HACCP

III MODULO
DIPLOMADO ADMINISTRACION DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Qu significa HACCP (APPCC)

HISTORIA DEL HACCP

H
HazardA C
Analysis Critical Control P
C Point
AAnlisis dePPeligros y PPuntos C
Crticos de C
Control

1
HISTORIA DEL HACCP Evolucin del HACCP

Compaa Pillsbury
1993: Publicacin de gua de aplicacin de

Laboratorios Natick I&D del Ejercito de HACCP (Comisin de Higiene del Codex
EEUU Alimentarius)

NASA

1994: Implementacin obligatoria en
Alimentos libres de patgenos
Diseo de procesos productivos productos crnicos
para eliminar peligros
potenciales

QUE ES HACCP?

Sistema Preventivo

Formulacin INOCUIDAD
Proceso productivo

2
Que es HACCP?

Enfoque sistemtico
Permite identificar peligros significativos
asociados con un producto
Determinar controles necesarios
 Reducir o eliminar
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Objetivo Principal

Prevenir, reduciro controlar
los peligros para producir
alimentos inocuos y tener la
capacidad de comprobar su
inocuidad.
HACCP.

Complementa mtodos tradicionales de
inspeccin
Se enfoca en el control del proceso
Se concentra en las etapas del proceso
criticas para la inocuidad
Optimiza comunicacin entre entidades
reguladoras e industria
En resumen

Anticipa y previene peligros potenciales por
medio de:
Control (medidas preventivas)
Monitorea (anlisis/observaciones programadas)
Documenta (la operacin del sistema)
Herramienta utilizada para predecir lo que puede
suceder mal.
3
EL HACCP es

Trabajo en equipo

Orden y Constancia

Sistema Dinmico
Beneficios de la Implementacin de HACCP
Aplicable a la totalidad de la cadena Alimentaria
Sistema verificable y auditable
Incrementa confianza en la seguridad de los productos
Exigencia mundial de alimentos inocuos
Proporciona medios para prevenir errores, en el control
de la seguridad o inocuidad
Reducir peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos
HACCP no es

Proceso Burocrtico

Tarea de una sola persona

Sistema que se pueda implementar
parcialmente
Beneficios de la Implementacin de HACCP
Constituye un enfoque global en los aspectos de
Seguridad de Alimentos.
Facilita oportunidades comerciales dentro y fuera del
pas.
Proporciona una evidencia documentada del control de
los procesos en lo que se refiere a la seguridad.
Cumplimiento de las especificaciones, cdigos de
prcticas y/o legislacin.
BASE PARA ISO 22000, SQF 2000, IFS Y BRC
4

Accin Correctiva
Accin que se adopta cuando los resultados
del monitoreo en los Puntos Crticos indican
una desviacin de los lmites crticos
establecidos, y debe incluir las acciones a
tomar para volver el proceso a control.
Actualidad

Preferencias
Alimentos listos para consumir (RTE)
Alimentos orgnicos
Tendencias hacia la cocina internacional
Actualidad en la Industria de
Alimentos

Consumidores
Buscan garantas (alrgenos)

Distribucin Global
Mayor demanda, mayor presin en
productividad
Proteccin e informacin al consumidor
Costos de NO implementar
HACCP

Peligros fuera de control
Biolgicos, fsicos, qumicos

Incremento en el riesgo de ETAs
Aumento en el numero de Reclamos

Daos potenciales hacia la marca
Aislamiento del comercio mundial de
alimentos
Perdida de clientes
5
Desarrollo de HACCP Programas Pre-
Pre- Requisito

Programas Pre- requisito
BPMs

POES

Etapas Preliminares
Capacitacin

Rastreo

Elaboracin de un Plan HACCP

Programa de recolecta

Mantenimiento Preventivo

Siete principios del HACCP

Aprobacin de proveedores

Implementacin del Plan HACCP

Buenas Practicas de Manufactura

BPMs
(BPM`s)
1. Personal 10. Almacenamiento
2. Alrededores de la planta 11. Manejo integrado de
3. Construccin y diseo plagas
4. rea de manipulacin de 12. Transporte
Lineamientos, procedimientos y mtodos alimentos 13. Control de materia
que establecen la base para la produccin 5. Servicios extraa
de alimentos inocuos 6. Instalaciones sanitarias 14. Control de adulteracin

