GRAFICA DE CUMPLIMIENTO LEGISLATIVO DEL LABORATORIOI INT

Cumple No cumple %
81 39 120
68% 33% 100%

CUMPLIMIENTO NORMATIVO DE LABORATORIO DE CALIDAD DE LA EMPRESA FABRI

33% Cum
No c

68%
LABORATORIOI INTERNO DE LA EMPRESA FABRICA DE QUESOS EL RICAURTE

DE LA EMPRESA FABRICA DE QUESOS RICAURTE NUMERO TOTAL DE ARTICULO

90

80

70

60

Cumple 50
No cumple 40

30

20

10

0
ESOS EL RICAURTE

UMERO TOTAL DE ARTICULOS LEGALES APLICABLES AL LABORATORIO DE QUESOS EL RICAURTE

90

80

70

60
81
50 Row 4

40

30

20
39
10

Cumple No cumple
O DE QUESOS EL RICAURTE

Row 4
 TEMA

CODIGO SAMNITARIO NACIONAL

LACTEOS
DERIVADOS LACTEOS (QUESO SUERO MANTEQUILLA
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos
requisitos sanitarios ALIMENTOS
Las plantas para procesamiento de leche
exmenes de laboratorio en alimentos y bebidas alcohlicas en salud
pblica,
se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios
de Control de Calidad de Alimentos
PLAN HACCS
Gestin Integral de los residuos hospitalarios y similares
residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la gestin
integral
consumo de agua
uso eficiente y ahorro del agua
usos del agua y residuos lquidos
Gestin Integral de Residuos Slidos

gestin integral de residuos slidos y se dictan otras disposiciones

 NORMA
TIPO No.
Ley 9
Resolucin 1804
Resolucin 2310

Decreto 3075

Resolucin 2674
Decreto 616

Resolucin 4745

RESOLUCION 16078

DECRETO 60
resolucin 1164

Decreto 4741

Decreto 3102
Ley 373
Decreto 3930
Decreto 1713

Decreto 1505
AO DE EXP.
1979
1983
1986

2002

2013
2006

1983

1985

2002
2002

2005

1997
1997
2010
2002

2003
 TEMA sub. TEMA

CODIGO SAMNITARIO
ALIMENTOS
NACIONAL

LACTEOS DERIVADOS LACTEOS (QUESO SUERO MANTEQUILLA

 A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan
los alimentos; los equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos;
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento
preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
Regulan todas las
nacional;
actividades que puedan
A los alimentos y materias primas para alimentos que se
generar factores de riesgo
fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el
por el consumo de
consumo humano;
alimentos, y se aplicarn:
A las actividades de vigilancia y controlo que ejerzan las
autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de
alimentos; sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
 requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
requisitos sanitarios almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin
ALIMENTOS de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificacin, permiso o registro sanitario
de los alimentos, segn el riesgo en salud pblica, con el fin
de proteger la vida y la salud de las personas.
Plantas de procesamiento.
Las plantas para
procesamiento de leche
El presente decreto tiene por objeto establecer el
adems de los requisito s
reglamento tcnico a travs del cual se sealan los
establecidos en el Decreto
requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos,
3075 de 1997, o la norma
bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano,
que la modifique o
con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad
sustituya, debern
humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error,
cumplir con los
confusin o engao a los consumidores.
establecidos en el
presente reglamento
tcnico.
 con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad
sustituya, debern
humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error,
cumplir con los
confusin o engao a los consumidores.
establecidos en el
presente reglamento
tcnico.

Define los exmenes de laboratorio en alimentos y bebidas

alcohlicas en salud pblica, departamentales y distritales,
los laboratorios clnicos y los laboratorios de cito
histopatologa
 LABORATORIOS Por la cual se reglamentan los requisitos de
funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad
de Alimentos. Establecimiento oficial o particular, con las
instalaciones, dotaciones y dems facilidades Tcnicas,
destinado exclusivamente para el anlisis e inspeccin de
alimentos y sus materias prima que, bajo la
direccin tcnica de un profesional calificado y registrado,
al tenor de las disposiciones que establece esta Resolucin,
realiza anlisis, empleando mtodos que, en su caso, se
encuentran oficialmente aprobados o, en su defecto, los
recomendados nacional e internacional mentey reporta
resultados
LABORATORIOS
 PLAN HACCS

Por la cual se adopta el Manual de Procedimientos para la

LABORATORIOS
Gestin Integral de los residuos hospitalarios y similares

por el cual se reglamenta parcialmente la prevencin y el

manejo de los residuos o desechos peligrosos generados en
el marco de la gestin integral
 por el cual se reglamenta parcialmente la prevencin y el
manejo de los residuos o desechos peligrosos generados en
el marco de la gestin integral

