Instituto Superior Tecnolgico Pblico

REA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TTULO DEL PROYECTO

BALANCE Y EVALUACIN DE ALIMENTOS Y MEZCLAS

ALIMENTICIAS

EXPOSITORES

NOMBRES Y APELLIDOS : EDSON HILMER JULCA MARCELO

D.N.I. : 20904855
E MAIL : hilmer_jm@hotmail.com

NOMBRES Y APELLIDOS : KELLY ROCO SAEZ PORRAS

D.N.I. : 44099331
E MAIL : XTOUMCH@hotmail.com

ASESOR
NOMBRES Y APELLIDOS : ZENON MANUEL LPEZ ROBLES
ESPECIALIDAD : INGENIERA DE SISTEMAS
D.N.I. : 20725157
E MAIL : manuelitolopez@hotmail.com

Junn Per
2006
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RESUMEN
En el presente trabajo se detalla profundamente las causas y consecuencias de
la desnutricin en la sociedad, sus causas y consecuencias a nivel mundial y
muy particularmente en nuestro pas y provincia, como un mtodo para
contrarrestar tal flagelo, que en nuestra zona se debe principalmente a no saber
balancear nuestra alimentacin con productos tan nuestros y tan a nuestro
alcance, esto a razn que no se han realizado esfuerzos para lograr la
integracin entre pueblo, alimentacin y tecnologa, que sera el tro perfecto
para tratar de salir de esta situacin tan catica, por ello como un aporte a la
comunidad se ha desarrollado un software para la formulacin de mezclas
alimenticias para consumo humano en funcin del balance energtico y/o de
otras caractersticas alimenticias; as como tambin en base al Score Qumico
ingresando ya a un campo de balance nutricional muy complejo de entender
pero muy fcil de realizar. Terminado el trabajo se obtuvo un sistema capaz de
realizar las formulaciones con un grado de confiabilidad mayor al 85% al ser
comparados con los anlisis de laboratorio que son de costos elevados y del
mismo objetivo. Por ello complace tener un aporte a la comunidad para hacer
frente a tan catica situacin como es la desnutricin desde este nuestro frente,
la informtica que en adelante debe formar parte de la lucha del pueblo contra la
desnutricin.
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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Problema de la investigacin
El problema fundamental de la investigacin es Desnutricin infantil y
desconocimiento de la formulacin y balance de mezclas alimenticias para el
consumo humano.

Adems de ello se puede identificar otros problemas que aquejan a las familias,
madres de familia y nios de que son: pobreza, acceso limitado a servicios
bsicos, abandono, maltrato, desnutricin, analfabetismo, bajo rendimiento
acadmico escolar, entre otros.

Figura N 1: RBOL DE PROBLEMA

Bajo potencial fsico y

mental

Lento desarrollo Desercin escolar

psicomotor

Alta tasa de Bajo rendimiento

morbilidad y escolar
mortalidad
Crecimiento bajo Nios/as con bajo Deficiencia en el
de lo normal peso aprendizaje

Nios en edades de 0-6

aos en situacin de
desnutricin

Bajos ingresos Nios anmicos Desnutricin Deficiencia de

familiares materna servicios bsicos

Dietas deficientes
Empleo precario Bajo consumo de Deficiente sanea-
alimentos miento ambiental
Bajo consumo de
Bajo nivel alimento
acadmico Condiciones de Aspectos sociales
salud
Malos hbitos
Condiciones alimenticios
econmicas
Aspectos
culturales
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1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo General
Realizar la formulacin y evaluacin de alimentos y mezclas alimenticias
para tener nios y nias con buen estado nutricional aos.

1.2.2. El Anlisis del Objetivo General

Se trata de hacer un planteamiento positivo del problema que se ha
identificado como central y se resumen en:

Figura N 2: RBOL DE OBJETIVO

Desarrollo fsico y
mental adecuado a su
potencial gentico

Desarrollo psicomotor
adecuado a su edad

Crecimiento Baja tasa de morbili- Asistencia y

adecuado a su edad dad y mortalidad promocin escolar

Nios/as con buen

estado nutricional

Madres con adecuado Alimentacin

estado nutricional balanceada

Mayor produccin Cambio de hbitos Acceso a

de alimentos alimenticios alimentacin

1.2.3. Objetivos Especficos

Disear un software apropiado para realizar el balance y evaluacin de
alimentos y mezclas alimenticias.
Formular y evaluar la composicin y store qumico diversos tipos de
alimentos y mezclas alimenticias.
Elaborar productos alimenticios a partir de las formulaciones obtenidas.
Someter las mezclas a pruebas de palactabilidad.
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Brindar servicio a toda la comunidad en la formulacin de mezclas

alimenticias.

