN INTRAABDOMINAL VARICES
INCREMENTO DE
CNCER DE COLON
DFICIT METABOLISMO CANCERGENOS FECALES
DE FIBRA DEL COLON
EN LA DIETA ALTERADO ALTERACIN ENF. INFL. INTESTINAL
DE LA PARED
OBESIDAD
ABSORCIN AUMENTADA
HIPERLIPEMIAS
DE NUTRIENTES
RIESGO DE ENFERMEDAD
ALTERACIN DE LA DIGESTIN CARDIOVASCULAR
Y EL METABOLISMO DIABETES
Figura 3. Aspectos fisiolgicos y patologas derivados de un dficit en la ingesta de fibra.

Adaptada de(10)
127
5 Biomarcadores inmunolgicos Sobre la base de la relacin existente entre la

Gmez S, Daz LE, Romeo J. De
(11)
de estado nutricional nutricin y la inmunidad, el estudio de la inmu- la mesa a la clnica. En: Alimentos
nocompetencia proporciona indicadores sensi- funcionales. Aproximacin a una
nueva alimentacin. Barber
La funcin de muchas clulas inmunocompe- bles del estado nutricional y con este fin se vie- JM, Marcos A (eds.). Direccin
General de Salud Pblica y
tentes depende de pasos metablicos que ne- ne empleando durante ya ms de tres dcadas.
Alimentacin. 2007. p. 210-220.
cesitan varios nutrientes procedentes de la Se dispone de un gran nmero de pruebas y
dieta como cofactores crticos. Actualmente, es parmetros que reflejan el estado inmunolgico (12)
aceptado que la agresin antignica, es decir el y que se ven afectados por alteraciones nutri- Ramos E, Romeo J, Wrnberg
J y col. Ms que alimentos.
ataque provocado por sustancias extraas al cionales (Tabla 2). En: Alimentos funcionales.
Aproximacin a una nueva
organismo, como microorganismos (bacterias, alimentacin. Barber JM,
virus, parsitos), clulas cancergenas o alerge- Los tests ms representativos se enumeran en Marcos A (eds.). Direccin
la Tabla 3(14). Sin embargo, al valorar los resulta- General de Salud Pblica y
nos, incide sobre los mecanismos inmunes del Alimentacin 2007. p. 30-46.
husped en sus diferentes niveles de defensa dos obtenidos en experimentos con animales
(mecnica, inflamatoria, inmunitaria innata o de laboratorio hay que tener en cuenta que no
(13)
adquirida [celular o humoral]). El resultado es son directamente extrapolables a seres huma- Gmez S, Daz LE, Romeo J
y col. Alimentos Funcionales
una disminucin de la capacidad de defensa nos y que deben confirmarse en experimentos y Patologas. En: Alimentos
global del organismo que acta a su vez con las realizados con humanos. Los cambios en par- funcionales. Aproximacin a una
nueva alimentacin. Barber
alteraciones metablicas favoreciendo as, el metros inmunes observados ex vivo, es decir, JM, Marcos A (eds.). Direccin
desarrollo de complicaciones infecciosas e in- utilizando clulas aisladas que se cultivan fuera General de Salud Pblica y
Alimentacin 2007. p. 89-102.
flamatorias. Son numerosos los estudios que del cuerpo, no necesariamente tienen que signi-
han demostrado que las deficiencias agudas o ficar una alteracin de la respuesta inmune in
(14)
crnicas de muchos nutrientes reducen la res- vivo. Albers R, Antoine JM, Bourdet-
Sicard r y col. Markers to
puesta inmunitaria, a pesar de que los meca- measure immunomodulation
nismos a travs de los cuales ciertos niveles de Por ello, las pruebas realizadas in vivo tienen un in human nutrition intervention
studies. Br J Nutr 2005;94:
nutrientes pueden afectar al sistema inmunita- mayor poder informativo que las pruebas ex 452-81.
rio, son diversos. De momento, se ha identifica- vivo. Adems, existe una gran variacin para una
do ya un gran nmero de nutrientes activos de respuesta concreta medida en individuos distin-
la dieta que poseen accin inmunorregulado- tos. Esto se debe en gran parte a polimorfismos
ra(11-13). genticos que regulan la expresin de citoqui-
nas, de receptores de citoquinas y de molculas
del complejo mayor de histocompatibilidad, de
Tabla 2. Biomarcadores inmunolgicos adhesin, etc. Adems de los factores genti-
de evaluacin del estado nutricional cos, otros como edad, gnero, hbitos tabqui-
1. Recuento celular (en sangre perifrica): cos, niveles habituales de AF, consumo de alco-
Leucocitos totales y frmula leucocitaria. hol, dieta, fase del ciclo menstrual en mujeres,
Subpoblaciones linfocitarias: historia previa de infecciones y vacunaciones y
Linfocitos T totales, linfocitos T caractersticas del medio al que ha estado ex-
colaboradores, T citotxicos, B, clulas puesto el individuo en la etapa prenatal y tem-
NK (cocientes CD4/CD8 y CD45RO/ prana del desarrollo contribuyen de forma signi-
CD45RA). ficativa a la variabilidad interindividual en las
distintas respuestas inmunes.
2. Tamao y recuento celular de rganos
linfoides.
128
(14) Tabla 3. Biomarcadores de la funcionalidad del sistema inmunitario que se pueden medir in vivo
Albers R, Antoine JM, Bourdet- y ex vivo y su puntuacin o relevancia de la informacin que proporcionan(14)
Sicard r y col. Markers to
measure immunomodulation
in human nutrition intervention
Marcadores in vivo de la funcionalidad del sistema inmunitario sistmico Puntuacin
studies. Br J Nutr 2005;94:
452-81. Produccin de anticuerpos tras vacunacin (primera inmunizacin o recuerdo). Alta
Test de hipersensibilidad retardada cutnea. Alta
Marcadores ex vivo de la funcionalidad del sistema inmunitario Puntuacin
innato sistmico
Capacidad fagoctica. Baja
Explosin respiratoria de clulas fagocticas. Media
Actividad citotxica de clulas NK. Media
Actividad clulas presentadoras de antgeno tras estimulacin en cultivo:
Produccin de citoquinas/citoquinas intracelulares. Media
Produccin de eicosanoides (PGE2). Baja
Marcadores de activacin CD80/CD86. Media
Expresin de MHC II. Media
Expresin de receptores Toll-like. ?
Marcadores ex vivo de la funcin inmunitaria adaptativa sistmica Puntuacin
Proliferacin linfocitaria. Media
Expresin marcadores de activacin CD69, CD25, HLA-DR, CD95, CD28. Media
Produccin de citoquinas/citoquinas intracelulares (IL-2, IFN-, IL-4, IL-5, IL-13, Media
TGF-, IL-10).
Marcadores basales de funcin inmunitaria sistmica Puntuacin
Actividad del complemento. Baja*
Igs circulatorias. Baja
Protenas de fase aguda (PCR). Baja*
Citoquinas en circulacin y receptores de citoquinas. Baja*
Marcadores de funcin inmunitaria asociada a mucosas Puntuacin
Integridad de la barrera mucosa por permeabilidad a azcares. Baja**
Funcin de clulas plasmticas: IgA en saliva y en sobrenadante fecal. Alta
Calcoprotectina en heces (marcador de inflamacin). Baja**
Evaluacin histolgica de la mucosa y placas de Peyer (endoscopia/biopsia). Baja
Citoquinas en heces. Baja**
*tiles como marcadores de riesgo CV.
**tiles en patologa intestinal.
129
6 Suplementacin nutricional defensa, este apartado refleja el gran papel (15)

Lpez-Varela S, Gonzlez-Gross
en patologas relacionadas que ejerce la alimentacin en la salud del siste- M, Marcos A. Functional foods
and the immune system: a review.
con el sistema inmunitario ma inmunitario centrndose en especial en las
Eur J Clin Nutr 2002;56(Supl
propiedades inmunomoduladoras que presen- 3):S29-S33.
Desde el comienzo de la inmunonutricin, se tan determinados ingredientes utilizados en

han realizado estudios para valorar cules eran suplementacin nutricional, sobre las enferme- (16)
Gnzalez-Gross M, Wrnberg
las consecuencias del dficit de nutrientes y dades inflamatorias y autoinmunes ms fre- J, Medina S y col. Alimentos
funcionales y el sistema
energa sobre el sistema inmunitario. Sin embar- cuentes.
inmunitario. En: Actualizacin en
go, con el devenir de los aos y el avance en la Nutricin, Inmunidad e Infeccin.
Marcos A (ed.). Panamericana.
investigacin, se ha podido comprobar que no 6.1. Bronquitis, asma, rinitis Madrid. 2003. p. 57-66.
slo una dieta hipocalrica y la deficiencia de
determinados macronutrientes podan ocasio- Aunque el uso de frmacos contra el asma y (17)
nar una deplecin del sistema inmunitario, sino de antibiticos suele constituir un buen trata- Marcos A, Gonzlez-Gross
M, Gmez S y col. Alimentos
que, adems, el exceso de stos, unido en miento, existen evidencias de la eficacia Funcionales. En: Tratado de
muchas ocasiones a un desequilibrio en la in- Nutricin. Tomo 2. Gil A, Ruiz
como coadyuvantes de algunos componen- MD (eds.). Accin Mdica, S.A.
gesta de ciertos micronutrientes, poda ocasio- tes presentes en suplementacin nutricional, Madrid. 2010. p. 543-570.
nar tambin un metabolismo alterado de nues- aunque todava hay una gran controversia al
tro sistema de defensa(15-17). respecto.
No es sorprendente, pues, que los especialistas

Vitaminas: la posible efectividad de suple-
en nutricin hayan cambiado su forma de en-
mentos de vitaminas antioxidantes (A y E)
tender la alimentacin y, en estos momentos, el
sobre la modulacin de la inflamacin y el
objetivo fundamental sea valorar los posibles
estrs oxidativo presente en el asma no est
efectos nutricionales positivos de distintos in-
del todo esclarecida.
gredientes, nutrientes y alimentos (en algunos
Probiticos: son varios los estudios de su-
casos funcionales) sobre las distintas funciones
plementacin nutricional donde se seala
del organismo, bien para prevenir el riesgo de
que la utilizacin de probiticos puede ejercer
sufrir alguna enfermedad en poblacin sana,
un efecto modulador beneficioso sobre la
bien para tratar de paliar o aliviar enfermedades
respuesta inmune en procesos alrgicos que
ya instauradas, interaccionando de este modo
implican a las vas respiratorias.
con la farmacologa.
Aunque el uso de suplementos nutricionales en

muchas de las enfermedades inflamatorias y 6.2. Alergia alimentaria
autoinmunes parece ser potencialmente bene-
ficioso, pudiendo ser un coadyuvante eficaz Una alergia alimentaria se define como una
del tratamiento farmacolgico, son necesarios reaccin inmunolgica anormal causada por la
ms estudios que confirmen su utilidad clnica ingestin de un alimento o de un aditivo ali-
real para la mayora de las patologas aqu des- menticio. Cabe diferenciar el trmino de alergia
critas. alimentaria y de intolerancia alimentaria. Este
ltimo, manifiesta reacciones parecidas pero
A pesar de que todas las enfermedades afec- en realidad no involucra una respuesta inmuni-
tan de una manera u otra a nuestro sistema de taria.
130
Probiticos: son numerosos los estudios 6.4. Enfermedad de Crohn/

que prueban la capacidad de bacterias pro- Inflamacin crnica
biticas como una eventual estrategia inmu- del intestino
noteraputica.
Vitaminas: la eficacia del uso de la suple- La enfermedad de Crohn es una patologa au-
mentacin nutricional en la alergia alimenta- toinmune, en la cual el sistema inmunitario ataca
ria no est claramente demostrada e incluso al propio intestino produciendo un proceso infla-
puede ser peligrosa. De hecho, la suple- matorio. Esta inflamacin intestinal produce un
mentacin vitamnica en frmulas infantiles desequilibrio entre la inmunidad de la mucosa
se ha asociado con un aumento del riesgo a intestinal y la microflora bacteriana. En este sen-
desarrollar alergias alimentarias e incluso tido, la manipulacin de la microflora bacteriana
asma. intestinal podra ser interesante en la estrategia
teraputica de la enfermedad.
6.3. Lupus eritematoso Probiticos: las cepas de bacterias de Lacto-

sistmico bacillus acidophilus y Bifidobacterium mejoran
la funcin de la barrera intestinal, lo que podra
El lupus es una enfermedad del sistema inmuni- tener un beneficio interesante en esta patolo-
tario que ataca a los tejidos conectivos, las arti- ga. Tambin se ha observado el efecto benefi-
culaciones, los msculos y cualquier rgano del cioso de Bifidobacterium lactis 12, y de Lacto-
cuerpo, ocasionando inflamacin, dolor y dao bacillus GG para conseguir el equilibrio de la
tisular. Aunque el tratamiento convencional para flora intestinal en la enfermedad de Crohn.
el lupus gira alrededor de medicamentos antiin- Vitaminas: existe un dficit de vitamina D en
flamatorios, se ha descrito la posibilidad de utili- estos enfermos, sobre todo en invierno. En
zar suplementos de -caroteno, vitaminas C, D, pacientes leves, la suplementacin regular con
B, magnesio y AGP n-3, pero todava no existe vitamina D, acompaada de hbitos saluda-
evidencia cientfica que confirme su eficacia bles puede ayudar a mantener niveles adecua-
real. En principio, los estudios en animales dos de esta vitamina durante el invierno.
apuntan a la utilidad de la suplementacin nutri- Fibra: se ha visto que el suplemento de FD
cional con vitamina D (1,25-(OH)2-D3), aunque (Plantago ovata) a dosis de 10 g dos veces al
de momento son necesarias ms investigacio- da, podra ser una alternativa eficaz para el
nes. tratamiento farmacolgico en la colitis ulcerosa.

AF: Actividad fsica; AG: cidos grasos; AGCC: cidos grasos de cadena corta; AGP n-3: cidos grasos poliinsaturados
omega-3; CV: cardiovascular; DM: diabetes mellitus; DM2: diabetes mellitus tipo 2; EC: enfermedad crnica; ECV: enfermedad
cardiovascular; FD: fibra diettica; FS: fibra soluble; HTA: hipertensin arterial; Igs: inmunoglobulinas; NK: natural killer;
TA: tejido adiposo.
9.
Alimentos enriquecidos
y complementos alimenticios
M.a CARMEN VIDAL CAROU, M.a TERESA VECIANA NOGUS
Conceptos clave
Los alimentos enriquecidos son aquellos en los cuales la proporcin de uno o

ms de sus componentes (normalmente nutritivos) es superior a la de su compo-
sicin habitual.
Los complementos alimenticios son fuentes concentradas de nutrientes o de

otras sustancias con efecto nutricional o fisiolgico, que se comercializan en forma
dosificada (cpsulas, pastillas, tabletas, pldoras, bolsitas de polvos, ampollas de
lquido, botellas con cuentagotas y otras formas similares de lquidos y polvos),
que deben tomarse en pequeas cantidades y cuyo fin es complementar la dieta
normal.
La fortificacin o enriquecimiento de los alimentos con vitaminas y minerales o el

uso de complementos alimenticios que los incorporan puede ser til para prevenir
el dficit en los colectivos de riesgo.
La posibilidad de recurrir a alimentos suplementados no debe llevar a la confusin

de creer que una dieta variada, equilibrada y basada en alimentos convencionales,
es inadecuada o insuficiente para cubrir todas las necesidades nutricionales de
una poblacin adulta y sana.
Los complementos alimenticios que incorporan vitaminas y minerales son los de

mayor tradicin en el mercado y su indicacin general es la de aportar una canti-
dad adicional de estos nutrientes.
132

Actualmente se comercializan, como complementos alimenticios no nutritivos,
mezclas ms o menos heterogneas de extractos de plantas o hierbas no nutriti-
vas para la prdida de peso y para otras indicaciones, pero en general sus efectos
no han sido suficientemente validados desde una perspectiva cientfica.
1 Introduccin ello los alimentos funcionales, los alimentos en-

riquecidos y/o los complementos alimenticios.
Una dieta suficiente, variada y equilibrada debe La existencia de varias categoras de productos
proporcionar todos los nutrientes en la cantidad y alimenticios que cumplen con la premisa de
proporcin deseable. Es decir, debe cubrir las IDR aportar estos beneficios, junto con la presencia
establecidas para cada nutriente, evitar situaciones tambin de los denominados productos desti-
carenciales y garantizar un funcionamiento normal nados a regmenes de alimentacin especial
del organismo. Hasta hace relativamente pocos (dietticos) e incluso de ciertas plantas medici-
aos, lo que se tena en cuenta fundamentalmente nales de uso alimentario, ha contribuido a que a
para valorar una dieta era cubrir las necesidades menudo el consumidor tenga una idea confusa
nutricionales, pero hoy, en las sociedades desarro- de las diferencias que existen entre ellos.
lladas, lo que se pretende no es ya la simple super-
vivencia o evitar el hambre y la aparicin de estados En este capitulo se revisan los conceptos y el
carenciales, sino que se buscan efectos protecto- marco jurdico actual de alimento enriquecido y
res frente a EC de elevada incidencia (HTA, obesi- el complemento alimenticio, y las diferencias
dad, trastornos CV y cncer, entre otras). con otras categoras de alimentos cuya identifi-
cacin por parte del consumidor a veces resulta
La intensa relacin entre alimentacin y salud ha equvoca. Igualmente, se aportan algunas con-
puesto en evidencia que la valoracin de los sideraciones sobre las razones que se esgrimen
alimentos no se puede limitar a los nutrientes para justificar el enriquecimiento de los alimen-
clsicos, sino que debe ampliarse a mltiples tos o el recurso a los complementos alimenti-
microcomponentes de los mismos, a los que cios. Se incluyen las indicaciones de tratamien-
hasta hace relativamente poco tiempo se desig- to o prevencin de la enfermedad en las que
naba como secundarios y de cuyas funciones podra resultar til el uso de alimentos enriqueci-
biolgicas se conoca poco o nada. dos o complementos alimenticios y tambin al-
gunas cuestiones referentes a su seguridad.
La preocupacin por la salud y el bienestar, y el
papel de la dieta en este sentido, ha propiciado
un espectacular crecimiento en la popularidad 2 Conceptos
de todos aquellos productos alimenticios que
aportan un beneficio adicional ms all del apor- Las diferencias entre alimentos y medicamentos
te a las necesidades nutritivas. Son ejemplos de estn claras para el consumidor. Sin embargo,
133
9. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS Y COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
la presencia en el mercado de productos diet- fuentes concentradas de nutrientes o de

ticos y de alimentos comercializados con el fin otras sustancias con efecto nutricional o fisio-
de promocionar la salud ha generado una nota- lgico, que se comercializan en forma dosifi-
ble confusin. Ello es la causa de que muchas cada (cpsulas, pastillas, tabletas, pldoras,
veces se usen como sinnimos trminos que bolsitas de polvos, ampollas de lquido, bote-
tienen un significado distinto, aunque es cierto llas con cuentagotas y otras formas similares)
que a veces las diferencias son slo de matiz. y que deben tomarse en pequeas cantida-
De este modo, a medio camino entre los ali- des unitarias.
mentos convencionales y los medicamentos, se El trmino nutracutico empez a utilizarse
situaran las siguientes categoras: en Estados Unidos al inicio de la dcada de
1990 para referirse a productos que contie-
Alimentos dietticos: aquellos destinados nen concentrados de sustancias bioactivas
a cubrir las necesidades de un sector espec- que potencialmente ejercen un efecto benefi-
fico de la poblacin. Por ejemplo, las leches cioso para la salud. Estos productos, como
destinadas a la alimentacin infantil, los ali- los complementos alimenticios, se comercia-
mentos para diabticos o los preparados lizan en distintas presentaciones (formas si-
para nutricin enteral (NE). milares a una forma farmacutica) y aportan
Alimentos funcionales: aunque no tienen dosis de la sustancia presumiblemente bene-
una definicin legal propia, se considera que ficiosa para la salud en cantidades mucho
son aquellos que aportan al organismo, adems altas que las obtenidas a partir de una
ms de su valor nutricional, ciertos beneficios ingesta razonable del alimento que original-
especficos sobre la salud. Por ejemplo, los mente las contena.
alimentos que incorporan esteroles vegeta-
les, en una cantidad adecuada, para ayudar a Ampla la confusin del consumidor el hecho de
regular la hipercolesterolemia. que un mismo compuesto, el calcio por ejem-
Alimentos enriquecidos: aquellos en los plo, pueda estar presente en un alimento con-
cuales la proporcin de uno o ms de sus vencional, en un alimento enriquecido, en un
nutrientes es superior a la de su composicin producto diettico, en un complemento alimen-
habitual. La mayora de los alimentos enrique- ticio, en una especialidad farmacutica publici-
cidos lo estn en vitaminas y minerales, aun- taria o en una que requiera receta mdica.
que tambin pueden estarlo en otros compo-
nentes. Algunos autores diferencian dentro
de los enriquecidos a los alimentos fortifi- 3 Marco legislativo
cados, que seran aquellos a los que se aa-
de un componente que ya contenan, mien- Los alimentos enriquecidos y los complementos
tras que el trmino enriquecido lo reservan alimenticios (anteriormente denominados suple-
para aquellos cuya composicin se modifica mentos) aparecen mencionados por primera
aadiendo un componente que no posean vez a nivel comunitario en El Libro Blanco sobre
originariamente. la seguridad alimentaria del ao 2000, aunque
Complementos alimenticios: no son ali- hubo que esperar seis y dos aos, respectiva-
mentos completos y se definen como aque- mente, para que se promulgasen las normas
llos productos alimenticios cuyo fin es com- que los regulaban especficamente. As, el 19 de
plementar la dieta normal y que consisten en enero de 2007 entr en vigor el Reglamento CE
134
(1) 1925/2006 sobre la adicin de vitaminas, mine- En esta misma normativa se establece que no
Baares S, Marin A, Vidal rales y otras sustancias a los alimentos, y el 12 est permitida la adicin de vitaminas y minera-
MC. Categoras de alimentos
y normativa aplicable. En: de julio de 2002 la directiva 2002/46/CE relativa les a los alimentos no transformados, comercia-
Alimentacin y Derecho: aspectos
legales y nutricionales de la
a la aproximacin de las legislaciones de los lizados como frescos (frutas, hortalizas, carnes,
alimentacin. Panamericana. Estados miembros en materia de complemen- o pescados), ni tampoco a bebidas con un volu-
Madrid. 2010.
tos, cuya transposicin al derecho espaol se men alcohlico superior al 1,2%.
traduce en el Real Decreto 1487/2009(1). Desde
(2) la publicacin de ambas normativas, la relacin Igualmente, teniendo en mente que la ingesta
Bover S, Vidal MC, Marin A.
Son necesarios los suplementos de sustancias susceptibles de ser adicionadas a excesiva de vitaminas y minerales puede tener
nutritivos en los alimentos? los alimentos y/o de formar parte de los com- efectos perjudiciales para la salud, conviene
Form Med Contin Aten Prim
2001;08(9):620-627. plementos alimenticios se ha ido modificando establecer, en ciertos casos, cantidades mxi-
para tener en cuenta, adems de su seguridad, mas que garanticen que la utilizacin normal
su biodisponibilidad. En estas normativas slo de los productos resultar segura para los
se incluyen listas cualitativas, y no se establecen consumidores en el contexto de una dieta di-
cifras mximas o mnimas de las sustancias versificada.
autorizadas para enriquecer alimentos o como
integrantes de la formulacin de complemen- La normativa prev que los alimentos puedan
tos. La ltima actualizacin de estas listas se enriquecerse con sustancias distintas de vitami-
public en el Reglamento CE 1170/2009. nas y minerales (aa, AG, fibra y extractos vege-
tales) y que estas sustancias sean tambin
La concrecin en cifras de sustancias aadidas ingredientes en la formulacin de los comple-
est definida para algunos nutrientes en el Regla- mentos alimenticios, pero de momento no se ha
mento CE 1924/2006, que afecta a la publicidad abordado la tarea de armonizacin a nivel euro-
y etiquetado de los alimentos y de los comple- peo de las sustancias o fuentes alimenticias que
mentos que, desde la perspectiva jurdica actual, se pueden utilizar.
se incluyen dentro del concepto legal de alimen-
to. As, se indica que para poder declarar que un
alimento aporta cantidades significativas de un 4 Razones para el
nutriente debe contener un mnimo establecido enriquecimiento de alimentos
de la cantidad diaria recomendada (CDR) de ese o para la utilizacin de
nutriente (como mnimo un 15%). Y para poder complementos
declarar que un alimento es rico o tiene un alto
contenido de un nutriente debe contener como Tradicionalmente, de acuerdo con el Codex Ali-
mnimo un 30% de la cantidad diaria recomenda- mentarius, se consideraban tres posibles razo-
da (CDR) de ese nutriente, por ejemplo: nes para adicionar o incorporar nutrientes a los
alimentos(2):
Vitamina D
Cantidad Diaria Recomendada (CDR) 5 g/da La restauracin o restitucin de nutrientes
Cantidad significativa para poder declarar fuente 0,75 g/100 g perdidos durante la fabricacin, el almacena-
de vitamina D o contiene vitamina D(15% CDR) de producto miento o la manipulacin.
Cantidad significativa para poder declarar rico en 1,5 g/100 g La estandarizacin para compensar variacio-
vitamina D alto contenido de vitamina D (30% CDR) de producto nes naturales (por ejemplo, estacionales).
135
La fortificacin o el enriquecimiento, cuando rados como coadyuvantes cuando realmente (3)
American Dietetic Association.
el objeto es prevenir o corregir las deficiencias proceda y no como alternativa a los cambios de
Position of the American
de uno o ms nutrientes en la poblacin o en estilo de vida. Dietetic Association: Nutrient
Suplementation. J Am Diet Assoc
grupos especficos de la misma. 2009;109:2073-2085.
En esta lnea, la actual normativa comunitaria http://www.eatright.org/About/
Content.aspx?id=8409
De estas tres razones, la que quizs tiene ms referente al enriquecimiento de alimentos y a los
sentido en el entorno actual de los pases desa- complementos nutritivos especifica tambin
rrollados es la tercera. que una dieta variada y saludable puede ser
suficiente en la mayora de los casos para cubrir
La normativa actual en la UE (Reglamento CE las necesidades de nutrientes de los individuos
1925/2006) justifica la posibilidad de enriquecer sanos.
alimentos en vitaminas y minerales de acuerdo
con las siguientes razones: La Asociacin Americana de Dietistas, en esta
misma lnea, especifica que(3): La mejor estrate-
La deficiencia de una o ms vitaminas y/o gia nutricional para promover un ptimo estado
minerales en la poblacin o en grupos espe- de salud y reducir el riesgo de EC es elegir sa-
cficos de la poblacin que pueda demostrar-
biamente una amplia variedad de alimentos ri-
se con pruebas clnicas o subclnicas, o de-
cos en nutrientes. Nutrientes adicionales obteni-
ducirse de estimaciones que indiquen niveles
dos de los complementos alimenticios pueden
bajos de ingesta de nutrientes.
ayudar a algunas personas a satisfacer sus ne-
La posibilidad de mejorar el estado nutricional
cesidades nutricionales.
de la poblacin o de grupos especficos de la
poblacin, y/o de corregir posibles deficien-
cias en la ingesta diaria de vitaminas o mine-
5 Indicaciones de los
rales debidas a cambios en los hbitos ali-
mentarios.
complementos y/o de
Los progresos de los conocimientos cientfi-
los alimentos enriquecidos
cos generalmente reconocidos sobre el papel con vitaminas y minerales
de las vitaminas y los minerales en la nutricin
y los consiguientes efectos para la salud. Los complementos alimenticios que incor-
poran vitaminas y minerales son los que mayor
La posibilidad de recurrir a alimentos suplemen- tradicin tienen en el mercado, y su indicacin
tados no debe llevar a la confusin de creer que general ser la de aportar una cantidad adicio-
una dieta variada, equilibrada y basada en ali- nal de estos nutrientes a individuos en situacin
mentos convencionales es inadecuada o insufi- de riesgo. En general, se trata de complemen-
ciente para cubrir todas las necesidades nutri- tos que aportan no slo uno de estos nutrientes
cionales de una poblacin adulta y sana. sino mezclas de los mismos en cantidades del
Debera ser inadmisible, en cualquier caso, en- orden de la ingesta diaria recomendada. Son
tender que la suplementacin de alimentos o el ejemplos de poblacin de riesgo, por ingesta
recurso a los suplementos nutricionales son la insuficiente de alimentos, los individuos que si-
solucin fcil o mgica para corregir una dieta guen dietas hipocalricas (< 1.000 kcal/da)
inadecuada, o incluso un estilo de vida poco o los ancianos. La conveniencia de enriquecer
saludable. Los suplementos deben ser conside- la dieta en vitaminas y minerales puede tener
136
(4) tambin su origen en unas necesidades ms es difcil. En la actualidad no existe un consenso

Tur-Mar JA, Gil A. Complementos
elevadas de lo habitual. Este es el caso de las en cuanto a la IR, la cual ha sido modificada
alimenticios. En: Tratado de
nutricin. Tomo II. A. Gil (ed.). mujeres embarazadas, los adolescentes, (aumentndola) en los ltimos aos tras obser-
los deportistas o los fumadores. En el caso var, como en el caso de Espaa (estudio SENE-
(5) de los alcohlicos, coinciden ambas causas, CA(8)), que la ingesta era insuficiente para alcan-
FESNAD. Ingestas Dietticas
de Referencia (IDR) para la una ingesta diettica de vitaminas y minerales zar y mantener un estatus adecuado de vitamina
Poblacin Espaola, 2010. insuficiente y unas mayores necesidades de vi- D en la poblacin de edad avanzada.
Act Diet 2010;14(4):196-
197. http://www.grep-aedn. taminas, especialmente del grupo B. Merecen
es/documentos/Act_
Diet.2010;14(4)196-197.pdf
especial atencin los obesos tratados por En la mayora de los pases la IR es de 5-10 g/
ciruga baritrica, en los que se da una situa- da y, con frecuencia, se aumenta para las per-
(6)
Institute of Medicine. Dietary cin de malabsorcin de nutrientes como con- sonas de edad avanzada y los nios, que tienen
Reference Intakes: UL for secuencia de la intervencin, por lo que est menos oportunidad de sintetizar vitamina D cu-
Vitamins and Elements. National
Academy of Sciences. Food recomendado el uso continuado de comple- tnea. Hay que tener en cuenta la controversia
and Nutrition Board. DRI table
for tolerable upper intake levels
mentos alimenticios que deben ser supervisa- existente en relacin con la ingesta diaria de vi-
(UL) of vitamins and elements, dos por un mdico . (4)
tamina y que algunos grupos de investigacin
including the 2010 updated
recommendations for calcium abogan por una ingesta mucho mayor en po-
and vitamin D. http://iom. Los alimentos enriquecidos tambin pueden blaciones que no tienen unas reservas corpora-
edu/Activities/Nutrition/
SummaryDRIs/~/media/Files/ ser tiles para prevenir el riesgo de dficit de vitales de vitamina D considerables.
Activity%20Files/Nutrition/
DRIs/ULs%20for%20
minas o minerales pero, a diferencia de los com-
Vitamins%20and%20Elements. plementos, estn generalmente formulados in- Las tablas anteriores se completan con ejem-
pdf
corporando slo uno o pocos de estos nutrientes. plos de algunos alimentos frecuentemente enri-
(7) Ejemplos de ello son las leches enriquecidas, los quecidos con vitaminas y minerales en diferen-
Varela G, vila JM, Cuadrado
C, del Pozo S, Ruiz E, Moreiras cereales de desayuno, margarinas, etc. tes pases de la UE(9).
O. Valoracin de la Dieta
Espaola de acuerdo al Panel de
Consumo Alimentario. fundacin En las Tablas 1 y 2 se muestran, para vitaminas Las posibles declaraciones (alegaciones) refe-
Espaola de la Nutricin. Madrid.
2007. http://www.fen.org.es/ y minerales respectivamente, las IDR (5) y la rentes a las funciones de vitaminas y minerales
pdf/7120091910.pdf IMT . Segn la valoracin de la dieta espaola
(6)
que se pueden hacer constar en el etiquetado,
(8) estimada por Varela y cols. , en la poblacin
(7)
presentacin y publicidad de los alimentos y
Moreiras O, Carbajal A, Perea I,
espaola se observa que los nutrientes que no complementos alimenticios que los contienen
Varela-Moreiras G y Ruiz-Roso B.
Nutricin y salud de las personas superaban el 80% de las IR, indicativo de defi- en cantidades significativas son estudiadas por
de edad avanzada en Europa:
Euronut-SENECA. Estudio en ciencia, fueron: cinc y cido flico en hombres y el panel de expertos de la Autoridad Europea de
Espaa. Introduccin, diseo y mujeres, y hierro, en este caso slo en el grupo Seguridad Alimentaria (European Food Safety
metodologa. Rev Esp Geriatr y
Gerontol 1993;28(4):197-208. de las mujeres. Tampoco se alcanza la ingesta Authority [EFSA]), y en la Tabla 3 se presentan
recomendada, aunque de modo menos signifi- algunas de las alegaciones que disponen del
(9)
ERNA. Facts about Vitamins, cativo, de magnesio, tanto en hombres como preceptivo informe favorable, previo a su regula-
Minerals and Other Food
Components with Health Effects.
en mujeres, y de vitamina B6 en hombres. En el cin legal. La EFSA publica nuevos informes
The European Responsible resto de vitaminas y minerales, la ingesta media continuamente autorizando nuevas alegaciones
Nutrition Alliance. Brussels. 2011.
http://www.erna.org/sites/0009/ en la poblacin espaola est siempre por enci- de salud para los diferentes nutrientes. Tal como
uploads/content/publications/ ma de las IDR. Respecto a la vitamina D, debido se ha sealado, para poder hacer estas decla-
fact-book-2011/10033erna-
artwork-1-web.pdf a que la principal fuente es la derivada de la raciones es necesario que las cantidades de
sntesis endgena en la piel, la determinacin de nutrientes aportadas con el alimento o el com-
los requerimientos o del aporte recomendado plemento sean significativas, para lo cual se han
137
Tabla 1. Vitaminas. Ingestas dietticas de referencia, ingestas mximas tolerables

cido cido
Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Biotina Vitamina Vitamina C Vitamina A Vitamina D Vitamina E
pantotnico flico
mg/da mg/da mg/da mg/da g/da B12 g/da mg/da g/da g/da mg/da
mg/da g/da
IDRa Edad
0-6 meses 0,2 0,4 3 1,7 0,2 5 60 0,4 35 400 8,5 4
7-12 meses 0,3 0,4 5 1,8 0,4 6 50 0,5 35 350 10 5
1-3 aos 0,5 0,8 8 2 0,6 8 100 0,7 40 400 7,5 6
4-5 aos 0,7 0,9 11 3 0,9 12 150 1,1 45 400 5 7
6-9 aos 0,8 1,1 12 3 1 12 200 1,2 45 450 5 7
Varones
10-13 aos 1 1,3 15 4 1,2 20 250 1,8 50 600 5 11
14-19 aos 1,2 1,5 15 5 1,4 25 300 2 60 800 5 15
20-29 aos 1,2 1,6 18 5 1,5 30 300 2 60 700 5 15
30-39 aos 1,2 1,6 18 5 1,5 30 300 2 60 700 5 15
40-49 aos 1,2 1,6 18 5 1,5 30 300 2 60 700 5 15
50-59 aos 1,2 1,6 17 5 1,5 30 300 2 60 700 5 15
60-69 aos 1,1 1,6 17 5 1,6 30 300 2 70 700 7,5 15
> 70 aos 1,1 1,4 16 5 1,6 30 300 2 70 700 10 15
Mujeres
10-13 aos 0,9 1,2 13 4 1,1 20 250 1,8 50 600 5 11
14-19 aos 1 1,2 14 5 1,3 25 300 2 60 600 5 15
20-29 aos 1 1,3 14 5 1,2 30 300 2 60 600 5 15
30-39 aos 1 1,3 14 5 1,2 30 300 2 60 600 5 15
40-49 aos 1 1,3 14 5 1,2 30 300 2 60 600 5 15
50-59 aos 1 1,3 14 5 1,2 30 300 2 60 600 5 15
60-69 aos 1 1,2 14 5 1,2 30 300 2 70 600 7,5 15
> 70 aos 1 1,2 14 5 1,2 30 300 2 70 600 10 15
Embarazo 1,2 1,6 15 6 1,5 30 500 2,2 80 700 10 15
Lactancia 1,4 1,7 16 7 1,6 35 400 2,6 100 950 10 19
IMTb ND ND 35 ND 100 ND 1.000 ND 2.000 3.000 100 1.000
Alimentos Cereales de desayuno, galletas, bollera, pan, harinas para rebozar, leche, margarina, leches fer- Cereales Azcar, Cereales de Cereales
enriquecidosc mentadas, cacao, zumos de frutas, etc. de margarinas, desayuno, de
desayuno, aceites, harinas, desayuno,
galletas, cereales de mantequilla, pan de
leche, desayuno, margarina, molde,
zumos de harinas, aceites galletas,
frutas y pasta, vegetales, bollera,
hortalizas, leche, sal, leche, margarina,
etc. etc. queso, etc. zumos
vegetales,
etc.
ND: No definido.
a
IDR: ingestas dietticas de referencia para la poblacin Espaola(5).
b
IMT: ingesta mxima tolerable(6).
c
Ejemplos de alimentos enriquecidos en la UE(9).
138
Tabla 2. Minerales. Ingestas dietticas de referencia, ingestas mximas tolerables

Calcio Fsforo Potasio Magnesio Hierro Cinc Yodo Selenio Sodio
mg/da mg/da mg/da mg/da mg/da mg/da g/da g/da mg/da
IDRa Edad
0-6 meses 400 300 650 40 4,3 3 60 10 120

7-12 meses 525 400 700 75 8 4 80 15 370
1-3 aos 600 460 800 85 8 4 80 20 1.000
4-5 aos 700 500 1.100 120 8 6 90 20 1.200
6-9 aos 800 600 2.000 170 9 6,5 120 25 1.200
Varones
10-13 aos 1.100 900 3.100 280 12 8 135 35 1.500
14-19 aos 1.000 800 3.100 350 11 11 150 50 1.500
20-29 aos 900 700 3.100 350 9 9,5 150 55 1.500
30-39 aos 900 700 3.100 350 9 9,5 150 55 1.500
40-49 aos 900 700 3.100 350 9 9,5 150 55 1.500
50-59 aos 900 700 3.100 350 9 9,5 150 55 1.300
60-69 aos 1.000 700 3.100 350 10 10 150 55 1.300
> 70 aos 1.000 700 3.100 350 10 10 150 55 1.200
Mujeres
10-13 aos 1.100 900 2.900 250 15 8 130 35 1.500
14-19 aos 1.000 800 3.100 300 15 8 150 45 1.500
20-29 aos 900 700 3.100 300 18 7 150 55 1.500
30-39 aos 900 700 3.100 300 18 7 150 55 1.500
40-49 aos 900 700 3.100 300 18 7 150 55 1.500
50-59 aos 1.000 700 3.100 300 15 7 150 55 1.300
60-69 aos 1.000 700 3.100 320 10 7 150 55 1.300
> 70 aos 1.000 700 3.100 320 10 7 150 55 1.200
Embarazo 1.000 800 3.100 360 25 10 175 55 1.500
Lactancia 1.200 990 3.100 360 15 12 200 70 1.500
IMT b 2.500 3.500 ND 350 45 40 1.100 400 2.300
Alimentos enriquecidosc Cereales de Cereales No es Cereales de Harina Cereales de Sal de No es No es

desayuno, de frecuente desayuno, de trigo, desayuno, mesa frecuente frecuente
galletas, leche, desayuno, suple- galletas, cereales de harinas de suplementar suplementar
yogur, queso, leche mentar leche, desayuno, cereales alimentos alimentos
margarina, etc. alimentos zumos de leche, con selenio con sodio
con potasio frutas zumos de
frutas
ND: no definido.
a
IDR: ingestas dietticas de referencia para la poblacin Espaola(5).
b
IMT: ingesta mxima tolerable(6).
C
Ejemplos de alimentos enriquecidos en la UE(9).
139
Tabla 3. Algunas de las funciones de vitaminas y minerales aceptadas en la UE tras la evaluacin cientfica de la EFSA para
su declaracin en el etiquetado, publicidad y presentacin de los alimentos, siempre que estn presentes en una cantidad
significativa*(9)
Declaraciones Vitaminas Minerales
Funcin del sistema inmunitario A, B6, cido flico, B12 Fe, Se, Zn
Funcin del sistema inmunitario y adecuada respuesta inflamatoria D
Funcin del sistema inmunitario durante y despus del ejercicio fsico intenso C
Funcin cardiaca B1
Funcin del sistema nervioso B1, B2, B3, B6, biotina, C Mg
Funciones psicolgicas B1, B3, biotina, cido flico, C Mg
Rendimiento mental cido pantotnico
Funcin cognitiva Fe, Zn
Funcin del sistema neurolgico y psicolgico B12
Mantenimiento de la visin A, B2 Zn
Coagulacin de la sangre Ca
Formacin de glbulos rojos B12
Mantenimiento de glbulos rojos B2
Formacin normal de la sangre cido flico
Formacin de glbulos rojos y Hb Fe
Transporte de oxgeno en el organismo Fe
Proteccin del dao oxidativo de ADN, protenas y lpidos B2, C, E Se, Zn
Regeneracin de la forma reducida de la vitamina E C
Sntesis de ADN y divisin celular Zn
Divisin celular cido flico, B12, D Mg, Fe
Diferenciacin celular A
Divisin y diferenciacin celular Ca
Crecimiento normal de los tejidos maternos durante el embarazo cido flico
Disminucin de cansancio y fatiga B2, B3, cido flico, B12, cido pantotnico, Fe, Mg, Zn
C
Rendimiento energtico metablico B1, B2, B3, biotina, B12, cido pantotnico, C Ca, Fe, Mg
Metabolismo de los macronutrientes Biotina Zn
Metabolismo de protenas y glucgeno B6
Metabolismo de HC Zn
Metabolismo de los AG Zn
Metabolismo de la vitamina A Zn
Metabolismo del hierro A, B2
Favorece la absorcin de hierro no hemo C
Absorcin y utilizacin de calcio y fsforo y mantenimiento del nivel normal D
de calcio en sangre
Metabolismo cido-base Zn
Balance electroltico Mg
Funcin de los enzimas digestivos Ca
Mantenimiento de huesos y dientes D Ca
Mantenimiento de huesos D Ca, Mg, Zn
Mantenimiento de dientes Mg
Formacin de colgeno y funcin de huesos, dentadura, encas, cartlago, piel C
y vasos sanguneos
Mantenimiento de la funcin muscular D
Funcin muscular, incluido el msculo cardiaco Mg
(Contina)
140
Tabla 3. Algunas de las funciones de vitaminas y minerales aceptadas en la UE tras la evaluacin cientfica de la EFSA para
su declaracin en el etiquetado, publicidad y presentacin de los alimentos, siempre que estn presentes en una cantidad
significativa*(9) (cont.)
Declaraciones Vitaminas Minerales
Funcin muscular y neurotransmisin Ca
Funcin tiroidea Se
Espermatognesis Se
Fertilidad y reproduccin Zn
Mantenimiento de la concentracin normal de testosterona en suero Zn
AG: cidos grasos Ca: calcio; Fe: hierro; Hb: hemoglobina; HC: hidratos de carbono; Mg: magnesio; Se: selenio; Zn: cinc.
*Las funciones biolgicas referenciadas en esta tabla no incluyen necesariamente todos los posibles efectos de cada vitamina o mineral, sino que se refieren
slo a las alegaciones/declaraciones que han sido aceptadas en la UE tras la correspondiente solicitud por parte de los operadores econmicos.
Para consultar el listado completo de alegaciones de las evaluaciones cientficas de la EFSA sobre alegaciones de salud consultar: http://registerofquestions.efsa.europa.eu/
roqFrontend/questionsListLoader?panel=NDA&foodsectorarea=26
(9) establecido legalmente los VRN, que son los osteoporosis y salud sea, y estimulacin del
ERNA. Facts about Vitamins, valores que hay que considerar para el clculo sistema inmunitario y de las defensas. Adems,
Components with Health Effects. del porcentaje en que se cubren las necesida- en la Tabla 4 se resumen los complementos ms
The European Responsible des nutritivas con el consumo de una racin o utilizados, agrupados en funcin de la enferme-
Nutrition Alliance. Brussels. 2011.
http://www.erna.org/erna-fact- dosis de estos productos, dato que es de men- dad frente a la que se utilizan, y especificando
book
cin obligatoria en el etiquetado (Reglamento los efectos atribuidos a cada uno de ellos.
(10)
UE 1169/2011). Estos VRN no diferencian entre
Anderson JW, Bush HM. Soy distintos grupos de poblacin en funcin de
effects on serum lipoproteins:
a quality assessment and sexo, edad, situacin fisiolgica, etc., por lo que 6.1. Enfermedades
meta-analysis of randomized, se entiende que no siempre coincidan con las cardiovasculares
controlled studies. J Am Coll Nutr
2011;30(2):79-91. IDR, que son valores recomendados por orga-
nismos y sociedades cientficas. Soja
Hay evidencias cientficas de que la protena de
soja y algunos componentes no proteicos como
6 Indicaciones de los las saponinas, las isoflavonas y el cido ftico
complementos y/o de los pueden afectar a la concentracin de colesterol
alimentos enriquecidos con srico, pero no hay consenso acerca de cules
otros componentes distintos son exactamente los componentes con este
de vitaminas y minerales efecto y cmo actan. Un metaanlisis reciente
que revisa diversos estudios que investigan los
Adems de vitaminas y minerales, se est utilizan- efectos de la protena de soja en los lpidos plas-
do un gran nmero de sustancias con diferente mticos concluye que el consumo regular de
grado de evidencia cientfica sobre su eficacia 1-2 raciones de soja (15-30 g) tiene un impacto
para la prevencin o incluso el tratamiento de favorable sobre sus niveles (reduccin de LDLc
algunas EC de elevada incidencia. En concreto, y de triglicridos, y aumento de HDLc), de lo
se comentan las sustancias o principios activos que se deriva una reduccin del riesgo CV(10). La
que, de forma aislada o formando parte de protena de soja con contenido elevado de iso-
complementos ms complejos, se estn utili- flavonas reduce ms el colesterol total y el coles-
zando para las siguientes aplicaciones: ECV, terol LDL que la protena de soja exenta de ellas,
obesidad, DM y control de la glucemia, HTA, por lo que el efecto podra deberse tambin a
141
Tabla 4. Efectos beneficiosos de compuestos distintos de vitaminas y minerales que pueden formar
parte de alimentos enriquecidos y de complementos alimenticios
Indicacin Componente Efectos beneficiosos descritos*
ECV Protena e isoflavonas Reduccin del colesterol LDL
de soja Reduccin de triglicridos
Aumento del colesterol HDL
Resveratrol Inhibicin de la oxidacin de LDL (in vitro)
FS Reduccin del colesterol LDL
Reduccin de la absorcin de colesterol diettico
Reduccin reabsorcin de cidos biliares
El cido propinico producido en la fermentacin colnica puede reducir la sntesis heptica
de colesterol
AGP n-3 Reduccin de trigliceridemia
Reduccin de agregacin plaquetaria y vasoconstriccin
DHA: inhibicin de la expresin de molculas de adhesin vascular
cido g-linolnico n-6 Efectos antiinflamatorios
Esteroles vegetales Disminucin de la absorcin de colesterol
CoQ10 Compensa la reduccin de CoQ10 asociada al uso de estatinas
Obesidad Soja Efecto saciante
Efecto termognico
Efecto regulador sobre la expresin gnica de protenas relacionadas con el balance energtico
Fibra Disminucin de la densidad energtica
Disminucin de la absorcin de lpidos
Efecto saciante
Carnitina Puede favorecer la utilizacin energtica de los lpidos
CLA Reduccin del tamao de adipocitos por inhibicin de la LPL
Disminucin del nmero de adipocitos (trans-11 + cis-12 CLA)
Activacin de la lipolisis
DM y control Protena de soja Mejora la resistencia a la insulina
de la glucemia e isoflavonas
Fibras solubles Enlentecimiento del vaciado gstrico, retraso en la absorcin de la glucosa y disminucin de sus
niveles plasmticos mximos postprandiales
CLA Posible disminucin de los niveles de glucosa basal en diabticos tipo 2
CoQ10 Disminucin de los niveles de HbA1c
HTA AGP n-3 Reduccin de la presin sistlica y diastlica
Disminucin de la sntesis de eicosanoides de la serie omega-6
Reduccin de la actividad del enzima convertidor de la angiotensina
Pptidos antihipertensivos Descenso de la presin sangunea por inhibicin del enzima convertidor de angiotensina
CoQ10 Posible reduccin de la presin sistlica y diastlica
Osteoporosis Isoflavonas de soja Disminucin de la desmineralizacin sea por estimulacin de los osteoblastos
y salud sea Condroitina Posible proteccin de articulaciones y reparacin de cartlagos
(+ glucosamina)
AGP n-3 Efecto antiinflamatorio
Estimulacin Glutamina Disminuye las complicaciones infecciosas en inmunodeprimidos
del sistema Reduce los sntomas de la estomatitis y mucositis en inmunodeprimidos
inmunitario/ayuda Probiticos Favorece el crecimiento de bifidobacterias
a las defensas Dificulta el crecimiento de patgenos
Efecto inmunomodulador del GALT
Fibra prebitica Favorece el crecimiento de microorganismos probiticos
AGP n-3: cidos grasos poliinsaturados omega-3; CLA: cido linoleico conjugado; CoQ10: coenzima Q10; DM: diabetes mellitus; ECV: enfermedad cardio-
vascular; FS: fibra soluble; Hb: hemoglobina; HbA1c: hemoglobina glucosilada; HTA: hipertensin arterial; LPL: lipoprotena-lipasa.
*En esta tabla se citan los efectos descritos en la literatura mdica para cada uno de los componentes indicados, si bien hay que destacar que el grado de
evidencia cientfica disponible para cada caso es distinto y que en la mayora de los casos la EFSA no ha validado los efectos beneficiosos en la enfermedad
referenciada.
142
(4) otros componentes de la soja, como su alto de la FS por parte de los microorganismos in-
Tur-Mar JA, Gil A. Complementos contenido en grasas poliinsaturadas, fibra, vita- testinales, reduce ligeramente la sntesis de coles-
nutricin. Tomo II. A. Gil (ed.). minas y minerales, a lo que se sumara el efecto terol heptico. Por su parte, la FI disminuye la
derivado de su baja concentracin de grasas reabsorcin intestinal de los cidos biliares, con lo
saturadas. que se incrementa la demanda de colesterol he-
ptico para la sntesis de nuevos cidos biliares.
Resveratrol
Es un compuesto de la familia de los flavonoides El consumo adecuado de fibra, adems de sus
producido por muchas plantas, entre ellas la vid, conocidos efectos en la regulacin del trnsito
como respuesta a la infeccin por hongos. A los intestinal (FI), ayuda a mantener dentro de la
flavonoides se les atribuye una enorme gama de normalidad los niveles de colesterol total y LDL
efectos beneficiosos para la salud, entre los que y tambin los de triglicridos (FS). Cabe desta-
destacan su capacidad antioxidante y su efecto car que muchos de los estudios llevados a cabo
vasodilatador. Existen numerosos estudios in indican que el efecto hipocolesterolemiante se
vitro que demuestran que el resveratrol disminu- produce cuando se consume fibra en cantida-
ye la oxidacin de las LDL, la agregacin pla- des mayores que las proporcionadas por la
quetaria y la sntesis de eicosanoides vasocons- dieta normal, y en muchos casos solo se da en
trictores, proinflamatorios y procoagulantes. La individuos con niveles de colesterol alto. Existen
presencia de resveratrol y otros polifenoles en el pruebas de que los beneficios de la fibra ingeri-
vino explica la denominada paradoja francesa, da junto con los alimentos de los que forma
un clsico de la epidemiologa cuyo resultado parte (frutas, cereales ricos en fibra, legumbres,
indicaba que la tasa de enfermedades corona- etc.) son mayores que cuando se administra fi-
rias en las regiones francesas en las que tradi- bra purificada. Probablemente, este hecho se
cionalmente se consuma vino era inferior a la deba a la existencia de otros componentes en
registrada en otras zonas, aun siendo en ambos los alimentos.
casos elevado el consumo de grasas animales.
Sin embargo, no existen evidencias cientficas Recientemente se ha aceptado una declaracin
ms all de la relacin epidemiolgica y los esen el etiquetado de propiedad saludable para los
tudios in vitro anteriormente citados(4). alimentos que contengan al menos 1 g por por-
cin de b-glucano de avena, un tipo de FS o
Fibra diettica fermentable. El redactado aprobado para esta
En funcin de su solubilidad, se distinguen dos declaracin es: Se ha demostrado que el
tipos de fibra, FS y FI, y en funcin de ello se b-glucano de avena disminuye el colesterol san-
pueden separar tambin sus beneficios para la guneo. Una tasa elevada de colesterol constitu-
salud. Ambos tipos de fibra participan en el con- ye un factor de riesgo en el desarrollo de cardio-
trol de la hipercolesterolemia, aunque el efecto patas coronarias. Es obligado informar al
es mucho ms importante en el caso de la FS. consumidor de que el efecto beneficioso se ob-
La fibra incrementa la viscosidad del bolo ali- tiene con una ingesta diaria de 3 g de b-glucano
mentario y dificulta la formacin de micelas de avena (Reglamento CE 1160/ 2011).
mixtas, necesaria para la digestin y posterior
absorcin de los lpidos, con lo que disminuye la cidos grasos poliinsaturados
absorcin del colesterol diettico. Adems, el Los AGP tienen efectos positivos en general, ya
cido propinico, derivado de la fermentacin que reducen los niveles sricos de colesterol y
143
triglicridos. Igualmente, los AGP actan (de forma habitual y abundante, siendo ste el prin- (11)
forma diferente segn se trate de omega-6 [n-6] Martnez-Agustn O, Aguilera CM,
cipal argumento para el consumo de los com-
Gil M y col. Functional nutrients
u omega-3 [n-3]) sobre la agregacin plaqueta- plementos o de los alimentos enriquecidos con and obesity. Revista Espaola
de Obesidad 2010;8(2):54-
ria y el metabolismo de las prostaglandinas y los EPA y DHA(11). 68. http://www.seedo.es/
leucotrienos; sin olvidar que tambin tienen Actividades/RevistaSEEDO/
Ano2010/tabid/239/Default.
otras funciones, tales como la formacin de Un exceso de AGP o un balance no equilibrado aspx
fosfolpidos de membranas celulares y de cier- entre los distintos tipos de AG (saturados e in-
tos componentes lipdicos complejos del tejido saturados) tambin es perjudicial. Dado que
cerebral. los AGP son mucho ms susceptibles a la oxi-
dacin, su mayor consumo puede incrementar
La alimentacin de algunas poblaciones en las la demanda de antioxidantes (vitamina E, prin-
que hay un consumo muy elevado de aceites de cipalmente), para evitar una excesiva acumula-
semilla puede llegar a proporcionar un exceso cin de metabolitos oxidados, que favorecen la
de AGP de la serie n-6. En estos casos, y para formacin de la placa de ateroma en la ECV.
evitar que un desequilibrio en la proporcin Por ello, se ha sealado que podra ser conve-
n-6/n-3 favoreciera la produccin de eicosanoi- niente una suplementacin combinada de
des (de la serie n-6) con acciones proinflamato- omega-3 y antioxidantes. Adems, un exceso
rias, procoagulantes, vasoconstrictoras y favo- de AGP n-3 puede derivar en una vasocons-
recedoras de la agregacin plaquetaria y la triccin insuficiente y una predisposicin a he-
formacin de trombos, podra ser recomenda- morragias, tal como sucede, por ejemplo, en-
ble una suplementacin con omega-3. tre los esquimales, grandes consumidores de
pescado graso.
Igualmente, se ha demostrado el efecto del in-
cremento de la ingesta de omega-3 en la dismi- cido g-linolnico (18:3 n-6)
nucin de la trigliceridemia. Su efecto sobre el Se trata de un AGP de la serie omega-6 que el
colesterol LDL y HDL depende del tipo de pa- organismo sintetiza a partir del cido graso
ciente y de su estado de normolipemia o hiper- esencial linoleico por accin del enzima delta-
lipemia. Por su parte, se ha sealado que el 6-desaturasa. El cido g-linolnico es muy esca-
DHA disminuye significativamente la expresin so en los alimentos, siendo sus principales fuen-
de diferentes molculas de adhesin vascular tes los aceites de onagra, borraja y semillas de
(VCAM-1, ICAM-1 y E-selectina) necesarias grosella negra. Sus efectos beneficiosos para la
para la adhesin firme de los monocitos a la salud se basan en sus potenciales efectos antiin-
superficie vascular(4). flamatorios. Existen algunas evidencias de su
efecto protector en los problemas CV asociados
No existe un consenso nico en la cifras de IR a la DM, pero hasta el momento slo los estu-
de omega-3. As, la OMS recomienda una in- dios con animales resultan satisfactorios(4).
gesta de EPA y DHA de 150 mg/da, y EFSA, de
250 mg/da; por su parte, la International Socie- Esteroles vegetales (fitoesteroles)
ty of Fatty Acids and Lipids (ISSFAL) se decanta Se encuentran en alimentos de origen vegetal y,
por 650 mg/da, con un mnimo de 100 mg/da. por su abundancia, destacan el b-sitosterol, el
Estas cifras no son fciles de alcanzar si no se campesterol y el estigmasterol. Los fitoestano-
consume pescado u otros alimentos marinos de les son esteroles mucho menos abundantes en
144
(4) los alimentos, sin ningn doble enlace en su cado un mayor impulso en el desarrollo de
Tur-Mar JA, Gil A. Complementos anillo y que actualmente se obtienen por satu- complementos alimenticios (distintos de los de
nutricin. Tomo II. A. Gil (ed.). racin qumica de los fitoesteroles naturales. vitaminas y minerales). La presin constante
Ambos, fitoesteroles y fitoestanoles, disminu- por motivos tanto de salud como estticos que
yen los niveles de LDLc, fundamentalmente por siente el consumidor ha sido un factor clave
(9) una reduccin en la absorcin del colesterol para ello. Bajo esta indicacin se agrupan bsi-
ERNA. Facts about Vitamins,
diettico, por lo que se recomiendan a pacien- camente tres tipos de productos: a) los que in-
Components with Health Effects. tes con hipercolesterolemia y en la prevencin corporan compuestos que estimulan potencial-
The European Responsible
Nutrition Alliance. Brussels. 2011. secundaria tras haber sufrido un accidente CV. mente el gasto energtico; b) los que dificultan
http://www.erna.org/erna-fact- La dosis de ingesta efectiva de fitoesteroles y la absorcin de nutrientes, en especial de las
book
fitoestanoles para reducir el LDLc del orden de grasas, y c) los que tienen efectos saciantes y
(12) un 10% est, segn los diversos estudios clni- por tanto ayudan a la necesaria disminucin de
Mechanick JI. American cos efectuados, entre 1,5 y 2,5 g/da. No debe la ingesta que se aplica en el tratamiento de la
Association of Clinical
Endocrinologists Medical ser superior a 3 g/da, ya que al aumentar la obesidad.
Guidelines for the clinical use
dosis no aumenta la eficacia y s el riesgo de
of dietary supplements and
nutraceuticals. Endocr Pract deficiencia de vitamina A, debido a que estos Soja
2003;9(5): 417-470. http://
www.endocrinologia.org.
componentes comprometen parcialmente la Existen algunas evidencias de su eficacia o la de
mx/descargas/guias_endos/ absorcin de b-caroteno(9). sus derivados naturales como parte de una dieta
Clinical%20Practice%20
Guidelines.pdf hipocalrica en la reduccin de peso de indivi-
Coenzima Q10 (CoQ10) o ubiquinona duos obesos. Se apunta que una de las prote-
Se encuentra en todas las clulas y su funcin nas de la soja, la -conglicina, podra tener un
es facilitar el transporte de electrones en la fos- papel importante en esta accin. Sin embargo,
forilacin oxidativa en las mitocondrias. Es una los mecanismos por los que la soja podra redu-
quinona lipoflica, semejante en estructura a la cir el peso corporal an no estn claros. Se cita
vitamina E, que se sintetiza en el organismo a que los efectos de la soja sobre la disminucin
partir de los precursores del colesterol. La dis- del peso y la grasa corporal seran debidos a su
ponibilidad de CoQ10 puede disminuir con el efecto saciante, su posible efecto termognico o
uso de estatinas (empleadas en el tratamiento la accin que podra ejercer sobre biomolculas
de la hipercolesterolemia) por debajo del umbral de inters implicadas en el mantenimiento del
necesario para el correcto funcionamiento del balance energtico (leptina, grelina, pptido an-
organismo. El efecto en la disminucin de los logo del glucagn, insulina o colecistocinina)(4).
niveles de CoQ10 es dosis-dependiente y espe-
cialmente importante en individuos de edad Fibra
avanzada, por lo que se recomienda suplemen- Su utilidad en el tratamiento/prevencin de la
tar la dieta de este colectivo, ya que se ha de- obesidad puede explicarse sobre la base de
mostrado que esta suplementacin no interfiere distintas razones. Por una parte, el enriqueci-
en el efecto farmacolgico de las estatinas(12). miento de los alimentos con fibra disminuye su
densidad energtica, con lo que es til para
formular dietas hipocalricas. Los efectos in-
6.2. Obesidad terferentes de la fibra en la digestin de los lpi-
dos dificultan su posterior absorcin y contri-
El tratamiento y prevencin de la obesidad es buyen tambin a disminuir el aporte energtico
una de las indicaciones que sin duda ha signifi- de la dieta. Finalmente, sobre todo, la FS
145
enlentece el vaciado gstrico y ejerce un efecto accin: a) los adipocitos, las clulas en las que
saciante. se acumulan los depsitos grasos, y b) las clu-
las de la musculatura esqueltica, que seran el
Carnitina lugar preferente para la metabolizacin de los
Es un derivado de los aa metionina y lisina, pre- lpidos. Sobre la primera diana, el CLA parece
sente en todas las clulas y necesario para la inhibir la actividad lipoprotena-lipasa (LPL), el
transferencia de los AG de cadena larga (los enzima que permite la transferencia de los lpi-
ms abundantes en la dieta) desde el citoplas- dos de la dieta a los adipocitos. Adems, con-
ma hasta el interior de la mitocondria, donde se cretamente para el ismero trans-11 + cis-12,
produce su -oxidacin, paso necesario para se ha descrito que puede tambin disminuir el
obtener energa a partir de ellos. Se ha postula- nmero total de adipocitos, reduciendo la for-
do que enriquecer la dieta en carnitina podra macin de nuevos o incrementando el proceso
contribuir a una mayor oxidacin de los AG y de apoptosis de los ya existentes. Sobre la se-
que esto tendra una repercusin positiva en el gunda diana, se ha descrito que el CLA afecta-
control de la obesidad, aunque esta relacin no ra a la interconversin metablica de los AG y
se ha demostrado de forma definitiva(12). producira una activacin de la lipolisis, proba-
blemente por activacin de la -oxidacin mito-
cido linoleico conjugado condrial.
Bajo la denominacin de cido linoleico conju-
gado (conjugated linoleic acid [CLA]) se incluye El consumo de grasa trans incrementa los nive-
habitualmente una mezcla de ismeros de los les de LDLc y disminuye los de HDLc, por lo que
que cis-9 + trans-11 y trans-10 + cis-12 son los aumenta el riesgo de ECV. Es importante desta-
mayoritarios. La gran mayora de los AG presen- car que, atendiendo a la definicin de AG trans
tes en la naturaleza es de tipo cis, aunque en la del Codex Alimentarius, el CLA no se considera
dieta habitual hay tambin un cierto consumo uno de ellos, puesto que incorpora un enlace cis
de trans procedentes de la leche de los rumian- y otro trans, y as lo interpretan tambin la nor-
tes y sus derivados, as como de su carne y mativas de Dinamarca y de Estados Unidos, que
derivados. La razn es que los rumiantes, por regulan el mximo de grasa trans en los alimen-
su particular sistema digestivo, transforman el tos excluyendo expresamente al CLA.
cis-linoleico en formas trans y, entre otros, parti-
cularmente tambin se forman los ismeros que La ingesta media de CLA en zonas con distintos
se incluyen dentro del concepto de CLA. El hbitos alimentarios se estima entre 100 y 300
clsico aporte de trans va productos que con- mg/da(9). La ingesta necesaria para alcanzar el
tienen grasas hidrogenadas se ha reducido efecto de movilizacin de los lpidos es mucho
drsticamente en la actualidad debido a los ms elevada (2-3 g/da). La seguridad del CLA
cambios tecnolgicos que se han introducido est avalada por numerosos estudios en huma-
en la elaboracin de estas grasas. nos, siendo muy raros los efectos adversos. La
Food and Drug Administration (FDA) considera al
Algunos estudios han demostrado los efectos CLA como sustancia GRAS (Generally Recogni-
del CLA sobre la reduccin de la masa corporal, zed As Safe) hasta un consumo de 3 g/da.
el peso corporal y el TA, pero el mecanismo por
el cual el CLA ejerce estas acciones no est Tambin se ha descrito el potencial para el tra-
claro. Parece que tiene dos posibles lugares de tamiento de la obesidad de numerosas plantas
146
(11) y extractos de plantas. Los que se comentan a efectos han sido probados en animales de ex-
Martnez-Agustn O, Aguilera CM, continuacin son slo algunos ejemplos, ya que perimentacin. El P57AS3 presenta similitudes
Gil M y col. Functional nutrients
and obesity. Revista Espaola aunque la lista de candidatos es muy amplia con la estructura esteroidea de los glucsidos
de Obesidad 2010;8(2):54-
68. http://www.seedo.es/
tambin es cierto que pocos han sido evalua- cardiacos, pero no hay evidencias de que esta
Actividades/RevistaSEEDO/ dos cientficamente y aceptados para esta apli- molcula se una o altere la actividad de recep-
Ano2010/tabid/239/Default.
aspx
cacin. tores o de protenas como la Na/K ATPasa,
diana potencial de estos glucsidos.
Algas
Muchas de ellas se han utilizado tambin en el cido pinoleico
tratamiento de la obesidad, no slo por su efec- Es un ismero del cido g-linoleico (C18:3 n-6
to saciante (contienen fibra) sino tambin por su todo cis 5,9,12) que se obtiene de las semillas
riqueza en yodo, elemento que acta en la gln- del Pinus koraiensis, originario de Asia. El meca-
dula tiroides, y por su contenido en fenilalanina, nismo propuesto para su efecto en el tratamien-
aa que se presupone podra suprimir el apetito. to de la obesidad es el estmulo de la liberacin
Sin embargo, hay que destacar que el efecto de colecistocinina y de GLP-1, dos hormonas
saciante atribuido a la espirulina tiene poca evi- peptdicas que intervienen en la supresin del
dencia cientfica. apetito (11). Existen algunos estudios que de-
muestran su eficacia en seres humanos para el
Garcinia camboia o tamarindo malabar tratamiento de la obesidad. Sin embargo, es
La corteza de este rbol y la pulpa de su fruta necesario sealar que se desconoce cules
son ricas en cido hidroxictrico (AHC). El pueden ser los efectos adversos al ingerirlo de
mecanismo propuesto para explicar los efectos forma continuada, ya que su homologa con
adelgazantes del consumo de los derivados del otros AG fisiolgicos podra traducirse en cam-
tamarindo malabar es la inhibicin por parte del bios en la permeabilidad de las membranas y en
AHC de la ATP-citrato-liasa, que impide parcial- la sntesis de eicosanoides.
mente la biosntesis de AG y reduce la conver-
sin de HC en grasa(11). Esta actividad ocasiona- Citrus aurantium (naranja amarga)
ra sensacin de saciedad y aumento de la Proporciona extractos ricos en alcaloides tipo
termognesis. En la mayora de los casos, los sinefrina. El mecanismo propuesto para su
estudios cientficos que avalan sus potenciales efecto en el tratamiento de la obesidad es la
efectos sobre la prdida de peso se han realiza- estimulacin de los receptores -adrenrgicos,
do utilizando mezclas en las que se incluyen induciendo un aumento de la lipolisis y de la
tambin otros ingredientes, por lo que la eviden- b-oxidacin de las grasas(11).
cia sobre su eficacia clnica es todava poco
consistente. Alcaloides de la Ephedra sinica
Actan por un mecanismo similar al descrito
Hoodia gordonii para los alcaloides de la naranja amarga. La
Es un cactus africano utilizado desde hace efedrina se emple durante mucho tiempo en
mucho tiempo como supresor del apetito por combinacin con la cafena para reducir la grasa
las tribus indgenas. La molcula activa parece corporal, pero su uso es muy controvertido de-
ser el P57AS3, un glucsido esteroideo (oxi- bido a sus potenciales efectos secundarios
pregnano) que mimetiza el efecto de la glucosa (arritmias, insuficiencia cardiaca, infarto, etc.).
en el hipotlamo provocando saciedad(11). Sus
147
Compuestos fenlicos insulina en ayunas y el aumento de la sensibili- (4)

Son otro grupo de compuestos con potencial Tur-Mar JA, Gil A. Complementos
dad a sta observados en pacientes con sn-
para el tratamiento de la obesidad. Los deriva- drome metablico cuando se incluye la soja en nutricin. Tomo II. A. Gil (ed.).
dos de la catequina (catequina, epicatequina su dieta(4).
y galatos de catequina y epicatequina) presen-
(12)
tes en el t verde y algunos flavonoides como Fibras solubles Mechanick JI. American
la rutina parecen inhibir la diferenciacin de los Se ha demostrado que, vehiculadas por los ali- Endocrinologists Medical
preadipocitos en animales de experimentacin mentos que naturalmente las contienen (legum- Guidelines for the clinical use
e inducir la apoptosis de los adipocitos. La bres y avena) o purificadas y concentradas en nutraceuticals. Endocr Pract
quercetina, algunas cumarinas como la escule- complementos (goma guar y pectinas), son ti- 2003;9(5): 417-470. http://
tina y otros compuestos fenlicos como la cap- les para el control de la glucemia. Los mecanis- mx/descargas/guias_endos/
saicina tambin actuaran induciendo la apopto- mos fisiolgicos por los que la fibra puede con- Clinical%20Practice%20
Guidelines.pdf
sis de los adipocitos(4). trolar la glucemia son todava objeto de
discusin, pero parece claro que la FS retrasa la
En la actualidad, se comercializan mezclas ms absorcin de la glucosa y reduce su concentra-
o menos heterogneas de diversos extractos de cin plasmtica mxima postprandial, con lo
plantas o hierbas como complementos alimen- que consecuentemente disminuye la demanda
ticios no nutritivos para la prdida de peso, puntual de insulina.
como el hiprico, la laminaria, el equiseto, etc.,
pero ninguno de ellos ha sido evaluado cientfi- cido linoleico conjugado
camente de forma rigurosa para el tratamiento Algunos trabajos en animales de experimenta-
de la obesidad y, por el contrario, se sabe que cin y en seres humanos sugieren su uso po-
muchos de ellos tienen efecto diurtico o laxan- tencial para el control de la glucemia. As, por
te, por lo que pueden presentar efectos adver- ejemplo, se ha descrito que la administracin de
sos como deshidratacin, desequilibrios elec- 6 g/da de CLA durante ocho semanas a pa-
trolticos, etc. cientes con DM2 disminuye significativamente
sus niveles de glucosa basal. Sin embargo,
otros muestran que el consumo de CLA, lejos
6.3. Diabetes y control de tener efectos antidiabetgenos, aumenta la
de la glucemia resistencia a la insulina(4).
Soja Coenzima Q10 o ubiquinona

Es un alimento para el que se ha sealado tam- Tambin se ha propuesto su uso para el trata-
bin un potencial en el control de la glucemia. miento de la DM2, ya que hay trabajos que
As, por ejemplo, se han demostrado mejoras muestran que la Hb glucosilada (HbA1c) dis-
en la resistencia a la insulina en mujeres minuye significativamente en los diabticos al
postmenopusicas con DM2 despus de con- tomar suplementos de este compuesto. Sin
sumir protena de soja rica en isoflavonas. Ade- embargo, la evidencia cientfica asociada a
ms, el bajo IG de la soja, frente al que presen- los estudios que relacionan el control de la
tan otros alimentos ricos en HC, podra explicar glucemia y el consumo de CoQ10 es insufi-
el mejor control glucmico, el descenso de la ciente(12).
148
(4) cido clorognico Pptidos antihipertensivos

Tur-Mar JA, Gil A. Complementos Se ha propuesto la suplementacin con cido Se han desarrollado o identificado alimentos ri-
nutricin. Tomo II. A. Gil (ed.). clorognico, un compuesto fenlico presente en cos en pptidos con efectos antihipertensivos,
elevadas concentraciones en los granos verdes primero en la leche y ms tarde en el huevo y
de caf, para el tratamiento de la obesidad y otros alimentos. Se trata de pptidos que, por
(12)
Mechanick JI. American para el control de la glucemia. Hay estudios in su pequeo tamao, pueden absorberse sin
Endocrinologists Medical
vitro que demuestran que reduce la absorcin hidrolizar. Se ha sealado que la administracin
Guidelines for the clinical use de la glucosa e inhibe la glucosa-6-fosfatasa. de los pptidos isoleucina-prolina-prolina (IPP) y
nutraceuticals. Endocr Pract Esta combinacin de efectos explicara la re- valina-prolina-prolina (VPP) proporciona un des-
2003;9(5): 417-470. http:// duccin de los niveles de glucosa en la circula- censo moderado aunque sostenido de la pre-
mx/descargas/guias_endos/ cin sangunea observada en los estudios en sin sangunea (13). El mecanismo de accin
Clinical%20Practice%20 seres humanos, aunque, una vez ms, la evi- propuesto es la inhibicin del enzima converti-
Guidelines.pdf
dencia cientfica es todava insuficiente(4). dor de la angiotensina.
(13)
Pripp AH. Meta-analysis. Effect
Coenzima Q10 o ubiquinona
of peptides derived from food
proteins on blood pressure: a 6.4. Hipertensin arterial Adems de sus efectos antioxidantes, se ha
meta-analysis of randomized
controlled trials. Food & Nutrition
propuesto el consumo de este complemento
Research 2008; 52: doi: La HTA como factor de riesgo de la ECV tam- con la finalidad de contribuir al control de la HTA.
10.3402/fnr.v52i0.1641.
bin ha despertado gran inters en el mbito de Se han efectuado estudios en animales de expe-
(14)
los complementos alimenticios aunque, como rimentacin y en seres humanos, y un metaan-
Rosenfeldt FL, Haas SJ, Krum en otras indicaciones, los resultados sobre su lisis que inclua 12 ensayos clnicos concluy
H y col. Coenzyme Q10 in the
treatment of hypertension: a efectividad son muy variables. que el CoQ10 era efectivo para reducir la tensin
meta-analysis of the clinical arterial sistlica y diastlica en 17 y 10 mmHg,
trials. J Hum Hypertens.
2007;21(4):297-306. cidos grasos omega-3 respectivamente, sin que se evidenciaran efec-
Parece claro que el efecto protector frente a ECV tos adversos(14).
de los omega-3 est relacionado en parte con su
capacidad para reducir la tensin arterial. Nume-
rosos estudios muestran que el consumo de 6.5. Osteoporosis y salud sea
omega-3 se traduce en una reduccin modesta
de las presiones sistlica y diastlica en indivi- En el mantenimiento de la salud sea, adems
duos normo- e hipertensos. Como se ha comen- del tradicional uso de complementos alimenticios
tado anteriormente, los omega-3 disminuirn la o alimentos enriquecidos que contienen calcio y
sntesis de eicosanoides de gran potencia vaso- vitamina D, tambin puede considerarse la su-
constrictora y de factores proinflamatorios. Ade- plementacin de la dieta con otros compuestos.
ms, tambin se ha descrito que los omega-3
reducen la actividad del enzima convertidor de la Soja
angiotensina, disminuyen la formacin de angio- Se ha postulado que la ingesta de productos
tensina II, incrementan la formacin de xido n- derivados de la soja ricos en isoflavonas (anlo-
trico endotelial y activan el sistema nervioso para- gos estructurales de los estrgenos) estimula la
simptico. El resultado final de todos estos actividad de los osteoblastos y previene la dismi-
efectos se traduce en una mejora de la vasodila- nucin de la densidad sea. En animales de la-
tacin, tanto de las pequeas como de las gran- boratorio y en estudios in vitro, las isoflavonas
des arterias(12). muestran un efecto positivo en el mantenimiento
149
de la densidad sea, pero los resultados en seres de omega-6 de los eicosanoides proinflamato- (9)
humanos son inconsistentes, quiz porque mu- ERNA. Facts about Vitamins,
rios PGE2, en el cartlago de las articulaciones
chos de estos estudios clnicos tienen una dura- se correlaciona con la gravedad de la osteoartri- Components with Health Effects.
The European Responsible
cin limitada, se han realizado en grupos peque- tis. Estudios en animales de experimentacin Nutrition Alliance. Brussels. 2011.
os o emplean las isoflavonas en combinacin demuestran que con suplementacin de ome- http://www.erna.org/erna-fact-
book
con otras estrategias. Concretamente, se ha se- ga-3 es posible disminuir la concentracin de
alado que el consumo de 600 mg/da de iprifla- derivados de omega-6 en el cartlago de las ar-
vona, con terapia de sustitucin hormonal o sin ticulaciones, lo que sugiere que podra tener un (15)
Liu J, Ho SC, Su YX y col.
ella, disminuye la desmineralizacin sea en un efecto beneficioso sobre el metabolismo del Effect of long-term intervention
periodo de 12 meses. Sin embargo, un metaan- cartlago. No obstante, es necesario recordar of soy isoflavones on bone
mineral density in women: A
lisis reciente concluye que es poco probable que que debe mantenerse un adecuado balance meta-analysis of randomized
el suplemento con isoflavonas de soja tenga un entre el aporte de AG de las series omega-3 y controlled trials. Food Nutr Res
2009;44(5):948-953.
efecto favorable significativo en la desmineraliza- omega-6(9).
cin sea(15).
(16)
Jerosch J. Effects of
Condroitina 6.6. Estimulacin del sistema Glucosamine and Chondroitin
Es componente de los proteoglucanos del gru- inmunitario y de las defensas Sulfate on Cartilage Metabolism
in OA: Outlook on Other Nutrient
po de los glucosaminoglucanos que general- Partners Especially Omega-3
Fatty Acids. Int J Rheumatol.
mente se encuentra en su forma sulfatada. En el Glutamina 2011;2011:969012. http://www.
cartlago, los proteoglucanos enlazan el colge- Es el aa ms abundante en las protenas del ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/
PMC3150191/?tool=pubmed
no y mantienen las fibras en una densa y apre- organismo y su demanda es especialmente alta
tada red. Adems, el sulfato de condroitina en clulas de replicacin rpida (enterocitos y
combinado con el cido hialurnico forma parte leucocitos). La glutamina es necesaria para la
del aggrecan, componente extracelular del car- biosntesis de nucletidos y, adems, propor-
tlago que forma un gel rgido y deformable que ciona energa adicional en periodos de estrs.
resiste la compresin y protege las articulacio- Es un aa condicionalmente esencial, ya que no
nes. El sulfato de condroitina, administrado du- es esencial en situaciones de normalidad fisiol-
rante largos periodos de tiempo, puede contri- gica pero se convierte en esencial en situacio-
buir a reparar los cartlagos daados por nes de estrs y/o de patologa intestinal. Ade-
osteoartritis. En la artrosis y enfermedades rela- ms, se ha descrito que la glutamina puede
cionadas, la condroitina tambin parece til proteger la mucosa GI en situaciones de estrs
cuando se combina con glucosamina (disacri- agudo, as como tras intervenciones quirrgi-
do formado por un derivado cido del azcar y cas.
un aminoazcar). No hay evidencias de efectos
adversos importantes cuando la condroitina se Las clulas del sistema inmunitario requieren
toma por va oral, pero existen ciertas dudas cantidades elevadas de glutamina para su co-
sobre su verdadera eficacia(16). rrecto funcionamiento. Durante el ejercicio in-
tenso los niveles plasmticos de glutamina des-
cidos grasos omega-3 cienden y ello podra ser causa de una situacin
Los suplementos de omega-3 se han propuesto de cierta inmunosupresin y de riesgo de infec-
tambin para el tratamiento y/o la mejora de la ciones. Algunos estudios demuestran que los
osteoartritis sobre la base de sus propiedades sntomas del sndrome de sobreentrenamiento
antiinflamatorias. El contenido de AA, precursor (fatiga, dolor muscular e infecciones frecuentes)
150
(12) pueden atenuarse con la ingestin tras el ejerci- Fibra prebitica

Mechanick JI. American cio de bebidas que contengan glucosa y gluta- Puede contribuir a la estimulacin del sistema
Endocrinologists Medical mina(12). inmunitario y de las defensas aportando sustra-
Guidelines for the clinical use
to para el crecimiento de los microorganismos
nutraceuticals. Endocr Pract Sin embargo, hay que destacar que donde se probiticos de origen diettico y de la flora sa-
2003;9(5): 417-470. http://
han visto ms claros los efectos de la suplemen- prfita bifidognica (Lactobacillus o Bifidobacte-
mx/descargas/guias_endos/ tacin con glutamina es en el mbito de la nutri- rium). Las fibras prebiticas ms utilizadas son
Clinical%20Practice%20
Guidelines.pdf cin clnica. As, por ejemplo, el uso de la gluta- los FOS derivados de la inulina y los GOS obte-
mina en la alimentacin de los pacientes nidos de la soja(17).
(17) quirrgicos comporta una reduccin de la dura-
Vidal-Carou MC. Fibra prebitica: cin de las estancias hospitalarias, debido a que
Qu es, cmo acta y dnde
se encuentra? Yogur vivo se presentan menos complicaciones infeccio- 7 Seguridad de los
2005;20:4-7. sas. El uso de glutamina en pacientes crticos se complementos alimenticios
traduce tambin en una disminucin de la tasa y de los alimentos enriquecidos
de mortalidad. La utilizacin de la glutamina se
asocia tanto con la activacin de los linfocitos Como es obvio, desde el punto de vista de las
como con la desgranulacin de los leucocitos. garantas de calidad microbiolgica y de la au-
Por ello, la suplementacin con la misma tendra sencia o presencia de sustancias qumicas con-
aplicacin tanto en momentos de estrs inmu- taminantes, las exigencias aplicables a los com-
nolgico como despus de tratamientos de in- plementos alimenticios y a los alimentos
munosupresin, particularmente tras el tras- enriquecidos o fortificados debe ser comparable
plante de mdula sea. Una aplicacin a la que se exige a los alimentos convencionales.
reconocida deriva de los beneficios del uso de la
glutamina en casos de estomatitis y mucositis, Sin embargo, la seguridad de estos productos
asociados a tratamientos que provocan inmu- sobrepasa estos aspectos, ya que debe contem-
nosupresin(12). plar tambin la posibilidad de que puedan pre-
sentarse problemas derivados de una ingesta
Probiticos excesiva del nutriente o componente bioactivo
Son microorganismos vivos (bacterias o levadu- suplementado. La popularidad y el relativamente
ras) que, ingeridos en cantidades adecuadas, fcil acceso a estos productos pueden significar
sobreviven al paso por el tracto GI y producen un riesgo real de que se realice un consumo des-
efectos beneficiosos para la salud. El efecto proporcionado de los mismos que haga que se
protector de estos microorganismos se realiza superen las ingestas mximas tolerables estable-
por competencia (antagonismo) con los mi- cidas para algunas vitaminas y minerales. Ms
croorganismos patgenos modulando su creci- dudas pueden plantearse an en el caso de
miento y la produccin de toxinas, ya sea por aquellos compuestos para los que no hay un
competencia por los nutrientes o por los sitios consenso sobre las dosis necesarias para con-
de adhesin. Igualmente, ejercen un efecto in- seguir los beneficios perseguidos, y menos an
munomodulador a nivel del tejido linfoide aso- sobre los niveles mximos tolerables.
ciado al intestino (GALT) aumentando la produc-
cin de Igs y activando clulas mononucleares y En relacin con las vitaminas y minerales, cabe
linfocitos. citar el estudio realizado en el ao 2010 por Va-
151
rela y col.(7), referente al consumo de alimentos Adems, hay que tener en cuenta que el consu- (7)
enriquecidos y fortificados en la poblacin espa- Varela G, vila JM, Cuadrado
mo indiscriminado de alimentos enriquecidos y
C, del Pozo S, Ruiz E, Moreiras
ola, en el que se concluye que de momento no de suplementos alimenticios puede incrementar O. Valoracin de la Dieta
Espaola de acuerdo al Panel de
se superan las ingestas mximas tolerables el riesgo de interacciones entre sus componen- Consumo Alimentario. fundacin
para ninguno de los nutrientes estudiados: cal- tes o con medicamentos. Por ejemplo, dosis Espaola de la Nutricin. Madrid.
2007. http://www.fen.org.es/
cio, hierro, magnesio, fsforo, yodo y las vitami- altas de hierro pueden comprometer la absor- pdf/7120091910.pdf
nas A, B3, B6, C, D, E y cido flico. cin de calcio, cinc o cobre y, en el mbito de
las interacciones con medicamentos, son so-
Aunque estos resultados son realmente tranqui- bradamente conocidas las interacciones entre
lizadores, no debe olvidarse que en ciertas situa- el calcio y numerosos antibiticos.
ciones en particular pueden no estar indicados
los alimentos enriquecidos y los complemen- Parece claro que los alimentos enriquecidos
tos(12). As, por ejemplo: que aportan vitaminas y minerales han de ad-
quirirse sin prescripcin mdica pero, en el
Los pacientes con hemocromatosis, que caso de los complementos alimenticios, el
acumulan niveles plasmticos elevados de tema es ms controvertido. A este respecto,
hierro, deben estar muy atentos a no incorpo- algunos expertos proponen que los comple-
rar en su dieta fuentes adicionales de hierro, ya mentos, aunque no sea necesaria su dispensa-
sea va complemento o alimento enriquecido. cin bajo prescripcin mdica, al menos debe-
Los fumadores deben evitar la suplementa- ran estar sometidos al mismo tipo de control
cin con dosis altas de -caroteno (provitami- que las especialidades farmacuticas publicita-
na A), puesto que se ha observado que ello rias. La realidad actual no es sta y, adems, se
incrementa el riesgo de cncer de pulmn. da la circunstancia de que en los ltimos aos
L as mujeres postmenopusicas deben se ha incrementado el consumo de comple-
evitar la suplementacin con vitamina A (no mentos alimenticios adquiridos a travs de In-
con -caroteno), pues parece que reduce la ternet, con el agravante adicional que supone
densidad sea e incrementa el riesgo de frac- la posibilidad de adquirir de modo directo pro-
tura de cadera. ductos procedentes de terceros pases que
La semana anterior a un acto quirrgico podran no superar las exigencias nacionales y
no est indicado enriquecer la dieta en vitami- de la UE. El control de estas vas alternativas de
na E, ya que dosis altas de esta vitamina in- adquisicin es sin duda otra de las tareas pen-
terfieren en la coagulacin sangunea, con el dientes.
subsiguiente riesgo de hemorragias.

AA: cido araquidnico; aa: aminocidos; AG: cidos grasos; AGP: cidos grasos poliinsaturados; AGP n-3: cidos grasos
poliinsaturados omega-3; AHC: cido hidroxictrico; ATP: trifosfato de adenosina; CLA: Conjugated linoleic acid (cido linoleico
conjugado); CoQ10: coenzima Q10 o ubiquinona; CV: cardiovascular; DHA: cido docosahexaenoico; DM: diabetes mellitus;
DM2: diabetes mellitus tipo 2; EC: enfermedad crnica; ECV: enfermedad cardiovascular; EFSA: European Authority of Food
Safety (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria); EPA: cido eicosapentaenoico; FI: fibra insoluble; FOS: fructooligosacridos;
FS: fibra soluble; GALT: tejido linftico asociado al tubo digestivo; GI: gastrointestinal; GOS: galactooligosacridos;
Hb: hemoglobina; HbA1c: hemoglobina glucosilada; HC: hidratos de carbono; HDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de
alta densidad; HTA: hipertensin arterial; IDR: ingestas dietticas de referencia; IG: ndice glucmico; Igs: inmunoglobulinas;
IMT: ingesta mxima tolerable; IR: ingestas recomendadas; LDL: lipoprotenas de baja densidad; LDLc: colesterol unido a las
lipoprotenas de baja densidad; LPL: lipoprotena-lipasa; OMS: Organizacin Mundial de la Salud; TA: tejido adiposo; UE: Unin
Europea; VRN: valores de referencia de nutrientes (antes CDR: cantidad diaria recomendada).
10. Interacciones entre alimentos
y medicamentos
M. CARMEN VIDAL CAROU, JOAN BOSCH FUST
Conceptos clave
Las interacciones entre alimentos y medicamentos se traducen en la aparicin de

efectos inesperados, aunque no siempre adversos o negativos, derivados de la
toma conjunta de alimentos y frmacos.
Al prescribir y/o dispensar un determinado frmaco sera deseable tener en cuen-
ta, por lo menos en principio, la dieta del paciente, pues son ya numerosas las
interacciones conocidas entre medicamentos y alimentos, aun cuando se trata de
un campo en el que presumiblemente todava hay muchas incgnitas por resolver.
Las interacciones pueden afectar al frmaco y tambin a la normal utilizacin

metablica de los nutrientes y por tanto al estado nutricional del individuo. Igual-
mente, pueden ser de tipo farmacocintico, si se alteran los procesos de absor-
cin, distribucin, metabolizacin y/o excrecin, o farmacodinmico, cuando se
afecta directamente, por potenciacin o antagonismo, la accin biolgica o la
teraputica.
La poblacin geritrica es especialmente susceptible a sufrir las consecuencias

adversas de las interacciones entre frmacos y alimentos por razones diversas,
que incluyen el mayor uso de medicamentos por prescripcin facultativa y tambin
por automedicacin, unas capacidades reducidas y/o alteradas para la absorcin,
metabolizacin y excrecin de frmacos y por su mayor riesgo de padecer defi-
ciencias nutricionales.
La presencia de alimentos en el tracto GI provoca, en comparacin con el estado

de ayuno, cambios de pH, osmolaridad, motilidad, secreciones digestivas y veloci-
154
dad de la circulacin enteroheptica, que adems pueden ser distintos en funcin

de la cantidad y de la naturaleza de los alimentos ingeridos.

La dieta aporta materiales necesarios para la sntesis de sustratos y enzimas
necesarios para la metabolizacin de frmacos, pero adems puede aportar com-
ponentes bioactivos que especficamente provoquen la induccin o inhibicin de
isoenzimas del citocromo P450 del sistema microsmico heptico (SMH), que es
el principal responsable de la metabolizacin de muchos xenobiticos en general
y de frmacos en particular.
No hay pautas generales que permitan prever si es mejor tomar el medicamento

junto o separado de las comidas y por tanto se ha de contemplar una valoracin
caso a caso. Sin embargo, por aplicacin del principio de precaucin, como nor-
mal general se puede indicar que debe evitarse la ingesta conjunta de medica-
mentos con leche, caf, t y complementos de fibra y minerales.
De algunas interacciones se conocen con precisin cules son los sustratos con-

cretos que interaccionan, el mecanismo por el que se producen, as como su
efecto y/o consecuencias. Por el contrario, de otras muchas se dispone de pocos
datos y en ocasiones algunos son contradictorios.
Se han descrito numerosas interacciones atribuibles a determinados componen-

tes bioactivos de los alimentos, tales como algunas aminas bigenas (histamina y
tiramina), ciertos compuestos fenlicos (las furanocumarinas del zumo de pomelo
y las isoflavonas de la soja), el cido glicirretnico del regaliz, la cafena, la fibra
alimentaria y, por descontado, el alcohol.
La exposicin prolongada a algunos contaminantes en los alimentos, como los

hidrocarburos policlorados (dioxinas, furanos, etc.) o los hidrocarburos aromticos
policclicos (benzopirenos y otros), puede a la larga alterar la farmacocintica de
muchos medicamentos debido a su capacidad de actuar como inductores de los
enzimas responsables de la metabolizacin de frmacos.
El efecto inductor del humo del tabaco sobre algunos isoenzimas del citocromo

P450 puede explicar diferencias en la actividad teraputica entre poblacin fuma-
dora y no fumadora.
El uso combinado de plantas medicinales y medicamentos puede alterar la ac-

cin teraputica provocando desde una sobreexposicin al frmaco (con riesgos
toxicolgicos) hasta una prdida significativa de su eficacia.
Cuando aparece un efecto inesperado de un frmaco, o una prdida de eficacia

del mismo, a pesar de que la dosificacin sea la adecuada, hay que pensar en la
posibilidad de una interaccin y no relacionarlo siempre con una presunta idiosin-
crasia del individuo que presenta la respuesta anmala.
Para poder confirmar una interaccin es necesario disponer de suficientes datos

para que puedan obtenerse conclusiones significativas, compensando posibles
155
10. INTERACCIONES ENTRE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
diferencias dietticas y de estilo de vida y tambin diferencias interindividuales (1)

que, obviamente, tambin existen. Las experiencias con animales de laboratorio Roe DA, Colin Campbell T
(eds.). Drugs and nutrients. The
tienen un inters limitado, ya que su alimentacin y su cronobiologa no son las interactive effects: XI-XIV. Marcel
Dekker. New York. 1984.
mismas que las de los seres humanos.
En el caso de estudios de interacciones realizados con voluntarios humanos, hay

que contar con todos sus requerimientos tcnicos y ticos. Es habitual que los da-
tos procedan de estudios clnicos con pocos individuos y quizs esta sea la causa
de que no siempre los resultados sean reproducibles en estudios posteriores. Sin
embargo, al igual que en el caso de las observaciones aisladas, son datos de in-
ters que es conveniente tener en cuenta porque en muchos casos son los nicos
que hay. Tambin es frecuente que la informacin provenga de observaciones
aisladas y no siempre confirmadas, pero a las que en principio hay que prestar
atencin, pues pueden ser un primer indicio que luego habr que contrastar.
Aunque ao tras ao se van obteniendo ms datos y mejor documentados so-

bre las interacciones entre alimentos y medicamentos, todava la informacin dis-
ponible en las fichas tcnicas y prospectos de las especialidades farmacuticas
autorizadas en Espaa es muy escasa, e inferior a la recomendable, tanto cuanti-
tativa como cualitativamente.
Como ya sealaban Roe y Colin Campbell en 1984(1), para muchos cientficos y

profesionales del mbito de la salud, el conocimiento de las interacciones entre
frmacos y alimentos ha llegado a ser una responsabilidad.
1 Introduccin y antecedentes el siglo XX y se referan a efectos provocados

por los frmacos sobre el aprovechamiento de
Las interacciones entre medicamentos y ali- nutrientes. En 1927 Burrows y Farr indicaron
mentos se refieren a la aparicin de efectos por primera vez que los aceites minerales laxan-
inesperados, aunque no siempre adversos o tes, como el aceite de parafina, podan disminuir
negativos, como consecuencia de la toma con- o incluso impedir la absorcin de vitaminas lipo-
junta de alimentos y frmacos. Las repercusio- solubles. Aos ms tarde, en 1939, Curtis y
nes negativas pueden ser desde clnicamente Balmer lo constataron al estudiar los efectos de
negligibles hasta claramente perjudiciales e in- los aceites minerales sobre la absorcin del
cluso graves, pero tambin son conocidas inte- -caroteno (provitamina A), confirmando que
racciones con efectos positivos que pueden re- algunos medicamentos pueden disminuir la ab-
sultar tiles teraputicamente, ya sea para sorcin de nutrientes debido a fenmenos fsico-
mejorar la eficacia del frmaco o para reducir qumicos. As, la afinidad de las vitaminas para
sus eventuales efectos secundarios. ser arrastradas por el laxante predomina con
respecto a la absorcin fisiolgica de las mis-
Las primeras descripciones de interacciones mas, de forma que las vitaminas son eliminadas
entre alimentos y medicamentos aparecieron en por va fecal. Las consecuencias nutricionales
156
(2) de esta interaccin son dosis-dependientes y tomaba un IMAO y haba ingerido queso. Los
Marin A, Codony R, Godia O
dependern de la cantidad de laxante ingerida y quesos pueden contener tiramina (etimolgica-
y col. Manual de interacciones
alimentos-medicamentos. Colegio de su frecuencia de uso, as como de que haya mente amina del queso) que en dosis relati-
Oficial de Farmacuticos de
Barcelona. 1986.
una mayor o menor reserva fisiolgica de esta vamente altas tiene un efecto hipertensor. El
vitamina. As, un consumo ocasional del laxante mecanismo de accin en este caso no es una
(3) probablemente no tenga ninguna repercusin, alteracin en la absorcin, sino que el medica-
Marin A, Vidal MC, Codony R.
Interacciones entre frmacos y
pero el uso reiterado del mismo puede conducir mento impide la normal metabolizacin de la ti-
alimentos. Nutricin y Diettica. a situaciones de dficit vitamnico, especialmen- ramina y de otras aminas bigenas, que al acu-
Aspectos sanitarios. Mataix
J (dir.). Consejo General te si adems la dieta no las aporta en cantidad mularse causan las crisis hipertensivas(5).
de Colegios Oficiales de suficiente(2,3).
Farmacuticos. Madrid. 1993.
(4) Las primeras observaciones sobre la capacidad 2 Tipos de interacciones entre

Blackwell B, Marley E, Price J
y col. Hypertensive interactions
de ciertos medicamentos para inducir estados alimentos y medicamentos
between monoamine oxidase de malnutricin, al afectar a la absorcin o la
inhibitors and foodstuff. Br J
utilizacin metablica de los nutrientes, se reali- Las interacciones entre alimentos y medica-
Psychiatry 1967;113:349-365.
zaron a lo largo de los aos 1940 y 1950. Un mentos pueden clasificarse en funcin de cul
(5) ejemplo ilustrativo es el dficit de piridoxina o de ambos sustratos es el que ve modificada su
Mccabe-Sellers BJ, Staggs
CC, Bogle L. Tyramine in
vitamina B6 inducido por la isoniazida, observa- funcin por la presencia del otro(2,6). As, pueden
food and monoamineoxidase do por primera vez a principios de los aos 50 y existir:
inhibitor drugs: A crossroad
where medicine, nutrition, descrito como una interferencia del frmaco en
pharmacy, and food industry la metabolizacin de la vitamina, asimilando el I nteracciones alimento-medicamento
converge. J Food Compost Anal
2006;19:S58-S65. efecto de la isoniazida al de una antivitamina. El (IAM): la alimentacin, los alimentos, o sus
conocimiento de esta interaccin permite acon- componentes, naturales o adicionados, pue-
(6) sejar que, en el caso de un tratamiento con den hacer variar la biodisponibilidad o el com-
Montoro JB, Salgado A (coord.).
Interacciones frmacos-alimentos. isoniazida y a fin de evitar deficiencias clnicas o portamiento farmacocintico o farmacodin-
Novartis, Rubes Editorial. subclnicas de vitamina B6, sea conveniente su- mico del medicamento.
Barcelona. 1999.
plementar la dieta con esta vitamina(2,3). Interacciones medicamento-alimento
(7) (IMA): los medicamentos pueden modificar la
Schmidt LE, Dalhoff K.
Sin embargo, fueron unos casos espectacula- absorcin, utilizacin metablica y elimina-
Food-drug interactions. Drugs
2002;62(10):1481-1502. res por su gravedad los que contribuyeron deci- cin de los nutrientes y afectar al estado nu-
sivamente a llamar la atencin sobre las interac- tricional.
ciones entre alimentos y medicamentos y a que
fueran objeto de estudios ms o menos siste- En funcin del mecanismo que explica las inte-
mticos. Ello ocurri a partir de 1963, por las racciones, y de forma anloga a las interaccio-
publicaciones de Blackwell, Asatoor(4) y otros nes entre medicamentos, las interacciones en-
autores, sobre crisis hipertensivas graves debi- tre alimentos y medicamentos tambin pueden
das a la interaccin de los inhibidores de la subdividirse en(2,6,7):
mono-amino-oxidasa (IMAO) con aminas bige-
nas (tiramina y otras) que se encuentran en di- Farmacocinticas: si se afectan los proce-
versos alimentos y bebidas. Este sndrome hi- sos de absorcin, distribucin, metaboliza-
pertensivo se design como sndrome del cin y excrecin.
queso, ya que una de las primeras observacio- Farmacodinmicas: si se afecta directa-
nes del trastorno se hizo en una paciente que mente la accin farmacolgica.
157
3 Poblaciones ms sensibles a interacciones entre los frmacos consumidos, (8)

Singh BN. Effects of food on
a efectos adversos debidos a pero tambin pueden estar implicados alimen-
clinical pharmacokinetics. Drug
interacciones entre alimentos tos o pautas de administracin incorrectas en Disposition 1999;37(3):213-255.
y medicamentos cuanto al horario en que deben tomarse los

(9)
medicamentos en relacin a las comidas(10). Sociedad Espaola de Geriatra
y Gerontologa. Tratado de
La posibilidad de que se presenten efectos ad-
geriatra para residentes.
versos derivados de una interaccin entre frma- Segn la Encuesta Nacional de Salud de 2001, Sociedad Espaola de Geriatra y
cos y alimentos depende de varios factores rela- cuatro de cada diez personas en Espaa se Gerontologa (SEEG). 2006.
cionados con el tipo de frmaco pero tambin de automedican con frmacos, principalmente
(10)
la situacin fisiopatolgica, y especialmente del para el dolor, la fiebre, la gripe, el estreimiento McCabe BJ, Frankel EH, Wolfe
JJ (eds.). Handbook of food-drug
estado nutricional de la persona en tratamiento. y la diarrea(11). En general, los medicamentos
interactions. CRC Press. Boca
que con ms frecuencia son objeto de autome- Ratn (Florida-USA). 2003.
dicacin, y susceptibles de interaccin con ali-

(11)
3.1. Poblacin geritrica mentos en su sentido ms amplio son analgsi- Barber JM. Presentada la
cos, antibiticos, laxantes, anticidos y encuesta nacional de salud 2001:
La mitad de los espaoles se
La incidencia de interacciones entre frmacos y antihistamnicos. No todos estos frmacos son automedica. El Farmacutico.
alimentos con significacin clnica es mayor en productos OTC (over the counter), o de no obli- 2003;309:20-23.
la poblacin de edad avanzada, debido a varias gada prescripcin mdica, sino que algunos
causas, entre las que destacan(8,9): precisan receta.
Un mayor consumo de frmacos, por pres

cripcin facultativa o por automedicacin. Se 3.3. Pacientes con sndrome de
estima que el 82,8% de las personas mayores inmunodeficiencia adquirida
de 65 aos toman medicamentos habitual-
mente. La alimentacin en los pacientes con sndrome de
Una capacidad alterada de absorber, metabo inmunodeficiencia adquirida (SIDA) es de suma
lizar y/o excretar frmacos. importancia y tambin, obviamente, su medica-
Un mayor riesgo de dficits nutricionales, ya cin. Las interacciones en estos pacientes pue-
sea por un consumo de alimentos bajo o de- den ser relevantes, ya que deben ser tratados por
sequilibrado o por presentar un estado de numerosos trastornos asociados y suelen pre-
malabsorcin de nutrientes que, a su vez, sentar cuadros de desnutricin ms o menos
tambin puede estar provocado o favorecido severos. Sin embargo, tambin en este colectivo
por la ingesta de medicamentos. las interacciones entre alimentos y medicamentos
pueden ser positivas, sirva como ejemplo el efec-
to de los alimentos sobre el ganciclovir, antivrico
3.2. Poblacin automedicada de eleccin para el tratamiento de la retinitis por
citomegalovirus en pacientes con infeccin avan-
La automedicacin, en poblacin geritrica o en zada por el virus de la inmunodeficiencia humana
cualquier otra franja de edad, supone un factor (VIH). Los alimentos aumentan la biodisponibili-
de riesgo para la aparicin de efectos adversos, dad oral del ganciclovir, por lo que se recomienda
o al menos inesperados, de los tratamientos su administracin junto con alimentos para au-
farmacolgicos. Estos efectos pueden deberse mentar la eficacia del frmaco.
158
(2) 3.4. Poblacin con regmenes 4 Interacciones de los frmacos

y col. Manual de interacciones especiales sobre los nutrientes o el estado
alimentos-medicamentos. Colegio nutricional
Barcelona. 1986. Se han descrito algunas interacciones con ma-
nifestaciones clnicas en individuos que durante Algunos frmacos pueden alterar la normal utili-
(6) un tratamiento farmacolgico han cambiado de zacin de los nutrientes, comprometiendo con
Interacciones frmacos-alimentos. forma brusca sus hbitos alimentarios, por ello el estado nutricional del paciente. Los efec-
Novartis, Rubes Editorial. ejemplo, por la instauracin de regmenes de
Barcelona. 1999.
tos que pueden ejercer los frmacos sobre los
adelgazamiento o de dietas vegetarianas. Algu- nutrientes o el estado nutricional son:
nos medicamentos deben consumirse junto
con alimentos o incluso en algunos casos se Efecto antinutriente.
necesita la presencia de grasa en la dieta para Maldigestin y/o malabsorcin.
poder ser correctamente absorbidos. Por tanto, Cambios en la utilizacin metablica.
si sta se reduce puede disminuir en consonan- Hiperexcrecin urinaria de vitaminas y/o oli-
cia la absorcin y biodisponibilidad de los fr- goelementos.
macos. Igualmente, el cambio a una dieta baja Hipercatabolismo de nutrientes.
o rica en sal puede tener consecuencias en la Estrs catablico con prdida de peso cor-
eficacia o incluso en el riesgo toxicolgico de poral.
ciertos medicamentos. Este es por ejemplo el D isminucin de la ingesta por prdida de
caso del litio, cuya reabsorcin a nivel renal est apetito.
claramente condicionada por la cantidad de
sodio de la dieta. Realmente, estas interacciones slo suelen te-
ner importancia en pacientes con ciertos trata-
Otro ejemplo ilustrativo de riesgo de interaccio- mientos crnicos, as como en poblaciones
nes entre frmacos y pautas de alimentacin se malnutridas. Si el tratamiento farmacolgico es
encuentra en la poblacin musulmana durante de corta duracin y la persona que lo sigue est
el ayuno del Ramadn, ya que pueden aparecer bien alimentada, el organismo dispone de las
efectos adversos que derivan de la influencia del reservas necesarias para que no aparezcan
factor tiempo (hora de administracin) y de los problemas de dficit nutricional. Los desequili-
ritmos biolgicos (la cronobiologa y la cronofar- brios nutricionales que pueden aparecer como
macologa). As, se ha observado que al limitar consecuencia de la administracin de frmacos
la ingesta de alimentos a una nica comida al pueden compensarse en muchos casos con
da, se suele modificar tambin la pauta de ad- una suplementacin de la dieta con los nutrien-
ministracin de los medicamentos, acumulando tes afectados. La Tabla 1 resume las principales
la dosis diaria del frmaco (o frmacos) en una interacciones descritas de los frmacos sobre
sola toma, coincidiendo con esta comida, con la los nutrientes o el estado nutricional(2,6).
consiguiente alteracin de la pauta de dosifica-
cin, o manteniendo las diversas tomas del fr- Tambin pueden clasificarse como interacciones
maco (o frmacos) pero sin el acompaamiento de los medicamentos sobre los nutrientes, o
de la comida, con la aparicin de problemas de ms especficamente sobre la alimentacin, los
irritacin GI, entre otros. efectos de algunos medicamentos sobre el ape-
tito y el gusto. Este es el caso, por ejemplo, de
algunos agentes psicotrpicos (tranquilizantes,
159
Tabla 1. Interacciones de los frmacos sobre los nutrientes y el estado nutricional
Frmacos Efecto nutricional Mecanismo

Dextroanfetamina, levodopa, fenfluramina, Malnutricin Disminucin primaria del apetito por afectacin
naloxona de mecanismos primarios
Anfetaminas, benzodiazepinas, captopril, Malnutricin Alteraciones en el sentido del gusto y disminucin
clorpromazina, litio, clofibrato, metimazol, de la ingesta de nutrientes
penicilina, propranolol
Aceites minerales Malabsorcin de grasa y vitaminas Solubilizacin y arrastre de nutrientes
liposolubles
Tetraciclinas, fluoroquinolonas, otros antibiticos Disminucin en la absorcin Quelacin de nutrientes
de calcio, magnesio y hierro
Biguanidas Malabsorcin de vitamina B12, Alteracin de los mecanismos de absorcin del
aumento de los niveles nutriente
plasmticos de homocistena
Antineoplsicos (quimioterapia), antibiticos Diarrea, malabsorcin de Dao en las mucosas intestinales, dao en las
de amplio espectro, colchicina protenas, grasas, vitaminas microvellosidades intestinales, alteracin de los
liposolubles, vitamina B12, enzimas del borde de cepillo y de las lipasas
electrolitos e intolerancia a la
lactosa
Antibiticos (en general) Menor sntesis de vitamina K y Alteracin de la flora intestinal
biotina, diarrea e intolerancia a la
lactosa
Laxantes, procinticos Malabsorcin de vitaminas Aceleracin del trnsito intestinal
liposolubles, calcio, electrolitos
Antihistamnicos-H2 (ranitidina, omeprazol), Malabsorcin de hierro, calcio, Modificacin del pH GI
anticidos fsforo, folato, vitamina B12, tiamina
y vitamina A
Neomicina, orlistat, colestiramina, fibratos Malabsorcin de grasas, vitaminas Alteracin de la funcin pancretica y/o de la
liposolubles y calcio secrecin de SB
Anticonvulsivantes, barbitricos, sulfasalacina, Malabsorcin de cido flico Alteracin de mecanismos de absorcin
trimetropn, pirimetamina, metformina,
colestiramina
Metotrexato, pirimetamina, triamtereno, Dficit de cido flico, menor Efecto antinutriente, bloqueo metablico por
sulfasalacina, pentamidina, trimetropn utilizacin metablica por inhibicin del DHF-reductasa
reduccin en la sntesis de sus
formas activas
Fenitona, fenobarbital Dficit de cido flico, descenso Alteracin en la incorporacin del folato
de niveles plasmticos y a los precursores de los glbulos rojos
eritrocitarios, anemia
megaloblstica
Glucocorticoides, diurticos, diazxido, levodopa, Hiperglucemia Alteracin de la homeostasis de la glucosa
fenotiacinas, L-asparaginasa (antileucmico)
IMAO, propranolol, salicilatos, teofilina Hipoglucemia Alteracin de la homeostasis de la glucosa
Diurticos, inhibidores de la recaptacin Hiponatremia Aumento de la eliminacin renal de sodio

de serotonina (sertralina)
(Contina)
160
Tabla 1. Interacciones de los frmacos sobre los nutrientes y el estado nutricional (cont.)
Frmacos Efecto nutricional Mecanismo

Mineralocorticoides, diazxido, hidralacina Hipernatremia Retencin de sodio a nivel renal, disminucin de su
eliminacin
Diurticos (tiacidas, furosemida), esteroides Hipopotasemia Aumento de la eliminacin renal,
mineral-corticoides, antibiticos aminoglucsidos, Favorecer el paso del potasio al interior de la clula
anfotericina B, ciclosporina
Diurticos que interaccionan con la aldosterona Hiperpotasemia Disminucin de la eliminacin renal, Favorecer el
(espironolactona), paso del potasio del lquido intracelular al
antihipertensivos IECA (captopril), bloqueantes extracelular
b2-adrenrgicos
a-agonistas, digoxina, succinilcolina
Diurticos Dficit de fsforo, cinc y calcio Aumento de la eliminacin renal
Diurticos, cisplatino, ciclosporina, antibiticos Hipomagnesemia Aumento de la eliminacin renal

aminoglucsidos
D-penicilamina Malabsorcin de cinc Alteracin en absorcin intestinal
AINE Malabsorcin de hierro Erosin de mucosa gstrica e intestinal y aumento

de prdidas digestivas
Glucocorticoides, rifampicina, fenobarbital Dficit de vitamina D Aumento del catabolismo
Isoniazida, fenobarbital, fenitona Dficit de vitamina D y calcio Disminucin de la forma activa, interferencia en la
hidroxilacin heptica de la vitamina D, inhibicin
de sntesis de la protena ligante del calcio
Isoniacida, hidralacina Dficit de vitamina B6 Efecto antinutriente
xido nitroso Dficit de vitamina B12 Efecto antinutriente

Carbamazepina, primidona Dficit de biotina Inhibicin del transporte intestinal
Warfarina, acenocumarol, Dficit de vitamina K Efecto antinutriente

moxolactam
Salicilatos Dficit de vitamina K Aumento de la forma inactiva en el hgado
Clorpromacina, imipramina, amitriptilina, quinacrina Dficit de riboflavina Disminucin de la conversin al coenzima activo
Diurticos Dficit de tiamina Aumento excrecin urinaria

Isoniacida, hidracida, penicilamina, L-dopa, Dficit de piridoxina Formacin de compuestos inactivos con piridoxal
cicloserina, anticonceptivos orales o piridoxal-fosfato
Isoniacida, hidracida, penicilamina, L-dopa, Dficit de niacina Reduccin de la sntesis endgena a partir de
cicloserina, anticonceptivos orales triptfano, afectacin secundaria al dficit
de piridoxina activa
AINE: antiinflamatorios no esteroideos; DHF: dihidrofolato; GI: gastrointestinal; IECA: inhibidores del enzima convertidor de la angiotensina-1;
SB: sales biliares.
161
antidepresivos) que provocan un incremento del componentes sobre el frmaco, ya sea en su (10)
McCabe BJ, Frankel EH, Wolfe
apetito que puede derivar en un aumento de biodisponibilidad o en su accin teraputica.
JJ (eds.). Handbook of food-drug
peso, o del caso contrario, ciertas anfetaminas Estas interacciones pueden producirse por: interactions. CRC Press. Boca
Ratn (Florida-USA). 2003.
que disminuyen el apetito (aunque se hayan uti-
lizado precisamente para ello). Tambin pueden Efectos inespecficos provocados por la pre- (12)
alterar el consumo de alimentos, disminuyndo- sencia de alimentos en el tracto GI. Roe DA. Diet, nutrition and drug
reactions. En: Modern Nutrition
lo, aquellos medicamentos que provocan esta- Efectos especficos provocados por un com- in Health and Disease. Shils ME,
dos transitorios de alteracin de las sensacio- ponente concreto de los alimentos. Olson JA, Shike M (eds.). Lea &
Feiger. Philadelphia. 1994.
nes de sabor o resabios. As, frmacos como Efectos debidos a un desequilibrio nutricional.
la griseofulvina, el clofibrato, la lincomicina, la
(13)
midodrina y algunos tranquilizantes se han aso- La mayora de los medicamentos se toman por Boullata JI, Armenti VT. Handbook
ciado con una disminucin de la sensibilidad en va oral y con frecuencia junto con comida por di- of drug-nutrient interactions.
Humana Press. New Cork, NY.
el sentido del gusto (hipogeusia) y sensaciones versas razones: mejorar la adhesin de los pa- 2010.
de sabor desagradables o alteradas (disgeusia). cientes al tratamiento, facilitar la deglucin, evi-
En algunos casos, el efecto sobre el gusto slo tar irritaciones GI, acelerar el trnsito esofgico,
se aprecia cuando hay una ingesta simultnea o evitar efectos adversos de tipo irritativo sobre el
cercana de alimentos, pero en otros puede ser esfago y/o mejorar la absorcin en algunos
permanente a lo largo del tratamiento farmaco- casos. No obstante, los alimentos o sus com-
lgico. Obviamente, las repercusiones de este ponentes pueden influir en la biodisponibilidad y
efecto pueden ser poco importantes si los trata- actividad teraputica de algunos principios acti-
mientos son cortos y seguidos por pacientes vos, por lo que en ocasiones deben tomarse en
con un buen estado nutricional, pero pueden ayunas o con un vaso de agua.
ser ms serias en personas malnutridas(10,12,13).
En comparacin con la administracin en ayu-
Por ltimo, cabe recordar que existen tambin nas o con un vaso de agua, la diferencia funda-
interacciones en las que la influencia o interac- mental de la administracin del frmaco junto
cin es mutua, es decir, el alimento (o uno de con la comida es la mayor permanencia del fr-
sus componentes) afecta al frmaco y este a su maco en el estmago, debido al retraso en el
vez afecta a algn nutriente. Un ejemplo impor- vaciado gstrico que provoca la presencia de
tante es la interaccin entre el calcio y algunos alimentos. Esta mayor permanencia puede ser
antibiticos, que puede dar lugar tanto a apa- favorable para la biodisponibilidad de frmacos
rentes infradosificaciones del frmaco como a difcilmente solubles, o perjudicial para aquellos
dficits de calcio, especialmente si se presentan que son lbiles en medio cido o para aquellos que
en grupos de poblacin con ingestas reducidas pueden formar complejos o precipitados no
de este elemento mineral. absorbibles con los principios activos.
No todos los efectos de los alimentos sobre los

5 Interacciones de los alimentos frmacos tienen trascendencia clnica. En algu-
o la alimentacin sobre los nos casos se pueden observar diferencias de
medicamentos biodisponibilidad, cuando se compara la admi-
nistracin junto con comida y con un vaso de
Se incluyen bajo este epgrafe la influencia de la agua, pero estas diferencias no son suficientes
alimentacin, los alimentos o alguno de sus para afectar de forma significativa la actividad
162
(2) teraputica del frmaco. Los medicamentos secuencia de etapas que sigue el frmaco en el
cuyas interacciones con alimentos pueden dar organismo y que se conocen con el acrnimo
alimentos-medicamentos. Colegio lugar con mayor frecuencia a manifestaciones LADME: Liberacin, Absorcin, Distribucin,
Barcelona. 1986.
clnicas importantes son: Metabolizacin y Eliminacin(2,6-8,14-16).
(6) F rmacos que tienen un margen tera- Absorcin

Interacciones frmacos-alimentos.
putico estrecho, es decir, aquellos cuya La presencia de alimentos en el tracto GI puede
Novartis, Rubes Editorial. dosis teraputica est prxima a la dosis modificar la biodisponibilidad de los frmacos debi-
Barcelona. 1999.
txica. En este caso existe el riesgo de que do a que se afectan parmetros fisiolgicos que
(7) puedan aparecer problemas por aparente influyen en la absorcin de los mismos. La presen-
Schmidt LE, Dalhoff K. sobredosificacin o incluso posibles efectos cia de alimentos en el tracto GI provoca, en compa-
Food-drug interactions. Drugs
2002;62(10):1481-1502. toxicolgicos, si la biodisponibilidad del fr- racin con el estado de ayuno, cambios de pH,
maco aumenta por el hecho de tomarlo con o osmolaridad, motilidad, secreciones digestivas e
(8) sin alimentos. Entre estos frmacos, se pue- incluso de la velocidad de la circulacin enterohe-
Singh BN. Effects of food on
clinical pharmacokinetics. Drug den destacar la warfarina (presumiblemente ptica, que adems pueden ser distintos en inten-
Disposition 1999;37(3):213-255.
tambin el acenocumarol), la fenitona, los hi- sidad segn la cantidad y la naturaleza de los ali-
poglucemiantes orales, los hipotensores, la mentos ingeridos. Tambin se puede modificar la
(14)
Tuneu L. Interaccin de frmacos- digoxina, los contraceptivos orales, las sales absorcin de algunos principios activos por el efec-
nutrientes. En: Nutricin y
de litio y algunos medicamentos de accin to especfico de algn componente concreto de los
Diettica Clnica. Salas-Salvad J
(ed.) Barcelona: Elsevier. 2008. sobre el SNC. alimentos, natural o incorporado, voluntaria o acci-
Frmacos que deben mantener una con- dentalmente.
(15)
Baraza JC. Aspectos funda-
centracin plasmtica sostenida para ser
mentales e inters clnico de las eficaces. Los antibiticos son un claro ejem- Muchas de las interacciones que se producen al
interacciones entre los alimentos
o nutrientes y frmacos. Nutr Clin plo, ya que su eficacia puede comprometerse nivel de absorcin se deben a un mecanismo
1994;XIV(1):35-36. si no se mantienen durante el tratamiento exclusivamente fsico-qumico y, por tanto, se
unos niveles plasmticos por encima de la pueden producir sin necesidad de que interven-
(16)
Bermejo T, de Juana P, Hidalgo concentracin mnima inhibitoria. Muchos gan procesos fisiolgicos del organismo. Estas
FJ. Interacciones entre frmacos antibiticos, y no slo algunas tetraciclinas, interacciones se denominan tambin en ocasio-
y nutrientes. En: Tratado de
Nutricin. Tomo IV. Nutricin son peor absorbidos en presencia de ele- nes como in vitro porque se producen en el
clnica. Gil Hernndez A (ed.). mentos minerales divalentes o trivalentes, medio externo, entendiendo que el interior del
Accin Mdica. Madrid. 2005. p.
563-407. como el calcio, el hierro, el cinc, etc. Esta baja tracto GI sigue siendo medio externo. El resulta-
absorcin puede comprometer la eficacia del do de estas interacciones es siempre una modi-
frmaco, alargando el tratamiento, pero tam- ficacin en la cantidad de frmaco que se ab-
bin hay que prestar atencin a la posibilidad sorbe. En general, las ms frecuentes son las
de que contribuya a que aparezcan toleran- que causan una disminucin de la absorcin,
cias debido al desarrollo de resistencia micro- pero tambin hay casos de incremento.
biana frente al antibitico.
Los mecanismos que pueden explicar este tipo
de interacciones son los siguientes:
5.1. Interacciones farmacocinticas
Formacin de complejos o precipitados in-
Las interacciones farmacocinticas son las ms solubles entre frmacos y componentes de
frecuentes y pueden producirse a lo largo de la los alimentos.
163
Degradacin del frmaco por cambios de pH Tambin cabra contemplar aqu otros posibles
(in vitro e in vivo). efectos derivados de una mala praxis en la pau-
Cambios en el grado de ionizacin de frma- ta de administracin del frmaco. Concreta-
cos en funcin del pH. mente, es lo que sucedera si, con el objeto de
Adsorcin del frmaco por parte de compo- facilitar la ingesta o de enmascarar un sabor
nentes no digeribles de la dieta. desagradable, se altera la forma farmacutica
del frmaco y se disuelve, diluye o disgrega, por
La clsica interaccin entre algunas tetraciclinas ejemplo, en lquidos con una cierta acidez,
y el calcio es un ejemplo de las primeras y las de como zumos de frutas, bebidas refrescantes,
la fibra adsorbiendo la lovastatina (hipocoleste- etc. Estas bebidas pueden presentar un pH
rolemiante) lo es de las ltimas. En ambos ca- cido que, en el caso de medicamentos sensi-
sos, el resultado es una prdida por heces de bles a la acidez, puede hacer que se degraden
parte del principio activo. Si el componente res incluso antes de llegar al estmago. Por ello,
ponsable de la interaccin es un nutriente (cal- para estos medicamentos, se debera hacer
cio) tambin se pierde. una mencin expresa de no diluirlos con este
tipo de bebidas. En este sentido, algunos anti-
Muchos medicamentos son sales de cidos y biticos b-lactmicos (penicilinas), macrlidos
bases dbiles y por tanto el pH del medio puede (eritromicinas) y lincosamidas (lincomicina), de-
afectar a su grado de ionizacin. El pH del me- pendiendo de su forma farmacutica, pueden
dio condiciona el equilibrio entre la forma ioniza- ser mal absorbidos por va oral, especialmente
da y la no ionizada del frmaco y dado que en la si se toman junto con alimentos, debido a que
mayora de los casos las formas que se absor- se favorece su degradacin gstrica al perma-
ben son las no ionizadas, si se modifica este necer ms tiempo en el estmago. Igualmente,
equilibrio puede favorecerse una mayor o menor se ha sealado una menor biodisponibilidad
absorcin. cuando se administran la isoniazida (antitubercu
loso) y la didanosina, (antiviral utilizado para el
Cabe recordar, adems, que algunos frmacos SIDA) junto con alimentos, ya que su absorcin
son lbiles en medio cido y por ello deben ad- puede reducirse en ms de un 50% debido a la
ministrarse en formas protegidas para resistir el degradacin de los frmacos en el estmago.
paso por el medio cido del estmago, o bien
ser dosificados de forma que tras este paso La mayor permanencia del frmaco en el est-
quede una cantidad suficiente del frmaco para mago, debido a la presencia de alimentos, no
ser eficaz. Es posible tambin que la pauta de slo puede traducirse en una degradacin del
administracin deba ser tomar el frmaco con principio activo y por tanto en una menor canti-
agua, alejado de las comidas, para as conseguir dad de frmaco en disposicin de ser absorbi-
que la presencia del principio activo en el est- do, sino que puede dar lugar a la aparicin de
mago sea la mnima posible. Si se modifica la efectos adversos. Este es el caso, por ejemplo,
pauta de administracin del medicamento, por del laxante bisacodilo, que se comercializa pro-
ejemplo tomndolo conjuntamente con alimen- tegido con una cubierta protectora que permite
tos, el resultado sera una mayor permanencia su llegada al intestino sin degradarse. Si se ad-
del frmaco en el estmago y, si ste no est ministra con leche, o conjuntamente con anti-
protegido, una mayor degradacin del mismo y cidos, se ha descrito la aparicin de problemas
en consecuencia una menor biodisponibilidad. de irritacin gstrica debido a que se degrada la
164
cubierta protectora. Por esto, las formas orales populares en la actualidad para el control de
de bisacodilo se tomarn enteras, sin masticar peso, pueda tener repercusiones en la eficacia
ni romper y acompaadas de una pequea can- de un tratamiento farmacolgico.
tidad de agua, nunca de leche.
Metabolizacin
No existen pautas generales para decidir si es La velocidad de metabolizacin de los frma-
mejor tomar el medicamento junto o separado cos puede modificarse en funcin del estado
de las comidas y, por tanto, no queda ms re- nutricional y por la presencia de alimentos en
medio que hacer una valoracin caso por caso. general y de componentes especficos de los
Quizs, aplicando el principio de precaucin, se mismos. La dieta aporta materiales para la sn-
puede concluir que como norma general debe tesis de sustratos y enzimas necesarios para la
evitarse la ingesta conjunta de medicamentos metabolizacin y, por ello, en situaciones de
con leche, caf, t y complementos de fibra y de desnutricin es plausible que este proceso se
minerales. No obstante, un elemento clave a te- resienta, siendo el resultado una aparente so-
ner en cuenta es la eventual posibilidad de que bredosificacin con los eventuales riesgos que
un determinado frmaco deba tomarse con ali- conlleva. Algunos componentes de los alimen-
mentos para paliar su efecto irritante a nivel GI. tos pueden provocar induccin o inhibicin de
enzimas del SMH, que es el responsable de la
Distribucin metabolizacin de muchos xenobiticos en
Los frmacos se distribuyen en el organismo general y de frmacos en particular. Estos efec-
principalmente ligados a protenas plasmticas. tos pueden ser provocados por vitaminas y
Esta unin puede alterarse por el estado nutri- otros nutrientes como los AGP n-3 (en dosis
cional de los pacientes, ya que una malnutricin ms elevadas que las requeridas desde un
se traduce en una disminucin del nivel de pro- punto de vista nutricional) y por compuestos
tenas plasmticas, lo que conlleva una mayor bioactivos vegetales (indoles, fenoles), pero
cantidad de frmaco libre en disposicin de tambin por ciertos aditivos alimentarios y con-
ejercer su efecto farmacolgico y, en el caso de taminantes. La induccin del SMH provoca un
frmacos con margen teraputico estrecho, aumento en la metabolizacin de frmacos
pueden presentarse incluso riesgos de toxici- (menor duracin del efecto teraputico y riesgo
dad. de ineficacia), mientras que la inhibicin la en-
lentece (efecto farmacolgico ms sostenido y
Cabe contemplar, por tanto, la necesidad de riesgo de sobredosificacin, si no se modifican
adaptar las pautas de dosificacin en funcin del las pautas de administracin).
estado nutricional y, en particular, hay que valo-
rar esta posibilidad en la poblacin anciana, que Eliminacin
por diversas causas puede presentar un cierto La va mayoritaria para la excrecin de frmacos
grado de desnutricin. Por otra parte, tambin es la va renal, y el principal modulador de la
se han descrito desplazamientos del frmaco de misma es el pH de la orina. Las interacciones
su unin a protenas plasmticas en casos de entre alimentos y medicamentos que pueden
dietas hiperproteicas o como consecuencia de afectar a la excrecin de frmacos se explican
la movilizacin de grasas por un ayuno prolon- por el efecto acidificante o alcalinizante de la
gado. Es importante que se contemple que orina que pueden ejercer ciertos tipos de dietas.
el seguimiento de dietas hiperproteicas, tan As, por ejemplo, una dieta acidificante favorece
165
la reabsorcin de principios activos cidos y fa- 5.2. Interacciones

vorece la eliminacin de los de carcter bsico, farmacodinmicas
mientras que una dieta alcalinizante provocar
el efecto contrario. Estas interacciones son las que se producen
sobre el efecto o accin del frmaco o del com-
Cabe recordar que la acidez o basicidad de un ponente activo del alimento y pueden ser de tipo
alimento desde un punto de vista qumico no agonista (potenciacin de efectos) o antagonista
est relacionada con su carcter acidificante o (efectos contrarios). Debido a que en el organis-
alcalinizante de la orina. Desde esta perspecti- mo los medicamentos y los alimentos tienen
va, el carcter de acidificante o alcalinizante fi- efectos esencialmente distintos, este tipo de in-
siolgico (o de la orina) depende de la acidez o teracciones son menos frecuentes que las ante-
basicidad de las cenizas (componentes minera- riores, sobre todo porque son pocos los compo-
les) del alimento. Por ejemplo, un zumo ctrico nentes activos de los alimentos con efectos
es qumicamente cido, pero sus cenizas son biolgicos comparables a los de los frmacos.
alcalinas y por tanto se trata de un alcalinizante
fisiolgico. En la Figura 1 se clasifican los ali- Sin embargo, tienen un inters creciente las in-
mentos en funcin de su carcter acidificante o teracciones que pueden derivarse del consumo
alcalinizante fisiolgico. En general, son acidifi- de los denominados alimentos funcionales o
cantes los alimentos de origen animal (menos la de los conocidos como nutracuticos, ya que
leche y derivados) y los cereales, y son alcalini- sus ingredientes bioactivos tienen precisamente
zantes los productos vegetales (salvo los cerea- un efecto que va ms all del nutritivo estricto y
les) y la leche y derivados. que en muchos casos cabe calificar como
ACIDIFICANTES ALCALINIZANTES
Cenizas cidas Cenizas alcalinas
Carne Leche
Pescado y marisco Verduras y legumbres
Huevos (todas excepto lentejas)
Cereales y derivados (pan, Frutos secos (almendras,
galletas, pastas alimenticias) coco, castaas)
Frutas (todas excepto
ciruelas y arndanos)
Figura 1. Clasificacin de los alimentos en funcin de su carcter acidificante o alcalinizante

de la orina
166
(2) pseudofarmacolgico. Se abren con estos en el tracto GI, que se resumen en la Tabla 2.
productos nuevas reas de inters en el campo Al tratarse de interacciones inespecficas deri-
alimentos-medicamentos. Colegio de las interacciones, ya que subsiste la pregun- vadas de la presencia de alimentos, indepen-
Barcelona. 1986.
ta de cmo pueden influir en el efecto teraputi- dientemente de su naturaleza, el mecanismo
co de los frmacos. Sirvan como ejemplo las por el que se produce la interaccin sera algu-
(3) posibles interacciones del consumo de alimen- no o varios de los descritos en el apartado 5.1.
Marin A, Vidal MC, Codony R.
Interacciones entre frmacos y
tos con componentes con efectos hipocoleste- La concrecin del mecanismo exacto no siem-
alimentos. Nutricin y Diettica. rolemiantes, antihipertensivos, antiinflamatorios, pre queda reflejada en los trabajos originales y
Aspectos sanitarios. Mataix
J (dir.). Consejo General etc., con los medicamentos que tienen este por ello no siempre se detalla en la menciona-
de Colegios Oficiales de mismo efecto teraputico. En sentido estricto, da tabla. Tambin se incluyen interacciones
Farmacuticos. Madrid. 1993.
podran considerarse interacciones farmacol- que se producen particularmente cuando la
(17) gicas aunque uno de los elementos en este dieta es rica en algn componente: grasa,
Carrillo JA, Benitez J. Clinically caso no fuera un medicamento, sino un alimen- protenas, HC y calcio.
significant pharmacokinetic
interactions between dietary to o un componente aislado del mismo(2,3).
caffeine and medications. Clin
Ciertamente, los alimentos no slo estn forma-
Pharmacokinet 2000;39(2):127-
153. No slo se pueden presentar estas interacciones dos por nutrientes sino que existen diversos
con los nutracuticos o con los alimentos funcio- compuestos que, aunque no tienen valor nutriti-
(18)
Baxter K. Stockley. Interacciones
nales sino que, como en el caso del regaliz o del vo, son importantes porque poseen actividad
farmacolgicas, 3. ed. Pharma zumo de pomelo, ciertos componentes propios biolgica e incluso farmacolgica o toxicolgi-
Editores. Barcelona. 2009.
de los alimentos tambin pueden provocarlas. ca, segn las dosis. Cada vez se estn cono-
ciendo o redescubriendo ms sustancias con
Sin lugar a dudas, las interacciones entre frma- efectos biolgicos (antihipertensivos, hipocoles-
cos y alimentos de tipo farmacodinmico ms terolemiantes, antioxidantes, relajantes, estimu-
abundantes e importantes son las que se produ- lantes, inmunomoduladores, etc.), ms o me-
cen entre el alcohol y algunos frmacos, y no slo nos validados cientficamente, segn los casos,
con los que actan a nivel del SNC, sino que y cuyo consumo va en aumento en las socieda-
tambin pueden darse interferencias en el efecto des desarrolladas. Sin olvidar que muchos ali-
teraputico de otros medicamentos o potenciar mentos habituales contienen tambin aditivos
sus efectos secundarios. Adems del alcohol, alimentarios y ciertos niveles de contaminantes
otro componente natural de algunos alimentos o impurezas, que igualmente se han descrito en
con reconocidos efectos biolgicos es la cafena, algunos casos como responsables de ciertas
que por sus efectos estimulantes puede poten- respuestas inesperadas de los frmacos. Igual-
ciar el efecto de frmacos que tienen este mismo mente, el tabaco, aunque no sea un alimento,
efecto y antagonizar el de los que tienen el efecto puede alterar la respuesta teraputica de algu-
contrario(17,18). nos medicamentos. En definitiva, el estudio y la
evaluacin de las interacciones entre alimentos
y medicamentos (ya sean IAM o bien IMA) re-
6 Alimentos y componentes quiere un conocimiento completo de la compo-
de los alimentos implicados sicin de los alimentos, que va ms all de los
en las interacciones componentes nutritivos.
Se han descrito numerosas interacciones atri-

buibles a la presencia de alimentos en general
167
6.1. Aminas bigenas que con ms frecuencia se encuentran en ali- (5)

Mccabe-Sellers BJ, Staggs
mentos y que son las principales responsables
CC, Bogle L. Tyramine in
Las aminas bigenas son bases orgnicas de de la interaccin con algunos medicamentos. food and monoamineoxidase
inhibitor drugs: A crossroad
bajo peso molecular, que se encuentran en pro- where medicine, nutrition,
ductos de origen animal, plantas o microorga- Los medicamentos IMAO, indicados para el pharmacy, and food industry
converge. J Food Compost Anal
nismos como consecuencia de sus propios tratamiento de la depresin y la enfermedad de 2006;19:S58-S65.
procesos metablicos. Bajo esta definicin se Parkinson, inhiben, como su propio nombre in-
agrupan compuestos de estructura variada que dica, el enzima mono-amino-oxidasa (MAO), (13)
Boullata JI, Armenti VT. Handbook
tienen en comn su origen bitico y la presencia que es uno de los responsables de la metaboli- of drug-nutrient interactions.
de al menos un grupo amino. Atendiendo a su zacin de las aminas endgenas y exgenas Humana Press. New Cork, NY.
2010.
origen, las aminas bigenas presentes en los (procedentes de la dieta). Su efectividad para la
alimentos pueden clasificarse en(19): inhibicin de este enzima es variable. Los fr-
(19)
macos IMAO tienen como objetivo concreto la
Vidal Carou MC, Veciana-
Poliaminas, espermina y espermidina, cuya inhibicin del MAO cerebral, pero su adminis- Nogus MT, Latorre-Moratalla
ML y col. Biogenic Amines:
presencia en los alimentos se considera ubi- tracin por va oral puede afectar a la actividad Risk and control, Cap 3. En:
cua y no se han relacionado con la aparicin de este enzima en otras localizaciones, princi- Handbook of fermented meat and
poultry. Toldr F (ed.) Blackwell
de efectos adversos. palmente en el intestino y en el hgado, donde Publishing, Ames, Iowa. 2007.
Monoaminas y diaminas, cuya acumulacin cataliza la oxidacin de la tiramina y la histami- pp: 455-468.
en alimentos deriva de la actividad aa-descar- na de origen diettico(13,18). Los IMAO ms anti-

boxilasa de origen microbiano, incluyndose guos no son selectivos e inhiben los dos isoen- (20)
en este grupo histamina, tiramina, -feniletila- zimas de la MAO. Son medicamentos de efecto Veciana-Nogus MT, Vidal Carou
MC. Dieta baja en histamina.
mina, triptamina, putrescina y cadaverina, re- irreversible y de accin prolongada, ya que tras Captulo 45. En: Nutricin y
Diettica Clnica. Salas-Salvad
sultantes de la descarboxilacin de sus co- su uso la recuperacin de la actividad MAO
J (ed). Elsevier. Barcelona. 2008.
rrespondientes aa precursores. depende de la sntesis de nuevos enzimas. p. 443-448.
Como resultado de la irreversibilidad, los IMAO
El estudio de las aminas bigenas en los alimen- clsicos pueden continuar teniendo actividad
tos surgi indudablemente de la identificacin durante dos o tres semanas despus de su
de la histamina como agente etiolgico de la administracin, con lo que la posibilidad de in-
intoxicacin histamnica, pero tambin del co- teraccionar con las aminas bigenas de los ali-
nocimiento de su interaccin con medicamen- mentos se mantiene tambin. Para obtener el
tos IMAO, popularmente conocida como sn- efecto antidepresivo es necesario inhibir el
drome del queso, y que se caracteriza por MAO-A y es precisamente por eso que los anti-
elevaciones importantes y potencialmente mor- depresivos de aparicin ms reciente en el
tales de la PA (crisis hipertensivas). La gravedad mercado, como la moclobemida, inhiben selec-
de las consecuencias de la interaccin entre los tivamente este isoenzima. Estos IMAO-A selec-
medicamentos IMAO clsicos y las aminas bi- tivos se denominan tambin bajo el acrnimo
genas de los alimentos llev a la estricta reco- IRMA (inhibidores reversibles de la mono-ami-
mendacin de eliminar de la dieta de los pacien- no-oxidasa A). Actan sin afectar prcticamen-
tes bajo tratamiento con IMAO una larga lista de te a la MAO-B, de modo que todava queda
alimentos susceptibles de contener tiramina y disponible una va metablica para la metaboli-
otras aminas bigenas(5,20). La Tabla 3 clasifica zacin de las aminas dietticas. Por ello, se
los alimentos en permitidos y a evitar en fun- estima que la cantidad de tiramina necesaria
cin del contenido de las dos aminas bigenas para desencadenar crisis hipertensivas en
168
Tabla 2. Interacciones entre frmacos y alimentos en general

Grupo
farmacolgico/ Frmaco Alimento/dieta
indicacin
Antipsicticos Clozapina, zulcopentixol, ziprasidona, fenotiazina, Alimentos en general y, en especial, alimentos grasos
(benzodiazepinas) quazepam
Antiepilpticos Fenitona, rufinamida Dietas ricas en grasa y protenas
Antiparkinsonianos Levodopa Alimentos ricos en protenas
Antiarrtmicos Lidocana Alimentos en general
Propafenona Alimentos en general
Flecainida Dieta rica en lcteos
Propranolol Dietas ricas en protenas
Antihipertensivos Nifedipino Alimentos en general y, en especial, alimentos grasos

Antitrombticos Warfarina, acenocumarol Alimentos ricos en vitamina K (hgado, brcoli)
Antihistamnicos Ebastina Alimentos en general
Antiulcerosos Cimetidina Alimentos en general
Omeprazol, lanzoprazol, subcitrato de bismuto Alimentos en general

Antiemticos Ondansetrn Alimentos en general
Antiespasmdicos Propantelina Alimentos en general
Diurticos Furosemida, bumetanida Alimentos en general
Espironolactona Alimentos en general
Disfuncin erctil Sildenafilo Alimentos en general
Antibiticos Tetraciclinas Alimentos en general y, en especial, los ricos en calcio (leche)
Amoxicilina, ampicilina Alimentos en general
Penicilina, cefalexina Leche

Cefuroxima Leche
Acetato de eritromicina Alimentos en general
Ciprofloxacino, norfloxacino Alimentos en general y, en especial, los ricos en calcio
Antituberculosos Isoniazida Alimentos en general

Rifampicina, cicloserina, etambutol Alimentos en general
Antileprosos Clofazimina Alimentos en general y, en especial, alimentos grasos
Antivirales Entecavir Alimentos en general
Indinavir Dietas ricas en grasa
Nelfinavir, saquinavir, ritonavir, ganciclovir, darunavir Alimentos en general y, en especial, alimentos grasos
Antimicticos Griseofulvina, posaconazol, itraconazol, ketokonazol Alimentos en general y, en especial, alimentos grasos
Antiparasitarios Atovacuona, praziquantel, albendazol, mefloquina Alimentos en general y, en especial, alimentos grasos
Antineoplsicos Mercaptopurina, metotrexato, melfalan, Alimentos en general

5-fluorouracilo
Mercaptopurina Leche fresca o pasteurizada
Metotrexato, estramustina Leche

Inmunosupresores Tacrlimus Alimentos en general
Sirlimus Alimentos en general
Hipoglucemiantes Metformina Alimentos en general
Osteoporosis Etidronato, alendronato, risedronato, clodronato Alimentos en general y, en especial, los ricos en calcio
Antigotosos Alopurinol Dietas ricas en protenas
aa: aminocidos
169
Tipo de interaccin y mecanismo Efectos y observaciones
Farmacocintica: incremento de la solubilidad del frmaco Incremento de la absorcin y de la biodisponibilidad

Alprazolam, diazepam y nitrazepam: no hay interaccin
Farmacocintica: incremento de la solubilidad del frmaco Incremento de la biodisponibilidad
Carbamazepina, gabapentina, cido valproico y fenitona: no hay
interaccin
Farmacocintica: disminucin de la absorcin por competencia entre la levodopa Disminucin de la biodisponibilidad
y los aa por los transportadores intestinales
Farmacocintica: saturacin del metabolismo heptico de primer paso por incremento del Incremento de la biodisponibilidad
flujo sanguneo esplcnico
Farmacocintica: saturacin del metabolismo heptico por incremento del flujo esplcnico Incremento de la biodisponibilidad en las personas metabolizadoras
rpidas
Sin efecto en las metabolizadoras lentas
Farmacocintica: incremento de la reabsorcin renal del frmaco debido a una alcalini- Incremento de la biodisponibilidad
zacin de la orina
Incremento de la biodisponibilidad
No hay interaccin con dietas ricas en glcidos
Farmacodinmica: la vitamina K favorece la sntesis de los factores de coagulacin Disminucin del efecto teraputico
Farmacocintica Demora en la absorcin del frmaco sin afectacin de la accin
teraputica
Disminucin del efecto teraputico
Incremento de la biodisponibilidad
Farmacocintica Disminucin de la biodisponibilidad
Farmacocintica: saturacin del metabolismo heptico por incremento del flujo esplcnico Incremento de la biodisponibilidad
Farmacocintica: formacin de precipitados insolubles Disminucin de la biodisponibilidad
Farmacocintica: se favorece la presencia de las formas no ionizadas (no absorbibles) del Disminucin de la biodisponibilidad
frmaco por modificacin del pH gstrico
Farmacocintica Incremento de la absorcin y de la biodisponibilidad
No hay interaccin con eritromicina base
No hay interaccin con enoxacino y ofloxacino
No hay interaccin con dietas bajas en grasa
No se observa el efecto con fluconazol
No se observa el efecto con metronidazol
Farmacocintica: degradacin de la mercaptopurina por accin de la xantinoxidasa de la Disminucin de la biodisponibilidad

leche
Farmacocintica: absorcin facilitada y cierta inhibicin del metabolismo Incremento de la absorcin y de la biodisponibilidad
Farmacocintica: disminucin del aclaramiento renal Incremento de la biodisponibilidad
No hay interaccin con dietas bajas en protenas
170
Tabla 3. Clasificacin de los alimentos en funcin del riesgo de interaccionar con medicamentos por su contenido
en histamina y tiramina
Contenido mg/kg Contenido mg/kg
Alimento Histamina - Tiramina Alimento Histamina - Tiramina
Pescado azul Pescado azul

Conservas: atn, sardina o caballa ND-2.400 ND-40 Fresco: atn, sardina, caballa, boquern ND-10 ND-2,25
Semiconservas: anchoas o arenques ND-1.500 ND-88,5
Pescado blanco
Fresco y congelado: merluza, bacalao ND-2 ND
Crnicos crudos curados Carne

Chorizo, salchichn, salami, fuet, ND-350 ND-1.550 Fresca: vacuno, porcino ND-4 ND
sobrasada
Crnicos crudos curados
Jamn salado ND-10 ND-15
Crnicos cocidos
Jamn York, mortadela, butifarra ND-5 ND-10
catalana
Quesos madurados Lcteos

Manchego, Parmesano, Gouda, ND-700 ND-4.200 Leche ND ND
Emmental, Gruyre, Roquefort, Yogur ND-13 ND
Camembert Queso fresco ND-5 ND-1
Productos vegetales
Productos vegetales fermentados
fermentados Vegetales
Chucrut ND-55 Acelgas ND-2 0,5-2
ND-200 Tomate: fresco, salsa, zumo 0,5-8 0,5-3
Derivados de soja ND-2.300 ND-878 Espinacas
Extractos de levadura 20-50 ND-5
50-3.000 Legumbres (lentejas, garbanzos y judas) ND-10 ND
Bebidas alcohlicas Otros

Vino tinto ND-13 ND-7,5
Harina de trigo, arroz, etc. ND-5 ND-0,5
Vino blanco ND-21 ND-15,9 Setas y championes ND-1,8 ND
Vino espumoso ND-6,3 ND-2,7
Aceitunas ND-2 ND-2
Cerveza embotellada ND-2
Zumos de fruta ND-1,5 ND
ND-52 Chocolate ND-0,5 ND-8
ND: no definido.
pacientes tratados con IRMA es del orden de Adems de las crisis hipertensivas derivadas de
diez veces mayor de lo que sera si estuvieran la interaccin entre aminas e IMAO, otra interac-
tomando un IMAO clsico. En consecuencia, cin posible de estos compuestos, mucho me-
las restricciones dietticas para los pacientes nos conocida, es la que se deriva de la inhibi-
tratados con estos medicamentos tienen que cin del di-amino-oxidasa (DAO), que es otro
ser menos exigentes que para los tratados con enzima (junto con el MAO) implicado en la meta-
IMAO clsicos. bolizacin de las aminas bigenas en el organis-
mo, y en el caso del DAO particularmente im-
Como se puede observar en la Tabla 4, adems portante en la metabolizacin intestinal de la
de los propios medicamentos IMAO, otros me- histamina y las diaminas procedentes de los
dicamentos con aplicaciones teraputicas di- alimentos. La consecuencia de la interaccin es
versas tienen tambin capacidad de inhibir el la aparicin de cuadros de intolerancia a la his-
MAO y por tanto de interaccionar con las ami- tamina, que cursan con sntomas muy variados,
nas de la dieta. que incluyen cefaleas despus de la ingesta de
algunos alimentos, sntomas cutneos anlogos
171
Tabla 4. Medicamentos que inhiben el enzima MAO
Grupo farmacolgico Principio activo

Antidrepresivos IMAO (no Isocarboxazida, iproniazida, fenelzina, mebanazina, nialamida,
selectivos) pargilina, tranicipromina
Antidepresivos IRMA Brofaromina, moclobemida, toloxatona
Antiparkinsonianos IMAO-B Rasagilina, selegilina
Analgsicos Meperidina
Antibiticos (no selectivos) Linezolid
Antineoplsicos Procarbazina
Antispticos (no selectivos) Furazolidona
IMAO: inhibidores de la mono-amino-oxidasa; IRMA: inhibidores reversibles de la mono-amino-oxidasa A.
a los de las alergias (sarpullidos, urticaria, ede- es extrao que puedan presentarse interaccio-
ma e inflamacin) y digestivos (nuseas, vmi- nes entre ambas y que puedan darse efectos
tos y diarreas), entre otros. antagnicos, aditivos o incluso sinrgicos. La
Tabla 6 resume las interacciones descritas entre
La posibilidad de que aparezca una intolerancia a medicamentos y componentes bioactivos de
la histamina por bloqueo farmacolgico del DAO los alimentos, considerados en sentido amplio.
es relativamente importante, teniendo en cuenta Algunas, la mayora, de estas interacciones se
que se ha descrito esta posibilidad para unos 90 producen a nivel de la metabolizacin de los
medicamentos, algunos de ellos de uso comn. frmacos y concretamente por afectacin de
Algunos autores han sealado que un 20% de la los enzimas implicados en estos procesos.
poblacin consume algn tipo de frmaco con
capacidad de inhibir el DAO y por tanto este dato Finalmente, es importante tener presente que, si
aumenta notablemente el porcentaje de pobla- bien ya existe bastante informacin sobre inte-
cin expuesta a sufrir intolerancia a la histamina. racciones entre componentes bioactivos de los
En la Tabla 5 se muestran algunos principios ac- alimentos y medicamentos, son necesarios ms
tivos para los que se ha descrito esta capacidad estudios estructurados y sistemticos, ya que
y se puede observar que pertenecen a grupos se detectan en la literatura algunos datos con-
teraputicos muy distintos. tradictorios que ser necesario contrastar.
Los compuestos indlicos presentes en las

6.2. Componentes bioactivos verduras de la familia de las crucferas pueden
de los alimentos actuar como inductores de los enzimas del ci-
tocromo P450, por lo que pueden reducir la
En los alimentos existen diversos compuestos eficacia teraputica de frmacos que se meta-
que, aunque estrictamente no tienen valor nutri- bolicen mayoritariamente por estos enzimas.
tivo, son importantes porque poseen actividad Sin embargo, no siempre los componentes
biolgica. Dado que los medicamentos son bioactivos presentes en los alimentos son in-
tambin sustancias con acciones biolgicas, no ductores, sino que pueden actuar en sentido
172
(2) Tabla 5. Medicamentos inhibidores del enzima DAO

y col. Manual de interacciones Grupo farmacolgico Principio activo
alimentos-medicamentos. Colegio
Oficial de Farmacuticos de Analgsicos Metamizol
Barcelona. 1986.
Antihistamnicos Difenhidramina, cimetidina
Antiarrtmicos Quinidina, propafenona
(6)
Montoro JB, Salgado A (coord.). Antiasmticos Teofilina
Interacciones frmacos-alimentos.
Novartis, Rubes Editorial. Antibiticos cido clavulnico, cefotiam, cefiroxina, cicloserina,
Barcelona. 1999. cloroquina, framicetina, pentamicina
(13)
Antidepresivos Amitriptilina
Boullata JI, Armenti VT. Handbook Antihipertensivos Dihidralazina, verapamilo
of drug-nutrient interactions.
Humana Press. New Cork, NY. Antihipotensores Dobutamina
2010.
Antirreumticos Acemetacina
(21) Antispticos Acriflavina
Girenavar B, Jayaprakasha
G, Patil BS. Potent inhibition Antituberculosos Isoniazida
of human cytochrome P450
3A4, 2D6 and 2C9 isoenzymes
Bronquiolticos Aminofilina
by grapefruit juice and its Diurticos Amilorida, furosemida
furocoumarins. Food Chem
Toxicol. 2007;72(8):417-421. Mucolticos Acetilcistena, ambroxol
Neurolpticos Haloperidol
Procinticos Metoclopramida
Tranquilizantes Diazepam
Relajantes musculares Pancuronio
contrario, es decir, inhibiendo la actividad del mento de la concentracin plasmtica de nu-

citocromo P450, como es el caso de algunos merosos medicamentos, entre los que desta-
componentes de tipo fenlico, siendo los ms can: antihipertensivos, bloqueadores de los
estudiados los del pomelo(2,6,13,21). El zumo de canales de calcio, antihistamnicos, inmunosu-
esta fruta interacciona con numerosos medica- presores, benzodiazepinas y estatinas. En
mentos con el resultado de un aumento de su nuestro entorno, el zumo de pomelo no es una
actividad farmacolgica e incluso en algunos bebida muy consumida. No obstante, y sobre
casos de su toxicidad. Los compuestos fenli- todo como medida de precaucin, se debera
cos del zumo de pomelo responsables de la in- recomendar que no se consumiera este tipo de
teraccin son las furanocumarinas, que son zumo en tratamientos con los frmacos citados.
capaces de inhibir diversos isoenzimas del sis-
tema microsmico heptico (citocromo P450) Las isoflavonas de la soja, compuestos de tipo
as como la glucoprotena P de los enterocitos fenlico, tambin actan como inhibidores de
de la pared intestinal, que es una protena de varios isoenzimas del citocromo P450, por lo
membrana que acta como una bomba de ex- que potencialmente pueden incrementar los
traccin devolviendo a la luz intestinal parte de efectos adversos de diversos frmacos, tal
los frmacos absorbidos. Esto implica un au- como se recoge tambin en la Tabla 6. Este es
173
un aspecto que debera considerarse sobre tanto negativos como positivos. Si no se dispo- (17)
Carrillo JA, Benitez J. Clinically
todo en mujeres que pueden estar tomando ne de datos concluyentes sobre el efecto espe-
significant pharmacokinetic
complementos alimenticios a base de soja cfico de cada fibra sobre cada frmaco, la reco- interactions between dietary
caffeine and medications. Clin
como medida de prevencin de la sintomatolo- mendacin es que la ingestin de la fibra se Pharmacokinet 2000;39(2):127-
ga propia de la menopausia. realice de forma separada a la toma del frmaco 153.
y as aprovechar con seguridad los efectos indi-

