KEFIR

O QUE ISSO?

1 de 93
 Manual do KEFIR

Para se produzir kefir necessrio conseguir primeiro os gros de

Kefir que contm uma variada flora de microorganismos benfica ao
ser humano. Uma vez obtidos os gros de Kefir pode-se ter kefir em
casa para sempre, basta cultiv-los ou at mesmo guard-los em
condies especiais por longos perodos quando no estiverem sendo
consumidos. O Kefir para nosso consumo o leite fermentado por
algumas horas com gros de Kefir, podemos ingerir os gros tambm,
mas normalmente preserva-se os gros para a produo de mais Kefir.
Devemos ter em mente que o Kefir diferente do iogurte, yakult,
coalhadas caseiras e similares. Pessoa tem tentado gerar os gros de
Kefir em casa e o mximo que conseguem uma coalhada.
O Kefir foi criado na antigidade e at hoje desenvolvido sob
condies particularmente quase impossveis de serem repetidas na
maioria das nossas residncias atuais.

Para se gerar os gros de Kefir "do nada" hoje em dia seriam

necessrios simular um "ambiente" propcio para seu surgimento,
como foi feito a mais de 4.000 anos atrs, o que seria extremamente
complexo e difcil para a maioria de ns, portanto ser muito mais
econmico e prtico adquiri-los com conhecidos ou pela internet.

O liquido do Kefir pode ser refrigerado para consumo. O lquido fresco

pode ficar at 5 dias na geladeira para consumo prprio e at 7 dias
para uso culinrio e no freezer pode ficar at 1 ano.

No trato gastrointestinal de crianas recm nascidas so naturalmente

encontrados diversos microorganismos contidos no Kefir, com o passar
do tempo e tambm porque provavelmente paramos de consumir
muito leite, perdemos esses microorganismos, e eles praticamente
s podem ser reencontrados no Kefir

Composio do Kefir:

O gro de Kefir um agrupamento gelatinoso polissacardeo que tem

vrios microorganismos em simbiose, e sua complexidade ainda no
foi completamente decifrada pela cincia.

2 de 93
Basicamente o Kefir contm:
8 leveduras, 2 bactrias acticas, cerca de 16 lactobacilos, cerca de 9
streptococci/lactococci, cido flico, cido pantatnico,
biotina(vitamina B), clcio, carboidratos, fsforo, gordura, lactase,
magnsio, niacina (vitamina B3), potssio, protenas, pi ridoxina
(vitamina B6), triptofano, vrios outros aminocidos benficos,
vitamina B12, vitamina K.

3 de 93
 PERGUNTAS E RESPOSTAS IMPORTANTES
Qual a temperatura e tempo ideais para cultivar o Kefir?
O Kefir deve ficar em temperatura ambiente entre 12 a 40 graus, sendo
que a temperatura ideal para produzir em torno de 20 a 37 graus por
um tempo de fermentao que pode variar de algumas horas at trs
dias caso a temperatura ambiente esteja menos de 22C. Embora o
tempo recomendado seja de at 3 dias de fermentao, por medida de
precauo recomenda-se que acima de 36 horas no devemos
consumir o Kefir fermentado em temperatura acima de 20C. Se
mantivermos o lquido de Kefir depois de fermentado na geladeira ele
manter ainda condies para consumo por cerca de 3 dias. Se for feito
queijo de Kefir o tempo de conservao poder ser bem maior. Caso
ocorra fermentao acima de 36 horas devemos peneirar os gros e
descartar o lquido e adicionar os gros em novo leite e retomar o
processo de cultivo se os gros estiverem em boas condies.

A proporo ideal para seguir estes tempos : Uma colher das de sopa
de gros de Kefir para cada meio litro de leite.

Como devo consumir o Kefir?

Na hora de consumir o lquido que chamamos de Kefir no deve
conter gros, os gros devem ser separados com a peneira para
posteriormente produzirem novos lotes de Kefir para consumo,
eventualmente poder at comer os gros, caso tenha muitos, ou
seja, no ha problema nenhum em ingerir diretamente os gros.
Na aparncia o Kefir semelhante a coalhada ou iogurte (mas apenas
na aparncia) e pode ser misturado com frutas por exemplo.

Qualquer pessoa pode consumir o Kefir?

No ha nenhuma restrio em princpio, qualquer pessoa poder
tomar o Kefir, salvo problemas de sade que possam impossibilitar,
nesse caso a orientao mdica pode ser necessria.

4 de 93
Qual a quantidade de Kefir pode consumir por dia?
O Kefir um alimento e algumas pessoas ingerem um litro e meio
por dia do Kefir de leite. Mas obvio se voc est iniciando o
consumo, deve usar o bom senso. O Kefir um depurativo natural
com consumo inicial de quantidade expressiva poder surgir um
efeito colateral como: erupes cutneas pelo corpo que ficam
durante o tempo de depurao e depois somem, mal estares
passageiros e indisposies.

Qual o tipo de leite deve usar diariamente?

Nas maiorias das cidades do Brasil pode se usar o Leite UHT (Longa
vida) integral ou desnatado. Em locais que possa se conseguir leite
fresco de vaca ou cabra melhor, mas esses devem ser fervidos e
esfriados a temperatura ambiente antes de serem colocados os
gros.

Para quem prefere o leite em p h ressalvas, primeiramente quanto

a composio do leite, pois marcas menos conhecidas acrescem de
muito acar refinado e aditivos em p; o acar branco no
saudvel para ns imagine para os gros, ao desmanchar o p na
gua esta deve ser mineral ou filtrada seno estar comprometendo
a sade dos seus gros com o cloro e o flor presentes na gua da
torneira. O leite de soja bem apreciado principalmente a quem tem
intolerncia a lactose, apesar do leite animal fermentado em 24h
quase no possui mais a lactose visto ser o alimento dos gros de
kefir. No podemos esquecer que o leite vegetal impossibilita o
crescimento dos gros de kefir, possibilitando apenas a fermentao.

Como cultivar o Kefir?

Para produzir o Kefir de leite usa-se apenas:

Gros de Kefir
Leite (Qualquer tipo de leite, ressalvas ao leite vegetal que
impossibilita o crescimento do cultivo)

Que devem ser colocados em um pote de vidro.

A proporo de gros para leite em mdia de uma colher das de sopa
de gros de Kefir para cada meio litro de leite, se tiver mais gros
proporcionalmente a fermentao dever ser mais rpida e deve ser
trocado o leite em menor tempo. O tempo de fermentao em
5 de 93
temperatura mdia de 20 C (vinte graus centgrados) o seguinte:
Para consumir um Kefir mais suave a fermentao deve ser mnima e
pode durar apenas umas 6 horas, (Em dias mais frios isso pode
demorar mais tempo) que quando o leite comea a ficar mais denso
(engrossar), a partir do momento que chega nesse estgio retira-se os
gros com a peneira e pode-se consumir o lquido peneirado ou colocar
na geladeira e consumir mais tarde.
O Kefir mais cido pode ser obtido em at trs dias de fermentao.

Posso gerar os gros de Kefir em casa?

No, os verdadeiros gros de Kefir no foram gerados assim.

Procure receber os verdadeiros gros de algum que os tenha, assim

poder cultiv-los em casa com mais segurana. Se no conhece o
Kefir antes de adquirir pergunte se ele real ou original, pois h a
possibilidade de te fornecerem os gros transformados.

Os gros de Kefir verdadeiros so especiais e ao entrarmos em contato

com eles nos os "reconhecemos" plenamente, talvez porque eles
passam a fazer parte de ns, nos protegendo e alimentando, assim
como ns fazemos com eles. E provavelmente podemos "reconhec -
los" tambm porque certamente quando fomos recm nascidos j
tivemos contato com alguns microorganismos que o Kefir contm.

O Kefir azedo mesmo? Tem como mudar o sabor?

Seu gosto tradicional sem qualquer aditivo refrescante e levemente
azedo. Voc decide se quer azedo ou no, o Kefir pode ficar azedo ou
cido quanto maior for o tempo de fermentao, se desejar um Kefir
que no seja azedo, basta deixar menos tempo e ter um lquido
suave. A proporo de gros para o leite e temperatura ambiente
tambm influencia na fermentao.

Os gros de Kefir de leite soltam uma "gosma" branca?

Sim, somente os gros reais, verdadeiros possuem essa "gosma"
branca que os gros soltam e que normalmente vemos quando
estamos peneirando o que os pesquisadores batizaram de kefiran,
que um poderoso anticancergeno.

6 de 93
Tenho gros de kefir h meses e eles no se desenvolvem?
Quando voc adquire os gros de Kefir de gua ou de leite tem que
estar ciente que um cultivo e precisar dispor de alguns minutos por
dia para a troca do lquido, lavagem do vasilhame, etc. e este
procedimento tem que ser feito com disposio. De nada adianta voc
troc-los diariamente, receber o benefcio e sequer esterilizar o
vasilhame pelo menos 1x por semana, ou ento usar gua de torneira
para lavar o vasilhame e no secar antes us-lo novamente. So
pequenos cuidados que temos que ter e isso s possvel quando
fazemos com disposio, gratido, carinho ou no mnimo com cuidado.
A qualidade do leite fator importante, troque-o quando perceber algo
errado, ou mude de marca.

E no se deve esquecer que os gros de kefir s crescero se estiverem

sendo cultivado em leite animal, apesar de poder cultiv-los em leite
vegetal o mesmo impossibilita o crescimento do kefir. Provavelmente
porque o kefir se alimenta de Lactose e o leite vegetal no possui
lactose.

Os gros de gua s deixam de crescer quando a gua no mineral

ou filtrada possibilitando que o cloro e o flor atuem negativamente no
seu cultivo. Tambm devemos ter em mente que o acar mascavo
deve ser de boa procedncia, embalagem fechada e soltinho. No use
acar amascavado, que no a mesma coisa, ele j passa por outro
processo industrial no contendo as propriedades do acar mascavo.
Tambm evite comprar acar aos pouquinhos ou pequenas
quantidades aonde vendem em grandes embalagens abertas, pois no
se sabe desde quando aquele produto est aberto e na maioria das
vezes existe algum tipo de sujeira ou at larvas nos tambores de
guarnecimento. Mesmo que voc utilize a gua fervida e batida no
liquidificador, no esquea que h possibilidade de no eliminar o flor
completamente e se os seus gros no prosperarem em um ms, use
gua mineral.

As bactrias do Kefir no me faro mal, so muitas ?

O Kefir contm cerca de 40 microorganismos. O que ocorre que
esses microorganismos do Kefir so benficos ao nosso organismo, principalme nte
porque grosso modo eles simplesmente "devoram" as microorganismos malignos que
esto dentro do nosso corpo, principalmente no sistema digestivo, existem inmeros

7 de 93
microorganismos malficos que so eliminados pelo Kefir e alm de outras coisas o Kefir
tambm nutritivo.

Ou seja, a probabilidade de sermos atacados por organismos

nocivos total!

Mas o Kefir vai exatamente combater isso!

Com o Kefir, estaremos combatendo microorganismos nocivos que a humanidade

vem "cultivando" em seus corpos e que podem causar doenas, inclusive o cncer .

No trato gastrointestinal de crianas recm nascidas so naturalmente encontrados

diversos microorganismos contidos no Kefir, com o passar do tempo e tambm
porque provavelmente paramos de consumir muito leite, perdemos esses
microorganismos, e eles praticamente s podem ser reencontrados no Kefir.

O Kefir j foi testado em seres humanos ou no?

Estima-se que Kefir tem sido usado por seres humanos por cerca de
4.000 anos, nesse perodo, seu uso foi secreto por povos da regio do
Cucaso, regio montanhosa entre o mar Negro e Cspio, eles tinham
medo que inimigos ou supostos inimigos deles tivessem acesso aos
benefcios do Kefir ou que o Kefir perdesse suas propriedades
benficas, portanto, esconderam durante cerca de quatro mil anos o
segredo de produzir o Kefir. Esses povos consomem o Kefir a vida toda,
desde o nascimento e so conhecidos pela sua longevidade e atingem
em mdia 110 anos de idade. O restante da humanidade
comeou a ter contato com o Kefir apenas cerca de um sculo atrs,
em 1908 foi distribudo pela primeira vez na Rssia, depois que um
grupo de mdicos membros de uma Sociedade de Medicina que
acreditavam que o Kefir seria benfico aos seus pacientes incitaram
dois irmo, de sobrenome Blandov, produtores de laticnios a
conseguirem o Kefir dos povos que o possuam e guardavam em
segredo. Atravs de uma manobra que hoje chamaramos de
espionagem, com auxlio de Irina Sakharova que era empregada dos
Blandov para a tarefa de obter os gros de Kefir. Envovido por Irina
8 de 93
um prncipe da regio do Cucaso se apaixona por ela. E apaixonado
por Irina, o prncipe, possuidor de gros de Kefir, termina preso por
rapta-la, ele teve que comprar sua liberdade pagando cerca de 4,5 Kg
de gros de Kefir para Irina por determinao do Czar. A partir da t oda
a Russia comeou a consumir o Kefir e tambm passou a ser utilizado
em hospitais. No sculo passado, dizem alguns, que os Russos
conseguiram a ocupao da Sibria, regio extremamente inspita pelo
frio, graas ao uso do Kefir.

Portanto, 4.000 anos atestam os benefcios do Kefir.

Os gro de Kefir cultivados no leite tem vrias denominaes,

conforme localizao: Cogumelos tibetanos, planta do iogurte,
bichinho do iogurte, cogumelo do iogurte, fungo do iogurte, bacilo do
iogurte, ltus de neve, Kin-oko (Japo), tibetanischer pilz
(alemanha).

Tenho alguns Gros, como que eu fao Kefir?

Basicamente, coloque os seus gros em uma metade litro de leite (de

preferncia fresco, mas leite pasteurizado tambm o far), e deixe em
temperatura de ambiente por 24 horas. A proporo uma colher de
sopa rasa de gros para meio litro de lquido. Para quantidades maiores
ou pequenas, variem as propores conseqentemente.
Diferentemente de yogurte, o leite no precisa ser
9 de 93
aquecido.Realmente, preparando em uma temperatura de refrigerador
faz um Kefir mais liso [mas leva mais tempo para preparar]. Uma vez
que o Kefir est pronto, coe um um coador de plstico ou peneira.
Recoloque os Gros em leite fresco para preparar o grupo prximo.
Este processo repetido indefinidamente.

Eu devo esterilizar todos meus utenslios de uso do Kefir?

Toda limpeza sempre importante na cozinha, no necessrio

manter um ambiente estril, desde que os Gros sejam robustos e
sobrevivam bem em um "ambiente de cozinha normal". Porm, no
use utenslios de metal, pois isso far com que tenhamos pequenas
correntes eltricas nos Gros de Kefir, prejudicando sua micro-flora.
Tambm a acidez do Kefir pode fazer corroso. Para evitar problemas,
voc deve optar por usar s pote de vidro e colher de plstico ou
madeira.

Para iniciar o cultivo ou 1 x ao ms voc pode esterilizar seu material com gua quente e
gotas de vinagre no enxge dos utenslios todos.

Eu devo enxaguar os Gros entre cada mudana de leite?

Isto no necessrio, nem o Ideal. Mas se voc realmente quiser, voc

pode "jejuar" os Gros colocando eles na gua filtrada por um dia.
Depois os Gros so coados e colocados diretamente em leite fresco
para preparar Kefir como sempre. Isto pode ser feito semanalmente,
quinzenal ou mensal. Essa gua coada contm Kefiran, um
polissacardeo saudvel sem igual nativo dos Gros de Kefir. Ns nos
referimos a soluo coada como "Kefiraride", que tem uma variedade
de aplicaes. Em minhas pesquisas recentes eu prefiro deixar os
Gros no Kefiraride descansando.

Eu nunca tomei Kefir. O que eu antecipadamente preciso

saber?

