Cmo calcular el costo de los alimentos en un

restaurante
Escrito por Sam Ashe-Edmunds | Traducido por Mara Florencia Lavorato

No importa que tengas el mejor men de la ciudad, una ubicacin de

alto trfico, una decoracin preciosa y crticas excelentes si cobras
US$12 por una comida que cuesta US$13 para servir. Tu costo para
servir una comida incluye tanto los gastos generales y la
Enumera los ingredientes del plato que ests evaluando. Incluye incluso
las pequeas cantidades de comida, incluyendo un chorrito de salsa de
tomate o una cucharada de mayonesa. No te olvide de incluir el aceite
de cocina, condimentos y aderezos tambin. Cada plato debe estar
controlado para asegurar que cada chef sirva la misma comida al mismo
costo.
Calcula el costo de cada ingrediente en cada plato. Por ejemplo, si un
tomate cuesta 25 centavos y el rendimiento de cada uno son ocho
rebanadas de tomate, el coste para un plato que incluye dos rebanadas
sera de alrededor de 6 centavos. Incluye una parte de los honorarios de
entrega, intereses, cargos por devoluciones u otros gastos directamente
relacionados con la compra de los alimentos.
Suma el costo total de los ingredientes para calcular los costos de los
alimentos para ese plato. No incluyas los costos laborales para preparar
o servir el plato.
Divide el precio del men por el coste del alimento para determinar el
porcentaje del precio que proviene de los alimentos para comenzar a
determinar si lo valuaste correctamente. Por ejemplo, si vendes una
comida por US$18 y el costo de los ingredientes es de US$6, el costo de
los alimentos es del 33 por ciento.
Calcula tu costo fijo por cada comida servida. Esto incluye todos los
costos no alimentarios para que funcione tu restaurante, como el
trabajo, la renta, la comercializacin, impuestos y otros gastos.
Determina un costo fijo diario para llevar el restaurante y divdelo por el
nmero de clientes que calculas que se sirven cada da. Por ejemplo, si
tus gastos generales son de US$2.000 por da y sirves 250 clientes
diarios, tu costo fijo por persona es de US$8. Incluye la asignacin para
las comidas de los empleados y el robo de alimentos en la figura de
arriba, ya que estos no son costos directos para servir una comida al
cliente.
Determina el porcentaje de costo objetivo que deseas para los
elementos del men. Utiliza tus gastos generales como gua. Por
ejemplo, si vendes una comida por US$12 y tiene un costo general de
US$8, los costos de los alimentos deben ser de no ms de US$4 para
cubrir tus gastos. Si deseas una ganancia de US$2 por cada plato, tu
precio de venta tendra que ser de US$14, lo que te da un porcentaje de
costo de alimentos de alrededor del 29 por ciento. Si crees que tu
mercado no soportar las comidas que cuesten ms de US$14, ti chef
tendr que preparar los elementos del men para no cuesten ms de
US$4 cada uno. Si vendes comidas por menos de US$14, tu chef tendr
que usar menos de US$4 de los ingredientes por comida, usando tu gua
del 29 por ciento.
Examina los precios vigentes de tu men para determinar si cubren tus
gastos generales y los costos de los alimentos, y devuelven un beneficio.
Utiliza tu objetivo de porcentaje de costo para hacer esto. Por ejemplo, si
determinas que los costos de los alimentos no pueden ser ms del 20
por ciento y una comida especial usa US$4 de ingredientes, debes
vender esa comida por lo menos a US$20.
Determina si es necesario calcular diferentes porcentajes de costos de
alimentos para diferentes servicios o artculos. Por ejemplo, un men de
desayuno de bajo costo puede requerir costos de los alimentos inferiores
al 20 por ciento del billete ya que los mrgenes de beneficio son
pequeos. Un men de cena ms caro podra soportar costos de los
alimentos de hasta el 35 por ciento por plato.
Analiza tus ventas por artculo para ver si tus porcentajes de costos de
alimentos pueden sostener tu negocio. Si se determina que ests
vendiendo principalmente artculos de bajo costo, puede que tengas que
aumentar los precios o bajar los costos de los alimentos para ser
rentable. Observa los costos totales de los alimentos por servicio y
divdelos por las ventas totales para obtener una imagen ms completa
de los costos de tus alimentos sin tener que calcular el costo real de
cada elemento del men.