Las interacciones de la cafena de mayor rele- viduales beneficiosos de ambos.
vancia clnica son principalmente de tipo farma-
cocintico, afectando alguna etapa del LADME. Las interacciones del regaliz con medicamentos
Sin embargo, es importante destacar que tam- se pueden inscribir en el marco de las interaccio-
bin ciertos medicamentos pueden aumentar nes farmacodinmicas, ya que lo que se produce
los efectos de la cafena. As, numerosos frma- es una suma o un antagonismo de efectos. El
cos con capacidad de inhibir la CYP1A2 pue- componente activo es la glicirricina (cido glicirr-
den aumentar los efectos de la cafena (por inhi- cico, glicirricinato, cido glicirretnico) que inhibe
bicin de su metabolismo) lo cual puede la 11-hidroxiesteroide deshidrogenasa
provocar manifestaciones clnicas adversas (11-HSD), lo que provoca una activacin exage-
como temblores, nuseas o insomnio, que fre- rada de los receptores mineralcorticoides rena-
cuentemente se confunden con efectos adver- les. El efecto de esta activacin es una mayor
sos de los propios frmacos. Es importante co- reabsorcin de sodio y una mayor excrecin de
nocer el consumo de caf del paciente y valorar potasio. Existen diversos trabajos en los que se
si es aconsejable que durante el tratamiento ha evidenciado una HTA resistente a frmacos
farmacolgico reduzca su consumo o lo sustitu- antihipertensivos que, finalmente, se pudo atri-
ya por productos descafeinados(17). buir al consumo prolongado y excesivo de rega-
liz. Aunque se ha sealado que la HTA era uno de
La fibra alimentaria interacciona con un n- los efectos adversos del consumo excesivo de
mero elevado de frmacos. El uso de fibra regaliz, cabe indicar que tambin se han descrito
como coadyuvante del tratamiento de muchas cuadros txicos en los que no se apreciaba HTA,
enfermedades, como la DM, la hipercolestero- aunque s hipopotasemia e hipernatremia.
lemia o el estreimiento, hace necesario revisar
en profundidad el papel de la fibra en la biodis- El regaliz interacciona, por ejemplo, con diurti-
ponibilidad de muchos frmacos, porque los cos como la hidroclorotiazida, la espironolacto-
estudios realizados al respecto no son muy na o la furosemida, cuyo objetivo es aumentar la
abundantes y tienen resultados variables, aun- eliminacin de sodio y reducir la natremia. El
que la mayora coinciden en asignar a la fibra un consumo elevado de regaliz junto con estos
papel en la reduccin de la absorcin de mu- frmacos puede causar severas hiponatremias.
chos frmacos. Este efecto puede tener lugar Con otros frmacos como la insulina y los laxan-
tanto con la FI (o no fermentable) como con la tes pueden aparecer descensos importantes de
FS (o fermentable). los niveles de potasio. En este sentido, son muy
importantes los problemas que puede provocar
Para la fibra se han descrito interacciones con el regaliz en el caso de los pacientes tratados
efectos negativos con algunos frmacos (estati- con digoxina, ya que entre sus efectos secun-
nas), mientras que con otros (hipoglucemiantes darios se encuentra la hipopotasemia que pue-
orales) se han descrito interacciones con efectos de verse potenciada por el consumo de regaliz.
174
Tabla 6. Interacciones de los frmacos con componentes bioactivos de los alimentos
Grupo teraputico/indicacin Frmaco Componente bioactivo/alimento

Analgsicos Paracetamol Cafena (dosis bajas)
Metadona Furanocumarinas (zumo de pomelo)

Antiarrtmicos Amiodarona Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Propafenona Cafena
Antibiticos Amoxicilina Fibra: salvado de trigo
Penicilina Fibra: goma guar
Eritromicina (todas las formas) Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Ciprofloxacino Alimentos ricos en cafena
Levofloxacino Zumo de naranja
Anticonceptivos orales Etinilestradiol Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Antidepresivos inhibidores Fluoxetina, paroxetina, sertralina Cafena
de la recaptacin de serotonina Sertralina Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Antiemticos Ondansetrn Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Antiepilpticos Carbamazepina Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Cafena
cido valproico Fibra alimentaria tipo chitosn
Antihipertensivos Nifedipino, felodipino, nisoldipino Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Nifedipino Zumo de arndanos

Antihistamnicos Terfenadina, fexofenadina Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Antimicticos Itraconazol Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Antiparasitarios Praziquantel, albendazol Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Antipsicticos Clozapina Alimentos ricos en cafena
(benzodiazepinas)
Clozapina, haloperidol, olanzapina Isoflavonas (soja)
Quazepam, midazolam, triazolam Furanocumarinas (zumo de pomelo)

Antitrombticos Warfarina Isoflavonas (soja)
Compuestos organosulfurados (ajo)

Antivirales Saquinavir Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Saquinavir, ritonavir Compuestos organosulfurados (ajo)

Broncodilatadores Cafena
Disfuncin erctil Sildenafilo Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Diurticos antihipertensivos Diurticos tiazdicos cido glicirretnico (regaliz)
Glucocorticoides Metilprednisona Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Hipnticos Zolpidem Alimentos ricos en cafena
Hipoglucemiantes Metformina Fibra tipo goma guar

Glibenclamida Fibra tipo goma guar
Clorpropamida Compuestos organosulfurados (complementos

de ajo)
Hipolipemiantes Lovastatina, sinvastatina Fibra tipo plantago
Lovastatina, sinvastatina Furanocumarinas (zumo de pomelo)
Lovastatina, sinvastatina, pravastatina Esteroles vegetales

Hipotiroideos Levotiroxina Cafena
Inmunosupresores Ciclosporina Taninos (vino tinto)
Ciclosporina, tacrlimus Furanocumarinas (zumo de pomelo)
175
Tipo de interaccin y mecanismo Efectos y observaciones

Potenciacin del efecto analgsico
Farmacocintica: inhibicin de isoenzimas del citocromo P450 Pequea disminucin de la biodisponibilidad

Farmacocintica: inhibicin del isoenzima 3A4 del citocromo P450 Incremento de la biodisponibilidad
Farmacodinmica Incremento de la biodisponibilidad de la cafena con riesgo de arritmias
Farmacocintica: retencin del frmaco por la fibra Disminucin de la biodisponibilidad
Farmacocintica: retencin del frmaco por la fibra Disminucin de la biodisponibilidad
Farmacocintica: inhibicin del isoenzima 3A4 del citocromo P450 Disminucin de la biodisponibilidad
Farmacodinmica Incremento de la biodisponibilidad de la cafena con riesgo de arritmias
Farmacocintica: inhibicin de transportadores intestinales Disminucin de la biodisponibilidad
Farmacodinmica Aparicin de efectos secundarios
No hay interaccin con fenitona
Disminucin de la biodisponibilidad
Farmacocintica: retencin del frmaco por la fibra Disminucin de la absorcin y la biodisponibilidad
No hay interaccin con amlodipino
Farmacocintica: inhibicin de algunos isoenzimas (CYP1A2,CYP3A4, Incremento de la biodisponibilidad
CYP2C9) del citocromo P450
Farmacocintica: inhibicin de algunos isoenzimas (CYP1A2,CYP3A4, Incremento de la biodisponibilidad
CYP2C9) del citocromo P450
Farmacodinmica Potenciacin del efecto anticoagulante
No hay interaccin con indinavir
Farmacocintica: induccin de la glucoprotena-P y del isoenzima CYP3A4 Disminucin de la biodisponibilidad
Farmacodinmica Potenciacin del efecto broncodilatador
Farmacodinmica: el componente bioactivo provoca retencin de sodio Disminucin del efecto antihipertensivo
Farmacocintica: inhibicin del isoenzima 1A2 del citocromo P450 Incremento de la biodisponibilidad y efecto antagonista de la cafena
Farmacodinmica
Farmacocintica Incremento de la biodisponibilidad
No hay efecto con fibra tipo glucomanano
Farmacodinmica Potenciacin efecto hipoglucemiante
Farmacodinmica Potenciacin del efecto hipocolesterolemiante

No hay interaccin con pravastatina
Farmacodinmica Potenciacin del efecto hipolipemiante
Farmacocintica: incremento del aclaramiento plasmtico Disminucin de la biodisponibilidad
No hay efecto con zumo de naranja y zumo de arndanos
176
(22) Tabla 7. Interacciones del alcohol con medicamentos

Hu Z, Yang X, Ho PC y col.
Herb-drug interactions: a literature Frmaco Alimento
review. Drugs. 2005;65(9):1239-
1282. Analgsicos cido acetilsaliclico Bebidas de alta graduacin (40)
Paracetamol Ingesta aguda de alcohol
Ingesta crnica de alcohol
Morfina Alcohol
Antibiticos Tetraciclinas Ingesta crnica de alcohol
Antituberculosos Isoniazida, rifampicina Alcohol
Antidepresivos tricclicos Imipramina Alcohol
Doxepina, clomipramina Alcohol
Antiemticos Metoclopramida Alcohol

Antigotosos Colchicina Alcohol
Antipsicticos Olanzapina Alcohol
(benzodiazepinas) Benzodiazepinas en general Ingesta aguda de alcohol
Benzodiazepinas en general Ingesta crnica de alcohol
Benzodiazepinas en general Alcohol

Hipnticos Clometiazol Alcohol
Hipoglucemiantes Metformina, glipizida Alcohol
El regaliz tambin puede incrementar los efec- Los efectos del regaliz son reversibles, cuando
tos indeseables de algunos frmacos, como la cesa su consumo desaparecen los sntomas.
prednisolona, la isocarboxacida, la fenelzina o la Esto complica a menudo el diagnstico correcto,
tranilcipromina. Igualmente, el regaliz puede porque es frecuente que al cabo de pocos das
disminuir el efecto de los anticonceptivos ora- del ingreso en un hospital, el paciente aquejado
les, y en el caso de anticoagulantes como la de este problema empiece a resolver su cuadro
warfarina y la heparina, se ha apuntado un efec- clnico, debido a que su consumo de regaliz se
to sinrgico que puede implicar riesgo de san- reduce o elimina en el hospital. Por ello se reco-
grado. Tambin se ha sealado este riesgo con mienda realizar una historia diettica adecuada
el cido acetilsaliclico(22). para confirmar un eventual consumo elevado de
regaliz, siempre que se presente una hipopotase-
177
Tipo de interaccin y mecanismo Efectos

Farmacocintica: incremento de la absorcin Incremento de la biodisponibilidad
farmacodinmica Incremento del riesgo de lcera gstrica
El efecto no se observa con bebidas de baja
graduacin (vino, cerveza)
Farmacocintica: inhibicin del isoenzima 3A4 Incremento de la biodisponibilidad
del citocromo P450
Farmacocintica: induccin del isoenzima 3A4 Disminucin de la biodisponibilidad y potenciacin
del citocromo P450 de los efectos hepatotxicos
Farmacodinmica Potenciacin del efecto sedante
Farmacocintica: induccin metablica Disminucin de la biodisponibilidad
Farmacodinmica Potenciacin efectos hepatotxicos
Farmacocintica: induccin metablica Disminucin de la biodisponibilidad

Farmacocintica: incremento del aclaramiento renal Disminucin de la biodisponibilidad
Farmacocintica: inhibicin del isoenzima 3A4 Incremento de la biodisponibilidad
del citocromo P450
Farmacocintica: induccin del isoenzima 3A4 Disminucin de la biodisponibilidad
del citocromo P450
Farmacocintica: incremento del aclaramiento renal Incremento de la biodisponibilidad
Farmacodinmica Potenciacin del efecto hipoglucemiante
mia asociada a una hipernatremia, con o sin HTA. 6.3. Alcohol

Igualmente, se debe sospechar cuando se trate
de un paciente que presenta una HTA resistente El alcohol, o etanol, puede considerarse un nu-
al tratamiento farmacolgico habitual. Actual- triente porque aporta un valor calrico de
mente, la legislacin alimentaria de la UE, y por lo 7 kcal/g, pero tambin un txico, por sus efec-
tanto de Espaa, obliga a que en la relacin de tos adictivos y porque muchos aspectos de su
componentes de los alimentos figure la presencia metabolismo se rigen por principios comunes a
de regaliz y su principio activo, ya que se ha la metabolizacin de otros txicos. El alcohol
demostrado que a partir de ciertos niveles puede puede interferir en la eficacia y los efectos tera-
incrementar la HTA e interferir con los tratamien- puticos de los frmacos por mltiples mecanis-
tos con antihipertensivos(22). mos, tanto farmacocinticos como farmacodi-
178
(2) nmicos (Tabla 7). Igualmente, algunos frmacos efecto teraputico menos duradero, que puede
pueden modificar la cintica y los efectos del al- hacer necesario repetir la dosificacin en un
alimentos-medicamentos. Colegio cohol, ya sea provocando el denominado efec- periodo de tiempo inferior al recomendado para
Barcelona. 1986.
to disulfiram o antabs o potenciando la toxici- la poblacin no bebedora(18,23).
dad del alcohol(2).
(18) Las interacciones farmacodinmicas ms im-
Baxter K. Stockley. Interacciones
farmacolgicas, 3. ed. Pharma
Las interacciones farmacocinticas provocadas portantes del alcohol son las que se producen
Editores. Barcelona. 2009. por el alcohol implican cambios en la absorcin, a nivel del SNC, y pueden ser de tipo agonista,
la distribucin, la metabolizacin y, ocasional- cuando el alcohol potencia los efectos depre-
(23)
Mataix J, Matas A. Medicamentos mente, en la eliminacin, modulando de manera sores de frmacos sedantes como los antide-
xenobiticos y detoxificacin. muy importante la biodisponibilidad de algunos presivos o los analgsicos opiceos, o bien de
Interacciones de medicamentos
con alimentos y alcohol. Nutricin frmacos. Las interacciones a nivel de absor- tipo antagonista, debido a que el alcohol anta-
y alimentacin 1. Nutrientes cin dependen de la dosis de alcohol ingerida. goniza los efectos de frmacos estimulantes
y alimentos. Mataix J (ed.).
Ocano/Ergon. Barcelona. 2009. As, una ingesta moderada de alcohol puede del SNC(24).
favorecer la absorcin de algunos frmacos,
(24)
mientras que una ingesta excesiva disminuye su
Ciraulo DA, Barnhill JG, Jaffe
JH. Clinical pharmacokinetics biodisponibilidad, al provocar la irritacin o in- 6.4. Contaminantes y tabaco
of imipramine and desipramine
in alcoholics and normal
cluso la inflamacin de la mucosa intestinal. A
volunteers. Clin Pharmacol Ther. nivel de distribucin, el consumo crnico de al- La presencia de algunos contaminantes en los
1988;43:509-518.
cohol reduce los niveles plasmticos de albmi- alimentos puede constituir por s misma un pro-
(25)
nas, afectando sensiblemente al transporte de blema de salud pblica importante, pero, ade-
Schaffer SD, Yoon S, Zadezensky algunos frmacos, lo que aumenta la cantidad ms, por ser sustancias activas pueden tam-
I. A review of smoking cessation:
potentially risky effects on de frmaco libre en sangre; en consecuencia, bin interaccionar con medicamentos. Algunos
prescribed medications. J Clin puede aparecer una potenciacin de los efectos contaminantes, como por ejemplo las dioxinas
Nurs 2009;18:1533-1540.
teraputicos o incluso la aparicin de los efec- o los hidrocarburos aromticos policclicos, son
(26) tos secundarios. Todos los frmacos que se inductores enzimticos y pueden actuar acele-
Haslemo T, Eikeseth PH, Tanum metabolicen mediante el SMH pueden ver alte- rando la metabolizacin de frmacos, haciendo
L y col. The effect of variable
cigarette consumption on the rada su metabolizacin por el efecto del alcohol, que su efecto sea menos duradero. Es evidente
interaction with clozapine and
aunque tal efecto es tambin distinto en funcin que las pequeas cantidades que puede haber
olanzapine. Eur J Clin Pharm
2006;62:1049-1053. de si es consumido de forma ocasional o de de contaminantes en los alimentos aptos para el
forma crnica o habitual. Una ingesta ocasional consumo no van a provocar un efecto directo e
aguda se traduce en una menor metabolizacin instantneo, pero s cabe plantear estas interac-
de los frmacos, lo que da lugar a un efecto ciones a largo plazo, ya que la exposicin a este
ms prolongado y a un posible riesgo de toxici- tipo de contaminantes puede, con el tiempo,
dad. Por el contrario, la metabolizacin de fr- dar lugar a respuestas diferentes frente a la mis-
macos en los alcohlicos crnicos puede estar ma dosis de frmaco en funcin precisamente
acelerada, sobre todo si el frmaco se ingiere en del grado de exposicin(25,26).
estado de abstinencia, debido a que el consu-
mo crnico de alcohol ha provocado una induc- El tabaco est asociado a numerosas interaccio-
cin de los enzimas responsables de la metabo- nes con medicamentos. Las interacciones entre
lizacin de los xenobiticos en general y, por el tabaco y los medicamentos pueden ser de tipo
tanto, tambin de frmacos y del propio alcohol. farmacocintico o farmacodinmico. La mayora
En este ltimo caso, la consecuencia es un son consecuencia de la induccin por parte de
179
los hidrocarburos aromticos policclicos del pueden generar sobre la medicacin de un pa- (22)
humo del tabaco de los enzimas metabolizado- ciente cuando ste deja de fumar, ya sea volun-
Herb-drug interactions: a literature
res de numerosos medicamentos. Esta induc- tariamente o por ingreso en un hospital. En al- review. Drugs. 2005;65(9):1239-
1282.
cin puede implicar que sea necesario ajustar la gunos casos, los niveles sricos del frmaco (o
posologa de algunos frmacos y, en la mayora frmacos) pueden cambiar y puede ser necesa-
(27)
de los casos, esto se traduce en un aumento de rio un ajuste en la posologa.
Izzo AA, Ernst E. Interactions
dosis en los fumadores respecto a los no fuma- between herbal medicines
and prescribed drugs. Drugs
dores, para conseguir el mismo efecto teraputi- 2009;69(13):1777-1798.
co. La Tabla 8 resume las principales interaccio- 6.5. Plantas medicinales
nes descritas entre tabaco y frmacos.
El uso de remedios de origen vegetal es una
Las interacciones farmacodinmicas del tabaco costumbre arraigada en diversas culturas del
se deben a los efectos farmacolgicos de la ni- mundo desde la antigedad. En los ltimos
cotina y, en especial, a sus acciones en el SNC aos, el consumo de plantas medicinales ha
y en el sistema CV. Estos efectos pueden inter- experimentado un notable incremento en la so-
ferir con la eficacia de determinados frmacos ciedad espaola debido a su supuesta eficacia
como benzodiazepinas, ciertos b-bloqueantes y como antidepresivos, antimicrobianos, antihi-
la insulina, disminuyendo en la mayora de los pertensivos, hipolipemiantes, antiaterosclerti-
casos la respuesta teraputica. cos, antifatiga y estimulantes inmunolgicos,
entre otros. No obstante, sobre todo, su uso se
Por ltimo, un aspecto importante a destacar en fundamenta en la percepcin, muchas veces
las interacciones tabaco-medicamentos, y que errnea, de la inocuidad de estos produc-
frecuentemente se obvia, son los efectos que se tos(22,27).
Tabla 8. Interacciones entre tabaco y frmacos
Grupo farmacolgico Frmaco Tipo de interaccin y mecanismo Efectos

Antiarrtmicos Flecainida, Farmacocintica: Induccin de algunos Disminucin de la biodisponibilidad
propranolol isoenzimas del citocromo P450 en fumadores
Anticonceptivos orales Etinilestradiol - Mayor riesgo de accidentes
CV y tromboemblicos en fuma-
doras
Antidepresivos Imipramina Farmacocintica: Incremento del Disminucin de la biodisponibilidad
tricclicos aclaramiento renal en fumadores
Antipsicticos Clozapina, Farmacocintica: induccin de algunos Disminucin de la biodisponibilidad
haloperidol, isoenzimas del citocromo P450 en fumadores
olanzapina, No hay interaccin con diazepam,
alprazolam, zolpidem quazepam y midazolam
Antitrombticos Warfarina Farmacocintica: induccin de algunos Disminucin de la biodisponibilidad
isoenzimas del citocromo P450 en fumadores
Broncodilatadores Teofilina Farmacocintica: induccin de algunos Disminucin de la biodisponibilidad
isoenzimas del citocromo P450 en fumadores
CV: cardiovasculares.
180
(22) Aunque est poco reconocido, hay que tener en disminuye la biodisponibilidad del frmaco.
cuenta que las plantas medicinales pueden inte- Plantas como el hiprico, el ginseng, el ajo, el
Herb-drug interactions: a literature
review. Drugs. 2005;65(9):1239- raccionar con los medicamentos denominados ginkgo, el regaliz o la equincea, entre muchas
1282.
convencionales. Estas interacciones, al igual otras, se relacionan con este tipo de interaccio-
que las que se presentan entre dos o ms fr- nes farmacocinticas, provocando niveles plas-
(27)
macos, pueden producirse por mecanismos mticos subteraputicos de ciertos frmacos.
Izzo AA, Ernst E. Interactions
between herbal medicines farmacocinticos o farmacodinmicos (Tabla 9). En ocasiones, estas consecuencias pueden ser
and prescribed drugs. Drugs
2009;69(13):1777-1798.
La relativamente poca informacin de la que se crticas, especialmente en frmacos con estre-
dispone sobre estas interacciones procede, cho margen teraputico. Este es el caso, por
bsicamente, de estudios preclnicos o clnicos, ejemplo, de la interaccin entre la ciclosporina,
o bien de la observacin de casos aislados de un frmaco inmunosupresor administrado en
pacientes que tomaban ambos productos con- pacientes trasplantados, y el extracto de hipri-
comitantemente. En la mayora de los casos co, que puede conllevar el rechazo de un rga-
descritos, estas interacciones no dieron lugar a no trasplantado. Otra interaccin clnicamente
problemas graves para la salud y, en general, importante es la que sucede entre el hiprico y
revirtieron los sntomas de la interaccin con la los frmacos antirretrovirales, ya que la disminu-
supresin de la administracin de la planta y/o cin de la biodisponibilidad de los frmacos
del medicamento. Sin embargo, en algunos puede comportar el desarrollo de resistencias
casos, las consecuencias han sido graves e in- y/o el fracaso del tratamiento en pacientes con
cluso responsables de la muerte de los pacien- VIH. En ciertas ocasiones, la interaccin farma-
tes(22,27). cocintica entre plantas medicinales y medica-
mentos se da en el sentido contrario. As, la
El uso combinado de plantas medicinales y me- administracin de algunas plantas medicinales
dicamentos puede alterar la eficacia del medi- supone la inhibicin de algn isoenzima CYP o
camento, pudiendo conducir a una sobreexpo- de la glucoprotena P y, por tanto, el resultado
sicin al frmaco o bien a una prdida de es un aumento de la biodisponibilidad del fr-
eficacia en el tratamiento. Se han identificado maco coadministrado. Este es el caso de las
numerosos frmacos que pueden interaccionar interacciones entre los diurticos tiazdicos y el
con plantas medicinales en humanos. La mayo- ginkgo o entre el antihistamnico fexofenadina y
ra de las interacciones farmacocinticas afec- el hiprico(22,27).
tan al metabolismo de los frmacos, como re-
sultado de la inhibicin o induccin del sistema Las interacciones farmacodinmicas entre
enzimtico CYP450 y la glucoprotena P. A su plantas medicinales y medicamentos implican
vez, las interacciones farmacodinmicas entre normalmente una potenciacin del efecto del
las plantas medicinales y los frmacos pueden frmaco. Una interaccin frecuente es la poten-
provocar efectos aditivos, sinrgicos o antag- ciacin del efecto de los anticoagulantes orales
nicos. con plantas con efectos como antiagregante
plaquetario, como pueden ser el ajo, el hipri-
La gran mayora de las interacciones descritas co, el dang gui, el ginkgo y el danshen, entre
entre plantas medicinales y medicamentos se otras. Los casos clnicos en los que se ha pro-
debe a la induccin del sistema enzimtico CYP ducido este tipo de interaccin estn asocia-
o/y de la glucoprotena P por parte de ciertos dos a la aparicin de hemorragias y hemato-
compuestos bioactivos de la planta, lo que mas, algunas de ellas de cierta gravedad. Otra
181
Tabla 9. Interacciones entre plantas medicinales y medicamentos
Planta medicinal/com-
Frmaco Mecanismo y tipo de interaccin Efecto
plemento alimenticio
Ajo-complemento Saquinavir, ritonavir Farmacocintica: induccin del isoenzima 3A4 Disminucin de la absorcin
alimenticio del citocromo P450 y de la glucoprotena P y la biodisponibilidad
(Allium sativum) Warfarina Farmacodinmica Potenciacin del efecto
anticoagulante
Clorpropamida Farmacodinmica Potenciacin del efecto
hipoglucemiante
Cardo mariano Indinavir Farmacocintica: induccin del isoenzima 3A4 Disminucin
(Silybum marianum) del citocromo P450 y de la glucoprotena P de la biodisponibilidad
Dang gui Warfarina Farmacodinmica Potenciacin del efecto
(Angelica sinensis) anticoagulante
Danshen Warfarina Farmacodinmica Potenciacin del efecto
(Salvia miltiorrhiza) anticoagulante
Ginkgo cido valproico, fenitona, Farmacocintica: induccin del isoenzima 2C19 Disminucin
(Ginkgo biloba) omeprazol, tolbutamida del citocromo P450 de la biodisponibilidad
Diurticos tiazdicos Farmacocintica: induccin metablica Disminucin
de la biodisponibilidad
Warfarina, cido acetilsaliclico, Farmacodinmica Potenciacin del efecto
ibuprofeno, rofecoxib anticoagulante
Ginseng Warfarina Farmacocintica: induccin metablica Disminucin de la absorcin
(Panax ginseng) de varios isoenzimas del citocromo P450 y la biodisponibilidad
Fenelzina Farmacodinmica Potenciacin de efectos
farmacolgicos
Hiprico o hierba Amitriptilina, ciclosporina, Farmacocintica: induccin del isoenzima 3A4 Disminucin
de San Juan digoxina, tacrlimus del citocromo P450 y de la glucoprotena P de la biodisponibilidad
(Hypericum perforatum) Alprazolam, atorvastatina, Farmacocintica: induccin del isoenzima 3A4 Disminucin
simvastatina, midazolam, del citocromo P450 de la biodisponibilidad
imatinib, indinavir, irinotecn,
verapamilo, ivabradina,
quazepam
Teofilina, warfarina, metadona, Farmacocintica: induccin de isoenzimas Disminucin
nifedipino del citocromo P450 de la biodisponibilidad
Anticonceptivos orales Farmacocintica: induccin del isoenzima 3A4 Sangrado intermenstrual
del citocromo P450
Omeprazol Farmacocintica: induccin del isoenzima 2C19 Disminucin
del citocromo P450 de la biodisponibilidad
Talinol, fexofenadina Farmacocintica: induccin Disminucin
de la glucoprotena P de la biodisponibilidad
Nefazodona, buspirona, Farmacodinmica Sndrome serotoninrgico
bupropion, sertralina,
paroxetina, eletriptan,
venlafaxina
Huangqin Irinotecn Farmacocintica: inhibicin metablica Incremento de los efectos
(Scutellaria baicalensis) adversos
Kava (Piper methysticum) Alprazolam Farmacocintica: inhibicin del isoenzima 3A4 Potenciacin del efecto
del citocromo P450 de sedacin
Levodopa Farmacodinmica: actividad antagonista Incremento
de la dopamina de los periodos off
Piperina (Piper nigrum) Propranolol, teofilina Farmacocintica: inhibicin de isoenzimas Incremento de la absorcin
del citocromo P450 y de la glucoprotena-P y la biodisponibilidad
182
interaccin destacable es la que ocurre entre el La falta de incorporacin sistemtica de las
extracto de hiprico y algunos antidepresivos o plantas medicinales a los programas de far-
ansiolticos, provocando sntomas relacionados macovigilancia.
con el sndrome serotoninrgico debido al efec- La falta de atencin de los profesionales sani-
to aditivo en la inhibicin de la recaptacin de tarios respecto al consumo de estos produc-
serotonina. tos.
El conocimiento de las interacciones entre plan- Es importante destacar que, en ciertas ocasio-
tas medicinales y medicamentos convenciona- nes, los resultados publicados, derivados de
les es limitado. Esto se explica en parte por estudios y casos clnicos, son contradictorios y
factores como: que en otros todava falta informacin sobre los
mecanismos concretos por los que se explica-
La ausencia de estudios formales de interac- ran las interacciones entre plantas y medica-
ciones. Son pocos los ensayos clnicos que mentos. Ante la duda, para evitar la aparicin de
se han llevado a cabo para valorar la eficacia posibles interacciones, lo ms prudente es des-
de las plantas medicinales y sus posibles in- aconsejar el consumo de plantas medicinales
teracciones, y los datos que se conocen pro- junto con ciertos frmacos, sobre todo aquellos
vienen en su mayora de notificaciones y de con un estrecho margen teraputico.
publicaciones de casos aislados.

aa: aminocidos; AGP n-3: cidos grasos poliinsaturados omega-3; AINE: antiinflamatorios no esteroideos; CV: cardiovascular;
DAO: di-amino-oxidasa ; DHF: dihidrofolato; DM: diabetes mellitus; FI: fibra insoluble; FS: fibra soluble; GI: gastrointestinal;
HC: hidratos de carbono; HTA: hipertensin arterial; IAM: interacciones alimento-medicamento; IECA: inhibidores del enzima
convertidor de la angiotensina-I; IMA: interacciones medicamento-alimento; IMAO: inhibidores de la mono-amino-oxidasa;
IRMA: inhibidores reversibles de la mono-amino-oxidasa A; LADME: liberacin, Absorcin, Distribucin, Metabolizacin
y Eliminacin ; MAO: mono-amino-oxidasa; ND: no definido; PA: presin arterial; SB: sales biliares; SIDA: sndrome
de inmunodeficiencia adquirida ; SMH: sistema microsmico heptico; SNC: sistema nervioso central; UE: Unin Europea;
VIH: virus de la inmunodeficiencia humana.
11. Alimentacin, cocina
y gastronoma
M. JOS ROSSELL BORRED
Conceptos clave
La relacin histrica de los seres humanos y el fuego comenz hace menos de un
milln de aos y ha sido uno de los grandes condicionantes de la evolucin de la
especie.
Slo los seres humanos cocinan, porque slo los seres humanos dominan el
fuego: el incendio destruye, la cocina transforma.
La transformacin culinaria es un proceso muy complejo que modifica el alimento

y le aporta nuevas caractersticas y propiedades, ampla la gama de alimentos
digeribles y tiene un importante papel higienizador.
Cocinar supone elaborar alimentos aptos para el consumo a travs de mltiples

y complejas manipulaciones que se pueden catalogar como tecnologa culinaria.
Las diversas culturas tienen unas cocinas tradicionales que han sido acondicionadas
de forma ecolgica por el entorno y que se basan en el consumo de determinados
alimentos, cocinados y conservados de diversas maneras.
Una buena cocina requiere a la vez un control de calidad organolptica, nutricional

y sanitaria.
El trmino Gastronoma hace referencia al estudio de la relacin del ser humano
con su alimentacin y su entorno fsico y social.
La gastronoma de la sociedad actual se enriquece y ampla con una gran gama
de productos elaborados por la industria, que debera estar enfocada a facilitar
una alimentacin buena y saludable.
184
(1) En las sociedades modernas, en las que se vive a un ritmo acelerado y donde

Contreras J. Antropologa de la la expectativa de vida es cada da mayor, se ha de conseguir una correcta
alimentacin. Ed. Eudema. 1999.
alimentacin, que es uno de los pilares fundamentales de la calidad de vida, de la
medicina preventiva y de la economa.
Educar a la sociedad en materia de alimentacin es un gran reto actual que slo

se conseguir si se enfoca como una labor de equipo multidisciplinar.
1 El fuego, la alimentacin

y la evolucin Cada especie animal requiere de un medio es-
pecfico que le proporcione la energa necesaria
Todo se debe a una causa, nada cambia por s para mantener la vida, es decir, la alimentacin,
mismo, y fue el fuego la causa del gran cam- y este medio modificado por diversas causas,
bio en la alimentacin de los seres humanos, pero tambin por la accin de la propia especie,
hace varios centenares de miles de aos. Ac- acta de una forma muy lenta provocando cam-
tualmente el fuego, cada vez ms controlado, bios de generacin en generacin.
permite una innovacin constante en el mundo
con las modernas cocinas y las modernas in- Un primer paso en el acceso a nuevas y ms
dustrias alimentarias. El fuego ha modificado el ricas fuentes de alimentos el tutano de los
medio de los seres humanos, tanto su medio huesos se logr preparando piedras para su
interior como su entorno. uso como instrumento cortante hace unos dos
millones de aos. El dominio del fuego fue otro
La gran historia de los seres humanos y el fuego elemento importante en la evolucin humana,
comenz hace menos de un milln de aos y con el que comenz la transformacin culinaria
est profundamente ligada a la evolucin de la de muchos alimentos y as se ampli especta-
especie . Una serie de acontecimientos provo-
(1) cularmente el abanico de alimentos aptos para
caron importantes cambios. Nuestros antepa- la nutricin humana.
sados, dejando los rboles forzados por el
avance de las sabanas en territorio africano, se Cocinar fue algo absolutamente nuevo en el
pusieron en pie y as, con sus manos liberadas, mundo, por eso hay que hablar de el dominio
comenzaron a fabricar herramientas, y con ellas del fuego, porque se puede afirmar que el
pudieron acceder a nuevos alimentos. Pero se incendio destruye y la cocina transforma.
encontraron con un gran impedimento: muchos La transformacin culinaria es un proceso
de los alimentos que otros animales podan co- muy complejo que modifica el alimento y le
ger y comer, y a los que ellos con sus nuevas aporta nuevas caractersticas y propieda-
habilidades como cazadores y carroeros tam- des.
bin podan acceder, les resultaban difciles o
imposibles de masticar, ingerir e incluso digerir, Faustino Cordn, fundador del Instituto de Bio-
por lo que su nuevo medio ambiente no les ase- loga Aplicada y de la Fundacin para la investi-
guraba la supervivencia. gacin de la Biologa Evolucionista, escribe en
185
11. ALIMENTACIN, COCINA Y GASTRONOMA MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
su amplia obra la significativa afirmacin en refe- como sustancias inhibidoras de enzimas, antivita- (2)
rencia al dominio del fuego: Un animal, hacien- minas, glucsidos o compuestos que favorecen Cordn F. Cocinar hizo al hombre,
6. ed. Tusquets editores. 1999.
do algo supranimal, se convirti en humano(2). la aparicin del bocio, etc., que pueden conllevar
muchos problemas de salud.
(3)
La utilizacin del fuego supuso un mejor aprove-
Arsuaga JL. Los aborgenes.
chamiento de la protena de muchos alimentos Una coccin beneficiosa de un alimento muy La alimentacin en la evolucin
humana. Ed. RBA. 2002.
y la posibilidad de masticar una amplia gama de habitual es la de los huevos. La clara contiene
productos. Todo esto tuvo una importancia pri- una sustancia, la avidina, que se combina con
mordial en el desarrollo del cerebro de los seres una importante vitamina, la biotina. Este comple-
humanos. Se puede afirmar que sin la accin jo no se rompe por accin de los jugos digesti-
del fuego en la alimentacin, no se habra alcan- vos, lo que puede comportar una carencia de
zado el volumen cerebral actual de la especie biotina por deficiencia de su absorcin intestinal,
humana, o lo que es lo mismo no se habra de- pero la coccin de unos tres a cinco minutos a
sarrollado la capacidad intelectual. 100 C le hace perder la capacidad de combina-
cin con la biotina. Procesos tecnolgicos a los
A partir del momento en que es posible cocinar que estamos tan habituados como la pasteuriza-
los alimentos, se van incorporando a la dieta cin o la esterilizacin son modernas versiones
diaria alimentos como los cereales, las legum- de un dominio fino y delicado del fuego.
bres y los tubrculos, puesto que el almidn de
estos productos se hace ms digerible, es decir,
aprovechable como fuente de energa gracias a 2 Slo los seres humanos
que los procesos de coccin modifican los gr- cocinan
nulos de almidn (proceso de gelatinizacin) y
facilitan la actuacin de los enzimas digestivos Cocinar es una prctica habitual, se podra decir
sobre los enlaces qumicos de las molculas de diaria, que se realiza desde la remota antige-
glucosa del almidn. Estos alimentos aportan dad en todas las comunidades de seres huma-
importantes cantidades de protenas y son una nos. Ninguna otra especie animal ha desarrolla-
de las bases de la nutricin humana. La combi- do esa capacidad y, por tanto, se puede afirmar
nacin de legumbres y cereales asegura una que solo los humanos cocinan y sta es una
protena de alta calidad y numerosos nutrientes. caracterstica que nos define y nos condiciona.
Sin el fuego, estos importantes alimentos no
formaran parte de la dieta. Con razn se ha dicho que no se hubiese de-
sarrollado el cerebro de nuestros antepasados y
Si el fuego hizo posible la evolucin, ha hecho no se habra alcanzado el volumen cerebral ac-
y sigue haciendo posible la supervivencia por- tual si no se hubiese cocinado y, por tanto,
que es el gran medio de higienizacin del agua consumido una gran variedad de alimentos que
y de los alimentos. Sin la accin del fuego, las no estaban en la dieta habitual(3).
toxiinfecciones destruiran las poblaciones hu-
manas. Cuntas mentes brillantes hay detrs de tantos
alimentos que actualmente forman parte de
Otra importante accin del fuego sobre los ali- nuestra dieta habitual! A quin se le ocurri
mentos es la destruccin o inactivacin de sus- que de una aceituna se poda obtener aceite? y
tancias txicas que contienen diversos alimentos, a partir de este aceite desarrollar la cocina de la
186
(4) fritura. De quin fue la mente sabia que imagi- generacin en generacin hasta llegar a la
Fischles C. El (h) omnvoro. Ed. n el mtodo de conservar el pescado salndo- actualidad, donde se han desarrollando hasta
Anagrama. 1995.
lo y secndolo? En qu sabidura se bas la dar lugar a las industrias alimentarias que ofre-
matanza del cerdo y todos los sistemas de cen una gran gama de productos preparados
(5)
conservacin de sus productos? Quin descu- o absolutamente cocinados para poder ser
Tamahin R. Food in History.
Penguin books. 1988. bri que alimentos potencialmente txicos consumidos. Todas esas industrias son en
como la mandioca dejan de serlo al trocearlos, realidad modernas cocinas.
molerlos y airearlos? As se podran nombrar mil
mtodos tradicionales de elaboracin, prepara-
cin y conservacin de alimentos(4). 3 Las cocinas: tecnologa
alimentaria
Todos estos descubrimientos e invenciones se
mereceran las ms altas distinciones cientficas. Las diversas culturas que han existido en este
Justo es pensar en ello, agradecer tanto saber, mundo no slo se han alimentado de diversos
tanto desvelo, tanto trabajo que ha permitido la vida productos, sino que han desarrollado unos sis-
y la propia existencia, que se valore como una de temas de coccin diferentes y han utilizado los
las mejores herencias de la humanidad, y que re- materiales combustibles de su medio para so-
flexione de dnde venimos, dnde estamos y qu brevivir, y cada cultura tiene una cocina tradicio-
futuro ofreceremos a las prximas generaciones. nal que ha sido acondicionada de forma ecol-
gica por el entorno(5).
Cuando se habla de alimentacin equilibrada,
como aquella que asegura todos los nutrientes Se podran clasificar estas cocinas en dos cate-
para el desarrollo y mantenimiento orgnico y a goras:
la vez preserva la salud, se incluyen alimentos
tan bsicos como por ejemplo los cereales que Las cocinas de la abundancia de materias
deben ser procesados por diversas tecnologas combustibles en relacin al nmero de sus
para su utilizacin. habitantes, de ah aparecen los asados de
grandes piezas de carne y las cocciones pro-
Cocinar supone elaborar alimentos aptos para longadas de complejas preparaciones culina-
el consumo a travs de mltiples y complejas rias y hasta los lujosos, bajo el punto de vista
manipulaciones que se pueden catalogar como energtico, hornos de pan.
tecnologa culinaria. Cocinar no es slo domi- Las cocinas de la supervivencia de poblacio-
nar los procesos de calentamiento a travs de nes muy numerosas, basadas en el minucio-
cocciones en medios lquidos, incluyendo el so troceado de los alimentos que permite su
vapor, la fritura y salteados en grasas y coccio- coccin con menos gasto energtico, as las
nes en seco en hornos, sobre planchas o pie- cocinas orientales tienen como caracterstica
dras, a la brasa o directamente a las llamas; la elaboracin de los cocinados en pequeas
tambin incluye tcnicas como moler, trocear, porciones.
airear o incluso introducir los alimentos en me-
dios cidos o en sales. Interaccionar inteligentemente con el medio se-
ra propio de una civilizacin evolucionada que
Todas las tcnicas culinarias tienen una larga evita el desperdicio de energa en todas sus
historia de trasmisin del conocimiento de actividades, y una de las ms importantes es la
187
de hacer posible la alimentacin(6). Las moder- El triturado o la molienda, que se inici con (6)
nas industrias de alimentacin y todas las coci- piedras, se consigue actualmente con unas Harris M. Vacas, cerdos, guerras
y brujas, 18. ed. Alianza editorial.
nas requieren combustible o, dicho de un modo variadsimas maquinarias industriales y de 1997.
ms general, energa para su funcionamiento. tamao adecuado para cocinas familiares o
Pero existen todo tipo de esfuerzos para inten- de colectividad.
tar controlar el gasto energtico, en beneficio La coccin, que se inici en vasijas principal-
del medio y, por tanto, en beneficio de todos. mente de cermica y sobre superficies resis-
Afortunadamente, en la actualidad se dispone tentes al calor que se encuentran en plena
de fuentes de energa y un amplio abanico de naturaleza, se realiza actualmente con mo-
cocinas, hornos y recipientes de coccin que dernsimos recipientes de diversos materiales
permiten un ahorro energtico, lo importante es que incluyen metodologas como la de las
concienciar a toda la poblacin, incluyendo las ollas a presin.
industrias, de que se debe tender al ahorro De los hornos ms rudimentarios se ha pasa-
energtico. do a hornos de tecnologa puntera: elctri-
cos, microondas, al vapor e incluyendo los
Si las fuentes de energa son importantes en las que permiten cocer a bajas temperaturas o al
cocinas, igualmente lo son los utensilios de co- vaco, que es una de las opciones modernas
cina que han evolucionado de forma extraordi- de coccin que ms se est valorando en la
naria. Todos ellos tienen la funcin de facilitar las actualidad.
diversas tcnicas o tecnologas culinarias, como El filtrado, que se inici principalmente utili-
por ejemplo: zando tejidos textiles, ha llegado a evolucio-
nar hasta los filtros de microporos cermicos
o de papel.
La bsqueda de alimentos poco procesados,
sin conservantes, con excelentes caractersti-
cas organolpticas: sabor, textura, etc., y que
a la vez sean altamente nutritivos, con una
mnima perdida de nutrientes, ha llevado a
desarrollar tecnologas como la de cocinado
al vaco. Este mtodo de coccin es uno de
los ms modernos y requiere de nuevos uten-
silios, desde los envases de materiales sella-
bles, termorresistentes y de resistencia ade-
cuada, a los aparatos que realizan el vaco en
los envases. La coccin al vaco se ha afian-
zado gracias a mucha experimentacin del
mantenimiento de una temperatura constante
que oscila entre los 65 y los 95 C, en tiempos
adecuados para asegurar su inocuidad toxi-
colgica. Este nuevo mtodo de coccin tie-
ne una serie de ventajas adems de las nutri-
tivas. Desde el punto de vista gastronmico,
por conservar aromas y evitar oxidaciones
188
(7) indeseables de los alimentos, a la vez que Cocinar bien supone dominar los diversos pro-
Envasar al vaco. http://www. minimiza la posibilidad de contaminacin du- cesos tecnolgicos necesarios para elaborar
envasaralvacio.cc/
rante el procesado del producto, hasta el alimentos que formen parte de la alimentacin
punto de vista econmico por reducir la prdi- humana, as como poseer el conocimiento de
da de peso del producto final. Esta tcnica se los efectos positivos y negativos que todas las
debe al chef francs George Prals(7) que tcnicas culinarias tienen sobre las sustancias
consigui la coccin de foie-gras reduciendo presentes en los alimentos utilizados y el valor
las mermas de peso que son del 40% en coc- nutritivo final del producto preparado.
ciones tradicionales y de tan slo un 5% por el
mtodo de coccin al vaco. La conservacin y almacenaje de las materias
primas alimenticias y de los productos procesa-
La variedad de utensilios que van surgiendo dos es igualmente vital y se ha llegado a poder
con los diseos ms punteros estn al alcance realizarlo con un gran dominio de uno de los
de la mayora de la poblacin, por lo que se factores principales, la temperatura, a travs
podra realizar una nueva cocina, basada en las de las modernas neveras, congeladores o c-
recetas ms tradicionales pero con una reduc- maras o maquinarias de control de temperatura
cin sustancial en el tiempo de elaboracin e y humedad, al igual que la ampliacin de adicin
incluso modificacin, en muchas ocasiones de productos de conservacin que ha evolucio-
beneficiosa, de su contenido en grasas. Un nado desde la utilizacin de sal, especias y
ejemplo sera la coccin al microondas en reci- azcares hasta todos los aditivos alimentarios
pientes de silicona, que permite realizar un gran actuales. Una buena cocina requiere a la vez
nmero de recetas con una mnima o nula adi- un control de calidad organolptica, nutri-
cin de grasa. cional y sanitaria y aunque eso suene a mo-
dernidad y es as especialmente en la restaura-
Otra gran ventaja de los modernos utensilios de cin colectiva y en las industrias de produccin
cocina actuales es su inocuidad y que en oca- y de distribucin, ese control de calidad se ha
siones son ms seguros que algunos utensilios realizado desde tiempos inmemoriales, por eso
tradicionales presentes en las cocinas durante se han desarrollado los pueblos y las culturas y,
siglos y demostradamente txicos. Cualquier en ellas, las gastronomas.
nuevo utensilio, antes de salir al mercado, se
estudia ampliamente y pasa rigurosos procesos La higiene en la cocina es la base del control de
de control de calidad para que no sea causa de calidad sanitaria y se ha ido aprendiendo, adap-
toxicidad, aunque para que eso sea real se han tando y transmitiendo en todas las culturas para
de utilizar de manera adecuada, lo que no ocu- evitar problemas de salud, hasta llegar al cono-
rre en todos los casos por falta de correcta in- cimiento cientfico actual que hace imprescindi-
formacin del consumidor que los ha incorpora- ble que est al alcance de todos los consumi-
do a su prctica culinaria habitual. dores para que puedan colaborar o ms bien
sean artfices principales en la prevencin y
En la actualidad se puede hablar de cocinas de conservacin de su salud.
hogar, cocinas empresariales y cocinas indus-
triales. Lo importante es que en todas ellas se Sin una buena nutricin no hay salud, por ello el
sepa cocinar, lo que se podra llamar la calidad control de calidad nutricional de las comidas
en tecnologa culinaria. resulta vital para el desarrollo humano y en el
189
mantenimiento orgnico. Este conocimiento de la comida, por ello se puede decir que coci- (8)
tambin forma parte de las culturas y se mani- nar no es ser gastrnomo. Cruz J. Teora elemental de la
gastronoma. Ed. Eunsa. 2002.
fiesta a travs del consumo habitual de alimen-
tos que aseguraban y aseguran un buen estado Todos los pueblos y todas las culturas fueron
nutricional. Se da la paradoja de que, en la ac- desarrollando, generacin tras generacin y si-
tualidad, con un gran conocimiento e informa- glo tras siglo, diferentes sistemas de comer que
cin nutricional de los alimentos, una gran parte aseguraban la supervivencia. As, surgieron las
de la poblacin no realiza un consumo habitual ms diversas tradiciones culinarias y alimenti-
de muchos alimentos bsicos que aseguren cias, desde la importante alimentacin egipcia
una buena nutricin. hasta la tan valorada dieta de los pueblos medi-
terrneos, pasando por la sofisticada y antiqu-
El control de calidad organolptica es impres- sima cocina china y sin olvidar cualquier pueblo
cindible para que la comida sea aceptada, lo capaz de sobrevivir en climas tan hostiles como
primero que un alimento o un producto cocina- los helados polos o las selvas tropicales, o la
do debe ser es bueno y eso supone que sea ms pequea y recndita isla.
agradable a la vista, con agradables aromas, de
agradables texturas y de agradable sabor. En La gastronoma, al tener como base la comida,
definitiva, ha de agradar, pues si no es as nunca tiene relacin con todas las culturas que existen
se convertir en un alimento de consumo por en el mundo, se puede clasificar por pases y
muy nutricional e higinico que resulte. Para zonas del mundo, por sociedades y por religio-
conseguirlo han de controlarse todas las modifi- nes, por pocas de la historia, por pocas del
caciones que sufren los alimentos al ser mani- ao, etc., y all donde surja un grupo de pobla-
pulados y cocinados. cin que tenga unas caractersticas propias, se
podr desarrollar una gastronoma. Estos gru-
pos abarcan desde personas con patologas
4 Gastronoma hasta los grupos con inters gastronmico que
elaboran nuevas corrientes de caractersticas
Gastronoma es una palabra de origen griego, al que pueden ser tan opuestas como la conocida
igual que lo es la palabra dieta. Hace referencia al fast food o la slow food.
estudio de la relacin del ser humano con su ali-
mentacin y su entorno fsico y social. Se puede La gastronoma de cada pueblo forma parte
hablar por tanto de la ciencia de la gastronoma y bsica y primordial de su cultura y de su arte.
se entender por gastrnoma a aquella persona Detrs de todo esto hay mucha sabidura, mu-
que se adentra y se ocupa de esta ciencia. La cho ingenio e inventiva, muchsima imaginacin.
gastronoma tiene por tanto en cuenta muchos Dentro del concepto de gastronoma se entien-
aspectos de la comida, como son aspectos am- de que cocinar es bsicamente unir ingredien-
bientales abarcando los recursos de que se dis- tes y conseguir una alimentacin ms nutritiva,
pone, aspectos econmicos y aspectos socia- saludable y agradable, aprovechando los pro-
les, religiosos y culturales, entre los que estar lo ductos de que se dispone y reduciendo el coste
que se conoce como arte culinario(8). econmico de la alimentacin.
La gastronoma va mucho ms all de todo lo El entorno se ha ampliado de manera excepcio-

relacionado con la elaboracin y presentacin nal, pasando de un rea que era controlable por
190
(9) la capacidad de desplazamiento de cada perso- arte de muchas personas se elaboraban diver-
Ffrega J. La cuina del mon. na o de una sociedad, hasta alcanzar la posibi- sas preparaciones culinarias atractivas y sabro-
Cultura i gastronoma dels cinc
continents. Edicions Isard. 2004. lidad de obtener alimentos de cualquier parte sas.
del mundo en cualquier poca del ao, gracias
al nivel de globalizacin actual. Esto no ocurre En la actualidad, los ingredientes que se utilizan
en todas las sociedades ni en todos los pases, en muchos hogares o restaurantes son mucho
pero se va extendiendo de forma que parece ms amplios y se podran contabilizar en dece-
imparable, e implica una serie de consecuen- nas o centenares, muy lejos de las cocinas de
cias imprevisibles en todas las gastronomas, al experimentacin o restaurantes excepcionales,
igual que en la salud de la poblacin. Las con- donde los ingredientes con los que se trabaja
secuencias, como siempre, son o pueden ser superan el millar. Igualmente, si se valorase la
positivas y negativas a la vez. cantidad de productos que se utilizan en la in-
dustria alimentaria y que llegan a cada uno de
La gastronoma de cada sociedad, hasta hace los consumidores, las diferencias podran ser
pocos aos se basaba en unas pautas alimenti- abismales entre unas personas y otras en fun-
cias heredadas que se transmitan de generacin cin de su cesta de la compra y de todas sus
en generacin, es lo que conocemos como tradi- comidas fuera del hogar. Tan slo pensando en
ciones dietticas y culinarias, y con ellas el plan productos tan bsicos como la sal y las espe-
anual de alimentacin se mantena con el paso cias que se utilizan de manera tradicional en
del tiempo, se basaba en los productos del en- cada pas, y sumndolos todos, se puede com-
torno, y de la temporada, utilizando una sabia prender el nmero extraordinario de ingredien-
combinacin de alimentos que con una expe- tes con el que un individuo se puede poner en
riencia de siglos se haban confirmado como una contacto a lo largo de su vida. Si a eso se le
correcta forma de cubrir las necesidades de nu- suma la gran variedad de cada producto vegetal
trientes de la poblacin. Se saba que no era que se da en el mundo, la cifra se hace astron-
posible prescindir de determinados alimentos sin mica.
que ello tuviese una repercusin directa en la
salud, de aqu el empeo en conseguir que todos Otro fenmeno que ocurre en los mercados
los miembros de la familia consumieran y acepta- actuales es la presencia de alimentos que nun-
ran la comida diaria. ca haban llegado a un entorno en tan breve
plazo de tiempo. Est claro que la gastronoma
Con los importantes cambios que en pocos de muchas zonas del mundo se ha ido modifi-
aos se han producido en nuestra sociedad, cando y enriqueciendo con mltiples alimentos.
con la industrializacin, los sistemas de trans- Basta pensar en lo que ha supuesto la introduc-
porte y de conservacin de los alimentos, con el cin de alimentos de origen americano en las
nuevo ritmo y modo de vida, se ha producido gastronomas europeas y viceversa, pero nunca
una ruptura de la enseanza y las tradiciones en la historia de la humanidad la introduccin de
alimenticias. Esto ha conducido al estado de nuevos alimentos se ha producido de una ma-
desorientacin actual en esta materia, a una nera tan rpida y tan poco controlada, incluso
falta de pautas en las que basar la organizacin sin pasar por todas las fases de aceptacin que
de la comida diaria. Los ingredientes que se en cualquier sociedad se necesita para que el
utilizaban eran limitados pero variados, y con nuevo alimento forme parte de su dieta habi-
ellos y sobre todo gracias a la imaginacin y al tual(9).
191
Todos estos factores que se han descrito pue- factores de calidad para obtener el producto (10)
den ocasionar beneficios como son, entre otros: deseado. Todo ello contribuye al xito desde el Araluce M. Empresas de
restauracin alimentaria. Ed. Daz
introducir ms variedad a la dieta, poner al al- punto de vista sanitario y econmico de sus de Santos. 1988.
cance del consumidor alimentos ms econmi- ofertas de alimentos(10).
cos o proporcionar nuevas satisfacciones gas-
tronmicas. El inconveniente es que tambin Hay que romper una lanza a favor de las buenas
pueden ocasionar problemas, como por ejem- industrias de alimentacin y de restauracin,
plo la posibilidad de que uno o muchos indivi- que tienen una oferta saludable. Con ellas y con
duos desarrollen una alergia alimentaria a un todos sus productos hay que contar en la ac-
producto que en otros momentos de la historia tualidad al hacer recomendaciones de educa-
nunca hubiesen consumido, o que el consumo cin nutricional, porque forman parte de la dieta
de nuevos alimentos desplace el de otros bsi- habitual de nuestra sociedad. Lo que debera
cos para una buena nutricin. hacerse es educar a la poblacin para que sea
capaz de escoger y de combinar productos
La gastronoma de la sociedad actual se enri- nutritivos y saludables y con todos ellos alcan-
quece y ampla con una gran gama de produc- zar un ptimo estado nutricional.
tos elaborados por la industria, que debera es-
tar enfocada a facilitar una alimentacin buena y
saludable. Muchos de los nuevos productos 5 Alimentacin
tienen la caracterstica de ahorrar tiempo en las
preparaciones culinarias y esta es una de las En las sociedades modernas, donde se vive a
claves de xito para alcanzar una buena cuota un ritmo acelerado y la expectativa de vida es
de mercado. Desde productos tan cotidianos cada da mayor, se ha de conseguir una correc-
como las ensaladas que se presentan limpias, ta alimentacin, que es uno de los pilares funda-
listas para el consumo y conservadas en atms- mentales de la calidad de vida, de la medicina
feras modificadas con bajas concentraciones preventiva y de la economa.
de oxgeno para evitar su deterioro y alargar la
vida til del alimento, pasando por caldos ela- Una poblacin que se alimenta de forma com-
borados de forma tradicional y presentados en pleta y saludable evita carencias que son causa
recipientes de tetrabrik, hasta la inmensa oferta de numerosas patologas invalidantes que dis-
de productos congelados de fcil cocinado o minuyen el bienestar de quien las padece, como
incluso de consumo directo tras su descongela- son la osteoporosis, las anemias o muchas en-
cin, la lista se hace interminable. fermedades reumatolgicas. Estas mismas so-
ciedades estn sufriendo patologas por consu-
Las recetas tradicionales de cocina, en las que mo abusivo de diversos alimentos y nutrientes,
se cogan los ingredientes, su forma de manipu- desencadenando el alarmante problema de la
lacin, conservacin y consumo, deben evolu- obesidad o las enfermedades cardiovasculares.
cionar para evitar que se pierdan; esto se puede Comer bien supone no cometer abusos y a la
conseguir facilitando su elaboracin y adaptn- vez no provocar carencias.
dose a las nuevas necesidades calricas de la
sociedad. Las grandes y pequeas industrias y Las autoridades sanitarias mundiales advierten
la restauracin trabajan con fichas, donde se tanto de los excesos como las deficiencias nu-
detalla todo el proceso y se controlan mltiples tricionales de la poblacin y se debe hacer un
192
esfuerzo en adaptar la dieta a las menores ne- favorecera la consecucin de una dieta muy
cesidades calricas que requieren muchas per- saludable, pero eso nunca se conseguir sin
sonas debido a su bajo gasto energtico provo- una buena educacin alimentaria de la pobla-
cado por las facilidades y comodidades de la cin.
vida moderna y de muchas ocupaciones labo-
rales, sin olvidar que el consejo de reducir las Existe la posibilidad de comer muy bien y, por
cantidades de alimentos puede provocar graves tanto, practicar a diario el mejor seguro de sa-
problemas carenciales de nutrientes. lud. Hay que eliminar de nuestra sociedad esos
miedos infundados que sufren muchas perso-
Conseguir una disminucin calrica mantenien- nas. Tenemos a nuestro alcance muchos ali-
do una correcta ingesta nutricional es un nuevo mentos saludables, nunca en la historia se ha-
reto que se ha de conseguir y al que debe cola- ba disfrutado de la seguridad alimentaria actual.
borar la amplia oferta de productos disponible Es posible facilitar la prctica de una dieta que
actualmente, que ofrece productos de buena mantenga un ptimo estado de salud. Este es el
densidad nutritiva debido a que su elaboracin gran reto actual de la alimentacin, la cocina y la
va ms all de la pura mezcla de alimentos gastronoma, y, como siempre, es una labor de
como se haca en la cocina tradicional. Todo ello equipo.
12. Nutricin durante el embarazo
y la lactancia
SANTIAGO PALACIOS GIL-ANTUANO
Conceptos clave
El embarazo y la lactancia son periodos de mayores requerimientos nutricionales.

La alimentacin de la madre proporciona al nio los nutrientes necesarios para su
desarrollo y atiende las demandas de su propio organismo.
El estado nutricional preconcepcional de la madre es tan importante como la dieta

a seguir durante el embarazo.
Se aconseja una dieta variada y equilibrada. Las necesidades de nutrientes au-
mentan proporcionalmente a las necesidades energticas por lo que la seleccin
de alimentos debe hacerse por su calidad y no por la cantidad.
Durante el embarazo y la lactancia aumentan las necesidades de energa, prote-

nas, AG esenciales, vitaminas y minerales.
Se aconseja un suplemento de cido flico en el mes previo a la concepcin y,

al menos, durante el primer trimestre y especialmente en caso de antecedentes
previos de malformaciones del tubo neural.
Los minerales ms comprometidos en la gestacin son el hierro, el yodo y el cal-

cio. Se recomienda incluir en la dieta alimentos de origen animal y lcteos, y utilizar
sal yodada. En caso de situaciones deficitarias se recomendarn suplementos.
Los principales determinantes de las necesidades nutricionales en la mujer lac-

tante son la composicin y el volumen de leche secretada y tambin el estado
nutricional de la madre al inicio de esta etapa.
196
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD NUTRICIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS Y SITUACIONES DE LA VIDA
(1)
Las necesidades de vitamina A son mayores durante la lactancia respecto a la
Rasmussen KM, Yaktine AL gestacin por su papel en el sistema inmunitario del nio.
(eds.), Committee to Reexamine
IOM Pregnancy Weight
Guidelines; Institute of Medicine;

El exceso de ganancia de peso durante el embarazo y la retencin del mismo
National Research Council. durante la lactancia son factores de riesgo de obesidad. Se recomienda mantener
Weight Gain During Pregnancy:
Reexamining the Guidelines. una AF regular y un control de la ingesta calrica, como parte de un embarazo y
The National Academies Press. una lactancia saludables.
Washington (DC). 2009. http://
www.ncbi.nlm.nih.gov/books/
NBK32813/pdf/TOC.pdf
(2) 1 Introduccin mento del Instituto de Medicina Americano so-

Otten JJ, Hellwig, JP, Meyers, LD bre raciones dietticas recomendadas o inges-
(eds.). Dietary Reference Intakes:
The Essential Guide to Nutrient El embarazo y la lactancia son dos de los perio- tas dietticas de referencia (recommended
Requirements. The National dos de mayor demanda nutricional en la vida de dietary allowances [RDA]) o de las actuales IDR
Academies Press. Washington,
DC. 2006. p. 530-541. una mujer, ya que tienen que cubrir las necesi- (dietary reference intakes [DRI])(1-4). En muchas
dades de nutrientes de la madre, del feto en ocasiones, stas son modificadas por las socie-
(3) dades de nutricin de cada pas, adaptndolas
Katamay SW, KA Esslinger,
crecimiento y del nio en sus primeros meses
M Vigneault y col. Eating Well de vida, garantizando la salud de ambos. Un a las carencias nutricionales regionales.
with Canadas Food Guide
(2007): Development of the importante nmero de estudios han demostra-
Food Intake Pattern. Nutr Rev do la relacin de un dficit de nutrientes y el La interpretacin de los resultados de los estu-
2007;65(4):155-166. http://
www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/ exceso o falta de peso de la madre con la apa- dios nutricionales es compleja, entre otras cosas
fd_int_pat-ela_mod_alim-eng. ricin de malformaciones fetales, parto prema- por las mltiples variables que deben tenerse en
php
turo, bajo peso del neonato, aumento de ces- cuenta. Si a esto le aadimos otras dificultades
(4) reas y dificultades en la evolucin del neonato. en la gestante, como son el momento de la ges-
Kaiser L, Allen LH. Position of the
Existen grupos de riesgo en los que debe ase- tacin en el que se aade un suplemento nutri-
American Dietetic Association:
nutrition and lifestyle for a healthy gurarse una buena nutricin, como en los casos cional (primero, segundo y tercer trimestre), la
pregnancy outcome. J Am Diet
de historia de malnutricin, bajo peso, intoleran- dificultad de conseguir que defectos nutriciona-
Assoc 2008;108:553-561.
http://www.eatright.org/About/ cias alimentarias, patologas aadidas que alte- les de dos o tres dcadas mejoren en unos me-
Content.aspx?id=8375
ran la nutricin y embarazo mltiple. ses, y las diferencias en interpretacin que pue-
den existir en dar, por ejemplo, un suplemento
El estado nutricional del feto depende funda- nutricional a una madre con adecuado estado
mentalmente del estado nutricional de la madre. nutricional frente a una madre con un dficit nu-
La mejor posicin de partida es un buen estado tricional especfico, entenderemos que los resul-
nutricional de la mujer, ya que una mala situa- tados deben tenerse en cuenta en el contexto
cin preconcepcional y restricciones dietticas de cada estudio y con la prudencia de la crtica.
no fundamentadas durante el embarazo estn
relacionadas con infertilidad, aborto, retraso del
crecimiento intrauterino y bajo peso neonatal. 2 Cambios fisiolgicos durante
Durante el embarazo y la lactancia aumentan las el embarazo
necesidades de energa, protenas, AG esencia-
les, vitaminas y minerales. Durante la gestacin se producen una serie de
cambios hormonales que dirigen los nutrientes
La mayora de los consejos nutricionales en la hacia la placenta para favorecer la transferencia
embarazada y la lactante provienen del docu- de los mismos al feto y promover su crecimiento.
197
12. NUTRICIN DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
La secrecin hormonal provoca una mayor libe- En el primer trimestre, el crecimiento fetal (5)
racin de insulina, lo que aumenta los depsitos es rpido y cualquier dficit de nutrientes Mataix J, Aranda P. Gestacin.
En: Nutricin y Alimentacin
de glucgeno e induce el depsito de grasa en puede provocar alteraciones irreversibles en Humana. Tomo II, 2. ed. Mataix
Verd J. (ed.). Ergon. Madrid.
la madre. el feto. Las necesidades calricas apenas 2008.
varan pero se debe asegurar un aporte de
El volumen sanguneo aumenta, provocando un nutrientes de buena calidad, por lo que se (6)
Thompson OC, Gil A.
proceso de hemodilucin (anemia fisiolgica de necesitan alimentos de elevada densidad Requerimientos nutricionales
la embarazada) y afectando a la composicin de nutricional. durante la gestacin y la
lactancia. En: Tratado de
la sangre: disminuye la concentracin de Hb, E n el segundo trimestre, el crecimiento Nutricin. Nutricin Humana en
albmina, vitaminas hidrosolubles y protenas fetal contina y se establecen los depsitos el Estado de Salud. Gil A (ed.).
Grupo Accin Mdica. Madrid.
del suero y aumenta la concentracin de la frac- grasos de la madre. stos estn destinados 2005. p. 193-216.
cin grasa y los factores de coagulacin. Se a garantizar la LM, por lo que el aporte cal-
produce una hipertrofia cardiaca con un aumen- rico es fundamental ya que, si no se asegu- (7)
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera
to en el gasto cardiaco y respiratorio y un inter- ra, podra comprometerse la futura lactan- L y col. Tablas de composicin
de alimentos, 15. ed. Pirmide.
cambio ms eficiente de gases. cia.
Madrid. 2011.
En el tercer trimestre se incrementa la de-
Hay tambin cambios en la funcin GI, como la manda de energa y nutrientes porque el au-
disminucin de la motilidad intestinal y del vacia- mento de peso del feto es muy elevado(6).
do gstrico para favorecer la absorcin de nu-
trientes. Estos cambios son responsables de al-
gunos sntomas tpicos del embarazo, como 3.1. Energa
nuseas, vmitos, estreimiento y ardores.
El coste energtico de la gestacin completa es
En cuanto a la funcin renal, aumenta la filtra- de aproximadamente 75.000 kcal. Las reco-
cin glomerular y disminuye la capacidad de mendaciones varan desde un incremento de
excretar agua, lo que provoca edemas. 200 kcal al da, que son aconsejadas por las
instituciones britnicas slo en el tercer trimes-
Por ltimo, los cambios metablicos se caracteri- tre, a las 300 kcal extras diarias que recomienda
zan por una primera fase de anabolismo con aula OMS durante todo el embarazo. En Espaa
mento de los depsitos grasos maternos gracias se recomienda aumentar 250 kcal/da durante
al aumento de la ingesta de alimentos, la lipog- la segunda mitad de la gestacin. Lgicamente,
nesis y la mayor absorcin de nutrientes. Le sigue estos valores varan en funcin del peso previo
una fase de catabolismo que asegura el creci- de la embarazada(7). Lo lgico ser individualizar
miento del feto favorecida por el aumento de la cada caso dependiendo del IMC al inicio del
gluconeognesis heptica y la liplisis maternas(5). embarazo y del ejercicio fsico, adaptando el
aporte energtico a la ganancia de peso de la
madre y evitando la cetosis.
3 Necesidades nutricionales
en el embarazo
3.2. Protenas
Los requerimientos nutricionales durante las
distintas etapas de la gestacin se podran re- Durante el embarazo, las protenas se necesitan
sumir en los siguientes: para cubrir las necesidades del crecimiento del
198
(7) feto, de la placenta y de los tejidos maternos. 3.5. Minerales

Moreiras O, Carbajal A, Cabrera Cuando existe un balance energa/protenas
de alimentos, 15. ed. Pirmide. adecuado (cuando el consumo de protenas no Las IR de minerales para las mujeres embaraza-
Madrid. 2011.
supera el 25% de la energa total), se consigue das y las lactantes se recogen en la Tabla 1.
mayor peso del nio al nacer y un menor riesgo
(8)
Cox JT, Phelan ST. Prenatal de muerte fetal y neonatal. Hierro
nutrition: special considerations.
Minerva Ginecol 2009;61(5):373- Los requerimientos de hierro estn incrementa-
400. Review. dos durante el embarazo para aumentar la
3.3. Lpidos masa eritrocitaria y para la unidad fetoplacenta-
(9)
Szajewska H, Horvath A, ria, as como para compensar las prdidas de
Koletzko B. Effect of n3 long- En los ltimos aos, diversos estudios han sangre durante el parto. Este hierro suplemen-
chain polyunsaturated fatty acid
supplementation of women investigado la importancia de los AGP de ca- tario se puede obtener a partir del aumento de
with low-risk pregnancies on dena larga, del AA y del DHA, en la alimenta- la absorcin intestinal que se produce en la
pregnancy outcomes and growth
measures at birth: a meta-analysis cin de la madre gestante y del lactante, para gestacin, el ahorro que supone la amenorrea y
of randomized controlled trials.
obtener el mximo potencial de desarrollo la utilizacin de los depsitos tisulares mater-
Am J Clin Nutr 2006;83(6):1337-
1344. neurolgico del nio. Estos estudios se han nos. Sin embargo, la deficiencia de hierro es
focalizado en el DHA, que es el principal cons- una caracterstica comn en mujeres en edad
(10)
Pena-Rosas JP, Viteri FE. Effects
tituyente de los fosfolpidos del tejido neural y frtil de pases desarrollados, con depsitos de
and safety of preventive oral iron de la retina. hierro insuficientes, lo que conlleva que a menu-
or iron-folic acid supplementation
for women during pregnancy. do se deba recurrir a la suplementacin farma-
Cochrane Database Syst Rev Recientemente, en la Conferencia Europea colgica preventiva.
2009;7(4):CD004736.
del Consenso sobre la Recomendacin de los
cidos Grasos Poliinsaturados para las Ma- Se considera anemia en el embarazo cuando
dres Gestantes y Lactantes, los expertos en la concentracin de Hb es menor de 11,0 g/dl
nutricin, obstetras y neonatlogos han con- durante el primer y el tercer trimestre, o menor de
cluido que la ingesta diaria debera ser de 200 10,5 g/dl durante el segundo trimestre. Una con-
mg/da de DHA. Esta cantidad se consigue centracin de ferritina menor de 12 g/l indica
con el consumo de pescado graso una o dos agotamiento de las reservas de hierro.
veces a la semana (8). La suplementacin de
AGP de cadena larga durante el embarazo El dficit de hierro en el embarazo se asocia
consigue un aumento de la duracin del em- con bajo peso al nacer, prematuridad y aumen-
barazo y de la circunferencia ceflica del to de la mortalidad perinatal, adems, perjudica
feto(9). el rendimiento cognitivo y el desarrollo fsico de
los recin nacidos. La suplementacin universal
de hierro o hierro con cido flico previene la
3.4. Hidratos de carbono anemia y el dficit de hierro a trmino(10). Se
debe incluir en la dieta carnes, pescados, hue-
La ingesta de HC debe aportar el 50-55% de la vos y legumbres acompaados preferiblemente
energa total tanto en el embarazo como en la de algn alimento rico en vitamina C para favo-
lactancia. El embarazo tiene un cierto efecto recer la biodisponibilidad del hierro no hemo. La
diabetgeno por lo que hay que asegurar el dosis recomendada de hierro elemental duran-
mantenimiento de la glucemia materna en valo- te el embarazo es de 30-60 mg/da, siendo
res normales. sobre todo importante en el segundo y el tercer
199
Tabla 1. Ingestas recomendadas de minerales y vitaminas (persona y da) durante la gestacin

(segunda mitad) y la lactancia (modificado de(7))
Mujeres no embarazadas Gestacin

Lactancia
16-19 aos 20-39 aos 40-49 aos (2. mitad)
Calcio (mg) 1.000 800 800 +600 +700
Hierro (mg) 18 18 18 +20 +20
Yodo (g) 115 110 110 100 150
Cinc (mg) 15 15 15 20 25
Magnesio (mg) 330 330 330 +120 +120
Fsforo (mg) 1.200 700 700 700 700
Selenio (g) 50 55 55 65 75
Tiamina (mg) 0,9 0,9 0,9 +0,1 +0,2
Riboflavina (mg) 1,4 1,4 1,3 +0,2 +0,3
EN (mg) 15 15 14 +2 +3
Vitamina B6 (mg) 1,7 1,6 1,6 1,9 2
cido flico (g) 400 400 400 600(*) 500
Vitamina B12 (g) 2 2 2 2,2 2,6
Vitamina C (mg) 60 60 60 80 85
Vitamina A: ER (g) 800 800 800 800 1.300
Vitamina D (g) 5 5 5 10 10
Vitamina E (mg) 12 12 12 +3 +5
EN: equivalentes de niacina; ER: equivalentes de retinol.

* Primera y segunda mitad de la gestacin.
( )
200
(11) trimestre. En mujeres con dficit previo, la admi- entre el 30 y el 50% de las embarazadas no
Hofmeyr GJ, Atallah AN, Duley L.
nistracin de hierro debera iniciarse cuanto an- consume suficiente cantidad de yodo, con am-
Suplementos de calcio durante
el embarazo para la prevencin tes y las cantidades aconsejables son de plias variaciones segn la zona geogrfica.
de los trastornos hipertensivos y
problemas relacionados. (Revisin
100-120 mg/da.
Cochrane traducida). En: La
La gran mayora de las sociedades cientficas
Biblioteca Cochrane Plus, nmero
3, 2008. Calcio recomiendan la suplementacin con yodo du-
Durante el tercer trimestre de gestacin, el nio rante todo el embarazo y la lactancia siendo las
deposita unos 250 mg/da de calcio. Aunque
(12) recomendaciones entre 220 y 300 g/da. Es
WHO. Assessment of iodine los cambios hormonales dan lugar a un aumen-
importante que el suplemento se inicie, si es
deficiency disorders and to en la absorcin y captacin de este mineral,
monitoring their elimination. 2007. posible, antes de la gestacin(12).
http://whqlibdoc.who.int/ se recomienda aumentar 600 mg/da la ingesta
publications/2007/
9789241595827_eng.pdf
de calcio en la segunda mitad del embarazo,
Cinc
aumentando la ingesta de lcteos. No existe
Dietas deficitarias en cinc dan lugar a retraso en
(13) una recomendacin universal para la ingesta de
Mahomed K, Bhutta Z, Middleton
un suplemento de calcio. el crecimiento intrauterino, parto prematuro y
P. Zinc supplementation for
improving and infant outcome. alteraciones en la conducta y la capacidad de
Cochrane Database Syst Rev aprendizaje del nio. Cuando el dficit es impor-
2007;(2):CD000230. El dficit de calcio se ha relacionado con la apa-
ricin de preeclampsia. Tras revisar 21 estudios tante se ponen en marcha diversos mecanis-
que incluyeron 16.602 mujeres, se concluye mos que afectan a la embriognesis y al desa-
que los suplementos de calcio estn indicados rrollo fetal, provocando malformaciones
para mujeres con baja ingesta de calcio y muje- congnitas. Teniendo en cuenta que la biodis-
res con alto riesgo de preeclampsia(11). ponibilidad del cinc diettico es relativamente
baja (20%), la IR diaria es de 20 mg. La suple-
Yodo mentacin de cinc consigue reducir significati-
La deficiencia de yodo durante el embarazo vamente los partos prematuros (riesgo relativo
causa hipotiroidismo fetal, lo que conlleva alte- [RR]: 0,86; intervalo de confianza del 95% (IC
raciones como cretinismo, aborto, anomalas 95%): 0,76-0,98)(13). La principal fuente alimen-
fetales y sordera profunda. Las hormonas tiroi- taria la constituyen los alimentos de origen ani-
deas son crticas para el desarrollo y la madura-
mal y los cereales.
cin del cerebro.
Segn la OMS, alrededor de 20 millones de per- 3.6. Vitaminas

sonas en el mundo tienen daos cerebrales de-
Vitamina B6
bidos al dficit de yodo materno. Por eso, esta
La vitamina B6 desempea funciones vitales en
organizacin ha promovido la obligatoriedad de
numerosos procesos metablicos del cuerpo
la yodacin universal de la sal. Esta medida se
considera una de las ms eficaces para la pro- humano, tales como el desarrollo y el funciona-
mocin de la salud, junto con la LM. Sin embar- miento del sistema nervioso. Se encuentra en
go, en las gestantes, esta medida resulta insufi- el germen de trigo, la carne, los huevos, el
ciente porque se necesitan cantidades diarias de pescado, las verduras, las legumbres, las nue-
yodo ms elevadas que en la poblacin general, ces y los alimentos ricos en granos integrales,
dosis que no se pueden conseguir a travs de la al igual que en los panes y cereales enriqueci-
ingesta de sal. En nuestro pas se estima que dos.
201
El suplemento de vitamina B6 durante el emba- dosis nutricionales para la primera ocurrencia. (14)
razo se ha asociado con algunos beneficios, Thaver D, Saeed MA, Bhutta
En una revisin Cochrane realizada en 2001, y
ZA. Suplemento de piridoxina
como puntuaciones de Apgar ms altas, mayo- actualizada en 2011(15), se seala que la suple- (vitamina B6) en el embarazo.
(Revisin Cochrane traducida).
res pesos al nacer e incidencia reducida de mentacin de cido flico periconcepcional tie- En: La Biblioteca Cochrane Plus,
preeclampsia y nacimiento de prematuros. Los ne un claro efecto protector sobre la aparicin nmero 2, 2008.
estudios recientes tambin indican una protec- de los DTN (RR: 0,28; IC 95%: 0,13-0,58).
(15)
cin contra ciertas malformaciones congni- Lumley J, Watson L, Watson
tas(14). Sin embargo, no se recomienda la suple- Es difcil aumentar los valores tisulares de folatos M y col. WITHDRAWN:
Periconceptional supplementation
mentacin sistemtica con vitamina B6 durante y mantenerlos en niveles ptimos exclusivamen- with folate and/or multivitamins for
el embarazo, ya que se ha demostrado que inte con consejo diettico: ingesta de verduras y preventing neural tube defects.
Cochrane Database Syst Rev
gestas superiores a 1,9 mg/da no producen fruta fresca y alimentos enriquecidos (cereales 2011;(4):CD001056.
ningn beneficio para la madre o el nio. de desayuno). Por ello, el Ministerio de Sanidad,
Servicios Sociales e Igualdad espaol recomien- (16)
Recomendaciones sobre
cido flico da la ingesta de un suplemento de 400 g de suplementacin con cido flico
para la prevencin de defectos
Hace dcadas que se conoce la relacin entre cido flico al da a toda mujer que est planean-
del tubo neural. Direccin General
el dficit de cido flico y los DTN. Los DTN son do un embarazo. Esta dosis se puede propor- de Salud Pblica. Ministerio de
Sanidad y Consumo. Inf Ter
las malformaciones congnitas ms frecuentes cionar en forma de suplementos o a partir de Sist Nac Salud 2001;25:66-
en los pases desarrollados y comprenden un alimentos fortificados, adems de los folatos 67. http://www.msps.es/
biblioPublic/publicaciones/
conjunto de defectos estructurales derivados presentes en una dieta equilibrada. Se aconseja docs/200102-04b.pdf
de la falta total o parcial de cierre del tubo neu- mantener el aporte hasta que se inicia el control
ral (anencefalia, encefalocele y espina bfida). de la gestacin. En mujeres con antecedentes
En el ao 2005, la frecuencia comunicada en de DTN, la dosis ser de 4 mg/da, se deber
nuestro pas fue de 0,2 casos por 1.000 naci- empezar al menos un mes antes de la concep-
dos vivos. cin y mantenerse como mnimo hasta el final
del primer trimestre(16).
El dficit de cido flico tambin se ha asociado
con niveles elevados de homocistena en san- Independientemente de esto, se aconseja a to-
gre. La homocistena posee efectos teratge- das las embarazadas la ingesta de alimentos
nos y ste podra ser el mecanismo de actua- que aporten cido flico, especialmente vegeta-
cin en los DTN. Adems, tambin podra ser les de hoja verde, hgado, frutas, cereales, le-
responsable de algunas situaciones mediadas gumbres, levaduras y frutos secos.
por una vasculopata placentaria, como el abor-
to espontneo, el desprendimiento prematuro Vitamina B12
de placenta y la preeclampsia. Estudios recientes demuestran que niveles ma-
ternos bajos de vitamina B12 son un factor de
El tubo neural del embrin humano se cierra riesgo independiente para los DTN. La vitamina
entre los das 25 y 27 despus de la concep- B12 se encuentra exclusivamente en alimentos
cin. Se dispone de una evidencia razonable- de origen animal (huevos, aves, carnes, marisco
mente slida sobre la prevencin de los DTN y leche), por lo que se convierte en el nico nu-
mediante la suplementacin periconcepcional triente verdaderamente crtico para las mujeres
con cido flico en dosis farmacolgicas para la vegetarianas estrictas. La ingesta diaria reco-
recurrencia (mujeres con embarazo previo afec- mendada de vitamina B12 para embarazadas es
tado de una malformacin del tubo neural) y en de 2,2 g/da.
202
(17) Vitamina A Hay que recordar que la fuente principal de vita-

Lpez Rodrguez MJ, Snchez
La deficiencia de esta vitamina durante el emba- mina D es la exposicin a la luz solar, mientras
Mndez JI, Snchez Martnez
MC. Calderay Domnguez M. razo se ha asociado a un aumento de la mortali- que el aporte diettico tiene un papel secunda-
Suplementos en embarazadas:
controversias, evidencias y
dad materna, el bajo peso neonatal y el parto rio, aconsejndose una exposicin al sol de 15
recomendaciones. Inf Ter Sist prematuro, y a un riesgo aumentado de pree- minutos diarios.
Nac Salud 2010;34:117-
128. http://www.msps.es/ clampsia. En situaciones en las que la mujer es
biblioPublic/publicaciones/ deficitaria, se ha observado que la suplementa-
recursos_propios/infMedic/
Vitamina E
docs/vol34n4_Suplementos.pdf cin con -caroteno y vitamina A reduce la morta- Las recomendaciones de ingesta de vitamina E
lidad materna. En general, la ingesta de vitamina durante el embarazo estn aumentadas un 25%
(18)
A mediante la dieta suele ser suficiente para cubrir con respecto a las de las mujeres no gestantes,
Conde-Agudelo A, Romero
R, Kusanovic JP y col. las necesidades de la gestacin. Los retinoides por su papel estimulante del crecimiento fetal,
Supplementation with vitamins
C and E during pregnancy for naturales se encuentran en alimentos de origen su posible papel en la patogenia de la pree-
the prevention of preeclampsia animal, como el hgado, los huevos, la leche y la clampsia, a travs de una alteracin en el meta-
and other adverse maternal and
perinatal outcomes: a systematic mantequilla, y los carotenos, o precursores de vi- bolismo lipdico, y en la rotura prematura de
review and metaanalysis. Am J tamina A, se encuentran en los vegetales, como
Obstet Gynecol 2011;204(6):503. membranas. Sin embargo, recientes datos pro-
Review. la zanahoria y los vegetales de hoja verde.
cedentes de una revisin sistemtica de estu-
dios aleatorizados han sealado que la suple-
Por otro lado, dosis altas de vitamina A se han
mentacin con vitamina E durante el embarazo
asociado a malformaciones congnitas, por lo
no previene la preeclampsia(18).
que se mantiene la IR en 800 g/da.
Se encuentra fundamentalmente en aceites ve-

Vitamina C
getales, nueces, algunos cereales y vegetales
Contribuye a prevenir el estrs oxidativo y, por lo
de hoja verde.
tanto, se ha postulado que su suplementacin
podra disminuir la incidencia de preeclampsia,
crecimiento intrauterino retardado y rotura prema-
tura de membranas. Las mujeres fumadoras o
3.7. Fibra
bebedoras habituales podran tener mayor riesgo
de dficit, por lo que se recomienda suplementar Se ha comprobado que la dieta rica en fibra
la dieta(17). En cualquier caso, las IR en la segunda durante la gestacin tiene efectos positivos
mitad de la gestacin son 80 mg/da para cubrir en la prevencin del exceso de aumento de
las necesidades fetales. peso, en la reduccin del riesgo de preclamp-
sia (subidas de tensin), la intolerancia a la
Vitamina D glucosa (diabetes gestacional), el estreimien-
La deficiencia grave durante el embarazo se to, etc.
asocia a problemas en el metabolismo del cal-
cio en madre e hijo: retraso del crecimiento in- El estreimiento, que suele ser frecuente en la
trauterino, raquitismo e hipocalcemia neonatal, embarazada, hace que se aconseje aumentar la
tetania y alteraciones en el esmalte dental. ingesta de fibra a 35 g/da. Sin embargo, varios
estudios ponen de manifiesto que la mayora de
La ingesta de 10 g/da de esta vitamina reduce las embarazas suelen consumir cantidades de
la incidencia de hipocalcemia en el neonato. fibra inferiores a las recomendadas.
203
4 Planificacin diettica 5 Necesidades nutricionales (19)

Mart C, Fernndez-Ballart J.
del embarazo en la lactancia Alimentacin en el embarazo
y la lactancia. En: Nutricin
comunitaria. Aranceta J, Prez
Con respecto a la planificacin diettica del em- La lactancia es el primer periodo de la vida y C, Garca M (eds.). Servicio de
barazo, vase el Anexo 1 de este Manual. comprende varios meses durante los cuales el Publicaciones de la Universidad
de Cantabria. 2002. p. 31-45.
recin nacido se alimenta slo de leche, la cual
El perfil calrico de la dieta de una mujer em- le aporta todos los nutrientes necesarios para
barazada es el mismo que el de una mujer su normal desarrollo. Para la mujer, es el perio-
adulta (10-15% kcal de protenas, 50-55% de do de mayores requerimientos nutricionales y la
HC y 30% de lpidos). desnutricin materna afecta significativamente
Se recomienda distribuir la ingesta en unas al volumen de leche formado y a la composicin
cinco comidas al da para evitar ayunos pro- en nutrientes de la misma.
longados y reducir en la medida de lo posible
nuseas y vmitos. La composicin de la leche vara durante la lac-
Se deben seleccionar los alimentos en fun- tancia. Cuando el parto se produce a trmino,
cin de su calidad y no de la cantidad. durante los 4-7 das despus del mismo se se-
La alimentacin debe incluir alimentos de to- creta el calostro, de color amarillo por su con-
dos los grupos. tenido en carotenoides con una alta concentra-
Las tcnicas culinarias ms aconsejables son cin de lpidos y lactosa, y menor de protenas y
coccin al agua (vapor, hervido, escalfado), al minerales. Entre los das 7 y 21 tras el parto se
horno, en papillote y a la plancha. Moderar las secreta la leche de transicin y a partir de
frituras, los estofados, los rebozados, los re- entones la leche madura, cuya composicin
hogados y los empanados. permanece estable el resto de la lactancia.
Abstenerse de consumir alcohol y tabaco.
Moderar el consumo de sal (utilizar sal yoda- Es una etapa en la que, por una parte, normal-
da), edulcorantes artificiales y bebidas que mente la madre debe perder peso y recuperar el
contienen cafena. peso anterior al embarazo, pero, por otra, debe
Realizar AF moderada (caminar, nadar, ejer- mantener las necesidades nutricionales para
cicios de preparacin al parto) de forma re- conseguir una buena lactancia.
gular.
Controlar el peso: no comer entre horas, mo- La calidad de la leche materna depender de la
derar el consumo de azcares, salsas y otros nutricin materna, el nmero de veces y la fuerza
alimentos con alto contenido energtico que de la succin del nio y la edad gestacional en el
provocaran una ganancia excesiva de peso, momento del parto. El estado nutricional del lac-
y evitar dietas hipocalricas que podran con- tante alimentado exclusivamente de leche mater-
llevar deficiencias nutricionales en la madre y na est determinado por tres factores: los dep-
en el feto. Si la ganancia ponderal es insufi- sitos de nutrientes acumulados durante la vida
ciente, recomendar enriquecimientos nutriti- intrauterina, la cantidad y biodisponibilidad de los
vos. nutrientes aportados por la leche y los factores
genticos y ambientales que modulan la eficien-
cia en la utilizacin de estos nutrientes(19).
204
5.1. Energa Hierro

Aunque las prdidas menstruales no reapare-
Las mujeres lactantes producen entre 500 y 700 cen hasta el fin de la lactancia y la hemorragia
ml de leche al da, con un elevado valor energti- durante y tras el parto se compensa con la dis-
co y un rico contenido en micronutrientes, por lo minucin de la masa de glbulos rojos, la nece-
que tienen mayores requerimientos de energa sidad de aportar 0,3 mg/da a la leche materna
que las mujeres no lactantes. La produccin de hace que sea recomendable seguir con una
100 ml de leche supone un gasto de unas 85 dieta rica en este mineral, al igual que durante el
kcal. Aunque parte de esta energa proviene de embarazo.
los depsitos acumulados especialmente duran-
te el segundo trimestre del embarazo, gran parte Calcio
de ella debe obtenerse a travs de la dieta. Durante la lactancia, las necesidades de calcio
estn especialmente elevadas para la produc-
cin de secrecin lctica que contiene unos
5.2. Protenas 280 mg/l, por lo que se debe asegurar su apor-
te recomendando un incremento diario de 700
Los requerimientos de protenas durante la lac- mg de calcio en la dieta. Una alimentacin
tancia se estiman en funcin de la cantidad de adecuada durante la lactancia disminuye el
protenas de la leche materna (1,2 g/100 ml riesgo de desmineralizacin sea (provocada
aproximadamente) y de la eficacia en la conver- por la succin, la prolactina y los bajos niveles
sin de protena alimentaria en protena lctea de estradiol que movilizan el calcio seo) y fa-
(70%). Las necesidades de protenas se incre- vorece una buena recuperacin del hueso al fi-
mentan 25 g/da. Al menos el 50% de las prote- nalizar la lactancia.
nas debe ser de alto VB.
Yodo
Una adecuada concentracin de yodo en la le-
5.3. Lpidos che materna es esencial para que el neonato
mantenga unos niveles ptimos de hormonas ti-
El hecho de que los lactantes alimentados al roideas y para un buen desarrollo neuronal. Para
pecho obtengan mejores resultados en las ello, es necesario que las madres lactantes to-
pruebas de evaluacin neurolgica ha sido atri- men como mnimo 250 g de yodo diario. Estas
buido al aporte de DHA de la leche materna. cantidades son suficientes para los requerimien-
Para conseguir un aumento de DHA en la leche tos del neonato a travs de la leche materna.
materna, se debe conseguir un consumo de
DHA superior a 200 mg/da.
5.5. Vitaminas
5.4. Minerales Los requerimientos de vitaminas tanto hidroso-

lubles como liposolubles se ven incrementados
Las IR de minerales figuran en la Tabla 1. durante la lactancia (Tabla 1).
205
Especial relevancia adquiere la vitamina A, por Seguir una dieta equilibrada incluyendo las (20)
ser una vitamina muy abundante en la leche raciones que se recogen en el Anexo I de este Goglia S, Sachdev HS. Vitamin
A supplementation for the
materna y jugar un papel bsico en el sistema Manual, con algunas peculiaridades, como prevention of morbidity and
mortality in infants six months af
inmunitario del nio. La ingesta diettica debe en el caso de los lcteos, que conviene au- age or less. Cochrane Database
incrementarse 500 g/da con respecto a una mentar a 4-5 raciones (aporte fundamental Syst Rev 2011;5(10):CD007480.
mujer no lactante, para asegurar una secrecin de calcio y protenas) y el agua (el aumento en
diaria en la leche materna de entre 300 y 560 g las necesidades viene dado por el gasto en la (21)
de ER. Sin embargo, una reciente revisin Co- produccin de leche). Mataix J, Aranda P. Lactacin. En:
Nutricin y Alimentacin Humana.
chrane no ha encontrado que la suplementa- Seleccionar los alimentos en funcin de su Tomo II, 2. ed. Mataix Verd J
cin de vitamina A a la madre en el postparto, o calidad y no de la cantidad. (ed.). Ergon. Madrid. 2008.
al nio, disminuya la mortalidad o morbilidad de La distribucin calrica se mantiene igual que
los infantes(20). Las vitaminas hidrosolubles de- en una dieta equilibrada y el nmero de comi-
ben aumentarse entre un 30 y un 50% con res- das debe ser cinco o seis diarias.
pecto a una mujer adulta no lactante. Abstenerse de consumir alcohol y tabaco,
pues podran reducir significativamente el vo-
lumen de la secrecin lctica.
5.6. Agua Limitar el consumo de bebidas con cafena,
pues sta puede pasar a la leche y provocar
La leche materna contiene un 85-90% de agua, por irritabilidad en el nio.
lo que la madre lactante debe ingerir un volumen de Restringir el consumo de alimentos que den
lquido suficiente para asegurar la produccin diaria sabor fuerte a la leche (coles, ajos, pican-
de leche y mantener el equilibrio hdrico materno. Se tes) y aquellos que potencialmente podran
recomienda una ingesta de entre 2 y 3 l/da. desencadenar sensibilizaciones, intolerancias
o alergias (frutas rojas, chocolate, etc.).
Si hay sobrepeso, evitar dietas restrictivas
6 Planificacin diettica que pueden provocar dficits nutricionales.
en la lactancia Moderar el consumo de alimentos altamente
energticos y fomentar la prctica diaria de
A este respecto, vase el Anexo I de este Ma- ejercicio fsico(21).
nual.

AA: cido araquidnico; AF: actividad fsica; AGP: cidos grasos poliinsaturados; DHA: cido docosahexaenoico;
DTN: defectos del tubo neural; EN: equivalentes de niacina; ER: equivalentes de retinol; GI: gastrointestinal; Hb: hemoglobina;
HC: hidratos de carbono; IDR: ingestas dietticas de referencia; IMC: ndice de masa corporal; IR: ingestas recomendadas;
LM: lactancia materna; OMS: Organizacin Mundial de la Salud; RR: riesgo relativo; VB: valor biolgico.
13. Nutricin en la infancia
y en la adolescencia
JAIME DALMAU SERRA
Conceptos clave
La nutricin en cada una de las diferentes etapas de la edad peditrica tiene como
objetivo conseguir un crecimiento y desarrollo adecuados, evitar las deficiencias
nutricionales y prevenir enfermedades que se manifiestan en el adulto.
Es necesario conocer los requerimientos de energa y de macro- y micronutrientes

durante cada etapa peditrica. En el captulo se han utilizado las IDR de la National
Academy of Sciences de EE. UU.
Existen una serie de deficiencias nutricionales en la ingesta de macro- y micronu-

trientes en Espaa. Hay pocos datos en la edad peditrica, especialmente en los
nios ms pequeos. Para valorar su alcance se han utilizado principalmente los
datos del estudio enKid, realizado en poblacin de 2 a 24 aos; se han consultado
tambin otras encuestas, si bien los datos de stas son ms limitados por estar
hechos en determinadas comunidades autnomas o en determinados grupos de
edad. Aun as, los datos son concordantes con los del estudio enKid.
Se dan unas recomendaciones prcticas sobre las caractersticas de la alimenta-

cin para cada periodo de edad.
208
(1) 1 Introduccin dades citadas, es labor del pediatra establecer

Dalmau J, Vitoria I. Nutricin y
unos hbitos dietticos adecuados desde el
prevencin de enfermedad. En:
Tratado de Nutricin, Tomo III, 2. La nutricin durante la edad peditrica ha evo- nacimiento y a lo largo de toda la edad peditri-
ed. Gil A (ed.). Panamericana.
Madrid. 2010. p. 275-288. lucionado enormemente en los ltimos dece- ca. En el presente captulo se revisa la alimenta-
nios. Hace aos era una disciplina enfocada a cin a lo largo de la infancia, diferenciada por
(2) la alimentacin del lactante con el fin de conse- periodos de edad (lactante, preescolar-escolar y
ESPGHAN Committee on
Nutrition: Complementary feeding: guir un crecimiento y desarrollo adecuados, y adolescente), puntualizando las caractersticas
A commentary by the ESPGHAN
Committee on Nutrition. J Pediatr
en sus aspectos teraputicos, a la prevencin generales de la dieta, los riesgos nutricionales y
Gastroenterol Nutr 2008;46:99- de enfermedades carenciales frecuentes, como la manera de prevenirlos en cada uno de estos
110. http://espghan.med.up.pt/
position_papers/con_28.pdf las deficiencias de vitamina D o de hierro. Ac- periodos.
tualmente existen datos epidemiolgicos, ex-
(3) perimentales y clnicos que demuestran que las
American Academy of Pediatrics.
Committee on Nutrition. enfermedades ms prevalentes en las socieda- 2 Nutricin del lactante
Complementary feeding. En:
Pediatric Nutrition Handbook, 6th
des desarrolladas y cuya sintomatologa se ex-
ed. Kleinman RE (ed.). Elk Grove presa en el periodo adulto tienen su origen en la 2.1. Lactancia materna y
Village. 2009. p. 113-142.
edad peditrica(1). Los datos son muy evidentes alimentacin complementaria
para la aterosclerosis, la osteoporosis y la HTA;
las formas de obesidad que se inician en la in-
Es obvio que la LM es el alimento idneo para el
fancia tienden a perpetuarse en el adulto y se
lactante pequeo. La OMS preconiza que debe
asocian a otras enfermedades como la DM2.
ser el nico alimento hasta los seis meses, y a
La caries dental, que ya se manifiesta en la in-
partir de esa edad se debe introducir la AC.
fancia, tiene repercusiones tardas en el adulto.
Segn la OMS, la AC es un proceso que empie-
Aunque no hay datos concluyentes que relacio-
za cuando la LM exclusiva no es suficiente para
nen ciertos tipos de cncer y de enfermedades
satisfacer las necesidades nutricionales del lac-
hepatobiliares con patrones dietticos estable-
tante, por lo que otros alimentos slidos o lqui-
cidos en la infancia, la extrapolacin de datos
dos son necesarios junto a la LM; entre otros
en adultos sugiere que determinados factores
alimentos la OMS incluye tambin las frmulas
dietticos involucrados en dichas enfermeda-
lcteas para lactantes, aunque diferentes Comi-
des pueden estar actuando ya desde la infan-
cia(1). Existen, asimismo, algunos datos que re- ts de Nutricin (CN) como el de la Sociedad
lacionan la DM tipo 1 (DM1) con la alimentacin Europea de Gastroenterologa, Hepatologa y
artificial del recin nacido. Por otra parte, la in- Nutricin Peditrica (CN-ESPGHAN)(2) y el de la
troduccin de determinados alimentos como Academia Americana de Pediatra (CN-AAP)(3)
los cereales con gluten a determinadas edades no comparten esta opinin por ser poco til. En
puede tener relacin con el desarrollo de la en- cualquier caso, el concepto de AC hace referen-
fermedad celaca .(2) cia a un periodo en el que se introducen de
manera gradual alimentos diferentes a la LM, y
Por todo ello, la nutricin peditrica va mucho no a una enumeracin de alimentos a introducir
ms all de la alimentacin del lactante y de la a edades determinadas. Existe controversia
prevencin de deficiencias de macro- y micro- sobre a qu edad debe iniciarse la AC, por lo
nutrientes en nios pequeos. Dada la impor- que hay que valorar en cada lactante una serie
tancia de la prevencin primaria de las enferme- de factores:
209
13. NUTRICIN EN LA INFANCIA Y EN LA ADOLESCENCIA MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
Factores nutricionales: a partir de los seis la maduracin de los sistemas de digestin- (4)
meses de edad (y en algunos casos a partir Gil A, Uaui R, Dalmau J y Comit
absorcin, de la funcin renal, del desarrollo
de Nutricin: Bases para una
de los 4-5 meses) la LM puede no aportar neuromotor, de la capacidad de defensa fren- alimentacin complementaria
adecuada de los lactantes y los
suficiente energa, protenas, hierro, calcio y te a protenas heterlogas, el hbito intestinal, nios de corta edad. An Pediatr
vitamina D, especialmente si el volumen de etc. Todos estos factores varan de un lactan- (Barc) 2006;65:479-493.
LM es bajo. En la Tabla 1 se muestran los te a otro.

(5)
requerimientos de energa y de los nutrientes EFSA Panel on Dietetic Products,
citados para el segundo semestre de vida Nutrition and Allergies (NDA),
Scientific Opinion on the
junto al aporte de 1 litro de LM o leche de 2.2. Recomendaciones generales apropiate age for introduction
vaca (LV), objetivndose la dificultad de con- sobre la alimentacin of complementary feeding
for infants. EFSA Journal
seguir estos requerimientos con una secre- complementaria 2009;7:1423. http://www.efsa.
cin lctea de 600-800 ml/da, que puede ser europa.eu/fr/scdocs/doc/1423.
pdf
la mxima en este periodo. Otros nutrientes Basndose en los factores citados, los CN de
que tienen riesgo de deficiencia son el cinc y, ESPGHAN y AAP(2,3) as como el CN de la Aso-
dependiendo de la ingesta y las reservas ma- ciacin Espaola de Pediatra (CN-AEP)(4) y de la
ternas, las vitaminas A, B6, B12 y los AGP de EFSA(5) han hecho unas recomendaciones ge-
cadena larga. En resumen, la LM exclusiva nerales para la alimentacin del lactante e intro-
durante seis meses de una madre bien duccin de la AC, que pueden resumirse de la
nutrida es el alimento idneo. Existe ries- siguiente manera:
go de deficiencia de hierro y vitamina D, y a
partir de los seis meses, de energa, calcio y La LM es el alimento ideal durante los seis
algunos otros nutrientes, si el lactante solo primeros meses.
recibiera LM. Si la madre no come adecuada- Al aconsejar la introduccin de la AC se debe
mente o sus reservas son deficitarias, los valorar el ambiente sociocultural, actitud de
riesgos nutricionales para el lactante podran los padres y la relacin madre-hijo.
aparecer a partir del cuarto mes. La AC no debe introducirse antes de las 17
Otros factores a valorar para la introduccin semanas (cuatro meses cumplidos) ni ms
de la AC son la velocidad de crecimiento, la tarde de las 26 semanas.
edad de paso de los movimientos de succin- La introduccin de la AC debe hacerse cuando
deglucin a succin-masticacin-deglucin, el lactante es capaz de mantenerse sentado
Tabla 1. Requerimientos nutricionales durante el segundo semestre de vida
Requerimientos (da)* Aportes de 1 litro**

0,5-1 ao Leche materna Leche de vaca
Energa (kcal) 743-676 650-700 680
Hierro (mg) 11 0,3-0,9 0,46
Calcio (mg) 270 200-250 1.200
Vitamina D (UI) 400 13 24
Protenas (g) 13,5 9-12,6 33
*Fuente: 2002/2005 Dietary Reference Intakes.

**Fuente: 2009 Comit Nutricin. Academia Americana de Pediatra.
210
(6) con apoyo, tiene buen control de los movi- densidad energtica y de las cantidades ha-
Moris A, Dalmau J y Comit mientos del cuello e inicia los movimientos de bituales consumidas. Para la mayora de ni-
de Nutricin de la Asociacin
Espaola de Pediatra. masticacin. En cualquier caso, la edad de os con LM, el nmero de papillas oscila
Importancia de la ferropenia en
el nio pequeo: repercusiones
inicio de la AC debera individualizarse en entre dos y tres hasta los 12 meses, o hasta
y prevencin. An Pediatr (Barc) cada lactante. cuatro si reciben lactancia artificial. Las can-
2011;74(6):415.e1-415.e10.
http://www.elsevier.es/en/
La secuencia de introduccin de alimentos tidades dependen de los numerosos facto-
revistas/anales-pediatria-37/ no es crtica. Lo lgico es introducir los ali- res ya citados, pero con tomas de hasta 150
iron-deficiency-in-infants-and-
toddlers-impact-90020696- mentos que contienen los nutrientes con g hasta los 8-9 meses, y de hasta 200-220 g
asociacion-espa%C3%B1ola- riesgo de ingesta deficitaria, especialmente hasta el ao es suficiente. Se deben evitar
pediatria-2011
el hierro por sus posibles repercusiones a aportes altos en protenas, por lo que la cena
(7) corto y medio plazo(6). Por ello, la carne o los debera ser en la mayora de lactantes LM o
Wagner CL, Vocer FR, and the cereales fortificados con hierro pueden ser leche de frmula con cereales. En cualquier
Section on Breastfeeding and
Committee on Nutrition. AAP una eleccin inicial, aunque sigue sin dispo- caso, se debe valorar la sensacin de sacie-
Prevention of rickets and vitamin
nerse de suficientes datos sobre la biodispo- dad o hambre de cada nio y no forzarle a
D deficiency in infants, children
and adolescents. Pediatrics nibilidad del hierro de los cereales. Si bien comer.
2008;122:1142-1152.
existe riesgo de ingestas bajas de protenas, Valorar la administracin de vitamina D. Pro-
especialmente si se recibe LM exclusiva, las bablemente se deba suplementar con 400 UI
dietas hiperproteicas en lactantes se asocian a todos los lactantes, especialmente si reci-
con riesgo de obesidad a edades posterio- ben LM y en invierno(7).
res; as pues, si se empieza la AC con carne, Valorar individualmente la administracin de
su cantidad debera ser inferior a 20- suplementos de hierro y/o polivitamnicos.
25 g/da.
Retrasar la introduccin de alimentos poten- La LV no debera introducirse como principal be-
cialmente alergnicos (pescados, huevos, bida antes de los 12 meses, aunque puede ad-
ciertas frutas) ms all del quinto o sexto mes ministrarse en pequeos volmenes aadidos a
no ha demostrado reducir la incidencia de otros alimentos, por ejemplo en forma de yogur.
alergia, tanto en lactantes sanos como en los
de riesgo atpico. Este concepto, avalado Con lo expuesto se pone de manifiesto la impo-
por numerosos estudios epidemiolgicos, sibilidad de unas normas de alimentacin estric-
contrasta con recomendaciones tradiciona- tas, tanto en el orden de introduccin de cada
les, las cuales no estaban basadas en estu- nuevo alimento como en su cantidad. A modo
dios cientficamente correctos. de gua, una secuencia de alimentacin durante
Es prudente evitar la introduccin precoz (an- el primer ao de vida puede ser la siguiente:
tes de los cuatro meses) y tarda (ms de
siete meses) del gluten. Se debe introducir de LM exclusiva seis meses, y continuar por lo
manera gradual y progresiva mientras el lac- menos hasta los 12 meses. Cuando no sea
tante recibe LM. Posiblemente as puedan posible, introducir una frmula de inicio que
evitarse enfermedades con base inmunitaria puede mantenerse hasta los 12 meses o
como la celaca y la DM1. bien, a partir de los 4-6 meses, cambiarla por
Iniciar la administracin de alimentos con una frmula de continuacin (Fc), menos so-
grumos a partir de los 9-10 meses. fisticadas que las frmulas de inicio en su
Resulta difcil precisar el nmero de papillas composicin y que por tanto deberan ser
que debe recibir el lactante. Depende de su ms baratas.
211
A partir del quinto o sexto mes se puede in- funciones digestivas adquieren un grado de
troducir: a) carne blanca (pollo), especialmen- madurez suficiente como para que la alimenta-
te si es un lactante con riesgo de ferropenia o cin se asemeje a la del nio mayor. Comienzan
recibe exclusivamente LM; b) fruta, especial- a crearse algunos hbitos que dependen de
mente si precisa mayor aporte de fibra o la factores sociales y ambientales, y se adquieren
madre no toma suficientes alimentos que las costumbres propias de la familia. Muchos de
contengan vitaminas; c) cereales con gluten, estos nios son precozmente escolarizados, lo
en poca cantidad y aumentarla progresiva- que les permite el contacto con sus iguales. El
mente, especialmente si est recibiendo LM. nio desarrolla su gusto probando nuevos sa-
As pues, empezar con carne, fruta o cereales bores y texturas, y comienza a demostrar sus
va a depender de las caractersticas de cada preferencias.
nio.
A partir del sexto o sptimo mes, introducir El menor gasto del metabolismo basal en el
ms tipos de carne y pescado blanco (para crecimiento condiciona que tenga una menor
aporte de AGP n-3). necesidad energtica y por tanto una menor in-
A partir del octavo o noveno mes, introducir gesta total, por lo que puede dar la sensacin
mayor variedad de alimentos, tanto de frutas de que come menos.
como de alimentos proteicos, ya que son ri-
cos en hierro (carnes, pescados blancos), La cantidad de alimento vara mucho de una
aunque evitando abusar de ellos. comida a otra, y en general una gran comida va
A partir de los 8-10 meses se puede introdu- seguida de otra de menor cantidad. A partir de
cir LV en cantidades pequeas, en forma de los 12 meses, la mayora comienza a utilizar la
yogur. cuchara, y deja de derramar los alimentos entre
Posiblemente no se precise la introduccin los 15 y los 18 meses. A los dos aos y medio o
de legumbres hasta pasados los 12 meses tres pueden utilizar el tenedor. Adems, sus
por su alto contenido en fibra mal digerible, preferencias varan, siendo muy caracterstico
aunque si las costumbres alimentarias de la que alimentos que en un momento dado ingie-
familia incluyen el consumo de estos alimen- ren muy bien al cabo de un tiempo los rechazan,
tos pueden introducirse ms precozmente. y viceversa, los que rechazan en este momento
son tomados bien al cabo de unas semanas. El
nio come jugando, por lo que la forma de pre-
3 Nutricin de uno a tres aos sentacin del alimento y las diferencias de tex-
tura pueden favorecer su ingesta. Todos estos
3.1. Caractersticas generales hechos no slo condicionan ingestas muy irre-
gulares a lo largo de un da, sino en periodos
El nio de uno a tres aos se encuentra en una ms prolongados, aunque en nios sanos la in-
etapa de transicin entre el periodo de creci- gesta calrica por periodos semanales perma-
miento rpido del lactante y el periodo de creci- nece estable.
miento estable del escolar. Mantiene un creci-
miento lineal sostenido, con un incremento Todas estas caractersticas normales de los ni-
regular del peso. Es un periodo madurativo os a esta edad deben tenerse en cuenta, y ex-
durante el cual se desarrollan funciones psico- plicarlas a los padres y cuidadores con el fin de
motoras como el lenguaje o la marcha. Las que el acto de comer sea agradable y divertido,
212
(8) a poder ser con el resto de la familia, y si come HC: 130 g/da, entre el 45 y el 65% del VCT.
Food and Nutrition Board: Dietary en el colegio debera hacerlo con nios de su Fibra: AI de 19 g/da.
Reference Intakes. Institute of
Medicine. National Academy of misma edad. Lpidos: las DRI no proponen una cantidad
Sciences. National Academy
Press. Washington. 2002-2005.
determinada ni como RDA ni como AI, aun-
http://www.nap.edu/topics. que fijan que su aporte debe estar entre el 30
php?topic=380
3.2. Requerimientos de nutrientes y el 40% del VCT; se hacen recomendaciones
(9)
(AI) de AGP n-6 de 7 g/da (5-10% del VCT) y
Joint FAO/WHO Expert En Pediatra suelen utilizarse las DRI(8) elabora- de AGP n-3 de 0,7 g/da (0,6-1,2% del VCT).
Consultation on Fats and Fatty
Acids in Human Nutrition. Interim das por el Food and Nutrition Board Institute of A este respecto hay que destacar las recien-
Summary of Conclusions and Medicine de EE. UU., que da sus recomenda- tes recomendaciones de la FAO/OMS(9) sobre
Dietary Recommendations on
Total Fat and Fatty Acids. Geneva. ciones como RDA y AI. Las primeras se definen la ingesta de EPA + DHA: de 0,10 a 0,15 g/
2010. como la ingesta media recomendada de un nu- da para la poblacin de dos a cuatro aos.
triente para cubrir los requerimientos del 98%
(10)
Serra Ll, Aranceta J. Nutricin de la poblacin sana, y las AI como la ingesta
Volumen 5. Masson. Barcelona.
media recomendada basada en las estimacio- 3.3. Ingesta de nutrientes
2004. nes de ingesta de la poblacin aparentemente
sana, por lo que se asume que son adecuadas. Existen muy pocos datos en Espaa sobre la
Las AI se utilizan cuando no hay suficientes da- ingesta real de nutrientes en poblacin de uno a
tos para establecer las RDA. Esto significa que tres aos. Los datos del estudio enKid(10) y las
en las diferentes etapas de la edad peditrica DRI de los nutrientes con mayor riesgo de in-
los requerimientos exactos de algunos nutrien- gesta deficiente figuran en la Tabla 2. El grupo
tes no son bien conocidos, y que en algunos de dos a cinco aos ingiere una cantidad de
casos se establecen requerimientos por extra- protenas muy alta (65 g/da), y una dieta defici-
polacin de valores de adultos. taria en vitaminas D y E. Adems, existe un
grupo no despreciable de la poblacin (del 1 al
Para la poblacin de uno a tres aos de ambos 7%) que no recibe aporte suficiente de vitami-
sexos los requerimientos son: nas C, A y folatos, as como de los minerales
calcio y hierro.
Energa: entre 1.000 y 1.300 kcal al da.
P rotenas: 1,1 g/kg/da lo cual equivale Otro dato a destacar es la ingesta relativamente
aproximadamente a 13 g/da, debiendo pro- alta de lpidos (del 38 al 43% del VCT) y de AGS
porcionar del 5 al 20% del valor calrico total (14% del VCT), y bajas ingestas de AGP (4-5%
de la dieta (VCT). del VCT). El exceso de lpidos proviene de los
Tabla 2. Ingesta diaria media de nutrientes en nios pequeos. Estudio enKid(10)
Edad Calcio Hierro Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina C Folatos

(aos) (mg) (mg) (g) (UI) (mg) (mg) (g)
Estudio enKid 2-5 886 9,7 454 52 4,7 76 120
DRI 1-3 500 7 300 600 6 15 150
DRI: dietary reference intake; UI: unidades internacionales.
213
siguientes alimentos: grasas de adicin, 20,5%; ms desequilibrada precisan mayor control para (11)
bollera, 11,1%; embutidos, 10,4%, y leche, Hbitos de vida relacionados con
establecer hbitos dietticos correctos.
la Obesidad Infantil, 1. Madrid:
10,1%; el exceso de AGS procede de la leche, Psyma-Ibrica. 2011.
29%; quesos, 8,7%; otros lcteos, 6,1%; bolle- Las normas bsicas son las siguientes(12):
(12)
ra, 7,9%, y embutidos, 7,2%. Estos datos, con
Ferrer B, Dalmau J, Ortega S y
algunas variaciones, se mantienen a lo largo de Consumo de leche y/o lcteos dos veces al col. Alimentacin del nio de 1 a
3 aos. Ergon. Madrid. 2004.
toda la edad peditrica, por lo que hay que te- da.
nerlos en cuenta al efectuar RD en cada eta- Consumo de verduras y/u hortalizas diaria- (13)
pa(10). mente, siendo recomendable tanto en la co- Leis R, Tojo R, Ros L. Nutricin
del nio de 1 a 3 aos,
mida como en la cena, es decir, dos raciones preescolar y escolar. En Tratado
Las deficiencias de nutrientes enumeradas son al da. Si bien los purs son la forma de pre- de Nutricin, Tomo III, 2. ed. Gil
A (ed.). Panamericana. Madrid.
provocadas por dietas inadecuadas: sentacin ms aceptada por los nios, es 2010. p. 227-256.
conveniente que se acostumbren a tener que
El 56,1% de los nios ingiere menos de dos masticar, por lo que hay que darlas en forma
raciones de pescado a la semana, lo cual de ensalada de tomate, ensaladilla, etc.
sera la causa de la deficiente ingesta de AGP. Aumentar el consumo de pescado, siendo
El 66,7% no ingiere diariamente verduras y ms recomendable para este grupo de edad
hortalizas; el 32,8% no ingiere fruta a diario. el pescado blanco. Determinados pescados
Estos ltimos datos son la causa de la defi- azules (especialmente los tnidos grandes)
ciencia de vitaminas y fibra. pueden tener contaminantes. Es importante
Es importante destacar que el 1,6% de la su consumo para satisfacer los requerimien-
poblacin de uno a cinco aos no desayuna, tos de AGP de cadena larga, especialmente
y que entre los que s desayunan hay un 9,5% de EPA y DHA, cuya importancia en la pre-
que ingiere zumos comerciales en lugar de vencin de EC est demostrada. Teniendo en
lcteos(11). cuenta su contenido en el pescado blanco,
es recomendable su ingesta por lo menos
3-4 veces a la semana.
3.4. Recomendaciones para Los pasteles y chucheras slo deben consu-
la elaboracin de la dieta mirse de manera ocasional (menos de una
vez a la semana), as como los zumos y re-
La dieta para nios de uno a tres aos tiene frescos. A este respecto hay que recordar
unas normas generales que pueden resumirse que las bebidas en la edad peditrica son le-
en tres caractersticas: variacin, equilibrio y che y agua. En la Tabla 3, tomada de Leis y
moderacin. Y en base a ello se pueden ela- col.(13), se exponen de manera prctica las
borar dietas que satisfagan estas caractersti- cantidades de diferentes alimentos adecua-
cas, las cuales se deben adaptar a cada perso- das a este grupo de edad.
na. En el Anexo 1 de este libro figuran mens
tipo con un aporte medio de 1.100 kcal; son de
destacar las pequeas cantidades de los ali- 3.5. Ingesta de leche
mentos proteicos de cada men, y aun as se
superan las DRI para el aporte total de prote- Mencin especial merece el estudio del tipo de
nas, aunque su aporte porcentual respecto al leche a consumir en nios pequeos, que tie-
VCT es adecuado. Los nios que hagan la dieta nen unos requerimientos de calcio relativamente
214
Tabla 3. Medidas y equivalencias caseras de raciones de alimentos(13)

(13) PREESCOLAR ESCOLAR Verdura cruda PREESCOLAR ESCOLAR
Leche entera
Leis R, Tojo R, Ros L. Nutricin (ensalada)
del nio de 1 a 3 aos, 200 ml 220-250 ml 50 g 100-150 g
= 1 taza = 1 taza = 1/2-1 =1
preescolar y escolar. En Tratado plato plato
de Nutricin, Tomo III, 2. ed. Gil
A (ed.). Panamericana. Madrid. Cacao Frutas
o azcar
2010. p. 227-256. 5g 5-10 g 100 g 100-150 g
=1 =1 =1 =1
de caf de postre pieza pequea pieza mediana
Galletas Patatas
20 g 24-28 g 100 g 100-150 g
=3 =4 =1 =1
unidades unidades pieza pequea pieza peq./ grande
Cereales Carnes
de desayuno
20 g 20-30 g 50 g 70-80 g
=2 = 2-4 = 1/2 =1
soperas soperas
Pan Fiambre
15-30 g 20-60 g 15 g 20-30 g
= 1-2 = 2-3 =1 = 1-2
rebanadas rebanadas loncha lonchas
Pasta Pescado
60 g 70-80 g 50 g 70-80 g
=1 =1 = 1/2 =1
normal raso normal
Pasta (sopa) Huevos

15 g 20 g 50 g 50 g
= 1-2 =1 =1 =1
de postre sopera unidad unidad
Arroz Aceite de oliva

50 g 60-70 g 25 ml 25-35 ml
=1 =1 = 2 1/2 = 2 1/2 -3 1/2
normal raso normal soperas soperas
Legumbres Agua
50 g 60-80 g 1.500-2.000 ml 1.500-2.000 ml
= 6-8 = 6-8
= 3/4 taza = 1 taza vasos vasos
Verdura
cocida
100-150 g 150-200 g
= 1/2-1 =1
plato plato
altos. De ah que se recomiende seguir adminis- de nutrientes enumeradas anteriormente. Por

trando leche durante este periodo. Sin embargo, estas razones, especialmente en los nios que
la LV contiene un exceso de protenas y una baja reciben dietas desequilibradas, puede ser ade-
cantidad de hierro, vitamina D y folatos, y un cuado seguir con la administracin de frmulas
cociente calcio/fsforo inadecuado para conse- de continuacin hasta los tres aos. Actualmen-
guir la mxima absorcin de calcio; asimismo, te, en el mercado espaol se dispone de las lla-
contiene un 27,3% de AGS, un 14,3% de AGM madas leches junior o de crecimiento cuya com-
y un 1,3% de AGP, y muy bajo contenido en posicin vara enormemente, siendo ms
EPA, DHA y AA. Por ello, si se administran canti- prximas a la LV en unos casos y en otros muy
dades altas de LV, superiores a 700-750 ml/da, semejantes a las Fc, ya que no existe una nor-
se puede contribuir a las ingestas inadecuadas mativa legal para ellas. En general, las leches de
215
crecimiento son algo ms baratas que las Fc, de Los hbitos de vida que se adquieren durante (11)
Hbitos de vida relacionados con
0,4 a 0,6 euros por litro (y hasta 0,6 euros por la infancia son esenciales para mantener un
la Obesidad Infantil, 1. Madrid:
litro ms caras que la LV). Por ello, la decisin de estilo de vida saludable en la edad adulta. En Psyma-Ibrica. 2011.
recomendar una leche de crecimiento va a de- este sentido, es especialmente importante
pender de su composicin (que debera ser se- crear hbitos saludables desde el desayuno. (14)
mejante a la de las Fc) y de las caractersticas Diferentes estudios demuestran que los malos Ferrer B, Dalmau J. Frmulas
de continuacin y frmulas de
individuales del nio, entre las cuales estn si hbitos en el desayuno condicionan el cumpli- crecimiento. Acta Pediatr Esp
recibe una dieta desequilibrada, la facilidad de miento de las recomendaciones dietticas de- 2005;63:471-475.
su administracin (formas lquidas) y quizs en bido a que si desde primera hora se rompe la
determinados casos los factores econmicos(14). pauta establecida, es ms difcil recuperarla a lo
largo del da. Lcteos, cereales y fruta son los
tres grupos de alimentos que, segn los exper-
4 Nutricin del preescolar tos, componen un desayuno completo y equili-
y escolar brado, ya que resultan bsicos para dotar de
energa y los principales nutrientes al organis-
4.1. Caractersticas generales mo en la primera ingesta del da rompiendo el
ayuno. A pesar de la importancia de esta pri-
Los nios preescolares (desde los 3-4 aos has- mera comida, slo un 7% de los nios realiza
ta aproximadamente los 5-6 aos) y los escola- un desayuno completo compuesto por estos
res (desde los 5-6 aos hasta el inicio del brote grupos de alimentos. El gran damnificado del
puberal, hacia los 10-11 aos) tienen algunas desayuno es la fruta, que slo es consumida
caractersticas comunes, como son un creci- por un 9% de los escolares(11).
miento estable de unos 5-7 cm/ao y un aumen-
to de peso de unos 2,5-3,5 kg/ao. Sin embar- Tambin se ha detectado deficiencias en dos
go, hay algunas caractersticas que los factores clave en el momento del desayuno: el
diferencian. As, el preescolar puede tener perio- tiempo y la compaa. El 40% de los nios no
dos de inapetencia, poco inters por los alimen- dedica el tiempo suficiente a desayunar, reco-
tos o rechazo de nuevos sabores, puede expre- mendado entre 10 y 15 minutos, y a medida
sar verbalmente su aceptacin o rechazo como que crecen este tiempo se reduce. Adems,
modo de mostrar su autonoma, y los hbitos uno de cada diez nios desayuna sin supervi-
familiares constituyen su principal referencia. sin paterna y ms de la mitad de los nios de-
ciden personalmente los alimentos que desayu-
El nio escolar no suele tener conductas capri- nan. A medida que aumenta la edad, al no
chosas con la alimentacin pero tiene la sufi- haber adquirido unos buenos hbitos en eda-
ciente libertad para conseguir alimentos no des ms tempranas, se eleva el riesgo de elec-
adecuados nutricionalmente. En sus apetencias ciones menos saludables.
influyen no slo los hbitos familiares sino tam-
bin lo que se come en el colegio, lo que comen Respecto al resto de ingestas del da, el mismo
sus compaeros, y es muy influenciable por la estudio desvela que ms de un 43% de los
publicidad. El inicio de actividades programadas menores no realiza las cinco comidas diarias
de ejercicio fsico puede influir favorablemente recomendadas por los expertos (desayuno, al-
en su apetito, por lo que es un motivo ms para muerzo, media maana, comida, merienda y
recomendarlas. cena).
216
Tabla 4. Ingesta diaria media de nutrientes en escolares. Estudio enKid(10)
Edad Calcio Hierro Vitamina A Vitamina D Vitamina Vitamina Folatos

(aos) (mg) (mg) (g) (UI) E (mg) C (mg) (g)
Estudio enKid 6-9 913 12 495 76 6 72 138
DRI 4-8 800 10 400 600 7 25 200
(8) 4.2. Requerimientos requerimientos ocurren en el 40% de la pobla-

Food and Nutrition Board: Dietary
Reference Intakes. Institute of de nutrientes cin para la vitamina E y en el 12% para la vita-
Medicine. National Academy of mina C; reciben ingestas inadecuadas de hierro
Press. Washington. 2002-2005. Los requerimientos a los seis aos son: el 0,7% de la poblacin, de folatos el 2%, y de
http://www.nap.edu/topics. calcio el 6% de las mujeres. En la Tabla 4 se
php?topic=380 Energa: 1.742 kcal/da en nios y 1.642 kcal/
muestran las ingestas medias de los micronu-
da en nias.
(9) trientes con riesgo de ingesta insuficiente, junto
Joint FAO/WHO Expert Protenas: 0,95 g/kg y da, lo cual significa
con las DRI de estos nutrientes.
aproximadamente 19 g/da (10-30% del VCT).
Acids in Human Nutrition. Interim
Summary of Conclusions and HC: 130 g/da (45-65% del VCT); las AI de fi-
bra son 19 g/da.
Total Fat and Fatty Acids. Geneva. 4.4. Recomendaciones para
2010. Lpidos: no se precisa el total, ni como RDA ni la elaboracin de la dieta
como AI, aunque su aporte debe estar com-
(10)
Serra Ll, Aranceta J. Nutricin prendido entre el 25 y el 35% del VCT, con AI Las recomendaciones generales para este gru-
de AGP n-6 de 10 g/da (5-10% del VCT) y de po de edad se asemejan a las de los adolescen-
Volumen 5. Masson. Barcelona.
2004. AGP n-3 de 0,9 g/da (0,6-1,2% del VCT)(8). El tes, ajustando el aporte energtico a las caloras
informe conjunto FAO/OMS(9) est en lnea citadas. Por ello se incluirn en el siguiente
(13)
Leis R, Tojo R, Ros L. Nutricin con estas recomendaciones, precisando los apartado. Sin embargo, hay que resaltar unas
del nio de 1 a 3 aos, siguientes rangos: AGS, 8% del VCT, y AGP, caractersticas propias(13,15):
preescolar y escolar. En Tratado
de Nutricin, Tomo III, 2. ed. Gil 11% del VCT; adems, fija que la AI de EPA y
A (ed.). Panamericana. Madrid.
DHA debe ser 150-200 mg/da. El consumo de leche como principal aporte
2010. p. 227-256.
de calcio es apropiado para la mayora de la
(15) poblacin. Sin embargo, su consumo excesi-
Pea L, Madruga D, Calvo A.
Alimentacin del preescolar, 4.3. Ingesta de nutrientes vo puede no ser adecuado ya que, por ejem-
escolar y adolescente.
plo, una ingesta superior al litro/da aportara
Situaciones especiales: dietas
vegetarianas y deporte. An Esp Respecto a los macronutrientes, el estudio en- unas 700 kcal/da, lo cual significara que un
Pediatr 2001;54:484-496.
Kid(10) muestra en nios escolares una ingesta nico alimento aportara ms del 50% de la
muy elevada de protenas (77 g/da), grasa total energa recomendada, y por tanto satisfacer
(40% del VCT) y AGS (14% del VCT), y baja de la sensacin de hambre, con el posible re-
AGP (4,9% del VCT) y fibra (13,7 g/da). chazo de otros alimentos.
Aunque es el grupo etario con ingestas ms
Como en todos los grupos etarios, la ingesta de adecuadas de cido flico, la ingesta de ver-
vitamina D es muy insuficiente para el total de la duras y hortalizas sigue siendo baja, por lo
poblacin, e ingestas inferiores a 2/3 de los que hay que estimular su consumo, ya sea
217
como plato principal (hervido, ensalada, etc.) aparicin de los caracteres sexuales secunda-
o como acompaamiento del segundo plato rios, y en la composicin corporal, con un au-
(guarniciones). mento de la masa muscular en los varones y
La ingesta de pescado, y por lo tanto de AGP, con mayores depsitos grasos en las mujeres.
es baja, por lo que hay que incrementar su Todo ello condiciona un incremento acusado de
consumo. A esta edad ya puede consumirse los requerimientos energticos, de protenas, de
pescado azul, especialmente las especies algunas vitaminas (principalmente A, C, E y fola-
pequeas. tos) y de minerales (calcio y cinc y hierro en las
Disminuir el consumo de embutidos y, cuan- chicas tras la menarquia).
do se consuman, escoger los magros.
Evitar el consumo de chucheras y de bollera A los cambios somticos se unen los cambios
no casera de forma sistemtica. Su consumo psicolgicos propios de la adolescencia. Es ca-
debera ser muy ocasional. racterstico el aumento del individualismo, y que
Sustituir la mantequilla o la margarina por slo busquen el apoyo de sus iguales, recha-
aceite de oliva. zando la autoridad de padres y profesores.
Se deben incorporar hbitos adecuados en Dada la importancia que le dan a la propia ima-
las comidas: uso de cubiertos, mantenerse gen corporal, son muy sensibles a los mensajes
sentado durante toda la comida, no ver si- de la publicidad, a la imagen de los personajes
multneamente la televisin (TV), etc. populares, etc. Todo ello condiciona los hbitos
de alimentacin.
En el Anexo 1 de este Manual figuran dietas de
1.700 kcal/da apropiadas para nios escolares, A medida que los nios crecen, sus hbitos de
aunque deberan individualizarse para cada per- vida empeoran; realizan menos AF y cuidan
sona. menos la alimentacin. Los nios dedican ms
tiempo a actividades sedentarias, como ver la
TV, utilizar el ordenador o jugar a videoconso-
5 Nutricin del adolescente las, en la franja de 11 a 12 aos que en edades
ms tempranas. En la misma medida se redu-
5.1. Caractersticas generales ce la prctica de AF. Los hbitos de vida que
se adquieren durante la infancia y adolescencia
El inicio del brote puberal hasta el cese del cre- son esenciales para mantener un estilo de vida
cimiento es el periodo del adolescente, cuyas saludable en la edad adulta, por ello es espe-
edades de inicio y terminacin son difciles de cialmente importante insistir en la necesidad
precisar, ya que cambian enormemente en cada de crear hbitos saludables durante estas eta-
persona, pero puede fijarse desde los 10-11 pas.
aos hasta los 16-18. Suele subdividirse en
periodo preadolescente (10-13 aos) y adoles- Adems, en este periodo se producen unos
cente (14-18 aos). patrones de vida muy diferenciados de unos
adolescentes a otros, que van desde el seden-
Este periodo se caracteriza por un rpido creci- tarismo hasta la prctica de deporte de com-
miento en peso y talla, adquirindose el 50% del peticin. Existen otras situaciones de riesgo
peso definitivo y el 25% de la talla adulta. Se nutricional, como el vegetarianismo y el emba-
producen una serie de cambios fsicos, con la razo.
218
(8) 5.2. Requerimientos de nutrientes Lpidos: aporte entre el 25 y el 35% del VCT,
Food and Nutrition Board: Dietary con AI de AGP n-6 de 12 y 16 g/da (5-10%
Reference Intakes. Institute of
Medicine. National Academy of Los requerimientos medios de energa son, en del VCT) para varones y 10-11 g/da (5-10%
Press. Washington. 2002-2005. hombres, de 2.280 y 3.150 kcal/da para las del VCT) para mujeres; el aporte de AGP n-3
http://www.nap.edu/topics. edades de 10-13 y de 14-18 aos, respecti- es de 1,2-1,6 g/da (0,6-1,2% del VCT) en
php?topic=380
vamente, y para mujeres, de 2.070 y 2.370 varones, y de 1,0-1,1 g/da (0,6-1,2% del
(9) kcal/da para los mismos grupos de edad. Sin VCT) en mujeres (los valores inferiores son
Joint FAO/WHO Expert embargo, en este periodo las necesidades para el grupo de 10-13 aos y los superiores
Acids in Human Nutrition. Interim energticas varan enormemente de un indivi- para el de 14-18 aos) (8). El informe FAO/
Summary of Conclusions and
duo a otro, dependiendo de la altura, el IMC, OMS(9) sigue con recomendaciones similares
Total Fat and Fatty Acids. Geneva. el sexo y especialmente el nivel de AF. As, a la de los escolares: AGS hasta el 8% del
2010. VCT, y AGP, hasta el 11% del VCT, y no pre-
una mujer sedentaria con una altura de 1,65
m y un IMC de 18,5 kg/m2 precisa 1.800 kcal/ cisa recomendaciones para los AGP de ca-
(10) da, mientras que un varn de 1,80 m y un dena larga. Los requerimientos de la mayora
Serra Ll, Aranceta J. Nutricin
IMC de 18,5 kg/m2 precisa de 2.800 a 3.200 de micronutrientes se incrementan durante el
Volumen 5. Masson. Barcelona. kcal/da, dependiendo de si es activo o muy embarazo y sobre todo durante la lactancia,
2004.
activo. especialmente el de determinadas vitaminas
(A, C, folatos) y minerales (calcio, yodo, co-
Las DRI(8) son: bre), cuyos requerimientos son un 30-70%
superiores a los de las mujeres de su misma
Protenas: 0,95 g/kg/da para 10-13 aos, y edad.
de 0,85 g/kg/da para 14-18 aos, lo que
significa un aporte aproximado de 34 g/da
para el grupo de 10-13 aos, y de 52 g/da en 5.3. Ingesta de nutrientes
varones y 46 g/da en mujeres para el grupo
de mayor edad, con el rango sobre el VCT del Los datos del estudio enKid (10) muestran los
10 al 30%. mismos desequilibrios nutricionales que en los
HC: 130 g/da (45-65% del VCT); aporte de grupos de menor edad. La ingesta de protenas
fibra de 31 y 38 g/da. es de 89,5 g/da (10-13 aos) y de 96,1 g/da
Tabla 5. Ingesta diaria media de nutrientes en adolescentes. Estudio enKid(10)
Edad Calcio Hierro Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina C Folatos

(aos) (mg) (mg) (g) (UI) (mg) (mg) (g)
10-13 938 14 488 76 7 70 151

Estudio enKid
14-17 921 14 516 80 7 82 174
9-13 1.300 8 600 600 11 45 300

DRI
14-18 1.300 11-15 900 600 15 75 400

219
(14-17 aos). La ingesta de lpidos es superior al cuado y reducir el riesgo de desarrollar ciertas (11)
39% del VCT, con aportes de AGS superiores al Hbitos de vida relacionados con
EC. Estas modificaciones se podran resumir
la Obesidad Infantil. Psyma-
13% del VCT y de AGP inferiores al 5% para en la siguiente serie de recomendaciones Ibrica. Septiembre 2011. Ficha
Tcnica: 1.000 entrevistas a
todo el grupo de edad. El aporte aproximado de prcticas: padres con hijos viviendo en
fibra es de 16-17 g/da. el hogar de 6 a 12 aos, de
las Comunidades Autnomas
Se debe reducir la ingesta total de grasa a de Madrid, Catalua, Valencia,
Existen igualmente ingestas insuficientes de menos del 35% del total de caloras; en per- Andaluca, Galicia Y Pas
Vasco. Entrevistas online con
micronutrientes: sonas con altos requerimientos energticos cuestionario cerrado de duracin
(deportistas, periodos de rpido crecimiento) aproximada de 5 minutos. Error
muestral + 3,08%.
El 14% de los varones y el 40% de las muje- podran aumentarse hasta el 40% si es a ex-
res no ingiere suficiente calcio. pensas de los AGM. Reducir la ingesta de
Hasta el 5% de los varones y 30% de las mu- AGS a menos del 8% de las caloras totales y (15)
Pea L, Madruga D, Calvo A.
jeres de 10-13 aos no ingieren suficiente la de colesterol a menos de 200 mg/da. Para Alimentacin del preescolar,
escolar y adolescente.
hierro, cifra que alcanza el 40% de las muje- ello se recomienda el consumo de pescado,
Situaciones especiales: dietas
res de 14 a 17 aos. pollo sin piel, carne magra, legumbres, frutas, vegetarianas y deporte. An Esp
Pediatr 2001;54:484-496.
La ingesta insuficiente de vitamina A alcanza hortalizas y verduras.
a ms del 90% de esta poblacin; la de vita- Incrementar la ingesta de HC complejos, que
mina C, al 20%; la de vitamina E, al 70%, y la deben aportar ms del 55% del total de calo-
de folatos, hasta al 30% de los varones y a ras, as como disminuir la ingesta de azca-
prcticamente el 100% de las mujeres de 13 res simples.
a 17 aos. Mantener la ingesta de protenas en un nivel
En la Tabla 5 se muestran las ingestas me- moderado, no superando el doble de las ra-
dias de micronutrientes con riesgo de inges- ciones recomendadas diarias en cualquier
tas insuficientes, junto con las DRI de estos grupo de edad. Dietas con alto contenido en
nutrientes(8). protenas animales se han asociado con cier-
tos tipos de cncer, enfermedad coronaria y
Otras encuestas muestran resultados con muy prdidas urinarias de calcio, por lo que se
pocas variaciones con respecto a la ingesta in- recomienda que menos del 35-40% de las
adecuada de protenas, lpidos y micronutrien- protenas sean de origen animal. En general,
tes, y con porcentajes similares de la poblacin las recomendaciones se basan en consumir
de riesgo. Algunas aaden otros nutrientes con menos carne roja y ms pescado y pollo (en
ingestas insuficientes (cinc, vitaminas B12, B6, cantidades moderadas), e incrementar el
etc.), especialmente en adolescentes mujeres(11). consumo de legumbres.
Algunas encuestas muestran un alto porcentaje Realizar una ingesta de alimentos variada que
de adolescentes que no desayunan(11,15). mantenga una proporcin de los principios
inmediatos (macronutrientes) equilibrada.
Asegurar la ingesta de los alimentos que con-
5.4. Recomendaciones para tienen los nutrientes con riesgo de aporte in-
la elaboracin de la dieta suficiente. Hay que consumir por lo menos
dos raciones de lcteos al da para asegurar
La dieta actual reflejada en las encuestas die- el aporte de calcio, ensalada y verdura diaria-
tticas citadas es susceptible de modificacio- mente para aportar folatos y fibra, dos piezas
nes con el fin de asegurar un crecimiento ade- de fruta al da para el aporte de vitamina C y
220
(10) fibra, pescado blanco 3-4 veces a la semana 6 Importancia de la actividad

Serra Ll, Aranceta J. Nutricin o pescado azul (preferentemente las especies
infantil y juvenil. Estudio enKid. fsica en la infancia y
Volumen 5. Masson. Barcelona. pequeas) dos veces a la semana para ase- la adolescencia para la
2004.
gurar el aporte de AGP, el hierro se asegura prevencin de la obesidad
con el consumo diario de carne o pescado,
(16) junto con el de legumbres (dos veces a la La nutricin se incluye dentro de los hbitos de
American Academy Pediatrics.
Balk SJ, and The Council
semana) y cereales fortificados. Los requeri- vida saludable, al igual que la AF. La prctica del
Environmental Health and mientos de vitamina D son difciles de alcan- ejercicio y del deporte en la edad escolar est
Section Dermatology. Ultraviolet
Radiation: A hazard to children zar con la alimentacin, incluso si se consu- directamente relacionada con la salud en la po-
and adolescents. Pediatrics men lcteos fortificados. La exposicin a la blacin infantil y juvenil, y tiene un papel primor-
2011;127:e791-e817.
luz solar es la principal fuente de vitamina D, dial en el desarrollo de la obesidad, la cual se
pero su sobreexposicin durante la edad pe- inicia con frecuencia en la infancia.
(17) ditrica incrementa el riesgo de cncer de
Estudio de prevalencia de
obesidad infantil ALADINO piel; aproximadamente el 25% de la exposi- El estudio enKid(10) ya puso de manifiesto que la
(ALimentacin, Actividad fsica,
cin solar acumulada ocurre antes de los 18 obesidad en la poblacin espaola en edad in-
Desarrollo Infantil y Obesidad).
Agencia Espaola de Seguridad aos, por lo que se recomienda tomar medi- fantil y juvenil estaba adquiriendo dimensiones
Alimentaria y Nutricin (AESAN).
Ministerio de Sanidad, Poltica
das protectoras (vestimenta adecuada, go- que merecan una especial atencin. En 2011, el
Social e Igualdad. 2011. http:// rras, cremas protectoras, etc.) en la pobla- estudio ALADINO(17) revela que el exceso de
naos/investigacion/aladino/ cin general y muy especialmente en la peso en la poblacin infantil espaola ha seguido
poblacin de mayor riesgo (nios de piel cla- creciendo levemente en los ltimos diez aos,
ra, verano, antecedentes familiares de cncer afectando al 45,2% de los nios y nias con eda-
de piel)(16). En cualquier caso, hay que valorar des comprendidas entre los seis y los nueve
individualmente el suplemento medicamento- aos, lo cual supone un importante problema de
so de vitamina D. salud pblica. De este 45,2%, el 26,1% corres-
No ingerir alcohol. ponde a sobrepeso y el 19,1% a obesidad. Por
Evitar el picoteo no nutricional. gnero, los nios tienen ms exceso de peso
Limitar la ingesta diaria de sal tanto en los que las nias (26,3% de sobrepeso frente a
adolescentes como en los nios. Actualmen- 25,9%, y 22% de obesidad frente a 16,2%).
te estn en revisin las cifras de ingesta diaria
recomendada aceptadas a nivel internacio- La obesidad tiene un comportamiento multifac-
nal. torial y complejo, con la combinacin de factores
dietticos inadecuados y de inactividad fsica a
Adems de estas RD, y en el marco de un pro- la cabeza de sus causas. Los estudios antes ci-
grama global de promocin integral de la salud tados descubren tambin la relacin entre obesi-
desde la infancia, debe promoverse la prctica dad y sedentarismo en los/as ms jvenes. La
diaria de ejercicio fsico moderado. poblacin infantil y juvenil es especialmente sen-
sible al sedentarismo, con importantes implica-
En el Anexo 1 de este Manual figuran dietas de ciones sanitarias y educativas. Los avances
2.000 y 2.500 kcal/da que pueden ser adecua- tecnolgicos y en el transporte han disminuido la
das para adolescentes de acuerdo con la valo- necesidad del ejercicio fsico en las actividades
racin individual, segn los parmetros indica- de la vida diaria, y es difcil imaginar que esta
dos. tendencia no vaya a continuar en el futuro.
221
A esto hay que aadir un entorno urbanstico tambin revela que solo 6 de cada 10 escolares (18)
poco favorable a la prctica de AF, lo que ha practican, como mnimo una vez a la semana, Daniels SR, Pratt CA, Hayman
LL. Reduction of risk for
provocado, por poner solo un ejemplo, una reactividad fsico-deportiva organizada fuera del cardiovascular disease in children
and adolescents. Circulation
duccin del nmero de menores que acuden al horario escolar (63%) y que menos de la mitad 2011;124:1673-1686.
colegio andando, menores que adems tienden de la poblacin escolar realiza actividad fsico-
a ser menos activos/as durante el resto del da. deportiva en el recreo (47%). A lo largo de esta (19)
Estudio Hbitos deportivos de
investigacin tambin se ha podido observar un la poblacin escolar en Espaa.
No existe acuerdo unnime sobre la duracin e fenmeno que se repite: el descenso de la prc- Consejo Superior de Deportes
(CSD). 2011. http://www.csd.
intensidad de la actividad fsica recomendable tica de actividad fsico-deportiva, ya sea conti- gob.es/csd/estaticos/dep-
para la prevencin de la obesidad. Las actuales nua o puntual, a partir de los 12 aos de edad. escolar/encuesta-de-habitos-
deportivos-poblacion-escolar-
recomendaciones para nios mayores de seis en-espana.pdf
aos y adolescentes sanos incluyen la realiza-
cin por lo menos de una hora por sesin de 7 Comentarios finales
actividad fsica de moderada (andar a ms de
2,5 km/h) a intensa (andar a ms de 5 km/h), La alimentacin a lo largo de toda la edad pe-
por lo menos tres das a la semana, y disminuir ditrica tiene una enorme importancia no slo
las actividades sedentarias a menos de dos para asegurar un crecimiento adecuado y pre-
horas al da(18). venir las deficiencias nutricionales especficas,
sino tambin para prevenir enfermedades cuyas
La comunidad educativa coincide en afirmar manifestaciones clnicas ocurren en el periodo
que la AF y el deporte han de disponer de un de adulto. Las diferentes etapas peditricas tie-
espacio fundamental en la formacin integral del nen unas caractersticas propias, y hay que
individuo, siendo decisivos en la edad escolar adaptar la alimentacin a cada edad con el fin
para la creacin de estilos de vida activa. de satisfacer sus requerimientos nutricionales.
Sin embargo, en Espaa hay un considerable
La poblacin infantil y juvenil es especialmente porcentaje de la poblacin que ingiere dietas
sensible al sedentarismo, y por ende a las impor- inadecuadas, tanto por exceso como por de-
tantes implicaciones educativas y sanitarias que fecto, por lo que se deben realizar una serie de
conlleva. Solo un 43% de los escolares espao- modificaciones a las mismas con el fin de ase-
les entre 6 y 18 aos de edad realiza cinco o gurar su idoneidad. Estas modificaciones deben
ms horas de prctica de actividad fsico-depor- ser lo suficientemente prcticas como para po-
tiva a la semana; mientras que un 35% practica der ser seguidas por la poblacin a la que estn
menos de dos horas semanales(19). Este estudio destinadas.

AA: cido araquidnico; AAP: Academia Americana de Pediatra; AC: alimentacin complementaria; AF: actividad fsica;
AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados; AI: adequate
intake (ingesta adecuada); ALADINO: ALimentacin, Actividad fsica, Desarrollo INfantil y Obesidad; CN: Comit de Nutricin;
DHA: cido docosahexaenoico; DM: diabetes mellitus; DM1: diabetes mellitus tipo 1; DM2: diabetes mellitus tipo 2;
DRI: dietary reference intake; EC: enfermedad crnica; EFSA: European Authority of Food Safety (Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria); EPA: cido eicosapentaenoico; ESPGHAN: Sociedad Europea de Gastroenterologa, Hepatologa
y Nutricin Peditrica; FAO: Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura; Fc: frmula de continuacin; HC: hidratos
de carbono; HTA: hipertensin arterial; IDR: ingestas dietticas de referencia; IMC: ndice de masa corporal; LM: lactancia
materna; LV: leche de vaca; OMS: Organizacin Mundial de la Salud; RD: recomendaciones dietticas; RDA: recommended
dietary allowances (raciones dietticas recomendadas o ingestas dietticas de referencia); TV: televisin; UI: unidades
internacionales; VCT: valor calrico total de la dieta.
14. Nutricin en personas mayores
JOS MANUEL RIBERA CASADO
Nota previa
En el desarrollo de este captulo me voy a atener estrictamente a los contenidos del ndice.
Obviamente, muchas de las cuestiones se entrecruzan con otras abordadas en diferentes partes
de este libro. Quiero advertir desde este momento que mi perspectiva va a estar enfocada en
todo momento en la persona de edad avanzada, por lo que es posible que puedan existir algunas
discrepancias con los contenidos que se exponen en otros lugares sobre esos mismos temas.
Conceptos clave
La poblacin espaola de ms edad aumenta constantemente en trminos abso-

lutos y relativos, especialmente los muy viejos.
El envejecimiento individual determina cambios en el organismo que afectan a la

nutricin y a los distintos rganos y aparatos comprometidos con ella.
Recprocamente, la forma de alimentarse a lo largo de la vida influye en la manera

de envejecer.
Los requerimientos nutricionales en la persona de edad avanzada no son los mis-

mos que en las edades ms jvenes.
La desnutricin calrico-proteica es una situacin comn entre los ancianos, con
gran variabilidad individual en funcin del nivel asistencial en que se estudie: co-
munidad, residencia, hospital, etc., que tiene sus propios factores de riesgo.
La desnutricin es un factor de riesgo adicional en cuanto a mortalidad y morbili-

dad para muchas enfermedades agudas y crnicas de alta prevalencia en la edad
avanzada.
Con el envejecimiento tiende a elevarse lo que se consideran

valores ptimos del IMC, hasta situarlos en el orden
de 25-30 kg/m2.
224

Los dficits de determinados micronutrientes son norma entre la poblacin mayor.
En ese contexto, hay que prestar una atencin especial a la vitamina D y valorar, si
es necesario, administrar suplementos de la misma.
Es importante asegurar una hidratacin suficiente, por lo que se recomiendan no

menos de 2 litros diarios de ingesta lquida.