1.3. Justificacin de la Investigacin

La situacin mundial de la alimentacin es crtica sobre todo en los pases
subdesarrollados. El hambre, la malnutricin y sus problemas asociados son un
hecho comn en los pueblos subdesarrollados y que es consecuencia directa de
los regmenes polticos y las condiciones socio econmicas que prevalecen en
ellos.

Lamentablemente nuestro pas se encuentra dentro de esas naciones pues

enfrenta una problemtica alimentaria cada vez ms crtica, ya que las polticas
agropecuarias han sido insuficientes, pues las importaciones masivas de los
alimentos bsicos, son una de las causas principales para el estancamiento de
la actividad agropecuaria nacional, causando automticamente la restriccin en
el mercado interno de productos nacionales y desvalorizando los alimentos
autctonos. Esta es la forma como peligrosamente pueden ser desplazados
cada vez ms, alimentos nutritivos como la quinua, caihua, kiwicha, tarwi por
otros de mucho menor valor nutritivo, intensificando la desnutricin del pueblo.

Es as que ante la escasez cada vez mayor de los alimentos tradicionales,

el aumento acelerado de nuestra poblacin y a su bajo poder adquisitivo el Per
se encuentra en una situacin alimentaria difcil en el que debemos buscar
nuevas formas de encarar el problema, resultando una alternativa interesante y
econmica el utilizar racionalmente productos adecuados al consumo y que
principalmente contribuyan a superar el problema calrico proteico nutritivos y
factores econmicos.

Una alternativa viable para paliar en cierta manera, esta realidad es

aprovechar los cultivos nativos de nuestra regin que en su mayora son
alimentos de alto valor nutritivo y realizando un adecuado balance nutricional se
puede obtener productos de calidad proteica elevada.

Por todas estas consideraciones se recurre a los avances tecnolgicos que

nos brindan diversas facilidades para disear e implementar un software que nos
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permita realizar las formulaciones necesarias con el ahorro de tiempo y dinero,

siendo de mucha utilidad para todas las comunidades que se atrevan a
arriesgarse a mejorar sus calidades alimenticias utilizando los productos de sus
propias zonas, con un balance adecuado y a bajos costos.

II. IMPORTANCIA
II.1. Poblacin beneficiaria
Naturalmente, el ideal es que la poblacin beneficiaria sea igual a la poblacin
demandante, es decir, que el proyecto pueda atender efectivamente a la
totalidad de la poblacin necesitada. No obstante, restricciones de ndole
tecnolgicas, financieras, econmicas, culturales e institucionales hacen
generalmente que la demanda supere la capacidad de atencin, por lo que en
este caso ha sido necesario aplicar criterios de factibilidad y definir prioridades
para atender el mayor porcentaje de poblacin. A continuacin se presenta los
datos de la poblacin de la ciudad de Junn.

CUADRO N 1: POBLACIN Y DENSIDAD POBLACIONAL

REA
CIUDAD/TIPO POBLACIN DENSIDAD
(KM2)
JUNN 14,073 883.80 15.90
URBANA 9,288
RURAL 4,785
Fuente: INEI Censo 2005
Direccin de Informacin Agraria DRAJ.

II.2. Compatibilidad del Proyecto con el Plan de Desarrollo

La ejecucin del presente Proyecto se encuentra dentro del Plan de
Desarrollo Local concertado.

En el mbito de las competencias municipales, la Ley General de

Municipalidades Ley N 27972, establece como responsabilidad propia de
cada municipio, la lucha frontal contra la pobreza y la desnutricin infantil
en todos los ambitos de su competencia. De igual modo el mismo estado
peruano viene implementando programas para cumplir con la propuesta de
lucha frontal contra de la desnutricin infantil, y para ello ya ha
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implementado en varias regiones el programa CRECER que tiene como

finalidad luchar contra la desnutricin.

