ORGANO

MEXICAN
O: ORO
VEGETAL
Carlos Huerta

Con el nombre de organo se conocen en la Repblica Mexicana aproximadame

40 especies de plantas herbceas pertenecientes a cuatro familias botnicas. La
caracterstica que distingue a la mayora de estas especies es su extraordinario p
saborizante, fcil de percibir cuando se aaden sus hojas frescas o secas, o sus
extractos y concentrados acuosos, a un sinnmero de productos alimenticios fres
procesados y envasados. El aroma y sabor que los diversos tipos de organo
proporcionan a los alimentos los hacen agradables al olfato y al paladar y favorec
digestin.

La mayora de las especies de organo poseen notables

propiedades medicinales, que se explican por la extraordinar
compleja composicin qumica que tienen estas plantas. En l
prctica teraputica (herbolaria) las especies de organo eur
(Origanum spp) y las mexicanas (Lippia spp) se administran
las mismas dolencias.

Sin embargo, en un estudio comparativo entre el organo

proveniente de Grecia y de Turqua con el organo mexicano
(referido a las especies Lippia graveolens H.B.K y Lippia
berlandieri Schauer), se pudo comprobar que la calidad del organo mexicano es
superior, referido a la composicin qumica de sus aceites esenciales.

Las plantas de las diferentes familias de organo mexicano se encuentran en es

silvestre, en regiones ridas y semiridas de, al menos, 24 estados de la repblic
Sus principales hbitats estn en suelos generalmente pedregosos de cerros, lad
y caadas entre los 400 y 2000 metros de altitud, aunque se le halla en mayor
abundancia entre los 1400 y 1800 metros de altitud.

La mayor produccin de organo para fines comerciales es la del gnero Lippia,

especies ms abundantes en Mxico son Lippia berlandieri Schauer y Lippia
graveolens H.B.K. Esta produccin se concentra en los estados de Durango,
Guanajuato, Jalisco, Quertaro, San Luis Potos y Zacatecas. Estos organos
comerciales son arbustos que alcanzan hasta 2.5 m de alto y desarrollan en prom
1.20 m de follaje. La planta tiene sus tallos ramificados con gran cantidad de hoja
que constituyen la parte aprovechable. Esas hojas, de 1 a 3 cm de largo y 0.5 a 1
cm. de ancho son opuestas, alternas y de forma ovalada con bordes dentados y
una textura rugosa y con ligeras vellosidades. Las flores son pequeas, de color
blanco y forman inflorescencias en racimos; los frutos son pequeas cpsulas qu
contienen las semillas de color caf, no mayores de 0.25 mm.

Las labores de recoleccin, procesamiento primario, envasado y comercializaci

organo son muy complejas en lo que se refiere a las relaciones entre recolector
acaparadores, intermediarios, mayoristas, detallistas, procesadores y empacado
Este proceso provoca ganancias inequitativas entre los actores que intervienen,
especialmente por la diferencia de precios del organo -entre el productor y el
consumidor- que es inmensa.

De las casi 4 000 ton de organo que se recolectan anualmente, la mitad son
reguladas por dependencias oficiales y comercializadas a Estados Unidos
principalmente. El 50% restante se extrae en forma clandestina y se exporta a
diferentes pases, bajo aranceles falsos, de los que no se tienen datos precisos d
precio obtenido. Obviamente esto no beneficia al productor, al que se le paga el
producto a precios nfimos. Por ejemplo, en 1996, en el Norte del estado de Jalis
precio establecido por los acaparadores fue de alrededor de $6.00 por kilogramo
mientras que en los mercados locales lleg a cotizarse hasta en $25.00 por kg. E
mismo producto, una vez envasado y con una marca comercial llega a valer hast
$250.00 por kilo.

No obstante, empiezan a perfilarse interesantes proyectos sobre el proceso prod

del organo. Por ejemplo, en la Sierra Gorda de Quertaro, se efecta un proyec
-dirigido por el ingeniero Jorge Castrelln, de la Universidad Autnoma Chapingo
la especie Lippia graveolens. Este proyecto est encaminado principalmente a
determinar las tasas adecuadas de extraccin de la planta. Hasta ahora se ha
concluido que se pueden obtener de 200 a 300 toneladas anuales de hojas, sin p
en peligro el recurso. Se espera regular la produccin en una extensa zona que a
40 000 ha, e involucra a 700 productores con alto grado de marginacin quienes
veran mejorada su economa con el manejo racional de este recurso. Aunque lo
precios que pagan los acaparadores han tenido un ligero incremento de 1995 ($2
por kg de hojas) a 1997 ($5.50 por kg), se intenta conseguir nuevos canales de
comercializacin para obtener mejores precios a futuro.