Numerosos frmacos de uso comn en el anciano pueden interferir con la absor-
cin, metabolizacin o eliminacin de diferentes macro- y, sobre todo, micronu-
trientes.
1 Datos sociodemogrficos habrn rebasado el 30% de la poblacin. Lo

mismo va a ocurrir con los viejos muy viejos. La
Considero importante iniciar este captulo con tasa de octogenarios, del 3,8% de la poblacin
un recordatorio acerca del colectivo del que en el ao 2000, era ya del 4,7% en 2009 y se
estamos hablando. Saber quines son hoy esos calcula que alcanzar el 12% en el ao 2050. A
a quienes llamamos personas mayores en que esto sea as contribuye, sobre todo, el au-
Espaa. Cuntos son y cmo viven. Tan slo a mento de la esperanza de vida que, referida al
partir de la respuesta a estas preguntas podre- nacimiento, se ha multiplicado por 2,5 en el
mos avanzar en las cuestiones referidas a su curso de los ltimos 100 aos y en una propor-
alimentacin, evaluar los problemas nutriciona- cin parecida sea cual sea el punto de corte que
les que puedan tener y programar la solucin a se tome. Pero se debe tambin al descenso en
los mismos de forma adecuada. la tasa de natalidad, que en 2011, con una pro-
porcin de 1,3 hijos por mujer, nos sita a la
Los espaoles mayores de 65 aos, a 1 de ene- cola del mundo junto a griegas e italianas y re-
ro de 2010, eran 7.929.269 personas, casi el presenta alrededor de la tercera parte de la
17% de la poblacin total, y superaban en ms existente en nuestro pas hace apenas 40 aos.
de tres millones y medio la cifra de hace 30
aos, 4.236.700 en el censo de 1981 (11,2% Tanto inters como los datos globales con res-
del total). Hace ya ms de una dcada, por pri- pecto al nmero de personas mayores tienen
mera vez en la historia de Espaa, el nmero de algunas otras caractersticas relacionadas con
viejos oficiales ha rebasado al de nios. La pro- sus condicionantes ms inmediatos, todas ellas
porcin de menores de 15 aos, que en 1981 directamente vinculadas a los problemas que se
era el 25,7% del total de la poblacin, haba derivan de la alimentacin y de la nutricin.
descendido ya en el censo de 2001 hasta un Entre estas caractersticas se encuentra el nivel
15,6%. de estudios, paralelo, lgicamente, al nivel cul-
tural. Sabemos que no llega al 10% la tasa de
Segn el Instituto Nacional de Estadstica (INE), mayores de 65 aos con bachillerato o estudios
la tendencia es hacia el incremento del envejeci- universitarios. Se trata de algo previsible, tenien-
miento, al menos durante toda la primera mitad do en cuenta las condiciones en las que se de-
del siglo XXI. Se calcula que en 2021 los mayo- sarroll la infancia de estas personas, durante la
res de 65 aos sern ms del 20% y en 2050 guerra o la posguerra inmediata, sin escolariza-
225
14. NUTRICIN EN PERSONAS MAYORES MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
cin obligatoria y, en gran nmero de casos, Estamos hablando de un colectivo con un alto
con la necesidad de trabajar desde nios. Son grado de dependencia. De acuerdo con el infor-
personas que han buscado para sus hijos lo me al Parlamento del Defensor del Pueblo en el
que ellas no tuvieron. Lo han logrado y, parad- ao 2000, requieren ayuda por padecer alguna
jicamente, eso se ha vuelto contra ellas en la forma de dependencia para las actividades b-
medida en la que, en el seno de una sociedad sicas de la vida diaria (vestirse, comer, lavarse, ir
tremendamente competitiva, las ha colocado en al cuarto de bao, etc.) el 25% de las personas
una situacin de mayor indefensin a la hora de mayores de 65 aos que viven en sus casas, de
exigir reivindicaciones para su colectivo. las que unas 650.000 tienen ms de 80 aos.
Lgicamente, los niveles de dependencia au-
La mayora de nuestros ancianos vive en su do- mentan con la edad y siempre son ms frecuen-
micilio y menos de un 5% lo hace en residencias tes en el sexo femenino. Datos parecidos pro-
de ancianos, pero cerca de un 30% vive solo y porcionan las sucesivas encuestas tanto del
otro tercio convive nicamente con una persona IMSERSO como del Centro de Investigaciones
de su misma edad y, por consiguiente, con pro- Sociolgicas, as como el Informe al respecto de
blemas parecidos (Tabla 1). Cabe aadir que la Fundacin Pfizer de 2002. A estas dependen-
cuatro de cada cinco de las personas que viven cias fsicas se aade una proporcin importante
solas son mujeres. Si consideramos que pases de sujetos con algn grado de dependencia en
a los que cada vez nos asemejamos ms, como su funcin mental, en proporciones que, igual-
Italia o Francia, tienen una tasa de ancianos que mente, aumentan con la edad hasta superar el
viven solos cercana al 40%, y que en algunas 30% por encima de los 90 aos. Resultados
ciudades europeas como Berln esta cifra est muy similares son los que posteriormente se
en el 70%, deduciremos que la situacin espa- han ido confirmando una vez entrada en vigor la
ola va a empeorar claramente en el curso de llamada Ley de Dependencia.
los prximos aos. Vivir solo a una edad en la
que las limitaciones fsicas y mentales se van Otro parmetro de inters es el que mide el es-
acumulando plantea numerosos problemas a la tado de salud de este colectivo. Desde un punto
hora de intentar mantener una alimentacin ade- de vista subjetivo (desde lo que podramos lla-
cuada y un buen estado nutricional. mar el cmo me encuentro), las respuestas a
esta pregunta por parte de las propias personas
Tabla 1. Cmo viven nuestros ancianos?
Edad (aos) Solos (%) Con un coetneo (%) Total

65-69 12,4 40,1 2.090.809
70-74 17,4 43,6 1.847.316
75-79 23,4 40,6 1.441.362
80-84 28,5 31,6 876.532
85-89 29,7 20,8 479.610
> 90 25,8 10,6 228.638
Total 1.368.297 2.630.050 6.964.267
Fuente: INE. Censo 31-12-2001.
226
de edad suelen ser positivas de forma mayo-ri- cadas son la primera causa de visita a los servi-
taria. As lo demuestran tanto las sucesivas en- cios traumatolgicos de urgencia hospitalaria. Si
cuestas de salud que elabora cada varios aos tomamos como lmite de referencia los 80 aos,
el INE como otras encuestas realizadas por la tasa de los que se caen al menos una vez al
diferentes instituciones. De hecho, respuestas ao se eleva al 50%, y entre estas cadas, alrede-
del tipo bien o muy bien se encuentran siempre dor de un tercio genera dao objetivo. El miedo a
entre el 40 y el 60% de los casos. Slo una volver a caerse (sndrome postcada) es otra
proporcin del 20-35% dice encontrarse mal o consecuencia negativa muy extendida. Por lo
muy mal. La tasa de respuestas positivas se que respecta al tema que aqu nos interesa, decir
reduce segn aumenta la edad, aunque siguen que la desnutricin no slo es un factor de riesgo
siendo mayora hasta en los muy viejos, y son de cadas, sino tambin un factor de riesgo de
siempre ms frecuentes entre los varones que dao fsico cuando tiene lugar la cada. En la
en las mujeres. Este patrn de respuesta es misma lnea, son muy frecuentes la mayor parte
similar al que se encuentra en otros pases de de los diferentes sndromes geritricos, incluidos
caractersticas anlogas al nuestro. aquellos que tienen que ver de modo directo con
determinadas carencias nutricionales.
Otro tema es la salud objetiva (el cmo estoy),
medida a travs de cualquiera de los parme- Todo lo referido contribuye a dibujar un cua-
tros tiles para este efecto: encuestas a profe- dro muy poco optimista en el que, como vere-
sionales, informes hospitalarios, estudios epi- mos enseguida, las cuestiones relativas a la
demiolgicos, frecuentacin de consultas u alimentacin y sus consecuencias van a jugar
hospitales, consumo de frmacos o de otros un papel absolutamente fundamental.
recursos sanitarios, etc. Aqu la conclusin es Adems, el soporte social ofertado a este co-
mucho ms pesimista. Presenta problemas CV, lectivo es muy escaso, sea cual sea el par-
incluida HTA, entre el 70 y el 80% de la pobla- metro que se analice (Tabla 2), aunque ha
cin mayor de 65 aos; problemas osteoarticu- mejorado en los ltimos aos, tal como mues-
lares (artrosis, osteoporosis, etc.), entre el 50 y tran algunas de las encuestas ms recientes
el 60%; sensoriales (vista y odo, principalmen- al respecto (Tabla 3).
te), ms del 90%; DM2, entre el 25 y el 30%;
enfermedad respiratoria obstructiva crnica Como reflexin final a este apartado, quiero re-
(EPOC), entre el 20 y el 25%; deterioro cogniti- saltar que, aunque la situacin ha mejorado
vo, cerca del 10%, y as podemos seguir con mucho en relacin con la existente apenas unas
proporciones muy altas en procesos crnicos y dcadas ms atrs:
limitantes referidos a todos los rganos y apa-
ratos. Las infecciones agudas, algunos proble- La poblacin mayor sigue aumentando de
mas quirrgicos como la fractura de cadera y manera muy llamativa en trminos absolutos
los tumores malignos muestran, igualmente, y tambin, aunque en menor medida, en tr-
una mayor prevalencia a medida que avanza la minos relativos.
edad. Nuestros ancianos siguen teniendo un nivel
cultural bajo, tanto si lo referimos a la propor-
Lo mismo ocurre con los llamados sndromes cin de no escolarizados, como si lo medi-
geritricos. Una tercera parte de los mayores de mos sobre la base de aquellos que han acce-
65 aos se cae al menos una vez al ao. Las dido a estudios medios o superiores. En
227
Tabla 2. Utilizacin de algunos servicios sociales pblicos en Espaa (2003)
Ayuda a domicilio Teleasistencia

Nmero de usuarios 221.708 (3,05%) 129.826 (1,78%)
Mujeres 91%
Mayores de 80 aos 37%
Tareas domsticas 60%
Cuidados directos 40%
Coste medio mensual usuario (euros) 182,20
Fuente: IMSERSO: Observatorio de Personas Mayores. 2003 (http://www.imsersomayores.csic.es).
ambos casos estn en desventaja con res- acceso y manejo de la tecnologa, etc.), aun-
pecto a las generaciones siguientes, con lo que van mejorando con respecto a estudios
que ello puede representar de limitacin a la previos, son igualmente inferiores a las de la
hora de reclamar derechos en el seno de una poblacin ms joven.
sociedad tremendamente competitiva.
En trminos de salud, ello supone una peor Adase a todo ello que, aproximadamente, en
educacin sanitaria para este colectivo, con las la tercera parte de los casos y por diferentes
consecuencias de unos hbitos de vida menos razones (fallos sensoriales, deterioro cognitivo,
saludables a lo largo de toda su vida previa, etc.) requieren la ayuda sistemtica de un cuida-
incluidos aquellos que tienen que ver directa- dor, lo que determina que la relacin mdico-
mente con la alimentacin. enfermo tenga que establecerse a travs de
Las condiciones de vida (soledad, mal acon- terceras personas.
dicionamiento de la vivienda, dificultad para el
Tabla 3. Algunas caractersticas de la poblacin de ms edad en la Espaa actual

(Encuesta IMSERSO-2010 para el Libro Blanco sobre Envejecimiento Activo)
Poblacin total mayor de 65 aos: 7.782.904 (16,7%).

Proporcin de mujeres: 57,5%.
Mayores de 80 aos dentro del colectivo: 28,3%.
Nivel de renta inferior a 900 euros: 54,1%.
Nivel de estudios: analfabetos: 2,9%; leer-escribir: 34,9%; estudios primarios: 48%; estudios
secundarios: 6,5%; estudios universitarios: 3,3%.
Estado civil: casados: 63% (hombres: 79%, mujeres: 51%); viudas: 38,4% del total (entre las mayores
de 80 aos: 50%).
Satisfechos con las relaciones familiares: 89%.
No pertenecen a ningn tipo de asociacin: 71,6%.
Vivienda: propia: 82,6%; cuarto de bao/baera: 70%; calefaccin: 64,9%; aire acondicionado: 22%.
Tecnologa: mvil propio: 42%; ordenador: 16,7% (en la ciudad: 24,1%, en el medio rural: 8,8%);
Internet: 9,6% (en la ciudad: 13,9%, en el medio rural: 2,6%).
228
2 Cambios vinculados con el derivados de la patologa, enfermedades, ciru-

envejecimiento relacionados gas, accidentes, etc., acumuladas a lo largo de
con la nutricin la vida con sus secuelas correspondientes (en-
vejecimiento patolgico). Junto a ellos, los
El envejecimiento es una trayectoria biolgica, cambios que tienen que ver con el tipo de vida
un proceso orgnico universal y mantenido que previa, as como con lo que podramos llamar el
determina cambios decisivos tanto en la consti- ambiente y los consiguientes factores de
tucin y funcionalidad de nuestro organismo riesgo de todo tipo a que ha estado sometido
como en nuestro comportamiento y en la mane- el individuo a lo largo de su vida anterior. El en-
ra de estar en el mundo. En trminos biolgicos, vejecimiento secundario en cualquiera de sus
el proceso de envejecer se caracteriza esencial- dos formas es susceptible de intervencin a ni-
mente por una prdida de nuestros mecanis- vel preventivo durante todo el proceso vital, in-
mos de reserva, con aumento de la vulnerabili- cluidas las edades ms avanzadas. En este
dad ante estmulos cada vez menos potentes. contexto, cualquier cuestin relacionada con la
Ello implica una mayor susceptibilidad para en- alimentacin juega un papel fundamental.
fermar y una menor posibilidad de superar estas
enfermedades, es decir, una mayor facilidad La interrelacin alimentacin-vejez es mltiple,
progresiva para claudicar y morir. funciona en doble direccin y se establece a
travs de caminos muy diversos. Esta interrela-
cin afecta a diferentes sistemas y aparatos.
Tres tipos de factores contribuyen a que se pro-
Entre ellos tal vez los condicionantes de mayor
duzcan los cambios relativos al envejecimiento,
importancia son los derivados de los cambios
en proporciones que varan mucho de unos su-
en el aparato digestivo, pero tambin juegan un
jetos a otros. En primer lugar aquellos que lla-
papel destacado los que tienen que ver con el
mamos fisiolgicos, derivados en parte de la
envejecimiento de los sistemas osteoarticular,
mejor o peor carga gentica de cada individuo,
sensorial, muscular, inmunitario, renal, CV, neu-
pero, sobre todo, del uso continuado e ininte-
rolgico, etc., y, en menor medida, con cual-
rrumpido de nuestro organismo a lo largo de la
quiera del resto del organismo. Sus cambios
vida, con su consecuente desgaste. Se trata de
(prdidas), tanto los de carcter fisiolgico
un fenmeno doblemente universal. Por un lado
como los derivados de la patologa o del am-
afecta a todos los individuos sin excepcin. Por
biente, van a tener una repercusin directa en la
otro lo hace a todos y a cada uno de los com-
alimentacin y en la configuracin del estado
ponentes del mismo, incluyendo aquellos direc-
nutritivo del paciente de edad avanzada que
tamente vinculados con la nutricin. Es un pro-
acude a una consulta, as como acerca del
ceso inevitable y, hoy por hoy, apenas deja
cunto y sobre todo el cmo va a ser nuestra
margen para una intervencin efectiva a nivel
alimentacin en esas edades.
preventivo que pudiera permitir una atenuacin
o retraso en sus manifestaciones. Son cambios
Probablemente, las prdidas ms relevantes y
que se engloban dentro de lo que se conoce
universales son las que tienen que ver directa-
como envejecimiento primario.
mente con el aparato digestivo (Tabla 4). Pero
junto a ellas juegan un papel importante deter-
El envejecimiento secundario viene determinado
minadas enfermedades de carcter general
por dos tipos de cambios. En primer trmino los
como la DM, la insuficiencia renal o cardiaca,
229
Tabla 4. Principales cambios en el aparato digestivo derivados del envejecimiento
En la boca:
Prdida de denticin
Disminucin de la salivacin
Tendencia a la atrofia de la mucosa
En el esfago:
Menor respuesta peristltica
Aumento de la respuesta no peristltica
En el hgado y pncreas exocrino: Tendencia a la incompetencia del esfnter esofagogstrico y al reflujo
Reduccin del tamao
Mnimos cambios funcionales
En el estmago:
Tendencia a la gastritis atrfica
Prdida en la funcin motora
Disminucin de la secrecin gstrica
Peor respuesta vagal
En el intestino:
Acortamiento y ensanchamiento de los villi
Prdidas en la funcin motora
Tendencia a la aparicin de divertculos
determinados procesos neurolgicos, cnce- Desde una perspectiva global y de forma muy
res, etc., procesos todos ellos capaces de inter- resumida, adems de los cambios relacionados
venir o condicionar la alimentacin y, conse- directamente con el aparato digestivo, la tra-
cuentemente, el estado nutritivo del anciano. duccin ms importante en la relacin alimenta-
cin-nutricin/envejecimiento se expresa en los
Todava hay que recordar que en el estado nutri- siguientes aparatos:
tivo de la persona mayor influyen tambin los
condicionantes que plantean los llamados fac- Prdidas musculares (sarcopenia): por un

tores ambientales. Algunos tienen que ver direc- lado son manifestacin, al menos en parte,
tamente con cuestiones mdicas, como la exis- de las limitaciones en el tipo y la cantidad
tencia de un hbito tabquico o alcohlico, o el de alimentos ingeridos durante el proceso de
consumo de un nmero elevado de frmacos. envejecer. Pero, junto a ello, la sarcopenia va
Otros se relacionan con cuestiones sociales a condicionar a su vez las posibilidades de
como los cambios en los hbitos de vida y en el autoalimentarse del anciano en la medida en
modo de ver el mundo, las dificultades para la que va a tener una incidencia directa en su
acceder a los alimentos, la pobreza o el aisla- capacidad fsica, lo que incluye desplaza-
miento. mientos, actividad culinaria, etc.
230
Prdidas seas: la aparicin durante la ve-

podran existir; y otro ms especfico, como es
jez de osteopenia y osteoporosis, as como conocer qu est comiendo el anciano (su die-
su grado de intensidad, va a venir condicio- ta), tanto en el da a da como a lo largo de un
nada en gran parte por el tipo de dieta man- determinado periodo de tiempo.
tenida a lo largo de toda la vida. Niveles bajos
de calcio y vitamina D son norma en la perso- No es el momento de entrar en pormenores
na de edad avanzada. Tambin, como en el acerca de la llamada valoracin geritrica inte-
caso de la sarcopenia, grados avanzados de gral. Su concepto y componentes esenciales
osteoporosis, con su habitual secuela de pueden consultarse en otros lugares. S hay que
fracturas seas en diversas localizaciones, dejar constancia de que ningn aspecto relacio-
pueden limitar el acceso a los alimentos y su nado con la salud del anciano, incluidos los di-
preparacin. rectamente vinculados con su alimentacin o
Prdidas en los rganos de los sentidos:
nutricin, debe ser evaluado fuera del contexto
son una constante en la persona mayor. general del individuo, por lo que cualquier profe-
Somos conscientes de los que afectan a la sional de la salud que trabaje con personas
vista y al odo, pero no lo somos tanto de los mayores debe disponer de un conocimiento
que comprometen igualmente al gusto y al bsico acerca de la aplicacin de esta tcnica
olfato. Entre sus consecuencias negativas de valoracin geritrica.
hay que sealar un desinters creciente por la
comida y el comer, as como una mayor difi- Conocer con cierta precisin la dieta que con-
cultad para acceder a los alimentos y coci- sume una persona de edad avanzada no es una
narlos de manera adecuada. tarea fcil para la mayor parte de los mdicos.
Prdidas en el sistema inmunitario: con-
En primer lugar, requiere tiempo y paciencia,
dicionadas tambin en parte por el tipo de pero tambin obliga a disponer de una informa-
dieta mantenida durante la vida. Ofrece algu- cin bsica suficiente de carcter metodolgi-
nas posibilidades de intervencin preventiva co. Por ello, la mayor parte de los estudios en
y, eventualmente correctora en algunos ca- este campo son llevados a cabo por encuesta-
sos, a travs de indicaciones dietticas con- dores profesionales, dietistas o nutricionistas
cretas. especficamente preparados.
Sin entrar en detalles, me limitar a apuntar que

3 Valoracin nutricional existen diferentes maneras de conocer la com-
en la persona mayor posicin de una dieta, pero que todas ellas pa-
san por la realizacin de una entrevista detalla-
Los problemas de valoracin se plantean al me- da, normalmente con el propio anciano y
nos en dos niveles: uno de carcter genrico tambin con alguien que conviva con l. De esta
relacionado directamente con lo que en geriatra entrevista se debe obtener informacin acerca
se conoce como valoracin geritrica integral de los alimentos consumidos con un registro
(comprehensive geriatric assessment), que in- que al menos debe ser de tres das y, a ser po-
cluye entre sus apartados evaluar cul es su sible, obtenido a travs de informacin escrita
estado nutricional en un momento determinado, (anotacin del men, recuerdo de 24 horas, re-
identificando las eventuales deficiencias que gistro de alimentos en peso o medidas caseras,
231
etc.). Todo ello teniendo en cuenta que la perso- Hay que recordar que en la actualidad existen
na mayor puede ser muy poco colaboradora, escalas globales de medicin, adecuadamente
suele tener mala memoria, oye y/o ve mal, tiene validadas en nuestro pas, pensadas para la
sus hbitos alimenticios muy consolidados, persona mayor, y tiles tanto para llevar a cabo
puede mostrar un inters muy escaso por estos estudios epidemiolgicos como para establecer
temas y, con frecuencia, es muy poco sensible en trminos de riesgo la situacin individual de
a las recomendaciones de los mdicos en este un sujeto determinado. Entre ellas, la ms ex-
terreno. tendida en Espaa es la conocida como MNA
que, adems de un valor diagnstico, nos ofre-
Por lo que respecta a la valoracin del estado ce tambin en muchos casos una orientacin
nutritivo, es importante recordar que a nivel indi- de carcter pronstico.
vidual la historia clnica global y la exploracin
fsica completa pueden proporcionar una infor-
Finalmente, decir que si esta valoracin nutricio-
macin extensa y orientativa. Pero tambin que,
nal debe ser rutinaria en el estudio sistemtico del
de forma complementaria, deben aplicarse de-
paciente de edad avanzada, su realizacin cuida-
terminados parmetros antropomtricos y bio-
dosa cobra especial inters ante determinadas
lgicos simples y eficaces. Entre los primeros,
situaciones de mayor riesgo, como pueden ser
los ms importantes, lgicamente, son la deter-
las correspondientes a pacientes con problemas
minacin del peso y de la talla, lo que no siem-
ya conocidos en relacin con la propia nutricin;
pre es fcil, para establecer, a travs de los
en aquellos sujetos con EC que tienden a la inmo-
mismos, el IMC. Como alternativa a la talla en
vilizacin y, con la misma, a las prdidas seas y
los casos en que sea imposible determinarla, se
musculares; en los ancianos con deterioro cogni-
han establecido otras medidas como la distan-
tivo o demencia; en los que han sufrido mutilacio-
cia rodilla-taln. Junto a ellas existen otros par-
nes quirrgicas en su tubo digestivo; en las valo-
metros que tambin pueden ser de utilidad,
raciones pre- y postoperatorias, y en los que
como la relacin cintura-cadera, que ha demos-
toman un nmero elevado de frmacos. Tambin,
trado ser til en la prediccin del riesgo asocia-
en funcin del nivel asistencial en que se encuen-
do a determinadas complicaciones vasculares,
tren, en los ancianos que viven en residencias, en
la CB o su permetro muscular, etc. De todo ello
los que viven solos en su domicilio y en los que
existen tablas de normalidad ajustadas a la po-
estn hospitalizados por cualquier causa.
blacin espaola.
Entre los parmetros bioqumicos se aceptan 4 Principios generales

como los ms tiles las cifras de protenas tota- en la alimentacin
les, albmina y prealbmina, la tasa de coleste- de las personas mayores
rol, los niveles de sideremia, la cuanta de linfo-
citos y los valores de Hb y/o de concentracin Son difciles de establecer con carcter general
de Hb media. Otras determinaciones potencial- ya que, como ocurre siempre en geriatra, las
mente tiles que no voy a comentar aqu seran circunstancias individuales van a ser muy dife-
las referidas al sistema inmunitario. rentes de unas personas a otras en funcin de
232
la propia edad, el sexo, el nivel asistencial en reducindola en los de sobrepeso u obesidad.

que se encuentre el anciano (domicilio, residen- Existen diversas frmulas (Harris-Benedict,
cia u hospital), su estado de salud, la historia OMS) que no procede comentar aqu para cal-
diettica anterior, los frmacos consumidos, y cular de forma ms precisa estas necesidades
otro largo etctera de variables. Entre estas va- de acuerdo con el peso, el sexo y la edad con-
riables, quiz las ms importantes sean el grado creta actual del individuo.
de AF pasado y actual, as como los eventuales
cambios en la situacin social. En todo caso, y
dejando claro que lo ms importante va a ser 4.2. Recomendaciones
siempre individualizar las recomendaciones de macronutrientes
para cada persona concreta, existen algunas
indicaciones de carcter genrico aceptadas Ingesta proteica: las recomendaciones de

por la comunidad cientfica como las que se ingesta proteica en las diferentes guas y pro-
muestran de manera orientativa en la Tabla 5. tocolos elaborados por las sociedades cient-
Voy a intentar resumir los principales puntos. ficas en este campo se han ido incrementan-
do en el curso de los ltimos aos. Se ha
pasado de los 0,55-0,60 g/kg peso/da que
4.1. Requerimientos energticos sugeran los expertos hace 35-40 aos hasta
situar estas recomendaciones por encima de
Suelen limitarse con la edad debido tanto a la 1 g/da por kg de peso en fechas ms recien-
prdida progresiva de masa muscular como a tes (10-15% del VCT). Importa destacar que
la reduccin en la AF. En general, se admite que estas proporciones son flexibles y que en de-
si el anciano est en situacin de normopeso las terminados casos especiales la ingesta protei-
necesidades calricas se encuentran en torno a ca debe ser an ms alta, sobre todo cuando
las 30 kcal/kg de peso/da, debiendo elevarse existe desnutricin o ante problemas clnicos
esta cantidad en los casos de desnutricin y como las lceras de presin, los procesos
Tabla 5. Requerimientos nutricionales en relacin con la edad
Adultos < 65 aos Adultos > 65 aos

Energa (kcal/kg de peso y da) 25-40 25-30
% caloras de grasa < 30 25-30
% caloras de HC > 55 50
Protenas (g/kg de peso y da) 0,6-0,7 1-1,25
Agua (l/da) 1,8-2,8 1,5-2,0
Fibra (g/da) 28-34 25-35
Sodio (g/da) 1,5-2,3 3,5
Calcio (mg/da) 1.000-1.200 1.200
Vitamina D (UI/da) 200 (5 g/da) > 800 (20 g/da)
Vitamina B12 (g/da) 1,3 2,4
Folatos (g/da) 400 400
HC: hidratos de carbono; UI: unidades internacionales.
233
agudos intercurrentes, y en el curso de los son las principales indicaciones para el uso de
pre- y postoperatorios. Igualmente, puede ser suplementos con vitaminas y minerales en el
recomendable reducirlas en algunas situacio- anciano.
nes como en aquellos pacientes con insufi-
ciencia renal crnica (IRC) avanzada. Las deficiencias ms frecuentes son las de cal-
Ingesta grasa: se recomienda que cubra
cio y vitamina D, vinculadas habitualmente a la
entre un 30 y un 35% del VCT necesario (10- presencia de osteoporosis. Tambin las de vita-
15% de grasas monoinsaturadas, hasta algo minas del complejo B, incluidos los folatos, y la
menos del 10% de grasas saturadas y 7-8% del propio hierro. Las recomendaciones de vita-
de poliinsaturadas). La cuanta diaria de co- mina D se han ido elevando en el curso de la
lesterol no debe llegar a los 100 mg/da. ltima dcada, en paralelo a la publicacin de
Tambin aqu tanto los valores totales como mltiples estudios epidemiolgicos que consta-
las proporciones pueden modificarse tenien- tan un dficit generalizado de la misma entre la
do en cuenta las circunstancias individuales poblacin de ms edad. Esta deficiencia es ms
del anciano: estado nutricional previo, edad, acusada en las mujeres, as como en situacio-
ECV o metablicas asociadas, etc. nes especiales como pueden ser vivir en una
Ingesta de HC: debern representar algo
residencia, la inactividad fsica y la obesidad,
ms de la mitad del aporte calrico total (50- entre otras. Adems, da a da, se describen
55%), intentando que los azcares y sus de- nuevas acciones metablicas de esta vitamina,
rivados no lleguen al 10% de esta proporcin. aparte de las ms tradicionales y conocidas
Situaciones clnicas como la DM2 o la obesi- sobre el hueso. Entre ellas, acciones sobre el
dad entre otras pueden condicionar modifica- sistema muscular, sobre el aparato CV y, aun-
ciones en estas recomendaciones. que todava en el terreno de la controversia, en
algunas otras patologas como determinados
cnceres, la demencia, la enfermedad de
4.3. Recomendaciones Parkinson, la degeneracin macular de la retina
de micronutrientes o la periodontitis. Las dosis recomendadas en la
actualidad para la poblacin anciana no deben
Con respecto a los micronutrientes (minerales y bajar de las 800 UI/da (20 g/da), y se estima
vitaminas), importa asegurar un aporte suficien- que deben administrarse como suplemento de
te de todos ellos, lo que normalmente se va a manera rutinaria entre la poblacin en riesgo,
conseguir si el anciano dispone de salud y con- entendiendo como tal a los que tengan niveles
sume una dieta variada, amplia en su composi- sricos muy bajos [por debajo de 20 ng/ml
cin, suficiente en cantidad y rica en alimentos (50 nmol/l)], a los ancianos inmovilizados, a los
frescos, incluyendo lcteos, frutas y vegetales. desnutridos e, incluso, a aquellos que viven en
No es deseable administrar suplementos de residencias.
manera indiscriminada, pero, sin embargo, pue-
de resultar imprescindible acudir a ellos con Decir, por ltimo, que no deben administrarse
cierta frecuencia ante situaciones clnicas e in- suplementos de calcio de forma aislada a menos
cluso sociales que pueden hacer sospechar que las necesidades de vitamina D estn cubier-
determinados dficits. La prevencin de defi- tas. Por debajo de los 32 ng/dl de vitamina D en
ciencias en situaciones de riesgo o su normali- suero, la absorcin intestinal de calcio es nula.
zacin en casos de carencias comprobadas Las recomendaciones de ingesta clcica han ido
234
subiendo a lo largo del ltimo medio siglo, espe- piel y el SNC. Todo ello hace que ante situacio-
cialmente en las mujeres, y en la actualidad se nes de prdidas patolgicas, como pueden ser
sitan para la poblacin anciana entre 1.200 y el calor durante los meses de verano, las dia-
1.500 mg/da. rreas, los vmitos, las quemaduras o el uso
poco juicioso de diurticos, el riesgo de deshi-
La suplementacin de la dieta con altas dosis dratacin sea muy alto, y con l las posibilida-
de sustancias antioxidantes como las vitaminas des de claudicacin funcional e incluso de
C y E de cara a un eventual retraso en el proce- muerte.
so de envejecer carece de justificacin en estos
momentos. Sobre la base de todo lo anterior, se recomien-
da que la ingesta hdrica sea abundante, espe-
cialmente en verano, nunca inferior a los dos
4.4. Agua y fibra litros al da, sea cual fuere la forma en que se
administre (agua, leche, zumos, sopas, tisanas,
Dos apuntes finales en este apartado: el prime- etc.), y ello con independencia de que el ancia-
ro, insistir en la necesidad de ingerir una dieta no tenga sed o no. Tambin que se extremen
rica en fibra, bien sea sta natural del tipo de las las medidas precautorias ante cualquiera de las
verduras, bien, si fuera necesario, en forma de situaciones descritas en el prrafo anterior para
preparados farmacuticos. La utilizacin de fi- reforzar esta ingesta llegado el caso.
bra tiene un significado especialmente impor-
tante en la patologa geritrica, ya que va a
prevenir, y en su caso ayudar, a un buen control 4.5. Interaccin
de procesos tan frecuentes en estas edades frmacos-nutrientes
como pueden serlo el estreimiento, la diverti-
culosis y la propia DM. La recomendacin es de El anciano es un gran consumidor de frmacos.
10-13 g de fibra por cada 1.000 kcal consumi- Estudios epidemiolgicos muestran que la pro-
das, con una proporcin de FS/FI de 1/3. porcin de personas mayores de 65 aos que
no toman ninguno al da no llega al 10%. En el
La ltima nota tiene que ver con el esfuerzo por medio comunitario se estima que el consumo
mantener una hidratacin adecuada. Conviene viene a ser de 1-3 frmacos diarios. En el medio
recordar con maysculas que el agua es el residencial y en el hospitalario estas proporcio-
ms esencial de todos los alimentos. En nes son mucho ms altas, llegando en ocasio-
el caso del anciano concurren, adems, varias nes a situarse muy prximas a los diez frma-
circunstancias desfavorables. En primer lugar, cos/da. Adems, prcticamente el 100% se
una tendencia fisiolgica a la peor hidratacin. automedica de forma ocasional y en muchos
Con la edad se reducen las proporciones del casos de manera sistemtica.
agua tanto extracelular como intracelular, pero
junto a ello pierden fuerza los sistemas de ho- El tipo de interaccin frmaco-nutriente no po-
meostasis, incluida la sed. A ello hay que aa- see caractersticas diferentes de las que pueden
dir las limitaciones funcionales que experimen- expresarse en edades ms precoces. Lo que
tan todos nuestros rganos y sistemas, confiere especificidad al problema es el elevado
especialmente aquellos ms sensibles a la nmero de frmacos consumido por este grupo
prdida hdrica, como pueden ser el rin, la etario y, junto a ello, los cambios derivados del
235
hecho de envejecer que van a alterar por dife- de malabsorcin inducido por algunos frma-
rentes vas el comportamiento del frmaco en el cos, el efecto antivitamina de otros como algu-
organismo. Estamos ante un problema ms nos antineoplsicos o la hipersecrecin de algu-
cuantitativo que cualitativo, pero, en todo caso, nos nutrientes favorecida por el uso regular de
se hace necesario un buen conocimiento del diurticos.
mismo y una reflexin en profundidad sobre sus
consecuencias. Es imposible resumir en este apartado un cap-
tulo tan extenso de la medicina geritrica. Tan
Los cambios a nivel farmacodinmico y farma- slo deseo insistir en la necesidad de reflexionar
cocintico operados en el organismo durante el sobre este punto en cada caso concreto a lo
proceso de envejecer, as como la eventual largo de la prctica diaria, de manera que mini-
presencia de determinadas patologas, sobre micemos el riesgo de iatrogenia. Para ello hay
todo a nivel del tubo GI, del hgado y del rin, que partir de dos ideas centrales extraordinaria-
determinan importantes modificaciones en el mente simples. La primera sera que se debe
comportamiento de la mayor parte de los fr- dedicar tiempo a este apartado; hay que cono-
macos que, al margen de otras consideracio- cer bien la historia farmacolgica del anciano y,
nes, suelen obligar a reducir o espaciar las dosis
sobre todo, asegurarnos de que comprende las
y aumentan de forma importante el riesgo de
indicaciones que se le dan cuando prescribimos
reacciones adversas. En ese contexto resulta
alguna medicacin, as como tener un control
fcil entender la posibilidad de interacciones,
continuado de su cumplimiento. La segunda
especialmente a la hora de la absorcin entre
tiene que ver con el hecho de que en este apar-
determinados frmacos y algunos nutrientes,
tado, y como norma general, la literatura geri-
sobre todo vitaminas y minerales.
trica nos indica que vamos a tener que ser mu-
cho ms supresores que prescriptores en
Entre los mecanismos de interaccin ms im-
nuestra prctica diaria.
portantes hay que citar aquellos que contribu-
yen a dificultar la absorcin; por ejemplo, la
eventual actuacin de algunos minerales de la
dieta como sustancias quelantes en el caso de
5 Principales trastornos
determinadas vitaminas o antibiticos; y tam- relacionados con la nutricin
bin el retraso en el vaciamiento gstrico favo-
recido tanto por los cambios fisiolgicos del Son numerossimas las enfermedades en las
envejecimiento como por alimentos excesiva- que existe una relacin causa-efecto con la ali-
mente ricos en grasa o en nutrientes hiperos- mentacin y con el estado nutricional del ancia-
molares. La consecuencia es una reduccin en no. En unos casos es la propia alimentacin ina-
la biodisponibilidad del frmaco por efecto del decuada la que facilita la presencia de la
nutriente. enfermedad y en otros es sta ltima la que va
a condicionar el tipo de alimentacin recomen-
En otras ocasiones es el frmaco el que ejerce dable. La extensin de este captulo hace impo-
una influencia sobre el estado nutricional. sible aqu una revisin a fondo del problema. Me
Existen diferentes posibles vas de actuacin. limitar a comentar desde una ptica muy ge-
Por ejemplo, el efecto positivo o negativo de neral las dos situaciones polares en relacin con
algunos de ellos sobre el apetito, el sndrome este apartado.
236
5.1. Desnutricin geografa, el estatus social y, sobre todo, el nivel

asistencial donde se haya llevado a cabo el es-
Empezar con una precisin semntica pero, a tudio. Los datos de la literatura nos hablan de
mi juicio, de alto inters clnico. Cuando se habla una prevalencia relativamente baja entre las
de patologa en este terreno, dentro de la litera- personas mayores que viven en la comunidad
tura mdica, lo ms habitual es utilizar el epgrafe (del orden del 5 al 15%), y mucho ms alta en
genrico de malnutricin e interpretar esta ex- los hospitales y en las residencias de ancianos
presin como sinnimo de desnutricin. Es im- (entre el 30 y el 60%).
portante destacar que cuando hablamos de
malnutricin debemos tener en cuenta que sta
Los factores de riesgo de desnutricin en el
puede serlo tanto por exceso (obesidad o sobre-
anciano pueden ser agrupados en tres catego-
peso) como por defecto (desnutricin), por ms
ras: mdicos, sociales y ambientales. En rela-
que, como acabo de apuntar, el trmino malnu-
cin con los primeros hay que citar a todos los
tricin en la prctica venga siendo utilizado mu-
ya referidos, relacionados con los cambios que
chas veces como sinnimo de desnutricin.
tienen lugar durante el envejecimiento. Entre los
Todava cabra recordar aqu la expresin cada
ms importantes de los sociales se encuentran
vez ms utilizada de anorexia del envejecimien-
el hecho de vivir solo, la pobreza, las situaciones
to, que no va a ser comentada en esta revisin.
de dependencia y el cambio frecuente de domi-
cilio. Entre los ambientales, los ms habituales
La desnutricin calrico-proteica es una si-
son la inactividad fsica y el hbito tabquico.
tuacin relativamente comn y constituye un
problema clnico importante. Mucho ms fre-
cuente es el dficit de determinados micronu- Una mala situacin nutricional calrico-proteica
trientes, especialmente de calcio, hierro, cido va a tener consecuencias negativas a niveles
flico, vitaminas del complejo B, cinc y magne- muy diferentes. Desde el punto de vista fisiolgi-
sio, hasta el punto de alcanzar porcentajes su- co, va a representar una mayor prdida de masa
periores al 50% para algunos de estos nutrientes muscular, con el consecuente aumento de la
en determinados estudios, con la peculiaridad debilidad espontnea o ante la necesidad de
de que se trata de una situacin a la que se cualquier esfuerzo fsico; tambin mayor facili-
presta muy poca atencin en la prctica mdica dad para interferir con el metabolismo de cual-
diaria. En todo caso, como ya se ha destacado, quiera de los muchos frmacos que suele con-
la principal deficiencia es la de vitamina D, tanto sumir el anciano. Igualmente, se asocia con un
por su altsima prevalencia como por su trascen- grado ms avanzado de alteracin en la funcin
dencia clnica. inmunolgica del individuo.
Con respecto a la desnutricin calrico-protei- En la prctica, ello tiene una traduccin clnica
ca, merece la pena destacar su dificultad prc- importante. Determina mayores tasas de hospi-
tica a la hora de evaluarla, lo que hace que pase talizacin, peor respuesta a la ciruga, con un
desapercibida con frecuencia y que se subesti- incremento de la morbimortalidad perioperato-
me su frecuencia. Tambin es importante cono- ria, mayor facilidad para las fracturas postca-
cer que existen diferencias importantes en rela- das, ms riesgo de infecciones, peor pronstico
cin con su prevalencia en funcin de la ante muchas situaciones clnicas y, de manera
237
sistemtica, peor recuperacin tras cualquier respiratoria y otras situaciones clnicas. En esos
enfermedad aguda y tras la ciruga, peor cicatri- casos deber intentarse corregir esta situacin,
zacin de las heridas, estancias hospitalarias recurriendo para ello, junto a una disminucin
ms prolongadas, mayor nmero de reingresos de la ingesta, a un incremento en la AF. La mera
y, en ltimo trmino, probabilidades de mortali- restriccin diettica en este grupo de edad,
dad aumentada, con una reduccin importante adems de ser difcil de conseguir, no siempre
de la esperanza de vida. Todos y cada uno de es eficaz y con frecuencia determina deficien-
estos puntos estn contrastados en la literatura cias importantes de micronutrientes.
mdica al respecto.
Comentar, por ltimo, que los criterios antropo- 6. Bibliografa recomendada

mtricos que se utilizan para valorar esta situa-
cin deben tenerse en cuenta en funcin de la Abellan Van Kan G, Gambassi G, de Groot
propia edad. El ms utilizado, el IMC, marca LC y col. Nutrition and aging: The Carla Work-
unos lmites inferiores de normalidad entre los shop. J Nutr Health Aging 2008;12:355-364.
18 y los 22 kg/m2. En el caso del anciano, es Bishoff-Ferrari HA. Health effects of vitamin D.
muy probable que este lmite deba elevarse 3-4 Dermatol Therapy 2010;23:23-30.
puntos, toda vez que durante los ltimos aos Dawson-Hugues B. Serum 25-hydroxyvitamin
ha aparecido una numerosa bibliografa epide- D and functional outcomes in the elderly. Am J
miolgica que eleva sus niveles ptimos en Clin Nutr 2008;88:537S-540S.
cuanto a pronstico vital y posibilidad de supe- Denny A. An overview of the role of diet du-
rar determinados episodios agudos mdicos o ring the aging process. Br J Community Nurs
quirrgicos, hasta los 28-30 kg/m2. 2008;13:58-67.
Fundacin Pfizer. Dependencia y necesidades
asistenciales de los mayores en Espaa. Pre-
5.2. Obesidad y sobrepeso visin al ao 2010. Fundacin Pfizer. Madrid.
2002.
Hasta ahora, la obesidad no ha representado Guiyoz Y, Vellas B, Gary PJ. Assessing the nu-
un problema epidemiolgico importante en tritional status of the elderly: the mininutritional
este grupo de edad. Cuando existe, plantea assessment as a part of the geriatric evalua-
problemas anlogos a los que se describen tion. Nutr Rev 1996;54:S59-S65.
para personas ms jvenes, incluido su carc- Maran A, Serra JA. Vitamina D y fractu-
ter de factor de riesgo CV. S es frecuente el ras en el anciano. Rev Esp Geriatr Gerontol
sobrepeso, aunque, como se acaba de indicar, 2011;46:151-62.
ello sea habitualmente un problema menor en Meyyazhagan S, Palmer RM. Nutritional re-
el anciano. quirements with aging. Prevention of disease.
Clin Geriatr Med 2002;18:557-576.
La obesidad y en menor medida el sobrepeso Ribera Casado JM. Nutricin y edad avanza-
pueden convertirse en problemas tambin en da. En: Nutricin y Alimentacin: nuevas pers-
personas de edad avanzada, cuando se aso- pectivas. Serrano Rios M, Mateos JA (eds.).
cian a procesos como la HTA, la DM2, la artro- McGraw-Hill/Interamericana. Madrid. 2008. p.
sis, la presencia de insuficiencia cardiaca o 39-54.
238
Ribera Casado JM (ed.). Nutricin en las per- Rubio Herrera MA (ed.). Manual de alimenta-
sonas mayores. Editorial Glosa. Barcelona. cin y nutricin en el anciano. SCM. Madrid.
2008. p. 69. 2002.
Ribera Casado JM. Alimentacin, nutricin, Serrano Ros M, Cervera Ral P, Lpez Nomde-
salud y envejecimiento. En: Alimentacin, nu- deu C y col. Gua de alimentacin para perso-
tricin y salud en el anciano. Ribera Casado nas mayores. Ergn. Madrid. 2010.
JM, Gil Gregorio P (eds.). Edimsa. Madrid.
1999. p. 11-24.

AF: actividad fsica; CB: circunferencia o permetro del brazo; CV: cardiovascular; DM: diabetes mellitus; DM2: diabetes mellitus
tipo 2; EC: enfermedad crnica; ECV: enfermedad cardiovascular; FI: fibra insoluble; FS: fibra soluble; GI: gastrointestinal;
Hb: hemoglobina; HC: hidratos de carbono; HTA: hipertensin arterial; INE: Instituto Nacional de Estadstica; MNA: Mini
Nutritional Assessment; OMS: Organizacin Mundial de la Salud; SNC: sistema nervioso central; UI: unidades internacionales.
15. Nutricin, actividad fsica
y deporte
MARCELA GONZLEZ GROSS, DAVID CAADA LPEZ
Conceptos clave
La prescripcin de ejercicio fsico debe ser sistemtica, planificada e individuali-

zada en funcin de las caractersticas de la persona que acude a la consulta. Las
pautas de trabajo prescritas deben responder a acciones concretas que permitan
al paciente ponerlas en prctica de manera autnoma, segura y motivante hasta
que pueda cumplir las recomendaciones sobre AF para los distintos grupos de
edad.
La variedad de deportes, los tipos de ejercicio fsico y las caractersticas particu-
lares de cada persona que practica deporte o ejercicio (edad, sexo, composicin
corporal, condicin fsica (CF), dieta, volumen de entrenamiento, etc.) hacen que
las RD para cada individuo sean diferentes, por lo que es imprescindible que el
profesional sanitario detecte estas particularidades y recomiende en funcin de
las mismas.
La prctica regular de ejercicio fsico a una intensidad media-alta (superior al 40%
del volumen mximo de oxgeno) conduce a una serie de cambios fisiolgicos y
metablicos que dan lugar a unas necesidades aumentadas de energa y nutrien-
tes, que no siempre se ven reflejadas en las IR. Por tanto, como mnimo, habr
que asegurar estas IR a la vez que marcaremos los niveles de IMT como lmite
mximo.
De manera general, para la poblacin deportista con un volumen de entrenamien-

to de ms de 75-90 min/da se debe recomendar una ingesta de 45-50 kcal/kg de
peso corporal/da, de los cuales de 6 a 10 g/kg de peso corporal/da provendrn
de los HC, variando en funcin de la intensidad y la duracin de los entrenamien-
tos. La ingesta de protenas oscilar entre 1,2 y 3 g/kg de peso corporal/da,
dependiendo del tipo de entrenamiento.
240
La adecuada hidratacin de la persona que practica ejercicio fsico o deporte va a

ser fundamental tanto para el rendimiento como para poder mantener un estado
de salud ptimo que, a su vez, le permita entrenar con mayor eficacia.
Algunas ayudas ergognicas como la cafena o la creatina han demostrado cient-

ficamente su validez en la mejora del rendimiento o en la recuperacin de la fatiga,
al igual que la vitamina C. Aun as, su prescripcin debera realizarse bajo la super-
visin de un profesional de la salud o del mundo de la AF.
Los minerales que juegan un papel ms importante desde el punto de vista del
rendimiento fsico son el calcio, el hierro, el magnesio, el cinc y el cromo. Habr
que asegurar, por tanto, su ingesta adecuada. El cinc y el hierro han mostrado
ser minerales con altas prevalencias de deficiencia en determinados grupos de
deportistas, por lo que requerirn una especial vigilancia y, en su caso, la ingesta
de suplementos.
Los dficits de determinados micronutrientes son norma entre la poblacin mayor.

En ese contexto, hay que prestar una atencin especial a la vitamina D y valorar, si
es necesario, administrar suplementos de la misma.
Es importante asegurar una hidratacin suficiente, por lo que se recomiendan no

menos de 2 litros diarios de ingesta lquida.
Numerosos frmacos de uso comn en el anciano pueden interferir con la absor-

cin, metabolizacin o eliminacin de diferentes macro- y, sobre todo, micronu-
trientes.
1 La importancia de la actividad mayor prevalencia de ECD directamente rela-

fsica y el deporte en el cionadas con este cambio de hbitos. De ellas,
contexto actual la obesidad es sin duda la que est aumentan-
do con mayor rapidez. Desde el ao 2004, la
OMS ha publicado diversas estrategias en las
Segn ha ido evolucionando la historia del ser
cuales la AF ha ido adquiriendo mayor protago-
humano, ste ha ido abandonando progresiva-
nismo. En Espaa, el Plan A + D del Consejo
mente la realizacin de AF relacionada con el
Superior de Deportes tiene como objetivo para
desempeo de su trabajo o con la superviven-
el ao 2019 que el 50% de la poblacin espao-
cia. Este hecho se ha vinculado al progreso, y
la practique alguna actividad fsico-deportiva.
ser un Homo sedentarius ha llegado a consi-
En la sociedad actual, para la mayora de las
derarse casi un xito social. Desde el cazador- personas, la AF diaria est vinculada al tiempo
recolector, hace ms de cuarenta mil aos, de ocio (actividad fsico-deportiva) y al transpor-
nuestra herencia gentica prcticamente no ha te activo (andar, patinar, montar en bicicleta,
evolucionado. Nuestro cuerpo est diseado subir escaleras, etc.).
para la escasez de alimentos y para moverse,
y nuestro organismo ha reaccionado ante el Conviene resaltar que la AF siempre debe tener
creciente sedentarismo y falta de AF con una una intensidad suficiente como para forzar los
241
15. NUTRICIN, ACTIVIDAD FSICA Y DEPORTE MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
mecanismos fisiolgicos y conseguir una res- uno de los aspectos ms destacados es que no (1)
slo se debe mejorar la CF cardiorrespiratoria American Dietetic Association;
puesta en el organismo, que dar lugar a una
Dietitians of Canada; American
adaptacin y a una mejora de la CF. Son nume- sino tambin los otros componentes, incluida la College of Sports Medicine,
Rodriguez NR, Di Marco NM,
rosos los estudios que han demostrado que fuerza. La fuerza se correlaciona con menor Langley S. American College
una buena CF se correlaciona con menores n- riesgo metablico y est directamente relacio- of Sports Medicine position
stand. Nutrition and athletic
dices de riesgo metablico en nios y adoles- nada con poder realizar mejor las tareas de la performance. Med Sci Sports
centes, e incluso menor morbimortalidad en vida diaria, algo fundamental de cara a un mejor Exerc 2009;41(3):709-731.
http://journals.lww.com/
adultos(1,2). La mejora de la CF se convierte en el envejecimiento. Tambin en nios y mujeres se acsm-msse/pages/
eje central del modelo de salud y del concepto debe trabajar la fuerza. articleviewer.aspx?year=2009&
issue=03000&article=00027&ty
de wellness. Se trata de tener en cada caso y a pe=abstract
cada edad el mejor estado de salud posible, in-
cluso con patologas crnicas, como el asma, la 2 Caractersticas del grupo
artrosis, etc., o enfermedades como la CV, la y necesidades nutricionales (2)
osteoporosis y el cncer, entre otras. De ah que especficas Strong WB, Malina RM, Blimkie
CJ y col. Evidence based physical
la prescripcin de ejercicio fsico, deporte o ac-
activity for school-age youth. J
tividad fsico-deportiva no tenga nicamente un El grupo de personas relacionadas con la activi- Pediatr 2005;146(6):732-737.
carcter preventivo, sino que deba formar parte dad fsico-deportiva que pueden necesitar con-
del tratamiento (con las excepciones correspon- sejo nutriticional puede subdividirse en cuatro:
dientes).
1. Deportistas profesionales o de lite.
Actividad fsica: todo movimiento corporal 2. Deportistas aficionados o amateur.
producido por la accin muscular voluntaria que 3. Profesionales fsicamente activos (bomberos,
aumenta el gasto de energa por encima de los militares, trabajadores de la construccin,
niveles de reposo. etc.) cuyas caractersticas fisiolgicas son si-
Condicin fsica: conjunto de atributos que las milares a las de los deportistas.
personas tienen o consiguen y que est relacio- 4. Pacientes que, por motivos de salud (obesi-
nado con la capacidad para realizar AF. Los dad, DM, ECV, etc.), comiencen a realizar
componentes de la CF relacionados con la sa- actividad fsico-deportiva por primera vez en
lud abarcan la composicin corporal, la resis- su vida.
tencia cardiorrespiratoria, la flexibilidad y la re-
sistencia/fuerza muscular. A lo largo de este captulo haremos referencia a
Ejercicio fsico: AF planificada, repetitiva y es- los tres primeros subgrupos, aunque daremos
tructurada con el fin de mejorar y/o mantener unos pequeos matices que pueden comple-
uno o ms componentes de la CF. mentar la informacin del grupo cuatro, incluida
en los captulos donde se tratan estas patolo-
Recordemos que las recomendaciones ac- gas especficamente. En todos los casos, salud
tuales para la poblacin general en relacin a la y rendimiento van de la mano. Pero mientras
actividad fsico-deportiva son de 30 minutos/da que para aquellos que entran en el grupo de
al menos cinco das a la semana para adultos y deporte y salud, la mejora de la salud es el fin
de 60 minutos/da todos los das de la semana de la prctica deportiva, para los que pertene-
para nios y adolescentes, con matices en cen al grupo de alto rendimiento o competi-
cuanto a intensidad, tipo de ejercicio, etc., en cin tener y mantener un ptimo estado de
funcin de la edad (Tabla 1). Probablemente, salud es requisito indispensable para alcanzar el
242
Tabla 1. Recomendaciones de actividad fsico-deportiva por grupos de edad para promover y mantener la salud*
Grupo de edad Trabajo aerbico Fuerza, resistencia muscular Flexibilidad y equilibrio

flexibilidad
18-65 aos Mnimo 30 min/5 das a la semana, Mnimo 2 das/semana no consecutivos
Adultos sanos intensidad moderada: 3,0-5,9 MET, 8-10 ejercicios que impliquen a los principales grupos
40%-59% FCR, 5-6 en una escala de 0-10 musculares
8-12 repeticiones cada ejercicio con un peso que resulte
Mnimo 20 min/3 das a la semana en fatiga muscular (intensidad moderada o alta)
Intensidad vigorosa: 6 MET o ms,
60%-84% FCR, 7-8 en una escala de 0-10
Nios y Mnimo de 60 min o ms todos los das Mnimo 3 das/ semana, incluir ejercicios para mejorar
adolescentes Intensidad moderada o vigorosa, la salud sea, la fuerza muscular y la flexibilidad
actividades variadas, apropiadas
y motivantes
> 65 aos Realizar un mnimo de 5 das/semana, Mnimo 2 das/semana, Mnimo 2 das/semana
intensidad moderada (5-6 en una escala ejercicios que impliquen ejercicios de flexibilidad y
de 0-10) o 3 das de intensidad vigorosa a los principales grupos ejercicios para mantener
musculares o mejorar el equilibrio
FCR: frecuencia cardiaca de reserva; MET: equivalente metablico, unidad de medida del ndice metablico: cantidad de calor emitido por una
persona por metro cuadrado de piel. Equivale a 3,5 ml/kg/min de consumo de O2 y a 1 kcal/kg/hora.
*Existe una pgina web de referencia para la prescripcin de ejercicio fsico en Atencin Primaria que se puede recomendar como lugar de con-
sulta para el profesional de la salud: http://exerciseismedicine.org/
Adaptado de(2,3).
(2) xito deportivo. Es importante que los profesio- mximo de oxgeno [VO2mx]) conduce a una
Strong WB, Malina RM, Blimkie
CJ y col. Evidence based physical nales de la salud tengamos en cuenta estos serie de cambios fisiolgicos y metablicos(4)
activity for school-age youth. J aspectos y orientemos nuestro consejo hacia la que dan lugar a unas necesidades aumentadas
Pediatr 2005;146(6):732-737.
consecucin de los objetivos. Muchos deportis- de energa y nutrientes, que no siempre se ven
tas aficionados tambin participan en competi- reflejadas en las IR. Se parte de la base de que
(3)
Haskell WL, Lee IM, Pate RR y ciones, por lo que no se puede establecer una el mayor gasto energtico va a conducir a un
col. Physical activity and public aumento de la ingesta calrica y, por consi-
health: updated recommendation lnea clara entre los diferentes grupos.
for adults from the American guiente, a una mayor ingesta de nutrientes. Son
College of Sports Medicine and numerosos los estudios publicados en los que
the American Heart Association.
Med Sci Sports Exerc La Nutricin, desde hace algn tiempo, se se ha observado que esto no es as. En determi-
2007;39(8):1423-1434.
viene denominando como el entrenamiento nadas modalidades deportivas, la ingesta cal-
invisible del deportista y, si se aplica adecua- rica suele estar por debajo del gasto y se incum-
(4) ple el balance energtico. Esto se da sobre todo
Lpez Chicharro J, Fernndez damente, la propia Nutricin deportiva puede
Vaquero A. Fisiologa del ejercicio, en deportes donde es importante mantener el
3. ed. Panamericana. Madrid.
considerarse una ayuda ergognica nutricional.
2006.
peso corporal, como atletismo, gimnasia, dan-
za, judo, lucha, etc. En estos casos, pero tam-
La prctica regular de ejercicio fsico a una inten- bin en aquellos en los que la ingesta calrica
sidad media-alta (superior al 40% del volumen es la adecuada, es frecuente encontrar ingestas
243
insuficientes de determinados micronutrientes, general comn a las diferentes modalidades (5)

como hierro, folato o vitamina D, as como de Jeukendrup A, Gleeson M.
deportivas y para ser efectivo debe realizarse de
Sport Nutrition. An introduction
lquidos y de HC, y un exceso de grasa. Por manera personalizada (Figura 2). to Energy Production and
Perfomance. Human Kinetics.
tanto, las IR para la poblacin general deben 2004.
matizarse en el caso de las personas fsicamen-
te activas, como veremos ms adelante. 2.1. Energa
En Nutricin deportiva existe consenso de que De manera general, se recomienda una ingesta
se debe dar preferencia a la recomendacin en de 45-50 kcal/kg de peso corporal/da para
valores relativos frente al valor absoluto, bien deportistas con un volumen de entrenamiento
en funcin de la ingesta calrica (por 1.000 kcal) de ms de 75-90 min/da. Como ejemplo, la in-
o bien en funcin del peso corporal (ingesta/kg gesta diaria necesaria en algunas especialida-
de peso). Poco tiene que ver la ingesta calrica des deportivas puede llegar a las 6.000 kcal, en
y de nutrientes de un jugador de baloncesto de ciclistas, o a las 4.500, en triatletas, mientras
150 kg de peso y la de una patinadora de 50 kg, que en poblacin sedentaria se sita de manera
si analizamos los valores absolutos. Pero si ob- general en torno a las 2.000 kcal(5). Durante el
servamos los valores relativos, veremos que son esfuerzo, el gasto puede llegar a ser de 15 ve-
prcticamente idnticos (Figura 1). ces el metabolismo basal en reposo.
Deporte es un trmino que engloba muchas Como se ha mencionado anteriormente, desde

modalidades deportivas, y las variaciones en el punto de vista del deporte y la competicin,
cuanto a peso, talla y masa muscular de los en algunas modalidades deportivas el peso cor-
deportistas son mucho mayores que en la po- poral es un condicionante importante del rendi-
blacin general. Por ello, en Nutricin deportiva, miento o de la propia participacin. Deportes
el consejo nutricional y diettico tiene una parte como el culturismo, la gimnasia artstica o
444 444
PROTENA PROTENA
Peso: 50 kg Peso: 150 kg Peso: 50 kg Peso: 150 kg

Energa: 2.500 kcal/da Energa: 7.500 kcal/da Energa: 2.500 kcal/da Energa: 7.500 kcal/da
80 g/da
1,6 g/kg de peso y da 1,8 g/kg de peso y da
270 g/da
ABSOLUTA RELATIVA
Figura 1. Ejemplo de ingesta absoluta y relativa de protenas en deportistas

244
DEPORTE DEMANDA DEPORTISTA REQUIERE NUTRICIN

EJERCICIO FSICO
Sesiones de Suplementos
entrenamiento
Minerales
Indoor/outdoor Composicin corporal
Duracin Ayudas
ergognicas Energa
Componentes de CF Sexo
dominantes Edad
Salud Porcentaje de
Intensidad Rendimiento macronutrientes
Gentica
Material Tcnica Hbitos Vitaminas
Hidratacin
Temperatura Antioxidantes
Figura 2. Complejidad del binomio nutricin-deporte
modalidades en las que el peso determina la cidad de almacenamiento de glucgeno en el

categora de participacin, como el judo o el msculo (alrededor de 1.100 g), siempre sern
boxeo, van a hacer que el deportista busque un limitantes del ejercicio. Por tanto, desde el
balance energtico positivo o negativo que le punto de vista de la Nutricin, ser objetivo
permita ganar o perder peso en funcin del ob- clave que el deportista consuma suficiente
jetivo perseguido. cantidad de HC para poder obtener un balance
positivo de glucgeno y as poder aumentar las
reservas musculares y hepticas. Se recomien-
2.2. Hidratos de carbono da una ingesta de 6 a 10 g de HC/kg de peso
corporal/da, que variar en funcin de la in-
Los HC son la principal fuente de energa du- tensidad y duracin de los entrenamientos
rante el ejercicio de intensidad moderada o alta (Tabla 2).
y su disponibilidad va a ser uno de los principa-
les limitantes de ejercicios aerbicos submxi- Por tanto, hay que tener en cuenta las caracte-
mos (> 65-70% VO2mx) o ejercicios intermi- rsticas del ejercicio, como duracin e intensi-
tentes de alta intensidad (ftbol, baloncesto, dad, a la vez que el tiempo que transcurrir
tenis, etc.). Para ejercicios de corta duracin y hasta la nueva competicin o entrenamiento
elevada intensidad, la va de la gluclisis, junto para planificar la ingesta de HC. La ingesta de
con la de la fosfocreatina-ATP, va a ser la res- HC con protenas en una ratio 3:1 y 4:1 puede
ponsable de la produccin de energa para el mejorar el rendimiento, minimizar el dao mus-
trabajo muscular. Los almacenes de HC en el cular y facilitar la mxima recarga de los dep-
organismo son limitados y, aunque con el en- sitos de glucgeno muscular en deportes de
trenamiento se puede llegar a duplicar la capa- resistencia.
245
Tabla 2. Pautas de consumo de hidratos de carbono(1,6-8) (1)

American Dietetic Association;
Antes del ejercicio Dietitians of Canada; American
College of Sports Medicine,
Ingesta de 200-350 g, de 3 a 6 horas antes. Rodriguez NR, Di Marco NM,
Alimentos pobres en grasas y fibra, bien tolerados, con un IG alto o medio, aunque no hay un total Langley S. American College
of Sports Medicine position
consenso sobre este punto. stand. Nutrition and athletic
performance. Med Sci Sports
Durante el ejercicio Exerc 2009;41(3):709-731.
Si dura menos de 60 minutos, no es necesario ningn aporte de HC. No hay que olvidar mantener http://journals.lww.com/
acsm-msse/pages/
un adecuado estado de hidratacin. Recientes investigaciones apoyan los beneficios del consumo articleviewer.aspx?year=2009&
de HC en cantidades tpicamente contenidas en las bebidas para deportistas (6-8%) en pruebas de pe=abstract
resistencia de una hora de duracin o menos, particularmente cuando estas pruebas tienen lugar
por la maana, cuando los depsitos de glucgeno heptico se encuentran disminuidos.
(6)
Si dura ms de 60 minutos, combinar la ingesta de agua con la de HC y electrolitos. Un consumo OReilly J, Wong SH, Chen Y.
Glycaemic index, glycaemic load
de 0,7 g de HC/kg de peso corporal (aproximadamente 30-60 g/hora) ha mostrado and exercise performance. Sports
inequvocamente mejora del rendimiento en deportes de resistencia. Med 2010;1;40(1):27-39.
Despus del ejercicio (7)

Gonzlez-Gross M. Implicaciones
La recarga completa del glucgeno muscular, si la ingesta es adecuada, se produce entre las 24 y las nutricionales en el ejercicio. En:
48 horas despus de finalizar el ejercicio. La absorcin es mxima durante la primera hora, cuando Fisiologa del ejercicio. Lpez
Chicharro J, Fernndez Vaquero
la actividad de la glucgeno-sintetasa es tambin mxima y se deben consumir HC de IG alto. Si se A (eds.). Panamericana. Madrid.
produce un nuevo ejercicio de resistencia en las 24 horas siguientes, la toma de HC con un IG bajo 2006.
es ms beneficiosa.
(8)
HC: hidratos de carbono; IG: ndice glucmico. Jeukendrup A. Carbohydrate
supplementation during exercise:
does it help? How much is too
much? Gatorade Sports Sci
Exch 2007;20:1-5. http://www.
gssiweb.com/Article_Detail.
aspx?articleid=757
2.3. Protenas 1,5-2 veces las IR para poder mantener un ade-
cuado balance proteico.
(10)
De todos los nutrientes, quiz sean las protenas 1,2-1,4 g/kg de peso/da para atletas de resis- Gonzlez-Gross M, Gutirrez
A, Mesa JL y col. La Nutricin
las que suscitan mayor controversia en Nutri- tencia aerbica. en la prctica deportiva:
cin deportiva. Una ingesta adecuada de prote- 1,2-1,7 g/kg de peso/da para atletas con pre- Adaptacin de la pirmide
nutricional a las caractersticas
nas, si la ingesta energtica es suficiente, permi- dominio del entrenamiento de fuerza. de la dieta del deportista. Arch
1,5-2 g/kg de peso/da para deportistas de re- Latinoamer Nutr 2001;51:321-
te una adecuada sntesis de masa muscular, 331. http://www.scielo.org.
incrementa la fuerza, mejora la recuperacin sistencia. ve/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0004-
postejercicio, mejora la respuesta del sistema 2-3 g/kg de peso/da para los deportistas so- 06222001000400001&lng=en
inmunitario y reduce la probabilidad de lesiones metidos a entrenamiento de fuerza. &nrm=iso
musculoesquelticas.
El entrenamiento regular incrementa las necesi- Por supuesto, estas recomendaciones se mo-
dades de protenas en nuestro organismo, por vern en un rango que depender de la compo-
lo que las IR para deportistas son mayores que sicin de la dieta, la ingesta energtica total, la
las de personas sedentarias, aunque sin llegar a intensidad y la duracin del ejercicio, el entrena-
un consenso, como se ve a continuacin(1,9): miento, la temperatura, el sexo y la edad(10).
246
(1) Los aa no slo son precursores de la sntesis intensidad del mismo. A medida que aumenta la
American Dietetic Association; proteica, sino que tambin ejercen funciones intensidad del esfuerzo, disminuye la tasa de
College of Sports Medicine, reguladoras para estimular la sntesis neta de oxidacin de grasas, siendo sta mxima a in-
Langley S. American College
protena muscular. Parece que la captacin de tensidades entre el 59 y el 64% del VO2mx en
of Sports Medicine position aa es mxima si se ingieren inmediatamente personas entrenadas, y entre el 47 y el 52% del
despus de terminar el esfuerzo en deportes de VO2mx en personas desentrenadas. Si el obje-
Exerc 2009;41(3):709-731. fuerza, no estando claro el mejor momento de tivo perseguido es la prdida de peso o la re-
acsm-msse/pages/ su ingesta para deportes de resistencia. Si esta duccin de la grasa corporal, se debe entrenar
articleviewer.aspx?year=2009& toma de aa se combina con HC, la captacin a estas intensidades. En este contexto es im-
pe=abstract parece ser mxima a las dos horas del esfuerzo. portante conocer que los AG de cadena media
La toma de los aa antes del entrenamiento de se digieren ms rpidamente que los de cadena
fuerza parece contribuir a una mayor hipertrofia larga y estn disponibles como fuente energti-
(9) muscular. ca al no depositarse en el TA o en el msculo.
Kreider RB, Wilborn CD, Taylor
L y col. ISSN exercise & sport En relacin con el adelgazamiento, se ha obser-
nutrition review: research &
La ingesta de suplementos de aa de cadena vado que si trascurren al menos seis horas entre
recommendations. J Int Soc
Sports Nutr. 2010;2(7):7. ramificada es muy comn tanto en deportistas la ltima ingesta de HC y el ejercicio, la tasa
profesionales como amateur. Parece que pue- oxidativa de grasas aumenta durante el esfuer-
den tener cierto efecto ergognico en la sntesis zo con respecto a si la ingesta se hubiera pro-
de masa muscular en los deportes de fuerza y ducido en un plazo menor. No parece que el
reducir los procesos catablicos postesfuerzo(9). tipo de AG ingerido en la dieta (cadena corta,
media o larga) influya en el rendimiento.
2.4. Grasas
2.5. Vitaminas y minerales
Desde el punto de vista del rendimiento deporti-
vo, la ingesta de grasas es la que menos dificul- Las vitaminas y minerales son importantes regu-
tad va a presentar si el deportista sigue una ladores metablicos, por lo que juegan un rol
dieta adecuada. Su aporte calrico debe estar fundamental en la produccin de energa duran-
entre el 15 y el 25% de las kcal totales, site el esfuerzo. Asimismo, su participacin en la
guiendo los mismos criterios que en la dieta sntesis de Hb y en el mantenimiento de la salud
prudente, es decir, mayor aporte de AGM, se- sea y la funcin inmunitaria, su efecto protec-
guidos en igual proporcin por los AGP (sobre tor ante el dao oxidativo y su importante papel
todo omega-3) y AGS. En la eleccin del comen la sntesis y reparacin del tejido muscular
ponente graso de la dieta debe predominar el durante la recuperacin postejercicio o de lesio-
aspecto de salud. No debe ingerirse menos del nes los sitan en un papel preferente en la ali-
15% del total calrico, con el fin de garantizar el mentacin de la persona fsicamente activa(1).
aporte de AG esenciales y vitaminas liposolu-
bles. Cabe hacernos dos preguntas en relacin a
estos nutrientes y la prctica de AF:
El grado de entrenamiento de un deportista va a
determinar la capacidad de oxidacin de las 1. El entrenamiento deportivo conduce a un
grasas durante el ejercicio, dependiendo por aumento de las necesidades de vitaminas y
supuesto del tipo de ejercicio, la duracin y la minerales?
247
2. La suplementacin con vitaminas y minera- caractersticas individuales, la dieta, el momen- (4)
les mejora el rendimiento? to de la competicin y la disciplina practicada, Lpez Chicharro J, Fernndez
Vaquero A. Fisiologa del ejercicio,
buscar su ptima ingesta de estos nutrientes. 3. ed. Panamericana. Madrid.
2006.
Respondiendo a la primera pregunta, parece
claro que la prctica de actividades deportivas Vitaminas del grupo B
(7)
va acompaada de un aumento de los requeri- Una adecuada ingesta de vitaminas del grupo B Gonzlez-Gross M. Implicaciones
nutricionales en el ejercicio. En:
mientos de micronutrientes(1,4). Sin embargo, la es importante para asegurar una ptima pro- Fisiologa del ejercicio. Lpez
literatura cientfica, de manera general, se incli- duccin de energa. La tiamina, la riboflavina, la Chicharro J, Fernndez Vaquero
A (eds.). Panamericana. Madrid.
na por afirmar que el uso de suplementos de niacina, la piridoxina, el cido pantotnico y la 2006.
vitaminas y minerales no mejora el rendimiento biotina intervienen en la regulacin de la sntesis
en personas con una dieta adecuada desde el y degradacin de HC, grasas y protenas, mien- (9)
punto de vista energtico y que no presentan tras que la B12 y el folato son necesarias para la L y col. ISSN exercise & sport
deficiencias de nutrientes. En cualquier caso, formacin de glbulos rojos, la sntesis de pro- nutrition review: research &
algunas vitaminas pueden ayudar a los depor- tenas y la formacin y reparacin del tejido Sports Nutr. 2010;2(7):7.
tistas a tolerar mejor el entrenamiento y reducir muscular y del ADN. Pequeas deficiencias en
el dao oxidativo (vitaminas E y C) y/o mantener la ingesta de estas vitaminas no parecen afectar (11)
el sistema inmunitario durante entrenamientos al rendimiento; sin embargo, deficiencias subcl- Lukaski HC. Vitamin and
mineral status: effects on
muy intensos (vitamina C). Tericamente, esto nicas a nivel plasmtico s afectan al rendimien- physical performance. Nutrition.
2004;20(7-8):632-44.
podra ayudar a los deportistas con altas cargas to, a la vez que pueden implicar riesgo para la
de trabajo, resultando en una mejora del rendi- salud del deportista(11).
miento(1,9,11). (12)
Bartoszewska M, Kamboj
M, Patel DR. Vitamin D,
muscle function, and exercise
Puesto que numerosos estudios indican que en Ingestas recomendadas:
performance. Pediatr Clin North
deportistas existen deficiencias en la ingesta de Tiamina: 0,4 mg/1.000 kcal. Am 2010;57(3):849-861.
vitaminas y minerales y estados de carencia Riboflavina: 1,1 mg/1.000 kcal.

(13)
subclnica(7), en especial de vitaminas del grupo Niacina: 6,6 mg/1.000 kcal. Powers S, Nelson WB, Larson-
B y de hierro, en estos casos la suplementacin Piridoxina: 0,02 mg/g de protena. Meyer E. Antioxidant and Vitamin
D supplements for athletes:
con micronutrientes est indicada y ejerce una Sense or nonsense? J Sports Sci
mejora en el rendimiento. 2011. [Epub ahead of print]
Vitamina D
En resumen, no existe en la bibliografa consen- La vitamina D es necesaria para la adecuada
so sobre los requerimientos especficos respec- absorcin del calcio, para regular los niveles de
to a la cantidad de vitaminas y minerales que ha fsforo y para promover la salud sea. Adems,
de tomar un deportista. Adems, habra que est implicada en el desarrollo y homeostasis
aadir a los requerimientos especficos de cada del sistema nervioso y del msculo esqueltico.
disciplina deportiva las diferencias individuales En deportistas, una ingesta inadecuada, o la
de cada deportista. Como mnimo, debe ase- deficiencia de la misma, est asociada con ma-
gurarse la ingesta de las cantidades estipuladas yor riesgo de fracturas por estrs, disminucin
en las RDA o en las AI, aun siendo stas para del rendimiento y alteracin del sistema inmuni-
poblacin sedentaria o poco activa. Como tario. La suplementacin con vitamina D no pa-
mximo no superar los niveles de IMT especi- rece mejorar el rendimiento si su ingesta es
ficados para cada nutriente. Es en estos mrge- adecuada (9), aunque varios estudios recien-
nes donde el deportista, dependiendo de las tes(12,13) han observado deficiencias en muchos
248
(7) atletas o, al menos, insuficiencia de la vitamina. estudios muestran que la suplementacin con
Gonzlez-Gross M. Implicaciones Atletas con un perfil especfico como aqullos vitamina E puede reducir el estrs oxidativo y el
nutricionales en el ejercicio. En:
Fisiologa del ejercicio. Lpez que viven en latitudes Norte o los que principal- dao inducido por el ejercicio en el ADN, la
Chicharro J, Fernndez Vaquero
A (eds.). Panamericana. Madrid.
mente entrenan en espacios cerrados todo el mayora no muestran mejoras en el rendimiento
2006. ao tienen mayor riesgo de padecer carencias con la suplementacin(9). Lo que s parece claro
de vitamina D, especialmente si no consumen es que la deficiencia de vitamina E aumenta el
(9) alimentos enriquecidos con ella (14). No existe estrs oxidativo en el msculo esqueltico, alte-
L y col. ISSN exercise & sport
consenso para fijar las cantidades recomendara su composicin y causa procesos de degra-
nutrition review: research & das como suplemento, siendo las RDA de 5 g/ dacin e inflamacin que conducen a situacio-
Sports Nutr. 2010;2(7):7. da y la IMT procedente de suplementos y/o ali- nes distrficas (11). Por tanto, es importante
mentos enriquecidos de 50 g/da. asegurar, al menos, la ingesta RDA de adultos,
(11)
siendo sta de 15 mg/da. En adultos, la IMT
Lukaski HC. Vitamin and Vitamina C para la vitamina E es de 1 g/da.
physical performance. Nutrition. Las vitaminas C y E actan como potentes
2004;20(7-8):632-44. antioxidantes protegiendo a las membranas
celulares del dao oxidativo. El ejercicio fsico A da de hoy, no existen estudios cientficos su-
(14) parece aumentar el estrs oxidativo debido al ficientes que permitan establecer y cuantificar
Volpe S. Micronutrient
requirements for athletes. Clin mayor consumo de oxgeno, entre 10 y 15 ve- por consenso las ingestas especficas de estos
Sports Med 2007;26(1):119-130. ces ms, con respecto al valor de reposo. Al- nutrientes para deportistas, teniendo en cuenta
gunos estudios han observado que aproxima- adems que factores individuales como el tipo
damente un 25% de los deportistas estudiados de prctica deportiva, la edad, la intensidad, la
tenan dficit de vitamina C, tanto en deportes frecuencia, la duracin del trabajo, el sexo, etc.,
individuales como en deportes de equipo (11). pueden modificar las necesidades(14). Ante esta
Estos datos parecen indicar que las ingestas situacin se recomienda cubrir al menos las
de vitamina C en deportistas deberan ser su- RDA con el fin de asegurar un adecuado estatus
periores a las de la poblacin sedentaria. De nutricional que garantice un estado de salud
hecho, se han obtenido resultados positivos adecuado en el deportista.
suplementando con 250 y 500 mg diarios,
adems de la ingesta normal(11). El deportista
tiene que buscar su ingesta ptima teniendo Minerales
como lmite superior la IMT, que para adultos Los minerales intervienen en numerosos proce-
es de 2 g/da, y como lmite inferior la RDA, que sos metablicos, son componentes estructura-
se sita en 90 mg/da para hombres y 75 mg/ les de distintos tejidos, importantes componen-
da para mujeres. tes de enzimas y hormonas, a la vez que
importantes reguladores del metabolismo y del
Vitamina E control neural. Cuando existen deficiencias, in-
La vitamina E o tocoferol tiene como funcin cluso a veces muy pequeas, de alguno de
principal la de antioxidante que interrumpe la ellos la capacidad de realizar ejercicio, y por
propagacin en cadena de las reacciones de tanto el rendimiento, disminuye(11). En estos ca-
los radicales libres, especialmente la peroxida- sos, generalmente la suplementacin con mine-
cin lipdica de los AG poliinsaturados, que rales mejora la capacidad de realizar ejercicio(7).
forman parte de los fosfolpidos de membrana y Los minerales que juegan un papel ms impor-
de las protenas plasmticas(7). Aunque algunos tante desde el punto de vista del rendimiento
249
fsico son el calcio, el hierro, el magnesio, el cinc La suplementacin con hierro en atletas con (1)
y el cromo(1,11): American Dietetic Association;
deficiencia del mismo no solo mejora los par-
metros sanguneos, sino que adems incre- College of Sports Medicine,
El calcio juega un papel importante en el menta la capacidad de trabajo y el rendimien- Langley S. American College
crecimiento, el mantenimiento y la reparacin to, al incrementar el transporte de oxgeno, of Sports Medicine position
del tejido seo, en la regulacin de la contrac- reducir la frecuencia cardiaca en reposo y dis- performance. Med Sci Sports
cin muscular y el impulso nervioso, y en el minuir la concentracin de lactato durante el Exerc 2009;41(3):709-731.
mantenimiento de los niveles de calcio en ejercicio(11).La mayora de las investigaciones acsm-msse/pages/
sangre. Unos niveles bajos de calcio disminu- no muestran que la suplementacin mejore el articleviewer.aspx?year=2009&
yen la densidad mineral sea (DMO) e incre- rendimiento aerbico en atletas con unos nive- pe=abstract
mentan el riesgo de fracturas por estrs en el les de hierro adecuados (9). Las RDA para el
tejido seo(1). La suplementacin con calcio hierro son de 8 mg/da en varones y 18 mg/da (5)
puede ser beneficiosa en poblacin suscepti- en mujeres. La hemlisis de glbulos rojos Jeukendrup A, Gleeson M.
Sport Nutrition. An introduction
ble de tener deficiencias, como en mujeres asociada a esfuerzos intensos y deportes de to Energy Production and
Perfomance. Human Kinetics.
atletas que no tienen una adecuada ingesta impacto, as como una mayor sntesis de mio-
2004.
calrica, con riesgo de osteoporosis o con globina, puede incrementar las necesidades
algn tipo de disfuncin menstrual(15). Para hasta un 70% en comparacin con la pobla-
(15)
esta poblacin de riesgo se recomiendan cin general(16). Aunque no existe un total con- Williams MH. Dietary supplements
and sports performance:
1.500 mg/da de calcio junto con una ingesta senso sobre la cantidad de hierro adecuada
minerals. J Int Soc Sports Nutr
de vitamina D adecuada. En atletas sin defi- para deportistas, la bibliografa muestra reco- 2005;11;2:43-49.
ciencias de calcio, la suplementacin no pa- mendaciones de 50-100 mg/da(7).
rece tener ningn efecto ergognico sobre el (16)
Whiting SJ, Barabash WA.
rendimiento(9). El magnesio forma parte de ms de
(1,9,11,15)
Dietary Reference Intakes for the
El hierro es el mineral ms estudiado en de- 300 enzimas relacionados con la contraccin micronutrients: considerations for
physical activity. Appl Physiol Nutr
portistas. Es requerido para la formacin de muscular y el metabolismo de HC, grasas y Metab 2006;31(1):80-85.
Hb y mioglobina y forma parte de los enzimas protenas. Tambin interviene en la funcin
relacionados con la produccin de energa. El hormonal, el sistema inmunitario y el sistema
hierro es un mineral de riesgo en todos los CV. Niveles inadecuados de magnesio dismi-
deportistas, con altas prevalencias de defi- nuyen el rendimiento en ejercicios de resis-
ciencia, especialmente en atletas femeninas y tencia, al incrementar los requerimientos de
deportistas vegetarianos(5,15). El entrenamien- oxgeno para completar un ejercicio submxi-
to en altitud y las prdidas de hierro a travs mo. Su deficiencia tambin afecta al rendi-
del sudor, las heces, la orina o la menstrua- miento en otros deportes, al favorecer la apa-
cin, por hemlisis intravascular o por lesin, ricin de espasmos musculares. Sin embargo,
aumentan las necesidades del mineral. La la suplementacin con magnesio en deportis-
deficiencia de hierro, con anemia asociada o tas con unos niveles adecuados de magnesio
sin ella, puede perjudicar la funcin muscular no parece mejorar el rendimiento.
y limitar la capacidad de trabajo(1). As mismo, El cinc juega un importante papel en la pro-
disminuye la capacidad de atencin y conlle- duccin muscular de energa, en la sntesis
va una prdida de percepcin visual(7), todos de protenas, en el crecimiento y en la funcin
factores fundamentales para el rendimiento inmunitaria. Unos niveles inadecuados pue-
deportivo. den afectar negativamente al rendimiento, ya
250
(1) que disminuye la funcin respiratoria, la fuer- activa, picolinato de cromo, despus de una
American Dietetic Association; za muscular y la resistencia(14). Se han encon- dcada de estudios, no ha demostrado efec-
College of Sports Medicine, trado ingestas deficitarias de cinc en amplios tos ergognicos en la composicin corporal
grupos de deportistas, especialmente en en adultos sanos(9). Las RDA para el cromo
of Sports Medicine position gimnastas, corredores de fondo(11) y atletas son de 35 g/da para hombres y 25 g/da
femeninas(1). A nivel plasmtico, se ha encon- para mujeres.
Exerc 2009;41(3):709-731. trado que el 25% de los deportistas tiene ni-
acsm-msse/pages/ veles plasmticos de cinc deficitarios.
articleviewer.aspx?year=2009& Por tanto, intentando dar respuesta a las dos
pe=abstract Las RDA para el cinc son de 11 mg/da para preguntas planteadas, podemos decir que hay
hombres y 8 mg/da para mujeres. Al ser los poca evidencia de que la suplementacin mejo-
deportistas una poblacin en riesgo, la suple- re el rendimiento en personas con una dieta
(9) mentacin est justificada aunque deberan te- adecuada a sus caractersticas. S podemos
L y col. ISSN exercise & sport ner cuidado de no sobrepasar la IMT, que est decir que el deporte aumenta las necesidades
en 40 mg/da, ya que valores superiores pueden de estos nutrientes en comparacin con la po-
Sports Nutr. 2010;2(7):7. provocar bajadas en los niveles de colesterol blacin sedentaria. En contra de un criterio am-
HDLc y desequilibrio e interferencias con la ab- pliamente difundido, este mayor requerimiento
(11) sorcin de otros nutrientes como hierro o cono se corresponde siempre con una mayor in-
Lukaski HC. Vitamin and
bre(11). De cara al rendimiento, la suplementa- gesta energtica. Adems, incluso una mayor
physical performance. Nutrition. cin con cinc no parece ser efectiva(1), aunque ingesta energtica puede ir acompaada de
2004;20(7-8):632-44.
algunos estudios indican que una suplementa- una baja densidad de nutrientes, por lo que en
cin con 25 mg/da durante el entrenamiento muchos casos estar indicada una suplementa-
puede minimizar los cambios inducidos por el cin de estos micronutrientes para compensar
ejercicio en la respuesta inmune(9). ingestas deficitarias.
El cromo es un mineral esencial que intervie-

ne en la regulacin de la glucosa, de los lpi-
dos y del metabolismo, potenciando la ac- 2.6. Agua y electrolitos
cin de la insulina a nivel celular, lo que
resulta en una disminucin de la necesidad La sudoracin durante la prctica de ejercicio
de insulina. Este papel fundamental del cro- fsico es esencial para una ptima termorregula-
mo y el conocimiento de que tanto la poblacin. Por lo tanto, adems de las recomenda-
cin general como los deportistas pueden ciones de consumir 1,5-2 litros/da de agua, la
estar consumiendo dietas bajas en cromo in- persona fsicamente activa debe ingerir el 150%
dican que deficiencias en este mineral puede lo perdido por sudor. Esta prdida puede
den limitar la AF y el rendimiento(11). Adems, variar entre 0,4 y 1,5 l/hora, dependiendo de las
el ejercicio intenso incrementa la excrecin de condiciones ambientales, el grado de entrena-
cromo, por lo que es razonable pensar que la miento, etc. La bebida debe contener entre un 4
suplementacin puede mejorar el rendimien- y un 8% de HC y electrolitos, especialmente en
to, debido a sus efectos anablicos. La su- esfuerzos de ms de una hora de duracin y a
plementacin, concretamente con su forma temperaturas elevadas.
251
3 Ayudas ergognicas sin incremento del compartimento graso. As lo (17)

Gutierrez-Sancho O, Moncada-
nutricionales apoyan muchos estudios que han encontrado
Jimenez J, Salazar-Rojas W
una mejora en la composicin corporal tras la y col. The Effects of Creatine
Supplementation on Biochemical,
3.1. Creatina toma de suplementos de creatina(17). El aumen- Body Composition, and
to de la masa muscular parece ser la conse- Performance Outcomes in
Humans: A Meta-analysis. Int J
La creatina es, probablemente, una de las ayudas cuencia de la mejora en la capacidad de realizar Appl Sport Sci 2006;18(2):12-38.
ergognicas ms populares y consumidas en los ejercicios de mxima intensidad, lo que conlle-

ltimos aos. Formada por los aa glicina y argini- vara las consecuentes adaptaciones a nivel
na, est presente de manera natural en la carne y neuromuscular e hipertrofia muscular(9).
el pescado y es un combustible esencial para el
funcionamiento muscular. La suplementacin de El efecto ergognico de la suplementacin de
creatina se asocia con una mayor eficiencia ener- creatina en esfuerzos muy cortos y de intensi-
gtica para esfuerzos de corta y elevada intensidad elevada es ampliamente observado y acep-
dad ya que, de manera muy simple, la creatina se tado, al igual que en ejercicios intermitentes de
une al fsforo para formar el fosfato de creatina, alta intensidad. En ejercicios aerbicos, aunque
que es el responsable de donar el fsforo para la hay muy pocos estudios, parece que puede te-
resntesis del ATP. ner un efecto beneficioso, principalmente en
deportes en los que no tenga que mantenerse
Existen tres teoras para poder explicar el posi- la masa corporal (17). Independientemente del
ble efecto ergognico de la ingesta de creatina: tipo de ejercicio, la respuesta a la suplementa-
cin de creatina es muy variable, siendo mayor
Una mayor cantidad de fosfato de creatina en sujetos desentrenados que en sujetos entre-
proporciona una mayor disponibilidad de nados.
sustrato para que el msculo pueda realizar
ejercicios retrasando la aparicin de la fatiga. A travs de una dieta habitual ingerimos 1-2 g/
La suplementacin con creatina mejora la cada y la sntesis endgena contribuye con una
pacidad tampn, evitando la acidificacin de cantidad similar (1-2 g/da), de manera que en-
la clula muscular ya que, por un lado, produ- tre ambos quedan cubiertos los 2-4 g/da esta-
ce una menor activacin de la fosfofructoqui- blecidos como necesarios para la poblacin
nasa, lo que conlleva una menor produccin general. Las IR para la suplementacin con
de lactato y H+ al inicio del esfuerzo y por otro creatina en poblacin deportista varan de unos
la presencia de fosfato de creatina permite a la estudios a otros. En general, coinciden en reco-
creatinquinasa (CK) sintetizar ATP utilizando mendar unas cantidades entre 15 y 20 g/da
para ello un hidrogenin (H ), difosfato de ade-
+ durante 5-7 das para luego bajar la toma entre
nosina y fosfato de creatina, con el consi- 5-10 g/da durante no ms de tres meses.
guiente efecto sobre el descenso del pH.
Aumenta la velocidad de resntesis de creati- Aunque algunos estudios han mostrado efec-
na, lo que va unido a una mayor resntesis de tos adversos con la suplementacin de creatina
ATP. a corto plazo, como aumento de peso por re-
tencin de lquidos, nuseas, diarrea o calam-
Adems, se le atribuye cierta funcin anablica, bres, en general, la mayora de los estudios ms
ya que da lugar a un aumento del peso corporal recientes no muestran efectos adversos en la
252
(1) salud de adultos sanos. Para varios autores, el nico. En consecuencia, los deportistas que la
American Dietetic Association; fosfato de creatina es el ms efectivo suplemen- consumen habitualmente deben dejar de con-
College of Sports Medicine, to nutricional disponible para atletas(1,9). sumirla al menos varios das antes. Adems,
pequeas cantidades de la misma parecen te-
of Sports Medicine position 3.2. Cafena ner el mismo efecto ergognico que cantidades
ms altas, minimizando los posibles efectos
Exerc 2009;41(3):709-731. La cafena est considerada una ayuda ergog- adversos. Las cantidades de cafena a las que
acsm-msse/pages/ nica farmacolgica, aunque tambin puede se presentan estos efectos ergognicos varan
articleviewer.aspx?year=2009& considerarse nutricional, ya que se encuentra en la literatura desde 3 hasta 13 mg/kg de peso
pe=abstract en bebidas de consumo habitual como el caf, corporal, lo que equivale a 2-7 tazas de caf,
el t u otras bebidas. Ha sido considerada una aunque una dosis de 3-6 mg/kg parece ser su-
(9) sustancia dopante por el Comit Olmpico Inter- ficiente, pues dosis por encima de los 6 mg/kg
L y col. ISSN exercise & sport nacional (COI) hasta el ao 2004. Como alcaloi- de peso corporal no tienen ningn otro benefi-
de es una sustancia estimulante, con efectos cio(19). La forma de ingesta puede ser variada:
Sports Nutr. 2010;2(7):7. beneficiosos para determinados tipos de depor- pastillas, t, caf, etc., aunque por su fcil in-
te por la estimulacin del SNC, la mejora de la gestin, su mejor control de la dosis y su tama-
(10)
Gonzlez-Gross M, Gutirrez
funcin CV y el aumento en la movilizacin de o, los comprimidos parecen ser la forma pre-
A, Mesa JL y col. La Nutricin AG, con el consiguiente efecto de ahorro del dominante de ingestin.
en la prctica deportiva:
Adaptacin de la pirmide glucgeno muscular, as como la reduccin en
nutricional a las caractersticas la percepcin de la fatiga y el incremento del
de la dieta del deportista. Arch
Latinoamer Nutr 2001;51:321- nivel de alerta. Parece que a nivel muscular tam- 4 Sustitutivos de comida
331. http://www.scielo.org. bin aumenta la movilizacin de calcio del ret-
ve/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0004- culo sarcoplsmico, lo cual contribuira a mejo- En determinadas situaciones, como en la fase
06222001000400001&lng=en
rar los mecanismos de contraccin muscular, postesfuerzo, en viajes o en fases de entrena-
&nrm=iso
aunque estos estudios se han realizado en pre- miento muy intensivas, puede estar recomen-
parados de msculo aislado en animales. En dada la ingesta de algn sustitutivo de comida.
(18)
Ganio MS, Klau JF, Casa DJ y general, revisiones recientes(18) parecen confir- Durante las primeras dos horas despus del
col. Effect of caffeine on sport-
mar que la cafena puede contribuir a la mejora esfuerzo, cuando la sntesis de glucgeno mus-
specific endurance performance:
a systematic review. J Strength significativa del rendimiento en ejercicios de lar- cular es mxima, muchos deportistas no expe-
Cond Res. 2009;23(1):315-324.
ga duracin, pero tambin en ejercicios de corta rimentan hambre, por lo que es ms sencillo
(19)
duracin y alta intensidad(10,18). recurrir a las bebidas deportivas formuladas a
Bishop D. Dietary supplements tal efecto. Tanto en esta fase postesfuerzo
and team-sport performance.
Sports Med. 2010;1;40(12):995-
Aunque algunos autores hablan de un cierto como en viajes, o incluso antes de una compe-
1017. grado de deshidratacin por el efecto diurtico ticin ante la cual el deportista sienta mucho
de la cafena, nuevas evidencias muestran que, estrs, se puede sustituir la comida por un pre-
cuando es usada con moderacin, la cafena no parado de NE con muy bajo contenido en gra-
causa deshidratacin o desequilibrio en los sa. Tambin se puede recurrir a este tipo de
electrolitos. Su uso excesivo o en combinacin preparados cuando la ingesta de energa deba
con otros estimulantes o alcohol est totalmen- ser muy elevada (ms de 4.500 o 5.000 kcal), y
te desaconsejado(1). el volumen de alimentos para llegar a esta in-
gesta sea excesivamente alto. No se recomien-
La ingesta crnica de cafena reduce la sensibi- dan los sustitutivos de comida para adelgazar,
lidad a la misma y, por tanto, su efecto ergog- ya que casi con toda seguridad perjudicarn el
253
rendimiento. Muchas de las barritas energticas a deficiencia de nutrientes, por lo que tambin
que se comercializan tienen un elevado conteni- en estos casos se debe aconsejar la suplemen-
do en grasa y en fibra, por lo que su ingesta no tacin especfica del nutriente afectado.
est recomendada.
7 Lesiones y fatiga
5 Dopaje
En caso de lesiones se deben recomendar los
Todos los aos, la Agencia Mundial Antidopaje nutrientes especficos implicados en los proce-
(WADA-AMA) (www.wada-ama.org) actualiza la sos de sntesis y regeneracin, como por ejem-
lista de sustancias consideradas dopantes. Pue- plo la vitamina C, que participa en la sntesis de
den ser sometidos a controles antidopaje tanto todos los tejidos blandos. En caso de rotura de
deportistas de alto rendimiento como sujetos huesos, se debe aumentar la ingesta de calcio,
aspirantes a bombero, polica, etc., por lo que vitamina D, magnesio, silicio y vitaminas C y B6.
tienen que evitar ingerir los principios activos Nutrientes fundamentales para un buen funcio-
considerados dopantes. En el caso de los medi- namiento de las articulaciones son el calcio, el
camentos, si se puede, se debe recomendar una fsforo, el cinc y las vitaminas C, D y E, as como
alternativa. En muchos casos, los preparados los AGP n-3 y las protenas. El cartlago est
homeopticos constituyen excelentes alternati- formado por proteoglucanos y colgeno. La
vas. Asimismo, diferentes estudios han demos- condroitina, a su vez, est formada por galacto-
trado la presencia de sustancias consideradas samina y cido glucornico. La suplementacin
dopantes, en especial hormonas anabolizantes y con sulfato de glucosamina y condroitina parece
anfetaminas, en suplementos de nutrientes, en reducir el dolor y la progresin de la lesin, aun-
especial de aa y de creatina. Esto puede produ- que aqu hay que mencionar que la mayora de la
cirse de manera involuntaria, al contaminarse los evidencia cientfica proviene de estudios realiza-
productos en la cadena de produccin, o de dos en pacientes con osteoartritis.
manera voluntaria, al querer el fabricante conferir
mayor efectividad a su producto con sustancias Para evitar la fatiga, tanto mental como fsica, se
prohibidas. Sea cual fuere la causa, si un depor- debe asegurar una ptima hidratacin y diag-
tista da positivo en el control antidopaje, este tipo nosticar causas como, por ejemplo, la deficien-
de presencia no declarada en el etiquetado del cia de hierro o la anemia ferropnica.
producto, y por tanto ignorada por el deportista y
el mdico, no exime de la culpa. En los deportistas de alto rendimiento se produ-
cen unas fases de inmunosupresin postesfuer-
zo que pueden durar hasta 72 horas despus
6 Interaccin frmaco-nutriente de finalizado el mismo. Adems de recomendar
precaucin y las medidas oportunas para evitar
Otro aspecto a tener en cuenta es la interaccin infecciones, enfriamientos, etc., en esta fase tan
frmaco-nutriente. La ingesta crnica de algu- crtica se puede recomendar la suplementacin
nos medicamentos de consumo frecuente en el de vitamina C, que ha resultado efectiva en di-
deporte, por ejemplo antiinflamatorios, da lugar versos estudios cientficos.
254
(10) 8 Planificacin diettica porte con los estudios o con el trabajo. Convie-
Gonzlez-Gross M, Gutirrez
ne dejar al menos una hora entre el final de la
A, Mesa JL y col. La Nutricin
en la prctica deportiva: La dieta diaria o de entrenamiento de la persona comida y el comienzo de la AF. Durante el entre-
Adaptacin de la pirmide
nutricional a las caractersticas fsicamente activa se basa en la dieta prudente namiento y la competicin, se debe prestar
de la dieta del deportista. Arch nicamente atencin a la ingesta de lquidos,
comentada en el Captulo 4 con las matizacio-
Latinoamer Nutr 2001;51:321-
331. http://www.scielo.org. nes mostradas en la Figura 3 y lo que se ha HC y electrolitos. En el caso de deportistas de
ve/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0004- comentado a lo largo de este captulo. Variar alto rendimiento, puede haber unos periodos de
06222001000400001&lng=en sobre todo el tamao de la racin a medida que prctica deportiva de muy elevada intensidad,
&nrm=iso
aumenta el gasto energtico y, por lo tanto, la en los que el aspecto saludable de la dieta pasa
ingesta de energa. El nmero de comidas (y la a un segundo plano. Esto debe aplicarse nica-
distribucin calrica) variar entre 3-4 y 7-8, mente durante periodos de tiempo muy cortos
dependiendo del nmero de sesiones de entre- para volver a la dieta prudente o equilibrada.
namiento y de si adems se compagina el de-
Suplementos?
Hierro, calcio,
vitaminas B, antioxidantes
Alimentos grasos
Pocas veces al mes
Aceite de oliva Leguminosas y frutos secos

2/4 raciones al da 2/3 raciones a la semana
Carnes, pollo, pescados y huevos Leche, yogur y quesos

2/3 raciones magros 3/4 raciones al da
Frutas Verduras y hortalizas

2/4 raciones al da 3/5 raciones al da
Cereales, pan, arroz, patatas,

pltano y pasta 6/11 raciones al da
Agua
Mnimo 8 vasos al da
Figura 3. Pirmide nutricional adaptada para deportistas(10)

aa: aminocidos; AF: actividad fsica; AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados;
AGP n-3: cidos grasos poliinsaturados omega-3; AGS: cidos grasos saturados; AI: adequate intake (ingesta adecuada);
ATP: trifosfato de adenosina; CF: condicin fsica; CV: cardiovascular; DM: diabetes mellitus; ECD: enfermedad crnico-
degenerativa; ECV: enfermedad cardiovascular; FCR: frecuencia cardiaca de reserva; Hb: hemoglobina; HC: hidratos de
carbono; HDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de alta densidad; IG: ndice glucmico; IMT: ingesta mxima tolerable;
IR: ingestas recomendadas; MET: equivalente metablico, energa consumida por el cuerpo en reposo; NE: nutricin enteral;
OMS: Organizacin Mundial de la Salud; RD: recomendaciones dietticas; RDA: recommended dietary allowances (raciones
dietticas recomendadas o ingestas dietticas de referencia); SNC: sistema nervioso central; TA: tejido adiposo.
16. La Nutricin personalizada:
nutrigentica y nutrigenmica
DOLORES CORELLA PIQUER
Conceptos clave
Desde hace dcadas es conocida la existencia de una respuesta interindividual

distinta a la misma dieta, habindose clasificado los individuos con respues-
tas extremas como hiporrespondedores o hiperrespondedores, en funcin de su
menor o mayor cambio. Sin embargo, los factores implicados en esta diferente
respuesta no son bien conocidos, hipotetizndose una importante modulacin
gentica.
En la Nutricin del siglo XXI ser crucial la incorporacin de los descubrimien-
tos del genoma humano para un mejor conocimiento de la relacin entre dieta
y la salud, as como para el diseo de dietas personalizadas para la prevencin y
tratamiento de la enfermedad.
Actualmente, se estn identificando los principales genes candidatos implica-

dos en la modulacin gentica de la respuesta fenotpica a la dieta. Estos genes
candidatos poseen variaciones en su secuencia que pueden ser utilizadas como
biomarcadores adaptados a cada problema de salud que se est estudiando (DM,
obesidad, cncer, ECV, enfermedades digestivas, alergias, etc.).
Las variaciones ms estudiadas son los polimorfismos de un solo nucletido

(SNP, por sus siglas en ingls: single nucleotide polymorphism), aunque actual-
mente se estn incorporando otros marcadores genticos como variaciones en el
nmero de copias (CNV, por sus siglas en ingls: copy number variations) y otros
polimorfismos en el genoma.
Los estudios de asociacin de genoma completo (GWA) han permitido iden-

tificar nuevos genes hasta ahora desconocidos y que tienen gran inters en Nu-
tricin.
256
La nutrigentica es la disciplina que estudia la distinta respuesta fenotpica a la

dieta en funcin del genotipo de cada individuo.
La nutrigenmica estudia los mecanismos moleculares que explican la distinta

respuesta fenotpica a la dieta en funcin del genotipo particular de cada individuo.

Cada da es ms rpido y econmico realizar anlisis genticos a travs de dis-
tintos chips. Sin embargo, todava son necesarios ms estudios antes de la apli-
cacin de estos anlisis en la prctica clnica.
La ultrasecuenciacin y la epigentica estn comenzando a aportar nuevo

conocimiento que en el futuro resultar muy til en el mbito de la genmica nu-
tricional.
1 Variabilidad en la respuesta Aunque en los estudios publicados se expresan

a las intervenciones dietticas los resultados de las intervenciones dietticas
como valores medios para los individuos anali-
La Nutricin personalizada est cobrando cada zados, lo cierto es que al examinar los datos de
da mayor relevancia para conseguir una mayor manera individual para cada participante en el
eficiencia en la consecucin de los ON. Tras estudio nos encontramos con una gran variabi-
dcadas en las que se prestaba menos aten- lidad en los resultados de la intervencin. Pode-
cin a las particularidades de cada persona en mos encontrar individuos en los que la dieta
cuanto a preferencias alimentarias, dificultades apenas ha producido ningn cambio en el par-
en el seguimiento de las dietas, etc., los profe- metro estudiado, otros en los que la dieta ha
sionales de la Nutricin son cada vez ms cons- producido cambios ms grandes que los espera-
cientes del mayor porcentaje de xito en el re- dos, y aquellos en los que la dieta produce el
sultado de una intervencin diettica si se cambio medio esperado. Varios estudios han
dedica una mayor atencin a las caractersticas clasificado a los individuos en normorresponde-
individuales de la persona participante para dores, hiporrespondedores o hiperrespondedo-
adaptar mejor las dietas. res en funcin de si su respuesta fenotpica a la
dieta era la esperada, menor a la esperada o su-
Adems de esta personalizacin basada en va- perior a la esperada, respectivamente (Figura 1).
riables sociodemogrficas (sexo, edad, nivel de
estudios, etc.), conductuales, psicoculturales y Sin embargo, a pesar del conocimiento de esta
fenotpicas (mayor o menor peso, presencia o distinta respuesta interindividual a la dieta, los
ausencia de hipercolesterolemia, hiperglucemia, mecanismos que la explican no se conocen, ya
etc.), existe tambin otro nivel ms profundo de que en dcadas pasadas pocas veces los inves-
individualizacin de las dietas basado en el ge- tigadores se han interesado por estudiar esta
noma. En este sentido, desde hace varias dca- variabilidad de manera detallada. Es ms, en al-
das, decenas de trabajos han demostrado dife- gunas ocasiones se ha atribuido la diferencia in-
rencias interindividuales en la respuesta terindividual en las respuestas a las intervencio-
fenotpica de los individuos a la dieta, funda- nes dietticas a un distinto cumplimiento de la
mentalmente en el mbito de las ECV, la obesi- dieta por parte de los participantes en los estu-
dad, la DM, etc. dios, pero se ha comprobado que no siempre es
257
16. LA NUTRICIN PERSONALIZADA: NUTRIGENTICA Y NUTRIGENMICA MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
15
10
5
Hiporrespondedores
Porcentaje de cambio 0
(basal-final) -5
-10 Normorrespondedores
-15
-20
-25
Hiperrespondedores
-30
-35
-40
Figura 1. Variabilidad en la distinta respuesta fenotpica a la dieta y clasificacin de los individuos

segn la misma en hiperrespondedores, normorrespondedores e hiporrespondedores
(1)
as. Por ello, se piensa que el conocimiento del tiene como objetivo incorporar datos genticos Fairweather-Tait SJ. Contribution
genoma humano puede ser muy importante para estimar la variabilidad en la absorcin y en made by biomarkers of status to
an FP6 Network of Excellence,
para ayudar a descifrar los mecanismos molecu- los efectos de determinados micronutrientes EURopean micronutrient
RECommendations Aligned
lares que determinan dicha respuesta interindivi- (fundamentalmente hierro, cinc, folato y vitami-
(EURRECA). Am J Clin Nutr
dual y generar as una serie de biomarcadores na B12) y as poder personalizar ms las reco- 2011;94:651S-654S.
de respuesta que permitan conocer con antela- mendaciones de los mismos en los distintos
cin a la intervencin diettica, el posible xito problemas de salud relacionados con ellos(1).
de la misma. Todava no disponemos de estos Para conseguir estos objetivos es necesario in-
biomarcadores genticos para aplicarlos con tegrar datos de metaanlisis de diferentes estu-
validez en las intervenciones dietticas destina- dios que analicen las distintas respuestas a es-
das a conseguir una Nutricin personalizada, tos micronutrientes en funcin de variaciones en
pero muchos grupos de investigacin en todo el el genoma, teniendo en cuenta tambin otras
mundo estn trabajando de manera rigurosa en variables no genmicas que puedan tener un
la elucidacin de los mismos y en un futuro efecto confusor. Para ello es imprescindible te-
prximo se espera disponer de paneles de tales ner buenos conocimientos genticos tanto a
biomarcadores para aplicarlos a las distintas in- nivel funcional de las vas en las que actan los
tervenciones dietticas especficas de cada pro- diferentes genes implicados, como a nivel de
blema de salud. tecnologa genmica y bioinformtica para co-
nocer las distintas formas de variacin en el
En este sentido, podemos citar la iniciativa de la ADN, las mejores tcnicas para su determina-
EURopean micronutrient RECommendations cin y los nuevos avances que se estn produ-
Aligned (EURRECA) Network of Excellence que ciendo en estas disciplinas. Por ello revisaremos
258
(2) brevemente las generalidades del genoma hu- primer nivel del edificio sera la genmica para la
Collins FS, Green ED, mano, las importancia del Proyecto Genoma biologa; el segundo nivel, la genmica para
Guttmacher AE y col.; US
National Human Genome Humano y la situacin actual del anlisis de las la salud; y el tercer nivel, la genmica para la
Research Institute. A vision for
the future of genomics research.
variaciones en el genoma y su aplicacin en los sociedad. Seis pilares bsicos soportaran es-
Nature 2003;422:835-847. estudios nutricionales. tos niveles: financiacin, desarrollo de nuevas
tecnologas, avances en computacin, forma-
cin en estas nuevas tecnologas, educacin y
2 Generalidades del genoma estudio de las implicaciones ticas, legales y
humano y su aplicacin en el sociales de dichos descubrimientos.
estudio de la variabilidad
En la actualidad, no slo se ha determinado la
Aunque antes de la dcada de 1980 ya se ha- secuencia de varios miles de millones de pares
ba realizado la secuenciacin de genes aisla- de bases en el genoma humano, sino que se
dos de algunos organismos, as como de geno- han desarrollado instrumentos y tcnicas que
mas de entidades subcelulares (algunos permiten obtener resultados de anlisis genti-
plsmidos y virus), el conocimiento del genoma cos cada vez ms rpidos y econmicos, al
humano era tremendamente limitado. Ante esta tiempo que se han realizado enormes esfuerzos
precariedad de conocimientos y siendo cada con impresionantes frutos en el mbito de la
vez ms reconocida la importancia de la dota- bioinformtica con potentes bases de datos de
cin gentica en los procesos de salud-enfer- secuencias, de protenas de vas metablicas,
medad, no es de extraar que en 1985 surgiera etc., que ponen a disposicin de la comunidad
la iniciativa de secuenciar el genoma humano. cientfica una ingente cantidad de informacin
A finales de los 80 y principios de los 90, se nunca antes generada. As, cada da son ms
oficializa el inicio del denominado Proyecto Ge- accesibles los chips que permiten realizar anli-
noma Humano. El siglo XXI comenz con la sis de alta densidad de polimorfismos en el ADN
publicacin de los resultados de uno de los de cada paciente, generando al mismo tiempo
proyectos de mayor envergadura, colaboracin informacin sobre 500.000 (500 K), 1.000.000
internacional y potenciales repercusiones sobre (1.000 K) o un nmero mayor de polimorfismos
la salud que se hayan realizado en todos los genticos. Las variaciones en el genoma no
tiempos: el Proyecto Genoma Humano, cuya slo se limitan a los polimorfismos de un solo
fecha oficial de finalizacin se dat en abril de nucletido, conocidos como SNP por sus siglas
2003 para hacerla coincidir con los 50 aos en ingls (single nucleotide polymorphism), y
transcurridos desde que en abril de 1953 Wat- entre los que se encontrara por ejemplo el poli-
son y Crick describieran la estructura de la do- morfismo rs9939609 en el gen FTO (fat mass
ble hlice del ADN. De acuerdo con la visin de and obesity gene), recientemente relacionado
Collins(2) en la publicacin conmemorativa de la con mayor riesgo de obesidad. En la Figura 2A,
finalizacin del Proyecto Genoma Humano, la se presenta un esquema que contiene el nom-
secuenciacin del genoma humano tan slo bre de los diferentes tipos de variaciones en el
constituye los cimientos de un edificio sobre el ADN y el rango de los tamaos de los fragmen-
cual se tienen que levantar distintas plantas que tos implicados. De acuerdo con el tamao de
suponen las distintas aplicaciones de la infor- los fragmentos, adems de los SNP, podemos
macin generada por el mismo en varios mbi- encontrar inserciones y deleciones de peque-
tos con creciente nivel de complejidad. As, el as secuencias de ADN en cualquier lugar del
259
A
Variaciones cromosmicas
A
Variaciones estructurales de gran escala
Variaciones estructurales de escala intermedia

Variaciones cromosmicas
Inserciones de retroelementos
Variaciones estructurales de gran escala
Variaciones estructurales a pequea escala
Variaciones estructurales de escala intermedia
Secuencias repetidas en tndem
Inserciones de retroelementos
Pequeas inserciones-delecciones
Variaciones estructurales a pequea escala
Variaciones puntuales Secuencias repetidas en tndem
1pb 10 pb
Pequeas
100inserciones-delecciones
pb 1 kb 10 kb 100 kb 1 Mb 10 Mb 100 Mb
Variaciones puntuales
Variaciones Variaciones en el nmero de copias
de un solo nucletido
1pb 10 pb 100 pb 1 kb 10 kb 100 kb 1 Mb 10 Mb 100 Mb
Variaciones Variaciones en el nmero de copias

de un solo nucletido
BLa ultrasecuenciacin permite tener datos directos de todas las variaciones

en el genoma de un individuo mediante secuenciacin directa del ADN.
La ultrasecuenciacin permite tener datos directos de todas las variaciones

en el genoma de un individuo mediante secuenciacin directa del ADN.
Figura 2. Tipos de variaciones en el ADN en funcin de su tamao (A) y deteccin de las mismas
a travs de la ultrasecuenciacin (B)
260
(3) genoma que pueden dar lugar a cambios de las habilidad humana para digerir alimentos con
Perry GH, Dominy NJ, Claw pautas de lectura, etc. alto contenido de almidn como las patatas,
KG y col. Diet and the evolution
of human amylase gene copy podra explicar el xito del homo sapiens sobre
number variation. Nat Genet
2007;39:1256-1260.
Un ejemplo de este tipo sera el del polimorfismo otras especies.
+2138InsCAGACC en el gen del receptor 3 de
(4) la melanocortina (MC3R). Este polimorfismo El anlisis de cada una de estas variaciones en
Davey JW, Hohenlohe PA,
Etter PD y col. Genome-wide
consiste en la insercin de seis nucletidos CA- el ADN requiere de tcnicas especficas que
genetic marker discovery and GACC en posicin +2138 del gen MC3R. En hacen difcil conocer al mismo tiempo en una
genotyping using next-generation
sequencing. Nat Rev Genet algunos estudios este polimorfismo se ha aso- misma persona cules son todas las variaciones
2011;12:499-510. ciado con menor peso corporal en personas que posee en su ADN y cules de ellas son las
obesas y menor riesgo de obesidad, ya que di- que ms se asocian a un determinado fenotipo.
cha insercin podra influir en la expresin del Como solucin a este problema existe la opcin
gen y su subsiguiente accin, induciendo una de la secuenciacin directa del genoma. Esta
disminucin de la ingesta de alimentos. Otras tcnica nos permite ver todo tipo de variacio-
variaciones en el genoma son las denominadas nes, ya que nos da la secuencia directa del ge-
secuencias cortas repetidas en tndem o las noma, pero hasta hace poco tcnicamente era
inserciones de retroelementos. Sin embargo, en lenta y cara. Sin embargo, recientemente se ha
los ltimos aos, las variaciones que ms inte- mejorado muchsimo la tecnologa, se ha abara-
rs han despertado han sido las denominadas tado el coste y se est avanzando mucho en las
CNV, que consisten en variaciones en el nmero tcnicas de secuenciacin completa del geno-
de copias de segmentos especficos de cada ma denominada ultra-secuenciacin o next-ge-
gen, con un tamao mnimo de 1.000 pares de neration sequencing (Figura 2B). Esta tcnica
bases. Cada da se van publicando ms asocia- puede tener una gran repercusin en el estudio
ciones entres distintas CNV en el genoma y va- de las interacciones gen-dieta. Tras la publica-
rias enfermedades. De los distintos estudios cin de las secuencias completas de dos geno-
publicados en los que se analizan CNV, uno de mas diploides individuales (el primero de ellos
los que tuvo ms impacto inicial en ciencias de en junio de 2007, perteneciente a James Wat-
la Nutricin fue el publicado en 2007 por Perry y son, y el segundo de ellos, en septiembre de
col.(3) en el que asociaban el nmero de copias 2007, perteneciente a Craig Venter), se han ex-
del gen de la amilasa de la saliva (AMY1) con la tendido estas tcnicas a los principales labora-
cantidad de la protena amilasa en la saliva, ob- torios, abaratndose paulatinamente su coste.
servando tambin que los individuos de las po- Actualmente, estas tcnicas no slo se aplican
blaciones que consumen dietas ricas en almi- a la obtencin de datos de la secuencia de
dn poseen un mayor nmero de copias del ADN, sino que tambin pueden resultar muy
gen AMY1 que los individuos de aquellas pobla- tiles en epigentica(4). Toda esta ingente canti-
ciones que consumen tradicionalmente dietas dad de informacin tendr que ser integrada en
pobres en almidn. Por ejemplo, los yakutos las distintas ciencias de la salud, incluyendo las
un grupo de etnia turca del rtico, cuya dieta ciencias de la Alimentacin y la Nutricin, para
tradicional consiste en pescado, tienen menos obtener un mejor conocimiento no slo del ries-
copias de AMY1 que los japoneses, cuya dieta go de enfermedad determinado por el genoma,
incluye alimentos con alto contenido de almidn sino tambin para conocer cmo los factores
como el arroz. Estos hallazgos se han relaciona- ambientales, entre los que se incluyen los com-
do con la evolucin humana, de forma que la ponentes de los alimentos, pueden interaccionar
261
con dicho genoma para modificar el riesgo de con distintas dietas. Sin embargo, en la actuali- (5)
enfermedad. Masotti A, Da Sacco L, Bottazzo
dad existen cada vez ms estudios de expre-
GF y col. Microarray technology:
sin gnica publicados en seres humanos en a promising tool in nutrigenomics.
Crit Rev Food Sci Nutr
los que se analiza la expresin de los genes de 2010;50:693-698.
3 Efecto de los componentes inters en leucocitos o muestras de TA tras el
de los alimentos en la consumo de diferentes dietas. En estos estu- (6)
van Erk MJ, Blom WA, van
expresin de determinados dios, el investigador puede centrarse en un Ommen B y col. High-protein
genes y su repercusin conjunto pre-seleccionado de genes candida- and high-carbohydrate
breakfasts differentially change
en la salud-enfermedad tos relacionados con el fenotipo que est inves- the transcriptome of human
tigando (por ejemplo, DM) y analizar estos ge- blood cells. Am J Clin Nutr
2006;84:1233-1241.
Otro enfoque diferente para abordar el efecto de nes de manera especfica (por ejemplo,
la dieta sobre el genoma, adems del estudio investigar la influencia del consumo de aceite de
de la variabilidad en la secuencia de bases del oliva sobre los niveles de expresin del gen
mismo, es ver cmo los alimentos de la dieta a POLK), u optar por realizar tcnicas de investi-
travs de sus nutrientes y componentes no nu- gacin masiva de miles de genes al mismo
tritivos pueden actuar potenciando o reprimien- tiempo utilizando los denominados arrays de
do la expresin de algn gen clave cuyos nive- expresin de genoma completo(5). Estos arrays
les de expresin puedan influir de manera permiten estudiar el efecto del consumo del ali-
significativa determinando un mayor o menor mento o patrn de alimentos elegidos al mismo
riesgo de enfermedad. Esta regulacin de la tiempo sobre todos los genes del genoma. Me-
expresin gnica es muy importante si tenemos diante un anlisis estadstico complejo, pode-
en cuenta que actualmente se estima que tan mos obtener informacin de cuales son los ge-
slo existen unos 30.000 o 35.000 genes en el nes sobre- o infraexpresados en comparacin
genoma humano y que esta cantidad de genes con una situacin control. Debido a que estas
es muchsimo menor a la esperada inicialmente tcnicas tienen gran variabilidad, actualmente
en base al nmero de protenas estimadas (tres suelen utilizarse como primer cribado para iden-
o cuatro veces ms). En este sentido, actual- tificar los genes diferencialmente expresados,
mente se sabe que cada gen puede codificar siendo necesaria la posterior validacin de los
ms de un producto funcional y estructuralmen- genes identificados a travs de estudios de ex-
te diferente, al existir importantes sistemas de presin individual mediante RT-PCR. En la Figu-
regulacin postranscripcional y postraduccional ra 3 se esquematiza este proceso.
(que pueden ser fuertemente modulados por la
concentracin de distintos componentes de los En la actualidad se estn publicando muchos
alimentos), que contribuiran a esta variabilidad. estudios de anlisis de expresin de este tipo,
En los estudios de expresin gentica podemos uno de los pioneros fue el realizado en 2006 por
analizar cmo el consumo de determinados ali- van Erk y col.(6), en el que estudiaron cmo un
mentos o componentes de los mismos puede desayuno alto en protenas o alto en HC influa en
alterar o no la expresin de algn gen candida- la expresin gentica en hombres sanos. Para
to. Cuando estos estudios impliquen la utiliza- ello partieron de ocho voluntarios que sometieron
cin de muestras de tejidos de difcil acceso en a los dos desayunos diferentes y analizaron la
humanos (hgado, pncreas, rin, etc.), la ma- influencia de estos desayunos en la expresin del
yora de los resultados proceder de estudios genoma completo a travs del Affymetrix Human
en animales de experimentacin alimentados Expression U133A 2.0 Genechip. Concluyeron
262
Extraccin ARN
Anlisis en chip Identificacin de genes

de expresin del diferencialmente expresados
genoma completo
Validacin de genes
Absolute quantification
amplification plot
3,0
2,5
Efectos en el genoma 2,0
1,5
1,0
0,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Dieta
Elucidacin de
pathways
Figura 3. Esquema de las etapas para el anlisis del efecto de la dieta en la expresin de genes
empleando chips de genoma completo
que estos desayunos de distinta composicin est trabajando en los denominados anlisis de
en macronutrientes provocaban una diferente pathways que pretenden fundamentar de una
expresin en 141 genes. Mediante anlisis manera ms biolgica los resultados obtenidos
bioinformticos identificaron este conjunto de y no limitarse a un listado de genes inconexos
genes diferencialmente expresados y observa- de difcil interpretacin.
ron que se encontraban sobrerrepresentados
genes implicados en la respuesta inmune. Ade-
ms, el consumo de un desayuno rico en HC 4 Otras -micas bsicas
provoc una mayor expresin de genes implica- en relacin con el genoma
dos en el metabolismo de la glucosa, mientras
que el desayuno rico en protenas se asoci con Los estudios de expresin gentica se denomi-
una expresin diferencial de genes relacionados nan tambin estudios de transcriptmica. Com-
con la biosntesis proteica. En los ltimos aos plementaria a la transcriptmica, tenemos la
se est estandarizando mucho ms la metodo- protemica. El trmino proteoma fue usado
loga en los anlisis de expresin de genoma por primera vez en 1995 para describir el con-
completo para minimizar la gran variabilidad de junto de protenas de un genoma, una clula o
resultados que se han publicado. Tambin se un tejido. La protemica es el estudio a gran
263
escala de los productos gnicos de un genoma entre estas variables, sin olvidar tampoco las (7)
mediante mtodos bioqumicos, con el fin de Cai Z, Zhao JS, Li JJ y col.
variaciones en el genoma para tener un mayor
A combined proteomics and
obtener una visin global e integrada de los nivel de integracin. metabolomics profiling of
gastric cardiac cancer reveals
procesos celulares. Actualmente, la protemica characteristic dysregulations in
est evolucionando muy rpidamente y se estn glucose metabolism. Mol Cell
Proteomics 2010;9:2617-2628.
delimitando distintas reas de especializacin. 5 Concepto de genmica
La incorporacin de la protemica en estudios nutricional: nutrigentica (8)
nutricionales presenta grandes oportunidades. y nutrigenmica Rakyan VK, Down TA, Balding
DJ y col. Epigenome-wide
Paralela a la protemica, tenemos la metabol- association studies for common
mica que se centra en el anlisis de las miles de La integracin de los conocimientos y herra- human diseases. Nat Rev Genet
2011;12:529-541.
molculas que son producto del metabolismo, mientas derivadas de la genmica en el mbito
como azcares, grasas, y otras molculas no de las ciencias de la Nutricin ha dado lugar a (9)
proteicas(7). Ms complejidad que la metabol- la nueva disciplina denominada genmica nutri- Ordovas JM, Corella D. Nutritional
genomics. Annu Rev Genomics
mica posee la biologa de sistemas, que estu- cional(9). La genmica nutricional es una disci- Hum Genet 2004;5:71-118.
dia procesos biolgicos en el organismo utili- plina muy reciente y todava existe cierta confu-
zando un enfoque sistmico y basado en la (10)
sin en la delimitacin de sus conceptos. Corella D, Ordovas JM. Single
modelizacin. Muchas veces se utilizan como sinnimos los nucleotide polymorphisms that
influence lipid metabolism:
trminos de genmica nutricional, nutrigenti- Interaction with Dietary Factors.
En los ltimos aos est cobrando un enorme ca, nutrigenmica, Nutricin molecular, etc. Sin Annu Rev Nutr 2005;25:341-390.
protagonismo la denominada epigenmica o embargo, en los tres ltimos aos se est em-
epigentica, trmino propuesto por C.H. pezando a observar un mayor consenso en la
Waddington para referirse a los cambios reversi- delimitacin del alcance de estos concep-
bles en el ADN que hacen que unos genes se tos(9,10). As, el concepto de genmica nutri-
expresen o no dependiendo de condiciones cional supone una mayor generalizacin, hace
exteriores. La informacin epigentica modula referencia al estudio conjunto de la Nutricin y
la expresin de los genes sin alterar la secuen- el genoma incluyendo todas las dems -micas
cia de ADN. Se est trabajando en el estudio de derivadas de la genmica, y que dependiendo
los distintos tipos de modulacin epigenmica. de su nivel de actuacin, se han denominado:
El ms conocido es el que implica la metilacin transcriptmica (estudio del ARN), protemica
del ADN. Al igual que existen estudios que ana- (estudio del proteoma) y metabolmica (estudio
lizan mediante chips el genoma completo, tam- del metaboloma). Un nivel similar de generaliza-
bin se puede estudiar el denominado metilo- cin se expresa cuando se hace referencia al
ma. Las variaciones en el grado de metilacin concepto de interaccin gen-dieta. Este con-
del ADN tambin se han relacionado con distin- cepto, ampliamente utilizado por su analoga
tas enfermedades, y los estudios que proponen con las interacciones gen-ambiente(10), se apli-
estudiar de manera completa la metilacin del ca para expresar la idea del estudio de una in-
ADN con los fenotipos de enfermedad se deno- fluencia conjunta de la susceptibilidad gentica
minan EWASs (Epigenome-Wide Association y un comportamiento ambiental (no gentico),
study)(8). Adems de estos estudios que anali- en este caso la dieta, en la etiologa de una
zan directamente el grado de metilacin con la determinada enfermedad.
enfermedad, tambin se pueden plantear inves-
tigaciones de cmo la dieta influye en la metila- Dentro del amplio marco del concepto de ge-
cin del ADN y analizar la interaccin conjunta nmica nutricional, podemos destacar dos
264
(9) subconceptos denominados nutrigentica y enfermedad. Muchas de las variantes genticas

Ordovas JM, Corella D. Nutritional nutrigenmica. En sus antecedentes remotos, ocurren en intrones, o no implican cambios de
Hum Genet 2004;5:71-118. el trmino nutrigentica fue empleado por pri- aa aunque tengan lugar en zonas exnicas.
mera vez en 1975 por el doctor Brennan en su Otras veces, ocurren variaciones en el nmero
(10)
libro titulado Nutrigenetics: New Concepts for de copias de un gen, para las que todava no se
Corella D, Ordovas JM. Single
nucleotide polymorphisms that Relieving Hypoglycemia(11); mientras que el tr- conoce bien su significado. Cuando las varia-
influence lipid metabolism:
Interaction with Dietary Factors.
mino nutrigenmica fue utilizado en 1999 por ciones en el genoma implican cambios de aa o
Annu Rev Nutr 2005;25:341-390. DellaPenna aplicado a denominar la disciplina se encuentran en la regin promotora afectando
cientfica dedicada a estudiar el genoma de las la transcripcin o generan una potencial regula-
(11)
Brennan RO. Nutrigenetics. plantas con objeto de producir en las mismas cin por micro-ARN, es ms fcil estudiar su
New Concepts for Relieving un ptimo contenido en micronutrientes para funcionalidad y ligarlas con un mayor nivel de
Hypoglycemia. M Evans Inc. New
York. 1975. mejorar su aplicacin en la proteccin de la sa- causalidad a los fenotipos resultantes. De todas
lud humana. formas, sea cual sea la naturaleza de la varia-
cin gentica producida, si sta est relaciona-
Actualmente, existe amplio consenso en consi- da directa o indirectamente con alguna enfer-
derar la nutrigentica como la disciplina que medad, la primera reflexin es si esta asociacin
estudia la distinta respuesta fenotpica a la dieta con el riesgo de enfermedad se produce de
en funcin del genotipo de cada individuo(9,10). El manera determinista (genotipo = fenotipo), o
trmino nutrigenmica est sujeto a una mayor cabra la posibilidad de que existiera lo que se
variabilidad en su delimitacin y, aunque ha sido denomina modulacin o interaccin ambiental.
muy utilizado en sentido amplio englobando tam-
bin el mbito de la nutrigentica, actualmente En trminos amplios, el ambiente (o tambin
parece que existe una tendencia a considerar la denominado factores ambientales) estara cons-
nutrigenmica como la disciplina que estudia tituido por todos aquellos factores no genticos,
los mecanismos moleculares que explican la dis- e incluira: los estilos de vida (dieta, ejercicio fsi-
tinta respuesta fenotpica a la dieta en funcin del co, consumo de tabaco, alcohol, estrs, etc.), el
genotipo. La nutrigenmica, por tanto, se centra- medio ambiente (contaminantes qumicos, con-
ra ms en estudiar cmo los nutrientes regulan la taminantes fsicos, microorganismos, etc.) y la
expresin de los genes, cmo afectan los poli- asistencia sanitaria (frmacos, intervenciones
morfismos en la expresin y regulacin, y cmo quirrgicas, otros cuidados de salud, etc.). Para
se interrelacionan estos cambios con aspectos algunas enfermedades ser cuantitativamente
protemicos y metabolmicos. ms importante la influencia gentica, mientras
que para otras lo ser la ambiental, pero en am-
bas tiene que producirse dicha interaccin para
6 Aplicaciones de las distintas llegar al resultado final en forma de fenotipo ex-
-micas en el mbito de la presado.
Nutricin
Cobran as un nuevo protagonismo las denomi-
La realizacin de anlisis genticos cada vez nadas interacciones gen-ambiente en la etiolo-
ms rpidos y sofisticados nos permite conocer ga y prevencin de la enfermedad. De esta for-
las variaciones en cualquier lugar del genoma. ma, la informacin aportada por un anlisis
Queda por establecer la relevancia de dichas gentico tan slo nos indicara una situacin
variaciones genticas determinando el riesgo de provisional de riesgo que podramos modular en
265
funcin de los factores ambientales a los que relacionarse con una distinta respuesta a la die- (12)
estuviramos expuestos. De entre todos los Corella D, Tucker K, Lahoz C y
ta. Paralelamente a nivel nutrigenmico, los es-
col. Alcohol drinking determines
factores ambientales, la dieta parece ser el tudios de transcriptmica, metabolmica e in- the effect of the APOE locus on
LDL-cholesterol concentrations
cuantitativamente ms importante, ya que des- cluso epigenmicos pueden ir aportando las in men: the Framingham
de nuestra concepcin y a lo largo de la vida, el bases mecansticas de los efectos observados Offspring Study. Am J Clin Nutr
2001;73:736-745.
ser humano est continuamente expuesto a la a nivel nutrigentico.
dieta. Adems, la dieta presenta grandes posi-
bilidades de modificacin y de adaptacin a los
requerimientos concretos de cada persona. 7 Ejemplos relevantes
Existen ejemplos clsicos de interacciones gen- de interacciones gen-dieta
dieta en las denominadas enfermedades meta-
blicas clsicas como la galactosemia, la fenil- Nuestro grupo de investigacin, liderado por el
cetonuria, la hiperhomocistenemia congnita, doctor Jos M. Ordovs, en el Nutrition and
etc., en las que se puede modificar el fenotipo Genomics Laboratory del Human Nutrition Re-
del enfermo conferido por alteraciones en algn search Center en Boston, Estados Unidos, ha
gen, con una dieta adecuada y compatible con sido pionero en la investigacin y publicacin de
la actividad enzimtica que ha resultado daada las denominadas interacciones gen-dieta que
por la mutacin gentica (por ejemplo, dietas han sentado las bases del nacimiento de la nu-
bajas en galactosa, dietas bajas en fenilalanina trigentica y de la nutrigenmica. En este senti-
o dietas ricas en cido flico, respectivamente). do, cabe destacar el primer estudio de interac-
A partir de este modelo de interaccin gen-dieta cin gen-dieta publicado por el grupo de
y de los ejemplos aportados por las enfermeda- investigacin a principios del ao 2000(12), que
des monognicas, se quiere ampliar el conoci- sirvi de base para establecer la metodologa de
miento a las enfermedades ms complejas y la investigacin en nutrigentica y ha sido pos-
prevalentes, como son las ECV, el cncer, las teriormente tomado como ejemplo metodolgi-
demencias, la DM, la obesidad, etc. Para ello co por el resto de grupos de investigacin en
son necesarias todava ms investigaciones, y genmica nutricional para realizar los posterio-
conseguir tambin un mejor conocimiento del res estudios. En dicho trabajo, llevado a cabo
genoma. en la cohorte de Framingham, en Estados Uni-
dos, investigamos qu componente de la dieta
Del mismo modo, las ciencias de la alimenta- poda modificar el efecto del gen APOE en las
cin tambin han pasado de un esquema con- concentraciones de LDLc. El gen APOE est
ceptual, en el que se admita que la dieta produ- localizado en el cromosoma 19 y codifica una
ca el mismo efecto en todos los individuos protena con diversas funciones que ha sido
(Figura 4A), a un modelo de modulacin genti- implicada en el metabolismo lipdico, determi-
ca (Figura 4B), en el que se admite que los nando fundamentalmente las concentraciones
efectos de una misma dieta pueden ser diferen- plasmticas de LDLc. Este gen presenta varia-
tes en distintos individuos en funcin de sus ciones comunes en su secuencia que dan lugar
variaciones en el genoma. De acuerdo con ello, a cambios de aa en la protena en posiciones
el primer nivel de aplicacin de la genmica en 112 y 158. En funcin de estos cambios, se
Nutricin podra ser en trminos de nutrigenti- distinguen tres alelos en la poblacin, denomi-
ca, es decir estudiar cmo las variaciones en la nados: E2, E3 y E4. El alelo E2 posee el aa cis-
molcula de ADN de cada individuo puede tena en las dos posiciones, el E3 posee cistena
266
A ESTUDIO DE LA ASOCIACIN ENTRE DIETA Y SALUD ANTES DE LA GENMICA NUTRICIONAL
Se aceptaba que una

misma dieta produca
los mismos efectos en

todos los individuos
B ESTUDIO DE LA ASOCIACIN ENTRE DIETA Y SALUD EN LA ERA DE LA GENMICA NUTRICIONAL
C G
T A
G C
G
A T
Salud
C G
A T
Se admite la variabilidad
en la respuesta a la dieta
en funcin del genoma de
cada individuo
Figura 4. Esquema de la asociacin dieta-enfermedad antes de la genmica nutricional (A) y tras

incorporar la variabilidad individual que permite medir la genmica nutricional (B)
en el aa 112 y arginina en el 158 y el alelo E4 ms elevadas que los anteriores. Adems, el

posee arginina en ambas posiciones. La fre- alelo E4 se ha asociado a un mayor riesgo de
cuencia de dichos alelos vara segn el origen ECV y de enfermedad de Alzheimer. Aunque
geogrfico de la poblacin. En general, para inicialmente pensamos que la grasa saturada de
poblacin caucsica se ha estimado en: E2, la dieta podra tener un efecto modulador del
7%; E3, 78%, y E4, 15%. En general, los porta- genotipo de la APOE en las concentraciones de
dores del alelo E2 presentan menores concen- LDLc, no encontramos interaccin estadstica-
traciones plasmticas de LDLc que los homoci- mente significativa con la grasa. Sin embargo, s
gotos E3/E3; mientras que los portadores del que encontramos interaccin estadsticamente
alelo E4, presentan concentraciones de LDLc significativa con el consumo de alcohol(12). De
267
acuerdo con dicha interaccin, las personas se asociaba con mayor IMC y mayor riesgo de (13)
Corella D, Peloso G, Arnett DK y
portadoras del alelo E2 tendran menores con- obesidad si el consumo de grasa saturada era
col. APOA2, dietary fat, and body
centraciones de LDLc slo si tienen un consu- alto (22 g/da; equivalente a un 10% de la ener- mass index: replication of a gene-
diet interaction in 3 independent
mo regular de alcohol, mientras que en no con- ga de la dieta). Sin embargo, si el consumo de populations. Arch Intern Med
sumidores de alcohol no se observaban las grasa saturada era inferior, no observamos aso- 2009;169:1897-1906.
menores concentraciones del LDLc. Por el con- ciacin entre esta susceptibilidad gentica y
trario, en los portadores del alelo E4, el consu- mayor riesgo de obesidad.
mo de alcohol incrementara las concentracio-
nes de LDLc en comparacin con los no
consumidores. A pesar de varias dcadas de 8 Situacin actual y perspectivas
estudio, todava no se conoce bien la modula- futuras
cin diettica de los fenotipos determinados por
este gen, sirvindonos de reflexin acerca del De acuerdo con el planteamiento terico y los
incipiente nivel de conocimientos en esta nueva resultados de mltiples estudios publicados que
disciplina y la necesidad de seguir profundizan- han demostrado interacciones gen-dieta, se
do en la misma antes de pretender aplicaciones podra aplicar la genmica nutricional al diseo
inmediatas en salud pblica. de una alimentacin ms individualizada o per-
sonalizada para cada individuo siguiendo el si-
Aunque los resultados de este estudio s se han guiente proceso: en primer lugar, se extraera
replicado de manera parcial en otros estudios una muestra biolgica de un individuo, a partir
independientes, el principal problema en gene- de la cual se extraera su ADN. Mediante mo-
ral de los estudios de nutrigentica ha sido la dernos sistemas de anlisis gentico se deter-
falta de replicacin. La mayora de estudios pu- minara su perfil gentico en los genes de inte-
blicados son casos nicos de observacin de rs. Una vez conocido su perfil gentico, se
interacciones gen-dieta que no han podido ser accedera a potentes bases de datos de cono-
observados en otras poblaciones al intentar re- cimiento conteniendo resultados de estudios
plicar los resultados. Esto supone una seria limi- que indicaran qu tipo de combinacin de ali-
tacin para las aplicaciones de la nutrigentica, mentos sera la ms adecuada segn su perfil
por lo que la tendencia actual es la de buscar la gentico para prevenir o tratar la enfermedad de
replicacin en una o varias poblaciones antes inters en el individuo, segn estos alimentos
de publicar una interaccin gen-dieta estadsti- indicados y las preferencias del individuo se le
camente significativa. De manera notable, po- recomendara la mejor dieta personalizada. Sin
demos destacar la reciente publicacin de una embargo, este proceso todava no es una reali-
interaccin gen-dieta replicada simultneamen- dad, ya que si bien se dispone de la tecnologa
te en tres poblaciones(13). Se trata de la interac- necesaria para realizar anlisis genticos rpi-
cin entre un polimorfismo en el promotor de la dos y fiables, no se dispone de la informacin
APOA2-265 T>C y la grasa saturada de la dieta necesaria para saber cul es la dieta ms indi-
determinando el IMC. Tanto en los participantes cada en funcin del perfil gentico, ya que toda-
en el Framingham Offspring Study, como en el va falta por realizar muchos estudios. En esta
Genetics of Lipid Lowering Drugs and Diet Net- etapa se est en una fase muy incipiente debido
work Study y en el Boston-Puerto Rican Cen- a las grandes dificultades metodolgicas de lle-
ters on Population Health and Health Disparities var a cabo estudios de epidemiologa nutricional
Study, este polimorfismo (homocigotos CC) solo con grandes poblaciones en los que se mida la
268
(9) dieta con suficiente validez y precisin(9). Aun- diferentes grupos de individuos. En los ltimos
Ordovas JM, Corella D. Nutritional
que se estn realizando importantes metaanli- aos, se han creado diversos centros e institutos
Hum Genet 2004;5:71-118. sis sumando centenares de miles de individuos de investigacin en genmica nutricional en mu-
en el tamao de muestra, la medida de la dieta chos pases de todos los continentes y se est
acumula demasiado error en las diferentes po- integrando la investigacin genmica en los
blaciones y es difcil obtener resultados replica- centros de Nutricin clsica. Siendo realistas y a
bles. Adems, es necesario integrar muchas pesar de que nos gustara poder hablar de un
disciplinas y conocimientos diversos que no mayor avance, los conocimientos generados tan
siempre confluyen en los mismos profesionales slo se encuentran a un nivel preliminar; sin em-
y resulta complejo y costoso de abordar. bargo, dadas las crecientes inversiones, se es-
pera que en plazo medio se puedan obtener los
Por otra parte, para que la genmica nutricional resultados esperados para que las actuales
tenga aplicacin en la sociedad es necesario promesas de la genmica nutricional puedan
realizar mayor formacin en esta disciplina en- convertirse pronto en realidades y contribuir as
tre los profesionales de la salud relacionados a mejorar el nivel de salud de la poblacin.
con la Nutricin as como proporcionar conoci-
mientos bsicos del genoma a la poblacin
general. Tambin la industria alimentaria tiene PGINAS WEB DE INTERS
que colaborar en este proceso participando en
el desarrollo de nuevos alimentos adaptados a Genes, dieta y ECV: http:www.investigacion
las necesidades genticas especficas de los yciencia.es/Archivos/11-07_Ordovas.pdf

aa: aminocidos; CNV: copy number variations (variaciones en el nmero de copias); DM: diabetes mellitus; ECV: enfermedad
cardiovascular; HC: hidratos de carbono; IMC: ndice de masa corporal; LDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de baja
densidad; ON: objetivos nutricionales; SNP: single nucleotide polymorphism; TA: tejido adiposo.
17. Nutricin, sobrepeso
y obesidad
BASILIO MORENO ESTEBAN, JOAN QUILES I IZQUIERDO, M. ISABEL YAGE LOBO
Conceptos clave
La obesidad es la enfermedad metablica ms frecuente y constituye una pande-

mia mundial.
La definicin operativa de la OMS considera que:
Un IMC igual o superior a 25 kg/m2 determina sobrepeso.
Un IMC igual o superior a 30 kg/m2 determina obesidad.
Su prevalencia en Espaa se ha duplicado en los ltimos 20 aos y en el grupo de
edad infantojuvenil representa un grave problema de salud pblica.
Es un importante factor de riesgo de otras enfermedades crnicas (DM2, ECV,
HTA, infarto cerebral y ciertos tipos de cncer).
La dieta y el ejercicio fsico son fundamentales para la prevencin y tratamiento de
la obesidad.
Un objetivo realista de su tratamiento es conseguir la prdida de un 10% del peso
inicial.
La dieta propuesta debe procurar prdidas entre 0,5 y 1 kg a la semana atendien-
do al resto de necesidades nutricionales del paciente.
La educacin nutricional del paciente, el consejo diettico y las tcnicas de modi-
ficacin de conducta son muy importantes para que la eficacia del tratamiento sea
duradera en el tiempo.
272
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD NUTRICIN Y ENFERMEDAD
(1) 1 Introduccin debemos centrar nuestros esfuerzos (alimenta-

