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Nutricionista: Santa Casa da Misericrdia : Ambulatrio pr - natal Dissacardeos Maltose Sacarose Lactose
(33 enfermaria)
Monossacardeos Glicose Frutose e glicose Glicose e
castrocopa@hotmail.com galactose
Fonte: adaptada de Shils & cols,2003.
D-glicose L-glicose
Os monossacardeos biologicamente importantes apresentam sempre configurao D
(ismeros= mesma frmula molecular e diferente arranjo entre os tomos)
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Isomaltose
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Aspergilus ninger
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Clula vegetal
Classificao dos Carboidratos
Celulose Funo estrutural,principal componente das
paredes celulares vegetais, formado por molculas de
glicose.As ligaes so do tipo beta (1,4).No temos enzimas
para quebrar essa ligaes, por isso, a celulose considerada
um carboidrato indisponvel.
Amido resistente
Amido resistente
RS2 ( Resistant starch 2 ) ou amido
RS1 ( Resistant starch 1 ) ou amido grnulos resistentes.
fisiologicamente inacessvel.
Est relacionado com a natureza cristalina
Grnulos de amido envoltos por paredes
rgidas de celulose; do amido. As regies cristalinas do grnulo
de amido so menos suscetveis ao ataque
Este tipo de amido fisicamente enlaado por cidos e enzimas do que as regies
com a matriz do alimento e as enzimas amorfas.
digestivas so impedidas ou tem o seu
acesso a ele retardado;
Ocorre em cereais, sementes e A gelatinizao que normalmente ocorre
leguminosas. O RS1 pode ser afetado pela durante a coco e o processamento do
coco ou diminudo ou completamente alimento favorece a ao digestiva das
eliminado pela moagem. enzimas.
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Amido resistente
Teor de amido resistente em alguns
RS3 ( Resistant starch 3 ) ou amilose retrograda alimentos
.
A amilose e a amilopectina sofrem o processo de Arroz integral cozido e congelado (1 dia) 1,12 g
retrogradao aps o amido ter sido gelatinizado/coccionado. Arroz integral cozido e congelado (7 dias) 1,43 g
A amilose pode retroceder a uma forma que resiste a Arroz integral cozido e congelado (30 dias) 1,57 g
Arroz integral cozido e refrigerado ( 1 dia ) - 1,15 g
disperso na gua e a digesto pelas -amilases.
Arroz polido cozido e congelado (1 dia) 0,77 g
Ao se resfriar o amido, ocorrer precipitao das molculas, Arroz polido cozido e congelado (7 dias) 1,12 g
que chamado de retrogradao e posterior Arroz polido cozido e congelado (30 dias) 1,16 g
Arroz polido cozido e refrigerado ( 1 dia ) - 0,55 g
sinrese(liberao de mlculas de gua ligadas a cadeia de
amilose).
Relatrio:
1)Ttulo da experincia :Presena de amido nos alimentos
Teor de amido resistente em alguns
alimentos
2)Material: corante lugol, alimentos(arroz, feijo, po, batata,
cenoura,leite), pipeta ou conta gotas e placa de Petri.
- Macarro cozido ( 9 min ) 0,42
- Macarro cozido e congelado (1 dia) 0,45 g
- Macarro cozido e congelado (7 dias) 0,50 g
3)Procedimento :
- Macarro cozido e congelado (30 dias) 0,66 g a) Coloque os alimentos nas placas de Petri;
- Macarro cozido e refrigerado ( 1 dia ) 0,52 g b) Utilizando a pipeta, adicione algumas gotas de lugol sobre os
alimentos.
- Batata cozida ( 18 min ) 0,48
- Batata cozida e congelada (1 dia) 1,02 g 4)Concluso :
- Batata cozida e congelada (7 dias) 1,12 g
- Batata cozida e congelada (30 dias) 1,13 g
- Batata cozida e refrigerada ( 1 dia ) 1,02 g
Fonte: www.fcf.usp.br/tabela
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Amilose x Amilopectina
Alimento Amilose Amilopectina
Amido x Fcula
arroz 18,5% 81,5% O amido e a fcula so as principais fontes de
batata 22,0% 78,0% carboidratos na alimentao humana.Apesar dos
milho 27,0% 73,0% dois termos serem comumente confundidos e a
trigo 25,0% 75,0% palavra AMIDO ser utilizada para designar todos os
mandioca 19,0% 81,0% carboidratos complexos de uma forma geral, h uma
feijo preto 33 a 41,2% 58,0% sutil diferena: o amido extrado das partes areas
lentilha 35 a 37,8% 62,2% comestveis dos vegetais, enquanto a fcula advm
ervilha 21 a 61,5% 38,5% das partes subterrneas.Deste modo, temos amido
de milho e fcula de batata.
