Manual de BPM

MANUAL BUNAS
PRACTICAS
MANOFACTURERAS
Este manual comprende todos los procedimientos y
requerimientos necesarios para garantizar la
inocuidad, calidad y seguridad en cada una de las
etapas de los alimentos procesados y ofrecidos
dentro de la organizacin.
Cdigo 01
Manual de buenas Versin 1

prcticas de
manifactura Fecha actualizacin
12/06/2015
Fecha de publicacin
CONTENIDO
introduccion_____________________________________________________________________
Objetivos Del Manual_____________________________________________________________
Mision De La Empresa____________________________________________________________
Vision De La Empresa____________________________________________________________
Valores De La Empresa___________________________________________________________
Resea Historica_________________________________________________________________
1. Objeto De La Empresa_______________________________________________________
2. Alcance Del Manual__________________________________________________________
3. Normatividad________________________________________________________________
4. Buenas Practicas De Manufactura (Bpm)_______________________________________
4.1. Definicion:___________________________________________________________________
4.2. Programas De Bpm:_________________________________________________________
5. Programa De Limpieza Y Desinfeccion._________________________________________
5.1. Limpieza Y Desinfeccion De Pisos, Paredes Y Techos.________________________
5.1.1. Recomendaciones Generales Para Limpieza Y Desinfeccion De Pisos
Paredes Y Techos.________________________________________________________________
5.1.2. Diagrama De Limpieza Y Desinfeccion Para Pisos, Paredes Y Techos.________
5.1.3. Proceso De Limpieza Y Desinfeccion Para Pisos, Paredes Y Techos.__________
5.1.4. Tablas De Concentraciones Y Rotacion De Jabones Y Desinfectantes
Para Pisos, Paredes Y Techos.____________________________________________________
5.1.5. Formato De Registro Y Lista De Chequeo Para Proceso De Limpieza Y
Desinfeccion De Pisos, Paredes Y Techos.________________________________________
5.2. Limpieza Y Desinfeccion Utensilios.________________________________________
5.2.1. Recomendaciones Generales Para Limpieza Y Desinfeccion Utensilios
_________________________________________________________________________________
5.2.2. Diagrama De Limpieza Y Desinfeccion Para Utensilios.____________________
5.2.3. Proceso De Limpieza Y Desinfeccion Para Utensilios.______________________
5.2.4. Tablas De Concentraciones Y Rotacin De Jabones Y Desinfectantes
Para Utensilios._________________________________________________________________
Desinfeccion Para Utensilios.____________________________________________________
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5.3. Limpieza Y Desinfeccion De Superficies (Mesas, Mesones Y

Mostradores).___________________________________________________________________
5.3.1. Recomendaciones Generales Para Limpieza Y Desinfeccion
Superficies (Mesas, Mesones Y Mostradores).____________________________________
5.3.2. Diagrama De Limpieza Y Desinfeccion Para Superficies.___________________
5.3.3. Proceso De Limpieza Y Desinfeccion Para Superficies._____________________
Para Superficies.________________________________________________________________
Desinfeccion Para Superficies.__________________________________________________
5.4. Limpieza Y Desinfeccion De Equipos._______________________________________
5.4.1. Recomendaciones Generales Para Limpieza Y Desinfeccion Equipos.
_________________________________________________________________________________
5.4.2. Diagrama De Limpieza Y Desinfeccion Para Equipos.______________________
5.4.3. Proceso De Limpieza Y Desinfeccion Para Equipos.________________________
Para Equipos.___________________________________________________________________
Desinfeccion Para Equipos.______________________________________________________
5.5. Limpieza Y Desinfeccion De Bao Y Vestier.________________________________
5.5.1. Recomendaciones Generales Para Limpieza Y Desinfeccion De Bao Y
Vestier._________________________________________________________________________
5.5.2. Diagrama De Limpieza Y Desinfeccion Para Bao Y Vestier.________________
5.5.3. Proceso De Limpieza Y Desinfeccion Para Baos Y Vestier._________________
Para Bao Y Vestier._____________________________________________________________
Desinfeccion Para Bao Y Vestier._______________________________________________
5.6. Limpieza Y Desinfeccion De Manos.________________________________________
5.6.1. Recomendaciones Generales Para Limpieza Y Desinfeccion De Manos.
_________________________________________________________________________________
5.5.2. Diagrama De Limpieza Y Desinfeccion Para Manos._______________________
5.6.3. Proceso De Limpieza Y Desinfeccion Para Manos._________________________
Para Manos.____________________________________________________________________
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Desinfeccion Para Manos E Higiene General Del Personal._______________________
6. Control Integrado De Plagas__________________________________________________
6.1. Consideraciones Generales_________________________________________________
6.2 Recomendaciones Para La Utilizacin Correcta De Los Productos_____________
6.4 Diagrama De Flujo__________________________________________________________
6.5 Registro Plan Integrado De Plagas___________________________________________
6.5 Lista De Chequeo Plan Integrado De Plagas_________________________________
7. Programa De Abastecimiento De Aguas_______________________________________
7.1 Limpieza Y Desinfeccion Tanques De Agua___________________________________
7.2 Lista De Chequeo Programa Abastecimiento De Aguas______________________
8. Programa De Residuos Liquidos______________________________________________
Claves Para El Tratamiento De Los Residuos Lquidos_____________________58
INTRODUCCION
LA REINA DE LAS CARNES UM, es una organizacin dedicada al comercio al

por menor de carnes (incluye aves de corral), productos crnicos, pescados
y productos de mar, en establecimientos especializados, por lo tanto, debe
cumplir con las disposiciones dadas en la resolucin 2674 de 2013; entre los
que se encuentra el requisito de ser inspeccionada por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), ente encargado de
emitir el concepto sanitario para el funcionamiento del establecimiento; a
partir del nivel de cumplimiento de las BPM.
Con este manual se busca establecer los procesos y lineamientos propios de
la organizacin con herramientas tales como formatos y registros con los
cuales se brindara mayor seguridad, inocuidad y calidad a nuestros
consumidores en cada uno de los productos ofrecidos dentro de las
instalaciones, as satisfacer sus necesidades y cumplir con sus expectativas.
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El consumo y demanda de alimentos con mejores caractersticas, mejor

calidad e inocuidad, es mayor en nuestro pas cada da, de acuerdo a la
resolucin 2674 de 2013, la cual nos dicta la salud es un bien de inters
pblico y por lo cual todas las normas y medidas dadas en este decreto son
presentadas para cumplirse en todas las fbricas, establecimientos y
lugares donde se realice algn tipo de proceso o actividad con alimentos,
para as regular y controlar los posibles riesgos para su consumo.
Teniendo en cuenta la regulacin presentada en el decreto 1500 de 2007 el
cual se nos da como parmetro para los requisitos sanitarios y de inocuidad
que deben ser aplicados en la produccin primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin,
expendio, importacin o exportacin de carne y sus derivados, debemos
siempre tener en cuenta la aplicabilidad de las BPM en nuestro
establecimiento los cuales son los principios bsicos y practicas generales
de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin.
OBJETIVOS DEL MANUAL

OBJETIVO general:
Generar lineamientos, directrices y herramientas con las cuales la
organizacin pueda realizar una correcta implementacin, seguimiento y
aseguramiento en los procesos que involucran la parte de manipulacin de
alimentos, basndose en la normatividad vigente, y con la cual se busca que
todos los colaboradores de la organizacin lo conozcan y apliquen,
garantizando un producto inocuo con altos estndares de calidad aptos para
el consumo humano.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
1. Proveer informacin tcnica y recomendaciones prcticas para la

implementacin de un sistema de aseguramiento de la calidad e
inocuidad en las reas de alistamiento y produccin de alimentos en
la organizacin.
2. Establecer los procedimientos, especificaciones y registros para el
seguimiento y control de los procesos en las BPM.
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3. Contribuir a la mejora continua de los procesos de venta de los

productos implementando las BPM, como pre-requisitos para sistemas
de aseguramiento de la calidad.
MISION DE LA EMPRESA
Producir y comercializar carnes con los ms altos estndares de CALIDAD,

