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PAN DI SPAGNA SOFFICE; ALTISSIMO ;

SENZA LIEVITO

Oggi cari miei vi posto il mio passo passo del pandispagna, ricetta classica per torte semplici e decorate,qui' non occorre

il lievito e

la buona riuscita di questo favoloso dolce sta nella lunga lavorazione di uova e zucchero tra i 20 e 25 min.

Allora passiamo agli ingredienti:

Per ogni uovo ci vogliono 30 gr di farina di cui meta' maizena, ma a volte metto anche la fecola e il risultato e' ottimo.

In questo caso ho usato 6 uova ,quindi 180 gr di farina ( 90 gr di farina 00 e 90 gr di maizena)

180 gr di zucchero semolato di cui una 50 di gr li ho frullati nel bimby per polverizzarlo.

Allora cominciamo mettiamo in una ciotola capiente le uova e tutto lo zucchero ,il normale e quello frullato,e con una

frusta elettrica cominciamo a lavorare il composto,prima lentamente poi alzando la velocita'.

E' un lavoro molto lungo questo ma la riuscita e' assicurata.

qui' notate che le uova cominciano a montare ,


qui' sono raddoppiate di volume,

qui' addirittura sembra che voglia cadere dalla ciotola per come e' diventato bello spumoso,
a questo punto lasciamo le fruste elettriche e prendiamo una paletta di legno che ci serve per lavorare a mano,

cominciamo col miscelare le due farine e setacciandole piano piano le mettiamo nel composto,

mi raccomando questa e' un'operazione delicata la farina va' mischiata dall'alto verso il basso,e non va' buttata tutta di

colpo,ma piano e non ne' buttate giu' altra se quella precedente non si e' amalgamata bene.

A questo punto e' finito arriva la parte piu' semplice cioe' imburrare e infarinare una teglia e mettere il composto dentro.
in questo modo l'impasto arriva ad un paio di cm sotto il livello del bordo, durante la cottura avrete la sensazione che

fuoriesca tutto dalla teglia ,ma non vi preoccupate perche' non e' cosi' non accadra' nulla,perche' poi si sgonfiera' da solo

questo e' il risultato per la teglia rettangolare,notate che e' venuto bello alto,
questo invece e' in teglia rotonda e una volta sornati dopo 10 min, li togliete dalla teglia e lo fate raffreddare avvolto in

uno strofinaccio,in questo modo non secca e non indurisce.

anche questo rotondo e' venuto bello alto e addirittura ho potuto ricavare 4 dischi.

La cottura in forno e' molto importante,perche' e' ovvio che dipende dal forno ma per i primi dieci min.dovete metterlo a

170 i rimanenti 35-40 min a 180, questa temperatura vale per il forno statico,per quello ventilato invece la temperatura si

abbassa di 10 almeno,quindi 160 per i primi dieci min. e la rimanente cottura a 170 non vi fidate comunque a fine

cottura fare sempre la prova dello stecchino.Ci sono altri generi di forno come hotpoint dell' Ariston che ho io ,che non

hanno la funzione statica, ma hanno un programma fatto a posta per i dolci, che addirittura vanno messi nel forno spento

e poi si accende .Io l'ho provato e' non e' malvagio ,pero' sostengo che per qualsiasi genere di dolce ci vuole la cottura

statica.

IL PAN DI SPAGNA, PRINCIPE DELLA PASTICCERIA


ITALIANA
Moltissime basi, per altrettante torte famose, sono riconducibili al principe della
pasticceria italiana: il pandispagna. Nato dalla sapiente opera di un cuoco genovese, intorno alla met 1700,
dedicato alla corte di Spagna e presentato ad un banchetto regale, questo soffice pane oggi conosciuto ed
utilizzato in tutto il globo, ma come si prepara? (Ti.Ni.)

Il Pte Gnoise, nome a connotare la citt di origine del cuoco che lo invent - Giovan Battista Cabona - oggi
noto come pan di Spagna o pi semplicemente pandispagna, lo si pu gustare con una semplice bagna,
alcolica e non, con una crema, dalla crema gialla alla ganache al cioccolato, lo si pu adornare di frutta o di
panna, ma comunque lo si vesta sar sempre il dettaglio che racconta una festa.