Primeiramente necessrio moderao. Voc pode optar por iniciar a tomar o Kefir de
gua e o de Leite simultaneamente, sem maiores problemas, se for em pores
moderadas. Inicialmente, se nunca tomou Kefir antes nos ltimo 06 meses passados,

10 de 93
comece com 50ml nas duas primeiras semanas (50 ml de Kefir de gua durante o dia e
50ml de Kefir de leite de manh ou a noite), aps duas semanas aumente para 100ml e
assim para de 50ml em 50ml para cada um. H possibilidade de reao inicial, semelha nte
a reao de Herxheimer. Estas cimbras de estmago podem variar de leves para diarria,
e at vomitando - podem ser atribudas a mudanas da microflora intestinal devido aos
novos organismos introduzidos por beber Kefir. Na maioria dos casos, os sintomas
melhoram depois de um curto perodo. Os "Novatos para Kefir que experimentem tais
problemas deviam ignorar a reao, ou ento, sigam as instrues de iniciar com 50ml e
aumentar gradativamente que no haver reaes maiores, mas se ainda assim acontecer
comecem a tomar quantias pequenas de Kefir, por exemplo, umas duas colheres de sopa
de Kefir diariamente, e depois aumentando uma colher de sopa diariamente ou 50 ml
semanalmente. Outro sintoma para quem inicia tomando grande quantidade so as
erupes cutneas no localizadas, na maioria das vezes no rosto e nas costas, mas deve
seguir as mesmas instrues de reiniciar o uso o moderadamente. O Kefir um depurativo
em potencial e enquanto estiver atuando no organismo como depurador, isso acontece
com mais nfase no inicio, h possibilidade de ocorrer os efeitos colaterais diversos.

Na continuidade do consumo quanto de Kefir pode-se beber?

Voc pode beber tanto quanto se sente confortvel se seu consumo j passou de 60 dias
de uso ininterrupto. Caso ainda esteja comeando o uso consulte pergunta anterior e siga
as instrues como colocadas que no haver reaes inesperadas. Muitas pessoas bebem
uma xcara de manh e uma de noite antes de dormir. Alguns apreciam um vidro pequeno
de Kefir antes de cada refeio. Uma palavra de precauo: o Kefir contm bactria
lctica cida que pode descalcificar o esmalte dos dentes, ento no deixe de enxaguar
sua boca ou escovar seus dentes depois de tomar. Todo alimento ou fruta cida faz o
mesmo.

verdade que os Gros crescem?

Sim, Gros de Kefir saudveis devem crescer em torno de 5% ao e o

de gua em torno de 15 % diariamente.

verdade que as pessoas comem os Gros?

Sim! Os Gros contm muitas propriedades benficas. Um estudo Japons mostrou que
ratos que tinha sido inoculados com cncer e que se alimentaram com Gros de Kefir, o
crescimento do cncer parou e at retrocedeu.

11 de 93
 Algumas dicas na manipulao dos Gros?

Evite expor os Gros de Kefir a temperaturas extremas, pois alguns micro-organis mos
so bastante sensveis para uma temperatura acima do nosso corpo. Como uma regra de
dedo polegar, leite que muito quente para voc pr um dedo nisto, seguramente matar
seus Gros. A melhor temperatura fica entre 22C a 25C.

O que eu fao se os Gros se parecem contaminados ou aparecem lugares rosa na

superfcie no meio da cultura?

Isto poderia acontecer especialmente se voc cobriu o jarro com um pano, que poderia
favorecer cair certos esporos ou organismos daninhos ao Kefir. Simplesmente coe os
Gros e enxge-os na gua filtrada. Coloque-os em gua sem cloro ou mineral por 24
horas. Enxge os Gros com a gua fresca e coloque-os em leite fresco. Voc poderia
querer descartar o primeiro grupo de Kefir, desde que tivesse um sabor incomum. O
segundo grupo de Kefir dever ser bom o suficiente para beber. Se Voc tiver
Kefiraride substitua pela gua por visto que mais natural para o seu Meio e faa o
processo acima.

Como lavar os gros e o que jejuar o Kefir?

Jejuar os Gros

Uma alternativa para no lavar os gros de kefir

Desde a apresentao do kefir ao resto do mundo, em 1903, tem-se

tornado uma prtica comum lavar os gros com gua, entre cada
mudana do leite e esta prtica tornou-se bem enraizada, porque os
gros do kefir so passados de pessoa pessoa, normalmente
acompanhados de instrues para isso. Porm, na maioria das
circunstncias no essencial lavar os gros de kefir.

Uma boa alternativa lavagem dos gros o jejum de 12 a 24

horas. Coloca-se os gros em gua fresca sem cloro, em temperatura
ambiente ou na geladeira (no no congelador).

A soluo clara coada do jejum dos gros do kefir, kefiraride, contm

o kefiran, cidos orgnicos (na maior parte cido ltico) e uma
porcentagem pequena de protena e de aminocidos solveis.

12 de 93
Jejuar os gros uma vez por semana pode ajud-los a formar
colnias mais resistentes, embora isso no seja imprescindvel, sendo
que sob a maioria das circunstncias os gros de kefir podem ser
cultivados continuamente no leite fresco.

Eu tenho problemas bebendo leite. O que eu posso fazer para

tomar Kefir?

1: Voc intolerante a lactose: neste caso, deixe seu Kefir

para fermentar (amadurecer ) mais de um dia e a poder beber. Isto
dar tempo para as bactrias do Kefir digerir mais da lactose no leite.

2. Voc alrgico a casena (a protena em leite). Em tais

casos voc poderia tentar o tipo de leite diferente (leite da cabra por
exemplo menos alrgico que o de vaca), ou voc poderia evitar
leite in natura completamente e tentar o leite de soja, talvez.

Eu Posso fazer Kefir com leite de soja?

Sim, com um pouco de ajuste, voc pode usar quase qualquer tipo
leite.

A nica desvantagem que os Gros no podero crescer mais, porque

eles precisam seu meio nativo (leite animal) para crescer.

Kefir do leite de coco. O kefir pode ser feito de qualquer tipo de leite,
vaca, ovelha, cabra, bfalo. Existem muitas escolhas de leite; direto
do curral, pasteurizado, UHT [Leite Longa Vida], Integral, desnatado,
Leite em P.

Com um pouco de ajuste para o meio e processo de cultura existe tambm a opo para o
de leite in natura; leite de coco, arroz, soja e semente de noz.

13 de 93
O que Kefir d'acqua? Ou de gua

Na Itlia e Espanha esta forma de Kefir mais popular que Kefir de leite. Esse Kefir
obtido adaptando alguns Gros de Kefir de leite para um novo meio, baseado em gua
com adio de Sucos, Rapadura, Garapa (caldo de cana) ou acar mascavo, acar
orgnico que o mais usado no Brasil. Este Kefir fica efervescente e e refrescante.

Como voc faz Kefir d 'acqua?

Kefir de gua feito adicionando acar mascavo, suco de limo (opcional) e frutas
secas (opcional): albricoque(apricot), tmara, ameixa de figueira etc. adicionar os Gros
de Kefir da gua com gua mineral ou sem cloro.

Eu Posso fazer Kefir de gua usando Gros que trabalhavam

em leite?

Sim, gros de Kefir que trabalhavam no Leite pode ser convertidos para trabalhar em
gua. Use uma poro ou Gros de leite extras para este fim. Primeiro enxge os Gros
com gua filtrada fria e coloque eles em uma soluo de acar mascavo, caldo de cana

14 de 93
ou rapadura a 5 at 10 % . Adicione fatias de limo, ou no, por 48 horas em temperat ura
ambiente. Inicialmente, os Gros comearo a trabalhar no processo por uns 4 dias e a
preparar a nova forma de Kefir. Isto normal desde que eles tm que se acostumar ao
novo meio, s vezes pode-se levar at 1 ms ou mais para ocorrer a transformao.
obvio que para ter gros como TIBICO necessrio muito mais tempo na sua
transformao, as vezes pode levar 1 ano. Tendo dois tipos de Gros evite ficar levando
o Kefir de um meio para outro, pois perder suas propriedades. O ideal adquirir os
gros sempre originais pois sempre estaro em crescimento e saudveis e voc ter a
certeza que est consumindo com as propriedades naturais inerentes do Kefir.

necessrio adicionar todo aquele acar para Kefir dcqua?

E as frutas secas?

Se estiver usando Gros de Kefir de leite adaptados para novo meio que de gua, ento
sugerido alimentar os Gros com uma variedade de acares diferentes. Isto ajuda
manter a diversidade da microflora no Kefir. Em vez de fruta seca, voc pode adicionar
fruta fresca. O limo mantm a soluo ligeiramente cida e produz como limonada um
flavour especial. As frutas frescas diferentes produziro Kefir de gua, que retm o
flavour daquela fruta, sem necessidade de qualquer outro acar.

Que tal o Kefir feito com suco de uva ou outro suco de fruta?

As frutas que podem ser usadas:

Voc pode usar qualquer suco de fruta que cida em natureza, por
exemplo, uva, ctrica, abacaxi, kiwi, mamo, e quaisquer tipos de
melo etc. Com Gros de Kefir d 'aqua geralmente pode se misturar
tanto suco com a gua to desejada. Note que quanto mais suco de
uma fruta doce se adicionou mais alto ser o teor de lcool no final da
fermentao.

15 de 93
Existem algumas precaues fazendo Kefir d 'acqua?

Sim existem duas coisas que deve estar ciente:

1. O Kefir d 'acqua um aperitivo efervescente. Se voc preparar em

um jarro fechado hermeticamente, formar o CO2 e far muita presso
no recipiente. importante usar uma vasilha forte suficiente para
resistir a presso no jarro pelo gs acumulado. O ideal deixar seu
jarro metade cheio com os ingredientes de Kefir e de preferncia a
tampa sem fechar totalmente.

2. O Kefir d 'acqua um aperitivo alcolico aprazvel - pode conter entre 0.5 a 3 % lcool
por volume [dependendo da quantia de acar e o tempo de fermentao]. Ento no
poderia ser aconselhvel para dar a crianas pequenas, ou animais, e devero ser
cuidadosos quando j se tm um tratamento de remdios de tarja preto.

Como faz e o que o Kefir DErba ou Kefir de ervas?

Kefir de Ervas Medicinais

Na foto abaixo esto algumas das ervas que so usadas para fazer o
tnico probiotico, "Kefir de erva medicinal". Esta foto mostra a extrao

16 de 93
herbcea crua, que envolve as partes de qualquer erva inteira e crua
em forma seca e fresca, deixando ento que os gros de Kefir faam
extrao. O ideal usar os gros de kefir de leite para preparar kefir
de erva, pois existe um risco de que os gros de kefir de gua deixem
de se propagar, se sujeitos certos compostos encontrados em ervas
especficas. Se optar por usar gros de gua, separe alguns de seu
estoque excedente. Quando voc usar Gros de Kefir de leite pela
primeira vez, voc pode precisar deixar fermentando por mais de 24
horas os primeiros lotes.

Ch Probiotico de Ervas

Muitos componentes medicinais herbrios esto na forma de leos

essenciais. Estes so insolveis na gua, os gros de Kefir podem
ajudar na sua liberao. Isto possvel atravs de certas enzimas, que
so produzidas pelos micrbios e fermentos durante a fermentao.
Alguns componentes ativos tambm podem ser dissolvidos pela
pequena quantia de lcool produzido durante o processo de
fermentao. Alm de tornar-se uma fonte probitica, a frmula final
potencializa a fermentao.

Isso inclui a adio de algumas Vitaminas do complexo B, que so

principalmente derivadas das leveduras e possivelmente de outros
micrbios e outros aminocidos, RNA e DNA (dos prprios micrbios).
Este processo produz um aperitivo refrescante que pode ser preparado

17 de 93
com sabor natural similar "cola", "champanhe ou at uma "essncia
carbonatada" da erva aromtica.

Receita para o Tnico Herbal "Kefir de Erva medicinal"

Ingredientes:
o 1 colher de sopa de flores de trevo vermelhas
o 1 colher de sopa de folhas de Alfavaca e/ou flores de
Camomila
o 5 pores de ptalas de rosas ou 1 saquinho de ch de rosa
o 1 colher de sopa de mel ou extrato de malte
o 2 a 3 colheres de sopa de Gros de Kefir
o 500ml de gua mineral ou sem cloro
o bolsa (veja no final desse assunto como fazer) para
conteno dos gros
Modos de Preparar:
H dois modos de preparar o kefir de ervas:

o A extrao herbcea crua: voc no ferve, aquece ou
usa qualquer calor nas ervas. Este mtodo ajuda a
preservar os componentes essenciais que so sensveis ao
calor, que so normalmente desnaturados cozendo-se.
Exceto as combinaes solveis, voc est confiando
principalmente na microflora do Kefir, para extrair os
ingredientes ativos insolveis das ervas. Depois que os
Gros de Kefir trabalharam nas ervas por 24 a 48 horas,
voc notar que as ervas so digeridas" liberando
componentes ativos na soluo. Voc realmente precisa
usar o mtodo da bolsa para separar facilmente os gros
das partes das ervas simplesmente removendo a bolsa
contendo os gros depois de a fermentao estar
completa.
Coloque os Gros de Kefir na bolsa
Adicione a gua em uma jarra, at no mximo 2/3
de sua capacidade
Adicione e dissolva o mel ou malte
Coloque a bolsa na gua, certificando-se de que ela
afunde
Acrescente o restante dos ingredientes

18 de 93
 Coloque uma tampa apertada no jarro e deixe
fermentar por 24 a 48 horas em temperatura
ambiente
Remova a bolsa
Coe o Kefir de Erva medicinal, que est pronto para
consumo
o O mtodo do ch herbceo: onde voc faz um ch de
ervas. Depois de coar e esfriar o ch, voc adiciona o
adoante e os Gros de Kefir e fermenta por 24 a 48 horas.
Coloque a gua em uma panela e leve fervura
Acrescente as ervas
Tampe a panela e deixe at que chegue
temperatura ambiente
Coe o ch e coloque-o no jarro, cuidando para no
ench-lo mais do que 2/3 de sua capacidade
Coloque os Gros de Kefir na bolsa
Adicione o adoante
Coloque a bolsa com os gros no ch, certificando-
se de que ela afunde
Coloque uma tampa apertada no jarro e deixe
fermentar por 24 a 48 horas em temperatura
ambiente
Remova a bolsa
Coe o Kefir de Erva medicinal, que est pronto para
consumo

Dicas e variaes

Voc pode usar algumas de suas frmulas favoritas para preparar seu
Kefir de ervas ou fazer combinaes com ervas diferentes que voc
goste, ou tenha necessidade. Tente adicionar um pouco de raiz de
Dente-de-leo como limpador de fgado e tnico, ou flor de maracuj
e passiflora para uma boa noite de sono.

Voc pode usar saquinhos de chs herbceos comerciais em ambos os

mtodos descritos, no existe nenhuma limitao e experimentar
recomendado.

Para mais detalhes sobre ervas e seus efeitos fitoterpicos, visite:

http://ci-67.ciagri.usp.br/pm/

19 de 93
Dicas para cozinhar e fazer ch

Com a aplicao de uma tcnica simples, podem-se reter compostos

essenciais quando cozinhar alimentos ou preparar chs herbceos com
a aplicao de uma tcnica usada em qumica e adotada na cozinha.
um sistema simples, que qualquer um pode aplicar em casa. Tudo que
voc necessita um pote e gua fria.

No Laboratrio

Em um laboratrio, realizada uma tcnica conhecida como refluxo ou

aquecimento sob refluxo. Um condensador usado para condensar e
obter os componentes volteis. Durante o refluxo, a vaporizao da
mistura fervente seguida por condensao destes vapores nas
paredes interiores do condensador. O condensador mantido frio por
gua fluindo em um revestimento ao redor da parede externa. As gotas
condensadas caem novamente na soluo e no se perdem na
atmosfera.

Aplicando Cincia Cozinha

Na cozinha, esta tcnica pode ser adaptada simplesmente colocando-

se um pote cheio de gua fria/gelo na boca da panela. Esta tigela
substitui a tampa. Assim como no laboratrio durante o refluxo, os
componentes essenciais misturados ao vapor so condensados quando
entram em contato com o pote com a gua fria (que agora age como
um condensador). Qualquer componente condensado retorna ao pote,
em vez de desaparecer no ar. Os odores que so exalados ao cozinhar
so tambm alguns destes componentes essenciais, especialmente
quando se prepara chs herbceos, com ervas aromticos ou ervas e
temperos aromatizantes.

Nota. Esta tcnica no pode ajudar com compostos que desnaturam

quando aquecidos ou cozidos.

20 de 93
No laboratrio os princpios do refluxo e aquecimento sob refluxo so
executados durante a extrao dos componentes orgnicos. Esta
extrao demora muitas horas. Para interromper qualquer perda de
solventes e essncias, o aquecimento por refluxo executado fixando -
se um condensador no topo da seo de extrao. Os solventes e
qualquer componente essencial que vaporizado condensam na
cmara, e ento caem na soluo, no se perdendo na atmosfera.