HIGIENE Y SERVICIO, a travs de un gran equipo de trabajo
permanentemente capacitado y orientado a la satisfaccin de nuestros
clientes.Diferencindonos a travs de nuestra vocacin al servicio y por
nuestro compromiso social y con el medio ambiente.
VISION DE LA EMPRESA
En un futuro nos proyectamos a ser una de las empresas lderes en la

comercializacin de carnes; enfocados principalmente en la calidad de los
productos a travs de ESTANDARES DE MADURACION, CONSERVACION E
HIGIENE.
VALORES DE LA EMPRESA
CALIDAD: Cumplir con estndares y normatividad vigente de cada proceso

para asegurar la inocuidad de nuestros productos.
EFICACIA: Cumplir y satisfacer las necesidades de nuestros consumidores
brindndoles una amplia y completa carta de productos.
RESPONSABILIDAD: Implementar este valor fundamental con sentido de
pertenencia para lograr con eficacia los objetivos de la organizacin y para
nuestros consumidores.
SERVICIO: Conformando un gran equipo de trabajo con enfoque humano y
buen trato, brindando capacitaciones continas para la mejora del servicio
al cliente.
CONFIANZA:Cumplimos con lo prometido al ofrecer los mejores productos
y servicios a un precio justo y razonable
HONESTIDAD: Realizamos todas las operaciones con trasparencia y
rectitud
EXCELENCIA: Buscamos constantemente nuestro mejoramiento continuo.
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RESEA HISTORICA
La reina de las carnes UM creada desde el ao 2009, inicia su historia como

un proyecto familiar, con esfuerzo de todos los integrantes y un solo sueo
en comn, SER UNA DE LAS PRINCIPALES COMERCIALIZADORAS Y
PRODUCTORAS DE CARNES FINAS (INCLUYENDO AVES DE CORRAL)
PESCADOS Y PRODUCTOS DE MAR. Desde sus inicios, ubicndose en la
localidad 10 de Engativ en la ciudad de Bogot, ms exactamente en la
plaza de mercado del barrio Quirigua, en cabeza del Seor Libardo Espinosa
hombre honesto y trabajador, que ha sido gran conocedor del mercado por
ms de 20 aos, y quien fue la gua para impulsar este gran
proyecto.Comenzaron siendo arrendatarios de los locales en los cuales
iniciaron su funcionamiento y los cuales en este momento ya son propiedad
de la empresa, demostrando la gran acogida y estabilidad que ha tenido la
organizacin en el mercado, as dndole a los clientes cada da unas
instalaciones ms adecuadas y con mejores caractersticas, con lo cual
siempre se ha buscado brindar mayor calidad y transparencia en los
productos ofrecidos. La compaa busca desde un comienzo tener contacto
directo con los distribuidores de ganado bovino, porcino y con los galpones
de pollos ms reconocidos del rea, para as asegurar que el producto que
llegara al consumidor siempre sea el mejor y en ptimas condiciones tanto
sanitarias como de calidad.
Durante el transcurso de estos 7 aos La reina de las carnes UM, con una
poltica de calidad tanto en producto como en servicio al cliente, se ha
posicionado en dentro de las grandes cadenas de distribucin, reconocida
as por sus clientes. En este momento cuenta con una produccin propia de
levante de bovinos y cerdos, tambin cuenta con su propio transporte para
los productos y de esta manera evitar intermediarios y en primera medida
garantizar la inocuidad del producto y en un segundo plano generar una
mayor ganancia para la organizacin.
1. OBJETO DE LA EMPRESA
LA REINA DE LAS CARNES UM, es una organizacin dedicada al comercio al

por menor de carnes (incluye aves de corral), productos crnicos, pescados
y productos de mar, en establecimientos especializados buscando satisfacer
por completo a nuestros clientes con un gran surtido de producto crnico,
en tiempo y forma adecuada, cumpliendo con las normas y polticas de
calidad e higiene, a travs de nuestro personal, infraestructura y calidad de
materia prima.
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2. ALCANCE DEL MANUAL
Con este manual de BPM buscamos procedimentar los programas de

saneamiento inherentes a las reas produccin y venta de productos de la
organizacin.
3. NORMATIVIDAD
Este manual se desarrolla con base a la normatividad vigente y que influye

en el normal desarrollo de la actividad econmica de la organizacin, tales
como:
Decreto 1500 de 2007.
Resolucin 2674 de 2013.
4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
4.1. DEFINICION:
Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, procesamiento, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin.
4.2. PROGRAMAS DE BPM:

El manual de BPM se encuentra diseado bajo la creacin y documentacin
de los siguientes programas segn la normatividad vigente:
Programa de limpieza y desinfeccin.

Programa de control de plagas.
Programa de abastecimiento de aguas.
Programa de manejo de residuos.
5.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
OBJETIVO DEL PROGRAMA DE LIMPIZA Y DESINFECCION.
Estipulan los procedimientos y registros generales de higiene y desinfeccin

en las reas de recepcin, porcionamiento y venta de producto para de esta
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manera disminuir los riesgos microbiolgicos tanto en contaminacin

cruzada como contaminacin directa en el producto.
ALCANCE DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
5.1.LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS, PAREDES Y TECHOS.
5.1.1. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

PISOS PAREDES Y TECHOS.
1. Utilizar guantes de neopreno e implementos de proteccin

individual.
2. Emplear un pao hmedo para limpiar las superficies de pisos,

paredes y techos en vez de barrer o retirar el polvo en seco, para
evitar que se propaguen microorganismos y polvo.
3. Lavar las superficies de arriba para abajo para que la suciedad

caiga en el piso y sea lo ltimo en ser recogido, limpie primero las
reas ms altas y de ah siga limpiando hacia abajo. (primero
techo, luego las paredes y por ltimo el piso).
4. Tener especial precaucin con las reas de difcil acceso y poca

visibilidad dado que all es donde se puede encontrar mayor carga
microbiana y acumulacin de suciedad.
5. Hacer remocin mecnica estregando y friccionando las

superficies.
6. Todos los implementos deben estar limpios y desinfectados al

comenzar el proceso y al finalizar se deben dejar en las mismas
condiciones.
7. No utilizar escobas ni plumeros para evitar esparcir el polvo.
8. Los traperos utilizados deben ser exclusivos para cada rea.
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9. Lavar y desinfectar los paos y cabezas de traperos despus de

usarse y permitir su secado mantenindolos colgados en un
perchero con la mecha hacia abajo antes de volver a utilizarse, lo
que contribuye a minimizar el grado de contaminacin cruzada.
10.Preparar la cantidad de solucin tanto de jabn como de

desinfectante necesaria para el da, dado que al almacenar
soluciones durante un periodo prolongado hace que pierdan
caractersticas esenciales.
11.Realizar la rotacin adecuada de jabones y de desinfectantes en

los tiempos establecidos (ver tablas de rotacin).
5.1.2. DIAGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA PISOS, PAREDES Y

TECHOS.
5.1.3.PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA PISOS, PAREDES Y

TECHOS.
El proceso de limpieza y desinfeccinen pisos y paredes se debe realizar a

diario, al finalizar la jornada laboral y cada vez que se requiera durante la
jornada (se recomienda realizar el proceso en la mitad de la jornada laboral,
para as mantener las mejores condiciones higinicas y sanitarias en las
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instalaciones). El procedimiento de limpieza y desinfeccin de techos se

debe realizar cada 15 das al final de la jornada laboral, llevando el registro
de igual manera que pisos y paredes en el formato cdigo LDPPT001 y
verificando en las lista de chequeo cdigo LDPPT002, y respetando las
concentraciones tanto de jabn como las de desinfectante usado.
1. Verificar los implementos que se van a utilizar durante los procesos
(escobas, cepillos, recogedores, baldes, atomizadores, etc.), se deben
encontrar en buen estado y debidamente limpios y desinfectados, si
en el momento de la verificacin encuentra alguna novedad,
reprtela inmediatamente y soprtela con el registro en la lista de
chequeo de limpieza y desinfeccin de pisos paredes y techos cdigo
LDPPT002.
2. Se debe preparar la solucin de jabn desengrasante para utilizar en

las superficies (pisos, paredes y techos), en las concentraciones
adecuadas para as garantizar la efectividad de este proceso (ver
tablas de dosificacin).
3. Retirar y recoger los excesos de suciedad primero en techos, luego en

paredes.
4. Recoger la suciedad del piso (Barrer pisos con escoba no es el mtodo

ms recomendado dado que de esta manera podemos ayudar a la
proliferacin de microorganismos en el ambiente, levantar polvo y as
contaminar no solo los productos si no el ambiente en general, lo
recomendado es realizar este proceso con un pao hmedo
realizando un movimiento en ocho y acumular la suciedad para
recogerla, moviendo todos los muebles y debajo de los mostradores y
neveras).
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5. Enjuagar con abundante agua las reas que van a ser lavadas.
6. Aplicar la solucin de jabn desengrasante en cada una de las reas.
7. Restregar las reas con los implementos adecuados para cada una.
8. Dejar actuar la solucin de jabn durante un tiempo de 5 a 10

minutos (ver tabla de concentracin para verificar los tiempos).
9. Lavar con abundante agua para retirar la solucin de jabn en cada

rea.
10.Dejar escurrir techos y paredes, el piso en donde se encuentre

aposada el agua escurrir a las canales con haraganes y dejar secar.
11.Verificar el proceso,que no se encuentren residuos, suciedad ni jabn
12.Se debe preparar la solucin de desinfectante para utilizar en las

superficies (pisos, paredes y techos), en las concentraciones
13.Aplicar la solucin desinfectante en techo y paredes con un aspersor,

y en piso aplicar por mtodo de inundacin.
14.Dejar actuar la solucin por un tiempo de 5 a 7 minutos (ver tabla de

concentracin de desinfectantes para verificar tiempo).
15.Enjuagar con abundante agua para retirar los excesos de

desinfectante.

