Ministrio

da Agricultura
e do Abastecimento

RECOMENDAES TCNICAS PARA A

PRODUO DE FRUTAS EM CALDA EM
ESCALA INDUSTRIAL
 ISSN - 1516-8247
Documentos N 41 dezembro, 2000

RECOMENDAES TCNICAS PARA A

PRODUO DE FRUTAS EM CALDA EM
ESCALA INDUSTRIAL

Renata Torrezan
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
SUMRIO
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba 5
1. INTRODUO
CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ
Telefone: (21) 2410-7400 2. PROCESSAMENTO 7
Fax: (21) 2410-1090
Home Page: www.ctaa.embrapa.br 2.1. Colheita 10
E-mail: sac@ctaa.embrapa.br 2.2. Transporte 12
2.3. Recepo 12
2.4. Estocagem 14
Tiragem: 200 exemplares 2.5. Lavagem 17
2.6. Seleo e Classificao 18
2.7. Descascamento 19
Comit de Publicaes: Esdras Sundfeld 2.8. Corte 22
Maria Ruth Martins Leo 2.9. Branqueamento 25
Neide Botrel Gonalves 2.10. Resfriamento 26
Regina Celi Araujo Lago
2.11. Enchimento 26
Renata Torrezan
Virginia Martins da Matta 2.12. Exausto 33
2.13. Recravao 35
Equipe de apoio: Andr Luis do Nascimento Gomes 2.14. Tratamento trmico 37
Ktia Maria Alves Azevedo 2.15. Resfriamento 41
2.16. Rotulagem 42
2.17. Armazenamento 43
3. LISTA DOS EQUIPAMENTOS NECESSRIOS 43

4. ANLISES LABORATORIAIS DE FRUTAS EM 46

TORREZAN, R. Recomendaes tcnicas para a
produo de frutas em calda em escala CALDA
industrial. Rio de Janeiro: Embrapa 5. REFERNCIA BIBLIOGRFICAS 49
Agroindstria de Alimentos, 2000. 39 p.
(Embrapa Agroindstria de Alimentos.
Documentos, 41 )

1. Frutas em calda - Fabricao. I. Embrapa

Agroindstria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II.
Ttulo. III. Srie.

CDD 664.8

Embrapa, 2000
 RECOMENDAES TCNICAS PARA A PRODUO DE FRUTAS EM
CALDA EM ESCALA INDUSTRIAL

1. INTRODUO
A fruta em calda considerada mundialmente como um produto de
primeira linha das indstrias de conservas de frutas e tem larga
aceitao pelos mais diversos consumidores. O produto em calda,
lder em vendas, no mercado internacional o pssego, seguido
do abacaxi.
Na grande indstria do abacaxi, a industrializao integrada. Isto
significa que no existe uma indstria trabalhando exclusivamente
com um ou dois produtos, mas procura-se tirar o mximo de
rendimento da fruta em relao ao produto principal (fruta em
calda) e elaborar outros produtos de carter secundrio, como o
caso do suco simples e concentrado, e subprodutos, como o
caso do suco da casca e resduos e rao animal.
As caldas so adicionadas s frutas na fabricao de conservas
para dar melhor sabor, preencher o espao entre as unidades do
produto e ajudar a transmisso do calor durante o processamento.
Frutas da mesma variedade podem ter teor de acidez diferente. As
mais cidas necessitam de mais acar para que a calda fique com
o mesmo paladar da calda das menos cidas. As frutas com baixo
teor de slidos solveis precisam de uma calda muito mais
concentrada do que a normal.
As frutas em calda so produtos pasteurizados. Com base no pH,
possvel prever o aparecimento de certos microrganismos em um
determinado produto, uma vez que certos microrganismos no se
desenvolvem em determinadas faixas de pH. O valor de pH 4,5
constitui o limite inferior aproximado para o desenvolvimento de
bactrias patognicas, incluindo Clostridium botulinum. A maioria
dos produtos de frutas apresentam pH<4,5 no necessitando de
tratamento trmico sob presso. Certas frutas com pH>4,5
precisam ser acidificadas para serem processadas presso
atmosfrica. A acidificao feita geralmente pela adio de cido
ctrico ou outro cido orgnico. Aps o equilbrio entre a calda e as
frutas, o pH deve ser menor que 4,5. A Tabela 1 mostra o pH
mdio de algumas frutas.
 A legislao d a seguinte classificao para a compota ou fruta
em calda:
TABELA 1. pH mdio do suco de algumas frutas.
Fruta pH - Simples: produto preparado com apenas uma espcie de fruta.
Pssego 3,5 - Mista ou fruta mista em calda: produto preparado com duas
Abacaxi 3,4 espcies de frutas.
Goiaba 3,9
Figo 6,2 - Salada de frutas ou miscelnea de frutas: produto preparado
Ma 3,3 com trs ou mais espcies de frutas, em pedaos razoavelmente
Pra 4,0 uniformes, at o mximo de cinco, no sendo permitido menos de
Manga 3,3 1/5 da quantidade de qualquer espcie em relao ao peso total
Laranja 2,7 das frutas drenadas. Se o produto contiver cerejas, estas podem
Cereja (red sour) 3,1 perfazer a quantidade entre 3 e 8% sobre o peso total das frutas
Banana 5,0 drenadas e, se forem uvas, de 6 a 12% sobre o peso total.
Uva 3,8 A escolha da matria-prima adequada deve ser feita,
Morango 3,4 criteriosamente, dando-se preferncia s variedades que
Ameixa 3,0-3,6 apresentam alta qualidade para industrializao, produtividade e
Fonte: Jackix (1988). resistncia s pragas. Outros fatores devem, tambm, ser levados
Um aspecto bastante importante para a indstria processadora de em considerao na escolha das variedades de frutas a serem
frutas a disponibilidade de matria-prima para a industrializao. cultivadas, tais como: tamanho, cor, grau de maturao, ausncia
Geralmente, as fbricas no dispem de produo prpria de de manchas ou outros defeitos causados por fungos e insetos,
frutas, em volume suficiente para atender as demandas, gerando simetria, textura, sabor, odor, uniformidade das caractersticas
a necessidade de adquirir matria-prima de terceiros. qumicas (relao Brix/acidez total titulvel), resistncia ao
tratamento trmico e rendimento em pedaos de tamanho
A instabilidade na oferta de matria-prima o principal fator para uniforme.
a indefinio do potencial do mercado externo de produtos de
frutas. A aquisio de frutas de terceiros nem sempre conduzida A Fig.1 apresenta um fluxograma geral do processamento de frutas
com sucesso, resultando em ociosidade na operao da fbrica. em calda. Este fluxograma pode apresentar modificaes
Em alguns casos, para conseguir cumprir os seus contratos, as particulares para cada tipo de fruta a ser processada. Cada uma
indstrias da regio sudeste so obrigadas a adquirir matria- das etapas mencionadas sero melhor descritas a seguir.
prima nas regies norte e nordeste onerando, de forma
acentuada, os custos de produo.