Pochissimi gli ingredienti necessari per prepararlo: farina e/o amidi (come frumina, fecola di patate, amido di
mais), uova, zucchero e aromi (il pandispagna non disdegna luso ne della scorza di limone ne di una bacca
di vaniglia per essere profumato). Nulla di pi e nessuna aggiunta di lievito per ottenere un pandispagna
naturale e gustosissimo. La consistenza spumosa e soffice viene regalata al dolce dalla lavorazione, per fare
un buon pandispagna senza lievito sar fondamentale montare bene le uova con lo
zucchero e seguire piccoli accorgimenti:
- per prima cosa bisogna fare attenzione ad utilizzare uova a temperatura ambiente, mai fredde da frigorifero;
- non sar necessario separare tuorli da albumi, con laggiunta di un pizzico di sale faciliteremo il montaggio a
spuma delle uova intere e con laiuto di una frusta, lavorando a lungo, il risultato non deluder;
- per ogni uovo usato, mediamente occorreranno 30 g di zucchero e 30 g di polveri (dove con questa voce
intendiamo riferirci a farina, fecola, frumina, amido di mais ed eventualmente cacao in polvere).

La farina pu essere miscelata sia con fecola o amido, sia con il cacao amaro (per ottenere il pandispagna
nero o al cioccolato), ma la somma dei pesi deve rimanere sempre uguale. Ovvero se prevediamo di usare 3
uova, aggiungeremo 90 g di zucchero semolato e 90 g di polveri cos ripartite:
per un pandispagna soffice: 90 g di Farina 00
per un pandispagna friabile: 60 g di Farina 00 + 30 g di Fecola/amido
per un pandisagna nero: 60 g di Farina 00 + 10 g di Fecola/amido + 20 g di Cacao in polvere.
Ricordare questa semplice proporzione vi permetter di preparare il vostro pandispagna ovunque, senza
leggere ricetta, e della grandezza desiderato.
Tutta la pasticceria ruota su poche basi fondamentali, una di queste proprio il pandispagna da cui poi
potremo ottenere torte pi complicate: setteveli, torta mimosa, torte alla frutta, zuppa inglese e varie
altre preparazioni.
Perch talvolta il nostro pandispagna collassa al centro?
Inglobando aria nellimpasto (o con laggiunta di lievito chimico che tende a sprigionare gas in cottura, o con la
lavorazione data dalle fruste elettriche) questa tender, con il calore del forno, ad andare verso lalto e a
disperdersi lasciando allinterno del dolce delle bolle che aumentano il volume del dolce stesso. Se si apre il
forno a cottura non ultimata, queste bolle non ancora intrappolate nella struttura del pandispagna,
tenderanno ad andarsene e si comprometter irrimediabilmente la consistenza della nostra torta. per ci
fondamentale non aprire mai il forno in cottura, o se la cottura non ultimata.

Ingredienti:
3 uova a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
90 g di zucchero semolato
70 g di Farina 00
20 g di Frumina (amido di frumento)

Esecuzione:
Preriscaldate il forno, posizione statica, a 170C. Ungete, con olio evo o con burro fuso, una tortiera da 24 cm
e infarinatela molto bene. In una ciotola capiente, aprite le uova e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a
montare con una frusta elettrica, o con l'ausilio di una planetaria. Appena le uova risulteranno spumose, un
minuto circa di frusta baster, aggiungete lo zucchero semolato e continuate a montare (posizione intermedia
della vostra frusta: loperazione deve essere rapida ma non violenta!). Continuate a lavorare limpasto con la
frusta per almeno 10/15 minuti. Quando il vostro impasto risulter ben spumoso, chiaro, sar pronto;
limpasto deve scrivere ovvero deve essere talmente cremoso da lasciare il segno come della scrittura su
foglio. Unite adesso le polveri miscelate e setacciate (farina e fecola o amido) e amalgamate il composto di
uova alle farine con lausilio di una spatola (non pi con la frusta!). Il movimento deve essere dal basso verso
lalto, deve essere energico ma non violento in modo da impedire allaria inglobata di lasciare limpasto.
Versate il vostro impasto nella tortiera precedentemente unta e infarinata e ponete il dolce in forno ormai ben
caldo per 35-40 minuti (i tempi di cottura dipendono sempre dal forno utilizzato!). A cottura ultimata spegnete
il forno e non aprite lo sportello, lasciate ancora il dolce dentro il vano forno per qualche minuto. Lasciate
raffreddare bene il pandispagna prima di sfornarlo.