Os cereais tem maior resposta glicmica do que as leguminosas.
A amilose dificulta a ao da alfa amilase pancretica.
A resposta glicmica do alimento que tem mais amilopectina mais rpida.
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3) Nos alimentos com (*) foi usado mdia; Pores: 100g = 4 colheres sopa (mdia)
30g = 1 pires (folhas cruas)
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TABELA DE EQUIVALENTE DE
CLASSIFICAO DOS VEGETAIS
ALIMENTOS
GRUPO DE ALIMENTOS PROTENA GLICDIO LIPDIO CALORIAS VEGETAL A
Leite 7 9 7 127
Leite Desnatado 7 9 2 82
Todo alimento que contiver em sua
Carne 10 0 6 94 composio de 1 at 6 gramas de carboidrato,
Carne Magra 10 0 2 58
Embutidos 5 0 10 110
fornecendo aproximadamente 24Kcal / 100
Queijos 6 0 7 87 gramas de alimento, parte comestvel.
Frutas 0,5 10 0 42
Frutas Oleaginosas 7 2 15 171 Exemplos:
Hortalia B 2 8 0 40 1. 100 g de acelga = 33kcal
Pes 2 15 0 68
Cereais 2 15 0 68 Ptn= 1,80g CHO = 5,60 Lip = 0,40g
Leguminosas 2 15 0 68
Hortalia C 2 15 0 68
Gordura 0 0 5 45 5,60g de CHO x 4 = 22,4kcal
Vegetais B
CLASSIFICAO DOS VEGETAIS
2) 100gramas de beterraba cozida = 44,0kcal
VEGETAL B
Ptn = 1,0g Cho = 9,80g Lip =0,01g
Todo alimento que contiver em sua 9,80g de carboidratos x 4 = 39,2kcal
composio 6,1 15 gramas de carboidrato, 1 colher de sopa cheia picada = pesa 20,0g = 1,96g de carboidratos
Equivalente = 5 colheres de sopa cheias(100g) = 1,96g x 5 = 9,8g
fornecendo aproximadamente de 24,4Kcal at
60Kcal / 100gramas de alimento. 3) 100 gramas de cenoura cozida = 54,0kcal
Exemplo: Ptn= 1,32g Cho = 11,64g Lip= 0,24g
1. 100g de abbora madura e cozida = 70,0kcal 1 colher de sopa cheia =25g = 2,91g de carboidratos
Ptn = 1,80g Cho = 14,70g Lip = 0,45g Equivalente = 4 colheres de sopa cheias(100g) = 11,64g de carboidratos
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Vegetais B
CLASSIFICAO DOS VEGETAIS
5) 100 gramas de ervilha em vagem cozida = 96,0kcal
Ptn = 4,68g Cho = 18,90g Lip =0,18g VEGETAL C
18,90g de carboidratos x 4 = 75,6kcal
1 colher de sopa cheia = pesa 30,0g = 5,67g de carboidratos
Todo alimento que contiver em sua
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(60,0g) = 5,67g x 2 = 11,34g composio 15,1 gramas de carboidrato no
mnimo e fornecendo no mnimo 60,4Kcal / 100
6) 100 gramas de quiabo refogado = 90,0kcal gramas de alimento, parte comestvel.