LABORATORIOS

por el cual se reglamenta el artculo 15 de la Ley 373 de

LABORATORIOS 1997 en relacin con la instalacin de equipos, sistemas e
implementos de bajo consumo de agua

por la cual se establece el programa para el uso eficiente y

LABORATORIOS
ahorro del agua

Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo I de la Ley

9 de 1979, as como el Captulo II del Ttulo VI -Parte III-
LABORATORIOS
Libro II del Decreto-ley 2811 de 1974 en cuanto a usos del
agua y residuos lquidos y se dictan otras disposiciones

Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de

2000 y la Ley 689 de 2001, en relacin con la prestacin del
LABORATORIOS servicio pblico de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la
Ley 99 de 1993 en relacin con la Gestin Integral de
Residuos Slidos

Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1713 de

LABORATORIOS 2002, en relacin con los planes de gestin integral de
residuos slidos y se dictan otras disposiciones
 MATRIZ DE ASPECTOS NORMA

NORMA
TIPO No. AO DE EXP. ENTIDAD

Congreso de la
Ley 9 1979
republica

PRESIDENCIA DE LA
Resolucin 01804 1804 1983
REPUBLICA

PRESIDENCIA DE LA
Resolucion 2310 1986
REPUBLICA
 PRESIDENCIA DE LA
Decreto 3075 2002
REPUBLICA
Resolucin 2674 2013 Ministerio de salud
 PRESIDENCIA DE LA
Decreto 616 2006
REPUBLICA
Resolucin 4745 1983 Ministerio de salud
RESOLUCION 16078 1985 Ministerio de salud
DECRETO 60 2002 MINISTERIO DE SALUD

LA MINISTRA DEL
resolucin 1164 2002 MEDIO AMBIENTE Y EL
MINISTRO DE SALUD

Decreto 4741 2005 Ministerio de ambiente

Decreto 4741 2005 Ministerio de ambiente

Decreto 3102 1997 Ministerio de ambiente

El Congreso de
Ley 373 1997
Colombia

EL PRESIDENTE DE LA
Decreto 3930 2010 REPBLICA DE
COLOMBIA

EL PRESIDENTE DE LA
Decreto 1713 2002 REPBLICA DE
COLOMBIA

EL PRESIDENTE DE LA
Decreto 1505 2003 REPBLICA DE
COLOMBIA
E ASPECTOS NORMATIVOS APLICABLES A LOS LABORATORIOS DE LA FABRICA DE QUESOS RICAURTE

ARTCULO ITEM

TITULO 5 ALIMENTOSTODO
LO RELACIONADO CON
286
LECHE Y PRODUCTOS
DETIVADOS DE LA LECHE.-

todos los APLICABLES

A LOS PROCESO DE
LA FABRICA DE
QUESOS
ANALISIS
MICROBIOLOGICOS Y F/Q A
LOS PRODUCTOS
todos los APLICABLES
A LOS PROCESO DE
LA FABRICA DE
QUESOS

Materias Primas e Insumos 17 B

Operaciones de
19 B
Fabricacin

Control de la Calidad 22
 Sistema de Control 23

El sistema de control y
aseguramiento de la
calidad deber, como 24
mnimo, considerar los
siguientes aspectos:

25

Aseguramiento de la
Pargrafo 1.
calidad sanitaria o 25
inocuidad

Pargrafo 2

Pargrafo 2.

Todas las fbricas de 26

alimentos que procesen,
elaboren o envasen Pargrafo 3
alimentos de mayor riesgo
en salud pblica debern
tener acceso a un
laboratorio de pruebas y
ensayos, el cual puede ser
propio o externo.
 Todas las fbricas de
alimentos que procesen,
elaboren o envasen
alimentos de mayor riesgo
en salud pblica debern
tener acceso a un
laboratorio de pruebas y
ensayos, el cual puede ser
propio o externo. 27

21

Todas las fbricas de

alimentos deben contar
con un sistema de control
y aseguramiento de 2
calidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo
y cubrir todas las etapas
de procesamiento del 22
alimento, desde la 3
obtencin de materias
primas e insumos, hasta la
distribucin de productos
terminados, el cual debe 4
contar como mnimo, con
los siguientes aspectos:

Pargrafo 1

Laboratorios 23

Personal tcnico 24
Garanta en confiabilidad
25
de las mediciones

Control en las plantas 2

para enfriamiento. Las
plantas para enfriamiento 3
o centro de acopio
practicarn a la leche 11 4
cruda para verificar la
aptitud para el 5
procesamiento las
siguientes prueba 6

Plantas de enfriamiento o Pargrafo 1

centros de acopio de 12
leche.