Resumo

Alguns benefcios alcanados usando esta tcnica simples na cozinha:

Alimentos mais saborosos, devido reteno de compostos

aromticos volteis;
Reduo dos odores da cozinha porque estes elementos so
condensados e retornam aos ingredientes originais, no
vaporizados na atmosfera;
Reciclagem de energia pelo aquecimento da gua no
condensador, que pode ser usada para lavar louas, por
exemplo;
Alimentos podem ser mantidos quentes se colocados no topo da
cmara;
Alimento contm nutrientes que normalmente evaporariam
[leos essenciais so nutrientes num nvel farmacolgico];
Reduo do vapor, evitando que se acumule e condense nas
paredes da cozinha... especialmente se no h exausto;
21 de 93
 Reduo de resduos gordurosos nos utenslios, paredes e
tetos;
Se algo que est cozinhando esquecido no fogo, ele no
secar nem queimar facilmente

Na imagem ao lado, v-se um pote de ao inoxidvel cheio de gua

fria colocado na boca de uma panela. Tambm pode-se adicionar
alguns cubos de gelo. Esta tcnica simples ajuda a reter os
componentes volteis no alimento ou ch.

Esta tcnica usada especialmente para preparar chs de ervas. Isto

porque os leos essenciais so volteis e se perdem como vapores
quando as ervas so aquecidas. Os leos essenciais so normalmente
os principais ingredientes das ervas medicinais.

Bolsa para o Kefir

A bolsa que acondicionar os gros de Kefir na maturao com ervas.

22 de 93
Como se faz Kefir Leban (Queijo fresco cremoso de Kefir )?
Queijo de Kefir?

Depois que o Kefir de Leite est pronto, coloque em um coador de

papel ou de pano e deixe escorrer o Kefiraride por algumas horas.
Quanto mais tempo ficar assim, menos cremoso o Keijo ( opss ) Queijo
de Kefir ficar. Isso poder ser feito dentro ou fora da Geladeira, eu
fao dentro. Prefiro tambm usar o coador de pano quando o consumo
for pouco e deixar o Queijo dentro desse pano mido e de maneira que
o queijo fique embrulhado, pois assim o teremos suave no paladar e
com menos cheiro.

Eu posso usar o Kefiraride que separou fazendo o queijo?

Com certeza esse um produto maravilhoso, no s para ns

Humanos, mas para plantas e animais.

Kefir de gua e outros

Gros Kefir tambm podem ser usados para fermentar outras
substncias nutrientes, por exemplo, Leite de Soja, Leite de Noz, Leite
de Coco natural, etc. Criando assim outros novos Alimentos saudveis
e interessantes. Tambm h uma variedade bem conhecida de uma
bebida de Kefir conhecida como "Kefir d'Acqua" ou Kefir de gua . Isto
principalmente feito de gua, suco de fruta ou acar de cana
(Mascavo, Rapadura ou Caldo de Cana ) e frutas secas. Eu tambm
achei outros adoantes alternativos inclusive Malte, Mel e frutose etc.
poderia ser usado em vez de acar Mascavo. "Kefir de gua" usa os
mesmos Gros de Kefir que faziam Kefir Tradicional ( Leite ), mas
depois de algum tempo nesse novo meio, se adaptou a fazer " Kefir
gua". Isto parece causar confuso entre algumas pessoas, em crer
"Kefir de gua" feito usando um organismo diferente. Isto podia ser,
porque depois de certo tempo Fazendo Kefir gua, os gros so
manchados com pigmentos do suco da fruta e outros componentes
envolvendo os Gros de Kefir de gua . Os Gros de Kefir de gua"
tambm podem ficar opacos, o qual eu acredito devido falta de
componentes do leite no Kefir de leite. Tambm, a ao de suco de

23 de 93
limo que se usa tradicionalmente faz esta bebida pode ter um efeito
nesta "textura" opaca destes Gros de Kefir. Isto d aos gros uma
aparncia diferente que parece ser a causa principal desta confuso.

Algumas pessoas observaram que quando Gros de Kefir tinham

adaptado fazendo "Kefir de gua" por um tempo maior, eles no
podiam reverter para fermentar leite e fazer novamente um Kefir
satisfatrio. Em minha prpria pesquisa, achei que depois de vrios
meses com renovao diria de " leite fresco cru ", os gros reverteram
fazendo um satisfatrio tradicional " Kefir de Leite " mais uma vez.
Embora possa ocupar meses mais adiante para o carter opaco ou
tingido . Os originais gros opacos da Kefir de gua no reverteram
atrs textura anterior, mas os Novos Gros que cresceram daquele
ponto, cresceram para se assemelhar aos gros originais baseados em
leite.

24 de 93
A Microflora e o Ciclo de Crescimento dos Gros de Kefir
(A) Transmisso e (B)
Microscpio de
Escaneamento Eletrnico de
Gros de Kefir que mostram
microflora misturada de
levedura e bactrias e a
matriz insolvel em gua.
Food Technology and
Nutrition" under "Kefir" page
1807

Gros de Kefir so um fascinante

organismo "Cultura Me". Os gros
ou a matriz formado devido ao esforo de um relacionamento
simbitico entre sua complexa microflora, formando uma bainha
plana, irregular composta de protenas, polissacardeos e lipdeos.
Estas bainhas formam mltiplos lbulos irregulares,Que eu chamo
Gros Beb.

Estes tm uma natural tendncia para uma forma lobular da biomassa

auto-includo, com uma assinatura de crescimento sem igual para cada
gro de beb. Cada uma destes lbulos unida em uma comum meia
seco, radiando exteriormente de um gro de me. Em aparncia, o
padro de crescimento dos Gros de Kefir compartilha semelhanas
com a estrutura do crebro humano, pncreas, e outros rgos
internos. A superfcie de cada gro varia de reas muito lisas, para
regies mais speras com reas de irregularidade diversa. Alguns
gros tm reas maiores de suavidade, enquanto outros podem ter
umas superfcies muitas irregulares ou ambas as texturas. Alguns
Gros podem propagar como uma bainha plana irregular. Depois de
algum tempo esse tipo pode reverter e se transformam em Gros
includos.

Foi achado que as reas de irregularidade vasta ou aspereza, contm

atividade de levedura mais alta, enquanto as reas mais lisas so
principalmente onde as bactrias se apiam.

25 de 93
Levedura parece formar micro colnias, com grandes protruses em
cima da superfcie. Estreptococos parecem entrelaar com outras
bactrias sem formar colnias.

Estrutura interna dos gros mostra uma predominncia de

Lactobacilos com algumas celas de levedura. Estas celas no so
ligadas uma a outra, mas encapsuladas dentro de um polissacardeo
mucoso. Bactrias em forma de pequenas barras longas amoldadas e
levedura, formam colnias separadas ambos no lado de fora e dentro
dos gros. Interiormente, filamentos de clulas encapsuladas,
estendem radialmente, de uma populao de bactrias barras longas.
Um organismo em particular, Lb. Kefiranofaciens aceito como o que
responsvel para a formao do polissacardeo solvel Kefiran,
enquanto Lb. acidophilus parece responsvel pela formao do
polissacardeo capsular que confere propriedades elsticas nos gros.
Outra pesquisa sugere que as bactrias encapsuladas possam ser
responsveis para a propagao de Gros de Kefir (?).

Gros de Kefir foram descritos por tecnlogos dos laticnios russos

como um "iniciador" natural. Dependendo da fonte de Gros de Kefir,
a composio microbiana pode certamente variar. " Estes pequenos
sujeitos tm uma mente prpria deles, o qual ns queremos, mas no
podemos controlar tipo de atitude efetivamente ".

Uma vasta quantidade de espcies de micrbios diferentes foi isolada

de Gros de Kefir, inclusive, Lactobacilli, Streptococci, Lactococci,
Acetobacter e Leveduras. Esta parte uma relao simbitica, que em
resumo significa, isto "eles no podem viver um sem ao outro" (u 4 eu
& eu 4 u... a equilbrio). Bacteriocin pode tambm estar especialmente
presente se a tenso correta de Lb. acidophilus est presente nos
gros.

Kefir-Similar Culturas de Iniciar

26 de 93
Por muitas razes, o desenvolvimento e uso de "Starter Cultures"
<Kefir Similar> comercialmente "cultivada" para produzir o que eu se
chama um Pseudo-Kefir, um produto de escala comercial j
existente. Eu sinto que este tipo de Kefir, no deveria ser cla ssificado
como sendo Real Kefir, especialmente se os Gros de Kefir tradicionais
no forem usados no processo atual. Sem o uso de Gros de Kefir, mas
comercialmente preparadas culturas de iniciador", muitas das
propriedades naturais que s os Gros de Kefir podem produzir, podem
no ser achado no produto comercial acabado. Por exemplo, o
polissacardeo Kefiran solvel em gua que provou reduzir o tamanho
de tumores em ratos e possvel agente protetor que parece manter
certos micro-organismos patognicos e ervas daninhas debaixo de
controle. Recentemente foi revelado propriedades antiinflamatrias
dos Gros de Kefir.

Ser ou no ser contaminado no a pergunta!

Embora at esta data, eu no encontrei qualquer relatrio de

algum caso onde consumindo em casa o Real Kefir trouxe algum
problema de sade, pelo contrrio, s trouxe benefcios. H
preocupao entre tecnlogos, sobre certos tipos de micrbios
isolados de certos grupos de Gros de Kefir, Embora, no h
nenhuma evidncia de qualquer problema causado devido ao
consumo de Kefir feito com estes gros especficos. Isto parece
ser por causa de certas restries de administradores do "Foods
And Drug" ou outros Conselhos administrativos semelhantes etc.
Entretanto, h pases, inclusive Rssia onde Kefir tradicional que
usa Gros de Kefir feito em uma escala comercial, e ainda
produzido hoje.

Possivelmente, devido a falta de conhecimento especfico por

microbiologistas modernos sobre Gros de Kefir, o resultado
que certos gros so classificados como sendo contaminados".
Esta contaminao " assim chamada " poderia ser de fato
favorvel como um " agente " protetor para o consumidor. Em
documentos antigos, procedimentos so explicados que incluem
caminhos para minimizar e controlar problemas possveis, isso
pode surgir durante o Kefir produzido em fbricas usando gros.
Por exemplo era notado que coliforme diminuram quando o pH
do Kefir caiu (mais cido).
27 de 93
Em indstrias de laticnios, so feitas contagens de coliformes
como medidas para determinar possvel contaminao,
principalmente a fecal ou manipulao imprpria, tanto no
processamento como no armazenamento do leite e do
equipamento etc. Estes micrbios tambm so parte de uma
microflora intestinal saudvel e incluem outros organismos,
semelhante Cndida Albicans, mas como os nmeros de C.
albicans em um humano saudvel, coliformes parecem ser
mantidos em cheque quando em de Gros de Kefir. Estes
micrbios especficos so, e sempre sero, partes de nosso
ambiente, externamente e interiormente. O segredo para manter
um equilbrio saudvel com estes micrbios em cheque ou em
controle por nosso prprio sistema auto-imune ou outros
sistemas, incluindo outros micrbios endossados com certas
propriedades protetoras. Quando consumindo Kefir tradicional,
estas certas propriedades protetoras poderiam ser propagadas
ento no intestino, se tornar parte de ou poderiam ser
aumentadas da microflora presente, em troca, ajudando manter
um equilbrio saudvel naquele biosistema.

Referncias:

Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition [1993]

[pp. 1804-1808] Edited by R. Macrae, R.K. Robinson, M.J. Sadler
* International Journal of Systematic Bacteriology 44 (3) 435-439
[1994]
** T. Loretana, J.F Mosterta and B.C. Viljoen [2003] Microbial flora
associated with South African household kefir. S. Afr. J. Sci. Vol. 99 No.
1/2

* Two new species recently discovered. International Journal of Systematic

Bacteriology 44 (3) 435-439 (1994) [21 ref. En]

Lista dos Nomes de Bactrias de acordo com a Nomenclatura - Gnero

Lactobacillus

Doaes: Voc pode obter informaes sobre doaes de gros de kefir pela
internet, existem grupos de doaes, que s te cobram a postagem. Se preferir
pode tambm entrar em contato pelo e-mail: amigosdokefir@hotmail.com Os
envios de Kefir ou starter de iogurtes so feitos para todo o Brasil cobrando as
despesas inerentes.

28 de 93
 Tirar frias com e sem o KEFIR de cada dia
de cincia de todo cultivador que os gros de Kefir que precisam de
cuidados dirios, ento se voc quer adquiri-los pense nisso
antecipadamente.
Vou relatar algumas formas de preservar seus gros em casos de
viagem para facilitar a vida do cultivador e do cultivado.

Se a viagem for breve at uma semana e no houver possibilidade de

lev-los, voc pode seguir este ritual:

gua ou Leite: Coloca 5x a quantidade diria de liquido preparado para

cada tipo, se houver necessidade, divida em 2 recipientes, deve sobrar
quase 1/3 do recipiente para a liberao do gs da fermentao e deve
ser muito bem fechado, sem vedao, apenas para proteger de
qualquer tipo de microorganismo. Guard-los na parte baixa da
geladeira, se possvel deix-la no termostato mnimo.

Se a viagem for de mais de uma semana e no houver possibilidade

de lev-los, voc pode seguir este ritual:

gua: coar os gros e deix-los secando na prpria peneira por 10

minutos tampados com um guardanapo. Em seguida os coloque num
vidro previamente esterilizado e com vedao total, etiquete o vidro
com a data do feito e congele. Prazo de validade nes tas condies:
Maximo de 30 dias

Leite: coar os gros e jogar um pouco de gua mineral em cima deles

ainda na peneira, aps coloc-los num vidro previamente esterilizado
e apenas cobrir a quantidade de gros com leite fresco recm fervido
e esfriado, veda muito bem o recipiente e congela. Prazo de validade
nestas condies: Mximo de 15 dias.
Para descongelar os gros, deixe o vidro congelado dentro de um
recipiente com gua, em temperatura ambiente, aps descongelado,
volte a colocar os gros em gua mineral, temperatura ambiente, com
acar mascavo.

evidente que quando descongelar os gros eles precisaro de muitos

dias ou at meses para voltarem a crescer. o nus do processo.

29 de 93
Descansando os Gros do Kefir
Se por alguma razo for necessrio parar o cultivo de kefir por um
perodo curto, digamos, entre 3 e 30 dias, ento h algumas opes
que lhe permitem tirar vantagem disso. Estas opes dependero do
tempo que se pretende interromper a produo de kefir e se existe
algum disponvel como uma bab para os seus gros, durante este
perodo. Lembre-se que qualquer um dos mtodos descritos abaixo ir
provocar a desacelerao no metabolismo da microflora. Portanto,
quando desejar acordar seus gros, talvez seja necessrio um perodo
de readaptao, cuja durao tende a ser proporcional ao perodo de
descanso para maior em dobro.

Descansando gros de kefir de gua:

Coloca-se os gros em um vidro, bem fechado e com uma boa parte
sem utilizao para o uso da fermentao, com 3/4 de gua mineral
natural misturada com um pouquinho de acar mascavo, na parte
superior da geladeira: ficam ativos por um ms.

Descansando gros de kefir de leite:

1) Se houver uma "bab":

Descanso de at uma semana (este processo desacelera o
metabolismo da microflora):

Coloque os gros em um frasco com a mesma quantidade de leite

fresco que utilizaria para ferment-los;
Deixe na geladeira por uma semana;
Coe o kefir [que pode ser consumido];
Os gros esto prontos para retornarem ao trabalho [os primeiros lotes
podem levar mais tempo para fermentar o leite];

Descanso de mais de uma semana (esta opo pode ser executada

pelo tempo que for necessrio e os gros podem, ao retornar
temperatura ambiente, demorar algum tempo para readaptar. Quanto
mais tempo descansando, mais tempo adaptando):
Exatamente como descrito acima, exceto que, ao coar o kefir, adicionar
leite fresco semanalmente.

2) Se no houver "bab":

30 de 93
Descansando os gros por mais de uma semana at 3 meses (o ideal
at 1 ms):
Como na opo 1 acima, mas acrescente 30 a 50% de leite para cada
semana adicional de descanso, cuidando para no ultrapassar a
proporo de 1 poro de gros para 60 pores de leite

Descansando os gros por mais de uma semana at um ano:

Coloque os gros em kefiraride ou gua limpa, fresca e sem cloro,
tampados, na geladeira. Este lquido, depois de coado, pode ser
devolvido ao seu estoque de kefiraride e utilizado como tal
posteriormente.

Congelando os Gros de Kefir (embora este mtodo seja vivel para

at um ano, um perodo maior que 3 meses pode perder alguma
propriedade importante):
Lave os gros com gua fervida e ESFRIADA;
Seque-os com uma toalha de papel macia para remover o excesso de
umidade;
Coloque-os em um jarro ou saco plstico, com leite em p suficiente
para cobri-los (no adicione outros lquidos);
Leve o saco ou jarro ao congelador.