Por tal motivo, los estudiantes del Instituto Superior Tecnologico Pblico
San Ignacio de Loyola como un aporte a la Provincia de Junn, ha
implementado un software que permite el balance y evaluacin de
Alimentos y Mezclas Alimenticias, adems de implementar un agresivo
programa de transferencia tecnolgica y proyeccin social hacia la
comunidad para instruir y contribuir con la reduccion de la desnutricin
infantil.

III. MARCO TERICO

III.1. Antecedentes del Problema
Actualmente, se estima que el habitante peruano consume en promedio 1864
caloras y 45 g de protenas diarias. Estas cifras nos colocan entre los pases
peor alimentados de toda Amrica. Si desagregamos estas cifras para las
diferentes zonas del pas, nos encontramos con resultados an ms terribles: el
75% de nuestra poblacin serrana es pobre y el 50% est en extrema pobreza.
Los grupos familiares pobres dedican el 85% de sus ingresos a la adquisicin de
alimentos (en vez del 30 40 % recomendado por expertos a nivel mundial). A
pesar de ello slo logran consumir el 84% de lo recomendado por la FAO; en la
sierra norte, dicho consumo es 65% y en la selva baja es el 60% del mnimo
recomendado.

La pobreza es un factor condicionante de suma importancia en la gnesis

de la desnutricin. Va asociada a un nivel de educacin bajo, lo que determina
un bajo nivel de conocimientos y prcticas de higiene. Estos factores a su vez
estn asociados a una alta tasa de infeccin entre los nios provenientes de este
grupo socio econmico, lo cual, aunado a un pobre conocimiento sobre salud
y el adecuado manejo teraputico y nutricional de estas enfermedades, da por
resultado la alta tasa de desnutricin infantil que tenemos en nuestro pas; sin
embargo, no se puede decir que para solucionar el problema de la desnutricin,
primero hay que solucionar el tremendo problema de la pobreza. Existen
sistemas, mtodos y maneras de disminuir el nmero de desnutridos, el grado
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de desnutricin y los problemas que esta ocasiona con una mejor produccin,
salud al alcance de todos y una mejor utilizacin de los recursos alimentarios a
travs de programas de educacin.

Para que el ser humano pueda desarrollarse en plenitud y en ptimas

condiciones fsicas, mentales y sociales, es importante un buen estado de salud
y lgicamente la ausencia de enfermedades. Es a travs de los alimentos que el
cuerpo recibe los elementos nutritivos para mantener el desarrollo constante del
organismo, por eso se debe elegir bien los alimentos para una correcta
asimilacin y por ende una nutricin correcta.

La buena salud depende de muchos factores, tales como: la alimentacin,

clima, higiene, actividad; siendo una de las ms importantes la alimentacin. Los
primeros aos de vida, son determinantes en todo ser viviente debido a las
mltiples funciones de crecimiento y desarrollo que lleva a cabo el organismo,
sobre todo el cerebro. Un buen aporte de sustancias nutritivas son necesarias.

Para lograr este objetivo se hace necesario consumir las cantidades

necesarias de sustancias nutritivas (protenas, vitaminas, minerales,
carbohidratos, grasas) que en este momento es muy raro en los hogares
peruanos, dado a los elevados costos o no tener los hbitos alimenticios
adecuados y recomendados por la FAO, como la leche y la carne, los productos
de los cultivos andinos; por eso fue tambin este organismo quien recomend el
uso de mezclas alimenticias para cubrir las necesidades diarias de nutrientes, lo
que ha conllevado a sumar esfuerzos necesarios para lograr un software que
realice el trabajo de facilitar la formulacin de mezclas sin mucho esfuerzo y a
bajos costos, incluso evaluar el score qumico en funcin de los aminocidos
esenciales para nuestro organismo. Tambin el trabajo es un aporte a los
transformadores de maca, pues podrn balancear mezclas alimenticias en las
que se use esta raz tan nutritiva y nuestra.