Las perspectivas econmicas de este recurso, a travs de su proceso agroindus

son muy promisorias, siempre y cuando se pueda garantizar una produccin unif
del organo, tanto en su calidad como en el volumen que se produzca. Dado que
organo es un recurso silvestre de zonas con alto grado de marginacin, es nece
que se realice un manejo adecuado de este recurso, para garantizar un desarroll
sustentable en las regiones donde se produce. As como asegurar que se eleve e
nivel socioeconmico de importantes ncleos de poblacin cuyos ingresos
actualmente son escasos e irregulares.

El fomento de un recurso forestal renovable tan importante como el organo deb

estar apoyado en normas o recomendaciones como, por ejemplo, aplicar
oportunamente las normas tcnicas que permitan el ptimo aprovechamiento y
conservacin del recurso; prevenir la incidencia de incendios y sobrepastoreo en
 hbitats, ya que en las reas donde se desarrolla el organo, la cubierta vegetal
escasa y por lo tanto puede ser fcilmente destruida por la erosin, cuando qued
descubierto la delgada capa de suelo. Asimismo, es necesario organizar a recole
y acopiadores para la recoleccin de semillas para el establecimiento de viveros
promover la reforestacin o regeneracin de reas que, actualmente, tengan en
produccin o se encuentren sobreexplotadas. Tambin resulta importante capaci
permanentemente a los productores en el manejo de tcnicas de aprovechamien
(recoleccin, beneficio), as como en la identificacin de los canales de
comercializacin que les reporten mayores beneficios. Adems, es imprescindibl
impulsar la investigacin de mtodos o tcnicas de propagacin de estas plantas

Entre las tcnicas que se han desarrollado para la propagacin del organo, des
la del cultivo de tejidos (propagacin clonal), que permite la produccin a gran es
de plantas con las mejores caractersticas (crecimiento vigoroso, mayor contenid
sustancias aromticas, etctera). De esta manera la produccin uniforme, con al
calidad, reportar mayores beneficios a los productores. En la actualidad, se calc
que la produccin anual de organo en Mxico es de 4 000 toneladas. Nuestro p
participado durante una dcada con 35 40% de la produccin mundial en el me
internacional, lo que lo ubica como el principal productor de esta especia. El segu
lugar lo ocupa Turqua con el 30% y el tercer lugar Grecia, con el 22.5%
aproximadamente. El comercio del organo mexicano se realiza principalmente c
Estados Unidos, al cual se exporta alrededor del 85% de la produccin nacional;
10% va al mercado domstico y el 5% a pases europeos y asiticos. La aceptac
del organo mexicano se explica por su calidad, expresada en su gran poder
saborizante.

El arte culinario mundial y la industria alimentaria se han enriquecido en sabor y

calidad con las valiosas especies de organo. Una vez ms se pone en evidencia
incalculable valor de nuestra biodiversidad con el organo, verdadero prodigio ve
autntico oro verde.