Finucane MM, Stevens GA,
cin, AF, etc.). Los factores causales de esta
Cowan MJ, Danaei G, Lin JK,
Paciorek CJ, y col. National, El sobrepeso y la obesidad son una acumula- patologa y que son modificables estn, por
regional, and global trends
in body-mass index since cin anormal o excesiva de grasa en el cuerpo tanto, ligados al estilo de vida. Como conse-
1980: systematic analysis of que se corresponde con un aumento de peso cuencia de ello, la prevencin y el tratamiento
health examination surveys
and epidemiological studies corporal. El IMC, indicador simple de la relacin de la obesidad debe concebirse con estrategias
with 960 country-years and que contemplen, bsicamente, un menor con-
9.1 million participants. Lancet
entre el peso y la talla, se utiliza frecuentemente
2011;377:557-567. para identificar el sobrepeso y la obesidad en sumo de alimentos de alta densidad energtica
los adultos. La OMS establece que un IMC igual y llevar a cabo una vida ms activa. Lgicamen-
(2) o superior a 25 kg/m2 expresa sobrepeso y que te, los profesionales sanitarios son una pieza
Encuesta Nacional de Salud cuando es igual o superior a 30 kg/m determi-
2 clave en la prevencin y el tratamiento de esta
1987-2006. http://www.msps.
es/estadEstudios/estadisticas/ na obesidad. patologa. Adems, cuando se requiera, el trata-
encuestaNacional/home.htm miento farmacolgico o quirrgico (ciruga ba-
La obesidad es la enfermedad metablica ms ritrica) pueden tenerse en consideracin, no
(3) frecuente del mundo desarrollado, ms de siendo este conjunto de medidas excluyentes
Rodrguez Artalejo F. V
Convencin NAOS. Madrid, 1.100 millones de personas superan su peso entre s.
octubre 2011. Presentacin saludable. Su prevalencia no cesa de aumentar,
estudio ENRICA. http://
www.naos.aesan.msps.es/ habindose estimado que el aumento de IMC Si bien en la etiopatogenia de la obesidad se
naos/ficheros/estrategia/V_ reconocen factores genticos, endocrinos, neu-
medio ha sido de 0,4 kg/m por cada dcada
2
CONVENCION/2._Fernando_
Rodriguez_Artalejo_-_Estudio_ desde 1980 . Tambin en Espaa las cifras de
(1) rolgicos, psicolgicos y ambientales con un
ENRICA.pdf
obesidad presentan una tendencia en el tiempo. peso especfico en cada individuo, en general,
El anlisis de los datos de la Encuesta Nacional todo ello se concreta en un desequilibrio entre la
(4) de Salud , a partir de datos antropomtricos
(2) energa ingerida y el gasto realizado, y de esta
Prez Farins N. V Convencin
NAOS. Madrid, octubre 2011. declarados, entre 1987 y 2006 refleja que la forma dieta y AF son pilares bsicos para la
Estudio ALADINO. http:// prevalencia de la obesidad en la poblacin adul- prevencin y el tratamiento de la obesidad.
naos/ficheros/estrategia/V_ ta espaola no institucionalizada se duplic.
CONVENCION/1._Napoleon_
Perez_-_Estudio_ALADINO.pdf
En nuestro pas, el exceso de peso es un pro- 2 Obesidad y dieta
blema de salud muy prevalente, que afecta al
62% de los adultos (estudio ENRICA): un 22,9% El nexo comn entre obesidad y Nutricin es la
presenta obesidad y un 39,4% sobrepeso(3). El dieta, que es, junto con la AF, una de las pie-
estudio ALADINO ha estimado en nios de seis dras angulares del tratamiento de la obesidad.
a diez aos la existencia de un 45,2% de exce- Tanto la desnutricin como la obesidad pueden
so de peso, repartido en un 26,1% de sobrepe- tener su origen en disgresiones dietticas, por
so y un 19,1% de obesidad . (4)
lo que es necesario difundir normas generales
para disear y preparar una dieta equilibrada
En el manejo de la obesidad es imprescindible (Captulo 4).
tener en consideracin el conjunto de factores
asociados a este problema de salud. Entre ellos, La sociedad espaola est soportando diferen-
encontramos algunos que no son susceptibles tes cambios en la alimentacin y otros estilos de
de modificacin (gentico-hereditarios, geogr- vida debidos a los procesos de industrializacin,
ficos, etc.), y otros modificables, en los que a la urbanizacin y a la incorporacin de la mujer
273
17. NUTRICIN, SOBREPESO Y OBESIDAD MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
al trabajo, entre otros. Se constata una amplia y La difcil prevencin de este problema de salud, (5)
variada oferta de alimentos donde la poblacin la profusin de dietas para adelgazar con princi- Gutirrez Fuentes JA, Gmez
Gerique JA, Rubio Herrera
debe tomar decisiones sobre su salud y alimen- pios pseudocientficos (dietas milagro), que mu- MA, Gmez de la Cmara
A, Cancelas Navia P, Jurado
tacin de forma independiente a la publicidad, chas veces slo tienen intereses econmicos, y Valenzuela C, Grupo DRECE.
las modas y la ayuda tecnolgica de la industria la falta de adhesin a pautas dietticas se cons- DRECE (Dieta y Riesgo de
Enfermedades Cardiovasculares
del listo para comer. Segn el estudio DRE- tituyen en importantes obstculos para el ma- en Espaa) 1990-2010. http://
CE(5) (Dieta y Riesgo de Enfermedades Cardio- nejo diettico de esta patologa. www.institutodrece.es/
vasculares en Espaa), investigacin que desde

hace dos dcadas analiza la relacin entre los El profesional sanitario debe adelantarse a la (6)
hbitos de consumo alimenticio y las ECV en la tentacin de llevar a cabo algn tipo de dieta de Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin. Ministerio
poblacin de nuestro pas, la poblacin adulta moda por parte de los pacientes, y desaconse- de Sanidad, Poltica Social e
espaola ingiere una media de 2.542 caloras jar esta prctica. Muchas de ellas entraan el Igualdad. Encuesta Nacional de
Ingesta Diettica Espaola. http://
diarias, en torno a 250 caloras menos que lo riesgo de alteraciones en el medio interno y/o www.aesan.msc.es/AESAN/
docs/docs/notas_prensa/
que consuma hace dos dcadas. A pesar de carencias nutricionales. Una dieta que responda
Presentacion_ENIDE.pdf
ello, la tasa de obesidad en este periodo ha negativamente a uno o a todos de los siguientes
crecido de un 17 a un 21%, probablemente interrogantes deber plantear dudas sobre la
(7)
debido a un estilo de vida ms sedentario. seguridad de la misma: Garrow JS. Obesity and related
diseases. Edinburgh: Churchill
Livingstone; 1988.
Segn la ENIDE(6) se estima una desviacin en el Los resultados de la prdida de peso son
perfil energtico, teniendo un aporte excesivo a realistas, esto es entre 0,5 y 1 kg/semana?
partir de las protenas (16%) y los lpidos (40,2%), Propone una alimentacin variada?
mientras que los HC suponen tan slo el 41,4% A excepcin de la energa, las necesidades
del volumen energtico total de la dieta. En nutricionales estn cubiertas?
cuanto a los AGS, su contribucin (12,1%) al La dieta tiene en consideracin que es im-
volumen calrico supera las recomendaciones portante controlar la cantidad y la calidad de
(< 7%). los alimentos que se ingieren?
Los alimentos ricos en grasas saturadas
Basta recordar que en 1964 el perfil energtico estn limitados?
de los macronutrientes en la dieta espaola es- Contribuye al cambio de hbitos alimenta-
taba mucho ms cerca de los valores recomen- rios para una adherencia sostenible a largo
dados. As, las protenas provean un 12% de la plazo?
energa, los lpidos un 32% y los HC suponan Muestra equilibrio entre los diferentes princi-
un 53% del volumen energtico total que supo- pios inmediatos?
na por aquel entonces una dieta media de Permite su cumplimiento en las situaciones
2.980 kcal. sociales habituales?
Aconseja la inclusin y recomendacin de
En este escenario, el tratamiento diettico tradi- prctica habitual de AF?
cional presenta resultados frustrantes tanto
para el paciente como para el profesional sani-
tario, ya que la mayora de los obesos que co- 3 Prevencin de la obesidad
mienzan una dieta la abandonan; de los que
continan, no todos pierden peso; y de los que El mantenimiento del peso y de la composicin
pierden peso, la mayora vuelve a recuperarlo(7). corporal a lo largo del tiempo depende del
274
(8) equilibrio entre la ingesta y el metabolismo de densidad energtica alta, as como el ofreci-
Grupo de trabajo de la Gua los distintos nutrientes. La regulacin homeos- miento de raciones de mayor tamao, condicio-
de Prctica Clnica sobre la
Prevencin y el Tratamiento ttica de los HC y de las protenas es ms efi- nan un aumento en la ingesta energtica de los
de la Obesidad Infantojuvenil.
Centro Cochrane Iberoamericano
ciente que la de los lpidos. Estas prioridades individuos y, adems, aumento de peso. Tam-
(coord.). Gua de Prctica metablicas son comprensibles, dado el papel bin, desde el punto de vista de la disponibili-
Clnica sobre la Prevencin y
el Tratamiento de la Obesidad
estructural de las protenas y las necesidades dad alimentaria, la ausencia de supermercados
Infantojuvenil. Plan de Calidad de un aporte suficiente de glucosa al cerebro. con oferta de frutas y hortalizas, o bien su ubi-
para el Sistema Nacional de
Salud del Ministerio de Sanidad La ingesta excesiva de grasa es uno de los cacin a grandes distancias, as como el nme-
y Poltica Social. Agncia factores que se asocian a la obesidad con ms ro de restaurantes de comida rpida y de
dAvaluaci de Tecnologia i
Recerca Mdiques; 2009. frecuencia, ya que conlleva una estimulacin de tiendas de conveniencia, en una unidad geogr-
Guas de Prctica Clnica en la sobrealimentacin (por su escasa saciedad y fica, hace que aumente el IMC medio de las
el SNS: AATRM N 2007/25.
dAvaluaci de Tecnologia i su alta palatabilidad, inhibicin de la oxidacin y poblaciones que viven en ella. Por otra parte,
Recerca Mdiques; 2009. Guas
de Prctica Clnica en el SNS:
aumento de la lipognesis). A corto plazo, en sugieren una cierta asociacin entre el consumo
AATRM N 2007/25. http:// enfermos obesos no se consigue ajustar la in- alto de etanol, el consumo de fast food de forma
www.guiasalud.es/viewGPC.
asp?idGuia=452
gesta lipdica y la oxidacin, por lo que las dietas habitual (ms de una vez a la semana) o el con-
ricas en grasas producen un aumento del dep- sumo de bebidas azucaradas y la ganancia de
sito graso. As, la reduccin del aporte lipdico peso.
(9)
Gargallo M, Basulto J, Breton es una de las estrategias fundamentales en el
I, Quiles J. Recomendaciones tratamiento de la obesidad. Sin embargo, esta De forma complementaria, la evidencia disponi-
nutricionales basadas en la
evidencia para la prevencion relacin sigue sometida a debate, ya que la epi- ble sugiere que una mayor adherencia a la dieta
del sobrepeso y la obesidad en demia de obesidad contina extendindose in- mediterrnea podra prevenir el aumento del
adultos (Consenso FESNAD-
SEEDO). Revista Espaola cluso en aquellos pases en los que se ha dismi- permetro abdominal. Asimismo, las dietas ve-
de Obesidad 2011;9(Supl
nuido la ingesta grasa (paradoja americana). getarianas y veganas estn asociadas con IMC
1):5-77. http://www.fesnad.
org/pdf/Consenso_FESNAD_ menores, as como el alto consumo de fruta y
SEEDO_2011.pdf
hortalizas y de cereales. Adems, una alta in-
3.1. Recomendaciones para la gesta de fibra en el contexto de una dieta rica en
prevencin nutricional del alimentos de origen vegetal se asocia a un me-
sobrepeso y la obesidad jor control del peso corporal en adultos sanos.
Mltiples factores se han implicado en el ac- Con todo ello, se pueden establecer unas reco-
mulo de exceso de peso y obesidad; sin embar- mendaciones nutricionales prcticas para la
go, la evidencia cientfica no siempre avala estas prevencin de la obesidad y el sobrepeso, en
asociaciones. En nios, el peso al nacer y la todas las etapas de la vida:
lactancia del pecho materno se han mostrado
como factores influyentes en la obesidad. Un Adecuar individualmente la ingesta de la mu-
peso superior a 4 kg al nacimiento parece ser jer embarazada a su situacin para evitar re-
predictor de obesidad en la infancia y la adultez, cin nacidos con peso exagerado.
mientras que diferentes metaanlisis apuntan Promover la lactancia natural materna en el
una moderada proteccin de la obesidad infan- primer periodo de vida.
tojuvenil ejercida por la lactancia materna(8). Una Respetar el apetito y no forzar la alimentacin
reciente revisin espaola(9) sobre los factores excesiva en la infancia.
dietticos asociados a la ganancia de peso en Consumir alimentos con baja densidad ener-
adultos constat que los patrones de dieta con gtica.
275
Ante disponibilidad, utilizar raciones de me- E vitar el consumo de bollera industrial,

nor tamao y versiones alimentarias con me- salsas y comidas preparadas.
nor contenido energtico. Evitar los aperitivos muy calricos: snacks
Facilitar la disponibilidad y el acceso a alimen- salados, frutos secos fritos y con sal, etc.
tos saludables (frutas y hortalizas). Moderar la ingesta de HC sencillos: azcares,
Limitar la ingesta de bebidas azucaradas y golosinas, helados, refrescos, nctar, etc.
considerar el agua como la bebida de primera Aumentar el consumo de alimentos ricos en
eleccin. fibra diettica: frutas, verduras, hortalizas, le-
Limitar el consumo de fast food. gumbres, cereales, etc.
Aumentar el consumo de fibra dentro de la Evitar las bebidas con contenido alcohlico o
dieta. sustituirlas por sus versiones sin alcohol.
Desaconsejar el consumo de alcohol.
Los profesionales sanitarios de Atencin Prima- 4 Tratamiento de la obesidad

ria son los que mejor conocen a cada paciente
y tienen ms posibilidades de modular sus hbi- El tratamiento nutricional de la obesidad debe
tos de forma peridica. En este sentido, la estar basado en alcanzar los objetivos de redu-
transmisin de buenos consejos dietticos pue- cir la morbimortalidad e incrementar la calidad
de resultar de gran ayuda al paciente con mni- de vida. La reduccin de los niveles de LDLc y
mas desviaciones de su peso. En estas situa- triglicridos, junto con la elevacin del HDLc, el
ciones se formularn consejos enfocados a control estricto de la presin arterial y una re-
fomentar una dieta variada, equilibrada y ligera- duccin de peso razonable son aspectos que
mente hipocalrica. reducen la morbimortalidad CV.
Estos pueden ser consejos razonables de uso Desde el punto de vista nutricional, est bien
cotidiano: establecido que la mejor forma de lograrlo es
reducir el consumo de grasa saturada por de-
Resaltar la importancia de que la dieta sea bajo del 10% de la energa total, con un aporte
variada, lo que podemos resumir en comer proteico de 10-20% y un 60-80% entre HC y
un poco de todo pero mucho de nada con- grasa insaturada, restringiendo en 500 kcal el
creto. consumo energtico habitual requerido.
Disminuir el consumo de grasas, a travs de:
Evitar el consumo frecuente de embutidos, Pero, aunque sabemos que la dieta, o mejor las
fiambres y carnes rojas, y retirar la grasa normas alimentarias, son la piedra angular del
visible antes de cocinar los alimentos o de tratamiento de la obesidad, no hay que olvidar
consumirlos. que la AF y la modificacin de la conducta ali-
Disminuir las frituras y rebozados utilizando mentaria son ejes nutricionales imprescindibles
otras tcnicas culinarias (plancha, vapor, en el tratamiento del sobrepeso y de la obesidad.
hervidos, papillote o microondas).
Reemplazar los lcteos enteros por semi- As, aunque conocemos que la historia de la
desnatados o desnatados, o preferir el humanidad est intrnsecamente ligada a la ne-
consumo de quesos poco curados a los cesidad de resolver la comida de cada da, su-
que requieren de mayor maduracin. perado el problema del hambre, el individuo
276
(9) come por placer, por sensaciones de tipo visual peso y suponer grave peligro para la salud del
Gargallo M, Basulto J, Breton paciente (desnutricin, dficits de micronutrien-
u olfativo, por oferta de productos del mercado
I, Quiles J. Recomendaciones
nutricionales basadas en la o por las presiones de la competencia. Ante una tes, incremento del riesgo CV, desarrollo de tras-
evidencia para la prevencion
del sobrepeso y la obesidad en
oferta tan variada, se ha modificado de manera tornos del comportamiento alimentario, forma-
adultos (Consenso FESNAD- fundamental la forma de alimentarnos. cin de conceptos alimentarios errneos,
SEEDO). Revista Espaola
de Obesidad 2011;9(Supl empeoramiento del estado psicolgico).
1):5-77. http://www.fesnad. Junto a ello, sabemos que la disminucin de la
org/pdf/Consenso_FESNAD_
SEEDO_2011.pdf AF y los cambios en los estilos de vida condicio- La dieta para perder peso debe ser diseada de
nan un incremento del sobrepeso y, sobre todo, forma personalizada en individuos con obesidad
(10) de la obesidad. (IMC > 30 kg/m2) o sobrepeso II (IMC = 27-29,9
Gargallo Fernndez MA, Moreno kg/m2) asociado a comorbilidades, o con oscila-
Esteban B. Tratamiento diettico
de la obesidad. En: Sobrepeso y ciones de peso importantes en poco tiempo.
Obesidad. Drug Farma. Madrid.
2001.
4.1. Recomendaciones para el
tratamiento nutricional De una reciente revisin sobre las evidencias
de la obesidad relacionadas con el tratamiento del sobrepeso y
obesidad pueden extraerse las siguientes reco-
La obesidad es una enfermedad compleja en su mendaciones prcticas(9):
tratamiento. An hay muchas dudas por resol-
ver y existen diversas opiniones en torno a la Se debe conseguir un dficit energtico de
mejor frmula para su resolucin. 500-1.000 kcal/da.
Las modificaciones en la proporcin HC/gra-
Por la fisiopatologa de la enfermedad, el objetivo sas no influyen en la reduccin de peso a largo
principal del tratamiento debe ser la prdida de plazo. La dieta baja en grasas ayuda a contro-
peso a expensas del exceso de masa grasa, lar el LDLc, mientras que la dieta baja en HC
especialmente la localizada a nivel central. Otros reduce los niveles de triglicridos y HDLc.
objetivos del tratamiento son la conservacin de Las modificaciones del IG o de la CG no influ-
la masa magra, la disminucin de los factores de yen en la reduccin de peso a largo plazo.
riesgo asociados y la mejora en las comorbilida- La proporcin de protenas no influye en la
des. La estrategia bsica de tratamiento se basa reduccin de peso a largo plazo. Un aporte
en la modificacin de los factores ambientales: la de protenas superior a 1,05 g/kg de peso
dieta, los hbitos alimentarios, el aumento de la favorece el mantenimiento de la masa magra.
AF y el abandono del sedentarismo. En los ca- Las dietas enriquecidas en fibra o los suple-
sos en los que estas medidas no den los resulta- mentos de fibra contribuyen al control lipdico.
dos pactados, se puede valorar el uso de frma-
cos o la intervencin con ciruga baritrica.
4.2. Objetivo de la prdida de peso
De todos los factores, la dieta es el pilar funda-
mental en el proceso teraputico. La alimenta- Se considera que una prdida del 10% del peso
cin cumple una funcin biolgica, pero tambin inicial en un tiempo aproximado de seis meses
tiene implicaciones sociales y culturales que de- es un objetivo realista y alcanzable en la mayora
bern considerarse a la hora de disear la terapia de los casos(10). Adems, es una prdida que
nutricional. La seleccin de una dieta inadecuada puede mantenerse a largo plazo y supone una
podra ser ineficaz en el objetivo de la prdida de importante mejora en la morbilidad del obeso.
277
Por ejemplo: una mujer de 40 aos, 1,65 m de ingesta habitual del paciente, para conseguir (11)
estatura y 80 kg de peso (IMC = 29,4 kg/m2), Rubio MA, Salas-Salvad J,
prdidas de 0,5 a 1 kg/semana(10).
Barbany M y col. Consenso
debera perder unos 8 kg en seis meses (1,3 kg/ SEEDO 2007 para la evaluacin
del sobrepeso y la obesidad y
mes) para conseguir un IMC de 26,5 kg/m2. Restricciones ms severas, por debajo de las el establecimiento de criterios
1.200 kcal, son deficitarias en micronutrientes de intervencin teraputica.
Rev Esp Obes. 2007:7-48.
(especialmente en hierro, magnesio, cinc y vita- http://www.seedo.es/portals/
4.3. La dieta hipocalrica minas del grupo B) y no conducen a establecer seedo/consenso/Consenso_
SEEDO_2007.pdf
hbitos alimentarios correctos, por lo que no
Desde el punto de vista termodinmico, la obe- deben mantenerse durante periodos largos. En
sidad es un desequilibrio en la ecuacin del estos casos, debe asociarse al tratamiento die- (12)
North American Association for
gasto energtico, donde el individuo consume ttico un complejo polivitamnico(13). the Study of Obesity. National
ms energa de la que gasta (balance energti- Heart, Lung and Blood Institute
National Institutes of Health. The
co positivo). En este sentido, la dieta busca un practical guide identification,
balance energtico negativo a travs de modifi- 4.4. Reparto de nutrientes evaluation, and treatment of
overweight and Obesity in Adults.
caciones en la alimentacin. Octubre 2000. http://www.nhlbi.
nih.gov/guidelines/obesity/
La intervencin diettica se basa en una modifi- prctgd_c.pdf
Las dietas moderadamente hipocalricas son cacin cuantitativa y cualitativa de los nutrien-
las que hoy en da se aceptan como razonables tes. En este sentido, no existe actualmente una
(13)
para conseguir objetivos ponderales realistas a opinin unnime en lo que se refiere a la distri- Zugasti A, Jimnez AI, lvarez J
medio y largo plazo. Adems, son la opcin bucin de nutrientes o a la composicin de la y col. La obesidad en el tercer
milenio. Moreno B, Monereo
ms favorable para ser aceptada por los pa- dieta, por falta de suficientes ensayos que esta- S, lvarez J (ed.) Captulos 5,
cientes: mantener la funcin placentera de co- blezcan claramente las ventajas de una dieta 24. Madrid: Editorial Mdica
Panamericana. 2004. p. 45-51.
mer, evitar carencias nutricionales y permitir frente a otra. El manejo tradicional, y el habitual-
posteriores disminuciones calricas para con- mente recomendado en muchas guas, ha sido
seguir una prdida de grasa continuada supe- el de una dieta hipocalrica equilibrada restringi-
rando fenmenos adaptativos. da en grasa con el siguiente perfil calrico(13):
Un kilogramo de TA, que es lo que se pretende HC (4 kcal/g): 50-60% del VCT. La fuente
eliminar, contiene unos 800 g de grasa (el resto debe ser principalmente HC complejos con
sera tejido conectivo). Estos 800 g de grasa bajo IG.
suponen 7.200 kcal (9 kcal/g de grasa). Es de- Protenas (4 kcal/g): 20% del VCT. Con una
cir, si se pretendiera perder 1 kg de grasa/se- dieta hipocalrica se recomienda un aumento
mana, hay que reducir la ingesta 7.200 kcal/ del objetivo nutricional a 1 g/kg/da de prote-
semana o unas 1.000 kcal/da para conseguir nas de alto VB, ya que durante la prdida de
un balance energtico negativo que obligue al peso, al menos el 5% de lo perdido corres-
organismo a suplir ese dficit calrico consu- ponde a protenas y hay que responder a di-
miendo sus propias reservas grasas. Estos cl- cha prdida para mantener la masa magra.
culos son orientativos, ya que durante la prdi- Adems, las protenas tienen cierto efecto
da de peso siempre hay cierta prdida de masa saciante y mayor efecto termognico (consu-
magra y agua. Consensos tanto nacionales(9,11) mo energtico asociado a los procesos di-
como internacionales(12) coinciden en sealar gestivos y metablicos de cada nutriente:
que la dieta hipocalrica debera representar un 20% en protenas, 12% en HC y 9% en gra-
dficit de 500-1.000 kcal/da respecto a la sas).
278
Grasas (9 kcal/g): 20-30% del VCT. La restric- mantenerse de por vida. Es importante lanzar el
cin de las grasas est justificada por su ele- mensaje de que la dieta es para recuperar un
vado aporte calrico, menor gasto de alma- peso saludable, ya que el mensaje bajada de
cenamiento y menor efecto termognico. peso se ha convertido en un mensaje de pre-
Tambin por el efecto beneficioso de su res- sin que no tiene lmites. La dieta debe ser es-
triccin sobre el riesgo CV. tructurada pero abierta, flexible, sostenible a
Las necesidades de micronutrientes (vitami- largo plazo, que tenga en cuenta gustos, posibi-
nas y minerales) quedan cubiertas con este lidades, variaciones de vida del paciente, y que
tipo de dietas, siempre que se respete la se- est encaminada a corregir las anomalas en el
leccin variada de alimentos con alta densi- patrn alimentario.
dad de nutrientes.
4.6. Recomendaciones
4.5. Diseo y planificacin alimentarias y de estilo de vida
de la dieta
Es importante que la dieta sea variada, con
Antes de prescribir la dieta es necesario cono- alimentos de todos los grupos y que permita
cer, a travs de una encuesta nutricional, los diversidad en la eleccin y elaboracin de
hbitos alimentarios y la forma de vida del pa- mens.
ciente: horarios y nmero de comidas, quin Personalizar la dieta basndose en la gua
cocina, dnde come, hbito de picoteo, tcni- para la confeccin de mens (Tabla 1). A par-
cas de cocinado, dificultades para seguir dietas tir de esta gua pueden elaborarse dietas por
previas. Utilizando un recuerdo de 24 horas y gramajes o por intercambios.
un cuestionario de frecuencia de consumo se Es til informar sobre los alimentos aconseja-
puede conseguir una historia diettica completa dos, limitados y ocasionales de cada grupo
para elaborar la dieta personalizada. (Tabla 2), en funcin de la composicin y
densidad energtica (contenido energtico
Se puede entregar una dieta por gramajes, en la por unidad de consumo del alimento). En
que se indique el alimento concreto y la canti- general, se debe potenciar el consumo de
dad a ingerir en cada una de las comidas, o una alimentos con baja densidad energtica, alto
dieta por intercambios, en la que se entrega una contenido en agua y fibra, y controlar aque-
orientacin por grupos de alimentos junto con llos con alto contenido energtico, de grasas
listas de intercambio de alimentos de cada gru- y de azcares.
po. Esta opcin es ms abierta y flexible, ya que Los alimentos ricos en fibra contribuyen a
permite al paciente variar la eleccin entre ali- aumentar la saciedad de la dieta y permiten
mentos del mismo grupo. un mejor control metablico, al modular la
absorcin de nutrientes.
Puesto que el trmino dieta o la expresin Es recomendable la cocina sencilla que per-
estar a dieta tienen un sentido peyorativo para mita elaborar platos con poca grasa. Las
muchos pacientes, es necesario que el trata- tcnicas ms aconsejables para ello son:
miento diettico tenga una dimensin educativa plancha, horno, vapor, papillote, microon-
orientada a la modificacin de hbitos alimenta- das... Se deben evitar fritos, rebozados y ali-
rios, ya que, en la mayora de los casos, deber mentos precocinados (generalmente ms
279
ricos en grasa y caloras). Existen materiales Algunas medidas relacionadas con los hbitos
(siliconas y films aptos para uso alimentario, alimentarios pueden resultar estratgicamente
papel vegetal, sartenes antiadherentes) aptos de ayuda sin ser en s mismas eficientes para la
para conseguir esta recomendacin. bajada de peso:
En algunos pacientes con falta de pericia en
la cocina es til facilitar recetas sencillas y r- Es muy til pensar con antelacin las com-
pidas de elaborar, que les aporten ideas y fa- pras, el men y los horarios de las comidas.
ciliten el seguimiento. Segn las caractersticas de los pacientes,
Evitar largos periodos de ayuno, distribuyen- puede indicarse la realizacin de, al menos,
do los alimentos en pequeas tomas frecuen- cuatro comidas y pequeos tentempis inter-
tes a lo largo del da. De este modo se previe- medios (pieza de fruta, yogur, 3-4 frutos se-
ne el aumento del apetito/ansiedad por la cos) para evitar la sensacin de hambre.
comida y del picoteo de alimentos calricos. Llevar la comida servida en el plato. Utilizar
Normalmente se aconseja realizar cinco co- platos pequeos. No repetir.
midas al da, respetando el horario para cada Comer sin prisas, masticando bien cada bo-
una de ellas: cado.
Desayuno: 20-25% kcal. Evitar realizar otras actividades mientras se
Media maana: 5-10% kcal. come (ver la TV, leer).
Comida: 30-35% kcal. Alterar el orden de la comida. Iniciando la
Merienda: 5-10% kcal. misma por los platos crudos y ligeros: la fruta,
Cena: 20-25% kcal. posteriormente la ensalada y finalmente el
Incluso, es aconsejable una pequea ingesta pequeo plato caliente.
que proporcione el 5% de las caloras totales Autocontrol: es til pedir al paciente que re-
antes de acostarse, sobre todo en obesidad gistre detalladamente las ingestas para verifi-
asociada a DM2 (diabesidad). car el cumplimiento e identificar las sensacio-
L a condimentacin puede ser un recurso nes y los factores personales y ambientales
para dar sabor y aumentar la palatabilidad de que influyen. Esta pauta contribuye a aumen-
los platos sin aadir mucho aceite o salsas tar la adherencia al tratamiento.
grasas. No abusar de la sal, especialmente AF: el ejercicio fsico aerbico regular durante
en la obesidad asociada a HTA. 30 minutos 4-5 das a la semana, junto con un
Es imprescindible el consumo de dos litros de estilo de vida activo, consigue mantener la
agua al da a travs de los alimentos y el agua prdida de peso obtenida. Otros beneficios
de bebida para cubrir las recomendaciones y de la AF son la disminucin de la resistencia a
evitar el estreimiento. Se debe recomendar un la insulina, el cambio de la composicin cor-
consumo moderado de refrescos y aconsejar poral hacia una mayor masa magra, que a su
la versin light o sin azcar de estos productos. vez aumentar el gasto metablico basal, el
Se debe limitar el consumo de alcohol porque bienestar psquico, la mejora de la capacidad
aporta caloras vacas (7 kcal/g), aunque pue- funcional y la disminucin del riesgo CV.
de ser tolerable en algunas ocasiones una El uso prolongado de una dieta hipocalrica
cerveza (mejor sin alcohol) o una copa de sin unas pautas de AF puede dar lugar a una
vino en la comida, evitando bebidas de alta disminucin de la tasa metablica basal, pro-
graduacin alcohlica (vermut, coac, ans, vocada por mecanismos compensatorios y
ginebra, whisky). por la prdida de masa muscular.
280
H ay que buscar actividades que resulten Es importante que los sujetos obesos fuma-
agradables y que se puedan realizar a diario, dores abandonen el hbito tabquico tratan-
evitando aquellas que supongan una carga y do de prevenir o tratar el aumento ponderal
que en pocos das seran difciles de seguir. La que generalmente ello produce.
ms recomendable es caminar a buen paso.
Tabla 1. Gua para la confeccin de mens. Raciones y frecuencia de consumo de cada grupo
de alimentos que se deben incluir en una dieta para controlar el peso
Lcteos y derivados RACIONES TAMAO MEDIO POR RACIN
(desnatados)
Leche: 200-250 ml Queso fresco: 30-40 g
2-4/da Yogur: 125 g Otros quesos: 15-30 g
Cuajada: 125 g
Alimentos proteicos: RACIONES TAMAO MEDIO POR RACIN

carnes, pescados, huevos
Carnes: 100-125 g
2/da Pescados: 125-150 g
Huevos: 1 huevo (60 g)
Cereales (integrales) RACIONES TAMAO MEDIO POR RACIN

Pan: 30-40 g Pasta: 100-150 g cocinada
4-6/da Cereales desayuno: 30-40 g Patata: 150-200 g cocinada
Arroz: 100-150 g cocinado
Legumbres RACIONES TAMAO MEDIO POR RACIN
Lentejas, garbanzos, etc.: 100-150 g cocinadas

2/semana
Frutas RACIONES TAMAO MEDIO POR RACIN
Pieza de tamao mediano: 150-200 g

2-3/da
Un vaso de zumo: 150 ml
Verduras y hortalizas RACIONES TAMAO MEDIO POR RACIN
150-200 g en crudo
3-4
3-4/da
Aceite de oliva RACIONES TAMAO MEDIO POR RACIN
15 ml (una cs)
3-4
3-5/da
Agua de bebida RACIONES TAMAO MEDIO POR RACIN
Un vaso de agua: 250 ml

3-4
5-8/da
Frutos secos RACIONES TAMAO MEDIO POR RACIN
Un puado: 20-30 g
3-4
3-7/semana
Embutidos y carnes grasas

Dulces y refrescos
Mantequilla y bollera
Ocasional y moderado
Cerveza y vino TAMAO MEDIO POR RACIN
Ocasional Vino: 100 ml

y moderado Cerveza: 200 ml Actividad fsica diaria
> 30 minutos
cs: cucharada sopera.

281
Tabla 2. Alimentos aconsejados en el control de peso
Aconsejados Limitados
(consumo diario) (2-3 veces/semana) Ocasionales
Lcteos desnatados, Leche semidesnatada, Leche entera, quesos
quesos 0% grasa quesos blandos y muy grasos, yogures
(de Burgos,Villaln, semigrasos, yogur entero enteros, flanes, natillas,
en porciones). natural, de fruta sin cremas, cuajadas,
Leche y azcar aadido, postres batidos, nata lquida,
derivados desnatados. nata montada.
Conejo, pollo y pavo Cortes magros de carnes Cortes grasos de

sin piel. rojas (ternera, vaca, buey), cerdo y vacuno, carne
cerdo, cordero, carne picada, vsceras, pato
de caza mayor. y ganso,
Carnes
y aves
hamburguesas.
De pollo, pavo, jamn Chorizo, longaniza,

serrano, jamn York salchichn, salami,
sin grasa. beicon, mortadela,
pat, foie-gras,
Embutidos
salchichas.
y derivados
Blancos: merluza, Azules (atn, bonito Adobado, ahumado,

pescadilla, gallo, rape, fresco, salmn, anchoas, salazones,
lenguado, bacalao, sardinas, etc.); calamares, escabechado,
lubina. berberechos, almejas, pescado frito, huevas,
Pescados gambas, langostinos. mojama.
y mariscos

Clara de huevo. Huevo entero.
Huevos
Pan con ingredientes grasos,

Pan, pasta, arroz integral, Pan blanco, arroz blanco, pasta rellena o precocinada,
harina, galletas tipo pasta refinada, bizcochos bollera y galletas en general
Mara, cereales. caseros con aceite de oliva. rellenas con chocolate o
cremas, galletitas saladas,
Cereales cereales con elevado aporte
de azcares o grasas.
Todas. Evitar las flatulentas Patatas chips,

y ciertas verduras fritas, bravas y
crudas segn verduras con
tolerancia individual. ingredientes grasos.
Verduras
y hortalizas
Todas. Legumbres
con chorizo,
tocino, etc.
Legumbres
(Contina)
282
Tabla 2. Alimentos aconsejados en el control de peso (cont.)
Aconsejados Limitados
(consumo diario) (2-3 veces/semana) Ocasionales
Frutas frescas, Fruta al horno, cocida Frutas secas,

macedonias o en compota natural. aguacate y aceitunas,
sin azcar. fruta en almbar.
Frutas
Crudos y sin sal. Frutos secos con sal

y fritos.
Frutos secos
Aceite de oliva virgen. Aceites de semillas, Mantequilla o

margarina sin grasas margarina vegetal,
hidrogenadas. aceite de palma,
manteca de cerdo,
Grasas
tocino.
Edulcorantes, Mermelada, miel, azcar. Chocolate, golosinas,

mermelada light. helados.
Dulces
Agua, Caf, t y descafeinados, Chocolate y cacao,

caldos desgrasados, caldos no desgrasados, batidos lcteos,
infusiones. zumos naturales bebidas azucaradas,
Bebidas
sin azcar, refrescos bebidas alcohlicas.
sin azcar.
Suaves: limn, vinagre, Condimentos fuertes

hierbas aromticas. y picantes.
Condimentos
A base de hortalizas. Bajas en caloras y bajas Mayonesa, holandesa,

en grasas. cuatro quesos,
bechamel, carbonara,
Salsas etc.

AF: actividad fsica; AGS: cidos grasos saturados; CG: carga glucmica; CV: cardiovascular; DM2: diabetes mellitus tipo 2;
ECV: enfermedad cardiovascular; ENIDE: Encuesta Nacional de Ingesta Diettica Espaola; FD: fibra diettica; HC: hidratos
de carbono; HDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de alta densidad; HTA: hipertensin arterial; IG: ndice glucmico;
IMC: ndice de masa corporal; LDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de baja densidad; OMS: Organizacin Mundial de la
Salud; TA: tejido adiposo; TV: televisin; VB: valor biolgico; VCT: valor calrico total de la dieta.
18.
Nutricin y trastornos
del comportamiento alimentario
SONIA GMEZ-MARTNEZ, ESTHER NOVA REBATO, ANA M. VESES ALCOBENDAS,
ALINA GHEORGHE, ASCENSIN MARCOS SNCHEZ
Conceptos clave
El tratamiento de los trastornos del comportamiento alimentario debe realizarse de

forma multidisciplinar.
La recuperacin del peso mnimo es primordial para conseguir una buena predis-
posicin al tratamiento.
Es favorable para el tratamiento que se planteen objetivos realistas y que exista
una buena relacin entre el terapeuta y el paciente.
El tratamiento nutricional debe basarse no solo en prescribir dietas especficas con
el objetivo de mejorar el peso, sino tambin en ofrecer informacin nutricional para
conseguir regularizar el comportamiento alimentario alterado.
La educacin nutricional debe mostrar al paciente los efectos corporales negati-
vos de la inanicin, de los mtodos purgativos, de los atracones y de una mala
alimentacin en general.
Las caloras de la dieta que se pauta deben ir aumentando progresivamente segn

sea necesario para lograr los objetivos propuestos. Cuando se est alcanzando
el objetivo de peso saludable, se puede llegar incluso a pautar dietas de 3.000
kcal/da. Es necesario tender en todo momento a una alimentacin lo ms natural
natural posible por lo que, de no ser indispensable, no se deben pautar
suplementos y batidos.
284
(1) El peso saludable suele acordarse con el paciente y suele fijarse en un valor un
INSALUD. Protocolo de
poco inferior al adecuado para la edad y talla.
trastornos del comportamiento
alimentario. 1995.
Paralelamente al tratamiento nutricional, se debe perseguir la regularizacin de

(2)
hbitos de vida adecuados.
Nova E, Gmez S, Morand G
y col. Trastornos de la conducta El diagnstico precoz y la instauracin temprana de un tratamiento adecuado son

alimentaria. Anorexia nerviosa y aspectos claves para la curacin de estos trastornos.
bulimia nerviosa. En: Malnutricin
en el mundo. Cmo encontrar
La prevencin se debe plantear a todos los niveles tanto asistenciales como edu-

soluciones en el siglo XXI.
Captulo 7. Marcos A (ed.). Editec cativos, aumentando la educacin nutricional desde las edades ms tempranas.
Red. Madrid. 2003. p. 167-174.
1 Prevalencia y caractersticas de AN precoz a partir de los siete, siendo ms

de los trastornos de la habitual esta patologa en el grupo femenino. La
conducta alimentaria BN suele ser de aparicin ms tarda, normal-
mente a los 18-20 aos, siendo excepcional su
aparicin antes de los 14 aos. El pronstico
Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA)
puede ser negativo si no se diagnostica a tiem-
engloban aquellas patologas en las que la ob-
po, llegando incluso a cronificarse en un por-
sesin por la delgadez y el miedo a la obesidad
centaje elevado de los casos, provocando se-
condicionan la aparicin de un patrn de ali-
cuelas irremediables.
mentacin inadecuado y de conductas patol-
gicas ligadas al control del peso. Estos patrones
En la Tabla 1 se recogen los principales grupos
resultan dainos para la salud, llegando incluso
de riesgo de padecer TCA.
en muchos casos a provocar la muerte del pa-
ciente. Los trastornos ms conocidos y fre- Los familiares en primer grado y los hermanos
cuentes son la anorexia nerviosa (AN) y la buli- gemelos de pacientes con TCA presentan tasas
mia nerviosa (BN) con prevalencias por encima ms altas de AN y BN.
del 0,5 y el 1%, respectivamente. Afectan fun-
damentalmente a adolescentes, aunque tam- Los problemas mdicos crnicos que afectan a
bin se observa la aparicin en prepberes la autoimagen DM, fibrosis qustica del pn-
cada vez ms jvenes. As, la edad de comien- creas, escoliosis, obesidad, colitis ulcerosa,
zo ms frecuente para la AN es desde los 13 a parecen estar asociados a un mayor riesgo de
los 17 aos, aunque se pueden encontrar casos padecer estas patologas(1,2).
Tabla 1. Grupos de riesgo de padecer trastornos del comportamiento alimentario
Adolescentes.
Deportistas, sobre todo atletas, gimnastas, corredoras de fondo, bailarinas.
Determinados profesionales, por ejemplo, modelos o azafatas.
Homosexuales masculinos.
285
18. NUTRICIN Y TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
2 Tipos de trastornos del cesiva de alimentos junto a una preocupacin (3)

Practice guidelines for the
comportamiento alimentario exagerada por el control del peso corporal, lo
treatment of patients with eating
que lleva al enfermo a adoptar medidas extre- disorders. Work Group on
Eating Disorders of the American
Adems de la AN y la BN, existen tambin otros mas para mitigar el aumento de peso induci- Psychiatric Association. Am
cuadros, como los trastornos por atracones, do por la ingesta de comida (Tabla 3). J Psychiatry 2000;157(supl
1):1-39.
comedores compulsivos, sndrome del come- Trastorno por atracones: en el momento
dor nocturno, vigorexia, ortorexia y otros tras- actual el trastorno por atracn se recoge en el (4)
tornos de la conducta alimentaria no especfi- apndice B de la clasificacin DSM-IV, a la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). CIE-10. Dcima revisin
cos (TCANE), que cada vez estn adquiriendo espera de que mediante nuevos trabajos de de la Clasificacin Internacional
una mayor relevancia por el aumento en su investigacin se determine su posible utili- de las Enfermedades. Trastornos
mentales y del comportamiento.
prevalencia. dad y se perfeccionen sus criterios diagnsti- Descripciones clnicas y pautas
cos (Tabla 4). para el diagnstico. Meditor.
Madrid. 1992.
AN: es un trastorno caracterizado por una Vigorexia: no es estrictamente un trastorno
prdida deliberada de peso inducida o man- alimentario, pero comparte con ellos la
tenida por el propio enfermo. Sus criterios preocupacin obsesiva por la figura y una
diagnsticos se presentan en la Tabla 2. distorsin del esquema corporal. Tiene una
BN: la clasificacin CIE-10 de la OMS (1992)(4) base sociocultural en la que el paciente pre-
la define como una enfermedad en la que senta una falta de aceptacin y dismorfia
aparecen episodios repetidos de ingesta ex- corporal, adems de un narcisismo patente
Tabla 2. Criterios diagnsticos para anorexia nerviosa. Clasificacin DSM-IV(3)
A) R
echazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mnimo adecuado segn
edad y talla (por ejemplo, prdida de peso que da lugar a un peso inferior al 85% del esperable, o
fracaso en conseguir el aumento de peso normal durante el periodo de crecimiento, dando como
resultado un peso < 85% del esperable).
B) Miedo intenso a ganar peso o a convertirse en obeso, incluso estando por debajo del peso
normal.
C) A
lteracin de la percepcin del peso o la silueta corporales, exageracin de su importancia
en la autoevaluacin o negacin del peligro que comporta el bajo peso corporal
D) En las mujeres pospuberales, presencia de amenorrea; por ejemplo, ausencia de al menos tres
ciclos menstruales consecutivos (se considera que una mujer presenta amenorrea cuando sus
menstruaciones aparecen nicamente con tratamientos hormonales, por ejemplo, con la
administracin de estrgenos).
Especificar tipo:
Restrictivo: durante el episodio de AN, el individuo no recurre regularmente
a atracones o a purgas (por ejemplo, provocacin del vmito o uso excesivo de laxantes, diurticos
o enemas).
Compulsivo/purgativo: durante el episodio de AN, el individuo recurre regularmente a atracones o
purgas (por ejemplo, provocacin del vmito o uso excesivo de laxantes, diurticos
o enemas).
AN: anorexia nerviosa.
286
(3) Tabla 3. Criterios diagnsticos para bulimia nerviosa. Clasificacin DSM-IV(3)

treatment of patients with eating A) P
resencia de atracones recurrentes. Un atracn se caracteriza por:
disorders. Work Group on 1. Ingesta de alimentos en un corto espacio de tiempo (por ejemplo, en un periodo de dos
Psychiatric Association. Am horas) en cantidad superior a la que la mayora de las personas ingeriran en un periodo de
J Psychiatry 2000;157(supl tiempo similar y en las mismas circunstancias.
1):1-39.
2. Sensacin de prdida de control sobre la ingesta de alimentos (por ejemplo, no poder parar
de comer o no poder controlar el tipo o la cantidad de comida que se est ingiriendo).
(5)
ADA. Position of the American B) Conductas compensatorias inapropiadas, de manera repetida, con el fin de no ganar peso,
Dietetic Association: nutrition como provocacin del vmito; uso excesivo de laxantes, diurticos, enemas u otros frmacos;
intervention in the treatment
of anorexia nervosa, bulimia ayuno y ejercicio excesivo.
nervosa, and eating disorders not
otherwise specified (EDNOS). J C) L os atracones y las conductas compensatorias inapropiadas tienen lugar, como promedio, al
Am Diet Assoc 2001;101(7):810- menos dos veces a la semana durante un periodo de tres meses.
819.
D) La autoevaluacin est exageradamente influida por el peso y la silueta corporal.
E) L a alteracin no aparece exclusivamente en el transcurso de la AN.
Especificar tipo:
Purgativo: durante el episodio de BN, el individuo se provoca regularmente el vmito o usa laxan-
tes, diurticos o enemas en exceso.
No purgativo: durante el episodio de BN, el individuo emplea otras conductas
compensatorias inapropiadas, como el ayuno o el ejercicio intenso, pero no recurre regularmente
a provocarse el vmito ni usa laxantes, diurticos o enemas en exceso.
AN: anorexia nerviosa; BN: bulimia nerviosa.
parecido al de las personas anorxicas; las do de un estado de insomnio continuo. Al

personas vigorxicas se sienten esculidas y igual que en la bulimia estos pacientes pre-
quieren aumentar cada da ms su masa sentan unos niveles de angustia y estrs ele-
muscular, exhibiendo orgullosamente su apa- vados por los fracasos continuos del control
riencia exageradamente musculosa. del peso.
Sndrome del comedor compulsivo: las Ortorexia: Se caracteriza por la obsesin
personas que sufren este sndrome no pue- por la comida sana llegando a alcanzar un
den dejar de comer continuamente. Se les punto patolgico. Como consecuencia, se
podra definir como adictos a la comida. La excluyen de la dieta los alimentos cultivados
mayora de los comedores compulsivos son con pesticidas o herbicidas al igual que
personas que combinan un alto nivel de todos los alimentos que en su contenido
perfeccionismo y de ansiedad con una baja tengan excesiva grasa como es el caso
autoestima y un nivel de estrs muy eleva- de las carnes. Todo esto desemboca en
do. una alteracin psicolgica que dificulta las
Sndrome del comedor nocturno: los in- relaciones sociales.
tentos continuos por mantener o reducir el Trastorno de la conducta alimentaria no
peso provocan la aparicin de sntomas de especificado: se incluyen todos aquellos
anorexia que se transforman en un incremen- casos que no cumplen ntegramente los crite-
to agudo del apetito por la tarde, acompaa- rios diagnsticos de AN ni BN(5).
287
Tabla 4. Criterios diagnsticos de los trastornos por atracones. Clasificacin DSM-IV(3)
A) E pisodios recurrentes de atracones (definidos tal y como se hizo para el trastorno de bulimia
nerviosa).
B) Los episodios de atracn se asocian a tres (o ms) de los siguientes sntomas:
Ingesta mucho ms rpida de lo normal.
Comer hasta sentirse desagradablemente lleno.
Ingesta de grandes cantidades de comida a pesar de no tener hambre.
Comer a solas para esconder la voracidad.
Sentirse a disgusto con uno mismo, depresin o gran culpabilidad despus del atracn.
C) P
rofundo malestar al recordar los atracones.
D) Los atracones tienen lugar, como media, al menos dos das a la semana durante seis meses.
E) E l atracn no se asocia a estrategias compensatorias inadecuadas (por ejemplo,
purgas, ayuno, ejercicio fsico excesivo) y no aparecen exclusivamente en el transcurso
de una AN o una BN.
AN: anorexia nerviosa; BN: bulimia nerviosa.
3 Caractersticas de la ciones muy pequeas, quitar la grasa de los

alimentacin de los alimentos incluso estrujndolos, comer en con-
pacientes con trastornos del tinua AF, rehusar comer en compaa, etc.
comportamiento alimentario
El consumo de alimentos es muy heterogneo
3.1 Hbitos dietticos aunque, en general, existe una ingesta elevada
de frutas y verduras y minoritaria de grasas, le-
Cuando se desencadena el sndrome, algunos guminosas, carnes y pescados. Sin embargo,
hbitos previos considerados saludables como la exclusin del men de la carne y los produc-
cuidar la alimentacin, practicar ejercicio fsico o tos lcteos supone la eliminacin de las princi-
tomar ms lquidos, se vuelven cada da, ms y pales fuentes de hierro y calcio, respectivamen-
ms exagerados, llegando a ser compulsivos. te. Esta eliminacin puede llegar a ser muy
perjudicial, teniendo en cuenta la edad en la
Los pacientes con AN desarrollan una actitud que se encuentran y las consecuencias que
de rechazo hacia los alimentos en el subtipo puede tener para su salud el evitar la ingesta de
restrictivo, evitando alguna de las comidas del micronutrientes esenciales para el crecimiento
da y llegando al ayuno completo con frecuen- y el buen funcionamiento de muchos mecanis-
cia. Acumulan conocimientos sobre alimenta- mos fisiolgicos. Tambin existe una mayor
cin y diettica, pero son incapaces de aplicar- aversin hacia los dulces, el azcar, el chocola-
los para realizar una alimentacin correcta y te, los postres dulces y los zumos de frutas
razonable. Cumplen con rituales muy particula- azucarados. A pesar de todo ello, los patrones
res relacionados con la comida, como realizar individuales son muy diversos, tanto en la elec-
una masticacin lenta, cortar la comida en porcin de alimentos como en la actitud en cuanto
288
(6) a los horarios y reglas que se autoimponen para 3.2. Evaluacin nutricional
Morand G, Nova E, Gmez
S y col. Trastornos del
las comidas. de las dietas autoimpuestas
comportamiento alimentario.
Anorexia y Bulimia. En: Master
Internacional en Nutricin y
La desorganizacin alimentaria es una caracte- Las dietas autoimpuestas, en general, se carac-
Diettica. Mdulo: Trastornos rstica en AN purgobulmica y en pacientes bul- terizan por:
del Comportamiento Alimentario.
Mataix J (ed.). Fundacin
micos, manifestndose sobre todo con el abuso
Universitaria iberoamericana del picoteo y los atracones. Este tipo de epi- Alto aporte calrico de protenas (superior al
(Funiber). 2005.
sodios pueden durar hasta 72 horas. General- 20% del VCT), moderado de lpidos y muy
mente, los atracones se realizan cuando estn a bajo de HC.
solas y para ello recopilan gran cantidad de ali- Consumo de fibra inferior a las recomenda-
mentos, aunque una particularidad es la de inge- ciones.
rir alimentos fciles de tragar y de alto contenido Deficiencias de minerales, especialmente de
calrico, como galletas, patatas fritas, helados y calcio, hierro, magnesio y cinc.
chucheras, llegando incluso a ingerir 6.000 kcal En general, las deficiencias de vitaminas ms
en un periodo de tiempo inferior a dos horas, y a frecuentes son las de vitaminas D, E y pirido-
consumir productos como alimentos para mas- xina. Aunque tambin se pueden encontrar
cotas o alimentos congelados. Los pacientes deficiencias de tiamina, riboflavina y niacina
abusan con frecuencia de algunos medicamen- que se suelen atribuir al alto porcentaje de
tos sin prescripcin como laxantes, supresores pacientes vegetarianas.
del apetito, diurticos y frmacos que inducen el
vmito, con objeto de controlar el peso, en es- La mala alimentacin a la que se someten de
pecial cuando el paciente siente que las dietas forma voluntaria los pacientes de TCA provoca
restrictivas no cumplen el efecto deseado, o una serie de complicaciones fsicas que se resu-
cuando son habituales los atracones con el con- men en la Tabla 5.
siguiente aumento de peso.
Tabla 5. Complicaciones mdicas(6)
Alteraciones
Metablicas Hipoglucemia. Hipoproteinemia. Hipovitaminosis. Disminucin de la tasa
metablica. Hipercolesterolemia. Hipercarotenemia. Alteraciones electrolticas.
CV Hipotensin. Bradicardia sinusal. Prolapso de la vlvula mitral y cambios
en el electrocardiograma.
Endocrinas Disminucin de FSH, LH, estrgenos, progesterona y T3. Aumento de GH
y cortisol.
Fsicas Acrocianosis. Piel seca, cada del pelo, uas quebradizas y lanugo. Erosin
dentaria. Signo de Russell (heridas en las comisuras de los labios).
Aumento de las glndulas salivares. Parestesias. Alteraciones musculares.
Hematolgicas Anemia, trombocitopenia, leucopenia con linfocitosis relativa.
e inmunolgicas Disminucin de linfocitos T colaboradores. Hipoplasia de la mdula sea.
Aumento de los niveles basales de citocinas proinflamatorias.
CV: cardiovasculares; GH: hormona del crecimiento; FSH: hormona foliculoestimulante; LH: hormona luteinizante.
289
4 Prevencin adecuados para la edad, es aconsejable prestar (3)

atencin a los signos y sntomas de alarma.
La prevencin debe realizarse a todos los nive- disorders. Work Group on
les, comenzando por las personas encargadas Psychiatric Association. Am
de las tareas educativas y formativas de los ni- 5 Tratamiento nutricional J Psychiatry 2000;157(supl
1):1-39.
os y adolescentes, es decir, padres, profeso-
res, entrenadores deportivos, personal de Aten- La finalidad del tratamiento de los TCA en (7)
cin Primaria, etc. general es: Gua de Prctica Clnica sobre
Trastornos de la Conducta
Alimentaria. Guas de Prctica
Clnica en el SNS. Ministerio de
Desde el mbito profesional de asistencia sanita- Tratar las complicaciones fsicas de la enfer-
Sanidad y Consumo. 2006.
ria primaria, puede realizarse prevencin primaria medad.
mediante la transmisin de mensajes a la familia y Conseguir un peso que no ponga en riesgo la
al adolescente sobre pautas que indirectamente salud (en pacientes con AN).
los protejan de los TCA (alimentacin saludable, Proporcionar educacin nutricional para ins-
realizar al menos alguna comida diaria con la fa- taurar un comportamiento alimentario saluda-
milia, favorecer la comunicacin y fomentar la ble.
autoestima, no facilitar que las conversaciones Normalizar los aspectos psicolgicos de la
familiares giren compulsivamente sobre la alimen- persona incluyendo la actitud ante la alimen-
tacin y la imagen, etc.)(7). Por otra parte, desde la tacin y la aceptacin del propio cuerpo, el
asistencia mdica primaria es recomendable ha- estado de nimo y la autoestima.
cer una bsqueda activa de casos en la pobla-
cin ms vulnerable. Especialmente en aquellos En el caso concreto de la BN, y debido a las
casos en los que el peso y la talla no sean los caractersticas especiales de la desorganizacin
Tabla 6. Objetivos del tratamiento en bulimia nerviosa(3)
Reducir los atracones y comportamientos purgativos.

Mejorar las actitudes relacionadas con la alteracin del comportamiento alimentario.
Minimizar la restriccin alimentaria.
Promover la prctica de un ejercicio saludable pero no excesivo.
Tratar la comorbilidad psiquitrica.
Tratar aspectos subyacentes del trastorno:
Desarrollo.
Formacin de la identidad.
Preocupacin por la imagen.
Autoestima en reas diferentes al peso y la figura corporal.
Dificultades con la sexualidad y abusos.
Regulacin de los afectos.
Expectativas relacionadas con el gnero.
Disfuncin familiar.
Manejo de responsabilidades y habilidades sociales.
290
(3) alimentaria, con el tratamiento tambin se pre- adaptado para cada paciente en el que se
Practice guidelines for the tende conseguir los objetivos especificados en especifica la ingesta calrica diaria, la tasa de
disorders. Work Group on la Tabla 6. ganancia ponderal, un rango establecido de
Psychiatric Association. Am
peso al alta, limitacin en la eleccin de ali-
J Psychiatry 2000;157(supl Es de gran importancia estructurar la asistencia mentos si es necesario, e indicaciones sobre
1):1-39.
de pacientes con TCA, ya que puede requerir la si el paciente debe ser vigilado durante las
colaboracin de especialistas, no slo de dife- comidas o despus y tambin en relacin
(8)
Morand G. Anorexia nerviosa
rentes campos, sino tambin de diferentes nive- con el ejercicio que realiza. Al principio suele
en adolescentes. Hospitalizacin les asistenciales. En los pacientes desnutridos contener indicaciones muy estrictas que se
en casa. Anorexia & Bulimia
1998;1(3):5-6. la ganancia de peso se transforma en el medio van relajando a medida que se cumplen ob-
para un fin, la principal va para el restableci- jetivos.
miento. El objetivo de recuperar el peso se utili-
za como mecanismo para conseguir recobrar la Adems, uno de los principales factores de los
sensacin de control. Sin embargo, el ritmo de que depende la eficacia del tratamiento es con-
incremento ponderal perseguido, el grado de se- seguir establecer un plan de vida ordenado y
guimiento mdico y la filosofa del programa que perdure a largo plazo. Para ello, el paciente
para conseguir el aumento de peso marcan las recibe de palabra y por escrito, un conjunto de
diferencias entre los distintos mtodos de inter- normas que van a organizar sus periodos de
vencin nutricional. El peso considerado salu- sueo y vigilia, las horas dedicadas a la AF, al
dable no ser mucho menor que el peso previo estudio, as como pautas de alimentacin, pres-
a la enfermedad, excepto en pacientes previa- cripcin de medicamentos, etc. Estas normas
mente obesas. Un criterio que suele tomarse irn variando de acuerdo con la fase de la terapia
para establecer un peso saludable es el del 90% en que se encuentre el enfermo.
del peso ideal para la edad y talla segn tablas
de poblacin sana. Existen otras modalidades de acceso al trata-
miento que son la hospitalizacin domicilia-
El tipo de intervencin depender de la grave- ria y el hospital de da(8). La hospitalizacin
dad de la enfermedad pudindose utilizar el in- domiciliaria se asemeja ms al ingreso hospita-
greso hospitalario en aquellos casos en los lario en cuanto a vigilancia del paciente y activi-
que la vida corre peligro tanto en AN como en dades permitidas y prohibidas. En la modalidad
BN, aunque en esta ltima los ingresos suelen de hospital de da, el paciente puede compagi-
ser ms cortos. nar el tratamiento con las actividades habituales
de estudio o laborales, pero acude al hospital
La terapia nutricional suele estructurarse en para realizar tres de las comidas diarias y recibir
dos fases: sesiones teraputicas.
Fase educativa: que consiste en ofrecer in- En el ingreso hospitalario o en casa, y tambin en
formacin nutricional al paciente acerca de los el hospital de da, se suelen pautar dietas con alta
ritmos de aumento de peso, consecuencias densidad de nutrientes, especialmente a medida
de la inanicin, beneficios psicolgicos de res- que avanza la recuperacin de peso, y con apor-
taurar la conducta alimentaria adecuada, etc. tes calricos que aumentan paulatinamente has-
Fase experimental: que consiste en poner ta superar, en ocasiones, las 3.000 kcal/da para
en marcha un plan de educacin nutricional conseguir recuperaciones de peso rpidas(3).
291
El rgimen ambulatorio es el tratamiento ms por lo que los batidos energticos no son

habitual en los casos menos graves y su ON en aconsejables llegada esta fase.
AN es aumentar el peso a un ritmo lento pero Es rigurosamente necesario realizar una mo-
continuo y corregir las alteraciones del compor- nitorizacin cuidadosa por el personal clnico
tamiento alimentario con psicoeducacin nutri- y deben llevarse a cabo medidas peridicas
cional. Se consideran aceptables incrementos de peso y otras determinaciones antropom-
de 0,5 a 1 kg a la semana o incluso menores. tricas, tasa metablica, registro de la dieta
diaria, incluyendo lugar, hora y compaa en
En la BN, en la que habitualmente el peso no se que se realiz cada comida, as como un re-
ve tan disminuido, la finalidad del tratamiento gistro del ejercicio llevado a cabo. Este regis-
nutricional, a travs de consejo y guas nutricio- tro de dieta, ejercicio, conductas purgativas y
nales, es la correccin de comportamientos periodos de ayuno lo realiza el paciente en
como la restriccin de la ingesta, aumentar la hojas de autorregistro. Los registros de dieta
variedad de alimentos consumidos y promover que se solicitan a los pacientes facilitan al
pautas de ejercicio saludables. equipo teraputico, adems del estudio de la
dieta, la posible incorporacin de nuevos ali-
Con carcter general, se puede decir que el mentos y ms caloras de forma adecuada.
tratamiento de los TCA debe llevarse a cabo a
largo plazo, con seguimientos de no menos de Una manera de favorecer la recuperacin es
cuatro o cinco aos, y que muchas veces pue- proporcionar al paciente informacin sobre:
den quedar ciertas secuelas, tanto psicolgicas
como del comportamiento alimentario, por lo Las necesidades de nutrientes para el creci-
que es necesario estar alerta ante posibles sig- miento y el control del peso.
nos de recada. La variacin en los requerimientos de energa
por la realizacin de ejercicio fsico.
La importancia de establecer horarios regula-
6 Recomendaciones res para las comidas y una reintroduccin gra-
nutricionales dual de los alimentos temidos como calricos
o posibles obesognicos segn su opinin.
De forma general, se recomienda: Cmo elegir los alimentos para conseguir una
dieta variada y el nmero de raciones y tama-
C omidas frecuentes y pequeas con alta o de las mismas para que tambin sea equi-
densidad de nutrientes, ricas en HC y desde librada.
primera hora del da. Pautas para que la composicin en macronu-
Comenzar con un buen desayuno, pues faci- trientes de su dieta no se aparte de lo acon-
lita enormemente que el aporte calrico diario sejable (aporte de un 55-60% de las caloras
sea el adecuado. totales en forma de HC, 15% de la energa a
Para algunos pacientes los suplementos lqui- partir de protenas y alrededor de un 30% en
dos son muy tiles, pues ocupan un volumen forma de grasa).
pequeo y tienen un trnsito ms rpido que
las comidas slidas. Sin embargo, segn Cuando el paciente ha alcanzado su peso prefi-
progresa la intervencin nutricional debe ten- jado, considerado aceptable para el manteni-
derse a una comida lo ms natural posible, miento de su salud, debe seguir realizando la
292
(9) misma dieta para no perder el control ni los lo- sario, priorizndose siempre las medidas die-
INSALUD. Subdireccin General gros alcanzados. Con el tiempo, el paciente tticas.
de Atencin Especializada.
Trastornos de la conducta puede llegar a alimentarse sin tener que seguir Los dficits de minerales ms preocupantes
alimentaria. Criterios de
ordenacin de recursos y
una dieta escrita, aceptando alimentos que no son los de potasio y calcio que junto con la
actividades. Subdireccin General figuran en una lista. Es preferible un plan nutri- amenorrea y las alteraciones hormonales
de Coordinacin Administrativa.
Madrid. 2000.
cional con algo de flexibilidad, basado en el in- contribuyen al desarrollo de la osteoporosis.
tercambio de alimentos. En los casos en los que el desarrollo de la
enfermedad est acompaado de osteopo-
Algunos de los aspectos que se deben tener en rosis se debe tener un especial cuidado en
cuenta en relacin con una intervencin nutri- cubrir adecuadamente las IR de calcio (1.200
cional ambulatoria son: mg/da) y vitamina D (400 UI/da; 10 g/da).
Aquellos pacientes que presentan distensin
Los objetivos han de ser realistas. abdominal, flatulencia y reflujo, pueden bene-
Los padres deben asegurar la disponibilidad ficiarse con el uso de estimulantes de la moti-
de la comida, pero es el paciente el que tiene lidad intestinal (cisaprida y eritromicina [2 mg/
la responsabilidad de alimentarse para mejo- kg], esta ltima actuara como anlogo de la
rar su salud. motilina) y anticidos.
Ningn miembro de la familia debe controlar Para el estreimiento se puede utilizar fibra,
la comida, ni el peso, ni hacer comentarios tcnicas de relajacin y masaje y, lo ms im-
sobre la apariencia personal del paciente. portante, una nutricin adecuada.
El paciente no debe involucrarse en la prepa- N o deben emplearse los estimulantes del
racin de la comida. apetito ni antiemticos, debido a las caracte-
Debern realizarse cuatro o cinco comidas rsticas de estos cuadros.
diarias de forma regular y en el orden correc-
to. Muchas de estas recomendaciones son vlidas
A veces puede ser conveniente un periodo de tambin para BN. Los siguientes aspectos me-
reposo tras las comidas. recen tenerse en cuenta en relacin con la im-
Las comidas deben realizarse cumpliendo plementacin del tratamiento en pacientes
ciertas condiciones: no realizar otra actividad con BN(9):
al mismo tiempo, permanecer sentado a la
mesa mientras dura la comida, tener una Educacin y normalizacin de los hbi-
mesa dispuesta de forma correcta, con man- tos alimentarios:
tel y todos los elementos necesarios. Puede ser til adaptar una dieta para nor-
Debe existir una vigilancia discreta durante y malizar la alimentacin, escogiendo ali-
despus de las comidas. mentos que en principio no causen inquie-
tud excesiva al paciente.
Otras recomendaciones que han de tenerse en Los alimentos rechazados sern introduci-
cuenta en cuanto al tratamiento nutricional dos gradualmente.
en AN son(9): Prescribir un patrn regular de comidas
(restringir la alimentacin slo a momentos
En general se evitar la administracin de planificados y con un intervalo superior a
cualquier frmaco, salvo que ste sea nece- tres horas entre comidas consecutivas).
293
Evitar saltarse comidas. PGINAS WEB DE INTERS (6)

Limitar la comida disponible mientras se Morand G, Nova E, Gmez
S y col. Trastornos del
come. Associaci Contra lAnorxia i la Bulmia: http:// comportamiento alimentario.
Anorexia y Bulimia. En: Master
Planificar el dejar comida en el plato y el ti- www.acab.org Internacional en Nutricin y
rar las sobras. National association of anorexia nervosa and Diettica. Mdulo: Trastornos
del Comportamiento Alimentario.
Limitar la disponibilidad de comidas peli- associated disorders (Canada): http://www. Mataix J (ed.). Fundacin
grosas dentro de casa. anad.org Universitaria iberoamericana
(Funiber). 2005.
Identificar los momentos de mayor predis- Asociacin en Defensa de la Atencin a la Ano-
posicin al atracn y planificar actividades rexia Nerviosa y Bulimia: http://www.adaner.org
incompatibles con ellos. San Sebastin J. Trastornos del comportamien-
Hacer un registro de la ingesta diaria resul- to alimentario. Aula acreditada. Programa anual
ta til, tanto para el especialista en nutricin 2001-2002 de formacin continuada acreditada
como para que el propio paciente sea para mdicos de atencin primaria: http://www.
consciente y responsable de sus avances. medynet.com/elmedico/aula2001/tema18/tras
El control de la evolucin del peso se rea- tornos.htm
lizar semanalmente durante la consulta, al Position of the American Dietetic Association:
principio y despus a intervalos que depen- Nutrition Intervention in the Treatment of Eating
dern del progreso. Disorders. ADA 2011;111(8):1236-1241: http://
El ejercicio fsico permitido y la monitoriza- www.eatright.org/About/Content.aspx?id=8386
cin de constantes vitales dependern del
progreso(6).

AF: actividad fsica; AN: anorexia nerviosa; BN: bulimia nerviosa; CV: cardiovascular; DM: diabetes mellitus; FSH: hormona
foliculoestimulante; GH: hormona del crecimiento; HC: hidratos de carbono; IR: ingestas recomendadas; LH: hormona lu-
teinizante; OMS: Organizacin Mundial de la Salud; ON: objetivos nutricionales; TCA: trastornos de la conducta alimentaria;
TCANE: trastornos de la conducta alimentaria no especficos; UI: unidades internacionales; VCT: valor calrico total de la
dieta.
19. Nutricin y diabetes
CARMEN GMEZ CANDELA, SAMARA PALMA MILLA
Conceptos clave
La DM2 es una EC muy prevalente y claramente relacionada con el sobrepeso y la

obesidad, de ah la importancia de transmitir a la poblacin unos hbitos alimenta-
rios saludables que nos permitan disminuir el riesgo de desarrollar la enfermedad
en los pacientes predispuestos.
La educacin nutricional en el paciente diabtico o con riesgo de padecerla ad-

quiere gran trascendencia en tanto que forma parte de la estrategia teraputica y/o
preventiva no slo de la DM en s misma, sino de los frecuentes factores de riesgo
asociados, as como de las complicaciones clsicamente asociadas a la DM.
La educacin nutricional en el paciente diabtico debe perseguir como objetivos

fundamentales la aproximacin del patrn alimentario del paciente hacia un patrn
de alimentacin saludable como la DMe, teniendo en cuenta el tipo de DM, el tra-
tamiento prescrito y las caractersticas individuales de cada paciente.
Actualmente no existe evidencia para justificar dietas tan restrictivas como las que
se prescriban en el pasado, y se puede afirmar que el paciente diabtico puede
seguir las recomendaciones nutricionales para una alimentacin saludable de la
poblacin general, si bien, con algunas particularidades.
Las recomendaciones en cuanto a HC son similares a las de la poblacin gene-

ral, si bien se recomienda el contaje de los mismos o la utilizacin de conceptos
296
(1) como el IG y la carga glucmica (CG) para facilitar el ajuste del tratamiento y el
Valero Zanuy MA, Len Sanz M. control metablico. Las recomendaciones en cuanto a protenas no difieren de las
Nutricin en la diabetes Mellitus.
En: Tratado de Nutricin ngel existentes para la poblacin general, salvo en caso de que exista afectacin de la
Gil. Tomo IV. Planas M, lvarez
J, Culebras JM y col. (coords.).
funcin renal como complicacin de la DM.
Los pacientes con DM deben prestar atencin a las grasas que toman, disminu-
(2) yendo las grasas trans y saturadas y favoreciendo el consumo de AGP, y especial-
Soriguer F, Goday A, Bosch- mente AGM, por lo general en forma de aceite de oliva.
Comas A y col. Prevalence of
diabetes mellitus and impaired La modificacin del estilo de vida, y ms concretamente las recomendaciones
glucose regulation in Spain: the
Di@bet.es Study. Diabetologia sobre la AF deben hacerse siempre tras una entrevista clnica que nos permita
2012;55(1):88-93.
conocer las limitaciones que puede presentar el paciente, as como individualizar
todo el tratamiento nutricional.
1 Introduccin Otro aspecto a destacar es la frecuente asocia-

cin de la DM con otros factores de riesgo CV
La DM es, hoy por hoy, uno de los principales tales como la HTA, la hipercolesterolemia, la
problemas sanitarios a escala mundial. En su obesidad y el sobrepeso. As como su estrecha
base fisiopatolgica encontramos un dficit ab- relacin con la enfermedad cerebrovascular y
soluto o relativo de insulina, situacin que origi- CV, asociacin que, frecuentemente, se traduce
na la elevacin de la glucemia plasmtica por en una peor evolucin de aqullas(1).
encima de los lmites considerados normales.
La hiperglucemia mantenida desencadena una
serie de alteraciones endocrino-metablicas en 2 Epidemiologa de la diabetes
los distintos tejidos, rganos y sistemas que, a mellitus
largo plazo, se traducen en la aparicin de las
denominadas complicaciones crnicas de la Conocer de forma verdica la epidemiologa de
DM. Los riones, los ojos, el sistema nervioso, la DM en la poblacin general es una tarea com-
el corazn y los vasos sanguneos son los prin- plicada por varios motivos, como es el uso de
cipales rganos daados por la DM. As, en las diferentes criterios diagnsticos, o el hecho de
formas de DM muy evolucionadas o con mal que un porcentaje no desdeable de la pobla-
control metablico, podemos encontrar compli- cin diabtica desconoce que lo es.
caciones tales como la nefropata diabtica, la
retinopata diabtica, la neuropata perifrica y/o Segn el ltimo estudio realizado (Estudio
autnoma y la ECV. Adems de las complica- Di@betes 2010)(2), la prevalencia de DM en Es-
ciones crnicas, en la evolucin de la enferme- paa oscila entre el 10 y el 12%, siendo predo-
dad pueden aparecer complicaciones agudas, minante la DM2. De este porcentaje, el 67,5%
como es el caso de la hipoglucemia, la cetosis y corresponde a DM conocida y, desafortunada-
la situacin hiperosmolar. mente, un 32,5% es desconocida por el pacien-
te. La incidencia de la DM adquiere tendencias
297
19. NUTRICIN Y DIABETES MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
diferentes en funcin de que nos refiramos a del calibre de los vasos afectados. As, se deno-
DM1 o DM2. As, la DM2 se relaciona estrecha- minan complicaciones microangiopticas aque-
mente con la obesidad y el estilo de vida, y su llas en las que los vasos afectados son de pe-
incidencia y prevalencia aumentan con la edad. queo calibre, lase la retinopata, la nefropata y
La DM1 est menos ligada a factores ambien- la neuropata diabticas. Cuando las complica-
tales y su incidencia vara entre los diferentes ciones acontecen como consecuencia de la
grupos de poblacin. A nivel nacional, dispone- afectacin de los vasos de mayor calibre habla-
mos de datos de la Comunidad de Madrid, ex- mos de complicaciones macrovasculares, entre
trapolables al resto de comunidades autno- las que se incluyen la ECV, la enfermedad cere-
mas, que estiman la incidencia de DM1 en brovascular y la arteriopata perifrica.
torno a 11 nuevos casos al ao por cada
100.000 habitantes menores de 14 aos. Se distinguen cuatro tipos bsicos de diabetes:
La DM constituye una de las principales causas DM1.

de mortalidad y de morbilidad a travs de sus DM2.
complicaciones crnicas como ceguera, enfer- Diabetes mellitus gestacional (DMG).
medad renal, enfermedad vascular perifrica, Otros tipos de DM.
enfermedad cerebrovascular y cardiopata is-
qumica. En la DM1 el mecanismo fisiopatolgico que
determina la aparicin de la enfermedad es la
destruccin de las clulas b pancreticas encar-
3 Definicin, clasificacin gadas de la secrecin de insulina, fenmeno
y criterios diagnsticos que inexorablemente lleva a la deficiencia abso-
de la diabetes mellitus luta de insulina. En la mayora de los casos esta
destruccin se inicia con la presencia de anti-
La DM se define como una enfermedad endocri- cuerpos dirigidos frente a la clula b. En los ca-
no-metablica de carcter crnico y elevada sos en los que no demostramos la presencia de
prevalencia, caracterizada por la alteracin del estos anticuerpos hablamos de DM1 idioptica.
metabolismo hidrocarbonado, que se manifiesta La enfermedad suele presentarse en la infancia
principalmente por la elevacin persistente y y/o adolescencia (< 30 aos), de forma abrupta,
mantenida de la glucemia plasmtica, como debido a la rpida y progresiva prdida de la
consecuencia de la disminucin de la secrecin capacidad secretora de las clulas b del pn-
pancretica endgena de insulina; de una dismi- creas. La administracin de insulina es el pilar
nucin de su eficacia, fenmeno ms conocido fundamental de su tratamiento, si bien no debe-
como insulinorresistencia; o de la combinacin mos menospreciar la importancia de una ade-
de ambos. En lo que respecta al metabolismo cuada educacin nutricional as como cambios
intermediario, tambin a nivel lipdico y proteico en el estilo de vida.
podemos encontrar alteraciones relevantes en
tanto que contribuyen a la aparicin de las deno- En la DM2 el mecanismo fisiopatolgico funda-
minadas complicaciones crnicas. mental es la disminucin de la eficacia de la in-
sulina por disminucin de la sensibilidad a la
Las complicaciones crnicas de la DM podran misma, tambin denominada resistencia basal a
clasificarse en dos grupos principales en funcin la insulina. De este modo, inicialmente se produ-
298
(3) ce una situacin de hiperinsulinismo compensa- guientes criterios en su ltimo documento de

American Diabetes Association. torio. Sin embargo, el efecto txico que ejerce la consenso(3):
Diagnosis and classification of
diabetes mellitus. Diabetes Care hiperglucemia mantenida en la clula b determi-
2011;34:S62-S69.
na la claudicacin o agotamiento de la misma, HbA1c 6,5%; esta determinacin debe rea-
con lo que, finalmente, la secrecin de insulina lizarse a travs de un mtodo certificado por
es insuficiente. Debuta de forma ms tarda y el Programa Nacional de Estandarizacin de
paulatina y, como se ha mencionado anterior- la HbA1c y normalizado siguiendo los crite-
mente, su incidencia y prevalencias estn liga- rios del Diabetes Control and Complications
das en cierta medida al sobrepeso/obesidad. A Trial (DCCT).
diferencia de la DM1, la insulina exgena no es la Glucosa plasmtica en ayunas ( 8 horas)
terapia inicial de eleccin, por el contrario, se 126 mg/dl en dos determinaciones distintas.
utilizan frmacos que mejoran la sensibilidad a la Glucosa plasmtica 200 mg/dl a las dos
insulina o estimulan su secrecin, si bien, cuan- horas de una sobrecarga oral de glucosa lle-
do con los anteriores no se consigue un adecua- vada a cabo siguiendo las recomendaciones
do control metablico, se termina recurriendo a de la OMS, esto es, utilizando 75 g de gluco-
la insulina. La dieta en los pacientes tipo 2 sa anhidra disueltos en agua.
tiene una importancia fundamental, enca- Glucosa plasmtica > 200 mg/dl en cualquier
minada no slo al control de la hipergluce- momento del da junto con los sntomas car-
mia, sino tambin al control del peso y de dinales de DM, esto es: poliuria, polidipsia,
los factores de riesgo frecuentemente aso- polifagia y prdida de peso.
ciados. El cambio en el estilo de vida en
estos pacientes adquiere gran relevancia. En ausencia de sntomas claros de hiperglucemia,
la ADA recomienda confirmar con una segunda
Bajo el trmino de DMG englobamos cualquier determinacin los puntos 1-3, ambos incluidos.
tipo de DM que se diagnostique durante el em-
barazo independientemente de la etiologa o de Una vez diagnosticada la DM, hemos de poner
su persistencia una vez terminado el embarazo. en marcha una estrategia integral de trata-
Para su adecuado tratamiento es necesaria la miento que permita conseguir los siguientes
utilizacin de insulina dado que los antidiabti- objetivos:
cos orales disponibles actualmente podran re-
sultar teratgenos. Disminucin de la incidencia de complicacio-
nes agudas: hipoglucemia, cetosis, situacin
En el grupo otros tipos de DM incluimos las hiperosmolar.
formas de DM resultantes de alteraciones gen- Prevencin primaria y secundaria de las com-
ticas concretas, las relacionadas con el uso de plicaciones crnicas de la DM, tanto micro-
determinados frmacos como los esteroides o como macrovasculares.
las que acontecen como consecuencia de la
lesin o enfermedad especfica del pncreas: Por ello es preciso marcar una serie de reco-
DM asociada a fibrosis qustica, DM tras pan- mendaciones en el tratamiento para el control
createctoma, etc. de la DM que se recogen en la Tabla 1.
Para el diagnstico de DM la Asociacin Ame-

ricana de Diabetes (ADA) ha establecido los si-
299
Tabla 1. Recomendaciones para el control de la diabetes mellitus (ADA, 2011)(4) (4)

American Diabetes Association.
Objetivo de control Standards of Medical Care in
Diabetes 2011. Diabetes Care.
HbA1c < 7% 2011;34(suppl 1):S11-S61.
Glucemia basal y preprandial 70-130 mg/dl (5)

Gonzlez Romero S, Olveira
Glucemia postprandial < 180 mg/dl Fuster G, Soriguer FJ.
Recomendaciones dietticas en
Colesterol total < 185 mg/dl la diabetes. En: Tratado SED de
la Diabetes Mellitus. Gomis R,
LDLc < 100 mg/dl Rovira A, Feliu JE y col. (eds.).
HDLc > 40 mg/dl
Triglicridos < 150 mg/dl
PA < 140/80 mmHg
Consumo de tabaco No
ADA: Asociacin Americana de Diabetes; HbA1c: hemoglobina glucosilada; HDLc: colesterol unido a las lipoprotenas
de alta densidad; LDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de baja densidad; PA: presin arterial.
4 Tratamiento nutricional de las posibilidades teraputicas, las recomenda-

de la diabetes mellitus ciones nutricionales para los pacientes con DM
han ido experimentando modificaciones diversas,
La DM es, probablemente, una de las EC en las fundamentalmente en lo que al reparto de macro-
que la nutricin ha adquirido mayor relevancia. nutrientes se refiere. As, se ha pasado de unas
De un lado, por la relacin existente entre la recomendaciones que aconsejaban una restric-
sobrealimentacin, el sobrepeso y la obesidad y cin exhaustiva de caloras y de HC a dietas nor-
el desarrollo de insulinorresistencia; de otro, por mocalricas en las que los HC suponen un por-
la evolucin que han ido sufriendo a lo largo de centaje del VCT similar al de una persona sin
la historia las recomendaciones nutricionales DM(5).
proporcionadas a los pacientes diabticos, es-
pecialmente restrictivas hasta el advenimiento El modelo nutricional al que aproximarnos es,
de la insulinoterapia. en trminos generales, el de la DMe. Las carac-
tersticas de la DMe podran resumirse en los
En el tratamiento integral de la DM, la nutricin siguientes puntos:
es un pilar fundamental en tanto que una buena
estrategia nutricional contribuye enormemente Los HC son el pilar fundamental, a consumir
a la prevencin y mejora del curso clnico de la en forma de legumbres, cereales y frutas. De
enfermedad, a la prevencin primaria y secun- forma similar, se recomienda un consumo
daria de los factores de riesgo CV y de las com- frecuente de verduras. Los frutos secos for-
plicaciones crnicas asociadas a la DM y a me- man asimismo parte de esta dieta, si bien su
jorar la calidad de vida. consumo, dado el valor calrico, debe ser
moderado.
De forma paralela al mejor conocimiento sobre la En lo que respecta a las protenas se preco-
fisiopatologa de la enfermedad y a la evolucin niza un consumo moderado de productos
300
(6) crnicos, siendo preferible el consumo de los cereales que estn en la parte ms externa,
Gmez Candela C, Loria Kohen pescado, incluyendo el pescado azul, y las debemos comerlos ms frecuentemente y en
V, Loureno Y. Gua visual de
Alimentos y Raciones. Editores aves. Se recomienda un consumo moderado mayor cantidad que los que estn en la parte
Mdicos, SA. Madrid. 2007.
de lcteos, sobre todo quesos y yogurt. ms interna, que debemos comerlos con mo-
Como fuente de grasa fundamental se prefie- deracin. En rojo estn los alimentos de los que
re el aceite de oliva. se recomienda un consumo moderado y del
C onsumo bajo pero regular de vino, en el mismo modo, los de la parte externa son los
contexto de las comidas principales. que podemos comer con ms frecuencia y los
de la parte interna los que debemos comer oca-
En la Figura 1 se muestra la nueva rueda de los sionalmente.
alimentos, basada en lo anteriormente expuesto,
que se interpreta de la siguiente manera, en fun- Se ha estudiado la relacin existente entre la
cin de sus colores: los alimentos dentro de la mayor adherencia a este patrn alimentario y
cua color verde son aquellos que debemos cola prevencin de la ECV en sus distintas mani-
mer varias veces al da. Los alimentos en la cua festaciones en el desarrollo de Alzheimer, neo-
amarilla son aquellos que debemos comer a plasias, etc., y la asociacin, aunque no siempre
diario y, dependiendo de la posicin que ocupen, puede demostrarse, tiene un sentido inverso,
los comeremos en mayor o menor cantidad. As, esto es, a mayor adherencia, menor riesgo de
Figura 1. La nueva rueda de los alimentos(6)

301
desarrollar estas enfermedades. Adems se ha 4.2. Nutrientes

relacionado con una mejora de la morbimortali-
dad CV. Numerosos estudios han intentado identificar la
mejor combinacin de macronutrientes en la die-
ta del paciente diabtico. Sin embargo, es poco
4.1. Objetivos probable que dicha combinacin perfecta exista.
La combinacin ptima ser aquella que mejor se
Los objetivos generales del tratamiento dietti- adapte a las caractersticas de cada paciente, en
co de la DM podran resumirse en los siguien- funcin de sus preferencias, del perfil lipdico, etc.
tes: Independientemente de cmo se haga el reparto
de macronutrientes es muy importante que la
Conseguir un estado nutricional adecuado dieta se ajuste calricamente a los objetivos de
en todos los pacientes con DM, corregir la prdida de peso.
desnutricin y evitar el desarrollo de compli-
caciones asociadas en aquellos que la pre- De los tres macronutrientes, las recomendacio-
senten. nes relativas a las protenas son, probablemen-
Adaptar el patrn diettico de cada paciente te, las que menos modificaciones han experi-
diabtico a los objetivos de control glucmi- mentado. En las prximas lneas haremos un
cos, a las posibilidades reales de adherencia recorrido por las recomendaciones dietticas
y a las costumbres culinarias de cada uno, para pacientes diabticos relativas a macro- y
individualizando en la medida de lo posible. micronutrientes.
Mantener la glucemia dentro de los rangos
considerados normales la mayor parte del Hidratos de carbono y fibra
tiempo, evitando el desarrollo de hipo- e hi- Los HC tienen una funcin esencialmente ener-
perglucemias. gtica y constituyen la principal fuente de energa
A daptar la ingesta calrica para lograr un en la alimentacin, siendo recomendable que
balance energtico apropiado para un peso aporten en torno al 50-60% del VCT.
razonable en los adultos as como un creci-
miento y desarrollo adecuado en los nios y Una vez que la insulina pas a formar parte del
adolescentes, y en las diferentes etapas de la tratamiento de la DM, los pacientes diabticos
vida. comenzaron a ingerir HC ms libremente. Fue
Regular la ingesta de grasas para lograr un entonces cuando surgieron conceptos como el
perfil lipdico cardiosaludable. de racin de HC, el IG o la CG de los alimentos,
Regular la ingesta de sal para prevenir y/o con el objetivo de relacionar la cantidad de HC
mejorar el control de la HTA. que se tomaban en una comida con la insulina
Hacer prevencin primaria y secundaria de necesaria para evitar la hiperglucemia. El trmi-
las complicaciones agudas (hipo- e hiperglu- no racin de HC alude a la cantidad de un
cemia, cetoacidosis diabtica) y crnicas de determinado alimento que contiene 10 g de HC,
la DM (nefropata diabtica). as, una racin de HC equivale a 20 g de pan, 50 g
de patata en crudo o 300 g de berenjena. Otro
Los objetivos teraputicos globales quedan re- concepto interesante sobre los HC es el de IG
cogidos en la Tabla 1. de un alimento que alude a la capacidad de
302
(3) elevar la glucemia plasmtica tras ingerirlo con El concepto de CG de un alimento es quiz ms
American Diabetes Association. respecto a un alimento de referencia como la intuitivo, y resulta de multiplicar la cantidad de HC
Diagnosis and classification of
diabetes mellitus. Diabetes Care glucosa o el pan blanco. Un alimento rico en HC de un alimento por su IG, aproximndose ms al
2011;34:S62-S69.
de bajo IG, como los cereales integrales, eleva verdadero impacto que genera la ingesta de di-
en menor grado la glucemia postprandial, y, cho alimento sobre la variabilidad glucmica.
consecuentemente, la respuesta insulnica de
modo que, como resultado, el efecto glucotxi- En la Tabla 2 se muestra la clasificacin de los
co de la hiperglucemia sobre la clula b pan- alimentos segn su IG y su CG.
cretica y sobre otros tejidos del organismo
tambin disminuye, lo que se traduce en un Diferentes estudios epidemiolgicos ponen de
mejor control de la DM y por tanto, en una estra- manifiesto que las dietas para inducir prdida
tegia que puede contribuir a la prevencin pri- de peso basadas en la administracin de HC de
maria y secundaria de las complicaciones crni- baja CG no slo se asocian a prdida de peso,
cas clsicamente asociadas a la DM. Manejar el sino tambin a una disminucin del riesgo de
IG de los alimentos, sin embargo, result una padecer DM2, DMG, ECV, obesidad abdominal
prctica engorrosa para los pacientes, pues no y algunos tumores como el de pncreas, colon,
hay que olvidar que cada comida se compone mama y endometrio.
de varios alimentos que se interrelacionan entre
s y se puede modificar la respuesta glucmica En diabticos, la utilizacin del IG y la CG de los
en funcin de la velocidad del vaciamiento gs- alimentos se asocia a un mejor control metab-
trico o de la tcnica de preparacin. Ello deter- lico, una reduccin pequea, pero significativa
min la aparicin de una idea ms global que se de la HbA1c, mayores niveles de HDLc y menor
denomin CG. permetro de cintura.
Tabla 2. Clasificacin de los alimentos segn su ndice glucmico y su carga glucmica(3)
Alimento IG CG Alimento IG CG
Cereales de arroz 82 72 Pan integral 71 32,7
Cereales de maz 81 70,1 Gominolas 78 72,6
Barra de muesli 61 39,3 Azcar de mesa 65 64,9
Cereales integrales 42 32,5 Patata cocida 85 21,4
Berlina 76 37,8 Zanahorias 47 4,7
Pan blanco 70 34,7 Pltano 52 11,9
Uvas 46 8,2 Naranja 42 5
Kiwi 53 7,5 Helado 61 14,4
Pia 59 7,3 Yogur desnatado 27 5,3
Manzana 38 5,8 Leche desnatada 32 1,6
Pera 38 5,7 Leche entera 27 1,3
Sanda 72 1,2
CG: carga glucmica; IG: ndice glucmico.
303
En lo que respecta a la distribucin de HC a lo durante el embarazo siempre que se consuman (7)

largo del da, las recomendaciones diferirn en Consenso SEEDO-2007.
en cantidades razonables.
Revista Espaola de Obesidad
funcin del tipo de tratamiento que tenga el pa- 2007;7-48. http://www.seedo.
es/portals/seedo/consenso/
ciente, con antidiabticos o con insulina y del En principio, no hay ningn tipo de prohibicin Consenso_SEEDO_2007.pdf
esquema de la insulinoterapia, de la AF que en torno al consumo de sacarosa o azcar co-
realice, de la frecuencia de hipoglucemias, de su mn como edulcorante si se tiene en cuenta el
horario de comidas, de su horario laboral, etc. recuento total de HC del da, procurando inge-
rirla en una comida principal.
La cantidad o el tipo de fibra a recomendar en
el paciente diabtico ha sido objeto de numero- Protenas
sos estudios. Su consumo se asocia a modifi- La IR diaria de protenas para la poblacin gene-
caciones en la dinmica de absorcin de HC y ral oscila entre el 10 y el 15% del VCT de la
lpidos. En este sentido resulta til la clasifica- dieta(7).
cin de la fibra en funcin de su solubilidad y
fermentabilidad por las bacterias colnicas, ca- Los pacientes diabticos realizan una ingesta
ractersticas que generalmente van unidas, de similar a la del resto de la poblacin; no siendo
forma que un tipo de fibra muy soluble, suele frecuente que excedan el 20% del VCT. De esta
ser adems fermentable y al contrario, aunque cantidad, se recomienda que 0,8 g/kg y da se
esta relacin slo se cumple al 100% para la ingieran en forma de protena de alto VB. Inges-
lignina que no es soluble y tampoco es fermen- tas diarias en torno al 20-30% del VCT se han
table. asociado a mayor saciedad, prdida de apetito
y disminucin de la hiperinsulinemia. Si bien los
Las fibras solubles son aquellas con capacidad efectos a largo plazo de una dieta muy hiperpro-
para formar geles, hecho que se asocia a un teica en los pacientes diabticos no han sido
retraso en el vaciamiento gstrico y en una me- adecuadamente estudiados, no conviene indi-
nor absorcin de HC y grasas, todo ello, a prio- car cantidades excesivas, por encima de ese
ri, beneficioso para el paciente diabtico (salvo 30%. En los pacientes con alteracin de la fun-
coexistencia de gastroparesia diabtica). cin renal se recomienda no exceder de 0,8 g
por kg de peso y da.
Las dietas muy ricas en fibra reducen la glucemia
en los pacientes con DM1 y 2 y adems disminu- Lpidos
yen la lipemia y la hiperinsulinemia en los diabti- La ingesta de grasa saturada es la principal res-
cos tipo 2. Las recomendaciones en torno a la ponsable de la elevacin del colesterol y su po-
fibra no difieren en el paciente diabtico con res- tencial capacidad para producir aterognesis
pecto a la poblacin general (25-30 g/da). depende del tipo y la cantidad de grasa que
contenga el alimento consumido. Hoy por hoy,
Los edulcorantes son aquellas sustancias que no existe evidencia suficiente para desaconsejar
aadidas a los alimentos proporcionan un sabor el consumo de huevos o marisco en los pacien-
dulce. Se suelen clasificar en funcin de su tes diabticos.
aporte calrico. Los edulcorantes acalricos
aprobados por la FDA son sacarina, aspartamo, En lo que respecta a las grasas trans, estudios
sucralosa y acesulfamo potsico. Su consumo observacionales sugieren que su elevado con-
es seguro en los pacientes con DM, incluso sumo se asocia a mayor riesgo de desarrollar
304
(8) DM2 y, en los sujetos obesos con DM2, produ- Por tanto, los suplementos de vitaminas y mine-
OMS report of the joint WHO/ cen un aumento de la insulina postprandial. rales en el paciente diabtico se recomiendan
FAO Expert consultation on Diet
Nutrition and prevention of chronic Sobre el perfil lipdico, las grasas trans se aso- slo cuando est presente un dficit especfico
diseases. Technical report series
n. 916, 2003. http://whqlibdoc.
cian a incremento de las cifras de LDLc, reduc- de los mismos.
who.int/trs/who_trs_916.pdf ciones de HDLc y, por tanto, empeoran el perfil
de riesgo CV. Estn claramente desaconseja- Alimentos especiales para diabticos
(9)
Nutrition Recommendations
das. En la actualidad se desaconseja el consumo de
and Interventions for Diabetes: este tipo de alimentos, que en numerosas oca-
A position statement of the
American Diabetes Association. Las RD para pacientes con diabetes en lo que siones nicamente difieren del original en la
Diabetes Care 2008;31:S61-S78. respecta a la ingesta de grasas han sufrido mo- sustitucin de la sacarosa por otro HC, como
dificaciones, al igual que los HC, a lo largo de la la fructosa, con menor respuesta glucmica
historia. El porcentaje del VCT reservado a las pero similar valor calrico. En otras ocasiones,
grasas no es estanco, y se ajustar en funcin se confunden con los productos light o bajos en
de los objetivos deseados, de forma que la caloras, en los que no necesariamente se ha
suma de HC y lpidos no supere el 80% del VCT. hecho alguna modificacin sobre los HC sino
Se restringen las grasas saturadas por su po- fundamentalmente sobre el aporte graso. Se
tencial aterognico a < 10% del VCT los AGP se precisa nueva y mayor evidencia cientfica al
permiten hasta el 10% y el resto se recomien- respecto.
dan en forma de AGM.
Micronutrientes: vitaminas 4.3. Recomendaciones

y minerales internacionales
La mayora de los pacientes diabticos de nues-
tro medio no precisan una suplementacin con Actualmente, se cree que el paciente diabtico
vitaminas y minerales especfica. Situaciones debe seguir las RD de la poblacin general, esto
especiales tales como el embarazo, la lactancia, es, deben seguir una alimentacin saludable y
el anciano diabtico o determinados patrones equilibrada. Sin embargo sociedades interna-
alimentarios (vegetarianos, veganos, etc.) pue- cionales como la ADA establecen una serie de
den requerir una suplementacin. pautas especficas que resumiremos en los si-
guientes puntos(8,9). En la Tabla 3 se muestra la
Dado el incremento del estrs oxidativo en el clasificacin de la evidencia cientfica existente
paciente diabtico, se pens en un posible al respecto.
papel beneficioso de los antioxidantes, si bien
los estudios realizados a este respecto hasta la Recomendaciones sobre el balance
fecha no han logrado demostrar su efecto pro- energtico, sobrepeso y obesidad
tector. L as prdidas moderadas de peso (5-10%
del peso basal) se asocian a beneficios clni-
En el caso de la mujer diabtica embarazada, cos en sujetos con insulinorresistencia, por
se recomienda la suplementacin con cido lo que en pacientes con sobrepeso y/o obe-
flico para la prevencin de defectos de cierre sidad con riesgo de o DM establecida se
del tubo neural como en el resto de las emba- recomienda una prdida de peso modera-
razadas. da. (A).
305
Tabla 3. Niveles de evidencia cientfica
A. Evidencia clara basada en estudios aleatorizados, controlados y metaanlisis.

B. Evidencia basada en estudios de cohortes y/o estudios caso/control bien realizados.
C. Evidencia basada en estudios controlados o no controlados de pobre diseo.
E. Basada en consenso de expertos o experiencia clnica.
Para la prdida de peso tanto las dietas bajas para recomendar una ingesta superior a la de
en HC como las bajas en grasas han demos- la poblacin general. (B).
trado ser eficaces a corto plazo (un ao). (A). Los azcares-alcohol y los edulcorantes aca-
La AF (150 minutos a la semana) y las modifi- lricos son seguros si se consumen dentro
caciones en los hbitos de vida son compo- de los rangos recomendados. (A).
nentes importantes de los programas para la
prdida de peso as como en las fases de Recomendaciones sobre la ingesta
mantenimiento. (B). de protenas
La ciruga de la obesidad se puede conside- En los pacientes diabticos con funcin renal
rar en los pacientes con DM2 e IMC > 35 kg/ normal no hay evidencia de que sea necesa-
m2, ya que se asocia a un mejor control me- ria la restriccin de protenas, por lo tanto, se
tablico. Los beneficios a largo plazo en el mantiene la ingesta habitual (15-20% del
caso de pacientes prediabticos siguen sien- VCT). (E).
do objeto de estudio en la actualidad. (B). En los pacientes con DM2 la ingesta de pro-
tenas puede aumentar la respuesta insulnica
Recomendaciones sobre la ingesta sin que exista incremento de la glucemia
de hidratos de carbono plasmtica, por lo que se recomienda no tra-
Se recomienda un patrn alimentario que inclu- tar las hipoglucemias agudas y/o nocturnas
ya el consumo de frutas, vegetales, cereales con una toma de protenas. (A).
integrales, legumbres y leche baja en grasa. (B). Las dietas altas en protenas no se recomien-
La monitorizacin de los HC ingeridos bien en dan como estrategia para la prdida de peso.
forma de raciones o mediante la implementa- Los efectos a largo plazo de una ingesta pro-
cin de estrategias de estimacin permite lo- teica superior al 20% del VCT en pacientes
grar un mejor control glucmico. (A). con DM no se conocen. Aunque dichas dietas
El uso del IG y CG puede aadir un beneficio se hayan asociado a prdida de peso y mejo-
adicional sobre la cantidad total de HC. (B). ra del control glucmico, se desconoce si di-
Los alimentos que contienen sacarosa pue- chos beneficios se mantienen a largo plazo
den utilizarse siempre y cuando sean tenidos y/o su repercusin sobre la funcin renal. (E).
en cuenta en el contaje final de HC y cubier-
tos con la dosis apropiada de insulina. Se Recomendaciones sobre la ingesta
debe, no obstante, moderar su consumo de grasas
para evitar el exceso calrico. (A). Limitar el consumo de grasas saturadas a
Como el resto de la poblacin, los pacientes < 7% de las caloras totales. (A).
diabticos deben consumir alimentos ricos S e debera minimizar el consumo de AG
en fibra, si bien no existe evidencia suficiente trans. (E).
306
(8) Se aconseja un consumo de colesterol < 200 Prevencin secundaria: el objetivo es optimi-
OMS report of the joint WHO/ mg/da. (E). zar el control metablico y prevenir la apari-
FAO Expert consultation on Diet
Nutrition and prevention of chronic Se recomiendan dos o ms tomas de pesca- cin de complicaciones clsicamente asocia-
diseases. Technical report series
n. 916, 2003. http://whqlibdoc.
do a la semana como fuente alimentaria de das a la DM.
who.int/trs/who_trs_916.pdf AGP n-3. (B). Prevencin terciaria: en sujetos con compli-
caciones de la DM en los que el objetivo del
Recomendaciones sobre el consumo tratamiento nutricional ser prevenir la morbi-
de alcohol en pacientes diabticos lidad asociada y la mortalidad.
En el paciente con DM la cantidad debe limi-
tarse a dos bebidas diarias en caso de los Recomendaciones destinadas
hombres y una en las mujeres. (E). a la prevencin primaria
P ara disminuir el riesgo de hipoglucemias En los sujetos con riesgo de desarrollar DM,
nocturnas la ingesta de alcohol debe hacerse los cambios en el estilo de vida que incluyan
siempre con comida, especialmente en los una prdida de peso moderada (7% del
pacientes tratados con secretagogos o insu- peso corporal), AF regular (150 minutos a la
lina. (E). semana), estrategias dietticas (como re-
En pacientes con DM un consumo moderado duccin de la ingesta de grasas) para reducir
de alcohol no tiene un efecto directo agudo las caloras, pueden reducir el riesgo de de-
sobre la glucemia y la insulinemia, pero cuan- sarrollar la enfermedad y son por tanto, re-
do se toma conjuntamente con HC puede comendados. (A).
provocar hiperglucemia. (B). Los individuos en riesgo de padecer DM2
deberan consumir FD en los niveles reco-
Recomendaciones sobre la mendados de al menos 14 g/1.000 kcal. (B).
suplementacin de vitaminas y minerales No hay suficiente informacin para concluir
No hay claros beneficios asociados a la suple- que las dietas con CG baja disminuyan el
mentacin con vitaminas y minerales de forma riesgo de DM. Sin embargo, debera incre-
sistemtica en los pacientes diabticos que mentarse el consumo de alimentos con IG
no presenten alguna deficiencia concreta. (A). bajo y ricos en fibra. (E).
La suplementacin rutinaria con antioxidan- Los estudios observacionales muestran que
tes no se recomienda dada la falta de eviden- el consumo moderado de alcohol puede re-
cia para avalar su seguridad y eficacia. (A). ducir el riesgo de DM, pero los datos no apo-
L os beneficios de la suplementacin con yan el recomendar el consumo de alcohol en
cromo en pacientes con DM u obesidad no individuos en riesgo de DM. (B).
han sido claramente demostrados y por tan- No existen recomendaciones nutricionales
to no debe recomendarse de forma sistem- para prevenir la DM1. (E).
tica. (E). Aunque hay datos insuficientes en la actuali-
La ADA establece asimismo en sus documen- dad sobre la prevencin de DM2 en los jve-
tos un grupo de recomendaciones destinadas a nes, es razonable aplicar las mismas que
la prevencin(8): han demostrado ser eficaces en adultos,
siempre y cuando se cubran las necesida-
Prevencin primaria: el ON es prevenir la DM des nutricionales para garantizar un creci-
en pacientes con prediabetes, obesidad o miento y desarrollo adecuados en este gru-
sndrome metablico. po de edad. (E).
307
4.4. Recomendaciones la resistencia a la insulina y la sensibilidad de la (9)

Nutrition Recommendations
nutricionales para el clula b al estmulo de la glucosa para la secre-
and Interventions for Diabetes:
tratamiento de las cin de insulina. A position statement of the
complicaciones asociadas Diabetes Care 2008;31:S61-S78.
a la diabetes(9) En ambas formas de DM la introduccin de in-
sulina en el esquema teraputico puede supo-
Enfermedades agudas ner una ganancia de peso en tanto que dismi-
En estas situaciones, especialmente en los pro- nuye la glucosuria y mejora el control metablico.
cesos febriles, el riesgo de descompensacin En los pacientes con DM2 tratados con deter-
metablica aumenta considerablemente. De un minados antidiabticos orales tambin puede
lado disminuye la ingesta por la inapetencia observarse dicha ganancia ponderal, de ah la
asociada al proceso agudo, lo que obliga a re- importancia de individualizar las RD del paciente
currir a fuentes de HC de fcil toma como los diabtico teniendo en cuenta no slo el tipo de
yogures, o los zumos, en tomas muy repetidas DM, sino el peso de partida en el tratamiento
y cuando el nivel de conciencia no lo permite, instaurado.
los sueros con glucosa. Es imprescindible ase-
gurar un adecuado estado de hidratacin. Hipertensin arterial
Dada la alta prevalencia de HTA en los pacien-
Si existen vmitos poco copiosos y frecuentes, tes con DM, y viceversa, la determinacin fre-
se puede intentar una alimentacin a base de cuente de las cifras de PA, la limitacin de la in-
triturados, con tomas de pequeo volumen a gesta de sal individualizada segn objetivos y la
intervalos cortos de tiempo. Si los vmitos no implementacin de las dietas saludables debe
ceden, habr que derivar a un hospital para su fomentarse en este colectivo. Asimismo se
valoracin y tratamiento. debe recomendar la moderacin en el consumo
de alcohol y la realizacin de ejercicio fsico.
En pacientes con hipoglucemia se deben admi-
nistrar 10-20 g de HC tipo disacridos, una vez Se debe incidir especialmente en que limiten la
objetivada la glucemia capilar, y repetir el control sal aadida, pero es incluso ms importante
de glucemia unos 30-60 minutos despus. alertarles sobre la sal oculta en los alimentos
como ocurre en platos precocinados, embuti-
Gastroparesia diabtica dos, algunos frutos secos y alimentos enlata-
Se recomienda la realizacin de pequeas can- dos. La modificacin de hbitos en este senti-
tidades de comidas repetidas cada 2-3 horas, do ser lo primero que promovamos en el
por tolerarse generalmente mejor. Debemos paciente que debuta con HTA, si bien, general-
asimismo recomendar ingestas pobres en grasa mente, estas medidas de indudable beneficio
porque se toleran mejor y pobres en FS porque resultan insuficientes en numerosas ocasiones
ambos componentes podran asociarse a un siendo necesario recurrir al tratamiento con hi-
enlentecimiento del vaciamiento gstrico. potensores.
Obesidad asociada Hiperlipidemia

Una prdida moderada de peso se asocia a Como ocurre con la HTA, los pacientes con DM,
mejora en el control metablico en general y especialmente en el caso de la DM2 presentan,
glucmico en particular, adems de minimizar frecuentemente, alteraciones en el perfil de
308
lpidos. Es por ello que a todo paciente diabti- Cuando hablamos de cambios en el estilo de
co se le debe recomendar que modifique sus vida, nos estamos refiriendo bsicamente a la
hbitos de vida, que reduzca la ingesta de gra- adquisicin de unos hbitos de vida ms salu-
sas saturadas, colesterol y grasas trans y que dables, y ello incluye el ejercicio fsico, el cese
aumente la ingesta de omega-3, fibra y estero- de hbito tabquico, la moderacin en el con-
les vegetales; que controle su peso y que ponga sumo de alcohol y la puesta en marcha de un
en marcha algn programa de AF regular y dia- patrn alimentario que siga las pautas dietticas
rio. Si no se consiguen los objetivos de control ya comentadas.
del LDLc con dieta y ejercicio fsico se debern
aadir hipolipemiantes, concretamente del gru- Ejercicio fsico
po estatinas. Antes de recomendar la realizacin de ejercicio f-
sico a un paciente diabtico, hemos de conocer
Enfermedad renal qu tipo de AF realiza de manera habitual, las limi-
Conforme disminuye el filtrado glomerular se taciones que pudiera presentar (como edad, artro-
debe limitar la ingesta de protenas y de ciertos sis, cardiopata isqumica, enfermedad pulmonar
minerales como fsforo, magnesio, potasio y, obstructiva crnica). Asimismo, se debe conside-
en ocasiones, sodio. El aporte de protenas en rar la posibilidad del riesgo asociado por hipoglu-
los primeros estadios de insuficiencia renal se cemias frecuentes o arritmias, por ejemplo.
establecer en torno a 0,8-1 g/kg/da. En esta-
dios ms avanzados se recomienda no superar En lneas generales recomendamos un ejercicio
los 0,8 g/kg/da. En lneas generales nunca se de tipo aerbico-anaerbico, de intensidad le-
recomienda un aporte inferior a 0,5-0,6 g/kg/da ve-moderada que se realice durante al menos
porque podramos inducir un balance nitrogena- 30 minutos y con frecuencia mnima de cinco
do negativo. En caso de sndrome nefrtico, se das a la semana.
debe limitar la ingesta de protenas como en el
caso de la insuficiencia renal aadiendo la can- En el caso del paciente diabtico, el ejercicio
tidad de protenas que se estn perdiendo por presenta una serie de posibles beneficios adi-
orina. cionales (mejora la captacin de glucosa por
parte de los tejidos, incrementa el glucgeno
muscular y heptico), si bien de forma aguda,
4.5. Importancia de los cambios esto es, durante la realizacin del mismo, no
en el estilo de vida siempre se asocia a mejor control glucmico,
siendo generalmente necesario individualizar las
Los cambios en el estilo de vida son el primer pautas dadas a cada paciente.
paso, con o sin medicacin asociada, de casi to-
dos los factores de riesgo CV, a saber, HTA, hiper- En los casos en los que la insulina forme parte del
lipemia, DM, sobrepeso y/o obesidad. En ocasio- tratamiento de la DM, se recomienda realizar
nes, si las modificaciones se llevan a acabo, determinaciones de glucemia antes del ejercicio,
podemos conseguir retrasar la necesidad de tra- durante y despus con el objetivo de conocer el
tamiento farmacolgico, o una disminucin de la comportamiento de la glucemia frente a dicho
dosis del mismo y no infrecuentemente, estas ejercicio y a partir de ello, proceder a los ajustes
modificaciones son suficientes para alcanzar los necesarios tanto en la pauta insulnica como en la
objetivos deseados de control. toma de alimentos previa al ejercicio.
309
En lo que respecta a la intensidad se recomien- riesgo de tener afectacin cardiaca, ms riesgo (4)
dan ejercicios de intensidad moderada, entre el de trombosis y neuropata frente a los diabticos
Standards of Medical Care in
55-79% de la frecuencia cardiaca mxima (fre- no fumadores. Diabetes 2011. Diabetes Care.
2011;34(suppl 1):S11-S61.
cuencia cardiaca mxima = 220 edad en
aos), y con respecto a la duracin, se reco- (10)
mienda entre 20-60 minutos, de tres a cinco 5 Aspectos prcticos de la Gmez-Candela C, Reuss
Fernndez JM. Manual de
das a la semana. dietoterapia en el paciente recomendaciones nutricionales
con diabetes tipo 2(4,10,11) en pacientes geritricos. Editores
Mdicos. Barcelona. 2004.
Los ejercicios de intensidad elevada suelen ser
ms hipoglucemiantes mientras que si la activi- 5.1. Primer paso (11)
Gmez Candela C, Vials RJ.
dad es de corta duracin y de intensidad muy Tratamiento Nutricional de la
elevada (por ejemplo, levantamiento de pesos) Lo primero que debemos hacer a la hora de Diabetes tipo 2 en Atencin
Primaria. Raiz Pub Eds. Madrid.
es frecuente que se produzca una ligera hiper- planificar la estrategia nutricional en el paciente 2011.
glucemia al finalizar el ejercicio. diabtico es conocer su patrn habitual de con-
sumo, para de esa forma poder individualizar las
El momento del da elegido para practicar ejerci- recomendaciones. Enfermedades como la ce-
cio tambin puede ser importante, por ejemplo, liaqua coexisten frecuentemente en pacientes
si lo practicamos a ltima hora del da es fre- con DM, por lo que debemos prestar atencin a
cuente que se produzcan hipoglucemias noc- toda enfermedad o situacin patolgica que
turnas. Para evitarlas se suele recomendar dis- condicione o modifique en algn sentido la in-
minuir la insulina administrada cuando el gesta de nuestro paciente.
ejercicio tiene una duracin superior a los 30
minutos. Otra estrategia til consiste en incluir
una toma extra de HC en caso de glucemias 5.2. Segundo paso
normales-bajas antes del ejercicio o si la dura-
cin es superior a 30 minutos. As mismo, debemos indagar sobre el tipo de
DM que padece, el esquema de tratamiento
En los pacientes con ECV asociada puede ser que tiene prescrito, as como de los posibles
de utilidad consultar al especialista en cardiolo- factores de riesgo CV asociados y las restriccio-
ga de referencia para de ese modo hacer una nes dietticas que stos hayan conllevado (limi-
recomendacin ajustada a sus posibilidades. tacin de la sal en hipertensos por ejemplo). A
los individuos tratados con insulina o secretago-
Tabaco gos de insulina, hay que entrenarlos especial-
Son numerosos los estudios que demuestran mente en el manejo de la dieta en situaciones
con altos niveles de evidencia la relacin entre el especiales e intentar que regularicen sus hora-
tabaquismo y el incremento de la morbimortali- rios de comida y de AF.
dad en los pacientes con DM. El tabaco adquie-
re mayor capacidad nociva si cabe, pues la DM
se comporta como un importante factor de ries- 5.3. Tercer paso
go CV, relacionndose su consumo con la apari-
cin y desarrollo de numerosas complicaciones. El siguiente paso a dar consiste en definir las
Los fumadores diabticos tienen 2-4 veces ms necesidades energticas (Tabla 4) y los objetivos
310
Tabla 4. Clculo sencillo de las necesidades energticas y proteicas
Energa Protenas
Situacin clnico-nutricional
(kcal/kg peso y da) (g/kg peso y da)
Normonutridos 30-35 1,0
Desnutridos 30-40 1,2
Desnutridos con estrs 30-35 1,5
Sobrepeso y obesidad 20-25 1
en lo que respecta al peso. Para ello debemos Mejorar el patrn de alimentacin y el estilo
indagar en el tipo, frecuencia e intensidad de la de vida. Para ello el paciente debera recibir
AF que realiza, pero tambin recoger datos unas recomendaciones nutricionales para
antropomtricos de inters (peso, talla, IMC, una alimentacin equilibrada y saludable.
circunferencia de la cintura y otros mtodos Conseguir o mantener un peso saludable. Para
para estimar el componente graso y la masa ello el paciente debera recibir unas recomen-
muscular). daciones nutricionales adaptadas a sus reque-
rimientos calricos y una clara instruccin de
objetivos de prdida de peso en el tiempo.
5.4. Tipo de recomendacin Permitir al paciente la flexibilizacin de su
a indicar men, mediante la educacin nutricional.
Finalmente, es imprescindible adaptar las re-
Las recomendaciones que finalmente reciba el comendaciones nutricionales a las necesida-
paciente siempre deben dar cobertura a las des de cada paciente en funcin de la patolo-
cuatro siguientes cuestiones: ga asociada que presente, sus costumbres,
su cultura y su ciclo vital.

ADA: Asociacin Americana de Diabetes; AF: actividad fsica; AG: cidos grasos; AGM: cidos grasos monoinsaturados;
AGP: cidos grasos poliinsaturados; AGP n-3: cidos grasos poliinsaturados omega-3; CG: carga glucmica; CV: cardio-
vascular; DM: diabetes mellitus; DM1: diabetes mellitus tipo 1; DM2: diabetes mellitus tipo 2; DMe: dieta mediterrnea;
DMG: diabetes mellitus gestacional; EC: enfermedad crnica; ECV: enfermedad cardiovascular; FD: fibra diettica;
FDA: Food and Drug Administration; FS: fibra soluble; HbA1c: hemoglobina glucosilada; HC: hidratos de carbono;
HDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de alta densidad; HTA: hipertensin arterial; IG: ndice glucmico; IMC: ndice de
masa corporal; IR: ingestas recomendadas; LDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de baja densidad; OMS: Organizacin
Mundial de la Salud; ON: objetivos nutricionales; PA: presin arterial; RD: recomendaciones dietticas; VB: valor biolgico;
VCT: valor calrico total de la dieta.
20. Nutricin y enfermedad cardiovascular:
hiperlipemias, hipertensin arterial
e insuficiencia cardiaca congestiva
JOAN QUILES I IZQUIERDO
Conceptos clave
Un tercio (31,2%) del total de defunciones acaecidas en Espaa se deben a las
ECV. Los principales factores de riesgo CV son la dislipemia, la HTA, el tabaquis-
mo, la DM y el sobrepeso.
Entre los objetivos de la prevencin CV es prioritario mantener el perl cardiosa-

ludable de las personas sanas, lo que se puede conseguir mediante el abandono
del hbito tabquico, la realizacin de una alimentacin saludable, la prctica de
30 minutos diarios de AF moderada, evitar el sobrepeso y la obesidad abdomi-
nal, y el mantenimiento de la PA por debajo de 140/90 mmHg, el colesterol total
sanguneo por debajo de 200 mg/dl (LDLc < 130 mg/dl) y una glucemia inferior a
110 mg/dl.
Los nutrientes de la dieta influyen en la salud CV. En general, los AGS elevan la
colesterolemia total y el LDLc; las grasas trans son an ms aterognicas (elevan
el LDLc y reducen el HDLc). Adems, el consumo elevado de sodio se asocia con
una mortalidad CV mayor.
Los AGP omega-3 modifican positivamente el perfil lipdico, la tensin arterial, la fun-
cin cardiaca, la elasticidad arterial, la funcin endotelial, la reactividad vascular, la
electrofisiologa cardiaca, presentando adems efectos antiagregantes plaquetarios y
antiinflamatorios. El consumo de AGM se ha asociado a tasas reducidas de ECV, as
como el consumo de folatos y de fibra.
312
(1) Un consumo adecuado de frutas y verduras (cinco raciones/da), de pescado (40-
OMS Organizacin Mundial de 60 g/da), de pescado azul (dos raciones/semana), el consumo frecuente de frutos
la Salud. Nota informativa, enero
2011. http://www.who.int/ secos (no salados ni fritos) y el consumo de aceite de oliva virgen son medidas
mediacentre/factsheets/fs317/
es/index.html
protectoras del riesgo CV.
El primer paso en el plan teraputico de un paciente con hiperlipemia (prevencin

(2)
Nota de prensa (INE, 4 de julio de primaria) es modificar sus hbitos alimentarios, practicar AF, recuperar el peso
2011). http://www.ine.es/jaxi/ saludable y abandonar el tabaco y el alcohol durante 3-6 meses.
menu.do?type=pcaxis&path=/
t15/p417/a2009/&file=pcaxis
Las medidas dietticas relacionadas con la HTA pasan por recuperar un peso
adecuado, reducir el consumo de sal, aumentar el consumo de frutas, verduras y
(3)
Medrano MJ, Cerrato E, Boix hortalizas, moderar el consumo de alcohol y reducir el consumo de grasas totales
R y col. Factores de riesgo
y saturadas.
cardiovascular en la poblacin
espaola: metaanlisis de
estudios transversales. Med Clin Las principales actuaciones en la insuficiencia cardiaca referidas a la dieta son la

(Barc) 2005;124(16): 606-612. limitacin de la cantidad de sal y el control de la ingesta de lquidos.
1 Prevalencia de la enfermedad Si bien el trmino ECV engloba aquellas que

cardiovascular y de sus ataen de forma general al corazn y los vasos
factores de riesgo sanguneos, en el presente captulo nos referire-
mos a tres problemas concretos: las hiperlipe-
A nivel mundial, las ECV son la primera causa de mias, la HTA y la insuficiencia cardiaca.
mortalidad, siendo responsables de un 29% de
todas las muertes registradas (7,2 millones de Los principales factores de riesgo CV son la
muertes por coronariopata y 5,7 millones por dislipemia, la HTA, el tabaquismo, la DM y el
accidentes cerebrovasculares)(1). En Europa son sobrepeso. Un metaanlisis(3) sobre estudios
responsables del 42% de las muertes acaecidas. realizados en la ltima dcada indica que un
En Espaa, en 2009 representaron prcticamen- 23% de la poblacin espaola presenta valo-
te un tercio (31,19%) del total de defunciones .
(2) res de colesterol total superiores a 250 mg/dl,
Las enfermedades isqumicas del corazn y las y el 50-69%, cifras por encima de 200 mg/dl.
cerebrovasculares ocuparon el primer y segundo En cuanto a la prevalencia de HTA en el adul-
lugar en nmero de muertes (con 35.607 y to, se estim en un 35%, alcanzando el 40%
31.143 fallecidos, respectivamente) en nuestro en edades medias y el 68% en sujetos mayo-
pas. Por gnero, las enfermedades cerebrovas- res de 60 aos. La DM afectaba a un 8% de
culares fueron la primera causa de muerte en las las mujeres y a un 12% de los hombres. A
mujeres seguidas de las enfermedades isqumi- travs de la Encuesta Europea de Salud (EES)
cas del corazn. En los hombres, las isquemias de 2009 se ha estimado que un 26,2% de la
cardiacas fueron la principal causa de mortali- poblacin espaola a partir de 16 aos fuma a
dad, seguidas por el cncer de bronquios y pul- diario (31,2% en los hombres y 21,3% en las
mn y de las enfermedades cerebrovasculares . (2)
mujeres)(4). En el estudio DORICA(5) se observ
313
20. NUTRICIN Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR: HIPERLIPEMIAS, HIPERTENSIN ARTERIAL E INSUFICIENCIA... MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
una prevalencia de exceso ponderal del 54,7% 2 Influencia de nutrientes y (4)

para la poblacin de 25 a 64 aos, correspon- Encuesta Europea de Salud en
alimentos en la prevencin de Espaa, 2009. http://www.
diendo un 39,2% al sobrepeso y un 15,5% a la la enfermedad cardiovacular(7) msps.es/estadEstudios/
estadisticas/EncuestaEuropea/
obesidad. home.htm
2.1. cidos grasos y colesterol
Objetivos de la prevencin cardiovascular
(5)
Segn la adaptacin espaola de la Gua Euro- Tanto la cantidad como la calidad de los lpidos Aranceta J, Foz M, Gil B y col.
pea de Prevencin Cardiovascular en la Prctica de la dieta condicionan las modificaciones fisio- Obesidad y riesgo cardiovascular.
Estudio DORICA I. Panamericana.
Clnica(6) los objetivos de la prevencin CV son lgicas que afectan a la ECV. Una elevada in- Madrid. 2004.
los siguientes: gesta de energa o de AG favorece el incremen-
to de colesterol y de triglicridos plasmticos. (6)
En personas que ya tienen un riesgo bajo, ayu- Lobos JM, Royo MA, Brotons C y
dar a mantenerlo o bien reducirlo si ste es alto. Se ha calculado el efecto independiente del co-
col. Gua Europea de Prevencin
Cardiovascular en la Prctica
Conseguir el perl cardiosaludable de las per- lesterol srico sobre el riesgo de cardiopata is- Clnica. Adaptacin Espaola
del CEIPC 2008. Ministerio de
sonas sanas, para ello: qumica, por cada 10 mg/dl de incremento de Sanidad y Consumo. Madrid.
No fumar. colesterol se estima un aumento de riesgo del 2008.
Procurar una alimentacin saludable. 9,1%.
Practicar AF: al menos 30 minutos/da de (7)
actividad moderada. cidos grasos saturados Consulta mixta de expertos
OMS/FAO. Dieta, nutricin y
Permanecer en un IMC < 25 kg/m2 y evitar En general, los AGS elevan el colesterol total y el enfermedades crnicas. Serie de
la obesidad abdominal. LDLc. Se sabe que, por cada incremento de un Informes Tcnicos 916. Ginebra.
OMS. 2003.
Cifras de PA menores de 140/90 mmHg. 1% en la contribucin de los AGS al aporte
Cifras de colesterol total en sangre meno- energtico total, cabe esperar un aumento de
res de 200 mg/dl (5,2 mmol/l). 1,8 mg/dl en los niveles plasmticos de LDLc.
Cifras de LDLc menores de 130 mg/dl (3,4 Sin embargo, cada AGS presenta unas caracte-
mmol/l) rsticas ligeramente diferentes. As, los cidos
Cifras de glucemia < 110 mg/dl (6 mmol/l). lurico (C12:0), mirstico (C14:0) y palmtico
C onseguir un control ms riguroso de los (C16:0), abundantes en lcteos y carnes, son
factores de riesgo en pacientes de alto ries- los que presentan mayor efecto hipercolestero-
go, particularmente si tienen una ECV o DM: lemiante. El cido esterico (C18:0) no se ha
Cifras de PA menores de 130/80 mmHg. demostrado que modifique el colesterol (in vivo
Colesterolemia total menor de 175 mg/dl se convierte rpidamente en cido oleico).
(4,5 mmol/l).
Cifras de LDLc menores de 100 mg/dl. cidos grasos trans
Cifras de glucemia menores de 110 mg/dl Los AG-trans se forman en el proceso de hidro-
y de HbA1c menores del 7%, si es facti- genacin que se realiza sobre las grasas con el
ble. fin de solidificarlas para utilizarlas en diferentes
Considerar frmacos preventivos en pacien- alimentos. Estos AG-trans se encuentran en ali-
tes de alto riesgo ( 5% de muerte CV a los mentos industrializados como margarina, paste-
diez aos), especialmente en pacientes con les, bollera industrial, galletas y otros. La inges-
ECV. tin de grasas trans hace que la composicin de
los lpidos del plasma sea an ms aterognica
que en el caso de la ingestin de grasas
314
(8) saturadas, pues elevan el LDLc y, adems, re- evidenciaron aumentos del HDLc, que se aso-
Hooper L, Summerbell C, ducen el HDLc. La ingesta de AG-trans aumen- ciaron a un incremento paralelo de las concen-
Thompson R y col. Reduccin
o modificacin de las grasas en ta el riesgo de cardiopata coronaria. traciones plasmticas de APO A-I, una apolipo-
la dieta para la prevencin de
enfermedades cardiovasculares.
protena a la que se le atribuye un papel
Cochrane Database of cidos grasos poliinsaturados antiaterognico importante.
Systematic Reviews 2011 Issue
7. Art. No.: CD002137. DOI:
Los efectos biolgicos de los AGP omega-3
10.1002/14651858.CD002137 (presentes en pescados azules) son diversos y, En los estudios del metabolismo, cuando se
entre ellos, destaca la modificacin del perfil li- sustituyen los AGS tanto por AGM como por
pdico, de la tensin arterial, de la funcin car- AGP omega-6, se reducen las concentraciones
diaca, de la elasticidad arterial, de la funcin de colesterol total y de LDLc en el plasma; los
endotelial, de la reactividad vascular y la elec- AGP son algo ms eficaces que los AGM en
trofisiologa cardiaca, adems de presentar este aspecto. En una dieta, la sustitucin de
efectos antiagregantes plaquetarios y antiinfla- AGS y AG-trans por aceites vegetales ricos en
matorios. Los AGP omega-3 de cadena muy AGP deriva en la reduccin del riesgo de cardio-
larga (EPA y DHA) reducen, adems, los trigli- pata coronaria.
cridos sricos y aumentan el LDLc del suero.
Tambin se encuentran los AGP omega-3 de Colesterol de la dieta
cadena corta (ALA) en algunos vegetales, como El colesterol de la sangre y los tejidos tiene dos
semillas de lino, nueces, soja y aceite de cano- orgenes: la dieta y la sntesis endgena. Ali-
la. Estudios epidemiolgicos y ensayos clnicos mentos que aportan colesterol son los lcteos,
aleatorios observan que los AGP omega-3 dis- la carne y el huevo; sin embargo, la clara del
minuyen el riesgo de ECV y, de forma notable, huevo no aporta colesterol. Aunque el coleste-
el riesgo de muerte sbita y otros eventos car- rol de la dieta es capaz de elevar los niveles de
diacos. colesterolemia, los datos observacionales, que
relacionan ingesta de colesterol con ECV, son
Una revisin Cochrane(8) sobre el tema, que in- contradictorios. Pese a que el colesterol es in-
cluy 48 ensayos clnicos aleatorios y 41 anli- dispensable en la dieta, se aconseja mantener
sis de cohortes, no mostr una reduccin del una ingesta lo ms baja posible en este nu-
riesgo de mortalidad total o de eventos CV triente.
combinados en personas que tomaban AGP
omega-3 adicionales, con la dieta o como su-
plementos. 2.2. Fibra
cidos grasos monoinsaturados Estudios de base poblacional han evidenciado

El nico cido graso monoinsaturado (AGM) reque una alimentacin rica en fibra total (> 25 g/
levante desde el punto de vista nutricional es el da) est asociada a una disminucin del riesgo
cido oleico, presente en el aceite de oliva, de cardiopata coronaria y de ECV. La FS parece
aceite de canola y en frutos secos. El estudio de tener un mayor potencial que la FI en la disminu-
siete pases mostr que un consumo elevado cin del nivel de LDLc. Por cada gramo de au-
de AGM derivados del aceite de oliva se asocia- mento en la ingesta de FS, el LDLc disminuira
ba tanto a niveles bajos de colesterol como a una media de 2,2 mg/dl y la reduccin media
tasas reducidas de enfermedad coronaria. En del riesgo de enfermedad coronaria sera del
algunos estudios de dietas ricas en AGM, se 17% por cada 10 g de fibra aadidos a la dieta.
315
Las dietas altas en FD estn asociadas, ade- accidente CV. La relacin entre una baja con-
ms, con un IMC, PA y niveles de triglicridos centracin plasmtica de folato y niveles plas-
ms bajos. mticos altos de homocistena est firmemente
documentada. Los suplementos de folatos dis-
Las principales fuentes de fibra son el salvado y minuyen esos niveles de homocistena. El estu-
los cereales integrales, los frutos secos, las le- dio NHANES sobre la salud de enfermeras ame-
gumbres, el pan integral, los vegetales de hoja y ricanas evidencia la asociacin protectora del
las frutas, alimentos en los que encontramos folato y la vitamina B6 (tanto alimentario como
una mezcla de los diferentes tipos de fibra. en suplementos) para la cardiopata coronaria.
Una mayor ingesta de folato (0,8 mg de cido
flico) reducira en un 16% el riesgo de cardio-
2.3. Antioxidantes, folatos pata isqumica y en un 24% el de accidente
y flavonoides cerebrovascular.
Suplementos con antioxidantes Los alimentos con alto contenido de cido flico
Los estudios relacionados con la suplementa- son los cereales enriquecidos, los brotes de
cin con antioxidantes son inconsistentes y no soja, las espinacas, la escarola y los frutos se-
concluyentes. Aunque existen datos observa- cos como el cacahuete y las almendras. Entre
cionales que apoyan la hiptesis de que los an- las carnes podemos identificar el hgado de
tioxidantes podran tener un efecto protector pollo, la ternera, el cordero y el cerdo.
contra las ECV, los ensayos controlados con
suplementos diarios no han visto efectos bene- Los flavonoides son compuestos polifenlicos
ficiosos significativos para la vitamina E, vitami- cuya accin cardioprotectora se asocia a su
na C y b-caroteno. funcin antioxidante. Estn presentes en diver-
sos alimentos vegetales, como el t, el ajo, las
Una revisin sistemtica con metaanlisis de cebollas, las fresas, las frutas del bosque, las
ensayos clnicos, en los que se evalu la admi- manzanas y el vino tinto, entre otros.
nistracin de -caroteno, vitamina A, vitamina C,
vitamina E o selenio (solos o en combinacin
con otros suplementos antioxidantes y/o vitami- 2.4. Sodio y potasio
nas) frente a placebo o a no intervencin, no ha
encontrado evidencias convincentes de efectos Sodio
beneficiosos. Es ms, se alerta de que los suple- La HTA es uno de los principales factores de
mentos antioxidantes con -caroteno, vitamina riesgo de la cardiopata coronaria y de los acci-
A y vitamina E, en prevencin primaria o secun- dentes cerebrovasculares, tanto isqumicos
daria, pueden aumentar el riesgo de mortalidad. como hemorrgicos. La evidencia recoge que
la ingesta de sodio est directamente asociada
Folatos a la tensin arterial. El consumo excesivo de
La relacin del folato con la ECV se ha estudia- sal se asocia con una mortalidad CV mayor. Se
do principalmente a travs de su efecto con la ha calculado que una reduccin universal de
homocistena, que en s misma puede ser un 50 mEq diarios en la ingesta de sodio (unos 1,2
factor de riesgo independiente para la cardiopa- g de sodio o 2,9 g de sal/da) permitira reducir
ta coronaria y probablemente tambin para el un 50% el nmero de personas que precisan
316
tratamiento antihipertensivo, en un 22% el n- de las defunciones por cardiopata coronaria. El

mero de muertes por accidente cerebrovascu- consumo de pescado azul, al menos dos veces
lar y en un 16% el nmero de muertes por a la semana, redujo a los dos aos la mortalidad
cardiopata coronaria. en un 29% entre los supervivientes de un primer
infarto.
Potasio
Se ha estimado que los suplementos de potasio Frutos secos
reducen los valores medios de la PA sistlica y El consumo frecuente de frutos secos est aso-
diastlica en los hipertensos (4,4/2,5 mmHg) ciado a un menor riesgo de cardiopata corona-
y en los normotensos (1,8/1 mmHg). Sin embar- ria. Los frutos secos aportan fibra, fitoesteroles,
go, no hay datos que sugieran que deben darse vitamina E y otros antioxidantes. Adems, son
suplementos de potasio a largo plazo para re- ricos en AGP (las nueces son fuente importante
ducir el riesgo de ECV. Los niveles recomenda- de ALA) y en AGM (avellanas, almendras y pis-
dos de frutas y verduras garantizan una ingesta tachos), aportando escasos AGS. En general
suficiente de potasio. contribuyen a reducir el colesterol total y el nivel
del LDLc. Su ingestin al menos dos veces a la
semana se asocia a una reduccin de casi el
2.5. Alimentos y grupos 50% del riesgo por muerte sbita cardiaca. Sin
de alimentos embargo, debido a su alto contenido energti-
co, el consejo de incluir estos alimentos en la
Frutas y verduras dieta debe supeditarse al balance energtico
La ingesta total de frutas y verduras est asocia- deseado.
da de forma inversa con el riesgo de ECV de
manera que el riesgo relativo con una ingesta de Alcohol
cinco raciones al da es de 0,88 (intervalo de El consumo de etanol en cantidades de bajas
confianza del 95% [IC 95%]: 0,81-0,95). Incre- a moderadas reduce el riesgo de cardiopata
mentar el consumo diario de frutas y hortalizas a coronaria, independientemente del tipo de
600 g/da podra reducir la carga total de enfer- bebida alcohlica considerado. Se ha obser-
medades en un 1,8% y reducir las enfermeda- vado que a cantidades equivalentes de eta-
des isqumicas del corazn y el infarto en un 31 nol, el vino parece tener un mejor efecto pro-
y un 19%, respectivamente. Las frutas y verdu- tector del desarrollo de enfermedad coronaria
ras contribuyen a la salud CV gracias a su rico que otras bebidas alcohlicas, relacionndo-
contenido en fitoqumicos, antioxidantes (vita- lo con la riqueza de ciertos flavonoides como
minas C, E, -caroteno), flavonoides, fibra, po- la quercetina presentes en el hollejo de la
tasio y cido flico ya comentados. uva.
Pescado Los estudios poblacionales y de cohortes su-

El consumo de pescado est asociado a un gieren una relacin inversa entre el consumo
menor riesgo de defuncin por todas las cau- diario de una o dos bebidas alcohlicas y la
sas, as como a una menor mortalidad por ECV. ECV. Si no est contraindicado, los pacientes
En las poblaciones de alto riesgo para ECV, se que habitualmente beben alcohol no deberan
calcul que un consumo ptimo de 40-60 g/da sobrepasar la cantidad de una bebida al da
de pescado conllevara una reduccin del 50% para las mujeres y de dos bebidas por da para
317
los hombres como parte de un patrn cardio- 3 Recomendaciones sobre (9)

protector dentro de los niveles de energa reco- Cuarto Grupo de Trabajo
estilos de vida en la Conjunto de la Sociedad
mendados. Pero la existencia de otros riesgos prevencin de la enfermedad Europea de Cardiologa y otras
Sociedades sobre Prevencin
CV para la salud asociados al consumo alcoh- cardiovascular(9) de la Enfermedad Cardiovascular
lico impide la generalizacin de la recomenda- en la Prctica Clnica. Guas de
prctica clnica sobre prevencin
cin de su consumo. Los objetivos de manejo preventivo debe- de la enfermedad cardiovascular.
Versin corregida 22/07/2009.
ran ser: cese del tabaquismo, normalizacin Rev Esp Cardiol 2009;61(01):82.
Aceite de oliva virgen de la tensin arterial, normalizacin de los lpi- e1-82.e49. http://www.
Un consumo medio diario de 54 g de aceite de dos plasmticos y normalizacin de la glucemia
revespcardiol.org/sites/default/
files/
oliva (5 cs) se ha asociado con una reduccin (por su beneficio en el inicio de la vasculopata elsevier/
de un 82% del riesgo de sufrir un primer infarto 25/25v61n01a13114
diabtica). 961pdf001.pdf
de miocardio.
A modo de resumen, en la Tabla 1 se muestra la 3.1. Tabaquismo

influencia de distintos factores nutricionales so-
bre los lpidos plasmticos. La evidencia sobre los perjuicios del tabaquis-
mo, tanto activo como pasivo, en la salud es
abrumadora y su relacin est claramente esta-
blecida tanto con la cantidad diaria de tabaco
Tabla 1. Influencia en los lpidos plasmticos de factores nutricionales
Colesterol Triglicridos LDLc HDLc

Colesterol diettico
AGS:
Cadena media
cido palmtico
cido mirstico
cido lurico
AGM: acido oleico
AGP:
Omega-6
Omega-3
AG-trans
Fitoesteroles
Fibra alimentaria
Alcohol
Obesidad
AG: cidos grasos; AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos
saturados; HDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de alta densidad; LDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de baja
densidad.
318
(10) fumado como con la duracin del hbito tab- total y por ECV, mediado en parte por la eleva-
Banegas JR, Dez-Ganan
quico. Los efectos del tabaquismo en la ECV cin de la PA y el aumento del colesterol plas-
L, Banuelos-Marco B y col.
Mortalidad atribuible al tabaco en interaccionan sinrgicamente con la edad, el mtico, la reduccin del HDLc y el agravamiento
Espaa, 2006. Med Clin (Barc)
2011;136(3):97-102.
sexo, la HTA y la DM. Incluso se ha demostrado de la probabilidad de DM (Tabla 2).
que el tabaquismo pasivo aumenta el riesgo de
(11) cardiopata isqumica y otras enfermedades La reduccin del peso est recomendada en los
SEMFYC. Gua para el tratamiento
del tabaquismo activo y pasivo. relacionadas con el tabaco. obesos (IMC 30 kg/m2) y debe considerarse en
SEMFYC Ediciones. Barcelona. los casos de sobrepeso (IMC 25 kg/m2). Ade-
2009. http://www.papps.org/
upload/file/publicaciones/ En Espaa, en el ao 2006 se produjeron 53.155 ms, se debe aconsejar perder peso a los suje-
Guia%20Tabaquismo2009.pdf
muertes atribuibles al tabaquismo en individuos tos con un permetro de cintura considerado de
de 35 y ms aos, de ellas 17.560 fueron muer- riesgo metablico (ms de 102 cm en varones y
(12)
Ministerio de Sanidad y tes por ECV atribuibles al tabaquismo(10). ms de 88 cm en mujeres). La restriccin de la
Consumo. Usted puede dejar
de fumar. Las claves para
ingesta energtica total y el ejercicio fsico regular
conseguirlo. 2005. http://www. Dejar de fumar probablemente sea la medida de constituyen la base del control del peso. Es pro-
cnpt.es/doc_pdf/Guia05.pdf
estilo de vida ms efectiva para la prevencin de bable que con el ejercicio se produzcan mejoras
(13) un gran nmero de ECV, incluidas el ictus y el en el metabolismo de la grasa central incluso
Franco O, De Laet C, Peeters infarto de miocardio. antes de que tenga lugar una reduccin del peso.
A y col. Effects of physical
activity on life expectancy with
cardiovascular disease. Arch
El mdico debe evaluar el hbito tabquico en
Intern Med. 2005;165:2355-
2360. sus pacientes en todas las visitas y recomendar 3.3. Actividad fsica(13,14)
enfticamente su cese a los fumadores. El con-
(14)
sejo mdico rme y explcito para dejar de fumar La ausencia de una AF regular puede contribuir
Taylor R, Brown A, Ebrahim S y
col. Exercise-based rehabilitation es el factor ms importante para iniciar el proce- al inicio precoz y la progresin de ECV. Un estilo
for patients with coronary heart
so del abandono completo(11,12). de vida sedentario se asocia al doble de riesgo
disease: systematic review and
meta-analysis of randomized de muerte prematura y a un aumento del riesgo
controlled trials. Am J Med.
2004;116:682-692.
de ECV. Evitar el estilo de vida sedentario duran-
3.2. Peso corporal te la vida adulta puede alargar la esperanza total
de vida y la esperanza de vida libre de ECV en
El aumento del peso corporal est asociado a unos 1,3-3,5 aos. El entrenamiento fsico tiene
un incremento de la morbilidad y mortalidad una amplia variedad de efectos beneficiosos en
Tabla 2. Riesgo cardiovascular segn el ndice de masa corporal y la distribucin grasa
Riesgo relativo segn permetro de cintura

IMC (kg/m2) Hombres 102 cm Hombres > 102 cm
Mujeres 88 cm Mujeres > 88 cm
Peso adecuado 18,5-24,9 Ninguno Aumentado
Sobrepeso 25,0-29,9 Aumentado Alto
Obesidad 30,0-34,9 Alto Muy alto
35,0-39,9 Muy alto Muy alto
Obesidad mrbida > 40 Extremadamente alto Extremadamente alto
Tomado de: http://www.seedo.es/Obesidadysalud/Calculoriesgovascular/tabid/156/Default.aspx
319
el curso de la aterosclerosis y reduce un 20- 3.5.Dislipemias (15)

25% la mortalidad total. Lewington S, Clarke R, Qizilbash
N y col. Age specific relevance of
La relacin de causalidad entre colesterol eleva- usual blood pressure to vascular
mortality: A meta-analysis of
Los efectos positivos para la salud se producen do e incidencia de ECV, as como de su reduc- individual data for one million
con prcticamente cualquier incremento en la cin al reducir el colesterol plasmtico ha queda- adults in 61 prospective studies.
Prospective Studies Collaboration.
AF; 30 minutos de ejercicio moderadamente in- do suficientemente probada. Una reduccin del Lancet. 2002;360:1903-1913.
tenso la mayora de los das de la semana redu- 10% del colesterol total en plasma se asocia a
cen el riesgo CV y mejoran la forma fsica. Los una reduccin del 25% en la incidencia de enfer- (16)
Vasan R, Larson MG, Leip EP
beneficios aadidos incluyen sensacin de bien- medad arterial coronaria despus de cinco aos, y col. Assessment of frequency
estar, reduccin del peso y mayor autoestima. y una reduccin del LDLc de 1 mmol/l (aproxi- of progression to hypertension
in non-hypertensive participants
madamente 40 mg/dl) se acompaa de una in the Framingham Heart
Study: a cohort study. Lancet.
disminucin del 20% en los episodios de cardio- 2001358:1682-1686.
3.4. Hipertensin arterial(15,16) pata isqumica. El aumento de los triglicridos
plasmticos avisa sobre la necesidad de buscar
La PA elevada es un factor de riesgo de cardio- otros factores que puedan tener relacin con lo
pata isqumica, insuficiencia cardiaca, ECV, que se ha llamado sndrome metablico.
enfermedad vascular perifrica e insuficiencia
renal tanto en varones como en mujeres. La
mortalidad por cardiopata isqumica y acciden- 3.6. Factores psicosociales
tes cerebrovasculares aumenta de forma pro-
gresiva y lineal a partir de valores como 115 Contribuyen, de forma independiente, al riesgo
mmHg de presin sistlica y 75 mmHg de pre- de cardiopata isqumica. Aumentan el riesgo de
sin diastlica. un primer episodio y empeoran el pronstico en
los casos de cardiopata isqumica. Los factores
Datos longitudinales (estudio de Framingham) de riesgo psicosociales son capaces de condi-
indican que los valores de PA de 130-139/85- cionar el riesgo de contraer cardiopata isqumi-
89 mmHg se asocian a un aumento de ms de ca, perjudicar su evolucin clnica y empeorar el
dos veces en el riesgo relativo de ECV, cuando pronstico. Adems interfieren en el cumpli-
es comparado con valores inferiores a 120/80 miento teraputico y en los esfuerzos para mejo-
mmHg. rar el estilo de vida y promover la salud.
La presencia de otros factores de riesgo CV Entre ellos cabe destacar el nivel socioeconmico
concomitantes (tabaquismo, colesterol plasm- bajo; aislamiento social y falta de apoyo social;
tico elevado, historia familiar de ECV prematura) estrs en el trabajo y en la vida familiar; emocio-
aumenta de forma importante el riesgo asociado nes negativas, como depresin y hostilidad.
a una elevacin moderada de la PA. La reduc-
cin en la ingesta de sal, la restriccin en el
consumo de alcohol y de la ingesta de grasas Qu aconsejar al paciente?
saturadas y colesterol, por una parte, y la realiza- Las recomendaciones de estilo de vida no de-
cin de AF de forma regular y el aumento del ben darse como una simple informacin, sino
consumo de fruta y verdura a cinco raciones/da, que deben instaurarse con un apoyo conduc-
por otra, son consejos bsicos desde Atencin tual y experto adecuado, y deben reforzarse
Primaria que debe recibir el paciente con HTA. peridicamente.
320
(17) Las caractersticas necesarias para alcanzar un IRC, pancreatitis, hipercolesterolemia, xanto-
Mantilla Morat T, lvarez nivel ptimo de salud CV en la poblacin gene- mas, xantelasmas).
Cosmea A, Blasco Valle M y
col. Dislipemias; manejo de las ral son:
dislipemias en atencin primaria.
SEMFYC Ediciones. Barcelona.
Dieta variada con abundancia de cereales, Desde un punto de vista nutricional prctico, la
2007. verduras y frutas. siguiente clasificacin teraputica simplificada,
Recuperacin de un peso saludable con una puede resultar de utilidad(17):
dieta adecuada cuando exista exceso de
peso. Hipercolesterolemia lmite: colesterol total
Disminucin del consumo de carnes rojas, le- 200-249 mg/dl (5,17-6,45 mmol/l) y triglicri-
che entera y derivados (helados, nata, mante- dos < 200 mg/dl (2,26 mmol/l). En prevencin
quilla, yogures enteros, quesos grasos, etc.). secundaria y en pacientes diabticos se ha-
Consumo preferentemente de aceite de oliva, bla de hipercolesterolemia definida para valo-
evitando los aceites de coco y palma, presen- res de colesterol > 200 mg/dl (5,17 mmol/l).
tes frecuentemente en productos de bollera, Hipercolesterolemia definida: colesterol
fritos y precocinados. total > 250 mg/dl (6,45 mmol/l) y triglicridos
Consumo frecuente de pescado blanco y en < 200 mg/dl (2,26 mmol/l).
especial azul (sardina, trucha, atn, caballa, Hipertrigliceridemia: colesterol total < 200
salmn, etc.). mg/dl (5,17 mmol/l) y triglicridos > 200 mg/
Evitar el consumo de alcohol. dl (2,26 mmol/l). En prevencin secundaria y
Abandonar el tabaco. en pacientes diabticos hablamos de hipertri-
Hacer ejercicio fsico de forma regular. gliceridemia para valores > 150 mg/dl (1,69
mmol/l).
Hiperlipidemia mixta: colesterol total > 200
4 Nutricin y enfermedad mg/dl (5,17 mmol/l) y triglicridos > 200 mg/
cardiovascular: hiperlipemias dl (2,26 mmol/l).
Una dislipemia es cualquier alteracin en los ni- Algunas dislipemias son secundarias a la dieta y
veles normales de lpidos plasmticos y se produ- otros hbitos de vida y por lo tanto, ser la pri-
ce como consecuencia de alteraciones en el me- mera causa que se deber descartar desde
tabolismo de las lipoprotenas. Cuando los valores Atencin Primaria. Debemos recordar que:
de las lipoprotenas (quilomicrones, VLDLc, IDLc,
LDLc) estn aumentados hablamos de hiperlipo- La ingestin crnica de dietas hipercalricas,
proteinemias y analticamente cursan con eleva- unida al sedentarismo, est ligada a la obesi-
cin de colesterol y/o triglicridos. Las hiperlipe- dad y a la resistencia a la insulina (valores al-
mias son uno de los motivos ms frecuentes de tos de VLDLc y bajos de HDLc).
consulta mdica en Atencin Primaria. La ingestin excesiva de grasa saturada (de
12, 14 y 16 carbonos) se traduce en un incre-
La bsqueda activa de pacientes con hiperco- mento de VLDLc y de LDLc.
lesterolemia est justificada por su gran impor- La ingestin alta de AG-trans contribuye al
tancia como factor de riesgo CV; en cambio la aumento de la lipoprotena (a).
deteccin de hipertrigliceridemia solo se reco- Cuando se consumen cantidades importan-
mienda en determinados casos (DM o intole- tes de alcohol se produce hipertrigliceride-
rancia a la glucosa, HTA, obesidad abdominal, mia.
321
El primer paso en cualquier plan teraputico de Consejo alimentario (18)

un paciente con hiperlipidemia es la modifica- La dieta recomendada para la prevencin y tra- Prez-Jimnez F, Ros E, Sol R
y col., en nombre del Grupo de
cin del estilo de vida, lo que incluye cambio tamiento de la arteriosclerosis, y sus manifesta- Nutricin; Mostaza J, Pint X, en
nombre del Grupo de Unidades
de los hbitos dietticos, prctica de ejercicio ciones, es el prototipo de DMe. Las RD genera- de Lpidos de la Sociedad
fsico, recuperacin de un peso saludable y les de la Sociedad Espaola de Arteriosclerosis Espaola de Arteriosclerosis.
Consejos para ayudar a controlar
abandono de hbitos txicos (consumo de ta- se exponen en la Tabla 3. Con una dieta apro- el colesterol con una alimentacin
baco y alcohol). Esto debe intentarse entre tres piada puede esperarse una reduccin de un saludable. Clin Invest Arterioscl
2006;18(3):104-10.
y seis meses, antes de instaurar un tratamiento 5-10% en la colesterolemia y hasta un 50%
farmacolgico, salvo en los pacientes en prepara la hipertrigliceridemia.
vencin secundaria (cardiopata isqumica, en-
fermedad arterial perifrica o vascular cerebral),
en los cuales debe iniciarse el tratamiento con 4.1. Cuidados nutricionales
dieta y con frmacos si LDLc supera los 100 para la hipercolesterolemia(18)
mg/dl (2,58 mmol/l).
Energa y peso corporal
Reduccin de la ingesta energtica, procurando
Ejercicio fsico
que se cubran todos los micronutrientes. Se
Prevencin primaria: recomendar la reali-
busca la disminucin del peso corporal y de la
zacin de ejercicio aerbico como correr, an-
obesidad abdominal.
dar deprisa, montar en bicicleta, nadar, saltar
a la comba, patinar o esquiar ms de 30 mi-
Emplear guarniciones vegetales para acompaar
nutos, tres o ms das a la semana, con una
los segundos platos, as como salsas pobres en
intensidad capaz de mantener las pulsacio-
grasa, salsas bajas en energa y elaboradas a
nes entre el 60 y el 85% de la frecuencia car-
base de caldos desgrasados, hortalizas, etc.
diaca mxima terica (220 edad).
Prevencin secundaria: en los pacientes
Hidratos de carbono
que hayan padecido cardiopata isqumica
En trminos reales, se puede aceptar un nivel
debe aconsejrseles el ejercicio en funcin de
del 50 al 55% del VCT como HC.
su capacidad funcional (realizar prueba de es-
fuerzo).
Tabla 3. Recomendaciones de la Sociedad Espaola de Arteriosclerosis sobre la composicin

de la dieta
% del VCT
Grasas 30-35%
AGS < 10%
AGM 15-20%
AGP < 7%
HC 50-55%
Protenas 10-15%
Fibra Abundante
AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados;
HC: hidratos de carbono; VCT: valor calrico total de la dieta.
Tomado de: http://www.searteriosclerosis.org/
322
Fibra L os caldos de carnes y aves se pueden en-

Se recomienda ingerir una cantidad de fibra su- friar en el frigorfico para que se pueda retirar
perior a 25 g/da, alcanzando si es posible los con facilidad la grasa sobrenadante.
30 g/da. Por cada 5-10 g de FS se reduce en cido oleico: el aporte de un 7-12% de la
un 10% la concentracin de LDLc. energa total en forma de AGM disminuye el
riesgo CV en un 25%. Recomendacin nutri-
cional: el cido oleico debe estar en una
Aporte importante de salvado y cereales inte- proporcin del 15 al 20% del VCT. Reco-
grales, leguminosas, frutos secos, frutas, verdu- mendacin alimentaria: Aceite de oliva vir-
ras y hortalizas. Mensaje: cinco raciones de gen, aceites de semillas alto oleico (girasol,
frutas o verduras al da. crtamo, etc.). Fomentar el consumo de
frutos secos: de tres a siete puados a la
Optar por la fruta con piel (bien lavada), verdu- semana.
ras, ensaladas y legumbres con FS, que reduce AGP n-6:
la absorcin del colesterol. cido linoleico (C18:2): aunque las cifras
recomendadas oscilan entre el 4 y el 8%
Los suplementos dietticos que contienen del VCT, la mejor opcin CV y de DMe sera
abundante FS, sean alimentos naturales (avena, aproximarse a la cifra inferior, fcil de con-
manzanas) o derivados (cutcula de semillas de seguir con la inclusin de aceite de oliva
Plantago ovata o Psyllium) son eficaces y segu- virgen. En cualquier caso, la sustitucin de
ros para la disminucin del colesterol. grasa saturada por aceites ricos en cido
linoleico reduce la incidencia y prevalencia
de la cardiopata isqumica.
cidos grasos AA (C20:4): este cido, que procede del li-
AGS: no superar el 10% del VCT aunque se- noleico, est presente en alimentos de ori-
ra preferible buscar como objetivo valores gen animal (forma parte de los fosfolpidos
entre el 7 y 8%. de membrana) por lo que estos alimentos
Recomendaciones alimentarias: reduccin deben limitarse.
de lcteos, yogures y otros lcteos enteros; AGP n-3: la EFSA (2009) no establece unos
de quesos semicurados y curados; de carnes valores dietticos recomendados, si bien se
grasas y embutidos; aceites de coco y palma; ha aconsejado un aporte de 2 g/da (< 1% del
mantequilla, sebo, manteca, nata, crema; VCT). Los encontramos en el aceite de lino.
grasas hidrogenadas; bollera, pastelera y Fomentar el consumo de frutos secos: de
helados en general. tres a siete puados a la semana.
Elegir lcteos desnatados o semidescrema- EPA (C20:5): dado que se encuentra sobre
dos: leche, yogures, quesitos, queso blanco, todo en pescados grasos y semigrasos
en lonchas o de barra descremados, etc. sera interesante recomendar 3-4 raciones
Usarlos tambin para la elaboracin de rece- semanales.
tas en la cocina. DHA (C22:6): se acepta un aporte de 200
S eleccionar aves y carnes magras: pollo, mg/da. Presente en pescados grasos.
pavo, conejo, ternera y cerdo magro, etc.
Eliminar toda la grasa visible y toda la piel de Se recomienda el consumo habitual de pesca-
las aves antes de su elaboracin. do azul (atn, sardina, salmn, caballa, anchoa,
323
trucha, anguila, etc.) al menos dos veces a la Aspectos culinarios (preparacin

semana. Y se recomienda no consumir alimen- y cocinado)
tos preparados con aceites vegetales cuya na- Utilizar tcnicas culinarias que no aporten
turaleza no est claramente identificada. grasa o que lo hagan en poca cantidad: coc-
cin en agua (hervido, vapor, escalfado), al
AG-trans: la EFSA recomienda un consumo lo horno, papillote, a la plancha, a la brasa o a la
ms bajo que sea posible si bien se aconseja parrilla. Como grasa de adicin utilizar aceite
en cualquier caso su limitacin a un mximo de oliva.
del 1-2% del VCT. Se encuentran en carnes y Limitar el consumo de alimentos transforma-
leches procedentes de los rumiantes y alimen- dos industrialmente, sobre todo los fritos, re-
tos con grasas hidrogenadas (presentes con bozados o empanados.
mayor frecuencia en las margarinas, hojaldres y Utilizar moderadamente las frituras, los rebo-
en la repostera industrial). zados, empanados, guisos y estofados.
Colesterol: realmente influye poco en el co- Utilizar preferentemente aceite de oliva virgen
lesterol plasmtico y LDLc. Se recomienda no para el aderezo de ensaladas, verduras y
sobrepasar los 300 mg/da aunque esta refe- otros, aunque los aceites de girasol y de maz
rencia puede ser demasiado estricta. La re- tambin pueden ser aconsejados.
comendacin alimentaria se hace en consu- Evitar la mantequilla y otras grasas anima-
mo de huevos, sobre todo por su frecuencia: les, en salsas y otros alios, pudiendo usar
moderar la ingesta de huevos a 2-3 a la con moderacin el resto de las grasas vege-
semana, de forma prctica, se pueden susti- tales.
tuir las yemas por claras; por ejemplo, elabo-
rar tortillas con dos claras y una yema, o bien
slo con las dos claras. Consejos para el paciente
con hipercolesterolemia
Vitaminas y fitoqumicos Reduzca sus cifras de colesterol comiendo
Folato: IR de 400 g/da. bien:
Compuestos fenlicos (flavonoides): pre-
sentan efecto antioxidante, antitrombtico y 1. Use aceite de oliva virgen como la principal
antiinflamatorio. Adecuada ingesta de frutas, fuente de grasa visible (para cocinar y para
verduras, hortalizas y aceite de oliva virgen, aliar los alimentos).
que puede complementarse con un consumo 2. Consuma dos o ms raciones de verduras u
moderado de vino, cerveza o t. hortalizas al da (como mnimo una de ellas
Esteroles vegetales: 2 g/da de esteroles cruda). Una racin de verduras significa un
(sitosterol, campesterol y estigmasterol) con- plato principal (unos 150 g) y no una simple
siguen una reduccin del LDLc del 10 al 15%. guarnicin (2 guarniciones = 1 racin).
3. Consuma tres o ms porciones de fruta (in-
Alcohol cluyendo zumo natural) al da.
Consumo moderado de alcohol (10-30 g/da 4. Si habitualmente bebe vino, limtese a un
para los hombres y 10-20 g/da para las muje- vaso pequeo de vino tinto con la comida y
res) preferiblemente como bebida no destilada. la cena.
En las personas abstemias no realizar recomen- 5. Consuma legumbres al menos tres veces a
dacin de consumo. la semana.
324
(19) 6. Consuma pescado o marisco al menos tres Legumbres: deben limitarse en funcin de
Documento de consenso veces a la semana. la reduccin de HC que exige la enferme-
SEMERGEN-SEEN-SEA.
Atencin conjunta al paciente 7. Consuma frutos secos y/o semillas al medad.
con hipertrigliceridemia.
Edicomplet. Madrid. 2011.
nos dos veces a la semana. Aceites y grasas: restringir la cantidad de
http://www.searteriosclerosis. 8. Prefiera las aves y/o conejo a las carnes ro- grasas y mantener el consumo de aceite de
org/resources/archivosbd/
clinica_documentos_guias/90
jas, embutidos u otros crnicos procesados oliva virgen y de grasa de pescado.
503e751f18883db1d92bd317 (hamburguesas, salchichas, albndigas). Cereales: limitar en funcin de la reduccin
3a7079.pdf
9. Intente cocinar al menos dos veces a la se- de HC. Consumir preferentemente varieda-
(20) mana y aderezar los vegetales, pasta, arroz des integrales que conservan la capa externa
Grupo de Trabajo para el u otros platos con salsa de tomate, ajo y del grano del cereal, denominada salvado.
Tratamiento de la Hipertensin
Arterial de la Sociedad Europea cebolla o puerro, elaborados con aceite de Pastelera, bollera y heladera: evitar su
de Hipertensin (ESH) y de la oliva (sofrito). consumo o que este sea muy moderado.
Sociedad Europea de Cardiologa
(ESC). Guas de prctica 10. Mantenga un consumo moderado de cerea- Sustituir el azcar por edulcorantes no calri-
clnica para el tratamiento de
les refinados (pan, pasta y arroz no integra- cos.
la hipertensin arterial 2007.
Rev Esp Cardiol 2007;60:968. les). Frutas, verduras y hortalizas: no existe li-
e1-968.e94. http://www.
revespcardiol.org/es/revistas/
11. Reduzca a dos o menos veces a la semana mitacin aunque deben evitarse aquellas ri-
revista-espa%C3%B1ola- el consumo de carnes rojas o embutidos cas en HC (pltano).
cardiologia-25/
guias-practica-clinica- (excepto aves, caza o jamn tradicional). Bebidas alcohlicas: no se recomiendan.
tratamiento-hipertension- 12. Elimine (o reduzca a menos de una vez a la
arterial-2007-13109650-guias-
practica-clinica-2007 semana) el consumo de nata, mantequilla o De forma resumida, en la Tabla 4 se recogen los
margarina; bebidas carbonatadas y/o azu- alimentos recomendados y no recomendados
caradas (refrescos); repostera, bollera in- para las dislipemias.
dustrial y precocinados; pasteles y dulces.
5 Nutricin y enfermedad
4.2. Cuidados nutricionales para la cardiovascular: hipertensin
hipertrigliceridemia(19) arterial(20)
Leche y derivados lcteos: los alimentos Las medidas sobre el estilo de vida relacionadas
incluidos en este grupo deben ser consumi- con la HTA deben instaurarse siempre que sea
dos en sus tipos desnatados o bajos en gra- apropiado, en todos los sujetos, incluidos los
sa o en el caso de la leche entera, modificada que necesitan tratamiento farmacolgico y
en su componente lipdico. los que tienen una PA normal. Las medidas so-
Alimentos proteicos: bre las que hay amplio acuerdo y que se deben
Carnes: consumir preferentemente piezas considerar son las siguientes: dejar de fumar,
magras o no excesivamente ricas en gra- reducir el peso de los individuos con sobrepeso,
sas. moderar el consumo de alcohol, realizar AF, re-
Embutidos: moderar el consumo. ducir el consumo de sal, aumentar el consumo
Pescados: consumir pescado (el menos de frutas y verduras y reducir el consumo de
graso) con clara preferencia respecto a las grasas saturadas y grasas totales. Sin embargo,
carnes. Consumo diario de pescado. no se ha demostrado que las medidas de estilo
H uevos: no sobrepasar el consumo de de vida prevengan las complicaciones CV en los
tres huevos a la semana. pacientes hipertensos.
325
Tabla 4. Alimentos recomendados para las hiperlipemias
Alimentos (frescos Recomendados Consumo moderado No recomendados

o congelados) (consumo diario) (mx. 2-3 veces/sem) (excepcionalmente)
Cereales Pan, arroz, pastas, harinas, Pastas italianas con huevo Bollera (cruasn, ensaimadas,
cereales (de preferencia magdalenas) ganchitos, galletas
integrales), galletas integrales
Frutas, verduras Todas (legumbres especialmen- Aguacate, aceitunas, Patatas chips, patatas o verduras
y legumbres te recomendadas) patatas fritas en un aceite fritas en grasa o aceites no
adecuado recomendados, coco
Huevos, lcteos Leche y yogur desnatados, Queso fresco o con bajo Leche entera, nata, crema y flanes,
y derivados productos comerciales contenido en grasa, leche quesos duros o muy grasos
elaborados con leche y yogur semidescremados,
descremada, clara de huevo huevo entero
Pescado y marisco Pescado blanco, pescado azul, Bacalao salado, sardinas Huevas de pescado, pescado
atn en lata, marisco de concha en lata, calamares, gambas, frito en aceites o grasas no
fresco o en lata langostinos, cangrejos recomendados
Carnes y aves Pollo y pavo sin piel, conejo Vaca, buey, ternera, cordero, Embutidos en general, bacn,
cerdo y jamn (partes hamburguesas comerciales,
magras), salchichas de pollo salchichas, vsceras, pato, ganso,
o ternera, venado o caza pats
Grasas y aceites Aceite de oliva, girasol y maz Margarinas vegetales Mantequilla, manteca de cerdo,
tocino, sebo, aceite de palma y
de coco
Dulces Mermelada, miel, azcar, Flan sin huevo, caramelos, Chocolates y pasteles, postres
repostera casera hecha con turrn, mazapn, dulces que contienen leche entera,
leche descremada, sorbetes, caseros hechos con una huevo, nata o mantequilla, tartas
frutas en almbar grasa adecuada comerciales
Bebidas Agua mineral, zumos, infusiones, Refrescos azucarados, Bebidas con chocolate, caf
caf, t (3/da), vino, cerveza bebidas alcohlicas de alta irlands
(2/da) graduacin
Frutos secos Almendras, avellanas, nueces, Cacahuetes Cacahuetes salados, coco
castaas, dtiles
Especias y salsas Sofritos, pimienta, mostaza, Alios de ensalada pobres Salsas hechas con mantequilla,
hierbas, vinagreta, alioli, caldos en grasas, mayonesa, margarina, leche entera y grasas
vegetales bechamel elaborada con animales
leche descremada