Desidratando os Gros de Kefir (de 12 a 18 meses):

necessrio utilizar uma luva descartvel e lavar suas mos vrias
vezes dependendo da temperatura da mesma ao manipular os gros.
Lave os gros com gua mineral a temperatura ambiente;
Seque-os com uma toalha macia para remover o excesso de umidade;
Coloque-os entre toalhas de papel branco ou entre dois lenos de
algodo ou linho por 4 horas;
Troque as toalhas e deixe-os novamente para secar em um local bem
ventilado e aquecido enquanto eles ficam firmes e amarelados.
Dependendo da temperatura, umidade e tamanho dos gros, isto pode
levar entre 12 horas a 5 dias;
Em seguida regue-os com leite integral em p de boa procedncia e
aguarde mais duas horas.
Coloque-os numa jarra ou embalagem plstica com leite em p
desnatado o suficiente para cobri-los e os deixe-os em caixa de
preservao (isopor ou trmica) ou use a geladeira - no no
congelador.

31 de 93
Reativando os Gros de Kefir

Congelados:
Descongele-os em gua fria por alguns minutos;
Coloque-os em uma peneira e lave com gua fria todo o leite em p
que possa estar aderido aos gros;
Coloque-os no leite, proporo de 1 : 3 de gros para o leite (1/2
copo de leite para 2 colheres de gros);
Coe o leite a cada 24 horas, mesmo que ele no esteja coalhado e
troque-o por mais leite fresco, at que o kefir resultante tenha
aparncia, sabor e odor de iogurte natural. Isto pode levar at uma
semana ou mais;
V aumentando a proporo do leite at que o kefir produzido esteja
ao seu gosto.

Desidratados:
Hidrate-os em um copo, vidro ou jarra com leite fresco;
preferencialmente nos primeiros dias utilizar o leite integral.
Coe o leite a cada 24 horas, mesmo que ele no esteja bem fermentado
e troque-o por mais leite fresco. Pode beber do leite desde que o kefir
resultante tenha a aparncia de iogurte natural, aps fermentado por
pelo menos 24h em temperatura ambiente. A hidratao completa
pode levar de quatro a dez dias, ela segura para a guarda e
embalagem dos gros, no permite a perda de propriedades e seu
prazo de validade embalado muito extenso, alias o mais extenso at
o momento conhecido.
A taxa de crescimento dos gros de kefir no ser evidente nos
primeiros dias, aps a hidratao ele comear a mudar levemente sua
colorao e iniciar o processo de crescimento dirio. Em alguns casos,
como os gros recebem temperaturas baixas, sofrem algum tipo de
maus tratos na rehidratao, pode ocorrer de seu crescimento iniciar
aps a terceira semana.

Gros Perdidos

Podemos considerar esta hiptese possvel quando o preparo dos gros

no expressamente higinico ou os gros foram abertos durante a
viagem e houve uma contaminao. Os gros que permanecerem
amarelados forte com cor-de-rosa para marrom escuro e no tiverem
uma propriedade elstica, devem ser removidos do grupo aps uma
semana. Estes so gros que no se reproduziro ou que adoeceram.
Quando eles cheiram a ovo podre porque deve ser jogado fora o
quanto antes pois j morreram.
32 de 93
33 de 93
DICAS SOBRE O KEFIR e sobre o CULTIVO

Jejuar os gros uma vez por semana pode ajud-los a construir

colnias mais resistentes.

Para tirar o cloro da gua, voc pode ferv-la (por alguns segundos)
ou bat-la no liquidificador por alguns minutos (500ml ficam
totalmente sem cloro em dois minutos). Em ambos os casos, espere a
gua esfriar antes de utilizar. O ideal, porm, usar gua mineral pois
nenhum processo elimina o flor, por exemplo.

Se voc j possui gros de kefir e est bem ambientado com o cultivo,

deve estar querendo que ele seja to prspero quanto as fotos j vistas
sobre. Ento diariamente, quando coar os gros de kefir de leite e de
gua, pegue uma colher de sopa do j fermentado e pronto para beber
e derrame em cima dos gros dentro do vasilhame limpo e somente
depois disso despeje o lquido fresco para o novo molho. Voc est
garantindo a auto-defesa dos gros e uma flora mais resistente.

No deixe seu estoque de gros de kefir de leite apenas crescendo,

incorpore o Kefir ao seu dia a dia, faa queijo, margarina probiotica,
requeijo, chantilli, pats, bolos, pes, tortas muito mais saudveis a
sua mesa. evidente que o Kefir perde propriedades quando sujeito a
temperaturas extremas mas muito melhor consumir alimento com
algumas propriedades do que sem propriedades.

34 de 93
 Cuidando da sade dos gros de Kefir

Quando voc recebe os gros de Kefir de leite (fig 1) normalmente

so gros mesmo, para iniciar a cultura.

Com bons cuidados e seguindo as informaes de cultivo adquiridas

aqui neste Manual em breve seus gros se tornaro pequenos cachos
ou pequenas fitas (tambm chamados de pele) (fig 2).

Ao passar do tempo seu cultivo se prosperar e voc analisa a sade

dele atravs da consistncia e aparncia dos gros ou pequenos
grumos (fig.3)

Ao longo dos meses seus pequenos gros que iniciaram do tamanho

de um gro de arroz se tornam curiosamente parecidos com cachos de
couve-flor (fig. 4)

35 de 93
36 de 93
 Mais Usos Para Kefir e Gros de Kefir

Eu ampliei o uso para Gros de Kefir, para produzir vrios produtos

novos. Tudo isso pode ser feito facilmente em casa por qualquer um.
Siga somente os vnculos abaixo para os detalhes de cada produto e
desfrute a jornada para quem encontrou recentemente... As
maravilhas probiticas com Kefir.

Kefir Leban: Um queijo de Kefir fresco escoado muito igual Libans

Labneh ou iogurte concentrado. Kefir Leban um coagulante
favorvel probitico para se fazer outros tipos de queijo.

Ingredientes e Utenslios

1 Lt. [4 xcaras] de Kefir

Pano Branco de Algodo ou linho para coar o Kefir ( tipo pano
de prato, mas novo )
barbante
1 pote ou vasilha para pegar o Kefiraride, o Dominic chama de
Kefir-way ou soro de Kefir.

Coloque o pano pre-umedecido numa tigela grande ou num filtro ou

um coador e despeje 4 xcaras de kefir no pano. Rena as bordas do
pano e de um lao com barbante criar uma sacola. Pendure a sacola
37 de 93
como se mostra no quadro [esquerda] ento coloque uma vasilha
conveniente embaixo de pegar o Kefiraride. Deixe drenar por 24 horas.
Abra o pano e retire a ricota de Kefir-Leban. Isto pode ser consumido
assim mesmo ou usado na maioria de receitas que indica ricota.

Ricota: Kefir Cottage

cheese Muito igual queijo
de cabana
tradicional, mas
usando Kefir como o
cogulo. Este um coalho
favorvel de queijo.

Kefir Mascarpone: Kefir Mascarpone Este um queijo fresco cremoso

rico que tem um gosto e uma textura muito igual ao Mascarpone
italiano. Isto poderia ser substitudo em receitas para as que pedem o
original, variedade italiana.

Kefir-Straightjacket: Kefir-Straightjacket: Um Kefir-queijo

espalhado ou em imerso. E feito do Kefir Leban somando outros
ingredientes ento para uma sensao de gosto que muitas pessoas
enlouqueceram. Os ingredientes selecionados tambm ajudam manter
os micrbios neste queijo vivo "fresco", vivel, at mesmo durante
armazenamento.

38 de 93
Pizza de Kefir: Kefir pizza Uma pizza com trigo integral se fez de um
"iniciador" de Kefir (usou por fazer o crescimento da massa), tampou
com pores generosas de queijo de Kefir-Straightjacket.

Kefirkraut: Kefirkraut : Repolho conservado ou outros legumes

semelhantes a chucrute tradicional (mas sem o uso de sal!).

Kefirlac: Kefirlac:Uma bebida de gros fermentado que usa Gros de

Kefir e gros com brotos. Esta uma extenso de Rejuvelac.

Kefir D'Erva Medicinal: Probioticos chs herbrios. Esta uma

extenso a Kefir d' acqua.

Kefir D'Uva: Outra extenso para Kefir d' acqua, mas fez com suco
de uva em vez de usar os ingredientes mais tradicionais: limo e suco
de Garapa.

39 de 93
Kefir D'Plen: Isto a gua de Kefir com a adio de plen de abelha
para a receita. Os usos desta receita podem ajudar abrir muitos
nutrientes que por digesto normal so principalmente indisponveis no
plen de abelha. Esta limitao est devido parede de cela indigesta
de cada gros de plen. Usando Plen de Abelha em gua de Kefir,
um meio rico em enzima que pode ajudar nossa digesto e pode
absorver os nutrientes.

Receitas de Kefir: Pode se tentar algumas receitas, inclusive A

Borboleta, a gua de Borboleta e o Encantador de Kefir... um
grande modo para apresentar Kefir as crianas.

Kefir Preservando na Salmoura (KPS): neste caso em uma

salmoura usados como um preservativo natural para ajudar a
prolongar a vida de certas comidas perecveis (debaixo de baixas
temperaturas). Estes incluem queijos frescos como Bocconcini, Tofu,
legumes cozidos e outros.

40 de 93
41 de 93
 KEFIRKRAUT
Como preparar vegetais fermentados com gros de Kefir

a cultura-me natural.

A seguir a receita e o mtodo para o preparo de um

produto sem igual, o Kefirkraut, que obtido atravs de
vegetais fermentados, desenvolvido e imensamente
apreciado para o seu verdadeiro prazer.

O Kefirkraut pode ser considerado uma variao do

tradicional chucrute (Sauerkraut). A diferena consiste no
fato de que o chucrute tradicionalmente preparado
atravs da fermentao do repolho salgado e picado,
contendo de 2 a 3 por cento de sal. A fermentao dura
de 3 a 4 semanas para produzir o chucrute. No lado
oposto da tbua de cortar, o kefirkraut produzido com
a adio de Gros de Real Kefir incorporados como um
acelerador do processo de fermentao (culture-
enhancer - que so os gros de kefir real.)

Isto permite que o processo de fermentao ocorra sem

o uso de sal ou apenas utilizando-se pequenas
porcentagens de sal, se assim for desejado.

O vegetal pode ser fatiado em aparelhos utilizados para

processar alimentos (Master), para satisfazer a
preferncia pessoal dos adeptos do uso destes tipos de
aparelhos. Este mtodo exerce uma rpida fermentao
na produo de vegetais fermentados com um bom valor
nutricional.

O Kefirkraut pode ser visto como um valioso vegetal-

probitico, pobre em carbohidratos, rico em
Lactobacilos, Leveduras, Vitaminas U e C e o grupo
das vitaminas B, biosintetizadas pelos microorganismos
benficos dos gros de kefir e do repolho fresco.

A microflora natural do repolho pode ser vista como uma

pelcula branca e empoeirada, que cobre a superfcie
interna das folhas verde-escuras. Este filme proporciona
42 de 93
 o efeito que eu me refiro como, (seria como uma pelcula
impermevel que veda a entrada da gua nos poros das
folhas ).Este efeito pode ser observado

quando jogamos gua na superfcie da folha do repolho. A

gua repelida da superfcie, forando a gua a formar
gotas que rapidamente rolam para fora da folha. Este
fenmeno natural protege a microflora do repolho de ser
lavada, perdendo suas valiosas propriedades nas pocas
de chuvas.

O Kefirkraut foi concebido atravs da unio entre a

microflora natural do repolho e dos gros de kefir

KEFIRKRAUT

O Kefirkraut o repolho natural picado, desenvolvido sem o uso

de sal, vinagre ou qualquer outra adio de conservantes. O
processo conta com as microfloras do repolho e dos gros de
kefir para fermentar e preservar o kefirkraut/chucrute. Os
amidos e acares (encontrados em vegetais crus) so
convertidos em vinagres naturais (acido actico), cido ltico e
outros cidos orgnicos que naturalmente preservam o
kefirkraut.

Kefirkraut simples de preparar. Na verdade, qualquer um com

uma pequena quantidade excedente de gros de Kefir de leite,
achar a receita e o mtodo fceis de seguir.

Inicialmente, h a opo de incluir uma larga variedade de

vegetais e tambm certas frutas frescas. Podem ser usados:
rabanete japons (Daikon) ou pequenos rabanetes vermelhos,
brcolis, couve-flor, cenoura, nabo, beterraba, alho e brotos de
legumes, mas e marmelo etc.

O Kefirkraut tem uma textura fresca e crocante com um sabor

delicado. um maravilhoso acompanhamento para saladas
frescas, visto que o azedo prover uma correta quantidade de
um suave aroma especial suficiente para realar o sabor. Com a
adio de azeite de oliva e uma pitada de sal marinho ou uma
pequena quantidade de molho de soja, seguido de uma xcara de
kefir cremoso... o que mais pode ser dito alm de Kefir-sade!

43 de 93
Kefirkraut satisfaz o fator alegria

Ingredientes e Utenslios

Um pote grande, no-metlico de 2 a 4 litros pode ser por

exemplo: pote de barro envernizado, pote de cermica ou um jarro
de vidro (a forma cilndrica mais aconselhvel);

Uma ferramenta de prensar feita de madeira no tratada, por

exemplo: um machucador de feijo, um rolo de massa de madeira
ou algo similar, mais comprido do que a altura do pote;

Um almofariz ou morteiro e um pilo, ou um processador

de alimentos (o mtodo explanado abaixo utiliza um morteiro e um
pilo, ento, substitua por um processador de alimentos conforme
for o caso);

Um dos dois: ou um prato redondo e plano ou um disco de

madeira que caiba bem apertado no pote para cobrir os vegetais;

Um peso de aproximadamente um quilo, ou uma pedra

grande limpa, ou uma garrafa grande ou um pote cheio de gua;

Um repolho mdio/grande fresco com as folhas verdes

externas intactas;

Ingredientes opcionais: rabanete japons (Daikon). Ou um

ramo de pequenos rabanetes vermelhos ou rabanetes longos. Uma
cenoura mdia. Um bouquet mdio de brcolis ou couve-flor. Uma
xcara de brotos de legumes ou sementes de soja, lentilha, alfafa,
agrio, ou qualquer outra combinao.

44 de 93
 1 ou 2 colheres de sopa de gros de kefir use gros de
kefir de leite frescos excedentes;

gua fresca, livre de cloro, preferivelmente use spring

water ou suco fresco de vegetais para cobrir os vegetais
aproximadamente uma a trs xcaras, dependendo da quantidade
que voc estiver fazendo e do tamanho do pote e do mtodo usado.

Mtodo para a preparao do Kefirkraut

Preparando os ingredientes

Remova todas as folhas exteriores verde-escuras do repolho at

que as folhas verde-claras apaream. Guarde duas das folhas
exteriores verde-escuras e lave-as com gua fria. Corte o repolho
na metade e remova o talo. Pique o repolho em tiras de cm
de grossura. Triture (moa) pores do repolho picado em um
morteiro com um pilo at tudo ficar bem machucado e at que
seu prprio suco seja liberado quando se aperta uma poro do
repolho na mo. Triture pequenas pores de cada vez,
colocando cada poro moda em uma tigela grande, at que
todo o repolho fique bem triturado. Todos os vegetais opcionais
podem ser usados, se no forem maiores do que dois centmetros
de grossura. Corte fino se ele grosso, corte os rabanetes
japoneses grosso, cenouras e beterrabas devero ser cortados
julienne. Rabanetes pequenos e redondos podem ser includos
inteiros ou cortados na metade.

Os bouquets de brcolis e couve-flor precisam ser removidos do

talo principal e separados em pequenos ramos individuais. Os
pequenos ramalhetes podem ser adicionados inteiros ou
machucados no pilo e no morteiro. O mesmo ocorre para os
brotos. Exceto para os gros de kefir, misture todos os
ingredientes juntos em uma tigela grande.

Enchendo o recipiente de fermentao

1. Coloque metade da quantidade dos gros de kefir no fundo do

recipiente.

45 de 93
 2. Comece a encher o recipiente com os ingredientes. Pressione as
camadas para baixo com machucador de madeira, ou com o punho fechado
at que fique tudo bem comprimido. Continue a adicionar os ingredie ntes
e comprimindo-os at que a metade do volume do recipiente fique
incompressvel (que no se pode mais comprimir), ento adicione os gros
de kefir restantes.

3. Continue adicionando e comprimindo os ingredientes at que do

volume do recipiente fique incompressvel.