2. PROCESSAMENTO
De acordo com a legislao brasileira, a fruta em calda ou
compota definida como: "produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca,
e submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas,
praticamente cruas e cobertas com calda de acar. Depois de
fechado em recipientes, o produto submetido a um tratamento
trmico adequado".
 Colheita 2.1. Colheita
O grau de maturao um aspecto importante que ir influenciar a
Transporte qualidade do produto final. A fruta a ser enlatada deve estar no
ponto "madura firme". Frutas muito maduras do um amolecimento
Recepo indesejvel ao produto e as imaturas so deficientes na cor, sabor
e textura (rijas). A indstria dever montar um esquema de
Estocagem
inspeo das plantaes para verificar a qualidade das frutas que
iro abastec-la. A liberao para a colheita dever estar a cargo
do Departamento de Controle de Qualidade da Indstria.
Lavagem
Os pssegos a serem utilizados industrialmente devem ter,
Classificao e Seleo preferencialmente, tamanho, cor e textura uniformes. As
variedades mais utilizadas so Salta-caroo, Pingo-de-ouro, Rei-
Descascamento da-conserva, Talism, Sawabe e Diamante .
No caso do abacaxi h uma diferena muito grande entre as
Corte caractersticas das frutas das cultivares Smooth Cayenne e
Prola, que influem nos sistemas de transporte, mecanizao e
Branqueamento acondicionamento. Isto ocorre, principalmente, na industrializao,
quando se processa a fruta em calda, com o emprego do processo
Resfriamento mecnico de descascamento e corte das fatias. A cultivar mais
utilizada para a produo de fruta em calda no mercado
Enchimento
internacional a Smooth Cayenne (Havaiano ou Caiano liso) pelo
seu formato cilndrico que facilita a operao dos descascadores,
conhecidos como ginacas e pela sua cor e acidez mais
Exausto
acentuadas. A cultivar Prola (Pernambuco ou Branco de
Pernambuco) possui forma cnica com franco afilamento nas
Recravao
extremidade o que dificulta a operao de descascamento e resulta
num rendimento menor em fatias de tamanho uniforme.
TratamentoTrmico
No Brasil , a compota de figo feita, basicamente, do figo verde,
Resfriamento
perfeitamente desenvolvido. A nica variedade de figo, aqui
cultivada comercialmente, a comum (Ficus carica, L.), tambm
conhecida como Figo-de-Valinhos. O figo verde, normalmente,
Rotulagem
libera ltex, que deve ser removido para no alterar a qualidade do
produto final com relao ao aroma, sabor e turvao do xarope. O
Armazenamento
ltex facilmente removido atravs da fervura do figo em gua em
ebulio por trs minutos, repetindo-se este processo cerca de trs
FIG.1. Fluxograma geral para processamento de frutas em a quatro vezes.
calda
Para as goiabas, as melhores frutas do ponto de vista da
industrializao so aquelas de cultivares de polpa vermelha, com
menor nmero de sementes e de clulas ptreas, acidez mais
elevada, sabor agradvel e alto teor de cido ascrbico. No Brasil,
as cultivares Paluma, Rica, Ogawa (de polpa vermelha) e as
desenvolvidas pelo IAC (Instituto Agronmico de Campinas) so
as mais utilizadas para o processamento industrial.
Para a produo de manga em calda, as caractersticas
tecnolgicas desejveis na matria-prima so: tamanho e forma
uniformes, elevado rendimento em pedaos de tamanho uniforme,
textura firme e resistncia ao processamento trmico, pouca fibra
ou fibras curtas, polpa de cor amarela intensa e uniforme, sabor e
aroma agradveis, uniformidade das caractersticas qumicas,
notadamente da relao Brix/acidez total titulvel. Assim, as
cultivares de mangas mais utilizadas para o processamento
industrial na forma de manga em calda so a Palmer, Kent, Zill,
Haden e Joe Welch.
2.2. Transporte
O tempo decorrido entre a colheita, o transporte e o enlatamento
deve ser o mnimo possvel para evitar danos qualidade do
produto. Outro fator que afeta a qualidade da matria-prima a
temperatura. Para minimizar este aspecto, recomenda-se que as
frutas colhidas permaneam em caixas abertas no pomar durante
a noite, para se refrescarem, antes de serem transportadas. Os
caminhes usados no transporte de frutas, devem ser bem
ventilados.
No caso das goiabas importante que estas sejam transportadas
para o local de processamento em caixas rasas para evitar o
esmagamento.
O ideal que as frutas sejam transportadas em caixas, at
fbrica. No caso da utilizao de caixas plsticas, estas devem
ser devidamente lavadas, sanificadas e secas antes de
retornarem ao caminho. Os caminhes utilizados no transporte
tambm devem estar sempre devidamente limpos e secos, antes
de receberem as frutas e aps sua entrega nas fbricas, para no
veicularem doenas ao locais de plantaes de frutas.
2.3. Recepo
A entrada da fruta na fbrica tem que ser bem planejada. Quanto
ao aspecto quantitativo, o volume ser aquele dado em funo da
capacidade dos equipamentos, procurando sempre compensar as
perdas industriais que ocorrem durante as fases intermedirias e
finais do processo, devidas, sobretudo, limpeza da linha e outras
interrupes no previstas.
Quanto ao aspecto qualitativo, o recebimento das frutas dever
atender a uma srie de requisitos considerados mnimos entrada
de qualquer fruta na fbrica, tais como: variedade da fruta
adquirida, grau de maturao, grau de sanidade, rendimento de
extrao etc.
Em geral, a aquisio de frutas se faz por meio de pesagem (peso
bruto da fruta), sem considerar qualquer outro fator. No entanto, o
correto a aquisio baseada na qualidade requerida. No caso do
abacaxi, este poder chegar indstria j desprovido das coroas
ou, em caso contrrio, ser necessria uma etapa completar na
recepo para a eliminao das coroas.
As frutas ao chegarem indstria, so pesadas e passam por uma
pr-seleo, onde so retiradas as estragadas, atacadas por
insetos e fungos, germinadas e as que estiverem em estado
avanado de maturao. Podem ser conduzidas aqui, as anlises
de composio qumica e alguns testes de caractersticas fsicas
(cor, textura, tamanho, peso unitrio, etc.) para caracterizao do
lote.
Recomenda-se que o refugo das frutas no retorne ao veculo de
transporte, mas seja imediatamente destrudo, pois poder ser
portador de pragas e doenas que iro se disseminar e contaminar
outras plantaes.
Dependendo das condies de fornecimento das frutas indstria,
a matria-prima recebida poder ser enviada para o sistema de
estocagem ou de maturao, ou seguir diretamente para a linha
de processamento. No caso das goiabas, estas devem ser
processadas num prazo mximo de 12 horas aps a colheita. Para
os abacaxis o prazo mximo de 24 horas aps a colheita.
2.4. Estocagem casos dos climas tropicais. A temperatura deve ser