Pargrafo 2

LECHE 15-19

22
PARAGRAFO

RECEPCIN DE LECHE 23 PARAGRAFO

 Control interno en las
plantas para
procesamiento de leche.
En la plataforma de
En las plantas para
recepcin.
procesamiento de leche,
se practicarn todos los
das como mecanismos de
25
control interno, y criterios
de aceptacin, liberacin y
rechazo de la leche, desde
el punto de vista
microbiolgico, fsico-
qumico y organolptico,
las siguientes pruebas:

En el tanque de
almacenamiento inicial de
leche enfriada cruda

CONDICIONES
5
AMBIENTALES
 CONDICIONES
5
AMBIENTALES
F

I
J
K
L

AREAS 6

ANALISIS FISICO-QUIMICO 7

B
C
D

A
ANALISIS
8
MICROBIOLOGICO
 ANALISIS
8
MICROBIOLOGICO

B
C
D

B
Prerrequisitos del Plan
Haccp. Como C
prerrequisitos del Plan 5 D
Haccp, las fbricas de
alimentos debern cumplir
E

F
G
H

6 F

todos los vigentes

Obligaciones del
Generador. De
conformidad con lo
establecido en la ley, en el D
16
marco de la gestin
integral de los residuos o
desechos peligrosos, el
generador debe:
 Obligaciones del
Generador. De
conformidad con lo
establecido en la ley, en el
16
marco de la gestin
integral de los residuos o
desechos peligrosos, el G
generador debe:

28

Obligaciones de los
2
usuarios.

Programa para el uso

1
eficiente y ahorro del agua

todos los vigentes y

PLAN DE VERTIMIENTOS aplicables a la
organizacin

todos los vigentes y

Plan de gestin de
aplicables a la
residuos en el laboratorio
organizacin

todos los vigentes y

Plan de gestin de
aplicables a la
residuos en el laboratorio
organizacin
BRICA DE QUESOS RICAURTE

ESPECIFICACIONES

Todo establecimiento industrial para alimentos o bebidas deber tener un laboratorio para control de
Pargrafo.- Los establecimientos a que se refiere este artculo podrn contratar el control de la calidad
legalmente establecidos y aprobados por el Ministerio de Salud, conforme a la reglamentacin que al

MODIFICA LOS ARTICULOS DE LA RESOLUCION 2310

Los Derivados Lcteos que se produzcan, importen, exporten, transporten, procesen, envasen, comer
nacional, debern cumplir con las reglamentaciones de la presente resolucin y las disposiciones com
la misma o con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio de Salud.

Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos: Las materias p
inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera
las especificaciones de calidad establecidas al efecto

.Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos: Se deben establecer to
fsicos, qumicos microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, co
cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro d
materiales de empaque o del producto terminado

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los al

controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables
inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tip
de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias p
distribucin de productos terminados.

Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias
elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo;

Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guas
describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar prod
cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de proces
almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio;

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo deb
o normalizados con del fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables

El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe
vinculadas con la calidad del producto.

Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el an

puntos crticos o de otros sistemas que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y
por la autoridad sanitaria competente.

En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el an

puntos crticos, la empresa deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del

El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pblica, desarrollo tecnolg
requerimientos de comercio internacional, o a las necesidades de vigilancia y control, reglamentar la
sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos para la industria de alimentos en Colombia

-El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos especficos que deben satisfacer los lab
alimentos para cumplimiento del presente artculo.

El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por necesidades de vigilancia y cont
extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fbricas que proc
mayor riesgo en salud pblica.
Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pbl
servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de producci
alimentos.
Pargrafo.- El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por necesidades de vigil
hacer extensiva la obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o tcnico, a fbri
diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribuci

los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad apropiados. Los procedimient
inocuidad deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a nivele
para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades del establecimient
que represente riesgo para la salud del consumidor.

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen com
productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros
retencin o rechazo.

Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guas
describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar o pro
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, d
control de calidad, almacenamiento, distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo de

sean confiables y representativos del lote analizado.

El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe
decisiones vinculadas con la calidad del producto

El responsable del establecimiento podr aplicar el sistema de aseguramiento de la inocuidad media

de Control Crtico (APPCC) o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual debe ser suste
verificacin por la autoridad sanitaria competente.

Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos deben tener acceso a un
propio o externo. Estos laboratorios debern cumplir con lo dispuesto en la Resolucin 16078 de 1985
adicione o sustituya

Obligatoriedad de profesional o personal tcnico. Los establecimientos que fabriquen, procesen, elabo
riesgo en salud pblica, deben contar con los servicios de tiempo completo de personal tcnico idne
control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa de capacitacin del personal m
G Toda persona natural o jurdica propietaria del establecimiento de que trata esta resolucin deben g
mediciones que se realizan para el control de puntos o variables crticas del proceso, para lo cual debe
programa de calibracin de los equipos e instrumentos de medicin, que se encuentren relacionados
procesado.

Registro de temperatura.

Control de densidad.

Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor

Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio

Batometra o crioscopia.

Recuento microbiano.

Prueba de deteccin de antibiticos

Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el D
disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente despus de llegar a la sala d
refrigerarse a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento antes d

Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para el procesamiento deben contar co
anlisis fsico-qumico y microbiolgico de la leche

Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y sus laboratorios, deben contar con un s
documentado para sus proveedores de leche, con el propsito de garantizar el cumplimiento de los re
presente reglamento; estos programas sern auditados por las entidades oficiales de vigilancia y cont
competencia, para lo cual se establecer un plazo de un ao, contado a partir de la expedicin del pre

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE

Las plantas para procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fsico-qum
cual debe ser propio.