17.Realizar registro del proceso, los responsables de la preparacin de

las soluciones y personal encargado de realizar el proceso, en el
formato de limpieza y desinfeccin para pisos, paredes y techos,
cdigo LDPPT001.
18.Verificar el proceso y registrar en la lista de chequeo de limpieza y

desinfeccin de techos paredes y pisos cdigo LDPPT002, las
conformidades, no conformidades y observaciones, de encontrar
irregularidades o suciedad, repetir el proceso.
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5.1.4. TABLAS DE CONCENTRACIONES Y ROTACION DE JABONES Y

DESINFECTANTES PARA PISOS, PAREDES Y TECHOS.
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5.1.5. FORMATO DE REGISTRO Y LISTA DE CHEQUEO PARA PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS, PAREDES Y TECHOS.
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5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION UTENSILIOS.
5.2.1. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION

UTENSILIOS
1. Este procedimiento est enfocado para ser desarrollado con

utensilios como cuchillos, tablas de picar, recipientes, afiladores
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de cuchillos, ganchos, guantes de corte y dems instrumentos de

trabajo dentro de las reas de trabajo.
2. Utilizar guantes de neopreno y proteccin personal.
3. Respetar las concentraciones de jabn y desengrasantes para un

correcto proceso de limpieza y desinfeccin.
4. Para evitar contaminacin cruzada entre alimentos, se debe contar

con implementos separados y de uso exclusivo para cada rea, y
as mismo en el momento de la limpieza y desinfeccin deben ser
dejados en sus respectivas reas, de no ser posible contar con la
cantidad de implementos, se debe realizar el proceso de limpieza
y desinfeccin cada que ocurra cambio de producto o actividad.
5. Preparar la cantidad de solucin tanto de jabn como de

6. No utilizar esponjas abrasivas ni de alambre, estas pueden daar

la superficie de los utensilios como las tablas de picar y adicional
generar residuos.
7. Se recomienda lavar los utensilios con cepillos o escobillas, dado

que la limpieza de estos es ms fcil y no acumulan suciedad.
8. No se deben utilizar jabones como axion, jabn rey o algn otro

jabn comercial para limpieza de hogares.
9. Los implementos usados para la limpieza y desinfeccin de

utensilios deben ser exclusivos para esta tarea y no deben ser
utilizados con otro fin.
10.Debe sumergir los utensilios en desinfectante por un tiempo

especfico (ver tabla de concentraciones) para asegurar el efecto
esperado.

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5.2.2. DIAGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA UTENSILIOS.
5.2.3. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA UTENSILIOS.
El proceso de limpieza y desinfeccin en utensilios se debe realizar a diario,

al finalizar el da laboral y cada vez que se vea necesario o se cambie de
labor y los utensilios as lo requieran. Los utensilios son uno de los
principales focos de contaminacin cruzada as que se le debe prestar
especial atencin al momento de que el manipulador realice algn trabajo.
Los cuchillos y las tablas de corte se recomienda que sea fija de cada rea
de trabajo y se utilice siempre con los mismos productos, as se evita la
contaminacin cruzada y la proliferacin de microorganismos que nos
puedan afectar los productos. Las tinas, baldes o recipientes en los cuales
se va a realizar la desinfeccin de los utensilios debe ser de uso exclusivo
para esta tarea.
(cepillos, escobillas, esponjas, etc.), se deben encontrar en buen
estado y debidamente limpios y desinfectados, si en el momento de
la verificacin encuentra alguna novedad, reprtela inmediatamente
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y soprtela con el registro en la lista de chequeo de limpieza y

desinfeccin para utensilios cdigo LDU002.
2. Se debe preparar la solucin de jabn para utilizar en los utensilios,

en las concentraciones adecuadas para as garantizar la efectividad
de este proceso (ver tablas de dosificacin).
3. Remover la suciedad o restos de alimentos de manera mecnica (las

tablas de corte, cuchillos de cabo plstico y dems implementos que
en su composicin presenten partes de plstico se debe tener
cuidado de no generar rayones dado que en estas cavidades se
puede almacenar alimentos y puede dificultar el lavado ptimo de los
utensilios).
4. Enjuagar los utensilios.
5. Aplicar la solucin de jabn sobre todas las partes de los utensilios.
6. Restregar los utensilios por todas sus partes.
7. Dejar actuar la solucin de jabn en los utensilios (ver tabla de

concentraciones).
8. Enjuagar los utensilios preferiblemente con agua a 67 grados Celsius

y retirar todo el jabn.
9. Realizar verificacin visual de que no se encuentren partculas de

suciedad ni de jabn.
10.Preparar solucin desinfectante en la cual se van a sumergir los

utensilios (verificar tabla de concentracin).
11.Sumergir los utensilios en la solucin desinfectante.
12.Dejar actuar la solucin desinfectante (ver tabla de concentraciones).
13.Enjuagar con abndate agua.
14.Dejar escurrir los excesos de agua y secar los utensilios con toallas de
papel desechables.

formato de limpieza y desinfeccin para utensilios, cdigo LDU001.
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desinfeccin utensilios cdigo LDU002, las conformidades, no
conformidades y observaciones, de encontrar irregularidades o
suciedad, repetir el proceso.
5.2.4. TABLAS DE CONCENTRACIONES Y ROTACIN DE JABONES Y

DESINFECTANTES PARA UTENSILIOS.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA UTENSILIOS.
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5.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES (MESAS, MESONES

Y MOSTRADORES).

SUPERFICIES (MESAS, MESONES Y MOSTRADORES).
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1. Utilizar guantes de neopreno e implementos de proteccin

individual.
2. Emplear un pao hmedo para limpiar las superficies y remover la

suciedad.
3. Lavar las superficies de arriba para abajo para que la suciedad

reas ms altas y de ah siga limpiando hacia abajo.
4. Tener especial precaucin con las reas de difcil acceso y poca

5. Hacer remocin mecnica estregando y friccionando las

superficies.
6. Todos los implementos deben estar limpios y desinfectados al

condiciones.
7. No utilizar plumeros para evitar esparcir el polvo.
8. Los paos o trapos usados son exclusivamente para la labor de

limpieza y desinfeccin de superficies.
9. Lavar y desinfectar los paos despus de usarse y permitir su

secado mantenindolos colgados en un perchero, lo que
contribuye a minimizar el grado de contaminacin cruzada.
10.Preparar la cantidad de solucin tanto de jabn como de


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5.3.2. DIAGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA SUPERFICIES.
5.3.3. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA SUPERFICIES.
El proceso de limpieza y desinfeccin en superficies se debe realizar a

diario, al finalizar la jornada laboral y cada vez que se requiera durante la
jornada (se recomienda realizar el proceso en la mitad de la jornada laboral,
instalaciones).
chequeo de limpieza y desinfeccin de superficies cdigo LDS002.

las superficies, en las concentraciones adecuadas para as garantizar
la efectividad de este proceso (ver tablas de dosificacin).
3. Retirar y recoger todos los objetos que se encuentren sobre las

superficies a limpiar.
4. Recoger la suciedad de las superficies (limpiar con un pao seco no

es el mtodo ms recomendado dado que de esta manera podemos
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ayudar a la proliferacin de microorganismos en el ambiente, levantar

polvo y as contaminar no solo los productos si no el ambiente en
general, lo recomendado es realizar este proceso con un pao
hmedo realizando un movimiento en ocho y acumular la suciedad
para recogerla, moviendo todos los muebles, mostradores y neveras).
6. Aplicar la solucin de jabn en cada una de las reas.
7. Restregar las reas con los implementos adecuados para cada una
(depende del material de la superficie, mesa o mesn se debe buscar
el tipo de esponja ms adecuada, que no vaya a ser muy abrasiva y
pueda rayar o deteriorar la superficie), si en las superficies
encontramos mesones en baldosa debemos con un cepillo restregar
entre las uniones para poder retirar toda la suciedad.

9. Lavar con abundante agua para retirar la solucin de jabn en cada

rea.
10.Escurrir las superficies con haraganes adecuados para cada una y

deben ser de uso exclusivo para esta labor, dejar secar.
11.Verificar el proceso, que no se encuentren residuos, suciedad ni jabn

superficies, en las concentraciones adecuadas para as garantizar la
efectividad de este proceso (ver tablas de dosificacin).
13.Aplicar la solucin desinfectante con un aspersor sobre las

superficies.
14.Dejar actuar la solucin por un tiempo de 5 a 10 minutos (ver tabla

de concentracin de desinfectantes para verificar tiempo).
15.Enjuagar con agua para retirar los excesos de desinfectante.
16.Escurrir las superficies con haraganes adecuados para cada una y

deben ser de uso exclusivo para esta labor, dejar secar.
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formato de limpieza y desinfeccin para superficies, cdigo LDS001.

desinfeccin de superficies cdigo LDS002, las conformidades, no

DESINFECTANTES PARA SUPERFICIES.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA SUPERFICIES.
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5.4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.

EQUIPOS.
1. Este procedimiento est enfocado para ser desarrollado con los
equipos como cierras, balanzas, molinos y pesas tanto del rea de
corte como del rea de venta.

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4. Para evitar contaminacin cruzada entre alimentos, se debe

realizar el proceso de limpieza y desinfeccin cada que ocurra
cambio de producto, cambio de actividad con el equipo y cada vez
que sea requerido.