As frutas devem ser estocadas em lugares frios e bem ventilados. convenientemente controlada permitindo-se variaes mximas de
As condies de estocagem: temperatura, umidade relativa e 1 C.
tempo, devem ser bem controladas e adequadas a cada tipo de
fruta. Os microrganismos podem ser inibidos ou destrudos, TABELA 2. Condies de temperatura e umidade relativa (UR) para o
armazenamento de algumas frutas.
atravs de fumigao, refrigerao e aquecimento.
Fruta Temperatura ( C) UR (%)
As caixas utilizadas no transporte e estocagem das frutas, devem
ser lavadas e secas aps o uso, para evitar o crescimento de Abacaxi 8-12 90
bolores que contribuiro para a deteriorao posterior das frutas. Banana 12 85-90
Para se obter uma maturao adequada e uniforme das frutas Figo -0,5-0 85-90
necessria a instalao de cmaras de maturao e Goiaba 7-10 85-90
armazenamento. Nestas cmaras possvel controlar a
temperatura, umidade relativa, circulao de ar e dosagem de Ma (-1)-(3) 90
gases aceleradores do metabolismo das frutas. As cmaras de Manga 10-13 85-90
maturao e armazenamento funcionam de maneira bastante Pra (-1,5)-(-0,5) 90-95
semelhante s cmaras frigorficas e podem ser construdas em
Pssego -0,5 90
alvenaria ou serem pr-fabricadas. A fbrica pode adquirir as
frutas j maduras ou dispor de cmaras prprias para efetuar a Fonte: Bleinroth (1991).
sua maturao. Para a maioria das frutas, a umidade relativa deve ser mantida
Existem vrios tipos de isolamentos que podem ser utilizados em entre 85-95% para reduzir a desidratao e a perda de peso dos
cmaras, sendo os de uso mais correntes no Brasil o poliestireno produtos. A diferena entre a temperatura do ar e a temperatura de
expandido e o poliuretano. Os fatores a serem considerados na evaporao do refrigerante deve ser menor do que 5 C. A injeo
escolha do isolamento adequado so a baixa condutividade de umidade na cmara feita atravs de umidificadores colocados
trmica, durabilidade, facilidade de aplicao, resistncia frente dos evaporadores e controlados por higrmetros.
mecnica e preo. Existem vrios gases que so utilizados para ativar e provocar a
Existem faixas de temperatura e umidade relativa (UR) ideais para maturao uniforme das frutas, entre os quais cita-se o etileno e o
cada fruta tanto para o amadurecimento quanto para o acetileno. Para se obter uma atmosfera controlada por meio de
armazenamento. Geralmente, a temperatura de armazenamento gases, as cmaras devem apresentar uma hermeticidade
das frutas est na faixa de -1-+12 C (Tabela 2). No entanto, para adequada. O piso das cmaras deve ser impermevel para evitar
o dimensionamento das cmaras de maturao e armazenamento que a incidncia de gua e umidade afete o isolamento.
deve-se levar em considerao outros aspectos como a variedade As principais funes da circulao de ar neste tipo de cmaras
da fruta, seu estado de maturao inicial, objetivo da estocagem so a obteno de temperaturas constantes e a distribuio
(armazenamento ou maturao), o calor gerado pela respirao uniforme dos gases. A intensidade de ventilao deve ser, de
das frutas, que pode ser bastante alto, e a diferena de modo geral, da ordem de vinte vezes por hora o volume da
temperaturas entre os meios externos e internos da cmara, que cmara.
provoca a migrao de vapor de gua de fora para dentro, nos
A exausto necessria para remover os gases como o
carbnico e os componentes volteis que podem retardar a
maturao e estimular o apodrecimento. A exausto deve ser
realizada aps 12 horas da primeira aplicao do gs ativador, e
depois a cada 24 horas.
Quando se coloca o produto nas cmaras desejvel que se
obtenha um resfriamento inicial rpido, o que pode ser
conseguido atravs do aumento da velocidade dos ventiladores,
ou provendo-se ventiladores para serem utilizados apenas no
incio da operao.
2.5. Lavagem
A lavagem visa, basicamente, remover os contaminantes das
matrias primas (terra, pedras, partculas metlicas, cascas,
caroos, folhas, excreo, plos, ovos e partes de insetos,
microrganismos e seus metablitos etc.), deixar a superfcie limpa
e em condies desejveis e limitar a recontaminao da
superfcie limpa.
Mtodos de lavagem:
- Banho de imerso: utilizado como tratamento inicial para
eliminar a sujeira mais grosseira e amolecer a terra aderida s
frutas. No constitui, sozinho, um meio efetivo para remoo
da sujeira.
- Agitao em gua: pode ser feita por ps ou hlices ou, finais. Assim sendo, o consumidor pode ter acesso a um produto
mesmo, por ar comprimido. O ar comprimido no causa danos
superfcie das frutas, principalmente em produtos delicados
como morango, ma etc. Outro tipo de lavadores por agitao
de grande capacidade so os tambores rotativos. Apresentam
as vantagens de no prejudicarem as frutas e serem
econmicos em gua.
- Asperso: este procedimento expe todo o produto a jatos de
gua. Sua eficincia depende da: presso, volume e
temperatura da gua utilizada, distncia do produto origem
da asperso, tempo de exposio ao jato e nmero de jatos
utilizados. o processo mais econmico em termos de
consumo de gua. Os lavadores por asperso podem ser de
tambores ou de esteiras.
- Processos combinados: so os mais empregados
industrialmente, em geral, compostos por unidades de imerso
e asperso. Permitem o reaproveitamento da gua de lavagem
em contra-corrente proporcionando, assim, uma grande
economia de gua. Um procedimento muito utilizado a
lavagem por imerso com agitao, sendo que uma esteira
passa, continuamente, por dentro do lavador, elevando os frutos
em plano inclinado. A fruta passa por jatos fortes de gua
clorada para remoo das sujidades e assepsia.
Quando as frutas esto mais verdes, a concentrao de cloro
livre de cerca de 6 ppm. Para frutas muito maduras, pode-se
chegar a 10 ppm de cloro livre.
A gua de lavagem das frutas pode ser aquecida na faixa de
50 C o que facilita a remoo das sujidades e da casca das
frutas nas etapas posteriores do processo.
2.6. Seleo e Classificao
A seleo e a classificao so consideradas como operaes de
separao. A seleo e a classificao proporcionam uma maior
uniformidade ao produto final e melhoram a padronizao nos
mtodos de preparo, tratamento e conservao. Estas operaes
esto diretamente envolvidas com o valor comercial dos produtos
com preos variveis, de acordo com o tipo ("Padro", "Extra",
"Seleto").
A seleo feita, geralmente, em esteira de borracha sanitria ou
de roletes, por operadores treinados. A esteira de roletes oferece a
vantagem de expor toda a superfcie da fruta seleo. A seleo
feita por exame visual, onde so separadas as frutas podres,
muito verdes e defeituosas. Os pequenos defeitos e pontos pretos
ou podres, devem ser retirados com faca de ao inoxidvel. Esta