4. Coloque uma ou duas folhas externas do repolho previame nte

lavadas em cima da ltima camada de ingredientes comprimidos. Tente
forar as beiradas das folhas para o lado de baixo do recipiente usando o
cabo de uma colher. Isto dever selar os ingredientes que se encontram
abaixo veja a foto.

5. Coloque o prato ou o disco de madeira em cima das folhas do

repolho, ento coloque o peso em cima do disco de madeira ou do prato.

6. Se os ingredientes no estiverem completamente cobertos pelo

suco, adicione gua ou suco de vegetais frescos suficientes at que o prato
seja coberto por aproximadamente 2 cm de lquido. De qualquer forma,
se os ingredientes forem bem modos (machucados), dever haver suco
suficiente para cobrir todo o contedo do recipiente.

7. Coloque um saco plstico em cima do recipiente para evitar a

entrada de ar, poeira e insetos. O saco deve ser amarrado com uma tira ou
fixado com um elstico.

Deixe o recipiente encubar em um lugar calmo e tranqilo (sem

perturbaes), pode ser um armrio de louas ou uma adega. No
terceiro dia, cheque a superfcie do lquido verificando se existem
sinais de espumas e remova qualquer que aparea, utilizando
uma colher. A fermentao dever estar pronta do quarto para o
quinto dia.

Para os tcnicos, o tempo de preparo pode ser determinado

atravs do teste de pH, usando-se papel de tornasol, ou um
medidor de pH digital (que pode ser obtido em lojas produtos
qumicos). O pH deve ficar entre 4.5 a 4 (suavemente
cido/azedo). Isto quando a cultura est pronta para maturar
na geladeira. A experincia diz que durante os meses de vero a
cultura fica pronta no quarto dia e durante o inverno geralmente
o quinto dia o dia correto.

46 de 93
Remova o peso e o disco ou prato, e ento coloque o recipiente
de kefirkraut no refrigerador. Se o pote de barro muito grande
para caber na geladeira (no caso de voc ter escolhido utilizar
um pote de barro), transfira o kefirkraut em
recipientes de tamanhos adequados com tampas que
fechem bem, e ento, refrigere. Os ingredientes
devem ficar cobertos por seu prprio caldo. Se o
contedo no estiver coberto, adicione um pouco de
gua fresca ou suco de vegetais fresco, apenas para
cobri-los (no coloque muita gua ou suco). O
chucrute dever ficar pronto para consumo depois de
maturar na geladeira por 4 a 7 dias. Ainda que o
chucrute possa ser consumido desde o primeiro dia, a
maturao aprimora o sabor final, de maneira similar
ao envelhecimento do vinho.

E isso a ... voc kefirkrautizou junto com os

membros do pequeno grupo que faz ... isto , at que
a arte do cultivo de alimentos seja mais largamente
espalhada, no fermento de po de centeio.

O kefirkraut pode ser armazenado na geladeira sem

problemas por aproximadamente 3 meses.

NOTA
Se o kefirkraut est muito fino e mole como mingau, quer dizer que
fermentou por muito tempo ou a temperatura estava muito alta
durante a fermentao. Eu recomendo fermentar por menos tempo
do que fermentar demais, j que de qualquer forma, o kefirkraut
continuar a maturar na geladeira, mesmo que os gros de kefir
sejam removidos. Na maioria dos casos o tempo e a temperatura
mais adequados so de cinco dias aproximadamente 22C. Sempre
que uma poro de kefirkraut retirada do recipiente para consumo,
comprima o contedo restante no recipiente para garantir que os
ingredientes fiquem submersos no lquido. Isto oportuniza o
armazenamento.

47 de 93
 Kefirkraut no Incio da Fermentao

A foto demonstra os ingredientes frescos no dia zero de

fermentao. Uma jarra de vidro cheia de gua d um bom peso
para tapar o recipiente. Devido o CO2 produzido durante a
fermentao, o volume total de lquido aumentar, ento o
recipiente usado para a fermentao colocado em um outro
recipiente largo e raso para aparar o transbordamento de lquido
que pode ocorrer durante a fermentao. Para reduzir o ar e
prevenir a entrada de p e insetos de carem na mistura, tudo
deve ser coberto com um grande saco plstico. Eu preencho o
intervalo entre o peso e a boca do recipiente de fermentao com
um pano de prato dobrado.
Depois de alegremente fermentar por 4 a 5 dias em temperatura
ambiente, o peso e o disco de madeira ou prato so removidos,
o recipiente fechado e ento refrigerado. Durante a
armazenagem no frio os vegetais so mantidos submersos sob o
caldo enquanto o processo de maturao aperfeioa o sabor e o
kefirkraut amadurece por alguns dias.

No h necessidade de adicionar mais gua ou suco neste lote,

porque o repolho foi profundamente machucado com o morteiro
e o pilo.

A camada turva de lquido 100% originria de seu prprio suco.

Este procedimento concede uma maravilhosa textura crocante,
com a manuteno de uma boa qualidade.

Gros de Kefir para o Kefirkraut

Cada novo lote de kefirkraut melhor quando elaborado com novos
gros de kefir de leite excedentes. Gros de kefir excedentes so
aquelas pores de gros removidos do lote de gros de kefir
cultivados no leite diariamente, quando estes tiverem crescido no
leite a ponto de existirem muitos gros. No use todos os seus
gros de kefir de leite para cultivar o kefirkraut, pois eles no iro
mais se propagar no leite depois de utilizados na cultura do
kefirkraut. Embora eu tenha sugerido usar os gros de kefir do
primeiro lote de kefirkraut para cultivar um novo lote, eu
recentemente decidi omitir este procedimento aqui, no caso do

48 de 93
aparecimento de problemas devido falta de experi ncia em
fermentao de alimentos. Os gros devem ser deixados no
recipiente junto com a cultura o tempo todo, e sero consumidos
quando forem removidos juntamente com uma poro de vegetais
fermentados. Ns gostamos muito de comer os gros de kefir que
so encontrados aleatoriamente numa poro de kefirkraut.

Variaes
Adicionar Condimentos Legal

Condimentos como sementes de zimbro (junpero), cominho e

sementes de aipo e razes de gengibre desidratadas ou frescas,
podem ser includas para aumentar o sabor e a fermentao.
Misture previamente as sementes ou temperos em p junto com
os vegetais antes de coloc-los no recipiente de fermentao.
Como um guia geral, colher de sopa de cada tempero para
toda a cabea do repolho de aproximadamente 1 kg uma
medida razovel. Os condimentos podem ser modos para
aumentar o sabor e encorajar o crescimento de bactrias amigas.
Razes frescas de gengibre e alho proporcionam um extico e
entusiasmante sabor ao kefirkraut. Eu prefiro esmagar as razes
frescas de gengibre junto com o alho com um pilo at obter uma
pasta espessa, e da ento misturo previamente a pasta com o
repolho modo antes preencher o recipiente onde tudo ser
fermentado. AMO o kefirkraut com alho e gengibre. Eu
geralmente uso uma cabea de alho (aproximadamente 15
dentes), com 60 gr de raiz de gengibre verde para cada 3kg de
ingredientes.

Razes Frescas de Gengibre Conservadas Junto com o Cultivo

do Kefirkraut

Razes frescas de gengibre fatiadas podem ser incubadas junto

com o kefirkraut como um meio de naturalmente preserv-las.
Descasque o gengibre fresco (gengibre verde melhor),
correndo a lamina de uma faca para limpar longitudinalmente a
pele externa. Corte a raiz descascada em fatias finas de mais ou
menos cm, pode ser tanto na largura como no comprimento
da raiz. As fatias so colocadas em camadas no final, antes de
cobrir os ingredientes comprimidos com as folhas grandes de
49 de 93
repolho. O gengibre dever ser deixado no kraut durante o
armazenamento no refrigerador, e pores sero retiradas assim
que houver necessidade para o preparo de qualquer coisa que
precise de razes frescas de gengibre. Este processo no
adicionar muito do sabor do gengibre para o kefirkraut, se
gengibre adicional no foi includo como parte dos ingredientes
de qualquer modo. Em outras palavras, o gengibre retm muito
bem todo o seu sabor. Outra opo remover o gengibre depois
de uma semana de armazenagem na geladeira, colocando-o em
um pote e cobrindo-o com azeite de oliva extra virgem (ou
qualquer leo de sua preferncia). Refrigere e use quando
necessrio. Para prolongar o tempo de armazenagem, a raiz do
gengibre deve primeiro ser parcialmente seca uma hora antes de
preencher o pote com o azeite de oliva. No descarte o leo
depois de usar todo o gengibre! Isto LEO DE GENGIBRE, que
pode ser usado como molho de salada ou qualquer coisa que
voc possa imaginar que v bem com gengibre.

Alga marinha

A alga marinha altamente suscetvel de ser contaminada com

altos nveis de Mercrio. Eu gostava de colocar algas marinhas
no meu kefirkraut, mas eu no as uso mais devido ao alarmantes
nveis de Mercrio encontrados nas algas marinhas colhidas no
oceano. Deve existir algas marinhas com certificado orgnico
disponveis no comrcio, que devem ser seguras para o consumo
humano. Mas eu no tenho investigado esta rea
profundamente. Eu deixarei este assunto parar por aqui para que
voc considere se deve ou no usar algas marinhas.

Adicionando Brotos de Legumes, Sementes e Gros de Cereais

Legumes desidratados devem ser germinados primeiro. Brotos

de feijo, brotos de soja e at mesmo brotos de trigo ou outros
gros de cereal (germinados de 32 a 48 horas), podem produzir
resultados interessantes. Gros de cereais germinados
incentivam o crescimento dos organismos responsveis pela
fermentao. Uma pequena quantidade de centeio germinado,
trigo ou millet, so bons se colocados primeiro, no fundo do
recipiente. Os brotos utilizados so descartados quando o
recipiente de kefirkraut fica vazio, a maioria das pessoas acha
que os gros de cereais germinados que passaram pelo processo
50 de 93
de fermentao do kefirkraut, no tm um sabor atraente (sabor
amargo/azedo/doce). Os gros de cereais germinados utilizados
no processo de fermentao do kefirkraut podem ser utilizados
para preparar um fermento iniciador starter, esmagando-os ou
liquidificando-os com um pouco de gua e misturando com
farinha e gua para formar uma pasta espessa. Mantenha em
uma tigela coberta com um pano e deixe descansar
temperatura ambiente. O fermento/starter dever estar pronto
para o uso dentro de aproximadamente 3 ou tantos dias.
melhor utiliz-lo quando houver bolhas com um bom aroma de
levedura

Incluindo Frutas Frescas e Ervas

Ma fatiada tambm pode ser includa no kefirkraut. Adicionar

duas mas para um grande repolho ou uma ma para um
repolho mdio uma boa medida. Fatias de cm de ma
podem ser colocadas aleatoriamente entre os ingredientes
enquanto voc estiver preenchendo o recipiente onde tudo ir
fermentar.

Folhas de videira, espinafre, ervas como a Grande tanchagem

[Plantago major], folhas de Dandelion e flores [Taraxacum
officinale], Rocket [Erucola sativa] e outras ervas comestveis
podem ser includas. Todos os tipos de feijo frescos tambm so
uma interessante adio.

Como uma regra geral, frutas e vegetais contendo amido e

acares como parte de suas constituies biolgicas, podem ser
utilizados na elaborao do kefirkraut.

Altos Nveis de Clcio no Kefirkraut

Tente colocar sementes de gergelim com a casca na mistura. Elas

devero ser adicionadas cruas ou torradas. As sementes de
gergelim no descascadas so muito ricas em clcio, mas este
clcio no est biologicamente disponvel. Isto porque o clcio
encontrado nas cascas das sementes de gergelim fica impedido
de ser utilizado devido ao cido oxlico tambm encontrado na
casca da semente. Fermentando-se os gros de gergelim com a
51 de 93
casca junto com o kraut, o cido oxlico dever ser quebrado e,
alm disso, lixiviar o clcio das cascas, e produzir lactato de
clcio devido reao qumica entre o cido ltico e o clcio que
ali se encontram. Isto deve inverter o clcio em uma forma bio-
disponvel, que poder ser absorvida pelo organismo.

O chucrute tradicional (sauerkraut) s vezes fermentado

utilizando-se um pedao pesado de pedra de calcrio como fonte
de peso. A pedra de calcrio , em sua maior parte, clcio e
magnsio, e estes dois elementos reagem com o cido ltico do
kraut e formam lactato de clcio e lactato de magnsio em
formas bio-disponveis. Alguns podem executar este mtodo com
o kefirkraut, utilizando um pedao limpo de pedra de calcrio
como peso. Ou colocar um pequeno pedao de pedra calcaria no
fundo do recipiente, ou no topo de tudo, antes de cobrir os
ingredientes com as folhas inteiras de repolho. Outra alternativa
para a pedra calcria utilizar pedaos de coral ocenico.
Pequenos pedaos de coral podem ser includos similarmente
forma previamente explanada com a pedra calcria.

Kefirkraut Cultivado com Sal

Primeiramente vamos levar em considerao estes fatos bsicos:

(i) (i)o tempo de fermentao deve ser

aumentado quando usamos sal para cultivar o
kefirkraut;
(ii) (ii) a porcentagem de sal e a temperatura ambiente
durante a fermentao, determinaro qual o tempo
de cultivo;
(iii) (iii) os gros de kefir devem ser adicionados no fundo
do recipiente, ento o recipiente preenchido com
os ingredientes salgados, outra poro de gros de
kefir deve ser colocada na metade do recipiente, ou
quando a metade dos ingredientes estiver
preenchendo o recipiente.

O kefirkraut deve ser cultivado com uma porcentagem de sal

marinho, similar quela utilizada no sauerkraut (chucrute)
tradicional. O chucrute tradicional comumente contm entre 2%
a 3% de sal e deve levar entre 3 a 4 semanas de cultivo. Ainda
que o preparo do kefirkraut proporcione a flexibilidade de
escolher uma quantidade razovel de sal, por exemplo, 0.25%
52 de 93
at 3% de sal, eu vejo poucos motivos para se utilizar mais do
que 1.5% a 2% de sal, mas alguns podem usar de 2% a 3% se
desejarem.

Quando necessrio, eu preparo lotes de kefirkraut com a adio

de sal marinho cinza cltico no-refinado. Eu pessoalmente
prefiro a verso salgada de kefirkraut que contenha de 0.25% a
0.5% de sal. Estas pequenas porcentagens de sal proporcionam
um sabor apetitoso muito delicado no kefirkraut, que ns
apreciamos.

A porcentagem de sal refere-se quantia de sal a ser adicionada

por peso de todos os ingredientes. Ento, o peso bruto dos
ingredientes frescos cuja inteno salgar e cultivar, incluindo -
se qualquer lquido, visto como 100% temos que o kefirkraut
com 0.5% de sal produzido atravs da incluso de 5 miligramas
de sal para cada kilograma de ingredientes inclusive qualquer
lquido que se encontra neste lote em particular.

Uma vez que o sal calculado pelo peso, a poro de sal medida
dever ser misturada junto com os ingredientes previamente.
Alternativamente, pequenas pores de sal podem modas junto
com quantidades de repolho ou outros ingredientes, e
adicionados ao recipiente como voc preferir. Alguns gros de
kefir devem sempre ser colocados no fundo do recipiente
primeiro, ento o recipiente preenchido com os ingredientes
salgados.

Como uma regra geral, o kefirkraut com 0.5% de sal

fermentado por 1 1 semana e durante o inverno e por uma
semana no vero ( temperatura ambiente), e ento o kefirkraut
dever ser refrigerado para maturar e amadurecer na
armazenagem fria. Embora o kefirkraut jovem possa ser
consumido imediatamente, o sabor do kefirkraut com 0.5% de
sal aperfeioa-se enquanto amadurece na geladeira por pelo
menos uma semana. Eu sempre experimento uma pequena
amostra de kefirkraut no-amadurecido antes de refriger-lo.
Sim, a maturao sob o armazenamento frio definitivamente
acentua o sabor, similarmente a um bom velho vinho ou um kefir
maturado temperatura ambiente.

-->> Ao se adicionar de 1% a 2% de sal, a fermentao deve

durar de 12 a 21 dias temperatura ambiente durante o inverno
(aproximadamente 14 C). Com estas porcentagens, se algum
53 de 93
tiver a habilidade de testar o pH, ento este um mtodo ideal
para determinar quando o cultivo est pronto: cultive at que o
suco atinja o pH 3.7 ao pH 3.5 respectivamente. Os vegetais
incubados devero estar crocantes e no ficaro moles, viscosos
ou empapados. Quando for utilizada uma porcentagem de 0.25%
a 1% de sal, eu sugiro cultivar at o pH 4.5, ento o kefirkraut
dever ser colocado na geladeira. Neste ponto, se voc achar que
o kefirkraut ou o caldo ainda estiver muito doce ou frutoso,
mature em geladeira por uma semana ou duas.