Deben limitarse en caso de hipertrigliceridemia o sobrepeso.
Alimentos recomendables: aquellos con bajo contenido en colesterol, grasas saturadas e hidrogenadas y un alto contenido en HC complejos y fibra.
Consumo regular. Alimentos de consumo moderado: aquellos con cantidades no muy abundantes de azcares simples, grasa saturada o hidrogenada
y/o colesterol. Consumo ocasional. Alimentos NO recomendables: los abundantes en grasas saturadas, hidrogenadas y colesterol.
Fuente: Sociedad Espaola (www.searteriosclerosis.org) e Internacional de Arteriosclerosis (www.athero.org) y American Heart Association (www.amhrt.org).
326
(21) 5.1. Restriccin de sodio formados), y que incrementen el consumo de

Ortega RM, Lpez-Sobaler AM,
comidas elaboradas con alimentos vegetales
Ballesteros JM y col. Estimation of
salt intake by 24 h urinary sodium El consumo de sal en la dieta contribuye a ele- naturales que contienen ms potasio.
excretion in a representative
sample of Spanish adults. Br J var la PA y la prevalencia de la HTA. Un consu-
Nutr 2011;105,787-794. mo excesivo de sal puede ser una causa de Una recomendacin que puede alcanzarse es la
HTA resistente al tratamiento. Se ha estimado la de menos de 5 g/da de cloruro sdico (85
ingesta diettica media de sal en la poblacin mmol/da de sodio).
espaola en 9,8 g/da, calculando que un 92,8%
de los hombres y un 84,1% de las mujeres tie-
nen ingestas superiores a 5 g/da de sal, canti- 5.2. Caractersticas de la dieta
dad mxima recomendada por organismos in- en el paciente hipertenso
ternacionales como la OMS. La ingesta de
sodio en la dieta de los espaoles procede En el paciente hipertenso se debe instaurar una
en un 72% de los alimentos procesados, en un dieta hiposdica con el fin de contribuir a mejo-
20% de la sal aadida a los alimentos y en rar los valores de tensin arterial. Podemos es-
un 8% de la composicin natural de los alimen- tablecer diferentes niveles de reduccin de so-
tos(21).
dio en la dieta:
La reduccin del consumo de sodio en 80-100

Dieta hiposdica amplia
mmol (4,7-5,8 g de cloruro sdico) al da, res-
Ingesta de 2.000 a 3.000 mg de sodio, lo que
pecto a un consumo inicial de alrededor de 180
supone, adems del sodio aportado por los ali-
mmol (10,5 g de cloruro sdico) reduce la PA en
mentos, una ingesta de sal mxima de 5 a 6 g/da.
una media de 4-6 mmHg, aunque con una gran
Para no exceder esta cantidad se puede reco-
variabilidad. La restriccin de sodio presenta un
mendar: una restriccin de la cantidad de sal
efecto mayor si se combina con otras RD lle-
consumida cada da y de aquellos alimentos
gando a permitir una reduccin de las dosis y el
que son los mximos aportadores a la dieta
nmero de frmacos antihipertensivos utilizados
(embutidos, panes, lcteos, pescados, platos
para el control de la PA. El efecto de la restric-
cin de sodio en la PA es mayor en los indivi- preparados, sopas, salsas y cremas).
duos de raza negra, los de mediana edad y los
ancianos, as como en los individuos con HTA, Dieta hiposdica moderada
DM o enfermedad renal crnica (ERC), es decir, Ingesta mxima de sodio de 2.300 mg esto
los grupos que tienen menor capacidad de res- equivale a 3-4 g de sal. Con esta reduccin ya
puesta del sistema renina-angiotensina-aldos- se consigue un descenso de los valores de ten-
terona. sin arterial. Conseguir esta cifra implica la res-
triccin casi total de la sal de mesa, la de ali-
Para una dieta con restriccin de sal, debe mentos con sal aadida en su preparacin y la
aconsejarse a los pacientes que eviten aadir de alimentos ricos en sodio (Tabla 5), adems
sal y, evidentemente, eviten los alimentos con del consumo controlado de alimentos con un
exceso de sal (en especial los alimentos trans- contenido moderado en sodio.
327
Tabla 5. Alimentos con alto contenido en sodio
Carnes saladas o ahumadas como beicon, tocino, salchichas,

butifarra, pats, sobrasada y morcilla
Charcutera en general
Precocinados: croquetas, canelones, pizza, lasaa y empanadas
Carnes Extractos de carne y pollo (cubitos)
Salados o ahumados: salmn y bacalao

Conservas: atn, sardinas y anchoas
Precocinados y congelados: palitos de pescado, empanadas
y rebozados
Pescados Extractos de pescado (cubitos)
Quesos curados y mantequilla salada
Lcteos
Pan y biscotes con sal, levadura y polvo para flanes

Patatas fritas y snacks salados
Cereales, Masas precocinadas o congeladas
pastelera, Pastelera industrial o panadera, galletas y respostera
tubrculos
Conservas y zumos de verduras y hortalizas envasados

Precocinados o congelados listos para frer
Extractos de verduras
Verduras y
hortalizas
Aceitunas y encurtidos
Frutos secos salados: almendras, avellanas, cacahuetes y pipas
Frutas y de girasol
frutos secos
Agua mineral con gas

Bicarbonato sdico y alimentos con glutamato monosdico
Salsas preparadas, salsas comerciales, mayonesa y ketchup
Varios Sopas de sobre y conservas de alimentacin cocinadas
328
Dieta hiposdica estricta 5.3. Consejos nutricionales

Se refiere a la que limita la ingesta de sodio a prcticos para el paciente
1.000 mg y un mximo de 2 g de sal al da. Para hipertenso
este fin se debe eliminar totalmente la sal de
mesa, los alimentos con sal aadida en su pre- En la compra de alimentos podemos recomen-
paracin y los alimentos ricos en sodio. dar: leer la etiqueta de los alimentos y buscar
aquellos con menos sodio; evitar los alimentos
Dieta hiposdica severa precocinados, alimentos en conserva y las pre-
Slo se utiliza en los casos de retencin hdrica paraciones instantneas; y comprar siempre los
intensa (ascitis, insuficiencia cardiaca grave) e productos frescos o congelados/enlatados sin
implica slo la ingesta de algunos alimentos con sal.
muy bajo contenido en sodio, sin superar el
mximo de 500 mg de sodio al da. De acuerdo con el reglamento CE 1924/2006
(D.O.U.E. 18/01/2007) relativo a las declaracio-
Adems, la dieta del paciente hipertenso debe nes nutricionales y de propiedades saludables
ser: en los alimentos, modificado por el Reglamento
CE 109/2008 (D.O.U.E. 13/02/2008), en el eti-
Rica en potasio, incluyendo alimentos como quetado de los alimentos se debe distinguir:
frutas, verduras y legumbres, al tiempo que
se realiza la restriccin de alimentos ricos en Bajo contenido en sodio/sal: se limita a los
sodio. productos que no contengan ms de 0,12 g
Moderada (de dos a cuatro raciones) en pro- de sodio o el valor equivalente de sal (0,3 g)
ductos lcteos desnatados, por la presencia por 100 g o por 100 ml.
de pptidos biolgicamente activos con efec- Muy bajo contenido en sodio/sal: Se trata de
to antihipertensivo. productos que no contienen ms de 0,04 g
Rica en antioxidantes (frutas, verduras, t, in- de sodio o el valor equivalente de sal (0,1 g)
fusiones, cacao negro y productos aliceos, por 100 g o 100 ml.
como ajos, cebollas, chalotas y puerros). Sin sodio/sin sal: Si el producto no contiene
Limitada en alcohol y cafena. ms de 0,005 g de sodio o el valor equivalen-
Moderada en grasa total; baja en grasa satu- te de sal (0,0125 g) por 100 g.
rada y AG-trans, con presencia de grasa Contenido reducido de sodio/sal (light, lite o
monoinsaturada y poliinsaturada para mejo- ligero): la reduccin del contenido de sal es
rar el perfil. como mnimo del 25% en comparacin con
un producto similar.
Todo ello puede conseguirse con un consumo
importante de alimentos de origen vegetal, En el etiquetado de alimentos es frecuente en-
como los cereales, las frutas, las verduras, las contrar la cantidad de sodio que contienen en
legumbres y los frutos secos sin salar y con un 100 g/100 ml de alimento. Para saber a cuanta
aporte moderado de carnes y pescados. sal equivale, hay que multiplicar el contenido de
sodio por 2,5 y obtendremos los gramos de sal.
Cada gramo de sal aporta 0,4 g de sodio aproxi-
madamente.
329
En la mesa, las siguientes medidas suelen ser Reduccin del peso (22)
muy prcticas: retirar el salero, seleccionar del El peso corporal est directamente relacionado Appel LJ, Brands MW, Daniels
SR y col. Dietary Approaches to
men los platos que se puedan pedir sin sal con la PA a travs del exceso de grasa corporal Prevent and Treat Hypertension:
A Scientific Statement From the
aadida, evitar los alimentos de cocina rpida o y la reduccin de peso reduce la PA en los indi- American Heart Association.
fast-food y los platos procesados, y evitar sal- viduos obesos tanto ms cuanto mayor es la Hypertension 2006;47:296-308.
sas como la mostaza, la salsa barbacoa y la de prdida de peso. En un metaanlisis(24) de los

(23)
soja, que suelen tener un alto contenido de sal. estudios existentes, las reducciones medias de Geleijnse JM, Giltay EJ,
la PA debidas a una reduccin media de peso Grobbee DE y col. Blood
pressure response to fish oil
En la cocina, prescindir de forma gradual de la de 5,1 kg fueron de 4,4 mmHg en la presin supplementation: metaregression
utilizacin de la sal de mesa en la elaboracin de sistlica y 3,6 mmHg, en la diastlica. analysis of randomized trials. J
Hypertens 2002;20(8):1493-
los platos, utilizar ingredientes frescos siempre 1499.
que sea posible, fomentar los platos nicos con Moderacin del consumo de alcohol
poca cantidad de carne o pescado, aumentar la La relacin entre el consumo de alcohol, los (24)
Neter JE, Stam BE, Kok FJ y col.
presencia de legumbres y cereales, condimen- valores de PA y la prevalencia de la HTA es li- Influence of weight reduction on
blood pressure: a meta-analysis
tar con especias, hierbas aromticas, ajo, cebo- neal. Adems, el consumo elevado de alcohol
of randomized controlled trials.
lla, limn; utilizar cocciones al vapor. se asocia a un alto riesgo de ictus; sobre todo Hypertension 2003;42:878-884.
en el caso del consumo en forma de borrache-
Otros cambios de la dieta ras intermitentes. El alcohol interfiere los efec-
El abordaje diettico ms complejo para la HTA tos del tratamiento con frmacos antihiperten-
se ha realizado con la llamada dieta DASH (Die- sivos. Los ensayos realizados sobre la
tary Approaches to Stop Hypertension)(22) rica reduccin del consumo de alcohol han mostra-
en frutas, verduras, hortalizas y lcteos desna- do una reduccin significativa de la PA sistlica
tados, y que incluye cereales integrales, pollo, y diastlica.
pescado y nueces y pequeas cantidades de
carnes rojas, dulces y bebidas azucaradas (Ta- A los varones hipertensos que consumen al-
bla 6). Esta dieta es baja en grasa total, grasa cohol se les debe aconsejar que limiten este
saturada y colesterol a la vez que es rica en consumo a no ms de 20-30 g de etanol al da,
potasio, magnesio y calcio. Se ha estimado que y en las mujeres hipertensas este lmite debe ser
la dieta DASH reduce la PA sistlica en 1,7 de 10-20 g de etanol al da (una lata de cerveza:
mmHg. unos 14 g de etanol; una copa de vino de 100 ml:
unos 11 g y una copita de brandy de 50 ml:
Los suplementos ricos en AGP omega-3 (aceite unos 15 g de etanol).
de pescado) a dosis altas ( 3 g/da) pueden
reducir la PA en los individuos hipertensos, con Adems, se debe advertir del aumento de ries-
reducciones medias de la PA sistlica y diastli- go de ictus asociado al consumo de alcohol con
ca de 2,1 y 1,6 mmHg, respectivamente(23). borracheras intermitentes.
Como medida general, se debe aconsejar a los Dejar de fumar

pacientes hipertensos que consuman ms fru- El tabaquismo produce un aumento agudo de la
tas y hortalizas (4-5 raciones o 300 g de hortali- PA y la frecuencia cardiaca, que persiste duran-
zas al da), ms pescado y reduzcan el consu- te ms de 15 min despus de fumar un cigarri-
mo de grasas saturadas y colesterol. llo. Los estudios en los que se ha utilizado una
monitorizacin ambulatoria de la PA indican que
330
Tabla 6. Dieta DASH: recomendaciones dietticas
RACIONES
DIARIAS EQUIVALENCIAS
Leche entera
1 rebanada de pan
7-8 1/2 taza cereal seco
1/2 taza de arroz, pasta o cereal cocinado
Verduras
1 taza de verdura cruda
4-5 1/2 taza de verdura cocida
180 ml caldo
Frutas
180 ml de zumo
1fruta mediana
4-5 1/2 taza de fruta secada (orejones, pasas)
1/4 de fruta seca congelada o en conserva
Lcteos
240 ml leche
2-3 1 yogur
42g queso
Carnes, aves
y pescados
84 g carne magra, aves de corral o
<- 2 pescado cocinado.
Legumbres y
frutos secos
42 g o 1/2 taza o 2 cucharadas de frutos
1-2 secos
1/2 taza de legumbres cocidas
tanto los hipertensos no tratados como los nor- Ejercicio fsico

motensos que son fumadores presentan valo- El ejercicio de resistencia aerbico dinmico
res diurnos de PA superiores a los de los no fu- reduce la PA sistlica y diastlica en reposo en
madores. Sin embargo, el hecho de dejar de 3,0/2,4 mmHg y la PA ambulatoria diurna en
fumar no reduce la PA. A los fumadores hiper- 3,3/3,5 mmHg. La reduccin de la PA en repo-
tensos se les debe recomendar que dejen de so fue ms pronunciada en el grupo de pacien-
fumar. tes hipertensos (6,9/4,9 mmHg) que en los
331
normotensos (1,9/1,6 mmHg). El entrena- 6 Nutricin y enfermedad (25)

miento de resistencia dinmico redujo la PA en Guas de la Sociedad Europea
cardiovascular: insuficiencia de Cardiologa: insuficiencia
reposo en 3,5/3,2 mmHg. As pues, a los pa- cardiaca(25) cardiaca crnica. Rev Esp Cardiol
2005;58(9):1062-1092.
cientes sedentarios se les debe recomendar
que realicen ejercicio de intensidad moderada El manejo de los pacientes con insuficiencia
de manera regular, por ejemplo, 30-45 min/da. cardiaca (IC) crnica causada por una disfun-
El tipo de ejercicio debe ser principalmente una cin sistlica ventricular izquierda incluye con-
AF de tipo continuo (caminar, jogging, nadar) sejos generales y medidas no farmacolgicas,
complementado con un ejercicio de resisten- tratamiento farmacolgico, dispositivos mecni-
cia. Sin embargo, el ejercicio isomtrico inten- cos y ciruga.
sivo, como levantar pesos, puede elevar la PA
y se debe evitar. Si la HTA est mal controlada, Consejos y medidas generales
debe desaconsejarse un ejercicio intenso y la Control del peso
realizacin de pruebas de ejercicio mximo o Se recomienda a los pacientes controlar el peso
posponerlos hasta haber instaurado un trata- como parte de la rutina diaria. Se recomienda
miento farmacolgico adecuado y haber redu- pesarse cada maana (despus de orinar y an-
cido la PA. tes de comer o beber) y, en caso de observarse
un aumento de peso por encima de los 2 kg en
La Tabla 7 ofrece un resumen de la influencia de tres das, informar a su mdico para revisar la
las distintas medidas comentadas sobre la PA. dosis de diurticos (aumentar la dosis en caso
Tabla 7. Influencia de diferentes medidas sobre la presin arterial
Medida Recomendacin Resultado en la PA

Consumo de sodio 4,7-5,8 g de cloruro sdico al da, respecto a un la PA en una media
consumo inicial de alrededor 10,5 g de cloruro de 4-6 mmHg
sdico
Dieta DASH Rica en frutas, verduras, hortalizas y lcteos PA sistlica en
desnatados, y que incluye cereales integrales, 1,7 mmHg
pollo, pescado y nueces y pequeas cantidades
de carnes rojas, dulces y bebidas azucaradas
AGP omega-3 Los suplementos de omega-3 (aceite En HTA, la reduccin
de pescado) a dosis altas ( 3 g/da) media de PA sistlica
fue de 2,1 y de PA
diastlica de 1,6 mmHg
Reduccin de peso 5 kg 4,4 mmHg en PAS
y 3,6 mmHg, en PAD
Ejercicio de resistencia Caminar, jogging, nadar PAS y PAD en reposo
aerbico dinmico en 3,0/2,4 mmHg,
respectivamente
DASH: Dietary Approaches to Stop Hypertension; HTA: hipertensin arterial; PA: presin arterial; PAD: presin arterial
diastlica; PAS: presin arterial sistlica.
332
de aumento de peso mantenido) y manejar el puede aumentar los lquidos del cuerpo. No
consumo de sal y lquidos. utilizar para beber aguas bicarbonatadas.
Medidas dietticas Alcohol: se permite el consumo moderado

Sodio: la limitacin de la cantidad de sal en la de alcohol (una cerveza, o 1-2 copas de vino/
dieta es ms relevante dependiendo de la se- da), excepto en los casos de miocardiopata
veridad del proceso: en la IC avanzada, mayor alcohlica, en los que el consumo de alcohol
que en la IC leve. El cuerpo humano necesita est prohibido.
solamente 500 mg de sodio al da. Es impor-
tante que las personas que padecen insufi- Tabaquismo
ciencia cardiaca limiten su consumo de sodio Se desaconsejar fumar y se animar al pacien-
a menos de 2.000 mg al da (una cucharadita te a seguir alguna terapia para dejar de fumar
de sal de mesa = 2.000 mg de sodio). (vase el epgrafe 3 de este captulo, Reco-
mendaciones sobre estilos de vida en la preven-
Algunas sugerencias para controlar su consu- cin de la enfermedad cardiovascular).
mo de sal: comprar alimentos frescos como
frutas y vegetales; enjuagar los alimentos enla- Actividad fsica
tados antes de cocinarlos o comerlos; no coci- El ejercicio aerbico aumenta la frecuencia
nar con sal; no comprar comidas procesadas ni cardiaca y mejora la circulacin.
congeladas (aunque sean bajas en grasa), ni Algunos ejercicios posibles son caminar, na-
fiambres, quesos o sopas preparadas; evitar dar o pasear en bicicleta.
comer en restaurantes, especialmente comida Comenzar con esfuerzos mnimos y progre-
mexicana, china y comidas rpidas; usar hier- sar lentamente.
bas y condimentos en lugar de la sal; leer las Siempre se debe calentar unos minutos y fi-
etiquetas y comprar comidas con bajo conteni- nalizar estirando.
do de sodio. La duracin al principio ser de pocos minu-
tos. Luego, lentamente, al adquirir mayor re-
Lquidos: los pacientes con IC avanzada, sistencia, se pueden aadir un minuto o dos.
con hiponatremia o sin ella, debern controlar La intensidad debe permitir hablar con al-
la ingesta de lquidos. En la prctica se reco- guien mientras se hace ejercicio, de lo contra-
mienda una restriccin a 1,5-2 l/da en la IC rio se deber reducir el ritmo.
avanzada. Las personas con IC tienden a re- Una buena meta es hacer ejercicio durante 30
tener sal y lquidos. Una dieta con mucha sal minutos de tres a cinco veces a la semana.

AA: cido araquidnico; AF: actividad fsica; AG: cidos grasos; AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos
poliinsaturados; AGP n-3: cidos grasos poliinsaturados omega-3; AGP n-6: cidos grasos poliinsaturados omega-6;
AGS: cidos grasos saturados; ALA: cido -linolnico; cs: cucharada sopera; CV: cardiovascular; DASH: Dietary
Approaches to Stop Hypertension; DHA: cido docosahexaenoico; DM: diabetes mellitus; DMe: dieta mediterrnea;
ECV: enfermedad cardiovascular; EFSA: European Authority of Food Safety (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria);
EPA: cido eicosapentaenoico; FD: fibra diettica; FI: fibra insoluble; FS: fibra soluble; HbA1c: hemoglobina glucosilada;
HC: hidratos de carbono; HDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de alta densidad; HTA: hipertensin arterial;
IDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de densidad intermedia; IMC: ndice de masa corporal; IR: ingestas recomendadas;
IRC: insuficiencia renal crnica; LDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de baja densidad; OMS: Organizacin Mundial de
la Salud; PA: presin arterial; RD: recomendaciones dietticas; VCT: valor calrico total de la dieta.
21. Nutricin y enfermedad renal
MAR RUPERTO LPEZ
Conceptos clave
La enfermedad renal crnica constituye un importante problema de salud pblica

tanto por su elevada incidencia y prevalencia como por su alta mortalidad y coste
socioeconmico. Factores potencialmente modificables como la obesidad o el
control de la presin arterial y de la glucemia desempean un papel destacado en
el riesgo CV y renal.
La tasa de mortalidad por malnutricin e inflamacin oscila entre el 3-5%, mientras
que la ECV constituye la mayor causa de mortalidad en la enfermedad renal. Fac-
tores clsicos y emergentes de riesgo CV, como la elevacin de ciertos biomarca-
dores inflamatorios (PCR, IL-6 y TNF-a) y la alteracin de indicadores nutricionales
(niveles bajos de albmina, prealbmina, colesterol total, creatinina, equivalente de
aparicin de nitrgeno ureico normalizado [nPNA] y deplecin de la masa muscu-
lar), han demostrado relaciones causales con la tasa de mortalidad global y CV en
la enfermedad renal.
La posible interaccin entre malnutricin, ECV e inflamacin, ha sugerido la pre-

sencia del sndrome de malnutricin-inflamacin-aterosclerosis (MIA) caracteriza-
do por los tres componentes y asociado con aumento de la mortalidad en ERC y
dilisis.
La valoracin nutricional permite detectar factores desencadenantes de

malnutricin, identificar pacientes en riesgo y planificar el tratamiento
nutricional. Las guas clnicas recomiendan valorar y monitorizar
el estado nutricional en los estados iniciales de la ERC y en terapia
renal sustitutiva (TRS). No existe un solo marcador que permita
realizar una valoracin completa e inequvoca del estado nutricional,
siendo recomendable la utilizacin colectiva de varios parmetros
nutricionales.
334
(1) La alteracin de marcadores bioqumicos, prdida global de masa corporal relacio-
National Kidney Foundation. K/ nada con la ingesta insuficiente y la deplecin de la masa muscular, entre otros, se
DOQI clinical practice guidelines
for chronic kidney disease: consideran criterios esenciales para diagnosticar malnutricin en el enfermo renal.
evaluation, classification, and
stratification. Am J Kidney Dis
La concentracin de albmina 4 g/dl (objetivo) constituye, en combinacin con va-
2002;39(2):S1-S266. rios parmetros vlidos y complementarios, un predictor de supervivencia en ERC.
Los requerimientos de energa y nutrientes deben individualizarse segn el estadio
de la ERC y el tipo de dilisis. Una ingesta energtica de 35 kcal/kg/da permite
alcanzar y/o mantener un balance nitrogenado neutro. Las recomendaciones ac-
tuales de protenas para ERC en estados 3, 4-5 establecen la restriccin proteica
de 0,6-0,8 g/kg/da; en pacientes diabticos la recomendacin se ampla a 0,8-1
g/kg/da, mantenindose en ambas la calidad biolgica proteica (2/3 de protenas
de alto valor biolgico). La recomendacin en dilisis es de 1,2-1,3 g/kg/da de
protenas. Las necesidades de lquidos, sodio y potasio tambin deben individua-
lizarse dependiendo de la funcin renal, estado de hidratacin y de la presin ar-
terial. El calcio debe ser suplementado segn los niveles sricos de calcio, fsforo
y hormona paratiroidea (PTH intacta). El control de la hiperfosforemia incluye la
restriccin de la ingesta y el uso de quelantes de fsforo.
Es recomendable la suplementacin de vitaminas hidrosolubles (B6, B12, C, y cido
flico) en pacientes en dilisis. No est indicada la suplementacin de vitaminas
liposolubles en la ERC, salvo la vitamina D que debe individualizarse.
La suplementacin de oligoelementos en la enfermedad renal no est indicada, a
excepcin del hierro.
Las estrategias para prevenir o tratar la malnutricin inciden sobre varios parme-
tros: adecuacin de la ingesta proteico-energtica, esquema individualizado de
dilisis, cribaje y valoracin nutricional complementaria y tratamiento nutricional
(suplementacin nutricional va oral [SN], nutricin enteral, nutricin parenteral in-
tradilisis [NPID] o nutricin intraperitoneal [NIP]).
1 Definicin, incidencia min/1,73 m2), hasta el estado 5 que constituye

e impacto de la enfermedad el fallo renal o entrada en TRS o dilisis (TFG <
renal crnica 15 ml/min/1,73 m 2) (Tabla 1). En pacientes
asintomticos (estado 5) o en estados previos
Conceptualmente, la ERC se define como el cuando se observe algn tipo de sintomatolo-
dao renal persistente durante ms de tres me-
ga subyacente (insuficiencia cardiaca, hipervo-
ses asociado a la disminucin de la tasa de fil-
lemia sin respuesta a diurticos, HTA resistente
tracin glomerular (TFG), confirmada por biop-
o acelerada, acidosis y/o hiperpotasemia no
sia renal o por marcadores de dao renal. La
gua clnica Kidney Disease Outcomes Quality controlable, deterioro del estado nutricional,
Initiative (K/DOQI)(1) propuso para la evaluacin encefalopata/neuropata o sintomatologa ur-
de la ERC, la clasificacin en cinco estados, mica), se recomienda la entrada en dilisis (Evi-
desde el estado 1 de dao renal (TFG > 90 ml/ dencia C)(1).
335
21. NUTRICIN Y ENFERMEDAD RENAL MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
Tabla 1. Clasificacin de los estados de la enfermedad renal crnica segn las guas K/DOQI 2002
de la National Kidney Foundation(1)
Estado* Descripcin TFG Acciones**

(ml/min/1,73 m2)
1 Dao renal con TFG normal 90 Diagnstico y tratamiento de las condiciones
comrbidas
Retrasar la progresin de la ERC
Reducir el riesgo CV
2 Dao renal ligero, descenso 60-89 Estimar la progresin de la ERC
leve de TFG
3 Descenso moderado de TFG 59-30 Evaluar y tratar las complicaciones asociadas
3A 3A: 59-45
3B 3B: 44-30
4 Descenso grave de TFG 29-15 Preparar para iniciar TRS
5 Fallo renal, inicio dilisis < 15 o dilisis Dilisis
CV: cardiovascular; ERC: enfermedad renal crnica; TFG: tasa de filtrado glomerular; TRS: terapia renal sustitutiva.
*Estados 1 a 5 indican pacientes con ERC. La ERC se define como cualquier dao renal o TFG < 60 ml/min/1,73 m2 durante tres o ms meses.
El dao renal se define como cualquier alteracin patolgica de los marcadores de dao renal incluyendo alteraciones de los parmetros analticos
en sangre, orina o pruebas de imagen complementarias.
**Incluye acciones teraputicas para estados precedentes.
El Informe de la Sociedad Espaola de Nefrolo- duda, un papel destacado en el desarrollo de

ga de 2010 estim la incidencia global de ERC riesgo CV y renal.
en 119 por milln de poblacin (http://www.se
nefro.org/modules.php?name=webstructure&id Este captulo revisa los principios bsicos nutri-
webstructure=128). La primera opcin de dilisis cionales en la ERC, explora el impacto de la
en pacientes incidentes contina siendo la he- malnutricin como factor causal de morbimor-
modilisis (HD) (85,1%) y en menor proporcin la talidad, y expone las recomendaciones nutricio-
dilisis peritoneal (DP) (12,1%). La DM y la enfer- nales y las opciones teraputicas disponibles de
medad vascular justifican el 65-70% de los nue- soporte nutricional en el enfermo renal.
vos casos de ERC terminal. El restante 30%
comprende las enfermedades renales primarias,
como la glomerulonefritis y la poliquistosis renal. 2 Malnutricin como factor
Factores potencialmente modificables como la causal de morbilidad y
correccin de la proteinuria y el control ptimo mortalidad en el enfermo renal
de la presin arterial y de la glucemia han de-
mostrado reducir la velocidad de progresin de La malnutricin es considerada una de las indi-
la ERC (Evidencia A)(1). Otros factores sociosani- caciones mdicas de entrada precoz en TRS y
tarios (obesidad, tabaquismo, dislipemia, ane- un factor predictivo de la evolucin clnica en los
mia, sedentarismo, adopcin global de hbitos siguientes dos aos en dilisis. Alrededor del
alimentarios occidentalizados) desempean, sin 18-75% de los pacientes presentan inexplica-
336
(2) blemente una elevada prevalencia de malnu- macin. La mortalidad CV en la enfermedad re-
Pedrini MT, Levey AS, Lau J y tricin, definida por la compilacion de varios nal ajustada por edad, sexo y DM es 10-30
col. The effect of dietary protein
restriction on the progression of parmetros nutricionales. Factores como la veces mayor que en la poblacin general (1).
diabetic and nondiabetic renal
diseases: a meta-analysis. Ann
edad avanzada, presencia de DM, anteceden- Factores clsicos y emergentes de riesgo CV,
Intern Med 1996;124(7):627-632. tes de ECV y la concentracin de albmina sri- como la elevacin de ciertos biomarcadores in-
ca, estn significativamente relacionados con la flamatorios (PCR, IL-6, y factor de necrosis
(3)
Fouque D, Laville M. Low
mortalidad global en esta poblacin. La malnu- tumoral- [TNF-]) y la alteracin de indicado-
protein diets for chronic kidney tricin per se, denota un compromiso fisiopato- res nutricionales (niveles bajos de albmina,
disease in non diabetic adults.
Cochrane Database Syst Rev lgico que comienza a instaurarse precozmente prealbmina, colesterol total, creatinina, nPNA,
2009;(3):CD001892. en los estados 3, 4-5 de la ERC. Varios estu- IMC, deplecin de la masa muscular braquial y
dios han evaluado el impacto de la ingesta pro- de los pliegues cutneos), han demostrado rela-
(4)
Choi HY, Lee JE, Han SH y teica en la progresin y evolucin de la enferme- ciones causales con la tasa de mortalidad glo-
col. Association of inflammation dad. Pedrini y col. (2) concluyeron que la bal y CV en la enfermedad renal(5-7).
and protein-energy wasting
with endothelial dysfunction adecuacin proteica disminua un 46% la prdi-
in peritoneal dialysis patients.
da de funcionalidad renal en pacientes diabti- Los estudios precedentes en ERC y dilisis de-
Nephrol Dial Transplant
2010;25(4):1266-71. cos. Un reciente metaanlisis(3) demostr que el muestran que tanto la inadecuacin de la inges-
control de la ingesta proteica (0,6-0,8 g/kg/da) ta proteica como la malnutricin son predictores
(5)
Hakemi MS, Golbabaei M, Nassiri
reduca un 32% el riesgo de mortalidad en pa- reconocidos de morbilidad y mortalidad en esta
A y col. Predictors of patient cientes urmicos. La adecuacin de la ingesta poblacin (Evidencia III)(8). La protocolizacin de
survival in continuous ambulatory
peritoneal dialysis: 10-year
alimentaria en la enfermedad renal permite ami- acciones preventivas y la aplicacin de estrate-
experience in 2 major centers norar los sntomas urmicos, retardar la progre- gias teraputicas como el soporte nutricional
in Tehran. Iran J Kidney Dis
2010;4(1):44-49. sin y mejorar la supervivencia. podran mejorar el pronstico y la supervivencia
en la enfermedad renal.
(6) Tambin se ha analizado la malnutricin como
Lopes AA, Bragg-Gresham JL,
Elder SJ y col. Independent and factor pronstico de morbilidad y mortalidad(4,5).
joint associations of nutritional
status indicators with mortality
El estudio de cohorte DOPPS(6) y los datos ex- 3 Factores etiopatognicos
risk among chronic hemodialysis trados del registro americano de enfermos re- de malnutricin
patients in the Dialysis
nales (USRD), confirmaron que la malnutricin
Outcomes and Practice Patterns
Study (DOPPS). J Ren Nutr era un predictor independiente de mortali- La etiologa de malnutricin en el enfermo renal
2010;20(4):224-234.
dad en pacientes en HD. Se ha observado en es con frecuencia compleja y multifactorial. En-
(7)
pacientes en DP que factores como la edad, tre los factores causales identificados, alteracio-
Honda H, Qureshi AR, estancia previa en HD > 7 meses y niveles bajos nes secundarias a toxicidad urmica, como in-
Heimburger O y col. Serum
albumin, C-reactive protein,
de la concentracin de albmina, calcio, triglic- flamacin, trastornos del metabolismo proteico
interleukin 6, and fetuin a as ridos y PTH eran predictores independientes de y energtico, ingesta alimentaria insuficiente, y
predictors of malnutrition,
cardiovascular disease, and mortalidad, mientras que la utilizacin de inhibi- las prdidas de nutrientes durante la dilisis, son
mortality in patients with ESRD. dores del enzima convertidor de la angiotensi- considerados aspectos potencialmente contri-
Am J Kidney Dis 2006;47(1):139-
148. na-1 (IECA) se asociaba con mayor superviven- butivos de malnutricin (Tabla 2).
cia durante 18 meses de seguimiento(5). En un
(8) reciente estudio(4) se ha relacionado la disfun-
Cano NJ, Aparicio M, Brunori
G y col. ESPEN Guidelines on cin endotelial con factores no tradicionales de 3.1. Inflamacin
Parenteral Nutrition: adult renal
riesgo CV como la protena C reactiva (PCR),
failure. Clin Nutr 2009;28(4):401-
414. interleucina-6 (IL-6), la concentracin de alb- La prevalencia de inflamacin es del 30-50% en
mina srica y el sndrome de malnutricin-infla- la enfermedad renal. Varios estudios (7,9) han
337
Tabla 2. Factores etiopatognicos de malnutricin en enfermedad renal crnica y dilisis (9)

Herselman M, Esau N, Kruger
1. Inflamacin. JM y col. Relationship between
serum protein and mortality in
2. Inadecuacin de la ingesta alimentaria: adults on long-term hemodialysis:
Ingesta energtica insuficiente, dietas restrictivas. exhaustive review and meta-
analysis. Nutrition 2010;26(1):10-
Presin intraperitoneal aumentada. Absorcin constante de glucosa del dializado. 32.
Sobrecarga hdrica.
Anorexia:
Uremia (aclaramiento de compuestos anorexgenos e inflamatorios).
Alteracin del proceso digestivo y/o absortivo. Patologa GI coexistente: reflujo, ulcera pptica,
retraso del vaciamiento gstrico, gastroparesia, sensacin de plenitud gstrica.
Hiperleptinemia.
3. Factores relacionados con dilisis: inadecuacin de la dosis de dilisis, prdidas de nutrientes
(aa, protenas), calidad del agua y bioincompatibilidad de las membranas (HD); soluciones de DP:
Prdidas sanguneas en HD (venopuncin frecuente, prdidas de sangre en las lneas de dilisis
y en el dializador), acceso vascular (infeccin del catter bacteriemias).
Episodios de peritonitis, infeccin del orificio.
4. Acidosis metablica.
5. Comorbilidad coexistente (insuficiencia cardiaca, enfermedad pulmonar crnica).
6. Desrdenes endocrinos (insulinorresistencia; resistencia a la GH e IGF-1, hiperparatiroidismo,
hiperglucagonemia, hipotestosteronemia.
aa: aminocidos; DP: dilisis peritoneal; GH: hormona del crecimiento; GI: gastrointestinal; HD: hemodilisis;
IGF-1: factor de crecimiento insulino-smil I.
mostrado elevacin de los reactantes positivos como biomarcador inflamatorio no demostr

de fase aguda (PCR, fibringeno) y de algunas relacin con la mortalidad CV, sugiriendo que la
citocinas proinflamatorias (IL-1, IL-6 y TNF-), IL-6 podra ser un predictor ms preciso para
siendo implicados en el catabolismo muscular, estratificar el riesgo de inflamacin en pacientes
la anorexia urmica, el desarrollo de ECV y la en dilisis. Si bien las guas actuales de prctica
tasa de mortalidad. La respuesta inflamatoria clnica no incluyen mtodos validados para eva-
puede causar catabolismo muscular asociado a luar la respuesta inflamatoria, la utilizacin de
malnutricin por la activacin de la va proteoltica protenas viscerales junto con un marcador de
ubiquitin-proteosoma dependiente del ATP y por inflamacin, puede ayudar a detectar pacientes
la insulinorresistencia. En un extenso modelo en riesgo de malnutricin e identificar a aquellos
multivariante(7) se demostr que los predictores pacientes susceptibles de beneficiarse de so-
de malnutricin estaban relacionados con los ni- porte nutricional.
veles de PCR e IL-6; la ECV estaba mediada por
la concentracin plasmtica de IL-6, y la mortali-
dad total por la albmina srica, IL-6 y los niveles 3.2. Ingesta alimentaria insuficiente
de fetuna A. En un reciente metaanlisis(9), se
observ que la concentracin de albmina y la La anorexia urmica y la inadecuacin de la in-
PCR mostraban relacin significativa con todas gesta alimentaria son factores contributivos de
las causas de mortalidad; sin embargo, la PCR malnutricin y de mortalidad en ERC. En el es-
338
(10) tudio HEMO(10) encontraron un 76% y un 61% permiten mejorar el estado nutricional. Adems,
Rocco MV, Paranandi L, de inadecuacin energtica y proteica, existien- es recomendable alcanzar la mxima biocompa-
Burrowes JD y col. Nutritional
status in the HEMO Study cohort do correlacin significativa entre ambos valo- tibilidad del sistema (membranas biocompatibles,
at baseline. Hemodialysis. Am J
Kidney Dis 2002;39(2):245-256.
res. Kalantar-Zadeh y col.(11) examinaron la rela- soluciones de DP) y controlar focos crnicos de
cin entre el nPNA como marcador de la infeccin para reducir la reaccin inflamatoria sis-
(11) ingesta proteica y la mortalidad. Mayor supervi- tmica (Evidencia B)(14).
Kalantar-Zadeh K, Supasyndh O,
Lehn RS y col. Normalized protein
vencia fue asociada con valores de nPNA entre
nitrogen appearance is correlated 1 y 1,4 g/kg/da, mientras que valores de nPNA Prdidas de nutrientes en dilisis
with hospitalization and mortality
in hemodialysis patients with Kt/V < 0,9 g/kg/da y > 1,4 g/kg/da, estaban rela- La magnitud de las prdidas de protenas es
greater than 1.20. J Ren Nutr cionados con todas las causas de mortali- dependiente del tipo de dilisis. Durante una
2003;13(1):15-25.
dad(11). sesin de HD la prdida media se estima de 10-
(12) 13 g de protenas/sesin. Prcticas frecuentes
Tattersall J, Martin-Malo A, tales como extracciones sanguneas, venopun-
Pedrini L y col. EBPG guideline
on dialysis strategies. Nephrol 3.3. Factores relacionados cin, y las prdidas de sangre en las lneas de
Dial Transplant 2007;22(Suppl
2):ii5-ii21.
con dilisis. Adecuacin dilisis y en el dializador contribuyen a una pr-
de dilisis dida equivalente de 2 kg de masa magra por
(13) ao. En los pacientes en DP, las prdidas protei-
Paniagua R, Amato D, Vonesh
E y col. Effects of increased
La adecuacin de la dosis de dilisis calculada a cas diarias varan de 5-15 g/24 h dependiendo
peritoneal clearances on partir del modelo cintico de la urea (Kt/Vurea)* es de la modalidad de DP** (ambulatoria continua
mortality rates in peritoneal
dialysis: ADEMEX, a prospective,
indispensable para mantener y/o alcanzar un p- [DPAC], automatizada [DPA]) y de la permeabili-
randomized, controlled trial. J Am timo estado nutricional(12). En un intento de esta- dad de la membrana peritoneal. Tales prdidas
Soc Nephrol 2002;13(5):1307-
1320. blecer la dosis ptima de dilisis, se dise el es- pueden aumentar en HD utilizando membranas
tudio HEMO(10), en el que se compararon dos de alta permeabilidad, o en los episodios seve-
(14) grupos: dosis mnima recomendada (Kt/V de ros de peritonitis.
Huarte E, Barril G, Cebollada J
y col. Consenso de Nutricin y 1,25) y alta dosis de dilisis (Kt/V de 1,65). El au-
Dilisis. 2006. mento de la dosis de dilisis no demostr de for-
ma concluyente que disminuyera la mortalidad y 3.4. Acidosis metablica
la tasa de infecciones, o mejorara los parmetros
nutricionales y los ndices de calidad de vida(10). La correccin de la acidosis metablica (objeti-
En el estudio ADEMEX(13), el incremento de la vo, CO2 total: 22 mEq/l) permite contrarrestar
dosis de dilisis tampoco demostr mejorar los la proteolisis muscular, aminorar los efectos de-
valores de nPNA y la concentracin de albmina, letreos de la insulinorresistencia y promover un
prealbmina y transferrina srica en pacientes en balance nitrogenado neutro. La inflamacin, y la
DP. Hasta el momento no conocemos la dosis de ingesta proteica excesiva, pueden conducir a la
dilisis para evitar la malnutricin o la dosis de aparicin de acidosis metablica en pacientes
dilisis a partir de la cual, sucesivos aumentos con ERC avanzada.
*Kt/Vsp (single pool o monocompartimental). Indicador del aclaramiento fraccional de urea. (KtV/urea mnimo): HD, Kt/Vsp 1,2.
**Existen dos modalidades de DP: a) dilisis peritoneal ambulatoria continua (DPAC): existe presencia continua del dializado en la
cavidad peritoneal. Los pacientes instilan 2 l del dializado 4-5 veces/da con tiempos de permanencia de 4-6 horas durante el da
y ocho horas durante la noche; b) dilisis peritoneal automatizada (DPA) que utiliza cicladora; se instila y drena el dializado mien-
tras el paciente duerme lo que permite una mayor liberalizacin durante el da y menor nmero de manipulaciones del catter.
Esta modalidad ha sido denominada dilisis peritoneal cclica intermitente o dilisis peritoneal nocturna (DPCI). Sin embargo, para
lograr una mayor eficiencia dialtica se recomienda dejar lquido en la cavidad peritoneal durante el da. Esto se denomina dilisis
peritoneal cclica continua (DPCC). La dosis de dilisis en DP, depende de dos parmetros: Kt/V semanal (peritoneal y funcin
renal residual) (Objetivo Kt/V 2 en DPAC y aclaramiento de creatinina semanal = 50-60 l/semana, segn permeabilidad de la
membrana peritoneal (alto o bajo transportador).
339
3.5. Comorbilidades, trastornos la mortalidad en dilisis(17). As, en ERC o en (15)

Clinical practice guidelines
endocrinos dilisis se definen dos tipos de malnutricin.
for nutrition in chronic renal
failure. K/DOQI, National Kidney
Foundation. Am J Kidney Dis
La elevada prevalencia de comorbilidad coexis- La malnutricin de tipo 1 asociada a la ure- 2000;35(6 Suppl 2):S1-S140.
tente como DM, enfermedad vascular difusa, mia, se caracteriza por un descenso notable
as como afecciones superpuestas (pericarditis, de la ingesta proteico-energtica y niveles de (16)
Fouque D, Kalantar-Zadeh K,
infecciones, insuficiencia cardiaca congestiva) y albmina normales o disminuidos. Kopple J y col. A proposed
los desrdenes endocrinos (hiperparatiroidis- La malnutricin de tipo 2 (sndrome MIA), se nomenclature and diagnostic
criteria for protein-energy
mo, hiperglucagonemia, etc.) pueden contribuir caracteriza por hipoalbuminemia ms marcada, wasting in acute and chronic
aumento del estrs oxidativo y del catabolismo kidney disease. Kidney Int
a instaurar de novo o facilitar el desarrollo de 2008;73(4):391-398.
malnutricin en la enfermedad renal. Aunque la proteico, convergente a la elevacin del gasto
malnutricin no es la nica causa directa de energtico en reposo (GER), y a diferencia de la (17)
Stenvinkel P, Heimburger O,
pronstico adverso, contribuye positivamente a malnutricin de tipo 1, asociada a la elevacin
Lindholm B y col. Are there two
la mortalidad total, por lo que su prevencin y de biomarcadores inflamatorios, tales como la types of malnutrition in chronic
renal failure? Evidence for
tratamiento debe ser establecido como un obje- PCR y las citocinas proinflamatorias. relationships between malnutrition,
tivo teraputico en la ERC y en las diferentes inflammation and atherosclerosis
(MIA syndrome). Nephrol Dial
modalidades de dilisis (HD y DP). Recientemente, el Panel de Expertos de la So- Transplant 2000;15(7):953-960.
ciedad Internacional de Nutricin Renal y Meta-
bolismo(16) ha sugerido el trmino malnutri-
4 Valoracin nutricional cin proteico-energtica o protein energy
en el enfermo renal wasting (PEW). De acuerdo con esta defini-
cin, la PEW se confirma si existe: alteracin de
La valoracin nutricional permite detectar facto- los parmetros bioqumicos, prdida global
res desencadenantes de malnutricin, identifi- de masa corporal asociada a inadecuacin de la
car pacientes en riesgo y planificar el tratamien- ingesta proteica y energtica, y deplecin de
to nutricional. Las recomendaciones actuales(15) la masa muscular o parmetros relacionados(16)
sugieren monitorizar el estado nutricional de 1-3 (Tabla 3).
meses con TFG < 30 ml/min (Evidencia y Opi-
nin). En pacientes incidentes en dilisis (edad < En la prctica clnica los criterios de valoracin
50 aos) proponen evaluar el estado nutricional nutricional complementaria se clasifican en:
cada 6-12 meses. En pacientes prevalentes
(tiempo de tratamiento en dilisis > 5 aos) es Subjetivos (cribado nutricional, anamnesis y
recomendable monitorizar el estado nutricional examen fsico).
cada tres meses (Evidencia C)(15). Objetivos (antropometra y parmetros de la-
boratorio) (Tablas 4 y 5).
La tasa de mortalidad por malnutricin e infla-
macin oscila entre el 3-5%, mientras que la
ECV constituye la mayor causa de mortalidad 4.1. Mtodos subjetivos
en la enfermedad renal(16). La posible interaccin
entre malnutricin, ECV e inflamacin, ha suge- Cribado nutricional
rido la presencia del sndrome de malnutricin- Es el mtodo de evaluacin inicial que permite
inflamacin-aterosclerosis caracterizado por los identificar pacientes con sospecha o riesgo de
tres componentes y asociado con aumento de malnutricin, siendo recomendado en la pobla-
340
(15) Tabla 3. Criterios diagnsticos de malnutricin en pacientes con enfermedad renal crnica(16)
for nutrition in chronic renal Marcadores bioqumicos
failure. K/DOQI, National Kidney
Concentracin de albmina srica < 4 g/dl (HD) o < 3,8 g/dl (DP y ERC).*
2000;35(6 Suppl 2):S1-S140. Concentracin de prealbmina srica < 30 mg/dl (pacientes en dilisis).**
Concentracin de colesterol total < 100 mg/dl.
(16)
Fouque D, Kalantar-Zadeh K, Masa corporal
Kopple J y col. A proposed IMC < 23 kg/m2.***
nomenclature and diagnostic
criteria for protein-energy Prdida involuntaria de peso seco ( 5% en tres meses o 10% en seis meses).
wasting in acute and chronic
Porcentaje de grasa corporal total < 10%.****
kidney disease. Kidney Int
2008;73(4):391-398. Masa muscular
Sarcopenia: reduccin de masa magra corporal > 5% en tres meses o > 10% en seis meses.
(18)
Fouque D, Vennegoor M, ter Reduccin de CMB (< percentil 10).*****
Wee P y col. EBPG guideline on Baja concentracin de creatinina srica (ajustado por funcin renal) o descenso aparicin de creati-
nutrition. Nephrol Dial Transplant
2007 May;22 Suppl 2:ii45-ii87. nina.******
Ingesta alimentaria (involuntariamente disminuida)*******
(19)
Ingesta diaria proteica en ERC < 0,5 g/ kg/da y < 1,0 g/kg/da (dilisis).
Kalantar-Zadeh K, Kopple JD, Ingesta diaria energtica < 25 kcal/kg/da mantenida durante dos meses.
Block G y col. A malnutrition-
inflammation score is correlated Anorexia: Prdida subjetiva de apetito.
with morbidity and mortality CMB: circunferencia muscular del brazo; DP: dilisis peritoneal; ERC: enfermedad renal crnica; HD: hemodilisis;
in maintenance hemodialysis
patients. Am J Kidney Dis *Tcnica de verde de bromocresol.
2001;38(6):1251-1263.
**Estos valores pueden ser considerados dentro del intervalo normal en pacientes urmicos.
***Se deben considerar variaciones raciales y tnicas. El peso debe ser libre de edema (peso en seco despus de la
dilisis).
****Debe diferenciarse entre la grasa subcutnea y visceral.
*****En relacin con el percentil 50 de la poblacin de referencia.
******En los pacientes HD (tres veces/semana) con mnima funcin renal residual, la concentracin de creatinina srica
< 5 mg/dl podra ser indicativa de sarcopenia. La aparicin de creatinina urinaria est influenciada por la masa muscular
y el consumo de carne.
*******Evaluado por registros alimentarios. La ingesta de protenas puede ser estimada mediante el clculo del
equivalente de aparicin de nitrgeno proteico (PNA) determinado por la cintica de la urea.
cin adulta en ERC y dilisis (Evidencia III)(15,18). diante una valoracin nutricional completa que
Conceptualmente se pueden definir dos mto- incluya datos de la historia clnica, antropome-
dos de cribaje nutricional validados en ERC: tra, parmetros bioqumicos y marcadores infla-
valoracin global subjetiva (VGS) y la escala de matorios. Las guas K/DOQI(15) afirman que nin-
malnutricin-inflamacin (MIS)(19). A diferencia gn marcador por s mismo permite realizar una
de la VGS, el MIS permite detectar el riesgo de valoracin completa e inequvoca del estado
malnutricin-inflamacin. En pacientes en dili- nutricional y recomiendan la utilizacin colectiva
sis, el MIS mostr relacin con enfermedad co- de varios parmetros nutricionales (Evidencia III).
ronaria, calidad de vida, anorexia, hiporrespues-
ta a Epo, nmero de episodios de peritonitis, Anamnesis
hospitalizacin y mortalidad(19). Aunque las es- Permite identificar alteraciones del apetito y/o
calas de cribaje nutricional son mtodos vlidos de la ingesta, preferencias y aversiones alimen-
para identificar el riesgo nutricional, es necesa- tarias, cambios en el peso corporal, uso de fr-
rio confirmar la presencia de malnutricin me- macos, as como la posible interaccin de otras
341
Tabla 4. Mtodos subjetivos. Valoracin nutricional complementaria en la enfermedad renal
Escalas de cribaje nutricional

VGS < 5 puntos ; MIS 5 puntos(19).
Anamnesis nutricional
Etiologa de la ERC. Tiempo de tratamiento en dilisis.
Prdida de peso reciente y no intencional.
Alteraciones masticacin/deglucin. Disfagia. Odinofagia. Ciruga o enfermedad digestiva.
Cambios del apetito o la ingesta, hbitos alimentarios. Intolerancia o alergias alimentarias.
Anlisis de la ingesta alimentaria actual comparada con la habitual y la recomendada.
Sntomas GI: nuseas, vmitos, sensacin de plenitud gstrica, gastroparesia.
Ritmo intestinal: diarrea, estreimiento, esteatorrea.
Hbitos txicos: alcohol, drogas, hbito tabquico.
Antecedentes de orientacin nutricional previa, complejos vitamnicos/otros.
Tratamiento farmacolgico.
Examen fsico
Caractersticas y signos clnicos susceptibles de deficiencias nutricionales: piel (color, lesiones cut-
neas, pigmentacin, petequias, equimosis, humedad, turgencia, textura), uas (forma, color, curvatura,
lesiones), cara (forma, simetra, color), ojos (conjuntiva, ngulos), nariz (seborrea nasolabial), cavidad
oral (estomatitis angular, queilosis, disgeusia, hipogeusia), cuello (venas ingurgitadas: hipervolemia),
abdomen (apariencia, contorno, estomas, ruidos intestinales).
Prdida de grasa subcutnea: cara (ojos y mejillas), pliegues cutneos (trceps, bceps) y trax.
Prdida de masa muscular: cara (deplecin de fosa temporal), hombros, clavcula, espalda (escpula y
costillas), manos (msculos interseos) y piernas (cudriceps, pantorrilla).
En presencia de malnutricin: imposibilidad de pinzar el tejido muscular del hombro (acromium
protuberante), clavcula prominente, depresin alrededor de la escpula (prdida de tejido en las
depresiones supraescapulares) y msculos intercostales, rea plana o deprimida de msculos inter-
seos (depresin profunda entre los dedos pulgar e ndice), atrofia muscular o prdida de tono del
cudriceps.
Signos de edema y ascitis (ombligo invertido). Descartar hiperhidratacin o dosis de dilisis inadecua-
da. Considerar hipoalbuminemia por hemodilucin. Explorar tobillos (presencia de fvea) o sacro en
pacientes encamados y/o inmovilizados.
GI: gastrointestinal; MIS: escala de malnutricin-inflamacin; VGS: valoracin global subjetiva.
patologas que pudieran justificar la alteracin mosis o lesiones cutneas son, entre otros, indi-
de uno o varios parmetros nutricionales. Las cativos de compromiso nutricional.
guas de Nutricin(15) recomiendan utilizar el re-
cuerdo de 24 horas y los registros alimentarios
de tres das para estimar la ingesta diettica. En 4.2. Mtodos objetivos
pacientes en HD recomiendan incluir un da de
dilisis, otro de no dilisis y un da del fin de se- Antropometra
mana (Opinin). La estimacin de las medidas antropomtricas
(peso corporal, pliegues cutneos y circunferen-
Examen fsico cia muscular del brazo) permite longitudinal-
La identificacin de signos clnicos como altera- mente obtener informacin valiosa de la evolu-
ciones del tejido adiposo y de la masa muscular, cin clnica. En pacientes en HD el estudio
presencia de edema y/o ascitis, palidez, equi- antropomtrico debera realizarse inmediata-
342
(14) Tabla 5. Mtodos objetivos. Valoracin nutricional complementaria en la enfermedad renal

Huarte E, Barril G, Cebollada J
y col. Consenso de Nutricin y Antropometra
Dilisis. 2006. Peso (actual, habitual, seco, ideal, porcentaje de peso ideal, porcentaje de cambios en el peso en
funcin del tiempo).
(15) Talla. IMC.
Circunferencia braquial, PTC, CMB.
failure. K/DOQI, National Kidney Permetro de la cintura.
2000;35(6 Suppl 2):S1-S140.
Bioimpedancia vectorial, DEXA*.
Parmetros de laboratorio
Glucosa predilisis, HbA1c (nefropata diabtica).
Perfil lipdico (predilisis): triglicridos, colesterol total, fracciones HDL, LDL, Lpa*, Homocistena*.
Protenas viscerales: protenas totales, albmina, prealbmina, transferrina srica.
Adecuacin en dilisis: urea predilisis, urea postdilisis, PRU, Kt/V urea, Kt/V semanal (HD diaria); test
de equilibrio peritoneal.
Perfil heptico: GGT, GPT, GOT.
Calcio, fsforo, fosfatasa alcalina, PTH, TSH, T4L, T3.
Creatinina srica. cido rico.
Sodio, potasio, CO2 total.
Perfil frrico: hierro, ndice de saturacin de transferrina, ferritina srica.
Inflamacin: PCR, IL-6*, TNF-*.
Hb, hematocrito, hemates, VCM, leucocitos, plaquetas, recuento total de linfocitos.
Vitamina B12, cido flico.
Orina 24 horas: aclaramiento de creatinina (frmula Cockcroft-Gault), proteinuria, BUN.
Otros parmetros
Filtrado glomerular (Frmula MDRD-4), nPNA.
BUN: nitrgeno ureico en orina de 24 horas; CMB: circunferencia muscular del brazo; Hb: hemoglobina;
HbA1c: hemoglobina glucosilada; IL-6: interleucina-6; nPNA: aparicin del equivalente de nitrgeno proteico
normalizado; PCR: protena C reactiva; PRU: porcentaje de reduccin de urea; PTC: pliegue tricipital;
PTH: hormona paratiroidea; TNF-: factor de necrosis tumoral-.
*Recomendados con fines adicionales de investigacin.
mente despus de la sesin de dilisis (Opi- semana) tanto en la HD convencional como en

nin), en el antebrazo no dominante o libre de la HD diaria; en ERC y DP se realizar indistinta-
acceso vascular(15). El peso corporal a utilizar es mente cualquier da, salvo cambios de pauta en
el peso seco (libre de edema o ascitis) o postd- el fin de semana (Evidencia C)(14).
ilisis (Evidencia III)(15). En los pacientes con so-
brepeso, obesidad o malnutricin es necesario La concentracin de albmina, prealbmina,
calcular el peso ajustado cuando se realizan los colesterol total y el nPNA, debera monitorizarse
clculos del aclaramiento de creatinina y de los cada tres meses en pacientes urmicos y en
requerimientos nutricionales***. dilisis. La concentracin de albmina 4 g/dl
(objetivo) constituye en combinacin de varios
Parmetros de laboratorio parmetros vlidos y complementarios un pre-
El panel de datos analticos se realizar siempre dictor de supervivencia en pacientes en ERC
predilisis en el periodo intermedio (a mitad de (Evidencia III). La prealbmina srica en pacien-
***Peso ajustado (kg) = (peso actual-peso ideal) 0,25 + peso ideal.

343
tes urmicos puede utilizarse para monitorizar la pacientes sedentarios, edad > 60 aos o si (18)
respuesta al soporte nutricional, aunque puede Fouque D, Vennegoor M, ter
coexiste sobrepeso u obesidad, es recomenda-
Wee P y col. EBPG guideline on
estar falsamente elevada con la prdida de fun- ble reducir el aporte energtico (30 kcal/kg/da) nutrition. Nephrol Dial Transplant
2007 May;22 Suppl 2:ii45-ii87.
cin renal. Sin embargo, en pacientes en dili- (15,20,21)
. La recomendacin de energa en DP in-
sis, se recomienda monitorizar secuencialmente cluye la ingesta alimentaria y, dependiendo de la
(20)
la concentracin de prealbmina srica (valor permeabilidad de la membrana peritoneal y la
Brown RO, Compher C. ASPEN
deseable 30 mg/dl)(15,18). La concentracin de modalidad de dilisis, la absorcin de glucosa clinical guidelines: nutrition
support in adult acute and chronic
transferrina srica puede utilizarse como marca- del dializado. En contraste, en los pacientes con renal failure. J Parenter Enteral
dor, aunque suele estar tambin elevada en los estrs fisiolgico, fsicamente muy activos o mal- Nutr 2010;34(4):366-377.
pacientes con anemia ferropnica. En el contex- nutricin franca, es recomendable utilizar el peso
(21)
to de la valoracin clnico-nutricional, marcado- ajustado o corregido para cubrir los requerimien- Cano N, Fiaccadori E, Tesinsky
res como la albmina, prealbmina y colesterol tos energticos individuales. P y col. ESPEN Guidelines on
Enteral Nutrition: Adult renal
total, estn afectados por factores no nutricio- failure. Clin Nutr 2006;25(2):295-
nales y, por tanto, deberan interpretarse con- 310.
juntamente con el estado inflamatorio, patrn 5.2. Hidratos de carbono y lpidos

de hidratacin y comorbilidades asociadas.
Es importante proporcionar una ingesta equili-
brada de HC y lpidos para evitar la utilizacin de
5 Recomendaciones la protena como sustrato energtico. En ERC se
nutricionales ha documentado un defecto postreceptor (IRS-
1) responsable de la resistencia perifrica a la
Un aporte adecuado de energa, protenas, vita- accin de la insulina desde los estados iniciales
minas y minerales puede retrasar la progresin de la ERC(20). El aporte recomendado de HC en
de la enfermedad y minimizar las complicacio- ERC y HD es alrededor de 50-55% de la energa
nes metablicas en ERC. Las Tablas 6, 7 y 8 total/da con predominio de los HC complejos
enumeran los requerimientos nutricionales en para prevenir la hiperglucemia asociada a insuli-
pacientes con ERC y en los distintos tipos de norresistencia (Tabla 6). Sin embargo, las mejo-
dilisis (HD, DP). res fuentes alimentarias de HC complejos (le-
gumbres, cereales integrales, frutas) proporcionan
un elevado contenido de potasio y/o fsforo y la
5.1. Energa recomendacin terica en ERC estados 3, 4-5
podra limitarse en presencia de hiperfosforemia
La adecuacin de la ingesta calrica es un requi- y/o hiperpotasemia.
sito bsico para el aprovechamiento de la prote-
na y el mantenimiento o la replecin de las reser- La ingesta oral de HC en DP debe proporcionar
vas corporales. Las necesidades de energa en alrededor del 35% de la energa total/da (a par-
pacientes con ERC no difieren en condiciones tir de HC complejos). La absorcin constante
de estabilidad clnica de la poblacin general. de glucosa del dializado, proporciona alrededor
Tanto en pacientes con ERC como en dilisis, la de 100-200 g/24 horas con un aporte medio de
ingesta calrica > 35 kcal/kg/da permite mante- 8 kcal/kg/da(20). La restriccin de HC simples
ner y/o alcanzar un balance nitrogenado neutro, permite mejorar la sensacin de saciedad tem-
evita alteraciones de la composicin corporal y prana, la insulinorresistencia y la hipertrigliceri-
disminuye la aparicin de nitrgeno ureico. En demia.
344
(15) Las hiperlipemias tipo IIb y IV, asociadas a hiper- 5.3. Protenas
Clinical practice guidelines trigliceridemia y en combinacin de niveles de
failure. K/DOQI, National Kidney colesterol total aumentados o disminuidos, pue- Las dietas controladas en protenas se han
2000;35(6 Suppl 2):S1-S140.
den encontrarse en pacientes urmicos y en utilizado de forma habitual en la ERC para re-
dilisis. Si coexiste hipertrigliceridemia se reco- ducir los sntomas urmicos, ralentizar la pro-
mienda limitar los azcares simples y proporcio- gresin de la enfermedad y retrasar la entrada
(18)
Fouque D, Vennegoor M, ter nar el 35% de lpidos preferentemente como en dilisis. El consumo excesivo de protenas
Wee P y col. EBPG guideline on
nutrition. Nephrol Dial Transplant
AGM y AGP. Los niveles muy elevados de trigli- en la dieta exacerba los sntomas urmicos,
2007 May;22 Suppl 2:ii45-ii87. cridos sricos (> 500 mg/dl), ponen al paciente promueve el catabolismo muscular, la prdida
en riesgo de pancreatitis y obligan a reevaluar la de masa sea y la calcificacin vascular(20). Las
(20) indicacin teraputica. Las recomendaciones recomendaciones actuales de protenas en
Brown RO, Compher C. ASPEN
clinical guidelines: nutrition
actuales para el control de la dislipemia en ERC ERC estados 3, 4-5 establecen la restriccin
support in adult acute and chronic establecen como factores modificables: control proteica entre 0,6-0,8 g/kg/da, dos tercios de
renal failure. J Parenter Enteral
Nutr 2010;34(4):366-377. de grasa saturada, prctica de actividad fsica y las cuales deben proceder de protenas natu-
farmacoterapia, medidas teraputicas que no rales de alto valor biolgico (PNAVB) carne,
(21) difieren de las recomendaciones actuales para pescado, huevos, lcteos (15). En pacientes
Cano N, Fiaccadori E, Tesinsky
P y col. ESPEN Guidelines on la poblacin general. El manejo de la dislipemia diabticos con ERC se recomienda una inges-
Enteral Nutrition: Adult renal y la ECV puede consultarse en las guas clnicas ta de 0,8-1 g/kg/da, mantenindose la calidad
310. en ERC y en dilisis: http://www.kidney.org biolgica proteica (2/3 PNAVB o 0,35 g prote-
professionals/KDOQI/guidelines_lipids/toc.htm nas/kg/da) (18,21). En presencia de proteinuria
y http://www.kidney.org/professionals/KDOQI/ significativa (> 1 g/da) es necesario adicionar a
guidelines_cvd/index.htm la recomendacin proteica estndar, 1 g de
Tabla 6. Recomendaciones nutricionales de energa y macronutrientes en enfermedad renal

crnica y en dilisis
Nutrientes Predilisis HD DP
Energa 35 kcal/kg/da (< 60 aos) 35 kcal/kg/da (< 60 aos) 30-35 kcal/kg/da
(incluida la glucosa
30 kcal/kg/da (> 60 aos)* 30 kcal/kg/da (> 60 aos)* del dializado)
Protenas 0,6-0,8 g/kg/da 1,2 g/kg/da 1,2-1,3 g/kg/da
(2/3 PNAVB) (2/3 PNAVB) 1,4 -1,6 g/kg/da

(peritonitis)
(2/3 PNAVB)
HC 50-60% del VCT 50-60% del VCT (complejos, 35% del VCT
(complejos) no asociados a potasio)
Lpidos 30-35% del VCT 30-35% del VCT 30-35% del VCT
DP: dilisis peritoneal; HC: hidratos de carbono; HD: hemodilisis; PNAVB: protenas naturales de alto valor biolgico
(carne, pescado, huevos y lcteos): VCT: valor calrico total.
*Aporte energtico recomendado si edad > 60 aos, actividad fsica ligera o indicacin de prdida de peso corporal.
345
Tabla 7. Recomendaciones nutricionales diarias de lquidos y minerales en enfermedad renal crnica y en dilisis
Lquidos No limitado Diuresis (24 horas) + 1.000 ml No limitado
Sodio* 1-3 g 1-3 g 3-4 g
Potasio** 1.500-2.000 mg 2.000-3.000 mg 3.000-4.000 mg. No restringido,
salvo si nivel srico elevado
Calcio 1-2 g 1-2 g 1-2 g
(elemental)***
Fsforo 800-1.000 mg 1.000-1.200 mg 1.000-1.200 mg
DP: dilisis peritoneal; HD: hemodilisis.
*Aporte de sodio individualizado segn la presin arterial, estado y progresin de la ERC, aumento de peso interdilisis (HD) o presencia de so-
brehidratacin.
**Indicacin de remojo previo y tcnica de doble coccin.
***No superar 2 g de calcio elemental.
protena por cada gramo de proteinuria/da jun- renal residual, del estado de hidratacin y de la
to con el control estricto de la presin arterial presin arterial. Los pacientes en predilisis o
(125/75 mmHg) y la utilizacin de frmacos re- en DP, no requieren habitualmente restriccin
noprotectores (IECA, ARA II). Adems, si existe de lquidos (Tabla 7). Sin embargo, en HD el
progresin de la ERC con la restriccin proteica aporte de lquidos debe ser individualizado.
convencional, puede recomendarse una dieta Los ingresos diarios de lquidos deben ser
vegetariana (0,3 g/kg/da) con suplemento de iguales a las prdidas urinarias adicionando
aa esenciales o cetocidos. Ambos tipos redu- 500-1.000 ml para cubrir las prdidas insensi-
cen los sntomas urmicos y las complicacio- bles y evitar la ganancia de peso interdialtica.
nes metablicas de la uremia. Los pacientes El aporte de lquido procedente de los alimen-
con TFG < 10 ml tienen mayor riesgo de malnu- tos slidos es de 500-800 ml de lquido/da.
tricin y, por tanto, debera garantizarse la mo- Los alimentos lquidos como el agua, bebidas,
nitorizacin peridica del estado nutricional. zumos, hielo, sopas y helados forman parte de
Con la finalidad de promover un balance nitro- la recomendacin hdrica. Los alimentos ricos
genado neutro en dilisis, el aporte de prote- en sodio desencadenan aumento de la ingesta
nas recomendado es 1,2 g/kg/da en HD, au- hdrica, siendo recomendable limitar el consu-
mentndose en DP a 1,3 g/kg/da, (2/3 PNAVB) mo de sodio (2-3 g/da) y evitar la utilizacin de
para cubrir las prdidas de aa y de albmi- sales de rgimen para prevenir el riesgo de hi-
na(15,18) (Tabla 6). perpotasemia. Una ingesta excesiva de lqui-
dos y sodio conduce a hipervolemia, necesi-
dad de mayor ultrafiltracin durante la sesin
5.4. Requerimientos de lquidos de HD y a la aparicin de sntomas intradialti-
y sodio cos (calambres musculares, hipotensin, etc.)
en pacientes en HD. Se recomienda una ga-
El estado hdrico debe monitorizarse de forma nancia de peso interdilisis de 0,5-2,5 kg para
cuidadosa en la enfermedad renal. La decisin un esquema de HD convencional de tres veces
de implementar restricciones de lquidos y so- a la semana.
dio en la alimentacin depender de la funcin
346
La cantidad de sodio recomendada en DP de- 5.6. Calcio y fsforo

pende de la funcin renal residual y las prdidas
peritoneales. Pueden eliminarse diariamente de La absorcin intestinal de calcio comienza a
2 a 4 g de sodio dependiendo de la modalidad disminuir en estados 3, 4-5 de la ERC. La hipo-
de dilisis. Los lquidos no suelen restringirse en calcemia est unida a la retencin de fsforo,
DP, aunque si coexiste sobrehidratacin est alteracin del metabolito activo de la vitamina D
indicada la restriccin de sodio y, eventualmen- e hiperparatiroidismo secundario. El aporte total
te, puede recomendarse un intercambio hiper- de calcio elemental en ERC y HD procedente de
tnico adicional. la ingesta alimentaria, suplementos de calcio o
los quelantes de fsforo de base clcica, no
debe exceder de 2.000 mg/da (Tabla 7). La re-
5.5. Potasio comendacin de calcio en DP es de 1.000-
2.000 mg/da aunque debe individualizarse con-
El equilibrio del potasio depende de la secrecin siderando la cantidad de calcio absorbida a
tubular, a diferencia de la regulacin de sodio partir del dializado y de los quelantes de fsforo,
que depende de la funcin excretora. En condi- el valor del producto calcio/fsforo y la dosis de
ciones normales, no est indicada la restriccin vitamina D. La hipercalcemia, evidenciada por
de potasio hasta que se produce una prdida una concentracin de calcio > 10,2 mg/dl en
significativa de la funcin renal (TFG < 10 ml/ ERC estado 5, puede ser tratada mediante di-
min) o exista hiperpotasemia que justifique la versas medidas como: disminucin de la inges-
restriccin alimentaria. Algunos de los factores ta de calcio; disminucin o interrupcin de las
implicados, como la deficiencia de insulina, la preparaciones de calcio y/o vitamina D y modifi-
acidosis metablica, el uso de antihipertensivos cacin del calcio del dializado. El control de la
(-bloqueantes, IECA, espirolactona) pueden acumulacin de fsforo en la ERC es crucial
exacerbar la hiperpotasemia en la ERC. El con- para prevenir el hiperparatiroidismo secundario
trol de la ingesta de alimentos ricos en potasio y las calcificaciones metastsicas.
(contenido alto > 250 mg/100 g de alimento:
pltano, naranja, almbar de las frutas, frutos Las medidas para el control de fsforo srico
secos, tomate, verduras, etc.) tambin contribu- presentes en ERC y en dilisis comprenden:
ye a evitar la hiperpotasemia. Como alternativa consejo nutricional, uso de quelantes de fsforo
a la restriccin clsica, es posible reducir la y la eliminacin de fsforo en dilisis. Las dietas
cantidad de potasio de verduras, hortalizas, controladas en protenas tambin estn limita-
patatas y legumbres utilizando el remojo previo das en fsforo. La restriccin del aporte de fs-
de 12 horas y la tcnica de doble coccin. El foro se basa en las concentraciones de fsforo
mtodo propone cambiar hasta dos veces el srico y en los niveles de PTH intacta. En los
agua de coccin con la finalidad de reducir alre- estados 3, 4 de la ERC, se recomienda restric-
dedor del 50% de potasio contenido en los ali- cin de la ingesta con valor de fsforo srico
mentos. A diferencia de la HD, el aporte de po- > 4,6 mg/dl o concentraciones plasmticas de
tasio en DP suele liberalizarse debido a una PTH intacta > 70 pg/ml (estado 3), o si coexis-
mayor excrecin de potasio en heces y a las ten en ERC estado 4, niveles de PTH intacta
caractersticas de depuracin de la tcnica, > 110 pg/ml. Est tambin indicada la limitacin
continua y diaria. de la ingesta de fsforo en ERC estado 5, con
niveles de fsforo srico > 5,5 mg/dl y niveles
347
plasmticos de PTH intacta > 300 pg/ml. Como relacionados con la dilisis como el tipo o mo-
clculo aproximado se establece que 1 g de dalidad de dilisis (HD o DP), la concentracin
protena proporciona 12-16 mg de fsforo. La de calcio en el bao y soluciones de dilisis y la
alimentacin puede ejercer un papel importante frecuencia de dilisis (HD diaria, nmero de in-
en el control de fsforo srico si se limitan los tercambios en DP).
productos lcteos (leche, quesos), frutos secos,
cereales integrales y bebidas de cola. Sin em- Para un manejo ms detallado pueden consul-
bargo, el control de fsforo srico no es sufi- tarse las guas de prctica clnica del metabolis-
ciente nicamente con la restriccin alimentaria. mo de las enfermedades seas en la ERC
La dilisis es capaz de eliminar una cantidad (http://www.kidney.org/professionals/KDOQI/
sustancial de fsforo (300-500 mg/sesin de guidelines_bone/index.htm).
HD), aunque no permite alcanzar un balance
neutro para evitar utilizar los quelantes de fsfo-
ro. Los quelantes ms utilizados son de base 5.7. Vitaminas hidrosolubles
clcica (acetato, carbonato, citrato). Sin embar-
go, dosis altas de quelantes a base de calcio Las deficiencias de vitaminas hidrosolubles es-
pueden conducir a hipercalcemia y se asocian tn relacionadas con las prdidas durante la
con enfermedad sea adinmica. Tambin pue- dilisis y la restriccin alimentaria (Tabla 8). Las
de utilizarse como quelante el hidrxido de alu- vitaminas B1, B6, C, cido flico, biotina y cido
minio, aunque por su potencial riesgo de intoxi- pantotnico son dializables y por tanto se elimi-
cacin slo se recomienda cuando los quelantes nan durante la dilisis.
clcicos y no clcicos (por ejemplo, polihidro-
clorhidroalilamina, carbonato de lantano) o es- Vitamina B6, cido flico y vitamina B12
tn contraindicados o son ineficaces. La polihi- La suplementacin con hidrocloruro de pirido-
droclorhidroalilamina no est indicada en xina mejora la actividad linfocitaria, la respues-
pacientes ERC sin dilisis por el riesgo de desa- ta inmunitaria y las concentraciones plasmti-
rrollar acidosis metablica. El carbonato de lan- cas de leucina y valina. La deficiencia de cido
tano puede utilizarse en pacientes con hipercal- flico est asociada con aumento del riesgo
cemia o como tratamiento adicional a los CV y anemia. La vitamina B 12 participa en el
quelantes de base clcica si el fsforo srico es metabolismo del cido flico e interviene en la
> 5,5 mg/dl. La quelacin del fsforo tambin eritropoyesis. Las principales fuentes alimenta-
puede afectarse por el tipo y horario del uso del rias de vitamina B12 (carnes, leche, hgado) es-
quelante. La absorcin de calcio a partir de los tn limitadas por la restriccin de protenas y
quelantes a base de calcio puede alcanzar has- fsforo. La deficiencia de vitaminas B 6, B 12
ta el 25% del calcio presente en el producto. y cido flico se relaciona con los niveles ele-
Cuando se administran durante las comidas, las vados de homocistena. La deficiencia de cual-
sales de calcio actan principalmente quelando quiera de los enzimas o cofactores del meta-
el fsforo a nivel intestinal. Sin embargo, cuando bolismo de la metionina puede causar
se consumen entre las comidas aumentan la hiperhomocisteinemia. La suplementacin de
absorcin de calcio. El manejo global de las al- cido flico junto con las vitaminas B 6 y B 12
teraciones del metabolismo calcio-fsforo com- est indicada para prevenir la hiperhomocistei-
prende el consejo nutricional intensivo en ERC y nemia y la enfermedad CV precoz. El suple-
dilisis, el uso de quelantes de fsforo y factores mento de cido flico parece reducir, aunque
348
Tabla 8. Recomendaciones nutricionales diarias de vitaminas en enfermedad renal crnica y en dilisis
Vitamina B1 No limitado 1-1,2 mg* 1-1,2 mg*
Vitamina B2 1-3 mg 1-1,3 mg* 1-1,3 mg*
Vitamina B6 1,3-10 mg 10 mg* 10-50 mg*
Vitamina C 60 mg 75-90 mg* 75-90 mg*
cido flico 1 mg 1 mg* 1 mg*
Vitamina B12 2,4 g* 2,4 g* 2,4 g*
Niacina ND 14-16 mg* 14-16 mg*
Biotina 30 g 30 g* 30 g*
cido pantotnico ND 5 mg* 5 mg*
Tiamina 1,1-1,2 mg 10 mg* 10 mg*
Vitamina A ND 700-900 g 700-900 g
Vitamina D** 0,25-5 g 0,25-5 g 0,25-5 g
Vitamina E ND 400-800 UI*** 400-800 UI***
Vitamina K ND 90-120 g 90-120 g
DP: dilisis peritoneal; HD: hemodilisis; ND; no definido; UI: unidades internacionales.
*Indicacin de suplementacin farmacolgica adicional.
**Ingestas diarias recomendadas. Suplementacin de vitamina D segn niveles de calcio, fsforo y PTH intacta.
***Suplementacin indicada para prevencin CV.
no alcanza a normalizar, las concentraciones Biotina y cido pantotnico

sricas de homocistena. Ambas son eliminadas durante la dilisis y la
restriccin de protenas o la inadecuacin de la
Vitamina C ingesta son aspectos tambin relacionados con
En los pacientes en dilisis se observa una dis- su deficiencia.
minucin de la concentracin plasmtica y leu-
En sntesis, la suplementacin de vitaminas hi-
cocitaria de cido ascrbico. La suplementa-
drosolubles debe individualizarse siendo reco-
cin diaria de vitamina C permite mejorar la
mendable la suplementacin farmacolgica
deficiencia funcional del hierro y la respuesta a
despus de la sesin o de realizar los intercam-
eritropoyetina. Sin embargo, dosis elevadas de
bios en DP para evitar las prdidas en el dializa-
vitamina C promueven hiperoxalosis y pueden
do.
desencadenar episodios de pseudogota aguda.
Niacina 5.8. Vitaminas liposolubles

La suplementacin con niacina ha mostrado
accin antiinflamatoria e hipolipemiante ( frac- Las vitaminas liposolubles A, E y K no requie-
cin HDL, LDL y triglicridos sricos) y me- ren suplementacin farmacolgica salvo la vi-
jor control de la hiperfosforemia en dilisis. tamina D, que precisa indicacin individualiza-
349
da de acuerdo a los niveles de calcio, fsforo y podra estar indicada en prevencin secundaria
PTH intacta (Tabla 8). Las guas clnicas reco- de eventos CV. La suplementacin combinada
miendan iniciar el tratamiento con vitamina D, de vitamina E y cido ascrbico parece mejorar
en caso de niveles de 25-dihidroxivitamina D ostensiblemente los calambres musculares y la
< 30 ng/ml y de PTH intacta > 70 pg/ml (esta- tolerancia intradilisis.
do 3); PTH intacta > 110 pg/ml (estado 4) y >
300 pg/ml en ERC estado 5 y dilisis. Los pa- Vitamina K
cientes en tratamiento con vitamina D deben No est indicada la suplementacin de vitami-
ser evaluados de rutina para detectar hipercal- na K, excepto si la flora intestinal est inhibida
cemia e hiperfosforemia. Las concentraciones por el tratamiento prolongado con antibiticos.
de fsforo, calcio corregido y PTH intacta de-
ben ser monitorizadas, inicindose las reco-
mendaciones de la gua clnica cuando sean 5.9. Oligoelementos
aplicables en los pacientes con ERC que re-
quieren soporte nutricional. (http://www.kid Todava no estn suficientemente aclarados los
ney.org/professionals/KDOQI/guidelines_ mecanismos responsables de las alteraciones,
bone/index.htm). deficiencias o toxicidad de los elementos traza
en la enfermedad renal. La suplementacin ruti-
Vitaminas A y E naria de oligoelementos no est indicada, a ex-
La concentracin de vitamina A tiende a acu- cepcin del hierro (Tabla 9).
mularse en la progresin de la ERC. No est in-
dicada la suplementacin por el potencial riesgo Hierro
de intoxicacin que induce hipercalcemia, ane- La anemia es una complicacin frecuente en la
mia e hipertrigliceridemia. La concentracin de ERC y su severidad se relaciona inversamente
vitamina E tambin puede estar normal o eleva- con el grado de funcin renal. La causa princi-
da, debido a que ambas vitaminas (A, E) no son pal es la produccin inadecuada de eritropoye-
dializables. La suplementacin con vitamina E tina, aunque otros factores como la deficiencia
Tabla 9. Recomendaciones nutricionales diarias de oligoelementos en enfermedad renal crnica

y en dilisis
Hierro* Hombres: 8 mg Hombres: 8 mg Hombres: 8 mg
Mujeres: 15 mg Mujeres: 15 mg Mujeres: 15 mg

Cinc (elemental) Hombres:10-15 mg Hombres: 10-15 mg Hombres: 10-15 mg
Mujeres: 8-12 mg Mujeres: 8-12 mg/da Mujeres: 8-12 mg

Selenio 55 g 55 g 55 g
DP: dilisis peritoneal; HD: hemodilisis.
*Suplementacin farmacolgica si hay terapia con agentes estimulantes de la eritropoyesis (objetivos): Hb > 11 g/dl o
hematocrito > 33% (excepto, hierro intravenoso).
350
(15) de hierro, hemlisis, alteracin de la absorcin suplementacin con hierro, uso de quelantes
Clinical practice guidelines basados en calcio y la corticoterapia pueden
intestinal, prdidas en dilisis y las pruebas de
failure. K/DOQI, National Kidney laboratorio frecuentes contribuyen a la anemia. promover la deficiencia de cinc. En aquellos
2000;35(6 Suppl 2):S1-S140.
La suplementacin farmacolgica con hierro va pacientes con anorexia intensa, hipogeusia,
oral o intravenosa, es necesaria en la gran ma- neuropata perifrica e impotencia sexual, po-
(18) yora de los pacientes con ERC en tratamiento dra considerarse la suplementacin de 50 mg
Fouque D, Vennegoor M, ter
Wee P y col. EBPG guideline on con agentes estimulantes de la eritropoyesis de cinc elemental/da durante 3-6 meses(18).
nutrition. Nephrol Dial Transplant (AEE). La administracin de hierro debe ser
2007 May;22 Suppl 2:ii45-ii87.
suficiente para mantener la ferritina srica Selenio
> 100 mg/dl y el ndice de saturacin de trans- La concentracin srica de selenio tiende a es-
ferrina (IST) > 20%. El objetivo del tratamiento tar aumentada con la prdida de la funcin re-
con hierro en los adultos es mantener la Hb nal. La suplementacin farmacolgica de sele-
srica de 11 a 12 g/dl o un hematocrito del nio en pacientes en dilisis con sntomas
33% (Evidencia B). En presencia de inflamacin evidentes de deficiencia (cardiomiopata, mio-
moderada-severa, neoplasias o enfermedades pata esqueltica, disfuncin tiroidea, hemlisis
hepticas, los niveles de ferritina pueden ser o dermatosis) puede estar indicada durante 3-6
aceptables e incluso altos con IST < 20% sin meses(18).
relacin con los depsitos de hierro. Los suple-
mentos de hierro va oral deberan administrar- Son necesarios nuevos trabajos antes de reali-
se entre las comidas (una hora antes de la co- zar una suplementacin profilctica de rutina en
mida principal o dos horas despus, para todos los pacientes con ERC.
optimizar la absorcin de hierro). Sin embargo,
estos pacientes con frecuencia reciben sales
de calcio, quelantes del fsforo, inhibidores de 6 Tratamiento nutricional
la bomba de protones y otras medicaciones
que pueden alterar la absorcin del hierro. Pue- La identificacin precoz, valoracin y monitori-
de ser necesario interrumpir la suplementacin zacin nutricional contribuyen a aminorar y/o
de hierro cuando se sospeche o se documente evitar muchas de las complicaciones subyacen-
la existencia de sepsis, debido a su potencial tes y mejorar el pronstico clnico. Las guas
efecto deletreo sobre el control de la infeccin. clnicas de Nutricin (15,18) recomiendan como
estrategia preventiva y teraputica que el con-
Para un manejo ms detallado pueden consul- sejo nutricional debera considerarse como una
tarse las guas de prctica clnica para el control medida complementaria y extensible a los pa-
de anemia en la ERC (http://www.kidney.org/ cientes con ERC y en dilisis (Evidencia III).
professionals/KDOQI/guidelines_anemia/index.
htm y http://www.kidney.org/professionals/ Las estrategias para prevenir o tratar la malnutri-
KDOQI/guidelines_anemiaUP/index.htm). cin inciden sobre mltiples parmetros: ade-
cuacin de la ingesta proteico-energtica en la
Cinc progresin de la ERC, esquema individualizado
Las bajas concentraciones de cinc observadas de dilisis, cribaje y valoracin nutricional com-
en pacientes en dilisis se relacionan con la plementaria y tratamiento nutricional (suplemen-
restriccin proteica, la alteracin de su absor- tacin nutricional, nutricin enteral, nutricin pa-
cin y las prdidas en dilisis. Sin embargo, la renteral intradilisis o nutricin intraperitoneal).
351
Las guas clnicas de Nutricin Enteral en ERC(21) potasio, sodio y fsforo. En pacientes en DP es- (8)
recomiendan iniciar soporte nutricional en pa- Cano NJ, Aparicio M, Brunori
tn indicados los mdulos proteicos o frmulas
G y col. ESPEN Guidelines on
cientes con alteracin de uno o varios marcado- hiperproteicas con bajo contenido en HC (Evi- Parenteral Nutrition: adult renal
res nutricionales: IMC < 20 kg/m2, prdida de dencia C)(21) (Tabla 10). Las frmulas estndar 414.
peso > 10% en los ltimos 6 meses, albmina tambin pueden ser utilizadas si la composicin
srica < 3,5 g/dl y prealbmina srica < 30 mg/ se adapta a las restricciones clsicas de la pato-
(20)
dl (HD y DP) (Evidencia C) (Tabla 10). loga (Evidencia C)(21). Fouque y col.(22) mostraron Brown RO, Compher C. ASPEN
clinical guidelines: nutrition
que la administracin de frmulas especiales en support in adult acute and chronic
ERC, puede prevenir la malnutricin sin aumen- renal failure. J Parenter Enteral
Nutr 2010;34(4):366-377.
6.1. Suplementacin nutricional tar la dosis de quelantes del fsforo. Los benefi-
como complemento cios de las frmulas especiales en ERC frente a (21)
a la ingesta oral las frmulas estndar requieren una evaluacin Cano N, Fiaccadori E, Tesinsky
P y col. ESPEN Guidelines on
adicional. En lneas generales, estos preparados Enteral Nutrition: Adult renal
La suplementacin nutricional (SN) va oral es la comerciales presentan como limitacin la baja failure. Clin Nutr 2006;25(2):295-
310.
primera opcin de soporte nutricional artificial en adherencia del paciente al tratamiento, bien por
pacientes malnutridos con inadecuacin de la intolerancia digestiva, sabor poco agradable o
(22)
ingesta proteico-energtica (Evidencia III)(8,20,21). utilizacin durante largos periodos con el mismo Fouque D, McKenzie J, de MR
En pacientes con malnutricin moderada-seve- tipo de formulacin. La SN administrada duran- y col. Use of a renal-specific oral
supplement by haemodialysis
ra e ingesta oral espontnea > 20 kcal/kg/da te la sesin de HD ha demostrado mayor ad- patients with low protein intake
est indicada la administracin de suplementos herencia al tratamiento, mejorar los parmetros does not increase the need for
phosphate binders and may
nutricionales va oral(8). El consejo nutricional y la nutricionales y revertir situaciones de malnutri- prevent a decline in nutritional
status and quality of life. Nephrol
monitorizacin secuencial del estado nutricional cin moderada-severa en esta poblacin. La Dial Transplant. 2008;23(9):2902-
son estrategias que permiten optimizar los re- administracin conjunta de SN y consejo nutri- 2910.
sultados y mejorar el pronstico adverso. Las cional es segura y ambas opciones teraputicas
frmulas enterales completas pueden tambin pueden ser tiles para prevenir y/o mejorar la
utilizarse como suplementos nutricionales (con- malnutricin en el enfermo renal.
siderndose que no cubren los requerimientos
diarios de macronutrientes y micronutrientes), o
mdulos de aquellos nutrientes especficos que 6.2. Soporte nutricional artificial
requieran suplementarse (HC, lpidos, prote-
nas, vitaminas, oligoelementos, minerales) para En la segunda lnea de tratamiento si no se
complementar la ingesta oral habitual. La utiliza- consigue adecuar la ingesta de nutrientes y/o
cin aislada de mdulos proteicos en pacientes revertir la malnutricin, se dispone de dos op-
con inadecuacin de la ingesta energtica, pue- ciones ms de soporte nutricional artificial:
de ser ineficaz si no se acompaan de un aporte
calrico suficiente que evite la utilizacin meta- Nutricin parenteral intradilisis (NPID)
blica de la protena como sustrato energtico. en pacientes en HD y nutricin intraperito-
Las directrices actuales de soporte nutricional neal (NIP) en pacientes en DP, utilizados
en ERC y HD(21) recomiendan, la utilizacin como soporte aislado o combinado con su-
de frmulas con alta densidad calrica (1,5-2 plementos nutricionales.
kcal/ml), un aporte de protenas adaptado a las Nutricin enteral (NE) por sonda nasoente-
necesidades individuales y bajo contenido en ral u ostoma.
352
Tabla 10. Evidencias actuales de soporte nutricional en enfermedad renal crnica y dilisis(8,21)
Recomendaciones Grado
de recomendacin
General Una ingesta energtica de 35 kcal/kg/da permite alcanzar y/o mantener A
un balance nitrogenado neutro.
Indicacin de suplementacin nutricional con ingesta oral insuficiente. A
Indicacin de NE (tracto digestivo funcionante) si: C
Fracaso teraputico con la suplementacin nutricional para cubrir los
requerimientos individuales y/o,
Enfermedad aguda intercurrente o condiciones comrbidas que impidan
la alimentacin por va oral.
Tipo de frmula Los suplementos nutricionales va oral mejoran el estado nutricional. A
La utilizacin de aa esenciales y cetoanlagos puede asociarse con B
frmulas muy bajas en protenas para preservar la funcin renal en el
tratamiento conservador de la ERC.
Las frmulas estndar tambin pueden ser utilizadas. C
Si se prev NE > 5 das estara indicado frmulas especiales para C
nefropata (frmulas con restriccin proteica y contenido reducido en
electrolitos).
Utilizacin de mdulos y frmulas hiperproteicas con bajo contenido en C
HC son recomendados en DP.
Va La NE por sonda nasoenteral debera utilizarse cuando el consejo C
de administracin nutricional y los suplementos orales son insuficientes para alcanzar los
requerimientos nutricionales.
En pacientes con gastroparesia, no respondedores al tratamiento con C
procinticos, est indicada la NE por sonda nasoyeyunal.
Valorar GEP o YEP en pacientes en los que se prevea un periodo largo C
de replecin nutricional.
La GEP y YEP est contraindicada en pacientes adultos en DPAC aunque C
puede utilizarse en nios.
aa: aminocidos; DP: dilisis peritoneal; DPAC: dilisis peritoneal ambulatoria continua; ERC: enfermedad renal crnica; GEP: gastrostoma
endoscpica percutnea; HC: hidratos de carbono; HD: hemodilisis; NE: nutricin enteral; YEP: yeyunostoma endoscpica percutnea.
Nutricin parenteral intradilisis una solucin definida de macro y micronutrien-

La NPID es la segunda opcin teraputica de tes a travs del retorno venoso del sistema de
soporte nutricional artificial en pacientes en HD dilisis (cmara venosa). Por norma general, no
con malnutricin moderada o severa refracta- estara indicado el tratamiento con NPID en tan-
rios a las terapias convencionales (consejo nu- to no se haya realizado una pauta previa de SN
tricional, SN), pudindose adems mantener va oral y sta haya sido insuficiente o inviable
todas las medidas anteriores(8). La NPID es la por intolerancia digestiva. Tiene como principal
administracin durante la sesin de dilisis de ventaja que no precisa de la implantacin de un
353
acceso vascular adicional, y el volumen admi- Nutricin intraperitoneal (8)

nistrado se ultrafiltra a lo largo de la sesin. En pacientes en DP con malnutricin modera- Cano NJ, Aparicio M, Brunori
G y col. ESPEN Guidelines on
Presenta como limitacin la administracin de da-severa e inadecuacin de la ingesta se pue- Parenteral Nutrition: adult renal
una gran cantidad de nutrientes durante la se- de utilizar una solucin de aa al 1,0-1,1% duran- 414.
sin de HD (no inferior a cuatro horas), causante el da, garantizando un aporte suficiente de
do efectos metablicos adversos como hiper- energa (Evidencia A)(14). El tiempo de perma-
(14)
glucemia e hiperlipemia. El aporte calrico total nencia del intercambio en la cavidad peritoneal Huarte E, Barril G, Cebollada J
y col. Consenso de Nutricin y
administrado por sesin est condicionado fun- debe ser de 4-5 horas para optimizar la absor- Dilisis. 2006.
damentalmente por el lmite en la utilizacin he- cin de aa. La NIP ha demostrado mejorar el
ptica de la glucosa a 4 mg/kg/minuto (alrede- balance nitrogenado y los parmetros nutricio-
(21)
dor 400 kcal/sesin). Los mejores resultados nales en pacientes en DP. En un trabajo(24) en el Cano N, Fiaccadori E, Tesinsky
P y col. ESPEN Guidelines on
sobre la morbilidad y mortalidad se obtienen que se estudi el efecto de las soluciones de aa Enteral Nutrition: Adult renal
cuando la albmina srica es < 3,5 g/dl. La utilizando una infusin constante de L-leucina failure. Clin Nutr 2006;25(2):295-
310.
NPID ha demostrado revertir el catabolismo [113-C] y el balance de nitrgeno en 24 horas, se
proteico corporal durante la sesin de HD y concluye que las soluciones de aa pueden ser
(23)
normalizar la concentracin de aa plasmticos una alternativa de suplementacin nutricional Cano NJ. FINEs, French
aunque estos efectos no son sostenibles post- para promover el anabolismo proteico y com- intradialytic nutrition evaluation
study. Nephrol Ther
dilisis. La NPID tambin parece mejorar algu- pensar las prdidas de albmina en el dializado. 2008;4(3):149-152.
nos parmetros nutricionales como la albmina Las soluciones de aa son eficaces como solu-
srica y la composicin corporal, aunque los ciones osmticas (equivalen a glucosa 1,36%) (24)
Tjiong HL, Rietveld T, Wattimena
datos sobre la supervivencia son todava con- aunque no pueden usarse en ms de un inter- JL y col. Peritoneal dialysis with
trovertidos. En el estudio Fines (23) de diseo cambio/da por el riesgo de desarrollar acidosis solutions containing amino acids
plus glucose promotes protein
prospectivo aleatorizado y controlado, evalua- metablica. En pacientes malnutridos-inflama- synthesis during oral feeding. Clin
J Am Soc Nephrol 2007;2(1):74-
ron los efectos durante un ao con NPID, te- dos o con episodios severos de peritonitis re-
80.
niendo en cuenta adems la SN va oral en 182 fractarios a las terapias convencionales (consejo
pacientes malnutridos en HD. La infusin de nutricional, SN, NE), est indicada la administra-
NPID junto con SN, no ofreca los mismos bene- cin de nutricin parenteral total (NPT) (Eviden-
ficios en trminos de supervivencia, hospitaliza- cia C)(8).
cin o mejora del ndice de Karnofsky y parme-
tros nutricionales, que se conseguan de forma Nutricin enteral
sostenida individualmente con ambas estrate- La NE es la tcnica de primera eleccin de so-
gias. La concentracin de prealbmina srica porte nutricional, puesto que en comparacin
> 30 mg/dl en los tres primeros meses con su- con la NPT es menos costosa, presenta menor
plementos orales, estuvo asociada con descen- nmero de complicaciones metablicas y spti-
so del 50% en la mortalidad en los siguientes cas, y contribuye a mantener la morfologa y
dos aos. La NPID en pacientes en HD puede funcionalidad del tracto digestivo. Es comple-
ser til en pacientes con ingesta oral espont- mentaria en muchos casos a la NPID y por tan-
nea > 20 kcal/da, adems de mantener todas to, no son tcnicas de soporte nutricional exclu-
las medidas anteriores (consejo nutricional, SN). yentes. La NE por sonda debera utilizarse
Sin embargo, debe considerarse ms como una cuando el consejo nutricional y la SN son insufi-
estrategia teraputica de suplementacin nutri- cientes para cubrir los requerimientos de nu-
cional intravenosa (slo tres veces a la semana) trientes (Evidencia C) (Tabla 10). Es preferible la
que como un soporte nutricional total. utilizacin de frmulas especficas (Evidencia
354
(25) IV), aunque tambin pueden utilizarse frmulas diferencias significativas entre la administracin
Stratton RJ, Bircher G, Fouque estndar cuya composicin se adapte a las ne- de frmulas especficas vs. frmulas estndar,
D y col. Multinutrient oral
supplements and tube feeding in cesidades individuales del paciente. Si la malnu- aunque s pudo demostrar que la SN y la NE
maintenance dialysis: a systematic
review and meta-analysis. Am J
tricin coexiste con maldigestin-malabsorcin, incrementaban 2,3 g/dl la concentracin de al-
Kidney Dis 2005;46(3):387-405. es recomendable utilizar frmulas oligomricas bmina srica(25).
cuyos componentes estn parcialmente digeri-
dos o en caso contrario, pueden utilizarse fr- En sntesis, en aquellos pacientes con malnutri-
mulas polimricas. En un reciente metaanli- cin severa, ingesta oral < 20 kcal/da y estrs
sis(25), se analizaron 18 estudios con un total de fisiolgico, la administracin de NPID y SN son
541 pacientes para determinar los posibles be- insuficientes, siendo aconsejable iniciar nutri-
neficios de la NE en los pacientes con ERC. Se cin parenteral total. Si coexiste disfuncin GI o
evaluaron parmetros nutricionales como alb- situaciones patolgicas que contraindiquen su
mina, prealbmina, ingesta diettica, estado utilizacin (peritonitis, obstruccin intestinal, leo
electroltico y calidad de vida. Varios de los estu- paraltico, isquemia GI o fstulas enterocutneas)
dios comunicaron que la ingesta calrico-pro- est indicada la administracin a travs de una
teica aumentaba de 20% a 50% utilizando el va central o perifrica de nutricin parenteral
soporte nutricional. No observaron alteraciones total con la finalidad de mantener en reposo el
electrolticas secundarias tras la administracin tracto digestivo hasta la resolucin del proceso
de suplementacin nutricional. El grupo de es- concomitante.
tudio fue demasiado pequeo para demostrar

aa: aminocidos; AEE: agentes estimulantes de la eritropoyesis; AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos
grasos poliinsaturados; ATP: trifosfato de adenosina; BUN: nitrgeno ureico en orina de 24 horas; CMB: circunferencia
muscular del brazo; CV: cardiovascular; DM: diabetes mellitus; DP: dilisis peritoneal; DPA: dilisis peritoneal
automatizada; DPAC: dilisis peritoneal ambulatoria continua; DPCC: dilisis peritoneal cclica continua; DPCI: dilisis
peritoneal cclica intermitente o dilisis peritoneal nocturna; ECV: enfermedad cardiovascular; ERC: enfermedad renal
crnica; GEP: gastrostoma endoscpica percutnea; GH: hormona del crecimiento; GI: gastrointestinal; Hb: hemoglobina;
HbA1c: hemoglobina glucosilada; HC: hidratos de carbono; HD: hemodilisis; HTA: hipertensin arterial; IECA: inhibidores
del enzima convertidor de la angiotensina-1; IGF-1: factor de crecimiento insulinosmil 1; IL-6: interleucina-6; IMC: ndice
de masa corporal; IST: ndice de saturacin de transferrina; K/DOQI: Kidney Disease Outcomes Quality Initiative;
MIA: malnutricin-inflamacin-aterosclerosis; MIS: escala de malnutricin-inflamacin; ND: no definido; NE: nutricin enteral;
NIP: nutricin intraperitoneal; NPID: nutricin parenteral intradilisis; nPNA: equivalente de aparicin de nitrgeno ureico
normalizado; NPT: nutricin parenteral total; PCR: protena C reactiva; PEW: protein energy wasting (malnutricin proteico-
energtica); PNAVB: protenas naturales de alto valor biolgico; PRU: porcentaje de reduccin de urea; PTC: pliegue tricipital;
PTH: hormona paratiroidea; SN: suplementacin nutricional va oral; TFG: tasa de filtracin glomerular; TNF-a: factor de
necrosis tumoral-a; TRS: terapia renal sustitutiva; UI: unidades internacionales; VCM: volumen corpuscular medio; VCT: valor
calrico total de la dieta; YEP: yeyunostoma endoscpica percutnea.
22. Nutricin y osteoporosis
JOS MANUEL QUESADA GMEZ
Conceptos clave
La osteoporosis constituye un importante problema de salud pblica por las frac-
turas que produce y las consecuencias de ellas derivadas.
Adems de practicar ejercicio diario moderado, suprimir el consumo de tabaco

y restringir el de alcohol, un asesoramiento nutricional resulta fundamental para
fomentar la salud sea y minimizar el riesgo de fracturas asociadas al envejeci-
miento.
En mujeres posmenopusicas osteoporticas sera recomendable una ingesta

diaria de unos 1.200 mg de calcio, preferiblemente obtenido de la dieta, para
minimizar potenciales riesgos CV.
La vitamina D es fundamental para la absorcin del calcio diettico y la buena

salud del hueso. Diariamente se precisan 800-1.200 UI (20-30 g).
La vitamina D se obtiene fundamentalmente por la toma de sol. Este aporte se

cuestiona por el envejecimiento y riesgo de cncer cutneo. Pocos alimentos la
contienen, por lo que deben emplearse alimentos enriquecidos.
Por la acidosis metablica que producen, es recomendable disminuir la ingesta de

protenas animales, quesos con alto contenido proteico, aves de corral, y aumen-
tar el consumo de pescado, sobre todo azul, rico en AG n-3, protenas vegetales,
soja, frutas y verduras.
356
(1) Entre las verduras se deber aumentar el consumo de repollo, coles, perejil, coli-
Kanis JA, Burlet N, Cooper y flor, espinacas, brcol o lechuga por su mayor contenido en vitamina K y aquellas
col. European guidance for the
diagnosis and management of que contengan flico.
osteoporosis in postmenopausal
women. Osteoporos Int La disminucin de la sal comn de nuestra dieta y el empleo de aguas minera-

2008;19:399-428.
les bicarbonatadas contribuir significativamente a la salud sea y a minimizar el
(2) riesgo de osteoporosis y fracturas.
Herrera A, Martnez AA,
Ferrndez L y col. Epidemiology Deberamos moderar el consumo de alimentos suplementados en vitamina A. La

of osteoporotic hip fractures in vitamina A es necesaria para la salud, crecimiento y normal mantenimiento del
Spain. Int Orthop 2006;30:11-14.
hueso. Sin embargo, a dosis altas puede ser perjudicial, porque inhibe la accin
de la vitamina D e incrementa la resorcin del hueso.
1 Introduccin fracturados, un 20% fallece al ingreso, y el

33%, en el primer ao despus de la fractura.
La prdida de masa sea y de resistencia a la Del 67% restante, un 30% necesita ayuda do-
fractura se asocia al envejecimiento. La osteo- miciliaria, un 50% precisa ingreso en centro de
porosis constituye la principal causa de fractu- crnicos y slo un 20% es independiente(2).
ras en mujeres y hombres de mediana edad y
ancianos, determinando un riesgo de por vida
de fracturas vertebrales, de cadera, u otras frac- 1.1. Osteoporosis: definicin
turas perifricas, de aproximadamente un 46% y epidemiologa
para mujeres y un 22% para varones. La combi-
nacin de alta prevalencia y gran morbilidad de La osteoporosis se define como una enferme-
esta enfermedad hace que la osteoporosis sea dad generalizada del esqueleto caracterizada
un gran problema de salud pblica en las socie- por baja masa sea y deterioro de la microarqui-
dades desarrolladas, por sus graves conse- tectura que compromete la calidad del hueso,
cuencias mdicas, psicolgicas, fsicas y socia- con aumento de la fragilidad y consiguiente
les, y el elevado gasto derivado de su predisposicin a las fracturas. Las fracturas
tratamiento(1). Paradjicamente, el 90% de los seas pueden ocurrir en todo el esqueleto, pero
gastos asociados a la osteoporosis deriva de las ms frecuentes aparecen en columna, cade-
las fracturas, y tan slo un 10% se debe a pre- ra y antebrazo.
vencin.
La valoracin de la DMO mediante densitome-
En Espaa, la osteoporosis es tan prevalente tra sea por DEXA es el factor que da ms in-
como la DM o la EPOC y requiere ms camas formacin pronstica sobre el riesgo de fractu-
de hospitalizacin que el cncer de mama, el ras osteoporticas; por eso, los criterios
infarto de miocardio, la EPOC o la DM2. En diagnsticos de osteoporosis se establecen
nuestro pas se producen ms de 50.000 frac- segn la DMO, en base a los de la OMS de
turas de cadera, que ocupan un 20% de las 1992. Normal, hasta 1 desviacin estndar
camas de traumatologa, con un coste cercano (DE); osteopenia, entre 1 y 2,5 DE, y osteopo-
al milln de euros al ao. De los pacientes rosis, por debajo de 2,5 DE del pico de masa
357
22. NUTRICIN Y OSTEOPOROSIS MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
sea(1). Definimos que la osteoporosis es grave paracrinas y homeostasis del calcio u otros ele-
o establecida cuando, adems de los criterios mentos bioactivos.
densitomtricos citados se ha producido una
fractura por fragilidad. Estos factores dietticos incluyen minerales inor-
gnicos: calcio, fsforo, magnesio, sodio, pota-
sio y otros elementos traza, vitaminas A, D, E, K,
1.2. Factores de riesgo C y algunas del grupo B, y macronutrientes como
de osteoporosis protenas o AG. A continuacin revisamos la evi-
dencia que sustenta una posible intervencin de
La baja masa sea, el sexo femenino y la edad, factores dietticos como suplementos alimenti-
son factores principales de riesgo de osteopo- cios en osteoporosis.
rosis. La DMO, en un momento dado de la vida,
depende del pico conseguido en la juventud y
de la cantidad perdida con el envejecimiento y 2 Nutrientes que mejoran
tras la menopausia. La DMO depende funda- la salud sea
mentalmente de factores genticos, hormona-
les especialmente de las hormonas sexuales y 2.1. Calcio
calciotropas (destacando el sistema endocrino
de la vitamina D), y ambientales. Entre estos El calcio es el in ms abundante en el esquele-
ltimos destacan los factores derivados de la to, aproximadamente 1.000 g, en forma de
forma de vida, e incluyen ejercicio, consumo de cristales de hidroxiapatita, que contiene tam-
tabaco o alcohol, enfermedades padecidas; al- bin fsforo y agua y ejerce en los huesos dos
gunos frmacos como corticoides y tiazolidinas, funciones bsicas: mantiene la integridad es-
y la dieta, incluyendo los denominados alimen- tructural y regula la funcin metablica. El calcio
tos funcionales. aportado por la dieta es fundamental para la
correcta mineralizacin del osteoide y contribu-
Aunque la nutricin tan solo es un factor de ye a mantener la cantidad (DMO) y la calidad del
riesgo de osteoporosis, un asesoramiento nutri- hueso. Sin embargo, el calcio tiene funciones
cional simple y barato, basado en pruebas cien- biolgicas celulares muy importantes, por lo
tficas slidas, resulta fundamental para fomen- que debe mantenerse siempre dentro de un
tar la salud sea y minimizar el riesgo de rango de concentracin mnima en lquidos ex-
fracturas asociadas al envejecimiento. tracelulares. Por ello, la insuficiencia diettica de
calcio nunca deteriora las funciones biolgicas
celulares, sino que pone en marcha mecanis-
1.3. Dieta, nutricin mos de movilizacin de calcio desde el reservo-
y salud sea rio seo, para mantener normales los niveles
extracelulares, a costa de la cantidad y estruc-
Una gran parte de los nutrientes y componentes tura (calidad) del hueso.
de los alimentos que constituyen la dieta coti-
diana en Espaa puede tener un considerable La suplementacin de calcio resulta efectiva
efecto positivo o negativo sobre la salud sea, para reducir la prdida de hueso que se produ-
mediante la modificacin del metabolismo o ce despus de la menopausia, especialmente
estructura del hueso, acciones endocrinas y en las mujeres que toman poco calcio en su
358
(3) dieta. Un reciente metaanlisis, que incluye has- transporte ms pasivo del calcio entre una y
Shea B, Wells G, Cranney A y
ta quince ensayos clnicos, indica que un suple- otra clula de la mucosa intestinal y depende
col; Osteoporosis Methodology
Group; Osteoporosis Research mento a la dieta habitual entre 500 y 2.000 mg de la concentracin de calcio inico disponible
Advisory Group. Calcium
supplementation on bone loss
diarios, reduce la perdida de hueso despus de en la luz intestinal. La absorcin del calcio se
in postmenopausal women. la menopausia(3). produce, en su mayor parte (90%) en el intesti-
Cochrane Database Syst Rev
2004;(1):CD004526. no delgado, y solo una parte residual en el co-
En mujeres posmenopusicas osteoporticas lon, pero puede aumentarse por la fermenta-
(4) sera recomendable una ingesta diaria de calcio cin cida. Diversos constituyentes de los
Quesada Gmez JM, Mata
Granados JM, Delgadillo J y entre 1.200-1.500 mg para conseguir un balan- alimentos han sido clsicamente considerados
col. Low calcium intake and ce metablico equilibrado. Pero cuando se ha-
insufficient serum vitamin D potenciadores de la absorcin de calcio desta-
status in treated and non-treated cen encuestas dietticas se evidencia que un cando algunos componentes de la leche como
postmenopausal osteoporotic
women in Spain. J Bone Miner
porcentaje muy importante de poblacin en to- lactosa, lactulosa y fosfopptidos de casena.
Metab 2007;22:S309. dos los grupos de edad no logra alcanzar ese En la actualidad se est valorando el efecto de
mnimo recomendado de calcio(4). oligosacridos(6).
(5)
Reid IR, Bolland MJ,
Sambrook PN y col. Calcium En el momento actual se est debatiendo un
supplementation: balancing the
potencial incremento del riesgo CV, principal-
cardiovascular risks. Maturitas
2011;69:289-295.
2.2. Vitamina D
mente infarto agudo de miocardio(5), en pacien-
tes tratados con suplementos farmacolgicos
(6) La vitamina D se aporta al organismo en un 90%
Cashman KD. A prebiotic de calcio; no existen datos sobre si el calcio
substance persistently enhances
por la exposicin al sol y algo menos de un 10%
procedente de la dieta puede condicionar el
intestinal calcium absorption and a partir de la dieta habitual o suplementada. Es
increases bone mineralization mismo efecto.
in young adolescents. Nutr Rev fundamental para la absorcin transcelular de
2006;64:189-196.
calcio y su deficiencia es un factor decisivo para
Adems de la ingesta de calcio, de la dieta y de
el desarrollo de la osteoporosis. Al disminuir la
(7) suplementos, la facilidad de absorcin del mis-
Holick MF. Vitamin D deficiency. N absorcin intestinal de calcio se estimula la se-
Engl J Med 2007;357:266-281. mo es tambin un factor crtico. El calcio conte-
crecin de PTH, producindose un hiperparati-
nido en alimentos se encuentra en forma de
roidismo secundario para obtener calcio del
sales o unido a otros componentes de la dieta
hueso que origina un hueso poco mineralizado,
formando complejos que contienen iones de
calcio (Ca++) y, antes de que pueda ser absorbi- de peor calidad y susceptible de padecer frac-
do, debe ser liberado a una forma soluble, ioni- turas osteoporticas. Entre las acciones no vin-
zada. En este proceso, es fundamental el con- culadas al metabolismo seo, la insuficiencia en
tenido cido del estmago. Por lo que el empleo vitamina D produce debilidad muscular que au-
de agentes anticidos como los inhibidores de menta la predisposicin a las cadas, aumentan-
la bomba de protones tipo omeprazol podra do el riesgo de fracturas.
disminuir la absorcin intestinal de calcio.
Adems del efecto que tiene sobre la salud
Una vez en una forma soluble, el calcio es ab- sea, la insuficiencia en vitamina D puede con-
sorbido por dos rutas: transcelular y paracelu- tribuir al desarrollo de EC o degenerativas,
lar. La va transcelular es saturable con meca- como algunos tipos de cncer (mama, prstata
nismos complejos en los que juega un papel y colon principalmente), EC inflamatorias, au-
predominante la disponibilidad de vitamina D toinmunes, alteraciones metablicas, HTA o
en el organismo. La va paracelular implica un susceptibilidad a infecciones(7).
359
La eficiencia de la sntesis cutnea depende de muscular, equilibrio, efectos vasculares y tensin (8)
la cantidad de fotones ultravioleta B que pene- Boonen S, Lips P, Bouillon R y
arterial(7).
col. Need for additional calcium
tran en la epidermis. Esto explica por qu en to reduce the risk of hip fracture
with vitamin D supplementation:
latitudes al norte del paralelo 35, prcticamen- Parece que la eficacia de la vitamina D depende evidence from a comparative
te toda Espaa, no se sintetiza vitamina D du- de su combinacin con suplementos de calcio, metaanalysis of randomized
controlled trials. J Clin Endocrinol
rante los meses de invierno. Adems, existen pero no se precisa la cantidad de calcio que Metab 2007;92:1415-1423.
diversos factores que limitan la sntesis cutnea: debe suplementarse. La cantidad habitualmen-
envejecimiento, toma de sol con cremas protec- te recomendada de calcio es de 1.200 mg dia-
toras, etc.(7). rios, pero la mayora de las veces resulta com-
plicado conseguir esa cantidad tan solo por
En Espaa, como en otros pases del centro y el medio del aporte diettico(4). Cabe destacar que
sur de Europa, pocos alimentos estn enrique- si conseguimos niveles sricos de vitamina D
cidos con vitamina D y los que lo estn no lo superiores a 18 ng/ml, se optimiza la absorcin
estn de modo suficiente. En cualquier caso, del calcio diettico, pudiendo ser suficiente una
aun llevando una alimentacin saludable, es ingesta de unos 800 mg/da de calcio, mucho
complicado conseguir una ingesta mayor de menos de la cantidad recomendada.
200 UI (5 g) cada da, muy lejos de las 800-
1.200 UI (20-30 g) diarias que tienden a reco- La magnitud de la prevalencia de la insuficiencia
mendarse en la actualidad. Esto explica la ele- en vitamina D y su repercusin sobre la salud
vada prevalencia de insuficiencia en vitamina D sea en particular y de todo el organismo en
(niveles de 25OHD, menores de 30 ng/ml), que general, constituye un grave problema de salud
afecta a ms del 50% de la poblacin y que pblica y hace imprescindible que se promue-
sobrepasa el 70% en mujeres posmenopusi- van polticas sanitarias, de educacin en hbitos
cas(4,7). saludables, pero, sobre todo potenciar el desa-
rrollo de alimentos funcionales enriquecidos en
Diversos metaanlisis recogen datos de la suple- calcio y especialmente en vitamina D.
mentacin con vitamina D, acompaada o no de
suplementos de calcio, sobre la osteoporosis y
las fracturas derivadas(8). Los suplementos de 2.3. Vitamina K
vitamina D3 oral de ms de 700-800 UI (17,5-20
g)/da, reducen el riesgo de fractura de cadera La vitamina K es un cofactor esencial en la
y de cualquier fractura no vertebral en un 25%; -carboxilacin de protenas con residuos
no as, la suplementacin con 400 UI (10 g)/da. -carboxiglutmicos (Gla). La -carboxilasa mi-
La reduccin en el riesgo de fractura es propor- crosomal facilita la conversin pos-translacional
cional a los niveles de 25OHD, y se observa un de Glu a residuos Gla. Adems del ms conoci-
claro descenso en el riesgo de fractura a medida do proceso de -carboxilacin heptica, de
que la concentracin de 25OHD es superior a gran importancia en el proceso de coagulacin
25-30 ng/ml. Adems, la administracin de su- (protrombina, factores VII, IX y X de la coagula-
plementos de vitamina D disminuye el riesgo de cin), la -carboxilacin de protenas seas
cadas en un 21%, y este efecto se observa como la osteocalcina (la ms abundante en
tambin en pacientes ancianos no deficientes en hueso), Matrix-Gla-Protein o la protena S, tie-
vitamina D. Esta accin de la vitamina D est ne gran trascendencia para la salud sea. La
vinculada a su efecto sobre la fuerza y potencia deficiencia en vitamina K, produce osteocalcina
360
(9) infra -carboxilada (ucOC), la cual adems de escarola, repollo y esprragos. Coliflor, aguaca-
Katsuyama H, Otsuki T, Tomita M ser un ndice del estatus nutricional en vitamina te, apio, guisantes y calabaza proporcionan
y col. Menaquinone-7 regulates
the expressions of osteocalcin, K, es predictor de riesgo de fractura de cadera. unos 11-50 g. Tambin son una buena fuente
OPG, RANKL and RANK in
osteoblastic MC3T3E1 cells. Int J
de vitamina K los aceites vegetales y los cerea-
Mol Med 2005;15:231-236. La vitamina K acta sobre osteoblastos, a los les. La vitamina K2 o menoquinona es una forma
que se incorpora por un proceso de endocitosis de produccin bacteriana y se encuentra tam-
(10)
Booth SL, Tucker KL, Chen H y
a travs del low-density lipoprotein receptor-rela- bin en alimentos fermentados (por ejemplo, el
col. Dietary vitamin K intakes are ted protein (LPR1). Suprime la proliferacin celu- natto, un alimento tpico de la cocina japonesa a
associated with hip fracture but
not with bone mineral density in lar e induce RNAm de osteocalcina, osteoprote- partir de la fermentacin de la soja con el Baci-
elderly men and women. Am J gerina y RANKL(9). En su accin sobre el hueso, llus natto), poco consumidos en Espaa.
Clin Nutr. 2000;71:1201-1208.
la vitamina K es sinrgica con la vitamina D.
Como vemos en la clasificacin de los alimentos
Varios estudios observacionales muestran aso- segn su contenido en vitamina K que se mues-
ciacin entre riesgo de fractura e ingesta/niveles tra en la Tabla 1, la dosis de vitamina K emplea-
sricos bajos de vitamina K1 y altos de ucOC. da en algunos estudios (1 mg/da) es difcil de
Paradjicamente, la asociacin con la DMO es obtener por medios dietticos convencionales,
menos consistente(10). La asociacin de DMO y para conseguirla se requeriran suplementos o
baja y niveles altos de ucOC multiplica por cinco el empleo de alimentos funcionales.
el riesgo de fracturas. En la cohorte del estudio
Framingham, los ancianos que mantenan de Aunque en la actualidad la vitamina K no puede
modo prolongado una ingesta de vitamina K1 en recomendarse como estrategia teraputica
el cuartil alto (mediana 254 g/da), tenan un para la prevencin de la fractura osteoportica,
riesgo relativo ajustado de fractura de cadera los suplementos alimenticios de vitamina K pue-
menor que los que tenan una ingesta en el den contribuir a una reduccin de fracturas.
cuartil inferior (mediana 56 g/da)(10) y en el es- Actualmente se estn efectuando varios estu-
tudio de la salud de las enfermeras una ingesta dios de intervencin para evaluar el impacto
menor de 109 g/da de vitamina K1 se asocia- potencial que, para la salud del hueso, puede
ba con un riesgo aumentado de fractura. tener la vitamina K como ingrediente de alimen-
tos funcionales.
La suplementacin con dosis elevadas de vita-
mina K1 (1 mg/da) junto con un suplemento de
vitamina D (8 g/da), calcio (500 mg/da), mag- 2.4. Homocistena, folato
nesio (150 mg/da) y cinc (10 mg/da), redujo la y complejo B
prdida sea en cuello femoral, pero no en co-
lumna lumbar. La homocistena es un aa que contiene azufre,
formado a partir del aa esencial metionina. De-
Sabemos que la ingesta diaria habitual de vita- fectos del metabolismo intracelular de causa
mina K es claramente insuficiente. La vitamina K1 gentica y nutricional, como una ingesta inade-
o filoquinona es parte del sistema de fotosntesis cuada o niveles bajos de cido flico, riboflavina
y se encuentra en verduras verdes, de las que el (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6) o cobala-
brcol es un buen ejemplo. Entre las verduras mina (vitamina B12), que son cofactores o sus-
que proporcionan ms de 50 g por racin, se tratos de enzimas relacionados con el metabo-
encuentran las espinacas, coles de Bruselas, lismo de la homocistena, producen su elevacin
361
Tabla 1. Clasificacin de los alimentos segn su contenido en vitamina K (g/100 g (11)

de parte comestible de alimento)(11) Smolin LA, Grosvenor MB.
Nutrition. Science and
Applications. John Wiley & Sons.
Hoboken, NJ. 2007.
Vitamina
K
Alto > 150 g Medio 50-150 g Bajo < 50 g
_ _ Leche, queso, yogur,

mantequilla
_ Carnes, hgado Carnes magras, huevos,

pescados
Coles, perejil, repollo, Judas verdes, pepino,

espinacas, brcol, lechuga, Zanahorias, patatas tomate, championes
escarola
_ _ Manzanas, naranjas, fresas,

pltanos
_ _ Trigo, maz
en suero. La homocistena srica elevada inter- Cada vez hay ms pruebas experimentales, cl-
firiere con la formacin de los enlaces cruzados nicas y epidemiolgicas que demuestran que
de colgeno y estimula el reclutamiento de os- niveles sricos elevados de homocistena se
teoclastos lo que produce un hueso de menor asocian, independientemente de la DMO y de
DMO y calidad, ms predispuesto a la fractura. otros factores de riesgo, con un mayor riesgo de
362
(12) fracturas. Adems, niveles bajos de las vitaminas conjunto, aumentan la DMO, el contenido mine-
McLean RR, Jacques PF, Selhub B12 y B6 se asocian inversamente con el riesgo de ral, reducen los marcadores de remodelado y
J y col. Plasma B vitamins,
homocysteine, and their relation fractura de cadera, por lo que parece que su minimizan la prdida de masa sea asociada al
with bone loss and hip fracture in
elderly men and women. J Clin
deficiencia ejerce efectos nocivos sobre el hueso, envejecimiento, por lo que la toma de isoflavo-
Endocrinol Metab 2008;93:2206- no solo incrementando la homocistena(12). nas de soja se asocia beneficiosamente con
2212.
marcadores de salud sea al menos en 16 estu-
(13)
Aunque no hay estudios disponibles, desde una dios observacionales en humanos(13).
Messina M, Ho S, Alekel aproximacin terica, una suplementacin con
DL. Skeletal benefits of soy
isoflavones. A review of the folato y vitamina B12, sera una estrategia intere- Adems de esos estudios epidemiolgicos, 15
clinical trial and epidemiologic sante para normalizar la homocistena y disminuir ensayos clnicos de intervencin han evaluado
data. Curr Opin Clin Nutr Metab
Care. 2004;7:1-10. el riesgo de fracturas y es objeto de investigacin. el efecto de comidas de soja o isoflavonas en
mujeres peri y posmenopusicas, con efectos
(14) positivos sobre el hueso. En un estudio pros-
Cassidy A, Albertazzi P, Lise
Nielsen I y col. Critical review 2.5. Fitoestrgenos e isoflavonas pectivo se demostr que el consumo de soja
of health effects of soyabean
disminuye el riesgo de fractura en mujeres pos-
phyto-oestrogens in post-
menopausal women. Proc Nutr La prdida de estrgenos que se produce en la menopusicas. Otro estudio reciente compara-
Soc 2006;65:76-92.
posmenopausia es responsable de ms del ba el empleo de 56 mg de genistena purificada
50% de la prdida de masa sea en la mujer a con estrgenos convencionales durante un ao.
lo largo de la vida. El tratamiento hormonal sus- La genistena aumentaba la DMO de columna y
titutivo (estrgenos) es muy eficaz para minimi- de cadera en una manera similar a los obteni-
zar la prdida de DMO y disminuir el riesgo de dos con tratamiento estrognico. Aunque debi-
fractura osteoportica, pero se asocia a un au- do a las diferencias en el diseo del estudio, el
mento en el riesgo de efectos adversos graves tipo de complemento administrado, y los par-
principalmente CV, por lo cual, en el momento metros medidos, es difcil obtener consideracio-
actual, se desaconseja su empleo en el trata- nes generales a partir de esos ensayos clnicos,
miento y prevencin de la osteoporosis. su revisin indica que los derivados de los fi-
toestrgenos de la soja podran ser beneficio-
Los fitoestrgenos son compuestos no esteroi- sos sobre la salud del hueso(14).
deos que se encuentran en alimentos, especial-
mente las isoflavonas de la soja, como la genisti- De los datos clnicos disponibles, se deduce
na, genistena, daidzina, daidzena y tambin, que para actuar sobre la salud sea con isofla-
pero en menor grado, la glicitena. Su estructura vonas hace falta administrar dosis en el rango
se asemeja a los estrgenos naturales y tienen de 80 a 90 mg cada da, considerablemente
u n a g r a n a f i n i d a d p o r l o s re c e p t o re s mayores de los 30-50 mg necesarios para la
-estrognicos, imitando sus acciones. Por ello, salud CV y supera ampliamente la cantidad pre-
y para minimizar riesgos, se han propuesto como sente en la dieta habitual; por lo cual solo podra
una alternativa teraputica a los estrgenos. ser aportada mediante suplementos dietticos.
Su consumo en estudios de intervencin ha
Las isoflavonas ejercen un efecto sobre los os- sido bien tolerado sin que se hayan publicado
teoblastos, estimulando su diferenciacin y pro- efectos adversos.
liferacin, potenciando la formacin y minerali-
zacin del hueso. Adems, inhiben la accin de Para tener una mejor comprensin de los bene-
los osteoclastos induciendo su apoptosis. En ficios potenciales de las isoflavonas de soja so-
363
bre la salud sea, estn en curso varios ensayos media la activacin o represin postranscripcio- (15)
clnicos multicntricos entre los que destacan Simopoulos AP. The Importance
nal mediada por ligando.
of the Omega-6/Omega-3 Fatty
los del National Institute of Arthritis y los Muscu- Acid Ratio in Cardiovascular
Disease and Other Chronic
loskeletal and Skin Diseases of the National La lipoxigenasa Alox 12/15 induce la peroxida- Diseases Experimental Biology
Institutes of Health. cin lipdica, Alox 15 aadiendo oxgeno a AGP; and Medicine 2008;233:674-
688.
el hidroperxido se descompone en un deriva-
do hidrxido para generar un producto estable (16)
2.6. cidos grasos poliinsaturados que se une a los receptores PPAR donde ejer- Hgstrm M, Nordstrm P,
Nordstrm A. n-3 Fatty acids are
omega-3 ce efectos sobre el hueso. positively associated with peak
bone mineral density and bone
accrual in healthy men: the
Los AGP se incorporan a las membranas celu- Los AGP n-6, linoleico y AA, se oxidan por las NO2 Study. Am J Clin Nutr
lares y juegan un papel importante en la comu- lipoxigenasas para formar el cido 13 hidroxi- 2007;85:803-7.
nicacin intercelular. Para el adecuado desa- octadecadienoico (13-HODE) y el cido 15-hi-

rrollo del organismo y prevencin de EC es droxieicosatetraenoico (15-HETE), ambos
necesaria una ingesta con balance equilibrado activadores del PPAR, cuya estimulacin inhibe
entre AGP n-6 y n-3, cercano a 1, semejante a la osteoblastognesis, induce la adipognesis, y
la existente durante la evolucin, cuando se aumenta la apoptosis de osteoblastos y osteo-
instauraron en el ser humano los patrones ge- citos. Sin embargo, sometidos a la accin de li-
nticos vigentes. La relacin actual en las die- poxigenasas, los AGP n-3, EPA y DHA, se con-
tas occidentales es superior a 15/1, y proba- vierten en cido 15-hidroxieicosapentaenoico e
blemente participa en conjuncin con la 17-hidroxi-docosahexaenoico, que no son acti-
dotacin gentica de los individuos en la pato- vadores PPAR. Por estos mecanismos, los
gnesis de enfermedades degenerativas y os- AGP n-3 disminuyen la osteoclastognesis y
teoporosis. Parece conveniente, en general, facilitan la osteoblastognesis.
obtener una baja relacin AGP n-6/n-3 para
disminuir el riesgo de muchas EC en los pases Un reciente estudio epidemiolgico demostr
occidentales y en vas de desarrollo (15). Una que una dieta con una relacin elevada de AGP
relacin de AGP n-6/n-3 alta tambin es perju- n-6/n-3 se asociaba con una menor DMO en
dicial para la salud sea, mientras que una re- cadera en adultos mayores de 45 aos en am-
lacin baja es beneficiosa. bos sexos. En varones jvenes, entre los 16 y
22 aos, se ha demostrado la asociacin positi-
Adems del incremento de la resorcin sea, el va entre los AGP n-3, especialmente DHA, y el
aumento del nmero de clulas grasas en la me- pico y la ganancia de masa sea(16). En modelos
dula sea con el envejecimiento en detrimento animales con dietas deficientes en AGP n-3 se
de la formacin de hueso es un mecanismo muy produce osteoporosis grave, que revierte cuan-
importante de prdida de hueso, y contribuye do los animales son replecionados en n-3 y se
significativamente a la osteopenia u osteoporo- restaura la relacin n-3 frente a n-6. Sin embar-
sis. Los osteoblastos maduros y los adipocitos go, la informacin en humanos sobre el efecto
derivan de las clulas madres mesenquimales de los AGP en hueso es escasa y poco conclu-
pluripotenciales. El principal mecanismo regula- yente. En un nmero limitado de mujeres pos-
dor que controla esta diferenciacin, es el recep- menopusicas la administracin de suplemen-
tor del factor nuclear de transcripcin PPAR, tos de AGP correctamente balanceados en la
miembro de una superfamilia de receptores que relacin n-6/n-3 (60% cido linoleico, 8% cido
364
-linolnico, 4% EPA y 3% DHA) y 500 mg de 3.2. Sodio

(17) calcio aumentaba la DMO en columna y cadera.
Mata-Granados JM, Cuenca-
Acevedo R, Luque de Castro MD Una ingesta alta de sal se asocia con aumento
y col. Vitamin D deficiency and Estos datos ponen de manifiesto que la adecua- en la prdida urinaria de calcio. As, el incremen-
high serum levels of vitamin A
increase the risk of osteoporosis cin del contenido diettico de AGP n-3 vs. n-6 to en la ingesta de 100 mmol/da de sodio
evaluated by Quantitative
podra tener un importante papel en osteoporo- (2.300 mg de sodio [6 g de sal]) se asocia en
Ultrasound Measurements
(QUS) in postmenopausal sis, tanto para incrementar el pico de masa sea, personas sanas y previamente normocalciricas
Spanish women. Clin Biochem
2010;43:1064-1068.
como para preservar su integridad en el envejeci- con una prdida urinaria media de calcio de
miento, de modo seguro y relativamente barato. aproximadamente 1 mmol. En mujeres posme-
nopusicas, una ingesta diettica alta de sodio
(300 mmol/da [6.900 mg de sodio, unos 17 g
3 Nutrientes que potencialmente de sal]) aumenta el recambio seo, comparado
pueden perjudicar la salud con una ingesta baja (50 mmol/da). Bastan
sea cuatro semanas con una dieta elevada de sodio
(225 mmol/diarios; unos 5-6 g de sodio) para
3.1. Vitamina A provocar un aumento significativo de la resor-
cin sea en mujeres posmenopusicas. La
La vitamina A es necesaria para la salud, creci-
adicin de citrato potsico podra prevenir la
miento y normal mantenimiento del hueso. Sin
prdida urinaria de calcio y la resorcin sea.
embargo, en dosis altas estimula la osteoclasto-
Por tanto, resulta crtica la disminucin de la in-
gnesis, potenciando la resorcin e inhibiendo
gesta de sodio de la alimentacin habitual, so-
la osteoblastognesis y la formacin sea, au-
bre todo en los alimentos preparados, con el
mentando el riesgo de fracturas. Se ha descrito
objetivo de minimizar prdidas urinarias de cal-
la asociacin de ingestas mayores de 1.500 g
cio y resorcin sea, especialmente despus de
de retinol o equivalentes, o niveles sricos ma-
la menopausia.
yores de 2,26-2,4 mol/l, con aumento del re-
cambio, disminucin de la DMO y aumento del
riesgo de fractura.
3.3. Protenas. Acidosis metablica
Niveles sricos elevados de vitamina A inhiben diettica
el efecto de la vitamina D. En Espaa existe una
elevada prevalencia de la asociacin de niveles Existe una gran controversia sobre la relacin
bajos de vitamina D y elevados de vitamina A(17). entre protenas dietticas, especialmente si de-
En los pacientes con niveles insuficientes de vi- rivan de fuentes animales, y el metabolismo
tamina D (25OHD < 20 ng/ml), los niveles de seo. En ancianos, la desnutricin proteico-
retinol se correlacionan inversamente con la energtica es un factor de riesgo de prdida de
DMO de cuello femoral y su elevacin podra hueso, osteoporosis y fracturas derivadas(18).
constituir un insospechado factor de riesgo de Aumentar la ingesta de protenas en pacientes
fractura osteoportica(17). Por ello, deberamos que tienen una ingesta deficiente, tiene un efec-
reconsiderar la seguridad de los suplementos to positivo sobre el riesgo de fractura de cade-
nutricionales con vitamina A, al menos desde el ras en hombres y mujeres, si se asegura cada
punto de vista de la osteoporosis y del riesgo de da, al menos, un gramo de protenas por kilo-
fractura osteoportica. gramo de peso corporal. Sin embargo, estudios
365
epidemiolgicos transversales y longitudinales, La ingesta de protenas animales y vegetales en (18)

indican que una ingesta elevada de protenas Bonjour JP. Dietary protein:
una relacin elevada aumenta la prdida de
an essential nutrient for bone
puede ser perjudicial, o no tener efectos benefi- masa sea y el riesgo de fractura en mujeres health. J Am Coll Nutr 2005;24(6
Suppl):526S-536S.
ciosos para el hueso, y este efecto podra estar posmenopusicas.
relacionado con la calidad del aporte proteico.
(19)
La ingesta alta o los suplementos de potasio Wynn E, Raetz E, Burckhardt
P. The composition of mineral
La Dieta DASH, que se basa en un aumento en mejoran el balance de calcio y reducen, a corto waters sourced from Europe and
el consumo de frutas, verduras y productos plazo (3-6 meses), la resorcin sea, pero no North America in respect to bone
health: composition of mineral
lcteos sin grasa, y disminucin de carnes rojas, hay estudios a largo plazo terminados. Las en- water optimal for bone. Br J Nutr.
modificando la ingesta de sodio de modo varia- cuestas indican una toma de unos 40-45 mEq/ 2008;8:1-5.
ble (DASH-Na+), adems de disminuir la tensin da (1.560-1.775 mg/da) muy lejos de la alta
arterial, disminuye la calciuria de 157 a 110 mg/ ingesta de potasio recomendada (110-115
da, sobre todo por disminucin de la carga mEq/da).
cida, que se produce con la dieta de frutas y
vegetales. Varios estudios poblacionales han Es por tanto fundamental, conseguir que el
puesto de manifiesto que el aumento en la in- aporte proteico resulte equilibrado, con un ma-
gesta de fruta/vegetales/potasio produce un yor aporte de protenas vegetales que producen
efecto beneficioso sobre la salud sea de nios un menor medio cido, que, por los mecanis-
y mujeres pro-, peri- y postmenopusicas y mu- mos de control orgnico cido-base, disminuye
jeres/hombres ancianos(18). la salida de calcio desde el hueso y la prdida
de calcio urinario.
La dieta occidental es rica en protenas animales
que producen un incremento en los cidos org- En este sentido, el consumo de aguas minera-
nicos y una acidosis metablica, con salida de les ricas en bicarbonato, tiene un efecto ms
calcio del hueso, prdida de masa sea y au- favorable sobre el recambio seo que el de
mento de la carga de calcio filtrada por el rin, aguas ms ricas en calcio, pero pobres en bi-
que es causa de hipercalciuria. Por eso, se reco- carbonato. De tal manera que aprovechar el
mienda, en general, minimizar la ingesta de pro- aumento del consumo de aguas minerales en
tenas animales, quesos con alto contenido pro- los pases industrializados, potenciando el em-
teico, aves de corral, y aumentar el consumo de pleo de aguas minerales ricas en bicarbonato y
pescado, sobre todo azul, lcteos, leche, prote- calcio y por tanto bajas en sulfatos, constituye
nas vegetales, soja, frutas y verduras, aumen- una oportunidad para la salud sea(19).
tando as la ingesta de bicarbonato y potasio.

poliinsaturados omega-3; AGP n-6: cidos grasos poliinsaturados omega-6; CV: cardiovascular; DASH: Dietary Approaches
to Stop Hypertension; DE: desviacin estndar; DEXA: absorciometra dual de rayos X; DHA: cido docosahexaenoico;
DM: diabetes mellitus; DM2: diabetes mellitus tipo 2; DMO: densidad mineral sea; EC: enfermedad crnica; EPA: cido
eicosapentaenoico; EPOC: enfermedad pulmonar obstructiva crnica; Gla: cido -carboxiglutmico; Glu: cido glutmico;
HTA: hipertensin arterial; PTH: hormona paratiroidea; UI: unidades internacionales; ucOC: osteocalcina infra -carboxilada.
23. Nutricin y anemia
M. PILAR VAQUERO RODRIGO, RUTH BLANCO ROJO, LAURA TOXQUI ABASCAL
Conceptos clave
La anemia es un importante problema de salud pblica tanto en pases desarrolla-

dos como en pases en vas de desarrollo. La ms frecuente es la anemia ferrop-
nica, causada por deficiencia de hierro.
Segn datos de la OMS, aproximadamente 1.000 millones de personas en el

mundo padecen anemia ferropnica, siendo ms prevalente en mujeres en edad
frtil, nios y embarazadas.
Las deficiencias de cido flico y vitamina B12 pueden causar anemia megalobls-
tica.
La deficiencia de folatos se produce especialmente en ciertas poblaciones de

riesgo (embarazadas y personas de edad avanzada) y puede estar asociada a
determinadas patologas (patologa intestinal, alcoholismo crnico o deficiencia de
vitamina B12).
La deficiencia de vitamina B12 o cobalamina puede deberse a una ingesta insufi-
ciente (que es poco frecuente) o a malabsorcin de la vitamina (por aclorhidria o
falta de factor intrnseco).
La anemia ferropnica es multifactorial e intervienen en su desarrollo la alimenta-

cin, la situacin fisiolgica, patologas asociadas y la carga gentica del individuo.
El hierro de los alimentos se presenta en dos formas: hemo y no hemo. Este ltimo
menos biodisponible, ya que interacciona con componentes de los alimentos que
pueden limitar su absorcin.
368
(1) Los potenciadores de la absorcin de hierro no hemo ms destacados son el

World Health Organization. cido ascrbico (vitamina C) y los alimentos de origen animal. Respecto a los inhi-
Assessing the iron status of
populations. WHO. Geneva. bidores, destacan los fitatos presentes en la fibra y algunos polifenoles.
2007. http://www.who.
int/nutrition/publications/ Las RD para conseguir una elevada ingesta de hierro y que resulte biodisponible
micronutrients/anaemia_iron_
deficiency/9789241596107.pdf son: ingerir suficiente cantidad de alimentos ricos en hierro y especialmente en hierro
hemo; combinar en la misma comida alimentos ricos en hierro con estimulantes de
(2) su absorcin (por ejemplo, legumbres con carne y fruta ctrica de postre); y consumir
Remacha Sevilla A. El dficit
de hierro. En: Interrogantes y el t y el caf separados de las comidas principales (al menos dos horas).
educacin sanitaria para la Oficina
de Farmacia. Fundacin Toms Los alimentos funcionales enriquecidos en hierro pueden desempear un papel en
Pascual y Pilar Gmez-Cutara,
COFM y RANF (ed). IMC. 2011.
la prevencin de la anemia ferropnica cuando el aporte de hierro en la dieta sea
insuficiente en los grupos de riesgo.
(3)
Varela G, Alonso E. Acido flico
y vitamina B12. En: Tratado de
Nutricin, Tomo I. Gil A (ed).
1 Anemias por deficiencias de ADN, de forma que la multiplicacin celular de
nutricionales los precursores eritroides es lenta, pero su creci-
miento es normal, por lo que suelen ser clulas
La anemia es la situacin en la que los glbulos grandes. As, la anemia megaloblstica se carac-
rojos de la sangre no son capaces de transpor- teriza por Hb disminuida y VCM elevado.
tar suficiente oxgeno a las clulas. Entre las di-
ferentes situaciones que pueden causar ane-
mia, las ms importantes son las deficiencias 2.1. Anemia por deficiencia
nutricionales, siendo la ms frecuente la defi- de cido flico
ciencia de hierro que causa anemia ferropnica.
Se estima que el 50% de todas las anemias La deficiencia de folatos se produce especial-
diagnosticadas son causadas por la deficiencia mente en determinados grupos de riesgo y
de este mineral. Otras deficiencias nutricionales tambin puede estar asociada a determinadas
que pueden causar anemia son las de cido situaciones y patologas:
flico y vitamina B12, que causaran anemia me-
galoblstica(1). Embarazo: la anemia por carencia de cido
flico es muy frecuente en el tercer trimestre
En la prctica clnica se establece un diagnsti- del embarazo, debido principalmente al incre-
co de anemia en base a los niveles de Hb, aun- mento en los requerimientos nutricionales. Es
que es necesaria la determinacin de otros frecuente tanto en pases en vas de desarro-
marcadores para distinguir entre los diferentes llo como en los ms industrializados.
tipos de anemia por deficiencias nutricionales Edad avanzada: en la mayor parte de los
(Tabla 1)(2,3). casos es consecuencia de un aporte inade-
cuado a travs de la dieta.
Prematuros y recin nacidos: se produce
2 Anemia megaloblstica cuando los recin nacidos no han podido
acumular suficientes reservas de folatos du-
La deficiencia de cido flico, de vitamina B12 o rante la vida intrauterina, cuando son alimen-
de ambos provoca una disminucin de la sntesis tados con leche pobre en cido flico o
369
23. NUTRICIN Y ANEMIA MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
Tabla 1. Diagnstico diferencial de las anemias ferropnica y megaloblstica. Adaptado de(2,3) (4)
De Benoist B. Conclusions of
Anemia megaloblstica a WHO Technical Consultation
Anemia on folate and vitamin B12
Por deficiencia Por deficiencia deficiencies. Food Nutr Bull
ferropnica
de vitamina B12 de cido flico 2008;29(2 Suppl):S238-S244.
Hb Disminuida Disminuida Disminuida

(5)
Eritrocitos Disminuidos Disminuidos Disminuidos Moreiras O, Carbajal A, Cabrera
VCM Disminuido Aumentado Aumentado de alimentos, 15. ed. revisada
y ampliada. Pirmide. Madrid.
Transferrina Aumentada N N 2011.
Ferritina Disminuida N N
(6)
Vitamina B12 plasmtica N Disminuida N Cuervo M, Corbaln M, Baladia
E y col. Comparison of dietary
cido flico srico N N Disminuido reference intakes (DRI) between
different countries of the
Hb: hemoglobina; N: normal; VCM: volumen corpuscular medio.
European Union, The United
States and the WHO. Nutr Hosp
2009;24(4):384-414. http://
scielo.isciii.es/pdf/nh/v24n4/
documento_especial2.pdf
cuando la madre lactante es deficiente en La ingesta diettica recomendada para adul-
cido flico. tos en Espaa es de 400 g/da. Se recomien-
P atologa intestinal: ciertas patologas dan cantidades ms elevadas en el tercer tri-
como la enfermedad de Crohn, la celaca, la mestre del embarazo (600 g/da) y en la
colitis ulcerosa y la reseccin intestinal pue- lactancia (500 g/da). En mujeres en etapa
den conducir a deficiencia en folatos debido a preconcepcional y en la primera etapa del em-
una alteracin en su absorcin intestinal. barazo se recomienda un suplemento de 400
Alcoholismo crnico: la deficiencia de fli- g/da adicionales, con el fin de prevenir los
co se produce como consecuencia de una DTN(5,6).
menor ingesta, menor absorcin y por altera-
cin del metabolismo de la vitamina por efec- El folato est presente en alimentos de origen
to del alcohol, que secuestra los folatos a ni- vegetal, como legumbres, vegetales de hoja
vel heptico. verde, en algunas frutas y en alimentos enri-
Deficiencia de vitamina B12: el metabolis- quecidos. Sin embargo, la mayor parte se
mo de estos dos nutrientes est relacionado, pierde en el proceso de cocinado (coccin,
y la carencia de vitamina B12 causa deficiencia fritura, horneado, molienda), por lo que para
de cido flico. llegar a la IR de esta vitamina en grupos de
riesgo especficos se suelen utilizar suplemen-
Segn la OMS(4), el punto de corte para detectar tos.
deficiencia de folato es de < 10 nmol/l (4
ng/ml) para niveles sricos.
2.2. Anemia por deficiencia
La deficiencia de folato durante el embarazo de vitamina B12
est asociada con un alto riesgo de defectos de
cierre del tubo neural y defectos en la formacin La deficiencia de vitamina B 12 o cobalamina
de rganos del feto, especialmente en los pri- puede deberse a una ingesta insuficiente o a
meros meses de la gestacin. malabsorcin de la vitamina:
370
(1) Deficiencia nutricional: es poco frecuente para la vida como el transporte de oxgeno a las
World Health Organization. pero puede darse en vegetarianos estrictos o clulas, ya que forma parte del grupo hemo de la
Assessing the iron status of
populations. WHO. Geneva. personas que evitan el consumo de carnes y Hb; la fosforilacin oxidativa y la sntesis de ADN
2007. http://www.who.
int/nutrition/publications/
lcteos. La vitamina B12 se encuentra en ali- y ARN; participa adems como coenzima en
micronutrients/anaemia_iron_ mentos de origen animal. numerosos procesos metablicos.
deficiency/9789241596107.pdf
Malabsorcin: es la causa ms frecuente.
Puede darse en las siguientes situaciones: Cuando el aporte de hierro es insuficiente para
(4)
De Benoist B. Conclusions of
Aclorhidria o uso abusivo de antici- cubrir los requerimientos se produce una defi-
a WHO Technical Consultation dos: la disminucin de cido y pepsina en ciencia de este nutriente, la cual ocurre en eta-
on folate and vitamin B12
deficiencies. Food Nutr Bull el estmago puede limitar la liberacin de pas de progresiva intensidad (Tabla 2). Primero
2008;29(2 Suppl):S238-S244. la vitamina B12 de los alimentos. Esto es se agotan los depsitos de hierro, situacin que
especialmente frecuente en las personas se caracteriza por una disminucin de la con-
(8) de edad avanzada ya que aproximada- centracin de ferritina srica (< 10 g/l en nios
Toxqui L, De Piero A, Courtois V y
col. Iron deficiency and overload. mente un 30% sufre gastritis atrfica. menores de cinco aos y < 15 g/l en edades
Implications in oxidative stress Anemia perniciosa: la anemia perniciosa posteriores)(1). En esta etapa, los tejidos que
and cardiovascular health. Nutr
Hosp 2010;25(3):350-365. es un desorden autoinmune que se mani- necesitan hierro son an capaces de mantener
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/ fiesta como resultado de la secrecin defi- las funciones fisiolgicas normales. Si el aporte
v25n3/revision3.pdf
ciente de factor intrnseco, protena necesa- insuficiente contina, se compromete el aporte
ria para el transporte de la vitamina B12 a la de hierro tisular, dando lugar a una situacin de
parte terminal del leon, donde se absorbe. deficiencia de hierro caracterizada por un au-
mento de los niveles de transferrina y una dismi-
Segn la OMS, el punto de corte para detectar nucin de su saturacin, as como un aumento
deficiencia de vitamina B 12 es de < 150 del receptor de transferrina. Si persiste el balan-
pmol/l (203 pg/ml) para niveles plasmticos(4). ce negativo, se llega a la situacin ms grave, la
anemia ferropnica, caracterizada por una dis-
La deficiencia de vitamina B12 puede producir minucin de la concentracin de Hb por debajo
demencia, neuropata y, en el feto y recin naci- de los niveles normales, as como menor nme-
do, puede causar degeneracin del tubo neural. ro de eritrocitos que son de menor tamao.
En nuestra poblacin el consumo de alimentos Este tipo de anemia afecta al crecimiento tisular
de origen animal es bastante alto, por lo que y reduce el rendimiento en el trabajo y la capaci-
frecuentemente la deficiencia de B12 y anemia dad de concentracin, adems de producir fati-
megaloblstica se producen por malabsorcin ga, malestar general y un aumento en el riesgo
de la vitamina, en cuyo caso se recurre a la su- de padecer infecciones, por lo que afecta a la
plementacin farmacolgica. calidad de vida y a la capacidad laboral de las
personas que lo padecen. Si se produce duran-
te algunas situaciones fisiolgicas determina-
3 Anemia ferropnica das, puede dar lugar a dificultades durante el
embarazo o retraso en el crecimiento de nios y
El hierro es un elemento traza esencial para el adolescentes(8).
ser humano. A pesar de encontrarse en cantida-
des muy pequeas en el organismo, participa en Las principales consecuencias de la anemia fe-
numerosos procesos biolgicos indispensables rropnica son:
371
Tabla 2. Etapas de la deficiencia de hierro(7) (7)

Olivares M, Arredondo M, Pizarro
F. Hierro. En: Tratado de Nutricin,
Tomo I. Gil A (ed.). Panamericana.
Almacenes
Almacenes
Almacenes
Almacenes dehierro
dedehierro hierro
dehierro Madrid. 2010.
Transporte
Transporte
Transporte
Transporte dehierro
dedehierro hierro
dehierro
(9)
De Benoist B, McLean E, Egli I y
Eritrocitos
Eritrocitos
Eritrocitos
Eritrocitos
col. (eds.). Worldwide prevalence
of anaemia 1993-2005. WHO
Global Database on Anaemia.
Normal
Normal
Normal
Normal Depsitos
Depsitos
Depsitos
Depsitos frricos Deficiencia
frricos
frricos
frricos Deficiencia Anemia
Deficiencia
Deficiencia Anemia
Anemia
Anemia ferropnica
ferropnica
ferropnica
ferropnica World Health Organization.
disminuidos
disminuidos
disminuidos
disminuidos dehierro
dedehierro hierro
dehierro Geneva. 2008. http://whqlibdoc.
Depstios who.int/
Deficiencia Anemia
Normal frricos publications/2008/
de hierro ferropnica 9789241596657_eng.pdf
disminuidos publications/2008/
9789241596657_eng.pdf
Hb N N N
VCM N N N
(10)
Hematocrito N N N Blanco-Rojo R, Baeza-Richer
C, Lpez-Parra AM y col. Four
Transferrina N N variants in transferrin and HFE
Saturacin N N genes as potential markers of
iron deficiency anaemia risk: an
de transferrina association study in menstruating
women. Nutr Metab 2011;8:69.
Receptor N N
de transferrina
Ferritina N
VCM: volumen corpuscular medio. N: normal; : aumentado; : disminuido.
Retraso en el crecimiento, lo que tiene reper- factor negativo en el desarrollo socioeconmico

cusiones importantes en el caso del desarro- de la poblacin.
llo intrauterino y nios de etapa preescolar.
Aumento del riesgo de complicaciones du-
rante el embarazo y el parto. 3.1. Prevalencia
Disminucin del desarrollo psicomotor y fun-
cin cognitiva. La deficiencia de hierro es la carencia nutricional
Disminucin del rendimiento fsico, ya que un ms prevalente a nivel mundial, tanto en pases
15-20% de reduccin en el volumen de ox- desarrollados como en pases en vas de desa-
geno supone hasta un 10% de reduccin en rrollo y es la principal causa de anemia. Segn
el rendimiento. datos de la OMS, se estima que cerca de 1.000
Alteraciones del sistema inmunitario. millones de personas alrededor del mundo pa-
Disminucin del rendimiento intelectual. decen anemia por deficiencia de este mineral(9).
Estas consecuencias pueden llegar a afectar el La anemia ferropnica es multifactorial e inter-

rendimiento de escolares, trabajadores, depor- vienen en su desarrollo la alimentacin, la si-
tistas, etc., afectando su calidad de vida. Ade- tuacin fisiolgica, patologas asociadas y la
ms, la anemia ferropnica puede constituir un carga gentica del individuo(10). Es por ello que
372
(9) determinados grupos de poblacin tienen un hemorragias digestivas (lceras sangrantes,

De Benoist B, McLean E, Egli I y mayor riesgo de desarrollar deficiencia de hierro hemorroides).
col. (eds.). Worldwide prevalence
of anaemia 1993-2005. WHO o, en los casos ms graves, anemia ferropnica, Hipermenorrea.
Global Database on Anaemia.
World Health Organization.
bien por incremento de las necesidades o por Neoplasias.
Geneva. 2008. http://whqlibdoc. aumento de las prdidas, que no van acompa-
who.int/publications/2008/
9789241596657_eng.pdf
adas de ingesta suficiente de hierro o cuya
publications/2008/ absorcin es escasa. 3.2. Prevencin y tratamiento
9789241596657_eng.pdf
nutricional
Los grupos de riesgo de padecer anemia ferro-
(11)
World Health Organization. Iron pnica incluyen(9): La prevencin de la anemia ferropnica es des-
deficiency anaemia: assessment, de hace ms de una dcada una prioridad de la
prevention, and control. A guide
for programme managers. Mujeres en edad frtil, debido a las prdi- OMS(11) y las estrategias nutricionales para su
Geneva. 2001. http://www.who. das menstruales. La OMS estima que el 28% prevencin deben aplicarse a los grupos de
int/nutrition/publications/en/
ida_assessment_prevention_ de las mujeres en edad frtil de Europa tienen riesgo. El papel de la alimentacin es funda-
control.pdf
anemia ferropnica. mental en las primeras etapas (Tabla 2), ya que
Embarazadas, por un aumento de las necesi se llega a la anemia ferropnica, la recupera-
sidades. Se estima que la prevalencia de cin slo puede realizarse a travs de la farma-
anemia es del 18 y el 56%, en las gestantes cologa.
que viven en pases industrializados y en vas
de desarrollo, respectivamente. En primer lugar, la ingesta diettica de hierro
Nios y adolescentes; tambin por un au- debe ser la adecuada para mantener la ho-
mento de las necesidades. En los nios en meostasis del micronutriente, teniendo en cuen-
etapa preescolar se han descrito prevalencias ta edad, situacin fisiolgica y gnero (Tabla 3).
en torno al 26% en Europa.
En segundo lugar, hay que tener en cuenta la
Cabra mencionar como grupo de riesgo en biodisponibilidad del hierro, que va a depen-
nuestro mbito geogrfico tambin a los sider de varios factores. Entre ellos, la dieta es
guientes grupos: uno de los factores ms importantes, ya que
tanto el contenido de hierro en los alimentos
Vegetarianos, dado que la restriccin de como la naturaleza del mismo condicionarn su
alimentos de origen animal en su dieta puede absorcin a nivel intestinal y, por consiguiente,
ser un factor de riesgo de padecer anemia. su incorporacin al organismo.
Deportistas con una AF muy elevada, cuyos
requerimientos son superiores a los de un adul- El hierro de los alimentos se presenta en dos
to con AF moderada. formas: hemo y no hemo (inorgnico), siendo
ms biodisponible la forma hemo. El hierro
Adems, se ha descrito un alto riesgo de ane- hemo se encuentra exclusivamente en alimen-
mia ferropnica en determinadas situaciones tos de origen animal y, an en stos, su porcen-
patolgicas: taje no suele ser superior al 40% del hierro total,
siendo el resto hierro no hemo. Este hierro hemo
Trastornos GI: infeccin por Helicobacter sigue una ruta de absorcin intestinal distinta a la
pylori, celiaqua, enfermedad de Crohn o del hierro no hemo, y se absorbe prcticamente
373
Tabla 3. Ingesta diettica de referencia de hierro para la poblacin espaola(5) (5)

Moreiras O, Carbajal A, Cabrera
Edad Nios y nias (mg/da) L y col. Tablas de composicin
de alimentos, 15. ed. revisada
0-6 meses 7 y ampliada. Pirmide. Madrid.
2011.
7-12 meses 7
1-3 aos 7
4-5 aos 9
6-9 aos 9
Hombres (mg/da) Mujeres (mg/da)
10-12 aos 12 18
13-15 aos 15 18
16-19 aos 15 18
20-39 aos 10 18
40-49 aos 10 18
50-59 aos 10 10
60 y ms 10 10
Embarazo 18
Lactancia 18
sin estar condicionado por la presencia de inhi- mulan o inhiben la absorcin del mineral si se
bidores o potenciadores de la absorcin. Por su consumen junto con alimentos ricos en hierro.
parte, el hierro no hemo se encuentra en la
dieta en un porcentaje mucho ms elevado, Los potenciadores de la absorcin de hierro
pero presenta una serie de interacciones con ms conocidos y potentes son el cido ascrbi-
numerosos componentes de los alimentos que co y los alimentos de origen animal. Por lo que
afectan su absorcin. respecta a los inhibidores, abundan en los ali-
mentos de origen vegetal, destacando entre
Se estima que en las dietas habituales, que ellos los fitatos, que se presentan asociados a la
contienen aproximadamente un 10% de hierro fibra, y algunos polifenoles.
hemo y un 90% de no hemo, la biodisponibili-
dad de hierro vara entre el 5 y el 15% segn el Por lo tanto, mediante estrategias dietticas se
tipo de dieta (Tabla 4). pueden combinar adecuadamente los alimentos
ricos en hierro con los potenciadores de su ab-
Los alimentos con mayor aporte de hierro figu- sorcin y limitar la presencia de inhibidores para
ran en la Tabla 5. conseguir una mejor biodisponibilidad del mine-
ral (Tabla 7). As, por ejemplo, para prevenir la
Los factores dietticos ms importantes que anemia sera til consumir en el desayuno un
aumentan o disminuyen la biodisponibilidad del zumo de naranja, rico en cido ascrbico, acom-
hierro no hemo se muestran en la Tabla 6. Todos paado de un alimento que aporte hierro como
ellos actan durante la digestin, por tanto esti- un fiambre o cereales. Por otro lado, si el t se
374
(13) Tabla 4. Aporte de hierro hemo y no hemo en la dieta occidental habitual

Navas-Carretero S, Prez-
Granados AM, Schoppen S y
Hierro (dietas mixtas: 10% hemo y 90% no hemo)
col. Iron status biomarkers in Origen vegetal Origen animal
iron deficient women consuming
oily fish versus red meat diet. J 100% no hemo, 60% no hemo,
Physiol Biochem 2009;65(2):165-
174. baja biodisponibilidad baja biodisponibilidad
(14) 40% hemo,

Navas-Carretero S, Prez-
Granados AM, Sarria B y col. alta biodisponibilidad
Iron absorption from meat pate
fortified with ferric pyrophosphate
Absorcin media del hierro
in iron-deficient women. Nutrition Hierro hemo: 20-25%
2009;25(1):20-24.
Hierro no hemo: 2-20%
(15) Media dieta mixta: 5-15%
Blanco-Rojo R, Prez-Granados
AM, Toxqui L y col. Efficacy
of a microencapsulated iron
pyrophosphate-fortified fruit juice:
a randomised, double-blind, consume entre horas no tendr ningn efecto Recomendaciones nutricionales
placebo-controlled study in negativo sobre el hierro, ya que no interacciona- y de estilo de vida para prevencin
Spanish iron-deficient women. Br
J Nutr. 2011;105(11):1652-1659. r con el hierro de ningn alimento. de anemia ferropnica en grupos
de riesgo
A pesar de todo lo indicado anteriormente, en Ingerir cantidad suficiente de hierro, teniendo
ocasiones es difcil conseguir a partir de la dieta en cuenta las recomendaciones para cada
un aporte de hierro suficiente(13). En esos casos, grupo de sexo y edad.
los alimentos funcionales enriquecidos en hierro Evitar dietas hipocalricas si no se tiene ni
pueden desempear un papel en la prevencin obesidad ni sobrepeso y nunca seguir dietas
de la anemia ferropnica. Debe tenerse en sin el adecuado control mdico.
cuenta el aporte de hierro por racin de alimen- No restringir el consumo de alimentos que
to fortificado a consumir y que dicha racin sea contengan hierro hemo, de alta biodisponibi-
compatible con la dieta habitual(14,15). lidad.
Tabla 5. Alimentos ricos en hierro
Carnes rojas.
Morcilla.
Hgado.
Alimentos ricos
Cordero.
en hierro hemo
Productos crnicos y embutidos: pat, chorizo, jamn cocido, jamn
serrano.
Moluscos en conserva: berberechos, mejillones.
Legumbres.
Alimentos ricos Determinadas verduras: espinacas, acelgas, col, berros.
en hierro no hemo Frutos secos: pistachos, almendras.
Cereales de desayuno enriquecidos.
375
Tabla 6. Factores dietticos que condicionan la biodisponibilidad del hierro no hemo(12) (12)
Vaquero MP. La nutricin en
Componente Alimento Mecanismo la prevencin de la deficiencia
de hierro. En: Interrogantes y
Potenciadores cido ascrbico Ctricos Disminucin del pH intestinal educacin sanitaria para la Oficina
de Farmacia. Fundacin Toms
Verduras Formacin de un complejo soluble Pascual y Pilar Gmez-Cutara,
con el hierro COFM y RANF (eds.). IMC. 2011:
139-146.
Reduccin del hierro Fe3+ a Fe2+
Alimentos de Carnes Productos de la digestin se unen
origen animal Aves al hierro y favorecen su absorcin
Pescados
Acidez Ciertas frutas Favorecen la solubilidad del hierro
y bebidas
Inhibidores Fitatos Cereales integrales Forman complejos insolubles
Legumbres con el hierro
Polifenoles T, caf, vino Forman complejos con el hierro
Algunas frutas que reducen su biodisponibilidad
Protenas de Soja Productos de la digestin se unen
origen vegetal al hierro y reducen su absorcin
Fe2+: iones ferrosos; Fe3+: iones frricos.
Tabla 7. Posibles combinaciones de alimentos para favorecer la absorcin de hierro no hemo
Alimentos ricos en hierro no hemo Combinar/cocinar con Evitar consumir a la vez
Legumbres: Cocinar con morcilla, chorizo T

Lentejas Fruta rica en vitamina C: naranja, Caf
Garbanzos mandarina, kiwi, fresas Vino tinto
Judas
Verduras: Cocinar con patatas, aceite T

Acelgas de oliva, jamn serrano Caf
Espinacas Fruta ctrica Vino tinto
Cereales de desayuno Consumir con leche entera T

(sin fibra) o semidesnatada Caf
Zumo ctrico: naranja, pomelo
376
Combinar en la misma comida alimentos ri- posicin a anemia ferropnica, incluir en la

cos en hierro no hemo con estimulantes de dieta alimentos enriquecidos en hierro.
su absorcin (por ejemplo, legumbres con Evitar donar sangre si se tiene riesgo de ferro-
carne y fruta ctrica). penia.
Separar el consumo de alimentos que contie- No consumir ningn tipo de suplemento de
nen inhibidores de la absorcin de hierro de hierro sin prescripcin mdica, ya que podra
las comidas principales, al menos dos horas producirse exceso de hierro.
(por ejemplo, el consumo de t y caf debe Acudir al especialista en caso de hipermeno-
hacerse entre horas). rrea y otras hemorragias, alteraciones digesti-
En el caso de haber sufrido previamente defi- vas, alteraciones hormonales, etc., que po-
ciencia de hierro o saber que se tiene predis- dran contribuir a la anemia ferropnica.