uma operao montona que traz fadiga ao selecionador. Deve-se,
por isto, observar-se os critrios de treinamento e revezamento de
pessoal, iluminao, altura e colocao das mesas, cor da rea de
trabalho etc.
No processamento de abacaxi, aps a lavagem, as frutas so
conduzidas a uma esteira de seleo na qual procede-se o corte
das duas extremidades da fruta. Essa operao tem por finalidade
eliminar os restos da coroa e do talo, facilitando o trabalho
posterior da ginaca. As partes descartadas nesta operao
seguem, por meio de transportadores, para a linha de rao. Na
fase seguinte, as frutas so selecionadas por tamanho. Esta
seleo pode ser feita atravs de roscas sem fim, dispostas de tal
forma que permitem a classificao das frutas em trs tamanhos
distintos: grande, mdio e pequeno. Assim, as frutas vo
seguindo diretamente para a ginaca j previamente ajustada
quele tipo de tamanho das frutas. As frutas de tamanho mdio
constituem, aproximadamente, 60 a 65% do total de abacaxis que
entram na fbrica. Assim, pode-se ter maior nmero de ginacas
operando nesta linha. Geralmente, as frutas mdias destinam-se
produo de fatias, as grandes produo de pedaos e as
pequenas so enviadas linha de suco.
2.7. Descascamento
O descascamento uma operao importante, que deve ser feita
cuidadosamente para a melhor qualidade das frutas a serem
enlatadas. Os principais mtodos para o descascamento so:
- Manual: feito por meio de facas de ao inoxidvel. Utiliza muita
mo-de-obra, apresenta baixa produtividade e est sujeito a
desperdcios.
- Com gua ou vapor: a fruta exposta ao vapor por 30 a 40
segundos ou a imerso em gua fervendo por 35 a 60
segundos, seguida de imerso ou borrifadas por gua fria
apenas para esfriar e afrouxar a pele. Depois deste tratamento,
a pele facilmente retirada mo ou com jato de gua. Este
mtodo utilizado para certas variedades de pssego.
- Mecnico: h descascadores especficos para abacaxi (ginaca),
ma e pra. Eles removem a casca, a parte central e, quando
necessrio, cortam as frutas em fatias. Dentro de um sistema
mais moderno, conhecido como sistema de processamento de
abacaxi em dois dimetros, a remoo da parte central do
cilindro da fruta feita em uma fase posterior, diminuindo o
nmero de fatias quebradas. H tambm os sistemas mecnicos
que fazem a raspagem da casca das frutas por abraso. Neste
caso, os melhores resultados so obtidos se o produto for
uniforme, firme, esfrico e sem defeitos na pele (olhos, ruptura,
fenda). Este mtodo pode ser utilizado para goiaba.
- Por lixiviao: baseado no uso de soluo diluda de hidrxido
de sdio a quente, que permite separar a pele externa e a polpa
logo abaixo da epiderme, a qual no solvel na lixvia. Se este
processo for bem conduzido, no h danos s frutas. Se, no
entanto, for muito prolongado ou a soluo estiver muito
concentrada a superfcie da fruta ficar spera e marcada. As
vantagens deste mtodo so: reduo de custo, maior rapidez no
processamento e o menor desperdcio. usado para pssegos,
damascos, figos e goiaba. No caso das goiabas, as condies
utilizadas so geralmente, um minuto em soluo de soda a
90 C, na concentrao de 1-2%.
Os pssegos so descascados quase que exclusivamente por via
qumica. utilizada, geralmente, uma concentrao de soda de
0,5 a 3%, a 80-90 C, durante 1 a 2 minutos. Um sistema utilizado
para o descascamento de metades de pssego apresentado na
Fig. 2. As frutas so cortadas em metades, sem caroos e
colocadas numa esteira com a casca para cima. Jatos de soluo
de hidrxido de sdio (1 a 2,5%) incidem sobre as cascas,
removendo-as. Depois de peladas, as metades recebem jatos de
gua potvel e, a seguir, um rpido banho com cido ctrico
diludo (0,25-0,50%) para impedir o escurecimento enzimtico e
neutralizar restos da soda, que penetra na periferia do
mesocarpo.
Para a pequena produo, algumas vezes utilizado um
pequeno recipiente cheio de soluo de soda e aquecido por
injeo de vapor, no qual as frutas, colocadas em cestas, so
mergulhadas por 1 a 2 minutos. Como a soda muito corrosiva,
este processo deve ser conduzido com bastante cuidado e
sempre em utenslios de ao inoxidvel que so mais resistentes
ao ataque da soda. O tempo de imerso pode variar em funo
das condies das frutas e da concentrao da soluo. Se as
frutas estiverem muito verdes, o descascamento no ocorre
adequadamente. Se, no entanto, estiverem muito maduras, elimi-
 na-se muita polpa e, com isto, afeta-se a qualidade e o
rendimento. A concentrao de soda varia de 0,5 a 3,0%, de
acordo com o grau de maturao das frutas e tipo de frutas ou
variedades. A temperatura da soluo de soda deve ser de 80-
90C.
1 - Pedaos de frutas
2 - Seo de aplicao
3 - Seo de reteno
4 - Seo de asperso / Seo de spray d - Em quartos
5 - Esteira de inspeo
FIG. 2. Esquema de descascamento convencional por soda para
metades de pssegos
2.8. Corte
De acordo com o tipo de fruta e a embalagem, as frutas so
cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos ou podem,
at mesmo, ser embaladas inteiras.
O corte visa uniformizar o tamanho dos pedaos, alm de
propiciar uma melhor acomodao dos pedaos na embalagem,
assegurar um tratamento trmico mais eficiente e o perfeito
equilbrio lquido-fruta.
No caso dos pssegos, eles so geralmente cortados em metades
ou podem ser comercializados inteiros. J para a manga, os cortes
sero de tamanhos irregulares. As goiabas, mas e pras so,
geralmente, cortadas em metades; as uvas e figos so
apresentados inteiros e o abacaxi e a banana em fatias ou pedaos
(utilizados na confeco de salada de fruta em calda).
A seguir, so mencionados alguns tipos de cortes segundo a
Codex Alimentarius Commission. A Fig. 3 mostra alguns destes
tipos de cortes utilizados para o abacaxi.
a - Inteiro:
- frutas inteiras com ou sem caroo. Ex: pssego, figo, cereja
e morango.
- unidade cilndrica inteira (com miolo removido). Ex: abacaxi.
b - Fatias
- cortadas em segmentos ou rodelas aproximadamente
iguais, com os devidos acertos na base superior e inferior e
nas laterais; isentas de caroos ou sementes. Ex: abacaxi,
manga e mamo.
c - Metades
- cortadas em duas partes aproximadamente iguais; isentas
de caroos ou sementes. Ex: pssego, goiaba, ma e pra.
- cortadas em quatro partes aproximadamente iguais, isentos
de caroos ou sementes. Ex: pssego, goiaba, ma e pra.
e - "Tidbits"
- cortadas em pedaos razoavelmente uniformes, cujas
dimenses variam de 8-13 mm de espessura. Ex: abacaxi,
pssego, ma e pra.
f - Cubos
- cortadas em cubos razoavelmente uniformes,
predominantemente, com dimenso de 14 mm de altura.
g - Pedaos irregulares
- abrangem formas e pedaos irregulares, isentas de caroos
ou sementes. Ex: pssego, goiaba, ma, pra, abacaxi e
manga.