III.2. Definicin de trminos bsicos

III.2.1. Nutricin
Para Vidal, J. (1990) la nutricin o metabolismo nutritivo es el estudio del
intercambio y energa en los seres vivos.
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La nutricin se refiere: a) a la alimentacin de los animales con

sustancias orgnicas; b) a los grandes procesos de asimilacin y
desasimilacin que experimentan estas sustancias en el organismo animal.

Los alimentos naturales, el pan, la carne, la leche, los vegetales, son

productos complejos, nos interesan por los constituyentes simple o
principios inmediatos que lo forman. Comprenden los glcidos, los lpidos,
las protenas, las sustancias minerales y las vitaminas. Todos estos
alimentos son indispensables en proporciones distintas.

Racin alimenticia diaria (g)

Fuente: Vidal, J. (1990)

a) Racin Alimenticia
Se entiende por racin alimenticia o dieta el conjunto de principios
inmediatos que se introducen en el organismo (Vidal, J. 1990)

Para una nutricin normal se requieren ciertas condiciones de calidad y

cantidad.

El estudio de la nutricin puede considerarse bajo dos puntos de vista:

el energtico o de la cantidad de energa potencial para el organismo, la
racin alimenticia y el material de la calidad y cantidades de las sustancias
ingeridas.
 10

En cuanto a sus relaciones con el exterior el organismo est en un

estado de equilibrio dinmico, desde el punto de vista de la materia y la
energa.

Este equilibrio general puede descomponerse en:

- Un equilibrio energtico.
- Un equilibrio de glcidos y lpidos (70 100 g por da).
- Un equilibrio nitrogenado (proteico 12 a 20 g por da).
- Un equilibrio mineral, incluido el agua.
- Un equilibrio vitamnico.

III.2.2. Desnutricin
(De des- y nutrirse). prnl. Dicho de un organismo: Depauperarse por
trastorno de la nutricin. Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005.

a) Situacin del Sector

La desnutricin severa es una de las enfermedades ms comunes en el
pas y de acuerdo a estudios realizados alcanzan al 48% con una
alarmante tendencia de crecimiento, principalmente en la poblacin infantil,
debido a deficiencias nutricionales mltiples, y por la escasez de protenas,
carbohidratos minerales y grasas. La desnutricin crnica es adems
responsable de u nmero elevado de muerte de nios menores de 3 aos.

b) La Desnutricin puede deberse a mltiples causas

- Factor principal: la extrema pobreza.
- Incapacidad econmica para ingerir alimentos.
- Disminucin en la ingestin de nutrientes.
- Disminucin en el aporte de nutrientes por una mala alimentacin.
- Disminucin en el aporte de los nutrientes por la incapacidad de asimilar
los alimentos (cuando las protenas y carbohidratos se encuentran
crudos).
- Defectuosa preparacin de los alimentos, etc.

A raz de estas causas se han creado los programas de ayuda

alimentaria, con la finalidad de aportar complementos nutricionales
 11

especialmente en la atencin de la poblacin materna infantil, y orientado a

disminuir los efectos de la desnutricin.

Es por todo lo antes expuesto que resulta necesario que las

instituciones educativas colaboren con el aporte tecnolgico para lograr el
objetivo de todos, en este caso con el aporte de un software para la
formulacin y evaluacin de mezclas alimenticias con el uso principalmente
de los recursos y potencial agropecuario que tenemos, ya que
paradjicamente somos ricos en materia prima y pobres en su utilizacin o
consumo.

Este concepto enmarca a los productos propuestos por distintos

organismos como la FAO y la OMS, con el propsito fundamental de elevar
los niveles nutricionales y de vida, mejorar la eficiencia de la produccin y
distribucin de los alimentos y mejorar la condicin de los campesinos a
nivel mundial.

III.2.3. Mezclas para Consumo Humano

Este aspecto de la nutricin aplicada recibe gran atencin especialmente
en la dcada de los 60.

Una frmula puede definirse como una mezcla de dos o ms

ingredientes que pueden constituir un alimento a partir de l. La frmula
puede calificarse como un alimento no convencional, ya que no est en la
naturaleza sino que es creada por el hombre con fines especficos como
son aumentar la disponibilidad de alimentos y mejorar el valor nutritivo (tal
como lo sustenta Kamishikiriyo I. (1 989).

