Las margarinas son emulsiones plsticas de agua en aceite (W/O) con ms de un 80%

de grasa y menos del 16% de agua (composicin similar a la mantequilla). Son productos
obtenidos a partir de grasas vegetales o mezcla de vegetales y animales. Dichas grasas son
sometidas al proceso de hidrogenacin (total o parcial) consiguiendo la textura plstica del
producto final.

De hecho, las margarinas se idearon como sucedneo de la mantequilla, pero con la ventaja
de que son mucho ms econmicas y si son preparadas exclusivamente con aceites
vegetales, no tienen colesterol.

Deben tener una consistencia semislida, que sea fcilmente extensible y que funda en
boca sin dejar residuos pegajosos. Mediante la tcnica de hidrogenacin, en condiciones
adecuadas, se pueden conseguir grasas que, adems de fundir bien en la boca, tienen el
margen de plasticidad requerido para su buena extensibilidad, a bajas temperaturas.

Sin embargo, el mtodo ms adecuado y que actualmente se aplica con mayor extensin a
la preparacin de grasas para margarinas, se basa en la combinacin de los procesos de
hidrogenacin y transesterificacin, quedando finalmente repartidos los glicridos de la
mezcla y mejorando la plasticidad de sta.

https://www.sabrosia.com/2013/03/como-se-hace-la-margarina/

Margarina, entre grasas slidas y lquidas

La base de este alimento es una emulsin estable de grasa y leche cida a la que se aaden
aditivos como vitaminas, sales minerales o colorantes, entre otros. El 80% de su
composicin es materia grasa refinada, inolora e inspida, pero muy estable. Cada
margarina tiene su formulacin especfica ya que cada marca aade los aditivos a su gusto.

La margarina adopta la consistencia slida mediante un proceso de hidrogenizacin

El aspecto ms importante de la margarina es la relacin que se establece entre las grasas

slidas y las lquidas a una determinada temperatura. Para ello, el primer paso es calentar
los lpidos hasta su punto de fusin, en general hasta los 40C, y mezclar las grasas. Para
obtener un producto slido, las grasas lquidas se someten a un proceso de hidrogenacin
que se basa en la adicin de hidrgeno. As se origina la saturacin de las grasas insaturadas
al eliminar los dobles y triples enlaces de los aceites vegetales.

Se agita fuerte hasta obtener una perfecta emulsin de agua en aceite y se aade, al mismo
tiempo, la leche (no todas las margarinas cuentan con este ingrediente) con los aditivos
deseados. El producto tiene que amasarse para mejorar su textura y disminuir el tamao de
los cristales. Esta operacin se lleva a cabo a una temperatura aproximada entre 10C y
12C. A continuacin, se fermenta mediante la adicin de streptococcus con la finalidad de
obtener un aroma similar al de la mantequilla. El ltimo paso es aadir sal en forma de
salmuera para aumentar la estabilidad frente a los patgenos. Se pueden agregar ms
aditivos, como las vitaminas o minerales, de acuerdo con la normativa

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2010/02/08/190951.php

http://bdnhome.com/tecnologia/temas/margarinas.pdf

https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-productos-
lacteos-para-untar.pdf

ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO.

En la fabricacin de margarinas debe tenerse mucho cuidado con las variables de operacin, y con
los equipos utilizados. Los tanques de almacenamiento de grasas y aceites, las bombas y las
tuberas deben construirse en materiales que no permitan el contacto directo del aceite con cobre y
aleaciones de cobre o hierro para evitar la oxidacin qumica. La temperatura en los tanques debe
regularse para evitar calentamientos o enfriamientos perjudiciales para la calidad de los productos.
As mismo, se deben efectuar higienizaciones y esterilizaciones peridicas a tanques de
almacenamiento y tuberas de la fase acuosa, as como en el proceso de empaque del producto.

Etapa 1. Seleccin y pesaje de componentes.

De acuerdo con el producto que se desea obtener, el Departamento Tcnico de cada empresa
hace la formulacin y la distribucin de equipos a utilizar. Con base en esta orden de trabajo se
seleccionan y se pesan los componentes del producto.

Etapa 2. Tanque de fusin.

Una vez seleccionados los componentes grasos, stos van al tanque de fusin, donde son
calentados y fundidos a una temperatura de 15 C por encima del punto de fusin del producto que
se desea obtener. Por medio de una recirculacin, se agitan los componentes con el fin de obtener
una mezcla homognea. La capacidad media de un tanque de fusin es de 60 kg.