6. No utilizar esponjas abrasivas ni de alambre, estas pueden daar

la superficie de los equipos y adicional generar residuos.
7. No se deben utilizar jabones como axion, jabn rey o algn otro

jabn comercial para limpieza de hogares.

equipos deben ser exclusivos para esta tarea y no deben ser
9. Desmontar todaslas piezas removibles de los equipos para facilitar

la correcta limpieza y desinfeccin, estas piezas se deben lavar y
desinfectar con las mismas concentraciones de jabn y
desinfectante en la poceta de agua dejar escurrir y montar al
nuevamente al final del proceso.
10.Verificar que los equipos siempre se encuentren apagados y

desconectados en el momento de realizar los procesos.
11.Tener especial cuidado con los equipos que presentan

componentes electrnicos, cubrir el rea de tableros de control o
de mando para evitar daos en ellos.

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5.4.2. DIAGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA EQUIPOS.
5.4.3. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA EQUIPOS.
El proceso de limpieza y desinfeccin en equipos se debe realizar a diario, al

finalizar la jornada laboral y cada vez que se requiera durante la jornada (se
recomienda realizar el proceso en la mitad de la jornada laboral, cada vez
que se realice cambio de tarea o cada vez que sea necesario para as
mantener las mejores condiciones higinicas).
(cepillos, recogedores, baldes, atomizadores, etc.), se deben
chequeo de limpieza y desinfeccin de superficies cdigo LDE002.

los equipos, en las concentraciones adecuadas para as garantizar la
3. Apagar y desconectar los equipos, retirarlos de las tomas de corriente

para evitar algn accidente y recoger todos los objetos que se
encuentren.
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4. Desmontar las piezas removibles en los equipos para facilitar la

limpieza y posterior desinfeccin, estas piezas deben ser lavadas y
desinfectadas en una poceta con las mismas concentraciones de
jabn y desinfectante, siguiendo los pasos utilizados para la limpieza
y desinfeccin de equipos. Adicionalmente hay que cubrir los
controles o tableros de mando para evitar algn dao.
5. Remover y recoger la suciedad presente en las superficies de los

equipos.
6. Enjuagar los equipos.
7. Aplicar la solucin de jabn.
8. Restregar los equipos con los implementos adecuados (se debe

buscar el tipo de esponja ms adecuada, que no vaya a ser muy
abrasiva y pueda rayar o deteriorar al equipo), se debe tener especial
cuidado con los equipos que tienen cuchillas, se pueden ocasionar
accidentes en el momento de restregarlas o daarles el filo.

10.Lavar con abundante agua para retirar la solucin de jabn en cada

equipo.
11.Escurrir las superficies paos adecuados para cada uno y deben ser
de uso exclusivo para esta labor, dejar secar.
12.Verificar el proceso, que no se encuentren residuos, suciedad ni jabn

superficies, en las concentraciones adecuadas para as garantizar la
14.Aplicar la solucin desinfectante con un aspersor sobre las

superficies.
15.Dejar actuar la solucin por un tiempo de 5 a 10 minutos (ver tabla

de concentracin de desinfectantes para verificar tiempo).
16.Enjuagar con agua para retirar los excesos de desinfectante.
17.Montar las piezas que hayan sido desmontadas anteriormente,

descubrir los controles o tableros de mando y realizarles limpieza y
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desinfeccin con precaucin, de la misma manera que se le realizo a

todo el equipo (teniendo en cuenta que el uso de agua en estas
partes debe ser limitado), seguido a esto conectar el equipo.

formato de limpieza y desinfeccin para equipos, cdigo LDE001.

desinfeccin de superficies cdigo LDE002, las conformidades, no

DESINFECTANTES PARA EQUIPOS.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA EQUIPOS.
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5.5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAO Y VESTIER.

BAO Y VESTIER.
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3. Para evitar contaminacin cruzada entre alimentos, se debe

realizar el proceso de limpieza y desinfeccin a diario sin
excepcin en el bao al finalizar el turno de trabajo y el vestier se
realizara una vez cada 8 das.


equipos deben ser exclusivos para esta tarea y no deben ser
6. Se debe realizar un lavado general a diario del bao que incluye:

paredes, unidades sanitarias, pisos y dems implementos
presentes en el, el techo se realizara cada 8 das con el lavado de
paredes y techo del vestier.
7. El piso del vestier debe ser lavado todos los das de la misma
manera que el bao.
8. Realizar la rotacin adecuada de jabones y de desinfectantes en

9. El bao siempre debe contar con los implementos de aseo

personal para los manipuladores.
10.Emplear un pao hmedo para limpiar las superficies de pisos,

paredes y techos en vez de barrer o retirar el polvo en seco, para
evitar que se propaguen microorganismos y polvo.
11.Lavar las superficies de arriba para abajo para que la suciedad

reas ms altas y de ah siga limpiando hacia abajo. (primero
techo, luego las paredes y por ltimo el piso).
12.Tener especial precaucin con las reas de difcil acceso y poca

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13.Hacer remocin mecnica estregando y friccionando las

superficies.
14.Todos los implementos deben estar limpios y desinfectados al

condiciones.
15.No utilizar escobas ni plumeros para evitar esparcir el polvo.
16.Los traperos utilizados deben ser exclusivos para cada rea.
17.Lavar y desinfectar los paos y cabezas de traperos despus de

usarse y permitir su secado mantenindolos colgados en un
perchero con la mecha hacia abajo antes de volver a utilizarse, lo
que contribuye a minimizar el grado de contaminacin cruzada.
5.5.2. DIAGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA BAO Y VESTIER.
5.5.3. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA BAOS Y VESTIER.
El proceso de limpieza y desinfeccin en baos se debe realizar a diario, al

finalizar la jornada laboral y cada vez que se requiera durante la jornada
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instalaciones. El procedimiento de limpieza y desinfeccin del techo del

bao se debe realizar cada 8 das al final de la jornada laboral, y el lavado
de las paredes y techos del vestier igualmente.
chequeo de limpieza y desinfeccin de pisos paredes y techos cdigo
LDPPT002.

las superficies (pisos, paredes y techos), en las concentraciones
3. Retirar todos los objetos que se encuentren en el bao como en el

vestier que impidan el normal desarrollo de la actividad de limpieza y
desinfeccin (desocupar las canecas).
4. Retirar y recoger los excesos de suciedad primero en techos, luego en

paredes.
5. Recoger la suciedad del piso (Barrer pisos con escoba no es el mtodo

ms recomendado dado que de esta manera podemos ayudar a la
proliferacin de microorganismos en el ambiente, levantar polvo y as
contaminar no solo los productos si no el ambiente en general, lo
recomendado es realizar este proceso con un pao hmedo
realizando un movimiento en ocho y acumular la suciedad para
recogerla, moviendo todos los muebles y debajo de los mostradores y
neveras).
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7. Aplicar la solucin de jabn desengrasante en cada una de las reas.
8. Restregar las reas (paredes y unidades sanitarias) con los

implementos adecuados para cada una.

10.Lavar con abundante agua para retirar la solucin de jabn en cada

rea.

12.Verificar el proceso, que no se encuentren residuos, suciedad ni

jabn.

superficies (pisos, paredes y techos), en las concentraciones
14.Aplicar la solucin desinfectante en techo y paredes con un aspersor,

y en piso aplicar por mtodo de inundacin.
15.Dejar actuar la solucin por un tiempo de 5 a 7 minutos (ver tabla de

concentracin de desinfectantes para verificar tiempo).
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16.Enjuagar con abundante agua para retirar los excesos de

desinfectante.


formato de limpieza y desinfeccin para bao y vestier, cdigo
LDBV001.

desinfeccin de bao y vestier cdigo LDBV002, las conformidades,
no conformidades y observaciones, de encontrar irregularidades o

DESINFECTANTES PARA BAO Y VESTIER.
Para este proceso utilizamos las mismas concentraciones y las mismas
rotaciones que en programa de pisos, paredes y techos.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA BAO Y VESTIER.
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5.6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS.