A razo para que o kefirkraut com 1% a 2% de sal deva ser cultivado

num pH menor que o pH 3.5, ao invs do pH 4 a 4.5 (quando no h
a adio de sal), porque estas porcentagens de sal inibem a
formao de bactrias responsveis pela produo de um chuchute
enlodado e empapado. Por outro lado, tanto o kefirkraut sem sal,
como o kefirkraut produzido com menos de 1% de sal, tm uma
grande chance de se tornarem moles e empapados se forem deixados
fermentando at o pH 3.5 na temperatura ambiente por muito tempo.
por isso que o kefirkraut sem sal cultivado por apenas 4 ou 5 dias
(ou at que alcance o pH 4.5 a 4) temperatura ambiente, ento
melhor refriger-lo para maturar. O amadurecimento em baixa
temperatura previne que as bactrias lodosas estraguem os vegetais
da cultura. Enquanto o kefirkraut amadurece sob refrigerao, ele fica
mais cido at alcanar aproximadamente o pH 3.5.

O kefirkraut refrigerado com 1% ou 2 % de sal pode ser guardado

aproximadamente por 4 e 9 meses respectivamente.

Adicionando Suco de Vegetais e ou Suco de

Frutas no Lugar de gua

O suco fresco de vegetais espremidos, incluindo algumas variedades

de sucos de frutas podem substituir a gua. Tente suco de repolho,
cenoura, aipo, raiz de gengibre, beterraba, nabo, ma, marmelo ou
suco de uva roxa. Os sucos podem ser usados individualmente ou
combinados com outros.

Sim, voc pode misturar sucos de frutas com sucos de vegetais,

porque a fermentao transforma todos os ingredientes numa
perfeita unio entre os diferentes grupos de vegetais especialmente

54 de 93
 apresentados pelo mestre de cerimnias os micro-
organismos probiticos dos gros de Kefir.

A adio de suco fresco mais bem implementada se

o repolho picado e inclusive os outros ingredientes,
no so machucados at o ponto de soltarem seus
prprios caldos quando so apertados em pequenas
pores na mo. A razo disso que, se os
ingredientes frescos so machucados para liberarem
seus caldos sob a presso da mo fechada, ento
dever haver suco suficiente para cobrir os
ingredientes quando o peso colocado sobre eles no
pote. Mas, se ao comprimir os ingredientes com o
peso eles no ficarem cobertos com uma camada de
lquido, ento essencial que se adicione suco fresco
suficiente para cobrir os ingredientes com uma
camada de aproximadamente 2cm de suco. S assim
ser possvel que a fermentao ocorra e o processo ser adequado
e de acordo com a formao de um produto de qualidade.

Utilizar um bom morteiro e um pilo para moer o repolho modo e

outros vegetais, ou frutas, um modo completamente eficiente para
deixar o trabalho da moagem bem feito. Um processador de
alimentos tambm pode ser usado para fatiar e moer os ingredientes
frescos. Mas se o morteiro e o pilo ou o processador de alimentos
no estiverem disponveis, ento, moer os ingredientes inteiros ou
cortados em pedacinhos no prprio recipiente a ser utilizado para a
fermentao, enquanto o suco liberado, uma opo de que alguns
podem tirar uma boa vantagem.

Tambm h a opo de no machucar os vegetais. Ao invs disso, o

repolho fatiado com os ingredientes opcionais so simplesmente
comprimidos no recipiente utilizando-se o punho fechado ou um rolo
de massa de madeira, etc. continuando-se assim, at que o recipiente
fique com de sua capacidade preenchida com os ingredientes bem
comprimidos l dentro. Com este mtodo, essencial que os vegetais
quando estiverem apertados com o peso, fiquem cobertos com gua
fresca, ou, preferivelmente, com suco de vegetais. Ento a
fermentao poder ocorrer com sucesso. O pote de 2litros na foto
um vidro de guardar espaguete. A quantidade de um repolho de
tamanho pequeno preencher este recipiente em particular em
aproximadamente 2/3. Na foto eu estou usando um rolo de macarro
para machucar e pressionar o repolho cortado.
55 de 93
 Kefirkraut preparado com repolho roxo, broccolis japons
e fatias de rabanete japons [Daikon]. Este kraut muito
crocante com um delicado sabor. O

repolho roxo concede uma colorao apetitosa ao produto final, o que

pode ser empregado para criar maravilhosos efeitos em receitas.

Borsch [sopa Russa de beterraba servida fria] com kefir e kefirkraut

roxo!

56 de 93
 Dicas teis
Fazendo Menores Quantidades numa Freqncia
mais Regular

Menores quantidades ou lotes de kefirkraut podem ser preparadas

usando-se meio repolho ou menos, e usando pequenos recipients
para a fermentao. Esta uma boa opo quando se tem poucos
gros de kefir excedentes disposio. Uma colher de sopa de gros
de kefir o suficiente para cultivar um lote de a 1 litro de tamanho.
O kefirkraut pode ser preparado em intervalos regulares cultivando -
se menores e progressivos lotes. O kraut pode ser consumido fresco,
possivelmente rendendo uma fonte de probiticos mais eficiente,
especificamente de bactrias de cido ltico, que iniciam o processo
de fermentao, por exemplo como a Leuconostoc mesenteroides and
Lb. plantarum.

Temperatura

A temperatura um dos fatores principais que influenciam no

processo de fermentao. Temperaturas elevadas aumentam a
possibilidade de o kraut tornar-se empapado dentro de 6 a 7 dias,
devido as bactrias formadoras de slime (lodo, limo). Isto pode ser
prevenido se ficarmos de olho no kefirkraut durante pocas mais
quentes, onde o processo de fermentao deve levar apenas 4 dias.
A superfermentao ocorre facilmente se a temperatura atinge 28C.
Para garantir a qualidade, eu recomendo o cultivo do kefirkraut em
temperatura ambiente variando entre 16C a 22C.

Tempo de Fermentao

sempre melhor fermentar de menos do que fermentar demais o

kefirkraut em temperatura ambiente ou em altas temperaturas. Isto
garante que os vegetais fiquem crocantes e eles mantero a crocncia
por pelo menos 2 meses sob armazenamento frio. Se voc no tiver
certeza de que o kraut est pronto e voc entenda de que
necessrio mais tempo, ento pode ser uma boa idia terminar a
fermentao na geladeira do que arriscar uma superfermentao sob
temperatura ambiente. De qualquer forma, entre 4 e 6 dias em
temperatura ambiente durante o vero e o inverno, respectivamente
usualmente o tempo suficiente. O estgio em que o kefirkraut fica
57 de 93
pronto depende principalmente da temperatura e da poro de gros
de kefir adicionados... Quanto mais quente a temperatura, menos
tempo necessrio. Uma boa indicao de que o kefirkraut est
pronto medir o pH do lquido diariamente aps o terceiro dia. Se
no houve a adio de sal, um pH de 4.5 a pH 4 indica que o kraut
est pronto para refrigerao. Isto tambm pode ser medido
provando a acidez do kraut. O suco deve ter um gosto cido de leve
a moderado.

Condies de Armazenamento e Tempo de

Armazenamento

O kefirkraut pode ser armazenado na geladeira (no no freezer). Pode

ser guardado por aproximadamente 3 meses. Depois deste perodo,
poder comear a perder a crocncia. O kefirkraut preparado com
0.5% de sal pode ser guardado por aproximadamente 4 meses e o
kraut com 1% de sal por aproximadamente 5 meses.

Formao de Pelcula na Superfcie do Suco do

Kefirkraut Durante a Armazenagem no Frio

Se o kefirkraut no for consumido entre 3-4 meses, ento alguns

podero encontrar uma fina camada marrom-clara formada na
superfcie do lquido do kraut. Isto mais comum de acontecer
quando uma quantidade excessiva de lquido est cobrindo o kraut.
A pelcula em questo ou mycoderma provavelmente formada
pelas colnias de leveduras e bactrias amigveis que se proliferam
sob baixas temperaturas. A mycoderma similar Acetobactor
produzida pela celulose, que forma um filme de celulose no vinagre
feito em casa, denominado como me do vinagre (kombuch), ainda
que qualquer pelcula encontrada no kefirkraut seja uma variante
nica da me do vinagre. A superfcie inferior de todas as pelculas
que eu tenho visto se formar no kefirkraut possuem pequenas
protuses irregulares similares na aparncia com pequeninas
verrugas marrons-claras (ou pequeninos gros de kefir)
aleatoriamente espalhados pela superfcie inferior do mycoderma . O
mycoderma pode indicar alta atividade de leveduras e de
acetobactrias devido a combinao de esforos dos organismos
naturais dos gros de kefir e do repolho. Eu recomendo descartar o

58 de 93
kefirkraut se tal pelcula encontrada. Nesta altura, o kefirkraut
dever estar bem empapado (com uma textura no-crocante).

Kefirkraut utilizado como um Fermento

O kefirkraut d um excelente fermento/starter para assar pes e

bolos (sim fermento biolgico pode ser usado para assar bolos).
Pegue uma xcar de kefirkraut, misture com seu prpri o suco, e
ento adicione farinha e gua suficientes para fazer uma pasta macia.
A pasta pode ser grossa ou fina, como voc desejar. Coloque em um
pote de vidro coberto com um pano e deixe descansar temperatura
ambiente por 3-4 dias, agitando o vidro uma vez por dia. isso, agora
voc tem um bom fermento biolgico

Evoluo dos Microorganismos Durante a

Fermentao Tpica do Sauerkraut

Leuconostoc mesenteroids inicialmente aparecem

em grandes nmeros. Estes eventualmente
cometem um suicdio ambiental devido produo
de cido ltico, cido actico, manitol e etanol. Isto
estimula os lactobacilos a prosseguirem a
fermentao. O manitol dever determinar o
aparecimento de um sabor amargo ao kraut, mas so
fermentados por populaes de bactrias de cido
ltico [Pediococcus cerevisae, Lb. brevis and Lb.
plantarum]. Estas bactrias, incluindo as acetobacter
59 de 93
e leveduras continuam produzindo cido ltico,
etanol e cido actico, at que os carbohidratos
fermentveis se esgotem, e o pH de
aproximadamente 3.5 atingido.

Referencia: Cano, Ral J: Colom, S. Jaime.

Microbiology [1986] pp. 815

60 de 93
O ndice de lcool do kefir da gua versus o kefir de
leite

Aps 48 horas de fermentao, os gros de kefir de gua produzem

aproximadamente 0.9% de lcool enquanto o kefir fermentado pelo
mesmo perodo com gros recm transferidos do leite, produziu 1,9 %.
Provavelmente porque, devido ao aumento da biomassa, nesse caso,
122% de aumento de peso dos gros de kefir de gua aps um perodo
de 48 horas, uma proporo do acar na soluo foi utilizada por
micrbios especficos para sintetizar a matriz baseada em dextran da
glucose, em que os gros consistem. Na comparao, os gros
baseados em leite recm transferidos no aumentaram sua biomassa,
fornecendo uma parcela maior de glucose disponvel para os fermentos
converterem em uma porcentagem maior de lcool.

Os gros de kefir de gua apresentam uma grande flutuao em suas

taxas de crescimento. O aumento pode variar entre 10% e 160% em
48 horas, mesmo quando cultivado usando a mesma porcentagem de
acar e gua na soluo (cultivada em temperatura ambiente). Por
outro lado, os gros de kefir de leite, aumentam uma taxa constante
razovel.

61 de 93
62 de 93
 RECEITAS COM KEFIR

Bolo com Kefir

Culinarista Mauro Rebelo

Este bolo me traz lembranas emocionantes, pois ele foi feito na

minha festa de aniversrio de 1 ano.

Ingredientes:
63 de 93
 3 ovos
1 xcara de kefir
3 xcaras de acar (as vezes uso 2 e 1/2)
2 e 1/2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de amido de milho
1 tablete de margarina (100g)
1 colher (sopa) bem cheia de fermento em p
raspa de limo e noz moscada a gosto (opcional)

Modo de Preparo:
Bater as gemas com a margarina e o acar at que fique um
creme claro e fofo.
Colocar as farinhas junto com o fermento alternando com o leite e
mexendo com colher de pau at incorporar todos os ingredientes.
Bater as claras em neve na batedeira e incorporar a massa
delicadamente com colher de pau.
Untar uma forma de bolo (25cm) de dimetro ou uma de furo no
meio grande.

Assar em forno baixo pr aquecido at que fique corado e quando

enfiar um palito ele saia seco. Esta massa tima para lanche, para
comer com sorvete e fica muito boa quando colocamos frutas
cristalizadas.

BOLO SALGADO DE KEFIR REAL

Ingredientes:
1 xic. de kefir de leite;
xic. de leo;
3 xic. de farinha de trigo;
64 de 93
 3 ovos;
1 colher de ch de fermento;
sal a gosto.

Preparo: Bata muito bem todos os ingredientes. Use a

batedeira se preferir. Unte uma forma, coloque a massa e
leve a assar em forno mdio, pr-aquecido,
at dourar.
Fica bom com ou sem recheio. Mas a vai uma dica de
recheio: (delicioso).

Recheio de camaro:

400 gr. de camaro para molho;

1 tomate picado;
cebola picada;
Tempero (coentro, salsa, cebolinha, pimenta do
reino,...);
1 xic. de palmito;
xic. de azeitona;
1 col. ch de azeite.

Modo de fazer: dourar a c ebola no azeite, acrescentar o tomate, deixar cozinhar um

pouco. Junte o camaro, temperado a gosto, deixe cozinhar at ficar rosado.
Junte o palmito e as azeitonas. Mexa um pouquinho e espere esfriar um pouco.
Coloque parte da massa na forma, coloque o recheio e cubra com o restante da
massa. Polvilhe com queijo parmeso ralado.

Cream-Cheese de Kefir Real

Ingredientes:
Kefir de leite

Deixe o Kefir fermentar por 24 horas,

65 de 93
 coe normalmente e depois
passe para a geladeira dentro de um coador de pano
(pano de fralda), pode tentar um coador de caf
mellita.
Coloque noite e pela manh o
resultado ser um queijo cremoso e delicioso.
Pode-se comer puro com bolacha integral ou colocar sal e
organo.

Margarina Probitica

Ingredientes:
1 cream-cheese de 3 dias_ 250 g j consistente (receita acima)
1/2 xcara de ch leo de canola (125 ml)
1/2 colher de ch rasa aafro (nacional)
sal (opcional)
Modo de preparo:
Colocar um cream -cheese (com 3 dias saindo kefiraride na geladeira)
em uma batedeira ou liquidificador e aos poucos acrescentar o leo
de canola, bater por 15 minutos, acrescentar o aafro e bater por
mais 5 minutos.Se desejar colocar uma pitada de sal.

Rendimento aprox.: um pote de 500g

Voc ter uma margarina probitica, rica em mega 3,Vitamina E, e
contribuindo para melhorar seu nvel de colesterol e sem
conservantes.

Creme de alho

01 copo (americano) de kefir de leite;

02 dentes de alho;
bata no liquidificador, em velocidade
mxima,`deite` fio de azeite, at o ponto de
creme. (leva em mdia 10 min.);
tempere com sal a gosto, cheiro verde, (bem
picadinho) e misture com uma
colher;
Acondicione em pote;

66 de 93
 Sirva com carnes ou torradas.

GELATINA LIGHT COM KEFIRARIDE

INGREDIENTES:

- 1 CAIXA DE GELATINA LIGHT (TANGERINA ou outro sabor)

- 250 ML DE GUA
- 250 ML DE KEFIRARIDE

MODO DE PREPARO:

Ferva a gua, dissolva a gelatina e acrescente o

kefiraride. Distribua em taas individuais e leve
para gelar.

Kefir Real com Cremito Okter de Morango

Bater no Liquidificador mais ou menos 1 litro de kefir de leite

gelado com um pacote de cremito de morango.
Se achar azedinho coloque adoante.

Kefir Grega (sobremesa)

1 litro de kefir real leite

1 xcara de mel, de boa qualidade,
100 gr de nozes (amndoas, avels ou
amendoim) picadinhas, como gostarem!
67 de 93
Preparo:

Coe o kefir num paninho molhado e torcido, na geladeira, durante a

noite, (12 horas),
Com uma colher, coloque em taas individuais,
Com elegncia, regue com mel e salpique com as nozes,
Sirva fresquinho.