AF: actividad fsica; DTN: defectos del tubo neural; GI: gastrointestinal; Hb: hemoglobina; IR: ingestas recomendadas;
N: normal; OMS: Organizacin Mundial de la Salud; RD: recomendaciones dietticas; VCM: volumen corpuscular medio.
24. Nutricin y salud ocular
BEGOA OLMEDILLA ALONSO
Conceptos clave
El deterioro de la visin es un importante problema de salud pblica que afecta a

unos 314 millones de personas. Se estima que alrededor de un 80% de ellas se
pueden prevenir o tratar.
Entre las principales causas de ceguera se encuentran las cataratas (39%) y la

DMAE (7%) y han sido objeto de numerosos estudios nutricionales.
Son enfermedades de origen y desarrollo multifactorial por lo que los enfoques de

tratamiento tambin deberan ser diversos, entre ellos el nutricional (para algunas
patologas).
Es importante evitar en la medida de lo posible los factores de riesgo implicados

(tabaco, exposicin solar [utilizando gafas que bloqueen al mximo los rayos UV])
y favorecer la ingesta de alimentos ricos en componentes beneficiosos (lutena,
zeaxantina, vitaminas C y E, cinc y AGP n-3 [EPA y DHA], entre otros).
En el estudio Age-Related Eye Disease Study (AREDS) se concluy que las per-
sonas mayores de 55 aos, principalmente, con drusas intermedias y extensas o
atrofia geogrfica no central en uno o los dos ojos, o aquellos con DMAE avanzada
o con prdida de visin de un ojo, deberan considerar tomar suplementos con an-
tioxidantes y cinc como los utilizados en este estudio (vitaminas C y E, -caroteno
y cinc). Aunque todos estos compuestos se obtienen a travs de la dieta, las
cantidades en que se utilizaron en dicho estudio fueron muy superiores a las que
se pueden obtener por medios dietticos.
378
Hasta la fecha hay datos sobre el efecto de componentes de la dieta en pro-

gresin y sntomas de DMAE y cataratas, pero no sobre el papel que pueden jugar
en su prevencin. Ese es uno de los objetivos del estudio AREDS2, actualmente
en curso, en el que se aporta lutena, zeaxantina, EPA y DHA, en cantidades su-
periores a las habitualmente ingeridas en la dieta.
La lutena y la zeaxantina son componentes de la dieta que pueden aumentar la

densidad del pigmento macular (que tiende a disminuir con la edad), mejorar la
funcin visual y la sensibilidad al contraste en la mayora de las personas, sobre
todo en mayores de cincuenta aos, y por tanto pueden mejorar la calidad de vida.
Es importante tener precaucin con dosis muy elevadas de lutena o de cualquier

otro componente de la dieta (nutriente o no) que sea beneficioso para la salud
ocular (por ejemplo, -caroteno, cinc, vitaminas C y E, AGP n-3, etc.), ya que a
largo plazo y en el contexto de prevencin o disminucin de riesgo de EC, suele
ser ms beneficioso el aporte sistemtico de pequeas cantidades que el aporte
de cantidades elevadas durante periodos cortos de tiempo.
1 Introduccin Es bien conocido el papel de ciertos alimentos

en relacin con la visin y la salud ocular. En el
La influencia que el estilo de vida tiene sobre el papiro de Ebers, mil quinientos aos antes de
estado de salud es un hecho bien conocido, y Cristo, se describe la utilizacin del hgado en el
entre los parmetros que lo conforman se en- tratamiento de la hemeralopia, sntoma precoz
cuentra la dieta. Aunque el objetivo principal de de la carencia de vitamina A. Sin embargo, la
la dieta sea el aporte de los nutrientes suficien- investigacin de enfermedades, en concreto
tes para cubrir los requerimientos metablicos oculares, en relacin con la dieta y sus compo-
de un individuo, tanto la dieta de forma global nentes, con un cierto rigor metodolgico, no se
como sus componentes, son factores de ries- inicia hasta finales del siglo XIX, destacando en
go a tener en consideracin en relacin con el siglo siguiente el descubrimiento de la vitami-
diversas EC. A travs de numerosos estudios na A y la descripcin de los sntomas asociados
se ha puesto de manifiesto el gran efecto de las a su carencia (por ejemplo, ceguera).
modificaciones en la dieta, tanto positivo como
negativo, sobre la salud. El planteamiento inicial en la investigacin del
efecto de componentes dietticos en la dismi-
En el mbito clnico, la dieta ha sido considera- nucin del riesgo de enfermedades, se dirigi a
da principalmente en relacin con la prevencin valorar el papel de los nutrientes de forma aisla-
de EC y se ha dado menos relevancia, en la da, sin tener en consideracin las interacciones,
prctica habitual, al papel de una nutricin pti- sinrgicas o antagnicas, que se producen en-
ma como profilctico para lograr una buena sa- tre muchos de ellos, tanto entre nutrientes como
lud, tanto sistmica como visual, y para dismi- entre estos y otros componentes. En la ltima
nuir el riesgo de diversas enfermedades. dcada, el inters por las interacciones en la
absorcin, metabolismo o en la funcin ha ido
379
24. NUTRICIN Y SALUD OCULAR MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
en aumento y las intervenciones nutricionales se oculares, tambin promueven el deterioro gene- (1)
plantean frecuentemente como combinacin de ral sistmico. Por ejemplo, uno de los ms co- Olmedilla B. Lutena y
micronutrientes en la prevencin
compuestos. nocidos modelos tericos de envejecimiento de la degeneracin macular
asociada a la edad. En: Nutricin
destaca el papel central que juega el estrs y alimentacin en promocin de
El establecimiento de causalidad en la etiologa oxidativo, el cual tambin es fundamental en el la salud. Ortega RM, Requejo
AM, Martnez RM (eds.). UIMP
o desarrollo de enfermedades es relativamente desarrollo de enfermedades como cataratas o y Consejera de Sanidad de
fcil cuando se trata de enfermedades carencia- degeneracin macular, pero tambin en mu- Castilla-La Mancha. 2007. p.
148-163.
les, ya que la ausencia o presencia de un com- chas de las principales enfermedades degene-
puesto de la dieta, da lugar o elimina la enferme- rativas como la ECV o la DM2(2). (2)
dad, pero en el caso de ECD (por ejemplo, Lien EL, Hammond BR.
Nutritional influences on visual
enfermedades oculares asociadas a la edad) el En este texto se comentan los componentes de development and function. Prog
Ret Eye Res 2011;30:188-203.
estudio es mucho ms complicado ya que en la la dieta ms representativos en la relacin dieta
dieta intervienen multitud de componentes, la y enfermedades oculares asociadas al envejeci-
(3)
EC es en general multifactorial y la susceptibili- miento, en concreto, lutena y zeaxantina, algu- Action plan for the prevention
of avoidable blindness and
dad de los individuos a desarrollarla es diferen- nas vitaminas y minerales, as como los AGP de visual impairment 2009-2013.
te. Por ello, la valoracin de los posibles compo- cadena larga. WHO. 2010. http://www.who.
int/blindness/ACTION_PLAN_
nentes beneficiosos de la dieta mediante WHA62-1-English.pdf
ensayos utilizando los tradicionales objetivos
clnicos (prevencin y curacin) no es factible 2 Alteraciones visuales
por muchas razones, entre las que estn el ele- ms prevalentes
vado nmero de componentes de la dieta a es-
tudiar, el hecho de que el impacto de una dieta El deterioro de la visin, de acuerdo a la ltima
o de uno de sus componentes sobre nuestro estimacin de la OMS(3), es un problema impor-
organismo depende del tiempo de utilizacin tante de salud a nivel mundial que afecta a unos
(no slo de la cantidad), tambin que las EC 314 millones de personas y es debido a enferme-
tienen un periodo de latencia muy largo y son de dades de los ojos o a errores de refraccin sin
origen y desarrollo multifactorial y finalmente corregir. De ellos, 45 millones estn ciegos y en
que cada factor implicado muestra una gran un 90% viven en pases con rentas per cpita
variabilidad interindividual(1). bajas, donde el riesgo de prdida visual es eleva-
do simplemente por la falta de servicios oftalmo-
En la visin, tanto en el desarrollo como en la lgicos. Sin embargo, en trminos generales, la
funcin, influye la nutricin, segn se ha puesto OMS estima que alrededor de un 80% de las al-
de manifiesto a travs de diversos tipos de estu- teraciones en la visin se pueden prevenir o tratar.
dios que se comentarn en este captulo. Por
otra parte, mediante estudios epidemiolgicos Las principales causas de ceguera a nivel mun-
se ha comprobado cmo las alteraciones mo- dial son las cataratas (39%), los errores refracti-
deradas de la visin son responsables de un vos sin corregir (18%), el glaucoma (10%), la
gran aumento en el riesgo de mortalidad, espe- DMAE (7%), las opacidades de la crnea (4%), la
cialmente si se consideran las enfermedades retinopata diabtica (4%), el tracoma (3%), y las
oculares asociadas al envejecimiento (cataratas enfermedades oculares en nios (3%) (por ejem-
y degeneracin macular). Esta asociacin se plo, causadas por deficiencia en vitamina A) y la
puede deber a que muchos factores de los que oncocercosis (0,7%). La ceguera asociada a
daan el cristalino, la retina y otras estructuras la edad est en aumento, como por ejemplo la
380
(2) debida a la DM sin controlar. En cambio, la ce- envejecimiento. Entre los factores de riesgo de
Lien EL, Hammond BR. guera debida a infecciones est disminuyendo esta enfermedad destacan, adems de la edad, la
Nutritional influences on visual
development and function. Prog como resultado de las intervenciones en salud presencia de ciertas enfermedades (por ejemplo,
Ret Eye Res 2011;30:188-203.
pblica. DM), el uso de tabaco y el consumo de alcohol,
as como la exposicin prolongada a los rayos del
La DMAE es una enfermedad que afecta a la sol. El tratamiento es generalmente quirrgico.
mcula, zona central de la retina, produciendo
prdida de la visin central. En general hay dos De las mencionadas enfermedades oculares,
manifestaciones: las cataratas y la DMAE son las que han sido
objeto de ms estudios nutricionales, tanto ob-
La forma seca o atrfica (ms frecuente, el servacionales como de intervencin, que se han
85-90% de los casos), que puede ser el re- potenciado en los ltimos aos y han abierto
sultado de un adelgazamiento de los tejidos interesantes expectativas para mejorar la cali-
maculares debido a la edad, de una sedimen- dad de vida de las personas que las padecen.
tacin del pigmento de la mcula, o de una
combinacin de ambos procesos.
La forma hmeda o exudativa o neovascular 3 Influencia de los nutrientes
(la ms grave, y para la que hay algunos tra- en la funcin visual
tamientos), en la que crecen nuevos vasos
sanguneos debajo de la retina que permiten Entre los nutrientes y otros componentes de los
la salida de sangre y lquidos, y que provoca alimentos que se encuentran en el tejido ocular,
la muerte de clulas de la retina y crea puntos destacan los carotenoides lutena y zeaxantina,
de prdida en la visin central. las vitaminas E y C y algunos AGP. Estos com-
puestos tienen papeles complejos e interrela-
Es la principal causa de ceguera legal, irreversi- cionados en el ojo, pero no de una forma prefi-
ble, en poblacin mayor de cincuenta aos en jada ni tampoco estable a lo largo del tiempo.
los pases desarrollados, encontrndose en el As, por ejemplo, tras el nacimiento, el nio tiene
tercer lugar de las causas globales de deterioro niveles de tocoferol en la retina y en el epitelio
visual (prevalencia del 8,7%) pero, a pesar de pigmentario retiniano que tienden a aumentar
ello, es una enfermedad bastante desconocida durante las cinco siguientes dcadas, pero que
por la poblacin. Este desconocimiento impide pueden disminuir en la sptima dcada(2).
poner en prctica una serie de medidas que
permitan evitar factores de riesgo y prevenir esta La retina es muy susceptible al estrs oxidativo
enfermedad, especialmente entre aquellos que ya que contiene una gran cantidad de AGP y es
presentan una predisposicin gentica a pade- una zona con elevada exposicin a la luz en la
cerla o debido a la edad avanzada. Entre los que existen procesos de fagocitosis (en el epite-
factores de riesgo modificables se encuentran la lio pigmentario) y hay una elevada actividad me-
dieta, el tabaco y la exposicin a la luz solar. tablica por su elevada vascularizacin. La m-
cula es especialmente susceptible al dao
Las cataratas son una enfermedad de los ojos oxidativo, que provocara un deterioro progresi-
caracterizada por la prdida de visin como con- vo del epitelio pigmentario, que puede ser con-
secuencia de la opacidad del cristalino. La mayo- trarrestado por los diversos mecanismos de de-
ra de las cataratas estn relacionadas con el fensa presentes en el ojo:
381
Enzimas antioxidantes (por ejemplo, catalasa, oxidante). La vitamina E puede ayudar a preve- (4)
peroxidasa y los minerales implicados, como nir los cambios perjudiciales que produce la Stringham JM, Bovier ER,
Wong JC y col. The influence of
el cinc, selenio, manganeso y cobre). deficiencia de vitamina A en la crnea y en la dietary lutein and zeaxanthin on
visual performance. J Food Sci.
Vitaminas (por ejemplo, E, C, carotenoides conjuntiva.
2010;75:R24-R29.
con actividad provitamnica A).
Lutena y zeaxantina. En el adecuado comportamiento visual tienen
gran importancia la lutena y la zeaxantina, los
La vitamina E, en forma de -tocoferol, el cido cuales se encuentran en una elevada concen-
ascrbico, el glutatin (y enzimas como el su- tracin en la retina y dan nombre a la parte
perxido dismutasa y el glutatin peroxidasa) y central, la mcula ltea (en latn, mancha amari-
la lutena y la zeaxantina, interactan en el tejido lla). Dado que la luz debe cruzar la zona de lute-
de la retina y del epitelio pigmentario retiniano na y zeaxantina antes de ser procesada por los
de forma que probablemente permitan una p- fotorreceptores, sta es absorbida por estos
tima proteccin del tejido y de su funciona- pigmentos segn su perfil de absorbancia, que
miento. es bastante especfico. La cantidad de lutena y
zeaxantina presente en la mcula se valora por
Los carotenoides que forman el pigmento ma- medio de la densidad del pigmento macular, el
cular, la lutena y la zeaxantina, tienen una gran cual puede variar con el aporte diettico de es-
capacidad para absorber la energa lumnica, y tos compuestos, con la edad, etc. Parece claro
se concentran en las capas internas de la m- que estos pigmentos deben tener una funcin
cula. En cambio, la vitamina E se encuentra en en el sistema visual humano y hay numerosos
mayor concentracin fuera de la mcula, en el trabajos que as permiten documentarlo. Los
epitelio pigmentario retiniano y en la zona exter- principales efectos parecen estar relacionados
na de los bastones. Lutena y zeaxantina son con su actividad como filtro ptico, como se
antioxidantes muy eficaces a bajas concentra- desprende de los trabajos que muestran cmo
ciones de oxgeno y su actividad se comple- lutena y zeaxantina reducen los problemas vi-
mentara con la de la vitamina E que es buen suales y el malestar ante el deslumbramiento,
antioxidante a altas presiones de oxgeno, como tambin cmo reducen el tiempo de recupera-
las que se mantienen en la zona externa de la cin ante un destello lumnico, y mejoran el
retina(2). contraste de la visin. El pigmento macular
mejora el comportamiento del ojo ante el des-
Los carotenoides y la vitamina C (cido ascrbi- lumbramiento ya que absorbe la luz de longitud
co) pueden funcionar de forma sinrgica con el de onda corta ms diseminada (azul). Adems,
-tocoferol por dos vas, la atenuacin de la es importante mencionar que la lutena y la
reactividad de los radicales de oxgeno y al reci- zeaxantina podran tambin mejorar la visin por
clar el radical -tocoferilo que se produce cuan- medios puramente biolgicos, ya que protege-
do el -tocoferol captura un radical oxgeno. El ran a la retina y al cristalino del estrs oxidativo
cido ascrbico puede regenerar al -tocoferol actuando como antioxidantes lipdicos, contri-
a partir del radical tocoferoxilo (en ausencia de buyendo a la disminucin del riesgo de enfer-
vitamina C, la vitamina E puede llegar a ser pro- medades oculares asociadas a la edad(4).
382
(5) 4 Degeneracin macular para la forma ms frecuente, la seca o atrfica.

Seddon JM, Ajani UA, Sperduto
RD y col.; for the Eye Disease asociada a la edad y cataratas: Si a la falta de tratamiento aadimos el aumento
Case-Control Study Group. relacin con la dieta y estudios de la expectativa de vida, es fcil suponer un
Dietary carotenoids, vitamins A,
C and E, and advanced age- de suplementacin (AREDS aumento en la prevalencia de esta enfermedad,
related macular degeneration.
y AREDS2) con el correspondiente impacto negativo en la
JAMA 1994;272:1413-1420.
calidad de vida y el elevado gasto sanitario que
(6) El origen de ambas enfermedades, las cataratas puede conllevar debido a problemas colaterales
Age-Related Eye Disease Study (por ejemplo, roturas de huesos producidas por
Research Group (AREDS). y la DMAE, es multifactorial. Sobre la etiologa
A randomized, placebo de la DMAE hay diversas hiptesis, en general cadas debidas a una escasa visin).
controlled, clinical trial of high-
dose supplementation with no excluyentes, como son la hiptesis oxidativa,
vitamins C and E, -carotene,
el deterioro de la membrana de Bruch, la insufi- El estudio AREDS(6) el primer estudio de inter-
and zinc for age-related
macular degeneration and ciencia vascular (en la circulacin coroidal) y la vencin a gran escala con componentes de la
vision loss. Arch Ophthalmol dieta en cantidades elevadas, obtuvo como re-
2001;119:1417-1436.
hiptesis gentica. Estn implicados muchos
factores de riesgo, algunos de ellos modifica- sultado un retraso en la progresin de la DMAE,
bles, como son los factores ambientales (por abriendo con ello interesantes expectativas para
ejemplo, tabaco, luz solar), algunos componen- mejorar la calidad de vida de las personas que
tes de la dieta y aspectos CV (por ejemplo, HTA, tienen esta enfermedad.
hipercolesterolemia), la obesidad, y otros no
modificables, como son la edad y los genticos El AREDS, realizado entre 1992 y 1998, fue di-
(historia familiar). seado para valorar los efectos de elevadas
dosis de suplementos de micronutrientes antio-
Entre los componentes de la dieta que en nu- xidantes (vitaminas C, E, -caroteno y cinc) so-
merosos estudios epidemiolgicos han mostra- bre la progresin (como valoracin objetiva) y la
do una asociacin inversa con diversas enfer- agudeza visual (resultado ms subjetivo), de-
medades oculares crnicas (por ejemplo, mostrando que se poda modificar favorable-
DMAE, cataratas) destacan algunas vitaminas mente el curso de la DMAE. Participaron ms
(-tocoferol y cido ascrbico), minerales (por de 3.500 personas con DMAE durante 6,3
ejemplo, cinc, selenio, manganeso y cobre), aos. En este estudio se establecieron cuatro
carotenoides (-caroteno, lutena y zeaxantina). grupos:
En un interesante estudio(5), se valor la relacin
entre la DMAE neovascular y la ingesta diettica 1.Antioxidantes (vitamina C: 500 mg/da, vita-
de carotenoides y vitaminas A, E y C, conclu- mina E: 400 mg/da, -caroteno: 15 mg/da).
yendo que un aumento en el consumo de ali- 2.Cinc: 80 mg/da.
mentos ricos en ciertos carotenoides, en con- 3.Antioxidantes y cinc.
creto de aquellos de hoja de color verde oscuro 4.Placebo.
(alto contenido en lutena), podan disminuir el
riesgo de desarrollar DMAE. Todos estos compuestos tienen importantes pa-
peles en el metabolismo humano, pero debido a
Hasta ahora slo hay tratamientos que contri- que el organismo no los sintetiza, los debe obte-
buyen a prevenir la prdida severa de visin en ner de la dieta. Sin embargo, a partir de la dieta
la forma neovascular de la enfermedad (forma no es posible ingerir las cantidades suministra-
hmeda), pero no se dispone de tratamiento das en el estudio AREDS, que fueron mucho
383
ms elevadas a las habitualmente ingeridas en la de la lutena tomada en cpsulas o la ingerida a (1)

dieta media (superaban en ms de cinco veces la partir de alimentos es bastante diferente). Se Olmedilla B. Lutena y
micronutrientes en la prevencin
cantidad recomendada de vitamina C, veintisis establecieron tres grupos: lutena, vitamina E y de la degeneracin macular
asociada a la edad. En: Nutricin
veces la cantidad de vitamina E y diez veces la de placebo. El nmero de pacientes fue pequeo,
y alimentacin en promocin de
cinc)(1,6). pero la duracin de la intervencin bastante lar- la salud. Ortega RM, Requejo
AM, Martnez RM (eds.). UIMP
ga (ms de dos aos) y no se observaron efec- y Consejera de Sanidad de
Los resultados del estudio AREDS(6) mostraron tos adversos. Se valor la lutena en sangre y la Castilla-La Mancha. 2007. p.
148-163.
beneficios para las personas en estadios avan- funcin visual, observndose una mejora en los
zados de la enfermedad, pero no para aquellas que tomaron lutena, pero no en los otros dos (7)
en estadios iniciales (hay que tener presente grupos. La mejora de la funcin visual se produ- Olmedilla B, Granado F,
Blanco I y col. Lutein, but not
que esta enfermedad progresa lentamente y en jo a pesar de la progresin de la catarata(7). -tocopherol, supplementation
los estadios iniciales es ms difcil ver resultados improves visual function in
patients with age-related
durante el tiempo que dur el estudio). El grupo En 2004 se publicaron los resultados de un es- catarats: a 2 years double blind
placebo controlled pilot study.
con mejores resultados fue el que tom los an- tudio con lutena (10 mg/da, durante un ao) en
Nutr 2003;19:21-24.
tioxidantes y el cinc, observndose un menor sujetos con DMAE atrfica (estudio LAST), ob-
riesgo de progresin de la enfermedad y de teniendo un aumento en la densidad del pig- (8)
Richer S, Stiles W, Statkute
disminucin de la agudeza visual. Por lo que sus mento macular (formado por lutena y zeaxanti-
L y col. Double-masked,
autores concluyeron que las personas (en gene- na), as como una mejora en la agudeza visual, placebo-controlled, randomized
trial of lutein and antioxidant
ral mayores de 55 aos) con drusas intermedias sensibilidad al contraste y recuperacin tras supplementation in the
y extensas, o atrofia geogrfica no central en pruebas de deslumbramiento. El estudio LAST intervention of atrophic age-
related macular degeneration:
uno o los dos ojos, o aquellos con DMAE avan- indica que ciertos signos caractersticos de la the Veterans LAST study (Lutein
zada o con prdida de visin de un ojo, debe- DMAE (por ejemplo, metamorfopsia, dificultad Antioxidant Supplementation
Trial). Optometry 2004;75:216-
ran considerar tomar suplementos con antioxi- de recuperacin tras el deslumbramiento, alte- 230.
dantes y cinc como los utilizados en el AREDS. raciones del epitelio pigmentario y de los foto-
rreceptores) aparecen bastante antes que los (9)
La lutena no estaba comercialmente disponible signos oftalmoscpicos y, por ello, en ausencia Johnson EJ, Chung HY,
Caldarella SM y col. The
cuando se inici el estudio AREDS, aunque ha- de curacin, actualmente, cualquier interven- influence of supplemental lutein
ba sido utilizada espordicamente y de forma cin teraputica que retrase el tiempo de prdi- and docosahexaenoic acid on
serum, lipoproteins, and macular
experimental desde 1951 en pacientes con en- da de visin central, podra tener un significativo pigmentation. Am J Clin Nutr
2008;87:1521-1529.
fermedades oculares y en proteccin de funcin impacto sobre la calidad de vida(8). Ms recien-
visual, pero con resultados desiguales y difcil- temente, se ha publicado el resultado del estu-
mente comparables debido a la disparidad de dio con lutena (12 mg/da) y DHA (800 mg/da)
pacientes y de las formas y pautas de adminis- o placebo, durante cuatro meses, en mujeres
tracin. (60-80 aos), en las que se observ que la lute-
na aumentaba la densidad del pigmento macu-
En el primer estudio de intervencin con lutena lar de forma excntrica, mientras que la suple-
realizado en pacientes con cataratas (n = 17) o mentacin con DHA provoca un aumento en la
con DMAE (n = 5), tomaron 15 mg de lutena zona central, as como que la combinacin de
3 veces/semana, durante ms de dos aos. DHA y lutena provoca un efecto combinado(9).
Esta cantidad semanal se corresponde con la de
una ingesta diaria de unos 6 mg de lutena, que Hasta la fecha hay resultados de estudios de
es la cantidad que se puede obtener en unos intervencin con lutena sobre la progresin y
100 g de espinacas (aunque la biodisponibilidad sntomas de la DMAE, pero todava no se ha
384
(12) podido valorar el efecto sobre su prevencin, dihdroxilados de -caroteno y -caroteno que
Granado F, Blzquez S, que es uno de los objetivos del estudio AREDS2, al tener los anillos beta terminales sustituidos,
Olmedilla B. Changes in
carotenoid intake from fruit and actualmente en curso. no tienen actividad provitamnica A.
vegetables in Spanish population
over the period 1964-2004.
Public Health Nutr 2007;10:108- El equipo de investigacin del AREDS, en base La ingesta media de lutena por persona en la
123.
a los estudios en humanos y en animales, con- poblacin espaola a partir de frutas y verduras
(13)
sider que ciertos nutrientes concentrados en el frescas es de 0,5 mg/da, con pocas variacio-
ONeill ME, Carroll Y, Corridan ojo tienen la capacidad de modular factores y nes estacionales (0,44-0,57 mg/persona/da) y
B y col. A European carotenoid
database to assess carotenoid procesos implicados en la patognesis de la de 0,1 mg zeaxantina/persona/da y en la ltima
intakes and its use in a five- DMAE y de las cataratas y disearon el AREDS2 dcada se ha observado una bajada en la in-
country comparative study. Br J
Nutr 2001;85:499-507. (www.areds2.org). Este es un estudio multicn- gesta a nivel poblacional(12). Sin embargo, cuan-
trico y aleatorizado, que est diseado para vado se calcula la ingesta de forma individualizada
(14) lorar el efecto de la suplementacin con carote- por medio de registros de dieta auto-adminis-
Krinsky NI, Landrum JT, Bone
AB. Biological mechanisms of noides (lutena y zeaxantina) y/o AGP n-3 (DHA trados y utilizando raciones estndar, estas
the protective role of lutein and y EPA) sobre el desarrollo y la progresin de las cantidades suelen ser mayores (por ejemplo, en
zeaxanthin in the eye. Ann Rev
Nutr. 2003;23:171-201. dos enfermedades oculares relacionadas con el un estudio europeo, la ingesta de un grupo de
envejecimiento con mayor prevalencia mundial, 80 espaoles mostr una mediana de 3,25 mg/
la DMAE y las cataratas, que se inici en 2006, da (rango: 1,75-4,34 mg/da)(13).
incluyendo a 4.000 personas con edades entre
50 y 85 aos. El estudio durar 5-6 aos. Un Los alimentos que aportan ms cantidad de lu-
g objetivo adicional de este estudio es valorar si la tena en la dieta media de la poblacin espaola
nueva formulacin del suplemento, con meno- (bien por su elevada concentracin en lutena
res cantidades de cinc y con -caroteno (o sin como por la frecuencia en que son consumi-
l) da lugar a iguales resultados sobre la reduc- dos), son las espinacas, las acelgas, las lechu-
cin del riesgo de progresin que en el AREDS gas de hoja oscura y las naranjas, y respecto a
inicial. la zeaxantina, los principales contribuyentes son
las naranjas, las patatas y las espinacas (12).
Otros alimentos pueden contener lutena o
5 Lutena y zeaxantina en dieta, zeaxantina en grandes cantidades, pero al ser
sangre y retina poco frecuente su consumo no pueden ser
considerados buenos contribuyentes a la inges-
La lutena (analizada en muchos casos de for- ta media de la poblacin.
ma conjunta con zeaxantina) en la ingesta y en
suero est especficamente asociada con un La lutena y la zeaxantina son selectivamente
menor riesgo de enfermedades oculares aso- acumuladas en la retina, donde los dems caro-
ciadas al envejecimiento (cataratas y DMAE). La tenoides circulantes en sangre apenas se de-
lutena es un pigmento vegetal que, junto con el tectan. En la mcula, la zona central, se acumu-
-caroteno, es uno de los carotenoides ms la preferentemente zeaxantina, mientras que la
ampliamente distribuidos en frutas y hortalizas lutena se encuentra en una mayor cantidad que
que, consideradas como parte de una dieta zeaxantina en las zonas perifricas. En la retina
variada, aportan el 95% de los carotenoides tambin estn presentes el -tocoferol (vitamina
que ingerimos (Tabla 1). La lutena y su ismero E), evitando la oxidacin de los AGP presentes
estructural, la zeaxantina, son derivados en la retina(14).
385
Tabla 1. Contenido de lutena y zeaxantina de algunos alimentos (en g/100 g de parte comestible
del alimento)(10,11)
Verduras y hortalizas Lutena Zeaxantina Frutas Lutena Zeaxantina
Espinacas Aguacate
Crudas 4.229 377 314 n.d
Cocidas 6.422 564

Kiwi
96 n.d
Acelgas Crudas 1.503 n.d.
Ciruela
Cocidas 1.960 n.d. amarilla 83 n.d
Brcol Crudo 1.108 n.d.

Naranja
Cocido 1.043 n.d. 68 66
Apio verde Crudo 860 n.d.
Cerezas
Cocido 1.335 n.d. 44 4
Esprrago verde Crudo 609 n.d.

Sanda
Cocido 738 n.d. 40 n.d
Judas verdes Crudas 365 n.d.

Melocotn
n.d. 16 31
Cocidas 487
Pimiento verde Crudo 341 n.d.

Fresn
14 Tr
Cocido 377 n.d.
Lechuga Cruda 340 n.d.
Pera
11 n.d
Zanahoria Cruda 288 n.d.

Pltano
Cocida 273 n.d. 7 n.d
Coles de bruselas Crudas 185 n.d.

n.d.: no detectado; Tr: trazas.
Cocidas 468 n.d.
(10)
Alcachofas Crudas 163 n.d. Granado F, Olmedilla B, Blanco
I y col. Carotenoid composition
Cocidas 275 n.d. in raw and cooked Spanish
vegetables. J Agric Food Chem
Apio blanco Crudo 163 n.d. 1992;40:2135-2140.
Lechuga tipo iceberg Cruda 140 n.d. (11)

Olmedilla B, Granado F, Blanco I
Calabacn Crudo 108 n.d. y col. Carotenoid content in fruit
and vegetables and its relevance
to human health: Some of the
Cocido 169 n.d.
factors involved. Recent Res
Patata Cruda 12 4 Devel En: Agricultural & Food
Chem. Pandalai SG (ed.).
Cocida 44 21 Research Signpost. Kerala,
India. 1998. p. 57-70.
386
(5) La proporcin en la que se encuentran lutena y entre 0,6 y 1,05 mol/l (34-60 g/dl de lutena)(17)
Seddon JM, Ajani UA, Sperduto zeaxantina en sangre es 3:1, la cual pasa a 2:1 para procurar un efecto beneficioso sobre la
RD y col. Dietary carotenoids,
vitamins A, C and E, and en la retina y a 1:1 en la mcula. En retina hay funcin visual y asegurar una adecuada dispo-
advanced age-related macular
aproximadamente un 38% de lutena, 18% de nibilidad en tejidos (por ejemplo, en la mcula),
degeneration. Eye Disease
Case-Control Study Group. zeaxantina y 18% de mesozeaxantina (esta lti- ya que estos niveles se han asociado con
JAMA 1994;272:1413-1420.
ma no es de origen diettico)(15). En suero la efectos beneficiosos, sin riesgo de posibles
concentracin de lutena en poblacin espaola efectos secundarios. Esta concentracin en
(13)
est entre 8-15 g/dl, siendo el centil 95 de sangre se puede alcanzar con una ingesta
ONeill ME, Carroll Y, Corridan
B y col. A European carotenoid nuestra poblacin, 25 g/dl. Si se aporta lutena media de 6 mg/da de lutena y zeaxantina
database to assess carotenoid
intakes and its use in a five-
de forma extra a la dieta habitual de personas (unos 100 g de espinacas cocidas), mediante
country comparative study. Br J normolipmicas, la concentracin de lutena no el consumo habitual de alimentos ricos en lu-
Nutr 2001;85:499-507.
suele sobrepasar los 100 g/dl(16). tena que permita asegurar un aporte algo
mayor al anteriormente indicado ya que la
(15) biodisponibilidad a partir de alimentos es va-
Johnson EJ, Neuringer M,
Russell RM y col. Nutritional 6 Cantidades diarias de lutena riable(13), as como tambin mediante el consu-
manipulation of primate
retinas, III: Effects of lutein or
y otros componentes de la mo de complementos alimenticios y de ali-
zeaxanthin supplementation dieta asociados con mejor mentos funcionales.
on adipose tissue and retina
of xanthophylls-free monkeys.
pronstico o con disminucin
Invest. Ophthalmol Vis Sci. de riesgo de DMAE Actualmente hay una creciente disponibilidad
2005;46:692-702.
en el mercado de complementos alimenticios
(16) La cantidad diaria de lutena en la dieta que se que incorporan diversos componentes de los
Olmedilla B, Granado F, Southon ha asociado con un mejor pronstico o disminu- alimentos, entre los cuales estn lutena,
S y col. Serum concentrations of
carotenoids, vitamins A, E, and cin de riesgo de la DMAE en estudios epide- zeaxantina, AG, varios minerales y vitaminas.
C, in control subjects from five miolgicos es de 6 mg/da (a partir de alimentos Asimismo, en el mbito de la industria alimenta-
European countries. Br J Nutr
2001;85:227-238. y valorada junto con zeaxantina)(5). La ingesta de ria se est trabajando en la elaboracin de ali-
lutena (valorada junto con zeaxantina) en la die- mentos funcionales en salud ocular (este tipo de
(17)
ta media europea es de alrededor de 3 mg/ declaracin tiene que ser evaluada y autorizada
Granado F, Olmedilla B,
Blanco I. Nutritional and clinical da(13). Por otra parte, los estudios de interven- por la EFSA y la AESAN).
relevance of lutein in human
health. Br J Nutr 2003;90:487-
cin con lutena con objeto de aumentar la den-
502. sidad del pigmento macular se han realizado La lutena es uno de los numerossimos compo-
tanto mediante dieta rica en lutena (por ejem- nentes de la dieta para los que no hay recomen-
plo, mediante el consumo de 60 g/da de espi- daciones de ingesta ya que no se considera un
nacas, 150 g/da de maz) como mediante su- nutriente esencial (necesario para el crecimien-
plementos de lutena (30 mg/da, durante to, la salud y supervivencia).
alrededor de cuatro meses, y cantidades inferio-
res de hasta unos 3 mg/da), logrndose en la
mayora de los sujetos de forma simultnea al 7 Estrategias para aumentar
aumento de la concentracin en suero. el consumo de lutena
y zeaxantina por medios
Sobre la base de la gran cantidad de informa- dietticos
cin generada en los ltimos aos, se puede
considerar que es deseable mantener una Para conseguir un aumento en el aporte diet-
concentracin de lutena en suero en el rango tico de lutena se pueden poner en prctica
387
diversas estrategias. Desde un punto de vista 8 Consideraciones sobre (18)

nutricional, en primer lugar habra que mencio- Granado F, Olmedilla B. Risk
el beneficio y el riesgo assessment of lutein and lyco-
nar las recomendaciones a la poblacin gene- del aporte extra de lutena pene. Regul Toxicol Pharmacol
2007;47:327-328.
ral, insistiendo en una dieta equilibrada y rica en y otros micronutrientes
frutas y hortalizas, incluyendo las de color tanto
verde como amarillo. Dado que los efectos de (1)
La lutena puede aumentar la densidad del pig- Olmedilla B. Lutena y
la dieta son acumulativos, sera una recomen- mento macular y mejorar la agudeza visual y micronutrientes en la prevencin
de la degeneracin macular
dacin prudente y segura, ya que simultnea- sensibilidad al contraste en la mayora de las asociada a la edad. En: Nutricin
mente aportara otros fitoqumicos con poten- personas que la ingieren y por tanto mejorar la y alimentacin en promocin de
la salud. Ortega RM, Requejo
ciales efectos positivos en la prevencin de la calidad de vida. AM, Martnez RM (eds.). UIMP
enfermedad. y Consejera de Sanidad de
Castilla-La Mancha. 2007. p.
El nivel de riesgo de ingesta (cantidad mxima a 148-163.
Por otra parte, para una cierta proporcin de la cual no estn descritos efectos adversos)
sujetos con riesgo elevado de enfermedades est propuesto en 20 mg/da. Sin embargo, en
(por ejemplo, predisposicin gentica), que opinin de Granado y Olmedilla(18) estudios de
presenten una demanda nutricional especial intervencin utilizando 15 mg/da de lutena han
(por ejemplo, sndromes de malabsorcin) o mostrado, como efectos secundarios (reversi-
tengan enfermedad ocular que comprometa la bles al disminuir la cantidad ingerida), la apari-
funcin visual (por ejemplo, DMAE, cataratas, cin de carotenodermia y de steres de lutena
retinitis pigmentosa), sera til la utilizacin de en suero (no presentes en suero en condiciones
complementos alimenticios o alimentos enri- normales de ingesta, y que no tienen significado
quecidos con lutena ya que probablemente fisiolgico conocido).
disminuiran la discapacidad y mejoraran la
calidad de vida. Finalmente, habra que recordar que aportes
muy superiores a los habituales en la dieta de
La lutena y la zeaxantina estn comercializados algunos de sus componentes (beneficiosos),
como complementos alimenticios de utilidad podran dar lugar a modificaciones en procesos
para la salud visual, solos o combinados con metablicos de otros micronutrientes, posibles
AGP n-3 y algunas vitaminas y minerales. Los interacciones (sinrgicas o antagnicas), tanto a
complementos alimenticios, consisten en fuen- nivel de absorcin como de captacin por teji-
tes concentradas de nutrientes o de otras sus- dos, con el riesgo consiguiente de que al au-
tancias, que tienen un efecto nutricional o fisio- mentar el aporte de unos, se acte en detrimen-
lgico, en forma simple o combinada, cuya to de otros componentes minoritarios que
finalidad es complementar la dieta habitual, y puede que sean esenciales en pequeas canti-
estn comercializados de forma que permiten dades y cuyo metabolismo puede verse afecta-
una dosificacin determinada del producto y do, sobre todo considerando las intervenciones
deben tomarse en pequeas cantidades unita- a largo plazo, con el consiguiente perjuicio. En
rias (regulados por el Real Decreto 1487/2009, este contexto sera til la utilizacin de marca-
relativo a complementos alimenticios: http:// dores para controlar la ingesta de compuestos,
www.boe.es/boe/dias/2009/10/09/pdfs/BOE- que aunque presentes en la dieta, se aporten en
A-2009-16109.pdf). cantidades superiores a las dietticas, de forma
prolongada(1).
388

AESAN: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin; AG: cidos grasos; AGP: cidos grasos poliinsaturados;
AGP n-3: cidos grasos poliinsaturados omega-3; AREDS: Age-Related Eye Disease Study; CV: cardiovascular;
ECV: enfermedad cardiovascular; DHA: cido docosahexaenoico; DM: diabetes mellitus; DM2: diabetes mellitus tipo 2;
DMAE: degeneracin macular asociada a la edad; EC: enfermedad crnica; ECD: enfermedad crnico-degenerativa;
EFSA: European Authority of Food Safety (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria); EPA: cido eicosapentaenoico;
HTA: hipertensin arterial; n.d.: no detectado; OMS: Organizacin Mundial de la Salud; Tr: trazas.
25. Nutricin y funcin intestinal
BALTASAR RUIZ-ROSO CALVO DE MORA
Conceptos clave
La diarrea es un sntoma que est presente en multitud de enfermedades del

tracto GI, se define como la emisin diaria de heces por encima de 200 g/da en
adultos y en nios de ms de 10 g/kg de peso y da, sin tener en cuenta la con-
sistencia de las heces o la frecuencia de la emisin. Se denomina diarrea aguda si
dura menos de dos semanas, diarrea persistente si dura de dos a cuatro semanas
y crnica la que dura ms de cuatro semanas.
El SII es un trastorno digestivo crnico de carcter motor, caracterizado por altera-
cin de los hbitos intestinales y dolor abdominal, en ausencia de anormalidades
estructurales o bioqumicas detectables, que se alivia con la defecacin.
El estreimiento es un sntoma que produce una percepcin de defecacin insa-

tisfactoria caracterizada por baja frecuencia y/o dificultad en la expulsin de las
heces. El estreimiento se ha definido como tres o menos deposiciones por sema-
na y es un desorden de la actividad motora del intestino de elevada prevalencia.
390
(1) 1 Trastornos de la funcin tubo digestivo y glndulas anejas a ste (pn-

Mataix J, Maldonado J.
Trastornos de la motilidad intestinal creas e hgado) dan lugar a trastornos de los
intestinal. En: Tratado de Nutricin procesos digestivos y absortivos que frecuente-
y Alimentacin. Tomo II. Mataix J
(ed.). Ocano. 2009. La funcin principal del intestino es digerir y mente originan diarreas. Estos trastornos pue-
asimilar los nutrientes que se encuentran en los den deberse a alteraciones del pH duodenal (pH
(2)
alimentos, tambin regula la secrecin y absor- muy bajo o, por el contrario, aclorhidria gstri-
Camilleri M, Murray JA. Diarrea
y estreimiento. En: Harrison. cin de agua y electrolitos, el almacenamiento y ca), insuficiencia pancretica o de alguno de sus
Principios de Medicina Interna, enzimas digestivos, deficiencia de enteroquina-
17. ed. Fauci AS, Braunwald E,
transporte del contenido intraluminal en sentido
Kasper DE y col. (eds.). McGraw aboral, la fermentacin colnica, por parte de sa intestinal o de alguna disacaridasa (intoleran-
Hill. 2008.
bacterias, de los residuos no absorbidos en el cia a la lactosa) y disminucin en la secrecin de
intestino delgado y la formacin de la masa fe- cidos biliares como consecuencia de disfun-
cal. Todas la enfermedades intestinales interfie- cin heptica u obstruccin de las vas bilia-
ren con la funcin normal del intestino, lo que res(2). La reduccin de la superficie de absor-
produce una serie de sntomas clnicos que po- cin, como es el caso de resecciones intestinales
dran resumirse en cuatro: dolor, alteraciones en (sndrome de intestino corto), atrofia de la mu-
la ingesta de alimentos y/o en los hbitos de cosa (enfermedad celaca, esprue tropical, etc.)
evacuacin intestinal (diarrea o estreimiento) y o enfermedad inflamatoria intestinal, entre otras
hemorragia intestinal. La enfermedad intestinal causas, producen malabsorcin y diarrea. Tam-
puede limitarse solamente al tracto digestivo, bin las infecciones intestinales, como la enteri-
como ocurre en la enfermedad diverticular, tis aguda, infestaciones parasitarias, etc. son
mientras que en otros casos la patologa puede causa frecuente de disfunciones digestivas. En
ser sistmica, aunque la causa primaria sea una las personas inmunocompetentes, la flora fecal
disfuncin digestiva, como por ejemplo una saprofita, que abarca ms de 500 especies
anemia perniciosa por malabsorcin de vitami- taxonmicamente distintas, rara vez produce
na B12 debido a la falta de factor intrnseco en la diarrea y en realidad desempea un papel pro-
secrecin gstrica. Tambin puede suceder que tector, impidiendo la proliferacin de los agentes
una enfermedad sistmica pueda presentar ma- patgenos ingeridos. Las perturbaciones de la
nifestaciones graves en el intestino, como suce- flora por la accin de antibiticos pueden oca-
de por ejemplo en la enfermedad de Crohn o en sionar diarrea al disminuir la funcin digestiva de
la colitis ulcerosa. las bacterias saprofitas o al permitir la prolifera-
cin de patgenos como Clostridium difficile. La
Las funciones intestinales afectadas en la enfer- lesin o infeccin aguda aparece cuando el
medad se pueden agrupar en: alteraciones agente patgeno ingerido supera a las defensas
motoras, disfunciones de la secrecin y de la inmunitarias y no inmunitarias (cido gstrico,
digestin y malabsorcin. Las alteraciones mo- enzimas digestivos, secrecin de moco, peris-
toras del intestino parecen ser las responsables taltismo y flora saprofita supresora) de las mu-
del llamado SII, ms frecuente en el colon y de cosas digestivas del hospedador. Dado que el
etiologa poco conocida, aunque parece relacio- tema de las disfunciones intestinales es muy
nada con cambios en la secrecin de diferentes amplio, nos limitaremos en este captulo a la
pptidos y hormonas GI, como motilina y cole- prevencin y tratamiento nutricional de los sn-
cistoquinina, debida a mecanismos emociona- tomas de diarrea o estreimiento ya que, como
les . Tambin las disfunciones secretoras del
(1)
hemos dicho antes, la diarrea es un signo clnico
391
25. NUTRICIN Y FUNCIN INTESTINAL MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
presente en multitud de enfermedades del trac- distinguir de la diarrea: la seudodiarrea, que

to GI y el estreimiento, un sntoma de desorden suele acompaarse de tenesmo rectal y que se
de la actividad motora del intestino que condi- observa en el sndrome del colon irritable o en
ciona un trnsito intestinal lento, afecta aproxi- colitis ulcerosa, y la incontinencia fecal, o eva-
madamente al 20% de la poblacin(2). cuacin involuntaria del contenido del recto,
causada predominantemente por trastornos
neuromusculares o algn problema estructural
2 Diarrea de la regin anorrectal. La pseudodiarrea y la
incontinencia fecal se observan con la misma
La diarrea como tal es un sntoma que est pre- frecuencia que la diarrea crnica. La diarrea por
sente en multitud de enfermedades del tracto rebosamiento a veces surge en personas ancia-
GI, y se manifiesta normalmente con un aumen- nas y es causada por impactacin fecal(2).
to importante de la frecuencia habitual en la
defecacin y una prdida de consistencia en las
heces. No obstante, en la prctica clnica, la 2.1. Diarrea aguda
diarrea se define como la emisin diaria de he-
ces por encima de 200 g/da en adultos y en La diarrea aguda se debe, en ms del 90% de
nios de ms de 10 g/kg de peso y da, sin te- los casos, a agentes infecciosos y se asocia a
ner en cuenta la consistencia de las heces o la menudo con vmitos, fiebre y dolores abdomi-
frecuencia de la emisin(1). nales. El 10% restante de casos se debe a me-
dicamentos, ingestin de sustancias txicas,
La clasificacin de las diarreas se hace teniendo isquemia y otros trastornos(2). La diarrea aguda
en cuenta diferentes criterios. Uno de ellos es la infecciosa representa un importante problema
duracin. Se puede definir como diarrea aguda sanitario en todo el mundo. Su incidencia se
si dura menos de dos semanas, diarrea persis- estima en ms de 4.000 millones de casos/ao
tente, si dura de dos a cuatro semanas, y crni- y causa entre tres y cuatro millones de muertes
ca, la que dura ms de cuatro semanas. Otro anuales(1). Puede tener un origen bacteriano, v-
criterio es su etiopatogenia, donde se puede rico o parasitario. Se observa diarrea acuosa
diferenciar entre diarrea secretora y osmtica, abundante secundaria a la hipersecrecin del
segn haya o no alteracin de los mecanismos intestino delgado cuando se han ingerido toxi-
responsables del transporte de lquidos y elec- nas bacterianas preformadas, bacterias produc-
trolitos a travs de la mucosa intestinal como toras de enterotoxinas o patgenos capaces de
consecuencia de malnutricin o malabsorcin. adherirse al intestino. En los dos primeros ca-
Tambin pueden clasificarse segn su naturale- sos, la diarrea puede aparecer sbitamente en
za, ya sea infecciosa o no infecciosa, o segn cuestin de horas y se acompaa de vmito in-
su carcter inflamatorio o no inflamatorio y si la tenso con fiebre mnima o nula; en el tercero
diarrea est originada por trastornos de la moti- suele haber menos vmito, mayor distensin o
lidad y de la funcin sensorial del colon, lo que ms dolores clicos abdominales y fiebre ms
produce cuadros de elevada prevalencia como alta. Todos los microorganismos invasores y que
el sndrome del colon irritable y la diarrea crni- elaboran citotoxinas producen fiebre alta y dolo-
ca. En algunas ocasiones se evacua una canti- res abdominales. Con frecuencia las bacterias
dad total de heces menor de 200 g/da pero patgenas y los protozoos como Entamoeba
con una frecuencia elevada y que es necesario histolytica producen diarrea sanguinolenta
392
(2) (disentera). Todo ello conlleva riesgo de deshi- cardiacos, los antihipertensivos, los antiinflama-
Camilleri M, Murray JA. Diarrea dratacin. Adems estos episodios diarreicos torios no esteroideos, algunos antidepresivos,
y estreimiento. En: Harrison.
Principios de Medicina Interna, tienen serias consecuencias nutricionales y pue- los antineoplsicos, los broncodilatadores, los
Kasper DE y col. (eds.). McGraw
den llegar a ser causa de malnutricin. La fiebre, anticidos y los laxantes. La colitis isqumica,
Hill. 2008. la anorexia y los vmitos pueden producir en el con oclusin o sin ella, suele aparecer en perso-
nio una situacin de catabolismo, que se pue- nas de ms de 50 aos, y muchas veces se
(3) de agravar por el ayuno al que a veces se some- manifiesta por dolor agudo en la parte inferior del
Gadewar S, Fasano A. Current
concepts in the evaluation,
te al paciente con el fin de obtener reposo intes- abdomen, seguido de diarrea, originalmente l-
diagnosis and management of tinal. quida y abundante y despus sanguinolenta, y
acute infectious diarrhea. Curr
Opin Pharmacol 2005;5:559. suele ocasionar lesiones inflamatorias agudas
Diferentes bacterias tienen capacidad de invadir del colon descendente y el sigmoide, pero no
y lesionar los enterocitos y/o provocar inflama- afecta al recto. Tambin puede aparecer diarrea
cin de la lmina propia con formacin de mi- aguda que acompae a la diverticulitis del colon.
croabcesos y ulceraciones de la mucosa intesti- A veces se observa diarrea aguda, a menudo
nal. As bacterias del gnero Yersinia invaden la acompaada de alteracin importante del esta-
mucosa del leon terminal y del colon proximal, y do general, despus de ingerir productos txi-
pueden causar dolores abdominales especial- cos, como insecticidas organofosforados, ama-
mente intensos, al grado de simular apendicitis nita y otras setas txicas y arsnico, as como
aguda. La diarrea infecciosa tambin puede toxinas ambientales preformadas presentes en
acompaarse de manifestaciones generaliza- ciertos pescados. Los trastornos que originan
das. A veces, el sndrome de Reiter (artritis, diarrea crnica tambin pueden confundirse al
uretritis y conjuntivitis) acompaa u ocurre tras principio con diarrea aguda. As ocurre en la en-
infecciones por Salmonella, Campylobacter, fermedad inflamatoria intestinal y en algunas
Shigella y Yersinia. La yersiniosis tambin puede otras diarreas inflamatorias crnicas que pueden
causar pericarditis, glomerulonefritis y tiroiditis tener un comienzo repentino en vez de insidioso
autoinmunitaria. Asimismo, E. coli enterohemo- y presentan las mismas manifestaciones que
rrgica y Shigella pueden causar sndrome he- una infeccin(2).
moltico-urmico que produce gran mortalidad.
En la actualidad se ha identificado al sndrome
de inflamacin intestinal (IBS, por sus siglas en 2.2. Diarrea crnica
ingls) postinfeccioso como una complicacin
de la diarrea infecciosa. La diarrea aguda tam- Cuando la diarrea dura ms de cuatro semanas
bin puede ser un signo importante de varias es preciso estudiarla para descartar algn tras-
infecciones generalizadas, como hepatitis vrica, torno subyacente grave. A diferencia de la dia-
listeriosis, legionelosis y sndrome de choque rrea aguda, la mayora de las mltiples causas
txico(2,3). de la diarrea crnica no son infecciosas. La
clasificacin de las diarreas crnicas segn su
Es probable que los efectos adversos de algu- mecanismo fisiopatolgico facilita la estrategia
nos medicamentos sean la causa no infecciosa racional para tratarlas, aunque muchas enfer-
ms frecuente de diarrea aguda. Aunque hay medades causan dicho problema por varios
muchos medicamentos capaces de producir mecanismos y con frecuencia a la causa inicial
diarrea, algunos de los sealados con mayor se aaden otras que aparecen como conse-
frecuencia son los antibiticos, los antiarrtmicos cuencia de la propia diarrea como: intolerancia
393
a oligosacridos y pptidos que producen dia- por malabsorcin simultnea de aa y vitami- (4)
rrea osmtica, distensin intestinal y aumento Camilleri M. Chronic diarrhea:
nas. El aumento de volumen de las heces se
A review on pathophysiology
de peristaltismo; sensibilizacin a protenas ali- origina por los efectos osmticos de los AG, and management for the
clinical gastroenterologist.
mentarias por daos en la barrera de la mucosa particularmente despus de su hidroxilacin Clin Gastroenterol Hepatol.
intestinal; excesiva proliferacin bacteriana por bacteriana. Desde el punto de vista cuantitati- 2004;2:198.
los nutrientes no absorbidos con incremento de vo la esteatorrea se define como la cantidad de

los procesos de desconjugacin de SB y estea- grasa en heces que rebasa los 7 g/da, pues la (5)
torrea(4). En el lactante la diarrea crnica conlle- absorcin normal de grasa es superior al 95% Friedman S, Richard S, Blumberg
RS. Enteropatas inflamatorias. En:
va un elevado riesgo de malnutricin con fraca- de la ingerida. En este sentido se debe distin- Harrison. Principios de Medicina
so progresivo de las funciones GI, que puede guir entre esteatorrea por maldigestin (in- Interna, 17. ed. Fauci AS,
Braunwald E, Kasper DE y col.
conducir a la llamada diarrea grave rebelde. suficiencia exocrina pancretica, proliferacin (eds.). McGraw Hill. 2008.
bacteriana, ciruga baritrica, hepatopata),
Las causas de diarrea crnica se pueden agru- esteatorrea por malabsorcin (esprue ce-
par en: laco, infecciones, abetalipoproteinemia, isque-
mia, enfermedad de Whipple) y esteatorrea
Causas secretoras (laxantes, alcoholismo, por obstruccin linftica(2).
algunos frmacos, tumores generadores de Las diarreas de causa inflamatoria (sndro-
hormonas, enfermedad de Addison, etc.). Las me de Crohn, colitis ulcerosa, colitis linfoctica,
diarreas secretoras se deben a alteraciones alergias alimentarias, etc.) suelen acompaar-
del transporte hidroelectroltico de la mucosa se de dolor, fiebre, hemorragias y otras mani-
intestinal. Clnicamente se caracterizan por ser festaciones de inflamacin. El mecanismo de
lquidas, muy voluminosas, por lo general in- la diarrea no es slo la exudacin, sino que,
doloras y persistentes a pesar del ayuno. segn el sitio de la lesin, puede haber malab-
Como no hay malabsorcin de solutos, la os- sorcin de grasas, defectos de absorcin hi-
molaridad fecal depende de la normalidad de drolelectroltica e hipersecrecin o hiperperis-
los electrolitos endgenos sin que exista dife- taltismo, originados por la liberacin de
rencia osmtica fecal. citoquinas y otros mediadores de la inflama-
C ausas osmticas (laxantes osmticos, cin. Los trastornos de este grupo, como la
Mg2+, PO43-, SO42-, deficiencias de disacarida- enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa,
sas como lactasa, ingesta de HC no absorbi- constituyen las causas ms frecuentes de
bles como sorbitol, lactulosa, polietilenglicol). diarrea crnica en los adultos, y su intensidad
La diarrea osmtica se produce tras ingerir vara desde las formas leves hasta las de co-
solutos osmticamente activos y poco absor- mienzo fulminante y con peligro para la vida.
bibles que atraen agua hacia la luz intestinal En el anlisis de las heces el dato ms comn
en cantidad suficiente para superar la capaci- en estos cuadros es la presencia de leucoci-
dad de absorcin del colon. Una caracterstica tos o de protenas leucocticas. En las inflama-
propia de la diarrea osmtica es que desapa- ciones graves, la prdida de protenas por la
rece con el ayuno o al interrumpir la ingestin exudacin puede producir anasarca (edema
del producto desencadenante(2). generalizado). Todo anciano o persona de
Se denomina esteatorrea a la malabsorcin mediana edad afectada por diarrea crnica de
de grasas que puede producir heces lquidas tipo inflamatorio, especialmente si es sangui-
grasientas, que suele acompaarse de prdida nolenta, debe realizarse una colonoscopia
de peso y carencias nutricionales originadas para descartar un tumor colorrectal(5).
394
(6) La diarrea generada por un trastorno primario de estreimiento alternando con diarrea. En el
Mataix J, Martnez de Vitoria E, de la motilidad intestinal es rara, las heces ao 2006 se revisaron los criterios Roma II para
Maldonado J. Diarrea. En: Tratado
de Nutricin y Alimentacin. Tomo suelen tener los caracteres de la diarrea secre- el diagnstico de intestino irritable(7). Este es
II. Mataix J (ed.). Ocano. 2009.
tora, pero el trnsito intestinal rpido puede uno de los trastornos ms comunes en la prc-
generar esteatorrea leve(6). El hipertiroidis- tica clnica, pero de los peor comprendidos. En
(7)
Dorn SD, Morris CB, Hu Y y mo, el sndrome carcinoide y algunos fr- todo el mundo, casi un 10-20% de los adultos y
col. Irritable bowel syndrome
subtypes defined by Rome II and
macos (procinticos) pueden producir hiper- adolescentes tienen sntomas compatibles con
Rome III criteria are similar. J Clin peristaltismo, seguido de diarrea. Las intestino irritable y en la mayor parte de los estu-
Gastroenterol 2009;43(3):214-
220. neuromiopatas viscerales primarias o la pseu- dios predomina en mujeres. Los sntomas apa-
doobstruccin intestinal adquirida idioptica recen y desaparecen con el paso del tiempo y a
pueden dar lugar a un estancamiento del con- menudo se presentan junto a otros trastornos
tenido intestinal acompaado de proliferacin funcionales como fibromialgias, cefaleas, dor-
excesiva bacteriana y seguida de diarrea. La salgia, distensin abdominal, flatulencia, dis-
diarrea de origen diabtico, a menudo pepsia funcional, sntomas genitourinarios, ago-
acompaada de neuropatas perifricas y de rafobia, alteraciones del sueo y depresin. La
neuropata autonmica generalizada, puede gravedad de los sntomas vara y puede alterar
deberse en parte a dismotilidad intestinal. de manera significativa la calidad de vida. La fi-
Tambin pueden existir causas iatrgenas siopatologa del SII no es bien conocida e inter-
de diarrea crnica (colecistectoma, ciruga vienen diferentes factores: hay participacin va-
baritrica, etc.) y causas fingidas (sndrome riable en la alteracin de la motilidad GI,
de Mnchausen). hipersensibilidad visceral, trastornos en la inte-
raccin entre encfalo-intestino, procesamiento
anormal en el SNC, alteraciones hormonales y
2.3. Sndrome de intestino irritable del sistema nervioso autnomo, factores gen-
ticos y epigenticos y trastornos psicosocia-
Una causa comn de diarrea crnica es el SII, les(6).
sumamente frecuente, con una prevalencia del
10% y una incidencia anual del 1 al 2%. Se ca-
racteriza por respuestas sensoriales y motoras 2.4. La alimentacin en el
anmalas del intestino delgado y el colon. De tratamiento de la diarrea
modo tpico, los sntomas y las evacuaciones
frecuentes cesan durante la noche y se alternan El objetivo del tratamiento de todas las diarreas
con periodos de estreimiento, hay tambin se centra en conseguir:
dolor abdominal que se alivia al defecar y en
muchos casos existe prdida de peso y autnti- 1. Rehidratar.
ca diarrea(7). 2. Eliminar los sntomas.
3. Nutrir correctamente al paciente.
El SII es un trastorno digestivo crnico de ca-
rcter motor, caracterizado por alteracin de los Rehidratacin
hbitos intestinales y dolor abdominal, en au- En todas las diarreas agudas es esencial la re-
sencia de anormalidades estructurales o bioqu- posicin de lquidos y electrolitos para restaurar
micas detectables, que se alivia con la defeca- y mantener el equilibrio hidroelectroltico, ade-
cin. El patrn defecatorio ms frecuente es el ms de realizar un tratamiento especfico de las
395
causas responsables, si fuese necesario, y de trpicos, por el contrario las OMS II y la reco- (1)
mantener un buen estado nutricional. En los Mataix J, Maldonado J.
mendada por la ESPGHAN, con menor conteni-
Trastornos de la motilidad
casos leves o moderados el mtodo de eleccin do en sodio, se deben utilizar en poblaciones de intestinal. En: Tratado de Nutricin
es el aporte exclusivo de lquidos por va oral. Si climas templados, en donde las deshidratacio- (ed.). Ocano. 2009.
la diarrea es intensa, para evitar la deshidrata- nes son menos intensas(1).
cin, que es la principal causa de muerte produ-
cida por este trastorno intestinal, habr que Aparte de las diferencias en la osmolaridad, las
administrar inmediatamente soluciones con sa- formulas indicadas por ESPGHAN recomiendan
carosa y electrolitos por va oral. La rehidrata- citrato, ms estable y barato, en lugar de bicar-
cin oral es posible cuando los mecanismos de bonato, necesario para neutralizar la acidez
absorcin activa de glucosa ligada al sodio y de metablica inducida por el aumento de secre-
agua permanecen indemnes. Por ello una ade- cin de este anin a la luz intestinal para neutra-
cuada composicin de las soluciones de rehi- lizar los cidos producidos por la fermentacin
dratacin oral (SRO) es muy importante para bacteriana y su consecuente reduccin en el
conseguir una buena rehidratacin. La capta- medio interno. La glucosa de las SRO genera
cin mxima de agua se produce con una con- un aumento de osmolaridad y se est sustitu-
centracin de sodio entre 40 y 90 mmol/l, una yendo por otras fuentes hidrocarbonadas,
concentracin de glucosa entre 110 y 140 como almidn soluble, que reduce el volumen
mmmol/l y una osmolaridad de alrededor de de las heces y la duracin de la diarrea, propor-
290 mOsm/l. El aumento de sodio por encima cionando adems un aporte energtico ms
de estos valores puede conducir a hipernatre- elevado que la glucosa. No obstante, el empleo
mia y el de glucosa por encima de 200 mmol/l de una SRO no reduce las prdidas de agua en
puede incrementar las prdidas de agua por las heces ni acorta la diarrea pero s evita la des-
elevar la osmolaridad intraluminal. Las SRO es- hidratacin. Para acortar la diarrea, disminuir el
tn compuestas principalmente por agua, glu- volumen de las heces y acelerar la rehidrata-
cosa, cloruro sdico, cloruro potsico y bicar- cin, se ha comprobado que es til aadir a las
bonato o citrato sdicos o potsicos. Las SRO SRO fibra fermentable que por accin de las
ms difundidas y utilizadas (Tabla 1) son las fa- bacterias intestinales genera AGCC (acetato,
bricadas segn las frmulas de la OMS. La butirato y propionato) que son absorbidos por la
OMS I est recomendada en las diarreas de los mucosa colnica y favorecen, sobre todo el
Tabla 1. Composicin de algunas soluciones indicadas para rehidratacin oral
Frmula Na+ K+ Cl Bases Glucosa Osmolaridad

(mEq/l) (mEq/l) (mEq/l) (mmol/l) (mmol/l) (mOsm/l)
OMS I (1971) 90 20 80 30 111 331
OMS II (1984) 30 20 40 24 166 310
AAP (1984) 75-90 20 65-90 20-30 111 310-331
ESPGHAN (1988) 30-65 20-30 30-90 20-30 110 250-310
ESPGHAN (1992) 60 20 25 10 110 250-280
AAP: Academia Americana de Pediatra. ESPGHAN: Sociedad Europea de Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin Peditri-
ca; OMS: Organizacin Mundial de la Salud.
396
(1) butirato, la absorcin de sodio, cloro y agua re- sigue administrando 50 ml/kg de SRO y se ree-
Mataix J, Maldonado J. duciendo sus prdidas fecales. Adems, el buti- vala al paciente a las seis horas. En los pacien-
intestinal. En: Tratado de Nutricin rato ejerce un efecto trfico sobre las mucosas tes con deshidratacin intensa, en particular en
(ed.). Ocano. 2009.
del colon e indirectamente, favoreciendo la sn- lactantes y ancianos o en aquellos que fracasa
tesis heptica de glutamina, tambin tiene fun- la va oral, se necesita la rehidratacin por va
(2) cin trfica en el intestino delgado. A pesar de intravenosa(1).
Camilleri M, Murray JA. Diarrea
y estreimiento. En: Harrison.
todo, y pese a la eficacia y seguridad del uso de
Principios de Medicina Interna, SRO, an es frecuente por el sabor o por como- Eliminacin de sntomas de la diarrea
Kasper DE y col. (eds.). McGraw didad utilizar en la rehidratacin diferentes bebi- El segundo pilar del tratamiento de la diarrea
Hill. 2008. das, como zumos, caldos, agua de arroz, etc. son los frmacos antidiarreicos, que se deben
que pueden agravar la diarrea al inducir diarrea aplicar en base a los mecanismos fisiopatolgi-
osmtica, hipernatremia e hipopotasemia. Esto cos responsables de la diarrea. Los frmacos
es debido a que su composicin puede diferir antidiarreicos ms utilizados son los antibiti-
con mucho de la recomendada, pues suelen ser cos, los inhibidores de la motilidad intestinal,
hiperosmolares y no contener la cantidad ade- los modificadores del transporte o secrecin de
cuada de sales(1,2). electrolitos y los antidiarreicos de efecto fsico
(absorbentes, adsorbentes y astringentes). El
En el caso de la diarrea aguda en nios, si no uso correcto de los antibiticos est indicado
presenta deshidratacin, se debe aadir a la en algunos casos de diarrea aguda y pueden
dieta un suplemento de 10 ml/kg de SRO por disminuir su intensidad y duracin. En muchas
deposicin y de 2 ml/kg por cada vmito. En ocasiones, se trata sin evaluacin diagnstica
este caso, y si la diarrea no es muy intensa, previa a los pacientes con disentera febril mo-
puede sustituirse la SRO por la ingesta de lqui- derada o grave con una quinolona, como cipro-
dos. Si el nio presenta deshidratacin leve, se floxacino (500 mg cada 12 horas durante tres a
recomienda adems administrar 50 ml/kg de cinco das). Tambin se puede pensar en el
SRO durante cuatro horas, aparte de los suple- tratamiento emprico con metronidazol (250 mg
mentos indicados anteriormente; pasadas las cada seis horas durante siete das) cuando se
cuatro horas tras una nueva evaluacin, si no se sospecha giardiosis. La eleccin de los antibi-
ha eliminado la deshidratacin, se contina el ticos y las pautas de dosificacin dependen de
tratamiento y se reevala al paciente cada cua- cada microorganismo especfico. No obstante,
tro horas. Una vez hidratado se contina con el se descubra o no el microorganismo causal, los
tratamiento de mantenimiento. Cuando la des- antibiticos estn indicados en los pacientes
hidratacin es moderada, se recomienda ingerir con diarrea aguda inmunodeprimidos, en los
ad libitum y en tomas reducidas, entre 5 y 10 ml, que tienen vlvulas cardiacas mecnicas o in-
entre 75 y 100 ml/kg en las primeras cuatro jertos vasculares recientes y en los ancianos.
horas; en las dos horas siguientes, si se trata de La profilaxis con antibiticos est tambin indi-
deshidrataciones isotnicas e hipotnicas, se cada en algunos pacientes que viajan a pases
reduce la ingesta de SRO a 50 ml/kg, exten- de alto riesgo, en los que es fcil presentar
diendo este tratamiento hasta las 8-12 horas si diarreas que pueden ser graves, como ocurre
la deshidratacin es hipertnica. Posteriormen- en los casos de inmunodepresin, de enferme-
te, si el tratamiento ha tenido xito, se contina dad inflamatoria intestinal o de aclorhidria gs-
con una terapia de mantenimiento; si an no se trica. El empleo de trimetoprim/sulfametoxazol
ha producido una rehidratacin adecuada, se o ciprofloxacino puede disminuir en un 90% la
397
frecuencia de diarrea bacteriana en los viajeros sustitucin de las clulas intestinales daadas, (4)
mencionados(2). Camilleri M. Chronic diarrhea:
por la funcin trfica de la dieta en la mucosa(1).
A review on pathophysiology
Solamente en aquellos casos en que no sea and management for the
clinical gastroenterologist.
En el tratamiento de la diarrea crnica, aunque posible la utilizacin de la alimentacin oral, de- Clin Gastroenterol Hepatol.
la reposicin hidroelectroltica es una medida ber acudirse a la nutricin artificial, primera- 2004;2:198.
teraputica esencial, es muy importante tener mente mediante frmula enteral para favorecer
en cuenta el trastorno fisiopatolgico desenca- el efecto trfico de los nutrientes en el intestino
denante. Si se puede erradicar la causa, el tra- y la secrecin hormonal y enzimtica del diges-
tamiento tiene efectos curativos, como ocurre al tivo. Cuando no sea posible la alimentacin en-
extirpar un cncer colorrectal o al administrar teral se recurrir a la nutricin parenteral.
antibiticos en la enfermedad de Whipple. En
muchos procesos crnicos, la diarrea se puede En el caso de los lactantes la realimentacin se
controlar al suprimir los mecanismos subyacen- har con la propia leche materna o frmula lc-
tes. As ocurre al eliminar la lactosa de la dieta tea que vena consumiendo el nio, sin aumen-
cuando hay una deficiencia de lactasa, al supri- tar la dilucin. En el lactante que ya ha iniciado
mir los alimentos con gluten en el esprue celiaco el consumo de otros alimentos y en el nio no
o al utilizar sulfasalazina, glucocorticoides u lactante, se instaurar la alimentacin adecua-
otros antiinflamatorios en la enfermedad infla- da y normal a su edad, aunque conviene utilizar
matoria intestinal. Cuando la causa de una dia- alimentos de fcil digestin, sabor agradable y
rrea crnica no se consigue diagnosticar, se que no tengan efectos negativos al curso de la
puede aliviar la diarrea con un tratamiento emp- enfermedad. Se deben evitar los alimentos ricos
rico. Los opiceos de accin leve, como la lope- en grasas y en azcares sencillos. Tampoco se
ramida, suelen resultar tiles en las diarreas recomiendan las dietas astringentes estrictas,
acuosas de poca o moderada intensidad, pero por su poca palatabilidad y su escasa influencia
si su gravedad es mayor puede tener ms efica- en la duracin de la diarrea. Tambin la FS favo-
cia la codena o la tintura de opio, aunque de- rece la recuperacin, con disminucin del n-
ben evitarse en la enfermedad inflamatoria in- mero y el volumen de las deposiciones y meno-
testinal, ya que podran desencadenar res prdidas de lquidos por las heces (Tabla 2).
megacolon txico(2,4).
Cuando la diarrea se intensifica durante la rea-
Nutricin del paciente con diarrea limentacin del lactante, se debe a lesiones en
La realimentacin del paciente debe comenzar la mucosa que originan malabsorcin de HC,
inmediatamente despus de haber conseguido principalmente lactosa pero puede afectar
la rehidratacin, y tras no ms de 24 horas del tambin a otros oligosacridos, que suelen re-
inicio del tratamiento de rehidratacin, pues mitir pronto en la mayora de los casos, o de
durante la diarrea se produce un acusado incre- intolerancia a las protenas de la LV. Si no remi-
mento del catabolismo, lo que unido a la ano- te en 5-7 das se debe a que el dao en las
rexia propia de la patologa y a la frecuente res- microvellosidades produce dficit de disacari-
triccin diettica impuesta como parte del dasas. En estos nios se pueden utilizar fr-
tratamiento, aun en periodos cortos, puede mulas sin lactosa hasta que recuperen su nor-
producir desnutricin con dficit proteico-calri- mal actividad enzimtica. Si aun as no mejoran
co. Adems, se ha comprobado que el ayuno por existir intolerancia a la glucosa, se utilizar
prolonga sustancialmente la diarrea y retrasa la una frmula que no contenga ms del 5% de
398
(1) Tabla 2. Alimentos con fibra soluble aconsejados en la recuperacin de la diarrea

intestinal. En: Tratado de Nutricin
Puerro Zanahoria Patata Manzana
(ed.). Ocano. 2009.
Pastas Pan Judas

verdes Pltano
cocidas blanco
glucosa o frmulas completamente libres de 2.5. La alimentacin en el

HC, en cuyo caso debe administrarse glucosa tratamiento del sndrome
va intravenosa. Si la intolerancia es a las pro- de intestino irritable
tenas de la LV, se utilizarn frmulas sin lacto-
sa con soja o de hidrolizados proteicos(1). En La mayor parte de los enfermos con SII tienen
relacin al adulto debe seguirse la pauta indi- sntomas de poca magnitud y tienen escasas o
cada en la Tabla 3. nulas dificultades psicosociales. El tratamiento
Tabla 3. Pauta general en la realimentacin del adulto con diarrea
1. Debe iniciarse con la ingesta de unos 100 ml/hora de lquidos (SRO, infusiones, zumos, caldos
desgrasados, etc.). Hasta la correccin del dficit de agua y electrolitos no debe iniciarse la
realimentacin.
2. Hasta la remisin completa de los sntomas, la realimentacin debe limitarse a una dieta blanda, en
raciones pequeas y varias veces al da.
3. Posteriormente, puede iniciarse alimentacin slida con arroz, pasta, cereales, etc.
4. Una vez el paciente est asintomtico, continuar con pan blanco, pescado blanco cocido, huevos
pasados por agua, carnes de pollo sin piel y queso de Burgos.
5. Finalmente, se pueden ir introduciendo tortilla francesa, manzana y pltano maduro, teniendo
especial cuidado con verduras, resto de frutas y cereales integrales.
6. No ingerir alimentos con sustancias que estimulan el peristaltismo como frutas cidas, carnes
(purinas), caf, alcohol, condimentos o alimentos grasos.
SRO: soluciones de rehidratacin oral.
399
en estos casos incluye informacin al paciente con alteraciones funcionales de los intestinos, (6)
sobre la naturaleza funcional del trastorno, con empeoramiento tras la ingestin de alimen- Mataix J, Martnez de Vitoria E,
Maldonado J. Diarrea. En: Tratado
tranquilizarlo y aconsejarle cambios en la ali- tos o con el estrs y mejora con la defecacin. de Nutricin y Alimentacin. Tomo
II. Mataix J (ed.). Ocano. 2009.
mentacin y en el modo de vida (Tabla 4). Es En estos casos, adems de las medidas antes
beneficiosa una dieta pobre en grasa, al au- comentadas, el tratamiento incluye frmacos
mentar sta la motilidad del colon. La fibra, que actan en el intestino como antiespasm-
cuando existe estreimiento y en algunos ca- dicos, antidiarreicos, complementos de fibra
sos de diarrea, es aconsejable mientras que en vegetal y los moduladores serotonnicos intesti-
otros es contraproducente, incrementando la nales. Una fraccin pequea de pacientes con
flatulencia y las molestias intestinales. Otros SII presenta sntomas graves y rebeldes, a me-
alimentos que tambin pueden favorecer la nudo tienen dolor constante y problemas psi-
flatulencia son cebolla, col, sanda, legumbres, cosociales, con ataques de pnico y depresin.
excitantes y picantes y bebidas gaseosas. De- Los pacientes de este grupo se benefician ms
ben evitarse tambin cuando exista diarrea la si se usan antidepresivos y otras terapias psi-
leche, el caf, el t, el cacao y el sorbitol. Por colgicas(1).
ello, es conveniente estudiar la dieta del pa-
ciente, para intentar detectar alimentos que
pudiesen favorecer la aparicin de los sntomas 3 Estreimiento
de intestino irritable(6).
El estreimiento es un sntoma que expresa
Una proporcin menor de pacientes con intes- una percepcin de defecacin insatisfactoria
tino irritable presenta sntomas moderados, caracterizada por baja frecuencia defecatoria
que suelen ser intermitentes y guardan relacin y/o dificultad en la expulsin de las heces. El
Tabla 4. Alimentacin en el sndrome de intestino irritable
Repartir la ingesta en cuatro o cinco comidas al da evitando comidas

abundantes y rpidas.
Ingerir una dieta baja en grasa.
Recomendaciones
Evitar alimentos que producen gases y las bebidas con gas.
generales
Incrementar gradualmente el contenido de fibra en la dieta.
Realizar AF regularmente.
Beber al menos dos litros al da de lquidos.
Cereales, pasta y pan integrales.
Frutas.
Alimentos aconsejados
Verduras.
Legumbres (probar si no dan flatulencia).
Carnes y pescados grasos.
Alimentos Salsas y picantes.
desaconsejados Caf, t, cacao, alcohol o bebidas con gas.
Judas, col, cebolla, repollo, alcachofas, pia.
AF: actividad fsica.
400
(1) estreimiento se ha definido como tres o me- 3.1. La alimentacin en el

nos deposiciones por semana y es un desor- tratamiento del estreimiento
intestinal. En: Tratado de Nutricin den de la actividad motora del intestino de
(ed.). Ocano. 2009.
elevada prevalencia, pues afecta aproximada- El tratamiento del estreimiento se puede reali-
mente al 20% de la poblacin, que origina una zar a travs de la alimentacin, de frmacos y
defecacin persistentemente difcil, poco fre- de pautas higinicas complementarias. La ma-
(8)
Lembo A, Camilleri M. Chronic cuente o aparentemente incompleta. Dado el yor parte de los casos de estreimiento atnico
constipation. N Engl J Med
2003;349:1360.
amplio margen que tienen los hbitos norma- se resuelve con una serie de medidas higinicas
les de la evacuacin intestinal, es difcil definir y dietticas dirigidas a regularizar las defecacio-
(9) con exactitud el estreimiento. La mayora de nes. Una dieta de efecto laxante debe aumentar
Wald A. Constipation in the
primary care setting: Current las personas en los pases occidentales realiza la excitabilidad del msculo liso de la pared in-
concepts and misconceptions. tres evacuaciones a la semana como mnimo, testinal potenciando los estmulos mecnicos,
Am J Med 2006;119:736.
en las deposiciones se eliminan de 45 a 250 g/ qumicos y trmicos. En este sentido, dentro de
da, aunque aproximadamente el 50% de la los factores de la dieta que producen estrei-
poblacin occidental excreta menos de 100 g/ miento la principal causa es una ingesta baja en
da. No obstante, muchos pacientes estrei- alimentos de origen vegetal y por tanto de FD.
dos describen una frecuencia normal de la de- La fibra participa en el incremento del volumen y
fecacin, pero se quejan de molestias subjeti- en la retencin de agua fecales, favoreciendo
vas, como esfuerzos excesivos, pltora en la tambin la fermentacin, el aumento de bacte-
parte baja del abdomen, sensacin de evacua- rias y la formacin de gas. Todo ello contribuye
ciones incompletas o de expulsar heces muy a la aceleracin del trnsito intestinal.
duras(8).
El mecanismo de accin de la fibra sobre la re-
El estreimiento puede ser pasajero si est rela- duccin del estreimiento ya fue comentado en
cionado con cambios importantes de los hbi- el captulo 2.1 de este libro. Se recomienda una
tos de vida del individuo, como una inmovilidad ingesta diaria de fibra entre 25 y 30 g, o 14 g por
prolongada, embarazo, viajes, cambios en la 1.000 kcal, de los cuales la relacin poco fer-
dieta y algunas enfermedades, o crnico si no mentable o insoluble/ y fermentable o soluble
se relaciona con cambios en la forma de vida o debe ser de 3/1, pues es la fraccin insoluble la
con otras patologas. Para definir el estreimien- principalmente relacionada con el aumento de
to crnico funcional se utilizan los criterios de la masa fecal y la reduccin del tiempo de trn-
Roma III(9). El estreimiento crnico se debe sito intestinal (http://www.efsa.europa.eu/en/
generalmente al tipo de dieta, al sedentarismo, efsajournal/doc/1817.pdf). La FI se encuentra
insuficiente ingesta lquida, a trastornos del trn- en cantidades significativas en el salvado de tri-
sito por el colon o de la funcin anorrectal con- go, cereales y en las legumbres.
secutivos a algn problema neurogastrointesti-
nal o a la accin de ciertos frmacos. El En los nios se recomienda una ingesta diaria de
estreimiento de cualquier origen puede agra- 0,5 g/kg. Si esta ingesta fuese insuficiente es
varse cuando una EC produce inactividad o inadecuado tomar suplementos como salvados,
movilidad fsica. El estreimiento de reciente ispagula o metilcelulosa, siempre acompaados
aparicin puede ser un sntoma de algn tras- de una abundante ingesta de agua (1.500 ml/da)
torno orgnico importante, como un tumor o para evitar la impactacin fecal. Cuando se estu-
una estenosis(1). dian diferentes vegetales y su influencia sobre el
401
aumento de peso de las heces, se observan re- ni realizar esfuerzos, ya que los esfuerzos exce- (10)
sultados distintos, pues poseen diferencias en la Ruiz-Roso B, Prez-Olleros L,
sivos pueden contribuir a la formacin de hemo-
Garca-Cuevas M. Efecto de
capacidad de fermentacin y en los efectos fisio- rroides y, si el piso de la pelvis es dbil o hay una la Fibra Natural de Algarrobas
(FNA) y otras fibras dietticas
lgicos que desarrollan. As, este efecto es mayor lesin del nervio pudendo, puede producirse sobre la digestibilidad de grasa
para el salvado y muy escaso para la pectina y la obstruccin de la defecacin por un sndrome y nitrgeno en ratas. Nutr Hosp
1999;XIV(4):159-163.
goma guar. Cummings (1993) determina el incre- de perineo descendido. Tambin es importante
mento de peso fecal producido al aadir a dietas evitar el sedentarismo y vigorizar los msculos
estandarizadas diferentes tipos de fibra e indica abdominales mediante el ejercicio fsico, tener
que dicho incremento fecal es de 5,4 g por cada cautela en el uso de laxantes y purgantes y su-
gramo de salvado de trigo aadido a la dieta, 4,9 primir, si es posible, los frmacos que favorecen
g/g de fibra de frutas y vegetales, 3 g/g de celulo- el estreimiento.
sa, 1,3 g/g de pectina y 3,4 g/g de salvado de
avena. La ingesta de celulosa y lactosa presentan Es posible que los pacientes con estreimiento
tambin un efecto laxante debido a la produccin ms rebelde no mejoren solamente con la dieta
de cido lctico al ser fermentadas en el colon, lo y haya que ayudarles para que adquieran un
que estimula el peristaltismo, efecto que tambin hbito o pauta de evacuacin adecuado me-
presentan diferentes cidos orgnicos encontra- diante un laxante osmtico (lactulosa, sorbitol,
dos en las frutas, principalmente ctricos(10). Las polietilenglicol) y evacuar con enema o un supo-
grasas de la dieta estimulan la secrecin de cole- sitorio de glicerina, segn necesidades. Los
cistoquinina y bilis y aumentan el peristaltismo in- pacientes que no mejoran con estas medidas
testinal, as como los lquidos fros tomados antes sencillas o que necesitan un tratamiento prolon-
de las comidas. Estos estmulos pueden repetirse gado con estimulantes del peristaltismo, con el
a lo largo del da distribuyendo la ingesta en un consiguiente riesgo de padecer un sndrome
nmero elevado de comidas. por abuso de laxantes, padecen estreimiento
grave o rebelde al tratamiento y deben someter-
Despus de desayunar se aconseja permane- se a nuevos estudios(1).
cer unos 15 o 20 min en el retrete, sin distraerse

AAP: Academia Americana de Pediatra; AF: actividad fsica; AG: cidos grasos; AGCC: cidos grasos de cadena corta;
EC: enfermedad crnica; ESPGHAN: Sociedad Europea de Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin Peditrica; FD: fibra
diettica; FI: fibra insoluble; FS: fibra soluble; GI: gastrointestinal; HC: hidratos de carbono; LV: leche de vaca; OMS: Organi-
zacin Mundial de la Salud; SB: sales biliares; SII: sndrome de intestino irritable; SNC: sistema nervioso central
SRO: soluciones de rehidratacin oral.
26. Nutricin en reacciones
adversas a los alimentos
MARA GARRIGA GARCA, MERCEDES RAMREZ ORTIZ, CLOTILDE VZQUEZ MARTNEZ
Conceptos clave
El gluten consiste en una mezcla de glucoprotenas denominadas prolaminas y

glutenas. Las prolaminas se encuentran en las semillas del trigo (gliadina),
espelta, centeno (secalina), avena (avenina) y cebada (hordena) y son txicas
para el celaco.
Verificar siempre las etiquetas de los alimentos para corroborar si contienen o no

gluten as como otros ingredientes que perjudican al celaco.
Eliminar cualquier producto que contenga: trigo, avena, cebada, centeno,

espelta, kamu y triticale.
Utilizar utensilios exclusivos para servir la comida al paciente celaco y que este
tenga su propia cubertera.
Productos para la higiene personal as como cosmticos (champ, acondicionador,

lociones, pasta de dientes, enjuagues bucales, gloss, pintalabios y blsamos)
pueden contener gluten, por tanto se debe verificar en la etiqueta si incluye algn
ingrediente no permitido.
La lactosa es el azcar que se encuentra en la leche. Nuestro organismo

posee un enzima llamado lactasa que digiere la lactosa. En algunos seres
humanos, sobre todo en los adultos, la lactasa se encuentra en
cantidades tan bajas que no son capaces de digerir la lactosa
ingerida con la leche y los derivados lcteos.
404
Como la leche es la principal fuente de calcio de la dieta, si no se consume, es

muy importante que nos aseguremos una buena ingesta de este mineral tomando
alimentos alternativos como leche baja en lactosa, leche de soja, quesos
fermentados y curados, legumbres, frutos secos, algunos pescados como
sardinas, boquerones con espinas, berberechos, mejillones, o si fuese necesario
tomar suplementos orales de calcio.
Se recomienda leer atentamente las etiquetas de los productos ya que la lactosa

tambin se encuentra en alimentos preparados, en forma de suero, slidos o
fermentos lcticos, protenas lcticas, caseinato o lactoglobulinas. La lactosa
tambin se puede encontrar como excipiente en algunos frmacos y preparados
vitamnicos.
Las alergias alimentarias ms frecuentes son a la protena de la leche de vaca, los

huevos, los cacahuetes, el trigo, la soja, los pescados y las nueces.
El mejor tratamiento de la alergia alimentaria es evitar el alimento que causa la

alergia y todos los productos que lo contengan.
1 Celiaqua (antgenos HLA). El HLA-DQ2 es un genotipo

que est presente en el 25% de los europeos,
1.1. Prevalencia y prevencin pero slo el 2% de ellos desarrollan celiaqua.
Los pptidos del gluten son presentados a lin-
Con una prevalencia del 1% de la poblacin focitos especficos CD4 presentes en la lmina
occidental, la enfermedad celaca es una de propia intestinal en molculas HLA, HLA-DQ2 y
HLA-DQ8 sobre el antgeno presente en las clu-
las enfermedades inflamatorias intestinales ms
las. Los linfocitos CD4 responden a dichos pp-
frecuentes. Con mayor frecuencia se presenta
tidos desencadenando una reaccin citotxica
en la infancia, en cuyo caso la forma de pre-
de los linfocitos intraepiteliales contra el epitelio
sentacin reviste cierta seriedad, con diarrea,
intestinal. El probable mecanismo subyacente
distensin abdominal y retraso del crecimiento,
depende de la eficiencia de la presentacin del
pero tambin es posible desarrollarla en la edad
gluten a las clulas TD4, lo que depende de:
adulta con una presentacin que suele ser mu-
cho ms silente clnicamente (anemia, osteopo-
La cantidad de gluten ingerido.
rosis o sntomas neurolgicos).
El enzima transglutaminasa 2, que hidroliza el
gluten en pptidos con altsima afinidad por
El desarrollo de la enfermedad viene determina- los antgenos HLA-DQ.
do por factores genticos y ambientales. El factor El tipo de HLA-DQ presente, ya que el HLA-
ambiental es la ingesta de gluten, la protena de DQ2 se une a un nmero mucho mayor de
almacenamiento que comparten trigo, cebada y pptidos procedentes del gluten que el HLA-
centeno (Figura 1). La predisposicin gentica DQ8.
viene marcada porque la inmensa mayora de La gentica de ambos antgenos.
los pacientes presentan el genotipo HLA-DQ2 Otros polimorfismos adicionales que pueden
y/o HLA-DQ8 del antgeno leucocitario humano influenciar la reactividad de los linfocitos T.
405
26. NUTRICIN EN REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
La enfermedad celaca se caracteriza por ma- (1)

nifestaciones clnicas que perjudican el estado Murray J, Watson T, Clearman B
y col. Effect of a gluten-free diet
nutricional del celaco produciendo en ciertos on gastrointestinal symptoms in
celiac disease. Original research
casos dficit de nutrientes por problemas de
communication. Am J Clin Nutr
malabsorcin intestinal. Los grupos ms vulne- 2004;79(4):669-673.
rables son los lactantes y nios que se encuen-

(2)
tran en plena etapa de crecimiento. Alpers D, Stenson W, Bier D.
Manual of Nutrition Therapeutics,
4. ed. Marbn. Madrid. 2003.
Dentro de las manifestaciones clnicas, que
suelen ser muy diversas en funcin de la edad (3)
en que se presente la enfermedad, las ms fre- Salines Sierra C, Lpez Navas M,
Lozano Maldonado J. Nutricin
cuentes son diarrea (45-85%) y prdida de en la diarrea aguda y en los
peso (45%). En nios, la diarrea, distensin ab- sndromes de malabsorcin
en la infancia. Captulo 27. En:
dominal y fallo de medro es muy comn sobre Tratado de Nutricin. Nutricin
todo en menores de dos aos. En el caso de Clnica. Tomo IV. Gil A (ed.).
adolescentes, se caracteriza por la presencia
de sntomas extraintestinales como retraso en
la pubertad y talla baja. Dentro de las manifes-
taciones clnicas por dficit de micronutrientes
tenemos: anemia por falta de hierro, cido flico
Figura 1. Cereales permitidos y no permitidos o vitamina B12, ditesis hemorrgica por dficit
a los celacos
en la absorcin de vitamina K, osteopenia y os-
teoporosis (1-34%) por hipocalcemia causada
La inmunohistoqumica muestra atrofia de ve- por malabsorcin de calcio y vitamina D y dis-
llosidades, hiperplasia de las criptas y una gran minucin de los contenidos de algunos oligoele-
infiltracin linfocitaria del epitelio. mentos como magnesio, potasio, cinc y cobre.
Tambin podemos encontrar manifestaciones

1.2. Tratamiento nutricional clnicas (no provocadas por carencia de nu-
trientes) como dolor y distensin abdominal
Como medida teraputica nutricional el nico (34-64%), estomatitis recurrente, dermatitis her-
tratamiento conocido hasta ahora es una dieta petiforme (10-20%), aumento en transaminasas
exenta de gluten, la cual normaliza los hallaz- sricas, hipoprotrombinemia, abortos espont-
gos histolgicos y clnicos mejorando los sn- neos o infertilidad, debilidad y fatiga (78-80%). A
tomas como diarrea, esteatorrea o prdida de nivel neurolgico, ataxia y epilepsia(3). En el adul-
peso(1), y permite a los pacientes llevar una vida to, la enfermedad celaca se sospechar ante
normal. El tratamiento diettico debe realizarse sintomatologa abdominal, deficiencias nutricio-
tanto a pacientes sintomticos como asintom- nales o sntomas neurolgicos, no explicados
ticos. Anteriormente se pensaba que la dieta sin por otras causas.
gluten solamente era necesaria hasta que se
produca la remisin en algunos pacientes. Sin Objetivos nutricionales
embargo, est claro que la dieta debe seguirse Uno de los objetivos ms importantes a nivel
durante toda la vida(2). diettico es la remisin de los sntomas clnicos,
406
(2) normalizacin de la funcin absortiva, regene- trigo y al resto de cereales que contienen gluten
Alpers D, Stenson W, Bier D. racin de las vellosidades intestinales y preven- (Tabla 1). Adems, la dieta debe ser siempre una
4. ed. Marbn. Madrid. 2003. cin de complicaciones tardas por medio de dieta equilibrada.
una dieta variada y nutricionalmente adecuada
que no aporte gluten(4). Si se realiza de forma correcta una dieta libre
(3)
Salines Sierra C, Lpez Navas M, en gluten, los sntomas mejoran en un 70-95%
en la diarrea aguda y en los
La dieta del paciente debe ser equilibrada en durante las primeras dos semanas. Aunque la
sndromes de malabsorcin base a sus requerimientos nutricionales de mayora de los pacientes se recuperan de forma
Tratado de Nutricin. Nutricin acuerdo con edad, gnero, peso y talla. Algu- completa con este tipo de dieta, un pequeo
Clnica. Tomo IV. Gil A (ed.). nas manifestaciones clnicas son producto del porcentaje de ellos es refractario a la dieta, en
dficit de macro y micronutrientes que se debe los que persiste la atrofia de las vellosidades y
corregir ya sea a travs de suplementos multi- niveles de anticuerpos elevados. Estas situa-
(4) vitamnicos y/o minerales y modificaciones en la ciones, denominadas refractarias, tienen mayor
Cuerda Comps MC, Higuera
Pulgar I, Velasco Gimenos C y dieta. Por ejemplo: una dieta hiperproteica y/o predisposicin a desarrollar un linfoma y tienen
col. Enfermedad celaca. En: hipercalrica dependiendo del grado de desnu- tratamiento y pronstico inciertos, pero en la in-
Manual de Recomendaciones
Nutricionales al Alta Hospitalaria. tricin del paciente. mensa mayora de los casos, el simple hecho
Captulo 2.6. Editorial Glosa.
Barcelona. 2010.
de eliminar el gluten de la alimentacin y alcan-
La malabsorcin de calcio no se debe a la ausen- zar los ON adecuados a la edad y circunstan-
cia de receptores de vitamina D, sino a la reduc- cias normalizan totalmente la clnica y tienen un
cin de protenas, reguladas por la vitamina D, en excelente pronstico.
las vellosidades del enterocito. El paciente pue-
de necesitar un suplemento adecuado de calcio En algunos casos, a pesar de realizar una dieta
(1.200 mg/da) y vitamina D (400 UI) en caso de libre de gluten, los sntomas pueden persistir.
presentar atrofia y/o malabsorcin intestinal con Las causas pueden ser:
la finalidad de restaurar la densidad sea(2).
La dieta no est absolutamente exenta de
Dieta sin gluten gluten.
El gluten consiste en una mezcla de glucopro- Sobrecrecimiento bacteriano intestinal (se
tenas denominadas prolaminas y glutenas. tendr que hacer uso de antibiticos como
Las prolaminas se encuentran en la semilla del metronidazol, entre otros).
trigo (gliadina), espelta, centeno (secalina), Insuficiencia pancretica (uso de enzimas
avena (avenina) y cebada (hordena) y son pancreticos).
txicas para el celaco. En la industria alimenta- Casos muy raros de esprue resistente al tra-
ria el gluten es utilizado como aditivo, excipiente tamiento de inmunosupresores, esteroides o
de aditivos, preservador de la humedad, barrera combinacin de ambos.
frente a grasas o aromas externos, aglutinante,
espesante y para evitar difusin del color y oxi- Algunos pacientes pueden presentar una intole-
dacin en los alimentos. rancia secundaria a la lactosa, sobre todo duran-
te el diagnstico de la enfermedad, por ello se
La supresin de esta glucoprotena no debe ser debe excluir o al menos reducir el consumo de
sinnimo de ningn tipo de dficit de macro- o alimentos que contengan lactosa en las primeras
micronutrientes, ya que existen cereales exentos 3-4 semanas(3), debido a que la actividad de la di-
de gluten como el arroz o maz que sustituyen al sacaridasa est muy disminuida a consecuencia
407
Tabla 1. Celiaqua. Gua para la seleccin de alimentos
RECOMENDADAS DESACONSEJABLES
Verduras
y hortalizas
Todas salvo las desaconsejadas Precaucin con manufacturados
Frutas
Todas Precaucin con manufacturados
Legumbres
Lentejas, garbanzos, judas, soja _
Frutos secos
Frutos secos al natural Frutos secos tostados con harinas
Leche
y derivados Leche malteada, quesos fundidos,
Leche y derivados: yogur, queso, quesos en lonchas, yogur con cereales
o trozos de fruta. Postres lcteos
nata, cuajada como helado pueden contener
ingredientes no permitidos
Carnes, pescados
y huevos Carne, pollo, pescados frescos y Conservas y congelados manufacturados.
congelados sin rebozar, mariscos Precaucin con hamburguesas, salchichas
frescos y en conserva natural o y albndigas
aceite y pescados. Jamn serrano
y jamn cocido de calidad extra
(consultar etiqueta del producto
libre de gluten)
Grasas y aceites
Aceites, preferentemente
de oliva, mantequilla _
y margarina
Cereales
y derivados Pan, harina de trigo, cebada, centeno
Arroz, maz, tapioca as como y avena, fideos, tallarines, macarrones
sus derivados Productos manufacturados en cuya
composicin figure cualquiera de las
harinas ya citadas y en cualquiera de sus
formas: almidones modificados, fculas,
harinas y protenas
(Contina)
408
(4) Tabla 1. Celiaqua. Gua para la seleccin de alimentos (cont.)

Cuerda Comps MC, Higuera
Pulgar I, Velasco Gimenos C y RECOMENDADAS DESACONSEJABLES
col. Enfermedad celaca. En:
Azcares
Manual de Recomendaciones y dulces Azcar, miel, pastas y galletas Todas las tartas, pastas, galletas
Nutricionales al Alta Hospitalaria. comerciales as como preparados
Captulo 2.6. Editorial Glosa. preparadas con harina o almidn comerciales para postres, helados,
Barcelona. 2010. sin gluten. Cacao sin gluten, sorbetes, pudines que sean elaborados
cacao puro con trigo, centeno, avena o cebada.
Tambin quedan excluidos los dulces
(5) comerciales, chocolatinas y caramelos
Escott Stump S. Nutrition and que NO ESTN EXENTOS DE GLUTEN
Diagnosis-Related Care. McGraw
Hill. Philadelphia. 2005. Bebidas
y refrescos Agua, caf natural y descafeinado Bebidas malteadas, bebidas destiladas o
Bebidas carbnicas, infusiones fermentadas a partir de cereales:
Vinos espumosos (cavas, champn cerveza (ale y lager), agua de cebada,
y sidras), vinos (tintos, rosados, whisky, ginebra, vodka, licores preparados
blancos, amontillados, dulces con ingredientes no permitidos, etc.
y vermut). Cervezas especiales
sin gluten
Condimentos
Salsa de soja libre de gluten, Salsa de soja y mostaza hecha con trigo,
especias y hierbas puras, ketchup, vinagre de malta, cubitos para caldo
vinagre (manzana, blanco o de uva) que contenga trigo
Varios
Todos los preparados y Aderezos, mayonesa, sopas comerciales,
alimentos que no contengan cremas en lata, salsas preparadas que
gluten en su composicin puedan contener almidn de trigo o
harina de trigo
Preparacin
culinaria Alimentos manufacturados que Alimentos preparados con almidones
no hayan sido preparados con modificados, fculas, harinas y protenas,
gluten y/o harinas que se han trigo, avena, cebada, centeno, espelta,
citado anteriormente kamut y triticale
de la atrofia vellositaria. A medida que la mucosa compensatorio (catch up growth). En cuanto a

intestinal se recupera puede irse incorporando la los requerimientos proteicos, se recomien-
lactosa a la dieta de forma pausada(4). da en adultos 1-2 g/kg de peso corporal pro-
veniente de fuentes de alto VB(5). En nios, los
Requerimientos de macro- requerimientos proteicos dependen de la edad
y micronutrientes y el peso y oscilan entre 16-17% del VCT. Con
Como se sabe, la atrofia intestinal y la prdida respecto a las grasas se recomienda una in-
de peso son factores que contribuyen a la des- gesta pobre en triglicridos de cadena larga
nutricin proteico-energtica; por tanto, la dieta (TCL), que pueden sustituirse por triglicridos
deber ser ligeramente hipercalrica e hiperpro- de cadena media (TCM) que son absorbidos
teica de acuerdo con el estado nutricional del por las vellosidades y pasan directamente al h-
paciente. El aporte energtico debe ser de 35 gado por la va porta sin esterificarse, por lo que
a 40 kcal/kg de peso corporal en adultos(5). En son de gran utilidad cuando hay problemas de
nios, el aporte es un 20% ms de las RDA, malabsorcin que ocasiona esteatorrea, la cual
ya que hay que tener en cuenta el crecimiento puede o no estar presente en el momento de
409
la manifestacin de la enfermedad. Debido a la milln [ppm]) en total, medido en los ali- (2)
esteatorrea, las vitaminas liposolubles se deben mentos tal como se venden o se distribuyen Alpers D, Stenson W, Bier D.
suplementar ya que su absorcin se ve alterada, al consumidor de acuerdo con la Federa- 4. ed. Marbn. Madrid. 2003.
aunque se podr retirar la suplementacin siem- cin de Asociacin de Celacos de Espaa
pre y cuando el paciente recupere su funcin (FACE) y el Ministerio de Sanidad, Servicios
(3)
intestinal. Sociales e Igualdad(3). Salines Sierra C, Lpez Navas M,
en la diarrea aguda y en los
Con respecto a los HC, la dieta debe incluir un A continuacin se enumera una serie de reco- sndromes de malabsorcin
50-55% del VCT en nios y adultos, ya que son mendaciones que pueden ayudar al paciente a Tratado de Nutricin. Nutricin
la principal fuente de energa. En el caso de la la hora de escoger los alimentos: Clnica. Tomo IV. Gil A (ed.).
fibra, se recomienda que se incluya poca canti-
dad debido al acortamiento de las vellosidades 1. Revisar siempre las etiquetas de los alimentos
intestinales. Por lo tanto, la ingesta ir aumen- para corroborar si contienen o no gluten. En (6)
Rashid M, Butzner D, Burrows
tando en funcin de la tolerancia(5). caso de duda se deber contactar con el fa- V y col. Consumption of pure
bricante. Se debe eliminar cualquier producto oats by individuals with celiac
disease: a position statement
El uso de suplementos multivitamnicos y de mine- de la dieta que lleve como ingrediente trigo, by the Canadian Celiac
Association. Can J Gastroenterol.
rales se har en funcin de las alteraciones clnicas avena, cebada, centeno, espelta, kamu
2007;21(10):649-51.
o analticas. Una vez la integridad de la mucosa y triticale. Estos cereales pueden susti-
est recuperada y se pase a una alimentacin tuirse por: maz, tapioca, harina de soja
equilibrada sin gluten, se puede prescindir de ellos. arroz, sojo, mijo patata natural, amaran-
to, mandioca y pan sin gluten.
Cuando el paciente se encuentra en fase de Hoy en da todava se discute la toxicidad de
desnutricin, dependiendo del grado y severi- la avena ya que puede estar contaminada por
dad de la misma, se puede recurrir a una NE prolaminas txicas procedentes de otros cerea-
completa o complementaria. Para ello, el uso les. La Asociacin de Celacos y la Agencia de
de frmulas enterales es fundamental. Dichas Inspeccin Alimentaria y Agricultura de Canad
frmulas carecen de gluten y pueden ser usa- han establecido las directrices necesarias para
das con plena seguridad. No obstante es im- la produccin de avena en estado puro por
portante consultar el prospecto o Vademcum medio de pruebas de cultivo, procesamientos
para verificar su composicin. El tipo de frmula y etiquetados para garantizar al celaco un con-
a elegir puede ser una frmula polimrica u oli- sumo seguro(6). Sin embargo, aunque su conte-
gomrica hiperproteica, con bajo contenido en nido en gluten es cinco veces inferior al resto de
TLC y alto contenido en TCM. los cereales y la mayor parte de los pacientes lo
toleran, su consumo debe ser muy estricto.
1.3. Recomendaciones dietticas

Para preparar productos al horno se puede
sustituir una taza de harina de trigo por una taza
Los alimentos dietticos libres de gluten de harina de maz refinada o no refinada, diez
son aquellos que estn elaborados con uno cucharadas de harina de patata o 14 cucha-
o ms ingredientes que no contienen trigo (se radas de arroz. En caso de usar espesantes,
incluyen todas las especies de triticum), espelta se puede sustituir una cucharada de trigo por
y kamut, centeno, cebada, avena o varia- media cucharada de almidn o harina de patata
ciones hbridas y cuyo contenido de gluten o harina de arroz o almidn de arruruz o dos
no sobrepase los 20 mg/kg (20 partes por cucharadas de tapioca de coccin rpida(2).
410
T
ambin dentro del etiquetado se ha incluido Aspectos culinarios
el smbolo de alimentos libres de gluten para En los pacientes celacos uno de los aspectos
ayudar al consumidor a la hora de comprar culinarios a tomar en cuenta es la preparacin
los alimentos. de los alimentos y el uso de los utensilios para
ello. A continuacin se describe una serie de re-
comendaciones:
Smbolo de alimento sin gluten
A la hora de servir la comida es importante
2. Los dulces y snacks pueden tener gluten por que se utilicen utensilios exclusivos para el
tanto es imprescindible que se lea la etiqueta celaco y que ste tenga su propia cuberte-
para verificar si contienen o no gluten o algn ra, ya que si se utilizan diversos utensilios de
otro ingrediente omitido. cocina pueden haber tenido contacto con
3. Evitar el consumo de alimentos preparados in- alimentos que contengan gluten y por tanto
dustrialmente ya que pueden contener ingre- habr contaminacin cruzada.
dientes no admitidos en la dieta como harinas, Hay que supervisar que los nios no compar-
fculas o smolas y derivados de los cereales tan sus utensilios de comida, as como vasos
de trigo que pueden crear confusin. Por tan- o tazas con otros nios, y evitar el intercam-
to, es importante ver la relacin de los ingre- bio de merienda o comida que es muy habi-
dientes que figure en la etiqueta (Tabla 1). tual entre ellos.
4. Evitar los productos de venta a granel y los Designar contenedores donde se puedan
elaborados artesanalmente que no se en- tener separados alimentos libres de gluten.
cuentren etiquetados ya que no se puede Por ejemplo: mantequilla, mermelada, crema,
comprobar el listado de ingredientes. mantequilla de man, etc. Colocarlos en un lu-
5. Es importante prestar atencin a harinas de gar aparte para que no haya confusin. Una
maz, arroz y otras de venta en panaderas y solucin es etiquetarlos indicando que estn
supermercados debido a que pueden estar libres de gluten.
contaminadas si su molienda se ha realizado La comida debe prepararse en utensilios que
donde previamente se han molido otros cese usen exclusivamente para preparar la co-
reales que contengan gluten. mida del celaco como tablas de cortar, tos-
6. Como toda dieta equilibrada, esta debe ba- tadoras y sartenes.
sarse en alimentos frescos y naturales: car-
nes, pescados, huevos, leches, cereales sin Recomendaciones de estilo de vida
gluten (arroz, maz, mijo y sorgo), legumbres, A continuacin se describen las recomendacio-
tubrculos, frutas, verduras, hortalizas, acei- nes que hay que tener en cuenta durante los
tes, mantequilla y azcar, combinndolos en viajes escolares y familiares:
proporciones adecuadas para una dieta equi-
librada y saludable. Se recomienda realizar Viajes escolares: es importante hablar con los
4-5 comidas al da. profesores o encargados del viaje acerca de la
7. Si el nio toma alguna medicacin por algo disponibilidad de snacks o alimentos que no
en concreto, es importante verificar si esta contengan gluten. Algunas familias optan por
contiene o no gluten. En tal caso, se puede enviar al colegio la merienda de sus hijos (el bo-
preguntar al farmacutico o a la compaa cadillo o el bollo) para evitar problemas con los
farmacutica acerca de su composicin. alimentos que no sean aptos para ellos.
411
Tabla 2. Celiaqua. Raciones recomendadas
Frecuencia Peso de cada racin Mediadas caseras

Grupos de alimentos
recomendada (en crudo y neto) 1 plato normal
1 plato de ensalada variada
Verduras 2 150-200 g
1 tomate grande
2 zanahorias
1 pieza mediana
Frutas 3 120-200 g 1 taza de cerezas, fresas
2 rodajas de meln
DIARIA (raciones/diarias)
200-250 ml de leche
200-250 g de yogur 1 taza de leche
Lcteos 2-4
30 g de quesos salvo los des- 2 unidades de yogur
aconsejados en la lista
Aceite de oliva 3-5 10 ml 1 cs
40-60 g de pan sin gluten 3-4 rebanadas o un panecillo

150-200 g de patatas 1 patata grande o 2 pequeas
(no consumir patatas
Pan, cereales y tubrculos 4-5 manufacturadas)
30 g cereales desayuno sin gluten taza
30 g galletas sin gluten 5-6 unidades
(mejor integral)
60-80 g seco
SEMANAL (raciones/semana)
Pasta sin gluten, arroz, maz 4-5 150 g cocido 1 plato hondo raso
(mejor integral)
60-80 g seco
Legumbres 2-4 1 plato hondo raso
150 g cocido
4-5
Pescado fresco 150-170 g 1 filete
(1-2 azul)
3-4 carne 1 filete pequeo
Carnes magras, aves 130-150 g
magra 1 cuarto de pollo o conejo
Huevos 4-5 huevos 60-75 g 1 huevo
Frutos secos al natural 3-7 20-30 g Un puado o racin individual
Embutidos y carnes grasas,
OCASIONALMENTE
bollera, golosinas
412
Parques temticos y parques de atrac- ms grave por ausencia total de lactasa y se

ciones: en estos sitios muchas veces no se presenta como una enfermedad del lactante
permite llevar comida. En este caso se debe- que reviste seriedad y que se asocia a diarrea
r aportar siempre un certificado mdico que severa en cuanto comienza la lactancia y retra-
justifique que el nio debe llevar su comida. so del crecimiento. Est causada por un trastor-
Viajes y vacaciones: hoy en da, los hote- no autosmico recesivo, aunque aun se conoce
les y cruceros ofrecen una amplia variedad poco acerca de sus bases moleculares. Lgi-
de restaurantes que a veces incluyen me- camente el tratamiento es la eliminacin total y
ns para celacos. Por tanto antes de viajar completa de la lactosa.
es importante verificar si se dispone de este
tipo de mens y si hay la posibilidad de poder La forma primaria se debe al agotamiento de la
contactar con el restaurante para poder tener actividad lactasa y es muy frecuente en los hu-
ms informacin acerca de la dieta. manos, ya que el polimorfismo ms extendido
del gen de la lactasa (situado en el cromosoma
Hay ciertos productos que no son alimentos 2) es el de la no-persistencia de su actividad,
y que pueden contener gluten; por tanto, se mientras que dos polimorfismos se asocian a la
debe comprobar en la etiqueta. Nos referi- persistencia de la lactasa. Los individuos hete-
mos a maquillaje (gloss, pintalabios, blsamo), rocigotos tienen una persistencia intermedia del
champ, acondicionador y lociones, pasta de enzima y son ms susceptibles a la deficiencia
dientes, enjuagues bucales, plastilina, pinturas, secundaria de la misma, aunque los homocigo-
sellos y el pegamento que contienen los so- tos no estn exentos de padecerla.
bres.
Para la utilizacin efectiva de la lactasa slo se
precisa el 50% de la actividad. La deficiencia se-
2 Intolerancia a la lactosa cundaria se produce en situaciones en las que
se pierde o daa transitoriamente el epitelio
2.1. Prevalencia y prevencin intestinal, como ocurre tras una gastroenteritis,
una giardiasis o asociada a celiaqua.
El disacrido lactosa es un HC nico, presente
en la leche de los mamferos terrestres (no en La prevalencia de la intolerancia a la lactosa es
los marinos), que requiere para su absorcin de muy alta, considerndose que hasta el 70% de
la hidrlisis por el enzima lactasa presente en la poblacin presenta el genotipo de no persis-
las clulas del borde en cepillo intestinal. La lac- tencia de la lactasa. Pero para el desarrollo de la
tosa proporciona durante los primeros meses intolerancia intervienen otros factores genticos
de vida una fuente excelente de energa, en una y ambientales. El origen racial influye, ya que los
fase de rpido desarrollo. europeos del norte, los americanos del norte y
los australianos tienen una prevalencia entre el
La intolerancia a la lactosa, debida a deficiencia 5 y el 17%, mientras que en Amrica del Sur
parcial o total de lactasa, es una enfermedad Asia y frica la prevalencia puede llegar al 50%
o situacin muy frecuente. La hipolactasemia y en algunas zonas de Asia hasta el 100%. El
puede darse en tres situaciones muy distintas: momento de la vida en el que se manifiesta la
de forma congnita, primaria o secundaria. La desaparicin de la actividad lactasa tambin es
forma congnita, siendo muy infrecuente, es la variable en los diferentes grupos tnicos, siendo
413
ms precoz en los chinos y japoneses, y ms y mantener un adecuado estado nutricional con (7)
tardo en los europeos del norte. un apropiado aporte de calcio. En los nios y Farnworth ER. The evidence
to support health claims
adolescentes la dieta tiene que asegurar un co- for probiotics. J Nutr.
2008;138(6):1250S-1254S.
El diagnstico de intolerancia o mala digestin de rrecto crecimiento y desarrollo seo.
la lactosa se realiza en la clnica de forma muy
sencilla, midiendo los niveles de glucosa en san- La principal medida a seguir es limitar la ingesta
gre tras una sobrecarga oral de 50 g de lactosa, de leche y en menor medida la de sus derivados
o de manera ms precisa, realizando un test de como el queso o el yogur. Los productos lcteos
hidrgeno exhalado. Unos niveles elevados de en forma de queso o yogur son una buena fuen-
glucosa a los 30 minutos de la ingesta indican te de protenas y de calcio y con frecuencia no
actividad lactasa correcta. El test del hidrgeno producen sntomas de intolerancia a la lactosa
se considera el mtodo diagnstico ms coste- cuando forman parte de una dieta equilibrada.
efectivo y fiable para diagnosticar la intolerancia a Estos productos sufren un proceso de fermenta-
la lactosa. Se realiza administrando 50 g de lacto- cin por las bacterias cido lcticas (BAL) (Lac-
sa oral (el equivalente a beber un litro de leche) y tobacillus y Bifidobacterium) que disminuyen su
midiendo el hidrgeno espirado en las siguientes contenido en lactosa. Las BAL son bacterias
tres horas. Niveles por encima de 20 ppm sobre productoras de cido lctico que previenen la
el nivel basal son diagnsticos. La sensibilidad colonizacin intestinal por agentes patgenos,
de la prueba se incrementa si el test se prolonga incrementan la flora beneficiosa, mejoran la
hasta seis horas. La ingesta de antibiticos o la absorcin del calcio, reducen el pH intestinal e
presencia excesiva (sobrecrecimiento) de bacte- influyen positivamente sobre el crecimiento y el
rias productoras de metano en el colon puede dar aprovechamiento de los nutrientes. En el proce-
falsos negativos. Un test positivo en ausencia de so de elaboracin de los productos lcteos fer-
sntomas puede ser un falso positivo o tratarse de mentados (queso, requesn, mantequilla, kefir
un sujeto que ya haca restriccin espontnea de y yogur), las BAL fermentan la lactosa transfor-
lactosa. La medicin de lactosa marcada tras la mndola en cido lctico que es eliminado, au-
ingesta, o la determinacin de la actividad lactasa mentando as la tolerancia de estos productos.
en biopsia yeyunal se reserva para contextos de
investigacin o ante dudas diagnsticas en pre- Ante un diagnstico incierto es importante no
sencia de sntomas severos. Finalmente, el estu- excluir del todo la ingesta de lactosa porque la
dio gentico mediante PCR en tiempo real que, lactosa no hidrolizada que llega al colon puede
si bien no est implantado en la rutina clnica, se actuar como prebitico (sustancias no digeri-
considera el diagnstico definitivo y diferencia en- bles que afectan beneficiosamente al husped
tre la hipolactasia primaria y secundaria, siendo mediante la estimulacin selectiva del creci-
especialmente importante en lactantes con clnica miento o la actividad de un nmero limitado de
de diarrea y fallo de crecimiento. bacterias en el colon) sobre las bacterias del co-
lon. Las ltimas evidencias cientficas parecen
establecer un consenso para el uso de ciertas
2.2. Tratamiento nutricional cepas de probiticos (microorganismos vivos
que, ingeridos en cantidades suficientes, alte-
El objetivo de la dieta en la intolerancia a la lacto- ran la microflora intestinal del husped y ejercen
sa es reducir la ingesta de lactosa segn el nivel efectos beneficiosos sobre l) en el tratamiento
de tolerancia individual para evitar los sntomas de la intolerancia a la lactosa(7).
414
Los probiticos se encuentran principalmente encuentra en alimentos preparados, en forma

en los alimentos (productos lcteos fermentados de suero, slidos o fermentos lcticos, prote-
como el yogur, kefir, queso y en el miso, el tem- nas lcticas, caseinato o lactoglobulinas. La
peh y en algunos zumos y bebidas de soja y en lactosa tambin se puede encontrar como ex-
frmulas para bebs) y en forma de suplementos cipiente en algunos frmacos. Es aconsejable
dietticos. Los alimentos prebiticos son, entre comprobar la cantidad contenida en cada com-
otros, la FD, la lactosa, FOS, GOS y la inulina. primido aunque su contenido es tan pequeo
que no suele dar sntomas.
Como es importante conocer el nivel de toleran-
cia de cada persona se puede comenzar con El lactato, el cido lctico y la lactoalbmina
una restriccin estricta de la lactosa e ir aa- presentes en muchos productos empaqueta-
diendo pequeas cantidades de alimento que dos o en conserva, no contienen lactosa.
contenga lactosa hasta llegar al nivel de toleran-
cia de cada persona. En el caso de restriccin En la mayora de los casos, cantidades entre
estricta se debe evitar adems de la leche, los 100 y 200 ml de leche (5-8 g de lactosa) al da
quesos, yogures, flanes, natillas y dems pos- suelen ser bien toleradas. Tambin se tolera me-
tres lcteos, helados, quesos cremosos o no jor si se reparte esta cantidad fraccionada en
fermentados, pudn, panes elaborados con le- varias tomas a lo largo del da y acompaada de
che, salsas a base de leche, bebidas lcteas,etc. otros alimentos que si se toma de una sola vez
y sin alimentos.
2.3. Recomendaciones dietticas Para mejorar la absorcin del calcio debemos

evitar: bebidas carbonatadas (ricas en fosfa-
En general, la dieta ha de ser variada, equilibrada, tos) y algunas verduras como las espinacas o
poniendo especial atencin en evitar aquellos ali- el ruibarbo que son ricas en cido oxlico que
mentos que contengan lactosa (Tablas 3 y 4). Se dificulta la absorcin del calcio. El calcio para
recomienda un consumo de 4-5 comidas al da. absorberse necesita la presencia de vitamina
D que se encuentra principalmente en huevos
Una alternativa es utilizar leche sin lactosa, leche y pescado. Otra buena forma de conseguir la
y yogures de soja, asegurando que tienen un vitamina D es una exposicin controlada a los
adecuado contenido en calcio. Los productos rayos solares ya que contribuyen a la sntesis de
lcteos son el principal aporte de calcio y es muy vitamina D debajo de la piel.
importante asegurar el consumo de este mineral
para evitar problemas de osteopenia y osteo- Aspectos culinarios
porosis. Tambin existe lactasa comercializada Se aconseja utilizar tcnicas culinarias que fa-
que puede aadirse a la leche 24 horas antes de vorezcan la digestibilidad y minimicen la prdida
beberla y tabletas que se toman antes de una de nutrientes (coccin al agua: hervido, vapor,
comida que contenga lactosa. En las farmacias escalfado; coccin al horno, plancha, brasa,
se pueden encontrar leches infantiles sin lactosa parrilla), evitando las que aumentan de forma
y preparados lcteos sin lactosa para adultos. significativa el aporte graso (frituras, rebozados
y empanados, estofados, guisos). Para condi-
Es aconsejable leer atentamente las etiquetas mentar los platos se pueden utilizar todo tipo
de los productos ya que la lactosa tambin se de especias.
415
Tabla 3. Intolerancia a la lactosa. Gua para la seleccin de alimentos
Verduras
y hortalizas
Cualquier alimento preparado
Todas salvo las desaconsejadas con leche o producto lcteo
empleado en su elaboracin
Frutas
Todas _
Legumbres
Cualquier alimento preparado
Todas salvo las desaconsejadas con leche o producto lcteo
empleado en su elaboracin
Frutos secos
Todos _
Leche
y derivados Leche materna, de vaca, de cabra,
de oveja, helados, yogur, flan, natillas,
Leche sin lactosa, leche de soja, postres con leche y todos
leche de almendras los alimentos que contengan leche en
su elaboracin
Nata, requesn, salsa bechamel
Quesos
Quesos fermentados Quesos de untar, cremosos
(parmesano, azul, brie, gouda, Todos los quesos no fermentados
bola, manchego, curado)
Carnes, pescados
y huevos
Carnes servidas con salsas a base de
Todos salvo los desaconsejados leche. Jamn en dulce, embutidos
fabricados comercialmente
Grasas y aceites
Mantequillas y margarinas
Todos salvo los desaconsejados elaboradas con leche o productos
lcteos. Crema de leche
Cereales
y derivados Pan, pastas alimentarias (fideos, Panes elaborados con leche, pan de
espaguetis, etc.) molde con leche, etc.
Cereales de desayuno Pastas alimentarias con adicin de leche
Todo tipo de harina (trigo, maz, en su elaboracin.
centeno, arroz) Cereales de desayuno con leche
(Contina)
416
Tabla 3. Intolerancia a la lactosa. Gua para la seleccin de alimentos (cont.)
Azcares
y dulces Azcar, mermelada, miel. Todos los postres, pudines, pasteles,
Todo tipo de bollera elaborada galletas, magdalenas. Helados, batidos,
sin leche, o productos lcteos chocolate con leche, algunos caramelos
(toffee), edulcorantes con lactosa
permitidos. Sorbetes
Bebidas
y refrescos
Bebidas preparadas con leche:
T, caf, refrescos en general tipo batidos, lcteos, etc.
Condimentos
Sal, pimienta, mostaza, curry, Mayonesa que contenga leche
hierbas aromticas, especias, Comprobar etiquetado de los
vinagre aderezos para salsas comerciales
Varios
Todos los preparados y alimentos Aderezos y otros alimentos con base
que contengan lcteos en su lctea. Todas las sopas que contengan
composicin. Sopas comerciales,
cubitos de carne, condimentos leche
y especias
Preparacin
culinaria
Preparaciones que incluyan en su
Todas salvo las desaconsejadas elaboracin leche o productos lcteos
3 Alergias alimentarias derivados o de un aditivo contenido en el mis-

mo, el cual es perfectamente tolerado por la
3.1. Concepto y terminologa gran mayora de las personas.
Alergia o hipersensibilidad alimentaria:

La Academia Americana de Alergia, Asma e In- Es la reaccin adversa que presenta un in-
munologa elabor y public una serie de defini- dividuo tras la ingesta de un alimento de pa-
ciones para unificar conceptos y no crear erro- togenia inmunolgica comprobada. Se pro-
res o confusiones. As, entre otras: duce slo en algunos individuos previamente
sensibilizados y puede ocurrir despus de
Reaccin adversa a un alimento: Es la
muy pequeas cantidades de alimentos.
respuesta clnica anormal que presentan de- Intolerancia alimentaria: Es la respues-

terminados individuos, atribuida a la ingesta, ta clnica a un alimento en cuya patogenia
contacto o inhalacin de un alimento o de sus no interviene o no se ha podido demostrar
417
Tabla 4. Intolerancia a la lactosa. Raciones recomendadas
Frecuencia Peso de cada racin Mediadas caseras

Grupos de alimentos
recomendada (en crudo y neto) 1 plato normal
1 plato de ensalada variada
Verduras 2 150-200 g
1 tomate grande
2 zanahorias
DIARIA (raciones/diarias) 1 pieza mediana
Frutas 3 120-200 g 1 taza de cerezas, fresas
2 rodajas de meln
200-250 ml de leche sin lactosa
1 taza de leche
Lcteos 2-4 200-250 g de yogur
2 unidades de yogur
30 g quesos fermentados
Aceite de oliva 3-6 10 ml 1 cs
40-60 g de pan 3-4 rebanadas o un panecillo

150-200 g de patatas 1 patata grande o 2 pequeas
Pan, cereales y tubrculos 4-5 30 g cereales desayuno taza
30 g galletas Mara 5-6 unidades
(mejor integral)
60-80 g seco
Pasta, arroz, maz 4-5 150 g cocido 1 plato hondo raso
SEMANAL (raciones/semana)
(mejor integral)
60-80 g seco
Legumbres 2-4 1 plato hondo raso
150 g cocido
4-5
Pescado 150-170 g 1 filete
(1-2 azul)
3-4 carne 1 filete pequeo
Carnes magras, aves 130-150 g
magra 1 cuarto de pollo o conejo
4-5
Huevos 60-75 g 1 huevo
huevos
Frutos secos 3-7 20-30 g Un puado o racin individual
Embutidos y carnes grasas,

OCASIONALMENTE
bollera, golosinas
418
mecanismo inmunolgico. Puede incluir res- La clasificacin de las reacciones adversas a los
puestas de tipo farmacolgico, metablico o alimentos se muestra en la Figura 2.
de idiosincrasia.
Intoxicacin alimentaria: Es el efecto in-
El mecanismo que se produce es una hipersen-
deseable causado por la accin de un ali- sibilidad causada por una reaccin inmunolgi-
mento o aditivo, sin la intervencin de meca a sustancias especficas de un alimento,
canismo inmunolgico alguno, que puede generalmente la protena o sustancias protei-
resultar txico cuando se consume en gran- cas. El mecanismo inmunolgico responsable
des cantidades. Las toxinas pueden encon- de la tolerancia a un grupo de alimentos y no a
trarse en los propios alimentos o ser liberadas otros es poco conocido. La alergia alimentaria
por microorganismos contaminantes. se distingue de la intolerancia a los alimentos en
que esta es una respuesta fisiolgica anormal y
reproducible, sin origen psicolgico, a la ingesta
3.2. Prevalencia de un alimento o aditivo alimentario en la que no
se ha demostrado un mecanismo inmuno-
Aproximadamente el 5% de los nios menores lgico. En los casos de alergia, el mecanismo
de tres aos y el 1,5 % de la poblacin general inmunolgico puede ser mediado o no por las
sufre trastornos de alergia alimentaria. La alergia inmunoglobulinas E (IgE) (Tabla 5).
es ms frecuente en los recin nacidos ya que
estn desarrollando el tracto GI. Incluso algunos En la Tabla 6 podemos ver las diferencias y si-
recin nacidos pueden ser alrgicos a la leche militudes entre reacciones alrgicas, reacciones
materna. de intolerancia y reacciones txicas a alimentos.
La existencia de enfermedades alrgicas de- Los hbitos alimentarios de los recin nacidos
pende de factores genticos y medioambien- y de los nios pueden influir en el desarrollo de
tales. La incidencia de todas las enfermedades alergias alimentarias en nios de riesgo. La intro-
alrgicas parece estar en aumento en las socie- duccin temprana de alimentos altamente aler-
dades industrializadas. gnicos (cacahuetes y nueces) en la dieta au-
Figura 2. Clasificacin de las reacciones adversas a los alimentos

419
Tabla 5. Reacciones adversas a los alimentos
Inmunolgicas:
Mediadas por IgE:
Alergia
Anafilaxia (alrgenos ocultos)
No mediadas por IgE
No inmunolgicas-intolerancia:
Enzimticas
Farmacolgicas
Metablicas
Desconocidas
IgE: inmunoglobulinas E.
mentar el nmero de individuos que sufren por Demostracin de la existencia de IgE espe-
reacciones de hipersensibilidad a los alimentos. cfica para el alimento implicado (la prueba
cutnea sola no vale).
Pruebas de provocacin controlada con ali-
3.3. Diagnstico y prevencin mentos, que pueden ser: provocacin oral
abierta, estudio ciego simple, o doble ciego
En muchas situaciones, el diagnstico de una controlado con placebo.
alergia alimentaria se basa en:
A menudo, el diagnstico es ms complicado
Una historia de ataque agudo con los snto- cuando estn implicados mltiples alimentos o
mas tpicos: dificultad respiratoria, sarpullido cuando se evalan EC, tales como asma o der-
en la piel, nuseas, vmitos, diarrea, retorti- matitis atpica. El diagnstico de la alergia ali-
jones intestinales... (los sntomas se clasifican mentaria y la identificacin del alimento respon-
en dos tipos: inmediato [de un minuto a dos sable tambin resultan ms difciles cuando las
horas] y retrasado [de dos a 48 horas]). reacciones no estn mediadas por anticuerpos
Hay que realizar una historia clnica detallada IgE, como ocurre con un nmero de alergias ali-
y exploracin fsica: sntomas y signos apa- mentarias GI.
recidos en relacin con la ingesta de alimen-
to, dificultad respiratoria, sarpullido en la piel, Las pruebas para el diagnstico deben ser
nuseas, vmitos, diarrea, retortijones intesti- realizadas por un especialista. Un diagnstico
nales, tiempo de latencia entre la ingesta y los errneo que implica una restriccin alimentaria
sntomas, cantidad de alimento involucrado, severa, puede llegar a producir, en el caso de
si se ha repetido la reaccin en caso de nue- los nios, un retraso en su crecimiento.
vo contacto o ingesta del alimento, tiempo
transcurrido desde el ltimo episodio. Se han propuesto varias formas de actuar basa-
Confirmacin del laboratorio de pruebas cu- das principalmente en prolongar la LM (evitando
tneas positivas (prick test, prick-prick, intra- la ingesta de alimentos alrgenos por la madre)
drmica y/o parche). y retrasando la introduccin de la AC considera-
420
Tabla 6. Diferencias y similitudes entre reacciones alrgicas, reacciones de intolerancia y reacciones

txicas a alimentos
Reaccin Reaccin txica

Reaccin alrgica
de intolerancia
Dependencia de factores (+) (+) ()
del individuo
Dependencia de factores () () (+)
del alimento
Patogenia Inmunolgica diversa No inmunolgica
da de riesgo. Si hay antecedentes familiares es protenas. Si continan los sntomas de alergia,

mejor prevenir retrasando la introduccin del po- utilizar una preparacin de aa. A partir de los
sible alrgeno. Ms de 170 alimentos han sido seis meses comenzar la diversificacin alimen-
declarados como causantes de reacciones alr- taria. Introducir los alimentos progresivamente,
gicas (Tabla 7). Los ms frecuentes son: la leche uno a uno, un nuevo alimento cada tres das. Se
de vaca, los huevos, los cacahuetes, el trigo, la recomienda mantener el consumo de hidroliza-
soja, los pescados y las nueces. Las alergias a dos exentos de protenas o de aa para asegurar
la leche de vaca, huevos y soja suelen remitir un aporte suficiente de calcio.
mientras que las alergias a cacahuetes, nueces
y pescado suelen persistir en la edad adulta. En las dietas con exclusin de protena de leche
de vaca es frecuente la carencia de calcio y de
La protena de la leche de vaca es la causa hierro, por lo que se recomienda ingerir alimen-
ms frecuente de alergia alimentaria en bebes y tos ricos en calcio (legumbres, frutos secos,
nios pequeos. Hay dos tipos de reacciones algunos pescados como sardinas, boquerones
adversas relacionadas con la leche de vaca. con espinas, berberechos, mejillones, o si fuese
Las reacciones mediadas por IgE pueden cau- necesario tomar suplementos orales de calcio) y
sar reacciones sistmicas tales como vmitos, en hierro (almejas, mejillones, sardinas, yema de
eczemas o rinitis alrgica. Las reacciones de huevo, pistachos, lentejas, garbanzos, pipas de
intolerancia no mediadas por IgE estn general- girasol). Si es necesario tomar suplementos de
mente localizadas en el tracto GI con sntomas hierro es recomendable hacerlo con zumos ci-
como sangrado o diarreas severas. Los snto- dos como el de la naranja, ya que la presencia
mas GI han sido explicados por alteraciones en de vitamina C aumenta la absorcin de hierro.
el transporte a travs de la pared intestinal (au-
mento de las funciones secretoras y/o disminu- Las manifestaciones de alergia al pescado
cin de la funcin absortiva), aumento en la per- pueden incluir una reaccin anafilctica fatal. En
meabilidad y motilidad del intestino. En ambos pacientes muy sensibles, el olor de pescado y
casos, la base del tratamiento es la eliminacin los vapores del cocinado pueden ejercer alguna
de las protenas de la leche de vaca de la dieta actividad alergnica.
del nio. Si el nio tiene menos de seis meses
intentar que contine con la leche materna y si El Anisakis simplex es un parsito comn en
no es posible, utilizar un hidrolizado exento de pescados y cefalpodos y no solo es capaz de
421
Tabla 7. Alimentos causantes de reacciones adversas
Kiwi, mango, chirimoya, coco, dtil, carambola, pia, papaya,

meln, sanda, arndano, aguacate, higo, mora, zarzamora,
pltano, granada, guayaba, albaricoque, cereza, ciruela, fresa,
manzana, melocotn, nectarina, pera, lima, limn, mandarina,
Frutas mokihana, naranja, pomelo, litchi y uva.
Ajo, apio, acelga, alcachofa, cebolla, batata, berenjena, chiriva,

col, col de Bruselas, coliflor, espinaca, endivia, remolacha, lechuga,
nabo, pepino, esprrago, patata, tomate, hinojo y zanahoria.
Hortalizas
Albahaca, alcaravea, ans, adormidera, organo, laurel, comino,

mostaza, macis, nuez moscada, clavo, vainilla, ssamo, pimienta
blanca, negra y verde, cilantro, hinojo, cardamomo, jengibre
y curry.
Especias
Arroz, avena, cebada, centeno, maz, mijo y trigo.
Cereales
Avellana, almendra, bellota, cay, cacahuete, castaa, nuez,

nuez de pecn, pin, pistacho, ssamo y semillas de girasol,
de calabaza y de lino.
Frutos secos
Alubia, almorta, altramuz, guisante, garbanzo, haba, jicama,

lenteja, regaliz y soja.
Legumbres
Caf, cacao, t, camomila, organo, tomillo y gardenia.
Infusiones
Vinos, aguardientes, miel, jalea real, setas y chufa.
Varios
422
causar anisakiasis en humanos sino que tambin ligero salazn. En caso de salazn es nece-
puede causar una reaccin anafilctica. El hom- sario congelar durante diez das. Si se trata
bre es un husped accidental que adquiere las de ahumados, el interior del pescado debe
larvas al ingerir pescado crudo o poco cocinado, alcanzar una temperatura entre 50 y 70 C. Y
ahumados, semiconservas, pescado seco o en si se cocina, es suficiente la temperatura de
vinagre, ceviches y sushi o sashimi (platos de la 55 C durante al menos un minuto.
cocina japonesa) a base de pescado crudo.
En Espaa, la mayor parte de los casos de aler-
Las especies de pescados parasitadas son mu- gia al Anisakis se relacionan con el consumo
chas: bacalao, sardina, boquern, merluza, sal- de boquerones aliados con vinagre y aceite y,
mn, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, etc., en menor medida, con el consumo de sardinas
y entre los cefalpodos el ms parasitado es el aliadas con limn, merluza y otros pescados
calamar. insuficientemente cocinados.
Dentro de las reacciones alrgicas IgE media- Las recomendaciones para la poblacin sensi-
das por Anisakis simplex podemos diferenciar bilizada se muestran en la Tabla 8.
dos tipos:
El chocolate, al igual que el t y el caf, es un
Una reaccin anafilctica inducida por antgenos estimulante del SNC por lo que las reacciones
termoestables y que se desarrolla pese a que el adversas que pueden producir dependen de la
pescado se consuma cocinado o congelado. cantidad que se ingiera y de las caractersti-
Una parasitacin digestiva aguda acompaa- cas biolgicas de cada persona. Todos ellos
da de sntomas alrgicos denominada anisa- contienen metilxantinas que reducen la efec-
kiasis gastroalrgica desencadenada por la tividad del medicamento antigotoso alopurinol.
ingesta de pescado crudo o insuficientemen- Por su alto contenido en tiramina no se re-
te cocinado. comienda la ingesta de chocolate combinada
con los IMAO.
En los casos de alergia sera necesaria una die-
ta de exclusin de pescado, mientras que en El cacahuete es un alrgeno bastante comn
los cuadros de alergia con parasitacin bastara entre los nios. Contiene inhibidores de protea-
con evitar el pescado crudo o no congelado. sas (tripsina y plasmina).
Medidas profilcticas: Las fresas y los melocotones son algunas de

las frutas que ms alergia causan en los nios.
Evitar la ingesta de pescado crudo o poco Las personas alrgicas a la Aspirina deben te-
cocinado incluyendo salazones, ahumados, ner precaucin al ingerirla ya que contiene sali-
escabeche o preparacin insuficiente como cilatos (al igual que el melocotn). Consumidas
el microondas o en plancha. en grandes cantidades y durante mucho tiempo
Someter el pescado a congelacin a 20 C pueden llegar a producir fotosensibilidad por
durante 72 horas. Se recomienda el pescado su contenido en cumarina. La fresa al ser un
congelado en alta mar o ultracongelado. La alimento liberador de histamina y tener un alto
congelacin es una medida imprescindible si contenido en aminas vasoactivas puede produ-
se va a destinar a preparados en vinagre o en cir reacciones pseudoalrgicas.
423
Tabla 8. Recomendaciones para la poblacin sensibilizada al Anisakis
Si se consume pescado fuera de casa, advertir que se es alrgico a Anisakis y asegurarse de que el
pescado tiene las garantas suficientes de ausencia de contaminacin por el parsito.
Evitar la ingesta de pescado crudo o cocinado de forma inadecuada a la plancha o microondas.
Evitar el consumo de pescado poco procesado: en salazn, ahumado, en vinagre, escabechado,
marinado, carpaccio, ceviche, preparaciones culinarias orientales, etc.
Evitar consumir pescados pequeos enteros.
Consumir preferentemente colas de pescados grandes y pescados de agua dulce o marina
cultivados.
Consumir siempre pescado que haya sido congelado (20 C durante una semana en frigorficos
de tres o cuatro estrellas).
Otra alergia que ha aumentado en los ltimos atencin en evitar el alimento que causa la alergia,
aos es la alergia al kiwi. Es muy comn en los con un mnimo de cuatro comidas al da, evitar
nios aunque sus sntomas suelen ser leves, pi- comer entre horas, beber agua durante el da,
cor e hinchazn en labios y lengua. Las perso- ingerir HC en cada comida, comer verduras co-
nas alrgicas al kiwi deben tener cuidado con cinadas y/o crudas en la comida y la cena, con-
otras frutas como el pltano, el meln, las semi- sumir fruta a media maana o en la merienda o
llas de ssamo, la avellana o la castaa, ya que como postre en la comida y la cena. Utilizar aceite
existen evidencias de reaccin cruzada. La va- de oliva para cocinar. Limitar el consumo de sal,
riedad dorada causa menos alergia que la varie- evitar salar en exceso las comidas o el consumo
dad comn, en especial, la variedad Hayward. de alimentos muy salados.
La alergia al ltex se ha relacionado con algu- En las dietas ms estrictas los alimentos deben
nas frutas, principalmente: aguacate, pltano, estar cocidos, porque el calentamiento desna-
castaa y kiwi. Probablemente se deba a la turaliza las protenas y las hace menos alrgi-
existencia de determinantes antignicos comu- cas. Si se instaura una dieta de exclusin es
nes entre estas frutas y las protenas del ltex. necesaria la colaboracin con dietistas y espe-
cialistas en Nutricin para asegurar las ingestas
Tambin existen los llamados alrgenos ocul- nutricionales recomendadas.
tos. Se encuentran en alimentos procesados
industrialmente y no estn especificados en las Las personas con alergia a los alimentos deben
etiquetas o figuran con un nombre desconocido aprender a leer bien las etiquetas de los alimentos
para el consumidor. para detectar fuentes potenciales de alimentos
alrgenos. Algunas sustancias que figuran en la
etiquetas de los productos alimenticios que pue-
3.4. Recomendaciones dietticas den contener alrgenos alimentarios se reflejan
en la Tabla 9. No hay que asumir que un alimento
En las alergias alimentarias, en general, la dieta que siempre se ha comido de forma segura ten-
debe ser variada, equilibrada, poniendo especial dr los mismos ingredientes la prxima vez que
424
(8) Tabla 9. Sustancias que figuran en las etiquetas de los productos alimenticios que pueden contener
Vitoria JC, Gonzlez T. Nutricin alrgenos alimentarios(8)
en las alergias e intolerancias
alimentarias. En: Tratado de
Nutricin. Tomo III. Gil A (ed.).
Panamericana. Madrid. 2010. Leche Mantequilla, aroma de mantequilla, crema agria, queso, casena,
caseinatos (de calcio, magnesio, potasio y sodio), hidrolizados
(de casena, de leche, de protenas de leche, y suero), lactoalbmina,
lactoglobulina, lactosa, lactulosa, slidos lcteos, leche en polvo,
slidos lcteos no grasos, suero, seroprotenas, queso, yogur, etc.
Huevo Albmina, huevo (clara, yema, desecado, en polvo, slido de huevo),

mayonesa, livetina, lisozima, ovoalbmina, ovomucina, ovomucoide,
vitelina, coagulante, emulsificante, ovomucoide, E-161b (lutena,
pigmento amarillo), lecitina, globulina, etc.
Frutos secos Cacahuetes, almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, pipas

de girasol, pistachos, piones, castaas, nueces, nuez pacana, nuez
de Macadamia, mazapn/pasta de almendra, turrn, mantequilla de
frutos secos (de cacahuete, etc.), etc.
Soja Soja fermentada, harina de soja, salsa de soja, miso, tempeh, bebida de
soja, tofu, brotes de soja, hidrolizados de protena vegetal, hidrolizado
de protena de soja, aroma natural, caldo vegetal, gomas vegetales,
almidn vegetal, etc.
Trigo Harina de panadera, extracto de cereal, harina enriquecida, gluten,

harina multicereal, semolina, espelta, triticale, pasta elaborada con
harina de trigo, harina integral de trigo, almidn gelatinizado, protena
hidrolizada vegetal, almidn modificado, almidn, goma vegetal,
almidn vegetal, etc.
Soja
425
se vaya a comprar. Hay que leer la etiqueta cada Strategies. Pediatric Pulmonology Supple-
vez que se vaya a comprar. ment 1999;18:154-156.
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aa: aminocidos; AC: alimentacin complementaria; BAL: bacterias productoras de cido lctico; cs: cucharada sopera;
EC: enfermedad crnica; FD: fibra diettica; FOS: fructooligosacridos; GI: gastrointestinal; GOS: galactooligosacridos;
HC: hidratos de carbono; IgE: inmunoglobulina E; IMAO: inhibidores de la mono-amino-oxidasa; LM: lactancia
materna; NE: nutricin enteral; ON: objetivos nutricionales; ppm: partes por milln; RDA: recommended dietary
allowances (raciones dietticas recomendadas o ingestas dietticas de referencia); SNC: sistema nervioso central;
TCL: triglicridos de cadena larga; TCM: triglicridos de cadena media; UI: unidades internacionales; VB: valor biolgico;
VCT: valor calrico total de la dieta.
27. Nutricin y cncer
OVIDIO HERNANDO REQUEJO
Conceptos clave
El cncer es un problema de primer orden en la sanidad espaola. La nutricin en

el paciente con cncer es de vital importancia tanto en la prevencin de la
enfermedad como en la tolerancia al tratamiento oncolgico. Un buen control
nutricional incide positivamente en la supervivencia.
Los alimentos pueden ser factor etiolgico del cncer, han sido estudiadas las
grasas, las protenas, el alcohol y las nitrosamidas y nitrosaminas como factores
dietticos que aumentan el riesgo de padecer ciertos tipos de cncer. Tambin la
forma de procesar los alimentos se puede relacionar con aumentos de incidencia
de ciertos tumores.
Las frutas y verduras han demostrado un efecto protector frente al desarrollo de la

mayora de los tumores; la fibra ha demostrado papel protector frente al cncer de
colon y recto.
El sndrome de caquexia tumoral presenta correlacin inversa con la calidad de

vida y la supervivencia del paciente oncolgico. El conocimiento de sus causas,
los sntomas y signos que presenta, su deteccin precoz y una actuacin
temprana son vitales en el tratamiento de estos pacientes.
Es frecuente la presencia de alteraciones del gusto causadas por la propia

enfermedad o por los tratamientos. Existen ciertas pautas nutricionales que
pueden ayudar a estimular la ingesta en los pacientes con dichas alteraciones.
428
(1) El tratamiento oncolgico es causa de efectos secundarios frecuentes que en