El laboratorio de la planta estar a cargo y bajo la responsabilidad directa como mnimo de un profes
desempearse en el laboratorio de fisicoqumica y microbiologa

Las plantas de procesamiento deben garantizar condiciones higinicas sanitarias durante la recepci
registro de las mismas
Prueba de alcohol

Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo

Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo
Prueba de densidad
Prueba de batometra o crioscopia
Prueba de acidez.
Ausencia de antibiticos
Recuento microbiano (La informacin de los recuentos microbianos histricos servir de base para el
por parte de la planta para la calificacin de calidad de la leche cruda de proveedores.)

Se debe llevar el registro de temperatura

En cumplimiento del literal b) del pargrafo del artculo 5o. del Decreto 1544 del 4 de agosto de 1998
realizacin de estas pruebas analticas en los laboratorios de salud pblica departamentales y distrita
tcnicos y operativos para la realizacin de las mis Derivados lcteos.
do srbico-Vitamina A-Acidez-Fosfatasa-Grasa total-Colorantes-Humedad-Almidones
Protenas-Prueba de peroxidasa-Indice de Reichert-Meissel-Indice de perxido.

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad, debidamenteprotegidosdel me

separacin fsica, sus alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras, de estan
funcionamiento no deber causar molestias a la comunidad
Sus secciones estarn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas c

Contarn con suficiente abastecimiento de agua potable e instalaciones adecuadas y convenientemen

necesidades de las diferentes reas, conforme a la reglamentacin del Titulo 11 de la Ley 09 de 1979,
Ydemsnormasquelomodifiquen, adicionenocomplementen.

Los pisos sern material impermeable, lavable no porosos ni absorbentes

Las paredes y los muros se mantendrn limpios y en buen estado de conservacin, sern de acabado
impermeablenoporoso, ni absorbenteypintadosdecolor claro.
Los cielos rasos sern de material de fcil aseo, estarn pintados de colores claros y se mantendrn li
conservacin.

Los servicios sanitariosestarncompletamenteaisladosdelasdiferentes seccionesdel laboratorio

Tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y artificial, !a cual se obtendr por medio de ve
convenientementedistribuidas. Adems contarconunaadecuaday suficienteventilacin

El rea de Microbiologa poseer un espacio estril dedicado a la siembra

Contar con un sitio Un dependiente dedicado al lavado, desinfeccin y esterilizacin del material y e
Los recipientes para almacenamiento de basuras sern de material impermeable, provistos de tapa
Poseer un sitio independientepara la recepcin y almacenamiento de muestras

Cuando el laboratorio tenga capacidad para realizar anlisis Microbiolgicos, Fsico- Qumico y Organo
Microbiologa con su respectivo cuarto estril, rea de anlisis fsico-qumico, dotado de campana extr
organolptico, las cualesdebernestar separadasentres, fsica y sanitariamente.

Homogenizador demuestras - Balanzaanaltica

Estufadecirculacinforzadaconrangodetemperaturas comprendidaentreOCy250'C
Potencimetro
Digestor, destilador paradeterminacindeprotenas
Equipo para determinacin de grasa
Viscosmetro
Centrfuga
Mufla para determinacin de cenizas
Plato de calentamiento
Bao de Maria
Refractmetro
Nevera
Centrifuga de Gerber
REACTIVOS MEDIOSDECULTIVO
MATERIAL DE VIDRIO
ACCESORIOS PARA LABORATORIO
BaoMara
Esterilizador por calor seco
Baoserolgico
Autoclave(coninstrumentosdecontrol, medicinyprevencin)
Equipo para anaerobiosis
Balanzagranataria, sensibilidad0.19
Incubadoras (concontrol termosttico+- 1C)
Homogenizador paramuestras slidas
Cuentacolonias
Microscopio
Neveras
REACTIVOS MEDIOSDECULTIVO
MATERIAL DE VIDRIO
ACCESORIOS PARA LABORATORIO
Reloj cronmetro
Extractor de olores
Potencimetro
Termmetro
Balanzas y todosaquellos instrumentosdemediday control que el alimento a analizar lo requiera
Material de vdrio
Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento
Un Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin del Sistema
Haccp, que contemple aspectos relacionados con su implementacin y de higiene en los
alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997
Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e instalaciones
Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin
Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y roedores),
limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y
lquidos;
Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo
Planes de Muestreo
Trazabilidad de materias primas y producto terminado

El Plan Haccp debe elaborarse para cada producto, ajustado a la poltica de calidad de la empresa y c
Caractersticas organolpticas, fsico qumicas y microbiolgicas del producto alimenticio

Residuos peligrosos hospitalarios y similares

Garantizar la gestin y manejo integral de los residuos o desechos peligrosos que genera

Elaborar un plan de gestin integral de los residuos o desechos peligrosos que genere tendiente a pre
la fuente, as como, minimizar la cantidad y peligrosidad de los mismos. En este plan deber igualmen
cantidad, caractersticas de peligrosidad y manejo que se d a los residuos o desechos peligrosos. Est
a la autoridad ambiental, no obstante lo anterior, deber estar disponible para cuando esta realice ac
seguimiento ambiental

Garantizar que el envasado o empacado, embalado y etiquetado de sus residuos o desechos peligroso
normatividad vigente
 Capacitar al personal encargado de la gestin y el manejo de los residuos o desechos peligrosos en s
divulgar el riesgo que estos residuos representan para la salud y el ambiente, adems, brindar el equi
proteccin personal necesaria para ello

Contar con un plan de contingencia actualizado para atender cualquier accidente o eventualidad que
preparado para su implementacin.