Gonzles P. (1 987) explica que en la alimentacin humana uno de los

problemas fundamentales son la insuficiente oferta de protenas de alta
calidad, con relacin a la demanda mundial y a los requerimientos mnimos
reales, para ello se ha puesto gran atencin a la bsqueda de nuevos
alimentos o mezclas para obtener fuentes proteicas adecuadas.
 12

Bressani R. (1 985) sustenta que para precisar si una dieta es adecuada

o deficiente en su contenido proteico es importante tener en cuenta si al
ratificar las necesidades calricas aporta la cantidad suficiente de protena
que el organismo necesita con fines anablicos. La calidad de la protena,
por otro lado, est determinada bsicamente por los aminocidos que la
componen, todos los aminocidos esenciales deben estar presentes en
cantidades apropiadas para la sntesis proteica, cualquier deficiencia de
estos conlleva a una reduccin de dicha sntesis.

La protena de un alimento es biolgicamente completa cuando contiene

aminocidos esenciales utilizables en un 100% como es el caso de la
protena del huevo, carne y en general de las de origen animal.

Las protenas biolgicamente incompletas son aquellas que poseen uno

o ms aminocidos limitantes (aquellos que se encuentran en menos
proporcin que el mismo aminocido en la protena de referencia o patrn
como huevo o carne, esto ocurre en las protenas contenidas en alimentos
de origen vegetal como cereales y leguminosas.

Snchez Grian (1 993) manifiesta que los alimentos de origen

vegetal como los cereales y leguminosas constituyen un porcentaje
importante de las protenas de la dieta de la poblacin peruana. Ambos
alimentos poseen aminocidos limitantes que disminuyen la eficiencia de la
utilizacin de la protena y es necesario complementarlos para mejorar su
calidad. Esto se puede lograr combinndolos entre s o agregando
pequeas cantidades de protenas de origen animal. Las leguminosas son
generalmente pobres en aminocidos azufrados (metionina y cisteina) y los
cereales son pobres en lisina. Debido a que el aminocido limitante de
leguminosas y cereales es distinto, una mezcla de ambas permitir mejorar
el cmputo qumico y con ello la calidad biolgica de la protena de la
mezcla.

El contenido proteico y de lisina (aminocido limitante en los cereales)

es mayor en los cereales andinos (quinua, kiwicha, etc.) que en los
tradicionales (trigo, arroz, etc.), por ello resultan ser una nueva alternativa
 13

para la alimentacin de la poblacin andina. Es importante investigar

tecnologas apropiadas para el procesamiento de estos granos con el
propsito de obtener productos de alto valor nutritivo y apto al gusto local:
estos productos procesados deberan estar dirigidos con prioridad a la
alimentacin de nios, que es el grupo poblacional que sufre con mayor
nfasis los efectos de una dieta deficiente en nutrientes tal como explican
Repo Carrasco R. (1 991).

III.2.4. Formulacin de Mezclas Vegetales

Segn Bresani (1 976), existen tres mtodos que permiten combinar la
protena de diferentes alimentos para formular mezclas de alta calidad y
cantidad protenica:
- Uno consiste en mezclar los componentes segn su contenido de
aminocidos esenciales en base a un patrn de referencia (score
qumico).
- Otro en adicionar a una protena, otra protena en la cantidad necesaria
para llenar las diferencias de aminocidos de la primera.
- El tercero, en buscar a travs de pruebas biolgicas, el punto de
complementacin ptimo entre los aminocidos de protena de varias
fuentes.

III.2.5. Software
Programas de computadoras. Son las instrucciones responsables de que
el hardware (la mquina) realice su tarea. Como concepto general, el
software puede dividirse en varias categoras basadas en el tipo de trabajo
realizado. Las dos categoras primarias de software son los sistemas
operativos (software del sistema), que controlan los trabajos del ordenador
o computadora, y el software de aplicacin, que dirige las distintas tareas
para las que se utilizan las computadoras. Por lo tanto, el software del
sistema procesa tareas tan esenciales, aunque a menudo invisibles, como
el mantenimiento de los archivos del disco y la administracin de la
pantalla, mientras que el software de aplicacin lleva a cabo tareas de
tratamiento de textos, gestin de bases de datos y similares. Constituyen
dos categoras separadas el software de red, que permite comunicarse a
 14

grupos de usuarios, y el software de lenguaje utilizado para escribir

programas.