Cancer incidence in Five
ocasiones pueden producir alteraciones nutricionales importantes en el paciente.
Continents, vol. IX (IARC,
2007). http://www.iarc.fr/en/ Conocer las RD para intentar minimizarlas ante la presencia de nuseas, vmitos,
publications/pdfs-online/epi/
sp160/CI5vol9-A.pdf
diarrea o estreimiento es fundamental.
Las alteraciones producidas a nivel de la cavidad oral y la faringe (xerostoma y

(2)
Coleman MMP, Gatta mucositis) influyen en el consumo de alimentos por va oral, por lo que para el
G, Verdecchia A y col. paciente que las padece son necesarias las pautas dietticas junto al tratamiento
EUROCARE-3 summary: cancer
survival in Europe at the end of mdico.
the 20th century. Ann Oncol
2003;14(Suppl 5):v128-v149. La valoracin nutricional del paciente oncolgico permite conocer el grado de
impacto de la enfermedad en su estado nutricional y la forma ms adecuada
de actuacin segn el dficit nutricional que presente.
1 Introduccin A pesar de las cifras a las que nos hemos referi-

do, en el estudio EUROCARE, Espaa es uno
Ms de 12 millones de personas al ao son de los pases con mayor cifra de curacin de
diagnosticadas de cncer, de ellas, ms de cncer en ambos gneros(2).
6 millones superan el cncer pero necesitan
atencin mdica a largo plazo por especialistas Hay que tener en cuenta al referirse al cncer
de distintas reas. La nutricin es una ciencia de que este incluye una serie amplia de enfermeda-
importancia creciente entre las diferentes disci- des distintas, con diversas causas, distinto
plinas sanitarias y en oncologa ha adquirido un diagnstico y, por supuesto, tratamientos dife-
papel primordial en la ltima dcada en: rentes. Generalizando, el cncer se produce
cuando una lnea celular ve alterados sus patro-

Prevencin del cncer. nes de divisin celular y prolifera de manera no
Tolerancia y finalizacin de los tratamientos controlada, lo que lleva a una prdida de capa-
oncolgicos. cidad de reparacin de los daos en el ADN y,
Mejora de la calidad de vida. por tanto, a la aparicin de mutaciones. Todas
Supervivencia. estas alteraciones acaban reflejndose en cam-
bios en la morfologa y en la funcin del tejido
Entre la poblacin espaola menor de 75 aos, afectado.
los anlisis poblacionales muestran que un 20%
de las mujeres y un 33% de los hombres han El cncer tiene diversas etiologas entre las que
desarrollado una neoplasia . En Espaa, en el
(1) se encuentran: productos qumicos, radiacio-
ao 2007, 99.994 personas fallecieron a conse- nes ionizantes, virus, alcohol, tabaco, EC, inclu-
cuencia del cncer, lo que representa un 26% so algunos alimentos pueden estar involucra-
de todas las defunciones a nivel nacional (31% dos en un aumento de riesgo de ciertos
en varones y 20% en mujeres). Actualmente, en tumores. Por contra, algunos alimentos y micro-
Espaa el cncer es la segunda causa de muer- nutrientes de consumo frecuente se han relacio-
te tras las ECV. nado con la prevencin del cncer.
429
27. NUTRICIN Y CNCER MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
2 Factores dietticos y cncer Aflatoxinas (3)

Las aflatoxinas, toxinas del hongo Aspergillus Bingham SA, Norat T, Luben R
y col. Dietary fiber in food and
2.1. Factores de riesgo flavus presente en semillas, frutas y hortalizas protection against colorectal
cancer in the European
en mal estado de conservacin, se han relacio- Prospective Investigation into
Grasas nado con la aparicin de hepatocarcinoma en Cancer and Nutrition (EPIC):
an observational study. Lancet
Se ha relacionado el consumo excesivo de gra- modelos murinos. 2003;361:1496-1501.
sas en la dieta con una mayor probabilidad de la
aparicin de cncer de mama, colon, pulmn y (4)
Reddy BS, Sharma C, Simi B y
prstata. 2.2. Factores protectores col. Metabolic epidemiology of
colon cancer: effect of dietary
fiber on faecal mutagens and bile
Protenas Fibra acids in healthy subjects. Cancer
Res 1987;47:644-648.
Una dieta con exceso de protena se ha relacio- El papel de la fibra en relacin al desarrollo de
nado con un mayor desarrollo de cncer de cncer ha sido ampliamente estudiado. Existen
(5)
colon y prstata (dietas con consumos mayores numerosos estudios prospectivos que demues- Smith-Barbaro PD, Hanse D,
Reddy BS. Carcinogenic binding
de 120 g/da de carne roja o de 35 g/da de tran el papel protector de una dieta rica en fibra to various types of ditary fiber. J
protena de origen animal, respectivamente). frente a la aparicin de cncer de colon y entre Nat Cancer Inst 1981;67:
495-497.
ellos cabe destacar el amplsimo estudio EPIC a
Alcohol nivel europeo(3). Entre los mecanismos protecto- (6)
El alcohol es un claro factor de riesgo para la res se encuentran(4-6) la unin a cidos biliares, Jacobs LR. Fiber and colon
cancer. Gastroenterol Clin North
aparicin de tumores de cabeza y cuello; la com- con la inhibicin de su transformacin a cidos Am 1988;17(4):747-760.
binacin de alcohol y tabaco, adems, ejerce un biliares secundarios; el incremento de la hidrata-
efecto sinrgico en el que el riesgo de padecer cin del bolo fecal, diluyendo los posibles carci-
un tumor se multiplica exponencialmente cuando ngenos; la unin directa a los carcingenos,
se combinan estos dos factores. Tambin se ha con inactivacin de stos; la modificacin de la
demostrado un mayor riesgo de aparicin de tu- flora colnica, con inhibicin de enzimas bacte-
mores en alcohlicos crnicos con dietas muy rianos responsables de la formacin de carcin-
deficitarias en micronutrientes. El alcohol tambin genos; la disminucin del tiempo de trnsito in-
ha sido relacionado con un aumento de frecuen- testinal, con menor tiempo de contacto entre
cia de cncer de colon en el estudio EPIC. los agentes carcingenos y la pared intestinal; la
produccin de AGCC, y la inhibicin de los re-
Procesado de los alimentos ceptores de crecimiento insulnicos (IGF-1R),
La produccin de hidrocarburos aromticos que se han relacionado con el cncer de colon.
policclicos (benzopirenos) y aminas aromticas
heterocclicas en el asado, fritura o ahumado de Tambin se ha estudiado, aunque presenta me-
los alimentos se han relacionado con un mayor nor nivel de evidencia cientfica, el papel protec-
riesgo de cncer de esfago y estmago. tor de las dietas ricas en fibra con respecto al
cncer gstrico, de mama y de pulmn.
Nitratos, nitritos y nitrosaminas
Los productos nitrogenados (nitratos y nitritos) Frutas y verduras
en el agua potable y la verdura, y su transforma- La mayora de las investigaciones realizadas
cin por enzimas de la saliva en nitrosamidas y muestran el efecto beneficioso del consumo
nitrosaminas se han clasificado como sustan- elevado de frutas y verduras en la prevencin
cias con alto poder de carcinognesis. del cncer. As, comprueban cmo para todos
430
(7) los cnceres, a excepcin del de prstata, los riesgo de padecer cncer de colon, mama, pul-
Lof M, Weiderpass E. individuos con dietas pobres en frutas y verdu- mn, pncreas y endometrio.
Epidemiologic evidence suggest
that dietary phytoestrogen intake ras tienen el doble de riesgo cuando se compa-
is associated with reduced risk of
breast, endometrial and prostate
ran con aquellos que consumen dietas ricas en
cancers. Nutr Res 2006;26:609- estos alimentos, incluso despus de corregir 3 Trastornos nutricionales
619.
para posibles factores de confusin. El elevado en los pacientes con cncer
consumo de frutas confiere un efecto protector
frente al cncer de esfago, cavidad oral y farin- Muchos son los trastornos nutricionales que a
ge; y el consumo de frutas y verduras, frente al lo largo de su enfermedad puede sufrir el pa-
cncer de pncreas, estmago, vejiga, cuello ciente oncolgico. Algunos estn en relacin
del tero, ovario y endometrio. Tambin se ha con el estrs psicolgico que el nuevo diag-
observado que el consumo de algunos tipos de nstico implica en el paciente y su entorno,
verduras y frutas es comparativamente ms aunque tambin depender del tipo de tumor y
bajo en quienes despus desarrollan un cncer. de la dureza del tratamiento oncolgico. Los
Los alimentos ricos en fitoestrgenos, sobre cambios metablicos del proceso neoplsico
todo la soja, o los alimentos ricos en compues- de base tambin estn directamente implica-
tos precursores que pueden ser metabolizados dos.
por las bacterias intestinales en sustancias acti-
vas, como son granos y verduras de tallo leoso
que contienen lignanos, conllevan un menor 3.1. Sndrome de caquexia tumoral
riesgo de cnceres relacionados con las hormo- y anorexia
nas sexuales. Se considera que en Japn el
elevado consumo de soja contribuye a un me- El sndrome de caquexia tumoral es de vital im-
nor desarrollo de CP y cncer de mama. Los fi- portancia en oncologa porque se produce has-
toestrgenos se comportan como agonistas ta en un 70% de los pacientes con cncer y
parciales de los receptores estrognicos e impi- est relacionado con hasta un 25% de las de-
den a su vez la unin del estrgeno humano que funciones. Adems, puede mermar en gran
es el potencialmente daino. Este efecto se ha medida la calidad de vida del paciente. La inten-
demostrado en estudios epidemiolgicos, sien- sidad y aparicin del sndrome mantiene una
do los fitoestrgenos protectores en el cncer correlacin inversa con la supervivencia del pa-
de mama, endometrio y prstata(7). ciente oncolgico. As mismo, la presencia de
una intensa caquexia implica una peor toleran-
Las frutas y verduras podran modificar los ries- cia, un peor cumplimiento y una peor respuesta
gos de padecer cncer por diversos mecanis- al tratamiento.
mos (Captulo 2.2).
Los sntomas son: anorexia, prdida de peso,
Actividad fsica nuseas, anemia e inmunosupresin.
El estilo de vida y la dieta estn ntimamente re-
lacionados en todas las culturas. El estilo de vida La anorexia contribuye en gran manera al des-
sedentario puede favorecer una mayor tenden- gaste fsico y psquico. Para conocer el proceso
cia al desarrollo de un cncer. Desde las guas fisiopatolgico de la anorexia tumoral, es nece-
de la OMS, se recomienda una AF mnima diaria sario recordar el funcionamiento del proceso de
de media hora, con esto se puede disminuir el ingesta alimentaria y la sensacin de hambre
431
que se relaciona con hormonas hipotalmicas Las alteraciones metablicas del sndrome de (8)
del ncleo arcuato (Figura 1). Laviano A, Meguid MM, Rossi-
caquexia tumoral son parecidas a las produci-
Fanelli F. Cancer anorexia: clinical
das en los procesos inflamatorios crnicos: se implications, pathogenesis, and
therapeutic strategies. Lancet
En situaciones normales, los estmulos perifri- origina un desgaste del msculo esqueltico y Oncol 2003;4:686-94.
cos que detectan la necesidad del consumo de del TA mientras que otros rganos como hga-
energa (y por lo tanto nutrientes) estimulan la do, rin o suprarrenales pueden aumentar de
va del neuropptido Y (NPY), esta va aumenta peso.
el apetito y por lo tanto la ingesta de nutrientes
y por otro lado inhibe, mediante el pptido Los tumores producen factores como el factor
AgRP, la va de la proopiomelanocortina de movilizacin de lpidos (LMF), que induce
(POMC), que sera la va de la saciedad que prdida de TA, y el factor inductor de protelisis
ordena interrumpir la ingesta. Los pacientes (PIF), que podra ser responsable de la degrada-
con anorexia tumoral, debido a la secrecin por cin de protenas en el msculo esqueltico. El
el tumor de sustancias proinflamatorias presen- factor de necrosis tumoral (TNF), tambin con-
tan una hiperestimulacin del eje de la POMC y tribuye a la lipolisis y protelisis. Los AG y los aa
del transcrito regulado por anfetamina y coca- son importantes sustratos para la sntesis de
na (CART) que inhiben al NPY, anulando as la protenas de fase aguda (APP) por el hgado.
sensacin de hambre, y ponen en marcha los Por ltimo, el tumor en su consumo de glucosa
mecanismos catablicos (por medio de CART) produce importantes cantidades de lactato que
que predominan. viaja al hgado en donde se convierte de nuevo
Hipotlamo Seales perifricas
Ncleo arcuato
INH
NPY / AgRP POMC/CART
Orexgeno
Anorexgeno/catablico
Neuronas de segundo orden
Modulacin del consumo energtico
Figura 1. Alteracin de la va de activacin orexgena en la anorexia tumoral(8)

432
(9) en glucosa en un proceso que requiere un im- tolerancia a los tratamientos e incluso supervi-
Tisdale MJ. Cachexia in cancer portante gasto energtico, lo que agrava ms la vencia de estos pacientes.
patients. Nature Reviews Cancer
2002;2:862-871. caquexia (Figura 2).
(10) Clsicamente, el tratamiento de la caquexia ha 3.2. Alteraciones metablicas

Montovani G, Macci A,
Madeddu C y col. Randomized
estado basado en estimulantes del apetito (por producidas por el tumor
phase III clinical trial of five ejemplo acetato de medroxiprogesterona) y
different arms of treatment for
patients with cancer cachexia:
suplementos y complementos alimenticios de Entre ellas, hay que destacar la existencia de un
interim results. Nutrition los que hay innumerables tipos en el mercado mayor consumo de lpidos, lo que repercute en
2008;24(4):305-313.
farmacutico, pero el resultado del tratamiento forma de prdida de peso y alteracin de la
es pobre. Actualmente se sigue investigando apariencia externa del paciente. Se produce
cul es el ms efectivo. En una reciente publi- tambin un mayor consumo de protenas que
cacin(10), se presentan los resultados de un deriva en atrofia muscular con debilidad impor-
estudio randomizado en el que el tratamiento tante, hipoalbuminemia con aparicin de ede-
con acetato de medroxiprogesterona + su- mas y alteraciones viscerales en situaciones de
plementos nutricionales + l-carnitina + tali- hipoproteinemia avanzadas, con fallo orgnico
domida produce una mejora de la masa mus- que puede llegar a ser mortal.
cular, el perfil de inmunoglobulinas, el balance
energtico y la AF, as como una menor fatiga. Se produce asimismo un metabolismo fallido de
Si se corroboran en sucesivos estudios, estos la glucosa en el que la captacin y el uso de la
tratamientos pueden abrir una nueva puerta glucosa estn muy alterados, provocando un
que mejore los resultados no slo del Sndrome estado de resistencia a la insulina (con elevacin
de caquexia, sino tambin de calidad de vida, de la glucosa en sangre, mientras que en el
Tumor
Glucosa
Tejido adiposo PIF
LMF
TNF
TNF
Lactato
Aminocidos Msculo
esqueltico
cidos
grasos
Hgado
APP
Figura 2. Alteraciones metablicas en el sndrome de caquexia tumoral(9)

433
espacio intracelular se produce una hipogluce- 4 Recomendaciones

mia importante). nutricionales en los pacientes
con cncer
Tienen lugar adems otras alteraciones meta-
blicas derivadas de la produccin de sustan- La actuacin nutricional temprana en los pa-
cias por el tumor, los llamados sndromes pacientes oncolgicos ha demostrado ser eficaz,
raneoplsicos, y se pueden encontrar tambin evitando ingresos prolongados, nutriciones arti-
desequilibrios electrolticos en neoplasias avan- ficiales (enteral o parenteral) y mejorando la cali-
zadas. dad de vida y la tolerancia de los pacientes al
tratamiento. Siempre hay que vigilar el estado
El tratamiento de todas estas alteraciones me- nutricional del paciente y los signos de caquexia
tablicas se centra en el tratamiento de la causa que pueda presentar para actuar lo antes posi-
(es decir, el tratamiento oncolgico del tumor de ble. Adems de los tratamientos farmacolgi-
base) y en la correccin mdica de las alteracio- cos, hay una serie de pautas que podemos
nes metablicas para hacer desaparecer o mini- ofrecer:
mizar los sntomas y el riesgo que la alteracin
lleve asociado. Buena presentacin de las comidas que esti-
mulen la ingesta, textura adecuada a la situa-
cin del paciente para que la ingesta le resul-
3.3. Ageusia, hipogeusia te lo ms cmoda posible.
y disgeusia Adaptar el horario de las comidas a las prefe-
rencias del enfermo. Muchas veces debido al
Como consecuencia del propio tumor o de los comportamiento cclico de la secrecin de
tratamientos oncolgicos es frecuente que se sustancias tumorales hay momentos del da
produzca ageusia (ausencia de gusto), hipogeu- en que tolera mejor los alimentos y hay que
sia (disminucin del gusto) y disgeusia (altera- aprovecharlos.
cin del sabor de todos los alimentos) y es muy Se debe aconsejar que realice un mnimo de
frecuente que los pacientes perciban sabores cinco comidas al da.
metlicos de la comida. Intentar preparar dietas con alimentos de alta
densidad calrico/proteica. Los estofados y
Consejos para los pacientes con ageusia, los postres suelen ser bien tolerados y son de
hipogeusia y/o disgeusia gran aporte energtico.
En ageusia e hipogeusia, recomendar el con-
sumo de alimentos ricos en protenas (pesca- Cuando el consejo nutricional no es suficiente,
dos, huevos, lcteos). hay que pasar a tratamientos mdicos ms es-
Si existe disgeusia, sustituir las carnes rojas pecficos:
por pollo, pavo, jamn.
La disgeusia causa intolerancia de sabores En casos en los que sea necesario, se puede
intensos, por tanto, evitarlos. completar la dieta con preparados comercia-
En ageusia o hipogeusia, administrar sustan- les de 1,5-2 kcal/ml de densidad calrica.
cias potenciadoras del sabor (ajo, cebolla, Hay distintos sabores y texturas que se pue-
perejil, laurel, etc.) y salsas (bechamel, mayo- den adecuar a las preferencias de cada en-
nesa, tomate, etc.). fermo.
434
Cuando el paciente presenta intensa anorexia Evitar alimentos grasos, fritos o cidos.
que no se resuelve con las medidas anterior- Ingerir los das de administracin de quimio-
mente propuestas, se pueden usar frmacos terapia los mismos alimentos, ya que snto-
estimulantes del apetito, como el acetato de mas como anorexia y nuseas se exacerban
megestrol. y puede aparecer aversin por ellos, de esta
Incluso, en ocasiones, pueden ser necesarios forma slo se eliminarn de la dieta unos po-
mtodos de alimentacin artificial, preferible- cos alimentos.
mente a travs del tubo digestivo (NE) o intra- Comidas con abundante aporte lquido (cal-
venosa (nutricin parenteral). dos, zumos, infusiones, leche, etc.).
Tratamiento farmacolgico si es preciso (me-
toclopramida, ondansetrn, corticoesteroi-
5 Alteraciones nutricionales des, neurolpticos).
secundarias al tratamiento
oncolgico. Pautas de
tratamiento recomendadas 5.2. Diarrea
Los tres pilares del tratamiento oncolgico son: La duracin de este trastorno vara segn la
la ciruga, la radioterapia y la quimioterapia. causa. As, la diarrea producida por quimiotera-
Dada la naturaleza de la enfermedad, los trata- pia, aunque puede ser grave, suele tener un
mientos son siempre agresivos y en muchas curso agudo o subagudo (das o semanas res-
ocasiones se acompaan de efectos secunda- pectivamente); la producida tras irradiacin o
rios, pasajeros o no, que pueden afectar a la reseccin quirrgica de gran volumen intestinal,
situacin nutricional del paciente. adems de aguda o subaguda, puede tener un
curso crnico ya que, debido al dao perpetuo
del intestino, la absorcin de agua y alimentos
5.1. Nuseas y vmitos se mantiene alterada de por vida.
Se pueden producir tras intervenciones quirrgi- Recomendaciones en caso de diarrea

cas del piso abdominal superior como gastrec- Ingesta abundante de lquidos.
tomas, duodenopancreatectomas, ciruga de Realizar comidas frecuentes, al menos cinco
reseccin esofgica, etc. Tambin pueden apa- al da y de escasa cuanta.
recer como efectos secundarios en tratamien- Evitar alimentos ricos en fibra no soluble.
tos con radioterapia sobre regin abdominal o Consumo de dietas astringentes a base de
sobre grandes extensiones. Es bien conocida la arroz, pollo, huevo cocido, pescado hervido,
asociacin entre la administracin de quimiote- manzana, etc.
rapia y la aparicin de nuseas y vmitos. En pacientes con enteritis rdica (secundaria
a radioterapia) se toleran mejor purs o ali-
Recomendaciones en caso de nuseas mentos triturados.
o vmitos Slo se debe disminuir la grasa de la dieta si
Consumir los alimentos fros o a temperatura se demuestra una malabsorcin grasa no f-
ambiente. cilmente tratable (por ejemplo, en la insufi-
Realizar comidas frecuentes, al menos cinco ciencia pancretica exocrina, se soluciona el
al da y de escasa cuanta. problema de forma sencilla con tratamiento
435
oral sustitutivo a base de hormonas pancre- Para facilitar la ingesta, se recomienda triturar
ticas exocrinas sintticas). los alimentos, dndoles una consistencia to-
lerable.
Cuando la ingesta de alimentos naturales no
5.3. Estreimiento es suficiente, se deben administrar suple-
mentos alimenticios comerciales o de prepa-
En general, se debe a los efectos secundarios racin casera con leche y frutas, enriquecidos
de la medicacin de soporte, como analgsicos con nata lquida y sacarosa o fructosa.
de tercer escaln (opioides) y antiemticos de En ocasiones, el paciente no tolera alimentos
accin central. Tambin puede deberse a la falta slidos; en ese caso, es preferible recurrir a
de movilidad que presentan con frecuencia los preparados alimenticios comerciales que
pacientes ms afectados. aseguren un correcto aporte nutricional.
Otras medidas que se aconsejan son los tra-
Recomendaciones ante el estreimiento tamientos mdicos encaminados a mejorar y
controlar los sntomas. Se pueden utilizar:
Dietas con abundantes lquidos y fibras no
antiinflamatorios no esteroideos, protectores
solubles (verduras, cereales integrales, le-
de la mucosa (sucralfato) y anestsicos loca-
gumbres, frutas con piel).
les (xilocana) combinados con bicarbonato
Suplementos de fibra de salvado o prepara-
en enjuagues, factores estimulantes del creci-
dos a base de fibra.
miento de colonias de granulocitos o de
El paciente debe intentar establecer unos
granulocitos-monocitos, antioxidantes y cap-
hbitos alimentarios regulares y aumentar la
saicina. En el caso de mucositis severas, se
AF.
hace necesario el uso de analgsicos opioi-
des, e incluso el ingreso del paciente para
alimentacin enteral y analgesia intravenosa.
5.4. Mucositis
La mucositis (inflamacin de las mucosas con

5.5. Xerostoma
dolor) es frecuente en los pacientes con tumo-
res de cabeza y cuello sometidos a tratamiento La xerostoma (sequedad de boca), puede mos-
con radioterapia y tambin se produce en algu- trarse en intensidades muy variables: desde
nos regmenes de quimioterapia. Cuando la pacientes que slo notan leve sequedad de
mucositis se manifiesta de forma fundamental a boca, a pacientes cuya produccin de saliva ha
nivel orofarngeo, la alimentacin del paciente se desaparecido por completo. La xerostoma es
puede ver muy alterada. un efecto secundario muy frecuente en trata-
mientos de tumores de cabeza y cuello con ra-
Recomendaciones en pacientes dioterapia, debido a la destruccin y fibrosis de
con mucositis las principales glndulas salivares. Afortunada-
Tomar alimentos no irritantes, evitando ci- mente, hoy en da la aparicin de nuevas tcni-
dos, amargos, picantes, con exceso de sal o cas de Radioterapia de Intensidad Modulada de
azcar. Dosis, permiten realizar estos tratamientos con
Los alimentos se consumirn a temperatura la misma eficacia y evitando este efecto secun-
ambiente, evitando el fro y calor extremos. dario casi por completo.
436
(11) Recomendaciones en pacientes mientos a los que va a ser sometido, es funda-

Bauer J, Capra S, Ferguson con xerostoma mental, ya que su situacin nutricional no slo
M. Use of the scored Patient-
Generated Subjective Global Administrar comidas ricas en alimentos de tiene influencia sobre su calidad de vida o el
Assessment (PG-SGA) as a
nutrition assessment tool in
consistencia blanda y jugosos, dietas ricas en cumplimiento de los tratamientos, sino que
patients with cancer. Eur J Clin caldos, zumos y salsas. tambin afecta a la supervivencia. Es importan-
Nutr 2002;56:779-785.
http://www.nature.com/ejcn/
Mantener la boca hidratada con ingesta lqui- te seguir los pasos clsicos de valoracin del
journal/v56/n8/pdf/1601412a. da escasa, pero muy frecuente. estado nutricional con una anamnesis comple-
pdf
Cuidar la higiene bucal para evitar las infec- ta, exploracin fsica, completar cuestionarios
ciones mucosas y las caries dentales (a las de estudio diettico, realizar el estudio antropo-
que estn ms expuestos). Es importante el mtrico y apoyarse, si es necesario, en anlisis
cepillado bucal con un cepillo blando antes de parmetros en sangre. Adems, se ha de
de las comidas, para facilitar as el contacto llevar a cabo una actuacin especfica para pa-
de las papilas gustativas con los alimentos. cientes oncolgicos, la VGS generada por el
La administracin de pilocarpina puede au- paciente. Es un cuestionario que ha de ser cum-
mentar la produccin de saliva. plimentado tanto por el paciente como por el
C omo tratamiento sintomtico se pueden mdico y cuantifica el grado de impacto que
utilizar preparados de saliva sintticos. tiene la enfermedad sobre el estado nutricional
del paciente en forma numrica(11).
6 Estado nutricional del paciente

oncolgico
La valoracin del estado nutricional del paciente

oncolgico, antes y durante los diferentes trata-

aa: aminocidos; AF: actividad fsica; AG: cidos grasos; AGCC: cidos grasos de cadena corta; APP: protenas
de fase aguda; CART: transcrito regulado por anfetamina y cocana; CP: cncer de prstata; EC: enfermedad crnica;
ECV: enfermedad cardiovascular; LMF: factor de movilizacin de lpidos; NE: nutricin enteral; NPY: neuropptido Y;
OMS: Organizacin Mundial de la Salud; PIF: factor inductor de protelisis; POMC: proopiomelanocortina;
RD: recomendaciones dietticas; TA: tejido adiposo; TNF: factor de necrosis tumoral; VGS: valoracin global subjetiva.
28. Nutricin y enfermedades
neurolgicas
PEDRO GIL GREGORIO, FERNANDO MAEST UNTURBE
Conceptos clave
E xiste una estrecha relacin entre la nutricin, el sistema nervioso y las

enfermedades neurolgicas. El sistema nervioso requiere, para su adecuado
funcionamiento, la participacin de numerosos nutrientes que se comportan como
esenciales.
Los factores dietticos pueden favorecer el desarrollo de ciertas enfermedades

neurolgicas. Por otro lado, los pacientes con enfermedad neurolgica muestran
un elevado riesgo nutricional y requieren una valoracin y un abordaje teraputico
especfico.
Las causas de malnutricin son muy variadas e incluyen trastornos cognitivos,

alteraciones motoras que dificultan la manipulacin de los alimentos, anorexia,
disfagia, alteraciones digestivas y alteraciones en el gasto energtico. De todas
ellas la ms importante es la disminucin de la ingesta.
La valoracin del estado nutricional y la evaluacin de la presencia de disfagia

permitirn decidir la modalidad de tratamiento nutricional ms adecuado para el
paciente.
438
Los ON en la enfermedad de Parkinson estn relacionados con la dificultad

progresiva para la alimentacin y con la interaccin L-dopa-nutrientes.
La prdida de peso es un fenmeno apreciable en pacientes con demencia (desde

300 g/ao hasta una prdida del 5-10% del peso en seis meses).
Existen datos que apoyan la asociacin de determinados nutrientes: vitamina A,

vitamina E, AGP n-3 y cido flico y el desarrollo de enfermedad de Alzheimer.
La intervencin en el estado nutricional de pacientes con demencia depender del

estadio evolutivo de la misma: leve, moderada o severa.
La malnutricin en pacientes con accidente cerebrovascular es consecuencia de

la disminucin de la ingesta, debido a la anorexia y/o disfagia que puede afectar
hasta al 50% de los pacientes.
La relacin entre nutricin y epilepsia se centra en dos aspectos: los efectos

secundarios de los frmacos antiepilpticos sobre el estado nutricional y el posible
papel que determinados micronutrientes pueden tener en el control de la
enfermedad.
1 Introduccin La obesidad y la ingesta excesiva de grasas

saturadas favorecen el desarrollo de la enferme-
Las enfermedades neurolgicas entendidas dad arterioesclertica y la enfermedad vascular
globalmente suponen uno de los grandes retos cerebral. Tambin se ha relacionado un consu-
sanitarios a diversos niveles: investigacin, pre- mo excesivo de grasa saturada con la enferme-
vencin, teraputico y asistencial. Pero adems, dad de Parkinson y con la esclerosis lateral
el carcter invalidante que muchas de estas amiotrfica. La deficiencia de vitamina D favore-
enfermedades presentan las hace poseer con- ce el desarrollo de enfermedades de base inmu-
sideraciones tambin en el rea social y econ- ne como la esclerosis mltiple. Algunos elemen-
mica. Las enfermedades neurodegenerativas, tos de la dieta pueden favorecer la presencia de
debido en gran parte al proceso de envejeci- cefalea: queso, chocolate, vino y otros alimen-
miento, crecern cuantitativamente en los prxi- tos ricos en aminas.
mos aos y supondrn un autntico tsunami
sobre los recursos existentes. Los sntomas que acompaan a muchas en-
fermedades neurolgicas pueden contribuir al
Existe una estrecha relacin entre la enferme- desarrollo de malnutricin. El descenso de la
dad neurolgica y la nutricin. Por un lado, ingesta, la aparicin de sntomas digestivos o
existen factores relacionados con la situacin los cambios en el gasto energtico, el efecto
nutricional y con la dieta que pueden favorecer de ciertos frmacos son elementos que contri-
el desarrollo de enfermedades neurolgicas. buyen a la presencia de desnutricin. Esta
Por otro lado, los pacientes con enfermedades circunstancia empeora el pronstico vital, au-
neurolgicas, agudas o crnicas, presentan un menta el riesgo de complicaciones y disminu-
elevado riesgo nutricional, como consecuencia ye las posibilidades de rehabilitacin del pa-
de diversos factores. ciente.
439
28. NUTRICIN Y ENFERMEDADES NEUROLGICAS MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
La conexin nutricin y enfermedades neurol- enfermedad de Parkinson pueden conducir a (1)

gicas tiene en el momento actual, aun si cabe, una disminucin de la ingesta por la prdida de Marcason W. What are the
primary nutritional issues for
ms sentido. Sus interrelaciones no solo a nivel habilidad para comer y disminucin del apetito. a patient with Parkinsons
Disease? J Am Diet Assoc
asociacin sino tambin etio- y fisiopatogenia Adems se asocian, con una frecuencia significa- 2009;109:1316-1325.
son realmente interesantes. Analizaremos aque- tiva, a un importante nmero de manifestaciones
llas dos enfermedades neurolgicas que mayor digestivas: salivacin anormal, disfagia, nuseas, (2)
Barichella M, Cereda E,
repercusin van a tener en la calidad de vida de estreimiento y disfuncin defecatoria(1). Pezzoli G. Major nutritional
los pacientes como paradigma de una forma issues in the management of
Parkinsons disease. Mov Disord
de enfermar especfica. Los ON en la enfermedad de Parkinson van 2009;24:1881-1892.
dirigidos bsicamente hacia dos hechos(2):
(3)
2 Enfermedad de Parkinson 1. Dificultad progresiva para la alimenta- Jaafar A, Gray WK, Porter B y
col. A cross-sectional study of the
cin y, en consecuencia, una mayor probabili- nutritional status of community-
La enfermedad de Parkinson es un proceso dad de desarrollar cuadros de malnutricin que dwelling people with idiopathic
Parkinsons disease. BMC
neurodegenerativo de etiologa no claramente puede alcanzar cifras cercanas al 60%(3). Esto Neurology 2010;10:124-129.
filiada, pero previsiblemente multifactorial, que se debe a una disminucin de la ingesta secun-
resulta de la disminucin de los niveles de dopa- daria a prdida de apetito por alteraciones neu- (4)
mina en los ganglios basales cerebrales. Las rolgicas hipotalmicas, dificultades en la mas- Wang G, Wan Y, Cheng Q.
Malnutrition and associated
lesiones anatomopatolgicas consisten en de- ticacin y deglucin en fases avanzadas de la factors in Chinese patients with
enfermedad y alteraciones motoras. Mencin Parkinsons disease: results from
generacin del sistema nigroestriado y presen-
a pilot investigation. Parkinsonism
cia de cuerpos de Lewy en el citoplasma de las especial merecen los efectos adversos de los Relat Disord 2010;16:119-123.
neuronas que sobreviven. Se estima una inci- frmacos utilizados para el tratamiento de la
dencia de 20 casos por 100.000 habitantes/ enfermedad y que pueden comprometer la in-
ao, con un pico de mxima incidencia entre los gesta. Xerostoma, retraso del vaciamiento gs-
60-70 aos. trico, nuseas, vmitos y estreimiento son
efectos secundarios de muchos de los frma-
Esta enfermedad en la actualidad sera catalo- cos antiparkinsonianos.
gada como crnica, irreversible y progresiva.
Presenta una amplia y variada gama de snto- La disfagia puede estar presente hasta en el
mas que pueden agruparse como: 80% de los pacientes. Los estudios de videoflu-
roscopa ponen de manifiesto con frecuencia,
Sntomas fundamentales: acinesia, bradicine- hipertona y contraccin anmala de la muscu-
sia, temblor, rigidez, trastornos posturales. latura cricofarngea.
Trastornos del sueo.
Trastornos psiquitricos y conductuales: de- Aunque algunos autores mantienen que estos
presin, psicosis, deterioro cognitivo. pacientes tienen aumentadas las necesidades
S ntomas disautonmicos: estreimiento, energticas secundarias al aumento del tono
disfagia, seborrea, incontinencia. muscular, al temblor y a otros movimientos in-
Otros sntomas: anosmia, hiposmia, disartria, voluntarios, esto parece estar compensado
disfona. por una importante limitacin en la movilidad,
de tal manera que no existe un aumento en el
Las alteraciones motoras, psquicas y disauton- GET(4).
micas que observamos en los pacientes con
440
(5) 2. La interaccin frmaco (L-dopa) y nu- El plan diettico del paciente con enferme-
Kashihara K. Weight loss in trientes que pueden interferir su absorcin y, dad de Parkinson debe configurarse con el
Parkinsons disease. J Neurol
2006;253(Suppl 7)S38-41. en consecuencia, la eficacia teraputica(5). Tanto objetivo de cumplir los siguientes puntos(6):
a nivel GI como para atravesar la barrera hema-
(6)
toenceflica, la L-dopa puede competir con aa Asegurar un aporte energtico adecuado uti-
Canovas B, Petidier R.
Enfermedad de Parkinson. En: de cadena larga por los transportadores. Exis- lizando alimentos de alta densidad calrica
Recomendaciones Nutricionales
en Pacientes Geritricos. Gmez
ten datos concluyentes que muestran la reper- en aquellos pacientes con ingesta reducida.
Candela C, Reuss JM (eds.). cusin del contenido proteico de la dieta sobre En pacientes en tratamiento con L-dopa y
Editores Mdicos. Madrid. 2004.
la sintomatologa motora en pacientes en trata- con fluctuaciones del tratamiento debemos
miento con L-dopa. manejar horarios regulares, concentrar la ma-
yor cantidad de protenas en la cena y elegir
Es congruente plantearse el uso de dietas alimentos muy energticos (ricos en HC) para
controladas en aporte proteico, siempre y las tomas del da.
cuando sean completas desde el punto de L os pacientes en tratamiento con L-dopa
vista nutricional (Tabla 1). debern tomar el frmaco media hora antes
Asegurar un aporte proteico que cubra las de las comidas para evitar interacciones con
necesidades mnimas (1-1,2 g/kg de peso y los aa de la dieta a nivel intestinal.
da) evitando dietas que transgredan por de- Pueden utilizarse leguminosas como fuente
fecto. proteica por ser una fuente natural de dopa-
Administrar la L-dopa una hora antes de las mina.
comidas si se van a aportar cantidades signi- Debe limitarse el consumo de vitamina B6 a
ficativas de protenas. las recomendaciones internacionales. Si el
En pacientes con fluctuaciones puede reali- paciente est tomando algn suplemento vi-
zarse una redistribucin horaria de la ingesta tamnico debemos comprobar el contenido
de protenas: se restringe la ingesta proteica en esta vitamina.
durante el da pero se alcanzan las necesida- En pacientes con alteraciones en la mastica-
des recomendadas en la cena. cin y/o deglucin pueden utilizarse purs y
Se deben utilizar protenas de alto valor biol- papillas enriquecidas, teniendo en considera-
gico y se debe valorar la necesidad de aadir cin las recomendaciones referentes a hora-
suplementos proteicos en la noche. rios de ingesta, ya que son ricos en protenas.
Tabla 1. Factores que afectan a la absorcin de L-dopa
Tamao de la comida.
Contenido energtico de la comida.
Las grasas, la viscosidad, la baja acidez gstrica y los anticolinrgicos disminuyen el vaciamiento
gstrico.
Las dietas ricas en protenas reducen los efectos beneficiosos de la L-dopa.
La vitamina B6 reduce los efectos teraputicos de la L-dopa.
La vitamina C incrementa la absorcin de L-dopa.
La administracin de los nutrientes directamente al estmago o al duodeno acelera la absorcin
de L-dopa.
441
Ante situaciones de disfagia, modificar la mente, han sido clasificadas en manifestaciones (7)
consistencia de los lquidos con espesantes. Stewart R, Masaki K, Xue QL y
cognitivas, psicolgicas-conductuales y funcio-
col. A 32 year prospective study
nales. of change in body weight and
incident dementia: The Honolulu
Asia Aging Study. Arch Neurol
3 Demencia y enfermedad Un rea de especial inters es el estudio de los 2005;62:55-60.
de Alzheimer diferentes factores de riesgo. Est bien estableci-

(8)
do que la edad y el gnero femenino son claros Johnson DK, Wilkins CH,
La demencia es un sndrome progresivo de de- factores de riesgo. Otros factores como la HTA, Morris JC. Accelerated weight
loss may precede diagnosis in
terioro global de las funciones intelectuales (me- DM, hipercolesterolemia, obesidad, la existencia Alzheimer disease. Arch Neurol
moria y de al menos otra como lenguaje, gnosis, del alelo 4 de la apolipoprotena E, estn someti- 2006;63:1312.
praxias o funcin cognitiva), adquiridas previa- dos a una mayor controversia.

(9)
mente, con mantenimiento del nivel de vigilancia Boada M, Planas M. Demencia
y que interfiere con el rendimiento laboral o so- Se dispone en la actualidad de estudios epide- Senil y enfermedad de Alzheimer.
En: Recomendaciones
cial de la persona y le hace perder su autonoma miolgicos sobre los factores nutricionales que Nutricionales en Pacientes
Geritricos. Gmez Candela
personal. parecen indicar que la nutricin puede jugar un
C, Reuss JM (eds.). Editores
papel importante tanto en la prevencin prima- Mdicos. Madrid. 2004.
La enfermedad de Alzheimer representa la for- ria como secundaria. Estos factores nutriciona-
ma ms frecuente de demencia en nuestro en- les pueden actuar directamente sobre los me-
torno. Desde un punto de vista cuantitativo, se canismos fisiopatolgicos de la demencia o
estima que el 5-7% de la poblacin mayor de 65 mediante el control de los factores de riesgo CV
aos padece esta enfermedad, las cifras llegan y disminuir as la incidencia de demencia.
a alcanzar el 30-35% cuando hablamos de gru-
po etario superior a 85 aos. En nuestro pas las La prdida de peso significativa es un fen-
cifras varan entre 600-700.000 afectados. meno apreciable en el anciano con demencia.
Sus cifras porcentuales o absolutas varan y
La enfermedad de Alzheimer debe ser entendi- pueden ir desde los 300 g/ao hasta el 5-10%
da en el momento actual como una enfermedad del peso en seis meses(7,8). Existen varios fen-
neurodegenerativa de etiologa desconocida menos y situaciones que pueden explicar, al
pero con un mayor conocimiento de los hechos menos en parte, esta prdida de peso(9):
fisiopatolgicos que acontecen en el cerebro de
estos pacientes. Los hallazgos que constituyen La atrofia de la regin temporal mesial que
la base para el diagnstico son la presencia de incide directamente en la bsqueda, el reco-
placas neurticas constituidas por el depsito nocimiento y la preparacin de la comida, as
de protena -amiloide y la existencia de ovillos como en las motivaciones para esas conduc-
neurofibrilares formados por depsitos de pro- tas. La atrofia en esa regin cortical se corre-
tena tau hiperfosforilada. Sobre esos hallazgos laciona directamente con la disminucin en el
se produce una prdida de sinapsis y, finalmen- IMC. Es posible que otras estructuras neocor-
te, muerte neuronal. ticales como la corteza cingulada anterior
tambin participen en este proceso.
Desde el punto de vista de las manifestaciones La existencia de un proceso activo de carc-
clnicas, la heterogeneidad es ms la norma que ter catablico. El incremento de sustancias
la excepcin y esta variedad se extiende a lo proinflamatorias tipo citoquinas pueden origi-
largo de las diferentes fases evolutivas. Clsica- nar alteraciones conductuales como anorexia,
442
(10) fatiga, malestar y alteraciones del sueo. Tam- adecuado (Captulo 7). La escala de Blandford
Hubbard R, OMahony MS, bin trastornos fisiolgicos como aumento de o la Eating Behavior Scale permiten valorar el
Calver BL y col. Nutrition,
inflammation and leptin levels in temperatura y gasto energtico, respuesta comportamiento diettico para poder realizar
aging and frailty. J Am Geriatr Soc
2008;56:279-287.
hormonal estresante del cortisol, perdida una atencin especfica al trastorno.
muscular y degradacin proteica, hiperinsuli-
nemia, aumento de respuesta heptica, me- El aporte energtico variar en funcin de la
nor vaciado gstrico y del trnsito intestinal, situacin individual, teniendo en cuenta aumen-
entre otras(10). tar el aporte en aquellos pacientes con trastor-
La prdida de memoria de estos pacientes nos de conducta tipo agitacin, irritabilidad o
hace que caigan en la monotona al cocinar vagabundeo. De forma muy general, establece-
comidas repetitivas y poco variadas o simple- remos un mnimo de 30-35 kcal/kg de peso y
mente se olviden de comer. El trastorno da.
aprxico puede llevar al enfermo a una desor-
ganizacin del proceso de comer. No usar Los HC deben suponer el 55% del aporte cal-
correctamente los cubiertos o puede mante- rico. Se recomienda un aporte de hidrocarbona-
ner los alimentos mucho tiempo en la boca dos complejos y que los sencillos no superen el
sin llegar a masticarlos. 10% del contenido total energtico. La cantidad
El estado depresivo o las crisis de ansiedad de fibra a aportar debe situarse en 40 g/da en
provocan inapetencia e incluso somatizacio- una proporcin 3/1 insoluble/soluble.
nes de tipo digestivo llegando incluso a la
negacin total ante cualquier tipo de ingesta. La ingesta de grasas no debe superar el 30%
En los estados de inquietud psicomotriz los del aporte calrico, evitando grasas saturadas y
pacientes se distraen con facilidad a la hora potenciando las ricas en oleico y AGP n-3.
de comer, pueden rechazar la comida u otras
manifestaciones recogidas en la escala Aver- El aporte de protenas ser de 1-1,2 g/kg de
sive Feeding Behaviors Inventory de Bland peso y da, siendo el 50% de ellas de origen
ford (Tabla 2). animal ya que contienen todos los aa. En situa-
La disminucin de la percepcin sensorial de ciones de estrs o de malnutricin debemos
olores y en consecuencia, el deterioro del elevar el consumo de protenas a 1,5-1,7 g/kg/
gusto. La prdida de papilas gustativas y de da.
la salivacin, propicia sequedad en la boca,
que fomenta infecciones gingivales y una no- Diversos hallazgos han correlacionado el estrs
toria prdida en la capacidad de discriminar oxidativo como un elemento importante en la
sabores. patognesis de la enfermedad de Alzheimer.
Esta situacin de oxidacin ha demostrado ser
Todas las estrategias estn encaminadas a responsable del incremento de la peroxidacin
prevenir la prdida de peso o exceso de peso, lipdica que a su vez altera el correcto funciona-
evitar la deshidratacin y el estreimiento y miento de las membranas neuronales, daa el
prevenir el desarrollo de lceras por presin. Es ADN, induce la formacin de placa amiloide y
imprescindible realizar una valoracin nutricio- provoca lesiones vasculares de tipo ateroescle-
nal peridica y asegurar una dieta adecuada en rtico. Las sustancias naturales antioxidantes
caloras y protenas. El uso del Mini Nutritional son la vitamina E, la vitamina C, los carotenos y
Assessment (MNA) parece el mtodo ms los flavonoides. Son escasos y contradictorios
443
Tabla 2. Escala de Blandford

(11)
Kang JH, Cook N, Manson J y
Comportamiento resistente (reflejos defensivos):
col. A randomized trial of vitamin
Gira la cabeza ante una cuchara. E supplementation and cognitive
function in women. Arch Inter
Coloca las manos delante de la boca para impedir la ingesta. Med 2006;166:2462-2468.
Empuja la comida o a la persona que trata de alimentarle.
Araa, golpea o muerde a la persona que lo alimenta.
Tira la comida.
Dispraxia general/agnosia (confusin, inatencin):
Se alimenta solamente gracias a estmulos verbales.
Emplea los dedos en lugar de los cubiertos.
Mezcla y juega con la comida en lugar de comer.
Vagabundeo continuo durante la hora de comer.
Ignora o no puede reconocer la comida.
Habla o vocaliza continuamente en lugar de comer.
Comportamiento selectivo (requiere cambios cualitativos en la dieta):
Si no se le facilitan determinadas comidas o aditivos no come.
No come con suficiente variedad.
Come pequeas cantidades y despus no quiere continuar.
Prefiere comidas liquidas o acepta nicamente lquidos.
Tras darle la comida que pide, la prueba y la rechaza.
Disfagia orofarngea (incoordinacin neuromuscular oral):
Acepta la comida pero no la come, o la expulsa.
Disfagia faringoesofgica.
Tose y se atraganta con la comida.
Voz afnica y seca.
Acepta comida pero se le cae por tener la boca abierta.
Presenta continuos movimientos de boca/lengua.
No abre la boca a menos que se le fuerce.
Dependencia para ser alimentado:
Presenta un trastorno de comportamiento pero se alimenta por s mismo.
Precisa ser alimentado de forma intermitente.
Come solamente si se le alimenta.
los estudios epidemiolgicos que hayan mos- La vitamina B12 y el cido flico son necesarios
trado una relacin entre la ingesta o concentra- para la conversin de homocistena a metionina y
ciones plasmticas de antioxidantes y deterioro la vitamina B6 es necesaria para la conversin de
cognitivo. El uso de vitamina E como comple- homocistena a cistena. La homocistena es acti-
mento en la dieta para la prevencin de deterio- va en el tejido cerebral y puede contribuir al desa-
ro cognitivo no tiene evidencia cientfica en el rrollo de la enfermedad de Alzheimer mediante
momento actual(11). mecanismos vasculares o como neurotxico
444
(12) directo. El dficit de cido flico o de vitamina B12 Demencia en estadio moderado:
Corrada M, Kawasa CH, induce un aumento plasmtico de homocistena. Dar alimentos de baja densidad energtica:
Hallfrichc J y col. Reduced
risk of Alzheimers disease Los datos epidemiolgicos demuestran un efec- ensaladas, hortalizas.
with high folate intake: The
Baltimore Longitudinal Study of
to protector de este grupo de vitaminas, Ofrecer alimentos preparados con poca
Aging. Alzheimers & Dementia sobre todo del cido flico(12,13). grasa: plancha, vapor, horno.
2005;1:11-18.
Sustituir el azcar o la miel por edulcoran-
(13)
Los AGP n-6 (cido linoleico y ALA) poseen tes no energticos.
Durga J, van Boxtel MP, propiedades proinflamatorias, favoreciendo la La cantidad de alimentos diarios debe ser
Schouten EG. Effect of 3 year
folic acid supplementation on agregacin plaquetaria y la inflamacin median- fraccionada en pequeas tomas.
cognitive function in older adults te la liberacin de citoquinas. Los AGP n-3 M anejar los trastornos del comportami-
in the FACIT trial: a randomized,
double blind, controlled trial. (cido linolnico, EPA y DHA) tienen propieda- ento.
Lancet 2007;369:208-216. des antiinflamatorias, inhiben la agregacin pla- Dar alimentos de fcil consumo y con cu-
quetaria y disminuyen la vasoconstriccin. El biertos adaptados.
(14)
Schaefer EJ, Bongard V, cerebro posee un alto contenido de lpidos con Cambios en el entorno, manteniendo hbi-
Beiser AS y col. Plasm
una proporcin n-3 y n-6 muy elevada. Los me- tos rutinarios en el acto de la comida.
phosphatidylcholine
docosahexaenoic acid canismos que relacionan los lpidos con el desa- Tener en cuenta los gustos y valores del
content and risk of dementia
and Alzheimers disease: the
rrollo de la enfermedad de Alzheimer son varios: paciente.
Framingham Heart Study. Arch aumento del estrs oxidativo en presencia de Que la alimentacin tenga lugar en un am-
Neurol 2006;63:1545-1550.
AG intracelulares, mayor resistencia a insulina y biente relajado dando suaves rdenes ver-
(15)
el aumento de apoptosis(14). Adems, la protena bales.
Morris MC. The role of nutrition ApoE4 participa en el transporte trans-membra- Demencia en estadio avanzado
in Alzheimers disease:
epidemiological evidence. Eur J na de los AG, en la peroxidacin y en la repara- Mantener la masticacin dando alimentos
Neurol 2009;16(Suppl):1-7. cin neuronal. Diversos estudios epidemiolgi- blandos y ricos en fibra.
cos sugieren que una ingesta reducida de AGP Suministrar protenas de alto VB.
(16)
Corujo E, Fernndez-Viadero C. n-3 se asocia a un mayor riesgo de desarrollar Alimentar en ambientes relajados para que
Desnutricin en el anciano con demencia. Pero los estudios no proporcionan no existan distorsiones en los sonidos.
demencia. En: Demencias en
Geriatra. Grupo Demencias de la aun pruebas suficientes para recomendar el Ante la presencia de disfagia comprobar el
Sociedad Espaola de Geriatra
consumo de omega-3 como suplemento a la nivel de conciencia, utilizar espesantes
y Gerontologa (eds.). EMISA.
Madrid. 2010. p. 109-141. hora de prevenir la demencia(15). para los lquidos, dar pequeas cantidades
en cada toma y mantener la postura ergui-
La intervencin sobre el estado nutricional da en el curso de la alimentacin y evitar
de los pacientes va a depender tambin del es- acostarle despus de comer.
tadio evolutivo (leve, moderado, severo) de los Iniciar el planteamiento paliativo cuando los
mismos(16): trastornos en la deglucin sean severos.
Demencia en estadio leve:

Control peridico del peso. 4 Enfermedad cerebrovascular
Valorar el equilibrio de nutrientes y, en su
defecto, valorar la introduccin de suple- Los pacientes con accidente cerebrovascular
mentos. presentan un riesgo muy elevado de malnutricin
Tratar los procesos intercurrentes. que va a influir de una forma negativa en el pro-
Valorar y corregir los efectos secundarios nstico y en la evolucin de la enfermedad. La
de la medicacin asociada. disminucin de la ingesta debido a la anorexia,
445
heminegligencia, hemianopsia, hemiplejia y, so- necesario reevaluar la posibilidad de que la (17)

bre todo, la disfagia que puede afectar hasta al Perry L, McClaren S. Nutritional
disfagia mejore y que el paciente pueda reini-
support in acute stroke:
50% de los pacientes, son las causas ms fre- ciar la dieta oral. Las principales recomenda- the impact of evidence-
based guidelines. Clin Nutr
cuentes. El centro de la deglucin se localiza en ciones para el manejo de la nutricin en el ic- 2003;22:283-293.
el sistema reticular activador ascendente, pero la tus figuran en la Tabla 3.
disfagia puede aparecer en sucesos cerebrovas-
culares de otras localizaciones.
5 Epilepsia
En todo paciente con un ictus es necesario rea-
lizar una valoracin del estado nutricional y de la Las epilepsias son una de las principales y ms
capacidad de deglucin. Esta evaluacin va a frecuentes enfermedades neurolgicas crni-
permitir la eleccin de la modalidad de soporte cas. Es el resultado de una descarga brusca,
nutricional ms adecuada. anormal por su intensidad e hipersincrona de
un agregado neuronal del cerebro. Las manifes-
Se han publicado diversos estudios que ana- taciones clnicas se caracterizan por ser brus-
lizan y evalan las necesidades de soporte cas y breves. Pueden ser motoras, sensitivas,
nutricional en los pacientes con ictus(17). En la vegetativas, psquicas, con o sin disminucin
fase aguda del ictus es importante mantener del nivel de conciencia. Los sntomas dependen
la estabilidad clnica del paciente y evaluar del rea cerebral de donde surge la descarga y
con frecuencia su evolucin. Si el paciente de su generalizacin o no al resto del cerebro.
puede iniciar una dieta oral de manera segura, La mayora de los casos incidentes ocurre en
se aconseja emplear suplementos nutriciona- nios menores de diez aos y en personas ma-
les orales solo en el caso de que exista mal- yores de 65 aos.
nutricin o que no se alcancen los requeri-
mientos mnimos. Si el paciente no puede Las relaciones entre nutricin y epilepsia se ba-
iniciar dieta oral a los 5-7 das del ictus, se san especialmente en dos aspectos: los efectos
pautar soporte nutricional con NE por sonda secundarios de los frmacos antiepilpticos
nasogstrica. Si persiste la disfagia pasadas sobre el estado nutricional y el posible papel de
3-4 semanas, se debe plantear la colocacin los micronutrientes en el control de la enferme-
de una sonda de gastrostoma. Siempre es dad.
Tabla 3. Recomendaciones de la European Stroke Organization
1. Se recomienda la evaluacin de la deglucin, pero no hay datos suficientes para recomendar un
enfoque teraputico especfico (Clase III).
2. Se recomiendan los suplementos nutricionales orales solo en pacientes con ictus sin disfagia que
estn malnutridos (Clase II, Nivel B).
3. Se recomienda la colocacin precoz de sonda nasogstrica en pacientes con ictus y trastorno de la
deglucin (Clase II, Nivel B).
4. Se recomienda no considerar la colocacin de una gastrostoma en pacientes con ictus en las dos
primeras semanas (Clase II, Nivel B).
446
Los efectos secundarios de algunos frmacos ltima interaccin es la ms importante desde el

sobre el estado nutricional pueden afectar por la punto de vista clnico y puede originar os-
produccin de nuseas y vmitos, la disminu- teomalacia, hipocalcemia y riesgo de fracturas.
cin de la ingesta o por la interaccin con la ab- La suplementacin con vitamina D en los pa-
sorcin y metabolismo de determinados nutrien- cientes con tratamiento antiepilptico se asocia
tes como el folato, la biotina o la vitamina D. Esta a un incremento significativo de la masa sea.

poliinsaturados omega-3; CV: cardiovascular; DHA: cido docosahexaenoico; DM: diabetes mellitus; EPA: cido eicosapen-
taenoico; GET: gasto energtico total; GI: gastrointestinal; HC: hidratos de carbono; HTA: hipertensin arterial; IMC: ndice
de masa corporal; NE: nutricin enteral; ON: objetivos nutricionales.
Anexo 1. Recomendaciones dietticas
y relacin de mens semanales
para situaciones fisiolgicas y patolgicas
DOLORES ZOMEO FAJARDO, IMMA PALMA LINARES
Introduccin es necesario aumentar o disminuir la racin,

segn las circunstancias concretas de cada
Este anexo tiene como objetivo ofrecer informa- persona.
cin adicional a la incluida en cada captulo de
este libro, adems de proponer pautas genera- Adems, este anexo incluye, para las distintas
les para la planificacin de dietas adaptadas a situaciones fisiolgicas, los siguientes aparta-
las actuales recomendaciones y objetivos nutridos:
cionales, con el fin de facilitar la preparacin de Recomendaciones generales.
una dieta equilibrada y saludable en las diferen- Frecuencia de consumo recomendada.
tes circunstancias fisiolgicas y patolgicas. Al- Medidas caseras y raciones de consumo ha-
gunas situaciones especficas, como el cncer y bitual.
las enfermedades neurolgicas, no han sido Gua para la seleccin de alimentos.
tratadas en este anexo por sus peculiaridades Aspectos culinarios y cocciones recomendadas.
asociadas. Se recomienda que sean tratadas Ejemplo de men con valoracin nutricional.
por el profesional sanitario de manera individua- Men semanal.
lizada y personalizada.
Para la mayora de las situaciones patolgicas
En la prctica de la programacin diettica es contempladas en este libro se incluyen:
cmodo y til recomendar raciones de consu- Recomendaciones generales.
mo de alimentos. Aunque no existe en Espaa Aspectos culinarios y cocciones recomendadas.
una definicin consensuada del tamao de ra- Ejemplo de men con valoracin nutricional.
cin para ningn alimento, se acepta como Men semanal.
definicin de racin la cantidad habitual que
suele consumirse en un plato. Teniendo en De manera excepcional, y debido a la existencia
cuenta que no todas las personas comen la de diferentes tipos de anemias, se considera
misma cantidad de alimentos en un plato, se que el profesional sanitario estudiar la situa-
escoge la media segn las costumbres socia- cin, y por ello solo se indica un men ejemplo
les y los datos obtenidos a partir de encuestas (con alta biodisponibilidad de hierro) para orien-
alimentarias. De cualquier manera, el tamao tar sobre la posible combinacin de alimentos.
de las raciones debe adaptarse siempre a las Lo mismo ocurre con el apartado de enferme-
necesidades de cada persona. Por ello se ha dad renal. Debido a las peculiaridades de cada
credo necesario incluir un primer apartado con paciente (das en que se realiza la hemodilisis,
aspectos generales para definir lo que se con- diuresis de la persona, patologas asociadas,
sidera una racin o porcin estndar de con- etc.), no se ha propuesto un men semanal, ya
sumo. El profesional sanitario deber decidir si que se entiende que, en esta situacin, los
450
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD ANEXOS
mens han de ser totalmente personalizados y informar al paciente de la importancia de con-

cuidadosamente calculados. sultar al especialista. Todas las pautas dietticas
aconsejadas en este apartado han de estar su-
Las recomendaciones que figuran a continua- pervisadas por el profesional sanitario corres-
cin son meramente orientativas y de carcter pondiente.
general. Antes de llevarlas a cabo, es necesario
451
ANEXO 1. RECOMENDACIONES DIETTICAS Y RELACIN DE MENS SEMANALES PARA SITUACIONES... MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
1 Aspectos generales
1.1. Medidas caseras y raciones de consumo habitual
Alimento Cantidad
Agua
1 vaso 200 ml
Pan de barra/molde
1 rebanada 20-25 g
Cereales de
desayuno 1 racin 30-40 g
Arroz cocido
/ plato
1 2 120-130 g
Pasta cocida
/ plato
1 2 120-130 g
Patata cocida
1 unidad mediana 120-150 g (Pn)*
Hortalizas y
verduras crudas 1 plato 200-300 g (Pn)*
Hortalizas y
verduras cocidas 1 plato 200-300 g (Pn)*
Fruta
1 pieza mediana 150-200 g (Pn)*
Frutos secos
1 puado con la 20-25 g
mano cerrada
Legumbres cocidas
/ plato
1 2
100-150 g
Aceite de oliva
1 cucharada sopera 8-10 g
*(Pn): peso neto, parte comestible.

452
Alimento Cantidad
Leche
1 vaso 200 ml
Yogur
1 unidad 125 g
Queso fresco
1 loncha 30-50 g
Queso curado
1 loncha 20-30 g
Huevo
1 unidad 50-60 g
Carnes magras,
ternera 1 filete 100-125 g (Pn)*
Aves, conejo
100-125 g (Pn)*/
1 filete/cuarto
200-250 g (Pb)**
Jamn cocido
1 loncha 20-40 g
Jamn curado
1 loncha 20-30 g
Embutidos
4/6 lonchas 30-40 g
Pescado blanco/
125-150 g (Pn)*/
pescado azul 1 racin
200-300 (Pb)**
Marisco
60-80 g (Pn)*/
1 racin
150-200 g (Pb)**
*(Pn): peso neto y crudo, parte comestible.
**(Pb): peso bruto, alimento tal y como se compra.
453
Alimento Cantidad
Azcar 1 cucharada de
6-8 g
postre/sobre individual
Miel, mermelada Miel: 10-15 g

1 cucharada sopera
Mermelada: 20-25 g
Chocolate
1 onza 5-10 g
Snacks salados (patatas

chips, galletas saladas...) 1 racin 20-40 g
Snacks de cereales
(barritas de cereales, 1 racin 20-40 g
mini-galletas...)
Mantequilla,
margarina Unidad individual 10-15 g
Bollera
1 unidad 50-80 g
Caf, t, infusiones
1 taza 50-150 ml
Vino
1 vaso/1 copa 80-120 ml
Cava
1 copa 80-120 ml
Cerveza
200-220 ml/
1 caa/1 mediana
300-330 ml
454
1.2. Gua para la seleccin de alimentos
Alimentos aconsejados Alimentos de consumo

Grupo de alimentos (en la cantidad y variedad moderado
recomendada) (o consumo espordico)
Todas las verduras: Encurtidos

crudas o cocidas
Todas las frutas Frutas en almbar

y confitadas
Pasta, arroz, patata, pan, Pastelera, bollera, snacks

legumbres*, cereales de salados o que aportan
desayuno, cereales ricos excesiva grasa
en fibra, muesli
Leche desnatada, Leche entera, yogures con

semidesnatada, yogures nata aadida, quesos curados
desnatados, quesos frescos o grasos (ms del 30% MG)
bajos en grasa Helados cremosos
Carne magra (eliminar la Carne grasa (cordero,

grasa visible): pollo, pavo, bacon, panceta, conservas
conejo, ternera, cerdo de carne)
magro Embutidos: mortadela,
Pescado (blanco y azul) chorizo, salchichn...
Marisco, huevos, jamn Conservas en aceite,
cocido, curado, pechuga de escabeche...
pavo Pats, foie-gras, vsceras
Almendras, nueces, Manteca de cacahuete

avellanas, piones, Evitar los frutos secos fritos
pistachos... y salados
Aceite de oliva Mantequilla, margarina,

manteca de cerdo, salsas,
mayonesa
_ Azcar, miel, mermeladas,

jaleas, chocolate con leche...
Agua, infusiones, Zumos de frutas envasados

caldos vegetales Bebidas refrescantes
Bebidas alcohlicas:
cerveza, licores, vino
*Las legumbres son una fuente importante de hidratos de carbono y protenas,
por lo que pueden ser incorporadas tanto en el grupo de los cereales como
en el grupo de los alimentos crnicos y sustitutos.
455
1.3. Cocciones recomendadas
Cocciones recomendadas
Hervidos y al vapor.
Plancha y parrilla.
Rehogados con la mnima cantidad de aceite: wok.
Horno y microondas.
Papillote: envolver hermticamente los alimentos en papel de aluminio o estraza y cocinarlos en el
horno a una temperatura media. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, con el vapor que des-
prenden.
1.4. Frecuencia de consumo recomendada*
Alimento Frecuencias/raciones
Agua 4-8** vasos/da
Cereales y tubrculos: pan, arroz, pasta, cereales
4-6 raciones/da
de desayuno, patatas
Frutas Al menos 3 piezas diarias
Hortalizas y verduras Al menos 2 raciones/da (1 de ellas cruda)
Aceite de oliva 3-6 raciones/da
Lcteos 2-4 raciones/da
Frutos secos 3-7 raciones/semana
Legumbres 2-4 raciones/semana
Huevos 3-4 raciones/semana
Carnes magras (pollo, pavo, conejo) 3-4 raciones/semana
Pescado azul (atn, sardinas, boquerones, salmn,
2-3 veces/semana
caballa)
Pescado blanco (merluza, lenguado, pescadilla, gallo,
2-3 veces/semana
rape, bacalao)
Carnes rojas (ternera, buey), embutidos 1-2 veces/semana
Bebidas refrescantes Ocasionalmente
Bollera industrial, dulces, pasteles Ocasionalmente
Margarina, mantequilla Ocasionalmente
*Adaptado de SENC (2004).
**En ambiente templado y condiciones de escasa actividad fsica.
456
1.5. Ejemplo de men tipo Ajustar cantidades y gramajes a edad, sexo y

actividad fsica realizada.
Esquema bsico y orientativo de las comidas
que deben realizarse al cabo del da a partir de
los diferentes grupos de alimentos. 1.6. Bibliografa recomendada
Desayuno: Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Nutri-

Lcteos (leche, yogur, queso, etc.).
cin aplicada y dietoterapia. EUNSA. Nava-
Cereales (pan, cereales de desayuno, galletas
rra. 2004.
bajas en grasa...).
Salas J, Bonada A, Trallero R, Sal ME. Nutricin
Fruta.
y diettica clnica. Barcelona: MASSON. 2006.
Media maana: SENC (Sociedad Espaola de Nutricin Co-
Cereales. munitaria). Gua de la alimentacin saludable.
Lcteos. Madrid: SENC. 2004. http://www.aesan.
msc.es/AESAN/docs/docs/come_seguro_y_
Comida: saludable/guia_alimentacion2.pdf
Primeros platos: SENC (Sociedad Espaola de Nutricin Co-
Cereales y tubrculos (arroz, pasta, patata, munitaria). Instituto Omega 3. Gua prctica
etc.) y/u hortalizas. sobre hbitos de alimentacin y salud. Fun-
Segundos platos:
dacin Puleva. 2002.
Alimentos de elevado aporte proteico (car-
nes, pescados, huevos, legumbres, susti-
Para el clculo de todos los mens
tutos de la carne tipo tofu, tempeh).
propuestos se han utilizado las siguientes
Acompaados de guarnicin:
Hortalizas si el primer plato ha sido prin- fuentes:
cipalmente a base de cereales y tubrcu- Cants D. Programa de Clculo Nutricional
los (arroz, pasta, patata). CESNID 1.0. En: Farran A, Zamora R, Cerve-
Cereales y tubrculos si en el primer plato ra P. Tabla de composicin de alimentos del
dominan principalmente las verduras y CESNID. McGraw Hill Interamericana. Edicio-
hortalizas. nes Universidad de Barcelona. Centre
Fruta. dEnsenyament Superior de Nutrici i Dietti-
Pan. ca. Barcelona. 2004.
Farran A, Zamora R. Cervera P. Tabla de com-
Merienda:
posicin de alimentos del CESNID. McGraw
Lcteos.
Hill Interamericana. Ediciones Universidad de
Cereales.
Barcelona. Centre dEnsenyament Superior de
Nutrici i Diettica. Barcelona. 2004.
Cena:
Igual que en la comida, pero en cantidades Palma I, Farran A, Cants D. Tablas de com-
ms moderadas y utilizando cocciones de posicin de alimentos por medidas caseras
ms fcil digestibilidad. de consumo habitual en Espaa. McGraw Hill
Interamericana. Ediciones Universidad de
Cocinar y aliar preferiblemente con aceite de oliva. Barcelona. Centre dEnsenyament Superior
El agua debe ser la bebida de eleccin. de Nutrici i Diettica. Barcelona. 2008.
457
2 Embarazo y lactancia No son recomendables los alimentos con ele-

vado aporte de azcares y grasas como pas-
2.1. Recomendaciones generales teles, pastas dulces, helados, golosinas, etc.
Disminuir el consumo de grasas, dando pre-
A segurar suficiente cantidad de energa y ferencia a los lcteos desnatados y quesos
nutrientes con especial atencin a los micro- frescos bajos en grasa. Moderar el consumo
nutrientes por existir mayor riesgo de dficit de mantequilla por su alto contenido en gra-
nutricional. sas saturadas.
Promover la educacin alimentaria de la ma- Aumentar la actividad fsica con ejercicios
dre, aconsejando una dieta variada, equilibra- suaves como caminar, nadar, etc.
da y satisfactoria gastronmicamente.
Realizar un buen reparto de las comidas a lo
largo del da. 2.2. Embarazo. Recomendaciones
Fraccionar la dieta en 5 o 6 tomas al da res-
petando en lo posible sus costumbres. Es Evitar beber lquidos en ayunas y zumos ci-
preferible realizar comidas frecuentes, ligeras dos para disminuir la sensacin de nuseas.
y de poca cantidad. En el caso de que se est tomando un suple-
Evitar picar entre horas para minimizar el ries- mento de hierro, es recomendable tomarlo
go de un excesivo aumento de peso. con alimentos que contengan vitamina C
Procurar no cenar demasiado tarde para dar (naranja, kiwi, fresas) para mejorar su ab-
tiempo a realizar la digestin antes de acos- sorcin. Evitar mezclarlo con leche o yogur.
tarse. Evitar comer embutidos crudos o poco cura-
Se aconseja utilizar diversas tcnicas culina- dos si no estn bien cocinados, as como los
rias, pero siempre hay que evitar aquellas con pats de lnea fra (slo consumirlos de con-
exceso de grasa (fritos, salsas, crema de le- servas esterilizadas, latas, etc.).
che, etc.). Evitar comer pescado ahumado que se haya
Cocinar los alimentos preferiblemente a la de mantener refrigerado, excepto en el caso
plancha, al horno, hervidos o a la papillote. de que est bien cocinado.
Utilizar preferentemente aceite de oliva tanto E vitar comer pescados depredadores de
para cocinar como para aliar. gran dimensin como el pez espada, el em-
Potenciar el consumo de alimentos ricos en perador
fibra (legumbres, cereales integrales, verdu- Evitar comer cualquier alimento de origen
ras y hortalizas, fruta natural, etc.). animal que est crudo, como el marisco, el
Consumir frutas y verduras diariamente para pescado (sushi) y la carne (carpaccio, steak
asegurar un aporte suficiente y adecuado de tartare).
vitaminas, minerales y fibra. Evitar consumir leche o derivados lcteos no
Es recomendable beber entre 1,5 y 2 litros de pasteurizados y los productos que contienen
agua al da. No son recomendables las bebi- huevo crudo o poco cocinado.
das con gas para evitar una posible disten- Ingerir leche y derivados lcteos para garanti-
sin abdominal ni las bebidas estimulantes zar un ptimo aporte de calcio (de tres a
por su alto contenido en cafena. cuatro raciones al da). Dar prioridad a los
Moderar el consumo de sal. bajos en grasa para evitar un consumo exce-
sivo de grasas saturadas.
458
2.3. Lactancia. Recomendaciones Evitar dietas restrictivas en energa y/o nu-

trientes durante el periodo de lactancia. Ello
Recordar que la mejor manera de alimentar al minimizar el riesgo de dficits nutricionales.
recin nacido es mediante la lactancia mater- Asegurar una ptima hidratacin a lo largo
na. del da. Recordar que el agua debe ser la
Es importante que la mujer, durante el perio- principal bebida.
do de lactancia, siga una alimentacin lo ms Ciertos alimentos, por su fuerte sabor, pue-
variada posible, equilibrada y suficiente. den modificar el sabor de la leche materna y
Ingerir leche y derivados lcteos para garanti- por ello deben consumirse con moderacin:
zar un ptimo aporte de calcio (de 3 a 5 racio- esprragos, alcachofas, coles, ajos, cebollas
nes al da). Dar prioridad a los bajos en grasa y ciertas especias fuertes y picantes.
para evitar un consumo excesivo de grasas Evitar o minimizar el consumo de caf y bebi-
saturadas. das excitantes.
459
2.4. Raciones diarias recomendadas

en el embarazo y la lactancia
N. de raciones/da (alternar)
Grupo de alimentos Mujer Mujer
embarazada lactante
Cereales, tubrculos
y legumbres:
Pan
Arroz o pasta
Patatas
Legumbres secas 4-5 4-5
2-4 2-4
Frutas
2-3 2-3
Lcteos:
Leche semidesnatada
o desnatada
Yogur 3-4 3-5
Queso fresco
Queso semicurado
Proteicos:
Carnes
Pescados 1,5-2 1,5-2
Huevos
Aceite de oliva
3-6 3-6
Agua
4-8 4-8
460
2.5. Peso por racin recomendada

de cada tipo de alimento
Alimento Peso* por racin recomendada
Pan (preferiblemente
integral) 50-70 g
Arroz o pasta
60-80 g
Patatas
150-200 g
Legumbres
60-80 g
Hortalizas y
verduras 200-300 g
Frutas
150-200 g
Leche o yogur
125-200 ml
Queso fresco
60-100 g
Queso semicurado
30-40 g
Carnes
100-125 g
Pescados
125-150 g
Huevos
50-60 g
Aceite de oliva
10 g
*Los pesos estn referidos a producto crudo y neto.

Adaptado de SENC (2004).
461
2.6. Aspectos culinarios Postre: macedonia de frutas (150 g, peso

crudo y neto).
Tcnicas culinarias Tcnicas culinarias Pan: 2 rebanadas de pan integral (40 g).
aconsejadas ocasionales Aceite de oliva (20 g).
Cocido o hervido Agua.
Frituras
Vapor
Rebozados, empanados
Escaldado Merienda:
Guisos
Al horno Vaso de leche semidesnatada (200 ml).
Estofados
Papillote Cereales ricos en fibra (20 g).
Rehogados
Plancha, brasa, parrilla
Condimentos Cena:
Utilizar condimentos suaves y aromticos Primer plato: ensalada de lentejas:
Utilizar la sal de adicin con moderacin Lentejas (40 g, peso crudo).
Espinacas (40 g, peso crudo y neto).
2.7. Ejemplo de men de 2.300 Tomate (100 g, peso crudo y neto).
kcal, aproximadamente Cebolla (50 g, peso crudo y neto).
Segundo plato: merluza a la vasca:
Desayuno: Merluza (150 g, peso crudo y neto).
Yogur lquido (250 ml). Guisantes (100 g, peso crudo).
Pan integral tostado (40 g). Esprragos blancos (50 g, peso crudo).
Aceite de oliva (5 g). Postre: fruta de temporada (150 g, peso cru-
Kiwi (80 g, peso neto). do y neto).
Pan: 2 rebanadas de pan integral (40 g).
Media maana: Aceite de oliva (20 g).
Bocadillo pequeo de queso fresco con to- Agua.
mate:
Pan integral (60 g). Recena:
Queso fresco 0% MG (50 g). Yogur desnatado (125 g).
Tomate fresco (50 g, peso neto).
Aceite de oliva (5 g). Valoracin nutricional del men ejemplo
Men ejemplo
Comida: Energa 2.300 kcal
Primer plato: cuscs con vegetales: HC 47% VCT
Cuscs (75 g, peso crudo). Protenas 23% VCT
Calabacn (75 g, peso crudo y neto). Lpidos 30% VCT
Berenjena (75 g, peso crudo y neto). AGS 6% VCT
Pimiento rojo (50 g, peso crudo y neto). AGM 17% VCT
Segundo plato: filete de ternera con nido de AGP 5% VCT
acelgas y base de manzana: Fibra 48 g
Ternera (125 g, peso crudo y neto). Calcio 1.250 mg
Acelgas (120 g, peso crudo y neto). Hierro 24 mg
Manzana (50 g, peso crudo y neto). cido flico 650 g
VCT: valor calrico total.
Nueces (5 g, peso crudo y neto).
462
2.8. Men semanal para embarazadas y lactantes

Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo
Tallarines Patatas en salsa Guiso Habas salteadas Arroz Judas blancas Hortalizas
a la hortelana verde de garbanzos con gambas estilo risotto con tomate asadas
y jamn de verduras y queso
Redondo Conejo al ajillo Lenguado gratinadas Paella mixta
de pavo en salsa con cebolla a la plancha Filete de ternera Lomo (verduras
Comida de tomate confitada con endivias a la plancha a la plancha Pollo al horno y carne)
y zanahoria con lechuga con esprragos con escalibada
Fruta Fruta rallada trigueros Fruta
de temporada de temporada Fruta Fruta de temporada
Fruta de temporada Fruta de temporada
de temporada de temporada
Pur de Sopa juliana de Pur de Sopa de Crema de Espirales Ensalada
verduras pasta y verduras calabacn pescado championes de pasta de crudits
con picatostes con smola con aguacate
Dorada Tortilla francesa Tortilla y nueces Salmn
a la plancha con tomate Brocheta de Atn de patatas a la plancha
Cena con molde fresco pollo y pimiento a la plancha Merluza al vapor con pur
de arroz rojo con patata con cnonigos Fruta con molde de de patata
Arroz con leche al horno y maz de temporada cuscs
Fruta Fruta
de temporada Fruta Fruta Fruta de temporada
de temporada de temporada de temporada
*Las cantidades debern ajustarse a las especificadas en el men ejemplo.
2.9. Bibliografa recomendada Men tipo para mujeres gestantes y lactan-

tes. Gua de Alimentacin y Salud. UNED.
Alimentacin de los lactantes y de los nios http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteti
pequeos: normas recomendadas para la ca-I/guia/etapas/lactancia/guia_menu_tipo.
Unin Europea. 2006. htm
Gua de Alba lactancia materna. Claves para Promocin de la lactancia materna. http://
una lactancia materna satisfactoria. Informa- www.gencat.cat/salut/depsalut/pdf/laces
cin y soporte a la lactancia materna. http:// protpa.pdf y http://www.gencat.cat/salut/
www.gencat.cat/salut/depsalut/html/es/ depsalut/html/ca/dir2056/fitxa_6_5.pdf
dir125/doc10144.html Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.
Gua para embarazadas. http://www.gencat. Gua de la alimentacin saludable. Madrid:
cat/salut/depsalut/html/es/dir125/guiaembar. SENC, 2004. http://www.aesan.msc.es/AE
pdf SAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/
Iniciativa para la Humanizacin de la Asisten- guia_alimentacion2.pdf
cia al Nacimiento y la Lactancia. (IAHN).
http://www.ihan.es/index1.asp
463
3 Infancia y adolescencia Procurar que nios y adolescentes coman

verduras y hortalizas al menos dos veces al
3.1. Recomendaciones generales da, y que una de estas aportaciones sea en
forma cruda.
Crear hbitos alimentarios saludables y fomen- Aportar diariamente 2 raciones de lcteos, ya
tar que se mantengan durante toda la vida. sea en forma de leche o de sus derivados
Asegurar un ptimo aporte de nutrientes lo- (yogur, queso, etc.) dando preferencia a los
grando que el nio coma segn las recomen- bajos en grasa.
daciones de una alimentacin saludable, es Ensear, a la hora de comer, que han de eli-
decir, con la combinacin de todos los gru- minar la grasa visible de la carne (por su con-
pos de los alimentos y siempre adecuada a tenido en grasa saturada y colesterol).
sus necesidades. Alternar carne y pescado, priorizando el segundo.
Fraccionar la alimentacin a lo largo del da Consumir preferiblemente aceite de oliva para
en varias ingestas, por ejemplo: desayuno, cocinar y aliar.
media maana, comida, merienda y cena. Procurar que no haya un consumo excesivo
El tamao de las raciones servidas ser ade- de azcares y dulces para disminuir el riesgo
cuado a la edad y al sexo de la poblacin a la de obesidad y de caries dental.
que van dirigidas. Evitar el picoteo entre horas.
Controlar el tamao de las raciones y de los El agua es siempre la bebida ms adecuada.
ingredientes del plato para que se pueda No consumir bebidas alcohlicas.
consumir la totalidad del men y no solamen- Dedicar al desayuno unos 15-20 minutos y
te aquello que gusta. hacerlo sentados en la mesa. En el desayuno
A daptar los mens a las caractersticas, han de estar presentes los siguientes grupos
teniendo siempre en cuenta los aspectos de alimentos: lcteos, cereales y frutas.
fisiolgicos, culturales, familiares y econ- Es preferible fraccionar el desayuno en dos
micos. tomas: al levantarse y a media maana.
Tener en cuenta las equivalencias que se Evitar el consumo excesivo de sal.
ofrecen dentro de cada grupo de alimentos Procurar que el ambiente durante las comi-
para favorecer una alimentacin variada y das sea relajado.
equilibrada. Intentar que el nio coma despacio y masti-
Incorporar diversas formas de preparacin y que bien, para facilitar la digestin.
coccin de un mismo alimento de manera Evitar que el nio coma viendo la TV o que
que su alimentacin sea lo ms variada posi- haya cualquier otro elemento que pueda dis-
ble en cuanto texturas y presentaciones. traer su atencin.
Procurar organizar los horarios de las comi- No se ha de forzar al nio a comer.
das para que coincidan con la hora de comer Fomentar la actividad fsica.
del resto de la familia. Dar ejemplo por parte de los padres y familia-
Intentar ser creativo a la hora de la prepara- res en todo momento.
cin de los mens para que resulten atracti- Ensear que comer es una necesidad y un
vos y sean bien aceptados. placer.
Asegurar la presencia del grupo de cereales, Procurar no abusar de la comida rpida, ya
tubrculos y legumbres (pasta, arroz, pata- que puede contribuir a la adquisicin de ma-
ta) en las diversas comidas del da. los hbitos alimentarios y a la obesidad.
464
3.2. Aspectos culinarios 3.3. Raciones diarias

recomendadas. Nios y nias
Tcnicas culinarias Tcnicas culinarias de 1-3 aos
aconsejadas ocasionales
Coccin al vapor Medidas y equivalencias caseras
Hervidos Frituras, rebozados, de raciones de alimentos
Escalfados empanados Las raciones recomendadas para este grupo de
Al horno Rehogados edad figuran en el Captulo 13, Nutricin en la
Papillote, wok Estofados infancia y en la adolescencia.
A la plancha Guisos
Brasa, parrilla
465
3.4. Raciones diarias recomendadas. Nios y nias de 4-9 aos
a 4-5 aos 6-9 aos
Alimento Peso racin
1.700 kcalb 2.000 kcal b
Pan*
20-30 g
Arroz* o pasta*
50-60 g
Patatas
100-150 g 3-3,5 3,5-4
Legumbres secas
50-70 g
Cereales
de desayuno 30-60 g
Verduras
y hortalizas 100-120 g 2,5-3 2,5-3,5
Fruta
80-100 g 2-3 3-3,5
Leche
150-200 ml
Yogur
125 g 2-3 2-4
Queso semicurado
30-40 g
Carne
50-80 g
Pescado
1,5-2 2-2,5
60-90 g
Huevos
50-60 g
Aceite de oliva
10 g 3-3,5 3,5-4
Agua
200 ml 3-5 4-6
Adaptado de Miralpeix y Pi (2001) y Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN).

*Incluir tambin integrales.
aPeso en crudo y neto, listo para cocinar.
bEn base a las ingestas recomendadas de energa para poblacin espaola (Moreiras y col., 2009).
466
3.5. Raciones diarias recomendadas. Nios y nias de 10-12 aos
a Nias de 10-12 aos Nios de 10-12 aos
Alimento Peso racin 2.300 kcal b 2.450 kcal b
Pan*
40-60 g
Arroz* o pasta*
50-70 g
Patatas
150-200 g 4-4,5 4-5
Legumbres secas
50-70 g
Cereales
de desayuno 40-60 g
Verduras
y hortalizas 150-200 g 2-3 2-3
Fruta
100-150 g 2-3 2-3
Leche
150-200 ml
Yogur
125-200 g 2-3 2-3
Queso semicurado
30-40 g
Carne
100-120 g
Pescado
1,5-2 1,5-2
125-150 g
Huevos
50-100 g
Aceite de oliva
10 g 4-4,5 4-4,5
Agua
200 ml 5-8 5-8

467
3.6. Raciones diarias recomendadas. Chicas de 13-19 aos
Cantidad aproximada por racin y nmero de raciones por grupos de alimentos que hay que aportar
a las chicas adolescentes para una alimentacin saludable.
13-15 aos 16-19 aos
Alimento Peso racina
2.500 kcalb 2.300 kcalb
Pan*
80-100 g
Arroz* o pasta*
60-80 g
Patatas
200-250 g 4-5 4-4,5
Legumbres secas
60-80 g
Cereales
de desayuno 50-60 g
Verduras
Fruta
120-150 g 2-3 2-3
Leche
150-200 ml
Yogur
125-250 g 3-4 2-4
Queso semicurado
40-50 g
Carne
100-125 g
Pescado
1,5-2,5 1,5-2
125-150 g
Huevos
50-100 g
Aceite de oliva
10 g 4-5 4-5
Agua
200 ml 5-8 5-8

468
3.7. Raciones diarias recomendadas. Chicos de 13-19 aos
Cantidad aproximada por racin y nmero de raciones por grupos de alimentos que hay que aportar
a los chicos adolescentes para una alimentacin saludable.
13-15 aos 16-19 aos
Alimento Peso racin a
2.750 kcal b 3.000 kcal b
Pan*
80-100 g
Arroz* o pasta*
70-90 g
Patatas
200-250 g 4,5-5 4,5-5,5
Legumbres secas
80-100 g
Cereales
de desayuno 50-60 g
Verduras
Fruta
120-150 g 2-3 2-3
Leche
150-200 ml
Yogur
125-250 g 3-4 3-4
Queso semicurado
40-50 g
Carne
100-125 g
Pescado
1,5-2 2-2,5
125-150 g
Huevos
50-100 g
Aceite de oliva
10 g 5-5,5 5,5-6
Agua
200 ml 5-8 5-8

469
3.8. Estructura del men diario
Considerando que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a las recomendacio-
nes de la poblacin a la que se dirigen, sin que exista una dieta ideal, se puede establecer una estruc-
tura ejemplo para confeccionar un men en el que no falte ningn grupo de alimentos.
Complemento
Primer plato Segundo plato Guarnicin Postre
(opcional)
Ejemplo 1
1.
Verduras Carne, pescado Patatas, pasta, Fruta que se realiza
El desayuno Lcteos
en casa, a primera hora de la maana,
y hortalizas o huevo arroz, legumbres, debera estar compuesto por:
maz, etc.
Lcteos + Cereales + Frutas + Otros
Ejemplo 2
Patatas, pasta, Carne, pescado Verduras Fruta Lcteos

arroz, legumbres, o huevo y hortalizas
maz, etc.
Fruta fresca Aceite de oliva,

Leche, yogur, Pan, cereales de entera, zumo mermelada
queso desayuno, galletas de fruta natural (2/3 veces/semana)
1. 2.
El desayuno que se realiza en casa, a primera hora de la maana, La media maana, que habitualmente se realiza en el colegio,
debera estar compuesto por: debera estar compuesta por:
Lcteos + Cereales + Frutas + Otros Lcteos y/o frutas + Cereales + Otros (opcional)
+ +
Jamn cocido,
jamn serrano,
Yogur, queso, fruta entera, Pan, cereales pechuga de pavo,
frutos secos atn en conserva
Fruta fresca Aceite de oliva,

Leche, yogur, Pan, cereales de entera, zumo mermelada
queso desayuno, galletas de fruta natural (2/3 veces/semana)
2.
3.9.LaEjemplos dequemens
media maana, Cereales de desayuno (30 g).
habitualmente se realiza en el colegio,
debera estar compuesta por:
Melocotn (100 g, peso neto).
A. Lcteos
Men dey/o frutas
1.700 kcal,+aproximadamente
Cereales + Otros (opcional)
Media maana:
Pan de barra (60 g).
Desayuno:
+ + Loncha de pavo (20 g).
Vaso de leche semidesnatada (200 ml).
Aceite de oliva (5 g).
Jamn cocido,
jamn serrano,
Yogur, queso, fruta entera, Pan, cereales pechuga de pavo,
frutos secos atn en conserva
470
Comida: B. Men de 2.000 kcal, aproximadamente

Primer plato: macarrones con tomate:
Macarrones (60 g, peso crudo). Desayuno:
Salsa de tomate (30 g, peso neto). Vaso de leche semidesnatada (200 ml).
Segundo plato: pollo asado con cebolla y Cereales de desayuno (60 g).
zanahoria: Fresas (u otra fruta de temporada) (120 g,
Pollo (60 g, peso neto y crudo). peso neto).
Cebolla (40 g, peso neto y crudo).
Zanahoria (50 g, peso neto y crudo). Media maana:
Postre: bol de kiwi y manzana (150 g, peso Pan de barra (60 g).
neto). Jamn cocido (20 g).
Pan: 1 rebanada de pan de barra (20 g). Aceite de oliva (5 g).
Agua. Comida:
Primer plato: panach de verduras:
Merienda: Patata (100 g, peso neto y crudo).
Yogur natural (125 g). Judas verdes (60 g, peso neto y crudo).
Galletas tipo Mara (2 unidades) (20 g). Zanahoria (70 g, peso neto y crudo).
Guisantes (25 g, peso neto y crudo).
Cena: S egundo plato: hamburguesa de ternera
Primer plato: sopa de arroz: con queso fundido y tomate:
Arroz (30 g, peso neto y crudo). Hamburguesa de ternera (80 g, peso neto
Segundo plato: filete de lenguado rebozado y crudo).
con calabacn: Queso en lonchas para fundir (20 g).
Lenguado (80 g, peso neto y crudo). Salsa de tomate (20 g, peso neto).
Calabacn (50 g, peso neto y crudo). Postre: pltano (80 g, peso neto).
Postre: yogur (125 g) con pera (80 g, peso Pan: 1 rebanada pan de barra (20 g).
neto). Aceite de oliva (15 g).
Pan: 1 rebanada de pan de barra (20 g). Agua.
Agua. Merienda:
Valoracin nutricional del men ejemplo Cacao soluble en polvo (15 g).
Galletas tipo Mara (4 unidades).
Men ejemplo
Energa 1.700 kcal
HC 52% VCT Cena:
Protenas 18% VCT Primer plato: nido de smola de trigo con
Lpidos 30% VCT verduras:
AGS 7% VCT Smola (45 g, peso crudo).
AGM 17% VCT Calabacn (75 g, peso neto y crudo).
AGP 4% VCT
Berenjena (75 g, peso neto y crudo).
Fibra 20 g
Calcio 800 mg
Hierro 12 mg Segundo plato: filete de lenguado a la plan-
VCT: valor calrico total. cha con lechuga y maz:
471
Lenguado (100 g, peso neto y crudo). S egundo plato: suprema de salmn a la

Lechuga (25 g, peso neto y crudo). plancha con lechuga:
Maz cocido (75 g, peso neto). Salmn (125 g, peso neto y crudo).
Postre: yogur natural (125 g) con kiwi (100 g, Lechuga (60 g, peso neto y crudo).
peso neto). Postre: naranja (200 g, peso neto).
Pan: 1 rebanada de pan de barra (20 g). Pan: 1 rebanada de pan de barra (20 g).
Aceite de oliva (15 g). Aceite de oliva (20 g).
Agua. Agua.
Valoracin nutricional del men ejemplo Merienda:

Leche semidesnatada (250 ml).
Men ejemplo
Energa 2.000 kcal Galletas tipo Mara (5 unidades).
HC 52% VCT
Protenas 19% VCT Cena:
Lpidos 29% VCT Primer plato: pasta al organo:
AGS 8% VCT Pasta alimenticia (60 g, peso crudo).
AGM 15% VCT
Queso rallado (5 g, peso neto).
AGP 4% VCT
Fibra 28 g Organo.
Calcio 1.100 mg Segundo plato: libritos de lomo con tomate
Hierro 17 mg y zanahoria:
VCT: valor calrico total. Lomo de cerdo (100 g, peso neto y crudo).
Jamn cocido (30 g).
C. Men de 2.500 kcal, aproximadamente Queso en lonchas para fundir (15 g, peso
neto).
Desayuno: Tomate fresco (100 g, peso neto).
Yogur lquido natural azucarado (200 ml). Zanahoria (50 g, peso neto).
Cereales para desayuno (60 g). Postre: manzana (150 g, peso neto).
Pera (120 g, peso neto). Pan: 1 rebanada de pan de barra (20 g).
Media maana: Agua.
Pan de barra (80 g).
Jamn curado sin grasa (40 g). Valoracin nutricional del men ejemplo
Aceite de oliva (5 g). Men ejemplo
Energa 2.500 kcal
Comida: HC 49% VCT
Primer plato: lentejas con arroz: Protenas 19% VCT
Lentejas (60 g, peso crudo). Lpidos 32% VCT
AGS 7% VCT
Arroz (20 g, peso crudo).
AGM 18% VCT
Sofrito: AGP 5% VCT
T omate maduro (130 g, peso neto y cru- Fibra 33 g
do). Calcio 1.000 mg
C ebolla (50 g, peso neto y crudo). Hierro 19 mg
P imiento verde (40 g, peso neto y crudo). VCT: valor calrico total.
472
3.10. Mens semanales para nios y adolescentes
A. Nios de 1-3 aos (1.100 kcal)
Elaborado por Jaime Dalmau Serra, autor del Captulo 13, Nutricin en la infancia y en la adolescencia.

Desayuno Leche de continuacin/ Leche de Leche de continuacin/ Leche de continuacin/ Leche de Leche de continuacin/ Leche de
crecimiento (210 ml) continuacin/ crecimiento (210 ml) crecimiento (210 ml) continuacin/ crecimiento (210 ml) continuacin/
Galletas tipo Mara crecimiento Galletas tipo Mara Galletas tipo Mara crecimiento (210 ml) Galletas tipo Mara crecimiento (210 ml)
o cereales (20 g) (210 ml) o cereales (20 g) o cereales (20 g) Galletas tipo Mara o cereales (20 g) Galletas tipo Mara
Galletas tipo o cereales (20 g) o cereales (20 g)
Mara
o cereales (20 g)
Media Pan de trigo blanco Pan de trigo blanco Pan de trigo blanco Pan de trigo blanco (25 g) Pan de trigo blanco Pan de trigo blanco Pan de trigo blanco
(25 g) con aceite (25 g) con aceite (25 g) con aceite de con aceite de oliva (10 ml) (25 g) con aceite (25 g) con aceite de (25 g) con aceite de
maana
de oliva (10 ml) o de oliva (10 ml) oliva (10 ml) o queso o queso (10 g) o yogur de oliva (10 ml) o oliva (10 ml) o queso oliva (10 ml) o queso
queso (10 g) o yogur o queso (10 g) (10 g) o yogur lquido lquido (100 ml) queso (10 g) o yogur (10 g) o yogur lquido (10 g) o yogur lquido
lquido (100 ml) o yogur lquido (100 ml) lquido (100 ml) (100 ml) (100 ml)
(100 ml)
Comida Pur de verduras Lentejas con arroz Sopa de pasta Pur de verduras, Pur de lentejas Guiso de ternera Arroz caldoso
y pollo Arroz blanco (20 g) y merluza legumbres y conejo y cordero Patata cocida (100 g) Arroz (30 g)
Patata cocida (150 g) Lentejas (20 g) Pasta o smola (25 g) Patata (75 g) Lentejas (25 g) Guisantes (10 g) Judas verdes (20 g)
Judas verdes (50 g) Acelgas (20 g) Merluza (30-40 g) Calabacn (30 g) Patata (20 g) Acelgas (20 g) Tomate (20 g)
Aceite de oliva (15 ml) Aceite de oliva Aceite de oliva (15 ml) Cebolla (20 g) Acelgas (15 g) Tomate (20 g) Pollo o conejo
Pollo deshuesado (15 ml) Guisantes (10 g) Cebolla (75 g) Ternera (25-35 g) (25-35 g)
(25-35 g) Pltano (75 g) Judas verdes (50 g) Cordero (25-35 g) Aceite de oliva (15 ml) Aceite (15 ml)
Mandarina (75 g) Conejo (25-35 g) Aceite de oliva
Pera (75 g) Aceite de oliva (15 ml) (15 ml) Pera (75 g) Melocotn (75 g)
Mandarina (75 g) Melocotn (75 g)

Merienda Leche de continuacin/ Leche de Leche de continuacin/ Leche de continuacin/ Leche de Leche de continuacin/ Leche de
crecimiento (210 ml) continuacin/ crecimiento (210 ml) crecimiento (210 ml) continuacin/ crecimiento (210 ml) continuacin/
Galletas tipo Mara crecimiento Galletas tipo Mara Galletas tipo Mara crecimiento (210 ml) Galletas tipo Mara crecimiento (210 ml)
o cereales (20 g) (210 ml) o cereales (20 g) o cereales (20 g) Galletas tipo Mara o cereales (20 g) Galletas tipo Mara
Galletas tipo o cereales (20 g) o cereales (20 g)
Mara
o cereales (20 g)
Cena Pur de zanahoria Pur de verdura Pur de verdura Sopa de pasta Pur de verdura Pur de verdura Pur de verduras
con queso y rape con huevo y bacalao y lenguado y huevo y jamn
Patata cocida (100 g) Patata cocida Patata cocida (150 g) Pasta o smola (25 g) Patata cocida (100 g) Patata cocida (100 g) Patata cocida (100 g)
Zanahoria (50 g) (100 g) Judas verdes (25 g) Bacalao (30-40 g) Verduras variadas Zanahoria (50 g) Acelgas (20 g)
Aceite de oliva (10 ml) Zanahoria (50 g) Zanahoria (25 g) Aceite de oliva (10 ml) (100 g) Judas verdes (50 g) Puerro (30 g)
Quesito (20 g) Rape (30-40 g) Huevo (20 g) Lenguado (30-40 g) Huevo (20 g) Jamn cocido (25 g)
Aceite de oliva Aceite de oliva (15 ml) Pera (75 g) Aceite de oliva Aceite de oliva (10 ml) Aceite de oliva
Pltano (75 g) (15 ml) (10 ml) (10 ml)
Melocotn (75 g) Zumo de naranja
Pera (75 g) Pera (75 g) natural (100 ml) Pltano (75 g)
Valoracin nutricional media: energa, 1.151 kcal; HC, 152,5 g (53% VCT); protenas, 31,0 g (11% VCT); lpidos, 46,3 g (36% VCT); fibra diettica, 10,6 g; calcio, 589,2
mg; hierro, 13,0 mg; cido flico, 100,6 g.
473
B. Nios de 4-12 aos (1.700-2.000 kcal, aproximadamente)

Ensaladilla rusa Espirales de Arroz tres delicias Sopa de ave Patatas estofadas Ensalada de arroz Lasaa de verduras
colores con salsa con fideos con guisantes
Filetes de pavo de queso Filete de merluza Albndigas y zanahorias Pollo con cebolla
empanados a la plancha con Conejo guisado a la jardinera al horno
con lechuga Revuelto de huevo zanahoria rallada con setas Libritos de lomo
Comida
con puntas Fruta con ensalada Fruta
Yogur de esprragos Fruta Fruta de temporada de temporada
de temporada de temporada Fruta
Fruta de temporada
de temporada
Pur de legumbres Sopa de pan Verduras asadas Guisantes Coliflor gratinada Alcachofas rellenas Hortalizas tricolor
con cuscs salteados con de tomate y queso (patata, zanahoria
Atn a la plancha Hamburguesa jamn Pizza de jamn y juda verde)
con salsa de de ternera a Filete de cerdo y championes Suprema de
tomate la plancha con con salsa Tortilla de queso salmn con judas Tortilla francesa
Cena
cebolla confitada de manzana con tomate natural Fruta blancas salteadas con jamn
Fruta y patata de temporada
de temporada Fruta Yogur Fruta Fruta
Fruta de temporada de temporada de temporada
de temporada
*Las cantidades debern ajustarse a las especificadas en los mens ejemplo correspondientes a las mismas kcal.
C. Adolescentes de 13-19 aos (2.200-2.500 kcal, aproximadamente)

Espaguetis con
Garbanzos Fideu de marisco
Ensalada de patata Alubias con esprragos
Arroz a la cazuela con espinacas y verduras
Ensalada variada alcachofas y nueces
Lomo de cerdo
Pollo con pimiento Albndigas con Croquetas de
Guiso de ternera con calabacn Pavo guisado Sardinas con
Comida asado crema bacalao con
con patata y setas a la plancha y verduras tomate frito
de pimientos rojos escarola
y cebolla
Fruta
Yogur Fruta Fruta
de temporada Fruta Fruta
de temporada de temporada Fruta
de temporada
Berenjena Habitas salteadas

Crema de puerros Sopa de pescado Pur de zanahorias
gratinada con jamn Ensalada vegetal Crema
con picatostes con maravilla
con maz de championes
Merluza a la
Lenguado Huevos al plato
Hamburguesa de Calamares a papillote con
Cena a la plancha con con salsa de Tortilla de patatas Pizza boloesa
atn con endivias la romana con cuscs
pur de garbanzos tomate
tomate fresco
Fruta Fruta
Fruta de Fruta
Fruta de Fruta de de temporada de temporada
temporada Arroz con leche de temporada
temporada temporada
*Las cantidades debern ajustarse a las especificadas en los mens ejemplo correspondientes a las mismas kcal.
474
3.11. Bibliografa recomendada alimentacin del nio y el adolescente. Nava-

rra: EUNSA. 2004.
Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN). Miralpeix A, Pi M. Lalimentaci infantil. Prtic.
http://www.fen.org.es Barcelona. 2001.
G ua de comedores escolares. Programa Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L y col. Ta-
PERSEO. Estrategia NAOS. Ministerio de blas de composicin de los alimentos, 13.
Sanidad y Consumo. AESAN. 2008. http:// ed. Pirmide. Madrid. 2009.
www.perseo.aesan.msc.es/docs/docs/ Nutricin saludable de la infancia a la adoles-
guias/GUIA_COMEDORES_ESCOLARES. cencia. La alimentacin de tus nios. Estrate-
pdf gia NAOS. Ministerio de Sanidad y consumo.
Guia de lalimentaci saludable a letapa es- AESAN. 2005. http://www.naos.aesan.msc.
colar. http://www10.gencat.cat/gencat/bina es/naos/ficheros/investigacion/publicacion
ris/guia_alimentacio_escola_tcm32-25805. 2limentacionNinios.pdf
pdf Salas J, Bonada A, Trallero R y col. Nutricin
Guas para orientar la alimentacin en edad y diettica clnica. Masson. Barcelona. 2006.
escolar. Instituto Danone. 1995. http://www. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.
institutodanone.es/cas/img/1alimentacion_ Gua de la alimentacin saludable. SENC.
saludable.pdf Madrid. 2004. http://www.aesan.msc.es/AE
Illn MP, Pi M. Lalimentaci de ladolescent. SAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/
Prtic. Barcelona. 2001. guia_alimentacion2.pdf
Marti del Moral A, Muoz M, Snchez A. Nu-
tricin aplicada y dietoterapia. Captulo 35. La
475
4 Personas mayores Consumir diariamente alimentos como frutas,

verduras, legumbres, frutos secos y cereales
4.1. Recomendaciones generales ricos en fibra, para asegurar un adecuado
aporte de fibra.
Mantener una alimentacin variada y equili- Mantener un buen aporte de calcio y vitamina
brada, para asegurar un ptimo aporte de D, consumiendo lcteos bajos en grasa, pes-
nutrientes. cado graso (sardinas, salmn, atn, etc.) y
A daptar la energa suministrada al menor realizando una exposicin diaria al sol.
gasto energtico que conlleva el envejeci- Comer lentamente, masticando bien los ali-
miento y la reduccin de actividad fsica. mentos.
Prevenir o reducir la obesidad como en cual- Moderar el consumo de azcar, as como de
quier otra etapa de la vida. alimentos que lo contengan (refrescos, mer-
Repartir la ingesta en 4 o 5 comidas al da melada).
para proporcionar la energa necesaria de Moderar el consumo de sal (sal de mesa, sa-
forma progresiva. lazones, ahumados).
Intentar que la cena sea ligera, para evitar di- Moderar el consumo de vino a un mximo de
gestiones pesadas y favorecer el descanso 1-2 vasos al da, as como de otras bebidas
nocturno. fermentadas (cerveza, sidra, cava, etc.), y
Procurar beber aproximadamente 2 litros de evitar las bebidas alcohlicas destiladas y de
agua al da a intervalos regulares, aunque no alta graduacin (whisky, coac, aguardiente,
se tenga sensacin de sed. En la comida de vodka, etc.).
media maana y/o en la merienda se puede Realizar una ptima eleccin de los alimentos
optar por infusiones. en el momento de la compra, facilitar la pre-
Asegurar un aporte proteico de 1-1,2 g de paracin de los platos y ayudar a obtener
protena por kg de peso (1,5-2 raciones al da una adecuada alimentacin.
de alimentos proteicos: carnes magras, pes- Escoger alimentos frescos y de temporada.
cados, huevos, legumbres, etc.). Las comidas han de ser sencillas y fciles de
Reducir la ingesta de grasas saturadas: que- preparar, procurando siempre una buena pre-
sos curados, leche entera, mantequilla, bolle- sentacin del plato.
ra, embutidos y la grasa visible de las carnes. Si existen problemas de masticacin, elegir
Seleccionar cocciones sencillas y de fcil di- texturas y alimentos que faciliten la misma,
gestin. como purs, sopas, huevos, lcteos, pesca-
Consumir grasas saludables: pescado azul, dos sin espinas, verduras hervidas, frutas
frutos secos (nueces, almendras). blandas, etc.
Se aconseja usar aceite de oliva para cocinar Realizar diariamente actividad fsica adaptada
y aliar los alimentos. a las caractersticas personales.
476
4.2. Raciones recomendadas
Alimento Peso de la racin (g) N. de raciones/da

(crudo y neto) (alternar)
Cereales, tubrculos
y legumbres:
Pan 50-80
Arroz o pasta 60-75
3-5
Patatas 150-250
Legumbres secas 60-80
Cereales de desayuno 30-40
Galletas tipo Mara 4 o 5 unidades
150-250 2
Frutas
120-150 2-3
Carnes, pescados y huevos:

Carne 100-125
Pescado 125-150 1,5-2
Huevos 50-60
Lcteos (bajos en grasa):
Leche semidesnatada 200
o desnatada
Yogur 250 2,5-3
Queso fresco 70-90
Queso semicurado 40-50
Grasas:
Aceite de oliva 10
Frutos secos 20 3-5
Agua 200 6-8
Adaptado de SENC (2004).

477
4.3. Aspectos culinarios Pan: 2 rebanadas pequeas de pan integral

de barra (30 g).
Tcnicas culinarias Tcnicas para usar Agua.
aconsejadas moderadamente Aceite de oliva (20 g).
Coccin al vapor
Frituras, rebozados, Merienda:
Hervidos
empanados Infusin.
Escalfados
Estofados Pan integral (50 g).
Al horno
Guisos Queso fresco (50 g).
A la plancha
Rehogados Miel (10 g).
Papillote
Condimentos
Utilizar condimentos suaves y aromticos Cena:
Evitar los alimentos picantes, cidos y agrios Primer plato: pur de calabacn:
Moderar el consumo de sal Patata (100 g, peso neto y crudo).
Moderar el consumo de azcar, mermeladas, Calabacn (200 g, peso neto y crudo).
miel, etc. Segundo plato: tortilla de alcachofas:
Un huevo entero (y la clara de otro).
Alcachofas (100 g, peso neto y crudo).
Postre: 1 pieza de fruta mediana de tempora-
4.4. Ejemplo de men da (150 g).
(1.800-1.900 kcal) Pan: 2 rebanadas pequeas de pan integral
(30 g).
Desayuno: Agua.
Vaso de leche semidesnatada (200 ml). Aceite de oliva (20 g).
Pan tostado (40 g).
Aceite de oliva (10 g). Valoracin nutricional del men ejemplo
Men ejemplo
Media maana:
Energa 1.800-1.900 kcal
Yogur desnatado (125 g).
Kiwi (100 g, peso neto). HC 50% VCT
Protenas 20% VCT
Comida: Lpidos 30% VCT
Primer plato: macarrones con setas: AGS 6% VCT
Macarrones (75 g, peso crudo). AGM 19,5% VCT
Hortalizas: setas, cebolla... (150 g, peso
AGP 4% VCT
neto y crudo).
Fibra 42 g
Segundo plato: caballa al horno:
Caballa (150 g, peso bruto). Calcio 1.000 mg
Hortalizas: cebolla, tomate (100 g, peso Hierro 16 mg
neto y crudo). VCT: valor calrico total.
Postre: 1 pieza mediana de fruta de tempora-
da (150 g, peso neto).
478
4.5. Mens semanales para personas mayores
A. Dieta estndar

Berenjenas rellenas
Ensalada de pasta Paella de arroz Garbanzos con
Ensalada de arroz Lentejas estofadas de tomate Menestra
multicolor con aceite con verduras espinacas y picada
con queso fresco con verduras y championes de verduras
y organo de frutos secos
Filete de pavo al
Comida Pollo aliado Merluza al horno Caballa al horno con Conejo a la
Albndigas horno con tomate y Empanadillas de to-
con salsa de pia con tomate aliado fondo papillote con patata
a la jardinera pimiento aliados mate y huevo duro
de patatas
Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada
Fruta de temporada
Sopa de pescado Pur de calabacn Sopa de pan Porcin de pizza Sopa de smola con
Arroz caldoso Pur de zanahoria
con fideos y cebolla vegetal calabaza
con alcachofas y judas verdes
Hamburguesa y y puerro
Huevos revueltos zanahoria Filete de lenguado a Lomo adobado con
Cena Tortilla francesa Tostada de pisto
con puntas a la plancha la papillote romero Calamares
con queso y anchoas
de esprragos con verduras con ensalada verde con cebolla
Macedonia
Fruta de temporada de frutas Fruta de temporada Cuajada Compota
Las cantidades debern ajustarse a las especificadas en el men ejemplo.
B. Men de fcil masticacin

Crema de lentejas Espaguetis con
Crema de puerros Pur de garbanzos,
Macarrones con y zanahoria (pasada Pur de patatas crema
con judas verdes Paella de verduras calabaza y espinacas
aceite y organo por el colador) con tomate de championes
y gambas peladas
Pollo al horno con Salmn a la plancha
Comida Huevos escalfados Filete de lenguado Salchichas con Pimientos rellenos
Redondo de pavo tomate asado con berenjena
con pimiento asado con pia cebolla confitada de bacalao
con patata hervida
Flan de vainilla Fruta de temporada
Pera hervida Macedonia en Naranja Fruta de temporada
Pltano maduro madura
almbar madura
Sopa de pan Pur de zanahoria Sopa de smola con Crema
Triturado de col Menestra Sopa de pasta
y cebolla y patata verduras de berenjenas
y patata salteado de verduras
con ajos Carne picada
Tronco de merluza Hamburguesa Albndigas Croquetas
Cena Lomo relleno con de ternera con
con crema de ternera con con guisantes de bacalao
Tortilla de queso ciruelas y piones verduras gratinadas
de piones calabacn a la plancha y tomate al horno
Manzana hervida
Manzana al horno Natillas Flan de gelatina
Cuajada Membrillo con canela Yogur

479
4.6. Bibliografa recomendada

Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Nutri-
cin aplicada y dietoterapia. Navarra: EUN-
Alimentacin saludable y actividad fsica. Ma- SA. 2004.
nual para las personas mayores. http://www.
Recomanacions dalimentaci i activitat fsica
gencat.cat/salut/depsalut/html/es/dir124/ta per a centres dacolliment residencial per a
llerali2009cast.pdf y http://www.gencat.cat/ persones grans. http://www.gencat.cat/sa
salut/depsalut/html/ca/dir1921/index.html lut/depsalut/html/ca/dir1921/recoaliacti2010.
Arbons G, Carbajal A, Gonzalvo B y col. pdf
Nutricin y recomendaciones dietticas para
Serrano Ros M, Cervera Ral P, Lpez Nom-
personas mayores. Grupo de trabajo Salud bedeu C, Ribera Casado JM, Sastre Gallego
Pblica de la Sociedad Espaola de Nutri- A. Gua de alimentacin para las personas
cin (SEN). Nutr Hosp 2003;18(3:)109-137. mayores. Madrid: Ergon. 2010.
http://www.nutricionhospitalaria.com/
Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.
pdf/3382.pdf Gua de la alimentacin saludable. Madrid:
Betriu P, Pi M. Lalimentaci en les persones SENC. 2004. http://www.aesan.msc.es/AE
grans. Barcelona: Prtic. 2003. SAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/
guia_alimentacion2.pdf
480
5. Actividad fsica y deporte personalizado, pues depende mucho de las

circunstancias individuales de cada deportista.
5.1. Recomendaciones generales Promover que se consuma a lo largo del da
como mnimo 5 raciones, entre hortalizas y
Promover una dieta variada, equilibrada y frutas.
adaptada al gasto energtico de la persona, Consumir el mximo posible de alimentos
as como un estilo de vida saludable. frescos y crudos para asegurar un buen apor-
Ayudar al deportista a mantener un peso corte de minerales y vitaminas.
poral adecuado para rendir de forma ptima Asegurar las dos raciones de lcteos o susti-
en su modalidad deportiva. tutivos al da, escogiendo desnatados o se-
Mantener una adecuada hidratacin y beber midesnatados.
agua o bebidas isotnicas antes, durante y Evitar el consumo de carnes grasas y embutidos.
despus del esfuerzo fsico. Seleccionar carnes magras (pollo, pavo, co-
Elegir alimentos que faciliten seguir una dieta nejo), pescado y huevos.
equilibrada, teniendo siempre en cuenta los C onsumir preferentemente aceite de oliva
factores que condicionan las necesidades para cocinar y aliar.
energticas a nivel individual: Evitar el consumo de productos de pastelera,
Edad, sexo y composicin corporal. bollera y bebidas alcohlicas.
Tipo de actividad fsica realizada.
Intensidad de la actividad.
Duracin del ejercicio. 5.2. Recomendaciones
H orario en el que se realiza el entrena- para la dieta preesfuerzo,
miento. con especial atencin
Temperatura ambiental. a los deportes de resistencia
Grado de entrenamiento del individuo.
A modo orientativo, se recomienda que la in- Asegurar un aporte de HC complejos adecua-
gesta energtica a lo largo del da est distri- do y suficiente para garantizar unas ptimas
buida aproximadamente en un 55-60% de reservas de glucgeno heptico y muscular.
HC, un 20-25% de lpidos y un 15-20% de Ello permitir aumentar la resistencia, retrasar
protenas. De todos modos, lo ptimo es la fatiga y evitar la tan temida pjara.
adecuar el aporte de macronutrientes (gra- Mantener una adecuada hidratacin.
mos de HC, lpidos y protenas por kg de Ingerir alimentos de fcil digestin.
peso corporal) teniendo en cuenta la modali- No probar alimentos ni bebidas nuevos.
dad deportiva. Prevenir molestias gastrointestinales evitando
Es conveniente realizar varias ingestas a lo alimentos flatulentos (legumbres, coles, alca-
largo del da en funcin del nmero de sesio- chofas) y/o integrales.
nes de entrenamiento, para distribuir mejor el
aporte energtico y llegar con menor sensa- Consejos para la ltima ingesta antes
cin de hambre y/o ansiedad a las comidas de la competicin
principales. Evitar ayunos de ms de cuatro Valorar y seleccionar adecuadamente los ali-
horas. mentos a ingerir y el tiempo de que se dispo-
El ajuste del nmero y el horario de las inges- ne antes de la prueba o competicin para
tas y el tipo de alimento a consumir debe ser evitar sorpresas de ltima hora.
481
Se aconseja un tiempo de espera de unas 3 Las bebidas isotnicas son recomendables
horas entre la ltima comida principal y la en esfuerzos de ms de 90 minutos de dura-
prueba para dar tiempo a realizar la digestin cin para reemplazar las prdidas de lquidos
adecuadamente. y electrolitos que se producen por el sudor,
Ejemplo de cmo debera ser la ltima inges- previenen la deshidratacin y aportan aproxi-
ta antes de la prueba: madamente entre un 4 y un 8% de HC.
Pasta, arroz, patata, cuscs (coccin Se recomienda beber aproximadamente de
sencilla). 150-200 ml cada 20 minutos (equivalente a
F uente proteica magra (pollo, pescado, 400-500 ml/h). Se calcula que las cantidades
huevo cocido). ptimas de absorcin intestinal son entre 600-
Hortalizas cocidas o ensalada como guar- 800 ml para el agua, y unos 60 gramos para la
nicin. glucosa. Cuando se bebe ms de un litro de
Pan, preferiblemente tostado. lquidos a la hora, los excedentes pueden
Fruta (preferiblemente pelada o cocida) y/o acumularse y producir molestias intestinales.
Ingerir preferentemente bebidas sin gas, por
queso fresco o yogur desnatado edulcora-
su mejor digestibilidad.
do con miel, mermelada
Es importante tener en cuenta que a mayor
Caf, t o infusin.
intensidad de ejercicio, menor digestibilidad.
La digestin ser ms o menos lenta en fun-
No olvidar que cuanto mayor es la temperatu-
cin de los alimentos ingeridos. Son de difcil
ra ambiental, mayor adherencia se debe te-
digestin las comidas que contienen:
ner a estas recomendaciones.
Protenas en gran cantidad.
En aquellos casos de ejercicio de larga dura-
Grasas en cantidad (sobre todo las coci-
cin donde se requiera una ingesta adicional
das).
de HC, se citan algunos snacks fciles de
Alimentos muy fros.
tomar y que aportan HC, aunque hay que
Comida abundante.
controlar el aporte de grasas:
Alimentos crudos en cantidad.
Fruta: pltano, naranja, manzana
R ealizar, unos 30-60 minutos antes de la
Fruta desecada: dtiles, higos, ciruelas,
prueba, una pequea ingesta que aporte HC
pasas
a partir de bebidas isotnicas y una barrita G alletas, biscotes, barritas energticas,
energtica o equivalente. cereales de desayuno, muesli, bastones de
pan, tortas de arroz
Porciones de mermelada, confitura, jalea, miel.
5.3. Recomendaciones para Chocolate.
la dieta durante el esfuerzo Sndwiches de jamn, queso fresco
Durante la prctica de deportes de larga du-

racin (ms de 60 minutos) es importante 5.4. Recomendaciones
realizar ingestas que aporten HC, a razn de para la dieta postesfuerzo
30-60 g/hora. La mayora de las barritas
energticas aportan unos 25-30 g de HC y Promover una ptima hidratacin a partir de
500 ml de bebida isotnica (6-7% HC), unos bebidas isotnicas, agua, zumos de fruta, in-
30-35 g. fusiones
482
Ingerir inmediatamente despus de la prueba Clark N. La gua de nutricin deportiva de

preparaciones con HC de rpida asimilacin Nancy Clark. Ed. Paidotribo. Barcelona.
en una proporcin de 3-4 g de HC por cada 2010.
gramo de protena, para favorecer una rpida Kerksick C, Harvey T, Stout J y col. Internatio-
recuperacin del glucgeno muscular y un nal Society of Sports Nutrition position stand:
mayor incremento de la sntesis proteica. nutrient timing. J Int Soc Sports Nutr
Tener en cuenta que en las 2 horas posterio- 2008;5:17. http://www.sobreentrenamiento.
res al ejercicio es cuando se produce una com
mayor recuperacin (efecto ventana). Por Lizarraga A, Barbany JR, Pons V y col. Alimen-
ello, es importante realizar una nueva ingesta tacin y deporte: tendencias actuales, tecno-
de alimentos que aporte HC (pan, pasta, loga, innovacin y pedagoga. Madrid. 2010.
arroz, cereales) y protenas, para favorecer Palacios N, Franco P, Manuz B, Villegas JA.
una pronta recuperacin. Este consejo es de Consenso sobre bebidas para el deportista.
especial inters en caso de tener que compe- Composicin y pautas de reposicin de lqui-
tir de nuevo en las 24 horas siguientes. dos. Documento de consenso de la Federa-
Seleccionar alimentos y preparaciones fciles cin Espaola de Medicina del Deporte (FE-
de digerir ricas en HC (evitar los de ndice glu- MEDE). Archivos de medicina del deporte.
cmico muy bajo legumbres, integrales, 2008;25(126):245-258.
por su lenta absorcin), aportar una racin de Palacios N, Montalvo Z, Ribas A. Alimenta-
alimentos proteicos (carne, pescado, huevo) e cin, Nutricin e Hidratacin en el Deporte.
incluir un aporte extra en vitaminas y minerales Servicio de Medicina, Endocrinologa y Nutri-
a partir de fruta y verdura fresca. cin. Centro de Medicina del Deporte. Con-
Evitar en lo posible los alimentos grasos (fritu- sejo Superior de Deportes. Madrid. 2009.
ras, rebozados, estofados), ya que pueden http://www.institutotomaspascual.es/publi
enlentecer la absorcin de los HC y, adems, cacionesactividad/publi/Libro_Alimentacion_
producir molestias gastrointestinales. Deporte.pdf
Williams MH. Nutricin para la salud, condi-
cin fsica y deporte. Ed. McGraw-Hill. Mxi-
5.5. Bibliografa recomendada co. 2005.
American Dietetic Association, Dietitians of

Canada, and the American College of Sports 5.6. Pginas Web de inters
Medicine. Position paper. Nutrition and athle-
tic performance. J Am Diet Assoc American College of Sports Medicine: http://
2009;109:509-527. http://www.eatright.org/ www.acsm.org/
about/content.aspx?id=8365 Institute of Medicine of The National Acade-
Burke L. Nutricin en el deporte: un enfoque prc- mies: http://www.iom.edu/
tico. Ed. Medica Panamericana. Madrid. 2009. O rganizacin Mundial de la Salud: http://
Centers for Disease Control and Prevention. www.who.int/en/
Physical Activity Resources for Health Profes- The National Center on Physical Activity and
sionals. USA. http://www.cdc.gov/nccdphp/ Disability: http://www.ncpad.org/
dnpa/physical/health_professionals/active_ United States Department of Health and Hu-
environments/aces.htm y http://www.cdc. man Services. Presidents Council on Fitness,
gov/spanish/hojas/actividad_fisica.html Sports and Nutrition (PCFSN): http://www.fit
ness.gov/
483
6 Sobrepeso y obesidad 6.2. Aspectos culinarios
6.1. Recomendaciones generales Tcnicas culinarias Tcnicas culinarias

aconsejadas ocasionales
Fraccionar la dieta en 5 ingestas diarias. Coccin al agua
Comer de forma pausada masticando bien (hervido, escalfado)
Frituras, rebozados,
los alimentos para facilitar la digestin y au- Coccin al vapor
empanados
mentar la sensacin de saciedad. Horno
Estofados*, guisos
Intentar seguir un horario regular en las comi- Microondas
grasos
das. Papillote, wok
Evitar picar entre horas. Plancha, parrilla
Intentar que haya la mxima variedad de ali- Condimentos
mentos y realizar mens apetecibles. Moderar la sal y las especias fuertes
Incluir diariamente en la dieta alimentos ricos (estimulan el apetito)
en fibra: verduras, legumbres, frutas frescas Pueden utilizarse edulcorantes acalricos
sin pelar y cereales integrales. Moderar los azcares: sacarosa, fructosa,
Beber aproximadamente 1,5-2 l de agua al mermelada, miel
da. *Se admiten los elaborados con carnes magras o pesca-
dos, utilizando la menor cantidad de aceite y harina.
Reducir o suprimir el consumo de bebidas
azucaradas.
Evitar o limitar al mximo el consumo de dul-
6.3. Ejemplo de men para
ces, bollera, embutidos grasos y snacks sa-
sobrepeso y obesidad (1.500
lados (patatas chips, cortezas, galletas sala-
kcal, aproximadamente)
das) y snacks dulces ricos en grasa.
Preferir la comida casera a los platos precoci-
Desayuno:
nados.
Vaso de leche desnatada (200 ml).
Cocinar y aliar preferiblemente con aceite de
Dos rebanadas de pan tostado integral (30 g)
oliva.
con mermelada sin azcar (20 g).
Eliminar la grasa visible de las carnes y la piel
Un kiwi (100 g, peso neto).
de las aves antes de su cocinado.
Introducir un mnimo de actividad fsica, en el
Media maana:
caso de que no se realice, y aumentarla de
2 rebanadas de pan integral de barra (40 g).
manera gradual, en caso de que s se realice.
Loncha de queso fresco 0% MG (30 g).
484
Comida: Segundo plato: tortilla de calabacn con to-

Primer plato: lentejas estofadas con verdu- mates cherry:
ras: Huevo (60 g, peso neto y crudo).
Lentejas (40 g, peso crudo). Calabacn (100 g, peso neto y crudo).
Cebolla (50 g, peso neto y crudo). Tomates cherry (50 g, peso neto y crudo).
Pimiento rojo (50 g, peso neto y crudo). Postre: macedonia de frutas (200 g, peso
Alcachofas (100 g, peso neto y crudo). neto).
Segundo plato: merluza a la plancha con Aceite de oliva (15 g).
ensalada variada: Pan integral de barra: 1 rebanada (20 g).
Merluza (125 g, peso neto y crudo). Agua.
Ensalada (30 g, peso neto y crudo).
Tomate (100 g, peso neto y crudo).
Postre: pera mediana (120 g, peso neto). Valoracin nutricional del men ejemplo
Aceite de oliva: 15 g.
Men ejemplo
Pan integral de barra: 1 rebanada (20 g).
Agua. Energa 1.500 kcal
HC 49% VCT
Merienda: Protenas 21% VCT
Yogur desnatado (125 g). Lpidos 30% VCT
Cereales ricos en fibra (20 g). AGS 4% VCT
AGM 17% VCT
Cena:
AGP 4% VCT
P rimer plato: ensalada de hortalizas con
patata: Fibra 40 g
Patata (150 g, peso neto y crudo). Calcio 800 mg
Escarola (30 g, peso neto y crudo). Hierro 16 mg
Lechuga (30 g, peso neto y crudo). VCT: valor calrico total.
Rbanos (25 g, peso neto y crudo).
485
6.4. Men semanal para sobrepeso y obesidad
Nido de verduras Ensalada de arroz Espinacas salteadas Ensalada Alcachofas hervidas

Tallarines con setas
con espaguetis con lechuga, con jamn de pimiento y judas blancas
variadas Endivias con atn
tomate y zanahoria y ssamo con lentejas
Lomo a la plancha Lenguado con
Sardinas al horno Paella de verduras
Comida con lechuga Caballa con Estofado Pavo con tomates berenjena a la
con ensalada
y pimiento al horno berenjena de ternera con asados plancha
Fruta
y cebolla al horno hortalizas
Fruta de temporada
Fruta Fruta de Fruta
Fruta Fruta de temporada
de temporada temporada de temporada
Judas verdes Pur de puerro Sopa de arroz Pur de calabacn Triturado de Menestra Consom de ave
y patata al vapor y calabacn coliflor y patata de verduras con fideos
Merluza a la Calamares
Tortilla francesa Pollo con papillote con salteados Hamburguesa de Revuelto Filete de ternera
Cena
con tomate fresco alcachofas al horno zanahoria rallada con cebolla pollo con verduras de gambas con calabacn
asadas y esprragos
Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta
Fruta Fruta
de temporada de temporada de temporada de temporada de temporada

486
7 Diabetes mellitus tipo 2 En personas de edad avanzada es ms fre-

cuente la malnutricin; por lo tanto, hay que ir
7.1. Recomendaciones generales con cuidado con las dietas hipocalricas. En
algunos casos, es preciso valorar la necesi-
La pauta de alimentacin recomendada a las dad de suplementar con multivitamnicos.
personas con DM2 debera basarse en las Es preferible ajustar la medicacin hipogluce-
recomendaciones de una dieta saludable. miante que hacer grandes restricciones en la
La dieta propuesta tiene que estar adaptada, comida.
dentro de lo posible, a las circunstancias par-
ticulares de cada caso:
Edad. 7.2. Aspectos culinarios
Estado fisiolgico.
Cantidad y tipo de actividad fsica realiza- Tcnicas
Tcnicas culinarias
da. culinarias
aconsejadas
Horarios personales. ocasionales
Preferencias particulares y aversiones ali- Coccin al vapor
mentarias. Hervido
Sensacin de hambre. Escalfado
Frituras
Situacin familiar y social. Horno
Rebozados
La propuesta debera adaptarse a la situacin Papillote
Empanados
clnica de cada paciente: tipo de terapia (dieta Plancha
Guisos y
sola o con agentes orales y/o insulina), exis- Brasa
estofados grasos
tencia o no de exceso de peso, factores de Parrilla
riesgo CV y comorbilidad asociada. Guisos y estofados
En relacin a los puntos anteriormente ex- con aceite de oliva
puestos, la pauta alimentaria debe plantearse Condimentos
tras una entrevista diettica que analice el Utilizar la sal con moderacin
perfil alimentario habitual del individuo. Evitar los condimentos grasos como nata,
En caso de sobrepeso u obesidad, se debe mantequilla, quesos grasos, salsas grasas y otros
pautar una dieta hipocalrica equilibrada e Utilizar preferiblemente aceite de oliva para
individualizada para alcanzar y mantener un cocinar y aliar
peso adecuado. Utilizar edulcorantes no nutritivos (sacarina,
Se recomienda fraccionar la alimentacin a lo ciclamato, aspartamo) como sustitutos del
largo del da, principalmente en pacientes en azcar comn
tratamiento con antidiabticos orales. En Moderar el uso de fructosa
aquellos que requieren insulinoterapia, las to-
mas debern ajustarse en funcin de las do-
sis administradas.
487
7.3. Ejemplo de men para Cena:

diabetes mellitus tipo 2 Primer plato: hortalizas rehogadas con ajos
(1.800 kcal, aproximadamente) tiernos:
Coliflor (100 g, peso neto y crudo).
Desayuno: Ajos tiernos (50 g, peso neto y crudo).
Vaso de leche desnatada (250 ml). Zanahorias (50 g, peso neto y crudo).
Pan integral (40 g). Judas verdes (50 g, peso neto y crudo).
Aceite de oliva (10 g). Segundo plato: merluza enharinada con pa-
Pia (100 g, peso neto). tata al horno:
Merluza (100 g, peso neto y crudo).
Media maana: Patata (150 g, peso neto y crudo).
Leche desnatada (100 ml) con caf (opcio- Postre: manzana asada (200 g, peso cocido).
nal). Aceite de oliva (20 g).
Pan tostado integral (20 g). Pan integral de barra: 1 rebanada (20 g).
Agua.
Comida:
Primer plato: arroz con alcachofas: Recena:
Arroz (60 g, peso crudo). Yogur desnatado (125 g).
Alcachofas (50 g, peso neto y crudo). Biscotes (20 g).
Pimiento verde (30 g, peso neto y crudo).
Pimiento rojo (30 g, peso neto y crudo). Valoracin nutricional del men ejemplo
Men ejemplo
S egundo plato: solomillo de ternera a la
Energa 1.800 kcal
plancha con ensalada:
Ternera (100 g, peso neto y crudo). HC 50% VCT
Lechuga (30 g, peso neto y crudo). Azcares digeribles 21% VCT
Tomate (100 g, peso neto y crudo). Polisacridos digeribles 29% VCT
Postre: pera con piel (150 g, peso y crudo). Protenas 20% VCT
Aceite de oliva (20 g). Lpidos 30% VCT
Pan integral de barra: 1 rebanada (20 g).
AGS 5% VCT
Agua.
AGM 19% VCT
Merienda: AGP 4% VCT

Yogur desnatado (125 g). Colesterol 138 mg
Pan integral de barra (30 g). Fibra 36 g
Mermelada sin azcar (10 g). Calcio 1.130 mg
Hierro 11 mg
488
7.4. Men semanal para la diabetes mellitus tipo 2

Macarrones Potaje de guisantes Milhojas de patata Judas blancas Espaguetis Arroz con verduras
Espinacas salteadas
con pisto y verduras variadas y verdura con alcachofas con championes salteadas
con ajo y piones
Lenguado a la Hamburguesa Lomo a la plancha Pollo al horno Atn con calabacn Pechuga de pavo
Comida plancha con de ternera a la con tiras con cebolla y berenjena
Conejo a la
con cebolla
jardinera
escarola plancha con lechuga de pimiento asado y tomate asados a la plancha confitada
Fruta de temporada
Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada
Ensalada de
Judas verdes
Brcoli con patata hortalizas cocidas Pur de zanahoria Menestra
Sopa de ave Sopa minestrone con patata cocida
al dente con picatostes de verduras
con fideos
Muslo de pollo a la
Sepia a la plancha Suprema de salmn
Cena plancha con tomate
Tortilla de calabacn
Merluza a la
con endivias y maz
Tortilla de jamn
con crema
Tostada con jamn
aliado papillote con molde y queso del pas
de tomate
de arroz
Fruta de temporada
Fruta de temporada
*Las cantidades debern ajustarse a las especificadas en el men ejemplo.
7.5. Bibliografa recomendada 7.6. Pginas Web de inters
American Diabetes Association. Nutrition Re- Asociacin Americana de Diabetes (ADA):

commendations and Interventions for Diabe- http://www.diabetes.org/
tes. A position statement of the American Fundacin para la Diabetes. http://www.fun
Diabetes Association. Diabetes Care, daciondiabetes.org/
2008;31(supp1):561-578. Sociedad Espaola de Diabetes. http://www.
Asociacin Catalana de Diabetes (ACD). Do- sediabetes.org/
cumento de consenso sobre recomendacio-
nes nutricionales y educacin alimentaria en
la diabetes. 2003.
Barbera JJ, Muoz M. Nutricin aplicada y
dietoterapia. Cap. 22. Diabetes mellitus. Na-
varra. 2004.
489
8 Enfermedad cardiovascular Procurar que las guarniciones de los se-

gundos platos sean a base de hortalizas y
8.1. Recomendaciones generales verduras.
Consumir 3 o 4 veces a la semana legum-
Consumir variedad de alimentos siguiendo el bres, ya sea como plato principal o como
plan diettico aconsejado. guarnicin. Combinados con cereales (son
Fraccionar la dieta en 4 o ms comidas dia- una opcin adecuada para introducir pro-
rias, ajustndose en lo posible a los hbitos tenas de buena calidad) o bien con tubr-
de cada persona. culos y/u hortalizas sin aadir grasa de ori-
Evitar el exceso de grasas saturadas e hidro- gen animal.
genadas. Introduccin progresiva de los alimentos
Eliminar la grasa visible de carnes y aves an- integrales.
tes de cocinarlas. Evitar el consumo de alimentos precocina-
Escoger las partes magras de las carnes y las dos.
aves. Limitar el consumo de alimentos azucarados
Consumir preferiblemente pescado, blanco y como las bebidas refrescantes.
azul, 3 o 4 veces a la semana, reduciendo as Limitar el consumo de las bebidas alcohli-
el consumo de carnes. cas.
Escoger las carnes blancas frente a las car- Limitar el consumo de sal.
nes rojas, evitando vsceras, embutidos y Beber entre 1,5 y 2 litros de agua diarios.
pats.
Restringir el consumo a un mximo de 3 ve-
ces a la semana de crustceos (gambas, ci- 8.2. Aspectos culinarios
galas) y cefalpodos (sepia, calamar).
Moderar el consumo de huevos a 2-3 unidades Tcnicas culinarias Tcnicas culinarias
a la semana. La clara de huevo es de consumo aconsejadas ocasionales
libre. Coccin al vapor
Los lcteos incluidos en la dieta deben ser Hervidos Frituras
preferiblemente desnatados y bajos en MG. Escalfados Rebozados,
Consumir solo de manera ocasional produc- Horno, papillote empanados
tos de pastelera, repostera, snacks salados Plancha Guisos
(patatas chips, galletas saladas) y snacks Brasa, parrilla Estofados grasos
dulces. Guisos y estofados con
Escoger preferiblemente el aceite de oliva aceite de oliva
para cocinar y aliar. Escurrir el exceso de grasa una vez se hayan
Consumir frutos secos (no fritos y sin sal) en- cocinado las carnes.
tre 4-6 veces a la semana (un puado con la Se recomienda dejar enfriar el caldo de la
mano cerrada). coccin y retirar la grasa visible que se haya
Asegurar un consumo diario de alimentos ri- solidificado.
cos en fibra (hortalizas, verduras, frutas, le-
Condimentos
gumbres, cereales y productos integrales):
Utilizar las especias y los condimentos, en
Promover un consumo de tres piezas de
sustitucin de la sal de adicin
fruta diaria y de dos raciones de hortalizas,
Restringir el uso de condimentos grasos (nata,
una de stas cruda.
mantequilla, quesos)
490
8.3. Ejemplo de men para Cena:

enfermedad cardiovascular Primer plato: hortalizas asadas:
(1.800 kcal, aproximadamente) Calabacn (100 g, peso neto y crudo).
Zanahoria (100 g, peso neto y crudo).
Desayuno: Cebolla (50 g, peso neto y crudo).
Vaso de leche desnatada (200 ml). S egundo plato: merluza en papillote con
Pan tostado (40 g) con aceite de oliva (10 g). molde de arroz:
Dos kiwis (200 g, peso neto). Merluza (150 g, peso bruto).
Hierbas aromticas: albahaca, laurel, tomillo.
Media maana: Arroz (50 g, peso crudo).
Yogur desnatado (125 g). Aceite de oliva (10 g).
Un puado de avellanas (10 g) y pasas de Postre: pia (200 g, peso neto).
corinto (10 g). Pan: 2 rebanadas de pan integral (40 g).
Agua.
Comida:
Primer plato: garbanzos con espinacas: Valoracin nutricional del men ejemplo
Garbanzos (70 g, peso crudo).
Men ejemplo
Espinacas (150 g, peso cocido).
Energa 1.800 kcal
Segundo plato: brochetas de pollo con pi- HC 50% VCT
miento y berenjena con tomate a la plan- Protenas 20% VCT
cha: Lpidos 30% VCT
Pollo (100 g, peso neto y crudo).
AGS 6% VCT
Berenjena (50 g, peso neto y crudo).
Pimiento (50 g, peso neto y crudo). AGM 18% VCT
Tomate (100 g, peso neto y crudo). AGP 4% VCT
Postre: macedonia natural: Colesterol 174 mg
Naranja (100 g, peso neto).
Fibra 45 g
Manzana (50 g, peso neto).
Calcio 1.000 mg
Pera (50 g, peso neto).
Pan: 2 rebanadas de pan integral (40 g). Hierro 19 mg
Agua. Sodio 1.300 mg
Merienda:
Dos galletas integrales (2 unidades) (20 g).
Queso fresco 0% MG (40 g).
491
ANEXO I. RECOMENDACIONES DIETTICAS Y RELACIN DE MENS SEMANALES PARA SITUACIONES... MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
8.4. Men semanal para enfermedad cardiovascular

Lentejas
con verduras
Arroz salteado Ensalada variada
Macarrones Pastel de verdura
con cebolla, con maz, atn Espaguetis Berenjena al horno
Dorada con esprragos y patata con salsa
pimiento y frutos secos con setas variadas rellena de verduras
a la papillote trigueros de tomate
y calabacn
con hierbas
Comida Redondo Brochetas de pollo Caballa con patata
aromticas Conejo Filete de lenguado
Pollo al horno de ternera con verduras al horno
acompaada a la vinagreta con pimiento verde
con tomate aliado a la jardinera
de puerro y
zanahoria Fruta de temporada Fruta de temporada
Fruta de temporada
Verduras al vapor
Pur de calabaza Sopa de pescado Crema Crudits de verdura
con albahaca Acelgas y patata
con patata con fideos de legumbres Crema de espinacas con huevo duro
hervida
y aguacate
Suprema de salmn
Lomo de cerdo Huevo al plato Pechuga de pavo Sepia salteada con
Cena a la plancha Pisto con bacalao
a la plancha con berenjena con tomate cebolla y calabacn Porcin de pizza
con guisantes fresco
con alcachofas y pimiento al horno y lechuga variada de verduras
y maz
Fruta de temporada
Fruta de temporada
Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada
Fruta de temporada
Los gramajes debern ajustarse a las especificadas en el men ejemplo.
8.5. Dieta hiposdica Recomendaciones para reducir el sodio

de la dieta
En caso de tener que seguir una dieta hiposdi- Eliminar la sal de mesa, incluida la sal marina
ca, se puede adaptar el men antes descrito o yodada.
para ECV teniendo en cuenta las siguientes re- Evitar alimentos ricos en sodio como:
comendaciones: Productos de panadera que utilizan leva-
dura normal o bicarbonato sdico.
Aspectos culinarios en dietas hiposdicas Alimentos preparados: conservas, salazo-
Utilizar tcnicas que den sabor y mejoren la nes, desecados, embutidos, foie-gras y
textura de los alimentos para hacerlos ms pats, encurtidos, salmueras, ahumados,
apetecibles. extractos para hacer caldos, alimentos
Usar tcnicas culinarias tiles en este tipo de deshidratados, alimentos precocinados.
dietas, como papillote y coccin al vapor, Agua carbonatada.
porque conservan prcticamente todo el sa- Utilizar en su lugar alimentos de bajo conteni-
bor de los alimentos. do en sodio: pan sin sal, fiambres y embuti-
Emplear sustitutos de la sal para condimentar dos especiales bajos en sodio
y dar sabor a los platos, como pimienta, ajo,
perejil, pimentn, limn, canela, organo,
laurel, albahaca, hinojo, etc.
492
8.6. Bibliografa recomendada Salas J, Bonada A, Trallero R, y col. Nutricin

y diettica clnica. MASSON. Barcelona. 2006.
Ardern CI, Katzmarzyk PT, Janssen I, y col. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.
Mortality in Men Attending a Preventive Medi- Gua de la alimentacin saludable. SENC. Ma-
cal Clinic Revised Adult Treatment Panel III drid. 2004. http://www.aesan.msc.es/AE
Guidelines and Cardiovascular Disease. Circu- SAN/docs/docs/come_seguro_y_saludable/
lation 2005;112(10):1478-1485. http://circ. guia_alimentacion2.pdf
ahajournals.org
De Backer, Ambrosioni E, Borch-Johnsen K, y
col. Gua Europea de prevencin cardiovascu- 8.7. Pginas Web de inters
lar en la prctica clnica. Eur Heart J
2003;24:1601-1610. http://www.correofar A merican Heart Association: http://www.
maceutico.com/documentos/guiapreven heart.org/HEARTORG/
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h t t p : / / w w w. c e i p c . o r g / p r i n t d o c p u b l i . Fundacin Espaola del Corazn: http://www.
php?IDpublicacion=5 fundaciondelcorazon.com
Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Nutri- N ational Heart Lung and Blood Institute:
cin aplicada y dietoterapia. Navarra: EUNSA. http://www.nhlbi.nih.gov/guidelines/choles
2004. terol/
OMS. Dieta, nutricin y prevencin de enfer- S ociedad Espaola de Arterioesclerosis:
medades crnicas. Serie de Informes Tcni- http://www.searteriosclerosis.org/
cos 916. 2003. http://www.fao.org/wairdocs/ S ociedad Espaola de Cardiologa: http://
who/ac911s/ac911s00.htm www.secardiologia.es
493
9 Enfermedad renal ya que en este tipo de dilisis las prdidas

proteicas y de aminocidos esenciales son
9.1. Recomendaciones generales mayores. Es imprescindible tener siempre en
en la dieta de enfermedad cuenta las necesidades y caractersticas del
renal crnica para pacientes paciente.
en terapia renal sustitutiva Se acepta en este caso una cantidad de pota-
sio de 3.000-4.000 mg/da, aunque siempre
Recordar que la dieta es personal y que es debe tenerse en cuenta la capacidad de de-
una parte importante del tratamiento de cada puracin de la membrana peritoneal.
una de las personas que padecen este tipo de E l consumo recomendado de sodio oscila
enfermedad, por ello no es conveniente seguir entre 3 y 4 g/da y el de fsforo entre 1.000 y
modelos de otros pacientes. 1.200 mg/da (ver el Captulo 21 de este mis-
Hay que considerar que la dieta puede ir mo- mo Manual).
dificndose a medida que cambie o evolucio-
ne la enfermedad, adaptndola a las necesi- En cualquier caso, a continuacin se detallan
dades del paciente. importantes consejos que deben tenerse en
Las recomendaciones energticas oscilan en- cuenta para la preparacin de los alimentos
tre 30 y 35 kcal/kg de peso ajustado libre de
edema/da.
Sea cual sea el tipo de tratamiento, conviene 9.2. Reduccin del potasio
seguir las indicaciones de preparacin y coci- de los alimentos
nado de los alimentos tal y como se indicarn
a continuacin, para evitar un exceso en las Utilizar, siempre que el alimento lo permita, el
cantidades recomendadas de minerales. remojo y la doble ebullicin, ya que reducir al
mximo el potasio permitir alcanzar ms f-
Hemodilisis cilmente una dieta variada.
Recomendar un aporte proteico de 1,2 g/kg Dejar en remojo, al menos durante ocho ho-
de peso ajustado libre de edema/da promo- ras, las verduras, las patatas y las legumbres
viendo las protenas de alto valor biolgico cambiando el agua de dos a cuatro veces
(carnes, pescados, huevos y lcteos). antes de la coccin.
Controlar los alimentos ricos en potasio, sodio Cortar el alimento en trozos pequeos, de
y fsforo, adems de los lquidos ingeridos a lo manera que haya ms superficie de contacto
largo del da (si existe reduccin hdrica). con el agua y se elimine ms cantidad de po-
El consumo recomendado de potasio oscila tasio.
entre 2.000 y 3.000 mg/da; el de sodio, entre 1 Al hervir los alimentos se cambiar el agua de
y 3 g/da, y el de fsforo, entre 1.000 y 1.200 coccin despus de diez minutos de ebulli-
mg/da, aunque ser el profesional sanitario es- cin viva, continuando la coccin con agua
pecializado el que prescribir la cantidad perso- nueva (se aconseja tener previamente en ebu-
nalizada a las caractersticas del paciente. llicin esta cantidad de agua nueva para ganar
tiempo en la preparacin).
Dilisis peritoneal Es muy importante no aprovechar el agua de
Recomendar un aporte proteico entre 1,2 y la primera ebullicin para preparaciones pos-
1,3 g/kg de peso ajustado libre de edema/da, teriores.
494
Consejos especiales para la preparacin de 9.3. Pautas para controlar el sodio

las legumbres:
Se lavarn bien bajo el grifo con abundante Se recomienda no aadir sal comn en el
agua. momento de la coccin. No colocar el salero
Posteriormente se dejarn en remojo con encima de la mesa para evitar tentaciones.
agua fra (mnimo ocho horas). Si el profesional sanitario ha prescrito una
Durante la coccin se cambiar el agua dieta estricta en sal, se debern evitar los si-
dos veces (su contenido en potasio es ma- guientes alimentos: ahumados, jamn serra-
yor que en frutas y verduras). Se aconseja no, jamn cocido, snacks salados (patatas
que este cambio se realice al final de la fritas, aperitivos salados), embutidos, con-
coccin para evitar que las legumbres se servas, enlatados, frutos secos con sal, acei-
endurezcan y siempre con agua previa- tunas, mantequilla salada, margarinas, sopas
mente en ebullicin. comerciales, concentrados para el caldo,
Si la legumbre se ha comprado cocida, se her- platos precocinados, aguas minerales bicar-
vir antes de consumirla durante 5-10 minutos. bonatadas
Si la legumbre se ha comprado en conser- Las tcnicas anteriormente descritas para la
va se deber eliminar el lquido de conser- reduccin del potasio tambin son tiles para
va, se lavar posteriormente con abundan- disminuir la cantidad de sodio de los alimen-
te agua para eliminar al mximo el lquido tos, ya que ste tambin se diluye en el agua.
de cobertura y a continuacin se hervir Para obtener un mayor sabor de los alimen-
durante 5-10 minutos. tos, se pueden utilizar hierbas aromticas
Retirar siempre que sea posible la piel del ali- (laurel, hinojo, romero), siempre en cantida-
mento antes de cocinarlo para favorecer as des moderadas, as como tambin unas go-
una mayor prdida de potasio. tas de limn.
El contenido en potasio de los alimentos inte- Es muy importante que la persona en dilisis
grales (cereales, pan y harinas) es mayor que peritoneal o hemodilisis no consuma excesi-
el de los productos refinados. vo fsforo en su dieta. El fsforo est presen-
Moderar el uso de ajo, perejil y condimentos, te en la mayora de los alimentos. Un modo
ya que su contenido en potasio es considera- de disminuir el consumo de ste es controlar
ble. De todos modos, ya que se utilizan en la ingesta de los productos integrales, los
muy poca cantidad, se sugiere que sean in- frutos secos, los lcteos y en especial los
corporados en las preparaciones culinarias, quesos, y moderar las cantidades a ingerir de
puesto que pueden ayudar a mejorar nota- carnes y pescados porque tambin poseen
blemente el sabor de los alimentos. cantidades elevadas de dicho mineral. Exis-
No sustituir la sal comn por sales denomina- ten frmacos o medicamentos llamados que-
das de rgimen, porque stas suelen tener lantes o fijadores de fsforo (sales de alumi-
sales potsicas en su composicin. nio, carbonato clcico, etc.) que tienen la
Todo producto deshidratado posee un conte- finalidad de secuestrar el fsforo de la dieta y
nido de potasio superior al que no lo est, por eliminarlo por la heces sin que se absorba por
la concentracin de nutrientes tras la deshi- el organismo. De todos modos, remarcar que
dratacin. algunos autores slo limitan productos con
contenido desproporcionado en fsforo res-
pecto al contenido proteico (abuso de lc-
495
teos, sodas, productos preparados) pues Saltear el alimento despus de hervir o una
muchos pacientes pierden la apetencia hacia vez escurrido, si ste lo permite.
las protenas, de un modo espontneo, a En la mayora de los casos es aconsejable
medida que avanza la enfermedad renal. sustituir el pan blanco de barra por pan tosta-
do (contiene menos agua en su composi-
cin).
9.4. Pautas para reducir el agua Si se trata de una restriccin severa de lqui-
de los alimentos dos, se deber controlar la ingesta de los si-
guientes alimentos: caldos, sopas, jugos, le-
Escurrir bien el alimento, siempre que sea che, helados, caf, infusiones, zumos de
posible. fruta, yogures, cremas, etc.
9.5. Aspectos culinarios

Tcnicas culinarias
Tcnicas culinarias aconsejadas Tcnicas culinarias ocasionales
a evitar
Asados
Doble coccin al agua: Rehogados
Salmuera
Hervido Estofados
Ahumados
Escalfado Guisos
Desecados
Coccin al vapor previo remojo Frituras
Enlatados y conservas
Plancha Rebozados
Empanados
Condimentos
El uso de la sal est limitado. Depender de la cantidad de sodio pautada por el profesional sanitario
Pueden utilizarse en cantidad moderada las hierbas aromticas y los condimentos (nuez moscada, clavo,
hinojo, estragn, tomillo, albahaca, perejil, ajo). Mejorar notablemente el sabor de los platos
Utilizar preferiblemente aceite de oliva para cocinar y aliar
Si se cocina al vapor, en el microondas o en la 9.6. Ejemplo de men para

olla exprs, la prdida de potasio ser mucho enfermedad renal: dilisis
menor que en el caso del hervido, porque el peritoneal (2.100 kcal,
contacto con el agua de coccin es menor o aproximadamente)
nulo.
Desayuno:
Si se cocina al horno tambin hay un mnima Yogur (125 g).
prdida de potasio, y el que se pierde, se queda Biscotes (sin sal) (40 g).
directamente en el jugo de la coccin, de mane- Mantequilla (15 g).
ra que ste no debe reutilizarse. Miel (30 g).
496
Comida: Valoracin nutricional del men ejemplo

Primer plato: arroz salteado con verduras: para dilisis peritoneal
Arroz (60 g, peso crudo) (doble coccin).
Men ejemplo
Pimiento rojo (30 g, peso neto y crudo)
(doble remojo). Energa 2.100 kcal
Pimiento verde (30 g, peso neto y crudo) HC 50% VCT
(doble remojo). Protenas 16% VCT (83 g)
Cebolla (50 g, peso neto y crudo) (doble Lpidos 34% VCT
remojo). AGS 9% VCT
Ajo (1/2 diente).
AGM 17% VCT
S egundo plato: redondo de ternera a la
AGP 6% VCT
menta con guisantes:
Ternera (100 g, peso neto). Colesterol 157 mg
Guisantes (50 g, peso neto y crudo) (doble Agua 740 g a)
coccin). Fibra 24 g
Una hojita de menta. Sodio 940 mg
Postre: manzana asada (150 g, peso neto). Potasio 2.300 mg b)
Biscotes sin sal: 3 unidades (30 g).
Calcio 380 mg
Fsforo 1.100 mg
Merienda: Hierro 10 mg
Galletas tipo Mara: 3-4 unidades (25 g). VCT: valor calrico total.
Dulce de membrillo (40 g).

