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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA.

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESOS TECNOLGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

REPORTE 2: ELABORACIN DE PAPAS ADOBADAS, ENVASADAS AL VACIO

INTEGRANTES:

NAVARRO PLUMA CARLOS ALBERTO

IBARRA SANCHE GUADALUPE
GONZALEZ RUIZ RUBEN
GOMEZ ZARAGOZA EMMANUEL
CAMARENA CASTILLO EVELIN TATIANA

IIA 8A

ZAMORA, MICHOACN.

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Indice
Diagrama de flujo para anlisis fsico- qumico ..................................................................................3
Requisitos especficos para chiles nopalero y de rbol. ....................................................................4
Chile de rbol .................................................................................................................................4
Chile guajillo ...................................................................................................................................4
CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO...............................................................................4
ESPECIFICACIONES .........................................................................................................................4
IMAGEN CALIDAD, COLOR ..............................................................................................................6
RESULTADOS: .................................................................................................................................7
REQUISITOS ESPECIFICOS PARA LA SALSA ..........................................................................................7
RESULTADOS ..................................................................................................................................8
REQUISITOS ESPECIFICOS PARA PAPA ................................................................................................8
RESULTADOS PAPA .......................................................................................................................10
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ANLISIS MICROBIOLGICO ................................................................11
PROCEDIMIENTO:.............................................................................................................................12
Hongos y levaduras ......................................................................................................................12
Mesofilos aerobios .......................................................................................................................13
Coliformes: ...................................................................................................................................13
Prueba presuntiva: ...................................................................................................................13
Prueba confirmativa: ................................................................................................................13
Resultados de muestras Hongos y Levaduras ..................................................................................13
Resultados de Muestras Mesofilos Aerobios ...................................................................................15
RESULTADOS DE COLIFORMES PRUEBAS PRESUNTIVA ....................................................................16
RESULTADOS COLIFORMES PRUEBAS CONFIRMATORIAS ................................................................17
OBSERVACIONES DURANTE PROCESO .............................................................................................17
BIBLIOGRAFA ...................................................................................................................................17

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Diagrama de flujo para anlisis fsico- qumico

Anlisis
fsico-qumico

Tomar muestras de
chile y papa.

Leer pH y Brix papas

Tomar longitud, anchura y peso

de chiles

Tomar muestra de
salsa, y leer Brix y pH

Tomar muestra de producto antes

de envasar y leer Brix y pH

Tomar muestra de producto

envasado (1 da) y leer Brix y pH

Registrar resultados y
comparar con la Norma

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Requisitos especficos para chiles nopalero y de rbol.

Chile de rbol
Chile de rbol Son frutos pequeos, de color rojo intenso u oscuro uniforme, sin
ninguna decoloracin, cilndricos, de forma prominentemente alargada y
puntiaguda, que se caracterizan por su elevada pungencia

Chile guajillo
Chile guajillo Tambin conocido como mirasol. Por lo general es largo, con punta
aguda; su cuerpo es cilndrico, liso y con leves ondulaciones. Tiene de dos a tres
lculos; su posicin es colgante, aun cuando existen algunas variantes cuyos
frutos son erectos. Este tipo de chile es medianamente picante y su produccin
comercial es en su mayor parte secado en forma natural en la planta

CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO

El chile seco entero, del gnero Capsicum de los tipos guajillo (mirasol), ancho,
mulato, rbol, puya y pasilla destinados para consumo humano se clasifican en 4
grados de calidad, en orden descendente

- Extra
- Primera
- Segunda
- Tercera fuera de clasificacin

El producto clasificado se designa por su nombre, tipo, tamao y calidad, siendo el

tamao un parmetro de diferenciacin comercial. 5.3 El producto designado
como tercera o fuera de clasificacin, primordialmente se utiliza para elaborar
subproductos. Coloquialmente se le conoce como pinto, chirsol rezaga.

ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta norma en sus diferentes tipos, tamaos y grados de
calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Especificaciones sensoriales

Los chiles secos enteros a los que se refiere la presente norma, en general
deben:
Presentar forma y color caractersticos.
Presentar sabor (pungencia picor) caracterstico de acuerdo al tipo.
Presentar fuerte olor caracterstico.

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Estar bien desarrollados, enteros, sanos, limpios, de consistencia firme y

textura brillante.
Provenir de frutos cosechados en el grado de madurez ptimo y con
pednculo.
Estar sin humedad exterior anormal.
Estar libres de pudricin o descomposicin.
Estar libres de defectos de origen mecnico, entomolgico, microbiolgico,
meteorolgico y gentico-fisiolgico.
Estar libres de insectos, hongos y fragmentos de insectos as como de
contaminantes de roedores.
Estar libres de materia extraa.

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IMAGEN CALIDAD, COLOR

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RESULTADOS:
CUMPLIO CON CALIDAD SENSORIAL, CALIDAD 2DA PARA CHILES

CHILE DE ARBOL: CALIDAD 2DA Y SIN DEFECTO

CHILE NOPALERO: CALIDAD EXTRA Y SIN DEFECTO.

REQUISITOS ESPECIFICOS PARA LA SALSA

La Salsa debe cumplir con las siguientes especificaciones:

1 Sensoriales

- Color: Caracterstico de la variedad de chile o mezcla de chiles empleados.

- Olor: Caracterstico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados.
- Sabor: Picante caracterstico de la variedad de chiles o mezcla de chiles
empleados.
- Consistencia: Fluida, semifluida o viscosa (VISCOSA POR ADICION DE
ACEITE)

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RESULTADOS
CUMPLIO CON EVALUACION SENSORIAL

REQUISITOS ESPECIFICOS PARA PAPA

Clasificacin: El producto objeto de la aplicacin de esta Norma se clasifica en las
tres categoras siguientes:

Calidad A - Mxico 1
Calidad B - Mxico 2
Calidad C - Mxico 3

Requisitos mnimos: Todas las categoras de papa establecidas en esta Norma,

deben cumplir las siguientes especificaciones, las cuales se verifican
sensorialmente.