Contratar los servicios de almacenamiento, aprovechamiento, recuperacin, tratamiento y/o disposic

cuenten con las licencias, permisos, autorizaciones o dems instrumentos de manejo y control ambien
conformidad con la normatividad ambiental vigente.

De la Inscripcin en el Registro de Generadores. Los generadores de residuos o desechos peligrosos e

Registro de Generadores de la autoridad ambiental competente de su jurisdiccin

Hacer buen uso del servicio de agua potable y reemplazar aquellos equipos y sistemas que causen fu

Todo plan ambiental regional y municipal debe incorporar obligatoriamente un programa para el uso e
entiende por programa para el uso eficiente y ahorro de agua el conjunto de proyectos y acciones que
entidades encargadas de la prestacin de los servicios de acueducto, alcantarillado, riego y drenaje, p
usuarios del recurso hdrico.

Residuos liquidos del laboratorio

Residuos solidos del laboratorio

Plan de gestin de residuos en el laboratorio

 N IDENTIFICACIN: SIG-FR-ML-001

VERSIN: 1

FECHA DE EMISIN: 2015

CUMPLIMIENTO % CUMPLIMIENTO
SI NO

1 100

50

1 75

1 25
1 25

1 75

1
1

1
 1

1
1

1
1
1
1
1
1

1
 1

1
1
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1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1
1

1
1
1

1
1

81 39
 TEMA

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

SISTEMA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

SISITEMA DE GESTION AMBIENTAL

SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Household refrigerating appliance

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Light olefins for industrial use

PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTOS LACTEOS

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

METODOS DE MEDICION
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA
INSPECCIN POR ATRIBUTOS

PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA

INSPECCIN POR ATRIBUTOS

ALIMENTOS

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES
 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTOS LCTEOS Y ALIMENTOS A BASE DE

LECHE.

PLASTICOS
 PRODUCTOS LCTEOS GRASOS

LECHE

GUA PARA LA EVALUACIN Y PREVENCIN DE

MICROORGANISMOS EN PLANTAS DE
ALIMENTOS
 sub. TEMA

CALIDAD

SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

MEDIO AMBIENTE
 REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIN
EN LA CADENA ALIMENTARIA

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE

PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS

METHODS OF ANALYSIS AND SAMPLING FOR MILK PRODUCTS

Frozen food storage cabinets and food freezers -- Characteristics and test
methods
 Inspection by attributes

Determination of water -- Guidelines for use of in-line analysers

QUESO

QUESO FRESCO

LECHES FERMENTADAS

GUIDANSE OF SAMPLING

GUIA PARA EL MUESTREO

EXACTITUD (VERACIDAD Y PRECISIN) DE LOS

MTODOS DE MEDICIN Y DE LOS RESULTADOS
GUIA PARA EL MUESTREO E INSPECCION POR VARIABLES

MUESTREO POR ATRIBUTOS

MTODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE

GRASA. MTODO GRAVIMTRICO (MTODO DE
REFERENCIA)

MTODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE

GRASA POR EL MTODO GRAVIMTRICO DE
WEIBULL-BERNTROP (MTODO DE REFERENCIA
 PARTE 0: INTRODUCCION PLANES DE MUESTREO
DETERMINADOS POR EL NIVEL ACEPTABLE DE
CALIDAD (NAC) PARA INSPECCIN LOTE A LOTE

PARTE 1: PLANES DE MUESTREO

DETERMINADOS POR EL NIVEL ACEPTABLE DE
CALIDAD (NAC) PARA INSPECCIN LOTE A LOTE

MICROBIOLOGIA

REQUISITOS GENERALES Y DIRECTRICES PARA

ANLISIS MICROBIOLGICOS

preparacin de muestras para ensayo

Mtodo horizontal para la

deteccin de Listeria monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin.