Siguiendo las tcnicas de coccin recomenda-
Cena: das, los contenidos de agua y de potasio son
Primer plato: espirales de pasta con salsa aproximadamente los siguientes:
de tomate al gratn:
Espirales de pasta (60 g, peso crudo) (do- a) Agua
ble coccin). Agua calculada (alimentos 740 g
Salsa de tomate (20 g, peso neto). crudos)
Mayonesa para gratinar (20 g). Ganancia de agua de los 240 g
Segundo plato: atn a la plancha con esp- cereales y legumbres del men
rragos: al cocinarlos
Atn (125 g, peso neto y crudo). Total aproximado de agua 980 g
Esprragos (40 g, peso neto y crudo) (do- del men
ble remojo y coccin). b) Potasio
Postre: pera (120 g, peso neto).
Potasio calculado (alimentos 2.300 mg
crudos)
Reduccin del potasio (doble 360 mg
coccin y remojo)
Total aproximado de potasio 1.940 mg
del men
497
9.7. Ejemplo de men Ajo (1/2 diente).

para enfermedad renal: Segundo plato: pechuga de pollo con cebo-
hemodilisis (2.100 kcal, lla confitada y molde de cuscs:
aproximadamente) Pechuga de pollo (100 g, peso neto y cru-
do).
Desayuno: Cebolla (60 g, peso neto y crudo) (doble
Yogur (125 g). remojo y coccin).
Azcar (7 g) (un sobre individual). Cuscs (50 g, peso neto y crudo).
Biscotes (sin sal) (40 g) (4 unidades). Postre: pera al horno (120 g, peso neto).
Mantequilla (15 g). Biscotes sin sal 3 unidades (30 g).
Miel (30 g). Aceite de oliva (25 g).
Comida: Valoracin nutricional del men ejemplo

Primer plato: espaguetis a la arrabbiata: para hemodilisis
Espaguetis (50 g, peso neto y crudo) (doble
Men ejemplo
coccin).
Energa 2.100 kcal
Cebolla (50 g, peso neto y crudo) (doble
remojo y coccin). HC 51% VCT
Ajo (1/2 diente). Protenas 16% VCT (81 g)
Guindilla (cantidad suficiente para aromati- Lpidos 33% VCT
zar). AGS 8% VCT
Segundo plato: merluza con nido de verdu- AGM 19% VCT
ras:
AGP 4% VCT
Merluza (125 g, peso neto y crudo).
Colesterol 170 mg
Zanahoria (20 g, peso neto y crudo) (doble
remojo y coccin). Agua 800 g a)
Judas verdes (20 g, peso neto y crudo) Fibra 22 g
(doble remojo y coccin). Sodio 750 mg
Puerro (20 g, peso neto y crudo) (doble re- Potasio 2.245 mg b)
mojo y coccin). Calcio 420 mg
Postre: compota de manzana (150 g) (hervir y
Fsforo 1.000 mg
desechar el agua de coccin).
Hierro 8 mg
Merienda: Siguiendo las tcnicas de coccin recomenda-

Galletas tipo Mara: 3-4 unidades (25 g). das los contenidos de agua y de potasio son
Mermelada (30 g). aproximadamente los siguientes:
Cena:
Primer plato: coliflor rehogada:
Coliflor (150 g, peso neto y crudo) (doble
remojo y coccin).
498
a) Agua Ruperto M, Barril G, Lorenzo V. Gua de nutri-

cin en Enfermedad Renal Crnica Avanzada
Agua calculada (alimentos 800 g
(ERCA). Nefrologa 2008;(Supl. 3):79-86.
crudos)
Russolillo G. Comer y beber en la enferme-
Ganancia de agua de los 200 g
dad renal crnica avanzada. Baxter Labora-
cereales y legumbres
torios. Madrid. 2005. http://www.insuficien
del men al cocinarlos
ciarenalcronica.com
Total aproximado de agua del 1.000 g Russolillo G. Comer y beber en dilisis y tras-
men plante renal. Baxter Laboratorios. Madrid.
b) Potasio 2002. www.insuficienciarenalcronica.com
Potasio calculado (alimentos 2.245 mg Russolillo G. Guas dietticas para pacientes
crudos) dializados y transplantados de rin. ALCER.
Reduccin del potasio (doble 530 mg Navarra. 1999.
coccin y remojo) Teruel JL, Fernndez M, Rodrguez N. Aporte
Total aproximado de potasio 1.715 mg de calcio en la insuficiencia renal crnica.
del men Nefrologia 2009;29(1):10-12.
Torregrosa JA et al. Recomendaciones de la
Sociedad Espaola de Nefrologa para el ma-
nejo de las alteraciones del metabolismo
9.8. Bibliografa recomendada
seo-mineral en los pacientes con enferme-
dad renal crnica (S.E.N.-MM). Nefrologia
De Luis D, Bustamante J. Aspectos nutricio-
2011;31(Supl. 1):3-32.
nales en la insuficiencia renal. Nefrologa
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Fernndez S, Conde N, Caverni A, Ochando
A. Recetario prctico de cocina para el enfer-
9.9. Pginas Web de inters
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Asociacin para la Lucha Contra las Enferme-
2009.
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Garca Margallo P. 11.440 mens semanales
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Consejera de Salud. 2008. http://www.junta
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deandalucia.es/salud/sites/csalud/galerias/
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tion Clearinghouse (NKUDIC): http://kidney.
cion_equilibrada_actividad_fisica/material_
niddk.nih.gov/spanish/pubs/eatright/index.
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Organizacin Nacional de Trasplantes (ONT):
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ADAER; 2009. http://www.ayuntamientomur
Sociedad Espaola de Enfermera Nefrolgi-
cia-salud.es/images/stories/IMAGENES
ca (SEDEN): http://www.seden.org/
-WEB/documentos/guia_enfermos_rena
S ociedad Espaola de Nefrologa (SEN):
les_09.pdf
http://www.senefro.org/
499
10 Anemia ferropnica Cena:

Primer plato: pasta con mejillones y esprra-
10.1. Ejemplo de men con gos verdes:
elevado contenido de hierro Pasta (50 g, peso crudo).
y alta disponibilidad de este Mejillones (50 g, peso neto y crudo).
mineral Esprragos (50, peso neto y crudo).
Segundo plato: filete de ternera con lechu-
Desayuno: ga:
Vaso de leche semidesnatada (200 ml). Ternera (100 g, peso neto y crudo).
Cereales de desayuno (40 g). Lechuga (30 g, peso neto y crudo).
Kiwi (100 g, peso neto). Postre: 1 pera mediana (120 g, peso neto).
Pan de barra: 2 rebanadas (40 g).
Media maana: Aceite de oliva (20 g).
Pan de barra (60 g). Agua.
Queso manchego semicurado (40 g, peso
neto). Valoracin nutricional del men ejemplo
con alta biodisponibilidad de hierro
Comida:
Men ejemplo
Primer plato: ensalada variada:
Energa 2.000 kcal
Espinacas (40 g, peso neto y crudo).
Pimiento rojo (30 g, peso neto y crudo). HC 49% VCT
Tomate maduro (100 g, peso neto y crudo). Protenas 20% VCT
Maz (40 g, peso neto y cocido). Lpidos 31% VCT
Segundo plato: lentejas con chipirones: AGS 9% VCT
Lentejas (50 g, peso crudo). AGM 16% VCT
Zanahoria (30 g, peso neto y crudo).
AGP 4% VCT
Fibra 43 g
Calabacn (30 g, peso neto y crudo).
Chipirones (60 g, peso neto y crudo). Calcio 1.200 mg
Postre: 1 naranja mediana (180 g, peso neto). Hierro 28 mg
Pan de barra: 2 rebanadas (40 g). Vitamina C 304 mg
Aceite de oliva (20 g). VCT: valor calrico total.
Agua.
Merienda:
Yogur desnatado edulcorado (125 g).
Galletas tipo Mara (4 unidades) (28 g).
500
11 Funcin intestinal Pan tostado, galletas bajas en grasa (tipo

Mara).
11.1. Recomendaciones generales Pltano y pera maduros, dulce de membri-
en el sndrome diarreico llo, manzana y pera cocidas o manzana al
horno y sin piel.
Se llevar a cabo una dieta astringente, sien-
do sta un ejemplo tpico de dieta progresiva. El Fase IV
tratamiento sintomtico de la diarrea se puede Introducir de manera lenta y progresiva mayor
dividir en cuatro fases: variedad de alimentos segn la evolucin
sintomtica y la tolerancia personal, hasta
Fase I llegar a una alimentacin equilibrada y salu-
Reponer lquidos en funcin de las prdidas, dable.
para evitar la deshidratacin y para la com- Probar la tolerancia a lcteos (yogur, queso
pleta rehidratacin del paciente, si ya estuvie- fresco y finalmente leche). Si persiste la into-
se deshidratado. lerancia introducir sustitutos de lcteos que
Reponer lquidos en funcin de las prdidas sean pobres o carentes de lactosa.
para evitar la deshidratacin.
Fase II En general, y especialmente en las primeras
Instaurar una dieta lquida durante dos o tres fases, debern tenerse en cuenta los siguientes
das, si el paciente est hidratado; si no es consejos:
as, volver a la Fase I. Evitar alimentos que aporten fibra (hortalizas,
Repartir en pequeas tomas 2 l de lquidos, verduras y frutas crudas, alimentos integra-
aproximadamente (en funcin de las prdi- les, legumbres, frutos secos), ya que au-
das). menta el volumen intraintestinal, estimulando
el peristaltismo.
Fase III Realizar comidas poco abundantes, ya que
Inicio de la ingesta slida, a las pocas horas si cantidades elevadas de alimentos estimulan
se trata de un caso leve, o a las 24 horas si es el peristaltismo.
ms grave. Suprimir la leche, por su contenido en lactosa
Empezar introduciendo alimentos fciles de y por ser de digestin prolongada.
digerir, como por ejemplo: Suprimir guisos, fritos, embutidos y salados,
Arroz hervido, zanahoria cocida, smola y pues irritaran la mucosa GI.
tapioca, pasta fina para sopa en caldos Limitar las grasas, por ser de digestin pro-
suaves y desgrasados, patatas hervidas en longada.
forma de pur fino. Eliminar los estimulantes del reflujo gastroc-
Pescado blanco, pollo hervido sin piel y lico y del peristaltismo: caf, zumos de naran-
otras carnes poco grasas, jamn cocido y ja azucarados.
tortillas elaboradas con poco aceite.
501
Tcnicas culinarias aconsejadas Tcnicas culinarias desaconsejadas

Hervido Frituras
Coccin al vapor Rebozados
Horno Empanados
Plancha Estofados
Papillote Guisos
Condimentos
Utilizar condimentos suaves y poco aromticos
Restringir los siguientes condimentos:
Extractos de carne, ave, pescado, concentrados de caldos y salsas
Condimentos picantes: pimienta, pimentn, nuez moscada, etc.
Alcoholes: vino blanco, cerveza, coac
Moderar la cantidad de sal y evitar alimentos salados
Emplear con moderacin los edulcorantes naturales (azcar, jalea, miel)
Utilizar preferiblemente el aceite de oliva para cocinar y aliar
11.3. Dieta astringente
Dieta astringente muy rigurosa

Despus de 6 horas de ayuno:
Agua de arroz
Agua con sales minerales y glucosa (bebidas isotnicas)
T ligero (sin azcar)
Dieta astringente rigurosa
Previa al inicio de la dieta slida:
Arroz o smola de arroz hervidos. Si se tolera bien la opcin elegida, repetir a las 3-4 horas
Pollo o pescado blanco hervidos (en muy poca cantidad)
Dieta astringente moderada
Introducir:
Pan tostado
Patata hervida
Jamn dulce
Manzana o pera sin piel, hervidas, pltano muy maduro
Dulce de membrillo
Si se tolera bien, aadir progresivamente:
Pollo, pavo, pescado blanco a la plancha, bistec de ternera
Pltano maduro
Ms adelante, pur de hortalizas (zanahoria, calabacn, calabaza, judas verdes)
502
11.4. Ejemplo de progresin Pollo hervido (75 g, peso neto).

alimentaria a seguir en dieta Ir bebiendo durante todo el da soluciones farma-
astringente colgicas de suero oral con sales minerales o
bien tomar a lo largo del da y distribuido en pe-
Primer da. Dieta astringente muy rigurosa queas tomas la siguiente preparacin casera de
(Fases I y II) suero oral:
Despus de seis horas de ayuno: Cantidades para 750 ml de agua

un litro 250 ml de zumo
Bebida isotnica (100 ml), o de limn
40 g de azcar blanco
Agua de arroz (100 ml). 2 g de sal (una cucha-
radita pequea de caf,
Si se ha tolerado bien, ir bebiendo a lo largo del aproximadamente)
da en pequeas tomas para ir reponiendo lqui- Composicin nutricional aproximada por 100
dos y sales minerales. ml de preparacin: 22 kcal; 5 g de HC; 78 mg
sodio; 15 mg de potasio y 2 mg de magnesio
Segundo da. Dieta astringente rigurosa
(Fase III) Tercer da. Reinicio de la dieta slida (dieta
astringente moderada) (Fase IV)
Una vez los lquidos han sido bien tolerados y el
paciente est hidratado, se realizar una prueba Desayuno:
para comprobar la tolerancia a la dieta slida con Infusin (150 ml) (t, manzanilla, poleo).
alimentos fciles de digerir. Azcar blanco (7 g) (un sobre individual).
Pan tostado: 2 rebanadas (40 g).
Desayuno: Una loncha de jamn cocido (20 g).
Infusin (150 ml) (no aadir azcar).
Comida:
Media maana: Primer plato: pur de zanahoria y arroz:
Caldo vegetal (200 ml) con smola de arroz Zanahoria (90 g, peso neto y crudo).
(20 g, peso crudo). Arroz (60 g, peso crudo).
Segundo plato: muslo de pollo hervido:
Si ha sido bien tolerado, continuar con: Pollo (100 g, peso neto y crudo).
Postre: dulce de membrillo (50 g).
Comida: Pan tostado (40 g).
Caldo vegetal (200 ml) con fideos (20 g, peso Agua.
crudo). Aceite de oliva (15 g).
Pescado hervido (60 g, peso neto).
Merienda:
Merienda: Infusin (150 ml) (t, manzanilla, Mara Luisa,
Infusin (150 ml) (no aadir azcar). poleo).
Azcar blanco (7 g) (un sobre individual).
Cena: Pan tostado (10 g).
Arroz hervido (40 g, peso crudo).
503
Cena: Si el reinicio de la dieta slida ha sido bien tole-

Primer plato: caldo vegetal con fideos: rado, los das siguientes se proceder a la intro-
Fideos (30 g , peso crudo). duccin, de manera lenta y progresiva, del resto
Segundo plato: lenguado al vapor: de alimentos hasta llegar a una dieta equilibrada
Lenguado (125 g, peso neto y crudo). y saludable. Por ejemplo, las comidas y cenas
Postre: compota de manzana (100 g). de los das posteriores podran ser las siguien-
Pan tostado (40 g). tes:
Agua.
Cuarto da Quinto da Sexto da

Patata y zanahoria hervidas Pasta con jamn cocido Pur de calabaza
Merluza al vapor con limn Muslo de pollo a la plancha Bistec de ternera con
Comida con zanahoria hervida calabacn
Compota de manzana
Membrillo
Pera madura
Sopa maravilla Pur de patata fino Caldo vegetal
Tortilla francesa Pescadilla a la papillote Lenguado a la plancha con

Cena
molde de arroz
Pera al horno Pltano maduro
Manzana al horno
Introducir progresivamente, en el desayuno, media maana y merienda, los lcteos como el yogur y
queso fresco, tal y como se ha comentado en las recomendaciones al inicio de este apartado.
Valoracin nutricional del men ejemplo

de dieta astringente moderada (Fase IV)
Men ejemplo
Energa 1.300 kcal
HC 55% VCT
Protenas 19% VCT
Lpidos 26% VCT
AGS 5% VCT
AGM 15% VCT
AGP 4% VCT
Fibra 15 g
Calcio 168 mg
Hierro 6 mg
504
11.5. Recomendaciones generales Tomar preferiblemente las hortalizas y verdu-

para evitar el estreimiento ras crudas.
No colar los purs de verduras, legumbres y
Aumentar el aporte de fibra en la dieta y ha- frutas para evitar reducir el contenido de fibra.
cerlo de manera gradual para evitar malestar Consumir preferiblemente la fruta fresca y
abdominal y flatulencias. siempre que sea posible con piel (bien lavada)
Incluir diariamente en la dieta hortalizas, pro- (2-3 raciones al da).
ductos integrales y otros alimentos ricos en Consumir, entre frutas y hortalizas, cinco ra-
fibra (legumbres, avena, germen y salvado de ciones diarias: a modo de ejemplo se sugiere
trigo, cereales ricos en fibra y frutas). ingerir tres raciones de frutas y dos de horta-
En el caso de consumir fibras a partir de com- lizas al da.
plementos de fibra tipo salvado de trigo, plan- Evitar siempre que se pueda los zumos de
tago ovata, metilcelulosa, etc., hacerlo siem- fruta como sustituto de la pieza de fruta.
pre de manera progresiva para valorar la Beber abundante cantidad de agua.
tolerancia y acompaarlo de abundante can- Realizar diariamente actividad fsica modera-
tidad de lquido. da (caminar, montar en bicicleta, nadar).

Tcnicas culinarias aconsejadas Tcnicas culinarias ocasionales
Coccin al vapor
Hervidos Frituras
Escalfados Rebozados
Plancha Empanados
Parrilla Estofados
Horno Guisos
Papillote
Condimentos
Restringir los condimentos picantes fuertes
Utilizar hierbas aromticas como hinojo, comino, ans verde
Utilizar la sal con moderacin
Utilizar preferiblemente el aceite de oliva para cocinar y aliar
11.7. Ejemplo de men para evitar Media maana:

el estreimiento (2.000 kcal, Pan tostado integral (40 g).
aproximadamente) Queso fresco 0% MG (40 g).
Ciruelas secas (50 g, peso neto) (5-6 unida-
Desayuno: des).
Pan integral (40 g) o cereales de desayuno Comida:
ricos en fibra (40 g). Primer plato: alcachofas salteadas con pa-
Aceite de oliva (10 g). tatas:
Kiwi (100 g). Alcachofas (100 g, peso neto y crudo).
Patata (150 g, peso neto y crudo).
Segundo plato: pollo en salsa con champi-
ones:
505
Pollo (125 g, peso neto y crudo). Guisantes congelados o frescos (100 g,

Tomate (100 g, peso neto y crudo). peso neto y crudo).
Cebolla (50 g, peso neto y crudo). Postre: uvas (150 g, peso neto).
Zanahoria (50 g, peso neto y crudo). Pan integral (40 g).
Championes (75 g, peso neto y crudo). Agua.
Postre: pia (200 g, peso neto). Aceite de oliva (20 g).
Pan integral (40 g).
Agua. Valoracin nutricional del men ejemplo
Aceite de oliva (20 g). para evitar el estreimiento
Men ejemplo
Merienda:
Energa 2.000 kcal
Yogur desnatado (125 g). HC 49% VCT
Muesli o salvado de trigo (20 g). Protenas 20% VCT
Naranja (150 g, peso neto). Lpidos 31% VCT
AGS 6% VCT
Cena: AGM 18% VCT
Primer plato: crema de puerros y calabacn: AGP 4% VCT
Calabacn (150 g, peso neto y crudo). Fibra 63 g
Puerros (150 g, peso neto y crudo). Calcio 1.050 mg
Segundo plato: salmonetes a la plancha con Hierro 20 mg
guisantes salteados: VCT: valor calrico total.
Salmonetes (125 g, peso neto y crudo).
11.8. Men semanal para evitar el estreimiento

Judas blancas Espaguetis Garbanzos Risotto Macarrones Ensalada de lentejas Canelones
con alcachofas con salteado salteados con verduras con tomate cherry con hortalizas de espinacas
de verduras con espinacas y aceitunas negras
Lomo asado sobre Pechuga de pavo Merluza a la Pollo al horno a la
Comida lecho de patata Pollo asado Dorada al horno con pur Albndigas papillote con naranja con molde
con pimientos con tomate de zanahorias de ternera con salsa lechuga de cuscs
Fruta de temporada y cebolla confitada de almendras
Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada
Sopa de cebolla Pur de verduras Triturado de patata Crema de espinacas Caldo de verduras Crema Ensalada de
con pan y coliflor con gambas con fideos de esprragos endibias con maz,
Tortilla y picatostes nueces
Bacalao con pisto de esprragos con Hamburguesa Tortilla Lomo a la plancha y pasas
molde de arroz de ternera Sardinas al horno de championes con pur de patatas
Cena Fruta de temporada con berenjena con patata asada con berenjena y pimiento rojo Sepia a la plancha
Fruta de temporada y calabacn con guisantes
a la plancha Fruta de temporada Fruta de temporada Fruta de temporada y zanahoria
Las cantidades debern a las especificadas en el men ejemplo.

506
11.9. Bibliografa recomendada Aranceta J, Garca-Jaln I. Cap. 14. Eunsa.

Navarra. 2004.
Aranceta J. Estreimiento. En: Nutricin apli- Len M, Celaya S (eds.). Manual de recomen-
cada y dietoterapia Muoz M, Aranceta J, daciones nutricionales al alta hospitalaria.
Garca-Jaln I (ed.). Cap. 13. Eunsa. Navarra. Cap. 2. Digestivo. Novartis. 2002.
2004. Sal i Sol ME. Dieta astringente. En: Nutri-
Cervera P, Claps J, Rigolfas R. Alimentacin cin y diettica clnica. Salas J, Bonada A,
y dietoterapia. McGraw-Hill Interamericana. Trallero R, Sal ME. Cap. 62. Masson. Barce-
2004. lona. 2006.
Macas E, Betes MT. Sndrome diarreico. En:
Nutricin aplicada y dietoterapia. Muoz M,

AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados; AGS: cidos grasos saturados; CV: cardio-
vascular; DM: diabetes mellitus; ECV: enfermedad cardiovascular; HC: hidratos de carbono; MG: materia grasa; TV: tele-
visin.
Anexo 2. Fuentes alimentarias de nutrientes
y otros componentes, expresadas
por porciones estndar, raciones habituales
de consumo o medidas caseras
CRISTINA MARTNEZ ROLDN, BEATRIZ BELTRN DE MIGUEL
El conocimiento de la composicin nutricional impacto en la morbimortalidad en las socieda-

de los alimentos es clave en la preparacin de des occidentales. En este sentido, los consumi-
mens equilibrados, la mejora de la dieta y el dores necesitan un asesoramiento cierto que
asesoramiento diettico a poblaciones e indi- les ayude a tomar decisiones oportunas en rela-
viduos con necesidades especficas. Aunque cin con su alimentacin: no slo qu tomar
habitualmente esta informacin se expresa sino tambin cunto tomar.
como contenido del nutriente por 100 g de ali-
mento, resulta ms prctica si est referida a la Para interpretar y utilizar adecuadamente las
porcin que habitualmente se consume, expre- tablas hay que tener en cuenta lo siguiente:
sada como medidas caseras (cucharadas, va-
sos, etc.), porciones o raciones tpicas (racin El orden seguido a la hora de hacer referencia
de pasta, 1 plato de arroz...) o como unidades a los distintos componentes, que no supone
convencionales (1 manzana, 1 yogur, 1 reba- ninguna jerarqua nutricional, es el siguiente:
nada de pan, etc.). protena, grasa (total, colesterol y familias de
cidos grasos), azcares sencillos, fibra, vita-
En las tablas adjuntas figuran los alimentos o minas liposolubles, vitaminas hidrosolubles y
grupos de alimentos que, para un determinado minerales.
tamao de porcin, constituyen las fuentes El peso de la racin, porcin o unidad consu-
cuantitativas ms importantes del nutriente o mida se refiere, generalmente, al alimento
componente nutricional considerado, permitien- entero tal y como se compra y, en muchos
do seleccionar, en cada caso particular, aque- casos, siempre que no se especifique lo con-
llos que pueden enriquecer la dieta o que hay trario, al alimento en crudo (por ejemplo,
que limitar o eliminar. En el caso del sodio, co- 1 manzana mediana, que pesa 200 g con piel).
lesterol y grasa saturada, se incluyen tambin S in embargo, el contenido en el nutriente
listados de los alimentos con menor contenido considerado se ha calculado para la parte
en estos componentes para un correcto diseo comestible de dicha porcin, unidad o racin
de dietas dirigidas a la prevencin. Hoy, ms (por ejemplo, en el caso de la manzana de
que nunca, la educacin nutricional de la pobla- 200 g, la parte comestible es de 168 g y el
cin resulta clave en la prevencin de muchas contenido en fibra, por ejemplo, se refiere a
enfermedades crnicas con un importante esta cantidad).
508
Las medidas que equivalen a raciones tpi- Es importante no perder de vista el perfil nu-
cas o medias, y que figuran en estos lista- tricional del alimento a la hora de la seleccin,
dos, estn calculadas para personas de ms es decir su composicin en otros nutrientes o
de diez aos y se han estimado a partir de componentes (sodio, cidos grasos satura-
datos medios de consumo procedentes de dos, cidos grasos trans, etc.) que se reco-
diversos estudios de investigacin realiza- mienda controlar en la dieta.
dos en Espaa en poblacin sana. En el Para algunos nutrientes, especialmente las
caso de los nios hasta los seis aos se vitaminas hidrosolubles (vitamina C, cido f-
considera, en general, que la racin equivale lico...) hay que tener en cuenta que tras el
a un 60% de la racin del adulto, aumentan- cocinado puede perderse una cantidad signi-
do un 10% cada ao, hasta los diez aos de ficativa de stas.
edad.
Para poder valorar correctamente la riqueza Veamos un ejemplo que ilustre las considera-
de un alimento en un determinado nutriente ciones anteriores. En la Tabla 17, que recoge las
hay que tener en cuenta las ingestas reco- principales fuentes de folatos, aparece en los
mendadas diarias del mismo. primeros lugares una racin de grelos frescos, es
Es necesario, especialmente cuando se ha decir, tal y como se compran. La cantidad con-
de limitar la ingesta calrica, conocer la canti- sumida de esta verdura, una vez limpia y elimina-
dad de energa que proporciona cada por- das las partes no comestibles de la misma, es de
cin o racin con el fin de facilitar la eleccin 203 g. Para esta cantidad se ha calculado el
entre los alimentos con mayor densidad de contenido de folatos (223 g), cantidad nada
nutrientes. Por ello, junto con el contenido despreciable que cubre ms del 50% de las in-
nutricional figura tambin en cada tabla el gestas recomendadas de una persona adulta
aporte de energa de cada racin o unidad de (400 g/da). El aporte calrico de esta porcin,
consumo. segn los datos de la tabla, es de unas 22 kcal.
509
ANEXO 2. FUENTES ALIMENTARIAS DE NUTRIENTES Y OTROS COMPONENTES, EXPRESADAS... MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
Tabla 1. Fuentes alimentarias de protenas
Porcin
Alimentos Peso (g)* kcal Protenas (g)
estndar
Unidad
Langosta 750 259 52,2
mediana
Bacalao salado remojado, atn y bonito frescos Racin 200 216-376 52,0-39,5
Codorniz Racin 250 186 40,3
Cigalas, centollo Racin 370 162-207 34,9-32,7
Halibut o fletn Racin 200 165 34,4
Conejo, liebre, pato, perdiz Racin 170-230 148-324 34,4-32,2
Ternera, chuleta Racin 250 493 33,2
Pavo (deshuesado, sin piel), pollo (pechuga), cerdo (paletilla),
Racin 150 161-524 32,8-31,1
ternera (carne magra)
Lacn, cerdo (carne magra, lomo) Racin 150 156-523 32,3-29,3
Cangrejos, ncoras y similares Racin 340 186 29,2
Cordero (pierna, paletilla y otras piezas) Racin 225-250 389-544 29,0-23,8
Gallina y pollo Racin 200 234 28,0
Buey (solomillo), ternera (carne semigrasa) Racin 160-190 156-389 27,3-25,4
Cabrito Racin 200 158 27,0
Bacalao, congrio, lenguado, merluza, reo, salmn, anchoa,
Racin 200 104-308 28,5-24,0
boquern, sardinas, anguila, lubina, japuta, palometa
Hgado (de ternera, de cerdo), callos de ternera Racin 125-150 122-165 25,6-21,8
Lomo embuchado Racin 50 187 24,3
Chanquete y otros pescaditos pequeos, jurel o chicharro,
Racin 200 97-187 22,8-21,9
bacaladilla, arenque
Morcilla Unidad 100 433 18,9
Jamn serrano 2 lonchas 60 145 18,6
Lentejas, frijoles, habas y guisantes secos 1 plato 70 229-237 16,7-15,1
Queso parmesano Racin 40 168 16,0
Requesn Racin 100 98 13,6
Garbanzos, alubias, judas 1 plato 70 209-240 13,6-13,3
Salchichas frescas Racin 100 295 12,9
Chorizo (17-32% grasa) Racin 50 138 10,7
Pasta (espaguetis, fideos, etc.) 1 plato 70 258 8,7
Frutos secos, mezcla 1 puado 30 183 6,9
*Peso de la porcin estndar del alimento, tal y como se compra.

510
Tabla 2. Fuentes alimentarias de grasa
Porcin
Alimentos Peso (g)* kcal Grasa total (g)
estndar
Cabeza de jabal, cabeza de cerdo y chicharrones Racin 150 810 75,9
Cordero (otras piezas), ternera (chuleta), cerdo (paletilla,
Racin 150-250 471-544 49,9-40,0
chuleta), lacn
Racin
Sobrasada 50 325 33,8
bocadillo
Ternera semigrasa, carne picada Racin 120-160 294-389 31,9-24,6
Tartas Racin 150 599 30,3
Cucharada
Manteca de cerdo 30 269 29,9
sopera
Patatas fritas de bolsa Bolsa mediana 120 564 23,4
Anguila, atn frescos Racin 200 308-376 23,2-22,6
Pato Racin 170 324 21,2
Salami, salchichn Racin 50 220-230 21,0-18,5
Unidad
Bollera 90 401 20,7
mediana
Bonito, caballa, atn y otros pescados en aceite Lata pequea 82 260 20,1
Hamburguesa cocinada Unidad 100 253 19,0
Pizza cocinada Racin 160 384 18,4
Rollitos de primavera congelados Unidad 175 247 18,4
Tocino Loncha 25 168 17,8
Frutos secos, mezcla Puado 30 183 16,2
Salmn Racin 200 244 16,1
Patatas prefritas congeladas Racin 100 421 14,1
Porcin
Mantequilla, margarina 15 112 12,4-12,1
cafetera
Quesos (gruyer, manchego, emmental) Racin 40 152-160 12,4-11,9
Cucharada
Mayonesa comercial 15 108 11,8
sopera
Cucharada
Aceites (cacahuete, coco, girasol, maz, oliva, etc.) 10 90 10,0
sopera
Batidos lcteos 1 vaso 200 200 9,2
Aguacate Racin 100 98 8,5
Aceitunas sin hueso Lata individual 40 75 8,0

511
Tabla 3A. Fuentes alimentarias de cidos grasos saturados (AGS)
Porcin
Alimentos Peso (g)* kcal AGS (g)
estndar
Cordero (pierna, paletilla y otras piezas) Racin 225-250 389-544 23,1-14,1
Coco fresco Racin 80 197 17,3
Cerdo (paletilla), lacn Racin 150 524 14,1
Unidad
Palmeras de hojaldre 90 458 13,8
grande
Cerdo y ternera (chuleta, carne semigrasa) Racin 160-250 389-493 13,7-11,9
Unidad
Bollera (suizo, ensaimada, cruasn) 90 329-426 12,1-7,9
grande
Racin
bocadillo
Cucharada
sopera
Tartas Racin 150 599 11,1
Galletas tipo sndwich 2 unidades 50 254 10,7
Bolsa
Patatas fritas de bolsa 120 564 10,5
mediana
Butifarra Racin 150 386 9,5
Hamburguesa cocinada Unidad 100 253 8,9
Cucharada
Aceite de coco 10 90 8,5
sopera
Unidad
Yogur griego, crema catalana 125 174-223 8,5-6,8
comercial
Pizza cocinada Racin 160 384 8,1
Unidad
Helados 90 190 7,7
comercial
Quesos (de cabra curado, idiazbal, parmesano, manchegos, Loncha/
30-45 126-168 7,6-6,4
cabrales, gruyer, emmental) Racin
Salami Racin 50 230 7,4
Rollitos de primavera congelados Unidad 175 247 7,0
Lengua de ternera Racin 125 226 7,0
Porcin
Mantequilla 15 112 6,7
cafetera
Bombones 2 unidades 50 237 6,4
Patatas prefritas congeladas Racin 100 421 6,4
Berlina Unidad 50 210 5,7

512
Tabla 3B. Alimentos bajos en cidos grasos saturados
Alimento/s Pobres en AGS* Muy pobres en AGS**
Carnes y huevos Buey, gallina, cabrito, jamn Pechuga de pavo y pollo,

serrano magro conejo, hgado de ternera,
clara de huevo
Pescados Anchoa, atn, bonito, Bacalao, besugo, gallo,

boquern, emperador, salmn, lenguado, lubina, merluza,
sardinas pescadilla, rape, moluscos,
crustceos
Lcteos Flan, natillas, queso desnatado, Desnatados y semidesnatados

requesn (leche, yogures)
Cereales y derivados Avena, biscotes, galletas tipo Pan, pasta, arroz, maz, harinas,
Mara, pan de molde smola, cereales desayuno
Verduras y hortalizas _ Todas las verduras

y hortalizas, patatas
Frutas Aguacate Todas las frutas frescas y

desecadas (excepto el coco)
Legumbres Soja Todas las legumbres

(excepto soja)
Grasas y aceites _ Aceites de oliva, girasol,

maz, soja
Azcares Turrn, mazapn Azcar, miel, mermelada
Varios Aceitunas Refrescos, zumos, vino,

cerveza, especias,
condimentos, vinagre
*Alimentos cuyo contenido es < 1 g/100 g del producto final que se consume normalmente.
**Alimentos cuyo contenido es de 1-3 g/100 g de parte comestible del alimento.
513
Tabla 4. Fuentes alimentarias de cidos grasos monoinsaturados (AGM)
Porcin
Alimentos Peso (g)* kcal AGM (g)
estndar
Cerdo (paletilla), lacn Racin 150 524 18,3
Ternera y cerdo (chuleta) Racin 200-250 471-493 17,7
Cordero (pierna, paletilla, otras piezas) Racin 225-250 389-544 17,3-10,5
Racin
bocadillo
Cerdo y ternera (carne semigrasa) Racin 160 389-437 15,4-14,2
Nueces de Macadamia Puado 20 150 12,2
Carne picada Racin 120 294 11,1
Angulas Racin 100 205 9,9
Cucharada
Alioli, mayonesa comercial, salsa vinagreta 15 97-119 9,3-7,6
sopera
Pato Racin 170 324 8,8
Salami, salchichn, chorizo Racin 50 187-229 8,6-6,7
Frutos secos (avellana, almendra, anacardo) sin cscara Puado 20 114 8,4-5,3
Chufa cruda Puado 50 204 8,2
Reo, salmn Racin 200 244 7,3
Cucharada
Aceite de oliva 10 90 7,1
sopera
Lata
Bonito, atn, caballa y otros pescados en aceite 82 260 6,4
pequea
Gallina, pollo Racin 200 234 6,1
Lata
Aceitunas sin hueso 40 75 5,6
pequea
Atn fresco Racin 200 376 5,0
Turrn (Jijona, Alicante) Racin 25 122 4,6
Unidad
Salchichas frescas 40 118 4,5
pequea
Arenque, sardinas y otros ricos en grasa, salados o ahumados Racin 100 141 4,0
Lata
Bonito, caballa y atn en escabeche 82 140 3,8
pequea
Ternera (carne magra) Racin 150 196 3,6

514
Tabla 5. Fuentes alimentarias de cidos grasos poliinsaturados (AGP)

Porcin
Alimentos Peso (g)* kcal AGP (g)
estndar
Lata
Bonito, caballa, atn y otros pescados en aceite 82 260 10,4
pequea
Nueces sin cscara Racin 20 120 8,0
Cerdo (paletilla, carne semigrasa), lacn Racin 150-160 437-524 6,7-5,6
Cerdo y ternera (chuleta) Racin 200-250 471-493 6,5-6,4
Cucharada
Aceite de girasol, soja y maz 10 90 6,2-5,4
sopera
Racin
bocadillo
Bonito fresco Racin 200 259 4,9
Cucharada
sopera
Cucharada
Piones sin cscara 11 76 4,5
sopera
Pato Racin 170 324 4,4
Pipas de girasol, cacahuete tostado y salado (sin cscara) Puado 20 115-121 4,3-3,3
Centollo, cangrejos, ncoras y similares Racin 340-370 186-207 4,0-3,6
Crema de cacahuete, crema de cacao con avellanas Racin 30 164-182 3,8-2,9
Sardinas frescas Racin 200 190 3,1
Cucharada
Aceite de cacahuete 10 90 3,1
sopera
Anchoa, boquern, arenque Racin 200 178-187 3,1-2,9
Salchichn Racin 50 220 2,8
Caballa Racin 200 180 2,8
Cordero Racin 250 544 2,7
Lata
Bonito, atn, caballa y otros pescados en escabeche 82 140 2,4
pequea
Chanquete y otros pescaditos pequeos Racin 200 146 2,4
Leche de soja 1 vaso 200 64 2,2
Trucha Racin 200 94 1,9
Garbanzos 1 plato 70 240 1,5
515
Tabla 6. Fuentes alimentarias de cidos grasos omega-3*

Porcin
Alimentos Peso (g)** kcal Omega-3 (g)
estndar
Anchoa, boquern, sardinas, caballa, reo, salmn frescos Racin 200 178-244 2,86-2,20
Lata
Bonito, caballa, atn y otros pescados en escabeche 82 140 2,00
pequea
Trucha Racin 200 94 1,69
Unidad
Langosta 750 259 1,50
mediana
Anguila Racin 200 308 1,30
Nueces sin cscara Puado 20 120 1,29
Emperador, pez espada Racin 150 151 1,25
Ternera (chuleta) Racin 250 493 1,01
Merluza, mero Racin 200 110-142 0,94-0,72
Calamares y similares en conserva Racin 125 110 0,90
Cucharada
Aceite de soja 10 90 0,71
sopera
Lata
pequea
Calamares y similares, salmonete frescos Racin 200 112-133 0,65
Cerdo (paletilla, chuleta, carne semigrasa), lacn Racin 150-200 471-524 0,63-0,53
Cordero (otras piezas) Racin 250 544 0,51
Soja, brotes Racin 70 35 0,36
Cordero (pierna, paletilla) Racin 225 389 0,31
Rodaballo Racin 200 107 0,30
Espinacas (frescas, congeladas, en conserva) Racin 200-250 28-36 0,30
Sesos de cordero Racin 100 113 0,29
Torta del Casar Racin 40 150 0,29
*Estn incluidos: cido -linolnico (esencial, C18:3); eicosapentaenoico (EPA) (C20:5); docosapentaenoico (C22:5) y
docosahexaenoico (DHA) (C22:6).
**Peso de la porcin estndar del alimento, tal y como se compra.
516
Tabla 7A. Fuentes alimentarias de colesterol

Porcin Colesterol
Alimentos Peso (g)* kcal
estndar (mg)
Sesos de cordero Racin 100 113 2.200
Riones, hgado de ternera y cerdo, mollejas de cordero Racin 125 138-140 500-325
Unidad
Langosta 750 259 428
mediana
Cigalas, centollo, cangrejos, ncoras y similares Racin 340-370 162-207 348-150
Calamares y similares (frescos, aros congelados y en conserva) Racin 125-200 100-112 280-250
Unidad
Bollera (suizo, cruasn, etc.) 90 329-401 228-168
mediana
Unidad
Huevo de gallina 64 84 217
mediana
Buey (solomillo), gallina, pollo Racin 190-200 156-234 210-154
Unidad
Flan de huevo, natillas de chocolate 125-135 159-182 184-149
comercial
Callos y lengua de ternera Racin 150 122-226 143-93
Gambas y langostinos Racin 150 66 141
Sardinas frescas, merluza Racin 200 142-190 136-107
Ternera (chuleta), cordero (pierna, paletilla y otras piezas), cerdo
Racin 160-250 324-544 127-114
(carne semigrasa), pato
Cerdo (chuleta, carne magra, paletilla, lomo) lacn, butifarra, pollo
Racin 150-200 156-524 104-87
(pechuga), ternera (semigrasa, magra)
Anchoa, boquern, caballa, palometa Racin 200 150-178 96
Jamn serrano 2 lonchas 60 145 42
Almejas y similares, en conserva, al natural Racin 100 47 40
Quesos (emmental, gruyer, parmesano, manchego semicurado) Racin 40-45 152-168 40-38
Salami Racin 50 230 40
Galletas tipo cookies 3 unidades 45 234 40
Cucharada
Mayonesa comercial 15 108 39
sopera
Para untar
Foie-gras y pat de hgado de cerdo (30-42% grasa) rebanada 15 51-68 38
de pan
Bacalao y pescados pobres en grasa, salados o ahumados Racin 100 96 37
Chorizo (21-32% grasa), salchichn Racin 50 138-220 36
Porcin
Mantequilla 15 112 35
cafetera
Unidad
Salchichas frescas 40 118 29
pequea
Batidos lcteos, leche de vaca entera 1 vaso 200 124-200 28
Helados Unidad 90 190 28
517
Tabla 7B. Alimentos bajos en colesterol
Alimento/s Bajos en colesterol* Muy bajos en colesterol**
Carnes y huevos Carne magra de ternera, Codorniz, perdiz, jamn

pechuga de pollo, jamn cocido, pechuga de pavo,
serrano magro clara de huevo
Pescados Atn y bonito en aceite, Atn y bonito frescos,

salmn, lenguado, besugo, emperador, halibut, rape,
salmn y bacalao ahumados, rodaballo, pescadilla, almejas,
mejillones berberechos, percebes
Lcteos Desnatados y
_ semidesnatados (leche,
yogures, quesos frescos)
Cereales y derivados Galletas Pan, pasta, arroz, maz,

cereales de desayuno,
harinas, smola, tapioca
Grasas y aceites Margarinas vegetales

_
Azcares Turrn, mazapn

_
*Alimentos cuyo contenido es de 50-70 mg/100 g de parte comestible del alimento.

**Alimentos cuyo contenido es < 50 mg/100 g de parte comestible del alimento.
Nota: hay que tener en cuenta que los alimentos vegetales sin procesar NO tienen colesterol.
518
Tabla 8. Fuentes alimentarias de azcares sencillos
Porcin Azcares
estndar (g)
Tartas, bizcochos, pasteles y otros dulces Racin 75-150 300-600 47,3-23,6
Frutas en almbar (melocotn, pera, macedonia) Racin 150 92-135 33,0-22,2
Unidad
Mango, papaya, chirimoya 200-350 100-145 32,8-23,1
mediana
Bombones 2 unidades 50 237 32,7
Arroz con leche Racin 200 220 32,6
Zumos de frutas (uva, melocotn, pia, manzana) 1 vaso 200 96-132 32,2-23,0
Bter con alcohol 1 vaso 200 304 32,0
Frutas (uvas, caqui, higos, brevas, pltano, manzana, pera, cerezas,
Racin 150-200 74-122 29,0-17,6
picotas)
Yogur lquido (con pulpa de fruta, de sabores, natural azucarado) 1 vaso 200 138-164 28,6-23,2
Unidad
Flan de huevo 125 159 27,0
comercial
Pasas Puado 40 109 26,4
Helados (bombn) y polos (de hielo) Unidad 75-90 100-190 22,9-22,1
Batidos lcteos (fresa, cacao, vainilla) 1 vaso 200 124-200 22,4-20,6
Refrescos (colas, gaseosas) 1 vaso 200 84 21,0
Unidad
Yogur (desnatado, entero) de sabores, azucarados y con fruta 125 95-144 20,9-16,3
comercial
Horchata de chufa 1 vaso 200 146 20,0
Zumo de naranja natural 1 vaso 200 84 20,0
Unidad
Natillas de chocolate, crema catalana, natillas 125-135 182-223 19,4-15,8
comercial
Galletas tipo sndwich, tipo cookies 2/3 unidades 40-50 169-254 19,0-16,0
Crema de cacao y avellanas, dulce de membrillo Racin 30 69-164 17,5-17,1
Unidad
Palmeras de hojaldre 90 458 16,7
grande
Caramelos, turrn, miel Racin 15-25 57-121 16,3-14,1
Ciruela, albaricoque, mandarina Racin 150-200 58 14,0-13,0
Aguardientes, anises y licores Racin 40-50 156-195 13,8-11,0
Cucharada
Leche condensada 20 69 11,2
sopera
Mermelada, jaleas Racin 13 34-37 9,1-8,4
Leche de vaca semidesnatada 1 vaso 200 86 8,8
Cucharada
Azcar blanco 8 32 8,0
de postre

519
Tabla 9. Fuentes alimentarias de fibra
Porcin
Alimentos Peso (g)* kcal Fibra (g)
estndar
Algas desecadas (kombu, wakame, nori) Racin 40 17-54 23,5-17,8
Legumbres (alubias, judas, habas, garbanzos, lentejas) 1 plato 70 209-240 17,8-8,2
Espinacas frescas,
Racin 150-250 36-97 12,8-11,5
acelgas, espinacas, guisantes congelados
1 tazn/1
Cereales tipo All-Bran 30-40 112-161 10,8-4,5
barrita
Cuenco
Frambuesa, arndanos, grosella negra 125 33-39 8,4-6,1
pequeo
Grelos Racin 250 22 7,9
Pasta integral 1 plato 70 233 6,7
Verduras frescas (judas verdes, coles, repollo, lombarda, brcol) Racin 200 36-70 6,2-3,2
Nscalo, champin Racin 200 17-41 5,7-4,0
Pltano, higos, brevas, nectarina, pera, manzana, mango, papaya Racin 190-200 53-117 4,3-3,2
Cucharada
Salvado de trigo 10 21 4,0
sopera
Pan de centeno Rebanada 60 130 3,9
Unidad
Remolacha 150 38 3,8
mediana
Berros, cannigos Racin 200 29 3,7-3,0
1 cuenco/
Fresa, fresn, naranja, pomelo, mandarina 150-200 42-55 3,1-2,2
racin
Muesli 1 tazn 40 153 3,1
Almendras sin cscara Puado 20 115 2,9
Pasta (espaguetis, macarrones) 1 plato 70 257 2,8
Pasas Puado 40 109 2,7
Patata, yuca Unidad 150 113-240 2,7
Pan integral de trigo 1 rebanada 30 72 2,6
Higos secos Unidad 14 34 2,6
Apio Racin 200 16 2,3
Albaricoque desecado (orejones) Racin 10 20 2,2
Galletas tipo Digestive 3 unidades 45 207 2,1
Berenjena Racin 200 41 2,0
Unidad
Tomate 150 27 2,0
mediana

520
Tabla 10. Fuentes alimentarias de vitamina A: Equivalentes de retinol
Porcin Eq. retinol

estndar (g)
18.255-
Hgado de cerdo y ternera Racin 125 140-165
16.925
Grelos Racin 250 22 2.025
Anguila Racin 200 308 1.500
Cannigos Racin 200 28 1.300
Para untar
Foie-gras y pats de hgado de cerdo (30-42% grasa) rebanada 15 51-68 1.245
de pan
Espinacas (frescas, en conserva, congeladas) Racin 200-250 28-36 1.100-1.084
Unidad
Pimiento rojo 180 48 933
mediana
Unidad
Zanahoria 80 23 894
mediana
Zumo de zanahoria 1 vaso 200 44 866
Menestra congelada Racin 200 88 840
Congrio, emperador, pez espada Racin 150-200 152 750-705
Unidad
Mango, papaya 350 100-145 714-354
mediana
Berros Racin 200 29 521
Unidad
Pimiento morrn 65 23 410
grande
Col (china, rizada), acelgas (congeladas, frescas), borraja Racin 200-250 42-60 388-266
Endibia Unidad 150 28 305
Caqui Racin 200 122 275
Nscalo Racin 200 17 265
Almejas, berberechos y similares, en conserva, al natural Racin 65-100 31-47 250-163
Tomate al natural enlatado Unidad 70 11 233
Riones Racin 125 138 188
Unidad
Crema catalana 125 223 185
comercial
Racin
Sobrasada 50 325 182
bocadillo
Quesos (parmesano, gruyer, cabrales, manchego) Racin 40 148-168 168-157
Mandarina Racin 200 56 153
Unidad
Yogur griego, flan de huevo 125 159-174 151-135
comercial
Cucharada
Salsa holandesa 25 72 151
sopera
Porcin
Margarina 15 110 135
cafetera
521
Tabla 11. Fuentes alimentarias de vitamina D
Porcin Vitamina
estndar D (g)
Anguila, angula Racin 100-200 205-307 165-110
Atn, bonito, congrio, arenque, jurel Racin 200 152-376 47-22,7
Lata
Bonito, atn, caballa y otros pescados (en aceite, en escabeche) 82 140-260 20,5-16,4
pequea
Caballa, japuta, palometa Racin 200 150-180 19,2
Anchoa, boquern, sardinas, salmn, emperador Racin 150-200 151-244 11,2-10,2
Lata
Anchoas en aceite 30 59 3,6
pequea
Huevo de pato Unidad 70 115 3,1
Hgado de cerdo Racin 125 140 2,3
Bacalao fresco, dorada Racin 200 85-111 2,0-1,7
Unidad
Sardinas (en aceite, escabeche) 20 26-45 1,4
grande
Cereales enriquecidos 1 tazn 30 98-115 1,3
Cordero (pierna y paletilla) Racin 225 389 1,1
Unidad
Crema catalana 125 223 1,0
comercial
1 unidad
Huevo de gallina 64 84 1,0
mediana
Hgado de ternera Racin 125 165 0,8
Huevo de codorniz Unidad 10 14 0,4
Quesos (emmental, gouda, manchego, gruyer, cheddar) 2-3 lonchas 40 152-160 0,4-0,1
Cucharada
Caviar, huevas frescas 11 12 0,2
postre
Cucharada
Salsa holandesa 25 72 0,2
sopera
Pasta al huevo 1 plato 70 261 0,2
Besugo, breca Racin 200 78-95 0,2
Unidad
Flan de huevo 125 159 0,2
comercial
Cucharada
Mayonesa comercial 15 108 0,2
sopera
1 porcin
Mantequilla 15 112 0,1
cafetera
Unidad
Yogur entero natural 125 71 0,1
comercial
Leche de vaca entera 1 vaso 200 132 0,1
522
Tabla 12. Fuentes alimentarias de vitamina E
Porcin Vitamina
estndar E (mg)
Pipas de girasol sin cscara Puado 20 115 7,6
Anguila, angula, congrio Racin 100-200 152-307 6,2-5,6
Lata
pequea
Cucharada
Aceite de girasol 10 90 4,9
sopera
Unidad
Langosta 750 259 4,3
mediana
Avellana y almendra sin cscara Puado 20 114 4,2-4,0
Espinacas (frescas, congeladas) Racin 200-250 36 4,1
Calamares, pulpo, sepia y similares Racin 150-200 81-112 3,8-2,8
Centollo, cangrejos, cigalas y similares Racin 340-370 162-207 3,7-2,6
Jurel o chicharro, japuta, palometa Racin 200 150-176 3,7-3,1
Calamar, aros congelados Racin 125 100 3,4
Cucharada
Aceite de palma 10 90 3,3
sopera
Pulpo Racin 200 81 3,3
Salmn, sardinas frescas Racin 200 190-244 2,7-2,2
Turrn (Jijona, Alicante) Racin 25 122 2,6-2,3
Unidad
Mango 350 145 2,5
mediana
Cucharada
Germen de trigo 10 31 2,2
sopera
Zumo de tomate 1 vaso 200 30 2,0
Garbanzos 1 plato 70 240 2,0
Cannigos Racin 200 28 2,0
Frutos secos, mezcla Racin 30 183 1,9
Arndanos Racin 100 32 1,9
Berros, coles de Bruselas Racin 200 29-86 1,8
Unidad
Mazapn 15 69 1,8
pequea
Cucharada
Aceite de maz 10 90 1,7
sopera
523
Tabla 13. Fuentes alimentarias de vitamina B1 (tiamina)
Porcin Vitamina
estndar B1 (mg)
Cerdo (carne magra, semigrasa, lomo, paletilla), lacn Racin 150 156-523 1,34-0,98
Cerdo (chuleta) Racin 200 471 0,82
Cereales enriquecidos 1 tazn 30-40 112-150 0,69-0,36
Buey (solomillo), cabrito Racin 190-200 157 0,67-0,45
Legumbres (habas y guisantes secos, alubias, judas, lentejas,
1 plato 70 209-237 0,49-0,35
frijoles)
Hgado (ternera y cerdo), riones Racin 125 137-165 0,46-0,38
Guisantes verdes frescos, con vaina Racin 300 107 0,40
Unidad
Langosta 750 259 0,34
mediana
Jamn serrano, jamn cocido (York, dulce, etc.) 2/3 lonchas 60 105-145 0,34-0,28
Pipas de girasol sin cscara 1 puado 20 115 0,32
Racin
bocadillo
Mijo Racin 70 237 0,29
Salmn, anguila, congrio Racin 200 152-308 0,27
Patata Unidad 150 95 0,25
Col rizada Racin 200 46 0,24
Menestra congelada Racin 200 88 0,24
Codorniz, perdiz Racin 200-250 148-186 0,23-0,18
Calabaza Racin 200 17 0,21
Arroz integral 1 plato 70 242 0,21
Cucharada
sopera
Berros Racin 200 29 0,20
Coliflor fresca Racin 200 37 0,19
Levadura fresca Nuez 25 20 0,19
Pistachos con cscara Puado 50 158 0,18

524
Tabla 14. Fuentes alimentarias de vitamina B2 (riboflavina)
Porcin Vitamina
estndar B2 (mg)
Vsceras (hgado de ternera y cerdo, riones) Racin 125 138-165 3,25-2,50
Buey (solomillo) Racin 190 156 1,20
Champin Guarnicin 200 42 0,66
Chanquete y otros pescaditos pequeos, congrio, sepia, sardinas,
Racin 150-200 84-308 0,60-0,42
anguila, jurel, anchoa, boquern, caballa
Leche de soja 1 vaso 200 64 0,54
Algas (nori) desecadas Racin 40 54 0,54
Pato Racin 170 324 0,45
Unidad
Yogur griego, cuajada 125-150 141-174 0,45-0,35
comercial
Lengua de ternera Racin 125 226 0,44
Espinacas (frescas, congeladas) Racin 200-250 36 0,38
Atn y bonito frescos Racin 200 259-376 0,38
Cordero (pierna y paletilla), ternera (carne magra, semigrasa,
Racin 150-250 197-493 0,37-0,30
chuleta)
Leche de vaca (entera, semidesnatada, desnatada), yogur lquido
1 vaso 200 70-150 0,36-0,30
(de sabores, natural)
Queso de cabra curado 1 loncha 30 140 0,36
Setas Guarnicin 100 21 0,33
Unidad
Langosta 750 259 0,31
mediana
Mollejas de cordero Racin 125 164 0,31
Ternera (chuleta, carne semigrasa), cerdo (carne semigrasa, lomo),
Racin 150-250 156-493 0,31-0,30
codorniz
Unidad
Natillas 135 162 0,28
comercial
Arenque Racin 200 187 0,28
Nscalo, col china Racin 200 17-54 0,28
Unidad
mediana
Coles de Bruselas Racin 200 71 0,26
Requesn Racin 100 98 0,23
525
Tabla 15. Fuentes alimentarias de niacina
Porcin Niacina
estndar (mg)
Atn, bonito frescos Racin 200 259-376 33,5
Pollo (pechuga, otras piezas), gallina, pavo (deshuesado, sin piel) Racin 150-200 161-234 21,0-14,6
Hgado de ternera y cerdo Racin 125 140-165 20,1-15,6
Chanquete y otros pescaditos pequeos, halibut o fletn Racin 200 146-165 16,6-15,7
Unidad
Mango 350 145 16,2
mediana
Unidad
Langosta 750 259 15,1
mediana
Ternera (chuleta) Racin 250 493 14,2
Lata
Bonito, caballa, atn y otros pescados (en aceite, en escabeche) 82 140-260 14,0-13,0
pequea
Salmn, jurel o chicharro, emperador, pez espada Racin 150-200 151-244 13,9-12,7
Riones Racin 125 138 13,5
Cerdo (paletilla y carne magra), lacn, ternera (carne magra,
Racin 150-160 196-524 13,2-10,9
semigrasa)
Cigalas, centollo, cangrejos, ncoras y similares Racin 340-370 162-207 12,9-9,42
Codorniz, perdiz, buey (solomillo), cordero, pato Racin 170-250 148-544 12,1-9,1
Anchoa, boquern, pescadilla, merluza Racin 200 104-178 11,6-9,6
Pechuga de pavo 3 lonchas 75 72 10,6
Cereales enriquecidos 1 tazn 30 112 9,0
Mollejas de cordero, callos de ternera Racin 125-150 122-164 8,8-6,2
Nscalo, champin Racin 200 17-42 7,9-7,4
Racin
bocadillo
Frutos secos, mezcla Puado 30 183 4,4
Guisantes, acelgas congeladas Racin 150-200 60-98 4,5-4,2
Alubias, judas blancas y pintas 1 plato 70 209 4,1
526
Tabla 16. Fuentes alimentarias de vitamina B6
Porcin Vitamina
estndar B6 (mg)
Anchoa, boquern, sardinas frescos Racin 200 178-190 1,54-1,31
Codorniz, perdiz, conejo, liebre Racin 200-250 148-199 1,17-0,75
Salmn Racin 200 244 1,01
Jurel, atn, caballa, japuta, palometa, bonito, emperador, pez espada Racin 150-200 150-376 0,89-0,72
Pavo (deshuesado, sin piel), pollo (pechuga) Racin 150 161-168 0,69-0,63
Cerdo (carne magra, lomo), cordero (pierna y paletilla) Racin 150-225 156-389 0,68-0,53
Hgado de ternera Racin 125 165 0,68
Unidad
Pltano 190 110 0,64
grande
Patata Unidad 150 99 0,59
Pulpo, sepia Racin 150-200 81-84 0,57-0,46
Unidad
Yogur desnatado con fruta 125 86 0,53
comercial
Pato Racin 170 324 0,51
Cannigos Racin 200 28 0,50
Cucharada
sopera
Ternera (chuleta, carne magra) Racin 150-250 197-493 0,49
Pollo empanado congelado Racin 90 216 0,48
Pavo, pechuga 3 lonchas 75 72 0,44
Legumbres (lentejas, alubias, judas, frijoles, garbanzos) 1 plato 70 209-240 0,42-0,37
Coliflor congelada Racin 200 46 0,40
Espinacas (frescas y congeladas) Racin 200-250 36 0,36
Lata
Bonito, atn, caballa y otros pescados en aceite 82 260 0,36
pequea
Boniato Racin 200 152 0,35
Avena Racin 30 105 0,29
527
Tabla 17. Fuentes alimentarias de folatos
Porcin Folatos
estndar (g)
Frijol negro y rojo 1 plato 70 230 324-276
Espinacas (frescas, congeladas y en conserva), berros Racin 200-250 28-60 282-245
Levadura fresca Nuez 25 20 250
Col rizada, coles de Bruselas, coliflor, repollo Racin 200 45-71 240-119
Hgado (de ternera, de cerdo), riones Racin 125 139-165 240-96
Grelos Racin 250 22 223
Escarola, endibia Racin 100-150 13-28 171-140
Garbanzos 1 plato 70 240 126
Guisantes congelados, habas desgranadas Racin 150 84-98 117
Soja, brotes Racin 70 35 112
Unidad
Remolacha 150 38 111
mediana
Brcol, judas verdes, repollo chino, lombarda, menestra
Racin 200 23-88 109-63
congelada
Cereales enriquecidos 1 tazn 30-40 98-148 100-88
Riones Racin 125 138 96
Zumo de naranja natural 1 vaso 200 84 74
Chufa cruda Puado 50 204 71
Pomelo, naranja, meln Unidad/Racin 200-375 47-79 66-54
Unidad
Puerro 75 20 62
mediana
Cucharada
Germen de trigo 10 31 52
sopera
Unidad
Langosta 750 259 48
mediana
Lechuga, cogollos Unidad 130 18 44
Patata, yuca o mandioca Unidad 150 95 42
Cuenco
Frambuesa 125 34 41
pequeo
Unidad
Tomate 150 27 39
mediana
Leche de soja 1 vaso 200 64 38
Pato Racin 170 324 38
Pasta integral 1 plato 70 233 37
Champin Guarnicin 200 42 37

528
Tabla 18. Fuentes alimentarias de vitamina B12
Porcin Vitamina
estndar B12 (g)
Hgado (de ternera, de cerdo), riones, lengua de ternera Racin 125 137-165 93,8-19,0
Buey (solomillo), conejo, liebre Racin 190-230 156-199 19,5-15,0
Jurel o chicharro, caballa, japuta, palometa, sardinas, atn, bonito
Racin 200 150-376 14,2-9,4
frescos
Algas (nori) desecadas Racin 40 54 11,0
Sesos y mollejas de cordero Racin 100-125 113-164 9,0-7,5
Arenque, salmn, raya, trucha, lubina, emperador, pez espada Racin 150-200 85-187 7,3-5,4
Canelones de carne congelados 1 unidad 90 114 6,5
Unidad
Sardinas (en aceite, escabeche) 20 26-45 5,6-5,2
grande
Pato, cerdo (carne magra, semigrasa, chuleta) Racin 150-200 233-471 4,5-2,9
Lata
Caballa, atn, bonito y otros pescados en aceite 82 260 4,1
pequea
Cabracho, chanquete y otros pescaditos pequeos Racin 200 91-146 3,8
Bacalao y pescados pobres en grasa, salados o ahumados Racin 100 96 3,7
Besugo, salmonete Racin 200 95-133 3,1
Pavo (deshuesado sin piel), ternera (carne magra) Racin 150 160-196 3,0
Unidad
mediana
Anchoa, boquern, bacaladilla, dorada Racin 200 85-178 2,6
Lata
Bonito, caballa, atn y otros pescados en escabeche 82 140 2,5
pequea
Cucharada
Caviar 11 12 2,2
de postre
Para untar
Foie-gras y pat de hgado de cerdo (30-42% grasa) rebanada 15 51-68 1,8
de pan
Cigalas Racin 370 162 1,7
Calamares a la romana congelados Unidad 15 18 1,7
Unidad
mediana
Ostras Unidad 50 4 1,1
Quesos (camembert, emmental) Racin 30-40 86-152 0,8
Pavo, pechuga 3 lonchas 75 72 0,8
Leche de vaca (desnatada, entera, semidesnatada) 1 vaso 200 70-132 0,6
529
Tabla 19. Fuentes alimentarias de vitamina C
Porcin Vitamina C
estndar (mg)
Coles de Bruselas, coliflor, brcol (congeladas, frescas) Racin 200 37-86 200-106
Unidad
Pimiento (rojo, verde) 100-180 16-48 191-106
mediana
Unidad
Papaya, mango, pomelo 350-375 79-145 158-88
mediana
Guayaba Unidad 60 17 146
Col rizada, coles, repollo, lombarda Racin 200 36-46 99-89
Grosella negra Taza de t 55 17 95
Fresa, fresn Racin 150 50 86
Zumos (naranja, limn, pomelo, ctricos) 1 vaso 200 16-84 80-60
Berros, cannigos Racin 200 29 77-70
Naranja, nectarina Unidad 200 55-77 73-66
Espinacas (frescas, congeladas), borraja Racin 200-250 36-42 61-56
Unidad
Pimiento morrn 65 23 53
grande
Kiwi Unidad 100 44 51
Mandarina Racin 200 56 50
Pur de patata reconstituido con agua o leche Racin 200 122-160 46
Meln Racin 300 47 45
Judas verdes y acelgas (frescas, congeladas) Racin 180-200 56-60 44-40
Cuenco
Frambuesa 125 34 40
pequeo
Zumo de frutas no ctricas 1 vaso 200 96 37
Unidad
Tomate 150 27 37
mediana
Limn Unidad 110 30 35
Yuca o mandioca Unidad 150 240 32
Calabacn Racin 200 18 31
Patata Unidad 150 113 24
Cebolla Unidad 150 33 24
Chirimoya Racin 200 103 23
Macedonia de frutas en su jugo Racin 150 45 21

530
Tabla 20. Fuentes alimentarias de calcio
Porcin
Peso (g)* kcal Calcio (mg)
Alimentos estndar
Quesos (parmesano, manchego curado, emmental, torta
Racin 40 150-168 510-432
del Casar)
Cigalas Racin 370 162 383
Algas (kombu, wakame) desecadas Racin 40 17-28 360-264
Quesos (manchego semicurado, gruyer, cabrales) Racin 40-45 148-161 357-266
Cuajada Racin 150 141 269
Leche de vaca (semidesnatada, desnatada, entera) 1 vaso 200 70-132 264-242
Quesos (gouda, cheddar, idiazbal) 1 loncha 30 99-126 246-216
Batidos (lcteos, de cacao, de fresa, de vainilla) 1 vaso 200 124-200 238-220
Col china Racin 200 54 237
Yogur lquido (natural azucarado, con pulpa de fruta, de sabores) 1 vaso 200 138-164 230-214
Pulpo Racin 200 81 228
Acelgas (congeladas, frescas) Racin 200-250 53-60 226-198
Quesos (manchego fresco, gallego) Racin 40-50 136-158 223-213
Leche de cabra 1 vaso 200 134 220
Berros Racin 200 29 211
Arroz con leche Racin 200 220 208
Unidad
Natillas, natillas de chocolate 135 162-182 189-158
comercial
Yogur (desnatado de sabores, griego, desnatado natural Unidad
125 95-174 187
azucarado) comercial
Cardo, espinacas (frescas, congeladas) Racin 200-250 34-36 181
Leche fermentada tipo bio (con frutas, desnatada con frutas,
Unidad
natural) 125 56-109 181-175
comercial
Yogur (entero natural, desnatado natural)
Unidad
mediana
Unidad
Flan de vainilla 125 131 164
comercial
Chanquete y otros pescaditos pequeos Racin 200 146 160
Gambas, langostinos Racin 150 66 155
Queso en lonchas 1 loncha 20 77 152
Borraja Racin 200 42 149
Queso de Burgos Tarrina 75 131 140

531
Tabla 21. Fuentes alimentarias de hierro

Porcin
Alimentos Peso (g)* kcal Hierro (mg)
estndar
Almejas y similares, en conserva, al natural Racin 100 47 24,0
Hgado de cerdo y ternera Racin 125 140-165 13,5-10,0
Codorniz, perdiz Racin 200-250 148-186 13,5-10,8
Berberechos, chirlas Racin 370 26 13,3
Espinacas, acelgas (frescas, congeladas), borraja, nscalos Racin 200-250 17-53 8,1-5,3
Legumbres (habas secas, frijoles, garbanzos, lentejas, judas) 1 plato 70 209-240 5,9-4,7
Algas (kombu, wakame) desecadas Racin 40 17-28 5,1-4,6
Corteza de trigo Racin 30 145 4,6
Sepia y pulpo Racin 150-200 81-84 4,1-2,7
Cannigos, berros Racin 200 28 4,0-2,7
Cereales enriquecidos 1 tazn 30-40 98-143 3,5
Cigalas, centollo Racin 370 162-207 3,3-2,1
Ternera (carne magra, semigrasa, chuleta), butifarra, pato, carne
Racin 120-250 197-493 3,2-2,9
picada
Cordero (pierna y paletilla), cerdo (lomo, paletilla, carne magra),
Racin 150-225 156-523 2,8-2,3
lacn
Cardo Racin 200 34 2,4
Guisantes (frescos, congelados, en conserva) Racin 150-300 98-107 2,3
Calamar, aros (congelados), calamares y similares en conserva Racin 125 100 2,1
Mollejas de cordero Racin 125 164 2,1
Callos de ternera Racin 150 122 2,0
Pistacho con cscara Puado 50 158 1,9

532
Tabla 22. Fuentes alimentarias de magnesio

Porcin Magnesio
estndar (mg)
Algas desecadas (kombu, wakame) Racin 40 17-28 244-188
Cigalas, centollo, cangrejos, ncoras y similares Racin 340-370 162-207 132-72
Acelgas y espinacas frescas 1 plato 250 36-52 124-109
Legumbres (alubias, garbanzos, judas, habas y guisantes secos,
1 plato 70 209-240 112-86
frijoles)
Chanquete y otros pescaditos pequeos, emperador, pez espada Racin 150-200 146-151 112-80
Unidad
Langosta 750 259 97
mediana
Arroz integral 1 plato 70 242 92
Cereales enriquecidos 1 cuenco 40 112 88
Borraja Racin 200 42 83
Mijo Racin 70 237 80
Frutos secos (pipas de girasol, anacardos, almendras) sin cscara Puado 20 115 78-52
Pasta integral 1 plato 70 233 64
Codorniz, perdiz Racin 250 186 63
Lentejas Racin 70 229 55
Gambas, langostinos Racin 150 66 54
Atn y bonito frescos Racin 200 259-376 53
Cucharada
Salvado de trigo 10 21 52
sopera
Almejas y similares, en conserva, al natural Racin 100 47 51
Calamares y pulpo Racin 200 81-112 50-44
Pltano Unidad 190 110 48
Judas y guisantes verdes 1 plato 200 56-71 47-31
Pescados blancos (gallo, pescadilla, jurel, lenguado, congrio) Racin 200 90-177 46-43
Bacalao y pescados pobres en grasa, salados o ahumados Racin 100 96 45
Chufa cruda Puado 50 204 44
Pasta (espaguetis, macarrones...) 1 plato 70 253 39
Avena Racin 30 105 39
Muesli Racin 40 153 38
Cacahuete sin cscara Puado 20 117 35
533
Tabla 23. Fuentes alimentarias de cinc

Porcin
Alimentos Peso (g)* kcal Cinc (mg)
estndar
Caballo, carne de Racin 200 186 12,0
Centollo, cangrejo, ncoras y similares, cigalas Racin 340-370 162-207 8,9-5,7
Hgado (cerdo, ternera) Racin 125 140-165 7,2-6,0
Ternera (chuleta, carne magra, semigrasa), cordero (pierna,
Racin 150-250 197-544 6,8-4,1
paletilla, otras piezas), pato
Unidad
mediana
Cereales enriquecidos 1 tazn 30 114 5,6
Ostras Unidad 50 4 3,9
Carne picada, cerdo (carne magra, paletilla), lacn Racin 120-150 233-524 3,8-3,4
Legumbres (alubias, judas, guisantes y habas secos, frijoles,
1 plato 70 209-236 2,8-2,2
lentejas)
Algas (nori, kombu) desecadas Racin 40 17-54 2,6-2,5
Pavo, deshuesado, sin piel Racin 150 161 2,6
Gambas, Langostinos Racin 150 66 2,5
Vsceras (mollejas de cordero, riones, callos de ternera) Racin 125 122-164 2,4-2,2
Atn y bonito frescos Racin 200 259-376 2,1
Pizza (cocinada, precocinada congelada) Racin 160 328-384 1,9
Jamn cocido (York, dulce, serrano, etc.) 2/3 lonchas 60 105-145 1,7-1,3
Cucharada
Salvado de trigo 10 21 1,6
sopera
Panecillo o
Pan blanco de trigo 80 218 1,6
barrita
Queso (emmental, gruyer, parmesano, manchegos) Racin 40 152-160 1,6-1,5
Coles de Bruselas, guisantes (frescos, congelados) Racin 150-200 71-97 1,4-1,1
Avena Racin 30 105 1,3
Almejas y similares, en conserva, al natural Racin 100 47 1,3
534
Tabla 24. Fuentes alimentarias de potasio
Porcin
Alimentos Peso (g)* kcal Potasio (mg)
estndar
Algas (nori), desecadas Racin 40 54 1.136
Acelgas y espinacas (frescas, congeladas) Racin 200-250 36-60 1.100-846
Legumbres (frijoles, alubias, judas, habas y guisantes secos) 1 plato 70 209-234 1.025-693
Cannigos Racin 200 28 842
Patata Unidad 150 113 770
Racin/
Champin, nscalo, borraja 200 17-42 752-619
Guarnicin
Coles de Bruselas, coliflor (frescas, congeladas), cardo Racin 200 34-86 750-615
Ternera (chuleta, carne semigrasa, carne magra), cerdo (carne
Racin 150-250 158-493 683-525
semigrasa, magra, chuleta), cabrito
Pescados (halibut, chanquete, bonito, merluza, japuta, palometa,
Racin 200 79-259 656-491
jurel, congrio, salmonete, dorada)
Unidad
mediana
Pur de patata reconstituido con leche Racin 200 160 580
Meln, uvas negras, papaya, pomelo Unidad/Racin 200-375 47-100 576-510
Cordero (mollejas, pierna y paletilla) Racin 125-225 164-389 525-502
Col rizada, coles, repollo, brcol, judas verdes (frescas,
Racin 180-200 40-56 512-451
congeladas)
Zumo de melocotn 1 vaso 200 128 482
Emperador, pez espada Racin 150 151 482
Pollo, pechuga Racin 150 168 480
Callos de ternera Racin 150 122 474
Repollo Racin 200 45 465
Anchoa, boquern frescos Racin 200 178 463
Zumo de tomate 1 vaso 200 30 460
Higos, brevas, chirimoya, melocotn, pltano Unidad/Racin 190-200 67-117 459-439
Zumo de zanahoria 1 vaso 200 44 438
Patata, yuca o mandioca Unidad 150 95-240 432-407
Hgado de ternera Racin 125 165 413
Unidad
Tomate 150 27 409
mediana
Setas Guarnicin 100 21 376
Cerezas, picotas Racin 150 81 333

535
Tabla 25A. Fuentes alimentarias de sodio*
Porcin
Alimentos Peso (g)** kcal Sodio (mg)
estndar
Cucharada
Sal fina, sal yodada de mesa 2 0 777
de caf rasa
Langosta Unidad mediana 750 259 770
Algas (kombu) desecadas Racin 40 17 732
Carne picada Racin 120 294 720
Bonito, caballa, atn y otros pescados en escabeche Lata pequea 82 140 718
Lomo embuchado, jamn serrano, jamn cocido (York, dulce) Racin 50-60 105-187 713-582
Lentejas (en conserva) Racin 140 102 624
Centollo, cangrejo, ncoras y similares Racin 340-370 186-207 602-554
Calamares, pulpo y similares Racin 200 81-112 595-574
Rollitos de primavera congelados Unidad 175 247 586
Bolsa
Ganchitos 30 143 537
pequea
Calamares (aros congelados, en conserva) Racin 125 100-110 531
Quesos (roquefort, gorgonzola) Racin/Loncha 30 108 516-435
Chorizo (21-32% grasa), salchichn Racin 50 138-220 514
Hamburguesa cocinada, canelones de carne congelados Unidad 90-100 114-253 490-485
Levadura qumica en polvo Cucharada postre 4 7 472
Zumo de tomate 1 vaso 200 30 460
Sobrasada Racin bocadillo 50 325 457
Bollera (suizo, cruasn) Unidad 90 329-359 446-351
Sepia Racin 150 84 438
Pan blanco de trigo Panecillo/Barrita 80 218 432
Unidad
Salchichas frescas 40 118 424
pequea
Pur de patata reconstituido con leche o agua Racin 200 122-160 420-400
Requesn Racin 100 98 415
Quesos (cabrales, parmesano) Racin 40 148-168 405-370
San Jacobo, pollo empanado (congelado) Racin 80-90 190-216 394-378
Salmn ahumado Loncha 20 28 376
Corteza de trigo Racin 30 145 370
*Adems de los embutidos y los productos ahumados y en salazn, muchos alimentos en c onserva, snacks
o procesados industrialmente constituyen una importante fuente de sodio.
**Peso de la porcin estndar del alimento, tal y como se compra.
536
Tabla 25B. Alimentos bajos en sodio
Alimento/s Bajos en sodio* Muy bajos en sodio**
Carnes y huevos Pollo, pavo, cordero,

ternera, jamn York sin sal, _
huevos
Pescados Pescados, magros frescos

(lenguado, merluza, bacalao...)
_
Lcteos Leche, yogures, cuajada,

postres lcteos
_
Cereales y derivados Pan, pastas, arroz

_
Verduras y hortalizas _ Todas las verduras

y hortalizas frescas
Frutas Frutos secos sin sal Todas las frutas frescas
Legumbres Judas, lentejas, garbanzos

_
Grasas y aceites Mantequilla, margarina Aceites de semillas

sin sal
Azcares Azcar, miel, mermelada

_
Varios Refrescos, zumos naturales,

_ vino, cerveza, condimentos
y hierbas aromticas (tomillo,
albahaca, organo, azafrn...)
Vinagre y limn
*Alimentos elaborados sin adicin de sales de sodio y cuyo contenido es < 120 mg/100 g de parte
comestible del alimento.
**Alimentos elaborados sin adicin de sales de sodio y cuyo contenido es < 40 mg/100 g de parte
comestible del alimento.
537
BIBLIOGRAFA RECOMENDADA
Palma I, Farran A, Cervera P. Tablas de com-
posicin de alimentos por medidas caseras

De Cos AI, Gmez C, Vzquez C, Sola D, de consumo habitual en Espaa. McGraw-
Larraaga J, Ramos V y cols. Propuesta de Hill. Barcelona. 2008.
estandarizacin de raciones de alimentos y
Zacaras I, Vera E. Seleccin de alimentos,
mens para evaluacin del consumo alimen- uso del etiquetado nutricional para una ali-
tario de poblaciones. Nutr Clin 1991;11(3). mentacin saludable. Manual de consulta

Dietary Guidelines for Americans 2010. U.S. para profesionales de la salud. 2005. http://
Department of Agriculture and U.S. Depart- www.nutrinfo.com/pagina/info/manual_eti
ment of Health and Human Services. 7 Edi- quetado_nutricional.pdf
tion. Washington, DC: U.S. Government
Printing Office, 2010. http://health.gov/dietar
yguidelines/dga2010/dietaryguidelines2010. PGINAS WEB DE INTERS
pdf

Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado Base de Datos Espaola de Composicin de
C. Tablas de composicin de alimentos, 15. Alimentos. RedBEDCA: http://www.bedca.net/
ed. Pirmide. Madrid. 2011. USDA National Nutrient Database for Standard

Norma del cdex para regmenes especiales Reference: http://www.ars.usda.gov/Services/
pobres en sodio. Codex Alimentarius. Direc- docs.htm?docid=22114
trices del Codex sobre Etiquetado Nutricio-
nal. Rev. 1. 1993. http://www.codexalimenta
rius.org/codex-home/es/
Siglas utilizadas en este manual
AA: cido araquidnico. CN: Comit de Nutricin. EPA: cido eicosapentaenoico.

aa: aminocidos. CNV: copy number variations (variaciones EPOC: enfermedad pulmonar obstructiva
AAP: Academia Americana de Pediatra. en el nmero de copias). crnica.
AC: alimentacin complementaria. COI: Comit Olmpico Internacional. ER: equivalentes de retinol.
ADA: Asociacin Americana de Diabetes. CP: cncer de prstata. ERC: enfermedad renal crnica.
AEE: agentes estimulantes de la CoQ10: coenzima Q10 o ubiquinona. ESPEN: The European Society for Clinical
eritropoyesis. cs: cucharada sopera. Nutrition and Metabolism (Sociedad
AESAN: Agencia Espaola de Seguridad CV: cardiovascular. Espaola de Nutricin Clnica y
Alimentaria y Nutricin. DAO: di-amino-oxidasa. Metabolismo).
AF: actividad fsica. DASH: Dietary Approaches to Stop ESPGHAN: Sociedad Europea de
AG: cidos grasos. Hypertension. Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin
AGCC: cidos grasos de cadena corta. DCCT: Diabetes Control and Complications Peditrica.
AGM: cidos grasos monoinsaturados. Trial. ETD: efecto termognico de la dieta,
AGP: cidos grasos poliinsaturados. DE: desviacin estndar. o accin dinmica especifica de los
AGP n-3: cidos grasos poliinsaturados DEXA: absorciometra dual de rayos X. alimentos.
omega-3. DHA: cido docosahexaenoico. FA: factor de actividad.
AGP n-6: cidos grasos poliinsaturados DHF: dihidrofolato. FACE: Federacin de Asociacin de
omega-6. DM: diabetes mellitus. Celacos de Espaa.
AGS: cidos grasos saturados. DM1: diabetes mellitus tipo 1. FAO: Organizacin para la Alimentacin y la
AHC: cido hidroxictrico. DM2: diabetes mellitus tipo 2. Agricultura.
AI: adequate intake (ingesta adecuada). DMAE: degeneracin macular asociada a FC: factor corrector.
la edad.
AINE: antiinflamatorios no esteroideos. Fc: frmula de continuacin.
DMe: dieta mediterrnea.
ALA: cido -linolnico. FCR: frecuencia cardiaca de reserva.
DMG: diabetes mellitus gestacional.
ALADINO: ALimentacin, Actividad fsica, FD: fibra diettica.
DMO: densidad mineral sea.
Desarrollo INfantil y Obesidad. FDA: Food and Drug Administration.
DP: dilisis peritoneal.
AMB: rea muscular del brazo. FI: fibra insoluble.
DPA: dilisis peritoneal automatizada.
AN: anorexia nerviosa. FIAB: Federacin de Industrias de
DPAC: dilisis peritoneal ambulatoria continua.
APP: protenas de fase aguda. DPCC: dilisis peritoneal cclica continua. Alimentacin y Bebidas.
AREDS: Age-Related Eye Disease Study. DPCI: dilisis peritoneal cclica intermitente FOS: fructooligosacridos.
ATP: trifosfato de adenosina. o dilisis peritoneal nocturna. FS: fibra soluble.
AVENA: Alimentacin y Valoracin del DRI: dietary reference intake (ingesta FTO: fat mass and obesity gene.
Estado Nutricional de los Adolescentes diettica de referencia). GABA: guas alimentarias basadas en
Espaoles. DRV: dietary reference values (valores alimentos.
BAL: bacterias productoras de cido lctico. dietticos de referencia). GALT: tejido linftico asociado al tubo
BN: bulimia nerviosa. DTN: defectos del tubo neural. digestivo.
Bn: balance nitrogenado. EAR: estimated average requirement GDA: guidelines daily amounts (cantidad
BUN: nitrgeno ureico en orina de 24 horas. (requerimiento medio estimado). diaria recomendada).
CART: transcrito regulado por anfetamina y EC: enfermedad crnica. GEA: gasto energtico por actividad fsica.
cocana. ECD: enfermedad crnico-degenerativa. GEP: gastrostoma endoscpica
CB: circunferencia o permetro del brazo. ECV: enfermedad cardiovascular. percutnea.
CDO: cantidades diarias orientativas. EDALNU: Programa de Educacin en GER: gasto energtico en reposo.
CDR: cantidad diaria recomendada. Alimentacin y Nutricin. GET: gasto energtico total.
CEOPAN: Confederacin Espaola de EES: Encuesta Europea de Salud. GH: hormona del crecimiento.
Organizaciones de Panadera. EFD: equivalentes de folato diettico. GI: gastrointestinal.
CF: condicin fsica. EFSA: European Authority of Food Safety Gla: cido -carboxiglutmico.
CG: carga glucmica. (Autoridad Europea de Seguridad Glu: cido glutmico.
CK: creatinquinasa. Alimentaria). GOS: galactooligosacridos.
CLA: conjugated linoleic acid (cido linoleico EN: equivalentes de niacina. GRAS: generally recognized as safe
conjugado). ENIDE: Encuesta Nacional de Ingesta (generalmente reconocido como seguro).
CMB: circunferencia muscular del brazo. Diettica Espaola. Hb: hemoglobina.
540
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD SIGLAS UTILIZADAS EN ESTE MANUAL
HbA1c: hemoglobina glucosilada. MAAMA: Ministerio de Agricultura, PNAVB: protenas naturales de alto valor
HC: hidratos de carbono. Alimentacin y Medio Ambiente. biolgico.
HD: hemodilisis. MET: equivalente metablico, energa POMC: proopiomelanocortina.
HDL: lipoprotenas de alta densidad. consumida por el cuerpo en reposo. ppm: partes por milln.
HDLc: colesterol unido a las lipoprotenas MG: materia grasa. PRU: porcentaje de reduccin de urea.
de alta densidad. MIA: malnutricin-inflamacin- PTC: pliegue tricipital.
HTA: hipertensin arterial. aterosclerosis. PTH: hormona paratiroidea.
HMGCoA reductasa: hidroximetil glutaril MIS: escala de malnutricin-inflamacin. RD: recomendaciones dietticas.
coenzima A reductasa. MNA: Mini Nutritional Assessment. RDA: recommended dietary allowances
IAM: interacciones alimento-medicamento. MNA-SF: Mini Nutritional Assessment (raciones dietticas recomendadas o
IAS: ndice de alimentacin saludable. short form (Mini Nutritional Assessment ingestas dietticas de referencia).
ICA: ndice creatinina/altura. cuestionario reducido). RR: riesgo relativo.
ICC: ndice cintura cadera. MUST: Malnutrition Universal Screening SB: sales biliares.
IDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de Tool. SEEDO: Sociedad Espaola para el Estudio
densidad intermedia N: normal. de la Obesidad.
IDR: ingestas dietticas de referencia. NAOS: Estrategia sobre Nutricin, Actividad SENPE: Sociedad Espaola de Nutricin
IECA: inhibidores del enzima convertidor de Fsica y Prevencin de la Obesidad. Parenteral y Enteral.
la angiotensina-1. n.d.: no detectado. SIDA: sndrome de inmunodeficiencia
IG: ndice glucmico. ND: no definido. adquirida.
IgA: inmunoglobulina A. Nd: no determinado. SII: sndrome de intestino irritable.
IgE: inmunoglobulina E. NE: nutricin enteral. SMH: sistema microsmico heptico.
IGF-1: factor de crecimiento insulinosmil 1. NIP: nutricin intraperitoneal. SN: suplementacin nutricional va oral.
Igs: inmunoglobulinas. NK: natural killer. SNC: sistema nervioso central.
IL-6: interleucina-6. NPID: nutricin parenteral intradilisis. SNP: single nucleotide polymorphism
IM: ndice de Maastricht. nPNA: equivalente de aparicin de (polimorfismo de un solo nucletido).
IMA: interacciones medicamento-alimento.
nitrgeno ureico normalizado. SRO: soluciones de rehidratacin oral.
IMAO: inhibidores de la mono-amino-
NPT: nutricin parenteral total. T: talla.
oxidasa.
NPU: coeficiente de utilizacin neta de la TA: tejido adiposo.
protena. TAB: tejido adiposo blanco.
IMT: ingesta mxima tolerable.
NPY: neuropptido Y. TAM: tejido adiposo marrn.
INE: Instituto Nacional de Estadstica.
NRS: Nutritional Risk Screening (valoracin TCA: trastornos de la conducta alimentaria.
IPN: ndice de pronstico nutricional.
del riesgo nutricional). TCANE: trastornos de la conducta
IPP: isoleucina-prolina-prolina.
OCDE: Organizacin para la Cooperacin y alimentaria no especficos.
IR: ingestas recomendadas.
el Desarrollo Econmicos. TCL: triglicridos de cadena larga.
IRA: insuficiencia renal aguda.
IRC: insuficiencia renal crnica. OCU: Organizacin de Consumidores y TCM: triglicridos de cadena media.
IRMA: inhibidores reversibles de la mono- Usuarios. TFG: tasa de filtracin glomerular.
amino-oxidasa A. OMS: Organizacin Mundial de la Salud. THF: tetrahidrofolato.
IRN: ndice de riesgo nutricional. ON: objetivos nutricionales. TMB: tasa metablica basal.
ISSFAL: International Society of Fatty Acids OTC: over the counter (de no obligada TMR: tasa metablica en reposo.
and Lipids (Sociedad Internacional de prescripcin mdica). TNF: factor de necrosis tumoral.
cidos Grasos y Lpidos). P: peso. TNF-: factor de necrosis tumoral-.
IST: ndice de saturacin de transferrina. PA: presin arterial. Tr: trazas.
iv: intravenoso. PAL: physical activity level (factor de TRS: terapia renal sustitutiva.
IVIE: Instituto Valenciano de Investigaciones actividad fsica). TV: televisin.
Econmicas. PAOS: Prevencin de la Obesidad y Salud . u: unidades.
K/DOQI: Kidney Disease Outcomes Quality Pb: peso bruto, alimento entero tal y como UI: unidades internacionales.
Initiative. se compra. ucOC: osteocalcina infra -carboxilada.
LADME: liberacin, absorcin, distribucin, PC: porcin comestible. UE: Unin Europea.
metabolizacin y eliminacin . PCR: protena C reactiva. VB: valor biolgico.
LDL: lipoprotenas de baja densidad. PERSEO: Programa piloto escolar de VCM: volumen corpuscular medio.
LDLc: colesterol unido a las lipoprotenas de referencia para la salud y el ejercicio, VCT: valor calrico total de la dieta.
baja densidad. contra la obesidad. VGS: valoracin global subjetiva.
LM: lactancia materna. PEW: protein energy wasting (malnutricin VIH: virus de la inmunodeficiencia humana.
LMF: factor de movilizacin de lpidos. proteico-energtica). VPP: valina-prolina-prolina.
LPL: lipoprotena-lipasa. PIF: factor inductor de protelisis. VRN: valores de referencia de
LPR1: low-density lipoprotein receptor- PLENUFAR III: III Plan de Educacin nutrientes (antes CDR: cantidad diaria
related protein (receptor de LDL). Nutricional por el Farmacutico. recomendada).
LV: leche de vaca. Pn: peso neto y crudo, parte comestible del YEP: yeyunostoma endoscpica
MAO: mono-amino-oxidasa. alimento. percutnea.
ndice analtico de materias
ERRNVPHGLFRVRUJ
A objetivos nutricionales, 76 de los alimentos, 42
Aceite(s), 56 poliinsaturados (AGP), 10, 12, 49, 51, 55-57, en deporte, 250
composicin en cidos grasos, 55 59-61, 63, 70, 71, 76, 77, 84, 87, 142, 143, en enfermedad renal, 345
de coco, 9, 52, 57, 320, 322, 325, 511 198, 209, 211, 213, 214, 216-220, 246, en la lactancia, 205
de oliva, 10, 34, 55-57, 61, 68-71, 76, 79, 87, 296, 304, 314, 316, 317, 321, 344, 363, en personas mayores, 234
214, 217, 261, 280, 282, 296, 300, 411, 379, 380, 384, 444 funciones biolgicas, 39
417, 423, 451, 454, 455-457, 459-461, fuentes alimentarias, 514 ingesta, 37, 40, 41, 43, 46, 47
463, 465, 466-472, 475-477, 480, 483, objetivos nutricionales, 76 ingesta adecuada, 43
484, 486, 487, 489, 490, 495-497, 499, omega-3 (n-3), 10, 32, 49, 51, 59, 61, 73, 76, 84, necesidades, 38, 43, 44, 45
501-505, 513 130, 141, 143, 148, 149, 164, 211, 216, prdidas, 43
en enfermedad cardiovascular, 312, 314, 317, 218, 246, 253, 306, 308, 438, 442, 444 Albmina, 109, 115, 116, 178, 197, 231, 333, 334,
320, 322-325 en la enfermedad cardiovascular, 311, 314, 336-340, 342, 343, 345, 351, 353, 354, 414, 424
de palma, 57, 282, 325, 522 317, 322, 329, 331 Alcaloides de la Ephedra sinica, 146
de semillas, 10, 61, 282, 322, 536 en la funcin visual, 377, 378, 384, 387 Alcohol
cido(s) en osteoporosis, 363, 364 en diabetes, 306
-linolnico (ALA), 9, 10, 57, 71, 76, 314, 316, omega-6 (n-6), 10, 61, 76, 141, 143, 149, 212, en enfermedad cardiovascular, 312, 316, 317,
444 216, 218, 314, 317, 322, 363, 364, 444 319-321, 323, 324, 332
araquidnico (AA), 9, 10, 149, 198, 214, 322, 363 saturados (AGS), 9, 33, 51, 52, 55-58, 60, 63, 70, en hipertensin arterial, 324, 328, 329
ascrbico (ver tambin Vitamina C), 12, 348, 349, 71, 76, 84, 87, 212, 213, 214, 216, 218, en obesidad, 275, 279
368, 373, 375, 381, 382 219, 246, 273, 311, 313, 314, 316, 317, interacciones con medicamentos, 154, 166, 170,
biliares, 24, 26, 27, 125, 126, 141, 142, 390, 429 321, 322 176, 177
clorognico, 34, 148 alimentos bajos en, 512 Alcoholismo, 367, 369, 393
docosahexaenoico (DHA), 9, 10, 61, 76, 141, 143, fuentes alimentarias, 511 Alergia
198, 204, 212, 213, 214, 216, 314, 322, objetivos nutricionales, 76 alimentaria, 129, 416
363, 364, 377, 378, 383, 384, 444, 515 trans (ver tambin Grasas hidrogenadas), 10, 52, prevalencia, 418
eicosapentaenoico (EPA), 9, 10, 61, 76, 143, 212- 56, 57, 62, 71, 76, 84, 141, 145, 296, 303- prevencin, 419
214, 216, 314, 322, 363, 364, 377, 378, 305, 308, 311, 313, 314, 317, 320, 323, recomendaciones dietticas, 423
384, 444, 515 328, 444, 508 e inmunidad, 121, 122, 124, 125, 129
ftico, 16, 36, 70, 71, 140 fuentes alimentarias, 511, 513, 514, 515 Algas, 20, 59, 61, 146
flico (ver tambin Folatos, Vitamina B9), 11, 12, objetivos nutricionales, 76 Alginatos, 21
28, 51, 52, 54, 56, 60, 62, 64, 70, 74, 87, Acidosis metablica, 337, 338, 346, 347, 353, 355, Alimentacin
136, 137, 139, 151, 159, 216, 236, 265, 364, 365 complementaria, 208, 209
304, 315, 316, 356, 360, 405, 438, 443, Aclorhidria, 367, 370, 390, 396 de la poblacin espaola, 86
444, 461, 472, 508 Actividad fsica (ver tambin Deporte), 239-254 Alimentos
anemia por deficiencia, 367, 368, 369 en cncer, 430, 432, 435 acidificantes, 165
en el embarazo, 195, 198, 199, 201 en diabetes, 296, 303, 305, 306, 308, 309, 310 alcalinizantes, 165
en enfermedad renal, 334, 342, 347, 348 en enfermedad cardiovascular, 311-313, 318, caractersticas nutricionales, 51
-linolnico, 141, 143, 364 319, 324, 331, 332 clasificacin, 165, 170, 302, 361
linoleico conjugado (CLA), 32, 141, 145, 147 en hipertensin arterial, 324, 330, 331 componentes, 5
oleico, 9, 57, 71, 313, 314, 317, 322, 442 en obesidad, 272, 273, 275, 276, 279 consumo en Espaa, 88
pantotnico, 12, 59, 64, 137, 139, 247 factores, 8 de la Dieta mediterrnea, 70
en enfermedad renal, 347, 348 gasto energtico, 7 de origen animal, 9, 10, 13, 15, 32, 49, 51, 58,
pinoleico, 146 planificacin diettica, 480-482 71, 86, 165, 195, 200-202, 322, 368, 370,
rico, 342 Adolescencia, 217 372, 373, 375
cidos grasos elaboracin de la dieta, 219 de origen vegetal, 10, 15, 20, 28, 31, 32, 34, 49,
carnes, 60 ingesta de nutrientes, 218 51, 52, 68, 70, 72, 80, 143, 274, 328, 369,
de cadena recomendaciones dietticas, 463-474 373, 400
corta, 24, 26-28, 58, 123, 314, 395, 429 requerimientos de nutrientes, 218 dietticos, 133, 409
larga, 58, 61, 84, 145, 198, 209, 213, 218, Aflatoxinas, 429 enriquecidos, 131
246, 379, 408, 440 Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutri- concepto, 132
media, 246, 408 cin (AESAN), 16, 87, 89, 93, 386 indicaciones, 134
en enfermedad cardiovascular, 313, 314, 322 Ageusia, 433 legislacin, 133
esenciales, 3, 9, 57, 191, 196, 246 AGS (ver cidos grasos saturados) seguridad, 150
fuentes alimentarias, 511-515 Agua, 37-47 fortificados, 133, 201
monoinsaturados (AGM), 9, 10, 33, 49, 51, 54-57, balance funcionales, 66, 67, 132, 133, 165, 166, 357,
59-61, 63, 70, 71, 76, 214, 219, 246, 296, externo, 42 359, 360, 368, 374, 386
304, 311, 314, 316, 317, 321, 322, 344 interno, 41 para diabticos, 133, 304
fuentes alimentarias, 513 corporal, 41 Almidn, 11, 63
objetivos nutricionales, 76 dficit, 46 resistente, 20, 21
542
MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD NDICE ANALTICO DE MATERIAS
Alzheimer, 69, 122, 266, 300, 438, 441-443 en osteoporosis, 355, 357-360, 364, 365 y riesgo de enfermedad cardiovascular, 311-
Aminas bigenas, 154, 156, 167, 170 fuentes alimentarias, 530 314, 316-320, 322, 323, 325, 329
Aminocidos Caloras (ver Kilocaloras, Energa) Colitis ulcerosa, 130, 284, 369, 390, 391, 393
condicionalmente esenciales, 8 Calostro, 203 Complementacin proteica, 51
esenciales, 3, 8, 9, 59, 345, 352 Cncer, 427-436 Complementos alimenticios, 131-151
limitantes, 9 factores de riesgo, 429 concepto, 133
no esenciales, 8 factores protectores, 429 indicaciones, 134
Ancianos (ver Personas mayores) nuseas y vmitos en, 434 legislacin, 133
Anemia, 367-376 recomendaciones nutricionales, 433 seguridad, 150
en el embarazo, 197, 198, 368, 369, 370, Cantidad Complexin, 112
371, 373 diaria recomendada (CDR), 134 Componentes bioactivos, 31-36
ferropnica, 370 diaria orientativa (CDO), 64
biodisponibilidad, 33
recomendaciones dietticas, 499 Capacidad antioxidante, 32, 69, 142
clasificacin, 34
megaloblstica, 368 Caquexia tumoral, 427, 430, 432
fuentes dietticas, 34
perniciosa, 370 Carga glucmica (CG), 276, 296, 301, 302, 305,
306 ingesta, 34
prevalencia, 371
Caries dental, 14, 15, 84, 86, 89, 93, 208, 436 papel en la salud, 35
prevencin, 372
tratamiento nutricional, 372 Carnes, 59 Composicin corporal, 6, 7, 37, 41, 91, 109-111,
Anisakis, 420, 422, 423 cidos grasos, 60 114, 217, 239, 241, 244, 250, 251, 273, 279,
Anorexia, 403-425 Carnitina, 141, 145, 432, 343, 353
en cncer, 430 Carotenoides (carotenos) (ver tambin Compuestos fenlicos (ver tambin Polifenoles),
nerviosa (AN), 284 -caroteno), 12, 13, 33-36, 49, 51, 52, 54, 56, 7, 33, 34, 68, 71, 147, 154, 172, 323
Antioxidante(s), 33, 143, 234, 244, 248, 304, 57, 60, 68, 71, 202, 203, 380-384, 442 Condimentos, 62, 68, 70, 105, 282, 332, 398,
306, 377, 381, 382, 435, 442, 443 Carragenatos, 21 408, 416
capacidad, 32, 69, 142 Cataratas, 35, 70, 377-380, 382-384, 387 Condroitina, 141, 149, 253
en enfermedad cardiovascular, 315 Catequinas, 26, 32, 33, 34 Conducta alimentaria
Antropometra, 111, 114, 339, 340, 341, 342 Celiaqua, 404-412 elementos de influencia, 98
Astringente, dieta, 500-503 recomendaciones dietticas, 409 trastornos de la (TCA), 283
Aterosclerosis, 208, 319, 333, 339 tratamiento nutricional, 405 Contaminantes de los alimentos, 33, 150, 154,
Avena, 20, 21, 24, 25, 34, 51, 125, 147, 322, Celulosa, 19-21, 24, 401 164, 166, 178, 213, 418
401, 403, 406, 409 Cereales, 50 Creatina, 114, 240, 251, 253
Ayudas ergognicas, 240, 244, 251 de desayuno, 22, 53, 136-138, 201, 214, 347, Creatinina, 114, 115, 333, 336, 340, 342
Ayuno, 123, 153, 158, 162, 164, 215, 279, 286, 375, 415 Crecimiento, 5-8, 2, 12-15, 45, 72, 114, 196,
287, 291-393, 397 integrales, 13, 15, 31, 32, 34, 107, 302, 305, 197, 200, 202, 207-209, 211, 215, 217, 219,
Azcares, 53 315, 322, 329, 331, 343, 347, 375, 398, 221, 249, 285, 287, 291, 301, 306, 356, 364,
sencillos, 10, 70, 219, 344, 397 435
370, 371, 386, 404, 405, 412, 413, 419
fuentes alimentarias, 518 ricos en fibra, 20, 142
Cribado nutricional
Azufrados, compuestos, 33, 34, 68 Cetosis, 197, 296, 298
mtodos de, 339
Cianocobalamina (ver Vitamina B12)
Cinc, 14 Crohn, 124, 130, 369, 372, 390, 393
B
Balance en deporte, 240, 249, 250, 253 Cromo, 14
energtico, 141, 144, 242, 244, 277, 301, en el embarazo, 199, 200 en deporte, 240, 249, 250
304, 316, 432 en enfermedad renal, 349, 350 Crucferas, 32, 35, 171
nitrogenado (Bn), 114, 308, 334, 338, 343, fuentes alimentarias, 533
345, 352, 353 Circunferencia D
Bebidas, 62 de la cadera, 111, 113 Defectos del tubo neural (DTN), 11, 70, 201,
alcohlicas (ver tambin Alcohol), 6, 62, 87, de la cintura, 109, 111, 113, 310, 342 369
88, 170, 282, 316, 324, 325 del brazo, 113 Deficiencia(s)
no alcohlicas, 62, 87 muscular del brazo (CMB), 113, 114, 340-342 de nutrientes, 92, 213, 247, 253
-caroteno, 12, 34, 57, 130, 144, 151, 155, 202, Citocromo, 154, 171, 172, 175, 177, 179, 181 Degeneracin macular, 35, 70, 233, 379, 382
315, 316, 377, 378, 382, 384 Citrus aurantium, 146 Demencias, 45, 70, 231, 233, 265, 370, 438,
-glucano(s), 19, 21, 23, 26, 125, 126, 142 CLA (ver cido linoleico conjugado) 441, 444
Bioactivos(as) (ver Componentes bioactivos) Cloruro, 14, 16, 62, 64 Deporte, 239-254
Biodisponibilidad, 11, 16, 25, 31, 33, 35, 49-52, Cobre, 14, 16, 64, 151, 218, 250, 381, 382, 405 necesidades nutricionales, 241
60, 62, 134, 156-158, 161-163, 169, 173, Cocina, 183-189, 191, 192, 278, 279, 322, 329, energa, 243
175, 177-181, 198, 200, 203, 210, 235, 372- 360, 410, 422 grasas, 246
375, 383, 386 Coccin al vaco, 187, 188 hidratos de carbono, 244
Biomarcadores inmunolgicos, 127, 128 Cocciones recomendadas protenas, 245
Biotina (ver tambin Vitamina B8) aspectos generales, 455 vitaminas y minerales, 246
en enfermedad renal, 347, 348 diabetes mellitus tipo 2, 486
planificacin diettica, 254, 480-482
Bollera, 42, 52, 70, 79, 89, 137, 213, 217, 275, embarazo y lactancia, 461
Desayuno, 73, 215, 261, 262, 279, 291, 373,
281, 313, 320, 322, 324, 325, 411, 416, 417 enfermedad cardiovascular, 489
469
Bulimia nerviosa (BN), 284 enfermedad renal, 495
funcin intestinal, 501 Deshidratacin
C infancia y adolescencia, 464 efectos, 46
Caf, 36, 148, 154, 164, 173, 252, 282, 325, personas mayores, 477 en ancianos, 234
368, 375, 376, 398, 399, 408, 416, 421, 422 sobrepeso y obesidad, 483 hipertnica, 46
Cafena, 7, 146, 154, 166, 173-175, 203, 205, Codex Alimentarius, 134 hipotnica, 46
240, 252, 328 Coenzima Q10 (CoQ10), 141, 144, 147, 148 isotnica, 46
Calcio, 14 Colesterol riesgo, 46
en deporte, 240, 247, 249, 252-254 alimentos bajos en, 517 Desnutricin (ver tambin Malnutricin)
en el embarazo, 195, 199, 200, 202 fuentes alimentarias, 516 calrico-proteica, 223, 236
en enfermedad renal, 346 niveles en sangre, 26 en personas mayores, 236
en la lactancia, 204, 205 objetivos nutricionales, 76 grados, 115
543
NDICE ANALTICO DE MATERIAS MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
Deterioro cambios fisiolgicos, 196 Evaluacin

cognitivo, 69, 91, 226, 227, 231, 439, 443 hipertensin arterial, 202 del consumo de alimentos, 111
sensorial, 226-228, 442 ingestas recomendadas, 198-202 del estado nutricional (ver tambin Valoracin
DHA (ver cido docosahexaenoico) necesidades nutricionales, 197 del estado nutricional)
Diabetes, 295-310 planificacin diettica, 203, 457-462 mtodos, 116
epidemiologa, 296 Encuesta Nacional de Ingesta Diettica Espaola Exploracin fsica, 110, 231, 419, 436
gestacional (DMG), 202, 297, 298, 302, (ENIDE), 87, 273
mellitus (DM), 66, 86, 122, 124, 140, 141, 143, Encuestas dietticas, 219, 358 F
173, 208, 228, 234, 241, 255, 256, 261, Energa, 6, 197, 204, 243, 321, 343 Factor corrector, 8
265, 284, 297, 311-313, 318, 320, 326, Enfermedad(es) Factores de riesgo, 32, 56, 83-85, 90, 110, 196,
335, 336, 339, 356, 380, 441 cardiovascular (ECV), 4, 11, 19, 25, 28, 35, 223, 228, 236, 276, 295, 296, 298, 299, 308,
tipo 1 (DM1), 208, 210, 297 40, 57, 62, 66, 68, 70, 83, 84, 86, 91, 309, 311-313, 315, 319, 357, 361, 377, 378,
tipo 2 (DM2), 25, 28, 68, 69, 107, 120, 147, 208, 107, 120, 122, 124, 140, 141, 143, 380, 382, 429, 441
226, 233, 237, 271, 279, 297, 356, 379 145, 148, 233, 241, 255, 256, 265, Frmacos
dietoterapia, 309 266, 271, 273, 296, 297, 300, 302, interacciones, 158
planificacin diettica, 486-488 309, 311-332, 333, 336, 337, 339, 344, Fast-food, 329
tratamiento nutricional, 299 379, 428, 489 Fatiga, 15, 46, 139, 149, 179, 240, 242, 251-
Dilisis, 333-350, 352, 493 factores de riesgo, 312 253, 370, 405, 432, 442
Diarrea, 391-399 nutricin, 320, 324, 331 Fermentacin en el colon, 24
aguda, 389, 391, 392, 396 prevalencia, 312 Ferritina, 198, 342, 350, 369, 370, 371
crnica, 391, 392, 394, 397 recomendaciones dietticas, 489-492 Fibra diettica (FD), 19-29
en cncer, 434 recomendaciones sobre estilo de vida, 317 beneficios, 25
en celiaqua, 404, 405 celaca (ver Celiaqua) cncer, 429
tratamiento diettico, 394 cerebrovascular, 68, 296, 297 cncer de colon, 27
Dieta (ver tambin Raciones, Recomendaciones crnico-degenerativas (ECD), 4 control de peso, 27
dietticas, Mens) de Alzheimer (ver Alzheimer) diabetes, 26
astringente, 500-503 de Crohn (ver Crohn) estreimiento, 25
DASH (Dietary Approaches to Stop de Parkinson (ver tambin Parkinson) hipercolesterolemia, 26
Hypertension), 329-331, 365 plan diettico, 440 clasificacin, 21
equilibrada, 65, 66 diverticular, 390 composicin, 20
estreimiento, 504, 505 inflamatoria intestinal, 19, 71, 390, 392, 396, concepto, 20
funcional (ver tambin Alimentos funcionales), 397, 404 dficit, 126
66, 67 neurolgicas, 437-446 efectos fisiolgicos, 28
hipocalrica, 277, 483-485 renal, 333-354 en enfermedad cardiovascular, 314
hiposdica, 326, 328, 491 asociada a diabetes, 308 en personas mayores, 234
mediterrnea, 31, 65, 66, 68, 69, 274 recomendaciones nutricionales, 493-498 estreimiento, 25, 400
caractersticas, 68, 70 tratamiento nutricional, 350 fermentable, 6, 21, 25, 395
componentes, 70 EPA (ver cido eicosapentaenoico) fuentes dietticas, 22, 519
palatable, 65, 67 Epilepsia, 405, 438, 445 ingesta, 29
personalizada, 65, 67 Equilibrio insoluble (FI), 5, 19, 20, 21, 23, 24, 26, 28, 29,
por intercambios, 278 hidroelectroltico, 114, 394 52, 76, 142, 173, 234, 314, 400
prudente, 17, 32, 57, 65, 66, 68, 246, 254 nutricional, 49, 161 no fermentable, 173
sana, 5, 65, 67 Equivalentes de retinol (ER), 12, 64, 74, 199 objetivos nutricionales, 28
sin gluten, 405, 406 fuentes dietticas, 520 peso de las heces, 24
variada, 65, 66, 78, 80, 131, 135, 195, 233, Equivalentes de niacina (EN) (ver tambin Niacina, prebitica, 141, 150
275, 291, 320, 384, 406, 457, 480, 493 Vitamina B3), 12, 13, 74, 75, 77, 199 soluble (FS), 5, 19, 20, 21, 23, 24, 26-29, 71,
Diettica, 6 Equivalentes de Trolox, 33 76, 125, 126, 141, 142, 144, 147, 173,
Disacridos, 10, 54, 76, 307 Equivalentes de folato diettico (EFD), 12, 13 234, 307, 314, 322, 397, 398
Disgeusia, 161, 341, 433 Espaa viscosa, 26
Dislipemias en enfermedad cardiovascular, 319 estado nutricional, 86, 88, 91, 93 y sistema inmunitario, 125
Disponibilidad, 11, 51, 69, 70, 83, 84, 86, 87, Especias, 62, 68, 70, 71, 188, 190, 325, 329, Fitoesteroles, 33-36, 56, 71, 143, 144, 316, 317
92, 144, 244, 251, 274, 275, 292, 293, 358, 408, 414, 416, 421 Fitoestrgenos
386, 410 Estado nutricional en osteoporosis, 362
Distribucin calrica, 205, 254 de la poblacin espaola, 83-94 Fitoqumicos, 32, 33, 51, 54, 62, 70, 71, 316,
Dulces, 53, 70, 80, 280, 282, 287, 324, 325, del paciente oncolgico, 436 323, 387
329, 331, 408, 410, 416 evaluacin, 109-117 Flavonoides, 33-35, 56, 68, 71, 142, 147, 315,
inmigrantes, 92 316, 323, 442
E interacciones de los frmacos sobre el, en enfermedad cardiovascular, 315
Educacin nutricional, 95-108 158 Flora intestinal
estrategias, 99 Estaquiosa, 21, 56 funcin, 122
Cdigo PAOS, 93, 101 Esteatorrea, 341, 393, 394, 405, 408, 409 y sistema inmunitario, 122
Estrategia NAOS, 93, 99, 101, 102 Esteroles, 9, 10, 33, 34, 68, 133, 141, 143, 174, Flor, 14, 16, 62, 77
Programa EDALNU, 99, 100, 101 308, 323 Folatos (ver tambin cido flico, Vitamina B9)
Programa PERSEO, 93, 101 Estreimiento, 399-401 en enfermedad cardiovascular, 315
Edulcorantes, 62, 203, 282, 303, 305, 324, 416, en cncer, 435 en osteoporosis, 360
444 tratamiento diettico, 400, 504, 505 Food synergy, 32
Ejercicio fsico, 40, 43, 46, 66, 69, 78, 80, 84, Estrs Frmulas
89, 90, 95, 98, 124, 139, 197, 205, 215, 220, efectos sobre sistema inmunitario, 124 adaptadas lactante, 208, 210, 214
239-242, 244, 248, 250, 264, 271, 279, 287, Estudio predictivas gasto energtico, 7, 8
291, 293, 307, 308, 318, 320, 321, 330, 401 ALADINO, 90, 220, 272 Fosfolpidos, 9, 10, 14, 143, 198, 248, 322
Electrolitos AVENA, 91 Fsforo, 14
en deporte, 250 EnKid, 29, 90, 207, 212, 216, 218, 220 en enfermedad renal, 346
Elementos traza, 16, 349, 357 Etiquetado nutricional, 62 Frecuencia de consumo
Embarazo, 196-203 European Food Safety Authority (EFSA), 26, 136, cuestionario, 111
anemia en, 198 139, 140, 143, 209, 322, 323, 386 en obesidad, 278, 280
544
recomendada, 455 en diabetes, 301 pruebas de, 116

Fructooligosacridos (FOS), 20, 21, 70, 150, 414 fuentes alimentarias, 518 y fibra, 125
Fructosa, 10, 53, 54, 56, 304, 435 objetivos nutricionales, 76 y flora intestinal, 122
Frutas, 54 simples (ver Monosacridos) Inmunonutricin, 119-130
composicin nutritiva, 54 Hierro, 14 Insuficiencia cardiaca, 146, 237, 312, 319, 328,
en cncer, 429 biodisponibilidad, 16, 198, 210, 372, 373, 331, 332, 334, 337, 339
en enfermedad cardiovascular, 316 375 Insuficiencia renal, 114, 116, 228, 233, 308, 319
Frutos secos, 55 en deporte, 249 Insulina, 14, 23, 27, 71, 141, 144, 147, 173, 179,
cidos grasos, 55 en el embarazo, 198 197, 250, 279, 296-298, 301, 303-309, 320,
composicin nutritiva, 54 en enfermedad renal, 349 343, 346, 432, 444
en enfermedad cardiovascular, 316 en la lactancia, 204 Interaccin, 153-182
Funcin intestinal, recomendaciones dietticas, fuentes alimentarias, 531 alimento-medicamento, 161
500-506 Hipercolesterolemia, 320 en deporte, 253
cuidados nutricionales, 321 en enfermedad de Parkinson, 440
G Hiperhidratacin, 38, 47, 341 en enfermos de SIDA, 157
Galactomanano, 21 Hiperlipidemia, 320 en personas mayores, 157
Galactooligosacridos (GOS), 20, 21, 150, 414 asociada a diabetes, 307 en poblacin automedicada, 157
Galactosa, 10, 56, 58, 265 Hipersensibilidad alimentaria (ver Alergia en poblacin con regmenes especiales,
Garcinia camboia, 146 alimentaria) 158
Gasto energtico Hipertensin arterial (HTA), 324 farmacocinticas, 162
en reposo (GER), 7 asociada a diabetes, 307 farmacodinmicas, 165
metablico basal, 6, 279 consejos nutricionales, 328 frmaco-alcohol, 177
por actividad fsica, 7 en enfermedad cardiovascular, 324 frmaco-bioactivo, 171
total (GET), 6-8, 439 Hipertrigliceridemia, 320 frmaco-nutriente, 159
Gastronoma, 6, 56, 105, 183, 189, 192 cuidados nutricionales, 324 gen-dieta, 265
Gastroparesia diabtica, 303, 307 Hipogeusia, 161, 341, 350, 433 medicamento-alimento, 156
Genoma humano, 258 Histamina, 154, 167, 170, 171, 422 plantas medicinales, 179
efecto de los alimentos, 261 Historia diettica, 109, 110, 176, 232, 278 pomelo, 172
variabilidad, 258 Homocistena, 12, 13, 201, 315, 342, 347, 348, tabaco, 173
Genmica nutricional, 263 443, 444 Intestinal
Gestacin (ver Embarazo) en osteoporosis, 360 funcin, 389-401
Glcidos (ver Hidratos de carbono) Hoodia gordoni, 146 Intolerancias alimentarias, 403-425
Glucgeno, 7, 10-12, 27, 51, 59, 139, 197, 244, Hortalizas, 54 a la lactosa, 412
245, 252, 308 composicin nutricional, 54 prevalencia, 412
Glucosinolatos, 32, 34-36, 68 Huevos, 59 prevencin, 412
Glutamina, 123, 141, 149, 396 composicin nutricional, 59 recomendaciones dietticas, 414
Glutenas, 403, 406, tratamiento nutricional, 413
Gluten, 208, 210, 211, 397, 403-411, 424 I Intoxicacin alimentaria, 418
Gomas, 19-21, 24, 424 IMAO, 156, 159, 167, 170, 171, 422 Intoxicacin hdrica (ver Hiperhidratacin)
Grasa(s) (ver tambin cidos grasos, Lpidos) Impedancia bioelctrica, 114 Isoflavonas
composicin en cidos grasos, 57 ndice, en osteoporosis, 362
corporal, 112, 113, 114, 144, 146, 246, 329, cintura/cadera (ICC), 113
340 creatinina/altura (ICA), 114, 115 K
culinarias (ver tambin Aceites), 56 de masa corporal (IMC), 6, 77, 78, 83, 84, Kilocaloras, 6
fuentes alimentarias, 510 92, 109, 112, 113, 117, 197, 218, 223,
hidrogenadas (ver tambin cidos grasos 231, 237, 367, 271, 272, 274, 276, 277, L
trans), 78, 145, 282, 322, 323 305, 310, 313, 315, 318, 336, 340, 342, Lactancia, 203-205
Grupos de alimentos, 79, 87, 88, 100, 101, 215, 351, 441 ingestas recomendadas de minerales y
316, 411, 417 glucmico (IG), 23, 70, 76, 147, 245, 276, vitaminas, 199
Guas alimentarias basadas en alimentos (GABA) 277, 296, 301, 302, 305, 306, 482 necesidades nutricionales, 203
Alimentacin saludable, 73 pronstico nutricional (IPN), 116 planificacin diettica, 205, 457-462
EDALNU, 99, 100, 101 Infancia, 211-217 Lactante, 208-211
NAOS, 93, 99, 101, 102 nutricin de 1 a 3 aos, 211 alimentacin complementaria, 208
para la seleccin de alimentos, 454 elaboracin de la dieta, 213 lactancia materna, 208
Guidelines daily amounts (GDA), 63 ingesta de leche, 213 Lactasa, 393, 397, 403, 412-414
ingesta de nutrientes, 212 Lcteos, 57, 79, 281, 324, 407, 415
H requerimientos de nutrientes, 212 composicin nutricional, 58
Hbitos alimentarios, 4, 58, 65, 66, 67, 69, 73, nutricin del preescolar y escolar, 215 Lactosa, 10, 51, 58, 159, 203, 358, 390, 397,
83, 89-93, 96, 97, 100, 101, 103-107, 109- elaboracin de la dieta, 216 398, 401, 403, 404, 406, 408, 412-417, 424
111, 135, 145, 158, 273, 276-279, 292, 295, ingesta de nutrientes, 216 L-dopa, 160, 438, 440
312, 335, 341, 418, 435 requerimientos de nutrientes, 216 Leche, 57
Hematocrito, 342, 349, 350, 371 recomendaciones dietticas, 463-474 de vaca (LV), 209, 210, 211, 214, 215, 397,
Hemicelulosa, 19-21, 24 Ingestas diarias de referencia, 64 398
Hemocromatosis, 151 Ingestas dietticas de referencia (IDR), 11-16, 72, alergia a la protena, 404, 420
Hemoglobina (Hb), 14, 39, 139, 141, 147, 197, 132, 136, 140, 196, 207 materna, 44, 49, 203, 204, 205, 209, 397,
198, 231, 246, 249, 342, 349, 350, 368-371 Ingestas mximas tolerables (IMT), 11-16, 136, 415, 418, 420
Hidratacin, 23-25, 37, 39-41, 43, 45, 47, 89, 239, 247, 248, 250 Legislacin, 53, 63, 99, 104, 134, 177
92, 111, 115, 224, 234, 240, 244, 245, 253, Ingesta recomendada (ver Ingestas dietticas de Legumbres, 13, 15, 20, 21, 24, 27, 29, 31, 32,
307, 334, 343, 345, 429 referencia) 34, 36, 51, 56, 68, 70, 71, 79, 80, 87, 89,
Hidratos de carbono (HC), 10, 198, 244, 301, Inhibidores de la monoaminooxidasa (ver IMAO) 90, 142, 147, 170, 185, 198, 200, 201, 211,
305, 321, 343 Inmigrantes 214, 219, 220, 275, 280, 281, 299, 305, 315,
complejos (ver Polisacridos) estado nutricional, 92 322-325, 328, 329, 330, 343, 346, 368, 369,
digeribles, 11 Inmunidad 374-376, 399, 400, 404, 407, 410, 411, 415,
no digeribles (ver tambin Fibra diettica), 11 efectos de la malnutricin en, 123 417, 420, 421, 435
545
NDICE ANALTICO DE MATERIAS MANUAL PRCTICO DE NUTRICIN Y SALUD
Licopeno, 32, 34, 35, 54 funciones, 14, 139 Parkinson, 25, 69, 167, 233, 438, 439
Lignina, 19, 20, 21, 303 ingesta en Espaa, 138 Parte comestible, 21, 22, 42, 50, 59, 60, 62, 361,
Lpidos, 3, 5, 9, 10, 12, 14, 23, 24, 33, 52, 54, ingesta mxima tolerable, 15 385, 451, 452, 507, 512, 517, 536
56, 60, 61, 71, 125, 139, 140, 141, 142, 144, ingestas dietticas de referencia, 15 Pectinas, 19, 20, 21, 23, 25, 26, 147
145, 198, 203, 204, 212, 216, 218, 219, 250, macrominerales, 16 Pptidos antihipertensivos, 141, 148
273, 274, 288, 303, 304, 308, 313, 317, 320, microminerales, 16 Perfil
343, 344, 351, 431, 432, 444 suplementos, 138 calrico (rango aceptable de distribucin de
Lipoprotenas, 9, 10, 69, 113 (MNA), 116, 117, 231, 442 macronutrientes), 76, 88
Litiasis renal, 47 Monosacridos, 10, 27 lipdico, 35, 301, 304, 311, 314, 342
Lupus eritematoso sistmico, 130 Mortalidad Permetros corporales (ver Circunferencias)
Lutena, 32, 34, 54, 59, 377-387, 424 riesgo, 85 Personas mayores, 223-238
Muclagos, 19-21, 24 alimentacin, 231
M Mucositis, 141, 150, 428, 435 cambios fisiolgicos, 228
Macronutrientes, 5, 6, 39, 76, 87, 123, 129, 139, recomendaciones dietticas, 475-479
216, 219, 232, 244, 262, 273, 291, 299, 301, N trastornos relacionados con la nutricin, 235
344, 351, 357, 480 Necesidades valoracin nutricional, 230
Magnesio, 14 calricas, 6, 191, 192, 197, 232 Pescados, 61
en deporte, 240, 249, 253 nutricionales, 67, 131, 132, 135, 195, 197, en enfermedad cardiovascular, 316
Malabsorcin (ver tambin Desnutricin), 46, 119, 203, 208, 241, 271, 273, 306 Peso
124, 136, 157, 158, 159, 160, 235, 354, 367, Niacina (ver tambin Equivalentes de niacina, actual, 112
369, 370, 387, 390, 391, 393, 397, 405, 406, Vitamina B3), 12 habitual, 112
408, 434 en enfermedad renal, 348 ideal, 112, 290, 342
en el enfermo renal, 335 fuentes alimentarias, 525 prdida de
Maltodextrinas, 21 Nios (ver Infancia) en celiaqua, 405, 408,
Manganeso, 14, 16, 64, 381, 382 Nitratos, 429 en enfermedad de Alzheimer, 441
Mantequilla, 9, 42, 56, 57, 71, 79, 80, 137, 202, Nitritos, 429 en enfermedad renal, 341, 351
217, 280, 282, 320, 322-325, 327, 361, 407, Nitrosaminas, 429 Pirmide alimentaria (ver Guas alimentarias
410, 413, 424 Nutracutico, 133 basadas en alimentos)
Margarinas, 56, 57, 136, 137, 323, 325, 415 Nutricin Piridoxina (ver tambin Vitamina B6), 12, 156,
Mariscos, 15, 79, 80, 88, 281, 407 definicin, 5 160, 247, 288, 347, 360
Masa enteral, 133, 334, 350, 351, 351, 353 Plantas medicinales, 132, 154, 179-182
grasa, 111, 114, 276 intraperitoneal, 334, 337, 350, 351, 353 Pliegues cutneos, 111, 112, 336, 341
magra, 111, 276, 277, 279, 338, 340 parenteral, 334, 350, 351, 352, 397, 434 Polifenoles (ver tambin Compuestos fenlicos),
sea, 344, 356, 357, 362-365, 446 Nutrientes, 3-8, 12, 14, 17, 23, 24, 31-33, 38, 19, 20, 26, 28, 33, 34, 36, 56, 57, 71, 142,
Media maana, 73, 100, 215, 279, 423 39, 49-54, 56-59, 62-68, 70-74, 78, 86, 87, 368, 373, 375
Medidas caseras, 79, 230, 451-453 92, 99, 107, 110, 111, 115, 119, 120, 122, Polisacridos, 10, 11, 19-21, 27, 54, 125
Mens 123, 125-127, 129, 131-136, 144, 150, 151, Pomelo, 34, 154, 166, 172, 174, 375, 421
actividad fsica, 480 153, 155-160, 164, 166, 185-187, 190-192, Posmenopausia
adolescentes, 473 195-197, 203, 209, 210, 212-216, 218, 219, suplementacin, 362
anemia ferropnica, 499 234-236, 239, 242, 243, 245-248, 250, 253, Potasio, 14
de 1.500 kcal, 483 261, 264, 274, 277, 278, 290, 291, 301, 311, en enfermedad cardiovascular, 315
de 1.700 kcal, 469 313, 334, 336, 337, 338, 344, 345, 348, 349, en enfermedad renal, 346
de 1.800 kcal, 487 351, 353, 357, 364, 369, 378, 380, 384, 387, Prealbmina, 109, 115, 116, 231, 333, 336, 338,
de 1.800-1.900 kcal, 477 390, 393, 397, 405, 413, 414, 431, 437, 438, 340, 342, 343, 351, 354
de 2.000 kcal, 470 440, 444, 446 Prebitico, 24, 28, 413, 414
de 2.300 kcal, 461 Nutrigentica, 255-268 Preeclampsia, 200-202
de 2.500 kcal, 471 Nutrigenmica, 255-268 Probitico, 129, 130, 141, 150, 413, 414
de fcil masticacin, 478 Productos lcteos, 92, 287, 328, 347, 365, 413,
diabetes mellitus tipo 2, 490 O 414, 415, 416
ejemplo, 456 Obesidad, 271-282 Prolaminas, 51, 403, 406, 409
embarazo y lactancia, 461, 462 asociada a diabetes, 307 Promocin de la salud, 96-98, 200
enfermedad cardiovascular, 490 en personas mayores, 237 factores, 99
enfermedad renal, 495, 497 grupos de riesgo, 284 Protena(s), 8, 197, 204, 245, 303, 429
estreimiento, 504, 505 papel de la dieta, 272 calidad, 9, 16, 51, 56, 58, 59, 61, 185
estructura, 469 prevalencia en Espaa, 89 complementacin proteica, 51
funcin intestinal, 500 prevencin, 273 en enfermedad renal, 344
hiposdico, 491 tratamiento nutricional, 276 en osteoporosis, 364
nios, 469 recomendaciones dietticas, 483-485 fuentes alimentarias, 509
nios de 1 a 3 aos, 472 Objetivos nutricionales (ON), 28, 76
personas mayores, 456 Oligoelementos, 16, 158, 334, 349, 351, 405 Q
sndrome diarreico, 500 Oligosacridos, 20, 21, 24, 358, 393, 397 Quercetina, 26, 32-34, 147, 316
sobrepeso y obesidad, 487, 488 resistentes, 21 Queso, 42, 58, 79, 80, 137, 138, 156, 167, 170,
Metabolismo Ortorexia, 285, 286 280, 322, 325, 330, 361, 398, 407, 413, 414,
basal, 211, 243 Osteomalacia, 13, 446 424, 438
Microbiota intestinal (ver Flora intestinal) Osteoporosis, 355-365
Micronutrientes, 5, 11, 17, 49, 60, 84, 129, definicin, 356 R
204, 207, 208, 216, 218, 219, 224, 233, epidemiologa, 356 Racin(es), 53, 54, 56, 58, 62, 64, 140, 254, 280,
236, 237, 240, 243, 247, 250, 257, 264, factores de riesgo, 357 301, 323, 360, 374, 411, 417
276, 277, 278, 287, 301, 304, 321, 351, alimentaria(s), 79
352, 382, 387, 405, 406, 408, 428, 429, P de consumo habitual, 451-453
438, 445, 457 Pan, 52, 53 recomendada(s),
Minerales, 14, 16, 198, 204, 246, 248 Parmetros chicas de 13-19 aos, 467
deficiencia, 15 antropomtricos, 109-111, 231 chicos de 13-19 aos, 468
fuentes alimentarias, 15 bioqumicos, 114, 231, 339, 340 embarazo, 459
546
lactancia, 459 en degeneracin macular, 382 alteracin(es), 379

nios/as de 1-3 aos, 214 en enfermedad renal, 351 funcin, 380
nios/as de 4-9 aos, 465 en patologas del sistema inmunitario, 129 Vitamina A, 12
nios/as de 10-12 aos, 466 Sustitutivos de comida, 252 en el embarazo, 199, 202
personas mayores, 476 en enfermedad renal, 348, 349
Radicales libres, 35, 248 T en la funcin visual, 378, 379, 381, 382
Rafinosa, 21, 56 Tabaco, 69, 78, 84, 85, 154, 166, 178, 179, 203, en osteoporosis, 364
Rango aceptable de distribucin de macronu- 205, 264, 299, 309, 312, 317, 318, 320, 321, fuentes alimentarias, 520
trientes (ver Perfil calrico) 355, 357, 377, 380, 382, 428, 429 Vitamina B1 (ver tambin Tiamina), 12
Reaccin adversa, 235, 416, 418-422 Tabaquismo, 32, 72, 119, 309, 311, 312, 317, Vitamina B12, (ver tambin Cianocobalamina), 12
Recomendaciones dietticas, 449-506 318, 319, 329, 332, 335 anemia por deficiencia, 369
actividad fsica, 480 Talla, 77, 111, 112, 115, 217, 231, 243, 272, en el embarazo, 199, 201
adolescencia, 463 284, 285, 289, 290, 310, 342, 405, 406 en enfermedad renal, 347
de alimentos, 454 Tasa metablica en reposo (ver Gasto energtico en osteoporosis, 360
diabetes mellitus tipo 2, 486 en reposo) fuentes alimentarias, 528
embarazo, 457 Trastornos del comportamiento alimentario (TCA) Vitamina B2 (ver tambin Riboflavina), 12
enfermedad cardiovascular, 489 (no conducta, ver Captulo 18) Vitamina B3, 12
enfermedad renal, 493 Tcnicas culinarias, 455 Vitamina B5, 12
estreimiento, 504 diabetes mellitus tipo 2, 486 Vitamina B6, 12
funcin intestinal, 500 embarazo y lactancia, 461 en el embarazo, 199, 200
infancia, 463 enfermedad cardiovascular, 489 en enfermedad renal, 347
lactancia, 458 enfermedad renal, 495 en osteoporosis, 360
personas mayores, 475 funcin intestinal, 501 fuentes alimentarias, 526
sobrepeso y obesidad, 483 infancia y adolescencia, 464 Vitamina B8, (ver tambin Biotina), 12
Regaliz, 154, 166, 173, 174, 176, 177, 180, 421 personas mayores, 477 Vitamina B9, (ver tambin cido flico, Folatos), 12
Registro alimentario, 340, 341 sobrepeso y obesidad, 483 Vitamina C, 12
Rehidratacin, 47, 345, 346, 394-397 Tecnologa culinaria (alimentaria), 183, 186, 188 en deporte, 248
Requerimiento nutricional (ver tambin Ingestas Tejido adiposo (TA), 7, 125, 145, 246, 261, 277, en el embarazo, 199, 202
dietticas de referencia), 72 341, 431, 432 en enfermedad renal, 348
Resveratrol, 32, 34, 62, 141, 142 Termognesis inducida por la dieta, 7 en la funcin visual, 381-383
Retinol (ver tambin Vitamina A), 13, 49, 51, 54, Terpenoides, 33, 34 fuentes alimentarias, 529
55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 72, 116, 364 Tiamina (ver tambin Vitamina B1), 11, 12, 51, 52, Vitamina D, 12
Riboflavina (ver tambin Vitamina B2), 11, 12, 51, 53, 60, 64, 72, 74, 77, 137, 159, 160, 199, en deporte, 247
58, 64, 75, 77, 137, 160, 199, 247, 288, 360 247, 288, 348 en el embarazo, 199, 202
Rin, 41, 42, 43, 44, 116, 234, 235, 261, 365, 431 Tiramina, 154, 156, 159, 167, 170, 422
en osteoporosis, 358
Rueda de los alimentos, 300 Tocoferoles (ver tambin Vitamina E), 57
fuentes alimentarias, 521
Transferrina, 109, 115, 116, 338, 342, 343, 350,
Vitamina E, 12
S 369, 370, 371
en deporte, 248
Sacarosa, 10, 53, 54, 58, 303, 304, 305, 395, 435 Trastorno(s) de la conducta alimentaria (TCA),
en el embarazo, 199, 202
Sal, 15, 53, 62-64, 67, 77, 78, 83, 93, 94, 105, 283-293
en enfermedad renal, 349
107, 137, 138, 158, 188, 190, 195, 200, 203, prevalencia, 284
en la funcin visual, 381-384
220, 275, 279, 282, 301, 307, 309, 312, 315, prevencin, 289
fuentes alimentarias, 522
319, 324, 326-329, 332, 356, 364, 416, 423, recomendaciones nutricionales, 291
435 tratamiento nutricional, 289 Vitamina K, 12
Salud ocular, 377-388 por atracones, 285, 287 en enfermedad renal, 349
Salvado de trigo, 20-22, 24, 26, 174, 400, 401 Triglicridos, 9, 10, 26, 27, 113, 140-143, 275, en osteoporosis, 359
Saponinas, 25, 36, 70, 140 276, 299, 313-315, 317, 319, 320, 336, 342, fuentes alimentarias, 361
Sedentarismo, 84, 217, 220, 221, 240, 276, 320, 344, 348, 408 Vitaminas, 11, 12, 200, 204, 246
335, 400, 401 Tubo neural, defectos (DTN), 11, 70, 201, 369 deficiencia, 13
Selenio, 14 fuentes alimentarias, 14
en enfermedad renal, 350 U funciones, 12
Sndrome Ubiquinona (ver Coenzima Q10) hidrosolubles, 11, 347
de intestino irritable (SII), 124, 394, 399 Urea, 6, 39, 114, 338, 340, 342 ingestas dietticas de referencia, 13
tratamiento diettico, 398 ingesta en Espaa, 86, 87, 92, 93
del comedor compulsivo, 286 V ingesta mxima tolerable, 13
del comedor nocturno, 285, 286 Valoracin del estado nutricional, 91, 114, 116, liposolubles, 11, 348
diarreico, recomendaciones dietticas, 500 436, 437, 445, suplementos, 129, 130, 201, 247, 304, 359, 360
Sistema inmunitario (ver tambin Inmunidad), 14, en el enfermo renal, 339
27, 35, 119-130, 139, 141, 149, 150, 196, en trastornos del comportamiento alimentario, X
205, 230, 231, 245, 247, 249, 371 288 Xantofilas, 34
Sobrepeso, 271-282 Valor biolgico (VB), 9, 49, 204, 277, 303, 408, Xerostoma, 428, 435, 436, 439
en personas mayores, 237 444
recomendaciones dietticas, 483-485 Valor nutritivo, 50, 58, 61, 62, 99, 105, 107, 166, Y
Sodio, 14 171, 188 Yodo, 14
alimentos bajos en, 536 potencial, 50 en el embarazo, 199, 200
en enfermedad cardiovascular, 315 real, 50 en la lactancia, 204
en enfermedad renal, 345 Valores de referencia de nutrientes (VRN), 64, 140 Yogur, 42, 58, 79, 80, 138, 170, 210, 211, 254,
en hipertensin arterial, 326 Verbascosa, 21 279, 280, 281, 300, 302, 307, 320, 322, 325,
en osteoporosis, 364 Verduras, 54 330, 361, 407, 411, 413, 414, 415, 417, 424
fuentes alimentarias, 535 composicin nutricional, 54
Soja, 10, 13, 34, 36, 51, 55, 56, 57, 61, 140-142, en cncer, 429 Z
144, 147, 148, 149, 150, 154, 170, 172-174, en enfermedad cardiovascular, 316 Zeaxantina, 34, 54, 59, 377-387
314, 315, 329, 355, 360, 362, 365, 375, 398, Vigorexia, 285 Zumo, 29, 34, 37, 42, 44, 62, 89, 92, 137,
404, 407-409, 414, 415, 420, 421, 424, 430 Vino, 34, 36, 62, 68, 72, 79, 80, 142, 170, 174, 138, 154, 163, 165, 166, 170, 172, 174,
Suero oral, 502 177, 279, 280, 300, 315, 316, 323, 325, 329, 175, 213, 234, 280, 282, 287, 307, 323,
Suplementos nutricionales, 135, 364, 432, 445 332, 375, 438 325, 327, 330, 345, 373, 375, 396, 398,
en ciruga, 136 Vista, 377-388 414, 420, 434, 436

Manual Practico de Nutricion y Salud Kelloggs, 2012

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ERRNVPHGLFRVRUJ

Edita: KELLOGG ESPAA

Coordinacin: ngeles Carbajal Azcona y Cristina Martnez Roldn

Edicin y realizacin: Exlibris Ediciones, S. L.

Impresin: Grficas Monterreina, S. A.

Fecha de publicacin: mayo de 2012.

Existe una versin electrnica de este Manual en

II. Nutricin en las diferentes etapas y situaciones

III. Nutricin y enfermedad

Siglas utilizadas en este manual 539

U La nutricin estudia la interaccin de los organismos vivos con los alimentos.

U Existen unos 50 nutrientes esenciales en el ser humano: protenas (8-9 aminoci-

U Todos los nutrientes son igualmente importantes para la salud,

U Existe una nica manera de nutrirse adecuadamente pero numerosas formas

U La actividad fsica (AF) y el peso corporal son los principales determinantes

den estar implicados, como factores de protec-

Factores implicados en las enfermedades crnico-degenerativas

accidentes de trfico) es la modificacin de la mica conocida, esencial para el mantenimiento (1)

1MGVSRYXVMIRXIW 1MRIVEPIW 

Componentes de los alimentos

Factores correctores en personas enfermas u hospitalizadas(7)

Factor de actividad Factor corrector por estrs, lesin o agresin

su esencialidad, son: fenilalanina, isoleuci- U Intervienen en algunos procesos de la fisiologa (8)

Principales funciones y fuentes dietticas de las vitaminas

Vitamina A Esencial para la visin.

Vitamina K Activacin de los factores de la coagulacin.

Riboflavina Forma parte de coenzimas necesarios en el metabolismo energtico.

Niacina Forma parte de coenzimas necesarios en el metabolismo energtico.

Vitamina B6 Forma parte de coenzimas necesarios en el metabolismo de aa y AG.

Vitamina C Sntesis de colgeno (importante en la integridad capilar).

Deficiencia y efectos Fuentes IDR en adultos IMT

Disfuncin neuromuscular. Aceites vegetales. Frutos secos. 10-12 mg 1.000 mg/da**

Principales funciones y fuentes dietticas de los minerales

Calcio Mineralizacin de estructuras seas (el 99% est en huesos y dientes).

Magnesio Mineralizacin del hueso.

Selenio Forma parte de numerosas enzimas.

Deficiencia y efectos Fuentes IDR en adultos IMT

Sal de mesa, alimentos procesados, carnes, lcteos, huevos. 750-3.400 mg

Caries dental. Agua de bebida (si lo lleva), mariscos. 3-4 mg 10 mg/da

Alteraciones de la motilidad, vrtigo, prdida Ampliamente distribuido. 1,8-2,3 mg 11 mg/da

Su biodisponibilidad es variable y depende de

Siglas utilizadas en este captulo

Los alimentos, adems de los macro- y micronutrientes (minerales y vitaminas) des-

La fibra diettica, un componente complejo con un papel destacado en la mec-

Hoy se sabe que los beneficios de la dieta prudente no se limitan a su contenido

La FD es un componente complejo que incluye polisacridos de plantas y otros

La fibra insoluble (FI) es escasamente fermentable y en ella predominan compues-

La fibra soluble (FS) es viscosa y fermentable (pectinas, gomas, muclagos, -

La ingesta de fibra en Espaa (< 20 g/da) es muy inferior a la recomendada y ha

Tabla 1. Clasificacin de la fibra diettica La FD es la fraccin de

Garbanzos Naranja Arroz

4 Efectos fisiolgicos de la fibra Viscosidad (3)

esta forma: estomacal y retrasan el vaciado gstrico. La mo-

cin de saciedad ayuda a controlar la can-

Beneficios de la fibra en la funcin obstruccin intestinal. El consumo de pectina o (5)

(10) Efectos de la fibra en el colon: Fija cidos biliares en el intestino delgado y

Aumenta la viscosidad, el espesor y la resis- 5.3. Fibra y diabetes

modulando la glucemia postprandial. La FS, en y pueden limitar la absorcin en el intestino (5)

etapa limitante en la absorcin de polisacridos,

transformacin de HC en triglicridos. Tambin en FD(14). Se han propuesto diversos mecanis-

Regula la evacuacin y evita el estreimiento Ayuda a controlar el peso

Tabla 4. Ingesta de fibra en Espaa (g/persona y da)(16) (15)

FI: fibra insoluble; FS: fibra soluble.

Siglas utilizadas en este captulo

ERRNVPHGLFRVRUJ

II. Nutricin en las diferentes etapas y situaciones

1MGVSRYXVMIRXIW 1MRIVEPIW

La fibra diettica, un componente complejo con un papel destacado en la mec-

Hoy se sabe que los beneficios de la dieta prudente no se limitan a su contenido

La FD es un componente complejo que incluye polisacridos de plantas y otros

La fibra insoluble (FI) es escasamente fermentable y en ella predominan compues-

La fibra soluble (FS) es viscosa y fermentable (pectinas, gomas, muclagos, -

La ingesta de fibra en Espaa (< 20 g/da) es muy inferior a la recomendada y ha

4 Efectos fisiolgicos de la fibra Viscosidad (3)

(10) Efectos de la fibra en el colon: Fija cidos biliares en el intestino delgado y

Aumenta la viscosidad, el espesor y la resis- 5.3. Fibra y diabetes

Epidemiolgicamente, se ha observado que una dieta rica en alimentos de origen

Es necesario realizar ms estudios para analizar su contenido en los alimentos y

Con la dieta habitual, incluso con dietas vegetarianas, no se han observado

(1) 1 Introduccin Se estima que una dieta mixta puede contener

mticos responsables de esta hidrlisis pueden 3 Papel en la salud (9)

El agua tambin se considera un alimento, pues contiene varios nutrientes y se

Los requerimientos dependen de mltiples factores (edad, dieta, temperatura

la de una mujer no gestante ms un incremento Aumento del agua obligatoria. (11)

Diarrea, vmitos, hemorragias. La intoxicacin se produce cuando la ingesta de (1)

No hay alimentos buenos o malos. Hay dietas nutricionalmente equilibradas o

La mayora de los alimentos son mezclas complejas de nutrientes en calidad y

La variedad en la dieta es la mejor garanta de equilibrio nutricional.

Los alimentos de origen vegetal aportan en general agua (verduras y frutas), HC

El etiquetado nutricional informa al consumidor sobre las propiedades nutricio-

(1) 1 Los alimentos como fuente Cantidad consumida y frecuencia de consu-

C omposicin en crudo del alimento, tal y

Dieta equilibrada es la combinacin de alimentos que proporciona la energa y

Dieta sana es la que garantiza la salubridad y la inocuidad de todos los alimentos

Dieta personalizada es la que tiene en cuenta los gustos y preferencias particu-