7. Equipo y utensilios 15. Rastreo

8. Operaciones sanitarias y 16. Planes de contingencia

de limpieza 17. Control de Alrgenos
9. Controles de produccin 18. Registros
19. Aprobacin de
proveedores

6
Control de Adulteracin

Actos deliberados sabotaje o incidentes
terroristas

Puede ser requerido por agencias reguladoras

Procedimientos de identificacin de producto,
rastreo y recolecta

Identificacin de introduccin de peligros

Mantenimiento de listado de contactos

Acceso restringido

Indicadores de evidencia de apertura de
empaques
Rastreo

Sistema que permite reunir la informacin
del producto en la cadena de suministro
Identificacin del producto:
 Descripcin
 Tamao, peso, volumen
 Fecha Produccin/ vencimiento
 Empaque
 Numero de lote
 Productor
Planes de contingencia

Situaciones imprevistas
Apagones, incendios, inundaciones, reflujo de desages

Asegurar que estos incidentes no comprometan
la inocuidad y calidad

Definir responsabilidades
Tomar acciones para aislar e identificar el producto

Procedimientos para
asegurar la integridad del producto
verificacin para liberar
Elementos de Rastreo

Capacidad de:
Identificar entradas durante la produccin:
 Insecticidas, ingredientes, empaque
Identificar el destino del producto terminado
 A la prxima etapa en la cadena de suministro
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 Ventajas del Rastreo

Facilita la recolecta del producto
(reclamos)

Reduce costos

Facilita encontrar el origen del problema
Cdigo de rastreo debe ser legible, permanente y visible
para que consumidor ayude a la empresa
Aprobacin de proveedores

Especificaciones acordadas (productos y
servicios)

Evaluacin de riesgos de MPs

Elementos a evaluar (calidad, tiempo de entrega y
servicio)

Como? (BPM, POES, HACCP, ISO)

Especificaciones de MP (Tipo de transporte,
anlisis, carta de garanta)

Poltica a seguir en caso de
incumplimiento
Aprobacin de proveedores

Indispensable para la inocuidad alimenticia

Se heredan los peligros no controlados por los
proveedores

Departamento de compras, bodega y calidad
deben estar coordinados (cruciales)

Criterios establecidos

Verificacin de cumplimiento con
especificaciones
Recolecta/ Retiro

Accin que se realiza por el productor o
distribuidor para proteger al publico de
productos que podran causar problemas
de salud o muerte
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Programa de Recolecta

Procedimiento a seguir cuando sea
necesario retirar algn producto del
mercado
Programas de apoyo:
 Codificacin de productos/ lotes
 Registros de distribucin
 Reclamos de clientes
 Simulacro de retiro de producto
Clasificacin de Recolecta

Clase II:
Situacin prioritaria
Dao temporal, medicamente reversible
Probabilidad de dao serio a la salud es leve
 E. coli en alimento listo para comer
 Aditivos no permitidos o no declarados
 Colorante amarillo # 5 en dulces
Clasificacin de la Recolecta

Clase I:
Situacin de emergencia, el producto puede
causar consecuencias serias en la salud e
incluso la muerte
 E. coli O157H7 en carne cruda
 L. monocytogenes en productos RTE
 No declarar un ingrediente alergenico
Clasificacin de Recolecta

Clase III:
Poca probabilidad de causar consecuencias
serias a la salud
 Declarar pesos mayores
 No listar el agua agregada (especificaciones
federales)
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Simulacro de Recolecta Plan de control de alrgenos

Por lo menos 1 vez al ao
Origen de la materia prima (especificaciones)

Revisin de etiquetado (declaracin de

Validar que el sistema funciona (<4h), ingredientes)
segn el tipo de producto
Contaminacin cruzada

Formulaciones

Actualizar lista de contactos de la cadena
POES
de distribucin
Equipo y utensilios de diferente color para
alrgenos