Etapa 3. Preparacin de la fase grasa.

A una pequea muestra de la mezcla obtenida en el tanque de fusin se adiciona emulsificante,

lecitina de soya, color y aroma. Esta mezcla debe ser lo ms homognea posible y la temperatura
de mezclado debe estar 10 C por encima del punto de fusin de los emulsificantes. Esta muestra
se adiciona a la mezcla existente en el tanque de fusin para completar de esta forma la fase
grasa.
Etapa 4. Preparacin de la fase acuosa.

De acuerdo a la formulacin se determina la cantidad de agua que debe tener la margarina. Para
esto se prepara una solucin acuosa que tiene los siguientes componentes : agua, sal,
preservativos y cido ctrico ( para ajustar el pH ).

Etapa 5. Preparacin de la emulsin.

Se define emulsin lquida como un sistema de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa dentro del otro en forma de pequeas gotas. Al ser inmiscibles es necesario emplear un
agente externo para que stos se puedan combinar, de esta forma se emplean los llamados
agentes emulsionantes. Estos agentes emulsionantes ya se encuentran en la fase grasa. De
acuerdo al tipo de margarina se pasa una de las dos fases ( por accin de una bomba de
proporcin ), al tanque de emulsin y se le aplica agitacin vigorosa, luego se agrega la otra fase
lentamente con el fin de lograr una mezcla homognea. Por lo general la fase acuosa est a
temperatura ambiente y la fase grasa a 45C. Se debe agitar por un tiempo, hasta que la prueba de
emulsin compruebe que ya est lista. ( La prueba de emulsin se realiza dejando caer una gota
de emulsin en agua, contenida en un vaso de precipitado, la gota no debe espesarse ni perder su
forma esfrica. Si esto no ocurre, se debe dejar en agitacin por ms tiempo la emulsin hasta que
la prueba d resultados ptimos.). Del tanque donde se prepara, la emulsin es llevada al tanque
dosificador y de all, enviada a la etapa de cristalizacin.

Etapa 6. Cristalizacin.

Una caracterstica esencial de las margarinas, es la presencia de cristales muy pequeos en toda
su estructura. Para lograr esto, es necesario realizar un cambio brusco en la temperatura del
proceso, de manera que permita una transferencia de calor efectiva y lograr obtener una
solidificacin con la caractersticas mencionadas. La cristalizacin se realiza para obtener
pequeos cristales que se dispersan por igual, en la fase lquida de la mezcla de grasa, y hacen
posible retener el sistema de gotas de agua en la fase grasa. Normalmente, los pequeos cristales
proporcionan cierta firmeza a la margarina as como homogeneidad y untabilidad. Adems, los
cristales son mayores en el rea de la superficie total, permitiendo a la fase lquida de la mezcla de
grasa adherirse ms fcil y eficazmente a la superficie del cristal, reduciendo as el riesgo de
separacin del aceite. Por lo anterior, este proceso es considerado el ms importante en la
produccin de margarinas, el cual es realizado en un tubo perfector.

Capacidad de Cristalizacin: Esta variable est directamente relacionada con el tiempo de

residencia de la emulsin en el equipo. Esta, depende del tipo de mezcla que se est trabajando,
as como del producto que se desea obtener. Las mezclas de aceite que contienen una proporcin
alta de triglicridos slidos requieren una capacidad menor, porque hay una mayor parte que tiene
que cristalizarse. Debido a esto, la viscosidad de la emulsin se aumenta rpidamente durante el
enfriamiento, y la transferencia de calor es menor que para el caso de las mezclas con proporcin
baja de triglicridos de los cidos grasos insaturados. Se emplea una bomba de alta presin que
regula su capacidad con un reductor de velocidad mecnico ajustado al motor.

Equipos.
Perfector : Es un intercambiador de calor tubular que consta de dos cmaras o secciones. La
cmara principal consta de tres tubos concntricos, donde por el tubo principal pasa agua de
atemperamiento con una temperatura igual al punto de fusin del producto, con el fin de no permitir
que el producto se pueda quedar en la superficie interna del nulo por donde va la emulsin. Por el
anulo intermedio va la emulsin, este nulo est provisto de unas cuchillas en tefln que raspan el
producto solidificado, y permiten realizar una mejor cristalizacin. Por el ltimo tubo se hace pasar
el fluido enfriante, es decir, amonaco. La velocidad de rotacin en la primera seccin del perfector
siempre tiene que ser alta para conseguir un raspado eficiente de la emulsin cristalizada. Esto
resultar en la formacin de cristales pequeos. Al mismo tiempo, una agitacin vigorosa mediante
cuchillas que rotan rpidamente, contribuye a la distribucin fina de las gotas de agua y a una
transferencia de calor ms alta.