Adems de estas categoras basadas en tareas, varios tipos de

software se describen basndose en su mtodo de distribucin. Entre
estos se encuentran los as llamados programas enlatados, el software
desarrollado por compaas y vendido principalmente por distribuidores, el
freeware y software de dominio pblico, que se ofrece sin costo alguno, el
shareware, que es similar al freeware, pero suele conllevar una pequea
tasa a pagar por los usuarios que lo utilicen profesionalmente y, por ltimo,
el infame vapourware, que es software que no llega a presentarse o que
aparece mucho despus de lo prometido.

III.3. Formulacin de Hiptesis

El balance y la evaluacin de alimentos y mezclas alimenticias nos permite
tener nios y nias con buen estado de nutricin

IV. MARCO TERICO

IV.1. Materiales y Mtodos Utilizados
El presente trabajo se realiz en las instalaciones del Instituto Superior
Tecnolgico San Ignacio de Loyola. Para desarrollar el presente trabajo se
tuvo tres etapas bien definidas y son:

Diseo e implementacin del software de

ayuda

Balance y evaluacin de alimentos y

mezclas alimenticias

Elboracin y degustacin de alimentos y

mezclas alimenticias
 15

IV.1.1. Materiales
- Computadora.
- Software de Programacin.
- Tabla de composicin de alimentos.
- Materias primas diversas (harinas, granos, leguminosas, etc.)
- Molino.
- Hornos.
- Mensajera de cocina.

IV.1.2. Mtodo
El presente trabajo de investigacin se llevo a cabo por el mtodo
experimental.

IV.1.3. Procedimiento
a) Software de ayuda
Teniendo como base fundamental el Ciclo de Vida de desarrollo de un
sistema, que es como sigue:
- Identificacin del problema.
- Determinacin de los requerimientos de informacin.
- Anlisis de las necesidades del sistema.
- Diseo del sistema recomendado.
- Desarrollo y documentacin del software.
- Prueba y mantenimiento del sistema.
- Implementacin y evaluacin del sistema.

Para el diseo del software primero se ha identificado el problema, luego

los requerimientos de informacin e identificamos las necesidades del
sistema; luego se proceder al modelamiento con el lenguaje unificado
(UML), realizando los diagramas de: casos, clases, objetos, secuencia,
colaboracin, estados, actividad, componentes, despliegue; con la ayuda
del Rational Rose.

Luego se proceder al desarrollo y documentacin del software,

realizando las pruebas respectivas y el mantenimiento del sistema;
finalmente se lleva a cabo la implementacin y evaluacin del sistema.
 16

b) Balance y evaluacin de alimentos

Una vez implementado el software de ayuda, se procede a realizar el
balance y la evaluacin de diversos alimentos y mezclas alimenticias, por
ejemplo, para la elaboracin de una mezcla alimenticia de Maca, Quinua,
Kiwicha, Trigo, Cacao y Azcar, se obtuvieron los siguientes datos de
acuerdo con el software de ayuda:

Mezcla 1
Materia Prima % Ile Leu Lis Met+Cis Fenil+Tir Treo Trip Val
Maca 35 1.51 2.38 2.03 1.16 1.68 1.58 0.07 2.21
Cacao 15 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Azcar 10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Kiwicha 30 1.85 1.56 1.56 0.94 1.49 1.42 0.29 1.31
Trigo 10 0.40 0.77 0.77 0.26 0.63 0.29 0.12 0.45
Total 100 3.76 4.71 4.36 2.35 3.80 3.28 0.48 3.96
Ref. FAO 4.00 7.00 5.50 3.50 6.00 4.00 1.00 5.00
Score
93.90 67.29 79.27 67.26 63.40 82.10 47.50 79.26
Qumico
Fuente: Elaboracin propia

c) Elaboracin de alimentos y mezclas alimenticias

Para la elaboracin de estos productos se debe de realizar de acuerdo al
diagrama de flujo que a continuacin se presentan:
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Figura 3: Proceso de Elaboracin de la Mezcla Instantnea de Maca (25%), Quinua

(25%), Kiwicha (15%), Trigo (15%), Cacao (10%) y Azcar (10%)