MTODO HORIZONTAL PARA EL RECUENTO DE

ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVA
(Staphylococcus aureus y otras especies)

PROTOCOLO PARA LA VALIDACIN DE

MTODOS ALTERNOS
MTODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE
GRASA. MTODO GRAVIMTRICO (MTODO DE
REFERENCIA)

MTODO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE

GRASA POR EL MTODO GRAVIMTRICO DE
WEIBULL-BERNTROP (MTODO DE REFERENCIA)

MATERIALES, COMPUESTOS Y ARTCULOS

PLSTICOS PARA USO EN CONTACTO CON
ALIMENTOS Y BEBIDAS
 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE
HUMEDAD. MTODO DE KARL FISCHER

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA

LISTERIA MONOCYTOGENES
 MATRIZ DE ASPECTOS NORMATIVOS VOLUNTARIOS APLICABLES

NORMA
TIPO No. ENTIDAD

ISO 9001 ISO

OSHAS 18001 ISO

ISO 14001 ISO

 ISO 22000 ISO

CAC/RCP 57 INTERNACIONAL

codex alimentarius
933.05 AOAC
commission

ISO 5155 ISO

ISO 5538 ISO

ISO 8917 ISO

NTC 750 ICONTEC

NTC 5894 ICONTEC

NTC 805 ICONTEC

ISO 707 ISO

NTC 666 ICONTEC

3529 TODAS SUS PARTES

NTC ICONTEC
PARTES
NTC 4425 ICONTEC

NTC 4518 ICONTEC

N TC 4722 ICONTEC

NTC 4723 ICONTES

NTC 2859-0 ICONTEC

NTC 2859-1 ICONTEC

NTC 4458 ICONTEC

NTC 4092 ICONTEC

4491
NTC ICONTEC
(todas sus partes),

NTC 4666 ICONTEC

NTC 4779 ICONTEC

NTC 5014 ICONTEC

NTC 4722 ICONTEC

NTC 4723 ICONTEC

NTC 5023 ICONTEC

NTC 5476 ICONTEC

NTC 5819 ICONTEC

GTC 155 ICONTEC

TIVOS VOLUNTARIOS APLICABLES A LOS LABORATORIOS DE LA FABRICA DE QUESOS RICAURTE

CERTIFICABLE

SI

SI

SI
 SI

FOOD AND AGRICULTURE

ORGANIZATION
OF THE UNITED NATIONS
PLICABLES A LOS LABORATORIOS DE LA FABRICA DE QUESOS RICAURTE

ESPECIFICACIONES

Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistem

organizacin:
a) necesita demostrar su capacidad para proporcionar regularmente
del cliente y los legales y reglamentarios
b) aspira a aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la apli
procesos para la mejora continua del sistema y el aseguramiento d
cliente y los legales y reglamentarios

La organizacin debe establecer, documentar, implem

continuamente un Sistema de Gestin S&SO de acuerdo c
OHSAS y determinar como cumplir est
La organizacin debe definir y documentar el alcance de

Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de g

una organizacin desarrolle e implemente una poltica y unos objetivos
otros requisitos que la organizacin suscriba, y la informacin relativa a
aplica a aquellos aspectos ambientales que la organizacin identifica qu
organizacin puede tener influencia. No establece por s misma crite
Esta norma especfica requisitos para un sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos en la cade
para controlar los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurar q
a todas las organizaciones, independientemente de su tamao y que estn implicadas en cualqui
consistentemente suministren productos inocuos. Esto significa que el cumplimiento de Cualquier req
y /o externos. Esta norma especfica requisitos que le p
- Planificar, implementar, operar, mantener y actualiza
Inocuidad de los alimentos dirigido a suministrar prod
su uso previsto, sean inocuos para el c
- Demostrar conformidad con los requisitos legales o re
Inocuidad de los alimentos.
- Evaluar y valorar los requisitos de los clientes y dem
requisitos mutuamente acordados con los clientes, re
de los alimentos, con el propsito de aumentar la
- Comunicar eficazmente los asuntos de Inocuidad
proveedores, clientes y a otras partes interesadas p
alimentaria.
- Asegurarse de que la organizacin es conforme con
los alimentos establecida.
- Demostrar tal conformidad a las partes interes
- Buscar la certificacin o registro de su sistema de g
alimentos por parte de una organizacin externa, o hacer una auto-evaluacin o auto-declaracin
genricos y estn previstos para aplicacin a todas las organizaciones en la cadena alimentaria inde
involucradas directamente en uno o ms etapas de la cadena alimentaria. Las organizaciones qu
productores de alimentos para animales, cultivadores, granjeros, productores de ingredientes, produ
servicios de suministro de comidas, organizaciones que ofrecen servicios de limpieza y saneamient
estn involucradas indirectamente incluyen, pero no se limitan a, proveedores de equipamiento, age
que estn en contacto con los alim
Esta norma permite que una organizacin, tal como una pequ
ejemplo una granja pequea, un empacador-distribuidor pequ
menor o un punto de venta de alimentos), implementar u
externamente de medidas de control. NOTA En la especificacin tcnica ISO/TS 22004

El objetivo del presente Cdigo es aplicar las recomendac

Recomendado de Prcticas Principios Generales de Hig
particular de la leche y los productos lcteos. Incluye, as
la forma de cumplir los requisitos generales previstos en
las normas del Codex para los productos lcteos. El mb
Cdigo no abarca la produccin de leche cruda

The lists of methods are provided to the Committee for consider

methods recommended by the Tripartite Working Group for the dr
elaboration; and those for adopted standards but for which ques
Committees on Milk and Milk Products and on Methods of Analy
Committee agrees to the methods, they will be forwarded to the
presented in the format of Volume 13 of the Codex Alimentarius
added. Those methods applicable to all or most milk products a

