1.

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Plan de
toma de Limites2 Mtodo
Categoria de Microorganismos/sus muestras1 Fase en la que se
anlitico de
Alimento toxinas, metabolitos aplica el criterio
referencia3
n c m M

1.1. Alimentos listos

para el consumo
destinados a los Productos
Ausencia en
lactantes, y alimentos Listeria monocytogenes 10 0 EN/ISO 11290-1 comercializados
25 g
listos para el consumo durante su vida til
destinados a usos
mdicos especiales4
Productos
1.2. Alimentos listos 5 0 100 ufc/g5 EN/ISO 11290-26 comercializados
para el consumo que
durante su vida til
pueden favorecer el
Antes de que el
desarrollo de L.
Listeria monocytogenes alimento haya dejado
monocytogenes, que no
Ausencia en el control inmediato
sean los destinados a los 5 0 EN/ISO 11290-1
25 g7 del explotador de la
lactantes ni para usos
empresa alimentaria
mdicos especiales
que lo ha producido
1.3. Alimentos listos
para el consumo que no
pueden favorecer el
Productos
desarrollo de L. 6
Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 comercializados
monocytogenes, que no
durante su vida til
sean los destinados a los
lactantes ni para usos
mdicos especiales4 8
1.4. Carne picada y
Productos
preparados de carne Ausencia en
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
destinados a ser 25 g
durante su vida til
consumidos crudos
1.5. Carne picada y
preparados de carne a Productos
Ausencia en
base de carne de aves de Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
corral destinados a ser durante su vida til
consumidos cocinados
1.6. Carne picada y
Productos
preparados de carne a Ausencia en
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
base de especies distintas 10 g
durante su vida til
a las aves de corral
destinados a ser
consumidos cocinados
Productos
1.7. Carne separada Ausencia en
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
mecnicamente9 10 g
durante su vida til
1.8. Productos crnicos
destinados a ser
consumidos crudos,
excluidos los productos Productos
Ausencia en
en los que el proceso de Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
fabricacin o la durante su vida til
composicin del
producto elimine el
riesgo de salmonella
1.9. Productos crnicos
hechos a base de carne Productos
Ausencia en
de aves de corral, Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
destinados a ser durante su vida til
consumidos cocinados
Productos
Ausencia en
1.10. Gelatina y colgeno Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
durante su vida til
1.11. Quesos,
mantequilla y nata
hechos a base de leche Productos
Ausencia en
cruda o leche sometida a Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
tratamiento trmico durante su vida til
inferior a la
pasteurizacin10
Productos
1.12. Leche en polvo y Ausencia en
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
suero en polvo10 25 g
durante su vida til
1.13. Helados11,
excluidos los productos
en los que el proceso de Productos
Ausencia en
fabricacin o la Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
composicin del durante su vida til
producto eliminen el
riesgo de salmonella
1.14. Ovoproductos,
excluidos los productos
en los que el proceso de Productos
Ausencia en
fabricacin o la Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
composicin del durante su vida til
producto eliminen el
riesgo de salmonella
1.15. Alimentos listos
para el consumo que
contengan huevo crudo,
excluidos los productos Productos
Ausencia en
en los que el proceso de Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
fabricacin o la durante su vida til
composicin del
producto eliminen el
riesgo de salmonella
Productos
1.16. Crustceos y Ausencia en
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
moluscos cocidos 25 g
durante su vida til
1.17. Moluscos bivalvos
Productos
vivos y equinodermos, Ausencia en
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
tunicados y 25 g
durante su vida til
gasterpodos vivos
1.18. Semillas Productos
Ausencia en
germinadas (listas para Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
el consumo)12 durante su vida til
1.19. Frutas y hortalizas Productos
Ausencia en
troceadas (listas para el Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
consumo) durante su vida til
1.20. Zumos de frutas y
Productos
hortalizas no Ausencia en
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579 comercializados
pasteurizados (listos 25 g
durante su vida til
para el consumo)
1.21. Quesos, leche en
polvo y suero en polvo,
tal como se contempla Mtodo europeo
Productos
en los criterios para los Enterotoxinas No detectado de deteccin del
5 0 comercializados
estafilococos coagulasa estafiloccicas en 25 g LCR para la
durante su vida til
positivos en el captulo leche13
2.2 del presente
documento
1.22. Preparados
deshidratados para
lactantes y alimentos
Productos
dietticos deshidratados Ausencia en
Salmonella 30 0 EN/ISO 6579 comercializados
destinados a usos 25 g
durante su vida til
mdicos especiales para
lactantes menores de seis
meses.
1.23.Preparados Productos
Ausencia en
deshidratados de Salmonella 30 0 EN/ISO 6579 comercializados
25 g
continuacin durante su vida til
1.24. Preparados
deshidratados para
lactantes y alimentos
Productos
dietticos deshidratados Cronobacter spp. Ausencia en
30 0 ISO TS 22964 comercializados
destinados a usos (Enterobacter Sakazakii) 10 g
durante su vida til
mdicos especiales para
lactantes menores de seis
meses14
1.25. Moluscos bivalvos 230 NPM/100
Productos
vivos y equinodermos, g de carne y
E.coli15 1(16) 0 ISO TS 16649-3 comercializados
tunicados y liquido
durante su vida til
gasterpodos vivos. intravalvar
1.26. Productos de la
pesca procedentes de Productos
100 200
especies de pescado Histamina 9(18) 2 HPLC19 comercializados
mg/kg mg/kg
asociados a un alto durante su vida til
contenido de histidina17
1.27. Productos de la
pesca sometidos a
tratamiento de
maduracin enzimtica Productos
200 400 19
en salmuera, fabricados Histamina 9 2 HPLC comercializados
mg/kg mg/kg
a partir de especies de durante su vida til
pescados asociados a un
alto contenido de
histidina17
EN/ISO 6579
(para la deteccin) Productos
Salmonella
1.28. Carne fresca de Ausencia en y esquema White- comercializados
typhimurium21Salmonella 5 0
aves de corral20 25 g Kaufman-Le durante su perodo
enteritidis
Minor (para el de conservacin
serotipado)