Mouse de Morango

1 litro de Kefir de leite

1 caixa de morangos
1 lata de creme de leite
1 colher de ch de essncia de
baunilha
1 envelope de gelatina sem sabor incolor
Acar a gosto.

PREPARO:

Lave bem os morangos e amasse com o garfo, misture ao Kefir.

Misture bem o creme de leite at que fique

homogneo e junte ao restante, bem como a
essncia de baunilha e o acar.
Derreta a gelatina conforme instrues da
embalagem e junte a gelatina mistura anterior.
Coloque em formas e leve geladeira.
Voc ter uma sobremesa saudvel e
deliciosa.

Variao:

68 de 93
Para obter um mouse mais airado utilize creme de leite
fresco, que deve ser batido na batedeira at o ponto
de chantilly e s depois misturado ao kefir.

Dica Real:
No guarde em vasilha com tampa hermtica,
pois fica meio frizante por causa do Kefir, que
normal, mas dar ao mouse a impresso de que
o morango que est estragado! (coloque
naqueles potinhos descartveis com tampa!).

Pudim de Kefir Real

Dois ovos;
3 colheres, das de sopa, de acar;
2 colheres, das de ch, de baunilha em p;
2 xcaras de kefir leite;
5 folhas de gelatina ou equivalente em p.

Preparo:

Batem-se as 2 gemas com o acar, bem batidas at dobrarem de

volume, Junte a baunilha e o kefir.
Umedea a gelatina em gua por mais 5 minutos, escorra e coloque
em fogo brando para derreter numa colher de gua ou suco
concentrado. Esfrie um pouco e despeje em fio na mistura do
kefir batendo sempre, poe-se na geladeira durante pelo menos meia
hora. Ento est na altura de bater as 2 claras em neve bem firme e
juntar ao pudim, incorporando suavemente, sempre de baixo para
cima. Deita-se em forma de pudim lisa e com buraco, untada com
um pouco de leo (de amndoas) ou outro, sem sabor. Poe-se na
geladeira at ao dia seguinte. Para servir coloca-se a forma, um
pouquinho, em gua quente para soltar, e vira-se num prato de
servir. Enfeita-se com frutas, morangos, etc...

69 de 93
E a sua Receita?

Quem comea a cultivar o kefir, aos poucos vai descobrindo outras

formas de consumi-lo. As receitas so infinitas. Basta lembrar que
parecido com o iogurte e o que se faz com um pode ser feito com o
outro, com diferenas muito pequenas no resultado.

Lassi, um refresco indiano bem refrescante, feito originalmente

com iogurte mas com kefir fica timo tambm. kefir batido com
gua, acar, gelo e algum aroma que pode ser fruta. A verso salgada
leva cominho e ambos so companhias ideais para pratos bem
apimentados, pois ameniza a picncia (a casena do leite ajuda a tirar
a capsaicina, substncia que faz arder, dos receptores nervosos da
lngua). Gosto mais da verso doce, talvez porque o cardamomo seja
minha especiaria preferida. Se no tiver cardamomo, bata com erva-
doce, folhinha de limo, santo capim ou menta. (depois coe). Ou
invente a sua verso.

Os grozinhos de cardamomo do um toque ctrico maravilhoso

Lassi de Kefir

70 de 93
1 xcara de kefir
4 vagens de cardamomo
1 colher (ch) de gua de rosas (opcional)
2 colheres (sopa) de acar ou a gosto
1 xcara de gua gelada ou mais, se quiser mais fraco
6 cubos de gelo

Abra os cardamomos e tire as sementes. Coloque-as no copo do

liquidificador junto com o kefir. Ligue o aparelho e bata por cerca de
1 minuto. Junte os outros ingredientes e bata bem at a mistura ficar
espumosa e o gelo, bem triturado.
Sirva em seguida em copos altos. Decore como folhas de menta. Se
quiser, polvilhe um pouco de canela em p.

Kefir com frutas

Se h coisas que compensam ter em casa no freezer, so as frutas
vermelhas congeladas. Hoje podemos encontrar morangos,
blueberries (mirtilos), amoras, framboesas e acerolas e
eoutras. s tirar um punhadinho de cada vez.. No caf da manh,
quase automtico, a gente coloca o kefir no liquidificador junto com
as frutas e bate. No precisa de acar, nem de receita, claro..
Banana combina bastante com estas frutas e uma combinao delas
deixa a bebida bem doce e aromtica. Outra fruta de que gostamos
a manga. Com mamo, por causa da papana que reage com a
protena do leite, s fica bom imediatamente depois de batido. Com o
tempo a bebida fica amarga e talhada. Como o kefir cido, faz um
delicioso creme de abacate, sem limo. E por este mesmo motivo
71 de 93
no fica bom com frutas muito cidas como abacaxi, kiwi, maracuj.
Mas, em compensao, com ameixas pretas em calda fica divino
(as frescas tambm, quando esto boas, mas ultimamente est o
horrveis e secas). Com granola ou sucrilhos e pedaos de frutas
frescas fica bem apetitoso.

Coalhada seca

Tirar o soro do kefir transforma-o em delicioso creme que pode ser

consumido salgado, como coalhada seca, ou doce, com mel ou puro,
servido com gelia de frutas vermelhas. A melhor forma que
encontrei de drenar o soro foi usar coador de caf, de nylon ou de
pano, comprado exclusivamente para isso (j adianto que coador de
papel no funciona). Para a coalhada seca, deixe escorrendo at
restar um creme bem denso, que comea a desgrudar das laterais.
s tirar do coador e mexer bem para uniformizar. Um fiozinho de
azeite por cima, um po rabe quentinho.

72 de 93
Para o queijo, drenar at o ponto de coalhada seca, salgar com uma pitada de
sal, mexer com um garfo e amarrar o coador, formando uma trouxinha e deixar
escorrer por mais 8 horas (se estiver usando coador de nylon, passe para um
pano de gaze dobrado, forme a trouxinha e deixe escorrer).

Desamarre o pano e consuma assim ou role sobre ervas aromticas frescas ou

secas. Para ficar parecido com queijo rabe, passe numa mistura feita com
gergelim, sal, organo e sumac (um tempero avermelhado, bem cido). Nada
mais que o zaathar, que pode ser encontrado pronto em lojas de tempero -
s que na maioria das vezes usam cido ctrico no lugar do sumac. A s
comer com po e azeite. Bom tambm para sanduche ou fazer parte de
saladas.

73 de 93
 bom dar uma ligeira socada nos ingredientes para liberar os aromas

MAMIR (MAMO COM KEFIR)

Ingredientes
1 mamo/ papaia (um dos que so grandes)
c/d 3 1/2 dcl de gua
acar amarelo (metade do volume da gua)
casca de 1/2 limo
casca de 1/2 lima
sumo de 1/2 lima
1 pau de canela
canela em p

Descasca-se o mamo, corta-se em cubos e leva-se a cozer na

gua, com o pau de canela e as raspas de lima e limo.
Quando a polpa estiver j a ficar mole (um pouco vidrada)
junta-se o acar, polvilha-se com canela, envolve-se (com
uma colher de pau e sem tirar do lume) e deixa-se ficar a
74 de 93
apurar. at a polpa estar bem cozida e j no haver quase
lquido.Deixa-se arrefecer, deita-se numa taa e cobre-se com
kefir de 12h.

75 de 93
 O KEFIR
como cosmtica
ou medicamento

RECEITAS DE POMADA DE KEFIR

Receita I (Para todo tipo de pele)

10 ml de leo de Rosa de Mosqueta

3 a 4 colheres de gel de Babosa (descasque a folha e tire o miolo)
3 a 4 colheres (sopa) de gros de kefir de gua,
e 40 ml de gua. Bata tudo no liquidificador depois guarde na
geladeira em vidro. Passe duas vezes ao dia.

Receita II (Para pele do rosto e pescoo)

6 colheres de sopa de gros de kefir de gua

2 colheres de sopa de leo de amndoas doces
1 copo de gua sem cloro ou o prprio kefir de gua coado
3 a 5 gotas de leo essencial de lavanda (para quem preferir a gua).
76 de 93
Receita III (P rachado)

6 colheres de gros de Kefir de gua.

2 colheres de leo de amndoa (no doce)
1 copo de gua (200 ml sem cloro)
Coloque em um liquidificador e bata. De repente toma consistncia e
est pronta a pomada. Guardar na geladeira. Passa-se na pele e em
poucos minutos seca totalmente. Recomendam passar 2 ou 3 vezes
ao dia.

Outras aplicaes:
Sobre a utilizao: poderoso hidratante natural, usado para psorase,
queimaduras, feridas e manchas na pele, acne,... etc.

VARIAO DA POMADA DE KEFIR COM BABOSA

1.Essa foi usada para aliviar queimadura e manchas na pele.

77 de 93
2. Mais tambm pode ser usada nos cabelos, como leo ou sem leo
para massagem j que leva babosa que tima para os cabelos .

O Lquido coado de 24h excelente cicatrizante e utilizado em casos de hemorrida,

s aplic-lo 3x ao dia com algodo no local.

HIDRATANTE PARA TODAS AS FINALIDADES

4 colheres de sopa de kefir de leite, 1 colher de sobremesa de kefir de

gua, 2 colheres de sopa de infuso de flor de sabugueiro (excelente
para suavizar a pele, adstringente usado para atenuar sardas e clarear
a pele), 1 c. sopa de leo de abric (rico em vitamina E, repor leos
perdidos da pele e dos cabelos), 2 c. sopa de leo de amndoas doces,
1 gota de leo de gernio (suavizante e muito bom para reduzir
inchaos).Prepare a infuso de flor de sabugueiro 1 colher de ch de
erva desidratada em 1 xcara de gua fervendo. Depois de 5 minutos
coe e deixe esfriar. Acrescente os demais ingredientes, misture,
coloque num vidro com tampa e agite bem. Use durante o dia ou
noite, como hidratante para pele normal ou seca.

78 de 93
CONSIDERAES FINAIS

Benefcios do Uso do Kefir

Embora o uso continuado do kefir proporcione inquestionveis

benefcios ao organismo, deve-se levar em conta que no se trata de
um remdio e, em caso de qualquer doena diagnosticada, o mdico
deve ser procurado e consultado quanto convenincia de se aliar o
uso do kefir ao tratamento.

um produto facilmente digestvel, e uma boa fonte de protena e

de clcio. O kefir pode conseqentemente ser includo como parte da
sua dieta diria. A purificao orgnica que promove auxilia a
obteno de um eco sistema interno perfeito para a sade e para a
longevidade.

Para bebes a sua colaborao no desenvolvimento de um aparelho

digestivo saudvel vital. Kefir rico em vitamina B12, B1 e
vitamina K. uma fonte excelente de biotina, a vitamina B que
aumenta a assimilao das outras vitaminas do complexo B.Os gros
de kefir tm propriedades anti-tumorais, antibacterianas e
antifngicas. Estas propriedades abrangentes podem explicar a razo
para o uso do kefir no numeroso relato de curas das doenas. O
trabalho experimental realizado no Japo com cobaias mostrou que o
consumo do kefir pode proteger o corpo de encontro a um desafio do
cncer. Se o kefir for consumido antes da exposio ao cncer, a
incidncia dos animais que desenvolvem o cncer reduzida. Se o
uso se mantiver aps a exposio ao cncer o crescimento e a
velocidade do crescimento do cncer est reduzida.

O kefir tem sido usado no tratamento de pacientes que sofrem de

AIDS pois aumenta a imunidade em grande escala e ainda atua como
elemento desintoxicador da enorme carga de medicamentos a que o
doente se v submetido.

79 de 93
Promove uma absoro orgnica muito maior de sais minerais e
vitaminas, principalmente a vitamina B12, ajudando nos problemas
de desnutrio. Auxilia a absoro de protenas.

Seu uso continuado produz muito bons efeitos em convalescena

aps graves doenas. Quando se tm afeces crnicas, deve -se
beber kefir, pela manh, ao meio dia e pela noite, litro cada vez.
Digestivo, no produz intolerncia ou efeitos colaterais. Em doenas
graves e prolongadas deve ser tomado abundantemente trs vezes
ao dia meio litro por vez.

O kefir tem efeito comprovado no auxlio do tratamento de:

Distrbios nervosos: ansiedade, insnia, sndrome de fadiga crnica;

Catarros bronquiais e outros problemas respiratrios;
Alergias;
Escleroses;
Reumatismo e L.E.R.;
Tumores;
Problemas cardio-vasculares (infarto e arteriosclerose);
Problemas de vescula;
Disfunes hepticas;
Problemas renais e ictercia;
Doenas do estmago: gastrite, lceras ppticas e duodenais, regulariza a digesto;
Problemas intestinais: diarrias, intestino preguioso ou preso, hemorridas. O kefir
previne putrefao intestinal causada por depsito nos intestinos e contribui para
depurao do organismo e restaura rapidamente a micro flora intestinal, o que timo
para quem se submeteu a longos tratamentos com antibiticos. O kefir de gua, aps 12

80 de 93
horas de fermentao produz efeito laxativo no intestino e o de 40 horas de fermentao
prende o intestino;
Problemas de sangue: anemia, leucemia;
Problemas de pele: dermatites, eczemas, lupus, cndida, psorase, herpes;
Males do Sculo: irradiaes, exposies a monitores de vdeo, na desintoxicao de
poluentes txicos;

Excesso de peso: atuando como um enzimtico poderoso, acentua amplamente o

anabolismo, ou seja a assimilao de nutrientes e por provocar um equilbrio geral do
organismo, provoca uma sensao agradvel de saciedade, que reduz o hbito de comer
por compulso, depresso ou ansiedade. Tambm j est provado que as melhores dietas
so aquelas em que a pessoa se alimenta vrias vezes durante o dia, em pequenas
quantidades. O kefir, tanto o de leite quanto o de gua, pode ser usado nestes pequenos
"lanchinhos", substituindo outros alimentos mais calricos, mesmo quando batido com
frutas e cereais, desde que se evite o uso de acar ou mel. Porm, a associao simult nea
de kefir com jejum no recomendada e para os que gostam de jejuar o uso nos dias de
jejum pode ser suspenso. Se alimentar s de kefir uma atitude errada e contra indicada.

O Kefir de gua indicado e considerado um grande aliado no combate a obesidade pois

seu teor calrico baixssimo, j que seus gros originais se alimentam do acar
resultando uma bebida refrescante e levemente acida, que se misturada a frutas ou sucos
promove um suco potencialmente benfico a sade. Entre suas propriedades esto o
aumento da imunidade e o aceleramento do metabolismo.

Para ampliar os benefcios do kefir, deve-se adotar os rituais tradicionais das montanhas
do cucaso por inteiro ingerindo, alm do kefir recm coado, tambm os gros excedentes
do kefir e o kefir maturado com ervas.

81 de 93
A maioria das pesquisas que analisaram os efeitos do kefir, foi executada com os gros
ou o polissacardeo Kefiran. O interesse inicial no kefir surgiu quando o famoso cientista
russo, professor Mechinkov, soube da alta longevidade dos povos caucasianos e creditou-
a aos efeitos do consumo regular do kefir e no se pode negligenciar que eles inger ia m
gros do kefir regularmente.

O kefir maturado por um ou dois dias, a um atemperatura de 12 e 22 C, o cido flico

deve aumentar uns 117% e possivelmente 125% quando comparado ao leite fresco
original. H outras vitaminas do complexo B que aumentam, diminuem ou permanecem
inalteradas devido maturao. Outros benefcios da maturao incluem a reduo da
lactose - desejvel para os indivduos intolerantes a ela-, a reduo do nvel de
carboidratos - para aqueles que devem consumir pouco carboidrato, por razes outras que
no o diabetes - e a evoluo da microflora, encorajando determinados organismos a se
proliferarem, devido a determinadas circunstncias e a sub-produtos de outros
organismos especficos. Com isto , o valor benfico nico do kefir amadurecido,
diferente daquele de um kefir recm coado.

Os caucasianos amadureciam ou fermentavam o kefir coado por alguns dias antes de

consumi- lo. A raiz fresca da Neve Rosa [Thododendrum Caucasicum] um rhododendron
nativo rea, era freqentemente adicionada e fermentava com kefir lquido durante a
maturao. A raiz da Neve Rosa contm antioxidantes poderosos. Ervas especfica podem
ser adicionadas ao kefir lquido, e fermentadas junto para amadurecer. Tais
procedimentos podem gerar um kefir especfico, para uma condio especfica. Como um
82 de 93
exemplo, para aliviar a flatulncia e ou para fortificar a funo gstrica, a alcaravia, a
erva-doce, a semente de anis e a canela em casca, podem ser modas, adicionadas ao kefir
fresco e deixadas em maturao por 1 ou 2 dias, em temperatura ambiente. Esta forma
kefir pode ser altamente recomendado para a preveno ou o controle do diabetes devido
aos benefcios da canela em casca.