Specifies the essential characteristics for household frozen food storage cabinets and food freezers a
tests described are type tests. Does not apply to low-temperature compartments or freezer compa
requirements are specified in IEC 335-2-24. Replaces the first edi
 1.1 Esta norma especifica los planes de muestreo para la
leche y los productos lcteos. Est prevista para escoger el ta
situacin donde se requiera medir la conformidad de un lote
especificacin, mediante el examen de una mue
1.2 Esta norma se aplica para el muestreo de todos los pro
lotes discretos, independientemente de que los lotes proce
aceptacin o rechazo de cualquier lote es un asunto entre la
del alcance de esta norma.
1.3 Esta norma se puede usar en todos los casos donde se re
atributos para un producto lcteo, excepto que si se especifican
contratos o especificaciones que incluyen esquemas de muestr
1.4 Esta norma no es aplicable al muestreo para la d
microbiolgicos, a menos que las partes interesadas

Gives methods for the determination of water using an analyzer with an in-line sensor in gaseous fl
working of the most generally used commercial analyzer like electrolytic decomposition - light reflecti
quartz crystal covered with a hygroscopic layer - variation of the capacity of a capacitor formed by
spectrometry - Micro-wave absorption measurement - variation of the capacity of a capacitor consisti
film

Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir los quesos de
para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrn contener disposicion
Esta norma no incluye la Ricotta o requesn obtenido por desnaturalizacin trmica, por ultra filtraci
queso

Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cump
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no
utilizacin posterior.
This International Standard gives guidance on methods of sampling m
chemical, physical and sensory analysis, except for (s

Esta norma proporciona una gua sobre los mtodos de mues

para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, exc
animales individuales en la finca y dentro de esquem

No es aplicable a la seleccin de un nmero de unidades d

posteriores en el laboratorio

presentar, a grandes rasgos los principios generales qu

evaluar la exactitud (veracidad y precisin) de los m
resultados, de las aplicaciones, y establecer estima
diversas medidas mediante expe
 La inspeccin por variables es un mtodo que consiste en m
para cada unidad de la muestra tomada de una poblacin. L
establece estadsticamente a partir de un nmero de unida
requisitos especficos.

1.1 Esta norma especifica los planes de muestreo para la

leche y los productos lcteos. Est prevista para escoger el ta
situacin donde se requiera medir la conformidad de un lote
especificacin, mediante el examen de una mue
1.2 Esta norma se aplica para el muestreo de todos los pro
lotes discretos, independientemente de que los lotes proce
aceptacin o rechazo de cualquier lote es un asunto entre la
del alcance de esta norma.
1.3 Esta norma se puede usar en todos los casos donde se re
atributos para un producto lcteo, excepto que si se especifican
contratos o especificaciones que incluyen esquemas de muestr
1.4 Esta norma no es aplicable al muestreo para la d
microbiolgicos, a menos que las partes interesadas

Esta norma tiene por objeto establecer un mtodo de referenc

Gottlieb) para la determinacin del contenido en materia gra
lcteos. El mtodo se aplica a leche lquida, entera, parcialm
cruda, pasterizada o UHT, a la crema de leche, a la leche en p
en polvo, a la leche evaporada, suero, mantequilla, helados
helado, alimentos infantiles a partir de leche, leche evaporad

Esta norma establece un mtodo de referencia para la determ

alimentos infantiles, de helados y mezclas para helados para
no se puede aplicar, por ejemp
1.1 Productos a base de leche y otros tipos de alimentos infanti
(en la materia seca) de almidn o dextrina, o vegeta
1.2 Productos que contienen altos niveles de estabilizantes o
de huevo o de fruta o combinaciones de estos
1.3 Productos que contienen cantidades diferentes de cido
completamente solubles en amonaco debido a la presencia
lcteos, tales como flanes, natillas, potajes o ciertos prod
- Otros productos infantiles se deben analizar por el mtodo utilizan
(Las maltodextrinas sin dextrinas de alto peso molecular, las cua
alimentos infantiles, no causan molestias durante la extraccin RG
porcentajes).
- Los helados a base de leche y las mezclas para helados que no cont
bajo de los anteriores ingredientes indicados en el objeto se deben
NTC 4722.
El mtodo tambin se aplica a los tipos de quesos frescos, tale
quesos frescos adicionados con frutas, jarabes, muesli, etc.
se aplica debido a los altos contenidos de carbohidratos y/o
 NTC-ISO 2859-0:1992, Procedimientos de muestreo para in
Introduccin al sistema de muestreo por atributo

Esta parte de la NTC-ISO 2859 especifica un sistema de m

muestras para la inspeccin por atributos. Est determinado e
calidad (NAC). Su propsito es inducir al proveedor, med
psicolgica de la no aceptacin de un lote, a mantener un pro
bueno como el nivel aceptable de calidad especificado, al ti
superior para el riesgo del consumidor al aceptar un