PRINCIPALES ESPECIES CONOCIDAS EN MXICO COMO ORGANO

Nombres comunes y distribuc
Nombre cientfico Familia
geogrfica
Brickellia Organo de cerro (Chihuahua), organ
Asteraceae(Compositae)
veronicaefoliaH.B.K. campo (Mxico), organo de monte (P
Calamiutha
Labiatae Organo de Sierra (S.L.P),
potosina Schaff.
Fabaceae Organo cimarrn (Chihuahua, Oaxac
Dalea greggi Gray
(Leguminosae) Puebla, S.L.P., Sonora.)
Gardoquia
micromerioide Labiatae Organo (S.L.P.)
Hemsl. (Schaffner)
Hedeoma Labiatae Organo (Chihuahua, S.L.P., Sonora.)
floribunda Standl.
Organo salvia real (Aguascalientes, C
Hedeoma
Labiatae Guerrero, Guanajuato, Jalisco, Puebla
patensJones
Sinaloa, Sonora.)
Lantana Organo, peona, colorada, tarete (Mic
Verbenaceae
involucrata L. Sinaloa, Tamaulipas)
Lantana
Verbenaceae Organo (Guanajuato, S.L.P., Tamauli
velutinaMart.
Organo de Castilla, salvia (Coahuila,
Lippia
Verbenaceae Durango, Jalisco, Quertaro, Sinaloa,
berlandieriSchauer
Zacatecas.)
Lippia
Verbenaceae Organo (Campeche, Yucatn)
graveolensH.B.K.
Organo (Baja California, Chihuahua,
Lippia palmeriWatson Verbenaceae
Sonora)
Monarda
Labiatae Organo (Chihuahua, Sonora)
austromontanaEpl.
Monarda
Labiatae Organo (Chihuahua, Nuevo Len., S
citriodora Cerv
Origanum Organo europeo (zonas templadas d
Labiatae
mejorana L. Mxico, huertos familiares)
Organo europeo (zonas templadas d
Origanum vulgareL. Labiatae
Mxico, parcelas y huertos familiares)
Paliomintha
Labiatae Organo (Coahuila, Nuevo Len)
longiflora Gray
USOS DEL ORGANO EN LA ALIMENTACIN HUMANA.

El organo se utiliza en la preparacin de alimentos frescos como: guisados (ado

pipin), sopas, estofados de carnes, platillos tpicos (pozole, menudo, chilpozonte
callos, barbacoa, etc.), pizzas y otras comidas italiana, fabada asturiana, caldo g
etc. A la mezcla del organo con el laurel y el tomillo se le conoce popularmente
"hierbas de olor", y se incorpora a infinidad de platillos. En alimentos enlatados s
utiliza el organo en productos como el salmn, atn, sardinas, abuln, etc. Tamb
se aade industrialmente a salsa, aderezos, aceitunas, encurtidos, chiles
en escabeche, polvos y pastas para sazonar, quesos, sopas precocidas, frijoles
envasados, moles para rehidratar, etctera.

COMPONENTES QUMICOS DEL ORGANO QUE DETERMINAN SU CALID

COMERCIAL. ANLISIS COMPARATIVO CON DOS ESPECIES EXTRANJE
ORGANO ORGANO ORGAN
Componentes MEXICANO Lippia GRIEGO Origanum TURCO Orig
graveolens vulgare,subsp. hirtum vulgareSubsp
Aceite esencial 2.0% 1.5% 1.5%
 Timol 10.4% 23.9% 15.1%
Carvacrol 43.7% 12.2% 9.9%
p-cimeno 6.4% 15.9% 8.1%
PRINCIPALES USOS MEDICINALES DEL ORGANO

(Lippia berlandieri Schauer y Lippia palmeri Watson) Parte utilizada: Hojas fresca
secas. Forma de preparacin: Infusin acuosa, 0.5%. Aplicaciones: Antiasmtico
(control del asma); antiespasmdico (alivio de clicos); antitusgeno (control de la
del asma); antihelmntico (contra lombrices, en mezcla con yerbabuena y tomillo)
antiinfeccioso (accin especficamente contra Staphylococcus aureus); emenago
(regulador de la menstruacin); fungicida (accin contra Candida albicans).

IMPORTACIN DE ORGANO EN ESTADOS UNIDOS PROVENIENTE DE

PASES PRODUCTORES (en toneladas mtricas)
1981-
Pas 1986-1990
1985
Mxico 7 613 10 092
Grecia 4 084 2 498
Turqua 5 672 9 707
Israel 435 924
Francia 168 220
Marruecos 74 407
Repblica
69 23
Dominicana
Canad 222 26
Egipto 194 2
Espaa 40 46
ALGUNAS MARCAS COMERCIALES DE ORGANO
Contenido Precio Precio uni
Marca Presentacin
(g) $ (g)
Apice Island frasco de vidrio 21 9.20 0.43
Mc. Cormick frasco de vidrio 14 7.50 0.54
Catarino's envase plstico 13 4.30 0.32
Proaliment (organo espaol
frasco de vidrio 7 13.50 1.92
importado)
Ernesto Ibarra y ca. frasco de vidrio 20 6.00 0.30
Mauri envase plstico 20 3.20 0.16
Sin marca (a granel en el
bolsa de 1Kg 1000 32 0.032
mercado de Jamaica