1

EXPOSICIN DE CAF

AGUSTIN CARDONA NARANJO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA-SEDE MANIZALES

GENERALIDADES DEL PROCESO DECOSECHA Y TUESTE DEL CAF:

Para entender un poco el caf se debe tener en cuenta que existen varias especies: coffea arbiga y coffea canephora y cerca de cincuenta
mas. Y estas tienen variedades numerosas en cada especie. la especie arbiga se desarrolla en terrenos planos e inclinados en altitudes
entre 1000 y 2000m, mientras los rubustas (canephora). lo hacen bien en climas hmedos tropicales en altitudes desde el nivel del mar
hasta los 600m. en colombia se utiliza la especie arbiga (caturro, castilla, variedad colombia entre otras). Cuando se cosecha la cereza o
fruto del rbol de caf sufre el siguiente proceso:

El grano de caf es llevado a su beneficio es decir se retira la piel exterior la pulpa, la capa de pectina dejando solo el pergamino como
piel del grano de caf en colombia se le denomina beneficio humedo, en otros paises como brasil se hace el beneficio seco, acontinuacion
se observara el beneficio humedo artesanal del caf:

Despues que el caf pergamino es secado es decir se lleva a una humedad entre el 10-12% el siguiente paso es la trilla operacin en la
cual se retira la cascarilla o pergamino y se deja el grano de caf con la pelicula plateada, dicha pelicula se desprende durante el proceso
de tostion de los granos de caf. Ademas de dicha perdida estructural el caf desarrolla sus respectivos compuestos aromaticos los cuales
le confieren las caracteristicas organolepticas por las cuales estan apetecido este producto de origen natural, a continuacion se observara
un poco acerca del proceso de trilla con algunos rendimientos. Ademas de equipos utilizados para la tostion de caf ademas se observara
algunos de los grupos quimicos que le proporcionan algunos de sus innumerables caracterisitcas de notas y sabores, ademas de algunos
compuestos responsables de algunos de los defectos que posee el caf.
 2

Equipo de tostion industrial Equipo de tostion a escala de

del caf trillado. Se manejan laboratorio utilizado para describir
grandes volumenes de caf perfiles y calidad del caf, tiene
varios sacos a la vez. una capacidad para muestras de
100gr -500gr.

Tomado de: https://www.slideshare.net/AlbaCabreraUrbieta/industria-del-caf-ppt-57021567

Grupos qumicos de algunas notas aromticas del caf tostado

Compuestos qumicos de algunos defectos del caf

 3

Tomado de: COMPOSICIN QUMICA DE UNA TAZA DE CAF., Diciembre de 2011.,Gerencia Tcnica / Programa de
Investigacin Cientfica Fondo Nacional del Caf., AVANCES TECNICOS CENICAFE 414., P10.

http://www.cafedecolombia.com/clientes/es/regulacion_nacional/exportadores/2831_calidades_de_exportacion/., Consultado el 19
de febrero de 2017.