NOTAS
(1) n: nmero de unidades que componen la muestra.
c: nmero de unidades de la muestra que pueden dar valores entre m y M.
m: valor umbral del nmero de bacterias; el resultado se considera satisfactorio si todas las unidades de que se compone la
muestra tienen un nmero de bacteria igual o menor que m.
M: valor lmite del nmero de bacterias; el resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades de las que
componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o mayor que M.

(2) Para los puntos 1.1 a 1.25m = M.

(3) Se utilizar la ltima versin de la norma.

(4) En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a este criterio para los siguientes
productos alimenticios listos para el consumo:

los que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso eficaz para eliminar L. monocytogenes, cuando la
recontaminacin no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados trmicamente en su envase
final),
frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
pan, galletas y productos similares,
aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y
productos similares,
azcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
moluscos bivalvos vivos.
sal de cocina.

(5) Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no
superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. El explotador podr fijar lmites intermedios durante el proceso que
deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til.

(6) Sobre una placa de Petri de 140 mm de dimetro o tres placas de Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de
inculo.

(7) Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria cuando este no pueda demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite
de 100 ufc/g durante su vida til.

(8) Se considera automticamente que pertenecen a esta categora los productos con pH 4,4 o aw 0,92, productos con pH
5,0 y aw 0,94, y los productos con una vida til inferior a 5 das. Otras categoras de productos tambin pueden
pertenecer a esta categora, siempre que se justifique cientficamente.

(9) Este criterio se aplicar a la carne separada mecnicamente producida con las tcnicas contempladas en el captulo III,
punto 3, de la seccin V del anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004.

(10) Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que
debido al tiempo de maduracin y, si procede, la aw del producto, no existe riesgo de Salmonella.

(11) Slo los helados que contengan ingredientes lcteos.

(12) Debern realizarse pruebas preliminares del lote de semillas antes de que comience el proceso de germinacin o el
muestreo en la fase en que la probabilidad de encontrar Salmonella sea ms alta.

(13) Referencia: Laboratorio comunitario de referencia para los estafilococos coagulasa positivos. Mtodo europeo de
deteccin de enterotoxinas estafiloccicas en la leche y los productos lcteos.

(14) Se realizarn en paralelo anlisis para la deteccin de Enterobactericeas y de E. sakazakii, a menos que se haya
establecido una correlacin entre estos microorganismos a escala de mataderos concretos. Si se detectan Enterobactericeas
en cualquiera de las muestras tomadas de tal planta, entonces se realizarn anlisis en busca deE. sakazakii. El fabricante
tendr que demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, si existe tal correlacin entre las Enterobactericeas y E.
sakazakii.

(15) En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminacin fecal.

(16) Una muestra conjunta de un mnimo de 10 animales.

(17) Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae,
Pomatomidae y Scombresosidae.

(18) Se podrn tomar muestras simples a nivel de comercio al por menor. En tal caso, no se aplicar la presuncin
contemplada en el artculo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, segn la cual deber considerarse que todo el
lote no es seguro.

(19) Referencias: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC
Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of
biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-
1101.

(20) Este criterio se aplicar a la carne fresca de manadas de aves reproductoras de Gallus gallus, gallinas ponedoras, pollos
de engorde y manadas de pavos de reproduccin y de engorde.

( 21) Por lo que respecta a la Salmonella typhimurium, solo se incluye la 1,4,(5),12:i

Bibliografa:

http://coli.usal.es/web/criterios/criterios_micro/criterios_micro/c_seguridad.html