Ptn= 2,17g Cho = 8,68g Lip= 5,21g
1 colher de sopa cheia = pesa 20g = 3,47g de carboidratos Exemplo:
1. 100g de batata inglesa cozida= 85,0kcal
Equivalente = 4 colheres de sopa cheias(80g) = 13,88g de carboidratos
Vegetais C Vegetais C
1) 100 gramas de aipim cozido = 120,0kcal 1) 100 gramas de aipim cozido = 120,0kcal
Ptn = 0,60g Cho = 28,90 g Lip =0,2g
Ptn = 0,60g Cho = 28,90 g Lip =0,2g
28,90g de carboidratos x 4 = 115,6kcal
28,90g de carboidratos x 4 = 115,6kcal
1 colher de sopa rasa = 30g = 8,67g carboidratos
1 colher de sopa cheia = 30,0g = 8,67g carboidratos Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(60,0g) = 8,67g x 2 = 17,34g
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(60,0g) = 8,67g x 2 = 17,34g
2) 100 gramas de batata baroa cozida = 134,0kcal
Ptn= 1,58g Cho = 31,19g Lip= 0,32g
2) 100 gramas de batata baroa cozida = 134,0kcal
1 colher de sopa rasa =25g = 7,80g de carboidratos
Ptn= 1,58g Cho = 31,19g Lip= 0,32g Equivalente = 2 colheres de sopa rasas (50g) = 15,60g de carboidratos
1 colher de sopa rasa =25g = 7,80g de carboidratos
Equivalente = 2 colheres de sopa rasas (50g) = 15,60g de carboidratos 3) 100 gramas de batata- doce cozido = 103,0kcal
Ptn= 1,10g Cho = 24,0g Lip= 0,30g
1 colher de sopa cheia = 35,0g = 8,40g de carboidratos
3) 100 gramas de batata- doce cozido = 103,0kcal
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(70g) = 16,8g de carboidratos
Ptn= 1,10g Cho = 24,0g Lip= 0,30g 4) 100g de inhame cozido = 103,0kcal
1 colher de sopa cheia = 35,0g = 8,40g de carboidratos Ptn = 1,80g Cho = 23,80g Lip= 0,10g
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(70g) = 16,8g de carboidratos 1 colher de sopa cheia = 30gramas = 8,33g de carboidratos
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(60g)= 16,6g de carboidratos
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1 FRUTAS
1 HORTALIAS C
2 FRUTAS OLEAGINOSAS - Abacate, amndoa, avel,
castanha-de-caj, castanha-do-Par, nozes, coco, amendoim.
Batata inglesa, batata doce, baroa, aipim, car,
inhame.
3 HORTALIAS B Abbora madura, beterraba, cenoura,
chuchu,ervilha vagem, quiabo, vagem.
2 PES
3 TORRADAS
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Equivalentes de oleaginosas
LISTA DE SUBSTITUIES
GRUPO ALIMENTO PESO MEDIDA CASEIRA APROXIMADA Oleaginosas poro = 1 equivalente (variao de 0,98 a 1,28)
FRUTAS Pitanga 150 g 15 mdias Alimento Peso(g/ml) Gordura(g/ml) Medida caseira
Pitomba 120 g 20 grandes
Abacate 40 6,4 2 colh. Sopa
Sapoti 50 g 1 mdia
Seriguela 50 g 5 grandes Amndoa 10 5,5 10 unidades
Tangerina 100 g 1 mdia Amendoim 9,6 4,92 12 unidades
Toranja 100 g
Umbu 100 g 3 grandes Avel 8,0 4,96 8 unidades
Uva 70 g 10 bagos Castanha de caju 17,5 4,62 7 unidades
Castanha do - Par 8,0 5,12 2 unidades
FRUTAS Abacate 100 g 0,5 pequeno
OLEAGINOSAS Amndoa 25g 25 unidades Farinha de linhaa 15 6,5 1 colher de sopa
Amendoim 30 g 30 unidades Noz 10 6,4 2 unidades
Avel 25 g 25 unidades
Castanha Caju 25 g 10 unidades
Castanha Par 25 g 6 unidades
Coco 30 g 1 pedao pequeno
Nozes 25 g 5 unidades
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LISTA DE SUBSTITUIES
GRUPO ALIMENTO PESO TOTAL KCAL E TOTAL CHO
Vegetais A acelga 100g 14,0kcal / CHO = 4,6g f ibras = 1,1g
agrio 100g kcal / CHO = 2,3g fibras = 2,1g
alcachofra 100g kcal /CHO = 8,8g fibras = 5,4g
alface 100g kcal / CHO = 2,4g fibras = 2,0g
aspargo 100g kcal / CHO = 2,9g fibras = 1,0g
aipo 100 g kcal / CHO = 4,3g fibras = 1,0g
berinjela 100 g kcal / CHO = 4,5g fibras = 2,5g
brcolis 100g kcal / CHO = 4,0g fibras = 2,9g
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Fonte:Embrapa - Soja
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Farinha de 50 19,0 6,0 10,0 9,0 xcara Quinoa 4,13 1,21 2,17 6,88 6,88 4,13 6,13 4,52
soja integral
Extrato de 30 13,0 8,0 4,5 0 2 colheres de Soja 0,86 0,24 0,22 1,35 0,80 0,83 1,10 0,72
soja sopa
2 colh de sopa cheias= 1 equivalente de ptn e 2 equivalentes de carboidrato complexo Fonte:adaptada de Reis e Lima,2013
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