FIG. 3. Utilizao industrial do abacaxi pelo uso da ginaca.
Fonte: Py & Tisseau (1969) citado por Medina et al. (1987).
2.9. Branqueamento
Este tratamento tem como objetivos principais a retirada do ar dos
tecidos e a inativao enzimtica. No entanto, tambm facilita a
embalagem do produto, pois amolece as frutas, permitindo
introduzir um volume maior de material num determinado
recipiente. mais utilizado para hortalias. uma operao
importante em termos de preparao do produto, porm no se
realiza necessariamente em todos os processamentos.
O branqueamento pode ser feito em banhos de gua quente ou
com jatos de vapor.
No caso dos abacaxis, o produto se torna mais translcido aps
este tratamento.
Os figos seguem um tratamento particular. Devem ser inicialmente
cozidos em xarope preparado com 1/3 da quantidade de acar a
ser utilizada. No se deve iniciar o cozimento dos figos em xarope
com alta concentrao de acar para se evitar o murchamento
dos figos; que irreversvel e indesejvel. Os figos so cozidos
neste xarope por 20 minutos. Aps este perodo, devem
permanecer em descanso por seis horas, quando se adiciona mais
1/3 da quantidade de acar, repetindo-se o processo anterior.
Devem descansar at o dia seguinte, quando se adiciona o
restante do acar e cozinha-se por mais 20 minutos.
2.10. Resfriamento
Aps ser submetido ao branqueamento o produto deve,
necessariamente, ser resfriado para evitar contaminao por
termfilos e para no comprometer demais sua textura. Este
resfriamento pode ser feito por meio de asperssores de gua fria,
colocados na sada dos branqueadores.
2.11. Enchimento
As embalagens mais utilizadas para as frutas em calda so as
latas e os vidros. As latas so fabricadas com folha-de-flandres,
que um laminado de ao revestido com estanho de ambos os
lados. As latas devem ser revestidas tambm com verniz para
evitar a corroso. O verniz mais indicado depender da acidez do
produto, da presena ou no de enxofre, do tratamento trmico e
da presena ou no de agentes despolarizantes. O verniz com leo
resinoso o mais comum e utilizado para produtos cidos.
Existem outros tipos de vernizes como o verniz C e outros
revestimentos sintticos, tais como os fenlicos, vinlicos, epxi, e
combinaes destes, empregados de acordo com a proteo que
se queira dar ao produto. Para abacaxis, observou-se que as latas
sem verniz resultam num produto de melhor cor. Para as goiabas
que possuem pigmentos que podem causar a corroso das latas,
recomenda-se a utilizao de revestimentos de epxi ou verniz
leo resinoso. As latas mais comumente empregadas para frutas
em calda so as de 1 kg (dimenses 99,5 mm de dimetro x 118
mm de altura) pela facilidade de manuseio, custo, resistncia a
choques trmicos e rpido resfriamento.
Os vidros a serem utilizados para a embalagem de frutas em
calda devem ser previamente selecionados e lavados. Devem ser
eliminados todos os vidros trincados, com bordas quebradas,
irregulares ou defeituosos. Os vidros e as tampas so
higienizados em equipamentos especficos que lavam e
esterilizam, conduzindo-os diretamente linha de enchimento. Os
vidros a serem utilizados podem ser reciclados (desde que
estejam em bom estado) porm as tampas devem ser sempre
novas.
Os procedimentos de enchimento so: manual e mecnico (semi-
automtico ou totalmente automtico). As enchedeiras para
lquidos podem ser xaropeiras de vlvula, pisto ou pisto a
vcuo. As de slidos podem ser semi-automticas ou totalmente
automticas. A escolha do equipamento adequado funo do
produto (forma, tamanho, viscosidade etc.) e dos custos
(investimento, economia de mo-de-obra, incremento na
produo etc.).
O enchimento manual muito usado nos casos em que a
matria-prima desuniforme, tanto em tamanho como em forma e
nos processos artesanais. A adio do xarope se faz
mecanicamente, por volume, sendo necessrio ter um controle de
temperatura (na faixa de 75C) para manter o mesmo peso da
sada na embalagem.
A quantidade de frutas dentro de cada embalagem deve ser
constante; o constituinte slido deve encher a embalagem o
mximo possvel, sem danificar os pedaos. O nvel de
enchimento est relacionado com o tratamento trmico. O lquido
de cobertura deve deixar na embalagem um espao livre
suficiente para absorver a dilatao do produto durante o
aquecimento evitando-se, assim, deformaes da embalagem. A
legislao fixa que o espao livre no deve exceder 10% da altura
da embalagem, o que para latas de 1 kg (n 2 ) significa 1,6 cm.
O enchimento mecnico deve assegurar uniformidade e preciso,
e alm disso, deve ter flexibilidade para mudanas de peas,
regulagens para diferentes tamanhos de embalagens e
velocidades de enchimento, permitindo o enchimento de vrios
produtos e um dispositivo "no-can-no-fill", isto , se a enchedeira
no recebe a embalagem no h tambm o descarregamento do
produto.
Como todo equipamento utilizado para alimentos, a enchedeira
deve ter um desenho higinico e sanitrio, permitindo uma limpeza
profunda, sem deixar que o produto fique retido na mquina,
impedindo assim a contaminao microbiolgica.
As caldas so adicionadas s frutas na fabricao de conservas
para dar melhor sabor, preencher o espao entre as unidades do
produto e ajudar a transmisso do calor durante o processamento.
As caldas podem ser adicionadas manualmente ou mecanicamente
atravs das xaropeiras.
O acar mais utilizado no preparo das caldas a sacarose,
podendo haver a substituio de at 25% dos slidos solveis
presentes por xarope de glicose, o que confere mais brilho fruta e
diminui o nvel de doura sem prejuzos viscosidade ou
qualidade da calda.
Muitas indstrias utilizam acar na forma de xarope grosso e
incolor, tambm conhecido como acar lquido o qual bombeado
para o setor de preparo de caldas e diludo at o Brix desejado.
A calda deve ser previamente aquecida por um tempo mnimo de 5
minutos em ebulio, a fim de eliminar os resduos de anidrido
sulfuroso (SO2), provenientes do acar, que podero formar gs
sulfdrico em contato com metais (ex. latas e tampas dos vidros),
acelerando a corroso. O limite mximo de SO2 nas latas de 5
ppm.
A gua utilizada no preparo das caldas deve ser necessariamente
potvel. A presena de carbonatos e sulfatos na gua provocam a
turbidez das caldas, devido formao de precipitados brancos,
quando do seu aquecimento.
A calda preparada em tanques com agitao, aquecidos com
camisa de vapor ou de uma serpentina aquecida com vapor. As
impurezas coaguladas so removidas por escumao.
(S/V) diminui com o aumento do tamanho da embalagem.
A legislao brasileira estabelece para frutas em calda os valores TABELA 3 - Equivalncia entre graus Brix e gramas de acar/litro
de concentrao entre 14 a 40 Brix, os produtos que tenham de calda a 20C.
valores de concentrao maiores que estes so registrados como Brix Gramas de acar/ litro de Brix Gramas de acar/ litro de
doces. Uma maneira prtica de preparo de caldas dada a calda calda
10 104 39 456
seguir. Mediante determinao de slidos solveis ( Brix) de 11 115 40 469
algumas frutas, estima-se uma mdia de slidos solveis e 12 126 41 484
prepara-se o xarope de forma que aps o equilbrio dos slidos 13 137 42 498
solveis dentro da embalagem, obtenha-se o valor de Brix 14 147 43 511
15 158 44 526
desejado. Em geral, para pssegos desejado um valor no 16 170 45 540
equilbrio de 25 Brix, abacaxi 22 Brix, goiaba 35 Brix, figos 17 181 46 554
54 Brix, mas e pras 25 Brix e para mangas 30 Brix. 18 193 47 570
19 205 48 584
Uma frmula simples e prtica para o clculo da quantidade de 20 216 49 598
acar a ser adicionada num certo lote de frutas para se obter o 21 228 50 614
22 240 51 629
valor de Brix de equilbrio desejado, : 23 252 52 645
24 264 53 659
25 276 54 675
C1 = (PL x BE) - (PF x BF) 26 288 55 690
PC 27 301 56 706
28 313 57 722
onde: 29 325 58 737
C1 = concentrao de calda a ser preparada, em graus Brix; 30 338 59 754
31 351 60 770
PL = peso lquido de enchimento (fruta + calda), em gramas; 32 363 61 787
33 376 62 804
BE = concentrao desejada da calda aps o equilbrio, em graus 34 389 63 819
Brix; 35 403 64 837
36 416 65 854
PF = peso de enchimento da fruta, em gramas; 37 429 66 871
38 442 67 887
BF = concentrao de slidos solveis da fruta, em graus Brix;
Fonte: Vendruscolo (1989).
PC = peso da calda adicionada em gramas.
Aps calcular-se o valor de C1 , entra-se com este valor na Tabela 2.12. Exausto
3 e encontra-se a concentrao, em gramas de acar, A exausto a retirada do ar do contedo das embalagens visando
necessria para o preparo do xarope. Deve-se adicionar o acar manter as extremidades das latas cncavas, reduzir o contedo de
e completar-se o volume com gua. oxignio presente para evitar a corroso das latas e minimizar as
reaes qumicas e evitar tenses excessivas nas latas durante o
tratamento trmico.
O vcuo a medida da quantidade do ar eliminado. O mtodo
comum de verificar o vcuo pelo uso de um vacumetro que O mtodo de injeo de vapor aquele em que o ar do espao
mede a diferena entre a presso atmosfrica e a de dentro do livre retirado atravs de uma injeo forada de vapor de gua,
recipiente, calibradas em polegadas de Hg. Recomenda-se para recravando-se o recipiente em seguida. O jato de vapor de gua
as latas n 2 (1 kg) 8 a 15 polegadas de Hg (200 a 375 mm Hg). aplicado durante a operao de recravao, a qual deve ser a mais
A legislao brasileira recomenda para fruta em calda vcuo de rpida possvel para evitar a entrada de ar do exterior. O ar
at 300 mm de Hg (12 pol Hg). Para os recipientes grandes substitudo por vapor de gua que condensar no resfriamento.
(galo ou latas n 10), recomenda-se 150 a 200 mm de Hg de Esse mtodo utilizado para produtos espessos, enchidos
vcuo, pois se o vcuo for alto, podero ocorrer deformaes nas quente.
embalagens. O vcuo varia de acordo com a temperatura de
exausto e o volume do espao livre. Quanto maior a temperatura
de exausto, maior ser o vcuo e quanto maior o espao livre,
menor ser o vcuo.
Os mtodos usados para produzir vcuo podem ser: trmico,
mecnico e por injeo de vapor.
O trmico consiste em submeter o recipiente aberto e cheio do
produto a um tnel de exausto (82 a 96C) (Fig. 4), at que se
atinja a temperatura desejada no centro da embalagem (77 a 82
C). um mtodo bastante utilizado no Brasil pelas indstrias de
conservas em geral. Durante este processo o recipiente recebe
vapor vivo atravs de canos dispostos ao longo do tnel, por um
perodo de 2 a 4 minutos. O tempo de permanncia funo do
tipo de corte do produto, tamanho do recipiente, temperatura de
entrada do produto e densidade. Quanto maior o tamanho da
embalagem e a consistncia e densidade do produto, maior o FIG. 4. Tnel de exausto
tempo. Quanto maior for o estado de diviso do produto menor Fonte: INCAPRI Equipamentos para indstrias de alimentos
o tempo de permanncia. O aquecimento proporciona a sada de
ar dos tecidos e a substituio do ar do espao livre por vapor que 2.13. Recravao
ir condensar-se durante o resfriamento, formando vcuo na A recravao a operao em que se faz a juno da tampa ao
embalagem. corpo da lata ou vidro, formando um fechamento hermtico. Esta
O mtodo mecnico consiste em retirar o ar atravs de uma uma operao muito importante, devendo ser perfeita e controlada
bomba de vcuo acoplada recravadeira, fazendo-se a exausto cuidadosamente. A Fig. 5 mostra o esquema detalhado da
e recravao em uma s operao; o produto no se aquece - o operao de recravao da lata, bem como as medies que
sistema mais adequado do ponto de vista sanitrio e higinico. No devem ser realizadas para a avaliao da sua qualidade. A
entanto, este sistema mais caro que os outros e no caso de extenso da sobreposio e o grau de aperto so fundamentais no
frutas em calda espessa, seria necessrio aplicar a pr- sentido de minimizar problemas de contaminao. A porcentagem
vacuonizao (retirada do ar do recipiente com ou sem o produto de sobreposio dever ser, no mnimo, de 50%.
slido e adio do xarope desaerado) para evitar
transbordamento e formao de espumas.