MANOS.
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1. No se deben portar ningn tipo de manillas, anillos o relojes en las

muecas durante el turno de trabajo.
2. Verificar que en el lugar se cuente con los implementos necesarios

para el correcto lavado y desinfeccin de manos (cartel con
indicaciones del correcto lavado de manos, jabn lquido neutro
para manos, toallas desechables de papel o aire caliente para
realizar el secado, agua potable y una caneca para desechar el
papel usado).
3. Este proceso se debe realizar regularmente durante todo el da de

trabajo, especialmente al ingreso y cada cambio de labor o
funcin.
4. Se debe realizar el proceso despus de ir al bao, toser,

estornudar o sonarse la nariz.
5. No realice el proceso de desinfeccin sin antes haber realizado el

proceso de lavado de manos, ya que este no tendr ningn efecto
y puede contaminar an ms los alimentos.
6. El lavado de manos apropiado requiere de jabn y slo una

pequea cantidad de agua. Las manos hmedas se deben cubrir
con jabn y frotar toda la superficie, incluidas las palmas, el dorso,
las muecas, entre los dedos y especialmente debajo de las uas,
por lo menos durante 20 segundos.
5.5.2. DIAGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA MANOS.
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5.6.3. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA MANOS.
1. Verificar que todos los implementos necesarios se encuentren

disponibles para realizar el proceso.
2. Humedezca las manos.
3. Aplique suficiente jabn para cubrir las dos manos.
4. Frote las manos palma a palma.
5. Frote circularmente hacia adelante y hacia atrs con la yema de

los dedos para poder lavar las uas.
6. Coloque la mano derecha sobre el dorso de la mano izquierda

frote y luego invierta las manos.
7. Apret con la mano izquierda el pulgar derecho y frote y realice el

mismo proceso con la otra mano.
8. Enjuague con abndate agua desde la mueca hacia los dedos.
9. Seque con toallas desechables o aire caliente.
10.Use la toalla desechable para cerrar la llave del agua.
11.Deseche la toalla en la caneca.
12.Aplique el gel desinfectante en ambas manos.
13.Frote ambas manos y deje secar.
14.Realice registro de lavado y desinfeccin en formato LDHP001.
15.Realice verificacin con la lista de chequeo cdigo LDHP002.
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DESINFECTANTES PARA MANOS.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA MANOS E HIGIENE GENERAL DEL
PERSONAL.
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HIGIENE PARA MANIPLADORES
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin

de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin
que a continuacin se establecen:
1 Mantener una buena limpieza e higiene personal
2 Aplicar buenas practicas higinicas en sus labores
3 Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los siguientes requisitos
4 Que sea de color claro para que la visualizacin de la suciedad sea

fcil
5 Que tengan cierres, cremallera o broches en lugar de botones u otros

accesorios que puedan caer en el alimento
6 Que no tengan bolsillos ubicados por encima de la cintura
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7 Si se utiliza delantal este debe permanecer atado al cuerpo en forma

segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de
trabajo.
8 Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y

antideslizante
9 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,

gorro u otro medio efectivo
10 El uso de tapabocas es obligatorio
11 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios,

sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higinico de las manos sin proteccin
12 Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte
13 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios

mientras el personal realice sus labores
14 No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o

producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin
o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del
alimento.
15 Registrarse y evaluarse en los formatos LDM 456 Y DMN 895
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FORMATO DE HIGIENE DE MANIPULADORES
LISTA DE CHEQUEO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES
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6. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
OBJETO
Diagnosticar, prevenir y eliminar todas las clases de plagas que se puedan
generar en las instalaciones
ALCANCE
Por medio de las buenas prcticas de higiene se podr evitar la acumulacin
de residuos que puedan albergar plagas y reducir la contaminacin de estas
aplicando medidas de control y eliminacin
6.1. CONSIDERACIONES GENERALES

Las plagas que podemos encontrar en general son:
o Insectos: voladores (moscas, mosquitos) o rastreros (cucarachas,
hormigas)
o Roedores: ratas, ratones.
o Aves: pjaros
QUE INSPECCIONAMOS?
Inspeccionar todo lo referente en cuanto a grietas y rajaduras en paredes

y pisos, stas no deben existir, deben estar muy bien selladas si es que
las hay.
Evitar tambin las goteras,
Los drenajes deben estar siempre limpios, no debe haber olores de
descomposicin, eso significa que en los desages hay acumulacin de
materia orgnica que constituye alimento para las plagas
Las puertas deben cerrar bien y tener mosquitero en perfecto estado.
Las ventanas deben ser fijas, y si abren deben ser corredizas y tener
tela mosquitero en perfecto estado de conservacin.
La instalacin elctrica debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos
y cajas de luz sobre las paredes. Estas de no estar empotradas deben
estar distantes de las paredes para evitar la acumulacin de suciedad y
el refugio de plagas
Las recomendaciones que se hacen para evitar las plagas y su reproduccin
son las siguientes:
Secar bien las superficies de trabajo, no dejar charcos o empoza

miento en el piso
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Tapar bien los tanques o reservas de agua, evitar la condensacin de

agua en bodegas y salas de proceso
Cortar toda fuente de alimento
Eliminar todos los residuos que hayan podido caer en el proceso
Tapar bien las basuras, estas debern ir en un lugar exclusivo y
debidamente protegido
Mantener bien empacadas las materias primas y productos
terminados
Eliminar las grietas o agujeros en los cuales puedan refugiarse o
esconderse
Colocar rejillas anti plagas en los desages, sifones. En las ventanas
cerciorarse de que estas no tengan grietas o agujeros por donde
puedan ingresar
Mantener limpio los alrededores de la fabrica
Realizar un buen aseo, para evitar la proliferacin de las plagas
QUE TIPO DE CONTROLES SE UTILIZAN EN EL MANEJO INTEGRADO DE

PLAGAS?
El control directo es aquel que acta sobre las poblaciones de plagas

en cualquier estadio de desarrollo, provocndole la muerte u otro tipo
de alteraciones o daos irreversibles: ESTOS SON: recursos qumicos,
constituidos por los plaguicidas, o los recursos fsicos como las
trampas de luz, las tramperas, etc.
El control indirecto acta sobre el medio ambiente de las plagas,
convirtindolo en un medio hostil o inaccesible. Este control es tan
importante como el directo ya que ste ltimo falla a corto o largo
plazo si no se aplica el indirecto. ESTOS SON: ventilacin, puertas y
ventanas con cerramientos de proteccin o tela mosquitero, y con
respecto a las rutinas y procedimientos, lo referente a manejo de
residuos, efluentes, ingreso y egreso de mercadera, insumos y
productos, etc.
Estas son las clases de plagas que podemos encontrar en LA REINA DE LAS
CARNES UM
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6.2 RECOMENDACIONES PARA LA UTILIZACIN CORRECTA DE LOS

PRODUCTOS
Mantener fuera del alcance de los nios, mascotas, aves y/ o personas no

responsables.
Antes de utilizar el producto, leer toda la etiqueta.
En caso de intoxicacin mostrar la etiqueta, el folleto o el envase al
personal de salud.
Mantener en su envase original cerrado.
No almacenar junto con alimentos.
Transportar el producto en su envase original, cerrado y en lugar seguro.
En caso de intoxicacin, llamar a medico experto
PRODUCTOS UTILIZADOS DE PLAGAS A CONTROLAR
Al colocar el cebo recuerde no dejarlo al alcance de nios, y oculto pues

este tipo de animales prefieren comer sin ser observados, (ponerlo en el
sitio donde muestre mayores signos de presencia de esta plaga).
DOSIS POR CADA PUNTO DE CEBADO
Para las ratas emplear 100 a 400gr y de 10 a 25gr para el caso de ratones,
la distancia ser de 6 metros para ratones y 8 para ratas entre cebo y cebo.
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Mantener el cebo en forma ininterrumpida la cantidad de cebo limpia y

fresca durante 15 das o hasta que desaparezcan signos de presencia
alguna.
RECOMENDACIONES PARA LA UTILIZACIN CORRECTA DE LOS PRODUCTOS

Mantener fuera del alcance de los nios, mascotas, aves y/ o personas no
responsables.
Antes de utilizar el producto, leer toda la etiqueta.
En caso de intoxicacin mostrar la etiqueta, el folleto o el envase al
personal de salud.
Transportar el producto en su envase original, cerrado y en lugar seguro.
En caso de INTOXICACIN, consultar un mdico especializado
6.3 TABLA DE ROTACION DE PRODUCTOS PLAGAS A CONTROLAR
6.4 DIAGRAMA DE FLUJO PROGRAMA DE PLAGAS
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PROCEDIMIENTO DE PREVENCION DE PLAGAS

1. Diagnostico general de las instalacin y lugares en donde se puede
presentar el riesgo
2. Monitoreo especfico de las instalaciones afacetadas en periodos de
tiempo en donde se puedan evidenciar alguna clase de plaga
3. Hacer mantenimiento e higiene de trampas , evitar acumulacin de
residuos y aguas estancadas
4. Aplicacin del producto insecticidas , rodenticidas y fumigaciones
5. Registrarse y evaluarse en los formatos WER 543 Y FTR 567
6.5 REGISTRO PLAN INTEGRADO DE PLAGAS
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6.5 LISTA DE CHEQUEO PLAN INTEGRADO DE PLAGAS
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELIMINACION DE PLAGAS
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PROCEDIMIENTO PARA ELIMINACION DE PLAGAS
1. Proteger equipos y materiales que sean utilizados para el proceso del

alimento
2. Realizar el mezclado para la preparacin del producto
3. Preparar los equipos con los que se har el proceso
4. Aplicar por aspersin el insecticida o colocar los cebos en caso del
rodenticida
5. Realizar una higiene posterior al trabajo, con un control muy estricto, de
los residuos de los equipos y ropa del trabajador que ejecuta este
proceso, adems de una limpieza adecuada del cuerpo una vez
finalizada la tarea.
6. Registrarse y evaluarse en los formatos CIP 123 Y CEP 589
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REGISTRO DE ELIMINACION DE PLAGAS
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LISTA DE CHEQUEO ELIMINACION DE PLAGAS
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7. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS

Todo establecimiento destinado a la elaboracin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa
de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de
calidad potable, disponer de agua a la temperatura y presiones requeridas
para efectuar la limpieza, desinfeccin y almacenar higinicamente el agua
en cantidad suficiente para atender como mnimo las necesidades
correspondientes a un da de produccin.
OBJETO
Garantizar el adecuado suministro de agua para poder ejecutar todas las
actividades asociadas a procesamiento de alimentos.
ALCANCE
Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para su
uso industrial, especficamente las actividades de limpieza, desinfeccin,
procesamiento de alimentos, produccin de vapor y servicios generales.
FUENTES DE AGUA
El agua llega ya tratada a la organizacin, debido al proceso que se le aplica
en el acueducto de la ciudad.
CARACTERISTICAS FISICAS
Caractersticas Expresadas Como Valor Mximo

Fsicas Aceptable
Color Aparente Unidades de Platino 15
Cobalto (UPS)
Olor y Sabor Aceptable o no Aceptable
Aceptable
Turbiedad Unidades
Nefelometras de 2
Turbiedad (UNT)
CARACTERISTICAS QUIMICAS
Elementos, compuestos Expresadas Valor mximo

qumicos y mezclas de como aceptable (mg/L)
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compuestos diferentes a
los plaguicidas y otras
sustancias
Antimonio Sb 0,02
Arsnico As 0,01
Bario Ba 0,7
Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN- 0,05
Cobre Cu 1,0
Cromo total Cr 0,05
Mercurio Hg 0,001
Nquel Ni 0,02
Plomo Pb 0,01
Selenio Se 0,01
Trihalometanos Totales THMs 0,2
Hidrocarburos Aromticos HAP 0,01

Policiclicos (HAP)
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Tcnicas Utilizadas. Coliformes Totales. Escherichia coli

Filtracin por Membrana 0 UFC/100 ml 0 UFC/100 ml
Enzima Sustrato < de un microorganismo < de un microorganismo
en 100 ml en 100 ml
Sustrato Definido 0 Microorganismos en 0 Microorganismos en
100 ml 100 ml
Presencia Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml
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CALIDAD AGUA TANQUE DE RESERVA

Para garantizar la calidad del agua del tanque se debe realizar el lavado,
limpieza y desinfeccin del tanque de almacenamiento de agua potable con
el fin de garantizar condiciones ptimas de almacenamiento del agua para
consumo humano, Adems, para el cloro residual libre, el lmite mnimo
permisible es de 0.3 mg/L para condiciones donde no haya brote de
enfermedades por consumo de agua contaminada y el lmite mximo
permisible 1.1 mg/L (miligramos por Litro)
POTABILIZACION DE AGUA
Debido al aumento de la demanda de agua potable, cada vez son ms los

recursos hidrulicos utilizados. Esto implica que a la hora de conseguir un
agua apta para consumo, nos encontremos situaciones y caractersticas de
agua a tratar muy distintas entre s.
En las Plantas de Tratamiento de Agua Potable, el agua bruta es sometida a

una serie de procesos encaminados a eliminar las sustancias que puedan
resultar nocivas para el consumo humano. En plantas convencionales, estos
procesos consisten bsicamente en:
Regulacin.- Conjunto de mecanismos que regulan el caudal de
entrada del agua en la planta para adecuarse a la capacidad de
tratamiento de la misma.
Floculacin.- Proceso por el que mediante la accin de reactivos
qumicos, se crean flsculos que al circular lentamente por los
decantadores, se depositan en el fondo de los mismos para
posteriormente, retirarlos y eliminarlos de forma adecuada.
Filtracin.- Normalmente se realiza haciendo pasar el agua
decantada a travs de un lecho de arena, quedando as retenidas las
partculas que no fueron separadas en el proceso de floculacin.
Desinfeccin.- Proceso de cloracin con el fin de garantizar una
carga de cloro residual a lo largo de las conducciones de distribucin.
PH EN EL AGUA
Afecta tanto la carga superficial neta de la bacteria como el grado de
ionizacin del agente. En general, las formas ionizadas de los agentes
disociables mejor a travs de las membranas biolgicas y por lo tanto son
ms efectivas. Los agentes anicnicos suelen ser ms efectivos a pH cidos;
los agentes catinicos muestran ms eficacia a pH alcalinos.
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7.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION TANQUES DE AGUA

PROCEDIMIENTO
1. Desocupar los tanques.
2. Remojar con agua las superficies.
3. Aplicar el detergente y dejarlo actuar por 5 minutos y refregar con
cepillo y agua.
4. Enjuagar con suficiente agua.
5. Aplicar la solucin desinfectante, refregar y dejarlo actuar por 10
minutos.
6. Lavar con abundante agua.
7. Verificar y registrarse en los formatos MAL 284 y HBD 046
DIAGRAMA DE FLUJO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES DE

AGUA
tabla de rotacin productos de limpieza y desinfeccin en tanques

mes de
rotacin ener febrer marz abri may juni juli agost septiemb octubr noviemb diciembr
agente de o o o l o o o o re e re e
control
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Jabn
multiusos
Hipoclorito de
sodio
Biquat
FORMATO PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
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7.2 LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA

ABASTECIMIENTO DE AGUAS
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8. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS
El sistema de residuos slidos y lquidos este est dirigido en mantener el

cuarto en adecuadas condiciones de recoleccin, mantenimiento, tratado y
almacenamiento. Esto se realiza para evitar contaminacin en cualquier
rea de la empresa y esto comprometa las materias primas e insumos, en el
proceso de elaboracin del alimento y en el producto terminado ya que el
cuarto de disposicin de residuos debe estar aislado de la planta es o toda
aquella rea que tenga contacto con el alimento desde la llegada de la
materia prima y la salida del producto terminado.
OBJETO
Se lleva a cabo la realizacin del control de residuos lquidos y as mejorar el
tratamiento que la empresa le da a este sistema de aguas residuales con el
fin de garantizar la correcta disposicin de estos. Y con ello vigilar su
recoleccin, manipulacin, almacenamiento y tratado final de estas aguas
residuales dentro de la empresa.
ALCANCE
Recolectar la mayor cantidad de residuos en las trampas de grasa y as
evitar taponamientos en los vertederos y alcantarillas. Con el fin de
reduccin de contaminacin ambiental.
TRATAMIENTO DE RESISUOS LIQUIDOS
El tratamiento de los residuos lquidos siempre ha sido una prioridad en
occidente como consecuencia directa de la actividad humana, tanto
comercial como habitacional. Por ello, en las siguientes lneas se
mencionarn tanto los tipos de residuos lquidos como las diferentes
alternativas de tratamiento de aguas servidas.
PROBLEMA DE LOS RESIDUOS LIQUIDOS
En el caso de los residuos lquidos, los que entran en esta categora van
desde las aguas contaminadas por actividades mineras, industriales, las
actividades ganaderas y agrcolas o por la actividad humana en s, los
denominados residuos lquidos orgnicos. Todos estos generan un problema
para su reciclaje y tratamiento, dado el costo y el alcance siendo este un
problema que slo los pases desarrollados pueden realizar en su integridad.
CLAVES PARA EL TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS LQUIDOS
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En relacin a su tratamiento, hay que tomar en cuenta que no todos los

residuos lquidos deben ser tratados igualmente. No es lo mismo el
tratamiento de los residuos provenientes de la actividad domstica, como
los provenientes de los hospitales, la actividad minera e industrial. Esto
hace que su tratamiento tenga que ser diferenciado y no puedan tratarse
todos los residuos juntos. Pese a esto, el tratamiento de los residuos lquidos
se puede tratar mediante un protocolo comn. Este tiene las siguientes
fases: la filtracin, la centrifugacin, la precipitacin qumica, l intercambio
inico y la evaporacin.
TRATAMIENTOS PRELIMINARES
Se hacen como antecedentes a los tratamientos primarios, secundarios, o

terciarios, pues las aguas residuales pueden venir con desechos muy
grandes y voluminosos que no pueden llegar a las plantas de tratamiento y
sirven de igual manera para aumentar la efectividad de estos procesos. Para
estos procesos son utilizados las rejillas, los tamices y el micro filtro.
LAS REJILLAS:
Con stas se retiene todo el material grueso, su principal objetivo es retener

basuras, material slido grueso que pueda afectar el funcionamiento de las
bombas, vlvulas, aireadores, etc. Se utilizan solamente en los desbastes
previos, y sirven para que los desechos no daen las maquinas. Se
construyen con barras de 6 mm de grosor y son acomodadas
aproximadamente a 100 mm de distancia.
LOS TAMICES:
Luego de las rejillas se colocan Tamices, con aberturas menores para

remover un porcentaje ms alto de slidos, con el fin de evitar atascamiento
de tuberas, filtros biolgicos, con una abertura mxima de 2.5 mm. Tienen
una inclinacin particular que deja correr el agua y hace deslizar los
desechos por fuera de la malla. Necesita un desnivel importante entre el
punto de alimentacin del agua y el de salida.
LOS MICROFILTROS
Son planillas giratorias plsticas o de acero por las cuales circula el agua y
recogen los desechos y las basuras en su interior, el micro filtro tiene
sistemas de lavado para que as puedan mantener las mallas limpias.
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Dependiendo de la aplicacin que tengan se selecciona el tamao de las