En ocasiones se debe reducir la velocidad de rotacin por la viscosidad muy alta de la margarina
en esta etapa de la cristalizacin. Una cantidad de energa mecnica de las cuchillas rotatorias es
transferida al producto, y en casos extremos puede ser prcticamente imposible compensar esto
con enfriamiento ms intensivo. Para mezclas de aceite de palma, las que cristalizan lentamente,
gran parte de la cristalizacin tiene lugar en el perfector, por lo que es una ventaja emplear
velocidad de rotacin alta en todas las secciones de enfriamiento del perfector.

En el tubo externo va el amonaco que se vaporizar por las diferencias de presin (presin del
sistema y presin del amonaco lquido ) y en este proceso se retira el calor de la emulsin,
provocando la cristalizacin del producto. La cristalizacin ocurre de una manera complicada y
difcil de prever, hasta hace poco tiempo se estn orientando las investigaciones sobre el tipo de
triglicridos de cada molcula para as poder predecir exactamente su forma cristalina durante y
despus del enfriamiento. Tambin se puede realizar una precristalizacin en el tubo de
enfriamiento y se utiliza para obtener cierta cantidad de grandes gotas de agua en la margarina,
mejorando as su sensacin gustativa. El uso del principio de doble emulsin o emulsionantes
especiales sirve para el mismo propsito.

Pin-Rotor. Este aparato se encuentra acoplado a los tubos de enfriamiento del perfector, en
disposiciones que pueden variar segn lo decida el diseador del equipo. Consiste en un recipiente
por donde se hace pasar la margarina siendo sometida a un proceso de amasado, mediante un
mecanismo de agitacin, brindndole a la margarina propiedades de Texturabilidad. El Pin-rotor,
puede estar dispuesto entre los tubos del perfector, a la entrada o a la salida del mismo.

Etapa 7. Amasado.

Con el objetivo de efectuar un ptimo trabajo mecnico y mejorar las propiedades texturiales de la
margarina, sta es tratada en el pin rotor o mquina de pernos durante una de las fases
intermedias de cristalizacin ; permitiendo adems que se prolongue el tiempo de residencia en el
equipo, para obtener la cristalizacin casi completa antes de entrar al tubo de reposo.

Etapa 8. Tubos de reposo.

Es el ltimo equipo de la lnea perfector. La entrada al tubo de reposo est provista de una malla
para distribuir uniformemente el producto. En esta seccin se recibe la margarina y se deja durante
algunas horas a temperatura ambiente, lo que permite que la margarina se estabilice y tome un
poco mas de consistencia para luego ser enviada a la seccin de empaque. La longitud del tubo de
reposo vara de acuerdo al tipo de margarina que se est procesando, as, para una planta que
produce una tonelada por hora de margarina, el tubo de reposo es de 9 metros para margarinas
industriales y de tres metros para margarinas de mesa, ya que la margarina industrial necesita una
mejor cristalizacin, generando la formacin de cristales ms pequeos. Estos tubos de reposo,
estn provistos de una chaqueta que utiliza como medio enfriante agua, para mejorar las
condiciones de cristalizacin.

Etapa 9. Empacado.

El empaque de las margarinas es realizado en vasos de poliestireno, en papel, o en cartn,

manteniendo especial cuidado, en que las superficies que estn en contacto con las margarinas,
no modifiquen sus propiedades organolpticas o fisico-qumicas y que adems est libre de
contaminacin alguna. La etapa de empacado de las margarinas, se realiza con mucho cuidado, ya
que es la seccin donde existe un mayor potencial de contaminacin de la margarina.

Etapa 10. Atemperamento.

Consiste en la estabilizacin de los cristales, enfriando la margarina a 5-10C, manteniendo esta

temperatura por lo menos durante 48 horas, evitando as la post-cristalizacin.

Etapa 11. Almacenamiento.

La temperatura de almacenamiento tiene gran influencia sobre la consistencia, pudiendo ocasionar

la fundicin de algunos cristales cuando no se mantiene a las condiciones requeridas.

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311506/311506_ee.html