FIG. 5. Representao esquemtica da operao de recravao. condutores de calor do que o vidro. Para se ter uma idia, a
Fonte: Leito (1992).
Existem recravadeiras manuais e automticas para latas com
dispositivos que permitem o fechamento dos mais diversos
tamanhos de embalagens.
Para vidros existem, tambm, recravadeiras automticas. No
entanto, a velocidade de trabalho menor que para latas, devido
fragilidade do material.
2.14. Tratamento trmico
O tratamento trmico tem por objetivos tornar o produto estvel,
evitando-se as alteraes causadas por microrganismos e
melhorar as caractersticas do produto: textura, sabor e aparncia
do produto mediante o cozimento.
15
Como j citado anteriormente, a maioria dos produtos de frutas
apresentam valores de pH<4,5 no necessitando de tratamento
trmico sob presso. Certas frutas com pH>4,5 precisam ser
acidificadas para serem processadas presso atmosfrica.
No tratamento trmico o calor transmitido para os alimentos de
dois modos: conduo e conveco. A transmisso de calor dentro
do produto, contendo caldas, principalmente por conveco ou
por correntes estabelecidas no lquido. Os lquidos aquecidos
dilatam-se diminuindo sua densidade, condio essa que os faz
subir iniciando, assim, a formao de correntes. Os produtos que
esto em suspenso em calda, aquecem-se muito rapidamente e,
em igualdade de condies, precisam de um tempo de
esterilizao mais curto que os produtos semi-slidos.
A velocidade de penetrao do calor , geralmente, determinada
pela temperatura do centro da lata. H vrios fatores que afetam a
penetrao de calor, tais como, material do recipiente, tamanho da
embalagem, concentrao das caldas, nvel de enchimento e
rotao.
Os principais materiais usados para acondicionamento de frutas
em calda so a folha de flandres e o vidro. As latas so melhores
transmisso de calor por conduo pela folha de flandres cerca
de 30 vezes mais rpida do que pelo vidro.
As caldas muito concentradas podem reduzir, de maneira
aprecivel, a penetrao de calor. Foi verificado que, sob as
mesmas condies, produtos com 50, 20 e 10Brix levaram,
respectivamente, 24, 9 e 7 minutos para que a temperatura do
centro da lata igualasse a do meio de aquecimento.
O espao livre tambm influencia a transferncia de calor. Se o
espao livre for muito reduzido, o aquecimento torna-se mais lento.
A transferncia de calor feita atravs da superfcie da
embalagem. Quanto maior a embalagem, maior o tempo
necessrio de tratamento trmico, pois a relao superfcie de
aquecimento pelo volume a ser aquecido (S/V) diminui com o
aumento do tamanho da embalagem.
Os produtos em calda agitados (11 rpm) atingem a temperatura
desejada mais rapidamente do que os processados sem agitao.
A rotao ou agitao das latas mistura os contedos e
estabelece correntes que fazem rapidamente a transmisso de
calor.
Os equipamentos utilizados no tratamento trmico so tanques
abertos descontnuos e transportadores abertos contnuos, com e
sem agitao.
Os tanques abertos descontnuos so utilizados nas pequenas
fbricas para o tratamento de pequenos lotes. O tratamento
consiste da colocao dos recipientes a serem tratados em cestos
metlicos, conduzidos por guindastes a tanques de gua fervendo
pelo tempo necessrio. A temperatura da gua mantida prxima
do ponto de ebulio por meio de injeo de vapor ou outros
meios de aquecimento. FIG. 7. Esquema do pasteurizador spin-cooker.
Fonte: Soler et al. (1991)
Os transportadores contnuos consistem de correias que
transportam os recipientes atravs de um banho de gua quente Um outro equipamento contnuo com agitao que pode ser
e, posteriormente, banho de gua fria (ou chuveiros) para o utilizado para frutas em calda o "spincooker", no qual a lata
resfriamento. No sistema sem agitao as embalagens mantida girando em torno do seu eixo vertical ao mesmo tempo em
permanecem na mesma posio (vertical ou horizontal) at o final que conduzida por um sistema de transporte de velocidade
do processo (Fig. 6). No caso do sistema com agitao os controlada. A Fig. 7 mostra uma ilustrao deste sistema.
recipientes so transportados na posio horizontal e recebem Os tempos de tratamento trmicos e de resfriamento sero
uma rotao axial, melhorando a penetrao do calor. definidos aps a escolha do equipamento de pasteurizao e de
resfriamento, considerando-se as recomendaes dos fabricantes
dos equipamentos. Leva-se, tambm, em considerao os
materiais e tamanhos das embalagens e especificaes dos
produtos (tipo de corte, concentrao da calda, sensibilidade da
fruta ao calor).