mallas.
DESARENADORES
Son unidades encargadas de retener arenas, guijarros, tierra y otros

elementos vegetales o minerales que traigan las aguas.
TRAMPA DE GRASAS.
La empresa cuenta con trampa de grasa, cuentan con tapas livianas para
hacer limpieza; se ubican en zonas sombreadas para mantener bajas
temperaturas en su interior. La funcin de las trampas de grasa es detener
el paso de grasas y jabones hacia el alcantarillado pblico o colector
principal, intercepta las tuberas que transportas lquidos diferentes a los
residuos de sanitarios y aguas lluvia. Las grasas se convierten en natas que
hay que extraer peridicamente. Para la remocin de slidos se utiliza el
proceso de flotacin con aire; el cual es introducido a la fase lquida por
medio de difusores; su objetivo consiste en introducir aire a la molcula de
grasa hacindola menos densa y facilitando su flotacin.
INSTALACIONES SANITARIAS
Cada planta debe de contar con los sanitarios que cumplan como mnimo
con las siguientes instalaciones: Instalaciones sanitarias limpias y en buen
estado, separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior, provista de
papel higinico, jabn, dispositivo para secado de manos, basureros,
separados de la seccin de proceso y poseern como mnimo los siguientes
equipos, segn el nmero de trabajadores por turno.
Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por
cada quince mujeres o fraccin de quince.
Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte.
Duchas: uno por cada veinticinco trabajadores, en los
establecimientos que se requieran.
Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince.
Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea de
produccin. Cuando la ubicacin no lo permita, se deben tomar otras
medidas alternas que protejan contra la contaminacin, tales como
puertas dobles o sistemas de corrientes positivas. Debe contarse con
un rea de (vestidores) separadas del rea de servicios sanitarios,
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tanto para hombre, como para mujeres, y estarn provistos de al

menos un casillero por cada operario por turno.
DIAGRAMA DE FLUJO RESIDUOS LIQUIDOS
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de residuos lquidos.

2. Recoleccin de residuos lquidos.
3. Separacin de residuos lquidos.
4. Trampa de grasa.
5. Recoleccin residuos trampa de grasa.
6. Acopio y traslado de cuarto de almacn.
7. Recepcin.
8. Documentos reglamentarios.
9. Recoleccin y transporte.
10.Informe final.
11.Verifique y regstrese en los formatos ANV 198 y JAL 122.
FORMATO PROGRAMA RESIDUOS LIQUIDOS
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LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS
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PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
OBJETO
Establecer los procedimientos necesarios para el adecuado Manejo Integral
de Residuos Slidos peligrosos y no peligrosos al interior de empresa.
ALCANCE
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El Manejo Integral de Residuos tiene como meta el que todos los

generadores de los diferentes sectores de produccin manejen
adecuadamente sus residuos slidos no peligrosos y los residuos peligrosos,
y reporten anualmente las cantidades generadas, especificando su manejo
interno y externo.
El alcance de la presente gua es describir paso a paso los elementos

necesarios para elaborar y poner en marcha el Manejo Integral de Residuos
Slidos.
COMPOCION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos slidos estn compuestos de los siguientes materiales:
Vidrio: Son los envases de cristal, frascos, botellas, etc.

Papel y cartn: Peridicos, revistas, embalajes de cartn, envases de
papel, cartn, etc.
Restos orgnicos: Son los restos de comida, alimentos vegetales,
cascaras de frutas, etc. Son de fcil descomposicin.
Plsticos: En forma de envases y elementos de otra naturaleza.

MANEJO INTEGRADO DE RESIDUOS SOLIDOS
El programa de manejo integrado de residuos slidos es un conjunto
operaciones y disposiciones encaminadas a dar los residuos slidos
producidos del manejo adecuado, de acuerdo a sus caractersticas fsicas,
pretendiendo soluciones con un enfoque preventivo que permitan controlar
y minimizar los puntos industriales y ambientales.
CLASIFICACION DE RESIDUOS SOLIDOS
Residuos orgnicos: son biodegradables (se descomponen

naturalmente). Son aquellos que tienen la caracterstica de poder
desintegrarse o degradarse rpidamente, transformndose en otro
tipo de materia orgnica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y
verduras, sus cscaras, carne, huevos.
Residuos no orgnicos (o inorgnicos): son los que por sus
caractersticas qumicas sufren una descomposicin natural muy
lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son
biodegradables, por ejemplo los envases de plstico. Generalmente
se reciclan a travs de mtodos artificiales y mecnicos, como las
latas, vidrios, plsticos, gomas. En muchos casos es imposible su
transformacin o reciclaje; otros, como las pilas, son peligrosos y
contaminantes.
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SITIO DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS
El almacenamiento y presentacin de los residuos slidos, son obligaciones

de la empresa, como lo estipula el decreto 1713 de 2002. que se sujeta al
Plan de Gestin Integral de Residuos Slidos del Distrito (PGIRS). Los lugares
de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones:
No permiten la difusin de olores al rea de produccin.

Es un sitio que permite su fcil evacuacin, con capacidad para
almacenar los residuos que produce la planta.
Se encuentra alejado del rea de produccin.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANECAS

DIAGRAMA DE FLUJO LIMPIEZA Y DESINFECCION EN CANECAS
PROCEDIMIENTO
1. Se realizara en horario estipulado por el personal encargado del
manejo delos residuos, preferiblemente al terminar las labores diarias
de trabajo.
2. Diariamente debe lavarse y desinfectarse el rea de almacenamiento
con elementos de aseoexclusivos del rea.
3. Cuando se realice la recoleccin, los recipientes deben ser sometidos
a limpieza ydesinfeccin.
4. Lave primero aplicando agua jabonosa y luego enjuague bien con
abundante agua hastaeliminar totalmente el jabn.
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5. Luego desinfecte por dentro y por fuera los recipientes con hipoclorito
de sodio a 5000 ppmdjelo actuar por 20 minutos, luego enjuague
con abundante agua.
6. Luego inicie el barrido del rea de almacenamiento sin sacar la
basura al exterior,introdzcala en una bolsa de color segn el rea
(infecciosos- roja, ordinarios- verde).
7. Utilice agua jabonosa, enjuague bien con abundante agua hasta
eliminar totalmente el jabn.Luego aplique en todo el lugar
hipoclorito de sodio a 5000 ppm, djelo actuar por 20 minutos,luego
enjuague con abundante agua.
8. Deje secar las canecas escurrindolas boca abajo.
9. Coloque las canecas previamente lavadas, desinfectadas y secas.
10.Deje siempre el lugar en perfectas condiciones de orden y aseo.
11.Regstrese y verifquese en los formatos LDC 344 Y DLN 198.
CRONOGRAMA RESIDUOS SOLIDOS (CANECAS)
FORMATO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANECAS
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LISTA DE CHEQUEO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANECAS
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DIAGRAMA DE FLUJO PROGRAMA RESIDUOS SOLIDOS
PROCEDIMIENTO PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
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1. SEPARACION EN LA FUENTE: cosiste en separar manual o

mecnicamente los residuos desde el momento de su generacin,
conforme a la clasificacin establecida. Para realizar la correcta
separacin en la fuente se debe disponer de recipientes, cdigos
colores y smbolos adecuados.
Reciclaje: tiene como funcin volver a usar la materia prima
elementos utilizados y descartados anteriormente, con el fin de
producir otros nuevos.
2. ALMACENAMIENTO: este es el sitio donde se almacenan los residuos
para ser entregados a la empresa de recoleccin. Se debe desocupar
con frecuencia y es impredecible el control de vectores y roedores
3. RECOLECION: es la accin que consiste en retirar los residuos del

lugar de almacenamiento ubicado en las instalaciones del
generador.
4. TRANSPORTE: corresponde a una etapa intermedia entre el

almacenamiento en el lugar de generacin y el tratamiento o
disposicin final, con objetivo de lograr que el transporte de residuos
se realice con riesgos mnimos tanto para los operadores como para
el resto de la poblacin y el medio ambiente
5. .DISPOSICION FINAL: Actividades a procesar de manera correcta la

degradacin de los residuos y evitando la creacin de insectos y
roedores.
6. VERIFICAR: Verificar y regstrese en los formatos CIS 876 y CIR 543.
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FORMATO PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
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LISTA DE CHEQUEO PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
GLOSARIO
Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes
elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
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Desinfeccin: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la

reduccin temporal del nmero de microorganismos vivos y la destruccin
de los patgenos y alterantes.
Detergente: Material tenso activo diseado para remover y eliminar la
contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material.
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando las
vegetativas de los microorganismos.
Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con
agua, para obtener una distribucin homognea.
Plaga: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de
los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre
las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
ETA: Enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o se cree
que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada.
Roedor: Orden de mamferos caracterizados por poseer un nico par de
dientes incisivos de gran tamao, de crecimiento continuo; son
generalmente de pequea envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y
vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades
si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la
aparicin de excremento seal de su presencia. Estos animales llevan
grmenes patgenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y
aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y
cloacas, constituyendo as un importante foco de infeccin.
Desinfesacion: Es la accin de eliminar insectos por medios qumicos,
mecnicos o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico.
Desratizacin: Es la accin destinada a eliminar roedores mediante
mtodos de saneamiento bsico, mecnicos o qumicos.
Agua cruda: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de
tratamiento para su potabilizacin.
Agua envasada: Es el agua potable tratada, envasada y comercializada
con destino al consumo humano, entendida como un producto de la
industria alimentaria.
Agua potable o agua para consumo humano: Es aquella que por
cumplir las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, en las
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condiciones sealadas en el presente decreto y dems normas que la