Mejora % de recuperacin del producto
Capacitacin

PELIGRO PROPOSITO DEL HACCP

Condicin o Agente biolgico, qumico o
Control de los peligros en los alimentos
fsico en los alimentos, con el potencial de
causar efectos adversos para la salud

PREVENCION
REDUCCION ELIMINACION

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OBJETIVO DEL HACCP ETAs anuales en USA
PATOGENOS PATOGENOS
CONOCIDOS DESCONOCIDOS

PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS ETAs 14 millones 62 millones

Desde la granja hasta la mesa
HOSPITALIZACIONES 60,000 265,000

MUERTES 1, 800 3,200

Tendencias en USA Fuentes de contaminacin

200 enfermedades conocidas se
Materia Prima
transmites por alimentos
Materiales

Cambios en la cadena alimenticia,
Mano de Obra
esfuerzos preventivos y regulaciones de
Medio ambiente
inocuidad

Mtodos

Sub registro de enfermedades

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FUENTES DE CONTAMINACION

Peligros Biolgicos

Peligros Qumicos

Peligros Fsicos
Peligros Qumicos

Txicos

Cancergenos

Causan quemaduras

Mutagnicos

Reaccionan con otro compuesto

Reaccin inmunolgica

Afecta dietas especiales

Agentes qumicos agregados

Agentes qumicos de la naturaleza
intencionalmente

Micotoxinas
Agroqumicos

Toxinas en los mariscos
Medicamentos promotores de
crecimiento

Otros

Aditivos
Aminas biognicas
Preservantes
Hongos venenosos
Colorantes
Plantas venenosas Nutricionales

Coadyuvantes y lavado de producto

Tintas, pegamentos, adhesivos

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Agentes qumicos no agregados
Alrgenos
intencionalmente

En contacto directo con el alimento o
Manes

Nueces
superficie
Apio
Desinfectantes
Huevos
Lubricantes de equipo
Soya

Cereales (gluten)

En contacto directo

Pescado
Pinturas y solventes
Mariscos
plaguicidas
Ajonjol

Productos lcteos

Dixido de sulfuro y sulfitos

Prevencin PELIGROS FISICOS

BPA
Metal

Aprobacin de proveedores
Vidrio

Salud (higiene personal)
Plstico duro

Calidad del agua
Madera

BPH
Huesos

BPM

Control microbiolgico

Control de alergenos

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Caractersticas Peligros de metal

Material duro FUENTE EJEMPLO

Cortante Materia Prima Fragmentos de maquinaria, agujas,

perdigones

Tamao

Concentracin suficiente Materiales Fragmentos, viruta, alambres

Desapercibido por el consumidor Mano de obra Lapiceros, navajas, joyas, utensilios de
oficina

Medio ambiente Pedazos oxidados, pintura

Mtodos Tuercas, tornillos, alambres, varillas

operativos

Peligros de vidrio Peligros de plstico

FUENTE EJEMPLO FUENTE EJEMPLO
Materia prima Fragmentos de plstico, envases
Materia prima Fragmentos de envases

Materiales Termmetros, medidores, focos Materiales Partes de equipos, caratulas, utensilios

internos, caratulas

Mano de obra Lapiceros, lentes, botones

Mano de obra Cristalera, lentes

Medio ambiente Ventanas, tragaluces, focos Medio ambiente Proteccin de focos

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Peligros de madera/ huesos/ otros Prevencin peligros
FUENTE EJEMPLO
Crecimiento microbiano

Materia prima Espinas, astillas

Espinas de pescado, huesos de carne,
Formacin de toxinas
pedazos de semilla, fragmentos de
cascara

Control metal-metal y metal- plstico
Otros: arena, piedras, papel

Control de materias extraas

Materiales Astillas de tarimas, zarandas, armazones,

tablas
Control de vidrio y plstico duro

Eliminacin Ejercicio

Filtros, tamices, zarandas, coladores 1. Identificar los posibles peligros
biolgicos, qumicos y fsicos en el

Imanes, detectores de metal proceso que se le asignara

Detectores electrnicos, rayos X 2. Listar las formas de prevencin, control

o eliminacin

Sopladoras o enjuagadoras de botellas

Separacin mecnica

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PRINCIPIOS DE HACCP
Etapas Preliminares