2.15. Resfriamento
O resfriamento deve ser realizado imediatamente aps o
tratamento trmico, pois uma complementao do mesmo. Se
FIG. 6. Exemplo de um sistema de pasteurizao
isto no ocorrer o cozimento continua a se processar causando
contnuo sem agitao.
escurecimento e cozimento demasiado ao produto, alm de
oferecer condies propcias para o desenvolvimento de bactrias
esporuladas termfilas, causadoras de fermentao no gasosa
(flat sour) que sobrevivem ao tratamento trmico e que torna o
produto azedo.
As latas no devem ser resfriadas at temperaturas muito baixas,
porque ficaro midas e enferrujaro, isto se aplica tambm aos
vidros pois possuem tampas metlicas. A temperatura final de
resfriamento deve ser entre 35-40 C, o que ajudar na rpida
evaporao da gua. A gua utilizada no resfriamento deve
conter de 1 a 2 ppm de cloro livre, para evitar problemas de
contaminao microbiana dos produtos embalados e assegurar a
sua sanidade. Concentraes elevadas de cloro podem provocar
corroso das latas.
Os sistemas utilizados no resfriamento so os mesmos utilizados
para o tratamento trmico, ou seja, contnuos e descontnuos. O
resfriamento pode ser feito, ainda, por meio de jatos de gua fria
colocados na sada do sistema de pasteurizao. O resfriamento
utiliza grande quantidade de gua.
2.16. Rotulagem
Se a porcentagem de produtos estufados durante a estocagem
menor que 0,1%, a rotulagem e o empacotamento so feitos logo
aps o resfriamento. Caso contrrio, deve-se deixar as
embalagens empilhadas por 3 a 4 semanas e rotular e empacotar
aps a seleo das mesmas. Nos rtulos das embalagens devem
constar a denominao de venda do alimento (nome e/ou marca
do produto), lista de ingredientes em ordem decrescente da
respectiva proporo, contedo lquido, em unidades do Sistema
Internacional, identificao da origem (deve ser indicado nome e
endereo do fabricante, produtor e fracionador, quando for o caso,
assim como o pas de origem e a cidade, identificando a razo
social e o nmero do registro do estabelecimento junto
autoridade competente), identificao do lote (nmero de
identificao da partida, lote ou data de fabricao), prazo de
validade, instrues para o preparo e uso do alimento, quando
necessrio, e outras indicaes que venham a ser fixadas em
regulamentos. Se forem utilizados aditivos, estes devem fazer
parte da lista de ingredientes e deve constar a funo principal ou
fundamento do aditivo no alimento e seu nome completo ou seu
n ISN (Sistema Internacional de Numerao do Codex
Alimentarius), ou ambos, e devem ser declarados depois dos
ingredientes. Para aromas, declara-se somente a funo. Maiores
detalhes sobre a rotulagem de alimentos podem ser obtidos no
manual de Rodrigues (1999).
Os produtos so encaixotados em caixas de papelo e
armazenados at a sua expedio.
2.17. Armazenamento
O ambiente de estocagem deve ser fresco, seco e bem ventilado,
para que no haja corroso nas embalagens (latas ou tampas de
vidros), danos nos rtulos e amolecimento das caixas de papelo.
A temperatura mxima de estocagem deve ser de 38C para evitar
o crescimento de termfilos.
3. LISTA DOS EQUIPAMENTOS NECESSRIOS
A seguir esto listados alguns equipamentos necessrios para a
produo de frutas em calda. No esto mencionados os custos
dos equipamentos pois estes variam com o porte das empresas e
suas linhas de processamento. O custo de montagem dos
equipamentos varia de 5 a 10% do valor dos equipamentos.
Existem fornecedoras que cobram um adicional de 2% sobre o
valor dos equipamentos como custo de embalagem.
Linha bsica para a produo de fruta em calda
Discriminao Quantidade
Esteira transportadora de frutas 01
Lavador de frutas em ao inox em duplo estgio 01
Elevador de taliscas em ao inoxidvel 01
Esteira de seleo e escolha dos frutos 01
Sistema para descascamento de pssegos e figos por
lixiviao 01
Sistema de banhos com cido ctrico para neutralizao
da soda 01
Descascador de abacaxi em ao inox 02
Fatiador de abacaxi em inox com mesa de manipulao 01
Esteira para retirada das cascas das frutas 01
Pelador de goiabas em ao inoxidvel com tambor
rotativo de lavagem 01
Mesa em ao inox com esteira sanitria para seleo dos
pedaos ou fatias 02
Conjunto de preparao e adio de calda contnuo em
ao inoxidvel 01
(continua
(continuao) Equipamentos bsicos para laboratrio
Bomba sanitria para calda 01 Discriminao Quantidade
Tnel de exausto em inox 01
Recravadeira de latas semi-automtica 01 Conjunto de vidraria 01
Recravadeira de vidros semi-automtica 01
Destilador de gua 01
Conjunto para pasteurizao do produto 01
Conjunto para resfriamento do produto 01 Agitador magntico 01
Conjunto para rotulagem do produto 01 Refratmetro manual para leitura de 0 a 30 Brix 01
Mesa para embalagem das latas e vidros em caixas de
papelo 02 Refratmetro manual para leitura de 30 a 60 Brix 01
Sistema de fechamento das caixas de papelo e Geladeira 01
identificao dos lotes 01
Quadro eltrico 02 Potencimetro 01
Empilhadeira 02 Balana Semi-analtica 01
Vacumetro 01
Equipamentos e veculos auxiliares para as linhas de fruta em
calda 4. ANLISES LABORATORIAIS DE FRUTAS EM CALDA
Discriminao Quantidade Controlar a qualidade de um produto significa realizar a sua
fiscalizao peridica, quer seja durante o processo de fabricao
Balana para caminhes 01 ou no produto acabado, de modo a assegurar que este esteja
Caixa de gua elevada 01 dentro das especificaes do fabricante, rgos de inspeo ou
Caixa de gua semi-enterrada 01 consumidores. O consumidor, no momento da compra, espera
Moto bomba para gua 02
estar adquirindo um produto de boa qualidade e toda vez que o
Torre de resfriamento 01
Cabine medidora e transformadora de energia 01
comprar espera encontrar a mesma qualidade, caso contrrio aos
Caldeira para gerao de vapor 01 poucos deixar de consumi-lo.
Tanque de leo 01 A implantao de um controle de qualidade eficiente integrado
Compressor de ar comprimido 01 dentro dos modernos sistemas de gesto e garantia de qualidade,
Equipamentos para escritrio (fax, telefone, 01
confere segurana e qualidade ao produto final, auxiliando na
computador, relgio de ponto, calculadoras etc.)
Picape 01 manuteno do controle das operaes de processamento,
permitindo a avaliao peridica dos fornecedores de matrias-
primas, insumos e embalagens, melhora as caractersticas do
OBS. Dependendo do tipo de gua que serve indstria, poder ser produto final, tendo em vista as exigncias dos consumidores,
necessria a instalao de central para a potabilizao da gua evitando perdas de matria-prima e produto final devidas
e tambm de desmineralizao para a gua da caldeira. deteriorao microbiolgica e controla a produo. Finalmente,
proporciona o cumprimento das exigncias das regulamentaes
governamentais e as especificaes da prpria fbrica. sempre
til guardar cerca de 03 amostras de cada lote para checagem de
resultados, no caso de futuras reclamaes por parte de
consumidores ou orgos fiscalizadores.
As reas de atuao do controle de qualidade so basicamente:
- inspeo e classificao das matrias-primas;
- controle das operaes de processamento;
- exame dos produtos embalados;
praticamente impossvel e anti-econmico realizar inspeo em
100% do produto. Portanto, deve ser escolhida uma amostragem
estatisticamente significativa com relao ao tamanho do lote, de
modo que a qualidade seja avaliada com o mximo de segurana e
mnimo de custo.