Mtodo horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recu

Suspensin inicial y diluciones decimales

microbiolgico

Suspensin inicial y diluciones decimales

microbiolgico
Esta parte de la norma describe un mtodo horizontal p
monocytogenes.
Teniendo en cuenta las limitaciones puestas de manifiesto en
norma es aplicable a productos destinados al consumo hum

Esta norma especifica los mtodos horizontales para el recuent

en productos destinado al consumo humano o para la
mediante el recuento de colonias obtenidas en medio slid
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4779 (Primera
2
plasma de conejo fibringeno como medio alternativo[vase
de incubacin aerbica a 35 C

Esta norma define el principio general y el protocolo tcnic

alternos en el campo del anlisis microbiolgico de alimento
animales y muestras ambientales y veterinaria
- Validacin de mtodos alternos que pueden ser usado
de controles oficiales;
- Aceptacin internacional de los resultados obtenido
Este documento proporciona adems principios generales d
alternos con base en el protocolo de validacin definido en el
En el caso de un mtodo alterno para uso interno de laboratori
externos (ms exigentes) de control de calidad, puede ser ade
del mtodo alterno que sea menos rigurosa que la estab
 Esta norma tiene por objeto establecer un mtodo de referen
Gottlieb) para la determinacin del contenido en materia gr
lcteos. El mtodo se aplica a leche lquida, entera, parcialm
cruda, pasterizada o UHT, a la crema de leche, a la leche en p
en polvo, a la leche evaporada, suero, mantequilla, helados
helado, alimentos infantiles a partir de leche, leche evaporad
Nota.
1) Debe utilizarse el mtodo Weibull Berntrop en
- En algunos helados comestibles a partir de leche y en mezclas
emulsificante, estabilizante o espesante, o de yema de huevo,
estos constituyentes, hace que el mtodo Rse Go
- Si el producto no se disuelve completamente en amonaco d
dextrina, o por la presencia de terrones duros (en el caso de
productos contienen cidos grasos libres en cantidades signifi
distinto) el resultado de la determinaci
- Cuando ocurre una separacin de la grasa, como en e

Esta norma establece un mtodo de referencia para la determ

alimentos infantiles, de helados y mezclas para helados para
no se puede aplicar, por ejemp
1.1 Productos a base de leche y otros tipos de alimentos infant
(en la materia seca) de almidn o dextrina, o veget
1.2 Productos que contienen altos niveles de estabilizantes
de huevo o de fruta o combinaciones de estos
1.3 Productos que contienen cantidades diferentes de cido
completamente solubles en amonaco debido a la presencia
lcteos, tales como flanes, natillas, potajes o ciertos prod
Notas:
- Otros productos infantiles se deben analizar por el mtodo utilizan
(Las maltodextrinas sin dextrinas de alto peso molecular, las cua
alimentos infantiles, no causan molestias durante la extraccin RG
porcentajes).
- Los helados a base de leche y las mezclas para helados que no con
bajo de los anteriores ingredientes indicados en el objeto se deben
NTC 4722.
El mtodo tambin se aplica a los tipos de quesos frescos, tale
quesos frescos adicionados con frutas, jarabes, muesli, etc.
se aplica debido a los altos contenidos de carbohidratos y/o

Esta norma especifica los materiales y las buenas prcticas

artculos plsticos para contacto con alime
y usos derivados, de tal forma
en las condiciones normalizadas o previsibles de empleo, n
alimentos o bebidas en cantid
 Esta norma internacional especifica un mtodo para la de
humedad de productos lcteos grasos mediante el m
Este mtodo se aplica a aceite de mantequilla (aceite de
mantequilla anhidra, grasa de leche anhidra) con un conten
por masa.

Esta norma especifica un mtodo de rutina, el mtodo Ge

contenido de grasa de la leche e incluye directrices sobre la
adecuada de la pipeta para leche y sobre la determinacin de
resultados, si la leche no tiene un contenido promedio de g
procedimiento para verificar la capacidad de la pipeta para
(Normativo).
El mtodo se aplica a leche lquida, entera o parcialmente de
Con modificaciones, de las cuales se suministran det
a) leche que contiene algunos conservantes (v
b) leche sometida al proceso de homogeneizacin, en pa
leche ultra alta temperatura UAT (UHT), (va
c) leche descremada (vase el num
NOTA El resultado que se obtiene con el procedimiento especificado
sometida a homogeneizacin) puede ser li

El presente documento brinda una gua bsica para la evalua

microbiolgicos por contaminacin con Listeria monocytogen
alimentos.
N IDENTIFICACIN: SIG-FR-ML-001
VERSIN: 1

FECHA DE EMISIN: 2015

ISO REF
 ISO 5155:1983, Household Frozen Food Storage Cabinets and
Food Freezers Essential
Characteristics and Test Methods.
ISO 5538:1987, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by
Attributes.
ISO 8917:1988, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by
Variables.
IDF Standard Sensory Evaluations of Dairy Products.
ISO 5538:1987, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by
Attributes.
ISO 1735/IDF 005, Cheese and processed cheese products --
Determination of fat content --
Gravimetric method (Reference method).