- a) Estar enteras;
- b) Tener consistencia firme;
- c) Ser de forma y color caractersticos de la variedad;
- d) Estar sanas; exentas de plagas y enfermedades;
- e) Exentas de podredumbre o deterioro que les permita no ser aptos para el
consumo;
- f) Estar limpias y exentas de materia extraa visible;
- g) Exentas de humedad exterior anormal, salvo la condensacin
consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica;
- h) Exentas de cualquier olor y sabor, internos o externos extraos;
- i) Exenta de daos por fro;
- j) Exenta de brotes germinativos;
- k) Presentar un desarrollo y grado de madurez suficiente que les permita el
transporte, el manejo y la llegada a su destino en condiciones satisfactorias

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El tamao de la papa, de acuerdo con su designacin

Se utilizar la variable peso o el dimetro ecuatorial de tubrculo, excluyndose

las papas que no correspondan a los pesos y dimetros mnimos establecidos(se
permite tolerancia del 5% en nmero y peso)

RESULTADOS PAPA
LA PAPA NO CUMPLIO CON LA CALIDAD REQUERIDA NI DE MEXICO 3, Y
TENIENDO UNA SUPERFICIE DAADA QUE EXEDIA EL 50%. (SUPERO
LIMITES DE TOLERANCIA)

PRESENCIA DE PUDREDUMBRE Y DETERIORO, MATERIA EXTRAA

VISIBLE, OLOR FETIDO, BAJA MADUREZ, PICADURAS Y MANCHAS.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA ANLISIS

MICROBIOLGICO

Anlisis
microbiolgico

Esterilizar el material
previo a la prctica

Con hisopos estriles tomar las

muestras de la hidrolavadora,
escaldador, cazuelas, bascula,
licuadora, mesas de trabajo,
parrilla

Inocular en los cultivos

correspondientes por 24 h.

Con hisopos estriles tomar las

muestras de producto antes de
envasar y producto envasado (1 da)

Inocular en los cultivos

correspondientes por 24 h.

Interpretar los resultados y

comparar con la Norma

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PROCEDIMIENTO:
Primero lavamos el material y esterilizamos, todo el material a utilizar en una
autoclave a 15 libras de presin por 15 minutos.

Preparamos los diferentes tipos de agares utilizar

Para la realizacin de muestras el procedimiento fue similar en la siembra de cajas

de muestra, se hizo la tcnica de sndwich.

Hongos y levaduras
Realizamos pruebas para determinacin de hongos y levaduras, esta prueba la
realizamos con agar papa dextrosa, tomamos la muestra y se hacia una solucin
madre, y con la solucin madre con agua peptonada se hacan soluciones de 10-3

Una vez echas las soluciones se sembr por tcnica de sndwich en agar papa
dextrosa.

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Mesofilos aerobios
Se prepar una solucin con madre con agua peptonada hasta llegar a una
disolucin de 10-3, despus preparamos agar count plate para realizar las
muestras en caja.

Coliformes:
Para esta determinacin se realizaron dos tipos de pruebas.

Prueba presuntiva:
Se realiz con caldo lactosado por el mtodo de campana de gauss, se dej
reposar por 24 hr, en la incubadora a 36C si encontramos turbidez o presencia de
gases dentro de la campana, podemos decir que la prueba presuntiva es positiva.

Prueba confirmativa:
Se realiz con agar eosina azul de metileno, tomamos 1 ml de muestra y lo
colocamos en placas por mtodo de sndwich.

Resultados de muestras Hongos y Levaduras

Muestra Resultado Imagen
Hidrolavadora Negativo

Bascula Negativa

Escaldado Negativa

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Cacerola Negativo

Licuadora Negativo

Mesa Negativo

Parrilla negativo

Producto antes de Negativo

envasar

Producto envasado Negativo

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Resultados de Muestras Mesofilos Aerobios

EQUIPO UFC Imagen

Hidrolavadora 4

Bascula 9

Escaldador 1

Cacerola 0

Licuadora 33

Mesa 70

Parrilla 18

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5 COLONIAS
Producto terminado
antes de envasar

Producto envasado 0

RESULTADOS DE COLIFORMES PRUEBAS PRESUNTIVA

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RESULTADOS COLIFORMES PRUEBAS CONFIRMATORIAS

OBSERVACIONES DURANTE PROCESO

PERSONAL SIN CALZADO ADECUADO
PERSONAL SIN RASURAR ( Y PELO EN PECHO)
PERSONAL CON MAQUILLAJE
PERSONAL CON UAS LARGAS O POSTIZAS
FALTO MATERIAL POR LIMPIAR AL MOMENTO DE LIBERACION DE
LIMPIEZA DE LINEA
PERSONAL SIN BATA, COFIA O CUBREBOCAS
RETARDO EN ETIQUETAS

BIBLIOGRAFA
NMX-FF-107/1-SCFI-2006 PRODUCTOS ALIMENTICIOS CHILES SECOS
ENTEROS (GUAJILLO, ANCHO, MULATO, DE RBOL, PUYA Y PASILLA)
PARTE 1 ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA

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NMX-F-377-1986. ALIMENTOS. REGIONALES. SALSA PICANTE ENVASADA

FOODS. REGIONAL. CANNED SPICY SAUCE. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

NMX-FF-022-2002. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS

PARA
USO HUMANO. TUBRCULO. PAPA (Solanum tuberosum, L).
ESPECIFICACIONES Y MTODO DE PRUEBA

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