reglamenten, es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa,
en la preparacin de alimentos o en la higiene personal.
Buenas practicas sanitarias: Son los principios bsicos y prcticas
operativas generales de higiene para el suministro y distribucin del agua
para consumo humano, con el objeto de identificar los riesgos que pueda
presentar la infraestructura.
Calidad del agua: Es el resultado de comparar las caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas encontradas en el agua, con el contenido de las
normas que regulan la materia. Hoja 2 de 14 DECRETO NMERO 1575 DE
2006 Por el cual se establece el Sistema para la Proteccin y Control de la
Calidad del Agua para Consumo Humano
Certificacin sanitaria: Es el acto administrativo expedido por la
autoridad sanitaria competente a travs del cual se acredita el
cumplimiento de las normas y criterios de la calidad del agua para consumo
humano, soportado en el concepto sanitario, proferido a solicitud del
interesado o de las autoridades de control.
Concepto sanitario: Es el resultado de evaluar la calidad del agua para
consumo humano con base en las visitas de inspeccin sanitaria y anlisis
de los criterios y normas de las caractersticas del agua, los cuales podrn
ser:
Concepto favorable: Es el que se emite cuando el sistema de suministro
de agua para consumo humano cumple con las Buenas Prcticas Sanitarias,
las disposiciones del presente decreto y las dems reglamentaciones
sanitarias vigentes.
Concepto favorable con requerimientos: Es el que se emite cuando el
sistema de suministro de agua para consumo humano no cumple con la
totalidad de las Buenas Prcticas Sanitarias, con las disposiciones del
presente decreto y las dems reglamentaciones sanitarias vigentes pero no
conlleva un riesgo inminente para la salud humana.
Concepto desfavorable: Es el que se emite cuando existe riesgo
inminente para la salud de los usuarios, o cuando no se haya dado
cumplimiento a lo establecido en el concepto favorable con requerimiento.
Fuente de abastecimiento: Depsito o curso de agua superficial o
subterrnea, utilizada en un sistema de suministro a la poblacin, bien sea
de aguas atmosfricas, superficiales, subterrneas o marinas.
Inspeccin sanitaria: Es el conjunto de acciones que en desarrollo de sus
funciones, realizan las autoridades sanitarias y las personas prestadoras que
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suministran o distribuyen agua para consumo humano, destinadas a

obtener informacin, conocer, analizar y evaluar los riesgos que presenta la
infraestructura del sistema de abastecimiento de agua, a identificar los
posibles factores de riesgo asociado a inadecuadas prcticas operativas y a
la determinacin de la calidad del agua suministrada, mediante la toma de
muestras, solicitud de informacin y visitas tcnicas al sistema de
suministro, dejando constancia de ello mediante el levantamiento del acta
respectiva.
Anlisis microbiolgico del agua: Son los procedimientos de laboratorio
que se efectan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar
la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. ANLISIS
BSICOS: Es el procedimiento que se efecta para determinar turbiedad,
color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado,
coliformes totales y Escherichia coli.
Anlisis complementarios: Es el procedimiento que se efecta para las
determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas no contempladas en el
anlisis bsico, que se enuncian en la presente Resolucin y todas aquellas
que se identifiquen en el mapa de riesgo.
Anlisis fsica y qumico del agua: Son aquellos procedimientos de
laboratorio que se efectan a una muestra de agua para evaluar sus
caractersticas fsicas, qumicas o ambas.
Caracterstica: Trmino usado para identificar elementos, compuestos,
sustancias y microorganismos presentes en el agua para consumo humano.
Cloro residual libre: Es aquella porcin que queda en el agua despus de
un perodo de contacto definido, que reacciona qumica y biolgicamente
como cido hipocloroso o como ion hipoclorito.
Basura: todo residuo slido o semislido, putrescible o no putrescible, con
excepcin de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los
desperdicios hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.
Desecho: cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su
proveedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
Desperdicio: todo residuo slido o semislido de origen animal o vegetal
sujeto a putrefaccin proveniente de la manipulacin preparacin y
consumo de alimentos
Relleno sanitario: es un sitio por lo general alejado de las ciudades, que
se escoge para enterrar de los residuos slidos pero con la adecuacin de
tipo tcnico y con manejo controlado del tipo de residuos que all se
disponen.
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Reciclaje: transformacin fsica qumica y/o microbiolgica de los

materiales contenidos en el desecho de manera que se obtenga
nuevamente una materia prima para la elaboracin de nuevos productos o
diferentes
Residuo lquido: influente residual evacuado desde las instalaciones de un
establecimiento productivo o servicios de carcter pblico o privado, cuyo
destino directo o indirecto son los cuerpos de agua receptores.
Residuo slido: todo objeto o sustancia o elemento de estado slido, que
se abandona, bota o rechaza o puede ser reutilizable.
Trampa de grasa: medio fsico utilizado al final de las tuberas de aguas
residuales que tienen como finalidad impedir el paso de los residuos
orgnicos que fluyen en pequeas cantidades junto con el agua despus de
los procesos.
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MANUAL BUNAS

Manual de buenas Versin 1

Manual de buenas Versin 1

5.3. Limpieza Y Desinfeccion De Superficies (Mesas, Mesones Y

Manual de buenas Versin 1

5.5.5. Formato De Registro Y Lista De Chequeo Para Proceso De Limpieza Y

LA REINA DE LAS CARNES UM, es una organizacin dedicada al comercio al

Manual de buenas Versin 1

El consumo y demanda de alimentos con mejores caractersticas, mejor

OBJETIVOS DEL MANUAL

1. Proveer informacin tcnica y recomendaciones prcticas para la

Manual de buenas Versin 1

3. Contribuir a la mejora continua de los procesos de venta de los

Producir y comercializar carnes con los ms altos estndares de CALIDAD,

En un futuro nos proyectamos a ser una de las empresas lderes en la

CALIDAD: Cumplir con estndares y normatividad vigente de cada proceso

Manual de buenas Versin 1

La reina de las carnes UM creada desde el ao 2009, inicia su historia como

LA REINA DE LAS CARNES UM, es una organizacin dedicada al comercio al

Manual de buenas Versin 1

2. ALCANCE DEL MANUAL

Con este manual de BPM buscamos procedimentar los programas de

Este manual se desarrolla con base a la normatividad vigente y que influye

4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

4.2. PROGRAMAS DE BPM:

Programa de limpieza y desinfeccin.

5.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

OBJETIVO DEL PROGRAMA DE LIMPIZA Y DESINFECCION.

Estipulan los procedimientos y registros generales de higiene y desinfeccin

Manual de buenas Versin 1

manera disminuir los riesgos microbiolgicos tanto en contaminacin

ALCANCE DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

5.1.LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS, PAREDES Y TECHOS.

5.1.1. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

1. Utilizar guantes de neopreno e implementos de proteccin

2. Emplear un pao hmedo para limpiar las superficies de pisos,

3. Lavar las superficies de arriba para abajo para que la suciedad

4. Tener especial precaucin con las reas de difcil acceso y poca

5. Hacer remocin mecnica estregando y friccionando las

6. Todos los implementos deben estar limpios y desinfectados al

7. No utilizar escobas ni plumeros para evitar esparcir el polvo.

8. Los traperos utilizados deben ser exclusivos para cada rea.

Manual de buenas Versin 1

9. Lavar y desinfectar los paos y cabezas de traperos despus de

10.Preparar la cantidad de solucin tanto de jabn como de

11.Realizar la rotacin adecuada de jabones y de desinfectantes en

5.1.2. DIAGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA PISOS, PAREDES Y

5.1.3.PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA PISOS, PAREDES Y

El proceso de limpieza y desinfeccinen pisos y paredes se debe realizar a

Manual de buenas Versin 1

instalaciones). El procedimiento de limpieza y desinfeccin de techos se

2. Se debe preparar la solucin de jabn desengrasante para utilizar en

3. Retirar y recoger los excesos de suciedad primero en techos, luego en

4. Recoger la suciedad del piso (Barrer pisos con escoba no es el mtodo

Manual de buenas Versin 1

6. Aplicar la solucin de jabn desengrasante en cada una de las reas.

8. Dejar actuar la solucin de jabn durante un tiempo de 5 a 10

9. Lavar con abundante agua para retirar la solucin de jabn en cada

10.Dejar escurrir techos y paredes, el piso en donde se encuentre

11.Verificar el proceso,que no se encuentren residuos, suciedad ni jabn

12.Se debe preparar la solucin de desinfectante para utilizar en las

13.Aplicar la solucin desinfectante en techo y paredes con un aspersor,

14.Dejar actuar la solucin por un tiempo de 5 a 7 minutos (ver tabla de