Nota: il pandispagna pu essere preparato il giorno prima rispetto al montaggio della torta, o alla farcitura
dello stesso. bene che il pandispagna perda la sua naturale umidit, prima di essere tagliato, cos da risultare
pi elastico e lavorabile.

Tiziana Nicoletti

Crema pasticcera alla nutella

Dopo la classica ricetta della crema pasticcera, vi posto questa crema pasticcera alla nutella, presa
dal blog della cara Francy, con cui ho farcito il Pan di Spagna. Si tratta di una crema che come base
ha una crema pasticcera profumata e delicata e con l'aggiunta di qualche cucchiaio di nutella la
crema diventa troppo slurposa. Provatela ottima per farcire torte, bign ma anche da sola gustata
in una coppetta.

INGREDIENTI per una torta a 2 strati:

500 ml di latte
2 cucchiai colmi di farina 00 (io ho utilizzato quella antigrumi della Molino Chiavazza adatta per
preparare creme che devono cuocere)
8 cucchiai di zucchero
2 tuorli
5 cucchiai di nutella

PROCEDIMENTO:

Lavorare i tuorli con lo zucchero,aggiungere la farina e il latte (tenerne un p da parte) e mescolare


bene.
A questo punto mettete il liquido in una pentola filtrandolo in un colino e mentre lo filtrate,
versate il restante latte e mescolate. In questo modo, eventuali residui di tuorlo o grumi di farina si
sciolgono oppure restano nel colino.

Quindi mettete sul fuoco e lasciate bollire girando di continuo finch non si addensa e una volta
addensata (per regolarvi se la crema addensata fate la prova piattino. Prendete una punta di
crema e versatela al centro di un piattino, lasciate raffreddare qualche istante, dopodich prendete
il piattino e tenetelo in verticale. Se la crema non cola gi, vuol dire che si addensata ed pronta)
spegnete.
Appena tolta dal fuoco aggiungete 5 cucchiai di nutella.

Mescolate il tutto per bene ottenendo cos un colore uniforme.


Trasferite la crema pasticcera alla nutella in una ciotola e lasciatela raffreddare coprendo con la
pellicola trasparente oppure aggiungete un cubetto di burro, questo servir ad evitare si formi una
pellicina dura sulla superficie della crema alla nutella.

Eccola sullo strato di Pan di Spagna... slurposissima :)


PASTA DI ZUCCHERO AL CACAO
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di chiccolino
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Informazioni Chiave
Numero di persone:10
Difficolt:Semplice
Tempo di attesa:0 minuti
Tempo di lavorazione:10 minuti

Metodo di preparazione:In pentola


Ingredienti
350 g di ZUCCHERO A VELO
50 g di CACAO AMARO
30 g di ACQUA
6 g di GELATINA IN FOGLI
16 g di BURRO
60 g di MIELE DI ACACIA
q.b di AMIDO DI MAIS E ZUCCHERO A VELO
Preparazione Ricetta

Per prima cosa pesare l'acqua,metterla in un pentolino che possa andare a bagnomaria e farci ammorbidire i fogli di
gelatina. Aggiungere il miele,il burro e far sciogliere bene tutto a bagnomaria. Versare nella planetaria lo zucchero col
cacao e avviare a velocit 1. Dopo qualche minuto aggiungere l'acqua con il resto (che ormai saranno ben sciolti).
Aumentare la velocit a 3 e quando tutto ben amalgamato versarlo sul piano di lavoro (meglio di marmo) e lavorarlo
velocemente con le mani.
Si conserva ben sigillata in pellicola,sacchettini da congelatore e contenitore ermetico (IN TUTTI E TRE
CONTEMPORANEAMENTE!!!),in dispensa,per parecchio tempo.

Per fare questa pdz,sono partita da quella della pasta di zucchero con miele di Sci sci e,dopo vari esperimenti falliti,
ho trovato le giuste proporzioni tra zucchero e cacao!

Raccolta "Pasta di zucchero 1" di chiccolino