- controle sanitrio da gua, instalaes e equipamentos. Para consumo interno, os produtos devem seguir as normas
ditadas pela Legislao. Para a exportao, ficam sujeitos s
O controle de qualidade dever ser constante e bem estruturado normas impostas pela Legislao local ou s exigncias
em termos de periodicidade, procedimentos de amostragem e de especficas de cada empresa importadora.
manuseio das amostras, nmero de amostras e de amostragens,
controles efetuados e anotaes dos resultados. Normalmente, a As anlises normalmente realizadas na matria-prima resumem-se
ferramenta de controle de qualidade mais utilizada refere-se s a concentrao de slidos solveis ( Brix), relao Brix/acidez, pH,
anlises qumicas, fsicas, microbiolgicas e sensoriais. tamanho (dimenses fsicas) e rendimento das frutas. Para o caso
bastante til a elaborao de um manual, onde so registrados das frutas em calda as determinaes efetuadas so: peso bruto,
todos os procedimentos das operaes relacionadas ao peso lquido, peso drenado, vcuo, concentrao da calda, pH,
processamento das frutas e tambm as tcnicas de controle, espao livre, acidez total, nmero e tamanho das unidades, sabor,
periodicidade das amostragens e tipos de anlises. Devem ser cor, textura, aroma e defeitos. Quanto aos padres microbiolgicos
registradas as especificaes dos produtos tais como: matria- exigido pela Legislao para fruta em calda, o teste de
prima utilizada (variedade, procedncia, horas de espera at o esterilidade comercial. No caso do produto j embalado em latas,
processamento, fornecedores, rendimento, Brix, relao deve-se proceder um exame visual externo e interno das
embalagens, exame da recravao e fechamento.
Brix/acidez etc.), concentrao das caldas, espao livre, peso
bruto, peso lquido, peso lquido drenado, ingredientes,
conservadores e outros aditivos utilizados (quantidade,
fornecedor, tipo etc.), material de embalagem e rotulagem.
O nvel de sofisticao das anlises dever ser proporcional ao
porte das indstrias. Indstrias pequenas podero dispor de uma
pequena sala destinada exclusivamente para isto, selecionando
um elemento do quadro de pessoal que se responsabilizar
somente pela execuo das anlises e arquivamento dos
resultados. Indstrias que no possuem nenhuma pessoa
treinada para tal atividade, podem se valer da prestao de
servio de instituies j equipadas e com conhecimento
suficiente sobre os sistemas de garantia de qualidade e mtodos
de anlises, o que poder ser feito atravs de servios de
consultoria tcnica e prestao de servios de anlises de
laboratrio, quando for o caso.
5. REFERNCIA BIBLIOGRFICAS
ALMEIDA, M.E.M. de; DE MARTIN, Z.J. A industrializao do figo
(Ficus carica, L.). Informe Agropecurio, Belo Horizonte,
v.18, n.188, p.14-21, 1997.
BLEINROTH, E.W. Determinao do ponto de colheita,
maturao e conservao das frutas. In: SOLER, M. P. coord.
Industrializao de frutas. Campinas: Instituto de Tecnologia
de Alimentos, 1991. p.1-15. (ITAL. Manual Tcnico, 8).
CRUESS, W.V. Produtos industriais de frutas e hortalias.
So Paulo: Edgard Blcker 1973. v.1.
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex standard for
canned peaches. Rome: FAO/WHO, 1994. v.5A. p. 9-16.
(Codex Stan 14-1981).
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex standard for
canned pineapple. Rome: FAO/WHO, 1994. v.5A. p. 61-69.
(Codex Stan 42-1981).
CNS. CTA. Resoluo Normativa n. 0/5/79-CTA. Fixa a identidade
e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem
obedecer as frutas em conservas. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, DF, 8 out. 1979. Seo I, parte I.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA E PESQUISAS DE SERGIPE.
Aproveitamento industrial de frutas do Estado de Sergipe:
doces e licores. 1984. 121p.
JACKIX, M. H. Doces, gelias e frutas em calda: terico e
prtico. Campinas: UNICAMP; So Paulo: cone. 1988. 172 p.
LEITO, M.F. de F. Microbiologia aplicada esterilizao de
alimentos. In: GONALVES, J.R.; GERMER, S.P.M., coord.
Princpios de esterilizao de alimentos. Campinas: Instituto
de Tecnologia de Alimentos, 1992. p. 1-30. (ITAL. Manual
Tcnico, 10).
MEDINA, J.C. ; BLEINROTH, E.W. ; DE MARTIN, Z.J. ; TOCCHINI,
R.P. ; SOLER, M.P. ; BALDINI, V.L. S.; HASHIZUME, T.;
MORETTI, V.A. ; ALMEIDA, A.S.B. de ; BICUDO NETO, L.C. ;
MARQUES, J.F. Abacaxi: cultura, matria-prima,
processamento e aspectos econmicos. 2.ed. rev. ampl.
Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1987. 285 p.
(ITAL. Srie Frutas Tropicais, 2).
MEDINA, J.C. ; CASTRO, J.V. de; SIGRIST, J.M.M.; DE MARTIN,
Z.J.; KATO, K.; MAIA, M.L.; GARCIA, A.E.B.; LEITE, R.S. da
S.F. Goiaba: cultura, matria-prima, processamento e aspectos
econmicos. 2.ed. rev. ampl. Campinas: Instituto de Tecnologia
de Alimentos, 1988. 224 p. (ITAL. Srie Frutas Tropicais, 6).
RODRIGUES, H.R. Manual de rotulagem. Rio de Janeiro:
Embrapa Agroindstria de Alimentos, 1999. 39p. (Embrapa
Agroindstria de Alimentos. Documentos, 33).
SOLER, M.P.; RADOMILLE, L.R.; TOCCHINI, R.P.
Processamento. In: SOLER, M.P.(coord.). Industrializao de
frutas Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1991.
p.53-115. (ITAL. Manual Tcnico, 8).
VENDRUSCOLO, J.L.S. Concentrao de caldas para
conservas de frutas e rendimento na fabricao de doces e
gelias. Pelotas: Embrapa-CPACT, 1989. 9 p. (EMBRAPA-
CPACT. Documentos, 34)