Descobriu-se-se que os produtos do cido ltico eram ineficazes na eliminao da

disbacteriose (enterite) provocada por fungos ou proteus [12]. A terapia com antibiticos
aliada ao regime probitico impede o desenvolvimento dos sinais clnicos da
disbacteriose [13].

Diferena dos Benefcios

Apesar dos efeitos probioticos do Kefir e do Iogurte, eles parecem produzir ou induzir os
benefcios em mecanismos diferentes, que so restritos e individuais.

Sob o microscpio, o kefir de gua tem atividade fermentativa mais alta que o kefir de
leite. A produo de CO2 e lcool confirmam isto, ambos so produzidos em proporo
maior no kefir de gua (dependendo da porcentagem de acar e tempo de fermentao).

Dependendo do processo de cultura, pode-se determinar o resultado referente aos

possveis benefcios do kefir para consumo. Um kefir de leite fermentado menos tempo
produzir efeitos probiticos distintos aos do kefir mais cido para um mesmo indivd uo.
Alguns acham que o kefir de leite menos cido tem efeito laxante, enquanto um kefir mais
cido pode produzir constipao para o mesmo indivduo. Quanto ao do peristaltis mo,
foi descoberto que o kefir de leite mais cido tomado pela manh, produzir uma ao
mais forte do peristaltismo que um kefir menos cido. O kefir de gua no induz uma
ao semelhante.

A maioria dos indivduos que ingeriu kefir de leite pela primeira vez, teve que evacuar
pouco depois de ingerir um copo de kefir de leite fresco (comparado ingesto do kefir
acido ingerido varias vezes ao dia).

83 de 93
Esta ao no se repete com os indivduos que ingerem kefir de gua pela primeira vez.

Ingerir um kefir de leite menos cido pode aumentar as contagens de certos

microorganismos do trato Gastrointestinal. Um kefir mais cido pode fornecer outros
benefcios, melhorando o funcionamento do fgado e da vescula biliar ao custo da
diminuio dos microorganismos do trato gastrointestinal. O kefir de leite mais cido
pode ter um efeito diurtico suave. Este efeito compartilhado pelo kefir de gua
cultivado por 48 horas. Embora o kefir de gua tenha a tendncia a induzir a passagem da
urina dentro de 30 minutos aps a ingesto, em alguns casos a freqncia pode ser a cada
10 a 30 minutos por algumas horas. Isto pode ser visto como moderado efeito diurtico,
que pode ser um benfico para condies especficas tais como o edema.

Quanto ao valor nutricional, o kefir de leite tem um valor nutricional mais alto que o kefir
de gua. Se o kefir de leite amadurecido temperatura ambiente (ou no refrigerador)
por at 3 dias, o contedo de cido Flico aumentar mais de 120% em comparao ao
leite fresco.

Certos indivduos tiveram suas lceras gstricas, em estgios iniciais e avanados,

curadas com xito pela ingesto do kefir de leite, mas no h registros de que o kefir de
gua pode ajudar da mesma forma.

Um kefir de gua feito com a adio de ervas medicinais deve incluir os benefcios e os
efeitos colaterais das ervas usados na preparao da bebida herbcea probiotica. Veja
Kefir de Ervas para saber mais. A cultura do produto final pode incluir a propagao de
certos microorganismos, que so nativos microflora da erva fresca ou seca usada no
processo como a Lb. plantarum.

O Kefir tem uma microflora vasta, cuja evoluo dependente da durao do processo
de fermentao. Um kefir mais suave(fermentado por menos tempo) conter uma
microflora mais rara enquanto o kefir mais cido, ou mais amadurecido, contm mais
bactrias acido Lcticas tais como Lb. acidophilus e Lb. Brevis so achados em maior
proporo no fim da fermentao. Por serem incapaz de tolerar maiores quantidades do
cido lctico (derivado da metabolize da lactose), os Leuconostoc Mestenteroides e outros
microorganismos do inicio da fermentao, diminuem conforme o kefir torna-se mais
cido enquanto os Lb. acidophilus e < i>Lb. Brevis gostam de acidez e por isso toleram
condies cidas.

Interferon produzido pelo kefir de leite. Descobriu-se que o kefir de leite induz a secreo
de interferon pelas clulas. O Interferon uma glicoprotena produzida pelas clulas em
resposta a um ataque viral, tal como a Hepatite, cuja funo parece ser desencadeada por
mecanismos de defesa das clulas no infectadas. Acredita-se que o Interferon eficie nte
contra doenas virais incluindo algumas formas de cncer. O kefir aumentou a secreo
de interferon-beta em um humano com osteosarcoma, tratado com um indutor qumico.
A substncia ativa no kefir foi descoberta como sendo a sphingomielina [SpM]. A SpM
84 de 93
do kefir uma mistura de quatro espcies de SpMs a C21-, C22, C23- e C24. As SpM
fermentadas do leite aumentaram a secreo de interferon em 14 vezes, enquanto SpMs
de outras fontes aumentaram s 2 -3 vezes.

No Orkut voc encontrar uma comunidade chamada Amigos do

KEFIR aonde voc encontrar muitas receitas inditas de culinria,
cosmtica ou teraputica.

No Blog dos Amigos do Kefir semanalmente voc encontra matrias

traduzidas, novidades, dicas, informaes gerais sobre o cultivo e a
sade.

85 de 93
Como Embalar seus gros para a viagem - Mtodo prtico e
rpido para viagem rpida ou de curta distncia

O envio dos gros pelos Correios muito simples e fcil pois se bem preparados eles resistem
por algum tempo s condies adversas da viagem.
Esse processo o mais simples e seguro alm do processo de desidratao que permite aos
gros uma intocabilidade em suas propriedades mesmo se desidratados por at 30 dias.

Para isso, separe os gros que deseja enviar. Coe-os bem

(se necessrio, d uma batidinhas suaves na peneira) para
retirar o excesso de umidade.
Coloque os gros sobre um guardanapo ou toalha de papel
e deixe-os alguns instantes, de preferncia cobertos, para
evitar a contaminao por poeira ou insetos (figura 01).
Figura 1

Em seguida, coloque os gros em um saquinho plstico

(figura 02).

Figura 2

Se os gros so de kefir de leite, acrescente uma colherinha

de leite em p (figura 03). Alm de mant-lo alimentado
para a viagem, tambm ajuda a absorver a umidade. Para
os gros de kefir de gua, isto no necessrio.

86 de 93
Figura 3 Amarre bem a ponta do saquinho, procurando deixar o
mnimo de ar possvel. O ideal que no fique redondo e
sim, achatado, pra caber melhor no envelope, sem fazer
muito volume irregular, os correios esto cada dia mais
exigentes, tanto que o Kefir considerado e normatizado
pelos correios como um ser vivo e tem restries quanto
a postagem. (figura 04).

Corte uma embalagem de leite (figura 05) ou use um papel

carto ou papelo forte para embalar seus gros (figura
Figura 4 06). Enrole o(s) saquinho(s) com o papel (figura 07) e
coloque o rolinho dentro do envelope (figura 08).

Procure enderear o envelope primeiro, para no ter que

Figura 5 escrever no envelope j com os gros.

Cuidadosamente embale bem para no parecer remessa

suspeita e perder seus gros para o setor de averiguao
Figura 6
dos correios.

87 de 93
 Pronto! Agora s se dirigir a uma agncia dos Correios e
fazer a postagem.

Figura 7

Pelas normas dos correios o envio de gros de Kefir

somente pode ser feita atravs de Sedex e muitas agncias
no aceitam mesmo nem como correspondncia simples,
eis o motivo de muitos doadores se recusarem a postar. A
no ser que voc tenha um contrato com os correios no
ser muito fcil enviar por outro meio que no seja o
Sedex.

Figura 8

88 de 93
Tabelas Nutricionais

Valor Nutricional dos Diferentes Tipos de Leite

Kefir de Leite Leite Leite Leite Leite

Leite
Leite de de de de de
Humano
Integral Vaca Cabra Bfala Ovelha Soja
Nutrientes Unidade Valores aproximados por 100 gr
gua gr 87.5 87.99 87.03 83.39 80 87.5 93.27
Energia kcal ~61 *a 61 69 97 108 70 33
Protena gr 3.30 3.29 3.56 3.75 5.98 1.03 2.75
Lipdios (gordura) gr 3.5 *a 3.34 4.14 6.89 7.01 4.38 1.92
Cinzas gr - 0.72 0.82 0.79 0.96 0.2 .27
Carboidratos/Lactose gr 3.5 *a 4.66 4.45 5.18 5.36 6.89 1.81
Minerais
Clcio Ca mg 120 119 134 169 193 32 4
Ferro Fe mg 0.05 0.05 0.05 0.12 0.1 0.03 0.58
Magnsio Mg mg 12 13 14 31 18 3 19
Fsforo P mg 100 93 111 117 158 14 49
Potssio K mg 150 152 204 178 137 51 141
Sdio Na mg 50 49 50 52 44 17 12
Zinco Zn mg 0.36 0.38 0.3 0.22 0.54 0.17 0.23
Cobre Cu mg 0.012 0.011 0.046 0.046 0.046 0.052 0.12
Mangans Mn mg 0.005 0.004 0.018 0.018 0.018 0.026 0.17
Selnio Se mg - 2 1.4 - 1.7 1.8 1.13
Vitaminas
Vitamina C mg 1 0.9 1.3 2.3 4.2 5 0.0
Tiamina mg - 0.038 0.048 0.052 0.065 0.014 0.161
Riboflavina mg - 0.162 0.138 0.135 0.355 0.036 0.070
Niacina mg 0.009 0.084 0.277 0.091 0.417 0.177 0.147

89 de 93
cido Pantotnico mg - 0.314 0.31 0.192 0.407 0.223 0.048
Vitamina B-6 mg 0.05 0.042 0.046 0.023 0.06 0.011 0.041
Folato mcg 4.3~9.3*b 5 1 6 7 5 1.5
Vitamina B-12 mcg 0.5 0.36 0.07 0.36 0.71 0.05 0.0
Vitamina A IU 0.06mg 126 185 178 147 241 32
Retinol mcg - 28 56 53 44 60 -
Vitamina D IU 0.08mg 40,000 12,000 - - 4,000 -
Vitamina E mg_ 0.11 0.1 0.09 - - 0.9 0.01
Aminocidos
Triptofano gr 0.05 0.046 0.044 0.053 0.084 0.017 0.043
Taurina gr - 0.149 0.163 0.182 0.268 0.046 0.113
Isoleucina gr 0.210 0.199 0.207 0.203 0.338 0.056 0.144
Leucina gr 0.270 0.322 0.314 0.366 0.587 0.095 0.241
Lisina gr - 0.261 0.29 0.28 0.513 0.068 0.179
Metionina gr 0.090 0.083 0.080 0.097 0.155 0.021 0.040
Cistina gr 0.030 0.030 0.046 0.048 0.035 0.019 0.047
Fenilalanina gr 0.350 0.159 0.155 0.162 0.284 0.046 0.151
Tirosina gr - 0.159 0.179 0.183 0.281 0.053 0.112
Valina gr 0.22 0.22 0.24 0.219 0.448 0.063 0.141
Arginina gr - 0.119 0.119 0.114 0.198 0.043 0.214
Histidina gr - 0.089 0.089 0.078 0.167 0.023 0.071
Alanina gr - 0.113 0.118 0.132 0.269 0.036 0.122
cido Asprtico gr - 0.25 0.21 0.309 0.328 0.082 0.341
cido Glutmico gr - 0.689 0.626 0.477 1.019 0.168 0.550
Glicina gr - 0.07 0.05 0.08 0.041 0.026 0.120
Prolina gr - 0.319 0.368 0.364 0.58 0.082 0.162
Serina gr - 0.179 0.181 0.227 0.492 0.043 0.144
Lipdios (Gordura)
Monoinsaturado gr - 0.965 1.109 1.787 1.724 1.658 -
Polinsaturado gr - 0.124 0.149 0.146 0.308 0.497 -
Colesterol mg 13 14 11 19 27 14 -
Total saturado gr 3.5 *a 2.079 2.667 4.597 4.603 2.009 -

90 de 93
A maior parte dos dados acima foi obtida no U. S. Department of
Agriculture
*a: Pode haver discrepncias concernentes ao valor de energia do
kefir, que derivado no somente da gordura do kefir [que inalterada
quanto gordura do leite fresco], mas tambm dos carboidratos no
kefir pronto para consumir. A maioria dos carboidratos digerveis do
kefir o acar do leite [lactose], que aps a fermentao de 24 horas
seguida do armazenamento de 24 horas parece ser de
aproximadamente 3,5%, de acordo com as informaes disponveis.
Devemos considerar que as informaes da tabela acima so obtidas
apartir de culturas comerciais de kefir [no preparado com gros de
kefir]. Ns tambm devemos considerar que esse kefir preparado com
gros de kefir, possui a matriz de lactose sintetizada por organismos
encapsulados especficos. Qualquer poro de lactose sintetizada em
kefiran, torna-se parte da matriz crescente, continua indisponvel para
os gros de kefir e devem ser separadas do kefir antes de consumo.
Permanece com os gros o kefiran sintetizado e uma poro de lactose.
Tambm, qualquer kefiran sintetizado achado no kefir, pode ter um
pequeno valor energtico, o autor acredita que esse kefiran no
digervel por seres humanos. A fermentao e a razo de gros de kefir
e leite usados na preparao de kefir, incluindo a taxa de crescimento
dos gros reais de kefir, tem um papel importante na determinao da
quantia e do valor de carboidratos do kefir preparado com gros de
kefir. Mais pesquisas so necessrias a respeito dos carboidratos de
kefir preparados com gros de kefir. (Nota do autor)
*b: Sob condies de cultura paralela, o kefir preparado de modo
tradicional [comparado com as culturas iniciais comerciais] tem o
menor contedo de acido flico no produto fresco [dia 0], entretanto,
ele possui o maior ndice de folacina biossintetizada durante o
armazenamento [comparada s culturas preparadas com culturas
iniciais comerciais]. Com o kefir preparado com os gros de kef ir, o
acido flico aumentou em 116.2% aps armazenamento de 48 horas
a 4C . [2]

Observaes:

Embora cidos Pirvico e Hiprico sejam produzidos durante a

fermentao do kefir, nenhum foi encontrado durante o
armazenamento. [kefir armazenado por 21 dias a 4C] [1]
cidos orotico e ctrico aumentaram levemente apos o
armazenamento. [kefir armazenado por 21 dias a 4C] [1]
A forma do acido ltico encontrado no kefir quase 100% cido L-
ltico, ao contrrio do iogurte, que possui na mesma proporo os
acido D - ltico e L-ltico. Por isso o kefir apropriado para alimentao
91 de 93
infantil (o acido D-ltico causa acidose ltica, especialmente em
crianas.) A concentrao de cido ltico que se inicia em 1g, aumenta
com o armazenamento alcanando um mximo de 7739 ppm no 21
dia de armazenamento a 4 C. [1]
O contedo inicial de etanol no kefir fresco pode variar, porm a
concentrao de etanol aumenta durante o armazenamento. [1] O
etanol pode atingir um mximo de 2 a 3% de lcool por volume,
dependendo da quantidade inicial de lactose do leite fresco, condies
de maturao e velocidade da fermentao.
As quantidades de acetaldeidos e acetoinas aumentam durante a
fermentao. Os acetaldeidos contidos nas amostras de kefir dobraram
do dia 0 ao 21 dia, alcanado a concentrao de 1.1g/100g. Durante
o armazenamento , a concentrao de acetoina diminuiu de 25 ppm no
dia 0 para 16 ppm no dia 21. Entretanto o diacetil no foi detectado
durante a fermentao ou o armazenamento. [1] A natureza da cultura
me, meio e condies de cultura incluindo o armazenamento
desempenham um papel importante com relao biossintese dos
componentes do kefir.

Lembre-se o Kefir uma bebida light, antiestressante

e desintoxicante.

Ento Sade para voc!!!

Este material distribudo por Sueli Quadros e de uso

exclusivo dos Amigos do KEFIR para fins de um prspero
cultivo.

92 de 93
H conhecimento de dois tipos: sabemos sobre um assunto, ou
sabemos onde podemos buscar informao sobre ele.
Samuel Johnson

Adquirir o material no d direitos a reproduo,

comercializao ou distribuio do mesmo.

Contato: amigosdokefir@hotmail.com

93 de 93