MACA QUINUA KIWICHA TRIGO

RECEPCIN Y RECEPCIN Y RECEPCIN Y RECEPCIN Y
PESADO PESADO PESADO PESADO

SELECCIN Y SELECCIN Y SELECCIN Y SELECCIN Y
CLASIFICACIN CLASIFICACIN CLASIFICACIN CLASIFICACIN

LAVADO Y LAVADO Y LAVADO Y LAVADO Y
DESINFECCIN DESINFECCIN DESINFECCIN DESINFECCIN

PRE SECADO PRE SECADO PRE SECADO PRE SECADO

Molino
PICADO
picador


MEZCLADO
Adicin de Cacao y Azcar
(de Acuerdo a Formulacin)

EXTRUIDO Extrusor

MOLIENDA Molino de Martillos

TAMIZADO Tamiz

ENVASADO

ALMACENADO
Fuente: Elaboracin propia
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Figura 4: Diagrama de Flujo de las Unidades de Proceso en Panificacin por el

Mtodo de Masa Directa.

Harina, levadura, agua,

MATERIA PRIMA azcar sal, manteca.

PESADO

MEZCLADO 10 12 minutos

SOBADO 8 minutos

PESADO - MASA

DIVIDIDO

Formar una piel alrededor
BOLEADO de la pieza y minimizar la
difusin del gas

LABRADO

Aproximadamente de 1.5 a
FERMENTADO 2 horas a 28C

HORNEADO 180C x 12 minutos

ENFRIADO Por dos horas

EMPACADO

ALMACENADO
Fuente: Cipi, 1990
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IV.2. Recoleccin y Elaboracin de datos

Teniendo en cuenta que el trabajo realizado es un software, este tiene las
facilidades que nos brinda la informtica, en este caso cada una de las mezclas
formuladas, puede almacenarse en hojas impresas, los que posteriormente
pueden ser transformados en productos alimenticios finales, listos para el
consumo humano.

Mezcla 1
Materia Prima % Ile Leu Lis Met+Cis Fenil+Tir Treo Trip Val
Maca 35 1.51 2.38 2.03 1.16 1.68 1.58 0.07 2.21
Cacao 15 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Azcar 10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Kiwicha 30 1.85 1.56 1.56 0.94 1.49 1.42 0.29 1.31
Trigo 10 0.40 0.77 0.77 0.26 0.63 0.29 0.12 0.45
Total 100 3.76 4.71 4.36 2.35 3.80 3.28 0.48 3.96
Ref. FAO 4.00 7.00 5.50 3.50 6.00 4.00 1.00 5.00
Score
93.90 67.29 79.27 67.26 63.40 82.10 47.50 79.26
Qumico

Mezcla 2
Materia Prima % Ile Leu Lis Met+Cis Fenil+Tir Treo Trip Val
Maca 35 1.51 2.38 2.03 1.16 1.68 1.58 0.07 2.21
Cacao 15 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Azcar 10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Maz 25 0.93 3.13 0.68 0.73 0.95 0.90 0.18 1.23
Trigo 15 0.60 1.16 1.16 0.39 0.95 0.44 0.18 0.68
Total 100 3.03 6.66 3.86 2.27 3.58 2.91 0.43 4.11
Ref. FAO 4.00 7.00 5.50 3.50 6.00 4.00 1.00 5.00
Score
75.75 95.14 70.18 64.86 59.58 72.75 42.50 82.10
Qumico

Mezcla 3
Materia Prima % Ile Leu Lis Met+Cis Fenil+Tir Treo Trip Val
Maca 35 1.51 2.38 2.03 1.16 1.68 1.58 0.07 2.21
Cacao 15 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Azcar 10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Kiwicha 25 1.54 1.30 1.30 0.78 1.25 1.18 0.24 1.09
Maz 15 0.56 1.88 0.41 0.44 0.57 0.54 0.11 0.74
Total 100 3.60 5.56 3.74 2.37 3.50 3.30 0.41 4.03
Ref. FAO 4.00 7.00 5.50 3.50 6.00 4.00 1.00 5.00
Score
90.06 79.36 67.91 67.79 58.25 82.44 41.25 80.60
Qumico
 20