Compromiso de la Direccin

Formacin del equipo HACCP

Descripcin del producto y su
distribucin

Descripcin de uso previsto y
consumidores

Desarrollo del diagrama de flujo

Verificacin del diagrama de flujo
Orden para aplicacin de HACCP

Programas Pre Requisito

Etapas Preliminares

Siete Principios de HACCP
Compromiso de la Direccin
La alta direccin debe proporcionar
evidencia de su compromiso con el
desarrollo e implementacin del SGIA, as
como con la mejora continua de su
eficacia
Numeral 5.1 de ISO 22 000: 2005
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Compromiso de la Direccin Formacin del equipo HACCP

Mostrar que la inocuidad de los alimentos es
Equipo multidisciplinario
apoyada por los objetivos de la organizacin

Comunicar la importancia de cumplir con los
requisitos del SGIA

Experiencia y conocimiento de productos

Establecer la poltica de la inocuidad de los
y procesos
alimentos

Llevar a cabo las revisiones por la direccin
Lder de inocuidad o del equipo HACCP

Asegurar la disponibilidad de recursos

Numeral 5.1 ISO 22000: 2005

Integrantes equipo HACCP Competencia del equipo HACCP

Aseguramiento de Calidad / Control de

Aprobacin de curso HACCP
calidad

Personal de produccin

Curso auditores internos

Investigacin y desarrollo
Conocimientos en:

Operaciones/ sanidad Materia prima

Ingeniera/ mantenimiento Procesos

mercadeo/ compras Productos terminados

Recursos humanos
Equipos e instalaciones
Microbiologia

Externo (opcional)
Peligros

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Objetivos a cumplir por equipo
HACCP

Determinacin del alcance

Identificacin de peligros potenciales

Asignacin de categoras de peligros y severidad

Recomendacin de criterios, controles y
procedimientos para realizacin de monitoreo y
verificacin
Objetivos a cumplir por equipo
HACCP

Revisin peridica de documentacin y
registros

Evaluacin de acciones correctivas y preventivas

Funcionamiento y mantenimiento del sistema
HACCP

Modificacin al plan si es necesario

Actualizacin e informacin a la alta direccin

Definir que tipo de investigacin se realizara en
caso de no tener informacin adecuada
(parmetros)

Descripcin del producto Descripcin del producto

Nombre
Tipo de envase o empaque

Composicin
Vida de anaquel

Caractersticas importantes (Aw. pH,
Instrucciones de manejo en etiqueta
preservantes, etc.)
Lugar de exhibicin para su venta

Tipo de consumo
Condiciones requeridas durante su
Listo para consumir distribucin
Preparacin por el consumidor

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Descripcin del producto
1. Nombre del Producto
2. Caractersticas importantes
3. Uso
4. Tipo de envase/ empaque
5.Vida anaquel
6. Lugar venta
7. Instrucciones etiqueta
8. Control especial distribucin Mantener temperatura y envase
Huevo entero congelado
pH= 7.0 7.6; humedad 75%
Productos de panadera, pastas,
mayonesa
Cubetas 19L
3 meses
Distribucin directa
Mantener cerrado a-18C
hermtico
Uso previsto y consumidores

Grupo consumidores objetivo (publico en
general, de alto riesgo: infantes, ancianos, embarazadas,
personas alrgicas o intolerantes,
inmunocomprometidas)

Uso previsto del producto y el manejo
razonablemente esperado del producto final
basado en las practicas del cliente (consumidor)
Focus group

Mal manejo o uso no intencionado, pero
razonablemente esperado del producto
final, si aplica

Elaboracin del diagrama de flujo Verificacin del diagrama de flujo

Recepcin de materia prima
Inspeccin de las operaciones

Produccin directamente

Empaque
Todos los miembros del equipo HACCP

Almacenaje deben validar el diagrama de flujo en
todas las etapas del proceso durante las

Distribucin
horas de operacin

Cliente

Si existen diferencias
Modificar el diagrama

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Ejercicio

Desarrolle un diagrama de flujo del
proceso para una lnea de produccin

Prepare una lista de los pasos del proceso

donde ocurren peligros significativos y
describa las medidas de control que
aplicara

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