Mezcla 4
Materia Prima % Ile Leu Lis Met+Cis Fenil+Tir Treo Trip Val
Maca 35 1.51 2.38 2.03 1.16 1.68 1.58 0.07 2.21
Cacao 15 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Azcar 10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Kiwicha 20 1.23 1.04 1.04 0.63 1.00 0.95 0.19 0.87
Maz 10 0.37 1.25 0.27 0.29 0.38 0.36 0.07 0.49
Trigo 10 0.40 0.77 0.77 0.26 0.63 0.29 0.12 0.45
Total 100 3.51 5.44 4.11 2.33 3.69 3.17 0.45 4.02
Ref. FAO 4.00 7.00 5.50 3.50 6.00 4.00 1.00 5.00
Score
87.73 77.71 74.73 66.60 61.43 79.28 45.00 80.34
Qumico

Mezcla 5
Materia Prima % Ile Leu Lis Met+Cis Fenil+Tir Treo Trip Val
Maca 20 0.86 1.36 1.16 0.66 0.96 0.90 0.04 1.26
Cacao 10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Azcar 10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Kiwicha 30 1.85 1.56 1.56 0.94 1.49 1.42 0.29 1.31
Quinua 15 1.06 1.02 1.06 0.48 0.76 0.68 0.20 0.51
Tarwi 15 0.72 1.05 0.89 0.24 1.19 0.57 0.11 0.63
Total 100 4.49 4.99 4.67 2.32 4.40 3.57 0.63 3.71
Ref. FAO 4.00 7.00 5.50 3.50 6.00 4.00 1.00 5.00
Score
112.21 71.35 84.85 66.26 73.35 89.14 62.95 74.10
Qumico

Mezcla 6
Materia Prima % Ile Leu Lis Met+Cis Fenil+Tir Treo Trip Val
Maca 25 1.08 1.70 1.45 0.83 1.20 1.13 0.05 1.58
Cacao 10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Azcar 10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Kiwicha 15 0.93 0.78 0.78 0.47 0.75 0.71 0.14 0.65
Trigo 15 0.60 1.16 1.16 0.39 0.95 0.44 0.18 0.68
Quinua 25 1.76 1.71 1.76 0.80 1.26 1.13 0.33 0.85
Total 100 4.36 5.34 5.15 2.48 4.15 3.40 0.70 3.75
Ref. FAO 4.00 7.00 5.50 3.50 6.00 4.00 1.00 5.00
Score
109.08 76.32 93.59 70.99 69.24 84.93 69.75 74.98
Qumico

IV.3. Resultados obtenidos

Como resultado del trabajo realizado se logr obtener un software que nos
permite la formulacin de mezclas alimenticias, mediante el mtodo del balance
 21

energtico, o de algunas cualidades necesarias as como tambin por el mtodo

del Score Qumico.
 22

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1. Conclusiones
Al finalizar el presente trabajo de investigacin se arrib a las siguientes
conclusiones:
- Es tcnicamente factible el obtener mezclas alimenticias a partir de las
formulaciones asistidas por el software diseado e implementado en el trabajo
de investigacin.

- Las formulaciones obtenidas en el sistema tienen un grado de confiabilidad

mayor al 85% en todos los datos arrojados por el sistema y corroborados en
anlisis qumico proximal en laboratorio.

- El manejo del sistema es muy sencillo, capaz de ser manejado por cualquier
persona que quiera y sepa el producto final al que desea arribar.

- Cada mezcla formulada en sistema puede ser llevada a producto alimenticio

terminado, listo para el consumo.

- Una alimentacin balanceada en base a productos de la zona permite

disminuir los niveles de desnutricin de los nios y jvenes de nuestro pueblo.

V.2. Recomendaciones
Finalmente nos permitimos realizar las siguientes recomendaciones:
- Promover y hacer uso del sistema para la mejora de la alimentacin de los
pobladores de la zona, en base de un balance adecuado de su dieta diaria.

- Realizar el uso continuo del balance de la alimentacin para disminuir los

niveles de desnutricin de los pobladores de la zona en base a un adecuado
balance de su alimentacin en bases a productos de la zona.

- Posterior a la formulacin de los productos es necesario realizar una prueba

de palactabilidad de los productos obtenidos, con el fin de corroborar su buen
sabor y aceptacin.
23
 24

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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